teza structurată

7/31/2019 Teza structurat

1/75

CUPRINS:

INTRODUCERE......................................................................................................................31.STUDIUL BIBLIOGRAFIC

1.1 Tehnologii moderne de fabricare a crenvur telor................................................................5

1.2 Re etele moderne de fabricare a crenvur telor-crenvur te Lacta ...............................61.3 Rolul izolatelor de soia n formarea calit ii i randamentului crenvur telor

-crenvur te Lacta........................................................................................................71.3.1 Clasificarea izolatelor proteice de soia...........................................................71.3.2 Caracterele tehnologice ale izolatelor de soia.................................................81.3.3 Aplica iile proteinelor de soia la fabricarea crenvur telor .............................9 1.3.4 Universalitatea utilizrii izolatelor proteice de soia......................................13

1.4 Influen a modificrii proceselor tehnologice asupra calit ii , randamentului i duratei de produc ie..................................................................................................14 1.5 Utilaje i echipamente moderne de fabricare a produselor din carne..........................181.6 Concluzii i propuneri..................................................................................................21

2.CARACTERISTICA CRENVUR TELOR LACTA I A MATERIALELOR 2.1 Caracteristica crenvur telor Lacta ...........................................................................222.2 Caracteristica materiei prime........................................................................................232.3 Caracteristica materialelor auxiliare................................................262.4 Schemele-bloc de fabrica ie a crenvur telor Lacta ...32

3. CALCUL TEHNOLOGIC3.1 Re etele de fabricare a produsului proiectat ..........................................................343.2 Calculul materiei prime. Randamentul produsului finit....343.3 Calculul materialelor auxiliare.....................................................................................363.4 Calculul i selectarea utilajului i inventarului..........38 3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvur telor Lacta....39

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUC IE LA FABRICAREACRENVUR TE LACTA

UTM 541.2 001 MEMod. Coala Nr. document Semnt. Data

Elaborat Afanasie D.Utilizarea izolatelor proteice

de soia la fabricareasalamurilor

Litera Coala Coli

Conductor Tatarov P. 1 74

Consultant Cobu cean IFTMIA TCr-061Consultant Botnaru M.

Aprobat Macari A.


2/75

4.1 Controlul materiei prime i auxiliare...................................................................................414.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a crenvur telor Lacta.............................474.3 Controlul crenvur telor Lacta.....................................................................................494.4 Controlul sanitar veterinar la producerea cenvur telor Lacta.....................................50

5. CALCUL ECONOMIC5.1 Introducere....525.2 Planul de producere i realizare a produciei.....................................525.3 Calculul necesitii n resurse materialo-energetice..................................545.4 Planul muncii i al cadrelor...............................................565.5 Planul financiar......................................575.6 Eficiena investiilor......................................................................................................60

6. SECURITATEA ACTIVIT II VITALE6.1 Introducere.....................................................................................................................616.2 Analiza condi iilor de munc.........................................................................................616.3 Msuri de sntate n munc.........................................................................................626.4 Msuri de securitate n munc.......................................................................................646.5 Msuri de aprare contra incendiilor i exploziilor.......................................................656.6 Protec ia mediului ambiant............................................................................................68

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................69ANEXE

UTM 541.2 001 MECoala

2Mod Coala Nr. document

Semnt .

Data


3/75

INTRODUCERECarnea i produsele din carne sunt componente importante , utilizate pe larg n dieta unei mari

pr i din popula ie , n special n rile dezvoltate unde consumul de protein animalier pe ca locuitor este mai mare. Este cunoscut faptul c populaia din Moldova simte un mare deficit de pro

n alimentaie. Deficitul proteinei se rsfrnge negativ asupra sntii oamenilor, i chiar cu conse asupra genera iilor viitoare. n legtur cu aceasta, n Republica Moldova au aprut urmtoare probleme: raionalizarea componenii optime a albuminelor n alimentaie, lichidarea deficitulalbumine i calitii sale inferioare. Rezolvarea acestor probleme prin intensificarea produanimaliere este grea i ndelungat.

n practica mondial mai efectiv i mai rapid aceast problem se rezolv prin utiliz plantelor vegetale cu un coninut major de albumine, cum este soia. Produsele de soia sunt tot ma

ntrebuinate ca adaus la preparatele din carne. Utilizarea acestora asigur ob inerea unor produse compozi ie chimic echilibrat, la fel de nutritive i gustoase ca acele clasice, precum i asigu ob inerei unor c tiguri considerabile. Fiecare ton de protein vegetal permite de-a obine adug t produse din carne de vit, porc i psri.

n industria crnii izolatele proteice de soia sunt pe larg utilizate pentru producerea mu preparate din carne, att pentru salamurilor fierte, ct i pentru crenvur ti, datorit propriet func ionale deosebite ale acestora.

Utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor a constituit un obiect de cercecomplex influien at de necesitatea echilibrrii consumului de protein cu un con inut boga aminoacizi .

Anume, prepararea produselor din carne ieftine , inclusiv a crenvur telor, este extreme deimportant n rile srace. n asemenea ri, majoritatea popula iei nu- i permite s procure car produse din carne n mod regulat, acestea fiind scumpe (Whitney & Rolfes, 1999). Prezen a ac probleme (sracia i lipsa de surse financiare), i-a determinat pe unii cercettori unii cercettori s modaliti de a face proteinele din carne mai accesibile. Yetim i al ii. (2001) a propus utilizarea ingrediente non-carne n produsele din carne proaspt de tip emulsie. . . , , . . (1994-1997) n manualul Fundamente moderne de prelucrare a crstudiat proteina de soia ca o alternartiv a crnii, metode de utilizare a acesteia i necestitatea uti ei la fabricare salamurilor emulsionate.

Autorul i-a propus scopul de analiza utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricsaalamurilor prin prisma reglementrilor tehnice, solu ionare problemelor practice i teoretice ce la producere, n scopul sporirii calit ii produselor ob inute. Interesul tiin ific al tezei este deter

de problemele ce apar la fabricarea salamurilor, i necesitatea utilizrii acestor izolate, influien



Semnt .

Data


4/75

asupra calit ilor organoleptice a produselor din carne. Analiznd sursele bibliografice ne-am p urmtoarele obiective.

-elucidarea necesit ii utilizrii izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor, att punct de vedere tehnologic , ct i economic;

-aspectul practic al utilizrii lor, i influien a asupra calit ilor organoleptice, compoz

chimice, a randamentului produsului finit;-analiza comparativ a unui produs ob inut prin metoda clasic cu cea a unui produs ob

prin nlocuirea unei anumite cantit i de materie prim cu izolat proteic de soia;- mbunt irea schemei bloc de fabricare a produselor finite;- controlul produsului finit, punctele critice ale acestuia;Lucrarea este constituit din introducere, ase capitole, dintre care ultimile dou au un p

aplicativ, 31 subcapitole, rezumat al tezei n limbile romn i englez, bibliografie i anexe. Teza

expus n 73 pagini.



Semnt .

Data


5/75

1.STUDIUL BIBLIOGRAFIC1.1 Tehnologie modern de fabricare a crenvur telor- crenvur te Lacta Fabricarea crenvur telor este nso it permanent de o transformare a tehnologiilor de fabricar

cunoscnd la momentul actual o serie de modernizri ale re etelor, cum ar fi introducerea dif adaosuri, proteine vegetale care asigur att ob inerea unor produse stabile, care nu se deosebesc n

semnificativ de cele ob inute n special conform tehnologiei clasice.Inven ia se refer la industria crnii, n special la producerea salamurilor fierte de delica

Compozi ia pentru producerea crenvur telor cu ambalare n vid include bovina de primul sort, po negras, slnin pentru salam. Adi ional con ine inim de porc sau de vit, oric de porc i ca cav calitate de materiale auxiliare se folose te: sare, aromatizator, nitrit de natriu, ap i/sau gh amestec de fosfa i alimentari, acid lactic, eritrobat de sodiu sau acid ascorbic sau derivatele metilceluloz, gum de guar, lactat de sodiu, boia de ardei de delicates, concentrat de soia sau

proteic de soia, lapte praf degresat i/sau smntn-praf; de asemenea, n calitate de materiale auxse introduce: aromatizator, usturoi granulat, amidon, extract de piper alb, nitrit de natriu, colalimentar, zahr sau un amestec de zahr i dextroz, condimente naturale, i/sau a mirodeniilor, extracte de condimente, i/sau extracte de condimente i/sau amestecuri ale acestora la un anumit al componentelor. n acest caz, compozi iile crenvur telor con in feliu e de ca caval cu dimeniun 4-5 mm.

n plus, compoziia poate conine carne de pui separat mecanic. i n calitate de coloalimentar poate fi folosit colorant punso sau orez fermentat. Aceasta inven ie face posibil extin gamei de nalt calitate a mezelurilor de delicates cu o valoare nutritiv ridicat i, n acela i tim indicii structural-reologici i ergonomici mbunt i i [1 ].

Crenvur tele pot fi ob inute i prin alt tehnologie, ce include pregtirea materiei prime dincarne de vit aleas cu un coninut a frac iei masice de esut conjunctiv i gras nu mai mult de crnii de vit cu aceea i fraciune masic a esutului conjunctiv i a crnii de porc aleas cu con in esut gras de 30 - 85 %, de asemenea pregtirea materialelor adi ionale a srii alimentare, a nitr

de natriu i a condimentelor. Masa de carne de vit numai ce men ionat este ob inut pe calea pr printr-o suprafa perforat cu mrimea gurilor de 2-3 mm cu alegerea mecanic final a crnii cu un con inut a frac iunii masice a esutului conjunctiv i a celui gras ntr-o propor ie de 10 - dup alegerea manual a ei.

Masa de carne se folose te ntr-o cantitate ce constituie 10-55 % din cantitatea total a mat prime din carne de vit folosit pentru crenvur te [2].

Din materia prim din carne pregtit cu utilizarea apei sau amestecului de ghea cu ap prepar compozi ia prin cuterizare, se formeaz batoanele crenvur telor i se supun tratamen

termic i rcirii. Tratamentul termic se efectueaz pe calea nclzirii la o temperatur de 60-65 o C i o umiditate relativ de 50-55 % timp de 15-18 min., uscarea la aceea i temperatur i o umiditate re



Semnt .

Data


6/75

de 20-25 % timp de maxim 40 min., afumarea la aceea i temperatur timp de 9-12 min. i fierbere o temperatur de 74-75o C, i umitate relativ de 98-99 % pn la temperatura de 68-74 o C. Inven ia permite ob inerea unui produs finit de o calitate nalt utilizarea unei materii prime de un sor inferior carne de vit aleas de calitatea a doua cu un pH>6.3, preparat n mod speciaconformitate cu inven ia propus [2].

