Lucru individual La disciplina:Chimia alimentaraTema:ProteineleA eleborat:Capuna ElenaGr.COM-132A verificat:Gutium Victoria

Proteinele sunt componente de baz ale tuturor celulelorvii i sunt importante n dezvoltarea,reproducereai funcionarea normal a fiinelor vii.

O proteina este, de fapt, un amestec de aminoacizi. Exista proteine de origine animala si proteine vegetale. Ele joaca un rol cheie in procesul de nutritie, pentru ca sunt o sursa imporanta de energie si participa la reinnoirea de zi cu zi a pielii, unghiilor, parului si tesutului muscular. Acestea sunt, de asemenea, implicate in functionarea organismului, in special in apararea impotriva bolilor.

Clasificarea proteinelor

Dup sursa de provenien :-proteine de origine vegetal-proteine de origine animalDup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii :- insolubile (fibroase) - solubile (globulare)Dup produii rezultai la hidroliza total :-proteine propriu-zise ( prin hidroliz total se obin numai - aminoacizi)-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lng -aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic)

n funcie de compoziia lor chimic ele pot fi clasificate n:Holoproteine cu urmtoarele clase de proteine Proteine globulare Proteinele fibrilare Heteroproteinele sunt proteine complexe care sunt constituite din o parte proteic i o parte prostetic; n funcie de aceast grupare se pot clasifica astfel: Glicoproteine Lipoproteine Nucleoproteine

SURSE DE PROTEINE

Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). Cereale : pine (8%)Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin).

PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE

Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar.Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime,n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N FUNCIE DE SPECIE I ZON

RegiuneaanatomicAp%Proteine%Lipide%Kcal/100gBovineFleicAntricotPulp61576919.016.719.5182511247293182VielCotletPulp706819.019.1512141186PorcinePulpSpat535815.216.43125344296OvinePieptPulp486412.818.03718384235

COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC

Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac,

ComponenteLapte de vacAp87.0 gProteine totale3.4 gLipide3.4 gAcizi grai eseniali0.1 gGlucide4.8 gSubstane minerale0.8 0.9 gCalciu120 mgFosfor90 mgMagneziu12 mgSodiu50Potasiu150Fier0.05Cupru0.02Vitamina A80 220 UIVitamina D3 4 UIVitamina B10.040 mgVitamina B20.2Vitamina B60.07 0.2 mgVitamina C0.5 2 mg

COMPOZIIA CHIMIC MEDIE A OULUI (%)Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin).

ComponenteOu ntregAlbuGlbenuAp72.886.849.9Proteine (N 6.25)14.012.017.0Lipide12.0-32.0Glucide0.30.6-Substaneminerale0.90.61.1

Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (%)Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 712% n produsele cerealiere i ajunge la 2034% la leguminoase.Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina).

ProdusulProteineLipideGlucideMaterialfibrosKcalPinealb7.50.4540.5235Pineneagr8.01.2482.5230Finalb10.00.9741.0354Mlai9.41.772-351

Unde le gasim? Produsele de origine animala sunt bogate in proteine: carne, peste, crustacee, moluste, oua, lapte si produse lactate. Proteinele vegetale se gasesc mai ales in cereale, leguminoase (linte, soia, fasole uscata, mazare). Totusi, proteinele de origine vegetala nu au aceleasi calitati nutritive ca si proteinele de origine animala, din cauza lipsei unuia sau mai multor aminoacizi esentiali. De aceea, persoanele care urmeaza o dieta vegetariana si nu mananca nici macar produse lactate si oua risca sa isi slabeasca organismul si sistemul imunitar si trebuie sa compenseze aceste deficit al aminoacizilor.

De ce avem nevoie de proteine? Consumul recomandat de proteine se situeaza intre 10 si 15% din aportul caloric total, cu un minim de 70 de grame pe zi pentru barbati si 60 g pe zi pentru femei. Pilonul principal al nutritiei, proteinele ar trebui sa fie prezente, in mod ideal, la cele trei mese principale ale zilei, indiferent daca urmezi sau nu o dieta. Femeile gravide si mamele care alapteaza, precum si persoanele care depun activitati fizice intense trebuie sa aiba o alimentatie bogata in proteine. Este gresit inteles faptul ca nu trebuie sa consumam carne, ci mai degraba nu trebuie sa mancam carne bogata in grasimi, ci sa alegem produsele animale fara prea multe lipide (de exemplu, pui fara piele, carne de vita slaba, fara straturi de grasime, lapte semidegresat etc., evitand sa preparam aceste alimente prin prajire). Deficitul de proteine duce la topirea masei musculare, scaderea rezistentei la infectii si senzatie de oboseala

Biosinteza proteinelor

Biosinteza proteinelor este unproces prin care fiecare celul isintetizeaz proteinele proprii,prin intermediul unui proces careinclude multe etape, sintezancepnd cu procesul detranscripie i terminnd cuprocesul de translaie.Procesul dei similar, este diferitn funcie de celul.

Boli cauzate de deficienta de proteine

Lipsa proteinelor din organism este considerata una dintre cauzele majore care favorizeaza aparitia urmatoarelor afectiuni: boli cardiovasculare, cancer de colon, cancer mamar si osteoporoza. Deficitul congenital de proteina C sau S sta la baza afectiunilor de coagulare, determinand un risc crescut pentru formarea cheagurilor de sange, tromboza. Lipsa proteinelor provoaca si numeroase alte tulburari, cum ar fi: pierderea in greutate, slabiciunea, contractia tesutului muscular, anemie, hiperpigmentarea pielii, ritm cardiac si metabolism scazut, afectiuni hepatice,etc.

Mulumesc pentru atenie

*