TEHNICI CULINARE

TEHNICI CULINARE

I. ALIMENTAIA TIINIFIC

Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substane nutritive pe care le transform n produi necesari pentru desfurarea normal a proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfurarea proceselor de sintez, pentru creterea i refacerea esuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Dei nevoile organismului de substane nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizeaz de regul sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numrul acestora depinznd de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vrst, sex, activitate profesional depus, clim, dar i de nivelul dezvoltrii economice, sociale i culturale a societii.

Activitatea de alimentaie public presupune nu numai satisfacerea dorinelor de ordin subiectiv, a plcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar i asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substane nutritive (glucide, lipide, substane proteice, vitamine i elemente minerale) i a inocuitii (strii de sntate) alimentelor i preparatelor culinare.

Alimentaia tiinific, raional, presupune realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i cantitile de substane nutritive consumate prin alimentaie.

n cazul unei alimentaii neadecvate, pentru un timp scurt procesele metabolice pot evolua normal pe baza trofinelor mobilizate din rezerve. Anumite substane nutritive sunt ns indispensabile, organismul nefiind capabil s le sintetizeze sau tezaurizeze (aminoacizi eseniali, vitamine, elemente minerale) i pe care trebuie s le ia din alimente.

Dac dezechilibrul alimentar depete anumite limite (n plus sau n minus) i se prelungete n timp, starea de sntate este subminat i pot aprea stri patologice numite generic boli de nutriie. Unele sunt consecina insuficienei unor substane nutritive (slbirea, avitaminozele, rahitismul, anemiile, gua endemic, distrofia proteic), altele sunt provocate de consumuri ce depesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, diabetul, guta, ateroscleroza).

Substanele nutritive nu sunt repartizate uniform n alimente. n general, fiecare produs alimentar natural sau prelucrat, se caracterizeaz prin abundena unor substane nutritive i prin srcia sau lipsa altora.

Pentru a putea realiza o alimentaie tiinific, raional este necesar nu numai cunoaterea trebuinelor nutritive ale organismului ci i a compoziiei i valorii nutritive a alimentelor i materiilor prime prelucrate.

II. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Cultura reprezint modul de via al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se mbrca, de a se comporta n societate al unui individ ci i modul de alimentaie, respectiv comportamentul alimentar.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reaciilor de rspuns fa de stimuli interni sau externi care reclam aportul de alimente sau ntreruperea actului alimentrii. El cuprinde o serie de reacii reflexe nnscute (instincte) precum i reacii ctigate n cursul vieii prin experien.

Comportamentul alimentar se traduce prin ndeplinirea unor acte fizice voite avnd drept scop aportul de substane nutritive sub form de alimente. Factorii implicai n comportamentul alimentar individual pot fi clasificai n:

factori exteriori, alimentele propriu-zise avnd valoare nutritiv i implicnd tonusul emotiv;

factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzaia de foame sau de sete), senzorial (gustul) i psihologic (semnificaia simbolic a alimentelor, funcia social a zilelor festive). n acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorine, necesitate, agreabil i dezagreabil, obinuin etc. difer de la un individ la altul i de la o populaie la alta.

Cerinele organismului pentru substane nutritive variaz interindividual i intergrupuri, chiar i intraindividual (n funcie de vrst).

Factorii care stau la baza variaiei cerinelor de substane nutritive pot fi grupai n dou catogorii:

A. Factori care in de individ: genetici(aversiunile respectiv preferinele noastre culinare sunt considerate de nutriioniti ca fiind determinate mai degrab genetic dect de condiiile mediului ambiant), vrst, sex, stri fiziologice, stri patologice (infecioase sau metabolice);

B. Factori de mediu: fizici (temperatur)

biologici (prezena paraziilor)

sociali (tipul i intensitatea activitii depuse).

Numeroi autori acord importan mai mare factorilor de mediu dect celor individuali. Se apreciaz c existena omului va depinde n viitor mai mult de capacitatea sa de adaptare social dect de abilitatea reglrii fiziologice i metabolice la schimbrile de mediu.

Comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substane nutritive ale organismului este descris schematic de Jordan, ca fiind compus din patru componente:

1. Priza alimentar: cantitatea de alimente ingerate la o mas, numrul meselor zilnice, distana dintre mese, etc.

2. Constante fiziologice i psihologice: preferinele pentru anumite alimente, atitudinea fa de diferite alimente, foamea, dispoziia fizic i psihic.

3. Activiti comportamentale prezente naintea sau n cursul mesei;

4. Stimuli externi care preced sau survin n cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consum alimentele, prezena altor persoane, caracteristicile organoleptice ale alimentelor, disponibilitatea alimentelor, capacitatea i posibilitatea alegerii.

Dei nevoia organismului de substane nutritive este continu, aportul de alimente este discontinuu, dependent de regul de factori sociali. Deci, organismul are capacitatea s regleze aportul de alimente pe termen scurt dar i pe termen lung. n ambele cazuri procesele fiziologice implicate sunt identice, acionnd diferit ca intensitate i moment de intervenie.

Informaiile primite din mediul extern i intern de centrii nervoi sunt prelucrate i principalele instrumente cu care acetia acioneaz sunt senzaiile de apetit, foame, saietate, repulsie, bulimie.

Apetitul poate fi definit ca o anticipare plcut a actului alimentar, care apare naintea foamei i care nu poate fi satisfcut dect cu alimente preferate.

Foamea este o senzaie particular dezagreabil, n absena posibilitii de a te alimenta care poate fi calmat cu orice aliment comestibil. Ea apare de regul la anumite ore, corespunznd de cele mai multe ori momentului n care are loc n mod obinuit consumul de alimente.

Saietatea este o senzaie vag, de obicei plcut dar mai imprecis dect apetitul, dependent nu numai de calmarea gastric produs la consumul de alimente, dar i de o stare euforizant greu de precizat. Ea reprezint de regul un mecanism de adaptare mpotriva depirii necesitilor energetice sau a capacitii digestive i metabolice individuale.

Repulsia este o senzaie de disconfort provocat de unele alimente, de regul numai la vederea lor, legat de experiene anterioare ingerrii lor.

Bulimia este tulburarea caracterizat prin pierderea controlului de limitare a aportului alimentar conducnd la consumarea unor cantiti de alimente ce depesc pe cele obinuite.

III. TEHNOLOGIA CULINAR

Alimentaia public are rolul organizrii produciei de preparate culinare i de cofetrie, precum i desfacerea acestora ctre populaie, att n vederea consumului pe loc (scopul de baz al activitii) ct i al consumului la domiciliu (ca activitate complementar de servicii).

Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n categoria serviciilor de baz. Ca activitate economic, alimentaia public este asociat tot mai frecvent activitilor de turism, iar dinamica ei este influenat din ce n ce mai mult de evoluia circulaiei turistice.

Activitatea de alimentaie public i sporete valenele n condiiile creterii timpului liber i pe aceast baz a intensificrii activitilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai n asigurarea satisfacerii cerinelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar i cu satisfacerea condiiilor de ambian i agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci i n viitor alimentaia public se recomand ca un sector cu multiple posibiliti.

III. 1. Elemente tehnologice n activitatea de alimentaie public

Activitatea de alimentaie public reprezint mbinarea ntr-un ansamblu armonios al aciunilor de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie i a buturilor cu serviciile specifice determinate de desfurarea i consumarea acestora.

Concepia unui obiectiv de alimentaie public (gastronomic) presupune:

stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea capacitilor i mijloacelor necesare)

stabilirea cadrului organizatoric (date i reguli necesare pentru o funcionare armonioas a obiectivului)

ambele subordonate caracterului social-economic al investiiei.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a crui realizare trebuie soluionate att cerinele impuse de specificul activitii ct i elementele concrete care rezolv aceste cerine, elemente innd att de tehnologie ct i de partea de construcii-instalaii care deservesc tehnologia propriu-zis.

Orice investiie n acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinai de potenialul pieei, dezvoltarea n perspectiv a ramurii, structura consumatorilor i specificul muncii lor, structura i numrul sortimentelor ce pot satisface cerinele consumatorilor poteniali. Indicatorii economici preconizai se pot rezuma la urmtorii: profilul unitii, capacitatea i volumul de producie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m2.

Tehnologia este definit de trei elemente principale:

distribuia, aprovizionarea tehnico-material i fabricaia, fiecare purtnd amprenta specific activitii de alimentaie public.

Distribuia stabilete:

profilul unitii unde se desface producia (se vor utiliza normele Ministerului Comerului i al Turismului care preconizeaz toate tipurile de uniti i specificul activitii fiecreia).

natura produciei distribuite i regimul de funcionare (fiecare obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat-finit sau semifinit-, trei mese pe zi sau o mas principal, produse de bufet, preparate reci, produse de cofetrie, carne tranat).

capacitatea i programul sortimental (programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de preparate iar capacitatea unitii impune specificarea numrului de mese servite, a numrului de locuri la mas, respectiv a numrului de serii care se pot acoperi).

sistemul de distribuie (exist mai multe variante: prin osptari, autoservire, produse preambalate). Sistemul de distribuire implic i un anumit sistem de plat respectiv necesitatea unor autovehicule speciale.

stocul de produse finite, semifinite i cantitatea de deeuri rezultat din procesele tehnologice.