O alt metod de producere a crenvur telor prevede ob inerea acestora pentru alimenta ia copiilor, ce presupune pregtirea materiei prime, care include bovin aleas i porcin g mrun irea materiei prime cu adugarea srii alimentare i nitritului de natriu, maturarea, aduga compozi ie a proteinei i amidonului, sau finei, sau cerealelor, ascorbinatului de natriu condimentelor, ce se deosebe te prin faptul c n calitate de condimente se folose te piper arom nuc oar, n acest caz componentele materiei prime se iau n urmtoarea propor ie, masa %:

Bovin aleas 31.81 33.06;

Porcin gras 22.72 23.62;Protein 3,77 3.94;Amidon (de cartof sau porumb) sau fin (din orez, orz, mei, ovz, hric)- 2.27 -2.36;Sare alimentar 1.36 1.42; Nitrit de natriu 0.029 0.03;Ascorbinat de natriu 0.075 0.08;Piper aromat 0.06 0.065; Nuc oar 0.037 0.04;Ap Restul;

1. Metod conform p.1, deosebindu-se prin faptul c n calitate de protein se folose te pro vegetal sub form de protein i/sau protein concentrat de soia la un raport de 1,3:1 cu redu corespunztoare a cantit ii de ap.

2. Metod conform oricrui din p. 1 sau 2, ce se deosebe te prin aceea c n calitate de prot adi ional se folose te protein animalier sub form de lapte uscat n cantitate de pn la 17 % (n

hidratat) n locul proteinei izolate sau concentrate de soia cu reducerea corespunztoare a can crnii de bovin [3].

1.2 Re etele moderne de fabricare a crenvur telor Lacta Prin modernizarea re etelor se reduce durata de produc ie, se nbunt e te calit

organoleptice ale salamurilor, se stabilizeaz randamentul produsului finit.Metoda de preparare a crenvur telor prevede pregtirea materiei prime din carne aleas de

i de porc, mrun irea, srarea i maturarea materiei prime, prepararea compozi iei din materia p maturat cu utilizarea picului lateral, a proteinei de soia, finei de gru, cuterizarea cu introduce



Semnt .

Data


7/75

compozi ie a nitritului de natriu, a apei i /sau a ghe ii, umplerea membranelor cu compozi ia pentru crenvur te, tratarea termic a crenvur telor prin uscare, afumarea i fierberea, dup care are loc r membranelor. n calitate de carne de vit aleas se folose te carnea de vit aleas cu un con inut to masa mrun it a unei frac ii masice de esut conjunctiv i gras de 6-13 %, adi ional la preg compozi iei se utilizeaz i emulsia din oric de porc, pregtit n prealabil pe calea expunerii or

de porc timp de 1-3 zile la o temperatur de 2.0-6.0o

C ntr-o solu ie de sare alimentar i o parte din cantitatea de re et a fosfatului, folosit pentru prepararea emulsiei din oric de porc pn la m acesteia din urm cu 20-30 % [4].

n continuare se efectueaz cuterizarea oricului de porc n 3 etape, la prima adugndu-se r fosfatului din re et i a treia parte din refrigerentul tehnologic i se efectueaz cuterizarea p temperatura emulsiei oricului de porc de 30-35 o. La cea de-a doua etap se adaug nc o treime dinrefrigerentul tehnologic i se efectueaz cuterizarea pn la temperatura emulsiei de 25-30 o, iar la a

treia etap de cuterizare a oricului de porc se adaug partea rmas a refrigerentului tehnologic i alimentar efectundu-se cuterizarea pn la temperatura emulsiei din oric de porc de 4-6 0C, pn laob inerea unei mase omgenizate. La prepararea compozi iei adi ional se folose te fosfatul, a ascorbic i adaosul complex de fosfa i, sau condimente cu zahr sau glucoz. La tratarea term crenvur telor nainte de uscare se efectueaz nclzirea acestora la o temperatura de 55-65o i la umiditate relativ a aerului de 45-55% timp de 13-18 minute, preuscarea se efectueaz la ac temperaturi i umiditatea relativ a aerului de 15-25% timp de 30-50 minute,afumarea la 63-70o pe odurat de 17-11 minute,iar fierberea la 69-750C i umiditatea relativ a aerului de 90-100% pn la atingerea n centrul batoanelor a temperaturii de 68-740C, cu expunerea ulterioar timp de 6-10 minutefr mic orarea temperaturii n centrul batonului. Inven ia permite de a mri valoarea biolog produsului finit din contul alegerii materiei prime finale (bovin de diverse tipuri cu con inut var

esut adipos i oric de porc n form de emulsie), de asemenea asigur stabilitatea randamentulu indicilor principali ai produsului finit, datorit optimizrii procesului i regimului de tratament ter crenvur telor [4].

1.3 Rolul izolatelor de soia n formarea calit ii i randamentului crenvur telor- crenvur te Lacta

n industria crnii tot mai frecvent sunt utilizate izolatele proteice, care se ob in din ma prime bogate n proteine. Acestea ac ioneaz analogic proteinelor esutului muscular.

1.3.1 Clasificarea produselor proteice de soiaIzolatele proteice de soia sunt nalt func ionale , n totalitate separate de grsime, hidra i i

, cu un con inut de cel pu in 90% de protein pur n substan a uscat.

Principiul ob inerii izolatelor proteice const n extrac ia proteinelor din materii prime,eliminarea din extractele ob inute a pr ii neproteice, concentrarea i uscarea proteinelor izolate



Semnt .

Data


8/75

mai frecvent sunt utilizate produsele ob inute din soia. Izolatele proteice de soia se utilizeaz pe ameliora valoarea nutritiv a produselor, prin lrgirea sortimentului de produse cu con inut de pro n special a celor func ionale [5].

Concentratele proteice de soia sunt produse din soia obinute n urma separrii fainei de sogrsimi i glucide solubile.

Concentratele conin pn la 70% proteine i 20% din fibre vegetale alimentare (celuloz).Fina de soia este cea mai simpl form proteic de soia, obinut dup mcinarea fulgi de

degresa i. Acesta conine pn la 50% proteine, dar deoarece nu este separat de glucide solub ap, produsele cu fain poate avea aroma de boabe.

Produsele texturate sunt obinute n timpul extrudrii finei de soia i a componentelor us produsele texturate pot avea diferite forme i mrimi (fulgi, felii, bile) care dup hidratarea formstructur fibroas asemntoare cu a crnii. Coninutul de proteine este de pn la 50%.

1.3.2 Caracterele tehnologice ale izolatelor de soiaCapacitatea de emulsionare a izolatelor proteice de soiaEste definit ca fiind capacitatea proteinelor de a lega moleculele de grsime, cu molecule

ap pentru a forma o matrice stabil. n sistemele de carne, care trebuie s reziste la presiune mcare trebuie s posede o rezisten nalt la tiere, ca n cazul salamului pine, este necesar s se a aditivi funcionale pentru a menine emulsia. Izolatele proteice de soia au proprieti bunemulsionare. Acestea pot fi hidrofile sau oleofile, astfel nct s fie uor adaptate la sistem.

Capacitatea de absorb ie a izolatelor proteice de soiaAceasta este definit ca fiind capacitatea de a reine i a stoca grsime n produsul aliment

special, n sistemul de carne. Din moment ce grsimea este o component natural a crnii, conserei este foarte important pentru a ameliora gustul i aroma produselor finite, fiind unul din fa pentru atingerea unui randament ridicat al acestora.

Spre deosebire de fin de soia care absoarbe uleiul, dar nu-l reine la tratament termic asemamidonului, izolatele proteice de soia absorb perfect grsimea i o pstreaz n timpul tratamentermic repetat.

Capacitatea de hidratare a izolatelor proteice de soiaEste definit ca fiind capacitatea de a lega i reine apa. Pstrarea umidit ii suficient

produsele de carne ajut la meninerea aromei produselor. Izolatele sunt foarte flexibile din punvedere al hidratrii. n funcie de tipul acestora, pentru hidratare au nevoie de o cantitatea de aexces, de 3-7 ori mai mult dect propria greutate.

Capacitatea de a ntri structura produselor de carne

Reprezint capacitatea de a menine sau mbunti integritatea structural a produsalimentare.



Semnt .

Data


9/75

Pentru obinerea izolatelor proteice cu proprieti funcionale determinate au fost elabmetode chimice, fizico- chimice, biochimice.

Cele mai frecvent corectate proprieti funcionale a izolatelor proteice sunt:- majorarea gradului de hidratare i solubilitate a izolatelor proteice ;- sporirea capacitii de formare a compoziiilor gelificate;

- sporirea capacitii de emulsionare i reinere a lipidelor;- sporirea capacitii de spumare a izolatelor proteice;- capacitatea de formare a compoziiilor complexe cu poliglucide

Corectarea proprietilor funcionale a izolatelor proteinelor se face prin metode specialextragere a proteinelor, prin utilizarea parametrilor optimizai ai procesului de uscare, prin tratafizico-chimic i biochimic cu utilizarea enzimelor, prin modificri chimice a structurii proteinelo

De regul majorarea sarcinii electrice pozitive sau negative a proteinelor determin obin

izolatelor proteice cu capacitate sporit de hidratare, solubilizare i gelificare.Astfel datorit propriet ilor func ionale ce le posed, izolatele, proteice joac un rolsemnificativ n formarea texturii alimentelor i manifest capacitatea sporit de reinere a apei [5].

Nivelul de umflare n ap a diferitor tipuri de produse soia (dup o or de hidratare) este redtabelul1.3.1,[6].

Tabelul 1.3.1Nivelul de umflare a diferitor tipuri de produse de soiaTipul preparatului Cantitatea de ap absorbit,ml Fin de soia (Vengria) 0,12

Protein hidrolizat de soia Keki 0.13Concentrat de soia 0,18Izolat de soia Supro 500E 0,29

1.3.3 Aplica iile proteinelor de soia Izolatele se introduc n compozi ia salamului fiert, a crenvur tilor, sub form de praf (uscat),dispersie, gel sau emulsie.

Cu toate acestea, izolatele de soia, la fel ca i proteinele musculare, trebuie s fie bine dizo i dispersate, ca eficient s- i ndeplineasc func ia de emulgator. Pentru inducerea acestor propr

izolatul de soia trebuie supus hidratrii la una din etapele tehnologice: nainte sau imediat naintimpul) preparrii emulsiilor.

Solubilitatea maximal a acestora are loc la valoarea pH-lui de 7,0-2,5; iar cea minimal pH 4,6, care este aproape de punctul izoelectric (pI) al proteinelor musculare.

Principiile hidtratrii izolatelor de soiaLa utilizarea izolatelor proteice de soia, trebuie de respectat urmtoarele principii ale hidrat

Ap necesar hidratrii izolatelor ntotdeauna trebuie de adugat n sistemul de campreun cu proteina:



Semnt .

Data


10/75

Izolatul se adaug nemijlocit la nceputul procesului de cuterizare;

Sarea de buctrie se adaug n sistem dup finisarea procesului de hidratare a proteizolate, dat fiind faptul c prezen a srii re ine hidratarea.

Metodele tehnologice de preparare i utilizare a izolatelor proteice soia

1.Adaugarea izolatelor proteice de soia n emulsia de carne fr hidratare prealabil, sub fouscat. Metoda dat este recomandat pentru ntreprinderile mici .Aceast metod const n aduunei pr i de izolat proteic de soia nemijlocit la carnea negras n prima faz a cuterizrii cu adu a 4 pr i de ap, prevzut pentru hidratarea proteinei. Prelucrarea ulterioar se face dup sch general.

