organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

72
Introducere Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers care se ocupă de comercializare, de producere şi organizarea consumatorului produselor culinare. Funcţiile principale a alimentaţiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de înaltă calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare tip de preparat se caracterizază prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului. Prezentarea preparatului poartă un caracter deosebit, deoarece prezentarea corectă şi plăcută trezeşte consumatorului pofta de a o gusta şi de a o consuma în continuare. De aceea se optează mereu pentru îmbunătăţire şi perfecţionare măsurilor folosite la ornare a preparatelor care urmează să fie servite de către consumatori. Actualmente se folosesc un şir de metode noi care uşurează şi îmbunătăţesc domeniul dat. fiecare întreprindere de alimentaţie publică foloseşte metode noi, moderne, care sunt împrumutate de la alte ţări de la alţi lucrători ce sunt calificaţi în acest domeniu. Toate întreprinderile de alimentaţie publică î-şi păstrează statutul şi gradul înalt de deservire deoarece pe prim plan se află buna deservire a clienţilor cu bucate deosebite pregătite cu iscusinţă şi după toate regulile atît tehnologice cît şi sanitaro-igienice. Un mare aport în dezvoltarea deservirii preparatelor îl joacă utilajul şi inventarul folosit care a fost perfecţionat şi în zilele noastre sunt folosite un şir de unelte care uşurează lucrul dar nu în ultimul rînd care permite de a folosi idei noi care pînă în zilele noastre nu au fost folosite. Întreprinderile de alimentaţie publică optează permanent pentru a îmbogăţi nivelul de aprovizionare cu materiale necesare, schimbînd Mod. Coala № docum. Semnat. Data Coala 2

Upload: oksana-volkov

Post on 30-Jun-2015

4.803 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers care

se ocupă de comercializare, de producere şi organizarea consumatorului produselor culinare.

Funcţiile principale a alimentaţiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de înaltă

calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare tip de preparat se caracterizază

prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului. Prezentarea

preparatului poartă un caracter deosebit, deoarece prezentarea corectă şi plăcută trezeşte

consumatorului pofta de a o gusta şi de a o consuma în continuare. De aceea se optează mereu

pentru îmbunătăţire şi perfecţionare măsurilor folosite la ornare a preparatelor care urmează să

fie servite de către consumatori.

Actualmente se folosesc un şir de metode noi care uşurează şi îmbunătăţesc domeniul dat.

fiecare întreprindere de alimentaţie publică foloseşte metode noi, moderne, care sunt

împrumutate de la alte ţări de la alţi lucrători ce sunt calificaţi în acest domeniu. Toate

întreprinderile de alimentaţie publică î-şi păstrează statutul şi gradul înalt de deservire deoarece

pe prim plan se află buna deservire a clienţilor cu bucate deosebite pregătite cu iscusinţă şi după

toate regulile atît tehnologice cît şi sanitaro-igienice.

Un mare aport în dezvoltarea deservirii preparatelor îl joacă utilajul şi inventarul folosit care

a fost perfecţionat şi în zilele noastre sunt folosite un şir de unelte care uşurează lucrul dar nu în

ultimul rînd care permite de a folosi idei noi care pînă în zilele noastre nu au fost folosite.

Întreprinderile de alimentaţie publică optează permanent pentru a îmbogăţi nivelul de

aprovizionare cu materiale necesare, schimbînd permanent utilajul folosit, reînoirea acestor

utilaje şi materiale permite desfăşurarea şi sporirea nivelului de producere şi de servire a

preparatelor. Dezvoltarea ramurei se prezintă prin nivelul de deservire în întreprinderi de

alimentaţie publică, deservirea depinde de tipul întreprinderii şi de forma de deservire folosită în

această întreprindere, actualmente se cunosc mai multe tipuri de deservire a consumatorilor.

Pentru fiecare tip de deservire este necesar de mai multe tipuri de măsuri şi de inventar

caracteristic care determină necesităţile chelnerului pentru a putea efectua corect deservirea

consumatorilor. Este foarte important de a cunoaşte regulile de deservire, precum şi necesităţile

de inventar care vor fi utilizate.

Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări

şi tendinţe de a folosi în practică cît mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin

acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor

tehnici şi metode de lucru.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

2

Page 2: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai

importante caracteristici a ramurei, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă

statutul ei organizatoric.

Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie

implimentate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se

limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atît pe plan

organizatoric cît şi pe plan de producere.

În această lucrare voi prezenta metodele şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul

de producţie, urmărind următoarele obiective:

- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor deservire;

- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării deservirii consumatorilor;

- compararea metodelor vechi, cu cele noi care sunt folosite la deservirea consumatorilor;

- analiza tuturor elementelor componente a procesului de deservire;

- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurei date;

- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;

- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea deservirii.

Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru

dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată. Perfecţionare

căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. de aceea

este necesar de a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurei date, dar trebuie să ţinem

cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

3

Page 3: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

1. Noţiuni de bază privind tehnica de deservire a preparatelor culinare.

Caracteristica generală şi ordinea servirii preparatelor culinare.

Fiecare preparat culinar are specificul său de deservire, primind preparatul de la distribuţie

chelnerul controlează dacă totul corespunde regulilor şi este prezentată estetic şi după reguli,

dacă corespunde normelor, de pregătire a timpului de realizare, dacă are aspect exterior plăcut şi

estetic. Dacă totul corespunde regulilor el duce preparatul spre consumator şi deserveşte clientul.

Aducînd preparatul în sală chelnerul aşează preparatul pe consolă şi aranjează inventarul

necesare pentru servirea preparatului, după ce duce preparatul la consumator şi face deservirea

clientului.

Toate preparatele se servesc după reguli de deservire la început se servesc gustările reci de

peşte, legume, de carne apoi se servesc gustările calde de peşte, carne , după aceea se servesc

preparatele de bază de peşte,legume, carne după ce serveşte preparatele dulci şi desertul ,

băuturile calde şi cele dulci.

O importanţă foarte mare chelnerul o atrage atenţia temperaturii de servire a preparatului

precum şi regulilor de servire a acestora, conform destinaţiei sale.

Temperatura de servire a bucatelor şi gustărilor reci nu trebuie să depăşească 10-14ºC, unele

gustări reci cum ar fi untul, legumele naturale, icre de peşte se servesc răcite şi cu gheaţă. Supele,

băuturile fierbinţi, sosurile se servesc la temperatura de 75ºC, bucatele de bază se servesc la

temperatura de 65ºC, bucatele porţionate 85-90ºC. pentru păstrarea temperaturei chelnerul aduce

farfuriile încălzite. Pentru ca să se respecte regulile de deservire a preparatelor la temperatura

caracteristică chelnerul are grijă ca să fie adusă vesela încălzită, pentru ca să se menţină un timp

mai îndelungat.

Ordinea de servire a preparatelor şi a băuturilor în restaurante se prezintă prin următoarea

regulă de servire a gustărilor , preparatelor de bază şi a băuturilor:

Bucate şi gustări reci:

Icre de peşte, unt, legume naturale

Peşte marinat

Peşte fiert

Peşte în aspic

Peşte sub marinadă

Peşte sub maioneză

Gastronomie de peşte

Scrumbie naturală cu garnitură

Salate de peşte

Produse de mare

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

4

Page 4: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Carne fiartă

Carne în aspic

Carne prăjită

Gastronomie de carne

Salate de carne

Pasăre fiartă

Pasăre în aspic

Pasăre galantin

Pasăre prăjită

Salate de pasăre

Salate de legume

Legume murate

Legume marinate

Gustări calde

Din peşte

Din carne

Din pasăre

Din legume şi ciuperci

Din ouă

Din paste făinoase

Supe

Limpezi

Supe piure

Supe drese

Din lapte, reci, dulci

Preparate de bază

Peşte fiert

Peşte înăbuşit

Peşte prăjit

Peşte copt

Carne fiartă, înăbuşită

Preparate din carne prăjite cu sos

Preparate naturale din carne prăjite

Carne înăbuşită, coaptă

Pasăre fiartă, înăbuşită

Coala

5

Page 5: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Pasăre umplută

Pasăre prăjită

Pasăre înăbuşită

Legume fierte

Legume înăbuşite cu unt în sos

Legume prăjite

Legume înăbuşite, coapte

Preparate din crupe, paste făinoase

Preparate din ouă

Bucate dulci

Fierbinţi

Reci

Fructe

Băuturi fierbinţi

Servirea gustărilor reci şi cele calde: Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare

care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, avînd menirea

ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se

prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face într-o stare sau alta şi nicidecum

împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să

fie ornat conform regulilor, să corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a

legumelor proaspete şi conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului

plăcerea de a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe

minerale necesare. Servirea salatelor se efectuează în mai multe moduri în dependenţă de

numărul de porţii care urmează să fie servite, ele pot fi servite individual, porţionate în farfurii de

gustări pentru servirea individuală, sau pot fi servite în salatiere a câte 2-4-6 porţii, în dependenţă

de comanda care a fost dată. Regulile de deservire a salatelor sunt următoarele: salatele ce se

servesc într-o singură porţie se aduc montate pe un suport format din tavă sau farfurie, în funcţie

de numărul de consumatori, ţinute pe antebraţul şi mîna stângă,şi acoperite cu ancărul. Se aşează

pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui consumator, la o distanţă de 2-3 cm de

dinţii furculiţei cele mari. Salatierele în care se servesc mai multe porţii se aduc pe suport şi se

aşează pe blatul mesei fără suport la o distanţă accesibilă de fiecare client, pentru ca să poată

deservi fiecare consumator. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:

Servirea directă şi cea indirectă.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

6

Page 6: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Preparatele lichide. Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întîi dintr-un meniu

pentru mesele de prînz sau de seară, aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, borşuri, creme,

consomeuri.

