aspecte introductive în tehnologia serviciilor de...

DISCIPLINA : TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE RESTAURAŢIE

1. Aspecte introductive în Tehnologia Serviciilor de Restauraţie

2. Tipologia unităţilor de alimentaţie publică.

3. Amenajarea tehnologică a unui restaurant

4. Dotarea saloanelor cu mobilier şi inventar de serviciu

5. Organizarea şi activitatea sectorului de servire.

6. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor

7. Organizarea muncii personalului din unităţile de alimentaţie publică

8. Servirea preparatelor culinare, produse de patiserie-cofetărie şi a băuturilor în salonul de restaurant

9. Organizarea şi efectuarea servirii în acţiuni de protocol şi mese festive

10. Preferinţe culinare ale turiştilor străini şi tehnica servirii acestora

Tema 1: ASPECTE INTRODUCTIVE ÎN TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE RESTAURAŢIE

1.Istoricul apariţiei structurilor de alimentaţie publică

2. Definirea, funcţiile şi particularităţile AP

3. Legătura AP – Turism

4. Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din Republica Moldova

5. Aspecte juridice ale AP în Moldova

1.Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordîndu-se la cerinţele actuale,

industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a oferi o gamă variată de localuri,

meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor

diferitelor categorii de clienţi. Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată,

lentă, dar sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea

comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea călătorilor.

Privită în contextul său istoric, evoluţia industriei hoteliere poate fi divizată în patru perioade,

corespunzător dezvoltării omenirii şi anume:

antichitatea

perioada evului mediu

lumea nouă (modernă)

perioada contemporană.

Antichitatea: Mărturisiri despre primele unităti de cazare întîlnim în vechile manuscrise ale lumii antice. De

ex: Marco Polo descrie popasurile – localuri aşezate pe căile de legătură între Roma şi marginităţile

Imperiului Roman. La fel, întîlnim descrieri ale tavernelor în codul de legi a ţarului vavilonian Hamurapi.

Dezvoltarea comerţului între teritoriile Mediteraniene şi Orientul Apropiat, Asia, India, China au condiţionat

apariţia caravan-serai-urilor- hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte.

Toate aceste unităţi aveau destinaţia de a adăposti călătorii de pe vremuri, oferindu-le loc de odihnă,

hrană pentru ei şi pentru animale. De regulă se aflau la o distanţă de circa 25 km, ce corespunde unui parcurs

zilnic. De regulă, serviciul oferit era de o calitate joasă.

Evul mediu(secV-sec.XV): O importanţă deosebită în dezvoltarea unităţilor de cazare din această

perioadă în partea europeană a avut biserica creştină, care obliga mănăstirile de a-i adăposti pe pelerini în

drumul lor către locurile sfinte. Aceasta a condiţionat constituirea de case de odihnă, hospice, pentru

pelerini (îndeosebi în munţii Alpi), unde stăpînii erau obligaţi să asigure călătorii cu pîine, serviciu de

frezer,cibotărie şi alte servicii.

In Anglia medievală transportul preferat era careta poştală. Pe parcursul drumului careta poştală făcea

cîteva popasuri în localuri, ce ofereau odihnă şi hrană călătorilor. De aici provine denumirea unităţii

respective de staţie poştală.

In perioada Evului Mediu (sf. sec. 13- în. sec.14) îşi face reapariţia- arta culinară, fenomen uitat din

antichitate (Roma Antică). Pregătirea bucatelor culinare devine un important element al civilizaţiei. Pioneri

în pregătirea bucatelor pe acele vremuri erau consideraţi italienii, ca mai apoi, centrul măiestriei culinare să

treacă în Franţa. În 1375 în Franţa de către bucătarul regal Ghiiom Tirrele a fost scrisă prima carte de bucate.

Evenimentul desemna, că bucătăria naţională a ajuns niveluri ce necesitau codificarea bucatelor.

In Italia prima carte de bucate a apărut la Vatican cu aproape 100 ani mai tîrziu, la 1470. Progresiv, se

poate menţiona faptul apariţiei în perioada Evului Mediu, a primelor societăţi profesionale. Aşa, la 1282

caîrciumarii din Italia au format branşa cîrciumarilor.

Lumea nouă (sec.XVI-înc.sec.XX). Către sec.XVI îşi fac apariţia în Europa, unităţi ce se deosebesc

radical de cele existente anterior - cafenele, iar în Rusia (o unitate neîntîlnită în alte locuri) ceainăriile, după

produsele oferite-cafeaua şi ceaiul. La Paris prima cafenea a fost deschisă la 1672, cu puţin timp mai tîrziu

apar cabaret-urile, acolo se cîntau ode cafelei.

La fel, la Paris, în 1553 este deschis primul restaurant ”Tour d’Argent”, unica unitate ce oferea clienţilor

preparate culinare. Termenul de “restaurant” a apărut mai tîrziu, şi este legat de bucătarul francez

Boulanger, care oferea vizitatorilor săi supă din carne de oaie în vin în localul cîrciumei cu inscripţia de

„restaurant”. In timpul revoluţiei franceze 1789-1799, mulţi din bucătarii francezi au plecat în alte ţări, unde

şi-au continuat activitatea, ceea ce a determinat răspîndirea masivă a termenului de “restaurant”. O altă

variantă a apariţiei ar fi următoarea: cuvîntul “restaurant” este de origine franceză şi a apărut în secolul al

XVI-lea desemnînd, mai întîi, un aliment care reface (restaurator de energie). Brillat Savarin considera ca

restauratoare de energie: carnea, ciocolata şi consomme-ul. De la acest sens s-a trecut la cel de local

specializat în vînzarea alimentelor care refac.

Primul restaurant de lux demn de acest nume a fost fondat în 1782 la Paris – “Marea tavernă a Londrei”

de Antoine Beauvilliers, care mai tîrziu a scris o carte cu reţete culinare ce a devenit un standard pentru arta

culinară din Franţa. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esenţiale într-un restaurant de clasă : o cameră

elegantă, chelneri inteligenţi, pivniţa cu vin şi mîncare superbă.

În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi restaurantele erau necesare

în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de odihnă şi agrement. Au început să apară

lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii. Un rol deosebit în

organizarea activităţii de restauraţie în hoteluri, îi revine marelui culinar pe acele timpuri George Augiust

Escofie (1847-1935). Anume de acest nume sunt legate deschiderea de restaurante în cunoscutele hoteluri

Savoi, Carton- la Londra, Grand-Otele-la Roma, Ritz-la Paris.

Dezvoltarea social - economică a societăţii a dus la creşterea cererii faţă de alimentaţia în afara

domiciliului ceea ce a contribuit la dezvoltarea şi diversificarea unităţilor de alimentaţie publică. Astfel,

restaurantele încep să se specializeze oferind bucătărie naţională sau bucătărie clasică, sau se

specializează în oferirea de mese (dejun, cină). Sunt populare restaurantele cu servire rapidă, bazate pe

prepararea hamburger-ului şi a cartofului-fri (McDonald’s), pizzei italiene (Pizza Hut, Domino, Little

Ceasar), a preparatelor din produse maritime (Red Lobster) ş.a . Sunt solicitate restaurantele tematice,

unde servirea mesei (funcţia de hrană ) nu se află în prim plan: La bunel, rok-n-rol, ş.a ce au scopul de a

crea o atmosferă corespuzătoare şi mai puţin destinaţia de preparare a bucatelor.

* 2*

Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu cel simplu de

alimentaţie, iar întrucît cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru

desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori au

impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mîncare şi

băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie,

aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cît şi crearea unei

ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.

Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop producţia şi

distribuţia de mîncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare şi a

produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cît şi crearea unei

ambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.

Alimentaţia publică reprezintă activitatea economică care constă în producerea unei game variate

de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, care se oferă consumatorilor împreună cu

băuturi şi alte mărfuri alimentare. Acestea sunt consumate în diferite tipuri de unităţi special

amenajate, care oferă posibilităţi de agrement.

Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj

pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavînd drept rezultat transferul

proprietăţii asupra vreunui obiect. În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci

caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea,

inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii.

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute,

pipăite sau auzite înainte de cumpărare;

Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei

sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:

a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;

b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.

Variabilitatea - aceasta se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde de cine le

furnizează, cînd, unde şi cum sunt ele prestate.

Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi păstrate în scopul vînzării sau utilizării

lor ulterioare.

Lipsa proprietăţii consumatorului cînd acesta le achiziţionează. O cină minunată luată într-o atmosferă

deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care îl ai vreme îndelungată.

Particularităţile activităţii de AP :

a) Activitatea de alimentaţie publică este influenţată, într-o măsură foarte importantă, de fenomenul

turistic, ceea ce contribuie la creşterea caracterului sezonier al acestei activităţi.

b) La baza politicii de preţuri stă atît complexitatea activităţii de alimentaţie (care include procese de

producţie, de comercializare şi prestarea unor servicii), cît şi necesitatea diferenţierii preţurilor de la o

unitate la alta, în funcţie de specificul lor, de gradul de încadrare şi calitatea serviciilor prestate.

c) Mai mult decît în alte sectoare comerciale, se asigură un cîmp mai larg de promovare şi

întroducere a progresului tehnic, atît în domeniul producţiei preparatelor culinare cît şi al comercializării şi

prestării de servicii.

d) Un grad ridicat de dotare cu capital fix (unele cu un nivel superior de tehnicitate) care impune

cheltuieli mult mai ridicate cu întreţinerea şi repararea lor, precum şi încadrarea cu personal de înaltă

calificare.

e) Stabilirea formaţiilor de lucru şi a orarelor şi programelor de desfăşurare a activităţii se

caracterizează printr-o flexibilitate ridicată.

Funcţiile AP

Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara

domiciliului”. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice, restauraţia este motivată şi de alte

patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:

Hrănire- este vorba de masa luată în afara casei sau despre mesele frugale luate în afara orelor

obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea

tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina.

Loisir- este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai petrece timpul în bucătărie

sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul de hrană ca necesitate fiziologică la timpul,

cantitatea şi locul potrivit.

Convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa împreună cu familia

sau prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi meniuri suficient

de variate.

Afaceri- specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de muncă, atunci cînd

ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale.

Din punct de vedere al conţinutului, serviciile de alimentaţie se realizează la fel, indiferent de destinatar

şi presupun trei momente:

Producţia;

Comercializarea;

Servirea.

• Producţia- preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiştilor.

Gama sortimentală e determinată de tipul unităţii, de posibilităţile tehnice de realizare, de

existenţa personalului calificat.

• Comercializarea şi servirea presupun existenţa unor spaţii adecvate de comercializare/servire, a

unui personal specializat precum şi a unor condiţii de consum a preparatelor culinare (norme

igienico-sanitare, ambianţa, etc.)

*3*

Industria de restauraţie reprezintă o ramură complexă a unei economii naţionale, fiind generatoare

de locuri de muncă, produse oferite şi servicii prestate populaţiei, contribuţii la bugetul de stat, precum şi

fiind un susţinător al turismului receptor şi promotor al imaginii ţării. Pe de alta parte, alimentaţia publică

ca serviciu se înscrie în sfera mai restrînsă a serviciilor turistice; Însă nu putem vorbi de turism de fiecare

dată cînd o persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în general similare cu ale

turistului şi cum o mare parte din restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică, putem

afirma că alimentaţia publică este o parte componentă a produsului turistic, neapărat corelat cu calitatea

acestuia. Mai mult în cadrul produsului turistic, restauraţia/alimentaţia se constituie în unul dintre serviciile

de bază. Industria serviciilor de alimentaţie este parte componentă a industriei ospitalităţii, care întruneşte

mai multe activităţi necesare în dezvoltarea turismului.

Ospitalitate- atitudine binevoitoare faţă de oameni, plăcerea de a avea musafiri; prietenie oferită

din toată inima şi dezinteresată; bucuria de a folosi bunurile trecătoare pentru a dobîndi prietenii care să

dureze veşnic ; Ospitalitatea şi prietenia sunt căi de acces spre inimile oamenilor.

Particularităţile AP din turism

Ca parte componentă a comerţului, activitatea de AP din turism are unele particularităţi, dintre care:

constituie în majoritatea cazurilor un serviciu de bază fiind concepută, organizată şi

asigurată în mod corelat şi integral de regulă cu celelalte servicii componente ale

produsului turistic şi în special de cazare;

Serviciile de alimentaţie, prin conţinut şi modalitatea de organizare, trebuie să se adapteze

cerinţelor clientelei: vîrsta, sexul, naţionalitatea, starea sănătăţii, scopul etc;

Este o parte componentă esenţială a produsului turistic. Serviciile de alimentaţie trebuie să

fie prezente în toate momentele principale ale derulării vacanţei: la locurile de îmbarcare,

în mijloacele de transport, în locul de destinaţie, în punctele de agrement;

In vacanţele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele

tratamentului medical;

Arta culinară poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor vacanţe.

Privită din acest punct de vedere AP a devenit un element de selecţie a destinaţiilor de vacanţă, mai

ales în condiţiile în care celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate şi comparabile. De

altfel, produsul turistic avînd drept motivaţie gastronomia, a devenit din ce în ce mai mult o realitate

determinînd o nouă formă de vacanţă cunoscută sub denumirea de „vacanţă gastronomică” (pescărească,

vînătorească), avînd o mare atractivitate în rîndul turiştilor.

Toate aceste particularităţi demonstrează importanţa pe care AP o joacă în structura produsului

turistic şi contribuie la calitatea acesteia şi a activităţii călătoriilor sau sejururlor de vacanţă. De asemenea

eficienţa sa este reflectată în costul produsului turistic şi implicit a activităţile turistice în general.

*4*

Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din Republica Moldova la etapa actuală sunt:

• Preferinţe accentuate pentru preparate tradiţionale. La momentul actual este sesizată o „migrare” a

clienţilor spre restaurantele din afara oraşelor, în special în cele cu specific naţional. Odată cu creşterea

numărului de sosiri ale străinilor în Moldova, sporeşte şi cererea pentru localuri „etnice”.

• Micşorarea meniului. Deşi unele restaurante încă mai utilizează meniuri de un volum mare (specifice

perioadei sovietice), marea majoritate a unităţilor deja au optat pentru meniuri de tip occidental, care conţin

de la una la cîteva pagini.

• Apariţia unui număr mare de localuri specializate pe bucătăria altor ţări. Exemple: restaurantele La

Boucherie, Beermania, Nori, Kavkazskaia Plenniţa, El Paso etc.

• Intensificarea cererii pentru delicatese, de exemplu, restaurantul Beermania oferă faimosul foie-gras sau

restaurantul La Boucherie – bucate din carne de vită de la animale crescute conform unei tehnologii

speciale.

• Actualizarea meniurilor conform sezonalităţii. Unele restaurante au început să practice actualizarea

meniului în diverse perioade ale anului.

• Angajarea unor bucătari-şefi străini cu renume în domeniu, cu scopul preluării unor noi tehnici, standarde

de calitate şi experienţă specifice ţărilor cu tradiţie în arta restauraţiei.

• O atenţie sporită asupra calităţilor estetice şi prezentării preparatelor culinare. Accentul deseori se pune

pe decor şi rafinament.

• Un impuls în dezvoltarea serviciilor restaurantelor ca urmare a intensificării numărului de vizitatori

străini în ţară. Din moment ce restaurantele sunt parte componentă a produsului turistic al ţării, au crescut şi

cerinţele de calitate faţă de acestea.

• Creşterea numărului antreprenorilor-femei în domeniul serviciilor de restauraţie. În ultima perioadă tot

mai multe femei încearcă rolul de proprietar/manager al restaurantelor (exemple: restaurantele Robin Pub,

Kavkazskaia Plenniţa, Gok-Oguz, Codru, Budapesta etc.).

• Implementarea unor noi concepte în specificul restaurantelor. Tot mai mulţi restauratori încearcă să

acopere cererea crescîndă pentru produse exotice. Exemple: localurile cu bucătărie japoneză – Nori, Vasabi,

Cafeneto.

Un concept nou pentru Republica Moldova sunt restaurantele cu bucătărie „fusion” (combinarea mai multor

bucătării naţionale).

• Datorită creşterii cererii pentru localuri scumpe, se planifică deschiderea mai multor unităţi selecte (de

elită).

O tendință actuală a unitaţilor de alimentatie publică este activitatea de catering. Aceasta presupune

furnizarea mîncărurilor (meniurilor de tip catering) şi a altor servicii auxiliare comandate de către client şi

consumate în afara UAP şi menite să satisfacă o gama variată de preferinţe ale consumatorilor.

Cateringul presupune separarea în timp şi spaţiu a producţiei şi consumului şi furnizarea de preparate

culinare pentru utilizatori externi, diferiţi de persoanele individuale.

Necesitatea apariţiei activităţii de catering este urmare a implicării femeii în activităţile social-economice, a

lipsei de timp a consumatorului contemporan pentru deplasările cu scopul alimentaţiei. Activitatea de

catering este utilă şi în cazul organizării a diverese manifestări în afara localului de alimentare (în pădure,

grădina botanică, birou ş.a)

*5*

În realizarea activităţii, restaurantele autohtone se ghidează de legislaţia în vigoare a Republicii

Moldova, care include următoarele acte specifice:

• Regulile de bază ale comerţului cu amănuntul şi a activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii

antreprenoriatului de pe teritoriul R.Moldova, adoptate de Guvernul RM la data de 24 ianuarie 1994.

Acestea stipulează normele, legile, procedurile, clasificările etc. Pentru activitatea restaurantelor.

• Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după

nivelul de servire, nr.770 din 17 noiembrie 1995. Acest regulament are drept scop asigurarea unor cerinţe

unitare ce se înaintează faţă de restaurante, cafenele, baruri şi alte unităţi de alimentaţie publică. În Moldova,

în funcţie de sortimentul articolelor şi băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, numărul şi

calificarea bucătarilor şi a personalului deservent, dotarea tehnică, сalitatea servirii, întreprinderilor de

alimentaţie publică li se conferă tipul adecvat (restaurant, cafenea, bar, cantină, bodegă, bufet, cofetărie,

cafenea de vară, terasă, crîşmă, bistro, complex de alimentaţie publică, magazin (secţie) de preparate

culinare, sală de degustare etc.) şi categoria (lux, superioară, I, II şi III).

• Normele sanitar-epidemiologice pentru întreprinderile de alimentaţie publică.

• Normele şi standardele de stat în construcţii pentru diverse tipuri de unităţi de alimentaţie publică,

elaborate de Ministerul de resort..

• Clasificarea pe categorii a restaurantelor din cadrul hotelurilor din ţară se face conform Normelor

metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de

servire a mesei, nr. 643 din 27.05.2003. În cadrul hotelurilor pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic,

specializat, cu specific naţional sau local, cu program artistic, braserie, berărie, terasă de vară. În funcţie

de specificul acestora, fiecărui tip de restaurant îi poate fi atribuit un anumit număr de stele.

• Regulamentul general de urbanism, nr.5 din 05.01.98, conţine un şir de indicaţii cu privire la construcţia şi

amplasarea restaurantelor.

• Regulile vizînd drepturile consumatorilor. Restauratorii urmează să pună la dispoziţia clienţilor un extras

al acestui document.

• Regulile de comercializare a băuturilor alcoolice în reţeaua de comerţ cu amănuntul, nr. 212 din

04.04.1995. Comercializarea băuturilor alcoolice şi a articolelor de tutungerie la întreprinderile de

alimentaţie publică se admite doar în conformitate cu acest regulament.

Bibliografie:

1. HOTARÎRE de Guvern nr. 643 adoptat: 27.05.2003, Cu privire la aprobarea Normelor metodologice si

criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare si de servire a mesei

2. Hotărîre de Guvern Nr.770 din 17.11.95 despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi

comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a

întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire.

3.Puiu Nistoreanu, Managementul în turism servicii

http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=466&idb=9

4.Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante, www.cnaa.md


Tema 2 : TIPOLOGIA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

1. Tipurile de unităţi cu caracter social

2. Tipurile de unităţi cu caracter comercial

3. Criterii de clasificare a restaurantelor

Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua

această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, avînd un caracter mai mult sau mai

puţin social.

Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două sectoare de activitate

de alimentaţie:

1. alimentaţia cu caracter social

2. alimentaţia cu caracter comercial

Alimentaţia cu caracter social, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială este caracteristică unităţilor

care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie de obiectivele firmelor şi

funcţia de utilitate. Unităţile se întîlnesc în cadrul întreprinderilor, instituţiilor administrative, unităţilor de

învăţămînt şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii, tabere, comunităţi religioase etc. Obiectul lor de activitate

se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.

