ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE

2/2011REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureşti – România

Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro

S U M A R

ISSN 1584-7888

I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

●Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi întreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie

II. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

● Elemente de genetică: cercetări privind proteinele din endospermul grâului hexaploid pentru panificaţie Prof. univ. dr.ing. Alexandrina Sîrbu

● Studiul factorilor care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului pentru paste făinoase Prof.dr.ing.ec. Mihai Leonte

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriţie ● Dubla Piramidă italiană a alimentaţiei sustenabile ● Evoluţia carotenoizilor în paste, pâine şi biscuiţi ● Evaluarea siguranţei cerealelor, a furajelor şi a

alimentelor iradiate

2. Cereale şi făinuri ● Componente şi beneficii ale tărâţei

B.Govindarajan, M.Caramire ş.a. ● Efectele benefice ale produselor integrale pe bază

de grâu: componente şi mecanisme R.W.Welch ● Prelucrarea şi utilizările grâului integral E.A.Arndt ● Abordări tehnologice pentru reducerea indicelui glicemic al pâinii M.Casiraghi, S.Iametti ş.a.

3. Combaterea dăunătorilor ● Sisteme de ozonizare continuă – o tehnologie de

protecţie fără chimizarea cerealelor C.A.Campabadal ● Din tutun un nou pesticid şi bactericid biologic

p.3

p.5

p.11

p.16p.17

p.18

p.20

p.20p.21

p.22

p.23p.24

COLEGIULDE

REDACTIE

PREŞEDINTEec.Aurel Popescu

Redactor şefreferent Livia Strenc

Membriing.Virgil Pavel

dr.ing.Daniela Voicaing. Dana Avraming. Diana Vlad

Tehnoredactare computerizată

referent Livia Strenc

1

4. Morărit● Ameliorarea tehnologică a făinii de grâu prin

tratament enzimatic în timpul condiţionării C.M.Rosell● Metodă pentru producerea unei făini integrale uşor

dispersabile

5. Panificaţie● Maia cu germeni de grâu pentru ameliorarea pâinii

albe● Amilazele şi învechirea pâinii● Influenţa oxidanţilor asupra reologiei aluaturilor● Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietăţilor

pâinii● Efectul fitazei fungice asupra pâinii integrale● Efectul amestecurilor enzimatice asupra

proprietăţilor făinii de grâu● Influenta făinurilor şi a amestecurilor fără gluten

asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pâinii

6. Paste făinoase● Calitatea tehnologică şi caracteristicile nutriţionale

ale pastelor făinoase: stadiul artei şi perspective Raimondo Cabadda● Ameliorarea caracteristicilor pastelor făinoase fără

gluten cu ajutorul tratamentelor termice● Paste făinoase uscate cu adaos de făinuri din

legume

7. Maşini şi instalaţii● Sistem de decorticare pentru cereale● Maşini de însăcuit pneumatice● Moară ultracentrifugă de laborator● Presă pentru paste făinoase

8. Manifestări internaţionale ● Anuga - Koeln, 2011● Alimenta – Bucureşti, 2011● Europain – Paris, 2012● Alimentaria – Barcelona, 2012● Calendarul manifestărilor internaţionale - Târguri şi expoziţii 2011 - 2012 - Congrese şi conferinţe 2011- 2012

9. Noutăţi editoriale● ARTE BIANCA – Materie prime, processi e controlli● HEALTHGRAIN Methods: Analysis of bioactive

components in small grain cereals● LA STORIA DI CIO CHE MANGIAMO

p.25

p.26

p.28

p.29

p.30p.31

p.32

p.33

p.34

p.37

p.37

p.39p.40p.41p.41

p.42p.43p.45p.48

p.50p.51

p.54

p.55p.56

2

Investeşte în oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013 Axa prioritară nr. 3 “Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi Intreprinderilor”Domeniul major de intervenţie 3.2 „Formare şi sprijin pentru intreprinderi şi angajaţi pentru promovarea adaptabilităţii”Titlul proiectului: “Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi intreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie”

Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102

“Omul cât trăieşte învaţă!”

ROMPAN vine în sprijinul industriei de morărit - panificaţie, care se confruntă cu deficit de personal calificat, desfăşurând proiectul: Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi întreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie

În România formarea profesională este realizată în Centre de formare profesională şi de calificare. ROMPAN este un astfel de centru şi sprijină calificarea forţei de muncă din industria alimentară în vederea îndeplinirii dezideratului de a crea un mediu economic industrial competitiv cu cel din UE, care să aibă personal calificat, apt pentru a face faţă cerinţelor exigente ale pieţei de consum.Obiectivul general al proiectului îl constituie perfecţionarea profesională privind noile tehnologii pentru angajaţii şi managerii din industria de morărit şi panificaţie. A fost identificată necesitatea îmbogăţirii cunoştinţelor angajaţilor şi managerilor referitoare la:- siguranţa alimentelor în contextul util izării noilor tehnologii de fabricaţie- utilizarea noilor tehnologii de fabricatie- domeniile TIC, competenţe antreprenoriale, formare profesională, management de

proiect şi managementul resurselor umane promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip eLearning) în vederea perfecţionarii utilizării noilor tehnologii de fabricaţie.

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

3

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA PRIORITARĂ 3 „Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi a întreprinderilor”, DOMENIUL MAJOR DE INTERVENŢIE 3.2 „Formare şi sprijin pentru întreprinderi şi angajaţi pentru promovarea adaptabilităţii”

UNIVERSITATEA ‘’DUNĂREA DE JOS”

GALAŢI

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

(F.S.I.A)

Business ConsultingRomActiv

Având în vedere necesităţile identificate se vor realiza următoarele cursuri: Cursuri de perfecţionare pentru brutari Cursuri de perfecţionare pentru brutari-patiseri-preparatori produse făinoase Cursuri de perfecţionare pentru morari silozari Cursuri de perfecţionare pentru comercianţi vânzători mărfuri alimentare Cursuri de perfecţionare pentru tehnicieni analize produse alimentare Cursuri de perfecţionare competenţe antreprenoriale Curs de perfecţionare în managementul resurselor umane Cursuri de perfecţionare în management de proiect Cursuri de perfecţionare în domeniul TIC Aprofundarea cunoştinţelor dobândite la cursuri prin accesarea sistemului

eLearningOutput-ul proiectului constă în: dezvoltarea competenţelor şi îmbunătăţirea performanţelor în domeniul noilor

tehnologii de fabricaţie, în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor; dezvoltarea culturii antreprenoriale în rândul managerilor din industria de morărit şi

panificaţie, în vederea creşterii adaptabilitătii întreprinderilor; creşterea flexibilităţii: în urma participării la cursuri, participanţii vor dobândi o

atestare recunoscută a competenţelor lor, fapt ce îi va ajuta la trecerea de la un loc de muncă la altul;

creşterea securităţii: prin perfecţionarea cunoştinţelor se va asigura securitatea ocupaţională a lucrătorilor;

accesul la o tehnologie inovatoare (eLearning) care va putea fi utilizată ca suport în dezvoltarea de cursuri on-line, cu efect direct în promovarea unei societăti informaţionale;

crearea unei reţele virtuale de cooperare între membrii grupului ţintă (prin website-ul proiectului) pentru facilitarea transferului de bune practici şi iniţierea procesului de consultare la distanţă între lucrătorii din industrie.Deoarece numărul total al participanţilor la programele de formare este estimat la minim 2.655 persoane, înscrierile realizându-se pe principiul “primul venit – primul servit”, iar toate cursurile efectuate în cadrul proiectului vor fi gratuite, vă aşteptăm să ne contactaţi !

PARTENERI

Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi Federaţia Sindicatelor din Industria Alimentară (F.S.I.A.) SIVECO România SA SC RomActiv Business Consulting SRL

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

4

UNIVERSITATEA ‘’DUNĂREA DE JOS”

GALAŢI

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

(F.S.I.A)

Business ConsultingRomActiv

II. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

Elemente de genetica: cercetari privind proteinele din endospermul grâului hexaploid pentru panificatie

Prof. univ. dr.ing. Alexandrina SîrbuUniversitatea “Constantin Brâncoveanu”,

Râmnicu Vâlcea

Grâul comun (Triticum aestivum), destinat panificaţiei, conţine trei genomuri (A, B, D), fiecare genom având câte şapte perechi de cromozomi. Se ştie că un cromozom controlează un anumit grup de fracţiuni polipeptidice, iar fiecare genom poartă gene, care sunt prezente sub formă de tripleţi. Eterogenitatea mare în clasele de proteine rezultă din natura hexaploidă a grâului (Kasarda ş.a. 1976) şi prin duplicarea şi mutaţia genelor (Bietz ş.a. 1977; Bietz şi Wall 1980).

Payne ş.a. (1985) au localizat pentru prima dată pe cromozomi genele care codifică proteinele neglutenice, ce sunt prezente în endospermul grâului:

i) Albuminele cu masă moleculară mare sunt codificate de 4DL. Datorită uşurinţei cu care se asociază cu fracţiunile de glutenină, Bietz ş.a. (1975) le-au considerat ca fiind subunităţi gluteninice cu masă moleculară mare.

ii) Globulinele în majoritatea lor sunt codificate de gene localizate pe braţul lung al cromozomului 5 (5AL, 5BL, 5DL) şi cromozomul 4 (în special B şi D; A).

Genele care codifică proteinele glutenice din grâu sunt localizate în nouă loci principali şi doi loci minori pe grupurile de cromozomi omologi 1…6. Cei nouă loci principali corespund Glu-1, Gli-1 şi Gli-2 şi celor trei genomuri A, B, D (Payne ş.a. 1987). Majoritatea locilor sunt localizaţi pe braţul lung al cromozomului 1A, 1B şi 1D. Mai mulţi dintre aceşti loci codifică mai mult decât un polipeptid.

1) Genele care codifică gliadinele corespund unor grupuri strâns legate între ele, numite "blocuri gliadinice". Un “bloc gliadinic” reprezintă grupa de polipeptide cu ereditate monofactorială codominantă.

Se consideră că gliadinele şi sunt codificate de genele de pe braţul scurt al cromozomilor 1A, 1B şi 1D, pe când şi -gliadinele pe braţele scurte ale grupului omolog de cromozomi 6 (6A, 6B, 6D). Numărul alelelor pe locus este variabil, astfel că prin electroforeză s-a evidenţiat, de exemplu, că numărul alelelor a fost mai mare pentru fiecare dintre locii Gli-1 (A, B, D) şi mai mici pentru Gli-2 (A, B, D), loci care codifică şi unele -gliadine (Khelifi şi Branlard 1992). Alelele 4, 13, 5 au fost atribuite gliadinelor (Branlard ş.a. 1996).Blocurile controlate de locii alelici ai unui cromozom se deosebesc prin numărul de componente, mobilitatea electroforetică şi intensitatea fiecăruia. Bazându-se pe aceste proprietăţi, Sozinov şi Poperelya (1980), Metakovski ş.a. (1984) au catalogat o parte din aceste blocuri gliadinice. În figura 1 este reprezentată schema blocurilor alelice gliadinice, după Sozinov (1985-citat de: Hagima ş.a. 1989).

Au fost stabilite corelaţii între electroforegramele gliadinelor şi calitatea de panificaţie, propunându-se şi metode de identificare ale soiurilor prin această tehnică. De exemplu, după Hagima ş.a. (1989), o bună calitate de panificaţie este asociată cu prezenţa

5

blocurilor gliadinice 1A2, 1A4, 1B1, 1D5, 6A3, 6D2, pe când blocul 1B3 influenţează negativ2 calitatea de panificaţie.

Benzile gliadinice 60+75, codificate de locusul Gld1B8, au fost asociate cu o valoare de sedimentare ridicată, comparativ cu omologul său alelic. În plus, se pare că alelele locusului Gli-1 au avut un efect mai mare asupra rezistenţei, tenacităţii şi umflării glutenului din grâu decât acelea ale locilor Glu-3A şi Glu-3B (Khelifi şi Branlard 1992).

Datorită apropierii intime dintre locii Glu-3 şi Gli-1 în genomul grâului, s-a sugerat că efectele asupra calităţii de panificaţie anterior atribuite diferitelor alele ale gliadinelor şi pot de fapt să fie consecinţele existenţei alelelor subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mică.

2) Subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mică de tip B şi C sunt codificate în special de genele din locii Glu-3 (Glu-A3, Glu-B3, Glu-D3), dar şi de o parte din locii Gli-1, ambii loci fiind localizaţi pe braţul scurt al grupului de cromozomi 1 (Lew ş.a. 1992), pe când subunităţile de tip D sunt codificate de gene de pe braţul scurt al cromozomului 1D (Jackson ş.a. 1983-citat de Masci ş.a. 1993). După Payne ş.a. (1982-citat de: Payne ş.a. 1985) o cantitate mică de proteine cu mobilitate electroforetică (prin SDS-PAGE) similară subunităţilor gluteninice cu masă moleculară mică sunt codificate de genele de pe braţul lung al cromozomului 1A (1AL).

3) Subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mare sunt codificate de 3 loci genetic nelegaţi: Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1, care produc cromozomii respectivi: 1A, 1B şi 1D (Payne ş.a. 1981). Fiecare locus manifestă o variaţie alelică şi subunităţile proteice alelice pot fi cu uşurinţă distinse prin electroforeză (SDS-PAGE). După Harberd ş.a. (1986-citat de: Kolster ş.a. 1993), în fiecare locus sunt prezente copiile singulare a două tipuri dintre genele gluteninelor cu masă moleculară mare, care pot codifica o subunitate de tip x şi, respectiv, una de tip y. Toate alelele corespunzătoare locusului 22acesta se consideră a fi dovada prezenţei unei părţi de cromozom translocat de la secară; prezenţa cromozomului translocat (1BL/1RS) este asociat cu o calitate slabă de panificaţie, întrucât creşte vâscozitatea şi extensibilitatea aluatului, înrăutăţind aspectul şi porozitatea miezului de pâine (Dhaliwal ş.a. 1987; MacRitchie ş.a. 1991; Pritchard şi Brock 1994; Hussain ş.a. 1997).

6

Fig. 1: Schema blocurilor alelice gliadinice, după Sozinov (1985)

Glu-D1 codifică ambele tipuri de subunităţi, pe când unele dintre alelele Glu-B1 conţin gene de tip y şi niciuna dintre alelele Glu-A1 nu codifică subunităţi de tip y.

Pornind de la aceste ipoteze, se consideră că soiurile de grâu hexaploide conţin cel puţin trei, patru sau cinci subunităţi gluteninice cu masă moleculară mare.

Subunităţile gluteninice cu masă moleculară mare au fost identificate în acord cu nomenclatura numerică a lui Payne şi Lawrence (1983) (figura 2). Conform sistemului lor de numerotare, banda 1 este definită ca fiind cea cu mobilitatea electroforetică minimă, celelalte fiind numerotate, în continuare, în funcţie de creşterea mobilităţii electroforetice. Întrucât genelor li s-au asociat simboluri, nomenclatura s-a extins şi pentru alele: acestea sunt numerotate cu litere mici, în ordine alfabetică, fiecare literă având ca prefix simbolul genei.

Practic s-a evidenţiat o corelaţie între prezenţa subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare cu alele specifice şi calitatea de panificaţie. De aceea se consideră că braţele cromozomiale, care codifică aceste subunităţi ar fi esenţiale pentru caracteristice pozitive ale calităţii grânelor.

Pentru cuantificarea rezultatelor s-a stabilit un scor pentru fiecare subunitate produsă în mod obişnuit. Notele de calitate acordate pentru fiecare subunitate Glu-1 sunt indicate în tabelul 1. Notele gluteninice se obţin prin însumarea notelor de calitate ale subunităţilor individuale şi/sau perechi. Se aplică un factor de corecţie pentru soiurile de grâu, care conţin cromozomul 1BL/1RS; pentru corecţie, din nota gluteninică se scad câte 3, 2 şi respectiv 1 puncte, în funcţie de calitate (tabelul 2). De exemplu, în tabelul 3, sunt prezentate notele de calitate corespunzătoare gluteninelor cu masă moleculară mare, pentru câteva soiuri româneşti de grâu, care se găsesc în prezent în cultură.