În funcţie de gradul de dotare a unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se

poate prezenta în mai multe sisteme. În practica de servire a supelor se deosebesc mai multe

tipuri de deservire a supelor cum ar fi:

- chelnerul aduce supa în farfurie aşezată pe o farfurie suport pe care este aşezat un

şerviţel, apoi aşează pe consolă pe care aranjază toate cele necesare pentru deservire.

- Chelnerul aduce preparatul lichid în supiere pe care o aşează pe consolă de pe care şi

efectuiază deservirea, cu ajutorul luşului el porţionează în fiecare farfurie.

- Chelnerul aduce preparatul lichid în supiere şi cu ajutorul luşului transferă toată partea

mai consistentă, iar apoi aşează luşul pe farfurie ajutătoare, iar apoi toarnă din supieră

parte lechidă cu mişcări orientate de la sine.

- Chelnerul aduce supiera şi o aşează pe blatul mesei astfel ca apoi fiecare consumator să

se servească singur.

- Chelnerul aduce supiera aşezată pe palma pe care este aşezat ancărul iar apoi cu ajutorul

luşului toarnă în fiecare farfurie la început partea consistentă iar apoi cea lichidă.

Preparatele de bază. Sortimentul d bucate de bază este foarte larg , ele se servesc doar

fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află puţini consumatori se serveşte

preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în cazul deservirii a unui contingent mi mare

de consumatori se permite folosirea veselei multeporţionate. De obicei se folosesc platouri ovale

şi cele rotunde pentru a deservi preparate din carne şi din peşte. În platourile ovale se recomandă

de servit peşte umplut. Purceluş de lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din peşte. Se

foloseşte deservirea de pe platou precum şi deservirea de la gheridon. În dependenţă de

sortimentul de bucate şi de categoria restaurantului se folosesc diferite metode de deservire a

preparatelor de bază însă, permanent se ţine cont de regulile de bază de servire. Se ia în

consideraţie temperatura de servire a fiecărui preparat, cum este el arănjat în farfurie şi regulile

de asociere cu alte preparate sau componente care se includ pentru ornare.

1.2 Veselă, tacîmuri şi inventar folosit pentru deservirea preparatelor culinare

În restaurante se foloseşte veselă de diferite tipuri şi categorii, de obicei se foloseşte veselă din

faianţă şi din porţelan, de sticlă, crustal, ceramică de metal, în bucătăria naţipnală se practică

servirea din veselă din lut. Iar pentru unele tipuri de restaurante se mai foloseşte şi veselă din

lemn.

Sortimentul şi numărul de veselă se caracterizează după categoria şi tipul întreprinderii.

Normativul de calculare a veselei se efectuează conform normei de trei sau trei şi jumătate de

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

7

Page 7: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

complete la un loc din sală, uneori se ea şi patru. Astfel ca un complet se află în sală, unul la

distribuire, unul la spălătorie şi unul la depozit. Aşa cantitate de veselă va permite deservirea

consumatorilor fără abateri şi în timpul necesar.

Vesela de faianţ şi de porţelan se deosebesc prin culoare, greutate, prin transparenţă, vesela

din porţelan la lovirea pe margini redă un sunet destul de clar şi de lung, iar cea de faianţă redă

un sunet încet şi destul de surd.

Vesela produsă pentru restaurante din porţelan şi din faianţă se deosebeşte printr-o gamă largă

şi originală de forme, o igienă foarte înaltă. Farfuriile sunt de diferite forme, avînd diferite

capacităţi şi volume.

Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică trebuie

să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi nivelului

de încadrare al unităţii.

Vesela trebuie să fie uniformizată, în funcţie de destinaţia în procesul servirii, şi tipizată cu

emblema unităţii, ea trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată.

Farfuriile Destinaţia farfuriilor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate

culinare şi mărfuri alimentare de la secţie la masa consumatorului, toate unităţile care trebuie să

deservească un anumit tip de preparat trebuie să fie dotate cu următoarele tipuri de farfurii:

- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm , care au destinaţia de a fi deservite în ele

preparate de bază din carne, peşte, brânzeturi, preparate în bucăţi mari, sau a preparatelor

care se servesc în mai multe porţii.

- întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm, se

caracterizază pentru servirea preparatelor de bază care se prezintă consumatorilor şi în care

se porţionează preparatul comandat de către client. Ele se pot folosi şi ca farfurii suport.

- adînci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porţie, sunt destinate

pentru servirea preparatelor lichide, supe, borşuri supe creme etc. Ele pot fi de capacităţi

diferite în dependenţă de categoria unităţii de alimentaţie publică. Ele de regulă se servesc cu

farfurii suport.

- pentru gustări reci şi calde cu diametrul de 24 cm, sunt farfuriile individuale destinate de a

servi preparatele reci sau gustările calde, ele pot fi folosite şi ca farfurie de pâine, se aşează

pe farfuria suport.

- întinse mici pentru servirea deserturilor de cofetărie patiserie cu dimensiuni de circa 16 cm,

sunt destinate pentru servirea deserturilor ele se aduc şi se aranjează pe blatul mesei şi se

adaugă cu toate inventarele necesare.

- suport pentru ceşti de ceai şi de cafea cu diametrul de circa 11-13 cm.

- pentru unt şi gem cu diametrul de 8 cm,

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

8

Page 8: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Platourile. Destinaţia platourilor este multiplă: manipularea, prezentarea şi servirea preparatelor

la masa consumatorilor.

Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite, în funcţiile de operaţiile menţionate: de formă

dreptunghiulară cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-35 cm.; de forma ovală, cu

lungimea de 25-35 cm şi lăţimea de 15-20 cm; formă rotundă cu diametru de 30 cm.

Supiere pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea

preparatelor lichide, se aduc de la secţie la masa consumatorilor, pe suport sau pe tavă metalică.

Salatierele pot fi de diferite tipuri, pot fi de formă pătrată, adînci , cu o capacitatea de 1-4 porţii

de salată a cîte 200-250 g porţia. Destinaţia lor este de a prezenta şi a servi consumatorii cu

diferite tipuri de salate. Salatiera se aduce de la secţia de distribuţie pe tavă şi se aşează în faţa

consumatorului.

Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salatelor din legume

fierte, coapte, în aspic , cu capacitatea de 1-2-3 porţii a cîte 150/200 g oră.

Bolurile Se servesc în servirea sortimentelor de compoturi, precum şi prezentarea apei călduţe,

cu rondele de lămîie, la masa consumatorilor, după servirea cărnii, peştelui, pentru degresarea

degetelor.

Bolurile pot fi servite şi cu preparate lichide, atunci ele se aşează pe tăvi cu suport farfurioară,

iar la masă se aşează pa suport.

Serviciile pentru ceai Setul unui serviciu de ceai trebuie să conţină: căni, ceainice, cafetieră,

laptieră, cu diferite forme şi capacităţi (200-500ml/1-2 l). Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică

serviciul de către chelne sau se aşează pe masă ca fiecare client să se deservească.

Osiere se prezintă la masa consumatorilor în timpul cînd se serveşte un preparat care necsită

dezosare.

În cadrul întreprinderilor de alimentaţie publică se folosesc pe larg şi veselă din metal , conform

normativelor de dotare, unităţile reprezentative şi de categoria 1 trebuie să dispună de în procesul

servirii şi de veselă metalică, confecţionată din inox sau alpacă argintată.

Vesela din metal este practic asemănătoare cu cea din porţelan, după capacitate şi destinaţie.