Aprovizionarea tehnico-material evalueaz posibilitile locale de aprovizionare cu materii prime i materiale n funcie de distana de transport, natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce materii prime sunt necesare, sub ce form se livreaz cantitile respective, n ce ritm de aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

Aprovizionarea tehnico-material necesit rezolvarea urmtoarelor probleme:

Tipul i consumul zilnic din fiecare tip de materie prim i materiale;

Ritmul de aprovizionare i stocul;

Furnizorul, distana i mijlocul de transport;

Specificarea distinct a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate, conservate;

Tipul ambalajelor i numrul lor;

Tipul mijloacelor de transport i numrul lor;

Sistemul de descrcare a materiilor prime;

Meniuni speciale privind organizarea recepiei, depozitrii.

Elementul fabricaie este cel care concretizeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei i al seciilor de producie, modul de organizare, baza de dotri, necesarul de for de munc.

Fabricaia impune concretizarea urmtoarelor elemente:

Descrierea proceselor tehnologice, a activitilor principale i a seciilor;

Tipul de buctrie sau sistemul de fabricaie;

Necesarul de utilaje, mobilier, dotri suplimentare;

Necesarul de spaii pentru depozitare (depozite generale, depozite frigorifice, depozite tampon), pentru fabricaie (pregtire primar, buctrie cald sau rece, laborator, secie dulciuri, spltorie) pentru distribuie (cafegerie, bufet, bar-buturi)

Necesarul de for de munc

Sistemul de splare a vaselor, containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere i depozitare.

Construciile i instalaiile trebuie s ndeplineasc i ele cerine specifice care sunt stabilite nc din faza de concepie tehnologic. Dintre numeroasele cerine impuse de tehnologia culinar menionm urmtoarele:

1. Cerine impuse de amplasamentul construciei i ncadrarea n zon, acestea referindu-se la planul de situaie al obiectivului, vecintii nocive, regimul de nivel, poziia obiectivului fa de locul de munc al consumatorului, poziia fa de sursele de aprovizionare.

2. Condiii speciale impuse construciei: eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separrii spaiilor tehnologice de celelalte spaii, spaii utile de producie i depozitare, organizarea acestora pe nivele, probleme de transport (ascensoare, culoare de trecere), gabarite maxime ale utilajelor (n funcie de ui), ventilare natural a unor spaii.

3. Cerine pentru instalaii respectiv toate datele necesare pentru instalaia electric, combustibilul propus, presiunea energiei termice, condiii de ap potabil i canalizare, prescripii speciale pentru spaiile frigorifice.

Etape n elaborarea unui proiect tehnologic: 1. Stabilirea programului sortimental de producie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeaz a se comercializa, pe grupe mari, astfel nct s se poat detalia datele tehnologice necesare.

2. Determinarea bilanului de materii prime presupune calcularea necesarului de materii prime cu ajutorul reetarelor.

Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numrul de consumatori ce se preconizeaz pentru fiecare meniu comercializat.

3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea operaiilor tehnologice ce trebuie s fie efectuate, deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeelor necesare, a personalului angrenat n activitile respective.

Din cauza numrului mare de operaii, n practica tehnologic, acestea sunt grupate pe urmtoarele activiti:

prelucrare primar

prepararea cald preliminar;

prepararea cald final

distribuie sau livrare

Odat cu stabilirea activitilor se precizeaz i metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, n funcie i de materia prim prelucrat, se pot folosi o multitudine de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, n funcie de metoda aleas se stabilete i utilajul, inclusiv mobilierul necesar.

4. Determinarea necesarului de personal se realizeaz prin luarea n considerare nu numai a operaiilor ce trebuie executate, dar i a regimului de lucru, distribuia personalului pe sexe, programul de funcionare i de distribuie, sosirile i plecrile grupurilor de turiti.

Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate n uniti de timp sau de mas n funcie de tipul de operaie realizat, ca de exemplu:

prelucrare primar legume-zarzavat 1000 kg/persoan sau 8 ore/t;

finisri 450 kg/persoan

operaii de cofetrie-patiserie 40 kg/persoan sau 200 ore/t;

buctrie cald i rece 140 kg/persoan sau 57,1 ore/t.

5. Alegerea mainilor i utilajelor destinate spaiilor de producie este o operaie destul de pretenioas deoarece necesit o cunoatere temeinic nu numai a proceselor tehnologice, dar i a particularitilor i posibilitilor mainilor i utilajelor.

Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maini i utilaje sunt urmtoarele:

1. Mrimea buctriei determin gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare al mainilor i utilajelor;

2. Capacitatea de prelucrare a mainilor, respectiv capacitatea de depozitare determin alegerea acelora care s asigure un grad de utilizare optim, s se obin n timpul cel mai scurt ntreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare.

Se prefer n general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, n primul rnd pentru meninerea valorii nutritive a materiilor prime n produsul finit;

3. Particularitile funcionale ale utilajelor, aceeai operaie putnd fi efectuat de utilaje similare ns cu rezultate diferite;

4. Particularitile dimensionale ale utilajelor trebuie s corespund tipului buctriei sau particularitilor formei acesteia;

5. Nivelul de perfeciune tehnic dorit;

6. Energia sau combustibilul folosit de maini i utilaje trebuie corelate cu posibilitile unitii preconizate.

7.Dimensionarea suprafeelor include dimensionarea tuturor spaiilor tehnologice necesare, respectiv suprafeele ocupate de utilaje, suprafeele necesitate de utilaje, suprafeele de producie ale personalului care deservete utilajele, culoarele de trecere, suprafeele ocupate de materii prime, de produse finite.

Aceste suprafee trebuie stabilite cu maxim atenie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificulti n exercitarea activitilor respective. Definitivarea acestor suprafee se poate face numai dup stabilirea organizrii funcionale, iar rezultatul final se exprim ca suprafa admis fa de cea calculat.

Normele Ministerului Comerului i Turismului stabilesc suprafee minime utile n funcie de numrul locurilor la mas i de tipul unitii.

8. Organizarea funcional, logistic, are drept scop identificarea tuturor datelor care s conduc la o desfurare optim a procesului de producie. Pentru o ct mai corect i eficient activitate a unitii se stabilesc regulile de baz privind structura organizatoric intern a seciilor, relaia intersecii, circuitul alimentelor, preparatelor i veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului i a locului de munc, amplasarea optim a buctriei n cadrul obiectivului din care face parte.

III. 2. Principalele activiti n tehnologia culinar

Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare, parcurg urmtoarele etape:

RECEPIEDEPOZITAREPRELUCRARE PRIMAR PREPARARE FINISARE PORIONARE DISTRIRUIE

Vesela utilizat la distribuirea prepararatelor culinare trebuie s parcurg i ea un flux logic:

PSTRARE PREGTIRE(NCLZIRE) DISTRIBUIRE

RETURNARE CURIRE INTEGRARE N CIRCUIT

Sectoarele de producie ale unitilor de alimentaie public sunt organizate pe secii care corespund activitilor principale necesare n fiecare unitate.

Recepia- este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i este pus n legtur direct cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc toate activitile de recepie, control i eviden a produselor intrate.

Depozitele- reprezint spaiile de pstrare a alimentelor difereniate n principal n funcie de regimul termic asigurat:

- depozite generale pentru produse pstrate la temperatura normal

- depozite pentru produse refrigerate care trebuie s asigure o temperatur de O5C

- depozite pentru produse congelate care trebuie s asigure temperaturi de -12 C 18C

Depozitarea pe termen lung necesit nu numai un anumit regim de temperatur dar i o umiditate relativ a aerului, dirijat n spaiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie s aib n vedere i compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanrii sau absorbiei unor mirosuri strine) i respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor n depozit trebuie s permit utilizarea lor n ordinea aprovizionrii.

Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se face n mod ideal n subsolul cldirii iar depozitele tampon trebuie ns amplasate n imediata vecintate a spaiilor de producie.

Prelucrarea primar cuprinde activiti organizate pe secii distincte: legume, carne, pete. Aceste secii trebuie s aib relaii funcionale cu buctria i spaiile de depozitare. Dimensiunile i utilajele seciilor se stabilesc n funcie de programul de producie i de mrimea buctriei.

Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. buctrie cald total;

2. buctrie cald de finisare;

3. buctrie cald de nclzire.

La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei reele catering de distribuie.

Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), s dea posibilitatea vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.

Buctria rece este secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii. Operaiile se execut la comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe o legtur direct cu buctria cald i cu oficiul.

Buctria rece cumuleaz i funcia de bufet la restaurantele cu osptari.

Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face de regul ntr-un spaiu separat situat ntre buctria rece i spaiul rece de depozitare.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul, sunt destinate n exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul respectiv are o suprafa redus, fr compartimentri sau subsecii.

Cafegeria este secia n care se pregtete micul dejun sau cafeaua, n orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activiti.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legtur dintre buctrie i sala de consumaie, este spaiul de formare a comenzilor, de distribuie i expediie.

Spltorul de vesel i spltorul de vase sunt spaii distincte, de obicei anexe ale buctriei, concentrate ntr-o singur ncpere.

n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel ordonate i nlnuite, nct s se respecte obligatoriu urmtoarele principii:

principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitaile care au o relaie comun;

principiul neinterferrii circuitelor;

principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctrului ef a tot ceea ce se ntmpl n buctrie;

principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor ct i a personalului.

Fluxul continuu, alimente brute preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la recepie la distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport (figurile nr.1 i nr.2).

Fig.1- Schema restaurantului clasic cu servire prin osptari

Fig.2- Schema restaurantului cu autoservire

Accesul materiilor prime i al personalului se face printr-o intrare comun sau separat la unitiile foarte mari, unde trebuie s se asigure un punct de control.

III. 3. Procese tehnologice de baz n tehnologia culinar

n tehnologie, transformarea materiei prime n produs finit sau semifinit se realizeaz printr-o succesiune de operaii de natur mecanic, fizic, biochimic sau chiar operaii combinate.

Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor preparate se numete proces tehnologic.

Operaiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaiilor pentru obinerea unui produs ntr-un proces tehnologic se numete schema tehnologic.

Operaiile care se rentlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii tip.

Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii:

A. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiilor prime:

1. operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

2. operaii de amestec i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea;

3. operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

4. operaii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea.

B. n funcie de natura operaiilor:

1. operaii mecanice: sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei prime: depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.

2. operaii fizice: determin schimbri ale strii fizice a materiei prime, i acestea se pot subdivide n:

operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea.

operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea;

operaii n care intervine ca faz principal schimbul de substan: extracia,difuzia,prjirea.

3. operaii chimice i biochimice n care au loc transformri de substan: maturare, coagulare, fermentare.

Procesele de producie din alimentaia public prezint urmtoarele trsturi specifice:

1. Grad redus de mecanizare;

2. Numr mare de secii de producie de acelai tip;

3. Producie de serie mic i unicate;

4. Structur sortimental variat;

5. Modificarea zilnic a unei pri din structura sortimental;

6. Reluarea zilnic a produciei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare;

7. Procese de producie fr stoc;

8. Durata mic de realizare a fiecrei operaii din procesul de producie.

III.3.1 .Prelucrarea primar a materiilor prime

Prelucrarea primar este prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea preparatelor culinare.

Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale numite secii de prelucrare,care sunt cel puin dou:

secia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume i fructe)

secia pentru prelucrarea crnii i petelui.

Seciile de prelucare primar a materiilor prime sunt prevzute cu mese de lucru, maini de curat, i cu toate ustensilele necesare. n seciile de carne i pete se instaleaz mese speciale pentru prelucrare, iar n fiecare secie de prelucrare se amenajeaz czi. n secia de legume aceste czi se folosesc pentru splarea i pstrarea cartofilor curai, iar n celelalte secii pentru splarea crnii, dezghearea petelui, splarea petelui.

n timpul prelucrrii primare, materiile prime se spal, se sorteaz, se nltur priile necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz.

1. SplareaSplarea legumelor i fructelor este o operaie obligatorie care urmrete ndeprtarea cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa lor, precum i a unei pri importante din microflora epifit (reducerea numrului de microorganisme trebuie i fie de cel puin 6 ori).

Splarea legumelor i fructelor poate fi realizat prin imersie, cu duuri sau prin combinarea acestor dou procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfurare a operaiei: presplarea i splarea.

Prin splare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza ndeprtrii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de mas se face numai dup o prealabil uscare a legumelor.

La carne se realizeaz de regul o duare a carcaselor pentru nlturarea impuritilor i a unei pri importante din microflora prezent, mrindu-se conservabilitatea acesteia. Dup duare, carnea se pune la zvntat pentru a forma la suprafa o pelicul.

Oule murdare se spal cu ap cald de 65..75 C. Oule sunt obligatoriu dezinfectate cu soluie de cloramin n ap, dup care urmeaz n mod obligatoriu splarea, urmat apoi de o zvntare cu aer uscat n maini cu funcionare continu.

2. Sortarea presupune:

-ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare (se execut vizual, pe benziile sau mesele de lucru)

-clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n funcie de stadiul de maturitate (se realizeaz pe cale mecanic, folosind trioare, site vibratoare, maini de calibrat sau pe cale gravimetric).

3. Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaii se realizeaz mecanic, termic sau chimic. Curirea manual se utilizeaz numai atunci cnd celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

A. Curirea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmrit i caracteristicilor produsului ce urmeaz a fi prelucrat: maini cu abrazivi (cartofi, rdcinoase), maini cu cuite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase), maini speciale (pentru tiat vrfuri la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculul, i casa seminelor la fructe), batoze pentru psti. Uneori curirea este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau precedat de oprire.

B. Curirea termic poate fi realizat prin caldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur uscat (arderea cojii). Curirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosit pentru curirea cartofilor, morcovilor, sfeclei i a unor fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic i de splare cu duuri reci, puternice. Acest mod de curire se bazeaz pe o fierbere superficial urmat de desprinderea cojii care este apoi ndeprtat prin splare. Instalaiile moderne realizeaz aceast curire n mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) i tomatele sunt supuse unei aburiri de scurt durat n ap, urmat de o rcire brusc n ap.

Curirea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de circa 1000C, timp de un minut, cnd se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operaia se execut n aparate nclzite cu combustibil gazos.

C. Curirea chimic const n fierberea de scurt durat (0,53 minute) ntr-o soluie de hidroxid de sodiu (13%) cnd coaja legumelor (mai ales la rdcinoase) sau pielia fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulp i se ndeprteaz cu ajutorul apei. Pentru evitarea mbrunrii enzimatice a produselor astfel curite se face ulterior o scurt fierbere n ap sau o imersie n acid citric.

Definitivarea curirii la unele legume se face manual.

Operaia de curire este nsoit permanent de o concomitent splare cu ap rece pentru a elimina impuritiile i microflora existent.

4. Divizarea se realizeaz pentru a uura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a cror vitez este direct proporional cu suprafaa produsului i invers proporional cu grosimea particulelor tratate.

n funcie de gradul de mrunire ce trebuie realizat se folosesc maini de tiat, maini de rzuit sau maini de zdrobit.

Carnea, sub form de carcase, se traneaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranare i a destinaiei zonelor anatomice rezultate.

III.3.2 Tratamente frigorifice

Temperaturile sczute opresc sau reduc intensitatea unor modificri microbiologice, att prin micorarea vitezelor de reacie ct i prin aciunea direct asupra unora din aceti ageni biologici. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacie i asupra agenilor este cu att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur este mai sczut.

Aciunea agenilor biologici (microorganisme) reprezint principala cauz a modificrilor profunde din alimente, respectiv nrutirea caracteristicilor organoleptice, diminuarea valorii i n final alterarea produselor.

Supuse la temperaturi mai sczute dect optimul lor de dezvoltare, microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus n stare de anabioz.

Cnd temperatura crete, microorganismele se nmulesc i desfoar un metabolism normal, deci temperatura sczut are numai efect bactoriostatic.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor sczute poate fi total sau parial.

Efectul bacteriostatic parial, caracteristic conservrii prin refrigerare, const n oprirea nmulirii unor microorganisme i ncetinirea ritmului de nmulire pentru altele.

Efectul bacteriostatic total const n oprirea nmulirii tuturor microorganismelor i este caracteristic conservrii alimentelor prin congelare.

A. Refrigerarea

Este utilizat n principal pentru prelungirea duratei de pstrare a produselor iar temperaturile utilizate sunt n vecintatea punctului de congelare al acestora, apa coninut de acestea rmnnd ns ntotdeauna n stare lichid.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea produsului de la temperatura iniial la cea de pstrare;

2. pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de timp;

3. renclzirea parial nainte de livrare sau utilizare.

Refrigerarea propriu-zis se realizeaz n funcie de natura produsului conservat i ea poate decurge lent sau rapid. n general, se urmrete o refrigerare ct mai rapid pentru stoparea nentrziat a agenilor modificatori, pentru utilizarea intensiv a spaiilor de rcire i pentru reducerea pierderilor n greutate. Fac excepii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.

A.l. Refrigerarea n aer este procedeul cel mai rspndit, el nu afecteaz proprietile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.

Metoda prezint ns urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare i vitez de rcire inferioar altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea.

