salamul de sibiu

40
INTRODUCERE Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate. După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele: salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece. salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi , cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24 o C şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece. salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiuden. 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: - după procesul tehnologic de bază; - după materia primă folosită; - după forme de prezentare; - după durata de păstrare; - după destinaţie. După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

Upload: madalina-prisacariu

Post on 05-Dec-2014

114 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: Salamul de Sibiu

INTRODUCERE

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate. După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele: ☻salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece. ☻salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece. ☻salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiuden.1.1. Noţiune, conţinut, importanţăPreparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: - după procesul tehnologic de bază;- după materia primă folosită;- după forme de prezentare;- după durata de păstrare;- după destinaţie.După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată.După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi afumate la rece.1.2. Scopul producţiei de preparate proaspete din carne

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

Page 2: Salamul de Sibiu

a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului.b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici:- are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;- musculatura este elastică;- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:- temperatura maximum 4oC în apropiere de os;- musculatura elastică;- culoarea mată pe secţiune.d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:- temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde;- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;- se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC.La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.1. Carnea de porcinePentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi fără picioare.După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fieacoperite cu şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.

În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite.Organele şi subproduseleOrganele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: Căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina, plămânii, plasma şi elementele figurate din sânge, piciorele, buzele şi urechile de bovine, precum şi hidrolizatele proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu, şlungul de porc, sângele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar.Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea lor în fabrică, în conformitate cu instrucţiunile în vigoare.

Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici), între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor. Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la guţă. Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie chimică: apă -–12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având 8020 calirii la 1 kg.Materii prime auxiliareMateriile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel:- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de elemente figuratze, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton, lemn, tablă, material plastic, etc.).Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul, mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.

Page 3: Salamul de Sibiu

În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de sărare de tip A şi tip B.Compoziţia amestecurilor de sărare şi modul de folosire

Compoziţia Amestec de sărare – kg -Tip A

(efect lent de maturare)Tip B

(efect repid de maturare)-sare măruntă-azotat de sodiu-azotit de sodiu

1000,20,8

100-

0,5Adăugarea amestecului kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne-timp răcoros-timp cald

3,4/1002,7/100

2,6/1002,6/100

Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma caracteristică.

Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:Piperul, este fructul plantei Piper nigrum.

Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dă gustul de iute

– arzător este piperina ( 7,3% ).

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică medie a usturoiului este

următoarea: apă – 64,6%, substanţe azotoase – 6,7%, substanţe extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase –

0,06%, celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%. Mirisul şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în

cantitate de 0,005 – 0,009%, componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărniiTranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).

Tranşarea se poate efectua:- Tranşarea carcaselor în stare atârnată se aplică sferturilor care sunt deplasate prin faţa posturilor de lucru, lucrătorii fiind plasaţi de o parte şi alta a benzii. Dezosarea este grosieră, oasele urmând a fi dezosate ulterior.- Tranşarea carcaselor pe linie continuă se realizează cu ajutorul benzii de tranşare.Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC şi φ = 80%).Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porcÎn funcţie de destinaţie, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele: guşă, ppiept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste porţiuni anatomice se dezosează, iar carnea obţinută se alege şi se sortează în funcţie de destinaţie.

Page 4: Salamul de Sibiu

Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de tranşare, estensile şi utilaje adecvate (cuţite, masate, fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului, oaselor).Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru sărare (malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea, amplasată în sala de fabricaţie propriu-zisă.

Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 – 300 g, cântărită şi amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile.

Carne

Proporţionarea în bucăţi de 200-300 g

Amestec sărare Amestecarea

Maturare la 4 oC,- 3-4 zile - 24-26 ore

ŞROT2.1. Pregatirea srotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra.Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid).Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

Page 5: Salamul de Sibiu

Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne caldă şi refrigerată

CARNE

Caldă Refrigerată

Tranşare Maturată în carcasă

Maturată ca şrot

Maturată cu saramură

Dezosare Tranşare Tranşare Tranşare

Alegere Dezosare Dezosare Dezosare

Mărunţire la volf prin sita de 3 mm

Alegere Alegere Alegere

Cuterizare Malaxare Mărunţire la sita de 3 mm

Şrotuire Mărunţire la volf sita 3 mm

Maturare Maturare Cuterizare Maturare şrot Malaxare

Cuterizare Maturare Mărunţire şrot sită 3 mm

Maturare

Cuterizare Cuterizare

Utilizare în producţie

Utilizare în producţie

2.2. Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. Bratul din carne calda .Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel:

Page 6: Salamul de Sibiu

-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...+8ºC timp de 8-10 ore. Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare. 2:Particularităţile specifice bradtului, cum sunt vâscozitatea , adezivitatea, modulul de alunecare, conţinutul în apă depind de:- natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii);- volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea bratului;- compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor solubilizate);- tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate (capacitatea cărnii de a lega apa);- tăria legăturilor dintre particulele dispersate.Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei primeCalitatea materiei prime este în funcţie de provenienţă (carne de vită adultă, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre ţesuturi (gras/conjuctiv/muscular), decompoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine).Prelucrarea mecanică

Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra capacităţii de reţinere a apei cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze moleculele de apă.

Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.