Tacîmurile forma pieselor din grupa tacîmurilor este în funcţia de destinaţia lor în procesul

servirii, cu ajutorul lor se consumă toate preparatele culinare, de cofetărie-patiserie. Dotarea

unităţilor cu tacîmuri, în funcţie de destinaţia ,cu decorul caracteristic.

- tacîm obişnuit: lingură, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor de bază din

structura meniurilor.

- cuţitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei este de 13.3 cm.

- lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căuşului este de 7,2 cm

- furculiţa are lungimea de 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

9

Page 9: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

- tacîm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei este de 9,5 cm;

furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.

- tacîm pentru gustări, cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm,

furculiţa are lungimea de 18 cm, cu patru furcheţii.

- tacîm pentru desert Destinaţia acestor tacîmuri este pentru servirea tuturor deserturilor,

compuse din dulciuri de cofetărie-pateserie şi fructe. Setul se compune din:

- tacîm pentru dulciuri de cofetărie-pateserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător

formei şi modelului celorlalte tacîmuri. Lungimea acestor piese este de circa 14-15 cm, de forma

specială, furculiţa avînd patru furcheţii.

- tacîm pentru fructe: furculiţă şi cuţit, asemănătoare modelului pentru dulciuri , au

formă specială de lungime mai scurtă furculiţa are trei furcheţii.

Linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri, de formă

specială cu lungimea de circa 18 cm; linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat; linguriţă pentru

zahăr şi cafea; linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat.

- tacîmuri speciale: furculiţă mică de 2 furcheţii, pentru servirea lămîei, lungimea de circa 10-

11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vîrful lamei rotund şi lat, subţiindu-se spre

mâner, cuţitul pentru servirea brînzeturilor la masă, compus din două furcheţii şi lama

tăietoare, cleşte pentru porţionarea produselor de cofetărie, palete speciale de porţionare a

preparatelordin carne peşte, tacâm pentru preparate marine, lingură de sosuri, luşuri, foarfece

pentru struguri, foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon.

. Vesela din metalEste confecţionată din inox – oţel inoxidabil sau din alpaca argintată (melhior).

Se clasifică la fel după destinaţie.

a) Pentru gustări reci:

- vază suport pentru servirea caviarului, se prezintă pe farfuria suport – în vază se

aşează cuburi de gheaţă, pe deasupra - farfurioara din cristal cu caviar şi alături se

pune o paletă pentru icre.

b) Pentru gustări calde:

- cocotieră pentru gustări calde din carne, legume, volum – 100 ml, se prezintă pe

farfuria suport, toarta se înfrumuseţată cu papiotă;

- cochilieră pentru gustări calde din peşte şi fructe de mare – mânerul se îmbracă cu

un şerveţel în formă de triunghi;

- tigaie porţionată;

- tigaie de servit (ouă ochiuri).

c) Pentru servirea supelor:

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

10

Page 10: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

- supiere, volum – 250-500 ml.

d) Pentru preparate de felul II – din această veselă nu se serveste, numai se prezintă:

- platouri ovale pentru preparate din peşte;

- platouri rotunde pentru preparate din carne;

- farfurii cu capace sferice – tambale;

- sosiere pentru sosuri calde 1-2-4 porţii – se prezintă pe farfuria suport;

- suport pentru sparanghel.

Vesela pentru desert şi dulciuri

- pentru pregătirea coctailurilor – şeiker;

- samovar pentru ceai;

- suport metalic pentru pahare cu ceai;

- suport pentru servirea şampaniei – se numeşte frapieră (la fund se pun cuburi de

gheaţă, la gâtul şampaniei se pune un şerveţel).

Platouri

- pentru servire (notă de plată, pentru pahare);

- mijlocii – banchete 20x20;

- mari – dimensiuni- 20x40, diametrul 50 cm;

- ibric pentru fierberea cafelei.

1.3 Reguli de servire a diferitor grupe de preparate culinare

Regulile de servire a gustărilor reci: Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare

care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, avînd menirea

ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se

prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face într-o stare sau alta şi nicidecum

împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să

fie ornat conform regulilor, să corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a

legumelor proaspete şi conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului

plăcerea de

a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe minerale

necesare. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:

Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate, cînd numărul de clienţi este mai

mare. Gustările, de regulă cele reci, se aranjează de la secţia de servire cu 10-15 min înainte de a

începe operaţiile de servire, în aşa fel ca ele să nu-şi piardă din aspect.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

11

Page 11: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Servirea indirectă se practică cînd numărul de clienţi este mai restrîns iar sortimentul de

bucate este mai mare. În acest caz se oferă platoul pe partea stîngă a clienţilor, cleştele se aşează

spre consumatori cu mînerele dîndu-le posibilitatea să se deservească singuri după preferinţile şi

cantităţile dorite. După ce toţi clienţii au fost serviţi iar pe platou a mai rămas gustări platoul se

aşează la mijlocul mesei sau pe consola chelnerului ca mai apoi după necesitate să fie iarăşi

servite.

Servire cu ajutorul căruciorului se foloseşte în condiţii în care numărul clienţilor este foarte

mare şi aceştia sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările de regulă în stare reci

se montează la secţiile de producere pe farfurii, care sunt aşezate pe blatul căruciorului astfel ca

să se evite suprapuneri. Căruciorul se apropie cît mai aproape de masă şi se ridică cîte două

farfurii una în mîna dreaptă alta în cea stîngă la început se servesc preparatul din farfuria din

mîna dreaptă apoi cel din mîna stîngă, se serveşte pe partea dreaptă a clientului.

Servirea cu ajutorul tăvii se practică mai mult la servirea preparatelor montate în cupe, ceşti

sau pahare, aşezate pe o tavă deserviciu, acoperită cu un şerviţel.

La servire gustărilor trebuie să se ţină cont:

- preparatele porţionate ăn tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate

se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client.

- Celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începînd din dreapta spre

stînga.

- Să se păstreze, cît e de posibil, ordinea şi aspectul de pe platou.

- Cînd la tăierea preparatului se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport,

deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie,

îngruind operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot.

- În timpul cînd clienţii servesc gustările , se va urmări sî se aducă la masă, chiar dacă nu se

solicită, apă minerală, care se va turna în pahare din sticlă din parteabdreaptă a

consumatorului.

Reguli de servire a preparatelor lichide preparatele culinare lichide constituie, în general, felul

întîi dintr-un meniu pentru mesele de prînz sau de seară, aceste preparate pot fi: ciorbe, supe,

borşuri, creme, consomeuri.

În funcţie de gradul de dotare a unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se

poate prezenta în mai multe sisteme.

Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie

suport pe care s-a pus în prealabil şerviţel, acestea se aduc la masă pe mîna stîngă degetele fiind

desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare de asupra farfuriei suport. Luşul se aşează pe

diagonală, de asupra bolului, cu căuşul în jos, cu mînerul îndreptat spre mîna dreaptă a

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

10Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

12

Page 12: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

chelnerului. Servirea în aşa mod se efectuiază din partea dreaptă a consumatorului. Se apropie

de farfuria adîncă astfel ca marginea farfuriei să fie la marginea bolului, pentru evitare stropirei

luşul de fiecare dată se va trece de marginea bolului astfel ca să se prelingă lichidul de pe

marginea căuşului. După servirea primului consumator luşul se scufundă în preparatul licid şi se

trece la servirea altei persoane.

Servirea de către doi chelneri se foloseşte în cazul cînd numărul de consumatori este mai mare

sau în caz cînd nu este loc pentru deservirea din bol. Se aduce preparatul lichid de către un

chelner şi este porţionat de altul.

Servirea la ceacă ceştele cu preparatul lichid se aşează pe un suport sau o tavă peste care a fost

aşezat un şerviţel, luşul se aşează cu mînerul îndreptat spre chelner. Se apropie de consumator şi

luînd cu mîna dreaptă ea ceaşca iar cu cea sîngă porţionează preparatul.

Servirea la farfurie preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfurii adînci aşezate pe

farfuria suport. Chelnerul aduce preparatul în mînă dreaptă.

Servire cu ajutorul ceştii sau a bolului special se foloseşte de regulă la transportarea supelor

creme, consomelor,. Ceştile speciale sunt de formă sferică şi sunt prevăzute cu o toartă în

exterior.

Reparatul se toarnă ţn ceşti din bucătărie şi se transportă la consumator pe tavă, peste care se

aşează un şerveţel.

