anliza senzoriala a branzeturilor

8/9/2019 Anliza Senzoriala a Branzeturilor

http://slidepdf.com/reader/full/anliza-senzoriala-a-branzeturilor 1/11

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANASEN

ANALIZA SENZORIALĂ

A BRÂNZETURILOR PROASPETE ŞI

MATURATE Calitatea brânzeturilor este determinată , înprimul rând de compoziţia lor chimică, de prezenţa sau absenţa unor inhibitori, de încărcăturamicrobiană a laptelui , care trebuie să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor.

♣ Laptele anormal din punct de vedere tehnologic este : Laptele colostral Laptele provenit de la animalele în ultima fază de lactaţie

Laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje care imprimăgust şi miros nedorit laptelui

Laptele provenit de la animale hrănite cu furaje însilozateinfectate cu bacterii butirice

♣ Laptele anormal fiziologic – laptele provenit de la animale malnutrite♣ Lapte anormal patologic

Lapte mastitic comun, care conţine Streptoccocusagalacticae

Lapte mastitic, datorat stafilococilor, streptococilor Lapte anormal biochimic, cu prezenţă de catalază, cu exces

de cloruri, care nu coagulează la cheag ♣ Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu eroare

metabolică




ANASEN

Clasifica rea brânzeturilor după procesul de fabricaţie

Clasificare caracterizare Sortiment 1 2 3Proaspete Coagulare sub acţiunea bacterii-

lor lactice şi a unei enzime coagu-lanteConţinut ridicat de apă Conservabilitate redusă

Brânză proaspătăde vacă Brânzeturi cremă

Maturate Caracteristici specifice de brânzămaturată la brânzeturi moi ,semitari şi tari

Olanda, Svaiţer

Conservate în saramu- ră

Maturarea şi depozitarea se face în saramură de zer sau apă, latemperaturi specifice sortimentului

Telemea de vacă Telemea de oaieBrânză Fetta

Cu pastă opărită Se obţin din caş maturat , opărit în apă sau saramuri la temperatu-ră mai mare de 75°C şi prelucrat

în anumite condiţii Maturare 1 – 2 luni , în condiţiinormale

CaşcavalDobrogeaCaşcavalPenteleuCaşcaval DaliaCaşcaval Rucăr

Topite Se obţin prin topirea şi emulsiona-rea sub acţiunea căldurii şi a să-rurilor de topire a uneia sau maimulte sortimente de brânzeturi

Topite simpleTopite cu adaosuriTopite şi afumate

Frâmântate Caşul maturat este mărunţit şipastificat şi apoi introdus înambalaje specifice pentru matura-re

Brânză de Moldo-vaBrânză de burduf

Brânză de Foc-

şani

Clasificarea brânzeturilor după conţinutul de grăsime

Tipul Caracterizare Sortiment Slabe Până la 10% grăsime faţă de

substanţă uscată Brânză proaspătăde vacă dietetică

Semigrase Minimum 20 % grăsime faţă desubstanţa uscată

Brânză de vacăDeliciaBrânză de Bran Brânză Montana

Grase Minimum 40 % grăsime faţă desubstanţa uscată CaşcavalPenteleuTelemea de vacă

Foarte grase Minimum 45 % grăsime faţă desubstanţă uscată

CaşcavalDobrogeaEmmentalBrânză burduf

Calitatea senzorială a diferitelor sortimente de brânzeturi




ANASEN

Brânzeturile moi Sunt brânzeturi fără coajă Cu pastă moale Onctuoasă Fără desen în pastă Cu conţinut ridicat în apă Cu gust şi miros puternic pronunţat Proprietăţile lor specifice senzoriale şi fizico –chimice sunt legate de unele de

unele particularităţi ale procesului tehnologic În această categorie poate fi inclusă şi brânza telemea În categoria brânzeturilor moi intră şi brânza Camembert, brânzeturi care au

45 % grăsime , 50 %, chiar cu 60 %

Caracteristicile brânei Camembert

Caracteristici senzoriale Caracterizări Aspect exterior Coajă subţire

Coajă netedă Acoperită de mucegai alb Acoperită de mucegai albăstrui

Aspect interior Miez compactCu ochiuri de fermentare foarte mici

Miros şi gust AromatPlăcut Slab picantCaracteristic de ciuperci

Consistenţă De pastă de ciuperci Spre coajă are consistenţă mai moale

Defectele brânzei Camembert

Defecte Caracteristici Infectarea suprafeţei cu drojdii Datorită infectării cu drojdii, mucegaiul alb nu se mai

dezvoltă şi există pericolul infectării brânzei cumucegaiuri comune

Lipsa de mucegai la supra- faţa brânzei

Folosirea de cultură de spori fără activitate de germina-reUmiditate mare în depozitele de maturare care nupermite zvântarea cojii şi implantarea mucegaiului nobil