Bradtul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obţinut în cuter.Se recomandă ca la mărunţirea fină a cărnii în vederea obţinerii bradtului să nu se adauge apă, decât

după ce cuva cuterului a făcut două-trei rotaţii, în care timp are loc o mărunţire “uscată” a cărnii, după care se continuă mărunţirea fină cu adaos de apă.Durata mărunţirii cărnii la cuter are influenţă asupra dimensiunilor particulelor. Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4 – 6 min pentru carnea de vită de calitatea I-âi şi pentru carnea de porc şi de 7 – 12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a şi a III-a.Temperatura de mărunţire

Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice cât şi căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la “tăierea bradtului”:

“Tăierea” bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată, “tăierea” bradtului nu este decât accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de apă etc.).Cantitatea de apă adăugată

Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării este similară celei obţinute atunci când se prelucrează carne maturată în prezenţă de NaCl şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este, deci, dependentă de pH-ul cărnii. La valorile pH-lui situate în partea alcalină faţă de punctul izoelectric, adaosul de apă duce la descreşterea numărului grupelor încărcate negativ ale proteinelor, fapt ce dă posibilitatea formării legăturilor saline între lanţurile polipeptidice, deci la scăderea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării. Adaosul de apă influenţează şi alte proprietăţi ale bradtului. Astfel, pe măsură ce se măreşte cantitatea de apă, până la o anumită limită, creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea scade coincizând în timp cu stagnarea trecerii în soluţie a proteinelor.Adaosul de NaCl

Se consideră că ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl formează cu grupările +NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinei spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică netă a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acestora rămâne practic acelaşi.

Page 7: Salamul de Sibiu

Prin “blocarea” grupărilor +NH3 de către ionii Cl- se elimină pe de o parte compensarea intramoleculară, grupările negative -COO- rămânând disponibile pentru legarea apei.

Pe de altă parte ionii de Cl- şi Na+ sunt ei însăşi capabili să adiţioneze apă, deci pot fi mobilizate cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice.

Sub influenţa NaCl se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin creşterea puterii ionice. Adaosul de polifosfaţiPolifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare,

prin următoarele mecanisme:- creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate;- creşterea pH-lui, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă;- disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, fapt care conduce la creşterea solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de prerigiditate.Bratul poate fi obţinut din:- carne caldă;- carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca şrot, maturată în saramură);- carne congelată (prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare decongelată);- carne congelată în blocuri sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau decongelată. . Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare.Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.

. ScurgereaScuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate, care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel :

in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii

pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii

Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

2.5. Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere

Page 8: Salamul de Sibiu

de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. .6. Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% . 7 Prepararea amestecul de condimente SAU AMESTECUL DE CONDIMENTE Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintelor beneficiarul.Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3. 5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturiDin acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. 2.8. Taierea slaninii in cuburi si

congelarea slaniniiTaierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina.Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.

. Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a

Page 9: Salamul de Sibiu

componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitieiCarnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite. Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare.Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata, pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm . Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Sararea si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud.Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii salamului crud.La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si slanina fara sare au un gust fad. Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate din aceasta, care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. In afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive, in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. In locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura activitatea metabolica necesara pentru maturare. Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cantitatea admisa insumeaza actualmente pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne si grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de sarat. Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale de baza posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina). Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare. Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina. Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare , nitrozamine. Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata. In R.F.G. si R.S.R. precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a azotatului, se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a influenta culoarea gustul si durabilitatea produsului. Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in o serie de produse de carne si la salamurile crude, cu aproape jumătate fara sa ne temem de unele dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust.

Page 10: Salamul de Sibiu

Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1, cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare. Pasta rezultata de la maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului.

2.10. Umplerea si legarea batoanelorPasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior..11. Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. 2.12. Maturarea –Uscarea.In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe

Page 11: Salamul de Sibiu

care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.

Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .3. Etichetarea si ambalarea : Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton). .14. Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura dedepozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

CONTROLUL CALITATII

In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimico-microbiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit. La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinad prin sondaj 5% din numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare, proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime , se face si examen de laborator. La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 oC. La scurgere si zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit. La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar continutul in grasime de 23-26,5%. La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4 – benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs. La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca este momentul optim de insamantare cu mucegai.Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective fabricatia.

Page 12: Salamul de Sibiu

Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze intre 26-30%. Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrane.Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie. Gustul si mirosul caracteristic, placut.O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.

DEFECTE CONSTATATE LA SALAMUL DE SIBIU

La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformari. Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura, cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:

Decolorarea si inmuierea centrului batonului Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental. Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace. Sindromul „Stress” este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor. Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evite asigurarea odihnei inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.

Scurgerile de grasime Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite, fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala. Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare. Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 oC . Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii, de consistenta tare. Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune conditiuni.

Goluri de aer in continut La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata. Mecanismul formarii golurilor este urmatorul: Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care se poate observa la microscopul electronic.

Page 13: Salamul de Sibiu

Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba culoarea compozitiei. Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale. De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul maturarii salamului.

Desprinderea membraneiAcest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de continut. Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa. Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata. Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum).Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse. Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:

1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a ingrasarii sa se administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii.

2. se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba consistenta ferma, iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiunea spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de traumatisme

3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului , scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a carnii, eliminandu-se grasimea moale, carnea exudativa, carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere.

4. dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca la defecte.

Page 14: Salamul de Sibiu

Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1).