Tabelul 1

Notele de calitate acordate subunităţilor individuale şi perechi ale gluteninelor cu masă moleculară mare, după Payne ş.a. (1987)

7

Fig. 2: Schema variantelor subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare, codificate de genele Glu-A1, Glu-B1 şi Glu-D1, după Payne şi Lawrence (1983)

Cromozomi Scor

1A 1B 1D

- - 5+10 4

1 17+18 - 3

2* 7+8 - 3

- 7+9 2+12 2

- - 3+12 2

nul 7 4+12 1

- 6+8 - 1

Tabelul 2Factorul de corecţie al notei de calitate pentru subunităţile gluteninelor cu masă

moleculară mare, după Payne ş.a. (1987)Factor de corecţie Notă de calitate

3 8-10

2 5-7

1 3-4

Tabelul 3 Notele gluteninice acordate subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară

mare, corespunzătoare unor soiuri româneşti de grâu, după Sîrbu (2000)

Genotipul

Subunităţile gluteninice cu masă moleculară mare Nota gluteninică

1A 1B 1D

Apullum 1 7+8 5+10 10

Arieşan 2* 7+8 5+10 10

Dropia 2* 7+8 5+10 10

Flamura 85 7+8 5+10 8

Fundulea 4 7+9 5+10 7

Lovrin 34 2* 7+9 5+10 10

Lovrin 41 7+9 5+10 7

Transilvania 7+8 5+10 8

Turda 81 2* 7+9 5+10 10

După Payne ş.a. (1987), 47-60% din variaţia proprietăţilor de panificaţie ale grânelor se datorează variaţiei în subunităţile cu masă moleculară mare ale gluteninelor. Compoziţia calitativă a subunităţilor gluteninice cu masă moleculară mare este o

8

caracteristică determinată genetic, care însă nu este afectată de variaţia condiţiilor de mediu (Sîrbu 2000; Payne ş.a. 1987; Orth şi Bushuk 1973b).

În experimentările genetice pentru manipularea proprietăţilor funcţionale ale gluteninelor trebuie să se ţină seama de relaţia:

alele – subunităţi – polimer - calitate de panificaţie.

Efectele diferenţiate asupra calităţii de panificaţie conferite de genele ce codifică subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mare sunt:

pentru locusul Glu-1A: 1, 2*>null pentru locusul Glu-1B: 7+8, 7+9>6+8, 7 şi 17+18>7+8 pentru locusul Glu-1D: 5+10>2+12 sau 3+12>4+12

(Branlard şi Dardevet 1985; Kolster ş.a. 1992; Kolster ş.a. 1993; Shahriari ş.a. 1994).

Observând comparativ calităţile de panificaţie ale grânelor hexaploide (AABBDD) naturale şi sintetice şi, respectiv, tetraploide (AABB) naturale şi sintetice s-a demonstrat că genomul D (în particular cromozomul 1D) este important în determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii de grâu.

Subunităţile codificate de gene pe cromozomul 1BL, exceptând 17 şi 18, par să aibă o influenţă mai mare asupra proprietăţii de panificaţie, atunci când efectele gliadinelor au fost deja eliminate (Branlard şi Dardevet 1985).

O clasificare a alelelor dependent de influenţa lor asupra proprietăţilor de panificaţie ar fi următoarea:

pentru cromozomul 1A: a>b>c pentru cromozomul 1B: b>a, c>a, i>e pentru cromozomul 1D: d>a.

S-a constatat că alelele subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare, care se corelează pozitiv cu proprietăţile de panificaţie, predomină cantitativ în soiurile de grâu de primăvară, comparativ cu cele de toamnă (Kolster ş.a. 1993).

În concluzie, în ultimele decade un accent deosebit s-a pus pe studiul corelaţiilor care se pot stabili între anumite fracţiuni polipeptidice, cu caracteristici genetice prestabilite şi potenţialul lor pentru panificaţie. Pornind de la aceste studii, în experimentările genetice cu privire la ameliorarea soiurilor de grâu pentru panificaţie s-a ţinut cont şi de aceste criterii de selecţie.

BIBLIOGRAFIE:1. BIETZ, J.A., WALL, J.S., 1980. Identity of High Molecular Weight Gliadin and Ethanol-

Soluble Glutenin Subunits of Wheat: Relation to Gluten Structure, Cer. Chem., 57: 415-421 2. BIETZ, J.A., HUEBNER, F.R., SANDERSON, J.E., WALL, J.S., 1977. Wheat Gliadin

Homology Revealed through N-Terminal Amino Acid Sequence Analysis, Cer. Chem., 54: 1070

3. BIETZ, J.A., SHEPHERD, K.W., WALL, J.S., 1975. Single-Kernel Analysis of Glutenin: Use in Wheat Genetics and Breeding, Cer. Chem., 52: 513-530

4. BRANLARD, G., GATEAU, I., DARDEVET, M., MARTINANT, J.P., SACCOMANO, R., LAGOUTE, P., 1996. Part of the Genetic Diversity of Wheat Storage Proteins, Grain Hardness and Grain Protein Content in the Explanation of Dough’s Rheological Properties, Conference on Plant Proteins from European Crops, Nantes-France, 25-27nov.

5. BRANLARD, G., DARDEVET, M., 1985. Diversity of Grain Protein and Bread Wheat Quality. II. Correlation between High Molecular Weight Subunits Glutenin and Flour Quality Characteristics, J. Cereal Sci., 3: 345-354

6. DHALIWAL, A.S., MARES, D.J., MARSHALL, D.R., 1987. Effect of 1B/1R Chromosome Translocation on Milling and Quality Characteristics of Bread Wheats, Cer. Chem., 64: 72-76

9

7. HAGIMA, I., SĂULESCU, N., MIHĂILESCU, Fl., 1989. Cercetări privind Determinismul Genetic al Proteinelor de Rezervă din Boabele de Grîu, Cercet. Genet. Veget., Anim., I: 159-169

8. HUSSAIN, A., LUKOW, O.M., WATTS, B.M., McKENZIE, R.I.H., 1997. Rheological Properties of Full-Formula Doughs Derived from Near-Isogenic 1BL/1RS Translocation Lines, Cer. Chem., 74: 242-248

9. KASARDA, D.D., BERNARDIN, J.E., NIMMO, C.C., 1976. Wheat Proteins, p.158, în: Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz, AACC, St. Paul, MN, USA

10. KHELIFI, D., BRANLARD, G., 1992. The Effect of HMW and LMW Subunits of Glutenin and of Gliadins on the Technological Quality of Progeny from Four Crosses Between Poor Breadmaking Quality and Strong Wheat Cultivars, J. Cereal Sci., 16: 195-209

11. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1993. Variation in Type and Relative Amounts of the High Molecular Weight Glutenin Subunits in Dutch Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 61: 167-174

12. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1992. Quantification of Individual High Molecular Weight Glutenin Subunits of Wheat Using SDS-PAGE and Scanning Densitometry, J. Cereal Sci., 15: 49-61

13. LEW, E.J.L., KUZMICKY, D.D., KASARDA, D.D., 1992. Characterization of Low Molecular Weight Glutenin Subunits by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography, Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis and N-Terminal Amino Acid Sequencing, Cer. Chem., 69: 508-515

14. MACRITCHIE, F., KASARDA, D.D., KUZMICKY, D.D., 1991. Characterization of Wheat Protein Differing in Contributions to Breadmaking Quality, Cer. Chem., 68: 122-130

15. MASCI, S., LAFIANDRA, D., PORCEDDU, E., LEW, E.J.L., TAO, H. P., KASARDA, D., 1993. D-Glutenin Subunits: N-Terminal Sequences and Evidence for the Presence of Cysteine, Cer. Chem., 70: 581-585

16. METAKOVSKY, E.V., NOVOSELSKAYA, A.Y., KOPUS, M.M., SOBKO, T.A., SOZINOV, A.A., 1984. Blocks of Gliadin Components in Winter Wheat Detected by One-Dimensional Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Theor. Appl. Genet., 67: 559-568

17. ORTH, R.A., BUSHUK, W., 1973b. Studies of Glutenin. II. Relation of Variety, Location of Growth and Baking Quality to Molecular Weight Distribution of Subunits, Cer. Chem., 50: 191-197

18. PAYNE, P.I., NIGHTINGALE, M.A., KRATTINGER, A.F., HOLT, Linda M., 1987. The Relationship between HMW Glutenin Subunit Composition and the Bread-Making Quality of British-Grown Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 40: 51-65

19. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., JARVIS, M.G., JACKSON, E.A., 1985. Two-Dimensional Fractionation of the Endosperm Proteins of Bread Wheat (Triticum aestivum): Biochemical and Genetic Studies, Cer. Chem., 62: 319-326

20. PAYNE, P.I., LAWRENCE, G.J., 1983. Catalogue of Alleles for the Complex Gene Loci, Glu-A1, Glu-B1and Glu-D1 which Code for High-Molecular-Weight Subunits of Glutenin in Hexaploid Wheat, Cereal Res. Commun., 11: 29-35

21. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., LAW, C.N., 1981. Structural and Genetical Studies on the High-Molecular-Weight Subunits of Wheat Gluten. I. Allelic Variation in Subunits amongst Varieties of Wheat (Triticum aestivum), Theor. Appl. Genet., 60: 229-236

22. PRITCHARD, P.E., BROCK, C.J., 1994. The Glutenin Fraction of Wheat Protein: the Importance of Genetic Background on Its Quantity and Quality, J. Sci. Food Agric., 65: 401-406

23. SÎRBU, A., 2000. Cercetări privind Structurile Glutenului şi Implicaţiile Lor în Tehnologia Panificaţiei, Teza de Doctorat

24. SHAHRIARI, F., RATHJEN, A.J., SHEPHERD, K.W., 1994. Contributions of Glu-1 and Glu-3 Loci to Prediction of Dough Strength by Use of SDS-Sedimentation Test, Proceedings of the 44th Australian Cereal Chemistry Conference, Ballarat-Australia, 12-15 sept., p.p. 291-294

25. SOZINOV, A.A., POPERELYA, F.A., 1980. Genetic Classification of Prolamins and its Use for Plant Breeding, Annls. Technol. Agric., 29: 229-245

10

Studiul factorilor care influenteaza proprietatile

reologice ale aluatului pentru paste fainoase

Prof.dr.ing.ec Leonte Mihai

Aluatul de paste făinoase se obţine din făină şi apă şi are o umiditatea de 29 – 32%.

În timpul frământării, aluatul prezintă o structură plastico-elastică care apoi trece într-o structură vâscoasă.

Vâscozitatea şi tensiunea limită a aluatului de paste făinoase depinde de viteza de deformare, temperatură, presiune, umiditate şi de calitatea făinii. Există păreri şi date contradictorii din partea diferiţilor autori cu privire la vâscozitatea aluatului de paste făinoase.

V.V. Luchianov stabileşte pentru vâscozitatea aluatului de paste din făină de grâu moale valoarea de 1.107 şi 1.108 Pa.s (1.108 – 1.109 poise), iar din grâu tare valoarea de 1.108 – 1.109 Pa.s (1.109 – 1.1010 poise).

B.N. Nicolaev stabileşte pentru vâscozitatea aluatului din faina de grâu moale la umiditatea de 32% valoarea de 1.106 Pa.s (1.107 poise), iar pentru aluatul de paste din făină de grâu tare la umiditatea de 28% valoarea de 3,8.106 Pa.s (3,8.107 poise).

Cercetări complete cu privire la proprietăţile reologice ale aluatului au fost efectuate de I.V. Kalinin folosind vâscozimetrul rotativ pe care l-a construit şi cu care a determinat vâscozitatea şi tensiunea limită de deformare la presiuni cuprinse între o atmosferă şi 9,8 MPa (0 – 100 kg/cm2).

Kalinin a studiat dependenţa vâscozităţii şi a tensiunilor limită de deformare funcţie de viteza de deformare, presiunea, umiditatea şi temperatura aluatului de paste obţinut din făină de calitatea I-a din grâu tare.

Viteza de deformareDependenţa vâscozităţi plastice de viteza de deformare pentru aluatul de paste este prezentată în fig. 1.

Fig. 1. Dependenţa vâscozităţii plastice a aluatului de paste făinoase de viteza de deformare pentru presiunile (105 Pa); 1. – 35; 2. – 40; 3. – 70; 4. – 90; 5. - 1,01;

11

Fiecare curbă se poate împărţi în două zone:

● prima zonă, care se caracterizează printr-o cădere puternică a vâscozităţii;

● a doua zonă, în care vâscozitatea se modifică mult mai puţin.

Presiunea Presiunea influenţează vâscozitatea aluatului de paste făinoase. Creşterea presiunii determină creşterea vâscozităţii, prin micşorarea volumului liber, volumul neocupat de molecule.

Dependenţa vâscozităţii de presiune este prezentată în fig. 2.

Fig. 2. Dependenţa vâscozităţii plastice a aluatului de paste făinoase de presiune la viteze de deformare de (s-1): 1. – 0,33; 2. – 0,2; 3. – 0,3; 4. – 0,4; 5. – 0,6; 6. – 0,9; 7. –

1,16.Din prelucrarea analitică a curbelor s-a obţinut o relaţie empirică pentru determinarea vâscozităţii plastice, funcţie de presiune.

pl = (a + b.p) (Pa.s)

în care: p – presiunea, în Pa;

a, b – coeficienţi care depind de viteza de deformare.

Valorile coeficienţilor a şi b, la diferite viteze de deformare sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1Semnificaţia coeficienţilor a şi b la diferite viteze de deformare

C CoeficienţiViteza de deformare, , s-1

0,13 0,20 0,30 0,60 0,90

a.10-5

b

2,64

0,021

2,11

0,017

1,65

0,014

1,08

0,008

0,72

0,009

Tensiunea limită de deformare creşte odată cu creşterea temperaturii.

TemperaturaIn timpul prelucrării la prese aluatul de paste făinoase trebuie să aibă o temperatură de 40 - 45C. Creşterea temperaturii determină creşterea plasticităţii aluatului şi obţinerea unor produse finite cu suprafaţa netedă lucioasă.

Creşterea temperaturii la 55C determină declanşarea procesului de gelatinizare a amidonului şi de denaturare şi coagulare a proteinelor. Când temperatura ajunge la 60 C,

12

aluatul se albeşte, plasticitatea se diminuează iar calitatea produselor finite se înrăutăţeşte.

Creşterea temperaturii determină de asemenea scăderea vâscozităţii, conform datelor din tabelul 2.

Tabelul 2Variaţia vâscozităţii plastice funcţie de temperatură şi viteza de deformare a

aluatului cu umiditatea de 30% şi presiunea de 49.10-5 N/m2 (50 kg/cm2)t = 18C t = 40C t = 56C

Viteza de deformare

s-1

pl.10-5

Pa.s (10-6

poise)

Viteza de deformare

s-1

pl.10-5

Pa.s (10-6

poise)

Viteza de deformare

s-1

pl.10-5

Pa.s (10-6

poise)

0,04 23,90 0,02 11,40 0,035 3,48

0,069 17,80 0,098 4,20 0,208 1,02

0,107 13,60 0,28 2,32 0,552 0,55

0,189 8,93 0,53 1,65 0,86 0,47

0,365 5,28 0,89 1,25 1,23 0,36

0,607 3,55 1,44 0,936 1,72 0,29

Umiditatea Datorită cantităţii reduse de apă folosită la prepararea aluatului de paste făinoase, procesul de formare şi legare a particulelor de gluten este îngreunat, ceea ce face ca aluatul de paste, chiar după o frământare îndelungată, sa apara sub forma unei mase fărămicioase, cu bucăţi mici şi nu ca o masă compactă, legată. Umiditatea aluatului de paste, înainte de a ajunge la prelucrare nu trebuie să fie mai mică de 28%. Această umiditate este influenţată şi de caracterul liniei de fabricaţie. Astfel pentru liniile de fabricaţie continue, aluatul trebuie să aibă umiditatea mai mare de 29,5%, pentru a nu duce la înrăutăţirea aspectului exterior şi a calităţii produselor finite, care au suprafaţa rugoasă, umedă.