Unităţi de alimentaţie cu caracter social:

Cantina-restaurant reprezintă formula clasică de unitate de alimentaţie, ea fiind amplasată în incinta

sau în apropierea întreprinderilor sau instituţiilor pe care le deservesc. Dotarea acestor unităţi se face cu

mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din

bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în

unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere

băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele cantină.

Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a cantinelor-restaurant; nivelul de

confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea

cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a

produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare.

Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi

răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi

tacîmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în

acest scop.

Unităţile pentru serviciile pe loc sunt destinate la două grupe mari de persoane: cei imobilizaţi la pat şi

cei care se pot deplasa pe distanţe foarte scurte: în spitale, cămine de bătrîni, clinici medicale, penitenciare

etc. Meniul este adaptat specificului clienţilor şi nevoilor specifice ale acestora. Acestea trebuie să fie servite

la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Cel mai important aspect îl

reprezintă transportul preparatelor, ceea ce impune găsirea unor soluţii optime de asigurare a temperaturii

corespunzătoare a preparatelor de la momentul producerii şi pînă la momentul servirii. Serviciul de

distribuţie trebuie să fie realizat de personal specializat care să dovedească promptitudine şi să respecte

condiţii de igienă.

Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare,

formula de ofertă şi servire prin automate cîştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau

reci, dulciuri sau băuturi. Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se referă la: asigură un timp

flexibil de operare, elimină sectorul destinat bucătăriei, restrîng suprafaţa de distribuţie, se reduce numărul

personalului, precum şi costurile de exploatare. Pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu, fiecare

automat furnizînd în principiu un singur tip de produs. De aceea ele pot fi combinate într-un spaţiu care să

fie destinat serviciului de alimentaţie, clienţii avînd la dispoziţie mai multe distribuitoare pentru diferite

preparate şi băuturi. Ele au fost şi sunt utilizate şi în cadrul alimentaţiei comerciale datorită utilităţii pe care

o prezintă. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt:

• aparat pentru schimbarea bancnotelor,

• mobilier adecvat pentru tăvile, tacîmurile, paharele, şervetele folosite de consumatori,

• 1–2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),

• 1–2 distribuitoare pentru preparate reci,

• un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase,

• un distribuitor pentru produse calde,

• un distribuitor pentru gustări, salate,

• un filtru de apă plată, rece.

Cînd orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut, se oferă preparate congelate sau

refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde

programabile.

*2*

Alimentaţia comercială se regăseşte la nivelul alimentaţiei rapide şi tradiţionale, unităile acesteia

fiind orientate pe oricare din funcţiile serviciilor de alimentaţie, dar în special fiind accentuată funcţia

socială. Managerii sunt interesaţi în crearea unui mediu specific care să atragă clienţi şi să ofere mai mult

decît o simplă servire sau comercializare. În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor,

adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare

obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi

vesela pentru masă.

Din categoria unităţilor de alimentaţie cu caracter comercial, Conform Normelor metodologice şi

criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei în R.

Moldova se deosebesc următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de servire a mesei:

Restaurant - unitate de alimentaţie publică, care îmbină activitatea de producere a produselor de

alimentaţie publică cu cea de servire, oferind clienţilor o gamă diversificată de preparate culinare, produse

de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu program

artistic, braserie, berărie, terasa de vară:

restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică cu un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi

reci, preparate lichide calde, mîncări, produse de cofetărie, patiserie, înghetată, fructe, băuturi nealcoolice şi

alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea şi o formaţie muzicală.

Prestează servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepţiilor etc.

Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele;

restaurant specializat - unitate de alimentaţie publică cu un sortiment specific permanent aflat în meniu,

amenajat şi dotat adecvat.

Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vînătoresc, dietetic, lacto-vegetarian,

rotiserie, zahana, familial sau pensiune:

restaurant pescăresc - unitate de alimentaţie publică ce propune un sortiment larg din preparate culinare din

peşte, salate, băuturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.

Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

restaurant vînătoresc - unitate de alimentaţie publică ce propune un sortiment larg din preparate culinare

din vînat (iepure, căprioară, mistreţ, gîşte, raţe sălbatice etc.), salate, băuturi, decorat cu elemente specifice

de vînătoare, inclusiv prezentarea personalului.Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

restaurant dietetic - unitate de alimentaţie publica ce oferă clienţilor sortimente de preparate culinare

dietetice, pregătite sub îndrumarea unui specialist medical, şi băuturi nealcoolice.


restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaţie publică ce oferă sortimente de preparate culinare pe baza

de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse

de patiserie, îngheţate, băuturi nealcoolice calde şi reci.Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;

restaurant-rotiserie - unitate de alimentaţie publică de mică capacitate, care propune carne la frigare-rotişor

(pui, muşchi de vacă şi de porc etc.), gustări reci, salate, băuturi răcoritoare, cafea, vin şi un sortiment redus

de băuturi alcoolice. Spaţiul de producţie se află în interiorul sălii de consumaţie.Categorii de clasificare:

1,2,3,4stele;

restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publică care serveşte, la comandă, produse (carne de porc, vacă,

miel) şi subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc.), mici, cîrnaţi pregătite la grătar şi alese de client din

vitrine. Mai poate oferi ciorbă, friptură, salate, murături, dulciuri etc.Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;

restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaţie publică ce oferă mai multe variante de meniuri

complete la preţ accesibil. Poate funcţiona pe bază de abonament. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;

restaurant cu specific local sau naţional - unitate de alimentaţie publică care oferă sortimente de preparate

culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naţionale (chinezesc, arăbesc, mexican etc.),

tradiţionale sau specifice unor anumite zone. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

restaurant cu program artistic - unitate de alimentaţie publică care, prin dotare şi amenajare, asigură

derularea unor programe de divertisment (muzică, balet, circ etc.).Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;

braserie - unitate de alimentaţie publică ce oferă pe parcursul zilei preparate reci, sortiment restrîns de

bucate, cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate, bere.

Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;

berărie - unitate de alimentaţie publică specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în

recipiente specifice, şi a unor produse şi preparate culinare care se asociază cu berea.Categorii de clasificare:

3,4,5stele;

grădina de vară (terasă) - unitate de alimentaţie publică în aer liber, amenajată, dotată şi decorată cu

specific de "grădină" şi care oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, băuturi alcoolice şi

nealcoolice, cafea, fructe etc. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele.

Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte un sortiment

diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrîns de produse culinare.

Pot exista 5 tipuri de baruri: de noapte, de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar:

bar de noapte - unitate de alimentaţie publică cu caracter distractiv, cu orar de noapte şi program de

divertisment, cu o gamă variată de băuturi alcoolice fine, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetarie,

îngheţată, fructe, cafea. Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;

bar de zi - unitate de alimentaţie publică care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi a

restaurantelor sau ca unitate independentă şi oferă clienţilor o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice,

gustări în sortiment restrîns, specialităţi de cofetărie şi posibilităţi de distracţie (muzică, televizor, jocuri).

cafe-bar, cafenea - unitate de alimentaţie publică care combină activitatea de desfacere a cafelei cu cea

recreativă, oferă clienţilor gustări calde şi reci, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, cafea, băuturi

alcoolice fine şi băuturi nealcoolice.Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

disco-bar (discotecă, videotecă)- unitate de alimentaţie publică de divertisment pentru tineret, care oferă

gustări, produse cofetărie-patiserie, îngheţată, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este asigurat

de muzică, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale de disc-jockey, şi de dans.


bufet-bar - unitate de alimentaţie publică ce oferă un sortiment restrîns de preparate calde şi reci, pregătite

în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice. Categorii de

clasificare:1,2,3stele.

Fast-food. Pot exista 5 tipuri de fast-food: (restaurantele cu servire rapidă)

restaurant fast-food- unitate de alimentaţie publică cu desfacere rapidă a preparatelor culinare calde şi reci,

băuturilor alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;

restaurant fast-food cu autoservire restaurant fast-food în care clienţii aleg şi servesc singuri preparatele şi

băuturile, cu plata după alegerea produselor. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;

bufet tip expres şi bistrou - unitate de alimentaţie publică de desfacere rapidă, în care fluxul clienţilor nu

este dirijat, servirea se efectuează de către vînzător, iar plata se face anticipat; şi este dotată cu mese de tip

"express". Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;

pizzerie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea sortimentelor de pizza, precum şi a

gustărilor, salatelor, produselor de patiserie, băuturilor răcoritoare, berii, vinurilor la pahar sau băuturilor

slab alcoolizate. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;

snack-bar- unitate de alimentaţie publică cu o tejghea-bar care permite accesul unui număr mare de

consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Acesta oferă o gamă largă de

preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi, sandvişuri etc.), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi

băuturi alcoolice în sortiment redus. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;

Cofetărie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea unui sortiment larg de prăjituri,

torturi, fursecuri, îngheţată, băuturi nealcoolice calde şi reci. Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele;

Patiserie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea pentru consum, pe loc sau la

domiciliu, a producţiei proprii în stare caldă (plăcinte, covrigi, gogoşi etc.) Sortimentul de băuturi include

bere la sticlă, băuturi nealcoolice, calde, răcoritoare, lactate. Se poate organiza şi cu profil mai restrîns:

plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau patibar. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;

Alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică.

În afara unităţilor de alimentaţie publică amintite pînă acum, mai putem adăuga cîteva care fie sunt ultimele

venite pe piaţa autohtonă, fie se încadrează în categoria unităţilor de alimentaţie a altor ţări.

Bodega- este o unitate cu 30–40 locuri la mese, cu spaţiu restrîns pentru servire, preparare şi

depozitarea mărfurilor. Oferă un larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi,

băuturi alcoolice şi nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici

(joase şi cu taburete). Băuturile sunt porţionate la pahar.

Birtul - are în general 20–50 locuri la mese şi este amplasat în locurile aglomerate ca pieţe, gări,

autogări, în apropierea platformelor industriale. Oferă la vînzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi

băuturi la preturi mici.

Pub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor sobru şi elegant specific stilului

din ţara de origine, cît şi prin oferirea unui sortiment de băuturi şi cocktailuri anglo-saxone.

Creperii- sunt unităţi intime, cu capacitate medie de 30–40 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe

clătite şi prăjituri, pregătite adesea în faţa clienţilor.

Cabaretul: asigură aceleaşi prestaţii ca şi barul american; prezintă un spectacol şi uneori se poate

dansa.

*3*

Restaurantele se clasifică pe stele, în dependenţă de anumite criterii:

Felul construcţiilor şi instalaţiilor,

Amenajările şi dotările interioare din saloane,

Dotarea cu inventar de servire,

Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,

Calificarea personalului unităţii.

Unităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se clasifică fie independent, fie odată cu unităţile

de cazare turistica din care fac parte.

Astfel, restaurantele încadrate la categoria o stea trebuie să ofere:

• bucătărie simplă, dar de bună calitate ce corespunde normelor şi condiţiilor specifice;

• sala de mese bine aerisită, încălzită şi luminata;

• mesele acoperite cu feţe de masă sau naproane şi şervete schimbate după fiecare client;

• vesela, paharele şi tacîmurile de bună calitate şi în perfectă stare de întreţinere;

• cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacităţii de primire a unităţii;

• grup sanitar, în permanentă stare de curăţenie, care să se compună cel puţin dintr-o chiuvetă, un

WC cu scaun şi un urinoar independent, şervetele de şters (uscător electric) şi săpun la chiuvetă.

Bucătăria trebuie să fie echipată corespunzător, cu utilaje specifice şi un spălător sau maşină de

spălat vesela şi argintăria şi un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie; cameră de frig sau de refrigerare

şi instalaţie de ventilaţie.

Unităţile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie să aibă un şef sau mai mulţi bucătari

calificaţi ajutaţi de un şef bucătar corespunzător. Restaurantele de mai puţină importanţă pot avea un şef sau

un bucătar calificat ajutaţi de personalul subordonat necesar. În unităţile alimentare din afara centrelor

urbane şeful bucătar poate fi înlocuit de un bucătar cu calificare corespunzătoare. Existenţa unei liste de

meniuri este obligatorie, ca şi prezentarea de minimum trei specialităţi culinare şi înscrierea lor în meniul

zilei. Meniul trebuie să cuprindă cel puţin un aperitiv, un preparat de bază cu garnitură, brînzeturi sau desert

şi un vin de bună calitate servit la carafă. Dacă preţul mesei este stabilit fără băutură, preţul carafei cu vin

trebuie să fie înscris separat pe meniu.

La categoria trei stele includem restaurante cu reputaţie pentru preparate culinare foarte bune, răspunzînd

normelor şi condiţiilor anterioare şi dispunînd în plus de:

• instalaţii generale foarte confortabile;

• mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare client;

• un vestiar corespunzător importanţei sălilor, amenajat într-un loc uşor accesibil clientelei;

• un bloc sanitar cuprinzînd cel puţin două lavabouri cu apă rece şi caldă permanentă, un WC femei

şi unul bărbaţi;

• prosoape de ţesătură în perfectă stare de curăţenie lîngă lavabouri (un uscător electric în bună stare

de funcţionare poate înlocui prosoapele);

• personal de bucătărie şi de sala suficient de numeros şi de o calificare profesională recunoscută.

La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru înalta calitate a preparatelor, corespunzînd

normelor şi condiţiilor prevăzute pentru categoria de trei stele şi dispunînd în plus de:

• instalaţii generale îngrijite cu seriozitate;

• un meniu larg cu numeroase specialităţi culinare (restaurantele clasate la aceasta categorie precum

şi la patru stele plus nu au obligaţia de a prezenta un meniu turistic);

• mese separate unele de altele printr-un spaţiu minim de 50 cm;

• vesela de calitate ireproşabilă şi tacîmuri de metal argintat şi sticlărie din cristal, conformă cu

normele în vigoare;

• personal de bucătărie şi de sală de înaltă calificare profesională.

În afara acestora se mai întîlnesc şi restaurante de categoria patru stele lux, bucurîndu-se de un

renume internaţional prin calitatea excepţională a preparatelor culinare şi prin luxul instalaţiilor.

În funcţie de sortimentul articolelor şi băuturilor propuse, complexitatea prepărării bucatelor,

numărul şi calificarea bucătarilor şi personalului deservent, dotarea tehnică şi interiorul localului şi de

calitatea servirii vizitatorilor, întreprinderilor de alimentaţie publică li se conferă tipul adecvat si

totodată sînt încadrate în categorii după nivelul de servire: lux, superioară, I, II şi III (după Hotărîre de

Guvern Nr.770 din 17.11.95 Despre aprobarea Regulilor de organizare a prepărării şi comercializării

produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a

întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire.)

Clasificarea unităţilor de restauraţie din unităţile de primire turistică

Tabelul 1

Categoria unităţii de restauraţie Categoria unităţii de cazare

Lux 5 şi 4 stele

Categoria I 3 şi 2 stele

Categoria II şi III 1 stea

Sursa: Stănciulescu Gabriela – Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998, pag. 206

Bibliografie:

1. HOTARIRE de Guvern nr. 643 adoptat: 27.05.2003, Cu privire la aprobarea Normelor metodologice

şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a

mesei.

2. Hotărîre de Guvern Nr.770 din 17.11.95 Despre aprobarea Regulilor de organizare a prepărării şi

comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de

clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire.

3. Puiu NISTOREANU, Managementul în turism servicii


4. Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante, www.cnaa.md

5. Stănciulescu Gabriela – Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998


http://www.cnaa.md/

Alimentaţia Publică

Alimentaţia Publică cu

caracter comercial Alimentaţia Publică cu

caracter social

Restaurant Bar Fast-Food

Patiserie Cofetărie

- Cantina-restaurant - Restaurantele cu autoservire - Unităţile pentru serviciile pe

loc - Restaurantele automate 1. restaurant clasic

2. restaurant cu specific

local sau naţional

3. restaurant cu program

artistic

4. braserie

5. berărie

6. grădina de vară

(terasă)

7. specializat:

- pescăresc

- vînătoresc

- zahana

- rotiserie

- dietetic

- lacto-vegetarian

- tip familial,

pensiune

1. Bar de zi 2. Bar de noapte 3. cafe –bar

(cafenea) 4. disco-bar 5. bufet- bar

1. Restaurant F-F 2. F-F cu autoservire 3. bufet tip expres şi

bistrou 4. pizzerie 5. snak-bar

Tema 3: AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A UNUI RESTAURANT

1. Amplasarea unui restaurant

2. Construcţia şi instalaţiile

3. Organizarea interioară a activităţii într-un restaurant

4.

-1.Amplasarea restaurantelor-

Amplasarea unităţilor de alimentaţie şi a restaurantelor au rol important în asigurarea succesului potenţial pe

piaţa respectivă. Decizia de amplasare este extrem de complexă şi din acest motiv trebuie să fie luaţi în

considerare o serie de factori atît la nivel de zonă geografică cît şi la nivel de local.

a) Alegerea zonei geografice – presupune analiza următorilor factori:

1. Compatibilitatea zonei cu obiectul principal. Din acest punct de vedere pentru unităţile cu servicii de

alimentaţie se disting două categorii de zone cu un potenţial favorabil:

- zonă turistică şi de agrement

- zonă urbană puternic industrializată

2. Potenţialul demografic al zonei – presupune adaptarea ofertei de servicii de alimentaţie la specificul

zonei. Această analiză presupune în primul rînd să se determine numărul şi preferinţele cumpărătorilor

potenţiali din zonă. La determinarea acestor informaţii se vor analiza: numărul de locuitori din zonă,

numărul de familii şi dimensiunea medie, vîrsta medie a populaţiei, structura pe grupe de vîrstă, structura

profesională.

3. Potenţialul economic al zonei – presupune o analiză a posibilităţilor unităţii de a-şi desfăşura activitatea

eficient din punct de vedere economic şi managerial. Astfel se va analiza disponibilitatea materiilor prime,

posibilitatea şi costurile de acces la aceste materii prime, infrastructura existentă, nivelul mediu de pregătire

şi calificare a forţei de muncă.

4. Obiceiurile de consum ale populaţiei din zonă – presupune o analiză a preferinţelor pentru consumul şi

achiziţionarea anumitor bunuri şi servicii şi corelaţia acestora cu consumul şi cumpărarea serviciilor de

alimentaţie, frecvenţa de cumpărare a acestora şi influenţa sezonieră, nivelul de mobilitate al gusturilor

clienţilor de la o perioadă la alta de timp.

b) Alegerea localizării în cadrul zonei – presupune analiza oportunităţilor unor locaţii bine identificate

pentru dezvoltarea serviciilor de alimentaţie. În acest sens se vor alege următorii factori:

1. Factorul amplasare – reprezintă potenţialul locaţiei din perspectiva numărului de persoane care se pot

constitui în segmentul potenţial de consumatori ai unităţii. Acest factor se poate stabili pornind de la traficul

de persoane corespunzător unor zone pe intervale de timp diferite şi frecvenţa de cumpărare a serviciilor şi

produselor specifice unităţii. Cu acest factor se poate identifica zona de impact primară la nivelul

consumatorilor din piaţă.

2. Amplasarea concurenţilor – asigură informaţii cu privire la potenţialul vînzărilor realizate în cadrul

locaţiei specifice. În acest sens se analizează situaţia principalilor concurenţi care oferă produse şi servicii

similare, prin capacitatea acestora de a oferi produse şi servicii, gradul de diferenţiere aplicat de aceştia

pentru a creşte valoarea oferită clienţilor.

2. Construcţia şi instalaţiile

Amenajarea tehnologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou construite cît şi modernizarea celor

existente trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţii normale, eficiente şi prin care să se

promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi. În

practică, amenajarea lor tehnologică presupune abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţii

directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor

pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie,

asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare,

asigurarea unităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru

servire şi de lucru.

Construcţia este partea cea mai importantă a unei investiţii care în acelaşi timp suportă cel mai greu

modificări sau transformări ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcţie care să

răspundă cerinţelor momentului şi în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, confortului şi

funcţionalităţilor specifice pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii optime, normale. Se au în vedere

asigurarea spaţiilor pentru servire, pentru producţie culinară şi asigurarea stocurilor de mărfuri:

• saloane,

• bucătării,

• camere de pregătiri preliminare,

• laboratoare,

• depozite şi magazii,

• oficii, spălătoare,

• utilităţi social-administrative pentru personal.

