Colegiul Economic Viilor

Proiect la Organizarea Preparatelor Culinare Preparate din carne de porc si legume

Profesor coordinator:Brumar Constanta

Elevi:Alexie Mihaela Daniela

Cristian Mioara Cristina Dudau Manuela

Cuprins

Capitolul I Capitolul II Capitolul III

Prezentarea generala a grupei de preparate ....................3 Materii prime si auxiliare....................................................6 Clasificarea preparatelor si sortimentelor......................10

Capitolul IV Schema si procesul tehnologic de obtinere a preparatelor.................................................................................................15 Capitolul V Prelucrari primare si termice........................................... 16

Capitolul VI Tehnologia specifica preparatelor.................................... 20 Capitolul VII Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatului................................................................................................ 22 Capitolul VIII Verificarea calitatii din punct de vedere organoleptic.. 24 Capitolul IX Capitolul X Capitolul XI Modalitati de prezentare si servire................................. 25 Pastrarea si conservarea alimentelor.............................. 30 Implementarea HACCP in unitatile de alimentatie...... 32

Capitolul XII Citerii de alcatuire a meniurilor,intocmirea meniurilor....................................................................................................34

2

Capitolul XIII Valoarea nutritiva si energetica a meniurilor................40

Capitolul I Prezentarea generala a grupei de preparate Rol in alimentatie Preparatele din legume sunt associate cu diferite adaosuri in functie de sortiment.Ele se caracterizeaza prin sortimentul diversificat de preparate,acestea determina varietatea meniurilor zilnice si timpul de prelucrare termica mai redus. Componentele principale fiind legumele,ele vor influenta prin varietatea si compozitia lor chimica structura sortimentelor si valoarea nutritive si energetica a grupei de preparate. Lipsa carnii din compozitia preparatelor conduc la o valoare nutritive si energetica mai mica. Preparatele culinare prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor contribuie la stimularea secretiilor gastrice,acestea favorizand digestibilitatea. In preparatele de carne acestea fiind principala componenta a grupei si usurand digestia. Digestibilitatea alimentelor Pentru a indeplini nevoile organismului componentele alimentare sunt supuse unor trasformari realizate prin digestie. Digestia reprezinta totalitatea modificarilor fizice si chimice pe care le sufera alimentele pentru descompunerea substantelor chimice Procesul de digestie este format din mai multe etape: - asimilarea alimentelor - eliminarea resturilor nedigerabile - transformarea alimentelor in substante care pot trece prin peretele intestinal Valoarea nutritive reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele de care are nevoie:3

-valoarea psiho-senzoriala -valoarea biologica -valoarea energetica -valoarea igienico-sanitara Valoarea psiho-senzoriala le este denumita valoarea organoleptica sau estetica,acestea ofera alimentelor un gust cat mai placut si determina decizia de alegere alor dintre cele disponibile. Valoarea biologica este data de continutul in elemente esentiale indispensabile metabolismului. Valoarea energetica este data de continutul in substante cu rol energetic:lipide,glucide,proteine si se exprima in kilocalorie pe suta de grame a produsului. Valoarea igienico-sanitara se refera la operatiile effectuate in cadrul unitatii de alimentatie si respectarea cerintelor: - utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ - respectarea intocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic Determinarea valorii nutritive se face pe baza urmatoarelor elemente: - reteta produsului - compozitia chimica a componentelor retetei - gradul mediu de asimilare al principalelor componente. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: - diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniului - realizarea unor preparate cu valoare nutritive si energetica ridicata,cu calitati senzoriale deosebite - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna Preparatele de baza cu legume se caracterizeaza prin urmatoarele etape: - sortiment diversificat de preparate,care determina varietatea meniurilor zilnice - colorit variat,care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care acestea sunt incluse - timp de prelucrare termica mai redus4