Se poate folosi un singur nivel de temperatur sau dou nivele aplicate succesiv. Sistemul cu dou nivele de temperatur folosete n prima faz temperaturi foarte sczute (0C la fructe, -15C la carne) i durata fazei este relativ scurt, iar n a doua faz se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelrii.

Viteza aerului depinde de viteza de rcire preconizat i de grosimea produsului. La refrigerarea lent se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapid, de 6 m/s.

Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat pentru reducerea la minim a pierderilor n greutate prin evaporare.

n alimentaia public carnea este livrat sub form de carcase.

Procesul de refrigerare trebuie s nceap la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consider refrigerate cnd temperatura msurat n centrul termic al prii anatomice de grosime maxim are valoarea de 35C.

Preparatele i semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de 5C0C circa 2-3 zile. Se utilizeaz n acest scop camere obinuite de refrigerare unde produsele sunt aezate pe tvi i crucioare rastel.

A.2. Refrigerarea n ap se utilizeaz la psri, pete, unele materii prime vegetale. Prezint unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rcire mai rapid, spaiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vetejire la legumele frunzoase.

Se folosese aparate n flux continuu, rcirea realizndu-se prin imersarea produselor, prin stropire sau mixt.

Refrigerarea legumelor i fructelor trebuie efectuat la un interval ct mai scurt de la recoltare i durat ct mai redus, variabil n funcie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioar, de intervalul dintre recoltare i utilizarea produselor conservate i poate fi efectuat cu ap rcit la 0C.

Petele se refrigereaz cu soluii apoase uor saline (eventual n ap de mare). Refrigerarea n aer este contraindicat deoarece nu menine suprafaa n stare umed i deci aspectul produsulul este depreciat.

A.3. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz la produsele care pe lng o rcire rapid necesit meninerea n stare umed a suprafeei lor, un timp ct mai ndelungat (pete, psri, unele legume i fructe).

Pentru pete se folosete ghea zdrobit (cioburi) sau solzi, iar pentru legume i fructe, zpad.

Viteza de refrigerare a produsului crete cu micorarea dimensiunilor bucilor de ghea, care mresc suprafaa de contact i schimbul de caldur.

Gheaa utilizat la rcirea petelui trebuie s fie solubil deoarece vine n contact direct cu petele i s fie ct mai mrunt (gheaa solzi este cea mai indicat).

Procedeul de refrigerare cu zpad este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castravei, elin. Metoda asigur aspectul de proaspt, previne vetejirea i se elimin pierderile n greutate.

A.4. Refrigerarea n vid i n aparate schimbtoare de cldurEfectul de rcire se produce prin evaporarea n vid a unei pri din apa coninut n produs i din cea cu care a fost stropit n prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafat mare pentru schimbul de cldur. Produsele se introduc n interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune n care se realizeaz vid.

A.5. Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu transfer indirect se folosete la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).

Cldura este preluat de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (ap, alcool etilic). Se prefer agenii intermediari care n cazul unor neetaneiti nu afecteaz calitatea produselor.

nainte de livrare, produsele refrigerate se nclzesc parial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de ap din atmosfer pe suprafaa rece.

B. Congelarea

Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie suficient de sczute pentru oprirea activitii microorganismelor, ncetarea tuturor reaciilor metabolice i ncetinirea modificrilor biochimice i chimice.

Pentru conservarea materiilor prime i a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie s fie sub -10C, limita inferioar de dezvoltare a microorganismelor. De regul se folosesc temperaturi mult mai sczute pentru a opri suficient aciunea agenilor modificatori. Uneori se recurge i la folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termic a enzimelor din unele materii prime.

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5100 ori mai mare dect n cazul refrigerrii.

Produsele supuse congelrii sufer modificri fizice, respectiv apa component se solidific, ntr-o proporie cu att mai mare cu ct temperatura folosit este mai sczut, volumul crete cu 8.. .10% , iar consistena devine tare, casant.

Metodele de congelare sunt:

Congelare lent, la temperaturi de -18..-20C i dureaz cca. 80 ore;

Congelare semirapid, la temperaturi de -20..-40C i dureaz cca. 60 ore;

Congelare rapid, la temperaturi de -30..-35C i dureaz cca. 24 ore;

Congelare foarte rapid, la temperaturi de -35..-40C i dureaz cca. 3 ore;

Congelarea lent duce la formarea unor cristale mari de ghea care determin desprinderea i deteriorarea celulelor i esuturilor. Prin decongelare produsele congelate prin aceast metod nu i menin forma i sufer pierderi mari de suc celular.

Pentru meninerea proprietilor organoleptice i fizico-chimice se prefer congelarea rapid i ultrarapid, deoarece se formeaz cristale de ghea mici n interiorul celulei i produsele i menin proprietile iniiale i dup decongelare.

B.1. Congelarea n aer se desfoar ntr-un ansamblu ce conine urmtoarele componente: un rcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spaiu n care se introduc produsele ce urmeaz a fi congelate. Acest ansamblu este montat ntr-un spaiu izolat termic.

Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura i viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -36C, durata procesului de congelare variind n funcie de mrimea produsului congelat.

Aceast metod se aplic: carcaselor de carne, psrilor ntregi, petilor, legumelor, fructelor i preparatelor culinare obinute industrial.

B.2. Congelarea n aparate schimbtoare de cldur prin contact indirect se poate realiza prin dou sisteme:

a. Congelarea n strat fix, unde produsul este congelat ntre plci metalice rcite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafee plane;

b. Congelarea n strat mobil, cnd produsele se gsesc n permanent micare, venind pe rnd n contact cu suprafaa metalic a unui cilindru prin care circul agentul frigorific sau cel intermediar.

B.3. Congelarea prin contact direct cu agenii intermediari sau frigorifici poate fi aplicat n dou variante:

-produsul vine n contact direct cu agentul (congelarea petilor, mazre, fasole verde, cpuni)

-produsul este ambalat impermeabil i nu vine n contact direct cu agentul (congelarea psrilor).

Agenii intermediari pot fi soluii de clorur de sodiu, soluii de clorur de calciu, glicerin, alcool.

Agenii frigorifici de contact trebuie s fie netoxici, neinflamabili, neexplozibili, ineri n contact cu produsele. Aceste condiii sunt ntrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan (freon 12).

C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelat la temperatura mediului ambiant.

C.1. Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele ns prezint urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu modificri de culoare, durat mai mare de decongelare. Condiiile i instalaiile folosite difer n funcie de varianta aleas: decongelare indirect sau decongelare direct.

Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n funcie de durata preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depeasc 20C la produsele de origine animal i 30C la produsele vegetale.

Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procesele termice de preparare culinar. Pentru durate sczute de decongelare i nclzire se folosesc temperaturi ridicate (150200C) i cuptoare electrice cu microunde. Produsul porionat i congelat se introduce direct n cuptor.

C.2. Decongelarea n ap i n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de decongelare, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produselor; evitarea pierderilor n greutate. Aceasta metod prezint ns dezavantajul unei aplicabiliti limitate, pierderi de substane nutritive i modificri de consisten.

Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu grosimi mici care sunt ambalate (legume, preparate culinare).

Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, pete, destinate realizrii anumitor preparate.

Pentru preparatele culinare care se consum calde se recomand decongelarea i nclzirea ct mai rapid, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic i pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac nainte de nclzire au fost decongelate parial.

III.3.3 Tratamente termice

Tratamentele termice transform materiile prime n produse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de degradare calitativ.

Operaiile specifice prelucrrii termice necesit utilaje speciale care s asigure transferul cldurii necesare. Principala problem legat de instalaiile necesare unei uniti de alimentaie public este alimentarea cu energie. Dintre purttorii de energie uzuali trebuie s se aleag ntre: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Astfel nclzirea se poate realiza cu:

abur saturat, pentru temperaturi ce nu depesc 150..200C;

ap cald, pentru temperaturi pn la 80C;

nclzire electric, care prezint avantajul unei reglri precise i rapide;

nclzire cu gaze combustibile;

nclzire cu cureni de nalt frecven ( microunde ).

Tratamentele termice pot fi:

tratamente hidrotermice desfurate n prezena apei: oprirea, fierberea;

tratamente xerotermice: evaporarea, prjirea, frigerea, coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capt o tot mai mare extindere fierberea n suc propriu, nbuirea, fierberea n vapori supranclzii, tratamente a cror durat i temperatur nu afecteaz profund valoarea nutritiv a materiilor prime prelucrate.

IV. BILANURI N TEHNOLOGIA CULINAR

Conducerea proceselor tehnologice din alimentaia public presupune cunoaterea cantitilor de materiale necesare, a tuturor transformrilor care apar n procesele aplicate, a debitelor instalaiilor, a cantitilor de produse finite care rezult prin prelucrare.

Pentru a evidenia pierderile neproductive de materiale, tipul i cantitatea de produse secundare obinute, fiecare proces tehnologic trebuie s aib la baz un bilan de materiale exprimat n uniti de mas.

