INTRODUCERE

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea, in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.In sirop se adauga 0.2-0.4% CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura.Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substane azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substanele native, proprietile gustative, culoarea i aroma. Siropul de zahr nu influeneaz asupra tehnologiei de conservare, ns contribuie la mbuntirea proprietailor gustative i mrirea valorii nutritive. Compoturile din fructe prezint fructe ntregi sau tiate, prelucrate preventiv dup anumite cerine, ambalate n borcane de sticl sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahr, nchise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Ele se prepar, de regul, dintr-o singur specie de fruct i arareori sub form asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot s fie reuit calitativ, este necesar ca materia prim s fie de cea mai bun calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sntoase, in majoritatea cazurilor, cu puin nainte de maturitatea de consum dar cu arom pronunat, culoare intens i pulp ferm. Se fabric compot de calitate superioar, calitatea I i de mas. Masa substanelor uscate n compotul de calitate superioar si calitatea I este de 18-27%, n compotul de mas 16-22% .

GENERALITI

n practica industriala ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in funcie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcie de compoziia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide i foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu aciditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100C Pentru termosterilizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura de tip tubular sau cu placi . n prezent cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de caldur cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce asigura meninerea calitaii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitai de control riguros al tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea cldurii in proporie de 80-90% i metode de curire ntrenere uoar. Placile schimbtoare de cldura au forma dreptunghiular mai rar circular, i se confecioneaz din tabl de oel inoxidabil pe care se imprim canale cu ondulaii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulent, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fa a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la coluri. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a plcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferat deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supranc lzirile locale care afecteaza calitatea produsului . Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instala care realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C .Sterilizarea - sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis unei temperaturi mai mare de 100C. Intre operatia de sterilizare si celelalte operatii premergatoare care compun procesul de fabricatie exista o stransa dependenta.Sterilizarea este influentata de operatiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie respectate in efectuarea acestor operatii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei bune sterilizari. n vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite conditiile in care aceasta operatie trebuie sa se desfasoare. Ea este influentata de factori care pot fi astfel grupati:

a) Factorii de care depinde rezistenta microorganismelor sunt:-gradul de infectare a materiei prime;-natura produsului;-reactia mediului;-timpul si temperatura de sterilizare;Gradul de infectare a materiei prime contribuie la marirea sau micsorarea timpului si a temperaturii de sterilizare si este determinat de numarul de moo./cm3 sau 1g.Materia prima, strugurii, fiind infectati la suprafata cu moo. provenite din sol, apa sau aer, precum si din contactul cu ambalajele, se recomanda sa fie intregi lipsiti de lovituri sau crepaturi, precum si de parti alterate sau atacate de diferite boli.Din aceste motive este necesara o triere riguroasa a strugurilor introdusi in fabricatie, ca si executarea unei cat mai perfecte spalari si curatiri in vederea indepartarii surselor de infectie. Pe parcursul procesului tehnologic, materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele de prelucrare (benzi transportoare, tavi de stocare). Salile de fabricatie si modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente. Natura produsului influenteaza rezistenta moo. prin prezenta diferitelor substante care iau parte in componenta alimentului conservat. Cunoasterea reactiei produsului este un auxiliar pretios la stabilirea regimului de sterilizare.Timpul in care se aplica temperatura in proces de sterilizare este hotarator. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima. Mentinerea un timp prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunandu-l la alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obtinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietati organoleptice degradate. Conducerea corecta a procesului de sterilizare trebuie sa realizeze echilibrul optim intre timp si temperatura, tinand cont de toti factorii care contribuie la sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reactia mediului, vascozitatea, gradul de infectare.Gradul de infestare a produsului si starea de igiena a procesului tehnologic influenteaza in mare masura valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formula e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala, adica o valoare sub care nu se ppoate cobora fara riscuri. In afara procesului de sterilzare obisnuit, in prezent se practica pe o scara tot mai mare aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, in timp foarte scurt, cu obtinerea unor rezultate mai bune in ceea ce priveste atat valoarea de sterilizare care sa asigure produsul cat si pastrarea in conditii optime a proprietatiilor specifice materiei prime si valorii alimentare. Se considera ca temperaturi de circa 125C aplicate un timp scurt de 6-10 min in funcsie de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor inalte in timp foarte scurt poate da in anumite conditii de realizare rezultate bune in sterilizarea conservelor.

