preparate din carne

S

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE SEMIAFUMATE

INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE GRUPA SALAMURI, CRNAI

Grupa de preparate din carne tip salamuri i crnai cuprinde toate sortimentele de salamuri i crnai fierte i afumate, salamuri fierte, afumate i uscate, ct i toate sortimentele de parizer i polonez.

Conservarea prin srare a materiilor prime

Dup recepia cantitativ i calitativ materia prim constituit din crnuri pentru bradt i rot se conserv prin srare uscat cu amestec de srare. Se folosete amestec de srare cu efect rapid de maturare cu urmtoarea reet: 100 kg sare, 0,500 kg azotit de sodiu. Pentru a deosebi sarea simpl de amestecul de srare, n timpul malaxrii amestecul de srare se adaug o cantitate de 0,200 kg boia de ardei dulce care d amestecului o nuan glbuie. Prepararea amestecului de srare se face n felul urmtor: se introduc n malaxor 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de sodiu. In timp ce malaxorul funcioneaz se adaug sarea puin cte puin pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute timp n care se adaug boiaua. Amestecul de srare se prepar de ctre personal instruit n acest scop i se pstreaz n recipieni speciali n ncperi nchise. Srarea crnurilor cu amestec de srare se face folosind 2-2,6 kg amestec la 100 kg carne.

Srarea slninii se face cu sare. Procentul de sare adugat este de 2%.

Carnea srat se aeaz n tvi i se las la maturat 24-72 ore, n funcie de mrimea bucilor de carne. In cazul srrii crnurilor tocate maturarea se realizeaz n 24 ore. Maturarea se face n depozite frigorifice (+2+4oC).

Prepararea compoziiei

Crnurile destinate fabricrii bradtului se prelucreaz la cuter, unde se adaug fulgii de ghea, condimentele i aditivii cu rol de antioxidare, tamponare, stabilizare, colorare i accentuarea gustului (poteniatori de gust). In cazul utilizrii proteinelor vegetale din soia (izolat i concentrat) se poate face o prealabil hidratare a acestora. Prelucrarea la cuter se face pn se obine un bradt fin i bine legat.

Aditivii utilizai se adaug n limitele admise de Ministerul Sntii prin H.G. nr. 976/1998, iar extractele proteice, emulsia de sare i pasta de carne de pe oase se adaug conform instruciunilor tehnologice pentru preparate din carne aprobate n anul 1987 prin decizia nr. 38 emis de Ministerul Industriei Alimentare.

Crnurile destinate parizerului, crenvurtilor i polonezului, produse fr structur, slnina se prelucreaz la cuter mpreun cu bradtul, pn se obine o past fin, uniform mrunit.

In cazul fabricrii salamurilor i crnailor cu structur, se introduce n cuva malaxorului, cantitile de bradt, rot de carne i slnin, tocate, conform reetei, unde se malaxeaz 10-15 minute pn se obine o past omogen. Faza de omogenizare se poate realiza i ntr-un cuter cu un numr mic de cuite, la turaii mici ale cuvei i cuitelor.

Umplerea cu past a membranelor

Pasta omogenizat se introduce n membranele caracteristice fiecrui sortiment, care n prealabil au fost pregtite n acest scop. Umplerea se face cu priul. Dac umplerea se face la pri fr vacuum, aceast operaie trebuie executat cu mare atenie pentru a preveni apariia golurilor de aer n interiorul batonului sau sub membran.

Legarea membranelor i tufuirea (neparea)

Dup umplere batoanele de salam sau de parizer se leag cu sfoar i se formeaz bucl pentru agare pe bee. Dup legare este bine s se fac tufuirea pentru eliminarea aerului din baton

In cazul fabricrii crenvurtilor, crnailor sau a polonezului, dup umplere cu past se rsucete la distane egale pentru a forma iraguri.

Zvntarea produselor

Batoanele de salam i crnaii agai pe bee i apoi pe crucioare se transport la afumtorie unde se zvnt timp de 20-30 minute la o temperatur de 45oC.

Afumarea cald (hiuirea)

Batoanele zvntate se supun afumrii calde (hiuire) la temperatura de 75-95oC, timpul variind direct proporional cu calibrul batoanelor. Hiuirea se consider terminat atunci cnd s-a imprimat produsului o culoare roie-crmizie.

Fierberea

Dup hiuire batoanele de salam i crnai atrnate pe bee se introduc la fierbere. Fierberea se poate face n cazane cu ap sau n celule de fierbere. n cazul fierberii n cazane cu ap, bucile de salam, aranjate pe bee se acoper cu grtare de inox.

Durata fierberii variaz ntre or 2 ore, n funcie de grosimea batoanelor. Temperatura agentului termic de fierbere (ap sau abur) este de 72-75oC. practic se realizeaz o pasteurizare a produselor.

Rcirea

n cazul fabricrii parizerului, crenvurtilor i polonezului rcirea trebuie s se fac energic imediat dup fierbere, prin duare cu ap rece, pentru a preveni defectul de zbrcire a membranei.

