salamul de sibiu bun.docx

8/16/2019 salamul de sibiu bun.docx

http://slidepdf.com/reader/full/salamul-de-sibiu-bundocx 1/45

INTRODUCERE

Hrana constitue un element vital pentru om şi animale, întrucât oferǎ energia

şi substanţele necesare realizǎrii proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltǎrii

organismelor. Prin conţinutul lor alimentele furnizeazǎ organismului materialul din

care se formeazǎ şi reînnoiesc necontenit componentele structurale, rol plastic,

energia desfǎşurǎrii tuturor fenomenelor biologice, rol energetic, precum şi o serie

de substanţe indispensabile pentru desfǎşurarea proceselor metabolice, rol

catabolic. Alimentele de origine animalǎ au o deosebitǎ valoare pentru organism.

Creşterea animalelor este o îndeletnicire la fel de vece ca şi istoria, iar

folosirea carnii ca aliment a fost constatatǎ în aproape orice culturǎ şi epocǎ.

!nca din anticitate carnea a fost alimentul de baz" al omului cunoscut fiind

faptul ca omul vana ca sa manance.Aşadar carnea a devenit unul dintre produselede baz" în industria alimentara.

Acest produs este considerat un aliment de baz" datorit" valorii sale nutritive

ridicate şi însuşirilor senzoriale deosebite. Consumul c"rnii contribuie la înl"turarea

st"rilor de anemie, m"reşte rezistenţa organismului la îmboln"viri şi creşte

capacitatea de munc".

Consumul e#cesiv, îns", duce la apariţie unor fenomene negative cum ar fi$

tulbur"ri funcţionale, creşterea pericolului apariţiei infarctului miocardic, obezitate,ş.a.

Prin denumirea de carne se înţelege carcasa animalului sacrificat, f"r" cap, coad",

p"rţile inferioare ale membrelor şi organele interne. %oate aceste p"rţi care se

îndep"rteaz"

sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind

comestibile,

caracterizate de o valoare nutritiv" ridicat".

&in punct de vedere morfologic carnea cuprinde ţesutul muscular striat al carcasei



animalului, împreun" cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut con'unctiv, ţesut

adipos,ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.

(alamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia estesupus" unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi dro'dii utile. Aceste procese au loc încursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desf"şoar" la temperaturi sc"zute.

!n aceast" categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruziafumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.

&up" procesul tenologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz" prinurm"toarele$

salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de (ibiu, se fabrica dincarne de porc şi sl"nin", zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare,

arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supusematur"rii şi usc"rii la rece.

salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi , cu tipul caracteristic salam )&anez* şi cârnaţide Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vit", care dup" zvântare , tocare,condimentare, umplere, zvântare în membran", se etuveaz" la +++-oC şi apoi seafum" la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afum". %oate proceselebiocimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.&in aceast" categorie la noi în tar" se fabric" produse din carne de oaie babic şigiuden.



Capitolul +. %enologia de obtinere a salamului de sibiu

+.. (cema tenologica a obtinerii salamului de sibiu

Povestea salamului de (ibiu a inceput in 'urul anului //0,la cariera de piatra de la

Piatra Arsa din fostul catun Poiana %apului.1nfiintatorul a fost 2ilippo &ozzi,un italian

care sa indragostit de zona,amintindui de 2riscano3dina,locul unde copilarise.

Acesta era un priceput 4salamar4,stiind a amesteca mirodeniile ,descizandusi

drumul spre salamurile cruduscate. Conditiile climatice fiind prielnice in (inaia

pentru producerea salamului,cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni

de zile,se otaraste sa cumpere in 56 o cladire care adapostea un restaurant,un

depozit de vinuri si un otel.

41ntreprinderea 1ndividuala 2ilippo &ozzi4se infiinteaza,incepand fabricarea celebrului

salam,care a a'uns de la bun inceput a fi considerat un produs de lu#.

1n primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care sa e#tins pe masura ce sa

acumulat capital. 1n 'urul lui 57/ se produceau aproape 66 de tone de salam de

(ibiu. &upa moartea sa,in anul 5-7,2ilippo &ozzi lasa in gri'a fiilor sai Antonio si

8iuseppe mostenirea de familie.

Cronologie

56 A luat nastere 41ntreprinderea 1ndividuala 2ilippo &ozzi4

5-/(ocietatea a fost nationalizata.Productia societatii era de +6 de tone anual si

avea -606 de anga'ati.(ocietatea a fost redenumita41ntreprinderea pentru

1ndustrializarea Carnii4

59:59/(ocietatea a fost e#tinsa,procesul tenologic modernizat,productiaputanduse efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata a'ungand la peste

+666 de tone anual cu un personal de 06 de oameni.

556(cimbarea denumirii in 4(.C (A;(1 (.A4 si functionarea cu capital de stat.

55055/Procesul de privatizare ,care sa inceiat in anul 55/,devenita societate

66< cu capital privat.

+66-+669demararea proiectului 4=odernizarea fabricii de procesarea carnii



(C.(A;(1.(A (1>A1A cu finantare nerambursabila prin Agentia >ationala(APA?&,certificat 1(@ si HACCP.

+669+66:(C (A;(1 demareaza un al doilea proiect pentru fonduri (APA?& in

valoare apro#imativ + 666.666 euro.Cele doua proiecte au avut ca scopmodernizarea infrastructurii si implicit flu#ului de productie pentru a putea respectacerintele impuse pentru obtinerea

autorizatiei sanitare veterinare pentru scimburi intracomunitare cu produsede origine animala

+66:obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru scimburi intracomunitare cuproduse de origine animala.