b) Factorii care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipienteViteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului poarta numele de termopenetratie si de ea depinde in ceea mai mare masura procesul de sterilizare. Patrunderea caldurii in timpul sterilizarii trebuie sa se faca pana in centrul recipientului deci sa transmita prin peretii recipientului si prin masa produsului din interior. Transmisia caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri: Produsele solide transmit caldura prin conductie; cum alimentele sunt rau conductoare de caldura, transmisia calduri prin conductie se face foarte greu. Al doilea mod de transmitere al caldurii se face prin curentii de convectie care se creeaza in masa lichidului din recipientul supus incalziri. Viteza de transmisie in aceasta forma este mult mai mare decat in cazul transmiterii prin conductie. Procesul de sterilizare este conditionat de modul in care se face pentrarea caldurii in continutul recipientului si depinde de o serie de factori, care se pot grupa in modul urmator:-natura si consistenta produsului;-modul de asezare a produsului in recipient;-temperatura initiala a produsului;-materialul din care este confectionat recipientul;-dimensiunile recipientului;-temperatura s timpul de sterilizare;-gradul de agitare a recipientului;

Utilaj - Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfera de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regla temperatura de sterilizare intre 100-125C. Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura:- se face o trecere gradata si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor;- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor;Sterilizatorul Stork, una din cele mai raspandite instalatii de sterilizare de tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare si doua turnuri laterale, unul de preincalzire si al doilea de racire.Functionare - cutiile sunt introduse in cosuri cilindrice performante, asamblate cu un lant de constructie speciala, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite reglarea tipului de sterilizare. Cutiile sunt introduse automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sunt trecute an coloane de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de aceeasi inaltime cu turnul de preincalzire. Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer cald. Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din zona de racire. Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros al procesului.In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.Compoturile sunt conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambulate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.Acestea se fabrica, in general dintr-o singura specie de fructe, purtand astfel si denumirea fructului din care provin.Daca in component unui sortiment intra mai multe specii de fructe compotul poarta denumirea de asortat. Defecte de fabricatie ale compotuluia) Alterarea microbiologica poate sa apara fie sub forma de bombaj, fie acrire fara bombaj. Acrirea fara bombaj se identifica datorita aparitiei unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principal a acestui accident este reprezentata de substerilizare. Evitarea aparitiei acestui defect se face prin: Utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; Respectarea temperaturii de dozarea a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; Evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; Asigurarea ermecitatii inchiderii; Respectarea regimului de poasteurizare.b) Bombaj chimic - reprezinta defectiunea aparuta la recipientele metalice generate de coroziunea unor portiuni de tabla cu lacul de acoperire deteriorate, datorita actiunii oxigenului.Evitarea accidentului se realizeaza astfel: Folosirea ambalajului correct protejat prin lacuire; Oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; Dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.c) Bombaj fizic afecteaza numai aspectul produsului fara a-l face sa devina necomestibil.d) Concentratia produsului sub limita Pentru evitarea aparitiei acestui defect se vor realize urmatoarele operatiuni: Verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului calculate in functie de substanta uscata solubila a fructelor; Respectarea proportiei de fructe in recipient.e) Continut de fructe sub limita se va evita prin: Controlul cantitatii de fructe introduce in faza de dozare in recipiente; La unele fructe ce au continut mare de aer in tesuturi se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid.f) Fructe destramate sau terciuite genereaza un aspect neplacut, dar poate fi prevenit prin: Evitarea folosirii fructelor supramaturate; Respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta comform cerintelor.g) Gust fad Defecte care pot sa apara la compotul de agriseDefecte care pot sa apara la compotul de agrise(defecte de fabricatie): Alterarea microbiologica - defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

