49382924-licenŢa-lp-praf
TRANSCRIPT
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
1/77
Cuprins
Introducere.....................................................................................................................5
Capitolul I Laptele materie prim..............................................................................7
1.1. Compoziia chimic a laptelui.............................................................................81.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vac - materie
prim............................................................................................................................10
1.3. Aspecte fizice ale laptelui materie prim..........................................................12
1.4. Aspecte privind proprietile microbiologice ale laptelui.................................13
Capitolul II Laptele praf, produs finit......................................................................23
2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de
lapte praf.......................................................................................................................23
2.2. Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de
lapte praf.......................................................................................................................25
2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte
praf...............................................................................................................................29
2.4. Principalele defecte, degradri i alterri ale laptelui praf................................30
2.4.1. Defecte ale laptelui praf..............................................................................30
2.4.2. Degradri ale laptelui praf...........................................................................31
2.4.3. Alterri ale laptelui praf..............................................................................32
Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie prim n lapte praf
la unitatea S.C. RARUL S.A................................................................................33
3.1. S.C. RARUL S.A. prezentare general..........................................................33
3.2. Descrierea produsului i metode de distribuie.................................................35
3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA...................................................36
3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA............................................................38
3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf.................................40
3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obinere a laptelui praf..............................40
3.3.2. Descriere operaii flux tehnologic...............................................................42
3.3.2.1. Laptele materie prim.........................................................................42
3.3.2.2. Recepia calitativ a laptelui materie prim.......................................42
3.3.2.3. Curirea centrifugal.........................................................................46
3.3.2.4. Normalizarea i pasteurizarea
laptelui...............................................46
3
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
2/77
3.3.2.5. Depozitarea intermediar a laptelui...................................................48
3.3.2.6. Prenclzirea laptelui........................................................................50
3.3.2.7. Concentrarea laptelui........................................................................50
3.3.2.8. Uscarea laptelui................................................................................51
3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf....................................................................52
3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf................................................................54
3.3.2.11. Transportul laptelui praf.................................................................56
CAPITOLUL IV Instalaii folosite la obinerea laptelui praf, descriere,
funcionare, caracteristici tehnice.............................................................................57
4.1. Recepia laptelui materie prim.........................................................................57
4.2. Depozitare intermediar....................................................................................59
4.3. Curare centifugal, normalizare i pasteurizare.............................................60
4.4. Concentrarea i uscarea laptelui pasteurizat.....................................................62
4.5. Consumuri specifice ........................................................................................68
CAPITOLUL V Descrierea sistemului HACCP implementat n unitatea de
procesare a lapteluiS.C. Rarul S.A.......................................................................69
5.1. Principiile sistemului HACCP.........................................................................69
5.1.2. Prezentarea detaliat a pricipiilor...............................................................70
5.2. Etapele aplicrii principiilor HACCP.............. ...............................................72
5.2.1. Constituirea i responsabilitile echipei de sigurana alimentului............73
5.2.2. Utilizarea intenionat a produsului. Grupuri de destinaie......................75
5.2.3. Construirea diagramei de flux a produsului............................................75
5.2.4. Verificarea diagramei de flux....................................................................76
5.2.5. Evaluarea analizei riscurilor.......................................................................76
5.2.6 Stabilirea punctelor critice..........................................................................79
5.2.7. Stabilirea limitelor critice...........................................................................80
5.2.8. Stabilirea unui sistem de control i monitorizare.......................................81
5.2.9. Stabilirea de aciuni corective....................................................................86
5.2.10. Stabilirea sistemului documentar.............................................................90
5.2.11. Verificarea sistemului HACCP...............................................................91
Concluzii......................................................................................................................92
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................93
4
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
3/77
Introducere
Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritiv ridicat i cu o gam
larg de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri n alimentaia
sugarilor, ca o metod ideal acolo unde hrnirea la sn nu este posibil, precum i n
alimentaia tuturor categoriillor de vrst a populaiei. De asemeni, laptele praf se
utilizeaz n industria crnii (n compoziia prospturilor), n industria panificaiei
(pine,biscuii,checuri,cozonaci), la fabricarea ngheatei, la maioneze, pudinguri,
supe (Ciotu C. 2006).Acest produs constituie principala form de conservare a laptelui, care ocup un
loc din ce n ce mai mare n alimentaia omului, datorit capacitii ndelungate de
conservare, nlturnd neajunsurile laptelui lichid uor alterabil. Laptele crud de vac
face parte din grupa alimentelor cel mai uor alterabile. Acest neajuns se explic, n
primul rnd, prin coninutul bogat de proteine, glucide, lipide, sruri minerale i
vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultur foarte favorabil pentru creterea i
dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu aciune duntoare asupra sntiiconsumatorilor.
Efectele benefice ale laptelui praf constau, n primul rnd, n mrirea perioadei de
conservare; pstrarea calitii nutritive i a strii igienice care se realizeaz n procesul
de deshidratare, prin scderea procentului de ap de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt
ce confer laptelui praf o mare stabilitate din punct de vedere microbiologic.
n afara capacitii ndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub form de
lapte praf prezint i alte avantaje:
absoarbe ntreg surplusul de lapte corespunztor vrfurilor de producie i
creeaz rezerve pentru perioada de iarn, care este deficitar n producia de lapte fa
de consumul mrit al populaiei;
concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv i asigur concomitent
o mare eficien economic la depozitare i transport;
face posibil aprovizionarea cu lapte uor i economic a zonelor greu accesibile,
crend avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum i
pstrarea produsului la temperaturi mai ridicate dect cele obinuite ale laptelui lichid;
5
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
4/77
favorizeaz comerul internaional la distane mari, prin prelungirea perioadei de
conservare i concentrarea ntr-un volum mic a unei importante cantiti de substan
uscat cu mare valoare nutritiv.
Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin ndeprtarea apei a preocupat
oamenii de tiin nc de la nceputul secolului al XIX-lea. Primele ncercri
industriale de obinere a laptelui praf, prin eliminarea apei cu ajutorul cldurii au fost
efectuate de Grnwald n 1855, iar rspndirea procedeului a avut loc n perioada
anilor 1883-1887 (Costin Gh. 1965).
6
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
5/77
Capitolul ILaptele materie prim
Laptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i
materia prim pentru o gam extrem de diversificat de produse, att pentru uz
alimentar, ct i de uz industrial.
Producia i implicit consumul de lapte au nregistrat o cretere continu, la nivel
global, dar n special n Statele Unite ale Americii i n rile Uniunii Europene.
Producia mondial de lapte este estimat n prezent la peste 560 milioane tone, din
care Europa realizeaz circa un sfert. Creterea produciei de lapte este datorat pe de
o parte sporirii efectivelor de animale productoare de lapte (cazul regiunilor mai
puin dezvoltate din Asia, America de Sud i Africa), iar pe de alt parte, procesului
accentuat de selecie genetic a raselor de lapte, fenomen accentuat n rile Uniunii
Europene i ale Americii de Nord.
n ara noastr, producia anual de lapte este estimat la peste 5 milioane tone;
bovinele particip cu circa 87% din producia total de lapte, media produciei pe
animal depind 3000 litri anual (Bondoc I. 2007).
Valorificarea laptelui produs n ara noastr se face diferit, n funcie de
posibiliti: consum familial, livrare pe piaa liber i livrare pentru procesare n
unitile specializate. Conform estimrilor actuale, majoritatea produciei de lapte este
valorificat n gospodria proprie sau este livrat pe piaa liber. Odat cu
implementarea exploataiilor profesionale, raportul dintre cele dou categorii se va
modifica n favoarea prii livrate pentru procesare iar laptele va fi conform cu
normele Uniunii Europene (Bondoc I. 2007).Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic i structural
(fizico-chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreie a
glandei mamare a femelelor mamiferelor, dup actul parturiiei i care servete pentru
hrana puilor.
Sub raport igienic, exist mai multe modaliti de definire a laptelui. Conform
normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obinut prin
7
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
6/77
mulsul complet, nentrerupt i igienic al femelelor n lactaie, sntoase, bine hrnite
i odihnite.
Conform normelor O.M.S. denumirea de lapte este rezervat exclusiv produsului
normal de secreie al glandei mamare, obinut prin una sau mai multe mulsori, fr
nici un fel de adausuri sau sustrageri.
Laptele crud este definit ca produsul de secreie al glandei mamare a uneia sau a
mai multor vaci, oi, capre sau bivolie, nenclzit la temperaturi de peste 40C sau
supus unui tratament cu efect echivalent (Ordinul 389/2002). El trebuie s fie
colectat n condiii igienice i s nu conin colostru (Bondoc I. 2007).
Conform accepiunii clasice, prin lapte, fr indicarea speciei de la care provine,
se nelege laptele de vac. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indic
obligatoriu specia de la care provine.
Ca aliment, laptele conine n proporii echilibrate, aproape toate substanele
necesare dezvoltrii organismelor (uman i animal).
1.1 Compoziia chimic a laptelui
Laptele este o dispersie alctuit din patru faze:
faza gazoas care conine n principal dioxid de carbon;
faza gras sub form de globule de grsime protejate de o membran
fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas;
faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Dac avem n vedere laptele de vac, ce are un coninut mediu de 12,5% substan
uscat, elementul predominant este apa dup care urmeaz,n ordine: glucidele,
lipidele, proteinele, substanele minerale i vitaminele (ibulc D. 2008).
Laptele are o compoziie complex, cu o structur eterogen, principalii
componeni chimici fiind reprezentai n figura 1.