- se pot servi calde sau reci in functie de preferinte - aport mare de saruri minerale,calciu,fosfor,potasiu,vitamine:C,B1,B2,E,acizi organici si celuloza - preparatele din leguminoase sunt o sursa de proteine vegetale cat si de poliglucide - contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte si sanatoase - vaforizeaza digestia,prin continutul lor de geluloza - valoarea nutritiva si energetica mai mica a preparatelor de baza cu carne in compozitie Legumele sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatil eorganoleptice:aspect,culoare,gust,miros si consistenta cat si proprietati fizio-chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei si anume:umiditate,continutul in grasimi si sare). Preparatele de baza din carne si legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate: - gramajul portiei:corespunzator retetarului cu respectarea raportului dintre componente(carne si legume). - aspect : placut,atragator,preparatul avand prezentarea estetica bine deteriminata - culoare : specifica componentelor folosite,legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala,iar carnea sa fie bine patrunsa - miros : placut,specific componentelor din structura preparatelor - consistenta : legumele si carnea bine patrunse prin procesul termic,sosul de consistenta corespunzatoare,nici prea dens,nici prea fluid

5

Capitolul II Materii prime si auxiliare Clasificarea legumelor: 1.Radacinoase: - morcov - patrunjel - pastarnac - telina - sfecla rosie - ridichii 2.Tuberculifere: - cartoful 3.Bulbifere: - ceapa rosie - arpagicul - ceapa de apa 4.Varzoase: - praz - varza alba - varza creata - varza rosie - varza de Bruxelles - usturoi 5.Fructoase - rosii - vinete - ardei - castraveti6

- dovlecei - pepeni 6.Legume pentru pastai - fasolea - mazarea - lintea 7.Frunzoase - spanac - salata - loboda 8.Culturi speciale - ciuperci 9.Condimente - frunze de telina - leustean - patrunjel - marar - hrean Rosiile : sunt apreciate pentru gustul lor placut,dulce-acrisor si cu un continut mare de vitamine.Au forme diferite,in functie de soi:rotunde,ovale si prunisoare. Ardeiul : este un fruct mai putin carnos cu o consistenta tare,are un continut mare de provotamina A si vitamina C. - forma si dimensiuni diferite cu suprafata neteda - culoare verde la inceput care spre maturitate se diferentiaza in functie de soi - gust dulce sau iute Ceapa : este o legume care stimuleaza secretia gastrica,sunt mai multe soiuri de ceapa si anume: - ceapa de apa - ceapa uscata - ceapa rosie - arpagicul7

Dovleceii sunt fructe fragede,suculente,placute la gust cu seminte mici de culoare alba si forma cilindrica cu suprafata neteda care dupa maturitate acestia pot fi de marime mijlocie sau mare. Morcovul este intrebuintat in alimentatie datorita gustului si valorii nutritive,bogate in glucide,vitamine si substante minerale. Pastaile de fasole : pastai fragede si suculente,culoarea variaza in functie de soi,verde-galben si sunt bogate in glucide si substante proteice. Vinetele : au forma ovala,alungita si cilindrica,au o polita netede,lucioasa,gust placut si sunt appreciate cele ajunse la maturitate de culoare inchisa,consistenta elastica cu putine seminte. Patrunjelul : aspect radacina lemnoasa,lipsita de suculenta,gust dulce aromat datorita uleiurilor eterice din continut si este apreciat cat si pentru Frunze datorita continutului si valorii nutritive bogate in vitamine. Salata verde : frunze proaspete,curate si sanatoase fara urme de inflorescenta,culoare verde,are un continut mare bogat in provitamina A,vitaminele B si C si continut mare de apa. Spanacul este o legume frunzoasa si importanta in alimentatie datorita continutului mare de vitamine si fier. Cel mai important soi de spanac fiind Vira-flay,are Frunze fragede si carnoase de culoare verde. Usturoiul are un bulb mare format din bulbi mici fixati pe un disc lemnos,acoperite cu foite subtiri de culoare alba. Castravetii : fructe de culoare cilinidrica,alingita cu suprafata neteda si acoperita cu perisori de culoare verde,miez alb,continut mare de apa(95%). Ciupercile : sunt apreciate pentru valoarea lor nutritive,ciupercile sunt de doua feluri: a) ciuperci cultivate : -ciuperca de camp8