Reguli de deservire a preparatelor de bază sortimentul d bucate de bază este foarte larg , ele se

servesc doar fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află puţini consumatori se

serveşte preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în cazul deservirii a unui contingent

mi mare de consumatori se permite folosirea veselei multeporţionate. De obicei se folosesc

platouri ovale şi cele rotunde pentru a deservi preparate din carne şi din peşte. În platourile ovale

se recomandă de servit peşte umplut. Purceluş d lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din

peşte. Se foloseşte deservirea de pe platou precum şi deservirea de la gheridon.

1.4 Sisteme actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare

Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuiază într-o unitate de alimentaţie, constau în

manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile opţionale să fie consumate, să

ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi

într-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizază în mai multe moduri .

Actualmente se folosesc mai multe metode de deservire cum sunt:

- sistemul de servire direct sau englezesc, care se caracterizază prin fptul că toate operaţiile de

servire le petrece chelnerul;

- sistemul de servire indirect sa francez, cînd o mică parte din operaţii de desrvire se fac de

către clienţi.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

13

Page 13: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

- Atoservirea cînd toate operaţiile de servire se fac de către clienţi;

- Sistem de servire românesc, cunoscut din vechime ca „La botul calului”;

- Servirea rapidă care se cunoaşte în engleză ca fast food;

- Servirea la domiciliu;

- Servirea prin intermediul automatelor.

Sistemul de servire direct sau Englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului

constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca:

platori, bolri, supiere, legumiere ceâare se aşează pe antebraţul şi palma stîngă, pe care în

prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe partea stîngă a clientlui şi pe aceeaşi parte se

serveşte, apropiind-se maarginea obiectului, c ajtorul căruia sa transportat preparutul respectiv,

de marginea farfriiei aşezate în prealabil pe masă în faţa clientlui. Cu mîna dreaptă se prinde

cleştele sau luşul, şi c mişcări ordonate, sigzre se trece preparatul în farfurie. După ce a fost

servită cantitatea de preparat indicat în reţetă pentr o porţie comandată, cleştele sa luşul se aşează

pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a efectua

aceleaşi operaţiuni la alt client.

În cazl în care n se poate circula prin spatele clientlui, din cauza că masa este aşezată lăngă n

stîlp sau n perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt

tip de deservire caracteristic în aşa situaţii.

Sistemul de desrvire direct se foloseşte celor mai multe felri de preparate (c excepţia nor

preparate fragile ca: ochiri, creer pane ş.a.), cînd timpul de deservire este redus, iar personalul

are calificativul de a lucra cu cleştele, să prezinte preparatl şi să porţioneze corect. Acest mod de

deservire scoate în evidenţă nivell de pregătire profesională a personalului, se foloseşte în mod

curent în toate unităţile de alimentaţie publică nde se deserveşte de către chelneri.

Avantajele servirii directe sunt:

- deschide apetitul clientului, preparatele fiind aduse de la scţie montate şi prezentate, în

cantităţi mari sau într-n număr mai mare de porţii, ceea ce permite ca aspectul să fie mai

apetisant, estetic şi mai atrăgător.

- Este mai rapid, chelnerul avînd o mare îndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora

din obiectul din care se transportă în cele care se consumă, se face într-n timp mai scurt.

- Este un serviciu sobru, elegant, care impresionează în mod plăcut clientul.

- Nu necesită spaţiu prea mare pentru practicare lui.

Dezavantajele servirii directe sunt:

- se deranjează clientul prin cererea permisiunii de a fi servit;

- nu dă posibilitatea clientuli să aleagă ceea ce vrea şi cît vrea din preparatl adus;

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

14

Page 14: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

- prezintă riscl să se păteze cu mîncare faţa de masă sau înbrăcămintea clientului, fie din

nepriceperea chelnerlui, fie din neatenţia cliantului care poate face mişcări ce incomodează

chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

Sisteml de deservire la gheridon.

Sistemul de deservire la gheridon constă în efectuarea a mai multor operaţii.

- aducerea gheridonului de la locul de păstrare pînă la masa la care urmează să fie folosit,

aşezîndu-se în aşa mod ca blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa dată,

fără să împidice fluxul de circulaţie a clienţilor precum şi a personalului.

- Pe blatul gheridonului se aşează cît mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător cuţit,

farfurii platou, spirtiera etc.

- De la secţie se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de servire şi se

prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stîngă, concomitent, sau puţin

mai înainte, se aduc şi farfriile pentru consmarea preparatelor şi se aşează în partea opusă –

în faţa sau în dreapta blatlui gheridon.

Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte, luş, furculiţă etc.) se efectuiază operaţiile de

porţionare şi de trecere rînd pe rînd a preparatelor în farfuria consumatorului, folosindu-se

ambele mâni.

În cazl în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă ( nu a fost tranşat la secşie), se

începe la început cu tranşarea lui pe un platou din lemn sau platou din porţelan şi nici într-n caz n

se tranşează pe platouri din metal. Apoi se montează în farfurii pe rînd fiecare tranşă din

preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate

din paste făinoase etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiecte de inventar necesar:

castroane, oliviere, sosiere, reşou, lingură etc., efectuînduse operaţiile cerute de procesul

tehnologic.

- pe măsră ce preparatul este montat pe farfurie chelnerul o preia cu mîna dreaptă ( degetul

mare deasupra pe marginea farfuriei şi celelalte de desubt), în aşa fel ca emblema de pe

marginea farfuriei să se găsească în faţa consumatorului. Chelnerul ridică farfuria de pe

gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului.

După ce au fost serviţi toţi consumatorii şi dacă a rămas preparat el se lasă pe gheridon şi se

menţine temperatura lui prin intermediul reşouli sau a spirtierei, şi se oferă din nou

consumatorilor dacă aceştea vor cere.

Servirea de la gheridon se practică la unităţile speciale şi la banchete organizate pentru un

nmăr redus de persoane. În cadrul acesti sistem, se pot efectua unele operaţii spectaculoase

ca: porţionarea preparatelor tranşarea la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor în piese

mari aşa cum sunt: pui, muşchi de porc etc., tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

15

Page 15: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

flambarea diferitor unor preparate aşa ca deserturi de bcătărie calde, care stimlează pofta de

mîncare şi care ridică gradul de servire în nitatea dată. Este n serviciu elegant, mai îngrijit,

mai spectaculos.

Avantajele servirii la gheridon

- aducerea şi prezentarea preparatelor în piese mari, efectarea operaţiilor de tranşare, decupare,

filetare în faţa consumatorului;

- clienţii nu sunt deranjaţi în timpl servirii;

- este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau haina consumatorului;

- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrează cu ambele mâini.

Dezavantajele deservirii de la gheridon

Constă că el necesită spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai îndelungat.

Sistemul de deserevire la farfurie

Sistemul de deservire la farfurie constă în faptul că preparatele se montează de la secţie şi

se aduc în sală, acestea se aşează pe mîna stîngă a chelnerului pe care în prealabil se

aranjează ancărul, învelit în mai mlte pliuri în dependenţă de temperatura preparatului. În

cazul cînd se servesc preparate lichide se folosesc suporturi ( farfurii mari întinse).

Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stîngă, pentru a

prelua preparatele montate pe farfurie. Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat de

deasupra farfuriei şi cel arătător dedesubt. A doua farfurie o întroduce puţin sub prima şi o

sprijină pe celelalte degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi pe marginea primei farfurii. A

patra farfurie o prinde între degetul mare de deasupra farfuriei şi celelalte de la mâna dreaptă

răsfirate de desubt.

În cazul cînd se transportă preparate lichide calde, farfriile adînci sunt aşezate pe cîte o

farfrie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doaua

fără sport, a treia va avea două farfurii sport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna

dreaptă.

Avantajele consta că în acest sistem deservirea se face într-n timp mai scurt, eliminându-se

timpul necesar porţionării şi montării în farfurie, deoarece acestea se fac la secţia de

producere.

Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta haina clienţilor sau feţele

de masă.

Fiecare întreprindere se caracterizează prin capacitatea sa şi prin nivelul de dotare cu utilaj,

materiale, personal calificat care atrag consumatorii de fiecare dată cum îi deservesc. Pentru

îmbunătăţirea calităţii de deservire se pledează pentru dotarea cu materiale necesare..

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

16

Page 16: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

2. Analiza organizării deservirii preparatelor culinare la restaurantul Pan – Avenue

2.1. caracteristica generală a restaurantului Pan – Avenue

Întreprinderea Pan - Avenue se referă la tipul de întreprindere restaurant de categoria a doua.

Restaurantul este destinat pentru servirea consumatorilor cu preparate naţionale precum şi cu

bucate din bucătăria franceză. El deserveşte un contingent larg de consumatori:

- Oameni de afaceri;

- locuitori ai sectorului dat;

- oaspeţi care vizitează ţara noastră.