8
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
7/77
Ap Gliceride
Substan gras Fosfatide
Alte grsimi
Steride
Glucide(lactoz
LAPTE Substan
uscat Cazein
Lactal-
Proteice bumin
Lactoglo-
bulin
Substane azotate
Amino-
Neproteice acizi
UreeSubstan negras
Sruri minerale
Pigmeni
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2,O2,N2)
Fig.1 Principalii componenei chimici ai laptelui
9
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
8/77
Compoziia chimic medie n procente a laptelui de vac:
Apa.......................................87,5%
Substana uscat total.........12,5%
Grsime.................................3,5%
Substan uscat negras.........9%
Proteine totale.......................3,4%
Cazeina..................................2,8%
Lactalbumina.........................2,8%
Lactoglobulina.......................0,1%
Lactoza...................................4,5%
Sruri minerale.......................0,7%
1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de
vac - materie prim
Laptele crud de vac se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri
strine, vizibile, n suspensie i fr sediment. Are consisten fluid, culoare alb cu
nuan glbuie, miros i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se face prin examen senzorial
privind: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul (Ciotu C. 2006).
Aspectul laptelui
Un lapte normal i integral este opac. Opacitatea este dat de globulele de
grsime emulsionate sau suspensionate i de micelele de fosfocazeinat de calciu.
Opacitatea laptelui scade prin: smntnire, falsificare cu ap etc.
Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien;
ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen (Usturoi M.
2007).
Consistena laptelui
Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud integral, trebuie s
aib o consisten fluid, nu se admite o consisten vscoas, filant sau
mucilaginoas.
10
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
9/77
Culoarea laptelui
Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect
laptele.
Laptele proaspt muls are o culoare alb cu nuan glbuie. Nuana de glbui este
determinat de coninutul de grsime i de pigmenii liposolubili din grupa
carotenoizilor. Culoarea normal a laptelui poate fi modificat n anumite stri
fiziologice, patologice, precum i n cazul tratamentelor cu medicamente colorate.
Gustul laptelui
Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de
substanele solubile din lapte.
Laptele normal are un gust specific i plcut. Are un gust dulceag, determinat de
lactoz, care poate dispare prin diluare, fierbere sau smntnire.
Devierile de gust ale laptelui sunt urmtoarele: de srat, de acru, de amar, de
rnced, de zahr ars, de caramel sau de mal, de pete, de spun.
Mirosul
Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de
substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone).
Laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei. Mirosul
laptelui trebuie s fie uor cetonic i butiric.
Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile
neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider,
de ambalaj etc.
Gradul de impurificare
Se apreciaz prin metoda lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de
igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme.
Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate:
clasa I- lapte foarte curat cu urme foarte fine de impuriti;
clasa a II-a- lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele
lactofiltrului (0,2-0,3 mg/l);
clasa a III-a- lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat (peste 0,5
mg/l).
11
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
10/77
1.3 Aspecte fizice ale laptelui materie prim
Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea
calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp ofer posibilitatea depistriierorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a
falsificrii laptelui.
Densitatea reprezint greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20C,
comparativ cu cea a unui litru de ap la +4C (Usturoi M. 2007).
Valoarea normal a densitii pentru laptele de vac este de 1,028-1,033; cu ct
laptele are un coninut mai ridicat n grsime, cu att densitatea este mai mic i
invers. Densitatea laptelui crete n cazul smntnirii i scade n cazul falsificrii prinadugare de ap.
Vscozitatea laptelui este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care
curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina.
Vscozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de +20C, este de 2
Centipoise, fa de numai 1 Centipoise ct are apa.
Vscozitatea laptelui i a produselor lactate este important pentru determinarea
vitezei de smntnire. Ea este dependent de temperatur, pH i agitare.
Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule din lapte avnd
presiuni osmotice diferite.
Presiunea osmotic total a laptelui este de 6,78 atm.
Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim
prin valoare pH i prin aciditate titrabil.
Valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogeni din lapte i reprezint
aciditatea real. Laptele normal este o soluie moderat acid; laptele de vac are un pH
de 6,4-6,6.
Aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili din soluie; valoarea
maxim admisibil la laptele de vac este de 15-19T.
Punctul de congelare reprezint temperatura la care nghea laptele, respectiv,
de 0,52 0,59C.
Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori,
la temperatura de +100,55C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mm Hg.
12
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
11/77
Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1C
temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.
Aceast proprietate are importan n activitatea de procesare: n cazul
tratamentului termic poate fi calculat necesarul de calorii, iar n cazul rcirii laptelui,
se poate stabili puterea frigorific a instalaiei. La nivel de ferm, se poate determina
necesarul de ghea pentru rcirea unei anumite cantiti de lapte.
Conductibilitatea termic reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur,
indicnd rezistena acestuia (exprimat n ohmi) la diferite temperaturi. La
temperatura de +25C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi.
Indicele de refracie este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor
luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund.
Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38-40Zeiss, dar scade n cazul
falsificrii cu ap.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a
laptelui cu aerul i este de 45-53 Dyne/cm.
Reacia laptelui. Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c
proteinele au polaritate att cu gruprile aminice ct i cu cele carboxilice.
1.4. Aspecte privind proprietile microbiologice ale laptelui
Originea microorganismelor din lapte
Pentru majoritatea organismelor, laptele reprezint un mediu de cultur complet i
favorabil. Pentru alte microorganisme ns, laptele este numai un mediu convenabil de
supravieuire, dar n care nu se pot multiplica.
Laptele proaspt muls conine un numr mai mic sau mai mare de
microorganisme, n funcie de condiiile de igien asigurate pe timpul mulsului; la
contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, numrul de microorganisme crete.
Microflora iniial din laptele crud are 2 surse de provenien :
sursa intern
n canalele mameloanelor exist germeni care contamineaz laptele n timpul
mulsului; contaminarea este cu att mai mare, cu ct sfincterul mameloanelor este
relaxat, iar orificiul lor extern, este permanent deschis.
13
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
12/77
Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colecteaz), dup
care numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea progreseaz.Volumul
primelor jeturi mulse este foarte mic si de aceea efectul lor asupra nivelului total de
contaminare al laptelui obinut la o mulsoare este nesemnificativ.
n mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin
canalul mamelonar (mai ales saprofii de tip Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, etc) dar i pe cale endogen, prin circulaie sanguin, cnd
microorganismele (Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia) se localizeaz n
mamel i produc leziuni.
sursa extern
Este reprezentat de diferite surse de contaminare:
atmosfera adposturilor exist microorganisme n aer, aternut, furaje, fecale,
vehicule. Furajele conin preponderent bacterii sporulate de tip Bacillus i
Clostridium, n silozuri se gsesc bacterii butirice, n timp ce fecalele conin
Enterobacterii, mai ales coli ;
animalele sunt purttoare de macroparticule (fecale, pamnt, vegetale, fire de
pr, celule epiteliale etc) care au un coninut foarte mare de microorganisme. De
aceea, se impune igienizarea lor permanent (eslarea, nlocuirea periodic a
aternutului) i mai ales pregtirea lor pentru muls (curire, splarea ugerului, legarea
cozii).
mulgtorul intereseaz starea lui de sntate, deoarece microflora patogen
uman contamineaz foarte uor laptele. De asemenea, acesta trebuie s poarte
echipament de protecie curat i s respecte regulile de igien personal;
aparatura de muls cnd este defectuos igienizat, poate contamina laptele;
apa atunci cnd nu ndeplinete condiiile de calitate.
Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls
Multiplicarea microorganismelor din lapte depinde de mai muli factori, primii 3
fiind i cei mai importani :
numrul iniial de germeni este dependent de starea de sntate a
animalului i de igiena mulsului ;
rcirea laptelui imediat dup muls, laptele are +37C, temperatur favorabil
dezvoltrii majoritii microorganismelor; de aceea se impune rcirea laptelui, imediatdup muls;
14
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
13/77
durata de pstrare influeneaz nmulirea bacteriilor att prin timpul, ct i
prin temperatura de stocare;
factori de cretere pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de ap, de
substane organice (protide, glucide i lipide) i de substane anorganice asimilate sub
form de sruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a
transfera substanele nutritive, asimilnd o bun parte din acestea;
asocierile unele specii de bacterii au activitate proteolitic din care rezult
substane cu azot, necesare supravieuirii altor specii de bacterii;
antagonismul unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici
(acidul lactic) i ap, care inhib dezvoltarea altor bacterii (clostridiile). Multe din
bacteriile lactice produc i bacteriocine;
multiplicarea bacteriile se nmulesc prin diviziuni transversale, astfel c o
singur celul se poate divide n 20 mii;
formarea sporilor n celulele unor bacterii se formeaz spori, care, n condiii
favorabile, pot rezista i la temperaturi de +120 +130C; aceti spori sunt formai din
bacili extrem de periculoi;
factori favorizani temperatura optim (exist bacterii care se dezvolta la
temperaturi mici : +15 +20C, bacterii care se multiplic la temperaturi medii :+20
+30C, dar i bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate :+37 +45C); oxigenul
atmosferic (exist bacterii aerobe se dezvolt numai n prezena oxigenului, dar i
bacterii anaerobe nu suport oxigenul) ; lumina (mai ales razele ultraviolete) are o
influen distructiv asupra majoritii bacteriilor; pHul laptelui (are o influen
determinant asupra supravieuirii microorganismelor).
Dup muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmeaz patru faze
distincte, dup cum urmeaz:
a. faza bactericid imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distrugeunele microorganisme (aciune bactericid) i de a mpiedica dezvoltarea altora
(aciune bacteriostatic); aceast proprietate este asigurat de unele substane
inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze etc) care acioneaz ndeosebi asupra
micrococilor i mai puin asupra bacililor. Lacteninele au o slab activitate n uger
(sunt condiii anaerobe), dar devin active n laptele proaspt muls. Durata fazei
bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui. La laptele proaspt
muls, dar nercit, nsuirea bactericid dispare dup 23 ore. Dac laptele este rcitimediat dup muls la +4+7C, aceast proprietate dispare dup 26 zile.
