COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC GHEORGE CHIU

COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC GHEORGHE CHIU - CRAIOVA

PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE

A CALIFICRII ABSOLVENILOR NVMNTULUI LICEAL

INVMNT: LICEAL

FILIERA: TEHNOLOGIC

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

PROFESOR NDRUMTOR: ELEV:

ZULEAM EUGENIA PRODEANU DRAGOS

CLASA XII N2015TEMA PROIECTULUI:CARACTERISTICILE I TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINECAPITOLUL II. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNECAPITOLUL III. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNECAPITOLUL IV. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNEBIBLIOGRAFIE

ARGUMENT O carte de vizita pentru o unitate de alimentatie publica o reprezinta insasi amplasarea ei intr-un cadru natural placut, o fatada bine intretinuta ce denota spiritul gospodaresc, o firma vizibila, atractiva, incitanta, holul de primire bine intretinut suficient de incptor, o garderoba bine organizata, un personal amabil, bine pregatit.

Intrand in unitatea restaurant, ordinea si curatenia dau un aer recomfortant, iar aranjamentele flotrale si ale obictelor de inventar creeaza acea ambianta ce te face sa ramai si sa revii.

Curatenia este o conditie esentiala pentru un serviciu de calitate si particularitate de flux continuu dificultati personalului pentru asigurarea ei in permanenta.

O buna organizarea a acestei activitati, cu responsabilitati clare ale fiecarui membru al echipei, deferentiaza unitatile de elita de cele obisnuite.

Incaperile pentru servirea clientilor, denumite salon, constituie spatiul cel mai important, deoarce aici are loc dialogul chelner-client, se desfasoara operatiunile de prezentare,servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnica a serviri,se creaza conditii de destindere si recreere. Volumul si structura muncii chelenrilor in salon influenteaza in mod direct activitatea ce se desfasoara in restul incaperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de pastrare si prelucrare a acestora de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate; precum si de determinare a numarului si structurii personalului.

O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate. Astfel, dupa destinatie pot fi: saloane petru servirea micului de jun, a dejunului sua cinei pentru banchete, bodega: crama, terasa, gradina de vara etc., iar dupa modul de amenajare si dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoca, dupa zone geografice: dobrogean, vrancean, banatean, argesean etc.

Saloanele sunt astfel amplasate, incat sa asigure un flux normal si simplu al consumatorilor, precum si pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, usurand transportul obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor.

Amenajarea saloanelor se face in asa fel incat sa creeze conditii optime pentru servirea si consumarea preparatelor si bauturilor solicitate. In permanenta trebuie sa existe o ambianta placuta si intima, o atmosfera sobra, odihnitoare, relaxanta.

Pentru realizarea acestor cerinte se impune ca la amenjarea unitatii, in functie de profilul acesteia de structura si volumul preparatelor si al bauturilor servite precum si de forma de servire, sa se acorde o atentie deosebita materialelor de constructie intrebuintate, dimensionarii, dotarii cu mobilier adecvat, iluminarii, decorarii, intimizarii si igienizarii incaperilor respective.

Salonul costituind locul in care relatiile dintre consumator si personalul de servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbraca forme si continut specific si diferentiat, in functie de particularitatile fiecarei unitatii in parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea operatiunilor de servire a consumatorilor.

CAP I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE

Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i sortimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat,valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.

Componena caracteristic grupei o constituie carnea, importana in alimentaie prin aportul de proteine complete,sruri minerale de fier i fosfor,vitamine din complexul (B1,B2,B6) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat shi prin substane extractive care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.

Asocierea raionala cu legume, paste finoase i sosuri, asigura echilibrul nutriional i varietatea sortimentala.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat,pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice. n schema de mai jos sunt cuprinse preparatele frecvent utilizate in practica culinar, grupate in funcie de specia de carne.