Restaurantul a fost înfiinţat în anul 2001 şi până în zilele de azi el se bucură de o gamă largă de

preparate şi o deservire a clienţilor la un nivel foarte înalt. Acest fapt se datorează unei conduceri

bune, precum şi a organizării corecte a lucrului, ceea ce este bine observat datorită unui personal

calificat care îşi depune efortul pentru ca clienţii să fie mulţumiţi şi ca să se reîntoarcă iarăşi în

această încăpere.

La întreprindere funcţionează 4 bucătari de categoria a patra şi doi bucătari de categoria a

cincea. Procesul de lucru este împărţit în schimburi a câte doi bucătari de categoria a patra şi un

bucătar de categoria a cincea, shimbul durează două zile. Bucătarii deservesc clienţii după un

meniu vast fiind oricând la dispoziţia consumatorului, ascultând preferinţele lui referitor la

comandă. La restaurant se organizează şi un spectru larg de servicii de organizare a diferitor

ceremonii, banchete, ele sun efectuate la cel mai înalt nivel, fiind însoţit de un meniu variat

referindu-se la cele mai bune tradiţii moldoveneşti, care permite satisfacerea consumatorilor

chiar şi a celor mai capricioşi.

Pentru a satisface toate aceste cerinţe şi multe alte la restaurantul dat lucrează cel mai

calificat personal care este compus din:

- sfera administrativă – 3 persoane (director, administrator, contabil)

- sfera de producere- 7 persoane (1 şef de producere, 2 bucătari categoria a cincea şi

patru bucătari de categoria a patra).

- sfera de deservire - 4 chelneri.

- sfera de comerţ – 2 barmeni

- sfera auxiliară – 4 persoane (2- menagere, 2 spălătorese de veselă)-

- sfera de aprovizionare cu produse necesare 1 persoană.

Astfel la întreprinderea dată funcţionează 23 de persoane, iar în caz de necesitate sunt

completate rândurile de lucrători cu personalul din filiala sa din pizza – Pan - Avenue, sau de la

restaurantul cu care ei conlucrează – Plovdiv.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

17

Page 17: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

2.2 Analiza indicelor tehnico economici ai restaurantului Pan – Avenue

Indicii tehnico economici ai restaurantului se caracterizează prin următoarele date economice

Nr. Denumirea indicilor economici Unitatea de măsură Anul precedent -

prima jumătate de an

1 2 3 4

1 Volumul de desfacere inclusiv volum

propriu

Mii lei 180

2 Bucate finite realizate Mii bucăţi 90

3 Numărul de lucrători la întreprindere Oameni 6

4 Numărul de lucrători la producere Oameni 2

5 Productivitatea unui lucrător al

întreprinderii - volum de desfacere

Mii lei 90

6 Productivitatea unui lucrător de

producere

- producţie proprie

- bucate

Mii lei

Mii bucăţi

-

4,5

Sortimentul larg de bucate care se realizează la restaurant corespund cerinţelor şi regulilor de

pregătire, costul de afaceri a fiecărui preparat se află în limita de 200%, ceea ce permite

consumatorilor de a consuma preparatele de fiecare client, ceea ce nu lasă din atenţia

consumatorilor.

2.3 Analiza sortimentului de preparate a restaurantului Pan -Avenue

Sortimentul de bucate realizat la restaurant este foarte vast, el include în sine o gamă largă de

bucate care sunt pregătite şi servite la cel mai înalt nivel. Meniul întreprinderii este foarte bogat

în preparate atât bucate naţionale cât şi preparate internaţionale ceea ce permite de a deservi

consumatorii cu un sortiment vast de preparate după cerinţele lor. În meniul restaurantului este

prezentă o gamă largă de preparate de diferite categorii, folosind pentru pregătirea bucatelor

numai cele mai calitative produse, acest fapt permite de a pregăti un sortiment larg de gustări reci

şi calde, preparate de bază din carne, peşte care se caracterizează prin sortiment vast de tipuri de

carne şi peşte. Divertismentul de bucate permite consumatorilor de a consuma cele mai calitative

preparate dintr-un meniu vast de cele mai diverse bucate.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

DataCoala

13

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

18

Page 18: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Meniul

Gustări reci

Denumirea preparatului Greutatea, gr. Preţul , lei

Salată de firmă Pan Avenue 200/2 26-00

Asorti de carne 150/20 21-00

Limbă de vită sub maioneză 150/50/2 25-00

Salată pentru gurmani 150/2 16-00

Salată din găină 200 16-00

Salată ca la capitală 200 18

Salată Italiană 200/10 14-00

Salată din limbă de vită 200 28

Salată şobschi 200 13-00

Salată franceză 200 18-00

Salată grecească 200 16-00

Salată vitaminoasă 200 18-00

Darurile Moldovei 50/50/50/30/10/10 22-00

Ciuperci prăjite 150/2 19-00

Ciuperci marinate 150/2 19-00

Gustare picantă 150 13-00

Sfeclă cu maioneză şi nucă 110/20/10 16-00

Assorti de peşte 150/2 25-00

Assorti de scrumbie 150/2 20-00

Somon cu lămâie 140/10 21-00

Salată din bastonaşe de crabi 200 18-00

Salată gingăşie 200 17-00

Salată din calmari 200 28-00

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

19

Page 19: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Gustări calde

Denumirea preparatului Greutatea ,gr. Preţ , lei

Ciuperci prăjite cu sos de

smântână

200 21-00

Julien din pasăre 200 25-00

Julien din pasăre 200 23-00

Gogoaşe de caşcaval cu

umplutură de şuncă

130/20 30-00

Tartină caldă cu pastrama

maioneză şi caşcaval

100/15/15/10/10 11-00

Ochiuri cu şuncă 120/30 12-00

Omletă cu caşcaval 110/40 16-00

Clătite cu brânză 170/30 16-00

Clătite cu vişină 115/35 14-00

Clătite cu carne şi ciuperci 115/35 18-00

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

20

Page 20: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Felul întîi

Denumirea preparatului Greutatea,gr Preţ, lei

Zeamă de găină cu tăieţei de

casă

500 18-00

Saleancă mixtă cu carne şi

smântână

500 20-00

Ciorbă de ciuperci cu carne de

viţel

500 17-00

Ciorbă de fasole şi carne de

viţel

500 15-00

Supă de legume 500 14-00

.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

21

Page 21: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Preparate de bază

Denumirea preparatului Greutatea , gr Preţ, lei

Ruladă de firmă Pan Avenue 250 39-00

Fileu de găină cu maioneză,

caşcaval şi brânză

150/50/30/20 38-00

Pui Tobaco 200/2 35-00

Fileu de găină delicios 150/20 30-00

Carne coaptă înăbuşită ca în

Franţa

175/25 35-00

Costiţă cu mujdei 150/15 30-00

Fileu butoiaş 150 27-00

Carne de porc ca la boieri 175 29-00

Tocană de carne de porc 150/10 24-00

Biftec de la Puşchin 130/20 26-00

Antricot de ciuperci în sos de

smântână

100/30/20 30-00

Steic de vită cu coniac 130/20 34-00

Brizole de vită 150 30-00

Limbă de porc fiartă cu unt 140/10 38-00

Iepure de casă ca în Burgundia 250 47-00

Pelimeni de casă 150/10 18-00

Colţunaşi cu cartofi şi ceapă

prăjita

150/10

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

22

Page 22: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Carp prăjit cu mujdei 200/15 29-00

Şalău copt, înăbuşit în sos de

vin cu ciuperci, legume şi

caşcaval

100/50/50/30/20 39-00

Fileu de şalău prăjit în ou 200/2 25

Somon prăjit 150 23

Garnituri

Denumire preparatului Greutate ,gr Preţ, lei

Mămăligă cu brânză şi

smântână

100/50/50 12-00

Garnitură compus 50/50/50/30/20 16-00

Pireu cu garnitură compusă 100/50/30/20 18-00

Cartofi prăjiţi ca acasă 150/50 18-00

Orez fiert cu legume 150/50 10-00

Tăieţei ca acasă 200/10 12-00

Page 23: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Sote din legume 100/50/50 17-00

Pârjoale din tăieţei cu brânză

şi caşcaval

100/25/25 19-00

Pârjoale din varză cu caşcaval

şi orez

100/25/25 17-00

Bucate la grătar

Denumirea preparatului Greutatea , gr Preţ , lei

Somon 135 21-00

Şalău 135 21-00

Frigărui din fileu de găină cu

legume

125/25/25 25-00

Frigărui din carne de porc cu

legume

125/25/25 25-00

Piept de porc 150 23-00

Legume 75/75/75/25 20-00

Page 24: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

2.4 Caracteristica veselei , tacâmurilor şi a inventarului folosit la restaurant.

La restaurantul Pan Avenue se foloseşte veselă de porţelan, metal şi sticlă. Fiecare tip de

veselă se foloseşte conform destinaţiei sale, vesela de porţelan este de culoare albă dar pe farfurii

lipsea emblema restaurantului, se foloseau farfurii:

- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm

- întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm.