15
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
14/77
Dac laptele proaspt muls este nclzit la +72C, faza bactericid dureaz 60
minute, la +75C numai 15 minute, iar la +78C, faza bactericid dispare dup un
minut.
b. faza de dezvoltare (de acidulare), se declaneaz imediat dup faza
bactericid i cuprinde dou subfaze succesive: de cretere lent, cnd
microorganismele se adapteaz la mediu i are loc trecerea la dezvoltarea bacteriilor
lactice: de cretere logaritmic (de acidifiere) cnd are loc nmulirea intens a
bacteriilor lactice. n cel puin 20 ore, laptele se acidifiaz, prin transformarea lactozei
n acid lactic i coagularea cazeinei.
c. faza staionar (de neutralizare) - numrul de bacterii lactice devine staionar i
apoi scade, datorit cantitii mari de acid lactic produs n faza anterioar.
Acidul lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz dezvoltarea
drojdiilor i a mucegaiurilor care, treptat, consum acidul lactic, astfel c pHul
laptelui devine neutru sau uor alcalin. Durata fazei staionare variaz de la cteva
zile, la cteva saptmni, n funcie de temperatura de pstrare a laptelui i de
condiiile de igien asigurate.
d. faza de putrefacie - mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai
permite dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie (mai ales a celor cazeinolitice) care altereaz laptele,
fcndul impropriu consumului (Usturoi M. 2007).
Substanele reziduale nocive din lapte
n mod accidental sau prin adugare voit (la falsificare), n lapte pot ajunge
diverse substane duntoare sntii consumatorului. n funcie de tipul i
concentraia lor n lapte, aceste componente nocive pot avea efecte directe i imediate,efecte neobservate, dar care se acumuleaz n timp, dar exist i substane fr efect,
pentru care nu exist relaii clare ntre doz i efect, dar n final pot genera probleme
extrem de grave (este cazul componenilor carcinogeni).
1.Poluarea cu pesticide. Sunt substane chimice utilizate n protecia plantelor,
aprarea sntii animalelor, n industria forestier etc. Ele se mpart n mai multe
grupe, funcie de agentul asupra cruia acioneaz (fungicidepentru ciuperci
insecticideinsecte;acaricideacarieni;erbicideburuieni;nematocidenematoz
16
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
15/77
parazii; moluscocidegasteropode; raticideroztoare; ovicideou de insecte i
pianjeni).
Pesticidele sunt metabolizate de ctre animale pe diferite ci, iar ulterior se depun
n esutul muscular i mai ales n cel adipos. Cea mai mare cantitate de insecticide
trece n smntn i se acumuleaz n unt; laptele smntnit i zara conin cantiti
foarte reduse de insecticide. Principala cale de poluare este cea oral (furajele
concentrate i rdcinoasele acumuleaz cantiti apreciabile de reziduuri), dar
pesticidele pot ptrunde n organism i prin tegument. Dintre reziduurile de pesticide,
cea mai mare frecven n lapte o au organocloruratele, care polueaz laptele fie ca
urmare a hrnirii animalelor cu furaje contaminate fie n urma dezinseciei
adposturilor sau a aplicrii unor tratamente. O surs de poluare care nu trebuie
neglijat este reprezentat de reziduurile de difenilorganoclorurate, care au o larg
utilizare n electricitate, industria mecanic i cea chimic. Pesticidele ptrunse n
organismul uman pot provoca n mod direct diverse procese patologice (afeciuni ale
sistemului nervos, pareze, arteroscleroz, insuficien coronarian,ciroz hepatic
etc), dar conduc i la reducerea capacitii imunitare a organismului, favorizndu-se,
astfel, declanarea afeciunilor amintite. Tratamentul termic aplicat laptelui
(pasteurizarea sau sterilizarea la +115C) nu reduce ncrctura iniial de insecticide.
Determinarea reziduurilor de pesticide din lapte se face prin metoda
gazcromatografic, att pentru pesticidele organoclorurate, ct i pentru cele
organofosforice; la acestea din urm exist unele deosebiri referitoare la extracia i
purificarea reziduurilor i la nregistrarea gazcromatografic.
Limitele maxime admisibile pentru pesticide difer de la o ar la alta i au un
caracter provizoriu, ele fiind modificate frecvent n funcie de gradul de poluare a
mediului. Pentru lapte, aceste limite sunt cuprinse ntre 0,006 mg substan activ/kg
produs la Aldrin i 0,500 mg substan activ/kg produs la Endosulfan (Usturoi M.2007).
2. Poluarea cu nitrai i nitrii . Sunt componeni naturali ai solului i rezult n
urma mineralizrii substanelor organice azotate vegetale sau animale, sub aciunea
microorganismelor existente n sol. O parte din nitrai i nitrii ajung n plante, n timp
ce o alt parte trece n diferite surse de ap, ambele categorii fiind consumate de ctre
animale, ale cror produse se regsesc n alimentaia omului.
Principala surs de poluare a laptelui este azotatul de amoniu, folosit pe scarlarg n agricultur ca ngrmnt chimic. Sursa secundar de contaminare, dar care
17
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
16/77
poate deveni surs de risc n situaii particulare, este reprezentat de oxizii sulfului ,
oxizii azotului i oxidul de carbon rezultai n urma combustiei crbunelui i/sau a
hidrocarburilor (produse petroliere, gaze naturale) din industrie i transporturi, precum
i de reziduurile emanate de diferite industrii (a acidului azotic, a polimerilor, a
ngrmintelor chimice azotoase etc).
Cel mai frecvent, laptele este poluat cu nitrii prin intermediul apei, care, la rndul
ei, poate fi contaminat pe mai multe ci:
prin apa de splare a utilajelor - de la producere i pn la momentul
consumului, laptele vine n contact cu diferite utilaje care sunt permanent igienizate
cu ap; pe suprafaa lor rmne o pelicul de ap care va conine i nitrii i, chiar
dac utilajele sunt uscate, nitriii vor rmne fixai, deoarece nu sunt volatili. Dei,
suprafaa de contact a laptelui cu utilajele este foarte mare, acest tip de poluare nu are
semnificaie toxicologic, ncrctura de nitrii nedepind 10 ppm;
prin apa de splare, pe fond de neglijen - dei splarea utilajelor se face
corect, nu se procedeaz la uscarea lor, drept pentru care rmn cantiti mai mici sau
mai mari de ap n instalaie i deci, cantiti proporionale de nitrii. i n acest caz,
poluarea laptelui este lipsit de semnificaie toxicologic;
prin apa adugat n lapte pentru falsificare;
prin poluare din atmosfer cu oxid de azot- apare la laptele depozitat n
recipiente neacoperite sau la cel care vine n contact cu utilaje splate i depozitate
temporar n aer liber. Nici aceast cale de poluare nu are semnificaie toxicologic, cu
excepia zonelor unde atmosfera este extrem de contaminat;
prin poluare accidental - n unitile de procesare, pasteurizatoarele comport
periodic o splare chimic cu soluii acide (acid azotic) pentru ndeprtarea
lactatului de calciu i cu soluii alcaline (sod) pentru substanele grase i cele
proteice; poluarea frauduloas - cnd se adaug voit n lapte azotat de amoniu.
Nitraii sunt substane virtual toxice, pentru c au proprietatea de a se transforma
n nitrii i care, dup absoria la nivelul tractusului digestiv, ajung n snge unde se
combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina; hemoglobina astfel blocat, i
pierde capacitatea de a fixa i transporta oxigenul. Atunci cnd 80% din hemoglobina
circulant este transformat n methemoglobin, are efectul letal (doza virtual letal
pentru un adult de greutate medie este de 0,6g).
18
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
17/77
Poluarea laptelui cu nitrii din surs animal este practic imposibil, pentru c
fiziologia digestiei la rumegtoare are un caracter specific, prin care nitriii din
furajele contaminate sunt descompui n totalitate la nivelul rumenului, sub aciunea
microsimbionilor ruminali, n condiii favorabile de umiditate (85-90%), temperatur
(+40C) i de pH (este neutru, cu tendina spre alcalinizare n timpul rumegrii). Chiar
i atunci cnd o mic cantitate de nitrii ar strpunge bariera ruminal i s-ar absorbi n
snge, ei ar fi descompui n esuturi i umori.
n laptele crud, integral i contaminat, coninutul de nitrai scade treptat, datorit
aciunii conjugate a 3 categorii de factori:
reductazele proprii elaborate de esutul glandular mamar;
reductazele elaborate de flora microbian de contaminare mai ales flora
microbian denitrifiant;
ageni chimici reductori naturali n special acidul ascorbic, care se gsete
ntr-o proporie relativ ridicat n lapte.
Aciunea acestor factori se desfoar la nivel optim atunci cnd poluarea laptelui
a avut loc imediat dup mulgere i mai ales n laptele cald; ea continu i dup aceea,
dar ntr-un ritm mai puin intens, n special n laptele care a fost rcit necorespunztor.
n laptele pasteurizat, prezena nitrailor va fi mult mai ndelungat dect n laptele
crud, datorit anulrii pariale sau chiar totale a influenei celor 3 categorii de factori.
Potenialul toxic ridicat al nitrailor i sensibilitatea ridicat a consumatorilor (mai
ales copiii) la aceste substane, impun adaptarea unor msuri severe de control n
vederea prevenirii polurii laptelui i anume:
controlul periodic al calitii apei folosite la igienizarea ntregului circuit
tehnologic al laptelui;
uscarea, imediat dup splare, a instalaiilor i recipientelor cu care vine n
contact laptele; reprimarea energic a fraudelor prin adaos de ap;
instituirea unui regim sever de gestionare a azotatului de amoniu, pentru ca
acesta s nu ajung direct sau indirect n lapte;
supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la splarea
pasteurizatoarelor;
controlul calitativ sistematic al laptelui n zonele cu un nalt grad de poluare
industrial sau de alt natur;
19
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
18/77
controlul coninutului de nitrai la apa utilizat pentru reconstituirea laptelui
praf, mai ales cel folosit pentru colectiviti de copii (Georgescu G. 2005).
3. Poluarea cu antibiotice. Medicina veterinar modern recurge la o gam mare de
medicamente pentru tratamentul diverselor boli la animalele exploatate pentru
producia de lapte. Antibioticele ajung n lapte mai ales n urma tratamentelor aplicate
intramamar, dar exist i alte ci de contaminare: cutanat, intrauterin, subcutanat,
intramuscular sau intravenoas.