- mazre cu carne de vit

- fasole verde cu carne de vit

-- Legume cu carne - roii cu carne de vit

de vit - rulouri(papiete cu carne de vita)

-paprica cu carne de vit i galute

Preparate din legume - Legume cu carne -mazre cu carne de porc

i carne de porc -vinete cu carne de porc

-varza cu ciolan de porc

-fasole verde cu ciolan de porc

-tocan din carne de porc i roii - Legume cu carne -escalop cu sos de vin

de ovine - spanac cu carne de miel - stufat de miel

- verdeuri cu carne de miel

- legume cu carne de berbec

- jigo de berbec cu fasole boabe

- tocan cu carne de berbec i cartofi

MATERII PRIME

Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit,porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri). De la abator carnea este livrat in carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.

Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor in glucide, sruri minerale, vitamine,pigmeni, uleiuri eterice i glucoz particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.

Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fina, paste de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

Preparatele din legume i carne (mncrurile gatite) se pot pregti dup operaiile tehnologice prezentate in schema de mai jos.

Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.n plus,pentru preparatele din aceast grup se vor realiza operaiile specifice crnii.

Verificarea calitaii carnii. n producia culinar,se apreciaz in mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic care const n verificarea aspectului exterior,a culorii consistenei,mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.

Prelucrarea preliminara.Prelucrarea preliminar a crnii se face in carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare in funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura cuprins ntre 0-8 C). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1 C. Dup decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic.

Prelucrarea termica parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionata conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap,sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata;sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar sa se adauge apa. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime.

Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea completa a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd sa rmn in vas numai grsime i carne. n acest caz, nbuirea se transform in prjire. Daca nu se intervine la timp, temperatura crnii va crete foarte mult, degradndu-se cu formare de compui toxici iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceasta situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termica , se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de ardere (fr sa se rstoarne vasul), se spal bine in sup de oase, se aeaz n vase curate i se reia procesul de nbuire.

Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete utilizate pentru prepararea preparatelor de baz sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.

Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i anume:

Pregtirea separat a sosului aplicnd tehnologia specific; Pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acestuia; Pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet adugate in ordinea procesului tehnologic.Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.CAP II. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE VITA

Carnea de vit se poate asocia,n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopida, dovlecei, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc.

Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele.Iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn.Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vit

Denumirea preparatului:

MNCARE DE MAZARE CU CARNE DE VIT

Ingrediente

700 g carne de vitel700 g mazare congelata200 ml bulion sau suc de rosii1 morcov2 cepe marisare, piper, 2 linguri boia

Mod de preparare

Se toaca ceapa marunt si se caleste in 4 linguri de ulei.Se taie carnea bucatele, se adauga peste ceapa calita.Se lasa cu capac pe foc pana scade zeama lasata de carne.Se adauga boiaua , morcovul taiat, se mai amesteca de cateva ori si se completeaza cu apa pana se acopera carnea.Cand este fiarta se adauga mazarea congelata si se mai lasa pana este fiarta.

Se amesteca separat 1 lingura de faina cu 200 ml bulion si se pune peste carne si mazare.Se serveste cu marar sau patrunjel verde.

FASOLE VERDE CU CARNE DE VIT

Ingrediente

900 g fasole(eu am avut 2 conserve mici)

circa 500 g carne de vitel

2 cepe

2 morcovi

1 ardei gras rosu

3-4 cartofi

2-3 linguri(depinde de fiecare cat doreste sa fie de colorata)pasta de tomate

ierburi de provence

marar verde

ulei

sareMod de preparare

Spalam carnea si o taiem bucati potrivite. O condimentam cu sare. Intr-o cratita incingem ulei si adaugam carnea. Lasam pana cand apa pe care o lasa carnea se evapora, iar apoi aceasta o rumenim pe ambele parti. Avem grija sa amestecam din cand in cand. Cand carnea este frumos rumenita o scoatem pe un prosop absorbant.

Curatam ardeiul, ceapa si morcovul si le spalam. Ardeiul il taiem cubulete, ceapa o taiem marunt, iar morcovul il dam prin razatoare. In uleiul in care am rumenit carnea adaugam legumele si le inabusim circa 4-5 min dupa care adaugam carnea, stingem cu o cana de apa si lasam sa fiarba la foc potrivit pana ce carnea este aproape fiarta. Condimentam dupa gust cu sare si ierburi de provence.