+66/(A;(1 implementeaza si este in curs de certificare a sistemului 4;on4,carepresupune comercializarea in 3B a produselor din carne de porc,in conditiile severeimpuse$toata carnea de porc trebuie acizitionata numai din tariregiuniDlibere depesta porcina,e#clusiv ?omania.

+66(A;(1 apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de scimburiintracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul /a aldeciziei +66/E/00 CBB.



TEHNOLOG! "E #!$%C!%E ! &!L!'(L( "E &$(

8eneralitati si clasificare(alamul de sibiu face parte din categoria produselor alimentare denumite

mezeluri.

(ub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de

carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intro membrana, naturala

sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice pasteurizare,afumare sau uscareD

putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.

1n sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin

fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.

Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. 1n vorbirea

obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.

Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de

vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina buze,

ureci de porc, picioare etc.D iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul,

stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii au#iliare, in special derivate

proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea te#turii si crestereavalorii nutritive.

&upa materia prima si dupa procesul tenologic aplicat, mezelurile cuprind

urmatoarele categorii de produse$ salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne

tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite parizer, polonez,

crenvursti, franFfurter, safalade etc.D, salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata

fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere

si afumare rece salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.DG salamuri de durata,

fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza

prin afumare rece si uscare salamul de iarnaD sau numai prin uscare giudenulD.



(cema generala de

fabricare a mezelurilor



Fabricarea salamului de Sibiu

Schema si fluxul tehnologic de fabricare

a “Salamului de Sibiu



&atorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate

fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.(alamul de (ibiu face parte din

categoria salamurilor din carne crudematurate.

=ateria prima utilizata este carnea de porc si slanina.

Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii $ sa fie salubra, sa aiba

grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea

tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apaEproteina si grasimeEproteina,

sa fie bogata in compusi eminici mioglobinaD, sa aiba o cantitate redusa de tesut

con'unctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optimase e#clud carnurile P(B si

&2&D.>u se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale ranite cu

oleaginoase sau faina de peste.

(lanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii $ sa nu aiba tramaproteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa I, sa aiba grad de prospetime

ridicatsa nu fii suferit procesul de lipolizaD.

=ateriile au#iliare folosite sunt $ >aCl, glucono Jlactona, glucide, acid

ascorbicEascorbati, acizi organici alimentaricitric, lactic, tartricD, condimentesare, piper

alb, enibaar, usturoi, zaarD, culturi starter.2iind un produs de durata nu se foloseste

>@+.

Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale decal.

(e impune respectarea riguroasa a parametrilor tenologici de la receptie pana la

livrare pentru a nu aparea rebuturi.

Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

Transarea carnii

%ransarea carnii de proc pentru salamul de (ibiu trebuie efectuat cat mai corect,

deoarece calitatea salamului de (ibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime ,

el fiind un salam crud prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci

fara tratamente termiceD, de durata.



@peratia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de (ibiu este alesul

deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, fla#urile, portiunile

sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti

murdare.

Pentru fabricarea salamului de (ibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite

de la porci a caror greutate in viu a fost peste 76 Fg apartinand raselor =angalita sau

altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate

minimum :+ ore.

Carenea pentru salamul de (ibiu poate proveni dintro transare integrala a carcasei

sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand e#ista posibilitatea

valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta dezosata sau nuD,

rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de (ibiu, deoarececontin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.

%ransarea se realizeaza in (ali cu temperatura de +KC, iar carnea aleasa se taie

in bucati de 6606g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la

capatul de banda.

Scurgerea

(curegerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Lucatile de carne rezultatede la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu

manta perforata sau pe priciuri eta'ate perforate ,care se incarca cu a'utorul unui

dispozitiv de ridicat carucioare.

Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu a'utorul careia

se aciopera complet carnea care este asezata astfel $

in granduri intrun strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mi'locul grundului,

scurgerea durand circa -/ ore cu o intoarcere a carnii

pe priciuri intrun strat uniform, dar numai pe 'umatatea din fata, care este perforata, in

acest caz scurgerea durand circa +6 ore, facanduse totodata si o intoarcere a carnii

(curgerea carnii de porc se face -/:+ de ore la temperaturi cuprinse intre M+

M-KC, umezeala relativa a aerului de /056<, la o viteza a aerului de 6,0 mEs.

Pierderile de suc la scuregere sunt de 9:<.



!"antarea

Nvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii

carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa

intrun strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp ,

sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe 'umatatea din spate

neperforata.

Nvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre 7 si 6KC, la o umezeala

relativa a aerului de /0< cu viteza aerului de 6,/ mEs timp de + ore.

Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din ino# in straturi de 0/

cm , pierderiile de umiditate fiind de +7 <.1n acest timp carnea se intoarce de cel putin

+ ori. 1n timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie scimbat apor#imativ de 06de ori.

Intarirea carnii

1ntarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune

maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea

compozitiei in timpul maruntirii.

1ntarirea se realizeaza la temperaturi de 0O:KC, la o umezeala a aerului de/6/0< si o viteza a aerului de mEs timp de + ore. 1ntarirea slaninii taiate in cuburi de

7- cm de face prin congelare la t aer 6KC, timp de +7 zile, astfel ca temperatura

acesteia sa a'unga la 0O:KC. Pierderile de umiditate sunt de +7< .

#mestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform

cerintri beneficiarul.

B#emplu $

/6,+- Fg sare

6,5+ Fg enibaar

+,--6 Fg >a>@7



0,-5 Fg zaar

/,+- Fg piper alb

+,7 Fg resturi

&in acest amestec se folosesc aprozimativ 77Fg la 66 Fg compozitie, 66 Fg

compozitie ecivaleaza cu 5- Fg carne zvantata plus 9 Fg slanina.

Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii

%aierea poate fi e#ecutata ata manual, in sectia de transare, in acest caz

operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia

producatoare a salamului de (ibiu , cu a'utorul unei masini speciale pentru taiat slanina

in cuburi. 1n ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 7- cm G ata

dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. (lanina astfel pregatita se transporta cu a'utorul carucioarelor in depozitul

special pentru congelat slanina.

Congelarea se face intro camera frigorifica , cuburile de slanina fiind

asezate pe tavi de aluminiu sau ino# , perforate sau neperforate, dar cu margine cat

mai 'oasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.

Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de /O6KC,

facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de 0O9KC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand a'unge la ma#. 7 zile.

1n tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui

bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de

polietilena si depozitate la temperatura de 0KC, unde pot fi pastrate in stoc.

Formarea amestecului $entru tocare%Tocare%

Omogeni&are

2ormarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu Ise face prin

cantarirea a :6< carne de porc si :6< slanina, astfel ca produsul uscat pana la 76<

umiditate sa nu depaseasca procentul de -+-0< lipide. &aca, insa , de foloseste

carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime ,

atunci la formarea compozitiei se adopta tenica preamestecarii si se preleveaza probe



la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin

calcul sau aplicand patratul lui Pearson.

%ocarea maruntireaD materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte

puternic si cu turatie mare.1n tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca +KC. 1n cazul

unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muciile bine reliefate

iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

=aruntirea se face pana la marimea unui bob de orez apo#. - mmD , cu

introducerea materiilor prime si au#uliare in urmatoarea ordine $ slanina, carne de porc,

amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre

sfarsitul tocarii, cand pasta a a'uns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata

cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a

componentelor sar modifica , inmuinduse datorita actiunii sarii asupra apei ingetate,care o topeste.1n acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.

2abricile de salam de (ibiu au ca utila' linia Q?A=B? 8?BLB?.Aceasta linie este

o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intro

presamelc ce o preseaza sub vid de 066966 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat

este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala fara fund,

capac, D cu diametru de 76-6 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de

rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

Um$lerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu a'utorul descarcatorului cuterului in

dispozitivul de presare cu melc presaD, in care se realizeaza o dezaerare a pastei.

Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere Q8, care

ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut idraulice ale liniei Q8.

Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.

=embranele au diametrul de 96/0 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si

inmuiate in apa calduta circa 76 minute inainte de utilizare. Ble trebuie sa fie bine

scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea

eticetelor de urmarire a lotului se fac intro camera speciala.



=uncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul

liber, dupa umplere, punandule apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile

de legare.Latoanele se leaga la capete, longitudinal + legaturiD si transversal circularD

tot + legaturi.

3mplerea se face in membrane cu R+6+6 mm, legate la un capat si inmuiate in

apa calda la -606KC.Latoanele cu R 96:0mm se leaga la capatul descis, apoi cu

doua legatrui transversale circulareD si cu doua legatrui longitudinale.Latoabele cu

R/066 mm se leaga la capatul descis cu 7- legaturi transversale si cu patru

legartui longitudinale.

=ai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se

aseze bine , fiecare baton se stufuieste inteapaD si se maseaza cu mana ciar si dupa

legare. &upa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

#fumarea la rece

(copul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se

e#ecuta la urmatorii parametrii $ temperatura de 5+KC 0KCD , durata de -6

zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de apro#. 6 <.@ varianta aplicata in ?omania

implica $ linistire +- de ore, la 6+KC si R56:0< G zvantare la aceeasi parametrii Gafumarea intercalata cu zvantare - zile la 6+KC si R50:0< / ore zvantare si 9

ore afumareD.

1n concluzie la inceput se tin + ore la temperatura de 9KC pentru zvantarea

membranei.(e afuma , in primele + zile la temperatura fumului de /6KC, iar in

urmatoarele 9/ zile se ridica temperatura la +KC.3miditatea aerului in afumatorie este

de /656<, iar cirulatia aerului realizeaza 76 de scimburi pe ora.

1n timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la apro#imativ

-0<.&upa afumare se lasa salamul fara fum , + ore, dupa care se trece in depozitul de

maturare uscare unde dupa /66 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la

76<.



Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum

necesar.@peratia se e#ecuta in bo#e de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu

generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

(alamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca

, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

'aturarea (Uscarea%

1n tenologia salamurilor de tip (ibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si

anume $

faza 1 $ 57 zile, temperatura de /+KC, umiditatea relativa a aerului de /056<.1n

aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.&upa

insamantare, depozitul se lasa in repaus +- de ore , dupa care se practica sistemul deventilatie de 9 ore si / ore repaus.&upa apro#imativ 60 zile de la insemantare ,

batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce R la

/0<, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face

dupa 70-6 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a 11a.

faza a 11a 76-6 zile, temperatura de +-KC , umiditatea relativa a aerului de :0

/0<.1nstalatia de conditionare lucreaza in regim de + ore Ezi si + oreEzi repaus.1n

aceasta faza cu -0 zile inainte de periere R se reduce la :0/6< si apoi are locperierea , timp de +- zile prin insuflare de aer comprimat.&upa periere pe suprafata

salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de

(ibiu acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului

si aromei salamului de (ibiu G acest mucegai nu este to#ic si este nobilD si tot atunci

depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus +7 zile la +-KC si R /-/0,

dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a 111a $ 76-6zile, temperatura de -9KC , umiditatea relativa a aerului de

/0<.Agregatul de conditionare functioneaza 6 oreEzi, - oreEzi va fi repaus.

Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 767-<.&urata procesului de

maturareuscare este de 6 zile .

Etichetarea si ambalarea



Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am

balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.

Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost

legate la umplere in cazul livrarii la e#portD sau numai a sforii pentru formarea

perecilor in cazul livrarii la internD si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.