Bilanul de materiale poate fi total sau general atunci cnd se refer la un ntreg proces tehnologic i parial dac evidena urmrete un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai valoros n ntregul proces tehnologic.

Bilanul de materiale este un instrument principal al tehnologului i economistului pentru urmrirea cantitativ i calitativ a produciei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime i materiale.

Obinerea preparatelor culinare n alimentaia public cuprinde n principal operaii de amestec, iar acestea sunt probleme tipice de bilan de materiale. Ele devin cu att mai complicate cu ct numrul componentelor care se introduc este mai mare.

Pentru a se ntocmi corect un bilan de materiale este necesar s se respecte cteva reguli elementare:

s se foloseasc ct mai multe ecuaii de bilan pariale, pentru fiecare din componentele individuale prelucrate;

s se ia ca baz de referin componentele care rmn neschimbate tot timpul procesului, raportndu-se la acestea componentele care se transform;

componentele care se iau ca baz de referin s fie n cantiti ct mai mari raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minim influena aproximaiilor i a erorilor;

ecuaiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilan de materiale, n mod curent, sunt ecuaii care au la baz principiul conservrii energiei.

Orice proces tehnologic este legat i de un consum de energie. Bilanul energetic, ca i bilanul de materiale se ntocmete pentru o durat determinat egal cu durata unei arje pentru procesele discontinue i pentru unitatea de timp n cazul proceselor care se desfsoar n flux continuu. i n cazul bilanului energetic se poate realiza un bilan total pentru o ntreag instalaie, sau un bilan parial referitor la un singur aparat al instalaiei considerate sau uneori la anumite poriuni dintr-un aparat.

Toate procesele tehnologice produc transformri profunde ale materiilor prime prelucrate, cnd au loc pierderi cantitative datorate eliminrii prilor necomestibile prin operaii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbri de stri fizice, transformri chimice. Toate modificrile rezultate prin procesele tehnologice determin sczminte, pierderi normale a cror valoare trebuie bine cunoscut pentru a putea conduce corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale, cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental i legiferate de Ministerul Comerului i Turismului.

Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfurarea activitii n alimentaia public, pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul produciei realizate sau la unitatea de produs.

V. PRINCIPALELE TIPURI DE PREPARATE CULINARE COMERCIALIZATE

Activitatea de alimentaie public prezint particulariti comparativ cu alte activiti productive, dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat i necesitatea relurii zilnice a tehnologiei din punctul zero, sunt cerine specifice care orienteaz modul de organizare a proceselor tehnologice, sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic.

Pentru a rspunde prompt solicitrilor consumatorilor, n tehnologia culinar se utilizeaz o gam larg de elemente ajuttoare, de prim necesitate, care printr-o asociere ingenioas pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil i suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerine.

Semipreparatele utilizate curent n tehnologia culinar nu se pot consuma ca atare ns constituie etape obligatorii n tehnologia culinar, fr de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate.

Cele mai utilizate semipreparate sunt fondurile, esenele, sosurile, umpluturile. Sosurile sunt semipreparatele care diversific gama sortimental i totodat mbuntesc valoarea nutritiv a preparatelor culinare n componena crora intr.

Preparatele culinare, clasificate n patru grupe n funcie de procesul tehnologic aplicat i de poziia ocupat ntr-un meniu, comercializate obligatoriu numai n ziua preparrii, se realizeaz ntr-o mare diversitate, condiionat nu att de procesele tehnologice aplicate ct mai ales de materiile prime prelucrate.

Se comercializeaz urmtoarele grupe de preparate culinare:

1. Gustri calde i reci;

2. Preparate care se servesc la felul I:

preparate lichide;

preparate din legume;

antreuri (din brnzeturi, crupe, ou, paste finoase, carne i subproduse, pete, crustacee).

3. Preparate de baz din componena meniurilor:

preparate din legume;

preparate cu pete i crustacee;

preparate din paste finoase;

preparate din carne tocat cu diverse adaosuri;

preparate din legume cu carne de pasre;

preparate din legume cu carne de porc;

preparate din legume cu carne de vit i viel;

prepatate din legume cu carne de ovine;

prepatate din vnat;

fripturi i garnituri;

salate.

4. Dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie.

Fiecare grup de preparate culinare presupune o tehnologie specific, o anumit frecven a operaiilor i mai ales respectarea cerinelor de calitate specifice pentru produsul finit, care se realizeaz prin utilizarea materiilor prime de calitate i respectarea timpilor de tratament termic.

Preparatele de patiserie-cofetrie sunt preferate de marea majoritate a consumatorilor, ele ndeplinind i funcia de accentuare a saietii meniurilor din compoziia crora fac parte.

Preparatele de patiserie-cofetrie se obin fie n unitatea de alimentaie public pentru necesiti imediate i cantiti mici, fie n laboratoarele centrale, de unde sunt livrate la cerere sau comercializate prin uniti proprii.

Activitatea de patiserie-cofetrie se deosebete de tehnologia culinar propriu-zis prin specificul operaiilor tehnologice i al materiilor prime prelucrate.

Preparatele de patiserie au la baz aluaturile care n funcie de procesul tehnologic aplicat se pot clasifica n aluaturi dospite (afnate cu drojdii) i nedospite (prelucrate mecanic sau afnate chimic).

Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasific n urmtoarele grupe:

preparate din foi de plcint;

preparate din aluat oprit;

preparate din aluat fraged;

preparate din aluat franuzesc (foetaj).

Preparatele de cofetrie cuprind ca sortimente de baz prjiturile i ngheata. Prjiturile se comercializeaz cu bucata i se caracterizeaz prin gramaj (50-10 g); semipreparatul de baz, modul de finisare (se face manual).

Sortimentul de prjituri este difereniat n trei grupe:

prjituri pe baz de blaturi (cu blat alb sau colorat);

prjituri pe baz de foi (Alcazar, Dobo, Richard etc.);

prjituri pe baz de coji (Indiene, Meringues).

Calitatea prjiturilor se apreciaz n funcie de form, starea suprafeei, modul de glazurare, decorul.

ngheata i produsele din ngheat tind s capete o pondere tot mai mare n consumul cotidian, pondere care n sezonul cald devine predominant n grupa produselor de patiserie-cofetrie.

Se obin trei tipuri de produse, n funcie de materia prim preponderent:

ngheat pe baz de lapte;

ngheat pe baz de sucuri de fructe;

specialiti de ngheat ;

Tehnologia de obinere a preparatelor de patiserie-cofetrie necesit prezena i n aceste uniti a semipreparatelor necesare, care de regul constituie pri componente ale produselor.

Sortimentul de preparate culinare i de produse de patiserie-cofetrie va trebui s rspund n viitor unor cerine foarte diversificate, determinate n mare parte de evoluia rapid a vieii cotidiene, reducerea timpului afectat alimentaiei.De asemenea se va pune accent pe un consum alimentar tiinific, bazat pe tot mai multe cunotine despre alimentaie, preparate care s rspund diferit momentelor zilei n care se comercializeaz i respectiv scopului urmrit de fiecare consumator (numai alimentar sau mai ales de destindere).

VI. DIVERSIFICAREA PRODUCIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING

Activitatea cotidian necesit economisirea fondului de timp afectat pregtirii hranei zilnice i totodat diminuarea efortului fizic destinat acestei activiti.

Astfel, n numeroase ri avansate a fost introdus sistemului catering care reprezint n fapt o industrializare a produciei de preparate culinare.

Preparate gata pregtite (convenience foods), realizate n secii industriale specializate sunt comercializate prin uniti de alimentaie public a cror clientel dorete un sortiment variat, cu un stadiu de pregtire ct mai avansat, o porionare corespunztoare, un servici uor i rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic n cantine-restaurant, n bufete i cantine colare, n consumuri colective din cazrmi i spitale, n uniti permanente cu linii de autoservire, n restaurante.

Sistemul catering implic dou etape distincte separate n timp i spaiu:

I. Cateringul industrial care se desfoar n uniti de producie i const n producerea centralizat a preparatelor culinare (prelucrare primar, preparare, porionare) i conservarea acestora pe lung durat, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare).

II. Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare n spaii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic i cea de consum (ntr-o unitate de alimentaie public sau consum familial).

Acest sistem de industrializare a produciei de preparate culinare prezint numeroase avantaje:

1. investiiile necesare sunt cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii mari care s realizeze aceeai producie;

2. suprafeele folosite ca spaii de producie sunt cu 6080% mai mici, capacitile de producie sunt mai bine utilizate;

3. se reduce volumul de munc i ponderea personalului necalificat cu 5070%;

4. se diminueaz pierderile materiale cauzate de fluctuaia zilnic a consumatorilor;

5. se evit dificultile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

6. se obin produse calitativ superioare.

7. meniurile realizate prin sistemul catering prezint avantajul nu numai al diversitii dar i al asigurrii coninutului nutriional adecvat.

8. preul la care se realizeaz preparatele sunt mai sczute dect n tehnologia culinar clasic.

Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare desfurat de industria alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure desfurarea corespunztoare a tuturor operaiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit ambalaje speciale, care s corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secii de producie se stabilete n funcie de numrul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alctuiesc o priz alimentar. Capacitatea de producie calculat se detaliaz pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitile desfurate impun personal cu calificri adecvate att seciei catering ct i unitilor obinuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comer rapid Fast-food, cunoate n ultimii ani o dinamic deosebit i tinde s nlocuiasc formele tradiionale de servire a mesei. Preferina pentru servirea rapid a mesei depinde de modificarea stilului de via i al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.

Servirea este rapid iar sortimentul simplu, n medie comercializndu-se 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializat pe unul din aceste sortimente.

ntreprinderile mici i mijlocii ce dein 45% din numrul unitilor de alimentaie public au adoptat modelul american, franuzesc sau italian de alimentaie rapid, difereniate mai ales prin sortimentul comercializat.

VII. CONTROLUL CALITII PREPARATELOR CULINARE PRIN SISTEMUL HACCP

Calitatea este o percepie relativ i este adeseori raportat la cerine preconizate pe baza unor trecute experiene.

Pentru consumatori, un produs care furnizeaz acelai nivel de satisfacie,de fiecare dat cnd este cumprat corespunde calitativ.

Pentru productori, contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs necorespunztor, catitatea nseamn ncredere acordat produsului sau serviciului.

Productorul trebuie s cunoasc, s neleag i s ndeplineasc cerinele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea satisfaciei sale fa de acesta.

Controlul calitii produselor poate fi definit ca meninerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor prime i al procesului tehnologic.

Controlul calitii este deosebit de important n sectorul de servicii i n special n alimentaia public, unde calitatea include obligatoriu i calitatea serviciului oferit.

Consumatorii individuali joac un rol important n supravieuirea firmei pe pia. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigur repetarea cumprrii lor. Productorul nu trebuie s ignore cererile consumatorilor deoarece livrarea de produse cu calitate variabil va determina pierderea consumatorilor fideli.

n acest context controlul calitii capt o importan tot mai mare iar unul din scopurile principale ale acestei activiti este contientizarea siguranei preparatului culinar comercializat.

ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles 1989) a consacrat conceptul de HACCP (THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT SYSTEM) ca instrument util de punere n practic i asigurare a securitii alimentare.

Analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentar este un program special de securitate a alimentelor, iniiat de Organizaia Mondial a Sntii i implementat n Romnia prin Ordinul Ministrului Sntii, nr 1956 din 1995, n reeaua de alimentaie public aferent spaiilor de cazare a turitilor.

Punctul critic de control (CCP) reprezint locul, momentul sau faza n care pot interveni schimbri nedorite ale calitii produselor, la nivelul crora trebuie s se efectueze supravegherea permanent a prescripiilor i indicaiilor de specialitate n vederea lurii msurilor de remediere, care elimin factorii de risc.

Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate de alimentaie public se refer la:

Examinarea vizual pe ansamblu a unitii, care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare);

Examinarea senzorial a preparatelor n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu livrarea;

Msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice;

Stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii;

Investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare.

Procesul aplicrii conceptului HACCP n producia culinar necesit identificarea urmtorilor pai : operaiunea, faza din cadrul operaiunii, identificarea riscului, punctul critic de control, msura de prevenire.

Analiza riscurilor din cadrul unei uniti ce presteaz servicii alimentare ofer un exemplu al multitudinii riscurilor ce pot fi identificate n cadrul unor operaiuni ca recepie, depozitare materii prime, prelucrare primar, prelucrare termic, mnuirea produselor tratate termic, meninerea la temperaturi joase, renclzirea, meninerea cureniei, fluxul veselei, igiena lucrtorilor.

VIII. CRITERII DE ASOCIERE A PREPARATELOR CULINARE

ntocmirea unui meniu corespunztor principiilor alimentaiei tiinifice nseamn n fapt gsirea modalitii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag pe consumator, cu putere de saietate, care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4..5 ore.

1. Meniurile comercializate de unitile de alimentaie public se adreseaz fie unei grupe tip de consumatori (de ex. cantinele colare, cantinele restaurant ) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referin) i sunt realizate conform Normelor orientative de necesar fiziologic n substane i alimente elaborate de Ministerul Sntii.

2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proporii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeai grup) i izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite dar echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv).

Ponderea procentual recomandat pentru diferite grupe de alimente n necesarul energetic zilnic (%):

Cereale i derivate 35 %Grsimi 18 %Legume fructe 17 %Lapte i produse lactate 12 %Carne i produse din carne 8 %Zahr i produse zaharoase 8 %

Ou 2 %

3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal ct i produse vegetale.

4. Gradul de satisfacere a necesarului de substane nutritive este determinat hotrtor de influena operaiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate.

Operaiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scderi substaniale ale unor componente din materiile prime.

Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitii i sntii produsului rezultat i pentru prevenirea apariiei unor compui neutilizabili digestiv i metabolic.

5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar depinde de numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane existente n produsul respectiv dar i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i crete astfel coeficienii de asimilare ai substanelor nutritive componente este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori n aceeai zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la aceeai mas chiar dac forma de preparare este diferit.

Pentru evitarea monotoniei meniurile trebuie concepute pentru cel puin 7 zile.

6. Alimentele care solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede stomacul sunt considerate ca uor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac o secreie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saietate.

La fiecare mas este indicat s se consume cel puin un preparat cu mare putere de saietate.

7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal.

8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele uor digerabile.

Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal i alimente concentrate.

9. Cantitile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. Dac cantitatea de alimente consumat la o mas este mai redus, eficiena digestiei este mai bun i proporia de substane nutritive asimilate crete.

Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic s fie repartizat astfel:

mic dejun 30 %; prnz 50 %; cin 20 %.

Este necesar respectarea orelor de mas, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului.

10. Ordinea de servire a preparatelor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin proprietile lor declaneaz i ntrein secreia sucurilor digestive (preparatele lichide mai ales).

Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 3540C i 10 12C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminund absorbia substanelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 1012C, iar cele care se consum la temperatura camerei la l5 17C.

11. Diferenierea preparatelor culinare n funcie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile menionate: acoperirea necesarului de substane nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saietate corespunztoare.

IX. NTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI, SERVIREA CLIENILOR

IX.1.ntocmirea listelor de preparate i buturi

n ,,Larrousse Gastronomique meniul se definete astfel: ,,mai multe preparate care formeaz o mas i prin extensie o list de carton pe care sunt nscrise preparatele.

Obiceiul de a stabili o list de preparate este datat din secolul al XVI-lea, dar de atunci modul de prezentare a acestora s-a modificat.

La nceputul secolului al XIX-lea au aprut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai palatului regal, care au avut ideea de a executa pentru clienii lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afiate pe u.

n mod frecvent clientul i formeaz prima impresie despre restaurant pe baza listei care i este prezentat.

Listele trebuie concepute astfel nct s se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului i draperiile.

Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s mreasc vnzrile i s satisfac cerinele clienilor.

Fie c este vorba de lista simpl (,,fluturauI cu preparatele zilei) sau de cea complex, cu o mare varietate de preparate, aceasta trebuie scris ntr-un stil clar i aranjat pe hrtie (carton) n aa fel nct clientul s poat alege foarte uor ceea ce dorete. Este cunoscut o mare varietate de formate, care difer de la o unitate la alta, n funcie de categorie, specific, zon, sezon etc.

Dar exist o serie de principii de baz n proiectarea oricrei liste, indiferent de form. Acestea sunt:

listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete;

dimensiunea lor trebuie s permit o manevrare uoar la mas;

formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spaii adecvate, care s permit o lecturare uoar;

indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile, s plac ochiului;

preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas;

specialitile se scriu cu caractere deosebite, sau colorate sau subliniate sau ataate pe un flutura diferit colorat;

denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i interesant a acestora;

trebuie evitat terminologia i informaia care ar putea induce n eroare clientul (meniunea ,,la grtar presupune expunerea bucilor de carne la un foc liber, ceea ce impune prepararea la un grtar, dar n nici un caz la o tigaie sau soteuz);

ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte;

lista trebuie s fie curat, imaculat, fr semne, tersturi, corecturi etc.;

lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare.

n concluzie, stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv i uor de lecturat.

Listele de preparate i buturi ofer clienilor posibiliti concrete de informare n privina ofertei de produse pe care unitatea, (casa) respectiv o prezint.

efu1 de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cnd acetia le solicit.

Materialul din care sunt realizate, precum i grafica trebuie s fie atrgtoare, s semnifice tradiia (specificul) unitii. Preparatele i buturile se trec n list cu denumirea lor complet, corect, aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional i internaional, fr modificri sau adaptri.

n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de

circulaie internaional. Nu sunt permise abrevierile.