CAPITOLUL I

STUDIU DE LITERATUR

I.1.MATERII PRIME I.1.1.AGRIELEDenumire stiintifica: Ribes uva-crispa

Fam. Saxifragaceae

Arbust fructifer

Alte denumiri: agraserie, agrasle, agris salbatic, agurida, agrut, bische, bolighitari, coacata, coacaza salbatica, cosmete, flocosele, poama de nord, pomusoara, rasita, razachie, rezachie, risita, smirdan, struguri domnesti, struguri spinosi, strugurii ursului, etc. Parti folosite: fruct, frunze si muguriAgrisul este arbust fructifer de talie mica, cu o inaltime la maturitate cuprinsa intre 60 si 150 cm. Radacinile sale sunt subtiri, puternic ramificate, ce patrund in sol pana la 50 cm adancime si care ii asigura umezeala chiar si in anii secetosi. Ramurile sunt puternic ramificate, spinoase, prevazute cu ghimpi simplii, bifurcati sau trifurcati, mai desi spre baza tulpinilor si mai rari spre varf, lungi de 7-15 mm, dispusi la baza petiolului frunzelor.. Exista soiuri si fara spini. Tulpinile pornesc din zona coletului; timp de 2 ani cresc in lungime si se ramifica dar nu rodesc, devenind ramuri de schelet; nu rodesc nici tulpinile viguroase pornite din mugurii laterali aflati in portiunea bazala a tulpinilor. Cu varsta, ritmul de crestere al tulpinilor si numarul mugurilor vegetativi scad, in timp ce numarul mugurilor de rod creste. De aceea, productiile maxime la agris se obtin de la plantele in varsta de 6- 8 ani si se mentin la nivel constant inca o perioada de 7- 8 ani, dupa care scad. Ramurile lungi si subtiri au culoare gri, cu varf galben-brun, pubescente in tinerete si glabre la maturitate. Frunzele simple, paroase, cordiforme, au 3-5 lobi, sunt dintate pe margini si lung petiolate. Ele sunt pe partea superioara de un verde- lucios, iar pe partea inferioara mai deschise la culoare; toamna devin galben- rosiatic. Au gust amar. Florile, de culoare verzuie sau roscata, de mici dimensiuni, apar la baza frunzelor in lunile aprilie si mai. Ele sunt hermafrodite, grupate cate 2-3 intr-un buchet, iar polenizarea este entomofila (albine, insecte). Fructele cunoscute sub numele de agrise, sunt carnoase, comestibile, cu gust dulce-acrisor. Fructul este o baca polisperma, de consistenta moale, redus ca dimensiune, cu o greutate de 1,5-3 g, are forma ovoidala sau chiar sferica, prezinta nervuri si, la unele soiuri, perisori scurti. Culoarea poate fi verzuie, galbuie sau chiar rosietica. Ele se coc in lunile iunie- iulie, dar recoltarea se poate face pe tot parcursul verii deoarece rezista pe tufa destul de mult timp. Sunt acele fructe pe care, daca ai indeajuns noroc sa le lasi sa se coaca, le gasesti nu doar acrisoare, ci si dulci, pe ramurelele cu tepi ale arbustului de gradina. Semintele sunt mici, au forma ovat-eliptica, cu suprafata mata sau usor lucioasa, de culoare violet-inchis. Toate soiurile sunt autofertile. Agrisul se autopolenizeaza, de aceea se recomanda sa existe doua-trei soiuri pe acelasi camp. Agrisul poate fi sadit pe acelasi lot cu vita de vie, la o distanta de 1,5 m unul de altul, deoarece in perioada cand se dezvolta frunzele vitei de vie, fructele agrisului sunt deja coapte.

