SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Este o ciupercă unicelulară, de formă ovală sau eliptică. Celula este învelită

de o membrană, iar la interior conţine un singur nucleu în citoplasmă. Duce

viaţă saprofitică, nutrindu-se într-un mediu cu hexoze, pe care le

descompune cu ajutorul fermentului numit zimază. Această descompunere

constituie un proces de fermentaţie alcoolică, cu degajare de CO2.

De obicei se află împreună forme haploide şi forme diploide. În ciclul de

dezvoltare două celule haploide copulează, formează un zigot binucleat, în

care se produce cariogamia, apoi înmugureşte şi formează colonii. Celulele

diploide pot deveni asce, în care prin diviziune reducţională iau naştere

4 ascospori, diferenţiaţi sexual. Prin germinare şi înmugurire, aceştia dau

naştere la noi colonii haploide.

Din timpuri străvechi, drojdia de bere este folosită la fabricarea berii şi la

dospirea aluatului de pâine. În stare spontană nu creşte în natură. Pentru

dospirea aluatului se foloseşte drojdia culeasă de la fermentaţia berii şi

presată. Bioxidul de carbon provoacă creşterea aluatului (dospirea), ca şi

găurelele din pîine. Drojdia se digera uşor şi are valoare alimentară şi

terapeutică, datorită vitaminelor pe care le conţine (complexul B, apoi D şi

H).

Drojdia de bere este o ciupercă microscopică unicelulară, saprofită, se înmulţeşte prin

înmugurire şi aparţine familiei saccharomitaceelor.

Drojdia este de două feluri: cea folosită la panificaţie – care se prezintă sub forma unor levuri

(drojdii) active mai ales între 15 şi 20 grade Celsius – şi drojdia folosită la fabricarea berii, care se

prezintă sub forma unor levuri (drojdii) active îndeosebi la 5 – 6 grade Celsius. Aceste levuri, mai

mult sau mai puţin dezvoltate, conţin elemente nutritive de excepţie.

Cele mai bune rezultate în aplicaţii terapeutice se obţin, însă, cu drojdia folosită la fabricarea

berii.

Drojdia de bere - Compoziţie

Substanţe active importante din drojdia de bere: zaharuri, gluten, peptide (aminoacizi), vitamine (mai

ales vitaminele din grupa B, dar şi D, H şi E), săruri minerale, protide cu aminoacizi, fosfor,

magneziu, potasiu.

Drojdia de bere este foarte bogată în vitaminele din grupa B.

sus

Drojdia de bere - Acţiune

 Drojdia de bere are proprietăţi antianemice, reconstitutive, antidiabetice, antimicrobiene, depurative,

remineralizante, calmante.

sus

Drojdia de bere - Indicaţii terapeutice

Datorită acestor proprietăţi, drojdia de bere este indicată în oboseală fizică şi psihică, în agitaţie şi

iritabilitate, dar şi în intoxicaţii alimentare, diabet, ficat grav bolnav. Drojdia de bere este şi un bun

fortifiant al nervilor.

Foarte mulţi specialişti atrag atenţia asupra rolului drojdiei de bere în combaterea unor agenţi

patogeni intestinali şi, din acest motiv, aceasta este folosită în afecţiuni intestinale rebele, precum şi

pentru refacerea florei intestinale.

Unul dintre cele mai importante domenii în care drojdia de bere are efecte pozitive este cel al

glandelor endocrine. Drojdia de bere contribuie la reechilibrarea activităţii acestor glande şi, în

consecinţă, la armonizarea tuturor sistemelor din organismul uman.

sus

Drojdia de bere - Precauţii şi contraindicaţii

Deşi drojdia de bere e considerată o adevărată minune pentru sănătate, specialiştii consideră că în

consumul şi aplicaţiile terapeutice cu aceasta e nevoie să se facă şi pauze, existând indicii potrivit

cărora ar provoca sterilitate.

  S. cerevisiaeα este tipul reprezentativ al genului Saccharomyces Meyernemend Reess. Numele

generic de Saccharomyces a fost introdus de Meyen în 1838, iar genul a fost definit pentru prima

dată în 1870 de Reess.