De asemenea, se va acorda atenţia cuvenită accesului clienţilor şi personalului, separat. În alegerea celei mai

bune soluţii se ţine cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi

energie, de posibilităţile de evacuare a apei menajere şi deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei.

Construcţiile hoteliere se realizează pe mai multe niveluri (dintre care cele superioare sunt destinate

capacităţilor de cazare). În cazul unităţilor de restauraţie de sine stătătoare, acestea pot fi întinse numai pe un

nivel cu subsolul adecvat.

Pentru a funcţiona, restaurantele trebuie să dispună de următoarele instalaţii tehnice: electrică, încălzire

centrală, sanitară, ventilaţie, telefon etc.

Instalaţia electrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje

respectîndu-se totuşi anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutărilor şi a incendiilor.

Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente şi 30 %

incandescente. Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparentă a sursei de lumină) sau chiar

natural, în funcţie de ambianţa care se vrea a fi creată. În afara iluminatului public, o altă cerinţă este

semnalarea restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor

publicitare exterioare necesită în prealabil aprobarea organelor de resort.

Instalaţiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime şi perisabile, pregătirii lor pentru vînzare

(răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă, producerea şi păstrarea îngheţatei, expunerea unor

alimente perisabile în vitrinele de prezentare).

Instalaţia de încălzire, centrală sau locală, asigură temperatura optimă în restaurant în condiţii

neprielnice de vreme. Încălzirea centrală este cea mai eficientă deoarece uniformizează temperatura în toate

spaţiile restaurantului. În caz de necesitate se poate asigura încălzirea şi local, prin echipamente conectate la

reţeaua electrică sau prin intermediul sobelor pe bază de diverşi combustibili. Un mic şemineu va fi însă cu

atît mai atractiv cînd rolul lui este pur decorativ decît în cazul în care scoate nori groşi de fum.

Instalaţiile sanitare cuprind alimentarea cu apă caldă/rece şi canalizarea pentru evacuarea apei

menajere. Alimentarea cu apă trebuie mascată sau integrată decorului. Conductele trebuie să aibă capacitatea

de a asigura volumul de apă necesar; robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut.

Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat în medie la 10 litri pe zi pe fiecare

loc din restaurant.

Instalaţia de canalizare trebuie să fie astfel montată încît să poată fi accesată în cazuri de urgenţă şi

să nu se afle în zone de intensă circulaţie sau în spaţiile de servire, producţie şi depozitare.

Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca indispensabilă în localurile publice, ea

asigurînd senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă şi aer purificat. Pentru

buna desfăşurare a activităţii, temperatura recomandată este în jur de 20–22 grade Celsius, iar umiditatea

relativă între 30 şi 75 %. Funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea sau scăderea temperaturii,

normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat.

Instalaţiile moderne de climatizare asigură de altfel funcţionarea şi reglarea automată în funcţie de

temperatura mediului, posibilitatea de întrerupere, exploatarea uşoară, întreţinerea simplă şi sonorul redus.

Instalaţia telefonică şi după caz interfonul se impun ca necesitate într-un restaurant atît pentru comunicarea

cu clienţii (rezervările de locuri se pot face şi telefonic) cît şi pentru comunicarea necesară activităţii

restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuţii cu diverse echipe de intervenţie

tehnică etc.)

Acustica trebuie astfel proiectată şi realizată încît să asigure în spaţiile de servire o sonoritate favorizînd

conversaţiile şi spectacolele de amuzament (concerte). Aceasta presupune găsirea unor modalităţi de

atenuare a zgomotelor prin soluţii constructive, decoraţiuni interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi

pardoselii. Finisajele interioare trebuie să asigure intimitatea necesară şi să fie realizate din materiale

rezistente la uzură, uşor de întreţinut şi cu cheltuieli minime de întreţinere şi exploatare. Dotarea cu mobilier

şi utilaje constituie o problemă destul de delicată deoarece este particularizată pentru fiecare caz, în funcţie

de profilul şi tipul restaurantului. Pe lîngă cerinţele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente

funcţionale, ergonomice şi financiare. Asigurarea personalităţii fiecărui restaurant este o chestiune de gust,

de rafinament, de creativitate a fiecărui investitor în acest domeniu.

3.Organizarea interioară a activităţii într-un restaurant

Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea trebuie să fie astfel concepută încît să asigure

un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune

condiţii a activităţilor de producţie şi servire.

Spaţiile se împart în două categorii:

1.spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;

2.spaţii de producţie şi depozitare a materiilor prime, materialelor şi produselor sau anexe

1.Spaţiile de primire şi servire crează clientului prima impresie asupra unităţii. Intrarea în restaurant

poate fi direct din stradă sau din holul hotelului. Intrarea din stradă se face în general prin holuri dotate cu

spaţii de aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi. O altă condiţie impusă la nivel de construcţie

este ca accesul pentru aprovizionare cu mărfuri şi circulaţia personalului să fie separat de intrarea principală.

Parcare auto – este obligatorie doar pentru restaurantele de categorie superioară şi înlesneşte atragerea

clienţilor de aceea întreprinzătorii caută cel puţin condiţia de acces auto la intrarea în unitate.

Toaletele sunt în general oglinda oricărei instituţii publice, astfel încît trebuie să îndeplinească

următoarele cerinţe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu

cabine separate pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la

cele pentru femei, aerisire şi ventilaţie suficiente.

Garderoba trebuie să aibă spaţii amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate sau mobile aşezate direct

în sala de consumaţie. Aici se poate amenaja şi un stand de vînzare de ţigări, suveniruri, ziare.

Salonul reprezintă cel mai mare spaţiu al restaurantului, are în medie 50% din suprafaţa totală, iar

suprafaţa aferentă unui loc la masă constituie un factor important al nivelului de confort.

La restaurant

1,6 mp/loc – pentru 5stele

1,5 mp/loc – pentru 4 stele

1,3 mp/loc – pentru 3 stele

1,0 mp/loc – pentru 2 şi1 stea

Diferitele tipuri de saloane ce se pot întîlni trebuie să răspundă aceloraşi cerinţe: să fie confortabile, intime şi

uşor de exploatat. Distribuirea spaţiului trebuie să se facă de aşa manieră încît să asigure intimitatea, să lase

fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci

dimpotrivă. Ideal ar fi să existe posibilitatea de a evidenţia peisajul înconjurător, dar dacă nu se poate, lipsa

acestuia trebuie compensată prin efecte de lumină, de sunet, de decor. În raport cu încăperile anexe (oficii,

secţii), poziţia saloanelor va trebui stabilită astfel încît să fie ferite de zgomote, mirosuri şi alte influenţe.

Trebuie insistat asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările să fie impecabil de curate

iar aranjarea meselor după debarasare să se facă în acelaşi timp.

Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin împărţirea capacităţii restaurantului în mai multe

saloane prin crearea de separeuri de-a lungul pereţilor. Se pot utiliza elemente decorative puţin costisitoare

ca materiale structurale (grinzi şi detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticlă, materiale plastice, zidărie

aparentă, tapiţerii, capitonări etc. Daca totuşi s-au realizat saloane de mare capacitate, intimizarea lor se va

face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma şi culoare, plante ornamentale, cărucioare sau mini-

expoziţii de prezentare, oglinzi, degradeuri etc.

2.Spaţiile pentru producţie şi anexe

cuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-

administrative. În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreţine

inventarul. Într-o bucătărie bine organizată există cîteva activităţii distincte:

• pregătirile preliminare,

• bucătăria caldă,

• bucătăria rece,

• cafeteria,

• spălătorul de vase,

• alte ustensile de lucru.

În cadrul unui restaurant spaţiul de producţie este bucătăria. Întrucît există situaţii în care bucătăria

deserveşte mai multe unităţi sau situaţii în care ea nu este o bucătărie completă în primul rînd trebuie să

dicutăm tipurile de bucătării:

a) Bucătăria centrală – presupune separarea în spaţiu şi timp a producţiei de activităţile de servire, fiind

caracterizată de o eficienţă sporită, prin realizarea unui număr mare de porţii de preparate. Organizarea

permite o utilizare echilibrată a personalului de-a lungul unei zile de muncă fără rupturi de ritm. Pentru

distribuţia preparatelor există două tipuri de lanţuri de distribuţie şi anume:

Lanţ de distribuţie cald – cînd producţia şi consumul au loc în aceeaşi zi, cu separarea spaţiului, iar

preparatele trebuie transportate în condiţii izoterme la temperatura de 80 grade C şi menţinute în

bucătăria terminus la o temperatură de 65 grade C maxim 3 ore

Lanţ de distribuţie rece – cînd producţia şi consumul sunt delimitate de o perioadă mai lungă de

timp, iar preparatele în prealabil sunt refrigerate şi stocate, fiind aduse în bucătăria terminus la o

temperatură de 65 grade C şi servite imediat

b) Bucătăria principală – furnizează toate produsele în cadrul unui restaurant clasic

c) Bucătăria satelit (terminus) – asigură finisarea produselor realizate şi furnizate de către o bucătărie

centrală.

Organizarea structurală a unei bucătării presupune următoarele spaţii tehnologice în cadrul

bucătăriei:

A) Spaţii de producţie

Bucătăria caldă – spaţiul destinat pregătirii termice a preparatelor

Bucătăria rece – rezervată pentru pregătirea preparatelor reci, cumulînd şi funcţia de bufet rece sau

de serviciu

Laborator de cofetărie-patiserie – unde se realizează produse de patiserie, semipreparate pentru

bucătărie pe bază de aluaturi

Carmangeria – spaţiu destinat proceselor tehnologice de pregătire a preparatelor din carne

Cafetăria – spaţiu de producţie destinat pregătirii micului dejun, precum şi pentru pregătirea cafelei,

ceaiului, deserturilor calde, amplasată în vecinătatea bucătăriei calde şi prevăzută cu front de servire

separat

Spaţii pentru prelucrări preliminare

B) Spaţii anexe

Spălătorul pentru vase de bucătărie este dotat cu degresor cu injecţie de abur, spălător cu două

compartimente şi rastelul metalic

Spălător pentru veselă

Oficiul –este spaţiul care face legătura dintre saloanele de servire, spaţiile de productie şi anexe. In

oficiu se intră pe uşile batante care sunt lovite cu piciorul în partea de jos, acoperite cu tablă, iar la

nivelul ochilor poate fi un geam mic.

Depozitele, magaziile

Spaţiile pentru activităţi manageriale şi administrativ gospodăreşti

Vestiar, grup sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul

personal angajat. Vestiarele separate pentru bărbaţi şi femei vor trebui să aibă dulapuri de haine

individuale şi să se afle în apropierea grupurilor sanitare şi a duşurilor.

Secţia bar serviciu asigură servirea clienţilor cu toate băuturile alcoolice solicitate de aceştea. Sunt

necesare condiţii speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum şi de răcire a băuturilor la

temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea se face după caz cu camere/dulapuri frigorifice,

maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de fructe şi citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare,

maşină de scos dopuri etc.

Funcţionalitatea unei bucătării va fi determinată de respectarea următoarelor principii:

Principiul vecinătăţii imediate

Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre

Principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală a tuturor activităţilor de

către bucătarul şef

Principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie a mărfurilor livrate

Dotarea materială a bucătăriei depinde în cea mai mare măsură de ceea ce se doreşte a se realiza ca

sortiment de preparate, numărul porţiilor din fiecare preparat, tehnologia culinară.

Tema 4: DOTAREA SALOANELOR CU MOBILIER ŞI INVENTAR DE SERVICIU

1. Echipamentele din dotarea restaurantelor

2. Inventarul pentru servire şi inventarul divers

Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri şi

numărul de locuri.

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face ţinînd cont de mai

multe criterii:

posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcţional),

armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii

de consumaţie

folosirea raţională a spaţiului de servire

fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

caracterul ergonomic

În spaţiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere,

jardiniere şi umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele şi scaunele sunt cele mai

importante, ele asigurînd confortul clienţilor. Este bine să se opteze pentru modelele rectangulare care

permit combinaţii variate. Mesele trebuie să fie dimensionate potrivit numărului de clienţi reuniţi.

Mesele. Ca regulă generală se recomandă ca în cadrul salonului de servire să existe următoarea

proporţie a meselor : 50% mese rotunde, ovale sau hexagonale, 30% mese dreptunghiulare şi 20% mese

pătrate. Blatul meselor trebuie să fie plasat la 75cm de pardoseală. Dimensiunile meselor diferă din nou în

funcţie de confortul pe care trebuie să îl ofere clienţilor şi numărul de locuri la masă. Astfel se încearcă

respectarea următoarelor dimensiuni pentru:

Masă rotundă

4 persoane – 100 cm diametru



10 persoane – 175 cm

12 persoane – 200 cm

Masă pătrată de 4 persoane

100/100 – pentru categorie superioară

80/80 – pentru categorie inferioară

Masă dreptunghiulară

4 persoane – 125/100

6-8 persoane – 175/100

8-10 persoane – 250/100

10-12 persoane – 300/100

Pentru saloanele care oferă servicii pentru grupuri organizate sau pentru organizarea de evenimente

recomandarea este de a dispune de mese pătrate şi dreptunghiulare, deoarece acest lucru asigură realizarea

de combinaţii în formă de I, T, U, E.

Scaunele - Acestea trebuie să fie confecţionate din acelaşi material ca mesele, înălşimea şezutului să fie de

44-46 cm, iar cea a spătarului de 86-92 cm. Pentru taburetele folosite de către cofetării înălţimea este de 42-

46 cm, avînd un diametru de 34-40 cm.

În funcţie de forma meselor, modul de amenajare şi tipul localului se vor stabili şi lărgimea culoarelor de

circulaţie. De asemenea se poate realiza o amenajare diferită a saloanelor unui restaurant atunci cînd acestea

sunt diversificate: clasic, pentru mese festive, pentru micul dejun, cu profil divers.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lîngă pereţi.

Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încît să se asigure un confort

deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor.

Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de serviciu

la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj, accesoriile diverse,

listele de preparate, listele de băuturi ş. a.

Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci cînd sunt

necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta,

picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci cînd

în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire “la gheridon”.

Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se întîlnesc diferite

tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive – digestive; căruciorul pentru gustări

– salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru brînzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul

preparatelor; vitrine de prezentare.

Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă metalică

sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă

culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi

termic. Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o temperatură constantă de circa 600 C, prin

intermediul unui termostat.

Plăci şofante - confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în interior cu materiale

termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic. Plăcile şofante servesc

pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În ambele

cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim să fie de cca 220 cm, pentru a putea

proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, să aibă o înălţime convenabilă pentru a

nu incomoda circulaţia.

2. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)

Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat convenţional după

următoarele criterii:

Din punct de vedere al utilităţii:

- vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan, faianţă, metalice etc.,

ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile,

farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;

- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate consumului

băuturilor: pahare, căni, carafe;

- tacîmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mînca;

- lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie publică: feţe

de masă, naproane, şervete, ancăre, cîrpe, etc.;

- articole de menaj, accesorii de serviciu şi diverse: muştariere, oliviere, suporturi scobitori,

presărători sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;

După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:

- metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;

- porţelan – faianţă – ceramică;

- materiale textile;

- sticlă, semicristal, cristal;

- plastic, lemn, hîrtie cerată;

După destinaţie (întrebuinţare hotărîtă dinainte):

- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri, tăvi, supiere, sosiere,

tambale;

- pentru consumul preparatelor – farfurii, ceşti, salatiere, pahare, raviere;

- de folosinţă comună şi auxiliare – feţe de masă, scrumiere, oliviere, muştariere, vaze,

- ustensile de lucru şi ajutătoare.

Obiecte folosite la servirea preparatelor.

Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt:

Ancărul este confecţionat din material textil, de culoare albă, în formă pătrată cu latura de 55 cm.

Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod obligatoriu de către personalul de servire

pe tot parcursul servicului. Se interzice introducerea ancărului în buzunar, strîngerea în palmă, prinderea sa

direct sub subţioară sau în alte poziţii decît cele cunoscute.

Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Pot fi în formă de semisferă

cu două toarte sau fără toarte.

Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frişcă.

Căpăcelele au formă rotundă, cu două mînere aşezate diametral opuse. Se folosesc la pregătirea,

transportul, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la capac).

Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la micul dejun şi la

servirea cafelei sau a unor preparate lichide.

Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de

consum: cleşte pentru prăjituri; cleşte pentru servirea zahărului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor

de gheaţă. Este foarte folosit „cleştele chelnerului” format din lingură şi furculiţă.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea ouălelor fierte

moi, în coajă.

Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea compoturilor.

Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru transportarea, prezentarea şi

servirea vinului roşu îmbuteliat.

Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în funcţie de

blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe.

Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil sau material

plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei,

oţet, sare, piper, boia).

Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru

transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.

Tacîmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mînca.

Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor.

Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întîlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacîmuri:

• Tacîmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire diverselor preparate

fie în tranşarea alimentelor la gheridon;

• Tacîmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între tacîmul mare

şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii;

• Tacîmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel anterior, poate fi

folosit şi la mesele pentru copii;

• Tacîmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;

• Tacîmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decît tacîmul de desert;

• Tacîmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămîie, pentru stridii, pentru

sardele, furculiţa de servire “la fondue”, furculiţa pentru raci;

Lenjeria: Feţele de masă, confecţionate din damasc, in sau ţesături în amestec, au de regula

dimensiunea mai mare cu 60 cm decît blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantităţile necesare sunt în medie

de 5–6 pentru fiecare masă sau chiar mai mare, ţinînd cont ca feţele de masă se schimbă după fiecare client.

Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă, avînd

diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau

cu rol estetic.

Şervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomandă 8–

12 bucăţi pentru fiecare loc la masă.

Şervetele pentru mic dejun şi ceai au dimensiuni mai reduse decît anterioarele şi se recomandă în

număr de 4-5 bucăţi pentru fiecare loc la masă.

Bibliografie:

1.Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,

accesibil la: www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html –



3. Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante

Tema 5 : ORGANIZAREA ŞI ACTIVITATEA SECTORULUI DE SERVIRE

1. Operaţiuni de aranjare a salonului de servire

2. Etapele serviciului de alimentaţie

3.Tipurile de servire a clienţilor

4. Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant

1. Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru

transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate de

alimentaţie publică. Se are în vedere, în primul rînd, organizarea interioară a restaurantului în vederea creării

unei cît mai bune ambianţe prin dotarea corespunzătoare cu mobilierul şi obiectele de inventar adecvate,

pregătirea şi servirea unor preparate şi produse culinare şi a băuturilor la nivelul exigenţelor consumatorilor,

asigurarea şi respectarea tuturor condiţiilor igienico-sanitare, alegerea formelor de servire cele mai adecvate

şi realizarea unui nivel impecabil de servire.

Responsabilitatea cheie a activităţilor desfăşurate în sectorul de servire, ca şi în celelalte sectoare, se referă

la satisfacerea clientului, cu un accent deosebit pe serviciul personal. Tipul de serviciu oferit este legat de

ceea ce clientul doreşte. Astfel, pentru un fast-food, clienţii aşteaptă servicii ieftine şi rapide, pentru prînz –

eficienţă şi promptitudine, cină – serviciul durează mai mult, servirea fiind foarte bine eşalonată. În

restaurantele clasice, servirea la mese conduce la creşterea gradului de interacţiune dintre lucrători şi clienţi.

În acest proces, calitatea serviciului de alimentaţie este legată direct de calitatea procesului de servire, un

ospătar nepregătit poate conduce la o serioasă scădere a calităţii serviciului, în ciuda faptului că acesta

include preparate culinare de calitate. O tehnică de servire desăvîrşită poate contribui la realizarea unui

serviciu de calitate chiar atunci cînd preparatele nu au o calitate deosebită.

În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii consumatorilor, o mare parte din volumul de muncă al

personalului dintr-o unitate de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare al

acesteia. Astfel, în perioada de timp de pînă la deschiderea propriu-zisă a unităţilor, personalul de serviciu

din sala de servire execută o serie de operaţiuni pentru:

1. pregătirea obiectelor de inventar necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării

preparatelor şi băuturilor;

2. realizarea “mise-en-place”-ului

3. aranjarea sălii pentru servirea consumatorilor, precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii

de primire şi realizarea comenzilor date de consumator.

Aranjarea salonului (mise-en-place)

Reprezintă ansamblul operaţiunilor ce se efectuează pentru pregătirea şi aranjarea mobilierului şi a

obiectelor de inventar pentru realizarea serviciului de alimentaţie.