2.Aplicarea izolatelor proteice de soia dup hidratare prealabil n form de dispersierecomand metoda dat petru ntreprinderile de productivitate mic. Aceasta const n introduce

cuter a 4 pr i de ap la care se adaug o parte de protein de soia , apoi se pune n func iune cute se amestec componentele timp de 15-20 secunde.

La dispersia ob inut se adaug carnea negras i mai departe prepararea emulsiei se realiz n mod tradi ional.

3. Aplicarea izolatului proteic de soia n form de gel. Se recomand pentru ntreprindemari . Se adaug n cuter 4-5 pr i de ap (20-30% ap) , se adaug o parte protein de soia amestec compozi ia timp de 15-20 secunde la o vitez redus de rota ie a cu itelor . Dup acea

trece la o vitez maximal de rota ie a cu itelor i se proceseaz timp de 2-3 minute, dup necesit

poate de adugat sare cuterizndu-se nc 30 secunde. Masa ob inut se descarc din cuter .Gelul se poate de folosit nemijlocit dup preparare sau dup pstrare. Termenul de valabili

a gelului la o temperatur de 0-4oC nu poate dep i 24 oreUtilizarea proteinei de soia n form de gel are urmtoarele avantaje:-mre te randamentul produc iei finite n mediu cu 1%; -mbunt e te calitatea produc iei finite ; La prepararea emulsiilor de carne, gelul pe baz de izolat proteic de soia se introduce mpr

cu carnea negresat.n cazul n care, concentraia izolatului de soia este mai mare de 10% gelul se formeaz

timpul hidratrii n condiii normale de mediu. Prin reducerea cantit ii acestuia mai pu in de 1 amestecul de proteine-ap este posibil numai dup nclzirea sistemului. Totu i, cele mai propriet i carcateristice gelului necesar fabricrii salamurilor se poate de ob inut la hidra proteinei n urmtoarele condi ii: 1:4.



Semnt .

Data


11/75

Proteinele din soia i proteinele din carne reacioneaz diferit cu sarea. Dac sarea ajutextracia proteinelor musculare solubile n soluii saline, ea are efect opus asupra proteinelor dedeoarece sarea mpiedic hidratarea acestora.

Diagrama1. Schimbarea puterii gelului n func ie de momentul adugrii NaCl i a duratei amestecare

- adugarea NaCl dup 3 minute de amestecare a izolatului cu ap; - hidratare n prezen a a 2% solu ie de sare

4. Utilizarea izolatului proteic de soia n form structurat se recomand pentru ntreprindce dispun de ser sanguin, adic cele cu abator. Ob inerea formelor structurate se bazeaz pe efect hidratrii preparatelor proteice n prezen a serului sanguin cu destabilizarea ulterioar a fibrogenu ionii de calciu, n rezulatul creia se formeaz o carcas spa ial structurat, care imiteaz aproa totalitate carnea omogenizat.

Prepararea formelor structurate se realizeaz prin dou metode:a) 4 pr i ser sanguin proaspt sau dezhe at se toarn n cuter se aereaz timp de 3-5 mi

dup care se adaug o parte de izolat proteic de soia , snge integral sau preparate de formare respn cantit i de 1-2% sau 0,5-1,0%, solu ie de CaCl 2 de 25% sau 0,4 -0,5 litri, se continu procesul nc2-3 minute . Amestecurile preparate se descarc n ligheane i se depoziteaz n scopul fixrii stru timp de 40-80 minute la o temperatur de 1-2oC, dup care produsul proteic structurat se ndreapt la prepararea emulsiilor de carne.

b) serul sanguin se toarn n cuter se aereaz timp de 2-3minute, n acela i timp se ada izolatul proteic de soia i 0,4-0,5 litri solu ie de CaCl 2 cu concentra ia 25%, snge integral i se

amestec intensiv componentele . Durata medie a procesului este de 3-4 minut, dup care n cuadaug carnea negras i se ncepe prepararea emulsiei de carne dup principiile tradi ionale.



Semnt .

Data

Timp de 5 minute de 8 minute3minute amestecare


12/75

5. Folosirea izolatelor proteice de soia n compozi ia emulsiilor pe baz de protein i grs Se recomand pentru mrirea eficacit ii de folosire n produc ia de salamuri a materiei prime gr a oricului.

Pentru prepararea emulsiei, materia prim gras i oricul se mrun e te prin volf dup car cuterizeaz n urmtoarea succesiune: timp de 4-5 minute se disperseaz apa i izolatul de soia,

care se adaug stabilizatorul de protein ( oricul), materia prim gras i se continu prelucrarea de 3-5 minute. La sfr itul cuterizrii se adaug sarea, n propor ie de 2,0 -2,5% din masa ma prime. Dup cuterizare emulsia este trecut prin emulsificator sau prin moara coloidal.

Un alt tip de emulsie, este amestecul ce con ine izolatul de soia, materia prim gras i ap propor ie de 1:5:5. Emulsia preparat se ndrept la cuter n sucesiune analogic ce este utilizat hidratare obi nuit a izolatelor proteice de soia, dar la sfr itul procesului totu i se adaug materia gras.

Diagrama2. Influen a sucesiunii de adugare a ingredientelor asupra stabilit ii emulsiei gra

Izolat de soia + Grsime+ap Grsime +Ap +Grsime izolat de soia izolat de soia+ap

-ap +2% sare-ap far sare

Pentru ameliorarea imaginii comerciale a salamurilor fierte se recomand emulsiile prepara

baza izolatelor proteice de soia, din oric fiert i ap. Exist o mul ime de variante a unor asfel de emulsii :a) la dou pr i oric fiert se adaug o parte de ap i 3% protein de soia. Emulsia ar

consisten foarte dur i o capacitate de legare nalt. b) la o parte de oric se adaug o parte de ap i 4% de protein de soia. Emulsia ar

consisten foarte delicat. Adugarea emulsiilor men ionate n re eta produselor de regul efectuiaz la etapa a doua de prelucrare, dup omogenizarea materiei negrase. Cuterizarea ulterioa

face pe o durat de 3-5 minute dup care la sfr it se adaug amidon de cartof i fin.



Semnt .

Data


13/75

6. Folosirea izolatelor proteice de soia n compozi ia amestecului de srare. Se recoma pentru mrirrea con inutului de protein , pentru sporirea suculen ei i dimensiunii produselor s din carne de porcin. Este necesar, n acest caz, de a utiliza preparate proteice adaptate ob i produselor pe baz de mu chi integrali, care se supun unei hidratri prealabile n ap timp de 15 m n suspensia ob inut n timpul amestecrii se adaug fosfa i, apoi sare, nitrit de natriu i

ingrediente.Trebuie de avut n vedere c n toate variantele de folosire a izolatelor proteice de soi

industria produselor de carne emulsionate, un bun efect l ofer adugarea suplimentar a 0,5-2% integral sau 0,5-1% elemente sanguine la masa proteinelor hidratate, de asemenea cu adaosul a 0ascorbinat de natriu. Nivelul recomandat de izolat proteic de soia n produsele emulsionate constit4%.

Atunci cnd se introduce n re eta crenvur telor n cantiti mari izolatul de soia, cu elimin

simultan de carne macr, se poate produce o atenuare nu ntmpltoare a intensitii culorii i gustExperien a de producere arat c pstrarea garantat i chiar mbunt irea parametril organoleptici ai produc iei finite se poate de ob inut prin aplicarea unei cantit i de pn la 2 izolat proteic de soia n form uscat; n cazul dep irii acestui nivel este de dorit de a utiliza iz dup o prealabil hidratare a acestuia.

La adugare izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvur telor acestea mresc randamen i stabilitatea caracteristicilor produsului la pstrare (din contul ac iunii antioxidante a izolatelor pr fa de lipide). Prin utilizarea lor, se evit separarea surplusului de umiditate (sinerismului) n t depozitrii produselor finite, ambalate n vid; se reduce de asemenea fraciunea masic a grsimilor,colesterolului i coninutului caloric n produs, echilibrndu-se raportul de grsime: proteineasemenea se reduce cu 2% rm i ele (bracul), i respectiv se reduce i costul de produc ie [6].

1.3.4 Universalitatea utilizrii izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvur telor este dictat de:

-stabilitatea de compoziiei chimice i a proprietilor funcionale a proteinelor;

-datorit stabilit ii compozi iei i propriet ilor func ional tehnologice, izolatele proteic soia asigur o mbunt ire semnificativ a emulsiilor de carne ob inute din materie de calitate joas, avnd un con inut nalt de esut conjunctiv i gras, i de asemenea din materie prim nghr dezghe at;

-mult mai eficient este utilizarea izolatelor de soia n re eta emulsiilor de carne , ce co bovin calitatea a II, porcin semigras, oric de porc, plasm sanguin. Utilizarea combina iei izo soia i materia prim cu sindroame PSE i DFD, cu un con inut ridicat de esut gras i conjunctiv

posibilitatea ob inerii produselor de nalt calitate;



Semnt .

Data


14/75

-izolatul de soia este termostabil. nclzirea excesiv a compozi iei la cuterizare nu va du ob inerea bracului, dac n emulsie s-a adugat izolatul. La temperaturi ridicate propriet func ional-tehnologice a izolatelor de soia se mbunt esc;

-din punct de vedere tehnologic izolatele de soia, perfect se combin cu carnea, deoareccomport ca carnea negras i dispune de capacitate nalt de legare a apei, propriet i de emu

formeaz geluri dure i utilizarea mai eficient a materiilor prime pentru scopuri alimentare declasare o stabilitatea mai nalt fa de proteinele izolate de alte tipuri;

- utilizarea mai eficient a materiilor prime pentru scopuri alimentare declasare;- extinderea sortimentului de produse;- reducerea semnificativ a costurilor i creterea profiturilor productorului;-faptul c introducerea unor cantiti semnificative izolat proteic de soia n produsele din c

emulsionate ar putea duce la o scdere a intensit ii caracteristicilor aromei, care pot fi compens

uurin prin adugarea de sare i condimente. Practica demonstreaz c o cretere a niveconinutului de sare cu 10% compenseaz forte bine atenuarea severit ii gustului. Posibila proble atenuare a culorii este rezolvat folosind snge integral sau elemente formatoare (0,6%), i ascde sodiu (0,05%).

1.4 Influen a modificrii proceselor tehnologice asupra calit ii, randamentului i duratei de produc ie

Tehnologia tratamentulului termic este n curs de modificri semnificative datorit apariiei tipuri de membrane, preparate de afumare, inovaiile tehnologice i ali factori. Cu toate acetehnologia, i selectarea modurilor de tratament ar trebui s fie ghidate nu numai de recoman productorilor de materiale pentru echipamente sau de ambalare, dar i de cunotinele teoreti natura i sensul fiecrei etape a procesului termic.[7, pag.28]

Tratamentul termicScopul principal al prelucrrii termice a produselor din carne este: n aducerea produsului la starea de pregtire culinare; la suprimarea microorganismelor vegetative.