Ambalarea se e#ecuta in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de

ma#. M0OM9KC si sa fie bine uscate si ventilate.Ba consta in legarea batonului cu

sfori comerciale tricolora pentru e#portD si eticetarea fiecarui baton.

Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat

de tala' astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambala'ului.

;a introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie

comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri silocurile respective capoata o culoare cenusie.

Ambala'ele astfel pregatite si umplute se incid prin baterea capacelor si

balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva in cazul celor de cartonD.



3tila'ele folosite in fabricarea salamului de sibiu



=asin" de t"iat sl"nina



=ateriale si metode de lucru

=arcile de salam de sibiu luate in studiu,sunt urmatoarele $

.(alam de sibiu Agricola Lacau D

+.(alam de sibiu AldisD

7.(alam de sibiu ?einertD

-.(alam de sibiu Cris %imD

(alamul de sibiu de la cele - marcii a fost supus degust"rii de catre cump"r"tori.

Aceast" degustare a avut la baz" stabilirea unui clasament al celor - marci,dar şi

realizarea unui studiu în vederea stabilirii unor parametrii calitativi dupa cum urmeaz"$

gust

gust remanent



culoare

consistenţ"

Analiza a fost realizat" pe baza descrierii percepute de catre cumparatori.

Salorile nutritive au fost comparate cu (%A( ?@ -::(alam de sibiuCondiţii

tenice generale de calitate.

&in punct de vedere al cercet"rii,promov"rii şi desingului studiul a fost realizat in

supermarFetul =ega 1mage din Lrasov.

Capitolul 5. Caracterizarea generală a produsului salam de sibiu

Produs pe baza unei retete veci de mai bine de 66 de ani cu carne de porc atentselectionata, asezonat cu condimente naturale traditionale. ?ezultatul este un salam

gustos, pe care macelarii il produc cu gri'a printrun proces ce dureaza aproape 56 de

zile, in care aroma delicata a fumului este combinata intrun mod placut cu parfumul

nobil al mucegaiului Penicillium >algiovensis.

Ca sa simtiti din plin gustul salamului de (ibiu, taiatil in felii cat mai subtiri. %aiat in felii

groase isi pierde savoarea.

FIS# TE)NIC# S#*#' DE SI+IU

NU'E ,RODUS S#*#' DE SI+IU

P?@&3( C?3& 3(CA% C3

=3CB8A1 C@&$ 06



,RO,RIET#TI FI!ICE Cerinta legala ( Ord% -./011203//.

#s$ect exterior

Latoane cilindrice, nedeformate.

&imensiuni$ mas" T6,066 Fg, diametru T0 cm, lungime T+6+0 cm,membrana aderenta

la compozitie nedeteriorata, cusuprafaţa acoperita cu un strat subtire de mucegai

selectionat,de culoare albEalb griG se admite prezenta de mucegai galbuiEgalbuiruginiu

si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 6< din suprafata totala a membranei.

suprafata poate prezenta incretituri.

#s$ect in sec4iune

=asa compoziţiei lucioas", compact", bine legat", mozaicata,cu mici insule de gr"sime

alb", r"spandite uniform pe toat" suprafaţa secţiunii.

>u se admit bucati de fla#uri si goluri de aer .>u se admit aglomer"ri de gr"sime topit" sub membrana si pe sectiune, aglomerari de

condimente, corpuri straine,fragmente de os.

Consisten45

(emitare pana la tare la suprafaţa şi in zona periferica a secţiunii, mai moale dar legat"

şi elastic" spre centruG la ap"sarea normal" cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta

revine la forma initiala .

Culoare;a e#terior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare albaEalb cenusiu sau

alb galbuiG Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcat" pana la roşu

rubiniu, fiind admisa o nuanta mai incisa pe o portiune de ma#im 6 mm de la margine

6ust 7i miros

Pl"cut, caracteristic produselor crude uscate, f"r" gust şi miros str"in.

,RO,RIET#TI FI!ICOC)I'ICE

Caracteristici Cerinta legala @rd. 096E775E+669D

3miditatea ma)ima 76<

(ubstanţe grase ma)im -9<

Proteine totale minim +6<

(are ma)im 9<



#'+#*#RE#9 ETIC)ET#RE

ambalate in folie perforata, neaderenta la produs

se eticeteaz" individual cu eticeta tip banderol".

conform &eciziei Comisiei nr. +66/E/00ECB referitoare la m"suri zoosanitare de

combatere a pestei porcine.

Pe eticeta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat

vanzarii pe piata unica.

TR#NS,ORT

=i'loace de transport izoterme care s" asigure M6OM-6 C

CONDI8II DE ,:STR#RE

%emperatura M6O..M-6 C, umiditatea relativ" a aerului :6:0<

TER'EN DE ;#*#+I*IT#TE +6 zile.

SCHEMA TEHNOLO!CA "E #A$%!CA%E A

SALAM&L&! "E S!$!&

1n fabricile noi de salam de (ibiu se aplica urmatoarea tenmologie.

. #legerea $orcilor . Ca materie prima pentru salamul de (ibiu se admit porci de

orice rasa , cu greutatea in viu de -696Qg.

+. Taierea $orcilor . (e face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde

porcii sa fie odiniti. (e e#clude carnea de la animalele cu miopatie e#udartiva

P(BD, precum si carnea &2&. (lanina, folosita pentru salamul de (ibiu , trebuie

sa aiba consistenata tare. (lanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in

+ ore sa a'unga la +- oC.

7. Refrigerarea. %rebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa +

ore de +- oC.



-. De$o&itarea. (e face in fabrica -/:+ ore la +- oC.

