03-tehnologia semi preparatelor culinare

7/24/2019 03-Tehnologia Semi Preparatelor Culinare

1/12

Tehnologia semi preparatelor culinare

Semi preparatele culinare sunt produse care nu se pot consuma ca atare ci inasociere cu alte alimente, materii prime, conduc la realizarea produsului fnit. Eleajuta la pregatirea preparatelor , aduc un aport de valoare nutritiva si energetica apreparatului, reduce timpul de realizare a produsului fnit.

Clasifcare:-onduri sau supe-glaseuri sau esente-aspic-sosuri-umpluturi sau arse-panade-alte semi preparate (auiliare!

"ondurile :-semi preparate culinare de consistenta lichida care se o#tin printr-o fer#ereetractiva a elementelor nutritive ( oase,carne,! elementelor aromantizante (ceapa

, morcov,al#itura (patrunjel si pastarnac!,telina ! ,elementul lichid $apa ,elementecondimentare (sare,piper! si elemente de adaos.%a realizarea ondurilor se pot olosi ca elemente nutritive dierite sorturi dupacare se clasifca ondurile . Se ooseste la ingrosarea sosurilor, la ina#usire,crearesosuri ,contri#uie la valoarea nutritiva si gustativa.

Clasifcare:-dupa materia prima de #aza, elementul nutritiv: ond de pasare,vitel,vanat,peste,-dupa aspect: ond limpede si ond vascos-dupa culoare: ond al# si ond colorat.

&roces tehnologic general de o#tinere a ondului:"ondul limpede: dezosareaCarnea si os apa elemente aromatizante (ceapa , radacinoase ! elementelecondimentare elemente de adaos (pt culoare !.&relucrarea primara a osului se taie , se oparesc , se spalaElementele aromatizante se spala, se curata, se spala , se divizeaza (rondele saugresat!Elementele condimentare se pregatesc'poi incepe procesul tehnologic propriu zic. asele se pun la fert cu apa ) sare , seridica spuma dinainte de a da in clocot. *upa care se adauga elementelearomantizante, se continua fer#erea dupa care elemente condimentare..si in celedin urma cele de adaos.. "ier#ere+intre -ore (fer#ere etractiva !.%a ce utilizam ondul: la o#tinerea esentelor."ondul este olosit la prepararea mancarurilor calde $elul , ina#usirea alimentelor$carne,legume.

/eteta: litru-oase .01g-morcov 22g-ceapa 22g-usturoi-+3 #ul#i-cim#ru (acultativ!


2/12

-apa .4l

5ndici de calitate ai ondului : sa corespunda gramajului'specul: sa fe limpede ara particule a6ate in suspensie7ust: 'romat, aroma placuta, usor dulceag, miros placut ."ondul ingrosat : prin aina- sa fevascos ara aglomerari (#oturi !

*e calitatea ondului depinde calitatea produselor cu ajutorul carora se realizeaza. 87laseurile se olosesc la intarirea sosurilor , dau luciu.

'spicul

Este un semi preparat culinar care se o#tine ca si ondurile , printr-o fer#ereetractiva de lunga durata (-h! , la oc mic (adica sa nu far#a in clocot !, aalimentelor nutritive (pentru aspic elemente gelatinoase , care contin colagen sielasitna (din:sorici, capete, cozi, picioare, tesut conjunctiv, tesutul se sustinere almuschilor! !.Elementul lichid apa , elemente aromatizante (ceapa , morcov, telina , patrunjel !,

elemente condimentare . "ata de ond, la spic avem un elemnt in plus. elementede limpezire (al#us crud, carne de vita tocata, cruda ! si elemente de adaos pentruaroma gust (coniac !, pentru culoare (vin ! .9tilizari culinare :Se oloseste la intarirea sosurilor , la decorarea preparatelor, platourilor, la napareapreparatelor (im#racat intr-un strat uniorm de aspic pentru a-l proteja sa nu intre incontact cu aerul !, la montarea antreurilor reci (pe #aza de aspic !.Clasifcarea aspicului:-5n unctie de elementrul nutritiv olosit o#tinem aspic pentru un anumit aliment (e.'spic de oase de vitel, pui etc.!. 'vem , in unctie de elemntrul nutritiv, aspic cu siara gelatina. ai are si rol de im#unatatire a gustului , completeaza valoareanutritiva si energetica a preparatului.