            Drojdiile din genul Saccharomyces prezintă celule de formă variată- rotundă, ovale, alungite,

cilindrice- care uneori formează pseudomicelii şi se înmulţesc pe cale vegetativă prin înmugurire

multilaterală şi sexuat prin spori. În condiţii naturale, celula diploidă se transformă în urma diviziunii

meiotice într-o ască cu patru ascospori - 2α şi 2s. Lindegren şi Lindengren au demonstrat existenţa

unei perechi de alele a şi α, care controlează împerecherea. Pe mediu nutritiv complet sau în condiţii

optime de hrană în natură, între spori sau celule vegetative se realizează conjugarea, rezultând

zigotul diploid. Locusul tipului de împerechere la Saccharomyces cerevisiae, de exemplu, denumit

MAT, este localizat în cromozomul III şi există sub forma a două alele MATa şi MATα, care

controlează diferenţierea sexuată, producerea de feromoni, aglutinarea, împerecherea şi sporularea.

            Toate tulpinile de drojdii aparţin la două tipuri: heterotalic şi homotalic. În practică

homotalismul şi heterotalismul la drojdii se determină prin testarea capacităţii de sporulare şi

împerechere. Heterotalismul presupune obligatoriu încrucişarea între celule de tip opus de

împerechere a şi α care derivă din culturi unisporale. Zigoţii diploizi rezultaţi segregă întotdeauna în

raport de 2a:2α. Homotalismul a fost observat la Saccharomyces cerevisiae vkr ellipsoideus şi

ulterior la F. Chevalieri.

            Studiul genetic al diverselor tulpini a evidenţiat că o singură pereche de alele

denumită Ho/ho este responsabilă pentru diferenţierea homotalism/heterotalism. Studiul segregării

la tetraploizi a arătat că homotalismul este dominant. Diferenţa de comportare a celor două tipuri de

tulpini se datoreşte prezenţei genei Ho în tulpinile homotalice, în tulpinile heterotalice fiind prezentă

alela ho. Saccharomyces cerevisiae este specia folosită din cele mai vechi timpuri în industria de

bere şi panificaţie şi cea mai mare parte a drojdiei alimentare şi furajere este obţinută prin

recuperarea acestei drojdii de la fabricile de bere. Dezavantajele folosirii tulpinilor

de Saccharomyces cerevisiae pentru producerea industrială de drojdie alimentară şi furajeră îl

constituie tendinţa de a se dezvolta pe substraturi mai costisitoare.

            Saccharomyces cerevisiae izolată din bere şi ulterior din vin, după cultivarea pe extract de

malţ timp de 3 zile, se prezintă sub forma unor celule sferice, elipsoidale, cilindrice, alungite, dispuse

izolat sau în perechi şi ocazional formează lanţuri şi aglomerări. Celulele de S. cerevisiae se

încadrează în 3 grupe de dimensiuni: în prima grupă sunt încadrate celulele cu dimensiuni 4,5 –

10,5 × 7 – 21 mm, cele din grupa a doua au dimensiuni de 2,5 – 7 × 4,5 – 11 – 18,5 μm, iar ultima

grupă, a III – a, cuprinde celulele cu cele mai mici dimensiuni, 3,5 – 8 × 5 (11,5) – 17,5 μm [2].

            Se întâlnesc şi celule filamentoase care ajung la 30 μm lungime. În mediu lichid formează

sediment şi ocazional un inel incomplet. Prin conjugarea a doi spori de tip de împerechere diferit se

formează zigotul diploid α/a, care în urma meiozei se poate transforma într-o ască cu unul până la

patru ascospori. Drojdiile din acest tip fermentează glucoza, galactoza, zaharoza, maltoza, 1/3 din

rafinoză şi dextrinele. De asemenea ele asimilează alcoolul etilic, glicerina şi acidul

lactic.Saccharomyces cerevisiae suportă bine aciditatea şi alcoolul şi se dezvoltă optim între 25 şi

300C. Datorită capacităţii lor de a produce alcool (până la 14%). Drojdiile din acest tip prezintă

interes pentru industria fermentativă şi în laborator pot fi crescute la 300C, pe mediu complet (extract

de drojdie 1%, peptonă 2%, glucoză 2% sau K2HPO4 0,2%, MgSO4 0,1%, (NH2)SO4 0,1%, autolizat

de drojdie 1%) şii sunt utilizate în producţia de proteine heteroloage.