Afumarea rece

Se aplic produselor cu dubl afumare. Se face n afumtorii cu fum nenclzit (15-40oC) timp de 6-12 ore. Afumarea rece asigur salamurilor i crnailor o conservabilitate mai bun. Nu se aplic sortimentelor tip parizer, crenvurti i polonez.

Etichetarea batoanelor

Dup rcire produsele se eticheteaz, menionndu-se pe etichete toate elementele prevzute n legislaia n vigoare. In cazul utilizrii de membrane imprimate acestea trebuie s aib inscripionate toate elementele prevzute n legislaia de etichetare a preparatelor din carne, mai puin data fabricaiei ce va i menionat pe o etichet ataat fiecrui baton.

Depozitarea

Preparatele de carne tip salamuri, crnai, se depoziteaz n ncperi uscate, aerisite, semiluminate i la temperaturi de 10-12oC, cu excepia parizerului, crenvurtilor i polonezului care necesit pentru depozitare condiii de refrigerare. Produsele se depoziteaz agate pe bee cu spaii de aerisire ntre ele.

Nomenclator de sortimente pentru completarea sortimentajului de preparate din carne

Nr.crt.SortimentulDocument tehnic normativ

Standard profesional de carneSpecificaie tehnic

1Salam de porcS.P.-C 401-95S.T. 1/2001

2Salam turistS.P.-C 401-95S.T. 1/2001

3Parizer din carne de pasreS.P.-C.P. 300-96S.T. 2/2001

4Crenvurti din carne de pasreS.P.-C.P. 301-96S.T. 3/2001

Lista cu aditivii ce se folosesc n producia de preparate din carne

Denumirea aditivuluiGrupa de aditivi

Esteri ai acidului parahidrobenzoic E 214-E 219Conservani

Nitrit de sodiu sau de potasiu E 249-E 250Conservani

Nitrat de sodiu sau de potasiu E 251-E 252Conservani

Acid ascorbic i srurile sale E 300-E 303Antioxidani

Acid izoascorbic i srurile lui E 315-E 318Antioxidani

Acid erythorbic i sruri E 315Antioxidani

Sruri ale acidului citric E 331-E 333Substane tampon

Gluco delta lacton E 575Substane tampon

Fosfai de K, Na, Ca, NH3, Mg E 339-E 343Stabilizatori

di-, tri- i polifosfai de Na, K, Ca, Mg, NH4 E 450-E 452Stabilizatori

Cosenil sau acid carminic E 120Colorant natural

Orez fermentatColorant natural

Acid glutamic i glutamai E 620-E 625Poteniator de gust

Acid guanilic i sruri E 626 E 629Poteniator de gust

Acid inozinic i inozinai E 630-E 633Poteniator de gust

Ribonucleotide de Ca i Na E 634-635Poteniator de gust

Maltol i etilmaltolPoteniator de gust

Protein vegetal (izolat i concentrat proteic din soia)

Specificaia tehnic (S.T. 1/2001) pentru preparate din carne grupa salamuri

Precizrile prezentei specificaii vin n completarea standardului profesional pentru preparate din carne grupa salamuri S.P.-C. 401-95.

1. Proprieti organoleptice conform tabelului 1.

Tabelul 1Denumire sortimentForm i dimensiuniAspect exterior, culoareAspect pe seciuneGust i mirosConsisten-

Condiii generale pentru toate sortimentele.Batoane cilindrice cu diametrul corespunz-tor membranei folosite.Suprafa curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batoanelor sau sub membran. Inveli continuu nedeteriorat, aderent la suprafa.Compoziie compact, mozaicat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Se admit rare goluri cu diametrul de cca 3 mm.Plcut, fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced etc).Elastic

Salam de porcBatoane cu lungime de 20-40 cm i diametrul 40-80 mmCuloare brun-deschis specific salamurilor din carne de porc, afumate sau culoare speficic membranelor artificialeBradt din carne de porc, de culoare roz cu buci de carne de porc i slnin de cca. 5mm, rspndite n masa produsului.Specific crnii de porc i condi-mentelor folositeSemi-tare

Salam turistBatoane cu lungimea de 20-30 cm i diametrul de 40-60 mmCuloare brun -rocatCompoziie mozaicat, fr corpuri strine, cu aspect specific componentelor. Buci de carne i slnin de 8 mm rspndite uniform n masa de bradt.Plcut, specific condi-mentelor folositeSemi-tare

2. Proprieti fizco-chimice conform tabelului 2

Tabelul 2

Denumire sortimentCondiii de admisibilitate

Ap % maxSubstane grase, %maxSubstane proteice totale % minClorur de sodiu % maxAzotii mg NO2/100g maxAzot uor hidrolizabil mg NH3/100 g max

Salam de porc5638113745

Salam turist3640153745

3. Proprieti bacteriologice conform S.P.-C. 401-95

4. Marcarea salamurilor

Preparatele din carne grupa salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripii:

-denumirea productorului i adresa

-denumirea sortimentului

-numrul documentului tehnic normativ de produs

-lista ingredientelor folosite, cu menionarea speciilor de animale de la care provin crnurile

-condiii de pstrare

-menionarea tratamentului termic al salamurilor i anume: fierbere, afumare clad i afumare rece, dac e cazul

-menionarea tipului de membran utilizat (natural sau artificial, comestibil sau necomestibil)

Condiiile privitoare la inscripionarea produsului finit au fost actualizate conform H.G. nr. 784/1996 i H.G. 953/1999.