Specia Bovine Ovine Porcine

Continutulin 100 g carne

%

Apa 58-76 53-72 48-73

Subst. proteice

17-21 15-20 15-21

Grasimi 2-23 6,5-26 4-37Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Subst.mineralemg %

Na 60-65 40-54 60-75K 315-334 189-242 270-345

Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil

105-286 142-351 130-404

Tabel 1.1

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie

Microorganismele din pasta de Salam de SibiuPasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă denitrifierea, aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după starea materiei prime şi a condimentelor. După datele din literatura de specialitate într-un gram de masă uscată se găsesc între 10 5-106

germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram negativ, în special cei care aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter. În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altora creşte. În primul rând se înmulţesc cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi decât în faza de zvântare iniţială.De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul lactobacilus.

Page 15: Salamul de Sibiu

Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus thermophilus, care fermentează zaharoza, dar nu maltoza.Din acest gen interesează: Streptococus lactis care nu fermentează zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza şi maltoza şi Streptococus care produc 90% acid dextrogir prin fermentaţia zahărului.Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti ( Lactobacillus lacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea produce acid lactic inactiv preferând zaharoza şi maltoza înaintea lactozei. Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menţionăm Lactobacillus brevis şi Lactobacillus fermenti.Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm Aerobachter aerogenes, care transformă glucoza şi lactoza în acid lactic levogir, reduce azotaţii şi azotiţii şi formează şi acetil-metil-carbinol.În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice adevărate. În amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul, care prin reducere bacteriană.Sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens şi cazeoliticus ).Transformarea azotaţilor în azotiţi şi mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediu acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne.

Microflora exterioară a salamului de Sibiu

În afară de microflora care se dezvoltă în pasta salamului de Sibiu, o importanţă deosebită o prezintă şi microflora exterioară. Microflora exterioară apare după afumare, în primele zile ale maturării, când umiditatea încăperii este mare. În primul rând apar colonii de drojdii in genul Torula.Când umiditatea a atins 85% se observă apariţia unui mucegai de culoare verde-albicios, care creşte din ce în ce mai abundent, încât după 20-30 zile de la apariţie, acoperă complet suprafaţa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfârşitul maturării, mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile.Cercetările din R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre care, dintre care s-a ales ca cel mai corespunzător Penocollium expansum, care se produce actualmente în condiţii de producţie de Institutul de cercetări pentru industrie şi chimie alimentară din Bucureşti. Însămânţarea cu spori de Penicillium expansum este bine să se facă cât mai repede după umplerea depozitului de maturare, cu condiţia ca atunci când se face însămânţarea, parametrii ceruţi de mucegai să fie realizaţi în cameră şi în interiorul produsului, ca să se permită dezvoltarea talului cu menţinerea porozităţii membranei şi cu posibilitatea unui schimb de gaze şi umiditate cu mediul înconjurător.Este necesară realizarea parametrilor optimi pentru mucegai şi în interiorul produsului, pentru ca flora micotică lucrează şi în interiorul produsului. Mucegaiurile schimba procesele enzimatice, iar în produs există şi o floră micotică variată, din care se dezvoltă aceea care are create condiţii optime.Suşa de mucegai folosită în R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu Penicillium expansum, a fost testată în diferite condiţii de dezvoltare, pentru a-i verifica capacitatea toxigenă, şi s-a constatat că nu produce toxină ( patulină ). Menţionăm că E. Frank arată că Penicillium expansum are totuşi capacitatea de a elabora patulină la temperatura de 22-24oC şi umiditate peste 80%. În condiţiile de însămânţare dirijată, capacitatea toxigenă este surprinsă, încât produsul finit nu are efecte toxice asupra consumului. MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE, BIOCHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE ÎN PRINCIPALELE FAZE DE FABRICAŢIE A SALAMULUI DE DURATA

Fazele de refrigerare,păstrare în stare refrigerată,scurgerea şi zvântarea.

Din punct de vedere biochimic, în această perioadă au loc următoarele procese: scindarea glicogenului, scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca2+, asociaţia actinei cu miozina.

Page 16: Salamul de Sibiu

În faza rigidităţii au loc şi modificări fizico-chimice ca: modificarea extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii muşchiului, modificarea pH-ului, capacităţii de reţinere a apei şi potenţialului de oxidoreducere. Faza rigidităţii se caracterizează şi prin profunde modificări structurale. Maturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic, al nucleotidelor şi acizilor nucleici, existând o corelaţie strânsă între unele modificări fizico-chimice şi biochimice pe de o parte şi frăgezimea şi aroma cărnii pe de altă parte. Carnea şi slănina cu proprietăţile menţionate mai sus, sunt tocate la granulaţie de 3-4 mm şi amestecate cu sare, azotat, zahăr şi diverse condimente. Pasta obţinută are următoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0-2oC; umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.