&rocesul tehnologic de o#tinere a aspicului (pentru 1g !-oase ara maduva si sita 31g-carne de vita ara os (pulpa! -42gr-gelatina -22g-morcov -22g-telina radacina-22g-pastarnac 42g-otet -4ml-ceapa-22g-vin -22ml-coniac-2ml-oua $al#us-3#ucati-tarhon -4 g-oi de dafn -oaie-piper-4g-sare-2g&rocesul tehnologic -*ozarea materiilor prime3-;erifcarea calitatii materiilor prime-peratiuni pregatitoare:


3/12

-se prelucreaza primar oasele (se portioneaza , se oparesc,spala,! < gelatina se punela muiat in apa rece< legumele radacinoase se spala, se curata, se spala , se taieelii sau o parte se taie crestat. 2-?2grade din carne,din ou si antreneaza particulele a6ate in suspensie. Su#stantele colorante,aromatizante, trec in supa si in6uienteaza gustul si culoarea. ;itaminele

hidrosolu#ile se distrug partial . &rin racirea asicului acesta isi modifca consistenta.

SS9/5%E :Sunt semi preparate culinare de consistenta lichida sau vascoasa care sunt utilizatela realizarea preparatelor culinare sau servite separat .

'ceasta com#inatie contri#uie la :-cresterea apetitului ajutand usurarea digerarii preparatelor prin secretiile sucurilordigestive3-la diversifcarea gamei sortimentale.-completeaza valoarea nutritiva si energetica a preparatului si in6uienteazavaloarea gustativa- au rol de legatura intre componente

4-mareste sativitatea preparatului0-reduce timpul de realizare a preparatului

Clasifcarea sosurilor :-dupa temperatura de servire-dupa procesul tehnologic-dupa culoare-dupa consistenta

-*upa temperatura de servire si proces tehnologic:-sosuri reci :sosul a la grec , vine grec , maioneza cu derivatele sale 22ml-"aina34g-unt 22g-sare 2gSe


9/12

a nu se prinde de vas, cu restul de lapte se potriveste consistenta .*aca se adaugasmantana se o#tine sos de smantana. *aca se adauga gal#enus , cascaval ras seo#tine sosul mormei (sos pentru rumenit sau gratinat !.Sosul de smantana se utilizeaza la preparate din carne de pasare, conopida,ciuperci , cartof , dovlecel .Sosul mornei se utilieaza la legume gratinate , paste ainoase , preparate din peste

cu ou.

Sosul superm-sosul al# 1g Se mai numesc si sosuri venute-supa de pasare l-sos al#-esenta de ciuperci(supa de ciuperci ! 322g-risca (smantana dulce !- ?2g

5ntr-un vas se pune la fert sosul al# , esenta de ciuperci , supa , o parte dinsmantana . Se amesteca continu, se fer#ee 2 min dupa care se strecoara , seadauga restul de risca si untul taiat cu#ulete. Se utilizeaza la preparate din peste ,preparate din carne de pasare.

'lta varianta a sosului- se adauga depa fer#ere gal#enus, se mai fer#e 4 min ,dupa strecurare se determina gustul cu suc de lamaie si apoi cu#ulete de unt.

SS9% /E57ratinat(la cuptor!-Sos al# >42g-smantana 22g-cascaval 22g- gal#enusuri >4g-unt 34g-sare 2g

SS9/5 C%/'TE ;'SC'SE-3 sortimente de sos de #aza: sosul tomat si sosul #rum(sau spaniol!

SS9% T'T se mai numeste si sos de rosii-1g-oase ara maduva si sita 1g-ulei 22ml-aina 42g-morco42g-patrunjel 42g-telina 42g-ceapa 22g-pasta de tomate 42g-zahar 2g-oi de dafn , piper, cim#ru , sare 2g

&rocesul tehnologic : Se pregatesc materiile prime, .asele portionate, taiate,#lansate , spalate $se pun la fert in apa rece cu sare, se ridica spuma , se continuafer#erea la oc mic , se adauga legumele prelucrate primar, taiate elii sau crestate. 'paroape de fnalul fer#erii se adauga aina inmuiata sau supa , pasta de tomate


10/12

diluata , elementele condimentare:zahar , se continua fer#erea etractiva (3-h! ,dupa care se strecoara prin mot sau etamina. Se poate strecura si pasa.

Tot sos tomat de rosii-rosii .41g-morcov 42g-patrunjel radacina 42

-ceapa 2-unt 42-aina 42- usturoi la alegere, piper, sare, zahar 2, oi de dafn , cim#ru, supa 422ml.