Curatam cartofii, ii spalam, ii taiem in sferturi si ii adaugam in cratita, lasand sa fiarba la foc potrivit circa 10 minute, timp in care adaugam si fasolea pe care mai intai am trecut-o perintr-un jet de apa rece. La final adaugam marar verde taiat marunt si pasta de rosii si lasam sa mai dea in cateva clocote.

ROSII CU CARNE DE VITA

Ingrediente

-carne de vita 800g-untura sau ulei 150g-rosii proaspete 2,7kg sau conserava 1,350kg-ceapa 300g-faina 50g-usturoi 30g-pasta de tomate 100g-zahar 25g -patrunjel verde 50g

Mod de preparare

Carnea se taie bucati. Rosiile se oparesc, se decojesc, se taie felii. Pasta de tomate se dilueaza cu 10ml apa.

Ceapa se taie marunt, se opareste si se indeparteaza apa. Faina se cerne. Usturoiul si patrunjelul se taie marunt

Carnea se sareaza si se inabusa in 100g untura sau ulei cu 100ml apa, impreuna cu ceapa, usturoi si sare. Se adauga faina dizolvata in 50ml apa rece si pasta de tomate.

Se completeaza lichidul necesar fierberii cu apa fiarta (2l) si se continua fierberea, 2 oreRosiile se asaza intr-o tava cu untura sau ulei(50g) si putina apa(50ml) si se introduc la cuptor, timp de 10 min.

Cand carnea este fiarta, se adauga rosii, piper, zahar si se continua fierberea 5-10 min la cuptor.

Preparatul se serveste cald cu patrunjel verde deasupra.

RULOURI (PAPIETE CU CARNE DE VIT)

Ingrediente:1 kg muschi de vita200 gr ciuperci200 gr sunculita2 oua100 ml smantana150 gr cascaval0 ceapa medieVerdeata, sare, piper, condimente, sos de soia , ulei de masline

Mod de preparare:Carnea de vita se taie in asa fel incat sa ramana cam de 1 cm grosime, se bate cu un tocator si se toarna peste ea sos de soia;Ciupercile se taie in feliute subtirele, ca si sunculita;Ceapa se toaca marunt iar cascavalul se da pe razatoare;Se amesteca ciupercile, sunca, ceapa, cascavalul cu ouale si se adauga smantana, verdeata, condimente si sare dupa gust.Se intinde carnea de vita si se toarna peste aceasta amestecul, dupa care se ruleazasi se leaga cu ata speciala sau se folosesc ace metalice speciale pentru rulada din carne;Rulada obtinuta se pune intr-o tava speciala la cuptor, punandu-se deasupra putin ulei de masline si condimente;Se pune la cuptor la 200 de grade timp de o ora;Dupa aceasta perioada se scoate de la cuptor,se stropeste usor cu vin rosu si se mai lasa la cuptor maxim 5 minute.Ca si garnitura se poate folosi legume sotate,cartofi taranesti sau piure de cartofi.

PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE PORC

Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acrii, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd in structura sosuri albe.

MAZRE CU CARNE DE PORC

Ingrediente

o cutie de mazare 1/2 kg carne de porc 2 cepe 2 linguri bulion condimente foi de dafin ulei apa

Mod de preparare

Se pune in tigaie uleiul la incins,apoi se ia carnea de porc si se aseaza in tigaie la prajit,dupa ce se rumeneste pe toate partile timp de 10 min se adauga ceapa tocata marunt.Si se lasa sa se caleasca..deoparte se pune apa intr-un pahar si se adauga cele 2 linguri de bulion ,condimentele si frunzele de dafin si se amesteca bine.Imediat ce ceapa s-a prajit putin cu carnea se adauga continutul din pahar si se lasa 15 min sa se caleasca.Dupa ce a scazut apa se adauga mazarea si se acopera tigaia cu un capac sa se inabuse inca 20 min ..mai mestecam din cand in cand sa nu se prinda timp de 5 min.si pofta buna!