Transformările care au loc în timpul afumării, maturării-uscării

Transformările hidraţilor de carbon adăugaţi şi preexistenţi sunt intense în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane, adică în perioada de afumare şi în primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare.Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare, când aproximativ 83%, din zaharuri sunt transformate în acid lactic şi foarte puţine produse secundare: acetonă, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol. Tot în această perioadă are loc şi heterofermentaţia zaharurilor cu formare mai redusă de acid lactic şi cu formare în cantităţi mari a unor produse secundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic. În condiţiile în care în pastă se găsesc şi pseudobacterii lactice, cantitatea de dioxid de carbon formată este foarte mare. Din circa 20 zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele oxidative. În acest mod se consumă restul de glucoză şi o parte din acidul lactic şi piruvic formaţi în prima perioadă. În timpul pregătirii pastei, zvântării, afumării şi în primele 10 zile de maturare-uscare, se constată o creştere a cantităţii de acid lactic şi piruvic, după care are loc o scădere continuă, însă lentă, pe toată perioada maturării-uscării. Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de înmulţire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi şi în special acid lactic, a căror dezvoltare nu este stânjenită de prezenţa sării, care în acelaşi timp frânează proliferarea germenilor gram negativi. La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reduce numărul microbilor şi unele bacterii de fermentaţie,însă lactobacilii sunt mai puţin influenţaţi.Microorganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regulă, microorganismele care formează catalază sunt sensibile şi faţă de H2O2, care se formează în produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili).Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza i deci mijlocul de apărare al microorganismelor formate de catalază faţă de efectul distrugător al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor în fazele amintite, trebuie luate în consideraţie şi efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH scăzut), creşterea concentraţiei de NaCl şi formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este mai mare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr preexistent sau adăugat.Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici, ar contribui şi aminoacizii şi glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece în acid piruvic, iar glicerina prin oxidare în acid piruvic. După 20 de zile de la afumare, încep să predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi. Acest proces este însoţit de creşterea cantităţilor de CO2 format şi de apariţia de alcool etilic şi aldehidă acetică. Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lactic decarboxilare care este influenţată de potenţialul de oxidoreducere al salamului. Transformările proteinelor

În diferitele faze ale procesului de fabricaţie a salamurilor crude, sunt în dependenţă de compoziţia pastei, de durată propriu-zise, de intensitatea maturării şi eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substanţe care produc acidifierea, ca de exemplu Glucodelta-lactonă (GDL).

Page 17: Salamul de Sibiu

Se constată scăderea solubilităţii proteinelor pe toată perioada afumării şi maturării, fiind mai pronunţată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane şi mai redusă în cursul maturării propriu-zise, precum şi creşterea azotului aminic pe toată perioada afumării şi maturării, exceptând partea finală a maturării. Această creştere variază de la 1% până la 3% din azotul total, după tipul produsului. În cazul salamului de tip Sibiu, s-a constatat că în pastă se găsesc practic toţi aminoacizii, bineînţeles în cantităţi mai mici decât în salamul aflat la diferite stadii de maturare.Aceşti aminoacizi provin din carnea proaspătă sau au apărut ca urmare a proteolizei ce a avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată, scurgerii, zvântării, tocării sau în pastă până la introducerea în membrană. Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datoreşte enzimelor proprii ţesutului muscular (catepsine), a căror activitate este sporită de creşterea acidităţii cărnii. Începând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată în consideraţie şi activitatea proteolitică a microflorei care contaminează compoziţia salamului. Pe toată perioada afumării la rece şi uscării-maturării are loc o creştere continuă a conţinutului de aminoacizi liberi, cu excepţia ultimei faze de maturare-uscare , când se constată o scădere a conţinutului de aminoacizi liberi, cum se arată în fig. 50.În primele 3-4 zile de afumare la rece, creşterile sunt mult mai mari , ceea ce se explică prin aceea că în această etapă sunt foarte active catepsinele proprii ţesutului muscular şi bacteriile proteolitice care sunt jenate în activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se găseşte în cantitate redusă (2-2,6%), pH-ul pastei este de 5,5-6,0, iar umiditatea pastei de circa 50-55% . Majoritatea aminoacizilor liberi rezultă din proteine prin hidroliză enzimatică. Unii aminoacizi mai apar şi pe alte căi decât prin proteoliză, şi anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinaţii azotate.Astfel, acidul glutamic rezultă şi din descompunerea glutaminei, fie probabil sub acţiunea glutaminazei, fie datorată pH-ului de 5-5,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere în libertate de amoniac. De asemenea, - alanina apare probabil în urma hidrolizei dipeptidelor : carnosina şi anserina, care se pot scinda în – alanină şi histidină, respectiv metil-histidină. Este de remarcat că o parte din aminoacizii liberi acumulaţi servesc la dezvoltarea microorganismelor şi intră astfel în circuitul metabolismului lor, care este un lanţ de procese de sinteză şi de degradare.Ei sunt asimilaţi fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea în alţi compuşi prin reacţii de dezasimilare, decarboxilare şi oxidoreducere. După circa 11/2 luni de uscare-maturare de la introducerea in membrana, aminoacizii liberi înregistrează o perioada de maximum circa ½ luna care coincide in mare cu maximul microflorei.Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fata de cantitatea din pasta iniţiala, ceea ce reprezintă o acumulare importanta de aminoacizi liberi in produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru in sensul ca aminoacizii care formează – desigur in cantitate mai mica decât in faza primara – sunt consumaţi de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o creştere, ci in cazul majoritatii a aminoacizilor încep sa scadă de la 37-39% la 34-37%. Totodată, in aceasta perioada se constata si dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite unii fata de alţii, deoarece si iniţial in pasta de carne ei au fost in proporţii diferite insa in cantitate mult mai mica – iar pe de alta parte este posibil sa se producă o hidroliza preferenţiala a enzimelor pentru anumite legături peptidice. In plus mai intervin si preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi. In perioada imediata următoare de 1-11/2 luni, care este faza finala a maturării, aminoacizii liberi înregistrează o uşoara scădere treptata. In aceasta faza, datorita micşorării umidităţii si creşterii conţinutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor este limitata. Se produce o încetinire treptata a proteolizei, ajungându-se chiar la o stagnare.Pe de alta parte bacteriile ramase asimilează in continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice.Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta din reacţii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone. Fermentul care catalizează aceasta descompunere este L-aminoacidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se produc si in salam si in cursul maturarii.Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa 2mg/Kg in cazul salamurilor cu maturare normala si 30-50 mg/Kg in cazul salamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriti.