Prjirea. Scopul prjirii const n tbcirea membranei, schimbarea culorii ei, conferi produsului o arom i un gust specific. n timpul prjirii, prin porii membranei continu s se evumezeala slab legat, mpreun cu denaturarea parial a proteinei parial i precipitaia materialeafumare duce la blocarea porilor, care diminueaz gustul i aroma, dar n acelai timp, perm minimizarea pierderii de mas. Ponderea principal a pierderilor are loc n prima etap de prjircreterea temperaturii de nclzire la 10 C, mre te viteza de evaporare cu 10-15%. Valorile med

pierderilor la prjire: pentru crenvur ti - 10-12% din greutatea produsului crud;



Semnt .

Data


15/75

pentru salmurile fierte-afumate - 4-7%; pentru salamurile semi-afumate cu pn la 7%.La selectarea parametrilor de prjire ar trebui s se ia n considerare gradul de permeabilit

membranei pentru gazele de afumare. Cea mai bun permeabilitate la fum o au: membranele na(cele intestinale), iar unele membrane artificiale au proprieti de barier cu privire la fum, i p

produc ia n asemenea membrane ar trebui s fie folosit n loc afumarea propriu-zis, prepara afumare, care se adaug n compozi ie [7, pag.29].

Fierberea. Aceast etap a tratamentului termic este conceput pentru a aduce produsul la stafinal de pregtire culinar , precum i pentru distrugerea microflorei vegetative. Pentru protradiional de fierbere este caracteristic nclzirea produsului pn la atingerea n centrul lui atemperaturi de 68-72 C. Limitele de temperatur nu sunt general acceptate, i difer n uneleAstfel, n Statele Unite n industria crnii din mu chi integral preparat din din materie prim cu un

controlat de KMAFANM (nu mai mare de 104

) firberea de obicei se efectueaz pn la atingerea ncentrul de produsului a temperaturii de 54 C. Aceast temperatur asigur efectul de pasteurizadenaturare simultan a celei mai mari pr i ai proteinei i reducerea la minimum a pierderii substa biologic valoroase. n Germania, produsele de salam cel mai frecvent se fierb pn la o temperatcentrul batonului de 70 C, presupunnd c dep irea acestui nivel de nclzire va nrut i n semnificativ mirosul i gustul produselor. La alegerea parametrilor de nclzire este bine de luconsidera ie componen a produselor i dac n recet intr i amidonul trebuie de efectuat fierbe temperaturi mai nalte , n special pn la 75 C (temperatura de gelatinizare a amidonului). P produsele care conin preparate din caragenan, mult mai adecvat este de a realiza nclzirea pn lC n centrul batonului [7, pag.30] .

Schimbrile fizico-chimice la fierberen timpul fierberii are loc denaturarea termic a proteinelor musculare , sudarea i dezagreg

colagenului, schimbarea strii i proprietilor grsimei, propiet ile mecanico-structurale i i organoleptici ai produsului, schimbarea cantit ii totale i a componen ei microflorei [7, pag. 31].

Influien a fierberii asupra proteinelor crnii.Proteinele determin proprietile fizice i tehnologice ale compozi iei, proprietile meca

structurale ale produsului finit, valoarea sa biologic i randamentul. Ca urmare a fierberii n codure, unii aminoacizi (n primul rnd triptofan, metionin treonin, histidin) sunt parial distru mare parte, calitatea produselor depinde de natura reaciilor de denaturare-coagulare a proteiimplicate n formarea matricei structurale a compozi iei. Proteinele din carne sunt multe, i fieca are propria temperatur de denaturare (vezi tabelul 1 , Anexa 4).

Denaturarea proteinelor musculare, se ncepe la o temperatur de 42 C, dar cea mai mare

(80-90%) se denatureaz n intervalul de 54-60 C. n legtur cu aceast situaie la formarea repecarcasului de protein influien eaz nu doar temperatura dar i viteza de fierbere.



Semnt .

Data


16/75

Efectuarea nclzirii de mare intensitate poate fi nsoit de o denaturare aproape simulta proteinelor, i ca rezultat-matricea structurale, este mai puin durabile, cantitatea de umidimobilizat n celulele sale se reduce, iar randamentul produselor finite scade. Utilizarea diferitor de regimuri etapizate de nclzire sau de fierbere (creterea treptat a temperaturii n conformitadiferena dintre temperatura n centrul produsului i mediul de nclzire) cu o temperatur n came

mai mare de 80 C asigur o antrenare ulterioar a proteinelor de carne care au suferit schimconforma ionale, n procesul de formare a structurilor de coagulare, cu formarea unui numr ma legturi inter i intramoleculare; iar produsul finit dobndete elasticitate, fermitate, suculen pierderile de umiditate scad [6, pag. 31].

Influen a fierberii asupra strii i a propriet ilor colagenului nclzirea este un proces de introducere n sistemul de carne a unei cantit i semnificativ

energie de aceea, n condi iile unei entropii nalte n molecula de colagen apare slbirea legt

primare i dezagregarea structurii ei. La nclzirea umed prelungit se produce dezagregare continuare a colagenului pn la compui cu masa molecular mic - gelatin, gluten, gelatozurmare a acestor schimbri n colagen crete semnificativ numrul de grupe hidrofile i, n consecrete capacitatea de re inere a apei, se manifest capacitatea de coagulare, care permite compen parial a pierderilor de BCC la proteinele musculare. Cu toate acestea, tratamentul termic ndelungat colagen a materii prime cu con inut de colagen, precum i preparatele comercial proteine animale, poate duce la o hidroliz mult mai profund a fragmentelor de colagen, la o sc proprietilor tehnologice i funcionale [7, pag. 31].

Fierberea mre te digestibilitatea colagenului, iar pentru atingerea gradului de pregtire cul este suficient de a hidroliza 20-45% colagen nativ al esutului conjunctiv. Valoarea rezidual colagen nehidrolizat (14-20%) poate fi privit ca o surs de fibre dietetice. Sa stabilit c nlocuir pn la 24% din proteinele musculare cu protein de oric nu determin o reducere semnificativ avalorilor biologice a salamurilor. Hidroliza colagenului mbunt e te caracteristicile organolepti produsului (mre te fine ea), modific proprietile structurale i mecanice (red produsului o stru monolit i o fermitate necesar la mu care.

Influen a fierberii asupra grsimii.n prezent, grsimea animalelor de rase industriale a devenit mai fuzibil, i conine mai m

ap ( pic 12-14%, grsimea lateral 16-17%), astfel feliile de bacon folosite pentru inserii struc (crearea desenului produsului), adesea sunt separate de compozi ia de baz la sec ionarea produ finit. n timpul fierberii grsimea se tope te, parial se oxideaz i hidrolizeaz, producnd emulsificarea.

Influien a fierberii asupra valorii biologice i a caracteristicilor organoleptice.

Fierberea mre te digestibilitatea i asimilarea produsului, dar este cauza de pierdere a vitamine i aminoacizi. La fierbere se produce stabilizarea culorii prin intermed



Semnt .

Data


17/75

nitrozogemohromogenei. Ca urmare a hidrolizei de proteine i grsimi se produce formare substan e extractibile, aldehide, cetone, acizi diacetil, aminoacizi liberi i produsele de degradare grai volatili. n plus, proteinele i carbohidra ii reacioneaz cu formare de melanoide. Astfe formeaz un buchet de miros i de gust a produsului finit, n funcie de temperatur i timtratamentului termic. Se modific structura esutului crnii: diametrul fibrelor musculare se redu

20-35%, iar grosimea esutului conjunctiv crete de 2-2,5 ori. Proteinele denaturate formeaz o matrice spaial, care difer prin proprieti de elasticitate i fermitate [7, pag. 32].

Influen a fierberii asupra microflorei.n timpul fierberii (pasteurizrii), crenvur telor este distrus flora vegetativ i par ial f

sporagic ,ca i consecin se asigur inofensivitatea produselor, se previne alterarea produsulu termenul de valabilitate i crete. Astfel, nclzirea la 70 C timp de 5-10 min asigur distrugereala 95-99% din microorganismele vegetative (n condi ii obi nuite ale fierberii NTG 10 3 UFC / g), dar

rmn viabile pentru a produce spori pn la 90% microorganisme. Pentru distrugerea complsporilor sunt necesare aplicarea condi iior mult mai dure (100 C), care nu se aplic la tratam termic tradiional [7, pag.31].

RcireaScopul etapei date const n meninerea caracteristicilor produsului (culoare, textur, st

membranei), prevenind dezvoltarea microflorei reziduale, reducerea pierderilor de mas.Ca urmare a rcirii, produsul devine stabil n timpul depozitrii ulterioare.n funcie de tipul mediului rcirea poate fi realizat cu ap sau aer.Rcirea cu ap. Aceast metod ofer de mare vitez de scdere a temperaturii, scder

greutate, cur suprafaa batoanelor de murdrie i previne ncre irea membranelor . n plus, a rcire reduce gradul de sinerism ca rezultat reduce riscul apari iei edemului [6, pag.31].

Rcirea cu aer Se efectuiaz pentru rcirea produselor din carne dup etapa de rcire prin ap, pentru prelu

surplusului de umiditate, mbunt irea imaginii comerciale i pregtirea spre pstrare i realizare Influen a vitezei de rcire asupra propriet ilor produsului Viteza de rcire influien eaz asupra strii de agregare a proteinelor musculare (n mod an

vitezei de nclzire) la o rcire rapid a proteinelor globulare structura lor ter iar nu se restabile totalitate, n timp ce la o rcire lent se formeaz o matrice spa ial mult mai stabil, are loc rev par ial a moleculei (vezi desenul 1, Anexa 4), n rezultatul rcirii lente se mbunt esc calit mecanico-structurale ale produselor din carne, se formeaz structura monolitic se pstreaz CR mrimea randamentului, descre te probabilitatea apari iei sinerismului.

Cu toate acestea folosirea excesiv a regimurilor intensive cu o temperatur joas de rcire

la apari ia zbrcirii membranelor, att a celor naturale ct i a celor poliamidice, de asemenea a ce adeziunii compozi iei fa de membran [7, pag.32].



Semnt .

Data


18/75

Regimurile de rcireRecomanda ii unice clar reglametate referitor la viteza i durata rcirii produselor din c

lipsesc, cu toate acestea n practic de obicei se aplic urmtoarele regimuri ce asigur pe de o restabilirea par ial a structurii matricei proteice dup tratament termic, iar pe de alt parte ob i indicilor organoleptici , mecanico-structurali i microbiologici necesari ai produsului finit:

1. I etap stropirea cu ap cu ( =1015 ) pn la temperature n centrul produsului 1730 (temperatura optimal 1825 );

2. II etap suflarea cu aer ( =4 , =95 %) 8 ore, pn la atingerea unei temperaturi de 81:

3. III etap prercirea n procesul pstrrii la o (44) [7, pag.32].

1.5 Utilaje i echipamente moderne de fabricare a crenvur telor

n ziua de azi este greu de gsit o ntreprindere prelucrtoare de carne care s nu utilizeze cula prepararea compozi iei. Cuterul modern face parte dintr-un utilaj complicat, scump, decizii construc ie a cruia se bazeaz pe ultimile descoperiri din tiin i tehnic [8, pagina 35].