- adânci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porţie

- pentru gustări reci şi calde cu diametrul de 24 cm.

- întinse mici pentru servirea deserturilor de cofetărie patiserie cu dimensiuni de circa 16 cm.

- suport pentru ceşti de ceai şi de cafea cu diametrul de circa 11-13 cm.

- pentru unt şi gem cu diametrul de 8 cm.

- Toate aceste farfurii se foloseau conform destinaţiei lor şi se menţineau mereu în curăţenie,

se foloseau trei complete de veselă, unul se află în sală la consumatori, unul la distribuţie, şi

unul în secţia de spălare a veselei. Pentru banchete se foloseau farfurii mari în care se

servesc mai multe porţii, de regulă se servesc 4-5 porţii pe farfurie. Se foloseau şi platouri

mari întinse pe care de regulă se prezentau preparate din carne şi peşte în mai multe porţii.

La fel pentru fiecare tip de preparat se foloseau tacâmurile caracteristice care caracterizează

preparatul.

- tacâm obişnuit: lingură, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor de bază din

structura meniurilor.

- cuţitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei este de 13.3 cm.

- lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căuşului este de 7,2 cm

- furculiţa are lungimea de 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.

- tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei este de 9,5 cm;

furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.

- tacâm pentru gustări, cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm,

furculiţa are lungimea de 18 cm, cu patru furcheţii.

- tacâm pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor,

compuse din dulciuri de cofetărie - patiserie şi fructe. Setul se compune din:

- tacâm pentru dulciuri de cofetărie - patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător

formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de circa 14-15 cm, de forma

specială, furculiţa având patru furcheţii.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

25

Page 25: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

- tacâm pentru fructe: furculiţă şi cuţit, asemănătoare modelului pentru dulciuri.

La fel se folosesc un şir de tacâmuri auxiliare care au destinaţia de a porţiona preparatele, de

a servi consumatorii pentru a asigura calitatea şi regulile de igienă. Tacâmurile auxiliare precum

şi cele de bază sunt confecţionate din inox şi fiecare se foloseşte strict după destinaţie.

Servirea meselor cu inventar şi veselă necesară se face din timp, se face deservirea mesei

preventivă apoi se aduce după comandă celelalte farfurii şi tacâmuri necesare.

Toată vesela se caracterizează prin gradul înalt de calitate fiind folosită doar veselă din

porţelan şi din metal nu se admitea de folosit veselă de plastic. Toată vesela se menţinea în

curăţenie, se usca iar înainte de servire se încălzea pentru ca să fie menţinută temperatura de

servire a preparatului. De asemenea se atrăgea atenţie şi la tacâmuri care se prelucrau minuţios

înainte de a fi date în sală.

2.5 Particularităţile de deservire a unor preparate la restaurantul Pan Avenue

Varietatea largă de bucate care se preparau la restaurant se deserveau fiecare conform regulilor

şi a unor principii de deservire. Fiecare preparat se pregăteşte în cantităţi strict necesare şi se

distribuiau conform regulilor de distribuire. Se lua în vedere temperatura de servire precum şi

temperatura veselei în care se servea.

Toate preparatele şi gustările reci se servesc la temperatura caracteristică ornate frumos şi

estetic, se urmăreşte faptul ca fiecare preparat să fie ornat corect cu astfel de componente care

intră în reţetă sau care se combină cu preparatul, toate salatele se pregătesc numai după

necesitate şi de obicei se ornează cu verdeaţă şi unele componente a acestei salate. Se foloseşte

vesela caracteristică platouri mari rotunde în care de regulă se servesc mai multe porţii de

preparat, pentru preparatele de tipul supe se foloseşte farfurii adânci care în prealabil se

încălzesc. Toate tipurile de preparate care se pregătesc la restaurant se distribuie conform

necesităţii şi se urmăreşte ca să fie urmărite toate regulile de servire precum şi cele sanitare.

O atenţie deosebită se acorda deserviriii preparatelor specialităţii casei care se aşezau pe

farfurii sau platouri în dependenţă de câte porţii se vor servi şi se ornamentau estetic pentru a

trezi pofta consumatorilor. Importanţă deosebită are prezentarea bucatelor, cum se privesc şi

cum sunt ornate.

Arta prezentării şi decorării bucatelor se datorează mai întâi originalităţii şi fanteziei

fiecărei gospodine. Pentru ca un preparat să arate bine, se necesită unele elemente de ornare.

- Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor.

Aici este important materialul din care este confecţionată vesela ce ne permite determinarea

originalităţii şi provinienţii bucatelor.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

26

Page 26: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Vesela din porţelan şi alpacă argintată poate fi utilizată pentru orice tip de masă atât la

cele luxoase cât şi la cele mai puţin luxoase.

Orice preparat are aspect estetic plăcut în astfel de veselă. Vesela din porţelan actuală de

regulă este de culori deschise cu elemente uşoare de decor.

Cristalul şi sticla de calitate se întrebuinţează adesea la servirea deserturilor, salatelor –

coctail, băuturilor.

Vesela din ceramică reprezintă stilul naţional al bucatelor. O importanţă majoră o are şi

forma veselei în prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reuşită a formei iniţiale a

bucatelor. De exemplu farfuriile şi platourile ovale – pentru bucatele din peşte.

Diversitatea formelor de veselă (rotundă, alungită, pătrată; mai întinse şi mai adânci; cu

sau fără picioruş) ne permite de evidenţiat şarmul preparatului şi a mesei în întregime.

- Ornarea propriu – zisă a preparatelor este următorul pas important în prezentarea lor.

Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind

diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.

Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii.

Pentru decoruri se folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Dacă este nevoie de

coloranţi (exemplu: la articolele de cofetărie) folosim – naturali.

Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componenţa bucatelor unt, ouă,

legume şi fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă.

Lista legumelor pentru ornare cuprinde: roşiile, castraveţii, ridichea, morcovul, sfecla,

ardei graşi, olivele şi măslinele, ciupercile.

Din fructe: lămâia, portocalele; fructe marinate: gutui, poamă, prune etc.

Principiile de bază la decorarea preparatelor sunt:

- Decoraţia trebuie să corespundă preparatului.

- Să se respecte armonia culorilor.

- Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a preparatului.

- Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit.

Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie

supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite.

Toate tipurile de preparate se servesc asociate unele cu altele pentru ca să nu fie survenite

unele neclarităţi şi neplăceri din partea clienţilor.

O atenţie deosebită se atrage bucătăriei naţionale, bucatele ce fac parte din această categurie

se servesc la temperatura de 60-65º în această categorie intră fripturile, costiţa de porc care se

asociază cu mămăliga se servesc în farfurii de tip naţional ornamentate cu desene naţionale

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

27

Page 27: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

aceste farfurii sunt asemănătoare cu cele din lut, de asemenea se folosesc vase pentru fripturi

speciale care amintesc forma ulcioarelor din lut.

O atenţie deosebită se atrage ornării preparatelor culinare, fiecare din ele fiind ornamentate şi

aranjate în farfurii conform regulilor de deservire. Fiecare preparat culinar este ornat doar cu

componentele care se includ în această reţetă, bucătarii dispun de iscusinţă şi abilităţi de formare

a unui aspect plăcut şi atrăgător, ceea ce permite de a satisface clienţii cei mai capricioşi.

Bucătăria şi secţiile de producere sunt dotate cu unele inventare ajutătoare care permit de a lucra

şi de a obţine noi metode de ornare. Spre exemplu în bucătărie se foloseau următoarele tipuri de

inventare necesare pentru decorare:

- Cuţit cu lamă mare - care este destinat pentru efectuarea celor mai diverse procese de

tăiere;

- Cuţit cu lamă medie - de asemenea este destinat tăierii diferitor tipuri de produse;

- Cuţit cu lamă mică – este foarte comod de folosit la lucrul cu fructele, curăţire apoi tăiere

în felii foarte subţiri, cuţitul cu lamă mică şi care este ascuţit la capăt este cea mai de preţ

armă a unui bucătar, cu ajutorul lui el poate efectua cele mai fine operaţii.

- Cuţit cu lamă valuri sau gofrată – cu ajutorul căruia se pot tăia diferite figuri din diferite

produse, cum sunt legumele crude.