Indiferent de forma de administrare, circa 30-80% din antibioticele ajunse n
mamel sunt eliminate prin lapte. Durata de eliminare a antibioticelor este dependent
de tipul de excipient folosit: 4-5 zile pentru soluiile apoase i pn la 9 zile pentru
cele uleioase; cantitatea maxim de antibiotice (circa 40% din dozele administrate) se
elimin n primele 24 ore.
Pasteurizarea laptelui nu distruge penincilina sau alte antibiotice, cum nici
fierberea la temperaturi ridicate nu duce (dect rareori) la descompuneri pariale.
Prezena antibioticelor n lapte are consecine de ordin industrial-economic i
igienico-sanitar. Astfel, dei laptele a fost pasteurizat anterior, antibioticele reziduale
duc la apariia defectelor tehnologice n produse i implicit, la pierderi economice.
Laptele praf obinut din lapte contaminat cu antibiotice, va pstra o parte din aceste
substane. Consumul de lapte contaminat cu antibiotice sau de produse fabricate din
lapte contaminat, creeaz la om antibiorezisten i apariia unor fenomene
anafilactice (Usturoi M 2007).
Pentru a preveni contaminarea laptelui cu antibiotice, trebuie respectate
urmtoarele msuri de prevedere:
- utilizarea raional a antibioticelor, evitndu-se supradozarea;
- testarea periodic a laptelui din acest punct de vedere i penalizarea furnizorilor
de lapte poluat;- tratamentul cu antibiotice al vacilor cu mastite se va face numai sub control
veterinar.
Pentru lapte, timpul de pauz (dintre momentul ntreruperii administrrii
antibioticului i pn ce laptele poate fi dat la consum) se apreciaz la 14 zile,
indiferent de scopul antibioterapiei i calea de administrare, iar tolerana este zero.
4. Poluarea cu micotoxine. Acestea sunt metabolii toxici, care au capacitatea de a
modifica structurile biologice normale. Micotoxinele sunt produse fie de ctre miceiidezvoltai pe un substrat sau chiar de nsi substratul de cretere, fie sunt coninui de
20
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
19/77
spori sau de fungi. Atunci cnd substratul l constituie produsele alimentare (cereale,
semine de oleaginoase, nutreuri) consumate de animal, aceti metabolii produc
mbolnvirea consumatorului.
ns, tot n grupa micotoxinelor intr i specii de mucegaiuri extrem de utile
umanitii; aa de exemplu, exist mucegaiuri ai cror metabolii au aciune
antibiotic, dar i aa numitele mucegaiuri nobile, care confer gustul i aroma
plcut unor sortimente de brnzeturi i preparate din carne. De asemenea exist,
tulpini selecionate de mucegaiuri ce servesc la obinerea de preparate enzimatice i
care, la rndul lor, sunt folosite pentru fabricarea produselor dietetice sau a celor
fermentate.
n laptele praf depozitat n condiii improprii s-a depistat un numr foarte mare de
mucegaiuri, mai periculoi fiind: Aspergillus glaucus, Penincillium stoloniferum,
Penincillium viridicatum i Penincillium ciclopium.
Pentru coninutul total de micotoxine din alimente, O.M.S. a stabilit o valoare
maxim de 30 micrograme/kg. n unele ri (Anglia, Canada, Olanda) pragul maxim
este de numai 5 micrograme/kg, iar n alte ri (SUA, Elveia, Germania) tolerana
este zero (Usturoi M. 2007).
5. Poluarea cu radionuclizi. n funcie de intensitatea emisiei, sursele de
contaminare cu radionuclizi pot fi grupate, astfel:
explozii nucleare experimentale de suprafa - pot contamina cu praf i
aerosoli radioactivi zone extrem de mari;
centrale nucleare n exploatare - pot contamina atmosfera, solul i apa ;
exploatri miniere radioactive - operaiunile de extragere, transport i stocare a
minereurilor pot contamina aerul cu radon i praf radioactiv;
metalurgia uraniului i producerea combustibilului nuclear - pot contamina
mediul cu izotopi radioactivi , att prin reziduurile gazoase, ct i cele lichide.6. Poluarea cu metale grele. Mediul nconjurtor poate fi poluat i cu metale grele,
respectiv: plumb, cadmiu i mercur.
Sursele primare de poluare cu metale grele se gsesc n geosfer, de unde pot fi
mobilizate natural (activitate vulcanic) sau artificial (prin activitatea oamenilor).
Sursele cu semnificaie imediat n poluarea laptelui sunt nutreurile (contaminate
natural, industrial sau accidental) i ambalajul conservelor de lapte (contaminarea
laptelui cu plumb).
21
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
20/77
O.M.S. a stabilit pentru aduli urmtoarele limite de consum tolerat provizoriu
sptmnal:
- Plumb 50 micrograme/kilocorp/sptmn
- Cadmiu 7 micrograme/kilocorp/sptmn
- Mercur 3,3 micrograme/kilocorp/sptmn.
Pentru copii i sugari, consumul tolerat provizoriu sptmnal s-a stabilit la
jumtate din valorile acceptate pentru aduli (Usturoi M. 2007).
22
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
21/77
Capitolul II
Laptele praf, produs finit
2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor
sortimente de lapte praf
Aprecierea proprietilor organoleptice a sortimentelor de lapte praf se face prin
analiza senzorial, examinnd cu atenie aspectul, culoarea, mirosul i gustul att a
laptelui sub form de pulbere ct i a laptelui reconstituit sub form lichid, nclzit la
50-60C i rcit la temperatura camerei.
Laptele praf ADMI extra i standard se fabric conform instruciunilor
tehnologice elaborate de productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
Condiiile de admisibilitate privind proprietile organoleptice ale laptelui praf ADMI
sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Proprieti organoleptice ale laptelui praf ADMI, conform SP-1005/2000
Fabricarea laptelui praf pentru copii se face conform instruciunilor
tehnologice, cu respectarea normelor sanitare i sanitar-veterinare. Nu se admite
adugarea substanelor conservante i/sau neutralizante.
Condiiile de admisibilitate privind proprietile organoleptice sunt prezentate n
tabelul 2, conform standardului profesional n vigoare (Ciotu C. 2006).
23
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode de verificare
Aspect Pulbere fin,omogen,fraglomerri,fr particulearse i corpuri strine
STAS 12655/1988STAS 12656/1998SR 6345/1995
Culoare Alb-glbuie,uniform ntoat masa
Miros Plcut,de laptefiert,caracteristic,frmiros strin
Gust Plcut,dulceag,de fiert,frgust strin
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
22/77
Tabel 2
Proprieti organoleptice ale laptelui praf pentru alimentaia copiilor
(conform SP-1010/2000)
Caracteristici Condiii de
admisibilitate
Metode de verificare
Aspect Pulbere fin, omogen,
fr aglomerri stabile,
fr particule arse i
corpuri strine STAS
12655/1988
STAS
12656/1998
SR
6345/1995
Culoare La sortimente fr
adaosuri
Alb-glbuie,uniform
n toat masaLa sortimente cu
adaosuri
Specific adaosului
folosit
Miros i
gust, la
produsul
reconstituit
Pentru produsele
fr adaos de
ndulcitori i arome
Plcut, dulceag,
caracteristic laptelui de
vac proaspt,fr
miros sau gust strinPentru produsele cu
adaos de ndulcitori
i arome
Plcut, dulce specific
aromatizantului sau
adaosului folosit,fr
miros sau gust strin
Laptele praf instant este un produs superior laptelui praf prin mbuntirea vitezei
de reconstituire fr modificri n ceea ce privete solubilitatea laptelui praf respectiv.
mbuntirea vitezei de reconstituire se realizeaz n procesul tehnologic prin
reumezirea laptelui praf prin recirculare, n care caz instantizarea se realizeaz n
timpul uscrii laptelui concentrat, rezultnd o pulbere granular cu urmtoarele
caracteristici la reconstituire: absorbia de ap la suprafa mai bun, penetrarea apei
prin stratul de suprafa, dispersia n ap fr a forma cocoloae, dizolvare rapid.
24
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
23/77
Laptele praf instant se fabric conform instruciunilor tehnologice, cu respectarea
normelor sanitare i sanitar-veterinare n dou sortimente: unul cu un coninut de 20%
grsime i al doilea smntnit cu 1,5% grsime. Condiiile de admisibilitate privind
caracteristicile organoleptice sunt prezentate n tabelul 3, conform standardului
profesional n vigoare.
Tabel 3
Proprieti organoleptice ale laptelui praf instant, conform SP-3026/2000
Caracteristici Condiii de admisibilitate Matode de verificareAspect Pulbere granular, omogen, fr
aglomerri grosiere, fr particule
arse i /sau corpuri strine
STAS
12655/1988
STAS
12656/1998
SR
6345/1995
Culoare Alb-glbuie, uniform n toat masaMiros Plcut, specific produsului, fr
miros strinGust (la produsul
reconstituit)
Plcut, dulceag, uor gust de fiert,
caracteristic laptelui de vac
proaspt, fr miros i/sau gust
strin
2.2 Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor
sortimente de lapte praf
Aprecierea calitii laptelui praf se face prin examene fizico-chimice, care se
efectueaz pe laptele praf ca atare sau pe lapte reconstituit i cuprind urmtoarele
determinri: umiditatea, determinarea coninutului de grsime i a substanelorproteice, determinarea adaosurilor de lactoz, glucoz, zaharoz, amidon,
maltodextrine n laptele praf pentru copii; determinarea indicelui de solubilitate ca
parametru indirect de apreciere a integritii laptelui praf. Condiiile de admisibilitate
n consum a diverselor sortimente de lapte praf, privind principalii indicatori fizico-
chimici sunt redai n tabelele 4, 5, 6, conform standardelor profesionale n vigoare
(dup Ciotu C. 2006).