Ultima genera ie a cuterelor include cuterele vacuum de tipul KN 550 V TAIFUN II, KILI posed rota ii nalte a cu itelor care permite de a omogeniza compozi ia produselor din carne.

Cuterele moderne sunt destinate pentru toate tipurile de salamuri deoarece asigur mrun materiei prime pna la diferit mrime a particolelor acesteia ct i ob inerea emulsiilor de grsimi

Avantajele ma inei sunt redate de:- construc ia perfect din inox;-cuterizarea n mediu vacuum pn la 90%;-ncrcarea hidraulic a crucioarelor cu toctur de 200 litri;-descrcarea hidraulic a pastei;-reglarea lent a rota ilor cu itelor i a cuvei; -posibilitatea de a lucra cu 99 programe tehnologice;-posibilitatea de dozare a apei i omogenizarea pe toat suprafa a cuvei cuterului, datorit t

particulelor de carne n aer;-msurarea temperaturii n toctur, monitorizarea sistemului de producere pe server , siste

auto diagnosticare i semnalizare;-un sistem complex de protec ie a muncii.Majoritatea modelurilor moderne de cutere asigur o vitez de tiere de pn la 130 m/s, u

modele au o vitez de tiere i mai mare, folosit pentru mrun irea materiei prime, ce con ine un procent de esut conjunctiv.

Consecin ele negative , ce parvin n timpul mrun irii cu o vitez nalt a materiei prime, su datorate proceselor de micro-nclzire a particulelor, fapt ce a servit ca motiv pentru a cuta noi s



Semnt .

Data


19/75

tehnice care s nlture aceste probleme. Este cunoscut faptul c, pentru mrun irea materiei pri cuter se folosesc, de regul, un tip de cu ite cu o aceia i configura ie a ti urilor, instalate la ca arborelui. Procesul de mrun ire include 3 etape consecutive :

Etapa ini ial- n timpul acesteia masa materiei prime de mrun it, este compus din bu relativ mari;

Etapa intermediar-mrimea buc ilor materiei prime se mic oreaz, dar nc nu atinge niv necesar de mrun ire;

Etapa final-buc ile au atins nivelul necesar de mrun ire al compozi iei. Folosirea la cuterizare a unui singur tip de cu ite, este efectiv doar la o anumit etap

mrun irii . La celelalte etape inevitabil eficacitatea tierii va scdea, fapt care va impune m duratei procesului sau a vitezei de rota ie a cu itului, totu i i una i alta va duce la consec negative. Se propune mrun irea materiei prime de a se efectua pe etape folosind 3 seturi de cu

tipuri diferite, ntrite ntr-o anumit consecutivitate. La deplasarea de la un set la altul a materiei aceasta se mrun e te, mrimea curbei n form de secer i lungimea muchiei cu itelor mic orat, n acest fel se efectueaz concomitent cu un numr minim de rota ii a cuvei cuterului c etape de mrun ire.

Instrumentul de tiere const din trei seturi 2, 3, 4 de cu ite de diferite tipuri, ntrite conse la captul arborelui (vezi Anexa 5, desenul 2). Captul cu itelor 5, este instalat pe arborele c cuterului, ce se rote te cu o viteza unghiular de 3000 rot /minut. n fiecare set intr cte 2 cu i aceia i configura ie, care au acelea i curb n form de secer i aceia i lungime a ti ului.

Procesul de mrun ire ini ial prezint n sine tierea buc ilor mari de crne cu cu it instalate n setul 2.

Buc ile esuturilor musculare i conjunctive posed caracterisici de rezisten distin Rezisten mai mare la tiere o ofer anume esutul conjunctiv. Pentru a nvinge cu succes rezis esutului conjunctiv, este nevoie ca tierea s se efectueze n acela i timp cu alunecarea esutulu

acest scop n setul 2 se instaleaz cu ite, care s aib cea mai mare curbur serpentin i cel mai e ti (vezi Anexa 5, desenul 3a) .

Acest tip de cu ite posed o rezisten la tiere tangen ial care asigur amestecarea mat prime pe lama cu itului, crend asfel o tiere alunectoare a buc elelor de materie.

Pe lng asta configura ia lor posed o arie maximal a suprafe ei laterale, care se freac materia prim, fapt ce poate duce la o nclzire nedorit a compozi iei. La etapa ini ial, nclzirea compozi iei de la frecare este nesemnificativ, deoarece cea mai mare parte a materiei nc nu posed propriet i adezive.

Dup trecerea materiei prime prin setul 2 se ncepe etapa intermediar, a II de mrun ir

cu itele din setul 3. Buc elile mrun ite au atins cea mai mic mrime. Masa materiei prime nce capete propriet i adezive, cre te gradul de frecare de suprafe ele laterale ale cu itelor. De ace



Semnt .

Data


20/75

setul 3 sunt instaleaz un alt tip de cu ite care au o mai mic a curburei serpentine i o lungime scurt a ti ului (vezi Anexa 4 ,desenul 3,b).

Cu itele instalate n setul 3 i pstreaz efectul de tiere cu alunecare ,deoarece buc elile posed o mrime semnificativ. Dup trecerea materiei prime prin cu itele setului 3, buc elele

i mai mrunte, dar nivelul necesar de mrun ire la cea de a doua etap nu se atinge.

Etapa final se carcterizeaz prin faptul c buc ele de materiei prim trec prin setul 4 . M materiei prime capt ni te propriet i adezive nete, cre te esen ial for a de frecare fa de supraf laterale a cu itelor. Lund n considerare acest fapt n setul 4, s-a instalat urmtorul tip de cu ite Anexa 5, desenul 3, c). Aceste cu ite posed o minim curbur serpentin i o minim lungi ti ului, i de asemenea cea mai mic arie a suprafe ei laterale. Mic orarea ariei suprafe ei later cu itelor rotative reduce intensitatea de ac iune a for elor de frecare asupra materiei prime , reducndu-se esen ial nivelul de nclzire a compozi iei [7].

Acest tip de cu ite posed i o rezisten de tiere normal care creaz o tiere a buc elilo prin alunecare dar prin spintecarea acestora. Aceasta se datoreaz faptului c n mediul emulsob inut, buc elele mrunte capt o mobilitate semnificativ i ncep intens s cad (ef malaxorului) de pe ti urile cu itelor (vezi Anexa 5 , desenul 3 a i 3 b).

Prin urmare etapa final, n procesul creia buc elele se mrun esc pn la mrimea min necesar, va dura mai pu in timp.

n acest fel, pozi ionarea n capul cilindric a cu itelor de diferite tipuri i configura ii, per de a combina toate cele trei etape de mrun ire a materiei prime, reducnd asfel n mod semnif durata procesului de cuterizare.

Reducerea duratei de cuterizare i mic orarea ariilor suprafe elor laterale a cu itelor duc scderea intensit ii de ac iune a for elor de frecare asupra materiei prime n timpul mrun scderea gradului de nclzire a compozi iei, i de asemenea duce la economisirea considerab cheltuielilor de energie legate de procesul mrun ire fin [7].

1.6 Concluzii i propunerin urma cercetrii bibliografice, concluzionm c utilizarea izolatelor proteice de soi

fabricarea crenvur telor permite de a mri valoarea biologic a acestora din contul alegerii mater prime finale, de asemenea face posibil extinderea gamei mezelurilor de delicates cu o vanutritiv ridicat i, n acela i timp, cu indici structurali-reologici i ergonomici mbunt i i.



Semnt .

Data


21/75

Datorit con inutului echilibrat n aminoacizi, izolatele proteice sunt utilizate i pe ob inerea crenvur telor destinate alimenta iei copiilor, asigurndu-le calit i organolep mbunt ite i o valoare energetic echilibrat dup con inutul de grsime i proteine.

n baza informa iei analizate n studiul bibliografic propunem ca izolatele proteice de soia s utilizate la fabricarea crenvur telor Lacta pentru:

-ob inerea unor produse cu o valoare energetic redus i anume prin reducerea pr ii masi grsimilor i a colesterolului;

-a reduce costurile de produc ie prin nlocuirea unei pr i din materia prim; -a spori randamentul i stabilitatea caracteristicilor crenvur telor la pstrare (din contul ac

antioxidante a izolatelor fa de lipide);-a se evita separarea surplusului de umiditate (sinerismului), n timpul depozitrii crenvur t

ambalate n vid;

-mbunt irea parametrilor organoleptici ai acestora, izolatele proteice s se adauge n can de pn la 2% sub form uscat, iar n cazul dep irii acestui nivel s se utilizeze izolatul proteic d prealabil hidratare a acestuia, cu adaos de 0,5-2% snge integral (0,5-1% elemente sanguine) la proteinei i 0,05% ascorbinat de natriu.

2. CARACTERISTICA CRENVUR TILOR LACTA I A MATERIALELOR 2.1 Caracteristica crenvur tilor LactaCaracteristica crenvur telor Lacta trebuie s corespund cu cerin ele din tabelul 2.1.1,

conform SM 221-2001 [8]Tabelul 2.1.1Indicii organoleptici i fizico-chimici ai crenvur tilor Lacta [8].



Semnt .

Data


22/75

Indicele Caracteristica

Aspect exterior Batonae cu suprafa curat, far aderene de compoziie.Membrane trebuie s fie impact, rar rupturi

Aspect in seciune i consistena

Compoziie uniform amestecat, far goluri, fin marunit,far incluziuni de condimente.Culoarea compoziiei de la roz-deschis pn la rou, fr petecenuii, cu pigment de aditiv in cazul utilizrii.Consistena fin

Miros i gust Gust potrivit de srat, fr miros i gust strin, aroma de afumatsi condimente. Se admite prezena gustului de aditiv, n cazulutilizrii.

Suculena crenvurtilor La neparea batonaelor fierbini, pe suprafaa membraneitrebuie sa se elimine picturi de grsime transparent(emulsie ap-grsime).

Forma i dimensiunele batonaelor pentru realizare Batonae alungite cu lungimea 12-13 cm

Fracie masic de sare de uzalimentar(NaCl), max % 1,8-2,2Fracie masic de nitrit de sodium,mg la 100g produs

20

Tipul membranei Intestine subiri de bovin sau ovin de diametru 27-32mmIndicii fizico chimici ai crenvur telor Fracia masic de umiditate, %,maximum

72

Fracia masic de NaNO2 ,%,maximum 0,005

Fracia masic de amidon, %,maximum 2,0Activitatea rezidual de fosfatazacid, %, maximum 0,0006

Date informative privind valoareaalimentar i energetic per 100g produs:Proteine, g, maximumGrsime, g, maximumCalorii, kcal

1124266

Caracteristica microbiologic a salamurilor fierte trebuie s fie n conformitate cu cerin men ionate n tabelul 2.1.2, conform SM 221-2001 [8].

Tabelul 2.1.2Caracteristica microbiologic a salamurilor fierte, conform SM 221-2001 [8]Indicele Caracteristica Metode de analiz Numrul de microorganismemezofile aerobe ifacultative anaerobe UFC la1g de produs, max

1*103 GOST 9958



Semnt .