Creşterea cantităţii de apă la prepararea aluatului face ca glutenul să devină mai maleabil şi lipicios, procesul de frământare este uşurat. Aluatul care are umiditatea de 30 – 31% duce la obţinerea unor produse finite cu suprafaţa netedă lucioasă, sticloasă.

La liniile de fabricaţie continue, umiditatea aluatului nu trebuie să depăşească 31,5%, pentru a nu determina întinderea, ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea şi aplatizarea lor la tăiere. Creşterea umidităţii aluatului determină scăderea însuşirilor reologice ale aluatului, mărirea valorii tensiunii limită de deformare şi a văscozităţii la aceeaşi viteză de deformare. Când umiditatea aluatului depăşeşte 35%, acesta devine prea plastic, mai puţin elastic.

Tabelul 3

13

Dependenţa vâscozităţii plastice pl de viteza de deformare la diferite umidităţi uT ale aluatului de paste din făină de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50

kg/cm2)uT = 28,5 % uT = 30 % uT = 31 % uT = 32 % uT = 33 %

vite

za d

e de

form

aţie

, s

-1

pl.1

0-5 Pa

.s

vite

za d

e de

form

aţie

, s

-1

pl.1

0-5 Pa

.s

vite

za d

e de

form

aţie

, s

-1

pl.1

0-5 Pa

.s

vite

za d

e de

form

aţie

, s

-1

pl.1

0-5 Pa

.s

vite

za d

e de

form

aţie

, s

-1

pl.1

0-5 Pa

.s

0,033

0,204

0,57

0,85

1,18

1,51

1,94

12,1

4,23

2,33

1,85

1,53

1,34

1,17

0,02

0,098

0,28

0,53

0,89

1,44

2,25

11,4

4,2

2,32

1,65

1,25

0,94

0,70

0,018

0,09

0,33

0,61

1,06

1,68

2,33

8,7

3,02

1,44

1,08

0,75

0,59

0,48

0,014

0,094

0,28

0,77

1,32

1,89

2,43

7,5

2,16

1,21

0,63

0,47

0,38

0,31

0,005

0,02

0,088

0,36

0,89

1,67

2,39

9,3

3,94

1,9

0,7

0,4

0,27

0,21

Determinarea vâscozităţii în funcţie de umiditatea aluatului, în condiţii de temperatură şi presiune date se poate face cu următoarele relaţii stabilite de I.A. Kalinin:

ln η pl=(aw−bw⋅U T )+6

în care: aw, bw – coeficienţi care depind de viteza de deformare;

UT – umiditatea aluatului, %;

Valorile coeficienţilor aw, bw sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4Valoarea coeficienţilor aw, bw la diferite viteze de deformare

CoeficienţiViteza de deformaţie, , s-1

0,2 0,4 0,8 1,4 2,0

aw

bw

4,52

0,136

4,54

0,142

4,50

0,146

4,52

0,152

4,51

0,155

Variaţia tensiunilor limită de deformare funcţie de umiditate la aceeaşi temperatură şi presiune este prezentată în tabelul 5.

Tabelul 5Modificarea tensiunilor limită de deformare funcţie de umiditate la temperatura

t = 40C şi presiunea 49.105 Pa sau 50 kg/cm2

Umiditatea aluatului, %

Tensiunea limită de deformare .10-3 Pa

Umiditatea aluatului

%Tensiunea limită de deformare .10-3 Pa

28,1

29,4

30,6

8,90

6,55

4,75

31,6

32,2

33,5

3,80

3,00

2,20

Calitatea făinii14

Caracteristicile reologice ale aluatului de paste sunt funcţie de calitatea făinii şi sunt prezentate în tabelul 6.

Tabelul 6Dependenţa vâscozităţii plastice pl şi a tensiunii limită de deformare de viteza de

deformare la diferite umidităţi U ale aluatului de paste din făină de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)

Calitatea superioară

3,28 103 Pa

Calitatea superioară

3,28 103 Pa

Calitatea superioară

3,28 103 Pa

Viteza de

deformare,

, s-1

pl.10-5 Pa.s

Viteza de deformare,

, s-1pl.10-5 Pa.s

Viteza de deformare,

, s-1pl.10-5 Pa.s

0,039

0,21

0,38

0,85

1,77

2,66

5,2

1,66

1,13

0,79

0,51

0,43

0,02

0,098

0,28

0,53

0,89

1,44

11,4

4,2

2,32

1,65

1,25

0,94

0,02

0,12

0,43

0,84

1,36

-

18,2

6,54

2,92

2,05

1,61

-

Tensiunea limită de deformare la aluatul din făină de calitatea I – a, provenită din grâu tare este mai mare faţă de aluatul din făină de calitatea I – a provenită din grâu moale.

Creşterea conţinutului de gluten umed al făinii determină mărirea vâscozităţii aluatului.

Creşterea vitezei de deformare are ca efect anularea, uniformizarea diferenţelor dintre vâscozitatea aluatului obţinut din făinuri cu conţinut diferit de gluten.

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

15

1. Nutriţie

Dubla Piramida italiana a alimentatiei sustenabile

Pentru a ajuta oamenii să aleagă o Alimentaţie care să fie nu numai Echilibrată din punct de vedere Nutriţional, ci şi Sustenabilă pentru Mediu, s-a născut Piramida Dublă.In 1992 Departamentul Agriculturii SUA a proiectat şi difuzat prima piramidă alimentară care în mod sintetic şi eficace explica cum se adoptă un tip de alimentaţie echilibrat.

Acum, Barilla Center for Food & Nutrition repropune piramida într-o dublă versiune, poziţionând alimentele nu numai în funcţie de efectul lor pozitiv asupra sănătăţii, ci şi în ceea ce priveşte impactul lor asupra mediului.

Din Piramida Dublă se poate observa că alimentele pentru care se recomandă un consum mai frecvent sunt şi acelea care determină un impact ambiental mai mic. Viceversa, alimentele, pentru care se recomandă un consum mai putin frecvent, sunt tocmai acelea care au cel mai mare impact asupra mediului. Cu alte cuvinte, din această nouă elaborare a Piramidei Alimentare se remarcă coincidenţa, într-un model unic, a două obiective diverse dar la fel de relevante: sănătatea şi protecţia mediului.

Stilul alimentar al unei persoane se grevează asupra propriei sănătăţi dar şi asupra sănătăţii planetei; spre exemplu, dieta nordamericană produce CO² într-o cantitate dublă faţă de dieta mediteraneană.

Piramida ambientală a fost construită pe baza estimării impacturilor ambientale asociate cu fiecare aliment, calculând valorile privind: generarea gazului cu efect de seră (Carbon Footprint); consumul resursei hidrice (Water Footprint); folosirea teritoriului (Ecological Footprint).

Datorită acestui model este posibilă analizarea impactului asupra mediului a diferitelor tipologii de diete urmate în lume. S-a făcut o comparaţie între cele două diete preponderente în prezent: cea mediteraneană (consum de carbohidraţi, fructe şi legume) şi cea nordamericană (consum predominant de carne şi consum crescut de dulciuri şi

16

alimente conţinând concentraţii mari de zaharuri şi grăsimi). De aici a rezultat că amprenta ecologică a primei diete este la jumătatea celei nordamericane.

Filozofia şi practica Piramidei Duble sunt ilustrate detaliat în cartea “Piramida Dublă: alimentaţie sănătoasă pentru persoane, sustenabilă pentru planetă”, publicată în limba italiană de Barilla Center for Food & Nutrition.

www.barillacfn.com; Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010,p.1237 – 1238Traducere: Livia Strenc

Evolutia carotenoizilor in paste, paine si biscuiti

Intr-un studiu realizat de DISTAM – Universitatea din Milano şi publicat în Food Chemistry vol.121, nr.3 s-a examinat diminuarea conţinutului în carotenoizi în timpul fabricării pâinii, a biscuiţilor simpli şi a pastelor făinoase din făinuri de grâu.

Din experimente s-a observat că în toate fazele de prelucrare conţinutul total în carotenoizi s-a diminuat în diferite proporţii. Conţinutul în carotenoizi al aluatului pentru pâine şi biscuiţi simpli s-a diminuat cu 15 şi respectiv 12%. In schimb, fermentarea pâinii a avut un efect aproape neglijabil asupra diminuării conţinutului în carotenoizi (o pierdere de 3%), în timp ce coacerea a avut un efect marcant asupra cojii pâinii şi asupra biscuiţilor (o pierdere de 29 şi respectiv 19%), dar nu şi asupra miezului pâinii (3%).

In ceea ce priveşte producţia de paste făinoase, a rezultat că fazele de prelucrare (inclusiv extrudarea) mai lungi ale aluatului au determinat pierderi consistente ale conţinutului în carotenoizi (48%), în timp ce faza de uscare nu a implicat pierderi semnificative. Făinurile din Triticum monococcum au înregistrat în general un procent mai mic de degradare în timpul prelucrarii aluatului, probabil din cauza activităţii scăzute a lipoxigenazei prezente. In general, prelucrarea a implicat o pierdere medie de carotenoizi de 21% pentru miezul pâinii, de 47% pentru coajă, de 31% pentru biscuiţi simpli şi de 49% pentru paste făinoase. In ciuda diminuării semnificative, Triticum spelta a avut în produsul finit un conţinut mai mare în carotenoizi faţă de grâul dur şi moale şi a conferit acestuia o culoare galben intens plăcută.

Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010, p.1240Traducere: Livia Strenc

Evaluarea sigurantei cerealelor, a furajelor si a alimentelor iradiate

17

Alimentele şi ingredientele alimentare a căror iradiere este autorizată în UE sunt enumerate în Directiva 1999/3 CE.

Până astăzi această listă conţine o categorie unică de alimente: plante aromatice uscate, mirodenii şi condimente vegetale.

Statele membre ale UE pot autoriza la nivel naţional iradierea alimentelor şi a ingredientelor alimentare care au primit un aviz favorabil de la Comitetul ştiinţific al alimentaţiei umane în 1986, 1992 şi 1998 precum: cereale, fructe, legume, peşte, crustacee şi carne proaspătă.

Iradierea alimentară este un proces care poate fi utilizat pentru a elimina bacteriile care provoacă intoxicaţii alimentare, precum Salmonella sau Campylobacter.

De asemenea, iradierea poate să întârzie coacerea fructelor şi să oprească germinarea vegetalelor. In UE toate alimentele sau ingredientele pentru alimente care au fost iradiate trebuie să fie etichetate ca “iradiate” sau “tratate cu radiaţii ionizante” în scopul de a permite consumatorilor să efectueze o alegere informată a produsului. Alimentele iradiate nu trebuie să se confunde cu eventuala contaminare radioactivă, urmare a unor incidente nucleare, deoarece iradierea lor nu le face radioactive.

EFSA a furnizat în aprilie 2011 o actualizare a unei opinii ştiinţifice precedente asupra siguranţei iradierii alimentelor. Grupul Biohaz de experţi care se ocupă de pericolele biologice legate de siguranţa alimentară şi bolile de origine alimentară a examinat eficacitatea şi siguranţa microbiologică a procesului, în timp ce grupul Cef care se ocupă de probleme legate de siguranţa materialelor care vin în contact cu alimente, enzime, substanţe aromatizante şi coadjuvanţi tehnologici (pe lângă problemele cu privire la siguranţa proceselor) a examinat riscurile posibile care apar de la formarea numeroaselor substanţe chimice ca rezultat al iradierii alimentare.

Experţii celor două grupuri EFSA au ajuns la concluzia că pentru consumatori nu există riscuri microbiologice legate de utilizarea alimentelor iradiate; aceştia sugerează că practica iradierii, deşi eficace, trebuie să se considere numai unul din numeroasele procese care pot reduce prezenţa patogenilor în alimente. Iradierea trebuie să facă parte dintr-un program integrat de gestiune a siguranţei alimentare îndreptat către protecţia consumatorilor, care cuprinde bune practici agricole, de producţie şi de igienă.

Experţii afirmă că cea mai mare parte a substanţelor prezente în alimente urmare iradierii se formează şi în timpul altor tipuri de tratament al alimentelor, spre exemplu tratamentul termic. Aceştia relevă faptul că în prezent numai o cantitate foarte limitată de alimente consumate în Europa este iradiată.

Singurele dovezi noi care indică posibile efecte adverse asupra sănătăţii rezultă din unele studii recente care semnalează probleme neurologice la pisicile hrănite exclusiv cu furaje iradiate în doze extrem de ridicate. Asemenea efecte au fost observate numai la pisici. Cu toate acestea, în unele studii nu se clarifică nici cauzele şi nici mecanismul care ar putea explica apariţia problemelor neurologice constatate. Aşadar, vor fi necesare cercetări ulterioare pentru a evalua eventuala relevanţă a acestor studii pentru sănătatea umană.

Cele două grupuri de experţi recomandă ca deciziile în ce priveşte tipul de alimente care pot fi iradiate şi doza de utilizare să nu se bazeze numai pe categorii alimentare predefinite, cum se întâmplă în prezent, ci şi pe factori precum bacteriile implicate, nivelul de reducere bacteriană cerut, dacă alimentele sunt proaspete, congelate sau uscate, conţinutul de grăsimi sau proteine al alimentului. De asemenea, ar trebui să se ţină seama şi de diversitatea produselor alimentare aflate în prezent la dispoziţia consumatorilor ca alimente gata pentru consum.

18

Sursa: Tecnica molitoria an 62, nr.5, mai 2011,p.538-539Traducere: Livia Strenc

2. Cereale şi făinuri

Componente si beneficii ale taratei B.Govindarajan, M.Caramire ş.a.

Universitatea din Maine, Orono, SUA

19

Tărâţele sunt ingrediente funcţionale mai puţin costisitoare în alimentele pe bază de cereale şi se găsesc în partea externă a bobului, având un rol protector împotriva insectelor, paraziţilor şi a condiţiilor climaterice adverse. Ele fac parte integrantă din cereale şi constituie aproximativ 7% din bobul de porumb şi circa 33% din bobul de ovăz. Straturile de tărâţă sunt un loc de depozitare a substanţelor nutritive, precum fibră şi substanţe fitochimice şi conţin atât fibră solubilă cât şi fibră insolubilă. Raportul între fibra solubilă şi cea insolubilă variază de la bob la bob. Rezultă că oligozaharidele solubile în apă, care conţin acid ferulic şi arabinoxilani esterificaţi cu acid ferulic, prezente în tărâţă au proprietăţi antioxidante. Tipul şi cantitatea de nutrienţi, precum şi efectele fiziologice ale tărâţei variază funcţie de specie şi de condiţiile agronomice.

Multe studii au demonstrat că tărâţa are efecte benefice, cum ar fi: o acţiune laxativă, scăderea colesterolului, reglarea greutăţii şi reducerea cantităţii de glucoză din sânge. Polimerii cu lanţ scurt şi solubili din fibrele de tărâţă au un efect prebiotic şi sunt bune substraturi pentru creşterea microflorei intestinale. Fortifierea produselor alimentare cu tărâţă poate influenţa calitatea senzorială, iar noile tehnologii de procesare împiedică schimbarea în mod negativ a gustului plăcut al alimentelor care poate apărea prin adaosul de tărâţe.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.244. Traducere: Livia Strenc

Efectele benefice ale produselor integrale pe baza de grau: componente si mecanisme

R.W.WelchUniversitatea Ulster, Coloraine, UK

Se discută adesea despre efectele protectoare pe care alimentele integrale pe bază de grâu le pot avea asupra sănătăţii, în special în prevenirea bolilor cardiace şi a altor boli cronice. Dovada acestor efecte benefice derivă mai ales din studii epidemiologice, cu toate acestea date demne de luat în seamă se pot obţine şi din studii de intervenţie. Acestea au demonstrat că ovăzul integral, în special fibra solubilă de ovăz şi de alte cereale, poate scădea nivelul colesterolului LDL în plasmă, un factor de risc în bolile cardiovasculare. Insă, ovăzul, secara, porumbul şi orezul sunt consumate modest în zonele în care grâul reprezintă cereala cu cel mai larg consum.