- Cuţit pentru răzuirea liniilor pe coaja fructelor – cu ajutorul lui se efectuează diferite

răzuiri de pe cojile fructelor sau a unor legume, în rezultat la tăierea acestui fruc sau

legumă se obţin figuri de diferite forme;

- Cuţit pentru tăierea rotundă şi ovală a bilelor, sau se mai numeşte cuţit nuazet se foloseşte

la tăierea din fructele moi a diferitor forme de bile de diferite dimensiuni, de asemenea cu

ajutorul lor se pot înlătura seminţele din diferite fructe.

- Cuţit – spirală, se foloseşte pentru tăierea legumelor în formă de spirală cu care se

ornamentează diferite tipuri de preparate culinare.

- Cuţit pentru curăţirea legumelor, are de obicei o lamă subţire care permite curăţirea şi

tăierea diferitor tipuri de legume.

- Cuţit pentru tăierea ouălor, este un cuţit cu lamă subţire care permite de a tăia oule în

diferite modalităţi şi de diferite dimensiuni.

- Poş de bucătărie şi duiurile se folosesc pentru ornarea a diferitor preparate culinare, prin

ele se dozează şi se efectuează ornarea cu preparate de consistenţă mai moale.

În organizarea servirii preparatelor se ţine cont de faptul cum este servit preparatul în farfurie

dacă se respectă regulile de bază, dacă toate componentele sunt bine aranjate astfel ca marginile

farfuriilor să fie libere, adică să fie aşezat preparatul în farfurii dar nu pe marginile acestea.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

28

Page 28: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

2.6 Sisteme actuale aplicate pentru deservirea preparatelor culinare la restaurantul Pan –

Avenue

La restaurant se foloseşte deservirea de la farfurie, precum şi deservirea de către doi

chelneri. Toate preparatele ce se servesc se montează de la secţie în farfurie şi chelnerul

aduce farfuria gata oformată la consumator. , acestea se aşează pe mâna stângă a chelnerului

pe care în prealabil se aranjează ancărul, învelit în mai multe pliuri în dependenţă de

temperatura preparatului. În cazul când se servesc preparate lichide se folosesc suporturi

( farfurii mari întinse) Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi

palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurie. Prima farfurie o prinde între

degetul mare aşezat de deasupra farfuriei şi cel arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce

puţin sub prima şi o sprijină pe celelalte degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi pe

marginea primei farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare de deasupra farfuriei şi

celelalte de la mâna dreaptă răsfirate de dedesubt.

În cazul când se transportă preparate lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o

farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doaua

fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna

dreaptă. De regulă chelnerul nu are de transportat multe farfurii cu preparate de aceea el uşor

transportă toate preparatele spre consumator, de fiecare dată fiind foarte atent când

deserveşte clientul pentru ca nu cumva să-l atingă şi să-l murdărească.

În unele cazuri se foloseşte şi deservirea de către doi chelneri, acesta se face atunci când

sunt foarte multe comenzi, un chelner aduce platourile, farfuriile, salatierele prinse între

degete a mânii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul aceleiaşi mâni până aproape de masa

la care urmează de a face deservirea.

Antebraţul şi palma stângă sunt împăturite câteva pliuri, în dependenţă de preparatul

servit. Un alt chelner care va deservi prinde cu mâna stângă farfuriile, câte una, iar cu

ajutorul ustensilelor de servire, în dependenţă de preparatul servit cleşte sau luş, care se află

în mâna dreaptă trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Acest sistem

este folosit foarte rar deoarece prioritate o are primul fel de deservire, adică deservirea de la

farfurie.

La întreprindere bază practică lipseau un şir întreg de lucruri şi inventare care sunt foarte

necesare pentru deservirea consumatorilor , ceea ce nu este foarte bine deoarece scade din

nivelul de vizitare a acestui restaurant. La fel se simţea lipsa calificării personalului de

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

29

Page 29: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

deservire deoarece se prezentau la un nivel nu prea înalt şi mai vechi din punct de vedere de

servire.

3. .Perfecţionarea organizării deservirii preparatelor culinare la restaurant

3.1 Propuneri privind modernizarea veselei, tacâmurile şi inventarului de deservire pentru

preparatele culinare la restaurant.

Pentru a trece la un nivel de dezvoltare mai înalt şi pentru perfecţionarea de deservire a

preparatelor culinare este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în domeniul dat. În primul

rând este necesar de a folosi toată vesela de calitate şi de marcă, vesela să fie cu simbolul

întreprinderii, toată de o culoare. Este necesar de aproviziona restaurantul cu un număr necesar

de complete de veselă pentru ca să nu apară necesităţi de a folosi veselă şi ea să nu fie prezentă.

Trebuie să se aprovizioneze cu trei complete la fiecare loc din sală, astfel ca un complet să fie în

sală, unul la distribuţie şi unul în secţia de spălare a veselei.

Apariţia diferitor tipuri de veselă care este de diferite modele cu diferite capacităţi permit de a

folosi metode noi de ornare şi de servire a bucatelor. Calitatea veselei este foarte importante este

necesar de folosit dor acelea tipuri de veselă care sunt confecţionate din materiale favorabile ţi

care nu prezintă pericol sănătăţi omului, de asemenea la vesela folosită trebuie alese tacâmurile

necesare şi corespunzătoare, ele de asemenea trebuie să fie confecţionate din material calitativ şi

care să fie rezistente astfel ca tacâmurile să nu se defecteze uşor. Precum să nu fie din material

care uşor rugineşte, actualmente se foloseşte tacâmuri confecţionate din inox, ele fiind calitative

şi au o duritate care este necesară pentru tacâmuri.

Actualmente sau confecţionat un şir întreg de obiecte şi inventar necesar pentru deservire, din

această gamă largă de accesorii trebuie de ales cele mai convenabile accesorii şi care corespund

cerinţelor şi standardelor ai restaurantului. Această alegere se poate face din mai multe ramuri a

acestei industrii deoarece fiecare ramură pledează pentru îmbunătăţirea calităţii şi formarea a

noilor produse care se vor califica şi vor fi utilizate în cadrul de deservire.

Ar fi bine ca la restaurantul Pan . Avenue să se utilizeze veselă mult mai variată şi cu

capacităţi diferite, forme noi, care ar permite efectuarea a noilor procese de servire a

preparatului, în acelaşi timp să fie folosită vesela şi tacâmuri în număr necesar, adică să fie dotat

restaurantul cu vel puţin trei complete de veselă. Este necesar de schimba ţi de a include în

procesul de deservire noi unelte şi tacâmuri necesare pentru a uşura lucrul chelnerului şi de a

micşora posibilitatea de contaminare cu diferiţi microbi.

Din gama largă de firme şi servicii care ne sunt propuse noi trebuie să alegem cele mai

optimale şi convenabile, care ne permit să alegem noi produse de la această ramură. Astfel o

gamă largă de veselă şi tacâmuri de calitate le putem găsi în aşa firmă ca Bilancia care ne oferă

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

30

Page 30: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

un sortiment vast de veselă din porţelan, faianţă, metal şi sticlă, aceste tipuri de veselă se

caracterizează prin forme şi dimensiuni diferite, prin aspectul şi gama de nuanţe diferite, acest

fapt permite a folosi în procesul de servire noile tendinţe a acestei ramure . ea ne oferă nu numai

platouri simple rotunde şi ovale care până acum se folosesc în procesul de servire, dar şi un

spectru larg de noi forme şi dimensiuni, aceste noi forme de platouri permit de a servi aşa tip de

preparate cum ar fi cele din carne şi peşte, folosire numai a celor mai bune materiale care sunt

rezistente şi menţin temperatura produsului un timp mai îndelungat.

Dacă azi restaurantul nu dispune de o veselă corespunzătoare şi în cantităţi necesare atunci

este necesar de luat măsuri în această privinţă. Acum în restaurant se foloseşte doar veselă de

coloare albă pe care nici nu este indicată emblema acestui restaurant, atunci trebuie să luăm

măsuri în această privinţă deoarece pe fiecare farfurie trebuie să fie indicată emblema

restaurantului ca apoi această farfurie să fie posibil de prezentat clientului. Încă o problemă care

trebuie rezolvată este lipsa veselei şi tacâmurilor necesare, iar cea existentă nu este într-un număr

caracteristic, fapt cu care restaurantul se întâlneşte foarte des, în acest caz se ea vesela şi

tacâmurile de la restaurantul Plovdiv dar acest fapt nu este foarte convenabil, de aceea este

necesar de a da comandă de o aşa cantitate de veselă care să îndestuleze nevoile restaurantului.