Tabelul 4
25
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
24/77
Nivelul parametrilor fizico-chimici admii pentru laptele praf ADMI
conform SP.1005/2000
Caracteristici Condiii de admisibilitate MetodeTipul de
verificareADMI-extra ADMI-standard
26 20 17 Smntnit 26 20 17 Smntnit STAS
6344Umiditate,
%, max.
3,5 3,5 3,5 3,5 4 4 4 6 STAS
6352/3Grsime, % 261 201 171 1,00,1 261 201 171 1,50,1 STAS
6353
Aciditate T(n lapte
reconstituit)
14-20
14-20
15-19
14-20 14-20
14-20
15-19
14-20 STAS6355
Substane
proteice
raportate la
s.u.
degresat, %
min.
42,5 39,2 37,7 37,7 42,8 39,5 38 38,9 STAS
6355
Indice de
insolubilitate,
ml, max.
1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2 SR ISO
8156
26
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
25/77
Tabel 5
Valorile parametrilor fizico-chimici admii pentru laptele praf destinat alimentaiei copiilor,conform SP-1010/2000
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode
de
verificare
SORTIMENTLacto Lacto
I
Lacto
II
Lactosan Gluvilact
0
Gluvilact
1
Gluvilact
2
Glucolact Materna Cico-
Lactin
Grsime %,min 16 13 13 26 9 14 16 13,9 23 9 STAS6352/3
Substan
uscat, %, min.
96 96 96 96 96 96 96 96 96 - STAS
6344Umiditate%,
max
4 4 4 4 4 4 4 4 4 - STAS
6344Substane
proteice %,min
determinate
30 21 21 25 17 15 17 15,8 12 20 STAS
6355
Substane
proteice
raportate la s.u
negras,% min
37,5 25 25 35,7 19,5 18,5 21 19 16,5 23 STAS
6355
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode
de
verificare
SORTIMENTLacto Lacto
I
Lacto
II
Lactosan Gluvilact Gluvilact
I
Gluvilact
II
Glucolact Materna Cico-
Lactin
27
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
26/77
Hidrai de
carbon total,
%,max
din care
-lactoz
-glucoz
-zaharoz
-
-
-
-
58,0
28,0
26,7
-
58,0
28,0
-
10,3
-
-
-
-
69,5
24,0
-
36,0
62,5
20,0
-
34,5
61,0
22,0
-
33,0
62,0
23,0
20,0
18,7
55,0
21
-
-
62,0
-
-
-
STAS
6356
STAS
10902
Amidon
pregelificat,
%,max
- 3,3 - - 9,5 8 6 - - -
Maltodextrine,
%,max
- - 20 - - - - - - -
Sruri minerale - - - - 5 - - - - 5Aciditate T 15-19 - - 15-19 10-15 10-15 10-15 - - - STAS
6353Continuare tabel 5
28
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
27/77
Tabel 6
Nivelul parametrilor fizico-chimici admii pentru laptele praf instant
conform SP -3026/2000
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode de
verificareTipul20 smntnit
Grsime,% 201 max 1,5. STAS 6352/3Substan uscat,% min 96 96 STAS 6344
Umiditate,%,max 4 4 STAS 6344Substane proteice,
%,min
34 34 STAS 6355
Aciditate T 14-20 14-20 STAS 6353Indice de
solubilitate,ml,max
1 1 SR ISO 8156
Dispersabilitate,%,min 85 90Durata de
umectare,secunde
30 15
2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a
sortimentelor de lapte praf
Salubritatea laptelui praf, din punct de vedere microbiologic, prezint o mare
importan ntruct laptele praf constituie principala form de conservare care ocup
un loc din ce n ce mai mare n alimentaia populaiei, datorit capacitii ndelungate
de pstrare, nlturnd neajunsurile laptelui lichid foarte uor alterabil.
Caracteristicile microbiologice trebuie s reflecte un produs cu un grad ridicat de
igien, respectiv cu un numr redus de germeni (Chintescu G. 1982).
Totui, n laptele praf poate exista o flor rezidual format din bacteriitermorezistente, reprezentat de bacili sporogeni i unele specii de streptococi, care
rezist la tratamentul termic aplicat. De asemenea, laptele praf se poate contamina
dup procesare n timpul ambalrii cu o microflor foarte divers din aer, de la
muncitori, de pe utilaje sau ambalaje.
Valorile parametrilor microbiologici maxim admii pentru laptele praf ADMI i
pentru laptele praf destinat alimentaiei copiilor sugari sub patru luni i peste patru
luni sunt redate n tabelul 7, conform normei microbiologice a O.M.S. nr.975/98.Tabel 7
29
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
28/77
Limita maxim admis a parametrilor microbiologici pentru laptelepraf,conform Ordinului MS 975/1998
Indicatorul Lapte praf ADMI
NTG aerobi/g 100000
Bacterii coliforme/g 10Escherichia coli/g 1Salmonella spp/25g AbsentStaphiylococcus aureus c.p./g 1Bacillus cereus/g 10Bacterii sulfito-reductoare/g 100
2.4. Principalele defecte, degradri i alterri ale laptelui praf
2.4.1. Defecte ale laptelui praf
Defectele laptelui praf pot fi originare i ctigate, nregistrndu-se atunci cnd se
introduce n fabricaie lapte materie prim de calitate necorespunztoare, nu se
respect tehnologia de fabricaie i a condiiilor de ambalare-depozitare (Bondoc I.).
Ca defecte originare de gust i miros provenite din laptele materie prim pot fi: gustul
i mirosul de nutre, care se datoreaz prezenei n lapte a alcaloizilor i a esterilor
provenii din furajele ingerate de vaci.Defectele ctigate n timpul procesului tehnologic de fabricaie sunt urmtoarele:
gustul de metal, care apare consecutiv dizolvrii srurilor de fier sau cupru de pe
utilajele ru ntreinute; gustul i mirosul de seu este mai frecvent ntlnit n laptele
praf integral cnd n produs s-a nglobat o cantitate mare de aer, cnd acioneaz
lumina i sunt prezente urme ale metalelor grele; gust i miros de ncins a laptelui
praf, devine mai perceptibil n timpul depozitrii sub aciunea umiditii i
temperaturii prea nalte n spaiile de depozitare; solubilitatea redus la reconstituire,datorit aciditii crescute a laptelui materie prim folosit la procesare, a temperaturii
prea ridicate n procesul de uscare, precum i depozitarea n ambalaje neermetice la
temperatur i umiditate ridicat; aglomerarea laptelui n bulgri, cauzat de absorbia
umezelii din atmosfer n timpul depozitrii de durat n ambalaje neermetice.
Higroscopicitatea pulberii de lapte praf este influenat i de cantitatea i de starea
fizic a lactozei. Lactoza amorf din laptele praf este foarte higroscopic i conduce la
aglomerarea pulberii ntr-un bloc . n acest sens se impune protejarea laptelui praf
prin ambalare sub gaz inert, n ambalaje impermeabile la aer i lumin.
30
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
29/77
2.4.2. Degradri ale laptelui praf
Degradarea laptelui praf are loc atunci cnd n procesul de prelucrare nu se
respect tehnologia de fabricaie pe fiecare etap de flux; n cazul interveniei
necontrolate a unor factori fizici sau/i chimici i nu n ultimul rnd a aciunii unor
factori biologici (microorganisme) i ali prdtori (insecte, roztoare). Procesul de
degradare se poate intensifica prin aplicarea tratamentelor termice ridicate, expunerea
repetat la aciunea direct a oxigenului i umiditatea crescut n spaiul de depozitare
(Ciotu C. 2006).
Tratamentul termic mai ridicat aplicat laptelui n procesul de pasteurizare i uscare
poate determina degradri la toate componentele laptelui, astfel: grsimile supuse la
tratamente termice peste 100C sunt eliberate de globule prin ruperea membranei
lipoproteice. Uneori pot suferi procese de hidroliz; lactoza sufer modificri,
formnd acizi organici, ca acidul lactic i formic, care conduce la creterea aciditii
laptelui, favoriznd dezvoltarea florei lactice. Iau natere substane extractibile n eter
i se produce caramelizarea laptelui. Lactoza i proteinele conduc la reacii ntre
gruprile aldehidice i aminice, dnd produi de condensare colorai i scade valoarea
nutritiv a laptelui. Globulina se denatureaz i d gustul de fiert i precipit. Se
distruge tiamina i vitamina C, celelalte sufer modificri pariale. Vitaminele D i E
sunt mai rezistente la cldur n lapte (Georgescu G.coordonator 2005).
Particulele arse sunt frecvent ntlnite n laptele praf obinut prin metoda de uscare
pelicular, prin nerespectarea temperaturii sau a turaiei cilindrilor i prin funcionarea
defectuoas a cuitului rzuitor. n cazul uscrii laptelui prin metoda de pulverizare:
particulele arse sunt gsite de regul, n stratul depus pe pereii usctorului, ca o
consecin a atomizrii defectuoase, a utilizrii de filtre neadecvate, sau utilizarea de
procedee incorecte de curire a usctorului.n timpul depozitrii laptelui praf, pot avea loc i reacii de mbrunare
neenzimatic. n urma acestei reacii se constat miros i gust de clei, de carton,
culoare brun, datorit pigmenilor melanoidinici, scade solubilitatea proteinelor i
valoarea nutritiv a acestora.
Degradri ale laptelui se pot constata din cauza insectelor i roztoarelor n timpul
depozitrii n spaii necorespunztoare a produsului.
2.4.3. Alterri ale laptelui praf
31
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
30/77
Alterarea grsimilor cunoscut sub denumirea de rncezire, este cel mai frecvent
ntlnit la laptele praf n timpul conservrii ndelungate n spaii i ambalaje
necorespunztoare produs de factori fizici, chimici i biologici (Georgescu G. i
colaboratorii 2000).
Factorii fizici care influeneaz acest proces sunt reprezentai de cldur, lumin i
umiditate. Dintre factorii chimici cel mai activ este oxigenul atmosferic.
