30/10/2015

1

AUTENTIFICAREAAUTENTIFICAREA

ULEIULUI DE MASLINEULEIULUI DE MASLINE

CECE ESTEESTE ULEIUL ULEIUL

DE MASLINE?DE MASLINE?

� Uleiul de masline = uleiul obtinut din masline (Olea europea L.) prin mijloace mecanice

•Maslinele coapte 17-30% ulei

•Soiuri:•Koroneiki, Megaritiki, Tsounati (Grecia)•Leccino, Frantoio (Italia)•Picual, Hojiblanca, Lechin de Sevilla (Spania)

•Produs aproape in exclusivitate in•Spania (31%)•Italia (31%)•Grecia (18%)•Tunisia, Turcia, Maroc si Portugalia

300-600 ani

30/10/2015

2

LegislatiaLegislatia• EC No 2815/98 si EC 1019/2002 – standardele de comercializare a

uleiului de masline

• !!! EC 2568 / 1991 – caracteristicile uleiului de masline si aleuleiurilor din resturi de masline si metode de analiza

• EC 455 / 2001 – completare EC 2568/91

• EC No 510/2006 – PDO, PGI

• IOOC (International Olive Oil Council) http://www.internationaloliveoil.org/

ObtinereObtinere

30/10/2015

3

TipuriTipuri de de uleiulei de de maslinemasline

A. ULEI DE MASLINE

◦ Ulei de masline virgin

� Ulei de masline extravirgin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 6.5- aciditatea libera (acid oleic) max. 1%

� Ulei de masline virgin fin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 5.5- aciditatea libera (acid oleic) max. 1.5%

� Ulei de masline virgin semifin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 3.5(comun) - aciditatea libera (acid oleic) max. 3.3%

◦ Ulei de masline virgin lampant - aciditatea libera (acid oleic) > 3.3%

◦ Ulei de masline rafinat

◦ Ulei de masline� Amestec (in diferite proportii) de ulei de masline rafinat cu ulei de masline virgin

30/10/2015

4

TipuriTipuri de de uleiulei de de maslinemasline (cont.)(cont.)

B. ULEI DIN TURTE DE MASLINE (olive-pomace oil, sansa oil)

◦ Ulei din turta de masline brut (Crude olive-pomace oil)

� Nu e destinat consumului uman� Ulei care va fi supus rafinarii pentru obtinerea unui ulei din categoriile de mai jos

◦ Ulei din turta de masline rafinat

◦ Ulei din turta de masline (olive pomace oil)� Amestec (in diferite proportii) de ulei din turta de masline rafinat cu ulei de masline virgin� !! Nu poate fi comercializat sub denumirea de “ulei de masline”

TipuriTipuri de de uleiulei de de maslinemasline

30/10/2015

5

ClasificareClasificare

In functie de tehnologia de

procesare

-Nerafinate (brute, virgine)

-Rafinate

- Compoundate

In functie de continutul in acizi

grasi (uleiurilevirgine)

-Uleiuri extra (aciditate lib. <1%)

-Uleiuri fine (aciditate lib. 1-1,5%)

-Uleiuri comune (aciditate lib. 1,5-3,3%)

TerminologieTerminologie –– etichetareetichetare –– ambalareambalare, , cfcf CEE 2568/91CEE 2568/91

� Prima presare la rece (first cold pressing)� Doar pt uleiul virgin si extravirgin obtinut la temp. < 27°C din prima presare

mecanica a pastei de masline, printr-un sistem traditional de extractie pe baza de presehidraulice

� Extractie la rece (cold extraction)� Doar pt uleiul virgin si extravirgin obtinut la temp. < 27°C prin percolarea sau

centrifugarea pastei de masline

� PDO, PGI doar pt uleiul virgin si extravirgin

� indicația proprietăților organoleptice

� indicația acidității sau acidității max.� numai în cazul în care este însoțită de indicația valorii peroxidice, a conținutului de ceară și

a absorbanței in UV determinate, înscrisă cu caractere de aceeași dimensiune și în aceeași razăvizuală