Page 18: Salamul de Sibiu

Se pot produce desaminari ale aminoacizilor in prezenta nitritiului. Gruple NH 2 se inlocuiesc cu grupe OH cu formare de oxiacizi, azotat si apa (reactia Piria) :R - NH2 + HONO → R – OH + N2 + H2ODin acest mod din glicocol, treonina, acid glumatic, serina acid aspartic pot rezulta acizii axiacetic, oxiburitic, oxiglutaric, malic care pot contribui la formarea aromei. Dezaminarile enzimatice care sunt in functie de conditiile de mediu si de enzimele care le contin microorganismele pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliza sau dezaminare intermoleculara.Variatia amicoacizilor principali cat si amajoritatii aminoacizilor in proportie relativ mica este asemanatoare.In perioada initiala au loc fenomelele primare de proteoliza care predomina in timp ce perioada finala aceasta de diminueaza treptat si devin evidente fenomelele secundare, care intregesc fenomenul de maturare. Arginina, glutamina si cistina cu cisteina prezinta o variatie mai diferita fata de a majoritatii aminoacizilor. Acestia apar mai ales in pasta la inceputul maturarii dupa care scad treptat, ajungand in perioada ultima in urme sau nu se mai identifica deloc. Arginina dispare chiar mai repede fig 51. Glutamina se descompune in aceid glumatic si amoniac dupa cum s-a mai mentionat. Arginina care se gaseste de altfel in cantitarte foarte mica se scideaza hidrolitic cu formare de ornitina, amoniac si bioxid de carbon, probabil sub actiunea arginil – hidrolazei, ezima ce se gaseste la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorita labilitatii legaturii – S – S - .Descompunera acestor aminoacizi care poate fi considerata ca un fenomen caracteristic maturarii. Comparand salamul afumat cu cel neafumat se constata un continut cava mai ridicat de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stanculescu si colaboratorii continutul de aminoacizi liberi era practic la fel atat in cele afumate cat si cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influenta evidenta asupra variatiei aminoacizilor liberi.Mentionam ca produsele cercetate de acesti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si arome normale bine dezvoltate. Aminoacizii liberi au reprezentat circa 1% in substanta uscata din salam.Pe de alta parte atat aminoacizii bazici, respectiv lizina cat si acei acizi s-au gasit la un nivel ridicat care dupa literatura ar corespunde unor salamuri cu calitati organoleptice bune.Aceasta denota ca desi aminoacizii nu sunt componentii cei mai inportanti si nici singurii ai aromei salamurilor , ei contribuie totusi intr-o anumita masura la formarea ei si mai ales a gustului produsului. Din date expuse se desprind urmatoarele concluzii: variatia aminoacizilor liberi in procesul de maturare a salamului de durata tip Sibiu se caracterizeaza prin 3 faze:- faza fenomenelor primare de proteoliza (perioada initiala pana la circa 1 – 11/2 luni ) cand majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid , continuu si accentuat- faza maxima (perioda de mijloc ½ luna)cand aminoacizii liberi se gasesc la un nivel maxim- faza fenomenelor secundare ( ultima perioda de 1 – 1//2 luni) cand se produc o scarede usoara si lenta

a aminoacizilor liberi fata de perioada maxima. Transformari lipolitice din salam sufera fenomede din hidroliza si oxidare , care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza microorganismele si enzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer.TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII (LIPOLIZA)Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucagaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei .Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimea in acizi grasi liberi superiori si glicerina.De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza a fosfolipidelor precum si a esterilorcolesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grasi liberi.Transformarile hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu in timpul maturarii – uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C. Sandulescu, C. Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute au fost transpuse din diagrama din figura 52 .In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare. Dupa cum se vede din diagrama , lipoliza este un proces continuu si diferentiat pe cele 2 zone , exterioara si interioara, ale batonului de salam atat in cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursul maturarii, continutul de acizi grasi liberi ai grasimi creste de 10 – 11 ori in zona exterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de acizi grasi liberi in pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile de maturare la valori de 9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zona cea interioara, variatie ce arata o hidroliza contunua si destul de intensa a grasimii.