- ciuperca alba - champignion b) ciuperci de camp: - bureti - zgarciogi

9

Capitolul III Clasificarea preparatelor si sortimentelor Caracteristicile preparatelor din carne de porc si legume Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume,carne,sosuri si condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume,au o valoare nutritiva echilibrata,valoare energetica mai mare,calitati senzoriale deosebite si cu eficient de utilizare digestiva maxim,aceasta stimuland apetitul consumatorului prin aroma,miros,aspect,gust si culoare. Componenta principala a grupei o constituie carnea de porc si este importanta in alimentatie prin raportul de proteine complete,cat si saruri minerale,lipide si vitamine dim complexul (B1;B2;B6). Valoarea nutritive a carnii este ridicata datorita substantelor extractive,ce favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.Asocierea rationala cu legume,paste fainoase si sosuri ce asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.Primul contact al consumatorului cu preparatele respective este de natura senzoriala,astfel culoarea,aroma,gustul si elementele de dcor au un rol decisive in prezentarea si servirea preparatului culinar. Pentru pregatirea preparatelor de baza,carnea de porc se asociaza cu diferite legume.Datorita continutului mare de grasime se asociaza fregvent cu legume ce au un gust acrisor(rosii,castrveti acrii,varza murata etc.)sisosuri picante.Arta culinara romaneasca cuprinde si preparate din carne de porc cu cartofi,fasole verde sau boabe,mazaresau ciuperci. Preparatele din carne de porc si legume se executa diferentiat in functie de calitatile de carne rezultate din transare. Clasificarea sortimentului de preparate: 1.Preparate din carne de calitatea I a)Preparate din carne cu o singura legume care da si denumirea preparatului cu sos din formare sau adaugat. Exemple:10

-

Carne de porc cu mazare; Carne de porc cu fasole verde; Carne de porc cu conopida; Carne de porc cu varza;

b)Mancaruri gen gulascu sosul characteristic adica sos cu boia dulce,boia iute si smantana. Exemple: - Gulas unguresc cu carne de porc; - Gulas secuiesc cu carne de porc; - Gu;as berlinez cu carne de porc; - Gulas germna cu carne de porc; c)Preparate cu sos papricat adica sos cu boia dulce,smantana si pasta de tomate. Exemple: - Papricas din carne de porc cu galuste; -Papricas din carne de porc cu cartofi. 2.Mancaruri din pulpa-spata Se realizeaza sub forma de: a)Fripturi inabusite cu adaos de sosuri si legume.Se executa prin inabusirea pulpei spata cu grasime si apa sau supa,completandu-se cu sos si legume. Exemple: - Friptura de porc cu ciuperci; - Friptura de porc cu rosii; b)Snitelele nature se realizeaza dintr-o singura transa de carne la o portie;se intinde cu ciocanul de carne,se trece prin faina,se inabusa putin pe ambele parti in grasime apoi se fierbe in sos.Se servesc cu garnituri de legume. Exemple: - Snitel nature din carne de porc; - Snitel de porc cu sos de lamiae; - Snitel de porc cu usturoi; - Snitel papricat;

11

c)Escalopul-se realizeaza din doua transe de carne de o portie cu aceeasi tehnologie caa la snitelul nature si de asociaza cu sos brun spaniel sau derivate ale acestuia. Exemple: - Escalop cu sos de vin; - Escalop zingara; - Escalop cu sos picant; 3.Mancaruri din antricot partial dezosat Antricotul partial dezosat(cotletul)are 2,5 cm os legat de carne. Preparatele se realizeaza sub forma de: a)Mancaruri inabusite cu sos si legume-se prepara mai multe sortimente de mancaruri din cotlet,in functie de obiceiuri si zone geografice. Exemple: - Cotlet de porc ardelenesc; - Cotlet de porc banatean; - Cotlet de porc bihorean - Cotlet de porc cu coc picant; - Cotlet de porc jardinier(gradinaresc); - Cotlet de porc secuiesc; b)Cotletele umplute cu diverse farse se realizeaza astfel:carnea se despica transversal pana la os si intre cele doua bucati de carne se aseaza umplutura(ca un sandvis). 4.Mancaruri din muschi Se realizeaza sub forma de: a)Medalioane cu doua bucati de carne la o portie,decupate sub forma rotunda,tratate termic prin frigere la gratar sau inabusire,asezate pe crutoane de paine cu sosuri deosebite(de ciuperci,demi-glace,sos picant). Exemple: - Medalion cu sos picant - Medallion de porc cu sos de ciuperci b)Fripturi inabusite-muschiul file impanat cu legume si slanina tratat termic la cuptor. Exemple: - Muschi de porc impanat;