0. Transarea. Bste prevazuta a se face intro sala conditionata la /6 oC,

prevazuta cu banda de transare din ino# si blaturi din material plastic. &upa ales

carnea se taie in bucati de 66 06 g dupa care se aseaza pe banda

amestecanduse pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se

aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza

pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. (lanina se alege si

apoi se taie in cuburi de 7 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce

la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de

(ibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.

9. Scurgerea si &"antarea. (curgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera,

sau in camere diferite. (crgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 6

cm, sucul ramanand in tava fi#aat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii$

temperatura +- oCG umiditatea relativa a aerului /056<G viteza aerului 6,0 mEsG

durata fazei -/ ore. 1n timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea

carnii in tava. Nvantarea si intarirea. &upa -/ de ore carucioarele cu tavi

perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazutisunt urmatorii$ temperatura aerului O oC la zvantare si /O: oC la inatarire,

umiditatea aerului /0< la zvantare si /6/0< la intarire, viteza aerului mEsec. 6,/

la zantare si ,6 la intarire, durata fazei in ore 7- la zvantare si + la intarire. 1n

timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din ino#.

:. Congelarea slanii. Bste prevazuta la :O6 oC.

/. 'aruntirea si amestecarea materiilor $rime si auxiliare . Pentru realizarea

unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. &upa

ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se

introduc in cuva cuterului. ;a viteza mica cele doua componente se amesteca ,

iar la viteza mare se maruntesc. &urata unei maruntiri se va stabili cu a'utorul



unui teometru. Lobul optim trebuie sa fie de circa + mm. Condimentele pregatite

in sala de condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite,

spresfarsitUl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii

fazele urmatoare.

5. Um$lerea. 1n vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala

de umplere cu tavi din material plastic. (foara pentru legat se inmoaie in apa

caldauta 70 oCD dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi

de plastic. Bticetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de

preparat membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Qramer8rebe.

Latoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila

masare se leaga orizontal si transversal. &upa legarea batoanelor sesstupfuiesc, se eticeteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru fiecare

carucior se aseaza cca. +66 Qg si se transporta dupa cantarire in tunelele de

afumare.

6.!"antare. 1n tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de

-9 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de /6/0< timp

de -/ ore, fara fum.

.#fumarea. (e face la urmatorii parametrii$ temperatura 5+ oCG umiditatea

relativa /056<G durata 06 zileG circulatii moderate a amestecului de aerfum.

1n timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 6+< si o scadere a

umiditatii produsului de :/<.

+.'aturare uscare. (e realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este

climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de - zile.

&epozitarea se face pe rastele fi#e , cu incarcare manuala. Parametrii procesului

de maturare sunt urmatorii$ faza 1 primele +6 de zileG temperatura de la 6 la +oCG umiditate relativa /05+<G viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea

parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 9 ore, iar



1n cadrul fabricilor de salam de (ibiu functioneaza un laborator cimico

microbiologic si un serviciu tenic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in

toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.

;a receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, e#aminad prin

sonda' 0< din numarul carcaselor, stabilinduse starea termica, modul de prelucrare,

proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime

, se face si e#amen de laborator. ;a depozitare se verifica temperatura camerei si a

produselor.

;a transare si ales se verifica prin

;a transare si ales se verifica prin sonda' daca se respecta instructiunile de transare si

se masoara temperatura, care trebuie sa fie de / oC. ;a scurgere si

zvantare se verifica prin sonda' pe loturi proprietatile organoleptice si din 7 in 7 ore

temperatura in depozit.

;a fabricatie se verifica prin sonda' respectarea retetelor si a aplicarii

tenologiei corecte de fabricatie. 3miditatea pastei este in medie 0+00<, iar continutul

in grasime de +7+9,0<.;a afumare se verifica prin sonda' fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si

umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico

cimice ale produsului afumat si anume$ umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie

in aceasta fazaG umiditatea -:0+< si grasimea +97<.

Bste recomandabil sa se faca prin sonda' un e#amen al fumului pentru

depistarea 7,- benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in

stratul e#terior de 70 mgEQg produs si in stratul interior + mgEQg produs.

;a faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea

automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Bste

necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca

este momentul optim de insamantare cu mucegai.



Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua

controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu

carnea, ainele de protectie si mainile muncitorilor. (e va verifica modul cum este

efectuat controlul cimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si au#iliare,

semifabricate, a pastei pe fiecare faza tenologica, pentru a indruma pe baze obiective

fabricatia.

@rientativ se considera ca dupa +0 zile de la depozitare indicii cimici sunt$

umiditatea -+-0< si grasimea 77-G dupa 06 zile care este in genral dupa periere

umiditatea este 7-79< si grasimea de 7/-< , ca in produs finit umiditatea sa varieze

intre +976<.

Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele$ suprafata uscata, cu mucegai

albusor cenusiu. Latoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana. Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform,

predominand bobul de grasime cu dimensiuni de +#+ mm. Culoarea sectiunii uniforma

de la periferie la centru, rosierubinie.

8ustul si mirosul caracteristic, placut.

@ felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. ;a masticatie

nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.

DEFECTE CONST#T#TE *# S#*#'U*

DE SI+IU

;a salamul de (ibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt

urmatoarele$ decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de

aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.

&in observatiile facute cu ocazia cercetarilor tenologice, a e#pertizelor

tenice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura,

cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele$



Decolorarea si inmuierea centrului batonului

1nsotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati e#cesive de

zaar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul

accidental.

Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii e#udative. Carnea e#udativa pe

plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat

da un randament scazut si da produse fara gust. &in cele citate in literatura, aceasta

carne este datorita sindromurile (tress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase

ca de e#emplu rasa ;andrace.(indromul )(tress* este determinat de o dereglare a sistemului endocrin

ipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest

sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii,

producand anumite defecte cu aspect e#udativ, in special cand rezistenta naturala a

animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress.

Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a

continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect a#udativ. Peanimalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata

determinandformula sanguina numarul leucocitelor eozinificeD si activitatea enzimei

;&H lactat deidrogentatD sau a cortcosteroizilor.

Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii

carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in

asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress

este necesar sa se inbunatateasca fura'area porcilor, sa se evite asigurarea odinei

inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.



Scurgerile de grasime

Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite,

fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin e#primarea grasimii pe

sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala.

Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare.

%ransudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare

a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate e#prima

ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. 1n cazurile izolate, observate la

1.A. (inaia sa constatat aparitia acestui defect, ciar si la batoane tinute la temperatura

de 6+ oC .Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos

numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos Upodermic din zona spinarii, de

consistenta tare.

(lanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune

conditiuni.

6oluri de aer in continut

;a salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la

e#tremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului

este in primul rand materia prima necorespunzatoare carne e#udativa, carne racita

insuficient, carne decongelataD, iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.

=ecanismul formarii golurilor este urmatorul$

&in cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar

zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea

denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care

se poate observa la microscopul electronic.



&in cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat

superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin

o#igenul carel contine, provoaca formarea de metmUoglobina bruna, care scimba

culoarea compozitiei.

8rasimea o#idanduse se ingalbeneste.

Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie

a grasimii moi si in general a carnii sangerate, e#udative si utilizarea unor mate

corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.

&e asemenea se recomanda diri'area uniforma a curentului de aer in timpul

maturarii salamului.

Des$rinderea membranei

Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continutprea mare de umiditate. &in aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul

umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de

continut.

&efectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.

Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si

uscarea lenta cu igroscopicitate adevarata.

1ntre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de

defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei

necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de

insecte %ribolium ferugineumD.



=entionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt

cazuri izolate si ca prin diri'area corespunzatoare a procesului tenologic pot fi mult

reduse.

&in cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii$

. pentru asigurarea salamului de (ibiu de calitate corespunzatoare si cu un

consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se

faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a

ingrasarii sa se administreze in rana orz care inbunatateste consistenta slaninii.

+. se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba

consistenta ferma, iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiuneaspinarii, de culoare albroz, fara urme de traumatisme

7. pentru evitarea defectelor$ goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului ,

scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a

carnii, eliminanduse grasimea moale, carnea e#udativa, carnea de la animale

prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere.

-. diri'area curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa

atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie

corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea

rapida care sa duca la defecte.



,ia4a $rodusului salam de sibiu

(alamul de (ibiu, unul dintre produsele de lu# din ?omânia înainte de 556, este şi azi

un motiv de disput" între produc"tori.

;a (inaia, o firm" care susţine c" este urmaşa fabricii de salam 2ilippo &ozzi, fondat"

în 56, a înregistrat eticeta original" a salamului de (ibiu, cu denumirea fabricii.

?eprezentanţii firmei susţin c" pot atesta documentar faptul c" sunt primii produc"tori ai

salamului de (ibiu în ?omânia, dup" reţeta italianului &ozzi.

)(alamul de (ibiu nu sa numit niciodat" salam de (ibiu, el sa numit salam de iarn"I,

pentru c" el se producea în anotimpul rece, începând din octombrie şi pân" la

aprilie.



(alamul produs la =ediaş, care este atestat din /50, sa f"cut de c"tre fabricanţii

saşiW, afirm" >icolae 2loca, coordonator pe producţia de salam de (ibiu la fabrica de

conserve şi mezeluri de la =ediaş.

Cea mai mare capacitate instalat" pentru producţia de salam de (ibiu aparţine fabricii

de mezeluri (albac din Lac"u, deţinut" de grupul Agricola şi care controleaz" aproape

'um"tate din cota de piaţ" a acestui produs, potrivit unei analize realizate anul trecut .

!n total, procesatorii de mezeluri (albac Lac"uD, (alsi (inaiaD, Aldis C"l"raşiD, ?einert

LraşovD şi (candia (ibiuD, cu afaceri cumulate de 66 milioane de euroEan, acoper"

5/< din vânz"rile de (alam de (ibiu din ?omânia, o piaţ" 76 de milioane de euro

anual.

!n ?omânia se vând anual ,0 milioane de Filograme de (alam de (ibiu la un preţ

mediu de 56 de leiEFilogram.

Agricola Lac"u, Aldis, ?einert, (alsi şi (candia au obţinut un atestat european care le

d" dreptul la e#clusivitate pe piaţ" pentru salamul de (ibiu, astfel c" le cer celorlalţi

produc"tori, neatestaţi, s"şi retrag" mezelurile cu aceeaşi denumire. Xi =inisterul

Agriculturii cere retragerea, inclusiv a stocurilor e#istente de'a pe rafturi

!ncepând din 6 martie, salamul de (ibiu nu mai poate fi fabricat decât de unit"ţile de

procesare din Asociaţia Produc"torilor de (alam de (ibiu, iar restul firmelor trebuie s"şi

retrag" produsele similare.

=embrii Asociaţiei Agricola Lac"u, Aldis, ?einert, (alsi şi (candia iau notificat pe

comercianţi s" nu mai vând" salam de (ibiu produs în alte fabrici.



&e cealalt" parte, Asociaţia ?omân" a C"rnii cere un )timp de acomodareV în care alţi

produc"tori de salam de (ibiu s"şi epuizeze stocurile e#istente sau, cel puţin, pe cele

livrate şi e#istente de'a în rafturile magazinelor.