IX.2. Tipuri de liste

n unitile de alimentaie se pot ntlni urmtoarele tipuri de liste:

lista pentru micul dejun;

lista de preparate;

lista de buturi;

lista de preparate i buturi;

lista de bar;

lista pentru serviciul la camer;

lista de vinuri.

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceast mas:

- buturi calde nealcoolice

- produse de panificaie i patiserie

- unt, gem, dulcea sau miere

- preparate din ou

- produse cerealiere

- brnzeturi

- produse lactate

- preparate din pete

- preparate din carne

- legume proaspete

- fructe proaspete i compoturi

- buturi rcoritoare

- ape minerale de mas.

Lista de preparate cuprinde preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mrfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.

n list se trec denumirea preparatelor, unitatea de msur i preul real la momentul respectiv.

Preparatele se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la mas:

- gustri reci sau calde

- supe, creme,ciorbe, boruri, consommeuri

- preparate din pete

- antreuri reci sau calde

- preparate de baz

- legume (garnituri) i salate

- brnzeturi

- dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie

- fructe.

Lista trebuie astfel conceput nct s permit adugarea specialitilor zilei sub forma unui flutura sau a unei foi ataate.

De asemenea, specialitatea zilei se poate trece sub antreuri, naintea felurilor principale.

Sunt unele restaurante care las clientul s-i aleag legumele pe care le dorete, altele includ garniturile lng preparate.

Preparatele gtite sunt trecute, de asemenea distinct, find mai ieftine dect cele pregtite la comand.

Denumirea preparatelor consacrate impune realizarea acestora conform reetei originale (toate preparatele cu denumirea ,,Rossini conin ficat de gsc ngrat i trufe, garnitura ,,Zingara conine unc, limb afumat i ciuperci, Chateaubriand se realizeaz la grtar din mijlocul muchiului de vac pentru dou persoane cel puin etc).

Se scriu cu majuscule numele proprii, numele localitilor i regiunilor (turnedou Rossini, nitel a la Praga).

Se recomand evitarea denumirilor pompoase pentru a prezenta de fapt preparate modeste.

Lista de buturi cuprinde buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, din producia intern i din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.

Buturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, unitatea de msur i preul real, la momentul respectiv, pe grupe, ncepnd cu cele alcoolice.

Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermuturi, bitteruri, buturi pe baz de anason, vinuri speciale.

Vinuri: albe, roze, roii, spumante, ampanie.

Bere: din producia intern i din import.

Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioar, lichioruri.

Buturi amestecuri de bar.

Buturi rcoritoare.

Ceaiuri.

Cafea.

Pentru a elimina confuziile care mai apar este necesar s se precizeze c termenul coniac, se atribuie numai distilatului francez original, obinut exclusiv n zona viticol ,,Cognac.

Pentru buturile obinute dup aceleai metode, n alte zone ale Franei (Calvados, Armagnac) sau n alte ri se folosesc termenii rachiu (brandy).

Pentru distilaltele de calitate superioar din producia intern se folosete termenul vinars.

Acelai lucru este valabil i pentru termenul ampanie, care reprezint butura franuzeasc obinut n regiunea ,,Champagne, restul buturilor obinute dup metode similare purtnd denumirea de vin spumant.

Lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiv le pune la dispoziie clienilor. n general aceast list cuprinde grupele prezentate n cele dou liste anterioare.

Lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe ca lista de buturi, la care se pot aduga mai multe amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la baruri de noapte.

La baruri de zi, discoteci i alte uniti similare mai mici, lista de bar cuprinde un sortiment de buturi mai restrns n funcie de categoria unitii.

Lista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se ofer clienilor la acest serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantul hotelului respectiv.

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziia clienilor. Vinurile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, respectiv s conin sortimentul de vin i podgoria de provenien. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant, dndu-i posibilitatea s-i aleag vinul adecvat preparatului culinar comandat. n esen, n marile case, lista de vinuri este oglinda pivniei de vinuri.

Somelierul trebuie s fie sigur c toate vinurile din list sunt trecute corect i accesibile tuturor clienilor.

Lista de vinuri va fi mai uor de consultat dac ea are toate detaliile despre vinurile oferite astfel nct clientul s neleag i s aib nevoie de ct mai puin ajutor.

Coperta listei de vinuri trebuie s fie atractiv, dac se poate cu o ilustraie legat de vinuri ncurajnd clientul s o consulte.

Vinurile se trec n list mpreun indiferent de ar sau regiune, dar separate cele albe de cele roze , de cele roii, precum i ampania de vinul spumant.

Pentru informarea complet a clientului fiecare vin va avea un numr, de obicei acelai cu cel din pivnia de vinuri, sortimentul i podgoria, eventual ara de origine, preul per/sticl i anul de producie.

Numerele care acompaniaz vinurile pe lista salveaz uneori clientul de situaia penibil cnd nu poate pronuna corect numele atunci cnd comand.

Cnd clientul a comandat un vin de pe list nu trebuie s i se spun niciodat c acesta nu exist n unitate la momentul respectiv. Aceast situaie nu poate fi niciodat ngduit, iar somelierul care o accept nu este demn de numele su.

Lista de vinuri trebuie verificat zilnic i fcute modificrile care se impun.

n anumite situaii o list de igri i trabucuri este ataat la lista de vinuri.

IX.3. Reguli pentru alctuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetarie-patiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas. Prin extensie, acelai termen desemneaz i hrtia (cartonul), fluturaul, pe care se trec, n ordinea n se servesc la o mas, preparatele i buturile.

La redactarea meniurilor se au n vedere urmtoarele:

- satisfacerea doleanelor clienilor;

- folosirea echilibrat a capacitii seciilor de producie;

- ndemnarea i calificarea personalului din buctrie i laboratorul de cofetrie;

- realizarea unui profit.

O alt categorie de reguli care trebuie luate n calcul la redactarea meniurilor sunt:

- preparatele trebuie servite n ordinea corect;

- gustrile reci se in la rece pn n momentul servirii; s fie n porii mici, variate i atractive;

- dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar;

- sosurile care se servesc la aceeai mas, trebuie s difere ca gust i culoare;

- preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;

- carnea alb se servete naintea celei roii;

- preparatele din carne de pasre (inclusiv vnat) se servesc ntotdeauna ultimele din felul principal;

- preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite, coapte;

- s nu se repete modul de preparare;

- s nu se repete principalele ingrediente (excepie ciupercile i trufele);

- ntotdeauna se vor folosi produse proaspete i de sezon;

- meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele i apoi din nou cu cele uoare;

- cafeaua (ca de altfel toate buturile) nu face parte din meniu.

De asemenea se recomand s se respecte ordinea de servire a preparatelor i s se ofere o varietate de preparate din urmtoarele grupe:

- gustri reci sau calde;

- supe, creme, ciorbe, boruri, consommeuri;

- preparate din pete;

- antreuri reci sau calde;

- preparate de baz;

- legume (garnituri), salate;

- brnzeturi;

- dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie;

- fructe.

Gustrile i alte preparate uoare (supele) sau preparatele din pete sunt servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta este urmat de unele preparate mai uoare.

Anumite preparate pot aprea la diferite servicii, dup cum urmeaz:

- pateurile pot fi servite ca gustri (mai mici) sau ca antreuri (mai mari);

- anumite preparate din ou (cu sos tartar, cu past de ficat, cu maionez) se servesc ca gustri, dei fac parte din grupa antreurilor;

- sunt unele preparate din pete (crap prjit, medalion de alu pe salat a la russe, plachie de crap) i antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceap, drob, creier pane), care pot fi oferite la primul serviciu;

- jambonul (unca) poate fi oferit att la gustare, ca antreu, ct i la preparatul de baz;

- anumite preparate de baz (soteuri, tocan, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi servite ca antreuri n special n porii mai mici;

- pepenele galben i grapefruit-ul se pot oferi i ca gustare i ca desert;

- n anumite situaii, brnzeturile pot fi oferite ca gustri sau antreuri, dar, de regul se ofer dup preparatul de baz.

Firete, se pot face i se recomand i schimbri n ordinea de servire a preparatelor, cu condiia de a nu se nclca regulile generale.

Se pot ntocmi meniuri de la cele mai simple (ca numr de servicii i compoziie), la cele mai sofisticate.

Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:

- sup;

- preparat de baz cu legume;

- desert;

iar cel sofisticat din:

- gustare rece;

- sup;

- gustare cald;

- preparate din pete;

- antreuri;

- preparat de baz;

- friptur la tav;

- legume, salate;

- desert.

Aa cum am menionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar n meniurile mai elaborate preparatele din pete sau antreurile calde uoare pot fi oferite ca gustri calde.

eful de sal sau chelnerul care ntocmete un meniu trebuie s ia n calcul i urmtoarele elemente:

- naionalitatea turitilor;

- sezonul;

- natura mesei (mic dejun, dejun, cin, mas oficial etc.);

- sexul i vrsta turitilor;

- precepte religioase;

- baremul alocat;

- timpul rezervat de turiti pentru masa respectiv;

- prezena copiilor.