Factorii biologici sunt reprezentai de lipazele tisulare precum i de enzimele
elaborate de bacterii i mucegaiuri. Sub influena acestor factori grsimile sufer
modificri alterative ireversibile duntoare sntii consumatorilor, prin produii
nocivi rezultai: aldehide, cetone, acizi, produi cu caracter peroxidic.
Rncezirea grsimilor din laptele praf este evideniat prin examenul organoleptic,
cnd se constat miros de rnced i de seu, precum i prin examen de laborator fizico-
chimic.
n laptele praf exist o microflor rezidual format din bacterii , reprezentate de
bacili sporogeni i unele specii de streptococi. n timpul ambalrii laptele praf se
recontamineaz cu o microflor i o micoflor foarte divers din aerul spaiului
tehnologic de la utilaje, muncitori, ambalaje etc, determinnd procese alterative, dup
cum urmeaz: fermentaia gazoas cu bombajul recipientului la lapte praf produs de
bacteriile coliforme i bacteriile anaerobe; mucegirea este produs de miceii
osmofili i xerofili, folosind nevoile de ap din umiditatea aerului (Ciotu C. 2006).
Procesele alterative produse de flora microbien se evideniaz prin examenul
organoleptic cnd se constat modificri de culoare, miros i gust de acru, de drojdii,
de mucegai, precum i prin examen de laborator microbiologic unde se izoleaz
microflora i micoflora care a cauzat procesul de alterare.
Capitolul III
Tehnologia de procesare a laptelui materie prim n lapte
praf la unitatea S.C. RARUL S.A.
32
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
31/77
3.1. S.C. RARUL S.A. prezentare general
Istoricul prelucrrii laptelui n oraul Cmpulung Moldovenesc ar putea prea
incomplet fr a ine seama de benefica situare n zon a localitii. Istoricul locurilorconsemneaz existena din secolul al XII-lea a unei mici organizri statale romneti.
Reputatul istoric Theodor Blan meniona c: "voievodatul cmpulungean a fost
primul centru politic al desclectorilor maramureeni, ntemeiat fiind de Drago
Vod odat cu Principatul Moldovei".
Frumuseea locurilor, iernile relativ blnde i verile rcoroase, bogata i variata
flor specific zonei, au fcut ca locuitorii acestor meleaguri s se ocupe din
totdeauna, cu precdere, de creterea vitelor. Aceste condiii prielnice au determinat
Statul romn s decid n anul 1958 amplasarea n oraul Cmpulung Moldovenesc a
Fabricii de Conserve de Lapte Rarul.
Fabrica a fost proiectat la timpul respectiv pentru o producie medie anual de
3500 tone lapte praf, 1200 tone unt i 2570 hectolitri lapte de consum i produse
proaspete, investiia iniial fiind de 79 milioane lei, din care 34,8 milioane lei utilaje.
Probele tehnologice au nceput n luna decembrie 1960, iar la data de 10
ianuarie 1961 a fost obinut prima arj de lapte praf produs pe instalaia NIRO
ATOMIZER, importat din Danemarca.
Amplasarea unei fabrici n oraul Cmpulung Moldovenesc i specializarea ei n
producerea laptelui praf pentru copii s-a dovedit a fi raional prin rezultatele obinute
de-a lungul a trei decenii de activitate.
Aceste rezultate au fost determinate de o serie de factori favorizani, ntre cei mai
importaii fiind:
existena unei materii prime (laptele) de o excelent calitate, provenind din
zone nc neatinse de efectele nocive ale polurii;
bazin lactifer suficient de extins n perimetrul localitilor Cmpulung
Moldovenesc, Rdui, Gura Humorului i n zonele adiacente, care poate asigura
materia prim necesar;
existena unei fore de munc stabile, suficient numeric i corespunztor
calificat din punct de vedere profesional.
n perioada 1963-1968, fabrica cunoate o nou etap de dezvoltare, prin
construirea i/sau punerea n funciune a urmtoarelor obiective importante:
33
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
32/77
depozit frigorific de 150 tone;
turn uscare ZTR-300 NEMA (ntre timp scos din funciune);
instalaia de produs unt BFA-6.
ntre anii 1972-1974 se construiesc dou secii de brnzeturi cu o capacitate de
prelucrare de 500hl/zi i se amenajeaz centrele exterioare de prelucrare brnzeturi
Moldova-Sulia, Botu, Vatra Moldoviei cu o capacitate de 90 hl/zi.
O alt etap important de dezvoltare a fabricii este parcurs ntre anii 1971-
1980, care are ca efect un spor de capacitate pentru fabricaia de lapte praf prin
punerea n funciune (septembrie 1980) a unui turn de uscare romnesc ADELCO,
proiectat de ICPIAF - Cluj Napoca i executat de TEHNOFRIG - Cluj Napoca
concomitent cu realizarea halei.
n perioada anilor 1985-1986 ntreprinderea parcurge o nou i ultim etap
de dezvoltare, constnd n principal din: construirea unui nou corp de fabricaie a
produselor acide i a laptelui de consum; construirea unei centrale frigorifice cu o
putere instalat de 0,7 Gcal/h; extinderea spaiilor destinate producerii untului;
montarea unui pasteurizator cu separator de 20.000 l/h; mrirea cu 60.000 litri a
capacitii de stocare (tancuri tampon) a laptelui.
Dup anul 1986 ntreprinderea nu a mai beneficiat de investiii importante,
singurele surse rmnnd fondurile pentru dotri (pn n anul 1990), amortizarea
legal i o parte din profitul net (dup anul 1990).
S.C. "Rarul" S.A (figura 2) a fost privatizat ntr-una din primele achiziii de
tip MEBO (preluare de ctre angajai i conducere) din industria romneasc de
lactate. S.C Rarul S.A. este specializat n domeniul produciei de brnzeturi, unt i
produse tradiionale tip cacaval, ca i urd, precum i n producia de lapte praf i
produse proaspete tip smntn, iaurt, lapte btut tip sana i lapte pentru consum.
La sfritul anului 2008 Albalact Alba Iulia a cumprat 77% din aciunile firmeiRarul Cmpulung Moldovenesc, dup achiziie productorul de lactate din Alba
Iulia intrnd pe segmentul brnzeturilor.
S.C. Albalact S.A. a fost privatizat n anul 1999 i este listat la categoria a II-a
Bursei de Valori Bucureti. Albalact se afl n acest moment pe locul 4 n topul
productorilor de lactate din Romnia i produce peste 60 sortimente de lapte, iaurt,
smntn, unt i brnz sub mrcile sale Fulga, Zuzu i de Albalact.
34
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
33/77
Fig. 2.Vedere de ansamblu a unitii S.C. Rarul S.A.
3.2. Descrierea produsului i metode de distribuie
Laptele praf se ncadreaz n categoria conservelor de lapte. Fabricareaconservelor de lapte are ca scop:
- mrirea conservabilitii laptelui;
- asigurarea aprovizionrii populaiei cu lapte n tot cursul anului;
- reducerea volumului de transport i depozitare (Radu F. 2006).
Conservele de lapte se obin prin evaporarea apei din lapte. Mrirea
conservabilitii laptelui prin evaporarea apei se bazeaz pe faptul c
microorganismele nu se pot dezvolta dac mediul nconjurtor nu are umiditatesuficient pentru ca ele s-i poat poat sorbi hrana. Reducnd coninutul de ap,
nmulirea microorganismelor i n special a mucegaiurilor, este aproape oprit. n
laptele praf, apa este redus la 3-6%, ceea ce duce la reducerea sau chiar la ncetarea
activitii vitale a microoganismelor.
Datorit valorii sale hrnitoare, laptele praf este folosit n alimentaia omului
matur, ct i a copiilor, nlocuind n anumite cazuri laptele de mam. Laptele praf mai
este folosit n fabricarea unor sortimente de pine, a biscuiilor, n industria pastelorfinoase ca adaus la produsele de cofetrie i patiserie, n industria ngheatei.
Laptele praf poate fi obinut din:
- lapte total degresat;
- lapte standardizat (cu coninut de grsime diferit: 1,7%, 2,2%, 3,1%).
3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA
Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA se proceseaz din laptele colectat din
zona montan, atent selecionat de cea mai bun calitate, pasteurizat, concentrat i
35
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
34/77
uscat prin pulverizare la temperatur nalt, lipsit de substane conservante sau
neutralizante la nivelul standardelor UE, cu respectarea normelor de igien i sanitar
veterinare pentru sigurana alimentelor.
a. Proprietile organoleptice ale produsului sunt prezentate n tabelul 8.
Tabel 8
Proprietile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT1598/2002
Caracteristici Condiii de admisibilitateAspect Pulbere fin, omogen, fr aglomerri
stabile, fr particole arse i fr corpuristrine
Culoare Alb glbuie, omogen n toat masa
Miros Plcut,uor de lapte fiert caracteristic,fr miros strinGust Plcut, dulceag, uor de fiert caracteristic,
fr gust strin
b. Proprietile fizico chimice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRAsunt prezentate n tabelul 9.
Tabel 9Proprietile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA conform FT
1598/2002
Parametru Valoare parametruGrsime (%) maxim 1Substan uscat 95Substane proteice 34Aciditatea laptelui reconstituit (T) 15-21Solubilitate n ap (%) minim 99Cadmiu (mg/kg), LMA 0,05Plumb (mg/kg), LMA 1,0Zinc (mg/kg), LMA 25,0Cupru (mg/kg), LMA 3,0
Mercur (mg/kg), LMA 0,05Arsen (mg/kg), LMA 0,25
b. Proprietile microbiologice ale produsului lapte praf degresat tip ADMIEXTRA sunt prezentate n tabelul 10.
Tabel 10Proprietile microbiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT
1598/2002
Parametru Valoare parametruNTG (ufc/g) maxim 50000
36
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
35/77
Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10Escherichia coli (ufc/g) absentSalmonella spp (ufc/25g) absentStafilococi c.p.(ufc/g) maxim absentBacillus cereus (ufc/g) maxim 10
Bacterii sulfito-reductoare (ufc/g)maxim 100Listeria monocytogenes (ufc/25g) absent
d. Metode de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf degresat tip ADMIEXTRA sunt prezentate n tabelul 11.