Pasta tare sfărâmicioasă – pastă cretoasă

Aciditate mare a brânzei care provoacă sinereză foarteputernică Dezhidratare intensă a brânzei prin nerespectareacondiţiilor de maturare

Maturare Infectarea laptelui cu bacterii coliforme şi aplicarea unuiregim de pasteurizare insuficientFolosirea laptelui mastiticFolosirea unui lapte provenit de la vaci furajate cunutreţuri însilozate – infectate cu bacterii butirice

Înmuierea / Curgerea pastei Dezhidratarea insuficientă a coagulului, ca urmare a




ANASEN

acidităţii reduse Temperatura joasă la formarea – presarea brânzeiDezvoltarea puternică a bacteriilor proteolitice, caredegradează puternic proteinele

Caracteristicile brânzei Roqueforti

Este o brânză cu mucegai albastru în pastă , dezvoltat în forma unei artere de culoarealbăstrui – verde, caracterizată prin gust picant şi miros specific . Se fabrică din lapte de vacăsau amestec lapte vacă – lapte oaie.

Caracteristica senzorială a brânzei Roqueforti

Caracteristici senzoriale Caracterizare Formă Bucăţi cilindrice

Cu marginile uşor rotunjite Dimensiunile de 18 – 20 cm, masa de 2,5 – 3,5 kg

Aspect exterior Brânza nu are coajă Suprafaţa este netedă Are adâncituri la pipăit Uşor lipicioasă De culoare galbenă – portocalie

Aspect interior Culoarea pastei alb – gălbuie Artere de mucegai verde – albăstrui Dezvoltate de – a lungul canalelor de înţepare şi îngolurile dintre particolele de brânză

Consistenţa miezului Masa compactă Untoasă Fragilă Se topeşte uşor în cavitatea bucală

Miros şi gust specific Slab sărat Miros specificConţinut de apă 45 % Conţinut de sare de 3 – 4,5 %

Defectele de fabricaţie a brânzei Roqueforti

Def ecte de fabricaţie Caracterizare Miezul compact Fără artere de mucegai, este cauzat de o înţepare

necorespunzătoare , deci un acces de aer necorespun-zător pentru dezvoltarea mucegaiului

Consistenţanecorespunzătoare Este cauzată de temperaturi mai mari de 12°

C în timpulmaturării Aciditate mai mică a laptelui la coagulare

Gustul şi mirosul de mucegai Maturare la temperatură ridicată Perioadă mare de maturare Dezvoltarea prea intensă a mucegaiului Acest fenomen poate fi însoţit de un gust şi miros derânced , datorită unei lipolize avansateBrânza telemea




ANASEN

Este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat , pasteurizat , coagulat cucheag sau pepsină , sau adaos de cultur starter lactice , cu sau fără seminţe de negrilică.

Tipurile de brânză telemea sunt : Brânza telemea maturată din lapte de oaie Brânza telemea maturată din lapte de bivoliţă Brânza telemea maturată de lapte de vacă Brânză telemea proaspătă din lapte de vacăBrânză telemea proaspătă din lapte de oaie

Brânza telemea maturată se defineşte o brânză livrată după 30 de zile de la fabricaţie iar ceaproaspătă este brânza livrată la 15 zile.

Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea

Proprietăţi senzoriale Caracterizare Forme şi dimensiuni Bucăţi paralelipipedice

Baza pătrată 11/7 cmPot fi şi bucăţi prismatice Cu baza triunghiulară Muchiile pot fi uşor rotunjite La calitatea a 2 – a se admit bucăţi neuniforme

Masa 1kgBucăţile triunghiulare – 2 kgSe admit mici bucăţi în ambalaj

CARACTERISTICILE SENZOR IALE ALE CAŞCAVALURILOR

Caracteristici senzoriale Caracterizare Aspectul coloanei Roţi de dimensiuni uniforme

Coaja acoperă doar faţa laterală Aspectul roţilor la exterior Coajă întreagă

Netedă Curată Fără cute Fără pete Fără crăpături De culoare cenuşie Cenuşiu – gălbuie Se admit mici pete de mucegai verdeRoţile se acoperă cu o peliculă protectoareSe admit mici denivelăriUşoare urme de răzuire Uşoare urme de crăpături la suprafaţă ( 5 % )