Data


23/75

Indicele Caracteristica Metode de analizMasa produsului n care nuse admit, g

Bacterii coliformeClostridia sulfitre-

1,00,1

GOST 9958

Salamurile fierte trebuie s corespund dup con inutul de elemente toxice , nitrozam benz(a)piren cu crein ele din tabelul 2.1.3, conform SM 221-2001 [13].

Tabelul 2.1.3Coninutul de elemente toxice, nitrozoamine, benz(a)piren a salamurilor fierte, confSM 221-2001 [8]

Caracteristica Limitele admisibele mg/kg, max.entru roduse

Metoda de analiz

Elemente toxicePlumbCadmiuCupruZincArsenMercur

0,50,055,070,00,10,03

GOST 30538GOST 30538GOST 30538GOST 30538GOST 26930GOST 26927

Nitrozoamine 0,002 MUC 4.4.1.011

Clasa de calitate pentru mezelurile fierte se stabilete n funcie de fracia masic de ma prim de carne (carne deflaxat, slnin sau grsime brut, subproduse; ou, lapte i produse

prelucrare a acestora) astfel nct crenvur tele Lacta fiind de calitatea nti trebuie s con in minimum 85 % i maximum 1 5 % - produse proteice de soia sau lactice, fain, amidon, em protein-grsime (inclusiv maximum 5 % -stabilizator proteic);

2.2 Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea salamurilor fierte i n special a crenvur telor s e utilizeaz urmtoarele materii prime:

- Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat;- Carne de vit deflaxat de calitatea I esut muscular cu incluziuni vizibile de esut conjuncadipos;

- Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat;- Carne de porc deflaxat semigras esut muscular cu coninutul de esut adipos 20%;

Carnea de bovin trebuie s corespund cerin elor men ionate n tabelul 2.2.1 GOST 779 iar cea de porcin celor din GOST7724-77 [9].

Tabelul 2.2.1Caracteristica crnii de bovin conform GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77



Semnt .

Data


24/75

Indicii Carne proaspt Carne relativ Carne alterat

Aspectexterior

La suprafa carnea prezint o pelicul uscat.Grsimea cu coloraie,consisten i gust normal,caracteristic specie; tendoanelucioase, elastic i tari, lichidul

sinovial e limpede.

La suprafa carneareprezint uneori o peliculuscat; alteori este parialacoperit cu mucus lipicios;grsimea are aspect mat,tendoanele snt mai cenuii,

lichidul sinovial estetulbure.

Suprafaa poate fiuscat sau umed ilipicioas, deseoriacoperit cu pete demucegai; grsimea areaspect mat sau cenuiu;

miros i gust de rnced,tendoanelesnt acoperite cumucus, lichidul sinovial etulbure.

CuloareaLa suprafa are culoare roz-roie, nseciune este lucioas, suculmuscular este limpede

Suprafaa este mat i mainchis, n seciune umed,nelipicioas, sucul muscular e tulbure.

La suprafa, culoarra estecenuie sauverzuie, seciunea eumed i foartelipicioas.

ConsistenaEste fin i elastic, n seciune

este compact. Nu se formeazgropie n urma apsrii cudegetul.

Este moale att la suprafa,

ct i n seciune, urmele igropiele revin destul derepede.

Att la suprafa ct i

n seciune gropieleformate n urma apsriicu degetul persist.

MirosPlcut i caracteristic fiecruitip de carne.

Uor acid sau demucegai, n straturile profunde lipsete mirosulde mucegai.

Miros de putred imucegai, att la suprafa,ct i n straturilerofunde.

Carnea de bovin aleas trebuie s corespund cerin elor din tabelul 2.2.2, conform GOST779-87 [10].

Tabelul 2.2.2Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin conform GOST 779-87 Indicii CaracteristicaAspect exterior al crnii de bovin esut muscular bine dezvoltat, puin se observoasele spetelor i a prii posterioare.Consistena ElasticMasa carcasei de bovin 168kgCuloarea De la roz la rou nchisMiros Caracteristic carcasei nealterateGustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin

Culoarea bulionului LimpedeProveniena crnii De la animalele mature cu musculatura binedezvoltat, crescute, n condiii favorabile.

Carnea de porcin aleas trebuie s corespund cerin elor din tabelul 2.2.3, conform GOST7724-77 [11].

Tabelul 2.2.3Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin conform GOST 7724-77 Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase



Semnt .

Data


25/75

Masa u este limitat fr ieleGrosimea slninei n zona 4,1 cm i mai multAspectul exterior Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate,fr

mucoziti i locuri de mucegai.Consistena ElasicCuloarea De la roz la roz nchisMirosul Caracteristic carcasei nealterate

Gustul crnii fierte Gust lcut fin ti ic crnii de orcinCuloarea bulionului LimpedeProveniena crnii De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase

Izolatul proteic de soia SUPRO trebuie s corespund cerin elor din tabelul 2.2.4, conform

2.3.2.1078-01[12].Tabelul 2.2.4Caracteristica izolatului proteic de soia marca Supro500E,conform conform

2.3.2.1078-01[12]Denumirea indicelui CaracteristicaFrac ia masic a umidit ii,%, nu mai mult 7,0%Frac ia masic a grsimei,%, nu mai mult 0,5%Frac ia masic a proteinei, inclusive nalt solubile%, nu mai pu in

90,0%

Frac ia masic a cenu ei,%, nu mai mult 6,0%Indicii organoleptici:Aspectul exterior Praf fin mrun itCuloare Crem-deschisGust i miros lipsesc

Indicii fizico-chimici i sanitaro-igienici ai izolatului proteic de soia trebuie s corespu cerin elor din tabelul 2.2.4.1, conformTabelul 2.2.4.1Indicii fizico-chimici i sanitaro-igienici ai izolatului proteic de soia marca Supro50

conform 2.3.2.1078-01[12]Denumire indice Valoare indiceIndicii fizico-chimici:Capacitatea de re inere a apei (protein : ap) 1:6Capacitatea de emulgare a grsimilor (protein : ap: grsime)

1:6:6

pH solu iei de 1% 7,0

continuare tabelul2.2.4.1Indicii microbiologici: NMAFAM, cfc/g, nu mai mult 50 000Masa produsului (g), n care nu se permite:Bacterii coliforme

S.aureusClostridii sulfit reductoareMicroorganisme patogene (Salmonella)

0,1

0,11,025



Semnt .

Data


26/75

Elemente toxice (mg/kg) i radionucleizi (Bk/kg)Plumb 1,0Cadmiu 0,2Arsen 1,0Mercur 0,03Cupru 10,0Zinc 30,0

Cs-137 80,0Sr-90 100Pesticide , nu mai mult:Hexaclorhexan i iz omerii luiDDT i izomerii lui

0,20,05

Micotoxine:Aflatoxina B1, nu mai mult 0,005

2.3 Caracteristica materialelor auxiliare

- Ou de gin pentru consum alimentar SM 89;- Lapte de vac SM 104:1995- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1, 2 i 2 maximum calitatea - Nitrit de natriu dup GS 4197;- Amidon GOST 7699-78;- Zahr tos dup GOST 21-78;- Piper negru sau alb mcinat GOST 29050-91;- Coriandru GOST 17081-78;Ap potabil conform GOST 2874;- Praf de ou conform GOST 2858-82;- Membrane naturale GOST 16402-70 ,GOST 1646-70;

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:- Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;- Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, eliberat de

serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.Caracteristica laptelui de vac corespunde cerin elor indicate n tabelul 2.3.1, conformGOST

4495-75 [13].

Tabelul 2.3.1Caracteristica laptelui de vac, conform GOST 4495-75 [13Indicile Caracteristica

Grsimea 20%Calitatea SuperioarGust i miros Caracteristic laptelui proaspt pasteurizat, far gust i mir

strin.Consistena Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule.

Se permite prezena unor particule puin mai mari care sedistrug la procesele tehnologice



Semnt .

Data


27/75

Indicile CaracteristicaCuloarea Alb cu pu in fon cremFracie masic de umiditate, max% 4,0Fracie masic grsime, max% 20,0Cm3 depuneri de grasime nu mai mult 0,3Aciditate nu mai mult 21Consistena Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule.

Se permite prezena unor particule puin mai mari care sedistrug la procesele tehnologice

Oule de gin trebuie s corespund cerin elor din tabelul 2.3.2, conform GOST 27583-88[14].

Tabelul 2.3.2 Caracteristica oulelor de gin, conform GOST 27583-88 [14Indicile CaracteristicaTermenul de vabilitate,maxim

25zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de 120zile.

Camera de pastrare Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de7mm; pentru oulele pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9mm.Starea glbenuului Transparent, puin vizibil, paote puin s se mite, se permite sa nu fie c

n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se permuteaz.

Starea albu ului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.Stare co ii Curat fr cr turi

Nitritul adugat la fabricarea salamurilor se caracterizeaz prin cerin ele din tabelul 2.3.3,

conform GOST 4197-74 [15]. Tabelul 2.3.3Caracteristica nitritului conformGOST 4197-74[15]Denumire indice Coninutul nitrit %

Curat din punct de vedere chimicCurat pentru analize Curat

NaNO2 n produs uscat 99 98 -Substane insolubile n ap 0,0002 0,0005 0,02

Cloruri 0,005 0,01 0,02Sulfai 0,005 0,01 0,02

Metale grele ( Pb ) 0,002 0,0005 0,001Fe 0,0002 0,0004 0,001K 0,0002 0,0005 0,001

Caracteristica zahrului trebuie s corespund cerin elor nscrise n tabelul 2.3.4, conformGOST 21-78 [16].

Tabelul 2.3.4Caracteristica zahrului conform GOST 21-78 [16]Denumirea indicelui Caracteristica i normaGustul i mirosul Dulce,fr miros i gust strin

Friabilitatea Nisipos far aglomerriCuloarea Alb cu luciu



Semnt .

Data


28/75

Denumirea indicelui Caracteristica i normaSolubilitatea n ap Toat soluia este transparent far sidiment insolubilPartea masic a zahrului % 99,55-99,75Partea masic a substanelor reductoare, %

0,05-0,065Partea masic a cenuei, % 0,05-0,05Partea masic a W, % 0,14- 0,15Partea masic a impurit ilor de Fe , % 0,0003-0,0003

Caracteristica piperului negru trebuie s corespund cerin elor prezentate n tabelul 2.3.5,conform GOST 29050-91 [17].

Tabelul 2.3.5Caracteristica piperului negru conform GOST 29050 91 [17Denumire indice Caracteristica, norma

ntreg MrunitAspect exterior Fruct rotund cu diametrul=3-8mm Sub form de praf Culoarea Negru cu nuan brun Sur nchis cu diferit nuanArom, gust Arom specific piperului aromat, gust iute astrigent se perm

gust i miros strinFrac ia masic a umiditii, % 12,0 12,0

Frac ia masic a uleiului eteric, %

0,8 0,8

Frac ia masic a cenuei, % 6,0 6,0Frac ia masic a impuritilor de natur vegetal

2,5 -

Caracteristica coriandrului mcinat trebuie s corespund cerin elor prezentat e n tabelul2.3.6,n conformitate cu GOST 29045-91 [18].