VINETE CU CARNE DE PORC

Ingrediente400 gr carne de porc 3 vinete 1 ceapa 3 catei usturoi patrunjel 3 rosii ulei sare piper 2 linguri faina

Mod de preparare

Carnea se spala,se taie bucati si se inabusa in ulei si in cateva linguri de apa.Vinetele se curata si se taie bucati potrivite si se inabusa si ele in ulei cu 2 linguri de apa.

Aparte se inabusa ceapa, faina diluata cu apa, sare, piper si se fiarbe 15 min. La urma se adauga rosiile decojite, taiate cuburi si se mai lasa 5 min.Intr o tava se aseaza carnea,vinetele si deasupra sosul.Se da la cuptor 30 min.Se serveste cu partunjel tocat marunt deasupra.

VARZ CU CIOLAN DE PORC Ingrediente 1 ciolan mai mare taiat in bucati cu tot cu os

1 varza acra

1 conserva de rosii in bulion

1 morcov

2 cepe mari

piper

sare daca mai este necesar

ulei

1 legatura de marar

Mod de preparare

Varza se tine putin in apa , apoi se toaca marunt.

Ceapa se toaca marunt si morcovul se rade pe razatoarea mica.

Intr-un vas cu ulei se pun la calit legumele, apoi se adauga carnea pana se rumeneste putin.

Se pune si varza tocata si apa cat sa acopere varza.

Oala se da la cuptor pana scade bine. Se pune la sfarsitbulionul , piperul simararul tocat.

Se serveste calda , cu mamaliguta si ardei iute. Pofta buna!

PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE OVINE

Din carnea de ovine se poate gati aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac , ciuperci, fasole verde, mazre) iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alba murat i fasole boabe.

Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.

SPANAC CU CARNE DE MIEL

Ingrediente

500 g carne de miel toccata 300 g piept de pui tocat

100 g spanac curat 2 ou

1 ceap 2 linguri parmezan

2 felii pine uscat 150 g unculi afumat

3-4 linguri lapte 1 lingurita amidon alimentar

Mod de preparare

1. Spanacul oprit i scurs se toac mrunt i se clete n unt. Se adaug ceapa ras fin, se amestec i se stinge cu puin lapte. Se fierbe nbuit pn scade tot sosul, apoi se las s se rceasc.

2. Separat, ntr-un castron mai mare, se amestec toat carnea tocat. Se adaug pinea nmuiat n lapte i stoars, oule, parmezanul, pesmetul, sare, piper i nucoar. Se amestec pn se omogenizeaz, apoi se separ o treime din compoziie i se amestec cu spanacul clit.

3. Se unge o hrtie de copt cu puin ulei, apoi se ntinde compoziia de carne ntr-un strat dreptunghiular, lat de 20-22 cm i gros de aproximativ un cm. Se acoper apoi cu un strat de spanac i se presar pe mijloc felii subiri de unculi. Se ruleaz atent i se acoper n hrtia de copt. Se pune ntr-o tav uns cu unt. Se toarn n tav i vinul i se pune n cuptorul ncins, la foc potrivit, 30 minute.

4. Se scoate tava din cuptor, se desface hrtia i se scoate, iar rulada se unge cu puin sos i unt. Se mai coace 20-25 minute, pn se rumenete frumos.

5. Se aaz rulada pe un platou, iar sosul rmas se amestec cu amidonul i se fierbe cteva minute. Se potrivete la gust i se servete cu rulada tiat felii i verdea proaspt.