� Ambalarea - max. 5L

30/10/2015

6

AutentificareAutentificare

� Calitatea (aroma, culoarea, consistenta, etc)

� Soiul de masline, regiunea geografica, tehnologia de obtinere

� Autentificarea originii botanice� Autentificarea originii geografice

� Autentificarea tehnologiei de procesare

Productia de ulei de masline ~ 2% din productia globala de ulei

DAR

Valoarea sa de piata are o pondere semnificativa (15%) datorita pretului ridicat de comercializare

CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului de de maslinemasline� Acizi grasi liberi si trigliceride

◦ Palmitic, stearic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic

◦ Variaza in fct de tehnologia de obt, soi, regiune geografica, maturitatea fructelor la recoltare

Sursa: Fereidoon Shahidi (editor), Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Health Effects, 2005

30/10/2015

7

CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului de de maslinemasline (cont.)(cont.)

� Tocoferoli

◦ alfa-tocoferolul � beneficii asupra sanatatii

◦ 200-300mg/kg (ulei de masline virgin)

� Squalenul (C30H50)

◦ Intermediar in biosinteza sterolilor

◦ Principala hidrocarbura din uleiul de masline (0.7-12g/kg ulei)

◦ Variaza in fct de soi, tehnologia de obt. (conc mai mica in uleiurile rafinate)

◦ Beneficii importanta as sanatatii (boli cardiovasculare, diabet, hepatita, artrita)

� Carotenoide

◦ β-carotenul , luteina

◦ 1-20mg/kg (~10mg/kg)

◦ Efecte benefice (raport invers proportional intre cant de β-caroten consumata si incidenta bolilor cardiovasculare)

CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului de de maslinemasline (cont.)(cont.)

� Steroli

◦ fitosterolii � compusi functionali (sunt absorbiti de 20x mai putin decat colesterolul; !! Inhiba absorbtia colesterolului in organism in timpul digestiei)

◦ 4 clase de steroli :� 4-desmetilsteroli� 4-α-metilsteroli

� 4,4-dimetilsteroli� triterpene (eritrodiol si uvaol)

◦ Principalii steroli:� Campesterol� Stigmasterol� β-sitosterol� Sitostanol� δ-5-avenasterol

30/10/2015

8

CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului de de maslinemasline� Compusi fenolici

◦ Tirosol (4-hidroxifeniletil alcool); hidroxitirosol (3,4-hidroxifeniletil alcool)

◦ Influenteaza stabilitatea si propr organoleptice ale uleiului de masline:� >300mg/kg � uleiul va avea gust amar� cont. mare de polifenoli � valabilitate mare

� Compusi volatili

◦ >100 de compusi volatili identificati in uleiul de masline

◦ Compusi cu atribute pozitive as gustului: (Z)-3-hexenal; hexanal; (E)-2-hexenal ; ethyl 2-methylbutanoate

◦ Compusi cu atribute negative as gustului: octanal, acetic acid, 3-metilbutanol, 2-feniletanol; 1-octen-3-ona

CriteriiCriterii fizicofizico--chimicechimice pentrupentru stabilireastabilirea calitatiicalitatii sisiautenticitatiiautenticitatii uleiuluiuleiului de de maslinemasline

Scopul analizei Parametrii evaluati

Evaluarea calitatii Analiza senzorialaDeterminarea aciditatiiDeterminarea indicelui de peroxidPrezenta solventilor halogenatiDeterminarea absorbantei in UV-Vis

Evaluarea autenticitatii Continutul in acizi grasi transContinutul total de steroliCompozitia in steroliContinutul in stireniContinutul in eritrodiol si uvaolContinutul in parafineContinutul in stigmastadieneContinutul in acizi grasi saturati in pozitia 2