Tabelul 2.3.6Caracteristica coriandrului mcinat conform TY 29055-91 [18

Denumire indice Caracteristica, normantreg MrunitAspect exterior Fruct rotund cu diametrul 3-6mm Sub form de praf Culoarea Cataniu cu diferite nuane

glbuie Cataniu - galben

Arom, gust Caracteristic coriandrului gust plcut aromatizat frmiros strin

continuare tabelul2.3.6Partea masic a umidit ii, % 12,0 12,0Impuriti 2,5 2,5Partea.masic a uleiurilor eterice ,% 0,8 0,8

Partea masic a cenuei,% 6,0 6,0Partea masic a impuritilor de originevegetal,% 2,5 -



Semnt .

Data


29/75

Caracteristica amidonului trebuie s corespund cu cerin ele din tabelul 2.3.7, conform GOST7698-93 [19].

Tabelul 2.3.7Caracteristica amidonului GOST 7698-93 [19].

Caracteristica srii de buctrie trebuie s corespund cu cerin ele din tabelul 2.3.8, conformGOST 13830-84 [20]

Tabelul 2.3.8Caracteristica srii de buctrie GOST 13830-84 [20]

Caracteristica apei potabile trebuie s corespund cu cerin ele din tabelul 2.3.9, conform GOST2774-82 [21]

Tabelul 2.3.9Caracteristica apei potabile GOST 2874-82 [21]



Semnt .

Data

Indicile Caracteristica calitiiExtra i superioar Calitatea I

Gust i miros Caracteristic amidonului fr miros strinCuloarea Alb cu luciu de cristalcristal Alb

Coninutul de umiditate,% 17,2 17,2 17,2Frac ia masic de cenu , calculat la substan a uscat,%


30/75

Caracteristica ma elor de porcin, ovin trebuie s corespund cu cerin ele din tabelul 2.3.10,

conform GOST 16402-70 i GOST 1646-70 [22 ].Tabelul 2.3.10Caracteristica maelor de porcin, i ovin,prelucrate conformGOST 16402-70 ,GOST 1646-70 [22]

Denumirea indicelor Caracteristica i normeleI calitate II calitate

Culoarea De la roz-deschis pn la sur deschisDe la roz deschis pn la sur deschis, se admite culoarea sur

Prelucrarea Bine curate de membran mucoasi seroas ,fr murdriiSe admit resturi nensemnate de

membran mucoasPete de sare Se admite dispariia la a 2 splare Se admite fr dispariia petelor

la a 2 splareRuginire Nu se admite Se admit urmeRoea Nu se admit Se admit urmeRezistena Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 MPa Numrul de tieturi nlegtur

Nu mai mult de 3 la distan de1m una de alta

Nu mai mult de 4-6 la distana de0,5m una de alta

Defecte patologice Nu se admit

Caracteristica membranelor colagenice Devro Tender Plus trebuie s corespund cu cerin

din tabelul2.3.11, conform [23].



Semnt .

Data

Denumirea indicilor Norma Indicii organolepticiMirosul la t= 20-60C, puncte 2Gustul la t= 20-60C, puncte nu mai mult 2Culoarea, grade, numai mult 20

Indicii microbiologiciNumrul de microorganisme n lml ap, nu mai mult 100

Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colii n 11 de ap, numai mult

3

Concentraia elementelor chimiceSubstane insolubile, mg/l, nu mai mult

Al 0,5Be 0 ,002Mg 0,25

NO3 45Pb 0,03Se 0,001F 1,5Fe 0,3Cu 1,0PO4 3,5SO4 500

Duritatea, mg echiv/1 7,0Rmie uscate, mg/l 1000


31/75


32/75

PipernegruGOST

2905091

Mrun i re lavolf, d=2...3mm

Srarea crnii,durata de4-5min

Cuterizare=8...10 min ,

tcom p.=10...12 C

priuireP=0,5106Pa

Maturarea=18 - 24h ,t=2...3 C

CoriandruT Y29055-

91

Carne de po rcGOST

7724-77

Carne de bovinGOST

779-87

NaC lGOST

13830-91

Membrane deovin

GOST1646-70

A pglacialGOST2874

CutiiGOST

13516-86

ZahrGOST21-

78

Cntrire

Tran a re

Dezosare

Cntrire

Tran a re

Dezosare

Alegere: po rc.g-40 %

Porc. s/g-35%Porc. n/g-25%

Mrun i re lavolf, d=2...3m m

Prjiret =85...90 C, = 30-40min

Fierberea

t=80...85C, = 10 - 30 min

Cernere

Cntrire

Cernere

Dozare

Lapte uscatSM

104:1995

CntrireDozare

6

Cntrire

7

N aN O2GOST

4197-74

Dozare

OuGOST

27 58 3-88

2(2/3)

5

nmuierettapa=30-35C

timp=10-15min

1/ 3

AmidonGOST7698-93

3

C n trire C n trir e

89

Dozare

Alegere:ca l. S up.-20%

Ca l.I-45%Cal.II-35%

Rcire sub duD ura ta=10 min,t b.=15 C

Realizare n reeaua de comer

Am balare n cutii

Depozitare = 48 h, t =4 C, W=75 %

1

7

4

Schema bloc tehnologic de fabricare a crenvur telor Lacta calitateaI, conform re etei propuse



Semnt .

Data


33/75

PipernegruGOST

2905091

Mrun ire lavolf, d=2...3mm

Srarea crnii,durata de4-5min

Cuterizare=8...10 m in ,

tcomp.=10...12 C

priuireP=0,5106 Pa

Maturarea=18 -2 4 h ,t=2...3 C

CoriandruTY29055-

91

Carne de po rcGOST

7724-77

Carne de bovi nGOST

779-87

NaC lGOST

13830-91

Membranecolagenice

DevroTenderPlus

ApglacialGOST2874

CutiiGOST

13516-86

ZahrGOST21-

78

Cntrire

Tran are

Dezosare

Cntrire

Tra n a re

Dezosare

Alegere: po rc.g-40 %

Po rc. s/g-35%Po rc. n/g-25%

Mrun ire lavolf, d=2...3mm

Prjiret =85...90C, = 30-40min

Fierber eat=80...85C, = 10 - 30 min

Cernere

Cntrire

Cernere

Dozare

Lapte usca tSM

104:1995

CntrireDozare

7

Cntrire

8

NaN O2GOST

4197-74

Dozare

Praf deouSM

89:1996

2(2/3)

6

Dozare

1/3

AmidonGOST7698-93

3

C n tr ir e C n t rir e

910

Izolat pr ote ic desoia marca

Supro

Dozare

Alegere:cal. Sup.-20%

Ca l.I-45%Cal.II-35%

Rcire sub duDu rata=10 min,t b.=15 C

Realizare n reeaua de comer

Amb alare n cutii

Depozitare= 48 h,t =4 C, W=75 %

1

4

8

5

3. Calculul tehnologic

3.1 Re etele de fabricare a produsului proiectat



Semnt .

Data


34/75

Pentru fabricare crenvur telor Lacta se propune introducerea izolatului proteic de soia marcaSupro500, n cantitate de 10% la masa materiei prime, praf de ou, i memebrane colagenice Devro T Plus.

Tabelul 3.1.1Reeta clasic de fabricare a crenvur telor Lacta de calitate

Tabelul 3.1.2Reeta propus de fabricare a crenvur telor Lacta de calitatea I

3.2 Calculul materiei prime. Randamentul crenvur telor Lacta conform re etei propuse Cantitatea proiectat de produs finit pe schimb este de 1250 kg. Randamentul crenvur telor L conform re etei clasice este de 108 %.

Tabelul 3.2.1Calculul materiei prime i produsului finit pentru re eta clasicDenumireaprodusului

Materieprim

Reet,%

Materieprim, kg

Randamentprodus finit,

Produsfinit, kg

Consum materieprim, kg



Semnt .

Data

1. Materia prim necesar kg ( la 100 kg materie prim nesrat)Carne de bovin aleas de calitatea I 58Carne de porcin negras 352. Condimente i materiale auxiliare kg ( la 100 kg materie prim nesrat)Ou de gin 3,0Lapte uscat degresat 2,0Amidon 2,0Sare de uz alimentar 2,2 Nitrit de sodiu (E 250) 0,006Zahr-tos 0,12Piper negru mcinat 0,1Coriandru mcinat 0,04Membrane naturale 27-32mm Naturale: intestine de bovin sau porcin 32 mmRandamentul ,% 108

1. Materia prim necesar kg ( la 100 kg materie prim nesrat)Carne de bovin aleas de calitatea I 52Carne de porcin negras 31Izolat de soia marca Supro 2,0

2. Condimente i materiale auxiliare kg ( la 100 kg materie prim nesrat)Praf de ou 0,822Lapte uscat degresat 2,0Amidon 2,0Sare de uz alimentar 2,2 Nitrit de sodiu (E 250) 0,006Zahr-tos 0,12Piper negru mcinat 0,1Coriandru mcinat 0,04Ap (ghea ) 8,0Membrane colagenice Devro TenderPlus 32 mm

Randamentul ,% 123


35/75

%

Crenvur ti Lactacal. I

bovin c.I 581157,4 108 1250

671,4 porcin n/g 35 405

Tabelul 3.2.2Calculul materiei prime i produsului finit pentru re eta propusDenumireaprodusului

Materieprim

Reet,%

Materieprim, kg

Randamentprodus finit,%

Produsfinit, kg

Consum materieprim, kg

Crenvur ti Lactacal.I

bovin c.I 52961,4 108 1250

601,6 porcin n/g 31 359,8

Tabelul 3.2.3Calculul cantitii de carne pe oase pentru re eta clasic

M a t e r

i e p r

i m

C a r c a s e , b

u c

M a s a c a r c a s e i , k

g

C a r n e p e o a s e , k

g

R a n

d a m e n

t , %

c a r n e

l a c a r n e

o a s e C

a r n e

t o t a l d e c a r n e a l e a s , k

g

T i p c a r n e a l e a s

R a n d a m e n

t c a r n e a l e a s , %

C a n

t i t a t e c a r n e a l e a s , k

g

N e c e s a r c a r n e a l e a s , k

g

R e s

t u r i , d

e c a r n e ,

k g

B o v

i n

7 168 1126,46 75,5 1492

c.sup

20 298 - 298

c. I 45 671,4 671,4 0c. II 35 522,2 - 522,2

P o r c

i n

23 62 1438,56 88,8 1645,71

n/g 25 405 - 405s/g 35 567 567,0 0g 40 648 - 648

Tabelul 3.2.4Calculul cantitii de carne pe oase pentru re eta clasic



Semnt .