JostaDenumire stiintifica: Ribes nidrigolaria

Arbust fructifer obtinut prin incrucisarea in mai multe etape a unor specii de coacaz si agris.Procesul de ameliorare a fost inceput in anul 1922 de catre Lorenz in Kln la Institutul Max Planck, insa hibridarea a fost finalizata de catre Rudolf Bauer. Planta a fost introdusa in comert abia in anii 1970 sub numele de "Josta" care provine din nemtescul Johannisbeere ( coacaz negru) si Stachelbeere agrisa). Planta are cresterea rapida, atinge talia de cca. 2m, ramurile nu sunt spinoase; aspectul plantei este mult mai apropiat de cel al coacazului, desi tulpina are scoarta mai intens colorata, iar mugurii sunt mai bine dezvoltati. Frunzele lucioase sunt de marime mijlocie, trilobite, asemanatoare celor de agris. Fructele sunt bace de culoare inchisa, glabre, ajung la un diametru de 14-15 mm, cu masa de cca. 3g. Pulpa fructelor este de culoare verzuie si contine seminte de dimensiune mica. Gustul placut, mostenit in mod echilibrat de la ambii predecesori, aduce o aroma noua care se aseamana cel mai mult cu cel al afinelor. Infloritul incepe in prima parte a lunii aprilie, iar coacerea se produce, in general, pana la jumatatea lunii iulie. Recolta obtinuta este de aprox. 3- 3,5 kg/planta. Daca locuiti la casa nu ezitati sa cultivati cateva tufe de agris, mai cu seama daca aveti copii prin preajma. Consumul de agrise in cazul lor, este cu atat mai recomandat, datorita gamei de vitamine care ajuta mult la dezvoltarea armonioasa a organismului lor. Din punct de vedere yoga, fructele fiind acre si cu multa apa, au tendinta de yin. Ca planta cultivata, agrisul era cunoscut inca din secolul al XV-lea, dar numai pe langa manastiri. Abia in secolul al XIX-lea au fost descrise in literatura europeana soiuri de agris cu fructe mici si fructe mari. In tara noastra, agrisul s-a cultivat mai mult in gradinile din jurul caselor, cu precadere in Ardeal.

I.1.1.1.Beneficii / Utilizare Agrisul:Agrisul creste spontan in regiunile deluroase si muntoase, prin paduri si tufarisuri, dar poate fi si cultivat cu succes pe langa casa, asigurand o cantitate insemnata de fructe pe perioada verii.Planta este intalnita si sub forma cultivata, agrisele fiind prelucrate, cu succes, in industria alimentara.Agrisul este un arbust nu foarte pretentios si destul de adaptabil, putand fi cultivat pana la altitudini mari, dincolo de limita la care reusesc pomii. Prefera solul usor, bine drenat, bogat in substante nutritive si aerisit. Totusi, cele mai indicate soluri sunt cele argilo-nisipoase, cu umiditate normala. Rezista la temperaturi de pana la minus 30 grade C, in schimb nu tolereaza verile cu perioada lungi caniculare si secetoase. Se dezvolta atat in locuri luminate, cat si in in semiumbra.Poate fi folosit ca protector contra eroziunii solului.Plantarea se face toamna sau primavara devreme. Se sapa o groapa de aproximativ 50-50-40 cm care se umple cu circa 1 kg de pamant negru, 1-3 kg de gunoi de un an si o cantitate mai mica de cenusa, in jur de 200-300 g. Ingrijit cum se cuvine, agrisul va rodi 20-30 de ani consecutive; o tulpina poate produce intre 3- 5 kg de fructe / an (7-11 g fructul).De obicei, creste sub forma de tufa dar poate avea si forma de pomisor. Daca aveti agris pomisor, sustinerea cu tutor este obligatoriu, altfel se rupe foarte usor, mai ales daca se umple de fructe. Ca majoritatea arbustilor, necesita taieri de mentinere in fiecare primavara. La taiere, se indeparteaza lastarii batrani, rupti sau uscati, iar din cei tineri crescuti anul trecut se lasa 2-3 tulpini, care se scurteza la o treime, dar care nu se mai taie in anii urmatori. In mod ideal tufa are 12-13 ramuri, fiecare avand varsta intre 1-4 ani.Primavara poate fi fertilizat cu balegar sau compost. Solul din jurul tufei poate fi mentinut umed si liber de buruieni, folosind tehnica mulcirii, mai ales in perioada cand se coc fructele, acest lucru contribuind la formarea fructelor mai mari.Primavara devreme, agrisul, ca majoritatea arbustilor si pomilor, poate fi atacat de afide care produc daune semnificative; de asemenea el este sensibil la fainare; in aceste situatii se recomanda efectuarea tratamentelor preventive repetate.Pastrand tufa aerisita (prin taierile de mentinere) si plivind buruienile din jurul ei (acestea contribuind si ele la mentinerea umezelii), putem preveni infectiile cu ciuperci, avantajate de mediul umed.Agrisul se inmulteste prin butasi semilemnificati, marcote, despartirea tufei si altoire in T in luna august, cu mugure detasat cu scutisor sau cu varf de lastar lemnificat. Altoirea agrisului se foloseste la obtinerea de arbusti cu trunchi de 25- 50cm, iar ca portaltoi se alege specia Ribes aureum.In conditiile tarii noastre se cultiva indeosebi soiurile de agris cu frunze verzi ( Donetki, Rezistent de Cluj, Cereless), verzi-galbui (Somes), galbene (White Smith) si rosii (Maurers Smling, Muntenesc de America).Agrisul prefera zone mai racoroase, cu temperaturi medii anuale de 8- 8,5 grade Celsius, cu precipitatii de 700 mm anual si pe soluri cu textura mijlocie, cu reactie acida sau slab acida.Este destul de intalnit in flora spontana atat in Europa, cat si in Asia, America de Nord si Centrala.