30/10/2015

9

Crit

erii

de c

alita

te u

lei d

e m

aslin

e ex

trav

irgin

–cf

. E

C 2

568

/ 199

1Indicele de peroxid mEq

O2/kg

≤20 >20

Spectrometrie UV

K270≤0,22 K270>0,22

Spectrometrie UV

∆K≤0,01 ∆K>0,01

Spectrometrie UV

K232≤2,50 K232>2,50

Evaluarea organoleptica

Mediana scorului de aromă>0 ṣi

mediana scorului de defecte=0

Mediana scorului de aromă=0

Mediana scorului de aromă>0 ṣi mediana

scorului de defecte>0

Tipul de ulei declarat în funcţie de criteriile de calitate

Ulei neconform categoriei declarate

(b)

Aciditate %

≤0,8 >0,8Ulei neconform

categoriei declarate(a)

Tip ulei Aciditate

(%)

Indice de

peroxid

mEq O2/kg

K232 K270 Delta

K

Ulei de măsline extravirgin ≤0,8 ≤20 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,01

Ulei de măsline virgin ≤2,0 ≤20 ≤ 2,6 ≤ 0,25 ≤ 0,01

Ulei de masline rafinat ≤0,3 ≤5 - ≤1,1 ≤0,16

Ulei de măsline ≤1,0 ≤15 ≤ 3,30 ≤ 1 ≤ 0,13

Ulei din turte de masline brut - - - - -

Ulei din turte de masline

rafinat

≤0,3 ≤5 - ≤2,0 ≤0,20

Ulei din turte de masline ≤1,0 ≤15 - ≤1,7 ≤0,18

Ulei neconform

categoriei declarate

Ulei neconform

categoriei declarate

(a)

Ulei neconform

categoriei

declarate

Ulei

neconform

categoriei

declarate

(b)

Tipul de ulei conform categoriei declarate

Criterii de calitate

DA NU

3,5 – Stigmastadiene mg/kg

≤ 0,15 > 0,15

acizii graṣi trans%

tC18:1≤0,05t(C18:2+C18:3)≤0,05t(C18:2+C18:3)≤0,05

tC18:1>0,05t(C18:2+C18:3)>0,05

Compozitia in acizi graṣi

DA NU

∆ECN42

≤ 0,2 > 0,2

Compoziţia în steroli ṣi totalul sterolilor

DA NU

Eritrodiol+uvaol %

≤ 2,0 2,0 < E+U ≤ 4,5 > 4,5

Ceruri mg/kg

≤ 250 > 250

Crit

erii

de p

urita

te u

lei d

e m

aslin

e ex

trav

irgin

–cf

. E

C 2

568

/ 199

1

30/10/2015

10

ContinutulContinutul in in stigmastadienestigmastadieneTip ulei de masline Limita maxima admisa de

stigmasta-3, 5-diene(mg/kg)

Ulei de masline virgin 0.1

Ulei de masline virgin lampant 0.5

Ulei de masline rafinat 50

Ulei de maslinea 50

Ulei de tescovina crud 0.5

Ulei de tescovina rafinat 120

Ulei de tescovina de maslineb 120

a Denotes blend of virgin olive oil and refined olive oil.b Denotes blend of virgin olive oil and refined olive-pomace oil.Source: IOOC, 1993b

Cromatograma GC a uneiprobe de ulei de maslineextravirgin (A) si a uneiprobe de ulei de maslinerafinat (B)

Stigmasta-3,5-diene

Stig

mas

ta-3

,5-d

iene

Pedro C Simões et al., 1998, Quality assessment of refined olive oils by gas extraction, The Journal of Supercritical Fluids, 13 (1–3),337-341

30/10/2015

11

Continutul in AG liberi pentru uleiul de masline

Continutul in AG saturati (palmitic+stearic, %m/m) in pozitia 2 a trigliceridelor :