Ca şi celelalte cereale, grâul integral conţine mulţi compuşi care ar putea avea efecte benefice. Una dintre provocările majore pentru cercetători este identificarea, cuantificarea şi caracterizarea acestor compuşi în cereale, în fracţiunile de măciniş şi în alimentele integrale. Compuşii de interes cuprind fibră, fracţiuni ale sale, compuşi fenolici şi alţi antioxidanţi, precum şi donatori metilici fiziologici (folaţi, colină, betaină). Bolile cronice, între care bolile cardiace, constă în patologii complexe ale căror apariţie şi dezvoltare ar putea fi mediate de o amplă gamă de factori de risc. Aceştia pot fi influenţaţi de compuşi alimentari şi de factori demografici, genetici, precum şi de stilul de viaţă al subiecţilor. Din acest motiv, studiile de intervenţie depind de alegerea alimentelor integrale, care trebuie să fie furnizate în forme apetisante, de parametrii, care ar putea fi influenţaţi de alţi factori alimentari, precum şi de variabilitatea caracteristicilor subiecţilor. Studiile conduse până în

20

prezent vor fi, aşadar, revizuite cu obiectivul de a evalua efectele benefice exercitate de compuşi şi mecanisme asupra sănătăţii. Este prematur de a trage concluzii dar este tot mai evident faptul că efectele benefice ale alimentelor integrale pot fi atribuite unor compuşi şi mecanisme.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.243-244. Traducere: Livia Strenc

Prelucrarea si utilizarile graului integral

E.A.Arndt ConAgra Foods, Omaha, SUA

Făina integrală de grâu conţine tărâţe şi germeni şi furnizează fibre, proteine, lipide, antioxidanţi, vitamine şi minerale. Aceasta poate fi folosită în produsele de panificaţie şi în produsele snack pentru a mări aportul de fibre şi alţi nutrienţi. Făinurile integrale tradiţionale conferă produselor o consistenţă brută şi o culoare închisă, adăugând particule vizibile de tărâţă.

Pentru a creşte aplicaţiile potenţiale în alimente, făinurile integrale de grâu au fost prelucrate pentru a reduce dimensiunile particulelor şi a le mări conservabilitatea. Au fost create, aşadar, tărâţa de grâu şi făinurile de germeni stabilizate, având un conţinut microbian redus. Pentru a identifica posibile întrebuinţări, acestea au fost folosite pentru înlocuirea în diferite procente a făinii de grâu rafinate sau integrale în alimente precum: pâine, brioşe, biscuiţi, tortillas, cereale şi paste făinoase, la care au fost determinate caracteristicile fizice şi senzoriale. Tărâţa de grâu şi făinurile de germeni stabilizate pot fi amestecate cu făina rafinată pentru a crea făinuri care sunt, comparativ cu făina integrală, echivalente din punct de vedere nutriţional. Tărâţa de grâu şi făinurile de germeni stabilizate reprezintă un ingredient cu valoare adăugată care poate fi utilizat pentru a ameliora profilul nutriţional al produselor de panificaţie.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.245-246. Traducere: Livia Strenc

Abordari tehnologice pentru reducerea indicelui glicemic al painii

M.Casiraghi, S.Iametti ş.a. Universitatea de Studii din Milano, Italia

Pâinea este o sursă bogată de hidraţi de carbon complecşi (amidon) fiind, aşadar, parte importantă a unei diete echilibrate. Chiar dacă hidraţii de carbon sunt unul din

21

componenţii majori ai dietei, conceptul care stă la baza utilităţii indicelui glicemic şi al încărcăturii glicemice constă în faptul că, minimizând variaţiile postprandiale ale glucozei şi insulinei în sânge, s-ar putea obţine un efect benefic asupra prevenţiei şi gestionării diverselor tulburări metabolice.

In această optică, s-a presupus că însuşirile structurale ale alimentelor ce conţin hidraţi de carbon şi condiţiile de coacere ar putea influenţa răspunsurile metabolice la această tipologie de alimente.

In acest studiu s-a dorit să se evalueze efectul panificaţiei asupra metabolismului post-prandial al glucozei şi, în acest scop, au fost analizate in vivo trei tipuri de pâine pe bază de făină albă preparate în mod diferit (fermentare cu drojdie comprimata, cu drojdie uscată şi cu drojdie semilichidă). In particular, au fost evaluate răspunsurile postprandiale ale glucozei şi insulinei atât la pâinea albă fermentată cât şi la pâinea îmbogăţită cu fibră alimentară solubilă (10%). Produsele au fost caracterizate în ceea ce priveşte indicii fizico-chimici şi nutriţionali (compoziţie, volum specific, image analysis, digerabilitate in vitro a amidonului şi proteine). La încheierea studiului s-a observat că pâinea cu drojdie naturală a determinat cea mai mare reducere a concentraţiei de glucoză în sânge şi a răspunsurilor insulinei, probabil deoarece reticulul proteine-amidon, care a rezultat de aici, a diminuat disponibilitatea amidonului la enzimele digestive. De asemenea, acest tip de pâine a avut caracteristicile tehnologice calitative foarte asemănătoare cu cele ale pâinii albe, un gust acrişor şi o aromă foarte apreciată.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.246. Traducere: Livia Strenc

3. Combaterea dăunătorilor

Sisteme de ozonizare continua: o tehnologie de protectie fara

chimizarea cerealelor C.A. Campabadal

Universitatea Purdue, Manhattan, Sua

22

Experimenţele asupra ozonizării în pat static au confirmat că folosirea ozonului este o tehnologie eficace pentru protecţia cerealelor fără compromiterea calităţii produselor finite. Din cauza lipsei generatoarelor de mare capacitate de producţie a ozonului, tratamentul cerealelor cu sisteme de ozonizare în pat static poate fi folosit numai în silozuri metalice cu o capacitate mai mică de 644 t.

De asemenea, experimentele au demonstrat că timpul de tratament nu trebuie să fie mai mic de 4 zile pentru ca acesta să poată fi eficace în controlul paraziţilor. In consecinţă, sunt necesare sisteme de ozonizare mai eficiente pentru a ameliora folosirea ozonului în protecţia produselor depozitate.

Obiectivul principal al acestui studiu a fost acela de a proiecta şi testa un sistem de ozonizare semicontinuu în contracurent şi un sistem de ozonizare în flux continuu pentru a ozoniza cerealele mai rapid în conformitate cu CTP-ul ozonului (concentration x time product) necesar pentru a obţine o mortalitate a paraziţilor de 100% şi o reducere eficace a ciupercilor de mucegai în cereale.

Procedura sistemului de ozonizare semicontinuu în contracurent constă în mutarea fiecărui strat de cereale într-un siloz de metal cu ajutorul unui transportor cu melc de descărcare, după care fiecare strat va atinge nivelul dorit de CTP al ozonului.

Boabele tratate au fost transportate succesiv într-un siloz de depozitare. Sistemul de ozonizare în flux continuu implică aplicarea unor concentraţii ridicate de ozon cu ajutorul unui transportor cu melc modificat, unde ozonul şi cerealele se mişcă continuu în aceeaşi direcţie a fluxului. Sistemul de ozonizare în flux semicontinuu a fost testat cu succes şi s-a dovedit a fi un instrument util din punct de vedere tehnic pentru controlul paraziţilor şi reducerea ciupercilor de mucegai. In schimb, sistemul de ozonizare în flux continuu s-a relevat util pentru tratamentul cerealelor în timpul mişcării lor, deoarece permite obţinerea mortalităţii 100% a paraziţilor şi o reducere eficace a ciupercilor de mucegai.

Lucrare prezentată la Adunarea anuală a AACC, 24-27 oct. 2010, Savannah, Georgia.Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.126-127 Traducere: Livia Strenc

Din tutun un nou pesticid si bactericid biologic

23

Tutunul a fost folosit ca pesticid biologic natural de multă vreme şi un grup de cercetători canadieni a studiat utilizarea acestuia ca posibilă alternativă la pesticidele tradiţionale din comerţ (“Experimental investigations into the insecticidal, fungicidal and bactericidal properties of pyrolysis bio-oil from tabacco leaves using a fluidized bed pilot plant”, Booker C,J.,Bedmutha R., Vogel,T., Gloor,A., Xu,R.,Ferrante, L., Yeung K.K.-C, Scott I.M., Conn K.L., Berruti F., Briens C.- Industrial and Engineering Chemistry Research, vol.49, nr.20).

Riscurile pentru sănătate legate de consumul de tutun au dus la o diminuare a

cererii şi acest lucru a avut consecinţe asupra subzistenţei cultivatorilor de tutun. Aşadar, cercetătorii au studiat alte utilizări posibile pentru această cultură care ar putea fi folosită ca pesticid natural eco-compatibil.

Pentru a transforma tutunul în pesticid, frunzele sunt expuse la căldură ridicată, în vid, producându-se o substanţă nerafinată numită bio-ulei. S-a utilizat tehnica pirolizei cu instalaţia pilot cu pat fluid cu diferite temperaturi de funcţionare (350º, 400º, 450º, 500º, 550º şi 600º C) şi diverşi timpi de tratament (5,10,17 secunde). Condiţiile optime pentru producerea de bio-ulei au fost obţinute cu procesul la 500ºC şi timp de tratament de 5 secunde care permite realizarea unui randament de 43,4%.

Bio-uleiul a fost testat împotriva unor tipuri diverse de insecte dăunătoare şi s-a demonstrat că acesta este în măsură să blocheze creşterea bacteriilor şi a ciupercilor (Streptomzces scabies, Clavibacter michiganensis şi Pythium ultimum), precum şi să suprime coleopterele.

Rezultatele studiului au indicat că bio-uleiul din tutun ar putea fi un pesticid mai eficace şi selectiv faţă de alte produse disponibile pe piaţă.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.293Traducere: Livia Strenc

4. Morărit

24

Ameliorarea tehnologica a fainii de grau prin tratament enzimatic in

timpul conditionarii C.M.Rosell

Institutul de Agrochimie şi Tehnologie a Alimentelor – IATA.CSIC, Valencia, Spania

In mod tradiţional, grâul este condiţionat pentru a face elastic învelişul bobului sau stratul aleuronic.

In timpul procesului apa aderă iniţial la suprafaţa bobului pentru ca apoi să se răspândească în toate straturile externe până la endosperm.Crescând conţinutul de umiditate de la 11-12% la 16-18% se facilitează, aşadar, îndepărtarea tărâţei din fracţiunile mari, ameliorând în consecinţă randamentul de măcinare.

In foarte multe procese tehnologice în industria alimentară sunt utilizate enzimele în calitate de coadjuvanţi tehnologici.

Acestea reprezintă o alternativă mai bună la compuşii chimici, datorită naturii lor proteice: într-adevăr, enzimele pot să modifice proprietăţile reologice ale aluaturilor, calitatea pâinii proaspete, precum şi capacitatea de conservare a produselor pe bază de cereale.

De asemenea, ele sunt adăugate solitar la făină în timpul fazei de frământare. Aceasta ar putea implica totuşi probleme în cazul unei supradozări şi/sau a unei frământări neuniforme.

Distribuirea apei în timpul condiţionării ar putea fi un mod alternativ de a încorpora enzimele şi de a modifica însuşirile tehnologice ale făinii sau de a ameliora randamentul de măcinare.

In acest studiu au fost evaluate atât impactul pe care adaosul diferitelor enzime sub formă de soluţie (enzime care nu hidrolizează amidonul, glucoza oxidaza, transglutaminaza, lipaza etc.) în apa de condiţionare îl poate avea asupra boabelor de grâu cât şi însuşirile tehnologice ale făinii care derivă din acestea.

Lucrare prezentată la Adunarea anuală a AACC, 24-27 octombrie 2010, Savannah, Georgia.Tecnica molitoria, an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.36 Traducere: Livia Strenc

Metoda pentru producerea unei faini integrale usor dispersabile

25

Cercetătorii americani French J.A., Chung Y şi Carder G. au dezvoltat şi brevetat pentru Quaker Oats o metodă pentru prepararea unei făini integrale din cereale, uşor dispersabile, cu ajutorul hidrolizării, măcinării şi aglomerării.

Obiectivul a fost obţinerea unei făini integrale hidrolizate, uşor dispersabile în medii lichide sau semisolide, capabile de a-şi menţine propria structură în timpul prelucrării pentru a satisface cerinţele privind sănătatea, prevăzute de Food and Drug Administration.

In trecut s-a încercat obţinerea unei cereale integrale hidrolizate, capabile de a menţine structura bobului intactă în timpul prelucrării. Cu toate acestea, acest tip de făinuri hidrolizate tindea să conglomereze şi nu avea un gust acceptabil. In schimb, metoda descrisă în acest brevet elimină problemele menţionate anterior şi permite realizarea unei făini foarte uşor dispersabile care menţine intactă structura cerealei şi valoarea sa nutriţională aptă pentru consum.

Indicat pentru a trata cereale precum: ovăz, grâu, porumb, orez, orz, secară, sorg, mei, triticale şi amestecuri ale acestora, tratamentul brevetat permite menţinerea integrităţii bobului, adică păstrarea în produsul măcinat a principalelor sale componente anatomice – endospermul amilaceu, germenul şi tărâţa – în aceleaşi proporţii prezente în cariopsa intactă.

Metoda hidrolizării făinii integrale cuprinde hidrolizarea, măcinarea şi conglomerarea făinii integrale, unde prima este efectuată cu alfa-amilază şi poate fi realizată cu orice enzimă capabilă de a hidroliza legăturile 1- 4 α ale moleculei de amilopectină, permiţând recuperarea în întregime a porţiunii de amidon a cerealei. Probele şi analizele conduse asupra făinurilor integrale de grâu şi ovăz astfel obţinute au confirmat că moleculele de amidon sunt apărate în timpul prelucrării.

Metoda brevetată prevede ca făina integrală de cereale să fie precondiţionată hidratând un amestec de făină de cereale cu apă şi vapori până la obţinerea unei umidităţi de circa 30%. Este adăugată apoi cel puţin o enzimă pentru hidrolizarea făinii. Făina uscată poate fi, de asemenea, amestecată cu zahăr, maltodextrină şi/sau tocoferoli.

După timpul necesar hidrolizării, amestecul tratat cu enzimă este supus procesului de extrudare pentru a continua măcinarea şi hidrolizarea făinii integrale, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor cu scopul de a realiza un aluat din cereale integrale coapte şi hidrolizate. Acest amestec rămâne în extruder un timp suficient pentru gelatinizarea amidonului de numai 1 – 1,5 minute. Produsul este încălzit până la temperatura finală necesară gelatinizării amidonului, unde presiunea produsului la ieşire este de circa 900 – 1000 psi. Inainte de a ieşi din extruder aluatul este încălzit la circa 120º - 150ºC pentru a inactiva complet enzima.

Produsul obţinut poate fi mai întâi granulat cu un extruder – formator şi apoi uscat.

Acest proces durează 9 –10 minute de la pasajul de precondiţionare până la extruder şi la sistemul de extrudare - formare. Granula astfel obţinută poate fi măcinată fin până la 50 – 200 μm, utilizând, de exemplu, o moară cu tăvălugi pentru o reducere dimensională graduală. La sfârşit, făina integrală hidrolizată, măcinată fin poate fi aglomerată la circa 400 - 700 μm.26

Măcinarea fină a granulei ameliorează calitatea făinii de ovăz hidrolizate şi, în consecinţă, acceptabilitatea produselor finite.

Pasajul de aglomerare succesiv măcinării permite ameliorarea în mod semnificativ a capacităţii de dispersare a făinii, făcând-o aptă pentru prepararea unor numeroase produse. Particulele fine de cereale integrale sunt aglomerate utilizând o soluţie de legare de 2%. De exemplu, făina hidrolizată aglomerată se dizolvă foarte bine în lichide şi semisolide, precum: apă, lapte, sucuri, iaurt şi alte produse de băut şi poate fi utilizată şi la nivel domestic, deoarece se dispersează utilizând ustensile comune aflate în casă. In lichide se dizolvă agitând în mod simplu amestecul.