Etapele mise-en-place-ului:

1. Alinierea şi fixarea meselor

2. Aşezarea feţelor de masă – feţe de masă de aceeaşi culoare, cu acelaşi desen.

3. Marcarea locului se face prin farfuria-suport, farfuria întinsă sau şervet

4. Aranjarea tacîmurilor (exemple: cuţitele, lingurile în dreapta, furculiţele în stînga farfuriei-suport; cuţitele

cu tăişul lamei spre farfurie, lingurele şi furculiţele cu concavitatea în sus, tacîmurile de desert în faţa

farfuriei suport, linguriţa cu mînerul spre dreapta; tacîmurile se aşează de la interior spre exterior, în ordinea

inversă servirii preparatelor; numărul maxim de 10 tacîmuri pentru un consumator: 3 dreapta, 3 stînga, 3 în

faţa farfuriei suport, cuţitul pentru unt în stînga pe farfuria pentru pîine).

5. Aranjarea paharelor. Acestea se aşează de la vîrful cuţitului mare către centrul mesei, de la mic la mare, în

următoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin roşu, apă minerală. Numărul maxim de pahare este patru.

6. Aranjarea farfuriei pentru pîine şi a cuţitului pentru unt.

7. Aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar mărunt (sare, piper, scrumiere, vaze de flori).

8. Aranjarea şervetelor.

9. Aranjarea scaunelor.

Mise-en-place-ul se va diferenţia în funcţie de tipul de masă (mic-dejun, prînz, cină), de tipul de serviciu (à

la carte, à la table), masă oficială, banchet, etc.

Tipuri de mise-en- place

Pentru micul dejun în funcţie de tipul acestuia mise-en-place-ul se realizează diferit

1. mic dejun complet (continental) – presupune faţă de masă, farfurie de desert, cuţit de desert, farfurie-

suport pentru ceaşcă şi linguriţă de ceai, pahar pentru apă, sare, piper, scrumieră

2. mic dejun englezesc (breakfast) – presupune faţă de masă, farfurie –suport, cuţit şi furculiţă mare,

farfurie-suport pentru ceaşcă şi linguriţă de ceai, pahar pentru apă, farfurie pentru pîine şi cuţit pentru

unt, sare, piper, scrumieră

Pentru dejun şi cină la realizarea mise-en-place-ului se va lua în considerare tipul de serviciu:

1. simplu – presupune faţă de masă, farfuria-suport, cuţit şi furculiţă mare, paharul pentru apă, sare,

piper, scrumieră

2. clasic – presupune pe lîngă cele de mai sus pahar de vin alb, farfurie pentru pîine şi cuţitul pentru

unt.

*2*

În cadrul salonului de servire din restaurant cu efectuarea serviciilor prin ospătari putem identifica

cîteva activităţi prin care se realizează serviciul către client:

Principalele etape ale serviciului de alimentaţie:

a) primirea şi conducerea consumatorilor la masă;

b) prezentarea meniului

c) primirea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii;

d) completarea mise-en-place-ului mesei, în funcţie de comanda dată;

e) aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţiile de producţie şi distribuţie (bucătărie, bar, bufet);

f) servirea propriu-zisă a consumatorilor;

g) debarasarea meselor;

h) întocmirea şi prezentarea notei de plată şi încasarea valorii consumaţiei făcute;

i) încheierea serviciului - conducerea clienţilor la plecare

Aceste sarcini sunt realizate în mod diferit în funcţie de tipul de restaurant, existînd următoarele trăsături

generale:

a) primirea şi conducerea consumatorilor la masă;

Etapa realizată de către şeful de unitate, ospătarul principal, ospătari sau în anumite restaurante de

personalul specializat în acest scop, respectîndu-se toate regulile protocolului şi care sunt pe cît de variate,

pe atît de complexe, în funcţie de sexul, vîrsta, numărul consumatorilor, categoria şi tipul unităţii.

Lucrătorul salută primul, recomandîndu-se formulele de salut consacrate: bună dimineaţa, bună ziua etc. Nu

se va lua iniţiativa de a întinde mîna consumatorilor, dar dacă acesta o va face, lucrătorul este obligat să

răspundă. Se vor evita abrevierile în salut. Este neplăcut pentru un consumator care a intrat în salon să nu

fie întîmpinat de cineva, avînd momente de ezitare în alegerea mesei, fiind ţinta privirilor celorlalţi

consumatori şi simţindu-se stingher.

După salutul de rigoare, lucrătorul merge puţin în faţă, puţin lateral (nu cu spatele la consumator), arătînd

direcţia mesei propuse sau rezervată. Se oferă scaunul etc. Restaurantul trebuie să fie ocupat echilibrat (nu

unele raioane exclusiv ocupate şi altele libere).

b) Prezentarea preparatelor şi băuturilor(meniul)

Cunoaşterea detaliată de către consumatori a ansamblului de prestări de servicii ce le oferă unităţile de

alimentaţie, precum şi a caracteristicilor şi însuşirilor preparatelor culinare şi băuturilor ce se găsesc la

dispoziţia lor, contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţilor, permanentizarea

consumatorilor, creşterea volumului vînzărilor.

În principal, se folosesc patru forme de prezentare:

– prezentarea scrisă prin liste de meniuri şi băuturi, afişe etc.;

– prezentarea vizuală, se poate realiza cu ajutorul platourilor direct la mesele consumatorilor sau în

cadrul unor expoziţii cu vînzare;

– prezentarea orală (directă) realizată de către personalul de servire prin recomandarea preparatelor

culinare şi a băuturilor (importante efecte promoţionale);

– prezentarea mixtă.

c) Primirea comenzilor şi transmiterea acestora la secţiile de producţie :

În timpul preluării comenzii, se oferă clienţilor informaţii referitoare la modul de preparare a mîncărurilor şi

la modul lor de servire, ordinea şi durata de servire. Se recomandă luarea comenzii complete, de la început,

cu toate preparatele şi băuturile, pentru ca ospătarul să-şi poată organiza bine serviciul. Lucrătorul primeşte

comanda pe care o înscrie într-un carneţel cu nr. de masă, fără a insista cînd clienţii nu sunt decişi asupra

meniului sau ajuntîndu-i cu recomandări reţinînd pentru fiecare comanda lansată. În continuare, ospătarul

întocmeşte bonul de marcaj în două exemplare, originalul fiind dat şefului de secţie care execută comanda

(bucătărie, bufet, bar). Exemplarul doi rămîne la carnet. În general, conţine următoarele elemente:

denumirea secţiei, cantitatea şi denumirea mărfii, preţul unitar, valoarea totală, data, semnătura şi număr de

marcă a ospătarului. La bucătărie, ospătarul transmite bonul bucătarului şef care anunţă bucătarilor comanda

respectivă.

d) Completarea mise-en-place-ului mesei:

În timp cît ospătarul se află la secţii, ajutorul completează mise-en-place-ul la masa respectivă în funcţie de

comanda stabilită.

Exemplu: Dacă sunt două persoane la o masă de patru locuri, se ridică şi se depun la consolă (masă de

serviciu), obiectele de inventar care sunt în plus. Ospătarilor, de regulă, le revine drept spaţiu de servire cu

un anumit număr de mese. În multe restaurante, ospătarii lucrează în echipe (de regulă doi), acoperind zone

mai mari, căutînd ca totul să fie organizat în aşa fel încît, cînd unul din ei se află în bucătărie, celălalt trebuie

să fie în sala de servire, pentru a fi cineva disponibil pentru clienţi tot timpul.

e) Aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii .

Ospătarul verifică cantitativ şi calitativ preparatele. Aducerea preparatelor se face în ordinea în care se

consumă în conformitate cu meniul comandat evitîndu-se pauzele mari între servirea a două preparate.

Deşi servirea este cea mai importantă activitate în spaţiul de servire, lucrătorii acestuia împart şi

responsabilitatea pentru calitatea preparatelor culinare. Aceasta se referă, în primul rînd, la servirea la timp a

preparatelor calde pentru a nu se răci.

f) Servirea propriu-zisă a consumatorilor cu preparatele şi băuturile comandate, se face după mai multe

sisteme, respectînd regulile de servire, diferenţiate după caracteristicile tehnologice ale preparatelor, tipul

mesei, numărul şi structura persoanelor servite, tipul unităţii etc.

Regulile de servire reprezintă procedurile standard de realizare a serviciilor de alimentaţie pentru a obţine un

serviciu de calitate.

Un client nemulţumit, este cu mult mai scump decît o masă pierdută. Clienţii reprezintă potenţiale vînzări

viitoare şi un important mijloc publicitar pentru serviciile de calitate oferite.

g) Debarasarea meselor – constă în înlăturarea obiectelor de inventar şi a resturilor menajere şi

transportarea lor în locurile special destinate. Debarasarea este o operaţiune relativ complexă ce constă în

respectarea unor reguli meticuloase privind ordinea, felul şi modul în care se realizează pentru a deranja cît

mai puţin consumatorul.

h) Întocmirea şi prezentarea notei de plată şi încasarea valorii consumaţiei făcute.

Nota de plată se întocmeşte la cererea consumatorului, la schimbarea turei şi la închiderea unităţii, de către

ospătar sau casier, fie independent, la masa de serviciu, fie împreună cu consumatorul. Nota de plată se

întocmeşte în două exemplare, originalul se oferă consumatorului, iar copia rămîne în carnet.

i) Încheierea serviciului – despărţirea de consumatori – presupune un protocol amiabil din partea

personalului, care include obligatoriu invitarea clientului pentru noi vizite la unitate. Ospătarul revine în

raion, debarasează complet masa, reface mise-en-place-ul şi aşteaptă alţi consumatori.

În concluzie, managementul spaţiului de servire este realizat, în esenţă, de şeful de sală şi/sau de şeful de

restaurant. Aceştia trebuie să-şi dedice o mare parte a timpului pentru a superviza servirea corectă a

clienţilor. Astfel, managerii au posibilitatea să stabilească un contact direct cu clienţii, să rezolve unele

reclamaţii, să urmărească modul de pregătire al lucrătorilor etc. Responsabilităţile pentru spaţiul de servire

le includ şi pe cele referitoare la personalul de curăţenie, casieri, precum şi activităţile de închidere şi

deschidere a restaurantului.

*3*

Metode generale de servire a clienţilor

În ceea ce priveşte efectuarea propriu-zisă a serviciilor de servire se poate opta pentru unul sau mai multe

din următoarele sisteme de servire:

a) Servirea pe platou

Ospătarul trebuie să aleagă, în primul rînd tipurile de farfurii care să corespundă întocmai cu meniul din

platoul pe care urmează să îl aducă la masă. Farfuriile vor fi aduse la masă şi aşezate în faţa fiecărui client,

prin partea dreaptă. Platoul va fi aşezat pe masă, în centru, dar numai după ce a fost dispus cu un cleşte

necesar autoservirii clienţilor.

Avantaje:

Prepararea platoului în timp util

Serviciul este foarte rapid

Se poate servi şi rece

Nu necesită personal numeros

Nu necesită personal foarte instruit

Dezavantaje:

Nu poate fi practicat exclusiv, decît în restaurantele de categorie inferioară

Personalul lasă clientul să se descurce singur

Serviciul se adresează restaurantelor cu sortiment de preparate simple şi se poate practica la nivelul

restaurantelor de categorie superioară în combinaţie cu alte forme de servire.

b) Servirea la farfurie

În acest caz preparatele se pregătesc la bucătărie şi sunt aduse la masă pe farfurii separate pentru fiecare

ocupant al mesei. Fiecare farfurie va fi amplasată în dreptul clientului întotdeauna prin partea stîngă.

Avantaje :

Serviciul este rapid

Permite servirea de preparate calde

Nu necesită personal de servire cu calificare înaltă

Se foloseşte cu succes la nivelul unui număr mediu de clienţi la masă

Permite pregătirea preparatelor cu mare grijă în ceea ce priveşte partea estetică

Dezavantaje

Necesită un efort suplimentar din partea bucătăriei pentru pregătirea produselor

În cazul unei mese festive, cu număr mare de clienţi, necesită o mobilizare a personalului în număr

mare, pentru a fi serviţi toţi odată

Cînd se aşează farfuria în faţa clientului, trebuie ca elementul principal din meniu să se afle în faţa clientului,

în josul farfuriei

c) Serviciul pe farfurie cu clopot

Presupune acoperirea farfuriei cu un capac metalic, transportul pînă la masă putînd fi realizat fie în mînă sau

pe un platou de metal. Fiecare farfurie este aşezată în faţa fiecărui client, după care toate clopotele sunt

ridicate în acelaşi timp la toţi clienţii. Serviciul necesită mai mulţi chelneri.

Avantaje

Permite servirea şi menţinerea caldă a meniului servit

Este considerat un serviciu de lux, fiind foarte bine apreciat de clienţi

Dezavantaje

Necesită folosirea unui inventar de bună calitate şi o întreţinere impecabilă a acestuia

d) Serviciul în stil francez (indirect)

Presupune ca într-o primă etapă să se aşeze în faţa clienţilor o farfurie goală de mărime corespunzătoare cu

platoul comandat. Platoul se trece în mîna stîngă avînd dispus şi un cleşte cu care clienţii se vor servi.

Platoul trebuie ţinut cu atenţie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete în parte şi îl va ajuta să se

servească ţinndu-i platoul cît mai aproape, pe partea stîngă a acestuia. Clienţii se servesc singuri, iar

chelnerii trebuie să fie atenţi şi să intervină atunci cînd clienţii nu se descurcă singuri. După ce a trecut pe la

toţi clienţii trebuie să fie atent dacă mai doreşte cineva să servească. Este utilizat în general în restaurantele

cu tradiţie

Avantaje

Necesită un număr mai mic de personal de servire

Tipul de servire este simplu

Dezavantaje

Necesită o atenţie sporită din partea chelnerului, datorită stîngăciei clienţilor

Necesită reîncărcarea platoului ori de cîte ori este nevoie

Deoarece distanţa dintre clienţi este foarte mică, acest stil este destul de dificil datorită imobilităţii

e) Serviciul în stil englez (direct)

Debutează cu aşezarea în fața clienţilor a farfuriilor goale, de mărimea corespunzătoare platoului comandat.

Platoul se trece în mîna stîngă avînd dispus un cleşte. Platoul va fi ţinut cu atenţie de chelner, care va trece

pe la fiecare oaspete în parte şi îl va servi chiar el cu ajutorul cleştelui.

Avantaje

Serviciul este rapid şi bine apreciat de clienţi

Asigură o comunicare directă cu clienţii

Dezavantaje

Este necesară dexteritatea chelnerului

Serviciul jenează cînd distanţa este foarte mică

f) Serviciul cu gheridon

Este practicat în marile restaurante, atunci cînd porţionarea, tranşarea, filetarea şi flambarea unor preparate

se fac în salon, lîngă masa clientului. Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon, după care porţiile

respective se montează pe farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta

Avantaje

Serviciul este spectaculos

Metoda se poate utiliza la mai multe meniuri

Permite efectuarea în faţa clienţilor a decupajelor, filetajelor, flambărilor şi a altor elemente

spectaculoase

Dezavantaje

Necesită formarea profesională a chelnerilor

Necesită o suprafaţă generoasă de servire

g) Serviciul de pe căruciorul de prezentare

Pentru realizarea lui, ospătarul aduce căruciorul cît mai aproape de masa clientului servind

preparatele în farfurii adecvate (cu ajutorul tacîmului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregătită pe

poliţele inferioare ale căruciorului. În acelaşi fel procedează la servirea băuturilor aperitive sau digestive,

situaţie în care pe cărucior se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi ci şi accesoriile necesare:

măsuri, pahare, cleşte pentru gheaţă, găletuşă cu gheaţă cuburi şi pisată.

h) Autoservirea – formă de servire care se adresează clienţilor grăbiţi sau care nu doresc să fie serviţi de

personal.Fiecare client se serveşte singur cu preparatele şi băuturile dorite care sunt amplasate pe linia de

autoservire, iar plata se face la ieşirea de pe aceasta. Fiecare client îşi transportă singur farfuria la masa din

sală.Lucrătorii din salon se ocupă de dabarasarea meselor şi asigură curăţenia.

i) Bufetul rece (suedez) – formă de servire utilizată în special la servirea micului dejun, asistînd în acest

sens obligativitatea cerinţelor hoteliere de 3-5 stele de a servi micul dejun sub forma bufetului suedez. Mai

este utilzat şi cu ocazia unor mese organizate (dineuri, recepţii, cocktail-uri etc.). Pentru bufet sunt

amplasate preparatele oferite împreună cu inventarul pentru servire, fiecare client servindu-se cu preparate şi

băuturile dorite. Rolul lucrătorului este acela de a completa în permanenţă platourile şi de a debarasa

obiectele de inventar folosite.

*4*

Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant

Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat o serie de reguli de

servire, dintre care le amintim cele mai importante:

- Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a verifica dacă faţa de

masă este corect aranjată, curată şi fără defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc

clienţii trebuie să fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.

- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine seama de regulile

specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client.

- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii, deoarece lasă urme; o

masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă

se schimbă în prezenţa clienţilor se procedează prin substituire, astfel încît blatul şi moltonul să nu se vadă.

- Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă, oferindu-se clienţilor

numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesită.

- Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală; mesele se ridică şi se aşează la

locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mîni pe sub faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea

meselor şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt contra indicate .

-Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi se aduc, se vor aşeza pe un

suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hîrtie decorativă.

- Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite),

pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea serviciului potrivit

structurii meniului comandat.

Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o masă de prînz sau cină: gustări,

supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri, preparate de bază, legume-salate, brвnzeturi, dulciuri de bucătărie şi

patiserie-cofetărie, fructe.

-După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor respective.

-Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pîinea, băuturile aperitiv şi apa minerală sau

potabilă.

-Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă reci; preparatele se menţin la

cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile şofante.

-Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul următor să corespundă

cu terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de inventar folosite.

-Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi porţionat, filetat, sau tranşat,

precum şi după reconstituirea pieselor, în cazul tranşărilor şi filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor,

pentru a repeta, cînd porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în totalitate la primul serviciu.

-Prezentarea preparatelor se face prin stînga clientului, ospătarul avînd platoul pe antebraţul şi mîna

stîngă puţin deasupra mesei, şi mîna dreaptă la spate (pe talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stîng

fandat în faţă.

- Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă tăierea bucăţilor de carne pe

platouri metalice.

-Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru degustare.

-Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice fiecărui sortiment.

-Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea preparatelor cu care se

asociază.

-La servirea brînzeturilor rămîn pe masă: farfuria-desert cu tacîmurile respective, menajul, paharul de

apă şi vin, farfuria de pîine şi cuţitul pentru unt, şervetul, scrumiera numărul mesei şi decoraţia; întotdeauna,

la servirea brînzeturilor se va oferi toast sau pîine prăjită şi unt.

-Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie se debarasează

farfuria şi tacîmurile folosite la servirea brînzeturilor, farfuria de pîine şi unt, menajul şi se strîng firmiturile

cu ajutorul făraşului şi al perieri speciale ancărul, împăturit, pe o farfurie întinsă mare.

-La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior), atunci cînd nu se serveşte în continuare vin,

paharele de vin se debarasează, rămîn pe masă numai paharul de apă şi şervetul.

-Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile debarasate pe tăvi.

-Bolul pentru spălarea mîinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, peşte

nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport cu un şervet colorat.

-Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate

-Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aşează pe masă

lăsîndu-l să alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul farfuriei întinse; oferirea şervetului de către

ospătar prin prinderea (manipularea) directă cu mîna constituie o greşeală.

Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către ospătar următoarele servicii:

Punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pîine, salate, şi a suporturilor

pentru boluri, care se plasează pe partea stîngă a clientului;

punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia cuţitului pentru unt şi a lingurii folosite la

servirea spaghetelor;

punerea şi debarasarea paharelor;

servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu excepţia salatelor la farfurie care se

servesc pe partea stîngă;

prezentarea listelor de preparate –băuturi şi a notei de plată

prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat.

Pe partea stîngă a clientului, ospătarul va efectua următoarele servicii:

-punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci, stridii şi sparanghel, care se pun prin

dreapta;

-punerea şi debarasarea farfuriilor de pîine, de salate, a bolului pe suport şi cuţitului pentru unt;

-prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai sunt mai mulţi clienţi prezentarea, se

poate face dintr-un loc care să permită tuturor observarea preparatului ;

-servirea preparatelor din platou, legumieră, timbal, supieră, sosieră în sistemul direct şi indirect;

- servirea salatelor şi a pîinii;

Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la:

-strîngerea firmiturilor înainte de servirea desertului;

-orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stînga clientului, dacă spaţiul

(din cauza unor canapele, loje stîlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regulă.

Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite:

-femeile sunt servite primele, în ordinea vîrstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa;

-bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vîrstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;

-copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vîrstei, de la mare la mic sau potrivit indicaţiilor

date de părinţi.

În cazuri speciale: - ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalţi clienţi şi a pune

într-o situaţie dificilă pe cei în cauză ;

-persoanelor infirme li se vor tăia bucăţile de carne sau alte preparate servite;

-cîinilor (care nu sunt admişi în restaurante) li se va da de mîncare în recipiente speciale, marcate

distinct în acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit în unitate pentru servirea

clienţilor;

-se vor cere clienţilor scuze de rigoare în cazul unor accidente sau incidente, propunîndu-se mijloace

adecvate pentru remediere;

-se va răspunde cu amabilitate cînd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret

şi condus la telefon; cel care îl conduce se va retrage în momentul începerii convorbiri; de excepţie apelantul

va fi identificat pentru a fi anunţat clientul de cine este căutat;

-dacă trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate şi citeţ, înmînîndu-se

destinatarului pe o farfurie desert sau tăviţă.

Personalul din restaurant se va strădui să intuiască şi să îndeplinească dorinţele exprimate de clienţii.

Astfel, unor clienţi care se pregătesc să fumeze, ospătarul le va oferi foc începînd cu femeile. De asemenea,

va răspunde prompt la orice întrebare pusă de client, gata să îndeplinească cu amabilitate şi plăcere dorinţele

acestora.

TEMA 6: ÎNTOCMIREA LISTELOR ŞI ALCĂTUIREA MENIURILOR

1. Definirea noţiunii de ”meniu”

2. Reguli necesare în proiectarea listei de meniu

3. Tipologia meniurilor

Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de « escriteau » (tabliţă), cînd

serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebita. Dimensiunile lor mari nu

permiteau însă aşezarea pe masă, încît oaspetii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. În anul 1571 în

Franţa,a fost elaborat primul meniu, ce reprezenta lista bucatelor culinare, oferite la o serbare în palatul

regal al lui Karol al IX. Fiind totuşi un eveniment unitar, atunci meniul nu a intrat în uz, ca mai tarziu, pe

timpul regelui Ludovic al XIV să fie folosit pe larg.

Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în circulaţie sub forma

meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei

franceze.

Cuvîntul « meniu » are 2 accepţii foarte distincte :

1. desemnează ansamblul de mîncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă

totodată programul acesteia.

2. liste pe care sunt scrise mîncărurile servite la un restaurant .

Deci, meniul reprezintă totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o

anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă şi totodată prin meniu se poate înţelege şi

hîrtia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele, preparatele şi băuturile servite la

masa respectivă, de una sau mai multe persoane.

Meniu- reprezintă totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o

anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă.

Meniu - totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi a altor produse alimentare

care se oferă la o masă (lista de meniu)

Lista de meniu- suportul pe care sînt înscrise preparatele culinare pe care o unitate de

alimentaţie cu serviciu la masă le propune clienţilor.

Pentru unitatea de servicii alimentare, meniul este instrumentul de marketing prin care unitatea de

restauraţie îşi reprezintă politica de produs (sortimentul de preparate şi băuturi, mărimea porţiei, ş.a.),

politica de preţ (preţul pe unitate de preparat, metodele de plată utilizate), politica de promovare

(meniul fiind considerat ca element – creator de imagine a unităţii de restauraţie, altfel spus meniul

este cartea de vizită a restaurantului).

De regulă, consumatorii doresc oferte de meniuri variate. Este important ca lista să se adreseze gusturilor

majorităţii, existînd un număr de alegeri suficient de mare.

Alcătuirea listei pentru meniu

Lista pentru meniu este o prezentare a tuturor preparatelor gata pregătite sau care pot fi pregătite la

comandă, oferite spre alegere clienţilor. Prima impresie despre un restaurant sau unitate alimentară se

formează pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firmă lista va juca mai multe funcţii importante:

o Este un instrument de promovare

o Reprezintă oferta de vînzare şi servicii a restaurantului

o Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate

o Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie

De aceea listele pentru meniu trebuie alcătuite astfel încît să constituie un instrument de promovare

care să conducă la creşterea vînzărilor şi în acelaşi timp să satisfacă cerinţele clienţilor. Lungimea listei

pentru meniu este expresia fidelă a varietăţii produselor oferite. Trebuie evitate meniurile cu un număr mare

de articole (de exemplu, 60), care ridică probleme de alegere clienţilor, cît şi probleme organizatorice în

bucătării. În mod ideal, meniul nu ar trebui să includă mai mult de 30-35 articole. În mod tradiţional la

restaurantele clasice se practică o listă relativ lungă, care în anumite situaţii poate aduce o serie de

inconveniente:

Preluneşte timpul de servire a clienţilor

Scade numărul de clienţi serviţi pe loc la masă, respectiv productivitatea restaurantului

Scade viteza de rotaţie a stocului de marfă

Creşte timpul de pregătire al produselor în bucătărie şi complexitatea activităţilor desfăşurate

Nici o listă prea scurtă nu este favorabilă, datorită imaginii de slabă diversificare.

Există cîteva situaţii în care se recomandă folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:

1) Restaurantele clasice sau cînd poziţionarea unităţii în cadrul pieţei o impune

2) Numărul de clienţi este foarte mare, peste capacitatea de servire a unităţii

3) Produsele şi preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire

4) Lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de produse de bază

Ca instrument de vînzare, listele pentru meniu trebuie să fie personalizate, simplificate, sugestive, să

promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare.

*2*

Reguli necesare în proiectarea listei de meniu:

Suportul trebuie să fie dintr-un material agreabil vizual şi suplu ca utilizare

Listele trebuie scrise pe hîrtie de calitate, dacă lista se schimbă zilnic atunci este de preferat o

hîrtie uşoară, iar pentru o listă folosită o perioadă mai mare de timp este preferată o hîrtie

cartonată

Dimensiunea trebuie să fie moderată pentru a nu incomoda şi a asigura confortul clienţilor în

utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maximă de 40x30cm

Formatul trebuie să fie simplu, să permită o citire uşoară, textul trebuie să fie aerisit, iar

caracterele utilizate de 2,5 cm

Grafica trebuie să fie atrăgătoare astfel încît lista să se constituie într-un mijloc de reclamă

Denumirile preparatelor şi a băuturilor trebuie formulate astfel încît să redea o imagine clară şi

interesantă a acestora

Preparatele se trec cu denumirea completă, corectă aşa cum sunt recunoscute în gastronomia

naţională şi internaţională

În cazul unor preparate internaţionale clasice, se înscriu cu denumirea străină consacrată

Este de dorit ca listele să fie scrise atît în limba romînă cît şi într-o limbă de circulaţie

internaţională

Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care

sunt servite şi a preţurilor, începînd cu cele mai mici

Specialităţile( a restaurantului, a zilei) se înscriu cu caractere deosebite sau beneficiază de o

aşezare diferită în cadrul listei

Lista trebuie să evidenţieze zilnic preparatele specifice sezonului

Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale

Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de funcţionare, ora la care

se va lua ultima comandă

În concluzie stilul trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit. Şeful de sală şi ospătarii trebuie să cunoască

conţinutul listei, denumirea preparatelor şi băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în

măsură să ofere informaţii clienţilor.

La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină cont de condiţiile concrete

existente în fiecare unitate :

condiţiile de producţie din bucătărie

structura clientelei (locale sau internaţionale)

posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală

preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate.

categoria unităţii

timpul disponibil al clientului

In restaurantele de categorie superioară vor fi întalnite liste pentru cele 3 mese principale din zi (mic

dejun, dejun, cina) şi lista de băuturi.

Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi calde, preparate din ouă, lapte şi derivate, carne,

legume şi fructe, cereale, panificaţie şi patiserie, băuturi răcoritoare, diverse

Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi

alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA

Se recomandă de asemenea ca lista să conţină rubricile:

Sugestii

Preparatul zilei

Specialitatea casei

Specialitatea bucătarului şef

Într-o listă nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Pentru punerea în evidenţă a preparatelor la

care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele privilegiate din cuprinsul

listei: în dreapta sus şi mijlocul de sus al paginii.

Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, pe

care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă,

unitatea de vînzare şi preţul cu TVA, începînd cu cele alcoolice şi încheind cu cele nealcoolice.

a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale

b) Vinuri albe, roze, roşii, şampanie

c) Bere

d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior

e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea

Lista pentru serviciul de cameră oferă o gamă sortimentală selectată din listele existente în

cadrul restaurantului

Lista de vinuri atunci cînd oferta va fi trecută cu denumirea completă şi corectă, respectiv

trebuie să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă.

*3*

Tipologia meniurilor:

Meniul a la carte – oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă pentru meniu în funcţie de dorinţele

şi nevoile clienţilor

Meniul zilei – se prezintă pe o foaie separată în interiorul listei de preparate, constituit din 3

preparate pentru prînz/cină. Se poate constitui din specialităţile restaurantului fiind un mijloc de

promovare a unor preparate cu o rată de rentabilitate mare pentru unitate. Acestea sun prezente

de obicei de Crăciun, Revelion, Paşte, sau zilnic la restaurantele de lux.

Meniul cu preţ fix fără posibilitatea de alegere – cînd clientul nu are posibilitatea să aleagă,

fiind oferit cîte un singur preparat pentru fiecare sortiment. Se compune de regulă din:o

gustare caldă sau rece,un preparat de bază unic, la alegere din peşte sau carne,salată sau

brînzeturi, un desert. Specific în special pentru mesele festive.

Meniu cu preţ fix cu posibilitatea de alegere – are acelaşi număr de servicii ca şi meniul la

preţ fix fără alegere. Deosebirea constă în aceea că numărul preparatelor la fiecare serviciu

variază între 3 şi 6, clienţii avînd o mai mare posibilitate de alegere.

Meniul impus – este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipată a serviciilor de

masă. Este specific pentru sejururi, iar turiştii au posibilitatea alegerii unui meniu fix cu o zi

înainte, dar şi pentru alimentaţia colectivă pe lîngă întreprinderi sau în şcoli.

Meniul comandat – presupune stabilirea anticipată a preparatelor servite la mese oficiale sau

pentru anumite evenimente( recepţii, zile de naştere, banchete). Ele se întocmesc diferenţiat în

funcţie de natura acţiunii, de rangul şi structura invitaţilor, de categoria unităţii, de sezon, de

numărul de invitaţi etc.

Meniul cu specific – se adresează diferenţiat pe categorii de clienţi în funcţie de vîrstă,

evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaţii, de exemplu meniuri

vegetariene, meniuri dietetice etc.

Tipuri de meniuri cu specific

1) Meniuri pentru grupuri de turişti

Se întocmesc avînd în vedere regulile generale, structura grupurile și scopul sejurului (odihnă sau

tratament). Se întocmesc de către şeful de sală împreună cu ghidul de turism care însoţeşte grupul respectiv

şi de obicei se întocmesc meniuri pentru toată- perioada sejurului, evitîndu-se repetarea aceloraşi preparate.

Întrucît turiştii, de obicei, sunt grăbiţi, acestora li se oferă meniuri uşoare de realizat şi de servit.

Băuturile nu se cuprind în meniu, ele se servesc separat din lista de băuturi.

2) Meniul pentru odihnă şi tratament

Se stabilesc avînd în vedere regulile generale şi unele particularităţi specifice (odihnă sau tratament).

Pentru odihnă se stabilesc pe întreaga perioadă a sejurului ca şi pentru grupurile de turişti, pentru tratament

se stabilesc meniuri dietetice, la întocmirea cărora se ţine seama de recomandările medicului şi de afecţiunile

fiecărui turist.

3) Meniuri pentru copii, tineri şi persoane de vîrsta a 3 a

Se întocmesc separat, în funcţie de vîrstă.

Pentru copii se stabilesc deferenţiat pentru preşcolari şi şcolari, fie întrebînd părinţii sau respectînd

regulile generale. Se recomandă preparate uşoare, fără condimente, cu deserturi sau fructe şi băuturi

răcoritoare.

Pentru tineret meniurile se întocmesc așa încît să stabilească necesităţile energetice specifice vîrstei.

Se recomandă băuturi răcoritoare sau slab alcolizate, meniuri cu preparate uşoare dar consistente în fucţie de

împrejurări.

Pt persoanele de vîrsta a 3 a se recomandă preparate uşoare fără condimente, fără preparate prăjite,

fără sosuri grele, cu deserturi pe bază de fructe, compoturi, băuturi alcoolice foarte puţine sau deloc.

4) Meniuri pentru sportivi

Se întocmesc împreună cu medicul şi antrenorul în fucţie de tipul de sport practicat, ţinîndu-se seama

dacă este sau nu în competiţie sau cantonament.

5) Meniuri uşoare

Se întocmesc pentru dejun şi cină, în special în zilele de post. Carnea este scoasă oferindu-se unele

preparate din peşte, ouă, lactate şi brînzeturi. Se oferă sucuri de fructe şi fructe.

6) Meniuri vegetariene

Se întocmesc fără alimente de origine animală. Se folosesc toate legumele şi vegetalele, sucuri de

fructe şi fructe, iar în anumite condiţii se pot oferi ouăle şi prod lactate. Pentru cei care folosesc acest regim

din considerente religioase sunt excluse total şi grăsimile animale care se folosesc la preparare.

7) Meniuri pentru mesele oficiale

Se întocmesc diferenţiat, în funcţie de natura acţiunii, de rangul şi tipul invitaţilor, categoria unitatii,

sezonul etc. Reuşita unei mese festive depinde nu numai de buna pregătire a preparatelor ci şi de aranjarea

armonioasă a acestora în meniu.

Consecutivitatea preparatelor şi băuturilor incluse în meniu. Ordinea alegerii preparatelor

Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă:

o Gustări reci şi calde

o Supe, creme, consomeuri, ciorbe

o Preparate din peşte şi fructe de mare

o Antreuri reci şi calde

o Preparate de bază

o Legume şi salate

o Brînzeturi

o Dulciuri de bucătărie, cofetări-patiserie

o Fructe

Băuturile sînt incluse în liste separate sau se adaugă la meniu în ordinea corespunzătoare:

bauturi alcoolice, racoritoare şi fierbinţi.

Orice masă – dejun sau cină – va începe, după caz, cu o gustare caldă (rece), sau o supă, cremă, borş

etc., în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor.

Al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat de peşte sau antreu. Preparatul de bază va fi însoţit

întotdeauna de legume sau salată; dacă e cazul se pot oferi brînzeturi.

În încheierea oricărei mese se serveşte desert, de regulă un dulce de bucătărie deosebit. Dacă este cazul,

coşul de fructe.

Preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă, iar

cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).

Greşeli ce trebuie evitate la alcătuirea meniurilor:

• servirea unor preparate diferite realizate din aceleaşi materii prime;

• preparate gătite prin tehnologii asemănătoare;

• preparate cu acelaşi aspect coloristic;

• preparate grase şi foarte consistente, vara;

• servirea conservelor de legume şi fructe în timpul sezonului.

De asemenea, trebuie avut în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat la asemenea mese şi într-

un asemenea caz, să nu se ofere aceleaşi preparate şi băuturi.

Dicţionar:

Antreu - Preparat care se oferă intr-un meniu complet după peste si înaintea preparatului di baza. Nu trebuie

confundat cu gustarea. Din gama antreurilor fac parte: preparatele fără ouă, paste făinoase, pizza, sufleurile,

organe la grătar etc.

Gustare - Primul preparat care se oferă la o masă, rece sau cald.

Preparat de bază- felul principal dintr-un meniu, care, adesea, se însoţeşte cu garnitură şi salate. Este

precedat de antreu şi urmat de brînzeturi sau desert.

Bibliografie:

1. Nistoreanu Puiu, Managementul în turism servicii


2. Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,

www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html –

3. Miron, Viorel. Turismul rural în Moldova. Îndrumar pentru autorităţile publice locale. Editura

Ştiinţa, Chişinău, 2002, 116 p.

4. Stănciulescu, Gabriela., Lupu, Nicolae., Ţigu, Gabriela, Dicţionar poliglot explicativ de termeni

utilizaţi în turism. Editura All Educational, 1998, 327 p.

5. Mureşan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică( curs)

http://facultate.regielive.ro/cursuri/turism/managementul_unitatilor_de_alimentatie_publica-

70637.html

6. Management în turism, 190 p.

http://facultate.regielive.ro/cursuri/management_turism/management_in_turism-30202.html

7. www.dictionar-online.ro



http://www.dictionar-online.ro/

Tema 7 : ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

PUBLICĂ

1.Caracteristicile muncii în unităţile de AP

2. Cerinţe faţă de personal

3. Funcţiile şi meseriile din restaurante

1. Caracteristicile muncii în unităţile de AP

Activitatea din AP prezintă unele caracteristici care îi dau specificitate şi care reprezintă restricţii

pentru organizarea muncii, precum şi constrîngeri majore pentru cei care lucrează în acest domeniu.

Dintre aceste caracteristici amintim:

1) Nivelul scăzut de tehnicitate care afectează atît organizarea muncii cît şi anumite funcţii din AP.

În AP mecanizarea şi automatizarea au o sferă de răspîndire şi aplicabilitate relativ limitată, numărul

operaţiilor este redus ca şi complexitatea acestora, chiar dacă în ultima perioadă asistăm la unele progrese

tehnice în AP sunt multe sectoare şi în special activitatea de servire unde aceasta nu poate interveni. Tocmai

de aceea AP rămîne pe mai departe o mare consumatoare de forţă de muncă, dar care în mare parte au o

pregătire modestă.

2) Sezonalitatea activităţii este rezultatul unei repartizări inegale în timp a muncii care în anumite zone de

interes determină o concentrare a sosirii turiştilor în anumite perioada ale anului calendaristic sau sunt

perioade în care numărul turiştilor este mult diminuat sau chiar întrerupt. Acest lucru influenţează în mare

măsură ocuparea resurselor umane cu implicaţii negative asupra acestora şi a activităţii desfăşurate de

acestea. Suntem puşi în situaţia ca în unele perioade să asistăm la angajări masive în timp ce pentru alte

perioade la concedieri masive. Necesitatea unui personal mai numeros în perioada de sezon reduce exigenţa

în activitatea de recrutare sau încadrare, fapt care generează un nivel scăzut al calităţii serviciilor ca şi o

reducere a productivităţii muncii. Sezonalitatea determină şi o fluctuaţie mare de personal, care atrage după

sine reducerea nivelului satisfacţiei muncii, încurajează migraţia spre sectoare cu activitate permanentă

indicînd o serie de probleme privind resursele umane.

3) Răspunderea materială şi morală ridicată – rezultată în principal din implicarea unei părţi semnificative

în principal din personalul unit de AP în activ de servire a clienţilor. Răspunderea materială este determinată

de valorile materiale pe care lucrătorii din AP le gestionează, le au în grijă şi le utilizează în procesul

muncii. Referitor la răspunderea morală trebuie pornit de la faptul că în AP, pe lîngă realizarea unor servicii

de ordin cantitativ (nr. turiştilor, nr. serviciilor oferite, volumul vînzărilor etc.) un rol important îl are şi

îndeplinirea unor cerinţe de ordin calitativ, precum cele legate de nivelul calităţii al serviciilor şi gradul de

satisfacţie al clienţilor. Lucrătorul din AP şi în special din activitatea de servire are un rol deosebit în

stimularea cererii, formarea unei ambianţe corespunzătoare, menţinerea interesului, formarea deciziei de

cumpărare şi implicit determinarea clientului de a reveni în unitate.

4) Durata zilei de muncă presupune într-o mare măsură implicarea personalului pe întreg parcursul unei zile

calendaristice. Restaurantul îşi prelungeşte activitatea pînă la plecarea ultimului client, după care se

pregăteşte pentru a doua zi. Toate acestea conduc la o durată a săptămînii de lucru de 6-7 zile, cu mult peste

media celorlalte sectoare de activitate.

5)Munca în contratimp – faţă de alte programe obişnuite au consecinţe negative pe plan familial şi social şi

care ridică unele semne de întrebare la angajarea personalului şi în special a celui de sex feminin. Programul

de lucru de la sfîrşitul de săptămînă, din zilele de sărbători legale ca şi cel din timpul nopţii provoacă

desincronizări în raport cu alte domenii ale activităţii.