I.1.1.2.Principalii constituenti

Dupa continutul vitaminelor, agrisul cedeaza doar coacazului si se afla la acelasi nivel cu capsunul.Agrisele contin 83,5- 88,0% apa; 4,2- 10,0% zaharuri; 1,18- 2,45% acizi; 0,23- 1,62% substante pectice; acid pantotenic; saruri minerale; iod si alte substante. Zaharurile din agrise sant reprezentate prin levuloza 1,18- 3,85%, glucoza 1,19- 3,60% si zaharoza 0,13- 0,6%. Mai contin substante active importante, ca: vitaminele A, B1, B2, C si P, calciu, potasiu, sodiu, fosfor, magneziu, fier, cupru; acizi mai ales acidul citric, dar si acidul malic sau tartric, pectine. Vitamina C este solubila in apa, ajutand astfel la absorbtia fierului in organism si la fixarea calciului.Datorita continutului lor, foarte bogat in vitamine si saruri minerale, sunt recomandate in alimentatia copiilor, fiind socotite fructele vacantelor de vara petrecute la munte (agrisele sunt un excelent tonic-aperitiv, dar si un bun digestiv).

I.1.1.3.Intrebuintari culinare

Agrisele, albe sau rosii, pline de acid citric si malic sunt binefacatoare pentru artritici, racoritoare, placute la gust si sting setea.Consumati agrise proaspete cat mai des pentru sanatatea voastra si puneti vara, la borcan, pentru acritul ciorbelor si a altor mancaruri pe timpul iarnii. Fructele culese devreme, inca necoapte, pot fi folosite pentru prepararea gemului, iar cele coapte pot fi consumate proaspete. Din agrise se poate prepara o delicioasa supa, garnitura cu sosuri albe sau sos.Agrisele se pot adauga la salatele din diferite fructe, se pot folosi la prajituri, tarte umplute cu fructe si acoperite cu sirop, etc. Cu ele se pot pregati diferite budinci sau orez, ori gris cu lapte, etc, ba chiar si la prepararea otetului.Agrisele se pot pastra in stare proaspata 3-5 zile. Ele rezista in frigider, mai mult de 1 saptamana, depozitate in pungi de hartie.Aceste fructe pot fi prelucrate sub forma de compot, dulceata, marmelada, peltea, paste, etc; gelifica bine, putand fi utilizate si in combinatie cu alte fructe. Tot din ele se poate pregati suc, nectar, sirop si nu in ultimul rand, cidru, vin, etc.