Aspectul roţilor în secţiune Miez curatMiez omogenFără urme de mucegai Fără ochiuri de fermentare Se admit mici goluri alungite de formare




ANASEN

Culoarea miezului Uniformă în toată masa De la galben deschis la galben cenuşiu

Consistenţa miezului TarePuţin elastic La rupere se desface în fâşii

Miros şi gust Plăcut Caracteristic caşcavalului din lapte de vacă, oaie, fărămiros sau gust

BRÂNZETURI TOPITE

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor topite sunt produse cu un conţinut minimum de30% grăsime în SU, obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şiproaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi sărurilor topite.

Pentru brânzeturile topite cu adaosuri se folosesc următoarele produse tratate termic sauprelucrate corespunzător :

1. Produse vegetale :Pastă de tomate CiuperciŢelinăCeapăMăsline

2. Produse pe bază de carne sau peşte: Ceafă afumată Diverse salamuriPastă de peşte

3. Produse lactate :Lapte prafUnt

4. Condimente :Mărar PiperChimenBoia de ardei

Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :

Caracteristica senzorială

Caracterizare

Aspect exterior Suprafaţă netedă Lucioasă Fără coajă Fără mucegai

Aspect interior Pastă curată Fină Fără goluri de fermentare Fără goluri de aer Fără cristale de săruri topite Fără corpuri străineAdaosurile repartizate uniform

Culoare De la alb la galben




ANASEN

Culoarea adaosuluiLa brânzeturile afumate – galben închisSpre exterior , maroLa brânzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este cenuşiu -verzuie

Consistenţă MoaleDe cremă Onctuoasă Până la tare Elastică

Miros şi gust Plăcut CaracteristicPotrivit de sărat Fără miros şi gust străin Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie Dacă sunt adaosuri şi condimente, au gustul acestora Afumat, dacă sunt afumate

La brânzeturile topite se întâlnesc următoarele defecte : Separarea grăsimii – datorită unei emulsionări defectuoase, prin

alegerea incorectă a sărurilor de topire , în funcţie de Ph Cedarea de apă Balonarea butirică – este dată de bacterii butirice nedistruse în

procesul de topire Consistenţă prea moale, prea tare, prea grişată sau prea făinoasă Gust acru – se datorează cantităţii prea mari de săruri de topire Gustul de fiert – apare la topirea amestecului la peste 85°C Mucegăirea – apare atunci când folia metalică sau plastică nu aderă

etanş la brânză

Caracteristicile brânzeturilor semitari

În această clasă intră un număr mai mare de brânzeturi . Dintre acestea, vom caracterizabrânza de Olanda.

Bucăţi paralelipipedice 5 – 6 kg, maxim De formă sferică 1 – 1,2 kg

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor cu brânză semitare , sunt următoarele : Coaja subţire Netedă Uniformă Culoare gălbuie Acoperită de parafină Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentareRăspândite neuniform Consistenţa elastică




ANASEN

Se feliază uşor Gustul şi mirosul pastei este plăcut, uşor dulceag Aromă caracteristică

Defectele cele mai des întâlnite sunt : Crăpături cauzate de spălarea excesivă a brânzei Pasta cauciucată cauzată de spălarea excesivă a brânzei care înlătură lacto -

za şi se formează o cantitate redusă de acid lactic Coaja mucilaginoasă cauzată de eliminarea insuficientă a zerului Coaja prea groasă cauzată de maturarea la umidităţi relative mici în condiţiile

neparafinării brânzei Coaja cu aspect canceros sub stratul de parafină , cauzată de parafinarea

excesiv de timpurie a brânzeiBrânzeturile proaspete se prepară din laptele de vacă normalizat sau smântânit , putând fi

clasificate în funcţie de grăsime , în brânză slabă, semigrasă, grasă, foarte grasă. Tot încategoria de brânzeturi proaspete intră şi categoria de brânzeturi creme – simple, duble sautriple., brânza de vacă cu smântână, brânza proaspătă cu adaos de aromă şi aperitiv. Acesteasunt considerate brânzeturi moi, nematurate.