Tabel 11Metoda de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf degresat tip
ADMI EXTRA
Specificare Lapte praf degresat tip ADMI EXTRACaracteristici desigurana produsului
Produsul este obinut din laptele de vac colectat din zonamontan (Cmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atentselecionat de cea mai bun calitate , pasteurizat i uscat latemperatur nalt, cu solubilitate foarte bun i lipsit desubstane conservante sau neutralizante, cu nsuiriorganoleptice, fizico-chimice i microbiologice superioare.
Tipul de ambalaj Saci de 25 kg de hrtie cptuii cu folie de polietilentermosudai i cusui cu aplicarea unei benzi i ndoirea acesteia.
Etichetarea Societatea comercial, adresa, grsime maxim 1%, SU minim95%, solubilitate minim 99%.
Termen de valabilitate 12 luni de la data fabricaiei n condiii de pstrare la maxim15C i 75% umiditate relativ a aeruluiDistribuie -Reea de desfacere n alimentaia public
-Reea de desfacere engros pentru industrieUtilizatori -Utilizat n reeaua de desfacere n alimentaia public,
recomandat pentru toate categoriile de vrst a populaiei, avndvaloare nutritiv apropiat de cea a laptelui prospt, obinut ncondiii de igien deosebit ce asigur o conservare de lungdurat cu o mare valoare nutritiv ntr-un volum mic.-Utilizat n reeaua de desfacere Engros pentru industria de
panificaie (pine,biscuii,cozonaci,etc), pentru industria
produselor zaharoase (ciocolat, caramele), pentru industriacrnii, n compoziia prospturilor, la fabricarea ngheatei, lamaioneze, supe i ca antidot pentru personalul din industrie, carelucreaz n mediul toxic.
3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA
Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA se proceseaz din laptele de vac colectat din
zona montan Cmpulung Moldovenesc i din bazinul lactifer Vatra Dornei pe dou
37
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
36/77
rute de transport, atent selecionat de cea mai bun calitate, pasteurizat, concentrat i
uscat prin pulverizare la temperatur nalt, lipsit de substane conservante sau
neutralizante, iar parametrii fizico-chimici i microbiologici sunt la nivelul
standardelor UE. Fluxul tehnologic de procesare a laptelui praf se realizeaz cu
respectarea normelor de igien i sanitar-veterinare pentru sigurana alimentelor.
a. Proprietile organoleptice ale produsului sunt prezentate n tabelul 12.
Tabel 12Propritile organoleptice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002
Parametru Condiii de admisibilitate
Aspect Pulbere fin, omogen, fraglomerri stabile, fr particule arsei fr corpuri strine
Culoare Alb-glbuie, omogen n toat masaMiros Plcut,uor de lapte fiert caracteristic,
fr miros strinGust Plcut, dulceag, uor de fiert
caracteristic, fr gust strin
c. Proprietile fizico-chimice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA suntprezentate n tabelul 13.
Tabel 13Proprietile fizico-chimice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002
Parametru Valoare parametruGrsime (%) maxim 261
Substan uscat 96,5Substane proteice 30
Aciditatea laptelui reconstituit (T) 15-19Solubilitate n ap (%) minim 99
Cadmiu (mg/kg), LMA 0,05Plumb (mg/kg), LMA 1,0Zinc (mg/kg), LMA 25,0
Cupru (mg/kg), LMA 3,0Mercur (mg/kg), LMA 0,05Arsen (mg/kg), LMA 0,25
d. Proprietile microbiologice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRAsunt prezentate n tabelul 14.
Tabel 14
Proprietile microbiologice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conformFT 2953/2002
38
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
37/77
Parametru Valoare parametruNTG (ufc/g) maxim 50000
Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10Escherichia coli (ufc/g) Absent
Salmonella spp (ufc/25g) AbsentStafilococi c.p.(ufc/g) maxim AbsentBacillus cereus (ufc/g) maxim 10
Bacterii sulfito-reductoare(ufc/g)maxim
100
Listeria monocytogenes (ufc/25g) Absent
e. Metode de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf tip 26 ADMIEXTRA sunt prezentate n tabelul 15.
Tabel 15Metoda de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf tip 26 ADMI
EXTRA
Specificare Lapte praf tip 26 ADMI EXTRACaracteristici de Produsul este obinut din laptele de vac colectat din zona
39
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
38/77
sigurana produsului montan (Cmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atentselecionat de cea mai bun calitate , pasteurizat i uscat latemperatur nalt, cu solubilitate foarte bun i lipsit desubstane conservante sau neutralizante, cu nsuiriorganoleptice, fizico-chimice i microbiologice superioare.
Tipul de ambalaj -Saci de 25 kg de hrtie cptuii cu folie de polietilentermosudai i cusui cu aplicarea unei benzi i ndoireaacesteia.-Pungi de polietilen de 500 g introduse n cutii de carton
Etichetarea Societatea comercial, adresa, grsime maxim 1%, SUminim 95%, solubilitate minim 99%.
Termen de valabilitate 12 luni de la data fabricaiei n condiii de pstrare la maxim15C i 75% umiditate relativ a aerului
Distribuie -Reea de desfacere n alimentaia public-Reea de desfacere engros pentru industrie
Utilizatori -Utilizat n reeaua de desfacere n alimentaia public,recomandat pentru toate categoriile de vrst a populaiei,avnd valoare nutritiv apropiat de cea a laptelui prospt,obinut n condiii de igien deosebit ce asigur oconservare de lung durat cu o mare valoare nutritiv ntr-un volum mic.-Utilizat n reeaua de desfacere Engros pentru industria de
panificaie (pine,biscuii,cozonaci,etc), pentru industriaproduselor zaharoase (ciocolat, caramele), pentru industriacrnii, n compoziia prospturilor, la fabricarea ngheatei,la maioneze, supe i ca antidot pentru personalul din
industrie, care lucreaz n mediul toxic.
3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf
3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obinere a laptelui praf.
Datorit variaiei mari n producia de lapte, s-a impus necesitatea de a absorbi
surplusul din perioada de vrf a produciei, transformndu-l n produse care s fie
consumate n perioada minimului de producie. Astfel s-a creat i dezvoltat industria
conservelor de lapte. Prin realizarea acestor produse, se urmrete n principal mrirea
conservabilitii laptelui, reducerea volumului de transport, asigurnd aprovizionare
regiunilor unde exist un deficit de lapte (Chintescu G., Ptracu C. 1988).
Principiul de obinere a conservelor de lapte const din ndeprtarea unei cantiti
mai mici sau mai mare din apa pe care o conine laptele. Reducerea coninutului de
ap se poate face prin ndeprtarea aproape complet a apei din lapte prin evapoarare
i uscare, realizndu-se laptele praf (figura 3).
40
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
39/77
LAPTE SMNTNNORMALIZAT
Aer Aer 150-190C 70-90C
Fig. 3Schema tehnologic de obinere a laptelui praf
3.3.2. Descriere operaii flux tehnologic
3.3.2.1. Laptele materie prim
41
LAPTE MATERIE PRIM
RECEPIE CALITATIV
RECEPIE CANTITATIV
FILTRARE
RCIRE 4-6C
DEPOZITARE INTERMEDIAR
CUR IRE CENTRIFUGAL
NORMALIZARE
PASTEURIZARE 85-88C
DEPOZITARE INTERMEDIAR
PRENCLZIRE 83-86C
CONCENTRARE 41-45% SU
USCARE
AMBALARE, ETICHETARE
DEPOZITARE max. 15C
LIVRARE
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
40/77
Materia prim de baz pentru procesare n lapte praf o constituie laptele crud de
vac. Se folosete numai lapte proaspt fr defecte, cu aciditate cel mult 19T. Este
foarte important din punct de vedere igienic, ca laptele s conin nainte de prelucrare
un numr ct mai redus de microorganisme. De aceea el trebuie rcit imediat dup
mulgere i adus la fabric n timp ct mai scurt i la temperatur sczut.
3.3.2.2. Recepia calitativ a laptelui materie prim
Laptele materie prim se analizeaz din punct de vedere organoleptic, fizico-
chimic, microbiologic i din punct de vedere al coninutului de antibiotice.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele la recepie sunt:
s nu provin de la animale bolnave;
s nu prezinte defecte de gust, miros, culoare;
laptele cu un coninut ridicat de impuriti se refuz.
ntreaga cantitate de lapte materie prim ce intr n fabric pentru procesare este
recepionat cantitativ i calitativ n sala de recepie prezentat n figura 5.
Recepia cantitativ i rcirea se face prin msurarea cantitii de lapte din cele
dou staii de recepie cu capacitatea de 20000 l/h fiecare (figura 4), n componena
lor intrnd:
furtun flexibil din cauciuc alimentar
pomp alimentare
dezaerator
filtru interschimbabil in-line
debitmetru electromagnetic
dispozitiv prelevare probe
sond de temperatur
rcitor cu plci de capacitate 20000 l/h
conducte de interconectare
panou electric n cutie oel inox cu regulator/unitate de afiaj
42
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
41/77
Fig.4 Staie de recepie lapte
n aceast staie se realizeaz msurarea cantitii de lapte, filtrarea prin filtrele de
inox pentru ndeprtarea impuritilor i rcirea la 4-6C n rcitorul cu plci, folosind
apa ghea produs de instalaia de frig.
Furtunul de lapte prevzut cu armtur spiral din oel inoxidabil se monteazpentru a descrca laptele din bacurile autocisternei prin aspirare. Laptele este aspirat
n eliminatorul de aer sub vid (-0,3); vidul se realizeaz din aer comprimat printr-un
sistem cu difuzor de aer. Eliminatorul de aer separ aerul de partea lichid i
controleaz nivelul laptelui printr-o valv.