Page 19: Salamul de Sibiu

In prima perioada pana la 40 zi , in care se include si afumarea si aciditatea libera a grasimii

Determnari Zona 1 Zi 7 Zi 17 Zi

40 Zi

50 Zi

67 Zi

89 Zi

101 Zi

136 Zi

200 Zi

Indice de peroxid mEq O2/KgIndice de carbilil g CO/gTest de benzidina E%1cm Test difenilcarbazida E% cm

E 0.7 0.8 1.0 1.2 1.9 1.3 1.5 1.4 1.4 1.3I 0.7 0.8 0.9 1.0 1.7 1.5 1.2 1.2 1.1 1.2E 96 10.2 13.9 13.0 13.5 13.9 14.5 14.9 15.3 16.2I 9.6 10.0 12.0 12.8 13.0 13.5 14.2 13.9 14.3 15.3E 0.2 0.25 0.37 0.44 0.57 0.5 0.35 0.49 0.5 0.77I 0.2 0.22 0.24 0.37 0.5 0.46 0.34 0.45 0.4 0.65E 0.15 0.24 0.37 0.32 0.3 0.31 0.33 0.54 0.65 0.76I 0.15 0.25 0.33 0.32 0.26 0.21 0.21 0.25 0.36 0.37

E – zona exterioaraI – zona interioara-creste continuu si la fel in ambele zone. Lipoliza la fel ca si proteoliza nu apare sa fie influentata de afumare.Difrentierea celor 2 zone se produce dupa 40 -45 zi cand aciditatea libera a grasimii in zona exterioara devine mult mai mare se cat la cea din zona interioara. Curbele de variatie urmeaza apoi un curs paralel si ascendent pana la sfarsitul maturarii si mai departe in cursul pastrarii de inca 100 zile. Prin urmare lipoliza este mult mai intensa in zona exterioara decat cea interioara, desi prima zona are o umiditate mai scazuta si deci prezinta o uscare mai avansata. Aceasta diferenta se datoreste micrococilor precum si influentei mucegaiului ( Penicillium Expansum) de pe membrana care se actionaeza mai accentuat . De altfel diferentierea aciditatii libere a grasimii din cele 2 zone coincid aproximativ cu dezvoltarea accentuata a mucegaiului de pe membrana.Aceasta denota ca mucagaiurile exercita o actiune hidrolitica, care depinde de gradul de dezvoltare al lor. Daca se ia in considerare curba aciditatii medie (M) a celor 2 zone se observa ca ea are o forma lineara continua ascendenta in functie de timp cea ce denota o lipoliza continua care duce la acumularea de acizi grasi liberi in salam. Se mentioneaza ca lipoliza continua si mai departe la pastrarea cu aceeasi diferentiere pe zone ducand la acumularea de noi cantitati de acizi grasi liberi superiori.Prin urmare lipoliza este un proces treptat si continuu atat in cursul maturarii- uscarii , cat si la pastrarea ca produs finit.

TRANSFORMARILE OXIDATIVETransformarile oxidative a grasimilor din salam sufera si fenomene de oxidare sub actiunea oxigenului din aer, care difuzeaza prin membrana si a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi ( peroxizi) compusi carbilici (aldehide, cetone) si acizi grasi liberi inferioari.Indicele de peroxid care initial in grasime din pasta pentru salam este de 0,7 mEq O 2/Kg se metine pe tot cursul maturarii tot la valori joase intre 0.8 si 2 mEq O2/Kg fara diferente sensibile intre cele 2 zone. Indicele de carbonil total in care se cuprind atat aldehidele, cetonele si cetoacizi formate din fenomene deoxidare a grasimi cat si compusii rezultati din degradarea aminoacizilor, precum si compusii carbonilici preexitenti in grasimea din pasta initiala sau provenind de la afumare prezinta o oarecare crestere dupa afumarea datorita compusilor din fum si apoi de cea 2 perioada a maturarii . Crestrea este ceva mai evidenta in cursul pastrarii. Cresteriile mici ale indicelui de carbonil arata ca nu s-au produs alterarii profunde aceasta afectand numai o foarte mica parte din grasime. Testul cu benzidina arata ca in salam aldehidele apar in cantitati foarte mici neglijabile. Testul cu defenilcarbadidaza care este data in primul rand de oxiacizi si acizii inferioari si in al 2 rand si mai slabi de aldehide , cetone, peroxizi a prezentat unele cresteri mai evidente in cea de a 2 parte a maturizarii si mai ales la pastrare bineinteles cu valori ceva mai mari in zona exterioara. Deoarece cresterile de peroxizi, aldehide si cetone sunt foarte reduse si acesti compusi contribuie foarte putin la reactia de culoare cu difenilcarbazidaza , denota ca maririle constatate sunt datorata in special aparitiei treptate de acizii inferiori. In general valorile joase ale indicelor ce caracterizeaza oxidarea grasimii si mai cresterea lor foarte mica arata ca transformarile prin oxidare sunt foarte reduse in raport cu trasnformarile hidrolitice.