Conform metodei brevetate, cerealele întregi netratate sunt fin măcinate la o granulometrie de 50 – 450 μm sau 50 – 200 μm. Aceste particule măcinate fin sunt apoi aglomerate la 400 – 1.000 μm utilizând metodele folosite în mod tradiţional la nivel industrial, cum ar fi folosirea unei soluţii de legare a zahărului.

Un alt aspect al metodei descrise prevede ca făina pregelatinizată din cereale integrale să fie măcinată fin până la o granulometrie de 50 – 400 μm sau 50 – 200 μm. Boabele întregi pot fi pregelatinizate sau pretratate cu sisteme comerciale, precum tratamentul cu vapori şi fierberea. Particulele pregelatinizate şi fin măcinate sunt apoi aglomerate la 400 - 1.000 μm sau la 400-700 μm.

In încheiere, brevetul face referire şi la măcinarea fină a uneia sau a mai multor făinuri din cereale integrale selecţionate din grupul de făinuri din cereale întregi hidrolizate şi pregelatinizate, cu o granulometrie de 50 – 420, 50 – 200 μm. Particulele fine obţinute pot fi apoi aglomerate aşa cum s-a descris mai înainte.

Tecnica molitoria, an 62, nr.4, aprilie 2011, p.371-372Traducere: Livia Strenc

5. Panificaţie

27

Maia cu germeni de grâu pentru ameliorarea pâinii albe

Intr-o lucrare condusă de Rizzello, Nionelli, Coda, Cagno şi Gobbetti de la Universitatea din Bari, publicată în European Food Research and Technology 230 (4) s-au utilizat Lactobacillus plantarum LB1 şi Lactobacillus rossiae LB5, izolate din germenul de grâu şi selecţionate pe baza cineticilor de acidulare, ca starter pentru producerea maielei derivate din fermentarea germenului de grâu.

Apoi s-a comparat pâinea conţinând acest aluat acid (SFWGB) cu pâinea

obţinută cu germen de grâu brut (RWGB) sau fără germen de grâu brut (WFB).

Concentraţia cea mai mare de aminoacizi liberi a fost parametrul care a diferenţiat în mod semnificativ SFWGB de WFB şi RWGB.

Digerabilitatea proteică in vitro a WFB a rezultat cea mai ridicată, chiar dacă aluatul acid din fermentarea germenului de grâu a redus diferenţa. Fitazele şi activitatea antioxidantă a SFWGB au rezultat mai mari, după cum şi volumul specific şi întreaga suprafaţă a porilor acestei pâini.

Aşa cum au fost determinate prin analiza profilului texturii, valorile durităţii, ale rezistenţei şi ale capacităţii de rupere ale pâinilor conţinând germeni de grâu au fost inferioare faţă de cele înregistrate în WFB. Luminozitatea cojii a evidenţiat o reducere de la WFB la SFWGB.

Aşa cum s-a determinat de către analiza senzorială, pâinea SFWGB are un gust predominant acid şi este mai sărată.

Maiaua din germeni de grâu fermentat este, aşadar, un ingredient capabil de a ameliora textura pâinii, precum şi caracteristicile nutriţionale şi senzoriale ale acesteia.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62 Traducere: Livia Strenc

Amilazele si învechirea pâinii28

In Journal of Food Science vol.74, nr. 3 s-a făcut o prezentare a unei lucrări privind relaţia dintre amilaze şi procesul de învechire a pâinii, lucrare realizată de cercetători ai Universităţii din Leuven, Belgia pe baza informaţiilor din literatura de specialitate, din cercetări experimentale şi din concepte legate de ştiinţa polimerilor.

In ciuda multor cercetări, mecanismele de învechire a miezului pâinii în timpul conservării şi proprietăţile antiînvechire ale amilazelor nu sunt încă bine înţelese.

In perioada de conservare o parte din reţeaua amidonoasă retrogradează formând cristale de amidon, cu un aranjament ordonat.

Această reţea îşi asumă o greutate tot mai mare în determinarea comportamentului reologic al miezului pâinii cu trecerea timpului. De asemenea, pe măsură ce se continuă retrogradarea amidonului (în special a amilozei) are loc migrarea umidităţii în miez şi tot mai multă apă este imobilizată împreună cu cristalele.

Aşadar, mobilitatea moleculelor de apă este mai mică, se formează hidraţi cristalini iar reţeaua nu mai are proprietăţi plastice, ajungânduse progresiv la o mai mare consistenţă a miezului şi la o diminuare a rezistenţei sale datorită unei reţele glutenice mai puţin flexibile. Eficienţa amilazelor anti-învechire poate fi legată de capacitatea lor de a limita formarea şi forţa reţelei permanente de amilopectină şi imobilizarea apei.

Alfa-amilazele tradiţionale slăbesc reţeaua de amilopectină tăind lanţurile lungi de polimeri care leagă regiunile cristaline, dar au un efect scăzut asupra recristalizării amilopectinei. In schimb, alfa-amilaza maltogenică înainte de toate scurtează lanţurile laterale ale amilopectinei inhibând recristalizarea şi formarea concomitentă a reţelei şi imobilizarea apei.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 60 Traducere: Livia Strenc

Influenta oxidantilor asupra reologiei aluaturilor

Un articol recent apărut în Brasilian Journal of Food Technology ilustrează influenţa diverşilor agenţi oxidanţi asupra proprietăţilor reologice ale aluaturilor preparate cu făină albă şi integrală, precum şi asupra volumului specific al chiflelor.

Glutenul este principalul component care permite producerea pâinii din făină albă, a cărui forţă poate fi evaluată cu ajutorul analizei reologice.

Oxidanţii acţionează asupra proteinelor glutenului formând legături disulfidice şi întărind structura aluatului.

In acest studiu au fost utilizaţi ca oxidanţi chimici acidul ascorbic, azodicarbonamida şi bromura de potasiu, în timp ce ca enzimă oxidantă s-a recurs la glucozoxidază, toate într-un dozaj de 40 mg/kg făină.

In analiza cu farinograful efectul glucozoxidazei asupra stabilizării aluatului din făină albă a fost mai vizibil, în timp ce în analizele cu extensograful acidul ascorbic şi azodicarbonamida au indus o creştere mai mare şi mai semnificativă a rezistenţei la extensie atât a aluaturilor din făină albă cât şi a celor din făină integrală.

Acidul ascorbic şi azodicarbonamida au avut şi efecte mai relevante asupra volumului specific al chiflelor, în timp ce în mod surprinzător bromura de potasiu a dus la înregistrarea unor efecte măsurabile mai reduse în cea mai mare parte a analizelor

29

reologice (numai în analizele extensografice ale făinii albe) şi în determinarea volumului specific al chiflelor.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 56 Traducere: Livia Strenc

Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietatilor pâinii

La Universitatea chineză din Qingdao a fost condus un studiu publicat în Journal of Food Processing and Preservation vol.33 (6) având drept scop evaluarea efectului adaosului de polizaharide din ceai asupra proprietăţilor pâinii obţinute din două tipuri (I şi II) de făină de grâu, cu referire specială la comportamentul aluatului la frământare, la calitatea pâinii proaspete şi la învechirea sa.

Concentraţia polizaharidei a condiţionat pozitiv calitatea produsului proaspăt, obţinându-se rezultate optime la o concentraţie de 2% pentru tipul I şi de 3% pentru tipul II.

In timpul conservării, temperatura a avut o influenţă importantă asupra proprietăţilor pâinii. Reducerea umidităţii şi a activităţii apei, precum şi creşterea consistenţei şi a entalpiei endotermice au fost mai pronunţate la 4º decât la 20ºC.

Adaosul de polizaharide din ceai a redus pierderea de umiditate, consistenţa şi entalpia endotermică ale miezului, în timp ce variaţiile în ce priveşte parametrii calitativi ai miezului pâinii obţinute din făină tip II au fost mai mari faţă de tipul I într-o perioadă considerată de 7 zile.

De asemenea, difracţia cu raze X a confirmat că efectul inhibării învechirii jucat de polizaharide depinde nu numai de cantitatea lor şi de timpul de conservare, ci şi de natura făinii de grâu.

Lucrarea a furnizat şi informaţii pentru aplicarea practică a polizaharidei din ceai în sectorul produselor de panificaţie şi produse dietetice, unde rezultatele obţinute indică faptul că entitatea efectelor asupra proprietăţilor fizice şi senzoriale ale pâinii depinde de cantitatea de polizaharide adăugată, de temperatură şi de durata de conservare, precum şi de natura făinii folosite.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62 Traducere : Livia Strenc

30

Efectul fitazei fungice asupra pâinii integrale

In Journal of Cereal Science vol.74, nr.2, Rossell şi colaboratorii săi din cadrul Institutului de agrochimie şi tehnologie alimentară din Valencia, Spania au publicat un articol dedicat efectelor diverselor procese de panificaţie (tradiţional, aluat congelat, pâine precoaptă congelată) şi a perioadei de conservare asupra calităţii tehnologice a pâinii proaspete din grâu integral.

De asemenea, s-a studiat efectul adaosului de fitază fungică exogenă asupra conţinutului de fitat.

Rezultatele demonstrează că tehnologia de panificaţie condiţionează în mod semnificativ parametrii calitativi ai produsului (volum specific, conţinut de umiditate, culoarea miezului şi a cojii, analiza profilului texturii miezului şi fărâmiţarea miezului), în timp ce conservarea în congelator influenţează într-o măsură diferită calitatea pâinilor obţinute din aluaturi parţial coapte sau din aluaturi congelate, în particular în ceea ce priveşte fărâmiţarea miezului. Congelarea şi conservarea în congelator a pâinii integrale cu adaos de fitază fungică au redus în mod semnificativ conţinutul de fitati din pâinea integrală.

Aşadar, ar putea fi oportun să se asocieze adaosul de fitază fungică, procesul de panificaţie şi conservarea în congelator pentru a depăşi efectul negativ al cojii asupra biodisponibilităţii mineralelor.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57 Traducere: Livia Strenc

31

Efectul amestecurilor enzimatice asupra proprietatilor fainii de grâu

Cercetătorii mexicani Pescador, Piedra şi colaboratorii lor au publicat în International Journal of Food Properties rezultatele unui studiu care ilustrează efectul adaosului de glucozoxidază (GOX), peroxidază (POX) şi xilanază (XYL) la făina de grâu asupra parametrilor reologici ai aluaturilor şi asupra calităţii pâinii.

Când aceste enzime au fost utilizate în amestec, efectul a fost divers faţă de acela determinat de un adaos individual. Adaosul de POX şi XYL a crescut absorbţia apei, în timp ce adaosul de GOX nu a condiţionat

acest parametru. Absorbţia apei de către făină s-a diminuat cu adaosul unui amestec al celor trei enzime.

GOX sau XYL în concentraţii ridicate au redus stabilitatea, în timp ce prezenţa POX a adus o mică modificare.

Niciuna dintre enzime, nici singură, nici în amestec, nu a determinat o creştere a volumului pâinii, în timp ce caracteristicile miezului au fost ameliorate numai cu adaosul de XYL.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57-58 Traducere: Livia Strenc

Influenta fainurilor si a amestecurilor fara gluten asupra

32

proprietatilor aluatului si calitatii painii

După cum se cunoaşte, glutenul este unul dintre componenţii cei mai însemnaţi ai unor cereale şi este responsabil pentru caracteristicile tehnologice ale făinurilor destinate fabricării produselor de panificaţie, dar trebuie să fie eliminat din dieta pacienţilor celiaci deoarece ingerarea lui cauzează serioase afecţiuni intestinale.

Obiectivul unui studiu condus în Argentina a fost acela de a stabili efectul pe care diverse făinuri şi amestecuri îl pot avea asupra proprietăţilor termice şi de frământare ale aluatului, precum şi acela de a studia parametrii de calitate ai pâinii fără gluten şi viteza cu care aceasta se învecheşte.

Studiul a fost publicat în Food and Bioprocess Technology vol.3, nr.4.

Din experimente s-a observat că temperaturile de gelatinizare şi entalpiile depind de compoziţia aluatului şi că adaosul de făină de soia are un efect major asupra amidonului din orez şi nu asupra aceluia din porumb, indicând astfel o interacţiune între amidon şi proteine.

De asemenea, a rezultat că încorporarea făinii de soia inactivă măreşte toţi parametrii de calitate atât în pâinea pe bază de orez cât şi în aceea pe bază de porumb.

O elasticitate mare a aluatului obţinut cu adaos de soia (forţa de extrudare s-a dublat în aluaturile din orez/soia şi orez/ soia/porumb comparativ cu aluaturile din orez şi orez/porumb) a explicat un volum specific mare (pâinea din orez = 1,98 cm³/g; pâinea din orez /soia 90:10=251 cm³/g; pâinea din porumb/soia 90:10=2,05 cm³/g; pâinea din porumb /soia 80:20 = 2,12 cm³/g), deoarece aluaturile au reţinut mai mult aer în timpul fermentaţiei.

Viteza cu care pâinea s-a învechit a fost diminuată fie prin adaosul de făină de soia la cea de orez (viteza de învechire a pâinii din orez cu 10% soia s-a diminuat cu 52%, iar cu un adaos de 20% soia s-a diminuat cu 77% faţă de pâinea obţinută numai din orez) fie prin introducerea făinii de porumb în reţetă (viteza de învechire a pâinii din porumb/soia 80:20 a fost sub 5,9% faţă de cea cu porumb/soia 90:10) datorită capacităţii mari a proteinelor din soia de a reţine apa şi interacţiunilor cu amilopectina care ar putea întârzia procesul de retrogradare.

Pâinea obţinută cu făinuri din orez, porumb şi soia a demonstrat cele mai bune caracteristici: volum mare, aspect bun şi afânat al miezului şi viteză lentă de învechire.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1350 Traducere: Livia Strenc

6. Paste făinoase

33

Calitatea tehnologica si caracteristicile nutritionale ale

pastelor fainoase: stadiul artei si perspective

Raimondo Cubadda

Pastele făinoase sunt produse sănătoase şi plăcute care câştigă zi de zi noi consumatori în întreaga lume. Motivaţiile acestei popularităţi în creştere sunt: valoare nutriţională bună, conservare uşoară, durată lungă de valabilitate, preparare uşoară, preţ moderat, disponibilitatea unei tehnologii de prelucrare moderne şi eficente.

Alte aspecte, nu mai puţin importante sunt: posibilitatea de a crea prin numeroasele lor formate o largă varietate de feluri de mâncare plăcute şi de a putea ameliora şi creşte valoarea lor nutritivă originară prin adaos la făina grifică a altor ingrediente fie în faza de fabricaţie fie prin adaos de condimente în momentul preparării.

Fără îndoială, materia primă prin excelenţă este făina grifică din grâu dur. Totuşi, în diverse regiuni sunt utilizate şi măcinişuri din grâu moale, porumb şi alte cereale (orz, ovăz şi orez), singure sau în amestec cu făină grifică din grâu dur, hrişcă şi alte ingrediente (ouă, vegetale, proteină din lapte, concentrate sau izolate proteice din vegetale, vitamine, săruri minerale, aminoacizi, etc.).

Calitatea tehnologicăIn ceea ce priveşte calitatea tehnologică a materiei prime, aceasta este identificată în capacitatea grâului de a da o făină grifică care conferă produsului finit bune caracteristici de fierbere, mai exact o pastă făinoasă consistentă, nelipicioasă. Se ştie că această capacitate a grâului variază în funcţie de soi şi de mediul unde acesta a fost cultivat.

Din cercetările efectuate de-a lungul timpului s-au desprins următoarele concluzii:

Fenomenul calităţii de fierbere a pastelor este complex şi este legat de acţiuni singulare şi corelate a celor trei variabile de care ele depind şi anume: cantitatea proteinelor, calitatea

glutenului şi temperatura de uscare.