Analiza mergeologica a salamului de sibiu

Principalii producatori de salam de sibiu

Salamul de Sibiu este un produs, o marcă forte cunoscută la nivel naţional şi internaţional. Estecunoscut faptul că , U.E. a acceptat printre produsele tradiţionale româneşti care pot ficomercializate pe piaţa unică şi salamul de Sibiu. Acesta este motivul pentru care salamul deSibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel naţional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt Agricola !acău, Angst, "aroli #oods. Salamul de Sibiu maieste produs şi de "arrefour, spre e$emplu. "aroli si%a inceput activitatea intr%o fabrica decapacitate mica din !ucuresti& calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in '((). *n '((( ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, princumpararea *+"A-# SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si undeposit frigorifer de /// tone de produs congelate& *n 0//0 "aroli a mutat intreaga activitate de



productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de rete1nologizare si de investitii, fabricadeveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. *n cadrul fabricii a fost infiintat primullaborator de control al calitatii. e atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie,fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un anmai tarziu a fost ac1izitionata marca 2ourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri

de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. 3ot inacest an au reusit sa acopere tot teritoriul -omaniei prin distributie proprie. *n 0//) "aroli aobtinut certificarea standardului *S4 (//'0/// , de la S2s -omania SA, membra a Societe2enerale de Surveillance iar in 0//, in urma unui process de e$tindere care a insemnatdiversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, "aroli adevenit "aroli #oods *n anul 0//5 ,grupul a ac1izitionat producatorul de carne si mezeluri6aestro, impreuna cu micul lant de magazine. "aroli #oods este una dintre cele mai maricompaniide mezeluri proaspete din -omania , o compania in care gri7a pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului te1nologic. 8enitul net al

companiei "aroli #oods a atins 9n primele 5 luni ale anului valoarea de 0( de milioane de euro,9ntr%o uşoară creştere 9n raport cu venitul net 9nregistrat 9n perioada similară a anului anterior.Aceasta vine 9ntr%un moment de dinamică negativă a pieţei care, pentru prima dată 9n ultimii ani,a 9nregistrat o scădere, de ': pe prima parte a anului. e asemenea, profitul operaţional alcompaniei a7unge, 9n această perioadă, la valoarea de ' milion de euro, mai mare cu ): faţă desemestrul * al anului 0//;. <n acelaşi timp, compania şi%a consolidat poziţia 9n topul producătorilor de mezeluri din -omânia, atingând o cotă de piaţă de '0:, 9n creştere cu ',:faţă de cota de piaţă deţinută 9n primele 5 luni ale anului 0//;. Pentru 9ntreg anul 0//;,compania a 9nregistrat o creştere a veniturilor nete de 05: 9n euro =>(: 9n -4+? 9n raport cu0//@ =0//; 5( de milioane de euro 0//@ de milioane de euro?. Profitul operaţional a

crescut cu '(: 9n euro =>0: 9n -4+? faţă de anul 0//@ =0//; ,@ milioane de euro 0//@ ),;milioane de euro?. <n acelaşi timp, 9n anul 0//; valoarea totală a investiţiilor a fost de ),0milioane de euro =',5 milioane -4+?. Pentru anul 0//(, valoarea preconizată a investiţiilor seridică la 0,' milioane de euro =( milioane -4+?, sumă ce va fi direcţionată către ec1ipamente de producţie, platforma logistică şi distribuţie.Anul 0//( 9nseamnă şi debutul procesului derebranding al "aroli #oods. Acesta urmăreşte crearea unei sinergii 9ntre brandurile companiei, prin integrarea acestora sub BumbrelaC "aroli #oods. Procesul de rebranding presupunedezvoltarea unei noi identităţi vizuale pentru companie şi redesenarea tuturor etic1etelor de produs, precum şi testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va 9nc1eia la sfârşitulanului, beneficiază de un buget de 0/./// de euro. Un alt producator, la fel de puternic, esteAngst. *storia comapniei Angst incepe din '()0, in timpul celui de al ** lea razboi mondial , candDeiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. 6ai tarziu, in '()5 Deiri si 6adi Angstdesc1id in e1enstrasse, Furic1 o macelarie care se va muta in '(); 6acelaria in-osengartenstrasse. *n '(/ au loc primele livrari en%gros la 1oteluri si restaurante din Furic1. 0/de ani mai tarziu, in '(@/ Deiri Angst 7r. si Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celeide a 0 generatii iar in '(@0 firma se transforma in SA si astazi este inca '//: in proprietateafamiliei. *n '(@; Angst dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, desc1izand o prima fabrica



in !razilia. *n '(;@ se realizeaza concentrarea productiei intr%un singur loc datorita Grelatiilor cuabatorul orasuluiC iar in '((' se naste A+2S3 -4 SA. *n !ucuresti primul magazin Angst s%adesc1is in '((>. *n '(() Urs Angst devine "E4 in corporatia Angst, dupa moartea tragica afratelui sau iar in '((; este ac1izitionat pac1etul ma7oritar de actiuni al fabricii de produse crud%uscate SAS* SA S*+A*A. *n anul 0//> se inaugureaza al '/%lea magazin in reteaua Angst. *n