Page 20: Salamul de Sibiu

Aceasta se datoreste actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum din clasa fenolilor. Pe de alta parte trebuie mentionat ca prin indicii de mai sus se inregistreaza numai indicii existenti , ramasi necombinati pana in momentul determinarii. Se stie ca treptat pe masura ce se formeaza compusii de oxidare, o parte din ei se descompun: peroxizii in aldehide si cetone, iar aceastea se oxideaza in acizi inferiori. O parte din combinatiile carbonilice se combina in timp cu aminoacizii dupa reactia de tip Maillard. Cu toate acestea compusii ramasi necombinati nu trebuie trecuti cu vederea, deoarece combinatiile carbonilicechiar in cantitati foarte mici au proprietati organoleptice foarte pronuntate, care pot afecta aroma si gustul salamului. Se mai mentioneaza ca s-au constatat in general diferente intre cele doua zone, fenomene oxidative aparand ceva mai evident in zona exterioaraa decat in cea interioara, datorita contactului mai direct cu oxigenul din aer. Proprietati OrganolepticeDupa cum s-a mai mentionat intre cele doua zone ale batonului de salam apar treptat diferente de gust si aroma care corespund cu diferentele dintre transformarile biochimice principale din zonele amintite. Transformarile lipolitice pot contribui si ele intr-o anumita masura la aceasta diferentiere. Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin , in timp ce glicerina rezulta concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin ,in timp ce glicerina rezultata concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective.Acizii grasi superiori pot contribui insa direct la influentarea gustului si aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi, acizi grasi inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei si gustului specific impreuna cu alte substante din salamul de Sibiu. Si pot avea insa si o influenta negativa. Intr-adevar dupa formarea aromei si gustului specific, care dupa 1 si ½ sunt bine exprimate apar usoare nuante de iute , sensibilitate dupa gustare, nuante care pot fi atribuite produselor de oxidare. Acestea se datoresc si acumularii de acizi grasi superiori , care sunt de 2-3 ori mai putin rezinsenti la oxidare decat gliceridele din care provin.Prin urmare cu cat acumularea de acizi grasi superiori este mai mare, cu atat apar mai frecvent aceste nuante suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al salamului.De altfel aceste nuante negative de gust ce se intalnesc in ultima luna de maturare uscare si la pastrare sunt sensizabile in zone exterioara unde gradul de lipoliza este mai mare. Din cercetarile facutet de Constantin Stanculescu si colaboratorii si alte date din literatura se pot trage urmatoarele concluzii:- glicoliza, precum si fermentarea hidrantilor de carbon adaugati cu formare de acid lactic se produc in

primele 3 saptamani de maturare uscare dupa introducerea pastei in membrana- proteoliza, cu formare de aminoacizi liberi are loc in prima perioada a maturarii pana la 1 – ½ - 2 luni

de medie baton (iar diferentiat pana la 3 saptamani in zona exterioara a batonului si pana la 2 – ½ luni in cea inferioara), paralel cu dezvoltarea microflorei ; proteoliza se sesizeaza cu 1 -1/2 luni inainte de sfarsitul ciclului de maturare uscare in climat artificial.

- lipoliza, are loc pe toata durata maturarii si se prodece cu aceeasi intensitate si in ultima luna a ciclului actual de maturare ducand in aceasta ultima perioada la o acumulare in plus , inutila de acizi grasi liberi, care sunt labili la oxidare decat gliceridele din care provin.

- fenomenele de oxidare incep sa se perceapa in zona de margine in ultima luna a maturarii; microflora scade in ultima faza.

- aroma si gustul specific se exprima dupa 2 -1/2 luni de maturare. Din aceasta cauza autorii mantionati mai sus recomanda scurtarea duratei de maturare.

Modificari fiziceIn tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scadere cintinua a continutului de apa , scaderea fiind corelata cu conditiile de climatizare , incat pasta se contracta si diametrul bucatilor scade.De asemenea pe tot parcursul maturarii-uscarii are loc o crestere a contiuntului de NaCl , a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. Modificarea continului de NaCl are un rol insemnat in alcatuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind in functie de concentratia de NaCl si pH. Legarea optima a pastei se realizeaza la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10% NaCl si pH 5,8- 6.

Page 21: Salamul de Sibiu

Sub influenta NaCl actomiozina tesutului muscular se unfla si favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. In cazul salamului de Sibiu nu este permisa formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ingreuna uscarea. De aceea carnea e maruntita in stare aproape congelata. Proteinele sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupa scurgerea acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de carne si acelor de slanina.Crestrea concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistenta produsului si prin aceea ca contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturarea accentuata, cel putin in primele faze si de aciditatea ridicata a umpluturii. In fig. 53 se arata ca exista o diferenta neta intre umiditatea celor 2 zone: exterioara si interioara a batonului de salam. Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare mai repede in zone exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc, catre zona cea mai uscata de margine, evaporara efectuandu-se la suprafata membranei.Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pe masura avansarii procesului de mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la 55,3% in pasta initiala la 38,3 – 34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la 101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv 39,1%.Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptat astfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12 zone. pH-ul salamului oscileaza intre 5,4 – 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o variatie sistematic propriu-zisa.Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp ce salamul maturat pH –ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de la maturare.S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat decat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datorita dezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara. Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii creste continuu, pH-ul nu prezinat o variatie sistematica.Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi superiori nefiind disociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o rezultanta dintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice (amoniac, amine). Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54). Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datorita afinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa. De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona de mijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de 2,9% in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa 101 zile. 1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare

a “Salamului de Sibiu” Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.

Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie « uleioasa », sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).

Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal.

Page 22: Salamul de Sibiu

Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de SibiuIntrucat in ultimii ani tehnologia de fabricatie a salamului de Sibiu si in general a salamurilor crude de durata s-a perfectionat ca urmare a cercetarilor stiintifice efectuate si a procesului realizat in constructia de masini, vom face o prezentare succinta a tuturor fazelor de fabricatie. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfasoara conform schemei tehnologice aratate in fig. 59. Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte incepand cu materia prima.

Materia primaMateria prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa . In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti.Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime.Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord – vestul Transilavaniei, pentru care se profileaza unle IAS si CAP.Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine .Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d eingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata, incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat.Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC . De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.

Page 23: Salamul de Sibiu

Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC.