Prezenţa unui gluten forte influenţează favorabil parametrii calităţii de fierbere ai pastelor chiar şi atunci când temperatura de uscare nu este ridicată. In acest caz, forţarea temperaturii de uscare peste 70ºC nu provoacă niciun beneficiu important.

Combinând oportun conţinutul în proteine şi calitatea glutenului nu este necesară forţarea temperaturii ciclului de uscare şi este posibilă obţinerea unei calităţi optime de fierbere chiar şi la temperaturi scăzute.

34

Fără îndoială că administrarea căldurii la niveluri ridicate în faza de uscare interacţionează cu unele componente ale materiei prime, suplinind într-o anumită măsură carenţele acesteia din urmă.

Pe lângă cunoaşterea avantajelor tehnice şi economice aduse de inovaţiile tehnologice ale uscării la temperaturi ridicate trebuie, în orice caz, să împărtăşim conceptul conform căruia calitatea unui produs alimentar trebuie să fie în primul rând legată de caracteristicile materiei prime de plecare.

Calitatea nutriţionalăIn general, pastele făinoase sunt considerate un aliment energetic, parţial proteic, bogat în hidraţi de carbon complecşi. De asemenea, sunt o sursă discretă de vitamine din grupa B, de fibre alimentare, fier şi diverse alte elemente de interes nutriţional. Conţinutul lor în lipide, acizi graşi saturaţi şi sodiu este într-adevăr scăzut. Aşadar, profilul nutriţional al pastelor făinoase corespunde bine cu ghidurile recomandate de organizaţiile guvernamentale, ştiinţifice şi medicale care sugerează o dietă săracă în grăsimi, acizi graşi saturaţi, colesterol şi, în schimb, bogată în hidraţi de carbon complecşi.

Cantitatea de proteine în medie în jur a 11-12% s.u. depinde fie de procentul de extracţie al făinii grifice folosit (făina cu cel mai ridicat procent de extracţie conţine cele mai multe proteine) fie de tipul de grâu dur folosit. In practică amestecurile făcute în moară între diverse tipuri de grâu fac ca variaţiile să fie foarte mici. Totuşi există tipuri de paste făinoase cu conţinut în proteine egal sau peste 14,0% s.u., obţinute din grâu dur cu un conţinut proteic de 16% şi peste.

Lizina este primul aminoacid reducător, urmat de treonină.

Hidraţii de carbon disponibili ai pastelor făinoase, în medie în jur a 74%, sunt reprezentaţi de amidon care este şi componentul care are cea mai mare contribuţie calorică.

După cum se cunoaşte, amidonul este o polizaharidă compusă dintr-un anumit număr de molecule legate împreună de monozaharide (glucoza). Acesta constă din două componente fundamentale, amiloza cu legături mai ales lineare 1-4 şi structură cristalină şi amilopectina cu legături 1-6 ramificate în cea mai mare măsură şi structură amorfă. Pentru tehnologia alimentară, raportul în care cele două componente se găsesc în diferite matrici amidacee este foarte important în ce priveşte textura produsului finit.

Amidonul conţinut în alimente are efecte metabolice diferite în funcţie de produsul considerat şi, în particular, în ceea ce priveşte răspunsul glicemic şi insulinic postprandial. Indicele glicemic (IG) a devenit o metodă larg răspândită pentru clasificarea alimentelor în concordanţă cu efectele lor fiziologice şi metabolice mai degrabă decât numai în ceea ce priveşte compoziţia lor chimică.

S-a demonstrat că pastele făinoase au un indice glicemic mai mic comparativ cu alte alimente amidacee precum pâinea (albă şi integrală), cartofii şi fulgii de porumb.

Pe baza caracteristicilor sale de digerabilitate, amidonul prezent într-un aliment este clasificat în:

- amidon rapid digerabil (ARD) care constă mai ales în forme amorfe sau dispersate care sunt rapid digerate de enzimele digestive. Din punct de vedere chimic ARD este măsurat ca amidonul care este convertit în glucoză în 20 minute de către enzimele digestive;

- amidon lent digerabil (ALD) care este reprezentat de forme de amidon care, la fel ca ARD, sunt complet digerate de enzimele digestive dar, dintr-un motiv sau altul, în mod lent. ALD este măsurat din punct de vedere chimic ca amidon convertit în glucoză după un timp de 100 minute de incubaţie enzimatică;

- amidon rezistent (AR). 35

Termenul de “amidon rezistent” a fost folosit de Englyst (1992) pentru a descrie acea fracţiune de amidon care este rezistentă la o hidroliză exhaustivă enzimatică in vitro.

AR nu este digerat de enzimele digestive. El se găseşte sub două forme: AR1 care este rezistent deoarece se găseşte în natură în cantităţi mici într-o formă inaccesibilă fizic enzimelor digestive, în timp ce AR2 este reprezentat în mare parte de forme de amidon gelatinizat urmare tratamentelor cu căldură în prezenţa unei umidităţi ridicate care îl retrogradează, devenind rezistent după răcire. Având în vedere caracteristicile sale, amidonul rezistent este considerat ca făcând parte din fibra solubilă.

Căldura uscată administrată pentru procesul de uscare, mai ales la temperaturi ridicate, provoacă formarea amidonului lent digerabil.

Acest aspect asumă relevanţa fiziologică şi nutriţională în ce priveşte răspunsul glicemic şi insulinic postprandial.

In ceea ce priveşte fibra alimentară, cantităţile diferă funcţie de tipul de făină grifică folosită (normală 0,90% s.u. max. de cenuşă, integrală, integrală cu adaos de fibră).

In pastele făinoase normale din făină grifică valoarea fibrei alimentare este în jur a 2,8% ce reprezintă circa 9-10% din cantitatea recomandată (25-30 g/zi). Condiţiile procesului nu produc cantităţi semnificative de amidon gelatinizat şi apoi retrogradat, deci de amidon rezistent. Dimpotrivă, acesta se regăseşte în pastele fierte şi răcite.

Pastele făinoase funcţionaleChiar dacă nu a primit încă o definiţie precisă din partea legislaţiei europene, “un aliment poate fi considerat funcţional dacă s-a demonstrat suficient de clar că are efecte pozitive asupra uneia sau mai multor funcţii specifice ale organismului care merg peste efectele nutriţionale normale în asemenea manieră încât să fie relevant pentru ameliorarea stadiului de sănătate şi de bunăstare şi/sau pentru reducerea riscului apariţiei bolilor”.

Pastele făinoase se pretează foarte bine pentru a ajunge funcţionale din două motive. Primul motiv, cu caracter tehnologic, constă în faptul că pastele pot vehicula uşor ingredientele adiţionale cu proprietăţi funcţionale, iar al doilea motiv constă în faptul că pastele, fiind un aliment de bază al dietei, sunt capabile de a contribui cu cantităţi semnificative de ingrediente funcţionale.

ConcluziiIn ceea ce priveşte calitatea organoleptică, aceasta este considerată o variabilă dependentă de factori intrinseci precum materia primă şi condiţiile de proces aplicate, variabile bine definite şi controlabile astăzi.

In ceea ce priveşte aspectele calităţii nutriţionale, pastele făinoase – văzute în contextul celor mai recente ghiduri recomandate – reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente din dieta modernă şi îşi pot asuma noi roluri importante în cadrul alimentelor funcţionale.

Lucrare prezentată la Workshop AISTEC (Societatea Italiană de Ştiinţa şi Tehnologia Cerealelor), Bologna 26 aprilie 2010, cu ocazia Pasta Trend.Rezumat în Tecnica molitoria an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1281-1288. Traducere: Livia Strenc

36

Ameliorarea caracteristicilor pastelor fainoase fara gluten cu ajutorul tratamentelor termice

Optimizarea reţetei şi a procesului tehnologic pentru obţinerea pastelor făinoase fără gluten reprezintă o provocare încă deschisă, având scopul de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului. Numeroase ingrediente (amidonuri naturale şi/sau modificate, proteine, hidrocoloizi, etc.) sunt utilizate în mod obişnuit cu scopul de a substitui funcţionalitatea glutenului. De asemenea, au fost propuse diverse variante ale tehnologiei de producţie pentru fidea în vederea simplificării procesului artizanal, bazat pe fazele de încălzire şi răcire, transferabile în mod dificil pe scară industrială.

Prima parte a lucrării s-a axat pe studiul efectelor unor tratamente termice asupra orezului şi folosirea făinurilor corespunzătoare pentru producerea de paste făinoase fără gluten. Modificările proprietăţilor fizice ale amidonului prezent în materia primă au dus la rezultate diferite în ceea ce priveşte cantitatea şi calitatea, în funcţie de tratamentul însuşi. In special, schimbările au interesat susceptabilitatea la acţiunea α-amilazei, indicele de absorbţie a apei şi a solubilităţii şi schimbările vâscozităţii în timpul încălzirii şi răcirii făinurilor de orez. Folosirea făinurilor pretratate ameliorează consistenţa pastei făinoase comparativ cu produsul obţinut din făină de orez netratată.

In partea a doua a studiului, plecând de la făina de orez pretratată, au fost produse două probe de paste făinoase cu ajutorul extrudării convenţionale (procesul A) sau printr-o fază preliminară de fierbere-extrudare (procesul B). Pasta făinoasă preparată prin procesul B prezintă cel mai bun comportament la fierbere pe baza noilor proprietăţi macromoleculare. In particular, cu procesul B, odată cu creşterea temperaturii de extrudare se evidenţiază formarea de interacţiuni amidon-amidon responsabile pentru diminuarea mobilităţii lanţurilor lineare şi a capacităţii lor de a lega iodul.

In concluzie, natura şi intensitatea modificărilor aflate în sarcina amidonului pot fi modulate de condiţiile procesului şi pot explica comportamentul diferit la fierbere al pastelor făinoase din orez.

Lucrare prezentată la Congresul AISTEC (Asociaţia Italiană de Stiinţa şi Tehnologia Cerealelor), Aci Castello-Cannizzaro (Catania), 11 – 13 mai 2011.Rezumat în Tecnica molitoria an 62, nr.6, iunie 2011, p. 589-590Traducere: Livia Strenc

Paste fainoase uscate cu adaos de fainuri din legume

Pastele făinoase continuă să atragă atenţia cercetătorilor şi există numeroase studii dedicate înţelegerii efectelor tehnologice, de proces şi nutriţionale ale adaosului la făina grifică a unor făinuri de diferite origini (legume, banane, etc).

In ceea ce priveşte folosirea legumelor, în Marea Britanie s-a desfăşurat o cercetare privind efectul încorporării făinii de legume în făina grifică asupra calităţii de fierbere şi impactului glicemic măsurat in vitro ale spaghetelor, cercetare ale cărei rezultate au 37

fost publicate în International Journal of Food Sciences and Nutrition vol 61, nr.2. Calitatea proteică a spaghetelor din făină grifică ar putea fi ameliorată prin adăugarea făinii de legume. In acest scop, au fost produse patru tipuri de spaghete conţinând 10% făină de fasole, făină de soia, făină de linte roşie sau făină de năut. Acestea au fost comparate cu proba martor obţinută numai cu făină grifică din grâu dur. Calitatea de fierbere a fost determinată măsurând timpul optim de fierbere, pierderea la fierbere, materia uscată, indicele de umflare, culoarea, duritatea şi lipirea. Pentru aceşti parametri nu s-au constatat diferenţe nici între cele patru tipuri de spaghete conţinând făină de legume, nici între acestea şi probele martor. Valorile indicelui glicemic ale probelor de spaghete au fost calculate utilizând ca punct de referinţă datele obţinute pentru fulgii de grâu, un produs extrudat compus numai din grâu cu indice glicemic cunoscut. Fulgii de grâu au suferit o digestie rapidă, cea mai mare parte a amidonului fiind digerată în intervalul 29 – 60 minute. Digestia spaghetelor a fost, în schimb, mult mai lentă. De asemenea, toate probele de spaghete au fost ingerate în mod similar şi au avut valorile impactului glicemic semnificativ mai scăzute faţă de grâul de referinţă.

Aşadar, se poate concluziona că încorporarea de 10% făină de legume în spaghete pentru a le ameliora valoarea nutriţională nu influenţează calitatea de fierbere şi nici nu creşte indicele glicemic.

O altă cercetare a studiat, în schimb, efectul adaosului făinii de fasole comună (Phaseolus vulgaris L.) asupra digerabilităţii in vitro a amidonului şi a hidraţilor de carbon nedigerabili în spaghete. Rezultatele acestei cercetări au fost publicate în Journal of Food Science, vol.75, nr.5. Spaghetele sunt considerate un aliment pe bază de amidon cu digerabilitate lentă, o caracteristică datorată proprietăţilor fizice particulare ale produsului. Pentru experimentare au fost preparate spaghete din făină grifică cu diverse concentraţii de făină de soia comună: 0,15, 30 şi 45%. Au fost evaluate timpul de fierbere şi pierderea la fierbere a spaghetelor crude, în timp ce pentru spaghetele fierte au fost evaluate amidonurile totale, disponibile şi rezistente, fracţiunile nedigerabile şi cineticile hidrolizei amidonului in vitro. A rezultat că pastele făinoase care conţin 30% şi 45% făină de fasole comună prezintă valori proteice mai ridicate; pentru spaghetele care conţin 45% făină de fasole comună s-a observat şi un timp mai mic de fierbere. In urma adaosului făinii de fasole comună s-a constatat o creştere semnificativă în ceea ce priveşte pierderea la fierbere. Odată cu creşterea cantităţii de făină de soia comună, probele de spaghete au prezentat valori treptat mai mici ale conţinutului de amidon total, dar o creştere semnificativă a conţinutului de amidon rezistent şi a valorilor fracţiunii insolubile nedigerabile. Pastele făinoase din făină grifică au prezentat cea mai ridicată viteză a hidrolizei enzimatice care s-a diminuat urmare adaosului de făină de fasole comună.

Şi în acest caz, la încheierea studiului s-a ajuns la concluzia că spaghetele conţinând o cantitate mai mare de făină de fasole ar putea avea efecte pozitive asupra sănătăţii umane.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p. 254-255 Traducere: Livia Strenc

38

Maşini şi instalaţii

Sistem de decorticare pentru cereale

De peste 20 de ani Satake a dezvoltat tehnologia decorticării aplicată morilor de cereale brevetând procedeul PeriTec pentru îndepărtarea stratului de tărâţe de cariopsă înainte de a trece la sistemul de măcinare.

Această tehnologie poate fi folosită în industria de morărit pentru operaţiuni precum separarea tărâţei de grâu şi de porumb precum şi pentru decorticarea orzului.

Procedeul este util nu numai pentru industriile de morărit care doresc să amelioreze randamentul, dar este interesant şi pentru acele mori care nu îşi pot mări propria capacitate din cauza problemelor de spaţiu.

Instalând un proces PeriTec şi distribuind din nou instalaţia existentă este posibilă ameliorarea capacităţii de producţie fără a fi nevoie de mărirea clădirii.

Inainte de măcinare sau de tratamente succesive, procesul PeriTec îndepărtează în mod secvenţial straturile externe ale cariopsei cu scopul de a optimiza lotul şi de a reduce cantitatea de tărâţă prezentă în produsul finit.

Studiile conduse au demonstrat că o abraziune nediscriminată la capul bobului de grâu determină rezultate neregulate pe lângă o pierdere semnificativă de endosperm; rezultatul este obţinerea unei cantităţi reduse de făină şi de conţinut proteic.

In schimb, instalaţia utilizată pentru procesul PeriTec elimină în manieră secvenţială straturile externe după gradul de control cerut de maşina de decorticat. Procesul este complet automat şi este reglat de un sistem de control care efectuează modificările în baza variaţiilor în natura produsului brut tratat de sistem.

Indepărtarea stratului extern înaintea măcinării determină un produs finit cu o culoare mai strălucitoare, fără particule de tărâţă şi conţinând o cantitate mai mare de componenţi nutritivi comparativ cu sistemul convenţional. In consecinţă, se obţin diagrame de măcinare mai simple, dată fiind prezenţa redusă a tărâţei de tratat.

Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.39 - 40 Traducere: Livia Strenc

39

Masini de insacuit pneumaticeP Pentru o însăcuire eficientă şi sigură a

produselor sub formă de pulbere precum făinuri, amidonuri, ingrediente pentru produse de panificaţie, măcinişuri de soia, proteine etc., firma Behn + Bates propune o gamă de maşini de umplere pneumatice, Pneumatic Packer. Aceste maşini, care utilizează aerul pentru realizarea umplerii, au fost proiectate pentru a oferi reglarea independentă a bazei de sprijin şi a fluxului de aer de fluidificare, astfel pentru a putea regla afluxul de aer funcţie de comportamentul fluxului de produs şi pentru a obţine un grad optim de alimentare pentru fiecare produs de însăcuit, utilizând însă o cantitate minimă de aer. In timpul fazei de umplere există o continuă aspiraţie a aerului care permite atingerea unor

productivităţi ridicate, menţinând la minim presiunea internă a sacilor.Avantajele oferite de sistemele pneumatice de umplere cuprind: - umplere delicată, curată şi fără praf;- formare minimă a reziduului de produs în interiorul camerei de umplere;- curăţire uşoară când este necesară schimbarea produsului de însăcuit;- posibilitatea de a dezvolta configuraţii pe măsură, datorită modularităţii sistemului Behn + Bates.Capacitatea de producţie a maşinii pneumatice de însăcuit este de până la 300 saci/oră pentru fiecare valvă de umplere.

Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.40 - 41Traducere: Livia Strenc

Moara ultracentrifuga de laborator40

Moara ultracentrifugă de laborator ZM 200 de la firma Retsch este un aparat de laborator versatil şi robust folosit pentru reducerea rapidă a dimensiunii materialelor moi, cu duritate medie şi fibroase, până la 50 μm.

Datorită tehnicii eficiente de măcinare şi gamei complete de accesorii (sisteme de colectare şi alimentare, rotoare şi site), această moară garantează prepararea delicată a probelor de analiză în timpi foarte reduşi.

Deoarece pentru aplicaţii care necesită un flux de aer optim (ca în cazul materialelor termosensibile) sau când trebuie să se trateze volume de probe mai consistente se recomandă folosirea unui ciclon, firma Retsch propune unul renovat care, având o capacitate de colectare de la 250 mL la 5 L, conferă morii ZM 200 o mai mare flexibilitate.

Aparatul, care poate lucra cu o viteză de la 6.000 la 18.000 rpm, garantează facilitatea de curăţire şi de schimbare a pieselor.

Presa pentru paste fainoaseIn cadrul expoziţiei PastaTrend desfăşurate în perioada 2 - 5 aprilie 2011 în Bologna, compania La Parmigiana a propus presa SG 30, a cărei caracteristică esenţială constă în capacitatea de a prelucra toate tipurile de măcinişuri atât din grâu cât şi din alte cereale. Cuva malaxorului de tip centrifugal permite hidratarea omogenă a materiilor prime, precum şi odihna aluatului în timpul fazei de hidratare şi fabricare a pastelor făinoase, oferind astfel o economie de energie şi o reducere a oxidării pastei făinoase care va avea în consecinţă o culoare mai galbenă. Acest sistem brevetat de tip Volumix permite extrudarea tuturor tipurilor de măcinişuri şi amestecuri de porumb, hrişcă,

făină de orez etc., pe lângă făina tradiţională din grâu moale şi făina grifică din grâu dur; de asemenea, permite şi prelucrarea aluaturilor foarte moi, de ex. pentru pâine şi pizza. Sistemul de descărcare permite trecerea de la cuva superioară la cea inferioară în câteva secunde. Extruderul este prevăzut cu sistem de răcire cu apă şi presiunea de extrudare este studiată pentru a menţine neschimbate calităţile ingredientelor. Din acest motiv se sugerează folosirea acestei maşini pentru producerea de paste făinoase speciale şi cu ou.

Tecnica molitoria an 62, nr.3, martie 2011, p.301şi nr.5, mai 2011, p.493-494Traducere: Livia Strenc

8. Manifestări internaţionale

ANUGA41

Koeln, 8 - 12 octombrie 2011

cel mai mare târg de industrie alimentară din lume

Anuga: Totul pentru succesul Dumneavoastră ! Anuga este nu numai cel mai mare târg de produse alimentare şi băuturi din întreaga lume; el este şi cel mai important târg al sectorului pentru noi pieţe şi grupuri ţintă.

Anuga este locul de întâlnire perfect pentru cele mai recente tendinţe şi teme, o excelentă oportunitate pentru a face contacte şi afaceri la cel mai înalt nivel.

Peste 6.500 de expozanţi din 98 de ţări şi aproximativ 150.000 de vizitatori din întreaga lume. Aproape 300.000 mp de inspiraţie, idei şi inovaţii.

Lumea alimentelor şi a băuturilor se dezvoltă într-un ritm rapid. Anuga prezintă cele mai importante dezvoltări din acest sector.

Evenimentul este dedicat producătorilor de produse alimentare şi băuturi, precum şi furnizorilor de tehnologii pentru procesarea produselor alimentare, de tehnologii şi servicii pentru catering.

Conceptul târgului este unic, aducând împreună cererea şi oferta în 10 expoziţii specializate sub un singur acoperiş: Anuga Fine Food; Anuga Drinks; Anuga Chilled & Fresh Food; Anuga Meat; Anuga Frozen Food; Anuga Dairy; Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic; Anuga FoodService; Anuga RetailTec.

Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages – Aroma unor bune afaceriToate produsele noi, toate tendinţele: Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages conduce în topul factorilor internaţionali de decizie de la “retail trade şi food service/catering market” direct până la produsele Dumneavoastră. Această expoziţie vă oferă şi o privire de ansamblu completă a competiţiei globale.

Organizator: Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1, 50679 Koeln, Germany. Tel.+49 180 520 4220; fax +49 821 99-1010 e-mail: anuga@visitor.koelnmesse.de www.anuga.com

42

43

ALIMENTA 2011Târg internaţional pentru industria

alimentarăALIMENTA 2011, noul târg pentru industria alimentară, aflat la prima sa ediţie, se va desfăşura în perioada 19 – 23 octombrie 2011 în cadrul Centrului Expoziţional ROMEXPO – Pavilionul Central.

ALIMENTA 2011, târg internaţional dedicat producătorilor de produse alimentare şi băuturi, precum şi furnizorilor de tehnologii, linii de fabricaţie şi echipamente pentru procesarea produselor alimentare, oferă expozanţilor posibilitatea de a stabili contacte de afaceri, de a pătrunde pe noi pieţe de desfacere, de a-şi lansa şi promova produsele şi tehnologiile, de a realiza demonstraţii practice, precum şi de a participa la seminarii, conferinţe şi mese rotunde.

Tematica ALIMENTA 2011 cuprinde: produse alimentare, băuturi, tehnologii, linii de fabricaţie şi echipamente pentru procesarea produselor alimentare, igienă, siguranţă alimentară, transport, logistică, depozitare, gastronomie, literatură de specialitate.

Industria alimentelor şi a băuturilor din Uniunea Europeană este cel mai mare sector manufacturier din Europa, cu o cifră de afaceri de 815 miliarde Euro şi 4 milioane de lucrători în 280.000 companii. In Romania segmentul industriei alimentare asigură 11% din PIB - aproximativ 15 miliarde de euro.

Cel mai mare număr de societăţi din sectorul alimentar al economiei româneşti este reprezentat de panificaţie, iar numărul cel mai mic de producătorii de preparate pe bază de peşte. In anul 2009 cea mai mare cifră de afaceri a înregistrat-o sectorul producătorilor de preparate pe bază de carne de pasăre, iar valoarea cea mai mare a profitului a înregistrat-o sectorul producătorilor de biscuiţi şi pişcoturi urmat, în ordine descrescătoare, de producătorii de bere şi producătorii de uleiuri alimentare.

In perioada 2008 - 2010 sectorul agro-alimentar din România a avut o evoluţie fluctuantă concretizată printr-o creştere semnificativă în 2008 – o medie de 26% - după care, în contextul crizei economice mondiale, în 2009 a fost puternic afectat, când a înregistrat o scădere de circa 12%.

In 2010 s-a înregistrat în primul trimestru o scădere de 0.9%, iar în al doilea trimestru o creştere de 0.7%, astfel încât putem considera că sectorul agro-alimentar a înregistrat o uşoară revenire, context macro-economic în care ALIMENTA 2011 reprezintă o oportunitate atât pentru expozanţi cât şi pentru publicul vizitator de specialitate.

Industria alimentară este unul dintre domeniile economice cu cea mai mare pondere a cheltuielilor de inovare. Estimările pentru anul 2013 din cadrul politicii bugetare previzionează creşteri peste medie în industria alimentară şi a băuturilor (7%).

Desfăşurată sub patronajul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, ediţia din 2010 a INDAGRA FOOD şi INDAGRA FARM a reunit un număr de 585 de firme participante în cele două secţiuni, pe o suprafaţă expoziţională de peste 30.000 mp, fiind vizitată de peste 42.000 de persoane, specialişti în domeniul agriculturii, industriei alimentare şi zootehniei, dar şi public larg. Gradul de internaţionalizare al manifestării a fost de 40%.

In contextul celor prezentate mai sus, vă adresăm invitaţia de participare la ALIMENTA 2011 fie în calitate de expozant, fie în calitate de vizitator şi vă dorim mult succes în afaceri !

44

EVENIMENT UNIC LA PARIS

Europain + SuccessFood :O excepţională sursă de informare pentru

profesioniştii brutari şi din fast-food3 - 7 martie 2012 - Paris-Nord Villepinte

În contextul evoluţiei deprinderilor privind consumul, atât în domeniul brutăriei, cât şi în fast-food, explorarea unor idei noi şi simţul inovaţiei constituie cheia succesului.

Pentru a-şi dezvolta activitatea şi a răspunde dezvoltării fast-food-ului în multiplele sale forme, profesioniştii sunt nevoiţi să-şi regândească dotările, amenajarea magazinelor şi ofertele de produse de brutărie şi fast-food.Europain şi Intersuc, salonul mondial al produselor de brutărie, patiserie, îngheţată, ciocolată şi cofetărie, se angajează în inovaţie, propunând tuturor profesioniştilor din domeniul brutăriei şi artizanilor fast-food-ului o inedită punere în scenă a inovaţiilor şi a tendinţelor de urmat. Obiectivul: a se alătura factorilor de decizie în dezvoltarea afacerii lor, legată de evoluţia modelelor economice.Acesta va găzdui pentru prima oară, între 3 şi 7 martie 2012, noul salon SuccessFood «pentru reinventarea fast-food-ului» şi va deveni astfel primul eveniment care asociază domeniul brutăriei cu cel al fast-food-ului. Acest eveniment unic aşteaptă 1000 de expozanţi şi 85000 de vizitatori.

Europain 2012, un salon reputat, o nouă istorie începe !În urma succesului său din 2010, Europain cu Intersuc va constitui o sursă de inspiraţie incomparabilă pentru a face faţă aşteptărilor şi evoluţiilor pieţei produselor de brutărie, atât în Franţa, cât şi pe plan internaţional.

Cu o ofertă variată de utilaje, de aranjare a magazinelor, de materii prime, ingrediente şi produse alimentare pentru brutărie – patiserie, atât artizanală, cât şi industrială, Europain mizează pe inovaţie pentru această nouă ediţie.

Pentru a fi cât mai mult pe măsura aşteptărilor celor care iau decizii la nivel internaţional, sectorul proces industrial îşi va demonstra întregul său dinamism pe Europain.

Dorind să propună vizitatorilor săi elemente concrete, salonul va pune în evidenţă şapte tendinţe, permiţând profesioniştilor să anticipeze mutaţiile din sânul societăţii:

45

- Tendinţa nr. 1 : Brutăriile, noile spaţii de viaţă- Tendinţa nr. 2 : Inovaţii – Procesare şi utilaje polivalente- Tendinţa nr. 3 : Calitate şi inovaţie în sfera bio- Tendinţa nr. 4 : Creativitate şi rafinament în patiserie- Tendinţa nr. 5 : Patiseria, o sursă inepuizabilă de inspiraţie- Tendinţa nr. 6 : Calitate şi inovaţie în brutăria industrială- Tendinţa nr. 7 : Pâinea, izvor de sănătateÎn această ordine logică şi dat fiind că punerea în lucru a produselor şi a materialului este cea mai bună metodă de a percepe oferta, demonstraţiile din partea expozanţilor vor fi extinse.Europain va pune în lumină « Starurile Inovaţiei » prin:- Spaţiul Inovaţiilor 2012, care va pune în valoare produsele şi utilajele inovatoare la

toate categoriile;- Trofeele Europain Innovation, care vor recompensa cele mai bune inovaţii;- Colecţiile Intersuc 2012, care vor pune în valoare creaţiile din domeniul dulciurilor

şi ciocolatei.

SuccessFood, singurul salon care reinventează fast-food-ul în centrul Europain

Confruntându-se cu dezvoltarea sub multiple forme a fast-food-ului şi, între altele, cu migraţia pieţei produselor de brutărie către fast-food, profesioniştii sunt nevoiţi să se adapteze. Noul salon SuccessFood le va furniza răspunsuri în aria creativităţii, a inovaţiei, pertinenţei şi diversităţii ofertei. Adresat tuturor celor care reinventează zi de zi meseria lor de producători de fast-food!

Marile Premii ale Inovaţiei SuccessFood vor evidenţia cele mai bune concepte din fast-food, pe fiecare segment de piaţă.

Premiile SuccessFood vor recompensa fast-food-ul reinventat (fast-food comercial, public, magazine de marcă şi spaţii culturale).

Drumul Succeselor, un concept inedit pentru împărtăşirea experienţeiAcesta va pune în lumină creatori de concepte care vor explica modelul lor economic şi va constitui legătura naturală între Europain şi SuccessFood.

O suprafaţă de peste 1.000 m2 va fi astfel dedicată conceptelor câştigătoare din sfera produselor de brutărie şi spaţiilor pentru fast-food. Schimbul de experienţă cu operatorii acestor concepte, atât pe plan economic, cât şi la nivelul ofertei, ca şi prezenţa numeroşilor furnizori, vor aduce vizitatorilor soluţii concrete pentru reuşita proiectelor lor.

Evenimente excepţionale la EuropainCupa Mondială a produselor de Brutărie

Acest concurs mondial va reuni 36 de candidaţi brutari din 12 ţări, dintre cei mai talentaţi de pe planetă. Trei probe pentru trei candidaţi pe echipă, fiecare cu specialitatea sa: pâine, patiserie vieneză şi produs artistic.

Concursul Mondial de Cofetărie

Un spectacol de neuitat, în care se vor întrece echipe din 16 ţări timp de patru zile. Sigurul concurs internaţional care pune în evidenţă egalitatea între bărbaţi şi femei, echipele fiind alcătuite în mod obligatoriu din perechi mixte.

46

Şi de asemenea...Concursul Internaţional Cupa pentru BucătărieDupă o primă ediţie reuşită, organizată în 2010 de către Mutuelle des Cuisiniers de France, CIB va aduce în scenă un tânăr bucătar şef cu două ajutoare de bucătar. În câteva ore, cele 12 echipe vor trebui să realizeze un fel de mâncare principal cu garnitură şi desert. Acestea vor fi apreciate în funcţie de tehnicile de lucru şi punerea în valoare a gusturilor.

Cupa France des EcolesPunerea în lumină a tinerelor talente şi valorificarea împărtăşirii tehnicilor sunt obiectivele acestui concurs de produse de brutărie şi patiserie artizanale, care se adresează tinerilor în formare.

Drumul ŞcolilorPrin prezenţa numeroaselor şcoli franceze şi internaţionale, Europain urmăreşte angajarea sa în punerea în valoare a formării profesionale. Pentru prima oară, Drumul Şcolilor se va situa în proximitatea Cupei Franţei pentru Şcoli.

SuccessFood va găzdui de asemenea câteva evenimente proeminente :Selecţia franceză pentru Bocuse d’Or, în Arena Joël Robuchon

Selecţia franceză pentru trofeul Bocuse d’Or Europe va prezenta cele mai mari talente franceze ale momentului în încercarea de a se califica pentru următorul premiu Bocuse d’Or Europe de la Bruxelles.