6) Oboseala fizică şi neuropsihică a organismului în procesul muncii şi în special în turele lungi oboseala

neuropsihică apare ca urmare a unei concentrări fizice permanente. Lucrătorul poartă o discuţie permanentă

cu clientul, îşi concentrează atenţia asupra muncii prestate, au sarcini relative dar şi răspundere materială.

7) Constrîngeri psihologice – personalul care intră în contact direct cu clientul trebuie să aibă o mare

capacitate de adaptare la cererea acestuia, disponibilitate permanentă, răbdare. Prin comportamentul său, el

nu trebuie să-i jignească sau să-i indispună pe clienţi, trebuie să aibă o ţinută corespunzătoare, agreabilă, să

cunoască mai multe limbi străine, să aibă tact, cunoştinţe de cultură generală, psihologie.

8) Alte caracteristici nivelul de pregătire, varietatea mare a funcţiilor, nivelul recompenselor.

2. Cerinţe faţă de personal

În centrul oricărei afaceri stă omul. Toate celelalte resurse: terenuri, clădiri, mecanisme, utilaje, autovehicule

sau bani, pot fi socotite, într-o anumită măsură, ca fiind de importanţă secundară, deoarece nu s-a avansat

într-atît încît sarcinile să fie îndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau

robot. Deocamdată, fără oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au în final alt scop decît să servească

nevoile oamenilor.

Cu atît mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii

respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întîmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei

unităţi comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea şi gestiunea resurselor umane.

Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui să le facă faţă.

Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de servicii se aşteaptă să găsească în restaurante

amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei

solicitudini şi promptitudini desăvîrşite din partea personalului. În sprijinul acestui obiectiv vine

managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia,

precum şi prin cunoaşterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers

al activităţii de servire.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi desfăşoară activitatea în

acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi personale,

aptitudini intelectuale, calităţi morale ş.a absolut necesare.

Ţinuta fizică are o deosebită importanţă pentru a exprima eleganţa, supleţea, sobrietatea prestanţei;

Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută, atrăgătoare, o ţinută corporală

normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept, dantură îngrijită, mersul regulat).. Sunt solicitate atît

membrele superioare, cît şi cele inferioare, care trebuie să fie într-o perfectă stare de funcţionare.

Capacitatea de coordonare manuală, care condiţionează îndemnarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut

obligatorie. Simţul văzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanţelor şi recunoaşterii

obiectelor şi persoanelor. Funcţionarea normală a auzului este, de asemenea, absolut necesară. Pentru

personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul au rol deosebit de important.

Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine croită, curată şi

călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. Încălţămintea va fi decentă,

comodă, uşoară şi curată în permanenţă.

Aptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lîngă cunoştinţele

profesionale asupra preparatelor şi băuturilor oferite (de dorit a putea fi exprimate şi în una-două limbi de

circulaţie internaţională), personalul trebuie să aibă şi cunoştinţe de cultura generala sau măcar informaţii

despre localitatea în cauză, mai ales în cazul în care lucrează într-un hotel. Obligatorii sunt şi cunoştinţele

matematice pentru efectuarea calculelor. De asemenea, trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a

efectua servicii de calitate, în condiţii igienice; să fie conştiincioşi în muncă, ceea ce îl determină pe ospătar

să efectueze servicii de înaltă ţinută profesională şi să respecte regulile de servire; să aibă atenţie

distributivă, pentru a realiza servicii prompte şi la solicitarea clienţilor să fie înzestrat cu o memorie bună,

pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor; să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoaşte clienţii şi

locurile; să manifeste interes profesional, disciplină şi punctualitate; pasiunea pentru meserie.

Calităţi morale. Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al lucrătorului. Această

satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă, executată într-un mod exemplar, printr-o

atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte. În relaţiile cu clienţii, trebuie să fie modest,

cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, să dea dovadă de sinceritate şi demnitate.

Toate aceste calităţi morale, împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe care trebuie să le posede

personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor profesionişti de calitate, la realizarea unor

servicii ireproşabile, la ridicarea prestigiului profesional al unităţii în care îşi desfăşoară activitatea. Toate

acestea trebuie completate de un comportament adecvat din partea personalului, ce se refera la atitudinea

personalului în relaţia cu clientul, modul de a acţiona în faţa clientului ş.a

Regulile de comportament se referă la :

1) Salutul şi exprimarea

Salutul va fi însoţit de o uşoară înclinare a capului şi de un zîmbet, eventual o formulă de politeţe. Salutul

trebuie să se repete şi la plecarea clientului. În serviciile de alimentaţie folosirea cuvintelor: „domnule,

doamnă”, „vă rog”, „mă scuzaţi” şi „mulţumesc” este esenţială în relaţia cu clienţii.

2) Ţinuta fizică şi vestimentară

Igiena personală constituie o cerinţă şi o obligaţie de prim ordin pentru toţi. Ei trebuie să aibă un aspect

curat, plăcut, îngrijit, iar mîinile şi faţa să le fie întotdeauna curate. Vestimentaţia trebuie să corespundă

cerinţelor de ordin general: să fie bine croită, curată, călcată, rezistentă şi uşor de întreţinut şi aceeaşi pentru

toţi angajaţii.

3) Gestică şi mimică

Poziţia corpului trebuie să uşureze efectuarea mişcărilor necesare servirii clienţilor: spatele drept, trunchiul

uşor aplecat în faţă, capul în poziţie normală, privirea îndreptată spre client. Gestica constituie manifestări

sau exteriorizări ale dorinţelor, sentimentelor şi intenţiilor angajaţilor. Acestea nu trebuie să fie bruşte,

afectate sau violente.Mimica trebuie să fie naturală, expresia feţei să oglindească blîndeţe, veselie, cinste şi

solicitudine.

4) Tactul profesional

Trebuie să caracterizeze fiecare angajat şi presupune simţul măsurii, o manieră deosebit de grijulie în

comportament. Pentru aceasta este necesar ca angajatul să ştie: să asculte clientul, să nu dea replici

neconvenabile sau să-şi impună punctul de vedere.

3. Funcţiile şi meseriile din restaurante

Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma de servire

folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.

Atribuţii comune ale întregului personal

- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;

- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;

- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;

- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.

Atribuţii specifice fiecărei funcţii

Principalele funcţii şi meserii pe care le întîlnim în restaurantele din ţara noastră şi din străinătate sunt:

• director restaurant,

• asistent director restaurant,

• maitre d’hotel, (şeful de sală)

• şef de rang/chelner,

• somelier - Lucrător care are în grijă selecţia şi păstrarea vinurilor în restaurant (vinoteca). Tot el

prezintă lista de vinuri şi orientează alegerea clienţilor în funcţie de asocierea cu preparatele alese. Are bune

cunoştinţe oenologice

• barman,

Pe lîngă aceştia, mai întîlnim (dar nu în contact direct cu clientul): bucătarul şef, ajutorul

bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şi ajutorii acestora. Cerinţele şi atribuţiile acestora

sunt prezentate în următoarele fise de post.

Relaţiile dintre aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care prezintă în formă grafică

structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. În condiţiile actuale însă

organizarea muncii personalului este o problemă mult mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza

organigramei. Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute

prin mijloace adaptate particularităţilor fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a salariaţilor,

polivalenţa unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parţial de lucru,

întocmirea graficelor, organizarea întîlnirilor de lucru şi folosirea manualului de exploatare.

Graficele se întocmesc pe activităţii specifice (graficul de curăţenie, de aprovizionare, de primire –

livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de prezenţă şi sarcini specifice zilnice, săptămînale,

lunare şi anuale, stabilindu-se astfel prin rotaţie componenţa şi orarul fiecărei brigăzi de servire. O brigadă

de servire cuprinde ansamblul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor într-o tură sau un

schimb.

Brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea componenţă:

directorul de restaurant,

bucătarul şef / ajutorul bucătarului şef

maitre d’hotel

somelierul

chelnerul şi ajutorii săi

garderobiera-lenjereasă

portarul-uşier

Numărul de posturi din cadrul brigăzii depinde de clasa restaurantului şi importanţa clientelei. În practică nu

pot fi însă stabilite scheme unice pentru organizarea brigăzilor de servire, datorită fluctuaţiei în clientela şi în

consecinţă în ocuparea restaurantului. Activitatea acestora se desfăşoară pe baza manualului de exploatare,

instrument conceput şi reactualizat odată cu desfăşurarea activităţii în restaurant de către director la iniţiativa

sa personală sau la sugestia subordonaţilor.

Bibliografie:

1.Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,

accesibil la: www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html –



3. Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante

FIŞA POSTULUI Denumire:

CHELNER/ŞEF DE RANG

Cod:

COMPARTIMENTUL DE

MUNCĂ

Restaurant/salon...

NR. PERSOANE/POST

.....

ROLUL:

Aranjează şi întreţine salonul

restaurantului; Efectuează

serviciile

FORMAREA PROFESIONALĂ

Calificare în meseria de bază prin şcoală

profesională, liceu de profil sau curs de

calificare

EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ

1 – 2 ani în funcţie de ajutor, ucenic etc.

CAPACITATE PROFESIONALĂ

Să cunoască tehnicile de vînzare, de atragere a

clientelei

Să cunoască 1-2 limbi de circulaţie

internaţională

Să aibă cunoştinţe şi deprinderi corecte privind

aranjarea meselor şi efectuarea serviciilor

Să aibă o bună cultură generală

Să posede cunoştinţe temeinice în domeniul

servirii, al gastronomiei, oenologiei, tehnici de

alcătuire a meniurilor, igienă şi protecţia muncii

etc.

CALITĂŢILE PERSONALE

Prezenţă fizică plăcută, eleganţă, supleţe.

Sănătate bună, robusteţe.

Îndemînare şi dexteritate.

Simţul văzului şi al auzului bine dezvoltat.

Sobrietate şi prestanţă.

Responsabilitate pentru munca prestată.

Modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn.

Spirit de echipă.

Imaginaţie şi ingeniozitate.

Memorie şi memorie vizuală dezvoltate.

RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)

Să se prezinte la program, la ora prevăzută în grafic.

Să participe la efectuarea mise-en-place-ului.

Să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi.

Să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată, bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete.

Să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită.

Să participe la careul personalului.

Să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute.

Să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată.

Să respecte regulile igienico-sanitare.

Să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe

locul său de muncă.

Să rezolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea

clienţilor.

POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:

a. este subordonat: maître d’hotel; are în subordine ajutori şi debarasatori.

b. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului.

c. Relaţii cu ceilalţi componenţi din brigadă.

LIMITE DECIZIONALE

Refuză servirea preparatelor şi

băuturilor care nu corespund cu

comanda (calitativ şi cantitativ)

CONDIŢIILE DE MUNCĂ

Sunt menţionate în contractul

colectiv şi individual de muncă

PERSPECTIVA

PROFESIONALĂ

Barman, somelier, maître

d’hotel, asistent director

Director restaurant

FIŞA POSTULUI

Şef de sală

Denumire:

MAÎTRE D’HOTEL

Cod:

COMPARTIMENTUL DE

MUNCĂ

Restaurantul.............

NR. PERSOANE/POST

1

ROLUL:

Este responsabil de organizarea şi

efectuarea serviciilor în saloanele

restaurantului



profesională, curs de calificare, liceu de profil

Absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de

perfecţionare

Absolvent curs de specializare pentru funcţia şef

de sală


Stagiu de cel puţin 6-8 ani în funcţii din sectorul

de servire (chelner, barman, ajutor chelner)


Cunoştinţe foarte bune privind tehnicile de

servire din restaurant

Cunoscător a cel puţin două limbi străine

Cunoscător al preparatelor culinare şi al

tehnicilor de catering

Cunoştinţe de oenologie (somelărie)

Bun organizator al resurselor umane

Stăpîneşte tehnicile de cumpărare şi vînzare

pentru restaurant

Cunoaşte mediul în care îşi desfăşoară

activitatea

Cultură generală solidă


Aspect fizic şi vestimentar plăcut

Capacitate de conducere şi rigoare

Spirit de observaţie

Politeţe desăvîrşită, curtoazie

Iniţiativă, spirit comercial

Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii

Responsabilitate în munca prestată

Disponibilitate pentru control şi autoanaliză


Organizează serviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi;

Controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane;

Fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi. Controlează mise-en-place-ul şi curăţenia meselor şi

saloanelor;

Prezintă meniurile şi ia comanda de la client. Asigură vînzarea produselor şi preparatelor;

Interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor, îi sfătuieşte în alegerea lor;

Primeşte şi rezolvă sesizările;

Asigură legătura între saloane, clienţi şi administraţie;

Aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar, materiale şi produse;

Controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane;

Controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă;

Planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant;

Participă cu conducerea la analiza costului produselor. Participă la elaborarea meniurilor (listelor)

Participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime, preparatelor şi materialelor;

Organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant;

Execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică


d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are în subordine întregul personal din

sectoarele de servire

e. Funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă.

f. Colaborare: cu şeful bucătar, barmanul şef, şef recepţie hotel etc.

LIMITE DECIZIONALE

Ia măsuri pentru întărirea

disciplinei personalului din

subordine.Menţine stilul şi

eficacitatea servirii

CONDIŢIILE DE

MUNCĂ

Sunt menţionate în

contractul colectiv şi

individual de muncă

PERSPECTIVA

PROFESIONALĂ Director restaurant, director

restaurante, hotel şi lanţ

comercial de profil

FIŞA POSTULUI Denumire:

BARMAN

Cod:

COMPARTIMENTUL DE

MUNCĂ

Barul

NR. PERSOANE/POST

.....

ROLUL:

Este responsabil de organizarea

şi efectuarea serviciilor în barul

în care lucrează



profesională, liceu de profil sau curs de

calificare

Curs specializare barman

Absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de

perfecţionare


Stagiu de cel puţin 5 ani în funcţii din sectorul

de servire (barman, chelner) ajutor.


Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de servire în

bar.

Cunoscător a cel puţin 2 limbi străine.

Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de preparare

a amestecurilor care se realizează în bar.

Cunoştinţe de oenologie.

Cunoştinţe temeinice de legislaţie profesională.

Bun organizator al locului de muncă, inclusiv al

spaţiilor de depozitare.

Cultură generală solidă.


Aspect fizic şi vestimentar plăcut.

Rezistenţă fizică, memorie bună şi tact

profesional.

Capacitate de conducere.

Politeţe, curtoazie, spirit de observaţie, spirit

comercial.

Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii.

Asumarea responsabilităţilor pentru munca

prestată.


Asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea si gestionarea lor.

Răspunde de existenţa în bar a inventarului în stare bună.

Asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului.

Primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite.

Pregăteşte băuturile în amestec.

Răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vînzare precum şi de serviciile prestate în

barul pe care-l conduce.

Coordonează activitatea lucrătorului din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor.

Răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum, livrare sau

recepţionare de produse cu deficienţe de calitate.

Răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii, igienico-sanitare la locul de

muncă, inclusiv în spaţiile anexă (depozite).

În relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă, amabilă, o ţinută impecabilă din punt

de vedere al igienei corporale şi vestimentaţiei.


g. este subordonat: directorului de restaurant, are în subordine ajutorii de barmani.

h. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului.

i. Relaţii cu maître d’hotel.

LIMITE DECIZIONALE

Refuză primirea sau punerea în

consum a mărfurilor şi

preparatelor necorespunzătoare

calitativ.

CONDIŢIILE DE MUNCĂ

Sunt menţionate în contractul

colectiv şi individual de muncă

PERSPECTIVA

PROFESIONALĂ

Maître d’hotel,

Director restaurant

Tema: 8 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE, PRODUSE DE PATISERIE-

COFETĂRIE ŞI A BĂUTURILOR ÎN SALONUL DE RESTAURANT

1.Reguli privind servirea principalelor grupe de şi produse de patiserie-cofetărie

2.Etape în servirea băuturilor

3.Asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie

1.Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii întinse sau

cărucioare. Clientul este servit în farfurie întinsă, mare sau mijlocie în funcţie de componentele gustării.

Tacîmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit, pentru gustare, sau în lipsa acestuia, din furculiţa şi

cuţitul pentru desert (tacîm de mărime corespunzătoare farfuriei). Gustările se pot servi prin sistemul direct,

indirect, la gheridon, la farfurie, cît şi prin bufet rece (suedez).

Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci, avînd grijă ca platourile şi farfuriile în care se

montează şi se consumă să fie fierbinţi .

Consommйuri-creme-supe. Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale, aşezate pe tăvi

acoperite cu şervet, odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel, aranjate în teanc, pe tavă .

Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tavă sau se poate aşeza pe masă dinainte dacă avem

de servit un număr mare de clienţi . Ospătarul aduce tava pe mînă şi antebraţul stîng, se apropie prin dreapta

primului client şi ridică cu mîna dreaptă prima farfurie din teanc, care are o ceaşcă deasupra, pe care o

aşează pe farfuria suport din faţa clientului avînd grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie

convenabilă . Crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie, cu excepţia paiului

parmezan, care se aşează alături de ceaşcă, pe farfuria-suport .

Ciorbele –borşurile. Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii

ce urmează să fie servite, pe suport metalic, sau farfurie întinsă. Întotdeauna, între supiere şi suport se pune

un şervet sau şerveţel . Ciorbele sau borşurile care au în componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici

de la bucătărie, fără a mai necesita intervenţia clientului, pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale . În astfel

de situaţii, se procedează la fel ca şi în cazul cremelor sau consummйurilor .

Luşul utilizat pentru porţionarea ciorbelor şi borşurilor se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă,

cu coada către ospătar. Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adînci (fierbinte), a

lingurii mari, şi dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne . Dacă serviciul

se face la ceaşcă, se vor utiliza ceaşca pentru ciorbe, farfuria-suport şi lingura de desert .

La efectuarea serviciului direct, ospătarul vine pe partea stîngă a clientului, cu supiera (cu suportul

respectiv) pe mîna stîngă; introduce luşul în supieră, după care apropie cît mai mult suportul cu supiera de

farfuria clientului şi începe să servească cu mîna dreaptă, începînd cu bucata de carne, avînd grijă să

amestece conţinutul pentru ca porţiile servite să aibă aceleaşi componente. După umplere, luşul se va

scufunda puţin în lichid, pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria

clientului . Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului; ceştile vor avea un suport

cu şerveţel . Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite produsele de însoţire – ardeiul

verde, smîntîna, diferite condimente care trebuie oferite înainte ca clientul să înceapă să consume din

preparatele respective .

Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci, în funcţie de

natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. În unităţile mai modeste, unde

serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică şi se transportă în farfurie întinsă .

Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacîmul de peşte. La peştele

nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru spălarea mîinilor. Pentru

servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz, serviciul la gheridon, cel direct şi mai puţin

cel indirect sau la farfurie .La preparatele din peşte care se servesc cu lămîie, mujdei sau sosuri, se

recomandă servirea lor odată cu preparatul .

Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au un sos lejer, în

platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc, după caz, în timbale pe suport sau în

farfurii întinse . Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau rece, a

furculiţei şi cuţitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepţie, unele antreuri, porţii mici pot fi servite

în farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de categoria unităţii şi de sistemul de servire

generalizat, se practică serviciul direct, la gheridon sau la farfurie. Nu trebuie omise sosurile ce se asociază

cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale (sosul de tomate,

englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet

sau şerveţel.Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avîndu-se grijă ca sosurile consistente să nu

acopere mai multe de un sfert de carne ; la peştele întreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind

pus alături .

Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu şervet sau şerveţel;

se utilizează serviciul direct şi indirect.

Salatele se iau de la secţie pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele pregătite în

salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu suporturile respective.Serviciul se

face prin stînga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind după farfuria de

pîine, spre interiorul mesei, cît mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Dacă salata constituie un

serviciul special, farfuria respectivă se va aşeza pe suport prin dreapta clientului. Salatierele mari conţin mai

multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel, iar servirea clienţilor se va face prin

serviciu la gheridon sau direct, situaţie în care se utilizează farfuria desert sau salatierele speciale pentru o

porţie. Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei şi

oţet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu şerveţel .