Igiena şi norme de protecţia muncii specificeÎn cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animală a cunoscut cele mai înalte ritmuri de dezvoltare, consecinţă firească a cererii diferitelor categorii de consumatori.Produsele alimentare de origine animală sunt considerate ca agenţii cei mai importanţi din mediul exterior, prin care se poate influenţa favorabil atât dezvoltarea fizică şi mintală, cât şi sănătatea şi capacitatea de muncă a populaţiei.Realizarea unor produse alimentare de origine animală salubre şi de calitate, cu cheltuieli materiale şi consum de manoperă minime, se poate realiza, în totalitate, numai în condiţiile în care unitatea procesatoare a fost gândită, proiectată, construită şi dotată cu utilaje tehnologice şi cu utilaje pentru realizarea igienizării, cu respectarea cerinţelor sanitare veterinare.În unităţile de procesare a cărnii (preparate de carne), repartizarea încăperilor şi spaţiilor tehnologice, trebuie să asigure fluxul continuu al producţiei, evitându-se încrucişări de produse comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate.Pentru a se asigura protecţia produselor, faţă de agenţii care pot provoca deprecierea lor, şi pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii, care să corespundă cerinţelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcţie să se realizeze din materiale adecvate.Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la şocuri mecanice şi termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi şi baze de origine animală, netede.Pereţii interiori trebuie construiţi din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, uşor de întreţinut.Se vor evita comunicaţiile directe între încăperile cu produse comestibile şi cele cu produse necomestibile sau cu secţiile care prelucrează produse ce degajă mirosuri dezagreabile.Circulaţia materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite, între secţiile pentru producţie ale aceleeaşi unităţi, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a cărucioarelor sau a grandurilor.Pentru menţinerea calităţii iniţiale a materiei prime este necesar să se respecte parametrii de depozitare, şi să se ia măsuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative şi deshidratante ale aerului; se vor respecta condiţiile sanitar veterinare.Slănina se păstrează în stare proaspătă agăţată în cârlige, iar cea sărată în stivă. Se interzice depozitarea materialelor cu miros străin în frigorifere.Spaţiile de producţie vor fi dotate cu:- iluminatul va fi de 250 lucşi la un metru de la sol;- navete de inox sau de material plastic;- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37oC, săpun lichid, prosop cu o singură folosire şi coş de hârtii;- grătare pentru operatori;Personalul din industria alimentară foloseşte trei categorii de echipament:- echipament sanitar de protecţia alimentelor, în scopul de a proteja produsele alimentare de contaminare;- echipament de protecţie;- echipament de lucru.Echipamentul de protecţie sanitară se schimbă zilnic, şi ori de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic.Echipamentul va fi utilizat în timpul programului de lucru în mod exclusiv, în spaţiile frigorifice se va utiliza echipamentul împotriva temperaturilor scăzute, echipamentul de protecţia alimentelor se poartă peste echipamentul de protecţia muncitorilor şi sunt acceptate şorţurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecţia alimentelor.

Un rol deosebit se va acorda spaţiilor sanitar-sociale, compuse din:- vestiare tip filtru, cu spaţii pentru păstrarea hainelor şi pentru curăţare;- grupuri sanitare (closete);- camere pentru fumat;- camere pentru spălări de utilaje, recipiente, ustensile.O atenţie foarte mare se va da atât examenului medical la angajare, cât şi celui periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de către potenţialii purtători de germeni.

Organizarea locului de muncă

Page 24: Salamul de Sibiu

Activitatea în industria cărnii şi a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate, amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele şi bolile profesionale.Lucrările din industria cărnii şi a produselor din carne se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaţii şi dispozitive adecvate.Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu marcaje şi indicatoare standardizate.Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se funcţionarea lor în permanenţă la parametrii proiectaţi.Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie în bună stare.Sunt interzise improvizaţiile de orice natură precum şi menţinerea în funcţionare a utilajelor, maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării protecţiei muncii.Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel amplasate, încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără deplasarea salariaţilor de la locul de muncă.Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curăţenie, spălare şi degresarea maşinilor, igienizarea locului de muncă.Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic şi a instrucţiunilor de lucru fără avizul proiectantului.Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea, controlul şi disciplina în timpul lucrului.Norme de protecţia muncii în secţiile de producere a preparatelor de carneTransportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale.Operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă din inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor şi a ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări.Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariaţii vor fi dotaţi şi vor purta în mod obligatoriu echipament de protecţie la mâini, antebraţ şi abdomen.Transportul cărnii de la alte sectoare la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse şi nu trase.Afumătorile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, ilumunat de 24 V şi lămpi portative.Cazanele de fiert, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strictă a prescripţiilor tehnice I.S.C.I.R. în vigoare. Secţia de fierbere va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi dezagregare a ceţii.Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului, înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii.Se introduce introducerea măinii în gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi întreţinut tot timpul curat.Înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf, se va verifica dacă monmtarea cuţitelor, şaibelor şi a capacului este bine făcută.Se interzice ungerea, deşurubarea capacului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.Înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuţitele sunt bine fixate în locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare.Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie ridicat. Înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depăşească pe cea marcată printr-o limie roşie.Este interzisă încărcarea manuală a maşinii cu material de tocat. Încăprcarea trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată maşina.Se interzice curăţarea cuvei şi părăsirea locului de muncă în timpul funcţionării maşinii.

Page 25: Salamul de Sibiu