Data


36/75

M a t e r

i e p r

i m

C a r c a s e , b

u c

M a s a c a r c a s e i , k

g

C a r n e p e o a s e , k

g

R a n

d a m e n

t , %

c a r n e

l a c a r n e

o a s e C

a r n e

t o t a l d e c a r n e a l e a s , k

g

T i p c a r n e a l e a s

R a n

d a m e n

t c a r n e a l e a s , %

C a n t i t a t e c a r n e a l e a s , k

g

N e c e s a r c a r n e a l e a s , k

g

R e s

t u r i , d

e c a r n e ,

k g

B o v

i n

6 168 1009,4 75,5 1336,9

c. sup 20 267,4 - 267,4c. I 45 601,6 601,6 0c. II 35 467,9 - 467,9

P o r c

i n

21 621277.95

88,81439,14

n/g 25 359,8 - 359,8s/g 35 503,7 503,7 0

g 40 575,7 - 575,7

3.3 Calculul materialelor auxiliareTabelul 3.3.1Calculul cantitii de carne pe oase pentru re eta clasic

Produsul Crenvur ti Lacta de cal. I

Total

Productivitatea , kg 1250Sare de buctrie,

norma de consum, kg/100kg 2,2 -necesarul de materiale auxiliare, kg 27,0 27,0

Nitrit denatriu

norma de consum, kg/100kg 6,0 -necesarul de materiale auxiliare, kg 75 75

Zahr norma de consum, kg/100kg 0,12 -necesarul de materiale auxiliare, kg 1,5 1,5

Ou norma de consum, kg/100kg 3,0 -necesarul de materiale auxiliare, kg 37,5 37,5

Amidon norma de consum, kg/100kg 2,0 -necesarul de materiale auxiliare, kg 25,0 25,0

Lapte uscat norma de consum, kg/100kg 2,0 -necesarul de materiale auxiliare, kg 25,0 25,0

Piper negru norma de consum, kg/100kg 0,1 -necesarul de materiale auxiliare, kg 1,25 1,25

Coriandru norma de consum, kg/100kg 0,04 -necesarul de materiale auxiliare, kg 0,5 0,5

Intestine de bovin

norma de consum, m/1000kg 200 200

necesarul de materiale auxiliare, m 250 250

Tabelul 3.3.2Calculul cantitii de carne pe oase pentru re eta propus

Produsul Crenvur ti Lacta de cal. I TotalProductivitatea , kg 1250



Semnt .

Data


37/75

Produsul Crenvur ti Lacta de cal. ITotal

IPS , marcaSupro


Sare de buctrie,


Nitrit denatriu

norma de consum, g/100kg 6,0 -necesarul de materiale auxiliare, g 75 75

Zahr norma de consum, kg/100kg 0,12 -necesarul de materiale auxiliare, kg 1,5 1,5Ou norma de consum, kg/100kg 0,822 -

necesarul de materiale auxiliare, kg 10,275 10,275

Amidon norma de consum, kg/100kg 2,0 -necesarul de materiale auxiliare, kg 25,0 25,0Lapte uscat norma de consum, kg/100kg 2,0 -necesarul de materiale auxiliare, kg 25,0 25,0Piper negru norma de consum, kg/100kg 0,1 -

necesarul de materiale auxiliare, kg 1,25 1,25continuare Tabelul3.3.2

Coriandru norma de consum, kg/100kg 0,04 -necesarul de materiale auxiliare, kg 0,5 0,5Intestine deovin

norma de consum, m/1000kg 200 200necesarul de materiale auxiliare, m 250 250

Tabelul 3.3.3Bilanul materiei prime materialelor auxiliare i a ambalajului pentru re eta clasMaterie prim,

materiale auxiliare

Un.

ms.

1 schimb 5 schimburi

(o sptmn)

22 schimburi

(o lun)Bovin n carcase kg 1126,5 5632,5 24783Porcin n carcase kg 1004,4 5 022 22096,8Ou kg 37,5 187,5 825Lapte uscat kg 25,0 125,0 550Amidon kg 25,0 125 550Sare de mas kg 27,0 135 594 NaNO2 kg 0,075 0,375 1,65Zahr kg 1,5 7,5 33Piper negru kg 1,25 6,25 27,5Coriandru mcinat kg 0,5 2,5 11Membrane naturale m 250 1250 5500

Tabelul 3.3.4Bilanul materiei prime materialelor auxiliare i a ambalajului pentru re eta propMaterie prim,materiale auxiliare

Un.ms.

1 schimb 5 schimburi(o sptmn)

22 schimburi(o lun)

Bovin n carcase kg 1009,4 5047 22206,8Porcin n carcase kg 892,3 4461,5 19630,6Izolat proteic de soiaSUPRO

kg 25,0 125 550

Praf de ou kg 10,275 51,375 226,05



Semnt .

Data


38/75

Materie prim,materiale auxiliare

Un.ms.

1 schimb 5 schimburi(o sptmn)

22 schimburi(o lun)

Lapte uscat kg 25,0 125 550Amidon kg 25,0 125 550Sare de mas kg 27,0 135 594 NaNO2 kg 0,08625 0,41325 1,8975Zahr kg 1,5 7,5 33

Piper negru kg 1,25 6,25 27,5Coriandru mcinat kg 0,5 2,5 11Membrane colagenice m 250 1250 5500

3.4 Calculul i selectarea utilajului i a inventarului Inventarul ales , trebuie s corespund tehnologiei de fabricare, i s fie ales n conformita

cerin ele tehnologiei contemporane de fabricare a crenvur telor

Tabelul 3.4.1Calculul i selectarea inventarului

Inventar Tipul Numrul deunitti

Dimensiunile de gabarit

L ,mm l, mm H, mm

Cntar electronic 600- 2 1070 1200 45Crucioare 221--1,5.12 10 900 632 710Crucioare etajate 221--1,5.13 7 900 760 490Lzi pentru toctur 221-1,5.31 10 552 412 180Stelaj pentru condimente 221-1,5.21 5 1584 584 1504Stelaj pentru maturarea crnii 221-1,5.16 9 2000 1100 1750Mas pentru alegerea crnii 321-1,5.03 1 1640 1680 920

Cuite pentru alegere221 -1,5.19

2- -12 2 290 40 18 2--13 2 260 40 18 2- -14 2 270 40 18 2- -18 2 405 50 18

Van pentru tratarea igienic alzilor 221 -1,5.26 4 916 818 910

Deoarece crenvur tele ca i produs prezint o structur omogen este necesar ca utilajul sele s fie unul adecvat, pentru a optimiza procesul de produc ie i de a asigura ob inerea unui produs calitativ.

Tabelul 3.4.2Calculul i selectarea utilajuluiOperaiatehnologic

Utilajulfolosit

MarcaUtilaj.

Producti-vitateautilajul

ui kg/h

Nr.ut.

Dimensiunile degabarit, mm

Consumul de:

l b h En.el.

kw/h

Ap

m3

/h

Abur

kg/hDezosare,alegere

Conveer P3-FJ-2B5 6000 1 9730 998 1750 4,0 0,5 -



Semnt .

Data


39/75

Operaiatehnologic

Utilajulfolosit

MarcaUtilaj.

Producti-vitateautilajului kg/h

Nr.ut.

Dimensiunile degabarit, mm

Consumul de:

l b h En.el.kw/h

Apm3/h

Aburkg/h

Mrunire Volf HSN 144800 1 1065 610 1105 4,0 0,5 -Malaxare Malaxor -

150 1000 1 2350 965 1245 4,1 0,3 -

Pregtireghea Generator de ghea -500. 500 1 670 770 1050 1,7 -Pregtirecompozi ie

Cuter KN 550 VTaifun II

1600-2000 1 3500 3400 280/1790 4,0 0,4 -

pri ui re pri

U-159"" 1300 1 1420 520 1935 3,0 0,5 -

Trataretermic

camer 5- 1 000 1 Abur 500kg/h 5130 500 3650

3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtelor LactaCrenvur tile se produc din carne de bovin , porcin, ovin i alte tipuri de carne refriger

congelt sau decongelat.Mrun irea i srarea materiei prime

Carnea aleas ce este transportat cu ajutorul conveerului P3-FJ-2B5 (1) nainte de srare sen buc i cu masa de 1kg la cntar 600- (3) sau se mrun e te la volful HSN 144 (5) prin sita cudiametrul de 2-3 mm. Carne tocat este cntrit i apoi amestecat cu sare de buctrie uscamalaxorul -150 (6). Durata amestecrii cu sare a crnii fin mcinate este de 4-5 minute, pcarnea n buci , sau rot este de 3-4 minute. Coeficientul de ncrcare a malaxorului cu c mrun uit este de 2/3 din volumul acestuia.

n timpul srrii sarea de buctrie se adaug la fiecare 100 kg de carne n cantiti regleme

de documenta ia normative. Pentru a accelera procesul de srare a crnii fin mrun ite se recoman aceasta s fie srat cu solu ie concentrat de sare de buctrie cu o densitate de 1.205 g/cm 3 cu otemperatur de 4C, cu coninut de clorur de sodiu 26%. Solu ia concentrat de sare de buctri rcit pn la o temperatur nu mai mare de 4oC.

Srarea crnii se realizeaz n malaxor de tipul -150 (6) timp de 2-5 minute pnabsorbirea solu iei de saramur de ctre carne.

La srarea crnii se poate aduga i nitritul de natriu n cantitatea de 7,5 g la 100 kg ma prim n form de solu ie cu o concentra ie nu mai mare de 2,5 % , sau aceasta se adaug la prepa compozi iei crenvur telor.



Semnt .

Data


40/75

Temperatura crnii srate ce vine la pstrare n recipiente de 150 kg nu trebuie s dep easc o

C, iar n recipiente mai mari de 150 kg nu mai mult de 8o C . Se permite, n scopul scderii temperaturiicrnii la srare cu sare uscat, de a adauga ghea n cantitate de 5 -10 % din masa materiei prime.

Prepararea compozi iei.Prepararea compozi iei crenvur telor efectueaz n a a fel ca acestea s posede o struc

omogen. Compozi ia se prepar n cuterul vacuum KN 550 V TAIFUN II (10) .Compozi ia se pregte te n dou stadii. n func ie de recet la prima etap se pregte te suspensia preparatului p , dup care se adaug carnea de bovin, posibil n buc i, se adaug ghea a, solu ia de nitrit de n cu concentra ia nu mai mare de 2.5 % cantitatea de materie prim (dac s-a utilizat materie p nesrat), condimente i materiale, se nchide capacul cuterului, se vaccumeaz i se cuterizeaz ti 5-8 minute. Apoi se echilibreaz presiunea n cuter pn la cea atmosferic, se deschide capacul ncarc carnea de porcin. Mai departe, iar i se vaccumeaz i se cuterizeaz timp de 3-4 minute

la prepararea final compozi iei. Presiunea vidului la cuterizare constituie 1.15 Pa.Temperatura compozi iei preparate nu trebuie s fie mai mare de 12-18 o C. Pentru aceasta la prima etap a prelucrrii temperatura optimal este de 3-5o C (pentru o extrac ie mai bun a proteinelor crnii), temperatur ce se atinge prin adugarea ghe ii ce se formeaz n generatorul de ghea -500 (11).

Umplerea membranelor.Pentru umplerea membranelor cu compozi iei se utilizeaz membrane colagenice gofrate m

Devro Tender Plus la un capt legate. Compozi ia preparat se ndreapt n ma ina de umplut U-159""(13) , n buncr cu ajutorul unei pompe de transport a compozi ie

teza structurată

Documents