Componentele eliminatorului de aer sunt:
tanc vid din oel inoxidabil
control al nivelului prin patru pivoi magnetici (pmnt, nivel ridicat, nivelsczut, gol)
sistem cu difuzor de aer pentru a creea vidul
valva manual cu trei ci
Un filtru circular dublu din oel inoxidabil este situat n linie ntre eliminatorul de
aer i pomp i este uor de dezasamblat. Cu patru ventile fluture poate fi ocolit, iar
filtrul nefolosit poate fi curat n timpul funcionrii. Debitmetrul magnetic inductiv
este conectat la o unitate de afiaj iluminat capabil s memoreze valoarea msuratchiar i n cazul unei ntreruperi de curent. Un ventil de reinere este inserat pentru a
menine constant nivelul eliminatorului de aer.
Sistemul de prelevare probe este instalat naintea debitmetrului controlat de
unitatea central. Pot fi prelevate probe n mod continuu, printr-o pomp cu furtun,
pentru analize fizico-chimice. Cantitatea de lapte prelevat se seteaz n regulator
nainte de a porni unitatea.
Panoul electronic comand ntregul sistem electric al sistemului compus dinurmtoarele elemente:
43
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
42/77
comutator principal
convertor
stabilizator
relee termice pentru protecia pompei regulator pentru unitatea de prelevare probe
afiaj al temperaturii
Staiile de recepie sunt conectate la sistemul de curare CIP din fabric. Valorile
msurate, afiate i imprimate sunt: codul corespunztor fiecrui ofer, temperatura,
litrii recepionai, data i ora.
Recepia calitativ se face prin analize fizico-chimice n laboratorul de recepie i
microbiologice n laboratorul uzinal al fabricii prin metode rapide cu ajutorulanalizatoarelor electronice.
Dup recepie laptele este pompat n tancuri de inox izoterme (110000 l i
230000 l) unde se pstreaz la temperatura de 4-6C, timp de maxim 3 ore.
Sala de recepie i pasteurizare lapte materie prim este prezentat n figura 5.
44
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
43/77
Fig.5 Sala de recepie i pasteurizare lapte materie prim
45
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
44/77
3.3.2.3. Curirea centrifugal
Curirea centifugal se realizeaz cu ajutorul a dou curitoare centrifugale, cu
capacitatea de 10000l/h, prin care se realizeaz ndeprtarea impuritilor, a celulelor
somatice i o parte din microorganisme. Datorit diferenei de greutate specific
nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea
superioar (figura 6).
Fig. 6 Centrifug
Igienizarea instalaiei de centrifugare se realizeaz zilnic dup terminarea lucruluisau ori de cte ori este necesar.
3.3.2.4. Normalizarea i pasteurizarea laptelui
Operaiunea de normalizare sau standardizare a laptelui se face n scopul de a
obine un produs finit cu o compoziie ct mai omogen, meninnd acelai raport
ntre coninutul de grsime i substana uscat negras.
Realizarea procentului de grsime dorit n produsul finit se obine prin extragereagrsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smntn.
Igienizarea separatoarelor se face zilnic sau ori de cte ori este nevoie.
Pasteurizarea laptelui se realizeaz n vederea distrugerii bacteriilor patogene i a
celor saprofite, inactivrii enzimelor, n principal a lipazelor.
Instalaia de pasteurizare i standardizare a laptelui (figura 7) are o capacitate
nominal de 16500 l/h i este echipat cu un vas tampon 250 l echipat cu ventile
automate i senzori de nivel, pomp alimentare lapte controlat de debitmetrulelectromagnetic i convertizorul de frecven, un separator cu autocurire, dezaerator
46
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
45/77
sub presiune, sistem de standardizare automat, rcitor de smntn, schimbtor de
cldur cu plci, serpentin de meninere, sistem producere ap fierbinte, panou de
comand cu nregistrator electronic.
Fig. 7Pasteurizator cu plci
Temperatura de pasteurizare este 72-74C pentru laptele degresat i 84-86C
pentru laptele standardizat, cu un timp de meninere de 20 de secunde.
nainte de nceperea produciei sistemul este sterilizat prin recirculare cu ap
fierbinte la 90C.
Instalaia poate fi splat cu soluii CIP de la instalaia centralizat CIP sau poate
fi splat n circuit local. n timpul ciclului de splare cu soluii caustice i acide
acestea se recircul intern n cadrul instalaiei de pasteurizare-separare, ceea ce va
pemite o curire (limpezire) a soluiilor cu ajutorul separatorului centrifugal astfel
aceste soluii se pot ntoarce limpezite la bazinele de stocare din staia CIP
centralizat. ntreg procesul este monitorizat i condus electronic, iar nregistrarea
datelor se face tot electronic.
nregistratorul electronic are ase canale pentru:
temperatura de pasteurizare
temperatura de evacuare lapte
presiunea diferenial dintre seciune lapte pasteurizat-lapte nepasteurizat
poziia ventilului de comutare
debit de lapte pasteurizat
conductometru - pentru controlul concentraiilor soluiilor CIP i separri de
faze.
Utiliti:
- ap glacial 30000 l/h, 2C, presiunea 3 bar
47
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
46/77
- abur saturat 300 kg/h, presiune 3 bar
- ap rece
- aer comprimat 6 bar.
Laptele nepasteurizat din tancurile tampon, prin intermediul pompei de
alimentare lapte, trece n vasul tampon prin valva de control din spatele acestuia. Din
vasul tampon este mpins cu o pomp n sectorul I al schimbtorului de cldur. n
primul sector temperatura ajunge la 49-57C - temperatura de separare, de aici laptele
intr n separatorul centrifugal cu autocurire - cu descrcare periodic a
sedimentului acumulat. n urma separrii rezult cele dou faze: lapte smntnit,
smntn care sunt evacuate cu ajutorul a dou pompe centripetale apoi ajung n
standomat unde are loc standardizarea automat, att a laptelui ct i a smntnii.
Standardizarea laptelui i a smntnii este realizat cu ajutorul a dou debitmetre
masice (ce msoar cantitile funcie de densitate i temperatur) i a unor valve care
decid ce cantitate de smntn iese din circuitul de smntn pentru a se putea
normaliza laptele. Smntna surplus trece prin rcitor dup care este transferat n
vana de stocaj smntn. Laptele standardizat intr n sectorul II de prenclzire din
schimbtor unde atinge temperatura de 60-65C i trece n dezaerator. Laptele se
adun la baza dezaeratorului de unde cu o pomp este mpins n sectorul III al
schimbtorului unde are loc pasteurizarea la temperatura prescris. Dup pasteurizare
laptele este meninut timp de 20 de secunde. La ieirea din sectorul de meninere
exist un senzor de temperatur care decide dac s-a atins temperatura de pasteurizare,
dac nu, laptele este trecut pe recirculare, reintr n circuitul de pasteurizare prin
balace-tanc.
La ieirea din sectorul de pasteurizare exist un senzor de temperatur, care
comand temperatura apei fierbini.
n sectorul de pasteurizare presiunea laptelui pasteurizat este mai mare dect alaptelui nepasteurizat. Acest lucru este controlot de pompa booster. Rcirea laptelui
pasteurizat se face prin cedarea cldurii laptelui nepasteurizat, iar n ultimul sector
rcirea se face cu ap ghea.
3.3.2.5. Depozitarea intermediar a laptelui
Depozitarea laptelui pasteurizat se face n tancuri de inox izoterme (5 15000 l i
2 5000 l) prezentate n figura 8. Pstrarea laptelui se face la temperatura de 4-6C,
48
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
47/77
timp de maxim 24 ore. Verificarea temperaturii n tancuri se face printr-un sistem
centralizat de msurare a temperaturii.
Fig.8 Sala tancuri pentru stocare i prenclzire lapte
49
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
48/77
3.3.2.6. Prenclzirea laptelui
Prenclzirea laptelui se realizeaz n instalaii cu shimbtoare de cldur cu plci
poziionate naintea concentratoarelor FEDA i WIEGAND. n aceste schimbtoare
de cldur temperatura laptelui se ridic la 83-86C, dup care trece n etapa de
concentrare.
3.3.2.7. Concentrarea laptelui
Se realizeaz prin reducerea coninutului de umiditate prin evaporare sub vid n
instalaii de evaporare cu film descendent.
Instalaia de concentrare care deservete instalaia de uscare NIRO ATOMIZER
este cu dublu efect de capacitate 4000 kg ap evaporat/h, iar cea care deservete
instalaia ADELCO cu triplu efect are capacitatea de 5000 kg/ap evaporat pe or.
Componentele instalaiilor de concentrare sunt: evaporatoare, separatoare
lichid/vapori, condensatoare, serpentine de nclzire, ejectoare, pompa centrifugal cu
inel de lichid, pompa pentru apa de rcire.
Alimentarea cu lichid prnclzit a evaporatorului se realizeaz pe la partea
superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul scurgndu-se apoi ntr-un film subire pe
suprafaa interioar a evilor aparatului mpreun cu vaporii degajai de produs.
Lichidul concentrat i vaporii de ap intr tangenial n separatorul de lichid/vapori,
unde are loc separarea vaporilor sub vid. Condensarea vaporilor rezultai n urma
concentrrii laptelui se realizeaz n condensator fiind evacuai cu pompa de condens.
Concentrarea n trepte are la baz principiul recuperrii entalpiei vaporilor secundari
formai n evaporatorul precedent i folosirea lor ca agent termic n evaporatorul
urmtor. Concentrarea laptelui se face la o substan uscat de 41-43%. Astfel se
realizeaz o reducere a volumului laptelui i o cretere a presiunii osmotice.
Utiliti:
abur saturat 7 bar
ap rece 4 bar
Igienizarea concentratoarelor se realizeaz manual n zonele tubulare, apoi se face
splarea n circuit nchis a ntregii instalaii de concentrare conform procedurii
specifice.
50
-
7/29/2019 49382924-LICENA-lp-praf
49/77
3.3.2.8 Uscarea laptelui
Uscarea laptelui se realizeaz prin reducerea procentului de umiditate la 4%,
conferind produsului finit o conservabilitate ridicat. n timpul procesului de uscare se
urmrete ca proprietile iniiale ale produsului s sufere ct mai puine modificri,