De asemenea, trebuie avut n vedere ca ntotdeauna meniul s cuprind preparatul de baz i desert. Se vor oferi cel puin dou sortimente de brnzeturi (clientul poate s aleag ceea ce dorete). Dac la o mas obinuit, dejun sau cin, s-a oferit ngheat, nu se mai servesc fructe. n meniul de sear al meselor obinuite nu vor figura pe ct posibil preparate pregtite prin prjire sau la grtar.

Buturile care se asociaz cu preparatele respective se specific separat, nefcnd parte din meniul respectiv. De asemenea, pinea, tostul i untul nu se trec n meniu, dar se iau n calcul pentru ntocmirea notei de plat.

Pentru redactarea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea a:

- dou preparate din aceeai carne (ciorb de porc ardeleneasc i cotlet de porc la grtar, ciorb rneasc de vcu i antricot cu ciuperci, ciorb de pui cu roii i pui la rotisor, bor de miel i miel cu spanac etc.);

- dou preparate din carne tocat (ciorb de perioare i sarmale, chiftelue speciale la gustare i ardei sau dovlecei umplui, crnciori olteneti i musaca de cartofi etc.);

- dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim (ciorb de fasole alb i jigou de berbec cu fasole alb, sup de roii cu orez i roii umplute, ochiuri romneti pe spanac i vcu cu spanac etc.);

- dou preparate avnd acelai mod de pregtire (sufleu de brnz ca antreu i sufleu de ciocolat ca desert).

- dou preparate realizate prin acelai proces termic (crap prjit i niel de porc pane, morun la grtar i muchi de vac la grtar, alu rasol i rasol de pasre cu legume etc.);

- dou preparate din vnat (terin de cprioar i cotlet de mistre cu sos picant).

- dou preparate cu aceeai garnitur (pstrv rasol cu cartofi natur i escalop cu ciuperci cu cartofi natur);

- dou preparate cu acelai sos (crap spaniol i pui la ceaun cu mujdei de usturoi);

- dou deserturi coninnd fructe (trudel cu mere i mere, tart cu ciree i ciree etc.); de fapt la o mas obinuit este suficient un singur desert.

IX.4. Servirea clienilor

Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de ctre toi angajaii, a urmtoarelor reguli:

- toate serviciile trebuie realizate n linite;

- nainte de a aranja obiectele de inventar se verific stabilitatea mesei i curenia feei de mas; obiectele de inventar folosite trebuie s fie curate, fr defecte i toate din acelai model;

- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezult de la clcat trebuie aranjate pe locul unde vor fi farfuriile (n dreptul scaunelor);

- farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei i paharele cu monograma spre client;

- presrtoarea de sare i rnia (presrtoarea) de piper nu se aranjeaz niciodat pe dunga rezultat de la clcat;

- pe o mas nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprim urma de la cea de jos;

- mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;

- olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori nu se aeaz de la nceput pe mas, ci se pstreaz la consol, oferindu-se la cerere;

- obiectele czute de pe mas trebuie ridicate imediat i nlocuite (tacmuri, ervete);

- cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe faa de mas, ci pe o tav acoperit cu ervet sau tas;

- se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi i debarasa;

- primul serviciu este pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;

- pentru servirea copiilor se nlocuiete tacmul mare (lingura, cuitul, furculia) cu cel de desert;

- preparatele calde se servesc n farfurii calde, iar cele reci n farfurii reci (excepie fcnd sufleul surpriz);

- toate preparatele montate pe platou se prezint clientului care a comandat;

- piesele ntregi se preiau pe platou fr garnitur (se preia n legumier);

- la serviciul la gheridon se ia o farfurie n plus, de rezerv;

- chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;

- cnd se efectueaz servicii pe partea dreapt sau stng se pleac, de regul, la clientul urmtor n sens opus;

- cnd se lucreaz la gheridon sau crucior nu se st cu spatele la clienii de la masa respectiv

- se anun clienii despre durata de pregtire a diferitelor preparate;

- cuitele inute n ap cald la gheridon sau crucior pentru operaiuni de porionare, se terg nainte de a fi folosite;

- la sistemul de servire direct se prinde tacmul de serviciu cnd platoul este apropiat de farfurie; nu se pleac cu tacmul de serviciu n mn de la un client la altul sau dup ce s-a terminat de servit;

- la sistemul de servire indirect, tacmul de serviciu se aeaz astfel nct lingura s vin spre dreapta, iar furculia spre stnga clientului (bineneles orientat cu concavitatea lingurii n jos);

- dac la gustrile asortate sunt buci mai mari, care trebuie tiate, se aeaz ctre client, iar celelalte spre emblem de la dreapta spre stnga;

- la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne n farfurie;

- garniturile se pun n farfurie n arc de cerc de la dreapta spre stnga (de la vrful cuitului spre cel al furculiei);

- toate preparatele gratinate la cuptor se preiau n vasul n care au fost pregtite;

- cotletul se pune cu osul spre centrul mesei i terminaia acestuia spre dreapta;

- dac tacmul mare (de baz) a fost folosit de client pentru a tia bucata de carne din ciorb, se nlocuiete;

- n servirea brnzeturilor se ofer tost sau pine prjit i unt;

- toate deserturile i fructele se servesc n farfurie de desert (excepie cele aezate n cupe, pepenele verde);

- nainte de a servi desertul se debaraseaz farfuria pentru pine; cuitul pentru unt, presrtoarea de sare, rnia (presrtoarea) de piper, se cura firimiturile i se trag tacmurile de o parte i de cealalt;

- erveelul de hrtie se pune pe farfurie mpturit n form de triunghi cu vrful spre emblem

- tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet de pnz sau de hrtie special;

- bolul pentru cltirea degetelor se ofer cu ap cldu i felii de lmie la pui, pete nedezosat, raci, sparanghel, homari, languste, stridii i cu ap rece la fructe (ciree, viine, prune, struguri, pepene galben i verde, grape-fruit); se ofer odat cu preparatul, n stnga, mai sus de farfuria pentru pine; se pune pe o farfurie desert cu erveel i un ervet rulat (colorat, neapretat);

- vinurile soiuri pure se prezint clientului care a comandat;

- se terge gtul sticlei i dopul deasupra nainte de a introduce burghiul tirbuonului;

- pe tirbuon se apas doar prima dat, altfel se risc ruperea dopului;

- se ofer vin pentru degustare clientului care a comandat (vinul spumant nu se degust); dac o femeie are invitai brbai i comand, vinul se ofer pentru degustare unui brbat;

- la degustare clientul apreciaz att calitile vinului, ct i temperatura acestuia;

- la vinurile roii, de colecie, foarte vechi nu se terge sticla, iar dopul se las n coule sau pe o farfurioar;

- vinurile la caraf, can, cele de consum curent nu se ofer pentru degustare;

- la debuonarea sticlelor acestea nu se rotesc, ci tirbuonul;

- sticla nu trebuie cltinat la debuonare;

- dac dopul opune rezisten se apas puin i apoi se trage, fr zgomot.

Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului:- aezarea i debarasarea farfuriilor: suport cu preparate, suport ceac ceai;

- aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute;

- aezarea i debarasarea paharelor;

- oferirea listelor de preparare i buturi;

- servirea supelor la ceac;

- servirea preparatelor la farfurie, capace, ali recipieni (sufleurile), cupe, supele la ceac;

- prezentarea vinului;

- servirea tuturor buturilor porionate la pahar, ceac i din sticl, caraf, ceainic, can, cutie;

- prezentarea notei de plat i ncasarea banilor;

Servicii efectuate pe partea stng a clientului:- aezarea i debarasarea furculielor;

- aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt;

- servirea salatelor n salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert i debarasarea acestora

- prezentarea preparatelor aezate pe platou;

- servirea preparatelor din platou, legumier, sosier, supier n sistemele direct sau indirect;

- servirea pinii n sistemele direct i indirect;

- prezentarea vinului;

- oferirea bolului pentru cltirea degetelor;

Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului:- curarea firimiturilor nainte de servirea desertului

- oricare din serviciile menionate care nu se pot efectua pe partea respectiv din cauza plasrii mesei n loj, cu latura la perete sau stlp.

X. TRADIII I OBINUINE NUTRIIONALE

Buctria romneasc este apreciat astzi ca una din cele mai bogate buctrii, att pentru varietatea preparatelor, ct mai ales pentru gustul lor rafinat i plcut.

Exist diferenieri de la o zon la alta a rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldoveneti sunt sosurile cu smntn sau sosurile lejere fr fin sau cu puin fin. Carnea de pasre intr cu predilecie n compoziia preparatelor, dar i vnatul este aici mult mai apreciat nc din cele mai vechi timpuri.

Preparatele dobrogene sunt sioase, de rezisten, gustoase, dar cu o pregtire simpl