Riscul reprezintă estimarea probabilităţii şi severităţii reacţiilor adverse asupra sănătăţii populaţiei expuse prezenţei hazardului (urilor) din aliment (e). Tipuri de hazarduri Hazardurile sunt numeroase în cadrul aceleiaşi grupe şi ele pot fi clasificate în trei grupe: Hazarduri biologice Hazardurile biologice se referă la: <=> Bacterii patogene infecţioase <=> Organisme producătoare de toxine (referitoare la bacterii) => Mucegaiuri, în principal cele toxicogene <=> Virusuri <=> Paraziţi

Prioni

Hazarduri chimice Hazardurile chimice sunt: <=> Toxine care se găsesc în mod natural în produse alimentare; => Unii aditivi şi în special unii coloranţi şi conservanţi; <=> Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; => Contaminanţi care provin din mediul înconjurător: metale grele, compuşii difenilpolicloruraţi, dioxină, hidrocarburi policiclice aromatice; => Contaminanţi chimici care proveniţi din ambalaje; <=$ Substanţe toxice care se formează la procesarea alimentelor (nitrozamine,

hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamidă, produşi ai reacţiei Maillard); => Alergeni de natură alimentară şi nealimentară.

Hazarduri fizice Hazardurile fizice sunt: => produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriş, sâmburi, frunze, lemn; => produse de origine animală: oase şi aşchii de oase; => sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură; => metale: bolţuri, şuruburi, cuie, clame, ace de siguranţă, ace de seringă, bolduri, părţi din ustensile ca lame de cuţit, abrazive; => plastic, hârtie de ambalaj, ambalaj, inele de închidere; => dăunători: păianjeni, muşte, şoareci; => materiale folosite la întreţinere: cabluri electrice, capse, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate din găurire etc; => obiecte personale: pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de păr etc. Având în vedere importanţa asigurării siguranţei alimentare, guvernele şi alte organisme implicate în controlul alimentului sunt obligate să aplice şi să îmbunătăţească sisteme administrative existente, infrastructura şi alte facilităţi în vederea menţinerii siguranţei alimentare la cel mai înalt nivel posibil. în această direcţie, autorităţile trebuie să asigure: ■ creşterea încrederii faţă de ştiinţa care trebuie să stea la baza principiului care guvernează dezvoltarea standardelor de siguranţă;

• deplasarea responsabilităţii primare în ceea ce priveşte siguranţa alimentului către industrie; ■ adoptarea lanţului producţie-consumator în vederea eficienţei controlului

alimentului;■ permisiunea pentru industrie de a fi mai flexibilă în implementarea controlului; ■ asigurarea unui control eficient şi operativ de către funcţiile guvernamentale; ■ creşterea rolului consumatorului în luarea de decizii; ■ recunoaşterea necesităţii privind extinderea monitorizării controlului alimentului; ■ adoptarea unui sistem integrat de lucru care să aibă legături şi cu alte sectoare (sănătatea animală şi sănătatea plantelor); ■ adoptarea analizei riscului ca o disciplină esenţială pentru îmbunătăţirea

siguranţei.