5. Termene de valabilitate i condiii de depozitare i transport

Denumire sortimentTermen de valabilitateCondiii de depozitare i transport

Temperatura oCUmiditatea relativ a aerului (%)

Salam de porc10+12+1475-80

Salam turist10+12+1475-80

Specificaia tehnic (S.T. 2/2001) pentru preparate din carne de pasre grupa salamuri

Precizrile din prezenta specificaie vin n completarea standardului profesional pentru preparate din carne de pasre S.P.-C.P. 300-97.

1. Proprieti organoleptice

Tabelul 1

SortimentCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Parizer din carne de pasreForm i demensiuniBatoane cilindrice cu diametrul de 60-90 cm i lungime de 20-30 cm

Aspect exteriorSuprafa curat, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membran. Inveli continuu, nedeteriorat, aderent la compoziie. Culoare specific produselor afumate i membranelor utilizate

Aspect pe seciunePast fin, omogen, compact, de culoare roz, specific componentelor utilizate. Se admit rare goluri cu diametrul de cca 3 mm

Gust i mirosPlcut, specific crnii de pasre. Fr gust i miros strin (acru, rnced sau de mucegai)

Consisten Elastic spre semitare.


Tabelul 2

SortimentCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Parizer din carne de porcAp % max65

Substane grase % max30

Clorur de sodiu % max3

Azot uor hidrolizabil mg NH3/100 g30

Substane proteice totale - % min12

Azotii mg NO2/100 g max7

3. Proprieti microbiologice conform S.P. C.P. nr 300-97

4. Marcarea preparatelor din carne de pasre grupa salamuri

Preparatele din carne de pasre grupa salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripii:





-condiii de pstrare

-menionarea tratamentului termic aplicat: (produs fiert i afumat)



5. Termenul de valabilitate, condiii de depozitare i transport

Denumirea sortimentuluiTermen de valabilitateCondiii de depozitare i transport

Temperatura oCUmiditatea relativ a aerului %

Parizer din carne de pasre7+2+475-80

Specificaia tehnic (S.T.-3/2001) pentru preparate din carne de pasre grupa crnai

Precizrile din prezenta specificaie vin n completarea standardului profesional pentru preparate din carne de pasre S.P.-C.P. 301-97.


Denumirea sortimentuluiCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Crenvurti din carne de pasreForm i dimensiuniiraguri , buci cilindrice obinute prin umplerea i rsucirea membranelor subiri de porc, de oaie sau membrane artificiale cu diametru de 16-22 mm. Lungimea bucilor este de cca 15 cm.

Aspect exteriorCuloare roz-pal, specific produselor din carne de pasre tratate termic prin fierbere i afumare. Inveli continuu fr ncreituri, fr aglomerri de ap sau grsime topit.

Aspect pe seciunePast fin omogen, compact de culoare roz-pal. Nu se admit goluri de aer sau flaxuri.

Gust i mirosSpecific ingredientelor utilizate. Fr gust i miros strin.

Consisten Moale spre semitare.

2. Proprieti fizico-chimice

Denumirea sortimentuluiCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Crenvurti din carne de pasreAp % max63

Substane grase % max25

Clorur de sodiu % max3

Substane proteice totale % min13

Azot uor hidrolizabil mg NH3/100 g max45

Azotai NO2 mg/100 g max7

3. Proprieti bacteriologice conform S.P.-C.P. 30-97

4. Marcarea preparatelor din carne de pasre grupa crnai

La aceast grup marcarea se face prin ataarea unei etichete la unul din capetele iragului. Etichetele trebuie s conin urmtiarele inscripionri:





-condiii de pstrare

-menionarea tratamentului termic aplicat: (produs fiert i afumat)



5. Termene de valabilitate, condiii de depozitare i transport

Denumirea sortimentuluiTermen de valabilitate - zileCondiii de depozitare i transport

Temperatura oCUmiditatea relativ a aerului

Crenvurti din carne de pasre7+2+4

Condimente, aditivi

Fulgi ghea

Crnuri pentru bradt i rot

Amestec de srare

Slnin

Sare

Recepie

Recepie

Recepie

Srare

Srare

Maturare

Maturare

Fabricare bradt

Fabricare rot

Omogenizare

Legare sau formare perechi

Zvntare

Afumare cald

Pasteurizare

Rcire

Afumare rece

Etichetare

Depozitare

Umplere

Membrane, sfoar

Recepie

Etichete

preparate din carne

Documents