I.2.MATERII AUXILIARE

I.2.1.Zahrul n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

I.2.2.ApaJoaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,sterilizarea si racirea acestora.

I.2.3.Acizi alimentari Se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fa de coninutul n zahr.Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.

I.3.4.Ambalajele Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl. Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl cositorit la cald sau electrolitic.n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa de factorii externi.

I.3.4.1.Ambalajele metaliceAmbalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic.

I.3.4.2.Ambalajele din sticlaIn afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.

I.3.5.Conservantii

I.3.5.1.Metabisulfitul depotasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o substanta alba cristalina care practic contine 50 % SO2.I.3.5.2.Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul desodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

CAPITOLUL IIOPERAII TEHNOLOGICE GENERALEII.1. Schema tehnologica de obinere a compotului de agrie

CAPACEINCHIDEREETICHETESORTARESPALARE INDEPARTARE CODITE SI SAMBURICURATIREOPARIRECONTROL FINALUMPLEREAPAZAHARPREPARARE SIROP DE ZAHARRECEPTIEEXHAUSTAREAMBALAJE ( METALICE SI DIN STICLA )

CONDITIONARE RECIPIENTESTERILIZARE

DEPOZITARE

ETICHETARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Recoltare (transport): Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si expeditiv . Aceste mijloace sunt: -autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor; -remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiindprevazute cu sursa interioara de producere a frigului; -remorci refrigerate cu ghea. -remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari. - cisterne cu apa.n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga in scurt timp la locul de prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ: Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs. Depozitarea temporar: Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta. Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

Sortarea: Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit . Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s . De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in courile laterale .

Splarea: Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura rezidul de pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condus splarea depinde in mare msur calitate de produsul finit.

ndeprtare codie i smburi

Decojire: n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare naintat, cu o buna prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numar de 8 procedee de curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curirea cu gaze de ardere curairea cu radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-20C), curirea crioenzimatica curirea chimica.Curairea chimica se face la pere gutui.

Dozare fructe: La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree,viine, agrise se pot folosi mainile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.

Dozare sirop: Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului.Temperatura pentru Agrise, pere i gutui este de 80-85 C.

Exhaustizarea: Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.nchidere: Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii. Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.

Sterilizarea: Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinue ct i instalaii continue.Aceste instalaii poart numele de autoclave i pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre acestea cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.

Inchiderea - se face in borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , inchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul masinilor automate de inchis.

Conditionare recipiente - conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice , care au scopul de a da forma si aspectul comercial.

Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de important in pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea - scopul etichetarii este de identificare a produsului si firma producatoare. Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicrea unei banderole in jurul cutiei. Este necesar sa se dea toata atentia acestei operatii, spre a nu s pune etichete necorspunzatoare produsului continut in cutie si a nu se murdarii cutiile si etichetele in timpul lipirii.

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, care au dimensiunile astfel incat in interiorul lazii etichetele sa nu joace in timpul manipularilor sau prin aceasta sa se produca deteriorari. Produsele sortate, etichetate si ambalate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni.

Depozitarea: Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad.

CAPITOLUL IIICONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE AGRISE III.1 Caracteristici organoleptice Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste intr-o farfurie, controland aspectul, gustul, mirosul, culoarea si consistenta produsului.Examinarea se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabili transparenta partii lichide, aceasta se trece intr-un cilindru de sticla si se examineaza separat.Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.Receptia conservelor se face pe loturi, dupa terminarea produsului tehnologic, de catre organul de control si receptie din intreprinderea producatoare, eventual in prezenta delegatului beneficiarului. Loturile vor fi de minim 2000 si maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeasi marime (capacitate) continand produs de acelasi tip si aceeasi calitate, provenit din fabricatia aceleasi luni.Receptia consta in:-verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) si a marcarii;-incercarea ermeticitatii; -incercarea de termostatare;-examenul bacteriologic;-examenul fizico-chimic;-examenul organoleptic; III.1.1.Proprietati organoleptice - aspectul fructelor Fructele trebiue sa fie complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari, insecte, etc. In acelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite si frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un fruct, precum si fructe cu pielita crapata, dar nedesprinsa;

Aspectul siropului in repaus trebuie sa fielimpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe in suspensie.