STUFAT DE MIEL

Ingrediente

2 kg carne de miel (costie, pulpe, carnea de pe coaste) 1 kg ceap verde 1/2 kg usturoi verde 1 cana suc de rosii 1 ceasca mica ulei 1 lingur oet2 cani supa concentrata de zarzavat 1 lingur fain sare

Mod de preparare

Stufatul de miel e un preparat specific Sarbatorilor Pascale, care se prepara din carne de miel cu os. Deoarece mielul este un animal foarte tanar, carnea lui necesita la preparare, ca sa nu fie indigesta, multe verdeturi.Curata ceapa si usturoiul de foile vestede, taie-le bucati de 4-5 cm si opareste-le cu apa clocotita. Acopera vasul pentru 30 de minute, apoi scoate legumele, scurge-le si caleste-le putin in ulei incins. Scoate-le intr-un castron, iar in uleiul ramas caleste carnea de miel taiata bucati si spalata in 2-3 ape.Pune carnea si legumele intr-o cratita mai mare, adauga supa concentrata de zarzavat sau apa calda si fierbe acoperit 15 minute.Amesteca sucul de rosii cu faina desfacuta intr-o ceasca de apa, cu otetul si sarea. Toarna sosul in cratita, acopera vasul si fierbe pana cand sosul scade si carnea este fiarta.Serveste mancarea fierbinte, langa paine proaspata

TOCAN CU CARNE DE BERBEC I CARTOFI

Ingrediente

1,5 kg carne de berbec 1 kg ceapa

500 g varza dulce 200 g ulei

25 g usturoi 2 g piper

2,5 kg cartofi 2 legaturi de verdea

50g sare 100 ml vin

Mod de preparareCarnea se taie n porii i, mpreun cu ceapa tiat felii i varza tiat subire, se pune la nbuit n ap fierbinte cu sare, piper, pisat, usturoi i ulei. Cnd carnea este pe jumtate fiart se separ, lsndu-se sosul s fiarb n continuare pn este gata.

Apoi acesta se paseaz i se toarn peste carne; se adaug cartofi tiai n cuburi mari, vinul boabele de piper. Se potrivete gustul de sare i se fierbe n continuare. La servire se presar verdea tiat mrunt.

CAP IV. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb.

Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

Verificarea gramajului, aspectului i a parilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul prilor, dar nu mai puin de 3.Toate poriile luate in analiz trebuie s corespund, in caz contrar lotul se consider necorespunztor.

Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob omogenizat.

Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii:

- denumirea produsului i numrul de reet;

- data i ora recoltrii probelor;

- numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente, (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.

Aromele i savoarea mncarurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru i amar).

Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan la prima nghiitura.

Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul de sare (%), aciditatea total exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NH3/100g).

Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora.

Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0....4 C,cel mult 48 ore de la preparare.

CAP V. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

Preparatele din aceast grup,avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne, cel mai recomandat este nbuirea, care asigura frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea in proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.

n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne in cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acestuia. n cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare al crnii.

Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reeta in ordinea procesului tehnologic.

Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.

Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:

- gramajul poriei: corespunztor reetarului,cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (carne, legume, sos);

- aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele sa-i pstreze forma;

- culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele sa-i pstreze culoarea cat mai apropiat de cea natural;

- mirosul: plcut,specific componentelor don structura preparatului;

- gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura speciei poriei i adaosuri condimentare corespunztoare;

- consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea des, nici prea fluid.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumate. Cauzele defectelor legumelor i ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.

Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic.

Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum. BIBLIOGRAFIE1. Nicolescu R., Tehnologia activitatii din restaurant si bar, Bucuresti,1981

2. Nicolescu R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucuresti,1996

3. Sgander St., Brumar C., A.B.C-ul ospatarului, Editura Amaktea, Bucuresti, 2004

4. Stavrositu S., Arta serviciilor in restaurante, baruri si hoteluri, Editura Dobrogea,2001

5. Stavrositu S., Cartea lucratorului in restaurant, Editura Tehnica, Bucuresti,1997

6. Stavrositu S., Ghid profesional in alimentatia publica, Editura Tehnica,Bucuresti,1983

7. Stavrositu S., Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica,Bucuresti, 1994

8. Stavrositu S., Dobrescu E., Tehnica servirii consumatorilor, Editura Tehnica, Bucuresti,1996_1398845647.unknown