0//5 se negociaza preluarea unui pac1et de actiuni si al managementului de la fabrica de produsefierte%afumate iscoverH "lu7 iar un an mai tarziu, se e$tinde reteaua de magazine Angst in "lu7si 4radea. "a şi clienti principali, Angst furnizează carne si preparate din carne următorilor6ica Elvetie, Ambasador , Ana "atering, Ana Dotels , !ecIer !rau , "asa -omaneasca,"arrefour, Dilton , *bis , *ntercontinental, *ntermacedonia , a 6ama, 6arriott, 6etro, Parc ,Perla, Primavara , "ora , Jaufland, Sofitel , KK. *storia Agricola !acau incepe in momentulalegerii unui drum spre normalitate, prin infiintarea, in '((0, a societatii mi$te romano%germaneAgricola *nternational, in conte$tul in care agricultura romaneasca era marcata de desfiintareae$ploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra mi7loacelor de

productie si terenurilor agricole.*ntre '((0%'((), in conte$tul in care ma7oritatea unitatiloragricole si comple$elor zoote1nice din -omania dispareau, aceasta perioada de restructurare sirete1nologizare a confirmat faptul ca Agricola *nternational a reprezentat nu numai o premiera, cisi solutia continuitatii traditiei si a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola *nternationalera prima investitie importanta din -omania orientata spre realizarea unui flu$ de productieintegrat, incepand cu producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor sicontinuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne si oualor pe piata interna si la e$port. *n '(()%'((5 se fac primele importuri de material biologic de mare performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar e$porturile Agricola*nternational se relanseaza spectaculos. 3otodata, incepe un amplu program de investitii in

te1nologii moderne, finantat in proportie de 5: din credite si >: din profit integral.-einvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o proba ca Agricola !acau este ocompanie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare sanatoasa. *n anul 0//> s%a lansat pe piatadin -omania brandul Agricola !acau, care este usor recunoscut de catre consumatori dupaimaginea ce imbina cu naturalete traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia siresponsabilitatea. 3oate aceste valori, la care s%a adaugat inovatia, au fost inglobate in imagineasi calitatea produselor fabricate de Agricola !acau carne in carcasa si transata, oua si praf deoua, salamuri crude L uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic şi semipreparatedin carne si vegetale, conserve din carne. "ampania de imagine dezvoltata sub conceptul marcii %Sigur pe gustul tau % lansata in 0// a constituit o parte din strategia de consolidare a branduluiAgricola !acau in directia mentinerii si dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carnede pui. *n plina criza a gripei aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psi1ozaemotionala in randul consumatorilor, compania nostra a lansat 9n 0//5 campania !iosecurizat Lde la Agricola !acau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor din-omania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea carniisi a produselor din carne. "u indrazneala caracteristica, Agricola !acau a lansat in septembrie0//5 brandul SavM4r si gama de produse pre%gatite din carne si vegetale L un atu pentru



persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce mananca, dar care dispunde putin timp pentru pregatirea 1ranei zilnice. -eprezentand de7a o solutie completa prin gamadiversa de produse din carne oferite, Agricola !acau a pasit cu incredere in intampinarea unornoi provocari de competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea -omaniei laUniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la indemana

mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. "lientii Agricola !acău suntretelele internationale de tip cas1 N carrH, 1ipermarIet si supermarIet, lanturile independente deretail, distribuitori nationali si zonali. e asemenea, Agricola !acau dispune de forta proprie devanzari, de ) depozite zonale in !acau, !ucuresti, "onstanta si "lu7 si o flota proprie de ve1iculespecializate, pentru transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu delivrare fle$ibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola !acau are o retea formata din 0( demagazine proprii locate in !acau, 6oinesti, 4nesti, 3g. 4cna, Slanic 6oldova, "omanesti,Piatra +eamt, *asi, 2alati, !otosani, !uzau si !ucuresti. Salamul de Sibiu Agricola !acau aa7uns, in perioada iunie % iulie, o cota de piata de 0;,(: in volum si detine pozitia de lider pe

segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe piata din -omânia. "ota de piatavalorica a Salamului de Sibiu produs 9n !acau este de 0(,):.Evolutia cotei de piata la acestsortiment este marcata de o crestere semnificativa spun producatorii %, 9n conte$tul 9n care 9n varaanului 0//;, Salamul de Sibiu Agricola !acau detinea o cota de ',@: 9n volum si o cotavalorica de ',>:, raportate la total segment Salam de Sibiu. 8inzarile sortimentului Salam deSibiu Agricola !acau au crescut in iunie % iulie 0//( cu '5,0: 9n volum si cu >0: 9n valoare,comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. -eteta originala a salamului de Sibiu incingespiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce "aroli #oods a anuntat, la inceputul acestei saptamani,lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de #ilippo ozzi in '(>, si care presupune un proces de fabricatie de (/ de zile. -eprezentantii Angst afirma insa ca Salsi, una

dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de salam #ilippo ozzi. "aroli #oods ainvestit apro$imativ /./// de euro pentru recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate culansarea salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr%un numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui comunicat al companiei. B"aroli #oods lanseaza un produs intr%o editielimitata, care respecta e$act reteta originala din '(> a celebrilor frati ozziC, a declaratvicepresedintele comercial "aroli #oods, AndreO 3aHlor. "onform reprezentantilor producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu '(> a fost luata acum un an, dupatestari succesive, atunci cand rezultatele Bblind testuluiC fata de produsele competitiei au indicato preferinta de peste ;): a subiectilor pentru salamul de Sibiu produs de "aroli. a randul lor,oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca este primul producator al salamului deSibiu din -omania, reteta originala fiind anterioara anului '(>. Bocumentele aflate in ar1ivanoastra atesta productia salamului de *arnaQ =salam de Sibiu? de la data inceperii productiei.Pentru prima data numele salam de SibiuQ, fara a fi asociat cu denumirea salam de *arnaQ,apare intr%o comanda a lui . Patac, furnizorul "urtii -egale, catre fabrica de salam #ilippoozziQ din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul te1nologic au fost pastrate sifolosite la fabrica Angst din SinaiaC, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul "aroliestimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de apro$imativ @@ milioane de euro, iar Angst vrea



afaceri de @ milioane de euro. Productia interna se ridica la apro$imativ 0>/./// de tone pe an,valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de euro, iar principalii 7ucatori sunt"ris%3im, "aroli #oods, Aldis "alarasi, "ampofrio, Angst.

salamul de sibiu bun.docx

Documents