Consistenta fructelor - potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.

Culoarea fructelor - caracteristica varietatii si starii de coacere si omogena in acelasi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient;

Gust si miros - placut caracteristic fructelor fierte; fara gust si miros strain(acru, mucegait, fermentat).

Tabelul 1. Proprieti organoleptice specifice ale compoturilor

Aspectul fructelorFructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari, insecte, etc.In acelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite si frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un fruct, precum si fructe cu pielita crapata, dar nedesprinsa;

Aspect siropului in repausLimpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe in suspensie.

Consistenta fructelorPotrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.

Culoarea fructelorCaracteristica varietatii si starii de coacere si omogena in acelasi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient;

Gust si mirosPlacut caracteristic fructelor fierte; fara gust si miros strain(acru, mucegait, fermentat).

III.2 Caracteristici fizico-chimice

Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice ale compotului de agrie CompotulMarime fructeContinut minim de fructe %Subst. solubile,grad refractometric la 20 C, min.

Agriseboabe5022

III.3. Defecte de fabricaie

a)Alterarea microbiologicDefeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj.Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se identific mai uor laborcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas.Cauza principal a alterrii microbiologiceeste substerilizarea.Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie sepoate realiza prin:utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de pasteurizare atunci cnd se impune;evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare,nchidere i pasteurizare;asigurarea ermicitii nchiderii;respectarearegimuluidepasteurizare.

b)Bombaj chimicBombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor detabl cu lacul de acoperire deteriorat.Prevenirea accidentului se realizeaz prin:folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.

c)Bombaj fizicAcest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta sdevin necomestibil.Evitareaapariieiacesteidefeciuni serealizeazprinrespectareatemperaturii ridicate la dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloan Hg.

d)ConcentraiaprodusuluisublimitDeficiena se evit prin:verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil a fructelor;respectarea proporieide fructe n recipiente.

e)Coninut de fructe sub limitDefeciunea se evit prin:controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, Agrise etc.) se recomand oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid.

f)Fructe destrmate sau terciuiteAcest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:evitareafolosiriifructelorsupramaturate;respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform cerinelor.

g)Gust fadDefeciunea poate fi evitat prin :utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat;corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.

h)CuloareamodificatModificarea culorii la compoturi poate apare prin:oxidarea enzimatic a fructelor;depirearegimuluitermic.Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:evitarea stagnrii fructelor curate i divizate;respectarea regimului de oprire ipasteurizare;imersia fructelor decojiten soluiislab acide.

III.4.Utilaje

Unul din cele mai importante utilaje folosite la fabricarea compotului de fructe este:SterilizatorulStorkEste un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie depresiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regal temperatura de sterilizare intre 100-125 C.Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura: -se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizareaborcanelor; -nu sunt necesaredispozitivespeciale dealimentare sievacuare de tipulvalvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.

Functionare utilajCutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie speciala,antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite reglarea tipului de sterilizare.Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire.Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aercald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros procesului.In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-sepreta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

CAPITOLUL IVCalcul tehnologic.Bilanul de material

Precizai prin rspunsuri i calcule tehnologice urmtoarele:1. ce cantitate de compot de agrise se poate obine din 2000 kg agrise dac: la receptie se constat pierderi de 0,05%; la sortare se nregistreaz pierderi 0,5%; la splare se pierd 0,05% din cantitate; apa folosit la splare este de 1500 kg, pierderile de ap fiind de 0,05% ; la operatia de indepartare codite si scoatere samburi au loc pierderi de 0,5%; la curatire se inregistreaza pierderi de 0,05%; la oparire se pierd 0,7% din cantitate; la dozare si sterilizare avem pierderi de 2%.