3.2 Propuneri privind perfecţionare deservirii a unor preparate culinare la restaurantul

Pan - Avenue

Toate preparatele la restaurant sunt servite conform regulilor tehnologice şi de servire. Se

pledează pentru îmbunătăţirea calităţii de servire, asupra normelor de igienă, a temperaturilor

necesare pentru a servi un oarecare preparat culinar.

Preparatul care urmează să fie servit se pregăteşte doar în cantităţi necesare şi se serveşte la

temperaturi potrivite, se iau în vedere cum se va orna acest tip de preparat şi cum vor fi ele

aranjate în farfurie. Regulile de ornare se menţin de fiecare dată când se aşează un oarecare

preparat în farfuriile destinate pentru aceasta.

Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi noi metode

de ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar în primul rând de personal

calificat cu capacităţi de lucru dezvoltate .Folosirea noilor metode de ornare ar permite de a

facilita produsului un aspect plăcut şi atrăgător, care ar atrage interesul fiecărui client.

Organizarea deservirii a preparatelor culinare trebui de organizat în aşa fel ca să fie la nivel.

Trebuie de acordat aşa condiţii ca să fie posibilă deservirea la cel mai înalt nivel. Pentru aceasta

este necesar de a dota restaurantul cu toate utilajele necesare precum şi cu inventar care se va

folosi să fie de calitate şi desigur să fie unelte aparte pentru diferite operaţii de deservire. Este

necesar de a dota consola chelnerului cu ustensilele necesare, pe care urmează să le folosească în

continuare.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

31

Page 31: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Ar fi bine ca la restaurant să fie cărucioarele necesare co ajutorul cărora se poate de îndeplinit

servirea uni şir întreg de preparate, astfel de cărucioare cum sunt cărucior lovelator, gheridon,

cărucior pentru servirea fripturilor etc.

Pentru servirea corectă este necesar de urmărit toate regulile de servire, astfel ca fiecare

preparat să corespundă cerinţelor şi temperaturilor de deservire.

3.3 Actualizarea sistemului şi tehnicii de deservire a preparatelor culinare la întreprindere

Actualmente o mare atenţie se acordă tehnicii de servire a preparatelor culinare, precum şi

sisteme de servire care se pun la baza a multor restaurante de elită. Este foarte necesar de a

cunoaşte noile metode de servire căci ele acordă posibilitatea de a efectua deservirea la un nivel

înalt şi care ar interesa fiecare client.

La restaurant se foloseşte doar metoda de servire la farfurie şi în unele cazuri servirea de

către doi chelneri. Este metoda folosită în multe restaurante, fiind foarte răspândită printre toate

unităţile de alimentaţie publică. Folosirea noilor metode de deservire ridică gradul fiecărui

restaurant, dar desigur este foarte important de a cunoaşte şi de a efectua corect această

deservire. Metoda folosită de către chelneri la restaurantul Pan – Avenue este una din cele mai

simple şi care nu prezintă un interes de către consumatori, ar fi bine de implementat noile metode

de deservire cum ar fi metodele engleză şi cea franceză care se bucură de o capacitate foarte

înaltă de deservire fiind considerat metode foarte eficiente în acest domeniu, trebuie de

menţionat că această metodă necesită iscusinţă şi capacităţi de lucru foarte dezvoltate. E de

menţionat faptul că prin deservirea prin metoda engleză sau franceză se subînţelege metode

clasice care se află la un rang mai înalt şi care permite de a menţiona restaurantul cu categorie

mai mare. pentru aceasta este necesar de lucrat foarte sârguincios de făcut schimburi de

experienţă între mai multe categorii de unităţi care posedă un spectru larg şi variabil de servicii.

La întreprinderea bază practică ar trebui să se organizeze lucrul mai divers, să se efectueze

cursuri de calificare a personalului, să se doteze cu inventare şi materiale necesare atât secţiile de

lucru cât şi sala. Este foarte important de utilizat corect şi adecvat inventarul propus pentru

deservire. Folosirea noilor metode de deservire şi a noilor utilaje trebuie cât mai repede de

implementat în practică, dar nu în ultimul rând de optat pentru noi perfecţionări, care ar contribui

la dezvoltarea continuă a ramurei.

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

32

Page 32: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

.

Veselă din porţelan şi faianţă

Farfurie plată farfurie pentru supe

Farfurie aperitiv farfurie pentru servirea pâinii

Bol adânc farfurie biftec

Cupă farfurie pentru preparate de bază

Page 33: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Platouri ovale salatiere

Salatiere bol supieră

Platou oval platou pentru servirea melcilor

Set pentru brânzeturi cochiliere

Bol cremă Platou pate

.

Page 34: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Seturi pentru servit aperitive

Tavă pentru paste farfurie suport

Farfurie ceşcuţă ceşcuţă pentru lapte

Ceşcuţă pentru capucino farfurioară ceşcuţă capucino

Page 35: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Veselă din metal

Platou oval platou dreptunghiular

Platou pentru peşte platou rotund

Platouri de modele diferite

Page 36: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Sosieră sosieră ovală

Supieră cu capac legumieră dreptunghiulară

Vas pentru pateu vas pentru unt

Coş pentru pâine serviciu cafea

Frapieră

Page 37: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Tacâmuri

Lingură de servire lingură perforată pentru salate

Lingură de servire lingură de ceai

Lingură gustare lingură de desert

Luş pentru sosuri luş

Page 38: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Cuţit pentru gustare furculiţă pentru gustare

Cuţit de servit furculiţă de servit

Cuţit de desert furculiţă de desert

Cuţit pentru unt furculiţă cu doi dinţi

Cuţit pentru friptură

Page 39: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Tacâmuri auxiliare din inox

Cleşte pentru spagheti

cleşte cu fură cleşte legume

Cleşte pentru melci cleşte foarfece pentru dulciuri

Cleşte dulciuri cleşte pentru zahăr

Cleşte pentru gheaţă

Page 40: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Cleşte universal

Cleşte pentru produse de patiserie

Page 41: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Cărucioare de lucru

Cărucior pentru servirea fripturilor Cărucior pentru flambare

Cărucior pentru servire Cărucior pentru servire

Cărucior pentru servirea produselor Cărucior de servit vinul

de patiserie cofetărie

Page 42: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Bibliografie

1. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002

2. “ Profesionalinaia servirovca “ Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2004

3. N. N. Peatniţcaia “organizaţia obslujivania v predpriatiah obşetvenogo pitania ” Chiev

“Vişcea şcola” 1980

4. “ Bezuprecnîi servis ” Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2005

5. N. A. Nadejin “ Sovremenîi restoran i iscustvo obslujivania ” Moscova Ăconomica 1980

6. www.bilancia.md

7. www.restoved.ru

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

Page 43: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Cuprins

Introducere………………………………………………………………………………………...2

1.Noţiuni de bază privind tehnica de deservire a preparatelor culinare………………………......4

1.1 Caracteristica generală şi ordinea servirii preparatelor culinare……………………………...4

1.2 Veselă, tacâmuri şi inventar folosit pentru deservirea preparatelor culinare…………………7

1.3 Reguli de servire a diferitor grupe de preparate culinare…………………………………….11

1.4 Sisteme actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare…………………………….13

2. Analiza organizării deservirii preparatelor culinare la restaurantul Pan – Avenue…………...17

2.1. caracteristica generală a restaurantului Pan – Avenue………………………………………17

2.2 Analiza indicelor tehnico economici ai restaurantului Pan – Avenue ………………………18

2.3 Analiza sortimentului de preparate a restaurantului Pan -Avenue ………………………….18

2.4 Caracteristica veselei , tacâmurilor şi a inventarului folosit la restaurant…………………...25

2.5 Particularităţile de deservire a unor preparate la restaurantul Pan Avenue………………….26

2.6 Sisteme actuale aplicate pentru deservirea preparatelor culinare la restaurant……………...29

3. Perfecţionarea organizării deservirii preparatelor culinare la restaurant……………………...30

3.1 Propuneri privind modernizarea veselei, tacâmurile şi inventarului de deservire pentru

preparatele culinare la restaurant………………………………………………………………...30

3.2 Propuneri privind perfecţionare deservirii a unor preparate culinare ……………………….31

3.3 Actualizarea sistemului şi tehnicii de deservire a preparatelor culinare……………………..32

Mod.

Coala № docum. Semnat.

Data

Coala

Page 44: organizarea deservirii preparatelor culinare si sisteme actuale

Ministerul educaţiei şi ştiinţei a Republicii Moldova

UTM

Catedra TOAP

Lucrare de anLa organizare

Tema: Organizarea deservirii preparatelor culinare şi

sisteme actuale

A efectuat studenta gr. TAP 031

Railean Olga

A verificat conf. univ.

Deseatnicova Olga

Chişinău 2007