%egumele taiate elii se ina#usa in putina apa si ulei pana se inmoaie , se adaugarosiile care au fert separat si se paseaza. Se adauga supa condimentele , ainadiluata, si se lasa la fert 32 min. Se strecoara , se determina gustul de sare si zahar.Se poate adauga separat dupa fer#ere suc de rosii .Se utilizeaza la preparate din legume, paste, peste, oua, dierite ripturi, la pizza .*erivatele sosului tomat: Sosul de ciuperci , sosul protughez, sos vanatoresc ,provensat-olosit la ripturi ina#usite. %a sosul provensal se mai adauga pasta de

rosii, usturoi, verdeata patrunjel tocat

SS9% S&'5% S'9 SS9% D/9-oase ara maduva si sit 1g-ulei 22-aina ?2-morcov 22-patrunjel, telina 22-ceapa 22-tomate 22-usturoi 2-dafni, piper, cim#ru, sare

asele se #runifca in cuptor (ara apa, ulei!,. "aina se carameliezeaza apoi sestinge cu supa . %egumele le ina#usim in amestec de apa si grasime la care seadauga oasele , aina , condimentele si se fer# -h. Se strecoara sau se paseaza .*erivatele sosului: sosul madera (sos #run)esenta de oase (glaseu !,unt, vin22ml , coniac, piper!Sosul devin- sos #run ?42g- unt 42 $vin 22- jiu de la ritura 22 $(din riptura latava..sucul ramas in tava!.Sos demiglas- sos #un ?22-esenta 42- unt 42 $ vin 22- piperSos picant-sos #run ?22- unt 42- piper $castravecioru murati decojiti murati 42-ceapa tocata fn 42- mustar 42 $otet 42. Se oloseste la ripturi ina#usite.

Caracteristicile calitative :Sosurile emulsionate reci : aspect cremos, omogen,Sosurile emulsionate calde: consistenta lejera , semicoagulat , omogen , #ine fert,culoarea gal#en pai, gust placut, ara miros si gust de rancet.Sosurile al#e cu aspect vascos, consistenta lejera, ara aglomerari. &entru sosurileal#e , culoarea al#a. &entru sosurile coloare-rosu #rn. Condimentate normal.


11/12

9&%9T9/5 S'9 "'/SE

pluturile sunt semi preparate acut din carne tocata.&ot f curde sau ferte cu intre#uintari dierite. Se pot olosi la umplerea legumelor:cepa umpluta, umplerea pasarilor , pestelui. 9mpluturile sau arsele se clasifca in 3grupe

9mpluturi sla#e (de e pt ciuperci, legume ! si umpluturi grase (de pasare depeste !

9mplutura sla#a : &entru ciuperci 2 portii-ceapa 229nt si ulei 2 si 2Ciuperci 342&iper , sare, patrunje o legatura

&rocesul tehnologic: cepa tocata se opareste , ciupercile spalate, curatate se toacamarunt se pun intr-un vas impreuna cu untul si uleiul, se ina#usa pana scade apa ,se adauga condimente, verdeata tocata. Se utilizeaza la dierite preparate si la

ciuperci umplute. Se rade cascaval si se #aga la gratinat. &entru a umple legumelese adauga pasta de tomate, ranzela muiata, vin , sos demiglas.

"arsele grase- arsele se mai numesc si museline. 2portii-carne de pasare 22-smanata 22- al#us -sare, piper.Carnea tocata se amesteca cu al#usul si condiment. Se trece prin sita numai f#ramusculara . Se une vasul pe gheata si cu o spatula se amesteca incorporandu-seincet smanana. Se adauga condimente. Se utilizeaza la umplerea pasarilor saurulada.

&anada-este un amestec adaos de #aza olosit la unele umpluturi pentru legare,aanare a arsei. Cantitatea de panada nu tre#uie sa depaseasca jumatate dincalitatea de arsa (de umplutura ! .&anada de aina (avand la #aza aloatul oparit !422g'pa 22Sare g9nt 42"aina 42Se pune la fert apa sarea untul , cand clocoteste se toarna aina in #loc, seamesteca.am o#tinut un aloat nici prea gros nici prea mare olost la umplereapasarilor , se poate adauga si al umplutura sla#a cum ar f ciupercile. u este oartedens dar nici nu curge, este consistent

9mplutura pana de orezrez 322Supa 429nt 32


12/12

Se pune intr-un vas, se pune orezul, untul , supa , se lasa sa porneasca in clopot, se#aga la cuptor. Se utilieaza in amesec cu arsa la dovlecel sarmalute.

Semi preparate diverse

Daitul

DorsTaitei de casaTarte din aloat raged"oietaj crud*ierite paste"oi de clatite

Daitul este de 3 6uri-crud si fert. Cel crud inseamna un amestec, toate elementelearomatizante, condimente, vin. &entru carnurile cu miros specifc se adauga putinotet,oarte putin. %a ate carnuri se adauga si iaurt sau lapte pentru diminuareagustului. Se pune carnea si se lasa la macerat.Dait fert..se pun la fert toate elementele aromatizante, se aduaga vin, la unele se

adauga si sange de la vanat si se aseaza carnea in straturi, se toarna #aitul recepana cand cuprinde toata supraanta.. &unem condimente toate posi#ile. acerarea$macar 3 ore.

03-tehnologia semi preparatelor culinare

Documents