- ulei de masline virgin < 1.5- ulei de masline rafinat < 1.8- ulei de masline < 1.8- ulei din turta de masline crud < 2.2- ulei din turta de masline rafinat < 2.2

PrincipalelePrincipalele caracteristicicaracteristici ale ale uleiuluiuleiului de de maslinemaslinecf. EC 2568 / 1991cf. EC 2568 / 1991

30/10/2015

12

(A) Ulei de masline

(B) Ulei din seminte de bumbac

Profilul GC al acizilor grasi:

1 – acid miristic; 2 – acid palmitic;3 – acid palmitoleic; 4 – acid stearic; 5 – acid oleic; 6 – acid linoleic; 7 – acid linolenic

ContinutulContinutul in in sterolisteroli a a uleiuluiuleiului de de maslinemasline cf. EC 2568 / 1991cf. EC 2568 / 1991

!!! Adaosul de ulei de arahide – dificil de decelat daca este prezent in proportie mai mica de 20%

30/10/2015

13

Principalele caracteristici ale uleiului de maslinecf. EC 2568 / 1991

!!!!

Trilinoleina – ECN42

30/10/2015

14

Cele mai utilizate practici frauduloaseCele mai utilizate practici frauduloase

� substituirea partială sau totală a uleiurilor decalitate superioară cu grăsimi/uleiuri mai putinvaloroase

� substituirea uleiurilor brute, obtinute prin presarela rece, cu cele produse prin extractie la cald sirafinate

� înlocuirea grăsimilor din ulei cu lipideesterificate sau hidrogenate

� adaosuri de aditivi neautorizati sau în cantitătifoarte mari

8. Termen de valabilitate9. Tara de origine10. Numele si adresa

producatorului

30/10/2015

15

1. Valoarea energetica

2. Uleiul de masline nu contine proteine, carbohidrati (zaharuri) sau sare

3. Continutul total de grasimi 99.9% (100ml ulei ~ 91.5g)

4. Grasimi saturate – 7.3 la 33.3 gms/100mls

5. Grasimi mononesaturate - 50.6 la 79.8 gms/100mls

6. Grasimi polinesaturate - 3.2 la20.1 gms/100mls

7. Grasimi trans - urme

30/10/2015

16

"Product contains select high quality OliveOils from the countries indicated by theletters in the brackets below. (I)=Italy,(GR)=Greece, (E)=Spain, (TU)=Tunisia,(TK)=Turkey."

"PACKED FOR © BORGES USA - STAR FINE FOODS - FRESNO, CA 93725. PACKED IN SPAIN."

Cu litere mai mici:

"Contains high quality Olive Oils from Spain, Italy, Greece and Tunisia."

30/10/2015

17

� În România, 2008, ANPC a verificat 489 operatori economici, 281 dintreaceștia nerespectând legislaţia din acest domeniu. Controlul s-a desfășurat ladistribuitori și în reţeaua comercială, fiind verificată o cantitate de 42.362 litriulei de măsline. Rezultatele controlului au evidenţiat faptul că 21.789 litri nu seîncadrau în prevederile legale în vigoare.

� Italia 2008 � 7 fabrici inchise si 40 persoane arestate – “ulei de masline extravirgin” = ulei de floarea-soarelui si rapita cu adaos de clorofila

� Canada 2010, LIF Foods Inc. – amedat cu 50.000$ si interzicerea exportului / importului /comercializarii de ulei de masline pe o perioada de 2 ani, pentru ca a comercializat sub denumirea de “ulei de masline extravirgin” ulei adulterat cu ulei de floarea soarelui (~50%)

� 1981 – Europa (Spania) (Toxic Oil Syndrome (TOS))– 400 morti si 20000 de bolnavi - consum de “ulei de masline” = ulei de rapita cu adaos de anilina

FRAUDE CU ULEI DE MĂSLINE

VA MULTUMESC PENTRU VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE !!ATENTIE !!