Brînzeturile necesită o grijă deosebită atunci cînd constituie un serviciu separat, deoarece clienţii

care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi. Preluarea de la secţie se va face pe platouri rotunde sau

cărucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat. Ospătarul vine la masa clientului şi prin

stînga acestuia, prezintă platoul, după care întreabă ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacîmului de

serviciu; tăierea porţiilor de brînză se face cu ajutorul cuţitului. La brînzeturile care au un miros specific se

vor utiliza alte cuţite pentru porţionare. Se recomandă ca la servirea brînzeturilor să se ofere clienţilor pîine

prăjită sau toast şi unt . Pîinea prăjită se aduce la masă în şervet, pe o farfurie întinsă mare, ospătarul făcînd

serviciul direct sau lăsînd pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Imediat după

debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brînzeturile, ospătarul va ridica de pe masă farfuria

de pîine, menajul (sarea, piperul)şi va aduna firimiturile .

Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantelă . Se

va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată ches în care sunt montate unele prăjituri, deoarece nu este de

loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie pusă prăjitura în ches .

Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacîmul-desert (cuţitul, furculiţa sau lingura),

în funcţie de consistenţa dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . În

situaţia în care desertul este compus din piese deosebite, porţionarea acestora se va face la gheridon; în acest

caz, poate fi realizat – în ce priveşte aranjarea şi prezentarea - un adevărat “spectacol”.

Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la

secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale ; ospătarul va verifica totdeauna ca fructele să fie curate şi

de bună calitate. Clientul va fi servit în farfurie desert şi cu tacîmurile pentru fructe – cuţitul şi furculiţa .

Cînd nu există tacîm pentru fructe, se vor oferi cuţitul şi furculiţa pentru desert.

La servirea fructelor, ospătarul realizează serviciul indirect, clientul alegîndu-şi singur sortimentul de

fructe pe care îl doreşte ; se poate lăsa fructiera pe masă, în poziţie convenabilă pentru toţi clienţii, aceştia

urmînd să se servească singuri. La fructele cu coadă ( cireşe, prune, struguri) se recomandă aducerea bolului

cu apă rece şi gheaţă, astfel încît clienţii să-şi poată spăla fructele, dacă doresc. În acest caz, oferirea bolului

pentru clătirea degetelor, pe suport cu şervet colorat este obligatorie .

Respectarea regulilor generale de servire prezintă numai cadrul de lucru, deoarece se ştie că foarte

multe preparate au un specific de servire, care poate să difere de la o unitate la alta, în funcţie de tradiţie .

*2*

Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine servite au un rol

deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neapărat întregită cu

servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care presupune în primul rînd o alegere potrivită a acestora, în

concordanţă cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale

băuturilor oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să respecte o serie de reguli şi

cerinţe generale privind servirea băuturilor.

Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele

restaurantului şi barului în următoarele reguli :

- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie de

caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se aleagă pahare incolore, fără decor,

pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite;

- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea temperaturii

optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru servirea băuturilor ;

- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în pahare

de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului;

- băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar cu

apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;

Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în pahare – pe tavă,

iar cele la sticle – în mînă, coşuleţe speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape:

- vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a respectat comanda;

- vor ridica cu mîna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava acoperită cu

şervet, aflată pe mîna stîngă, avînd grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;

- vor merge cu băuturile în salon, circulînd întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului pînă la masa

clientului, unde le vor servi după regulile cunoscute;

- ospătarul va duce cu mîna stîngă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mîna dreaptă şi o

fixează în podul palmei stîngi, prinzînd-o cu degetul mic, inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua

sticlă, pe care o fixează între degetul inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt decapsulate, marginea

sticlei nu trebuie să se atingă de mîna ospătarului.

Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. Se folosesc tirbuşonul

universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. Debuşonarea trebuie făcută la

gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.

La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon,

capişonul pe mijlocul gîtului sticlei, îndepărtîndu-se cu mîna dreaptă partea superioară, care se pune în

buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului; se extrage cu atenţie dopul sprijinînd pîrghia

tirbuşonului pe gîtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei, după care se servesc clienţii.

Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este:

- aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul dopului;

- acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mîna stîngă

peste ancăr;

- slăbirea coşuleţului cu mîna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon;

- prinderea sticlei cu mîna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mîna stîngă,

lăsînd uşor presiunea să iasă din sticlă;

- servirea după regulile cunoscute.

Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat, numit „sommelier”.

Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele uşoare vor fi servite

înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la început vor fi servite vinurile

albe, apoi cele roşii, vinurile vechi urmează după cele noi.

Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece pune în evidenţă calităţile acestora.

Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 180C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna

reci. Cu cît un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atît se va răci mai mult.

Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin ţinerea

sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet înmuiat în apă fiartă şi

stors, dacă timpul nu permite aşteptare.

Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat într-un

spaţiu de refrigerare. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la temperaturi

mai joase decît ale pivniţei, deoarece pierd din calitate.

Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente mai mult

sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin. Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla , astfel

încît depunerile să nu fie agitate; apoi se toarnă cu grijă într-o carafă pînă cînd vinul ce curge începe să se

tulbure.

Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului; de aceea se recomandă

evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi o formă convenabilă, pentru a permite

aprecierea culorii, aromei şi buchetului. Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decît cel pentru

vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se

încălzi.

Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în formă de „lalea”

(flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai bine „perlarea” conţinutului.

Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I

se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat vinul, se începe servirea celorlalţi

comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). Ospătarul va avea grijă să evite

sprijinirea gîtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate.

Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gîtul sticlei, se recomandă ca, după

turnarea în pahar, înainte de a servi clientul următor, să se şteargă gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi

cu şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii.

Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprimă o uşoară mişcare de rotire spre

dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa de masă. De regulă, umplerea paharului se face

numai după ce clientul l-a golit, semn că mai doreşte să fie servit.

Servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală.

Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcîndu-se în mînă sau în frapiera de şampanie

cu gheaţă. Pe gîtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung, apoi sticlele se debuşonează cu atenţie, fără

zgomot, servindu-se în flute sau cupe bine răcite.

Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face în mînă iar a paharele se

aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa clientului, berea se poate turna cu sau fără spumă.

Pentru a turna berea fără spumă se ia paharul în mînă şi se toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia.

Pentru formarea spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnîndu-se în jet subţire, în mijlocul

paharului.

Coniacul se serveşte de obicei şambrat, la temperatura camerei, servirea lui flambat este considerat o

greşeală. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac, a căror capacitate este între 300 – 500 ml.

Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive, porţionate de obicei 25 ml, reci, şambrate sau răcite cu

gheaţă. În general, lichiorurile se servesc în cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite în baloane

asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai mică.

Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte, de regulă în ceşti mici cu suport.

Cafeaua turcească se serveşte îndulcită, celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa pentru cafea (mocca). Se

mai pot oferi lapte concentrat, frişcă lichidă , iar la unele specialităţi – frişcă bătută şi ciocolată rasă.

Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, preluîndu-se de la secţie filtrul curat, cafeaua necesară, apă

fiartă într-un ceainic şi separat, produsele de însoţire (zahăr, lapte condensat). În acest caz, pregătirea cafelei

se face direct de către client sau de ospătar la masa clientului sau la gheridon . La servirea cafelelor se vor

recomanda clienţilor băuturi digestive – coniacuri pentru bărbaţi şi lichioruri pentru femei .

Ceaiul se serveşte diferenţiat, în funcţie de locul unde se pregăteşte – la cafetărie sau la masa

clientului. Pregătirea la cafetărie (secţie) se face în cazul utilizării ceaiului la vrac. Serviciul constă în

asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaşca fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă ;

asigurarea produselor de însoţire – zahăr, rondea de lămîie sau portocală, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe

suport cu şervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe masă ceaşca pentru ceai

cu suport, produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă . Clientul îşi adaugă produsele de însoţire, după

gust. Pregătirea la masa clientului se face atunci cînd se utilizează ceai preambalat la pliculeţe. Serviciul se

efectuează ca şi în cazul precedent, cu deosebirea ca în loc de ceai pregătit se ia un ceainic cu apă fierbinte,

care se toarnă în ceaşcă la masa clientului, avînd grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul de ceai .

În ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreaptă a clientului, înclinîndu-se numai ceainicul, iar

suportul menţinîndu-se drept .

Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură şi se aşează pe masă prin

dreapta clientului.

La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se oferă pai . Pentru băuturile

care au în conţinut fructe sau alte componente (de exemplu gheaţa), se oferă linguriţa corespunzătoare

mărimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu şerveţel sau rondelă de hîrtie decorativă .

La vînzarea băuturilor în restaurante, cît şi prin reţeaua de barăci, chioşcuri şi gherete, în afara

recomandărilor amintite, se va ţine seama şi de unele indicaţii ale organelor sanitare :

- după fiecare întrebuinţare, paharele vor fi spălate;

- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul acestea la lumină, în cazul în

care se observă corpuri străine, sedimente, tulbureală sau cînd sticlele nu sunt bine închise-

băutura nu se va pune în consum ;

- răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale sau prin scufundare în apă

rece cu gheaţă, în care sticlele vor sta în poziţie verticală, chiar dacă sunt astupate, gîtul lor

trebuind să depăşească nivelul apei cu circa 8 -10 cm;

- este interzisă păstrarea oricărei băuturi- alcoolice sau nealcoolice – în sticle sau vase descoperite ;

*3*

Astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi vinuri adecvate cu cele mai

diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie .

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a

stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse preparate :

La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri de

excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci

La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură ; prin excepţie, la unele ciorbe

concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;

La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a se recomandă vinuri albe, seci, spumoase şi

spumante din toate podgoriile ţării; cu cît peştele este mai gras, cu atît vinul trebuie să fie mai acid;

La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze, din toate podgoriile tari;

ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară;

La preparatele de baza se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile roşii

buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vînat, vinuri roşi seci,

vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vîntul cu pene, şi mai tari la vînatul cu păr ;

La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri

spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole însorite, în care strugurii

au un conţinut mare de zahăr la recoltare; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe

(salată de fructe);

La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (cireşe,

piersici, caise) şi lichioruri de marcă.

Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate, lucrătorul din

restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune asocieri între băuturi şi

preparate:

-vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare);

-vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;

-vinul roşu după vinul alb sec şi demisec

-vinurile noi, înaintea celor vechi;

-vinurile uşoare la preparatele uşoare;

-vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante;

-vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la servirea preparatului respectiv;

-vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone;

-vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile, în deosebi, cele roşii.

Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună vinul

potrivit, astfel încît să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l

regretăm pe cel care l-am băut „.Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea : cîte feluri de vinuri pot fi

servite la o masă ?

Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin,

deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale

preparatelor servite .Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca

suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face

în funcţie de structura meniului servit, respectîndu-se regulile arătate anterior. Indiferent de numărul

sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să

depăşească limitele unui consum normal .

Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de lucrătorii din

sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci cînd propun clienţilor diferite meniuri . Dacă

aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună pentru că, aşa cum spune şi un vechi dicton latin,

„de gustibus non est disputandum” .

Dupa calitate vinurile se clasifica în:

obisnuite – acestea sunt vinuri tinere, care ies în vînzare nu mai devreme de 3 luni după

prelucrarea poamei

de marcă – vinuri de calitatea înaltă. Se pregatesc din poamă specială, care creşte doar în

regiuni speciale şi după tehnologii speciale. Se ţin nu mai puţin de 1,5 ani acele seci, şi nu mai

de 2 ani acele tari şi de desert.

de colecţie – acele vinuri de marcă, dar care se mai păstrează în sticle nu mai puţin de 3 ani. Se

preţuiesc cel mai mult vinurile care se păstrează nu mai puţin de 10-15 ani.

Bibliografie:

1. Nistoreanu Puiu, Managementul in turism servicii




8. Miron, Viorel. Turismul rural în Moldova. Îndrumar pentru autoritățile publice locale. Editura

Știința, Chișinău, 2002, 116 p.

9. Stănciulescu, Gabriela., Lupu, Nicolae., Țigu, Gabriela, Dicționar poliglot explicativ de termeni

utilizați în turism. Editura All Educational, 1998, 327 p.

10. Muresan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică( curs)


70637.html







Tema 9: ORGANIZAREA ŞI EFECTUAREA SERVIRII ÎN ACŢIUNI DE PROTOCOL ŞI

MESE FESTIVE

1.Etapele organizării unei mese festive

2. Coctail-ul şi recepţia

3.Cupa de şampanie

4. Aperitivul

5. Dejunurile şi dineurile

6. Mesele festive pentru diverse sărbători: revelionul, mese pentru copii

Adesea, în practică, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.

Literatura de specialitate definieşte banchetul drept o masă festivă organizată pentru sărbătorirea sau

marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu

şi aceleaşi băuturi, la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon.

Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente mai

deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere, căsătoria, avansarea în funcţie,

ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale.

La organizarea unei mese festive se va ţine seama de următoarele elemente:

- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;

- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive;

- evenimentul pentru care se organizează masa;

- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);

- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;

- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei

orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii, înainte de sosirea consumatorilor se vor lua

următoarele măsuri organizatorice:

- stabilirea meniului;

- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;

- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor;

- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.;

- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.

Pentru petrecerea şi coordonarea unui banchet este nevoie de personal bine instruit, cu experienţă în

domeniu şi cu multă amabilitate. La pregătirea unui banchet sunt antrenaţi un număr mare de chelneri,

coordonator, secretar, contabil, care îndeplinesc funcţii diferite.

Organizarea unui banchet este compus din mai multe etape:

o Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama de

particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se

desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din

peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată,

dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri

albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.

o Instruirea brigăzii de servire - începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi

înlocuiţi cu rezervele prevăzute. Se informează brigada asupra modului cum trebuie sa fie aranjat salonul,

care este meniul şi băuturile prevăzute, ce sistem de deservire se va practica. Daca este cazul, se prezintă

tacîmuri şi platouri model, pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectuieze uniform. Se stabileşte cu

secţiile numărul de platouri, pe număr de porţii, începînd de la gustare pînă la cafea.

o Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute; o atenţie deosebită se

va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor, prezentării meniurilor, decoraţiilor

florale. Intinderea feţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe

toate blaturile. Fixarea locurilor se face cu atenţie, evitîndu-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la

mese sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, în dreapta şi în stanga scaunului prezidenţial,

va fi un număr egal de scaune. Aranjarea meselor este o etapă foarte importantă, căci de ea depinde

uşurinţa în servirea clienţilor, numărul vizitatorilor care vor încăpea la aceste mese, spaţiul pentru distracţii,

dans. Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele consumatorilor, meniul

comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.

Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de aranjat, sub formă de E,

F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale

demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu

molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea

corespunzătoare blaturilor meselor. Peste molton se aşează

feţele de masă lungi de 10 – 12 m. Se marchează locul pentru

fiecare persoană folosindu-se dimensiunile scaunelor de la

mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei

pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte

lăsîndu-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele, pentru a se da

posibilitatea circulaţiei consumatorilor cît şi a personalului,

pentru servirea preparatelor, băuturilor şi a debarasării

meselor.

o Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de

categorie superioară. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se

pot pune la masă înainte de servirea cafelei.

La mesele oficiale unde participă unele personalităţi, se recomandă asigurarea unui inventar de

calitate superioară şi condiţii de igienă deosebite. Lenjeria va fi sterilizată, iar inventarul pentru servire

şters cu alcool pur, folosindu-se un tampon de vată sterilizată. Şervetele se vor aşeza cît mai simplu,

evitîndu-se astfel manipularea lor pentru a realiza anumite forme deosebite.

Numerele de masă sunt utilizate numai la mesele cu mulţi participanţi. Ele sunt scrise cu

caractere mari (cifre sau litere), se fixează pe un suport sau se pun direct pe masă, astfel încît să fie uşor

vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşează pe sau lîngă şervet, pe

paharul de apă, sau în faţa paharelor spre scaun. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor, cît

şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterului acţiunii. Utilizarea sfeşnicelor cu lumînări se impune

mai ales la dineuri şi mese festive. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor, este

marcată de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor

şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciului. Acestea se vor referi la primirea

oaspeţilor, la ordinea şi tipul serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea în timpul acţiunilor,

la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămînă ordinea şi curăţenia

impusă.

o Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea

potrivit regulilor de protocol. Personalul unităţii, director de restaurant sau alţi lucrători, însărcinaţi în acest

scop vor fi în apropierea organizatorilor, vor saluta oaspeţii, îi vor conduce la garderobă dacă este cazul, şi

apoi în holul de primire unde în aşteptarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu

persoanele cu care doresc.

Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca, înainte de a fi poftiţi în salon să se

orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al

salonului, care indică aranjarea de ansambu a acestuia, amplasarea meselor şi numărul lor. Invitaţii primesc

de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-1 va

ocupa corespunzător bristolului aflat pe mese. In cazul în care nu se prevede un plasament fix, invitaţii vor

ocupa locurile cum doresc, cu excepţia mesei de onoare, care ramîne rezervată persoanelor oficiale.

La momentul potrivit, atunci cînd organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă, anunţă

de acest lucru pe directorul de restaurant care anunţă că “ masa este servită”, poftind invitaţii în salon.

Ordinea de servire, de regulă, este următoarea: la masa de onoare se serveşte întai preşedintele apoi persoana

din dreapta sa, pe urmă cea din stînga şi în continuare celelalte; dacă la masa de onoare sunt două

personalitaţi marcante, acestea vor fi servite simultan, continuîndu-se serviciul spre dreapta şi respectiv

spre stînga; la celelalte mese, serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe

primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea opusă, astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la

serviciul următor să fie primul. La unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate femeilor.

Servirea preparatelor se face practicîndu-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire direct, şi

mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principală la astfel de mese este aceea

a sincronizării serviciilor. Ţinînd seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet,

de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se vor folosi

sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui chelner i se

repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de sex, vîrstă etc. Se va

avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul

banchetului. Pentru a crea un cadru cît mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir

indian” la ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl

are şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se execută de către întreaga

formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi,

aşezate pe antebraţul şi palma stîngă acoperite cu ancărul împăturit. Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele

celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de

la masa cea mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii

aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi servire, într-un ritm

care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp.

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor se

efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian”

operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi

băuturilor.

Se va purta, în afara echipamentului menţionat, mănuşi albe umezite, pentru a nu scăpa din mînă

tacîmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Este necesar ca în timpul serviciului,

lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfăşurarea

lucrărilor, intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă.

Servirea vinurilor respectă regulile cunoscute, fără a se oferi vinul pentru degustare persoanei care

prezidează masa (gazda); el poate fi degustat de chelner sau de maître d'hotel, numai pentru serviciul

făcut oaspeţilor principali. Servirea vinului, ca de altfel şi a celorlalte preparate, începe întotdeauna cu

invitatul sau invitaţii principali, după care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea

preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează, pentru a se evita

întîrzierea acestui serviciu.

Debarasarea începe de asemenea, ca şi serviciul, la semnalul coordonatorului de brigadă, simultan

de către toţi chelnerii. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite; punîndu-se

din acest punct de vedere, de acord cu şeful de protocol. Debarasarea farfuriilor şi tacîmurilor se face după

fiecare preparat servit, folosind sistemul la o farfurie, la două farfurii şi, în cazuri excepţonale, la trei farfurii.

Pentru a evita unele accidente posibile, se cere permisiunea să se debaraseze sau se face un gest discret pe

care oaspetele sa-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mîinii către farfurie).

Paharele de vin, şampanie nu se debarasează, ele de obicei, rămîn pe masă pînă la ultimul

serviciu. Dacă paharul de aperitiv este pe masă, debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de

vin, sau imediat după aceea, fără a se incomoda invitaţii.

In unele cazuri, potrivit protocolului altor popoare şi în special cel francez, debarasarea paharelor

se face pe masura efectuării serviciilor, pe masă, rămînînd numai paharele din care se bea sau se va mai

bea.

In timpul toasturilor se va avea grijă ca paharele de şampanie să fie pline cel mult 3/4 din

capacitate. Organele de protocol vor informa pe coordonatorul serviciilor asupra momentului cînd au loc

acestea, pentru ca la timpul potrivit să se asigure servirea şampaniei. Se va urmări păstrarea liniştei în

timpul toasturilor, în mod obişnuit lucrătorii părăsind salonul cu excepţia a doi lucrători şi a unui maître

d'hotel care stau retraşi supraveghind ansamblul şi intervenind dacă este cazul. La sfîrşitul acţiunii, cînd

invitaţii s-au ridicat de la masă chelnerul ajută la tragerea scaunelor şi conduce oaspeţii la garderobă, dacă

acest lucru este posibil.

o Ordonarea locului de muncă în primul rînd, debarasarea tuturor obiectelor de inventar

utilizate, curăţarea lor şi aşezarea în rafturile, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la

începutul acţiunii, comparîndu-se stocul existent, cu cel iniţial, stabilindu-se diferenţele. In al doilea rînd, se

strînge, se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon, sortîndu-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi

revizuite de meseriaşi.