2. ntocmii bilan de materiale parial i total.

4. 1. Bilan de material parial Recepia calitativ i cantitativ Agrise

Receptie calitativa si cantitativa P1= 0,05%

Agrise receptionateM= 2000 kg/zi

M= p1+

P1= kg/zi

M= 1999 kg/zi Sortare Agrise receptionate

Sortare P2= 0,5% Agrise sortate

M= p2+M

P2= kg/zi

M= 1989,1 kg/zi

Splare Agrise sortate Apa de spalare

Spalare P3= 0,05% si P31=0,05% Agrise spalate Apa reziduala

M=p3+M

P3== 0,99 kg/zi

M= 1980,9 kg/ziApa spalare= 1500 kg

P31== 0,75kg/ziApa reziduala= Apa spalare P31Apa reziduala=1500-0,75=1499,25 kg/zi

ndeprtare codie i scoatere smburi

Agrise spalate

Indepartare codite + Scoatere samburi P4= 0,5% Codite(5%) Samburi(8%) Agrise curate

M=p4+ C + S +M

P4== 9,9 kg/zi

C=1980,9= 99,04 kg/zi

S=1980,9= 158,4 kg/zi

M=M - p4 - C - S = 1713,5 kg/zi

Curare Agrise curate

Curatire pielite P5=0,05% Agrise cojite

M=P5+M

P5== 0,85 kg/zi

M= 1712,6 kg/zi

Oprire Agrise cojite

Oparire P6=0,7% Agrise oparite

M=p6 + M

P6=1712,6=11,98 kg/zi

M=1700,6 kg/zi Dozare i sterilizare Agrise oparite Sirop

Dozare fructe + Dozare sirop + Sterilizare P7= 2%

Compot

M + S=P7 + C

P7==34 kg/zi1700,6 + S=34,01 +CS= 1667kg/ziC= 3333,6 kg/zi4.2. Bilan de material tabelar

Operatia tehnologicaMaterii intrateCantitate (kg)Materii iesiteCantitate (kg)

ReceptieAgrise2000Agrise receptionatePierderi receptive19991

SortareAgrise receptionate1999Agrise sortatePierderi sortare1989,19,9

SpalareAgrise sortateApa spalare1989,11500Agrise spalatePierderi spalareApa rezidualaPierderi apa1980,90,991499,250,75

Indepartare codite si scoatere samburiAgrise spalate1980,9Agrise curatePierderi coditePierderi samburiPierderi operatie1713,599,04158,49,9

CuratireAgrise curate1713,5Agrise cojitePierderi curatire1712,60,85

OparireAgrise cojite1712,6Agrise oparitePierderi oparire1700,611,98

Dozare si sterilizareAgrise opariteSirop1700,61667CompotPierderi dozare si sterilizare3333,634

TOTAL5167TOTAL5167

BIBLIOGRAFIE

I. Banu C.,-Principiile conservrii alimentare, Galati, Universitatea Dunrea de Jos, 1997II. Banu C. si colab. - Principiile conservarii produselor alimentare,Editura Agir , Bucuresti , 2004III. Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rasmerita Dorulet- Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare- seria Inginerie alimentara- Editura AGIR- Bucuresti- 2007IV. Barariu I, Vlad Ioana sa - Materii prime si materiale folosite in I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I- Editura Didactica si Pedagogica- Bucuresti- 1995V. Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnica- Chisinau 1995VI. Vieru R., Maria E.Ceauseascu, Elena Baches Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed.Tehnica, BucurestiVII. Segal R., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara, clasele a XI-a si a XII-a si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980VIII. Tomasian, E. Tehnologia conservelor, Ed. Tehnic, Bucureti,1969

Webografie http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/A/agrisul/ http://www.fitbody.ro/56-de-beneficii-ale-consumului-de-agrise.html http://www.dietetik.ro/agrise/8187.html

28