Selecţia europeană pentru Cupa Mondială de Patiserie, în Arena Joël Robuchon

Cele mai bune echipe vor rivaliza în inventivitate şi creativitate pentru a participa în finala Cupei Mondiale de Patiserie.

Europain 2010 : cifre cheie- 650 expozanţi- 80 000 m2 suprafaţă expoziţională- 82 500 vizitatori

65% vizitatori francezi

35% vizitatori străini

- 140 ţări vizitatoare- 200 ziarişti din toată lumea

www.europain.comContact presă: Anne Daudin – Alexandre Lopez

AB3C – 34, rue de l’Arcade – 75008 Paris – Tel. 01 53 30 74 00 – anne@ab3c.com - alexandre@ab3c.com

47

48

Salon internaţional de produse alimentare şi băuturi26 – 29 martie, Barcelona. Spania

Alimentaria este una dintre cele mai importante expoziţii de produse alimentare şi băuturi din lume. Acest fapt este recunoscut de către marii operatori internaţionali în domeniul fabricării, distribuţiei şi comercializării produselor alimentare şi a băuturilor.

In perioada 26 – 29 martie 2012 Alimentaria va deveni din nou un centru de afaceri pentru toţi profesioniştii din industria alimentară şi a băuturilor.

Alimentaria reuneşte într-un singur spaţiu factorii de decizie majori din distribuţie, comerţ şi foodservice, precum şi toţi ceilalţi operatori din lanţul alimentar internaţional.

Inovaţie şi tendinţeAlimentaria este nu numai o piaţă internaţională uriaşă, ci este şi un loc de întâlnire pentru dialog, schimb de informaţii şi cunoştinţe, precum şi un loc pentru a identifica tendinţe. Experţi de top, cele mai autorizate voci, experienţă recunoscută şi încredere dovedită sunt caracteristicile comune ale unei game largi de activităţi, forumuri, conferinţe şi workshop-uri care vor avea loc în timpul expoziţiei. Alimentaria oferă companiei Dumneavoastră oportunitatea de a participa la toate aceste activităţi, furnizând cea mai mare vizibilitate şi cunoaştere pentru produsele Dumneavoastră.

Alimentaria 2010 în cifreSuprafaţă netă (mp)Nr. total de expozanţiExpozanţi internaţionaliTări reprezentateNr.total de vizitatoriVizitatori internaţionali

94.6223.9361.29975140.54235.874

Singular şi pluralEficace, profitabilă şi practică. Iată ce este o vizită la Alimentaria. Deoarece propunerile sunt organizate în 14 expoziţii diferite, concepute în jurul tipurilor de produse sau a locului de origine, acest lucru permite vizitatorilor accesul imediat la local şi global, de la cele mai diverse produse la categorii mari.

OrganizatorAlimentaria este organizată de Alimentaria Exhibitions, a joint venture între Fira de Barcelona şi Reed Exhibitions.

Informaţii de contactServicii expozanţi – Tel. +34 93 452 18 00 – comercial@alimentaria.com; Suport tehnic expozanţi - Tel. +34 93 452 18 00 - stecnico@alimentaria.comPresă şi comunicare – Tel. +34 93 452 11 04 - prensa@alimentaria.comServicii vizitatori- Tel. +34 93 551 15 82 – visit@alimentaria.comEvenimente – Tel. +34 93 452 11 04 – eventos@alimentaria.com

49

Calendarul manifestărilor internaţionale

Targuri si expozitii 2011-201208 – 12 octombrie

Köln, Germania ANUGA – Târg internaţional de produse alimentare (pavilion naţional finanţat parţial de la bugetul de stat)

10 – 13 octombrie

Moscova, Rusia Modern Bakery Moscow - Al 17-lea Târg internaţional pentru panificaţie şi cofetărie

11 – 14 octombrie

Damasc, Siria IBATECH SYRIA 2011- al 2-lea Târg comercial pentru panificaţie (maşini, produse, ambalare şi tehnologii)

11 – 13 octombrie

Nürnberg,Germania

POWTECH – Salon internaţional de tehnologii pentru produse pulverulente şi granulare

18 – 21 octombrie

Parma, Italia CIBUS TEC - Târg internaţional de tehnologii şi soluţii pentru industria alimentară

19 – 23 octombrie

Bucureşti, România

ALIMENTA – Târg internaţional pentru industria alimentară

09 – 12 noiembrie

Sofia, Bulgaria INTERFOOD & DRINK - Târg internaţional de produse alimentare şi băuturi

29 nov.- 1 dec.

Paris, Franţa FI EUROPE – Expoziţie internaţională de ingrediente pentru industria alimentară

21 – 25 ian. 2012

Rimini, Italia TECPA – Expoziţie de tehnologii şi ingrediente pentru fabricarea artizanală a pastelor făinoase

24 – 27 ian. Moscova, Rusia Upakovka/Upak Italia – Saloane pentru industria de ambalare şi logistică

28 febr.- 03 martie

Milano, Italia IPACK – IMA - Expoziţie internaţională de maşini pentru mori, fabrici de paste şi tehnologii de ambalare pentru industria alimentară

03 – 07 martie

Paris, Franţa EUROPAIN & INTERSUC – Saloane internaţionale de panificaţie şi patiserie

50

26 – 29 martie

Barcelona, Spania

ALIMENTARIA 2012 – Salon internaţional de produse alimentare şi băuturi (pavilion naţional finanţat parţial de la bugetul de stat)

12 – 15 aprilie

Istanbul, Turcia IBATECH 2012 – Al 5-lea Târg internaţional de maşini şi tehnologii pentru panificaţie, patiserie şi cofetărie

17 – 20 aprilie

München, Germania

Analytica – Salon internaţional de analize, biotehnologii, diagnostic şi tehnici de laborator

16 - 21 septembrie

München, Germania

IBA – Salon mondial de panificaţie şi patiserie

21 – 25 octombrie

Paris, Franţa SIAL – Salon internaţional pentru industria alimentară(pavilion naţional finanţat parţial de la bugetul de stat)

28 – 31 octombrie

Chicago, SUA Pack Expo – Salon internaţional pentru ambalare

19 – 22 noiembrie

Paris, Franţa Emballage - Salon internaţional pentru ambalare

Congrese si conferinte 2011- 2012

02 – 05 octombrie. “A 22-a Conferinţă a Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM- District Orientul Mijlociu şi Africa”. Dead Sea, Iordania.Contact: Dna Eva Mulyana, Conference Manager. IAOM Mideast & Africa District, c/o PO Box 566, P.C.112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax:+968 2471 1340, mobil +968 92885593, e-mail: info@iaom-mea.com, Web: www.iaom-mea.com

12 – 13 octombrie. “Elderly & Medical Foods, Conferinţă internaţională privind alimentele şi nutriţia pentru bătrâni”. Amsterdam, Olanda.Contact: Bridge2Food – Jan van Eijcklaan 2 – 3723 BC Bilthoven – Olanda – Fax +31 84 8327225 – e-mail: sdeleest@bridge2food.com

12 – 14 octombrie .“Făină – Pâine’11 – Al 9-lea Congres Naţional al Tehnologilor Cerealieri”. Opatija, CroaţiaContact: Web: www.ptfos.hr/brasno-kruh

13 – 14 octombrie. “JTIC, Expoziţie – Congres pentru industria cerealieră”. Reims, Franţa.Contact: AEMIC – 268, rue du Faubourg Saint-Antoine – 75012 Paris, Franţa –Tel.+33 1 47072069; Fax +33 1 44245625 – e-mail: aemic@wanadoo.fr. www.aemic.com51

16 – 19 octombrie. “Adunarea anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor Cerealieri AACC”. Palm Springs, SUA.Contact: AACC – 3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – Usa – Tel: +1 (651) 454 7250, Fax +1 (651) 454 0766 – e-mail: aacc@scisoc.org, Web: www.aaccnet.org/meetings

18 – 20 octombrie. A 6-a Conferinţă internaţională privind comercializarea cerealelor. Sham El Sheikh, Egipt.

26 – 29 octombrie.“Conferinţă europeană privind nutriţia”. Madrid, Spania.Contact: Fase 20 Congresos-C/O’Donnell 31-1ºC – 28009 Madrid-Spania – Fax +34 902 430959 – e-mail: info@fase20.com

09 – 11 noiembrie. “EFFoST, Conferinţă anuală asupra conservării, siguranţei şi sustenabilităţii alimentelor”. Berlin, Germania.Contact: EFFoST – P.O. Box 17 – 6800 AA Wageningen – Olanda – Tel.+31 06 46437684 – e-mail: wilma.methorst@effost.org

15 – 17 noiembrie. Global Grain 2011. Geneva, Elveţia. Organizator Global Commodities Group

19 – 20 noiembrie. Conferinţa Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM. District America Latină. Antigua, Guatemala.

24 – 26 noiembrie. “Al 7-lea Congres de inginerie alimentară”. Ankara, Turcia.Contact: Chamber of Food Engineers. Sümer 2 Sokak No. 36/15 Kizilay, Ankara, Turcia. Tel: (312) 232 4039, Fax: (312)232 4057, e-mail: kongre@gidamo.org.trWeb: www.gidamo.org.tr

30 noiembrie – 01 decembrie. “Al 3-lea Forum internaţional Barilla privind alimentele şi nutriţia”. Milano, Italia.Contact: Barilla Center for Food & Nutrition – Via Mantova 166 – 43100 Parma – e-mail: info@barillacfn.com

16 – 18 ianuarie 2012 – “Conferinţă ICC India privind ştiinţa şi tehnologia cerealelor”. New Delhi, IndiaContact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail: anita.habershuber@icc.or.at

04 – 06 martie “Geaps Exchange, Expoziţie – Conferinţă anuală privind tehnologiile de depozitare a grâului”. Minneapolis, SUA.Contact: Geaps – 4248 Park Glen Road – Minneapolis, MN 55416-SUA. Fax +1 952 9291318; e-mail: info@geaps.com

07 – 09 mai “Conferinţă internaţională ICC privind fibrele alimentare”. Roma, Italia.Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;e-mail:office@icc.or.at

07 – 11 mai “Al 116-lea Congres anual al Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM”. Spokane, SUA.52

Contact: 10100 West strada 87 – Suite 306 – Overland Park – KS 66212 – SUA – Fax: +1 913 338 3553 – e-mail: info@iaom.info

18 – 22 iunie. “Achema, Expoziţie – Congres internaţional privind ingineria chimică, protecţia mediului şi biotehnologii”. Frankfurt pe Main, Germania.Contact: Theodor – Heuss-Allee 25 – 60486 Frankfurt pe Main – Fax +49 069 7564201 – e-mail: strauss@dechema.de

25 – 28 iunie. “Adunarea anuală a Institutului de Tehnologie Alimentară – IFT şi Food Expo”. Las Vegas, NV,SUA.Contact: IFT, 221 N.LaSalle St. Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, SUA. Tel:+1 (312) 782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org, Web: www.ift.org

08 august . “Al 14-lea Congres ICC privind cerealele şi pâinea”. Beijing, China.Contact : Anita Habershuber, Event Management. ICC – International Association for Cereal Science and Technology. General Secretariat. Merxergasse 21030 Viena, Austria. Tel: +43-1-707 72 02-7551, Fax: +43-1-707 72 04, E-mail: anita.habershuber@icc.or.at, Web: www.icc.or.at/14th ICC CBC.pdf

30 septembrie – 3 octombrie. “Adunarea anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor Cerealieri AACC 2012”. Hollywood, FL, SUA.Contact: AACC – 3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – Usa – Tel: +1 (651) 454 7250, Fax +1 (651) 454 0766 – e-mail: aacc@scisoc.org; rwilkie@scisoc.org Web: www.aaccnet.org/meetings

05 – 09 noiembrie. “A 7-a Conferinţă WMF şi al 13-lea Simpozion IUPAC, întâlniri internaţionale privind micotoxinele, ficotoxinele şi toxinele vegetale”. Rotterdam, Olanda.Contact: Fax + 31 30 2252910 – e-mail: vmf@bastiaanse-communication.com

53

9. Noutăţi editoriale

ARTE BIANCA – Materie prime, processi e controlli

B. Carrai

Editat de Edagricole Gruppo 24 Ore, Bologna, 2010. Preţ 28,50 Euro.

Autoarea a revizuit şi actualizat prima ediţie a acestui text, obţinând o lucrare de referinţă pentru şcolile profesionale de panificaţie.

Capitolele urmează clasica linie merceologică: cereale, făină, agenţi de fermentaţie, apă, substanţe grase, zahăr şi substanţe de îndulcire, modificări fizico-chimice în produse, folosirea frigului în panificaţie, aditivi alimentari, cacao şi ciocolată, ambalare, diferite tipuri de produse de panificaţie şi produse dulci, paste făinoase.

Un sector amplu este dedicat analizelor de laborator pentru făinuri, apă, grăsimi, cacao, etc.

Lucrarea se încheie cu un apendice legislativ şi o amplă bibliografie.

Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.197Traducere: Livia Strenc

54

HEALTHGRAIN Methods: Analysis of bioactive components in small

grain cerealsP.R. Shewry – J.L. Ward.

Editat de American Association of Cereal Chemists (AACC), St.Paul, MN, SUA, 2010. Preţ 239 $.

Interesul tot mai mare îndreptat spre efectele benefice ale cerealelor integrale pentru sănătatea umană a dus la necesitatea de a stabili care sunt componentele bioactive, unde sunt situate şi care sunt efectele fiziologice.

Intr-adevăr, cerealele sunt o sursă de minerale (seleniu, zinc, fier) şi de vitamine, adesea degradate în timpul prelucrării pentru a obţine măcinişuri rafinate.

Pentru a determina aceşti componenţi sunt necesare analize exacte şi reproductibile efectuate de diferite laboratoare.

In acest scop, 47 de cercetători au prezentat în această lucrare rezultatele cunoscutului program european Healthgrain, pentru a evidenţia rolul cerealelor integrale în reducerea riscurilor bolilor metabolice.

Capitolele textului coordonat de Shewry şi Ward se referă la: steroli, tocoferoli şi tricotrienoli, resorcinol, acid fenolic, lignani, folaţi, carotenoizi, seleniu şi alte minerale, aventramide, fitaţi, antocianidine, fibre dietetice totale, arabinoxilani, betaglucani, etc.

Capitolul 19 prezintă intervenţia lui Domenico Lafiandra – Universitatea din Tuscia (Viterbo) privind combinarea componenţilor bioactivi cu obiectivele convenţionale în programe de cultivare experimentală.

Toate metodele analitice prezentate au o aplicaţie utilă nu numai pentru cercetători şi geneticieni, dar şi pentru cei implicaţi în control în domeniul industriei alimentare.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.309Traducere: Livia Strenc

55

La storia di cio che mangiamoR. Pellati

Editat de Daniela Piazza, Torino, 2010, preţ 28,00 Euro

Deja din subtitlu rezultă evident care este scopul lucrării doctorului Pellati, specialist în ştiinţa alimentaţiei:”origine, cercetări, descoperiri, gastronomie. Consumuri. Protagonişti de reţete celebre”.

In acest volum, din bogata formă de expresie iconografică, se poate găsi o cantitate importantă de noţiuni prezentate sub formă plăcută, uneori sub formă de anecdote. Evident nu lipsesc noţiunile ştiinţifice referitoare la valorile nutriţionale ale produselor tratate.

Volumul este structurat pe grupe de alimente: băuturi, cereale, carne şi ouă,

legume şi garnituri, condimente, lapte şi brânzeturi, dulciuri şi fructe.

Pentru fiecare categorie sunt apropundate tipurile de alimente, ce tratamente suferă, care sunt proprietăţile nutritive, la ce reţete pot fi aplicate etc.

Urmează un indice al tuturor personajelor gastronomice cărora le este propusă istoria.

Tecnica molitoria, an 62, nr.6, iunie 2011, p.662 - 663Traducere: Livia Strenc

56