*2*

Printre cele mai practicate banchete se regăsesc:

Cocteilul şi recepţia sunt acţiuni organizate în împrejurări diferite: de ziua naţională, cu ocazia

prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice, economice, etc. Deosebirea între ele

este că în timp ce cocteilul se organizează în împrejurări mai puţin oficiale, recepţia are loc cu ocazia unor

evenimente mai importante - ziua naţională a unui stat, prezenţa unei delegaţii etc.

Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire

judicioasă a întîlnirii, de adîncire a relaţiilor, de informare reciprocă cu anumite probleme ce

interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor. De aceea este necesar, ca la

organizarea unui cocteil sau a unei recepţii, să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al

băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate.

Atît cocteilul cît şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocteilul la orele 17 sau 18, iar

recepţia la orele 19 sau 20.

La majoritatea recepţiilor şi cocteilurilor invitaţii stau în picioare. Durata acestor acţiuni este de circa

o oră la cocteil şi două ore la recepţie. Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă, în

funcţie de ocazia cu care sunt oferite, de componenţa invitaţilor cît şi de felul în care se serveşte. La

cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atît cantitativ, cît şi ca număr de sortimente; la

recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile

respective. Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente, ambele acţiuni fiind

organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.

Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele organizatorilor. În

general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese în diferite forme – cu plasament sau

tacîmuri fixe, la care invitaţii rămîn de obicei în picioare.

În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi: invitaţii se servesc

singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre invitaţi sau servesc la mese din

platourile cu preparatele şi băuturile respective.

Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi

albe cu papion.

*3*

Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau

economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări. Durata de desfăşurare a unei astfel de

acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute), prezentînd din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii

unor obligaţiuni protocolare într-un timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie

(sec sau demisec) şi, eventual, pişcoturi.

Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii poartă printre invitaţi

cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi

tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint. După ce se oferă cupele de şampanie invitaţilor, ospătarul se

retrage discret sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori.

*4*

Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei de prînz, atunci

cînd trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este în medie de

30 –40 de minute. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de

consiliu sau în saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi

băuturi: măsline verzi şi negre, migdale şi alune sărate, tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice.

Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta unităţii care organizează

acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea unor personalităţi.

Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune amplasarea unei mese-

bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospătari. Servirea se realizează direct

de către invitaţi de la mesele bufet sau de către ospătari care poartă printre invitaţi platourile şi tăvile cu

preparatele şi băuturile oferite.

*5*

Dejunurile-dineurile se organizează cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor

evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se aleg de către organizatori, după

regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte.

Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19 – 21, durata unei

astfel de mese fiind în medie de două ore. Dejunul şi dineul se organizează în saloane speciale, plasamentul

la masă făcîndu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. Deoarece la astfel de mese, invitaţii

participă din raţiuni de ordin protocolar, se impune o atenţie deseobită pentru calitatea preparatelor,

băuturilor şi a serviciilor prestate. Se vor selecta preparate rafinate, aspectuoase, gustoase, bineînţeles cu

respectarea riguroasă a regulilor cunoscute pentru alcătuirea meniurilor, neforţîndu-se nota pentru consum

exagerat de preparate şi băuturi. Alimentele şi băuturile necesare pentru servirea unei astfel de mese vor

fi asigurate din timp nerecomanîndu-se modificarea meniurilor stabilite iniţial. Dacă totuşi aşa ceva

se impune, se poate face numai cu încuviinţarea organizatorilor.

Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la micul dejun şi dejun,

smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile cunoscute. Serviciul se realizează de

către ospătari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, în funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul

preparatelor servite. Ospătarii care efectuează serviciul se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă, deoarece

la asemenea mese greşelile sunt inadmisibile.

*6*

Mesele festive pentru diverse sărbători (revelioane, logodne, nunţi, aniversări, mese pentru copii);

la astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, ceea ce

reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi

invitaţii şi, în special pentru cei în cinstea cărora se oferă masa.

Revelionul sărbătorit de regulă între prieteni, necesită crearea unui cadru festiv. Abundenţa de

mîncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc – prezenţa pomului de iarnă, a jocurilor de

lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a şampaniei, etc. În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie

publică se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un

meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, consumarea preparatelor şi băuturilor făcîndu-se într-o perioadă de

timp mai mare de circa 5 – 6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de măsuri tehnico-

organizatorice, care să asigure:

amenajarea sălii de servire, a spaţiilor de producţie şi auxiliare;

revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat, aerisit, apă,

sanitare, salubritate, căldură;

pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea mobilierului, pomului

de iarnă, podiumul pentru orchestră, ringului de dans, intrările şi ieşirile din sală;

efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele;

completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii şi consumării preparatelor

prevăzute în meniu;

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor să-şi

aleagă meniul preferat;

întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese şi urmărirea

procurării acestuia în structura şi volumul cerut de reţetele de fabricaţie ale preparatelor precum

şi a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă;

decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad

pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori;

constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea formaţiei orchestrale, a

repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi distractive;

definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor

culinare precum şi a băuturilor.

Aranjarea mesei. La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă, pe

grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de locuri la masă egal cu numărul de persoane

pe grupe stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea meniurilor.

Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor pentru a oferi celor mici

posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii

implică precauţii deosebite: meniuri cu preparate şi băuturi adecvate vîrstei, inventar special pentru servire,

decor deosebit şi plăcut colorat, scaune în funcţie de mărimea vîrstei copiilor, decorul mesei în general

adaptat creării unui cadru sărbătoresc, baloane colorate, figurine, maimuţoi, etc.

Bibliografie:

1. Nistoreanu Puiu, Managementul în turism servicii




12. Miron, Viorel. Turismul rural în Moldova. Îndrumar pentru autoritățile publice locale. Editura


13. Stănciulescu, Gabriela., Lupu, Nicolae., Ţigu, Gabriela, Dicţionar poliglot explicativ de termeni


14. Mureşan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică (curs)


70637.html





Tema 10: PREFERINŢE CULINARE ALE TURIŞTILOR STRĂINI ŞI TEHNICA

SERVIRII ACESTORA

1.Turiştii ruşi şi polonezi

2.Turiştii americani şi englezi

3.Turiştii bulgari

4.Turiştii germani şi austrieci

5.Turiştii francezi şi belgieni

6.Turiştii nordici

7.Turiştii chinezi şi coreeni

Studierea şi cunoaşterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una dintre principalele

sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism şi, în mod special, în sectorul public de alimentaţie.

Cunoaşterea diversităţii preparatelor culinare, a băuturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate

organizatorică economică şi ca un mijloc de cunoaştere a obiceiurilor şi a felului de trai al diferitelor

popoare.

Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism şi alimentaţie publică trebuie să

cunoască bine preferinţele şi gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind influenţate de climă,

producţie agricolă, mod de viaţă, tradiţie, obiceiuri, religie.

Servirea turiştilor străini se va face cu respectarea operaţiilor de transport, prezentare şi servire a

preparatelor şi băuturilor cunoscute. Se vor avea în vedere următoarele:

- timpul servirii micului dejun şi dejunului să fie mai scurt, deoarece turiştii doresc să folosească

din plin timpul rămas la dispoziţie, în vederea efectuării de vizite la obiective turistice, culturale,

pentru tratament şi distracţie;

- aranjarea meselor să se facă din timp, mai ales cînd se cunosc meniurile;

- comenzile să se ia imediat ce turiştii s-au aşezat la masă;

- transmiterea comenzilor la secţie şi aducerea preparatelor şi a băuturilor să se facă în mod

operativ;

- la servirea preparatelor, să se folosească sistemul cel mai potrivit, ţinîndu-se seama de obiceiurile

popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului.

1.Turiştii ruşi şi polonezi

De regulă, atît ruşii cît şi polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc varianta de

meniu. Consumă cantităţi mai mari de pîine şi în special asortată, pe care o preferă aşezată dinainte pe mese.

Carnea de porc, varza, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate.

Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putînd fi alcătuit din gustări, produse lactate, salate

din crudităţi, băuturi calde nealcoolice, unt, dulceaţă, miere. Apreciază în mod deosebit iaurtul, smîntîna,

laptele acru şi kefirul.

Masa de prînz (obed) este consistentă axîndu-se pe gustări calde şi reci (cîrnăciori, crenvurşti, icre,

peşte afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: borşuri cu sau fără carne, supele cu rasol, borşuri

de peşte.Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roşii umpluţi,

sărmăluţe, chiftele, pîrjoale, carne de pasăre cu ciuperci şi legume, fripturi la tavă, carne de porc sau de miel

la tavă etc. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie.

Masa de seară (ujîn) este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde şi reci conţinînd

preparate din peşte mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol. Apreciază specialităţile din carne de grătar,

însoţite de garnituri asortate şi de salate, precum şi friptură de pasăre, porc, miel, viţel, însoţite de crudităţi.

Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodcă, ţuică, şliboviţă), vinuri albe seci, vinuri roşii, vin

spumant şi bere, în funcţie de preparatele servite.

Atît mesele de prînz cît şi cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.

2.Turiştii americani şi englezi

Apreciază în mod deosebit atît calitatea preparatelor cît şi a serviciilor. La orice fel de masă preferă

pîinea prăjită cu unt, sosurile specifice, piperul alb şi negru, sucurile din fructe. Americanii apreciază în

primul rînd carnea de vacă, de porc, de pasăre iar turiştii englezi pe cea de miel, berbecuţ, batal.

Micul dejun (breakfast) este consistent şi variat. Se începe cu una din băuturile calde nealcoolice

după care urmează:

- unt, dulceaţă, miere;

- preparate din ouă;

- mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de viţel, însoţite de crudităţi;

- de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte.

Masa de prînz (lunch) constă din mai multe feluri de mîncare: gustări calde sau reci, în special pe

bază de ouă, cocteil de creveţi, crudităţi, preparate din peşte, antreu, sufleuri de legume, paste făinoase.

Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de viţel, de vită la tavă cu legume şi salate

asortate, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă, preparate pe bază de carne de miel. Fripturile din

carne de vită trebuie să fie cît mai coapte pe dinafară, prezentînd o crustă, iar în interior să fie cît mai

aproape de cea crudă.

Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete.

Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, creme, preparate din peşte

mare, calde sau reci. Se preferă fripturile reci asortate din carne de viţel, miel, piept de pasăre, carne de porc,

servite cîte ј porţie din fiecare, precum şi fripturile realizate din specialităţi de carne de vacă, miel, viţel la

grătar cu costiţă, însoţite de diferite sosuri, garnituri din legume şi salate din crudităţi.

Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin amestecuri de băuturi

reci sau calde, vinuri albe sau roşii, demiseci. La mesele de prînz şi seară vor fi puse pe masă aşa numitele

“apetizers” alcătuit din bastonaşe de morcov, felii de ţelină, miez de nucă, migdale, măsline, pe care le

servesc cu plăcere în timp ce-şi aleg meniul.

Atît în cazul preparatelor cît şi al băuturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc).

Specific turiştilor englezi este „five o’clock”, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu această ocazie

se serveşte renumitul ceai englezesc însoţit de produse uşoare cu un grad înalt de prezentare, între care se

găsesc diferite sortimente de îngheţate, cocteiluri cu alcool, mici gustări, diferite salate, fructe proaspete,

produse de patiserie, tartine etc.

3.Turiştii bulgari

Turiştii bulgari situează printre preferinţele culinare pe primul loc carnea de ovine şi legumele

proaspete.

Micul dejun (zakuska) este consistent, avînd în componenţă cafea cu lapte, lapte dulce, iaurtul acru,

brînzeturile, mezelurile, preparatele din ouă, produse de patiserie, chifle şi cornuri.

Masa de prînz începe cu diferite gustări calde sau reci, borşuri, supe cu carne de vacă sau pasăre,

ciorbe de vacă, pasăre, porc sau oaie, însoţite de smîntînă şi iaurt. Se pot oferi şi preparate din peşte,

musacale, tocană, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vacă şi pasăre cu legume şi hrean, fripturi la

cuptor cu garnituri din legume. Salatele sunt realizate din toate crudităţile la care se adaugă ceapă, ardei iute

şi brînză rasă.La desert, apreciază fructele, plăcintele, baclavalele, orez cu lapte, îngheţată.

Masa de seară poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci, fripturi la grătar însoţite de

sosuri, garnituri şi salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne.

Ca băuturi preferă ţuica, vodca, şliboviţa, vinuri albe şi roşii seci şi demiseci.

4.Turiştii germani şi austrieci

Preferă un mic dejun consistent, compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte şi frişcă,

ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulceţuri, gemuri, unt, preparate din ouă, mezeluri fine însoţite

de crudităţi. La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prăjite, croasante cît şi produse de

patiserie, sucurile din fructe şi berea.

La masa de prînz preferă diferite gustări calde sau reci, pate de ficat în aspic, salată berlineză,

diferite tartine şi sandviciuri din pîine neagră unsă cu unt, şuncă afumată şi cu ochiuri.

La felul întîi preferă supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele de legume. Dintre

preparatele din peşte apreciază ghiveciul de morun, şalăul rasol cu suc de roşii, scrumbii de Dunăre cu

lămîie multă şi verdeaţă, frigărui de morun la grătar sau frigare, însoţite de garniturile din legume bine

sotate în unt şi salate asortate din legume proaspete.La desert se pot servi plăcintă cu mac, cu vişine, diferite

sufleuri, tarte cu fructe, îngheţată asortată, fructe proaspete.

La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci, preparate din peşte la grătar,

fripturi reci, specialităţi din carne la grătar. Mesele de seară se încheie întotdeauna cu dulciuri de bucătărie,

fructe şi cafele.

Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice.Dintre vinuri apreciază vinurile mai

dulci şi vinurile şampanizate. Atît la masa de prînz cît şi seara preferă berea de calitate superioară.

Sistemele de servire a preparatelor diferă de la un tip la altul de mese, fiind atenţi la modul cum se

execută operaţiunile de prezentare şi servire. Apreciază decorul floral pe mese.

5.Turiştii francezi şi belgieni

Sunt adepţii meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele şi gustările (hors

d’oeuvres).

La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceaţă, diferite minuturi din ouă.

Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoţite de crudităţi. Untul, pîinea prăjită, cornurile,

cozonacul şi pateul, produse din foietaj, sucurile naturale şi apa minerală vor fi cuprinse în meniul micului

dejun.

La masa de prînz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci,

gelatină de fazan sau pasăre, pate de ficat de gîscă, sardele fine, filet de somon afumat, batog de morun, ouă

cu şuncă în aspic, medalion de creier cu sos, salată de ţelină cu măr şi piept de curcan. Dintre gustările calde

preferă: chifteluţe speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din piept de gîscă sote, crochete din şvaiter, bulete

din creier de vacă, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt şi verdeaţă etc. Ca felul întîi preferă preparate din

peşte superior, pregătit în diferite forme: rasol, meuniere sau diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în

special. Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine: carne de miel, batal,

viţel, vacă, vînat, porc sau pasăre. Toate aceste preparate vor fi însoţite de garnituri din legume, orez, salate

de sezon.

La masa de seară se pot servi gustări reci şi calde urmate de consomeuri, cu ou, perişoare mici,

crutoane din ţelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume, servite la ceşti mici. Sunt apreciate

preparatele din peşte mare sub formă de rasol, prăjit, la grătar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de

vacă, vînat, porc, pregătite la grătar sau frigare, însoţite de garnituri bine sotate, asortate şi de salate din

crudităţi. Apreciază fripturile calde asortate şi brînzeturile, care se prezintă în mai multe sortimente la

sfîrşitul fiecărei mese şi mai ales la cea de seară. Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la peşte;

vinuri roşii seci la fripturi, roşii mai dulci la brînzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri

şampanizate. Ca desert, la masa de prînz şi de seară preferă: dulciuri de bucătărie, de cofetărie, sortimente de

îngheţată, frişcă.

6.Turiştii nordici

La micul dejun, ca şi ceilalţi turişti preferă băuturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaţa,

gemuri, cornuri crocante, pîine prăjită, însoţite de preparate din ouă, fripturi reci din carne de viţel, porc,

piept de curcan, crudităţi, sucuri de fructe, apă minerală.

La masa de prînz pot să aibă în componenţa meniului gustări reci pe bază de peşte afumat, fileu de

somon, icre negre şi roşii, sandviciuri cu pîine intermediară, friptură condimentată din carne de porc, piept

de curcan, decorate cu ardei gras, roşii, castraveţi. Preferă preparatele din ou cu sos tartar şi maioneză.

La felul întîi preferă supe cu rasol de vacă, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de bază o fac

cu preparate reci şi calde din peşte mare pregătite sub diferite forme. Preparatele din felul doi se axează pe:

preparate din carne de miel, berbecuţ, carne de pasăre, fripturi la tavă, din carne de viţel, porc, cu multe

garnituri din legume asortate şi salate de crudităţi. Apreciază preparatele la minut cum sunt: şniţele,

turnedouri, escalopuri şi legume gratinate. Ca desert, dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite şi cofetărie,

îngheţate, fructe, cafea.

La masa de seară preferă gustări reci şi calde, consomeuri, creme, preparate din peşte mare, fripturi

reci asortate din carne de miel, pasăre, porc, viţel, servite cîte ј porţie din fiecare.

Ca băuturi la masa de prînz şi masa de seară preferă vodcă, whisky, gin, ţuică, vinuri albe seci la

peşte şi vinuri roşii la fripturi.

7.Turiştii chinezi şi coreeni

La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice, cruşon, cacao cu lapte, dulceaţă, mierea, gemuri,

şuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ouă,

cîrnăciori prăjiţi, chifteluţe, însoţite de legume proaspete. Nu trebuie să lipsească pîinea prăjită, cornuri,

chifle, cozonac simplu, apa minerală şi sucuri de fructe.

Masa de prînz cuprinde diferite gustări calde în cantităţi mici dar variate (cîrnăciori, ficat de porc şi

pui aperitiv, chifteluţe speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciază gustările reci pe bază

de preparate din carne de porc, ouă umplute cu diferite sosuri, tartar în special. La felul I apreciază ciorba

ţărănească de porc: a la grec, ardelenească de pui, de raţă, cu perişoare, cremă de ciuperci. Apreciază

preparatele din peşte sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc.

La felul de bază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui,

friptura de porc la tavă, de raţă.

La masa de seară preferă gustări calde şi reci, specialităţi din carne de porc la grătar, muşchi de porc

împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc şi pasăre cu ciuperci, ardei gras, costiţă, roşii, însoţite de

garnituri pe bază de orez, legume, cartofi. Ca desert preferă fructele, diferite specialităţi de îngheţată.

De reţinut că la masă nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucăţile de carne trebuie să fie

cît mai mici.

Bibliografie

1. Hotărîre de Guvern nr. 643 adoptat: 27.05.2003, Cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi

criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei.

2. Hotărîre de Guvern Nr.770 din 17.11.95 Despre aprobarea Regulilor de organizare a prepărării şi

comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de

clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire.

3. Florea Constantin, Bugan Marian, Maître d’Hotel, Gemma Print, Bucureşti 2003,272 p.

4. Florea Constantin, Manualul practic al ospătarului, Bucureşti 2006, 250 p.

5. Berechet Gabriela, Manualul practic al bucătarului , Bucureşti 2006, 249p.

6. Stănciulescu Gabriela, Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998

7. Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante, www.cnaa.md

8. Miron Viorel. Turismul rural în Moldova. Îndrumar pentru autorităţile publice locale. Editura


9. Stănciulescu Gabriela., Lupu, Nicolae., Ţigu, Gabriela, Dicţionar poliglot explicativ de termeni


10. Muresan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică (curs)


70637.html

11. Management în turism, 190 p. accesibil la:


12. Sabau Sergiu, Sabau Rita, Tehnica Servirii Consumatorilor, accesibil la:

www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html

13. Nistoreanu Puiu, Managementul în turism servicii, acesibil la:


14. Florea Constantin, Belous Mădălina, Organizarea evenimentelor şi banquetingul în

structurile de primire, THR-CG, Bucureşti, 2004, 145 p.


http://www.cnaa.md/




aspecte introductive în tehnologia serviciilor de...

Documents