Pe ambalajul brânzeturilor proaspete de vaci se indică următoarele : ♣Denumirea produsului♣ Denumire intreprinderii producătoare, adresa şi telefonul ♣Valoarea nutritiva /100 g produs♣ Data fabricaţiei ♣ Termenul de valabilitate şi modul de păstrare ♣ Informaţii cu privire la certificare

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor proaspete de vaci

Caracteristici Condi ii de admisibilitate Brânza proaspătă de vacă Brânza proaspătă de vacă din

lapte nesortat Gust şi miros Caracteristici :♣ Pur lactat, acid♣ Se admite un gust furajer

slab pronunţat

Caracteristici :♣ Pur lactat, acid♣ Se admite un gust furajer

slab pronunţat Consistenţa Pentru brânza din căzi :

♣ Omogenă♣ Sfărâmicioasă ♣ Crupoasă♣ Uşor unguentă

Pentru brânza fabricat mecanizat:♣ Moale

♣ Unguentă♣ Puţin crupoasă♣ Se admite consistenţa neo-

mogenă ♣ Sfârâmicioasă ♣ Separare neânsemnată de

zer

♣ Moale♣ Omogenă♣ Sfărâmicioasă♣ Se admite neomogenă ♣ Consistenţă crupoasă moa-

le♣ Separare neânsemnată de

zer♣ Consistenţă unguentă

Culoare ♣ Albă ♣ Albă




ANASEN

♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Uniformă în toată masa

♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Uniformă în toată masa

Caracteristicile senzoriale ale pastelor de vacă

Denumirea indicilor

Caracteristici Pentru pastele de unt din

smântână dulce Pentru pastele de unt din

smântână fermentată Gust şi miros • De smântână dulce cu sau

fără gust de pasteurizare;• Fără gust şi miros străin

Pentru pastă din unt sterilizat: • Cu gust specific de steriliza-

re• Potrivit de sărat pentru

sortimentele sărate

• De smântână• Fără miros şi gust străin • Potrivit de sărat pentru

sortimentele sărate

Consistenţa şi

aspectul exterior

• Compactă

• Plastică• Omogenă • Suprafaţă în secţiune lucioa-să • Slab lucioasă

Pentru pastele din unt din smântână dulce : • Insuficient de compactă • Insuficient de plastică • Puţin fragilă • Şi/sau sfărâmicioasă • Suprafaţa cu prezenţa picăturilor foarte mici de umi-ditate

Pentru paste din unt sterilizat :• Puţin fragilă • Cu picături separate de gră-sime topită pe supraafaţă

Caramelizarea particulelor izolate de proteină Culoare De a alb la galben, omogenă în toată masa

Pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale a brânzei proaspete de vaci, se recomandă oscară cu 20 de puncte.

Punctajul pentru brânza proaspătă

Caracteristici senzoriale

Puncte acordate

Caracterizare ( brânza de vaci grasă )

Aspect exterior 5Pastă omogenă

Curată Fără eliminare de zerCuloare alb – gălbuie, uniformă în toată masabrânzei

4 Abateri minime de la aspect şi culoare 3 Slabă eliminare de zer în suprafaţa uşor marmo-

rată Rare urme de arsuri în pastă




ANASEN

2 Marmorată Zeruită Cu uşoară infecţie de mucegai

1 Cu puncte de mucegaiCu impurităţi Puternic marmorată

0 Puternică infecţie de mucegai, coloraţie specificăa acesteia

Consistenţa 5 Pastă fină CremoasăNesfărâmicioasă

4 Foarte puţin sfărâmicioasă 3 Uşor sfărâmicioasă

Uşor grişată Uşor cauciucată Uşor grunjoasă

2 Sfărâmicioasă GrişatăCauciucatăGrunjoasă

1 Puternic sfărâmicioasă Puternic grişată

0 Idem ca la 1Miros 5 Plăcut

Aromă caracteristică de fermentaţie lactică Fără miros străin

4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor de drojdie

De vechi

Î nţepător ( uşor ) Uşor închis Uşor afumat

2 De drojdieDe vechi

Înţepător AcruAfumatUşor de mucegai

1 Puternic de drojdiePuternic acruDe oţet

De mucegai0 De descompusMiros străin

Gust 5 Plăcut Caracteristic de fermentaţie lactică Fără gust străin

4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor acru

Uşor de drojdie




ANASEN

Uşor de oţet Uşor amar Uşor afumat

2 AcruDe drojdieDe oţet De vechimeAmarDe afumatUşor de afumat

1 Puternic de drojdiePuternic de oţet Puternic acruPuternic amarDe mucegai

0 De descompusAlte gusturi străine

anliza senzoriala a branzeturilor

Documents