12

Muschiul de porc impanat se poate realize si prin frigere la gratar.In acest scop muschiul impanat se trece prin malai si apoi se frige pe gratar.Dupa tratamentul termic se portioneaza in felii rotunde(in functie de gramajcirca 3 la o portie),se asociaza cu garnituri din legume si sosuri(dupa preferinta consumatorului)si se poate servi si ca friptura. 5.Mancaruri din piept de porc cu os Aceasta calitate de carne are un continut mare de grasime si se asociaza cu legume si sosuri care sa atenueze acest gust de grasime. Exemple: - Gutui cu carne de porc; - Gulas secuiesc; - Ghiveci bulgaresc(cu multe legume); - Fasole boabe cu carne de porc; - Castraveti cu carne de porc; - Tocana piperata. 6.Mancaruri din rasol proaspat Se realizeaza mancaruri cu legume si sos din carne cu os la gramaje mari de circa 200g.Astfel,ciolanul se portioneaza in crud la 280300g/portie. Exemple: - Ciolan de porc cu sos picant; - Fasole boabe cu ciolan de porc; - Ciolan de porc cu varza. 7.Mancaruri fin ficat de porc Se realizeaza prin pudrarea cu faina a ficatului,inabusirea si apoi fierberea in sosuri cu smantana(sos papricat,sos ardelenesc).Pudratul cu faina elimina riscul carbonizarii ficatului la suprafata. Niciodata ficatul nu se asociaza cu sos rosu,si cu un sos care sa-i atenueze gustul specific. Exemple: - Ficat de porc cu sos de smantana; - Ficat papricat de porc; - Ficat papricat de porc cu smantana si cu galuste. Un preparat special este Ficatul lyonez,cu urmatoarele caracteristici:inelele de ceapa rumenite in grasime,sunt puse peste ficatul de porc portionat,trecut prin faina si inabusit in grasime;se serveste numai cu cartofi nature.13

8.Mancaruri din rinichi Se realizeaza prin inabusirea rinichilor si se asociaza tot cu sosuri albe.Rinichii se pregatesc preliminar,se taie in cuburi cu latura de 1 cm ca sa se patrunda total. Exemplu: - Ciulama de rinichi. 9.Mancaruri din creier Se realizeaza soteuri prin inabusire cu ceapa,boia.Initial creierul se blanseaza in solutie acida,cand se realizeaza o coagulare rapida a proteinelor de la suprafata,ceea ce elimina riscul imprastierii creierului la prelucrarile ulterioare.Se serveste cu garniture de legume. Exemple: - Creier si rinichi sote.

14

Capitolul IV Schema si procesul tehnologic de obtinere a preparatelor

15

Capitolul V Prelucrari primare si termice Prelucrari primare ale legumelor Spalarea : este o operatie de curatare obligatorie a materiilor prime,au ca scop indepartarea impuritatilor,iar legumele radacinoase si tuberculifere necesita o spalare mai indelungata de timp. Sortarea se face dupa calitate,culoare si marime,se indeparteaza legumele alterate,se pastreaza cele netede,fara lovituri. Curatarea are ca scop separarea si indepartarea partilor necomestibile sau fara valoare alimentara,curatarea este insotita permanent de o repetata spalare cu apa cat mai rece,se urmareste indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau cat mia putine frunze exterioare. Taierea/umplerea/portionarea : - se portioneaza diferit in functie de reparatul pe care vrem sa il facem - modalitati de taiere: rondele,cuburi,pestisori,julien,marunt - umplarea se face cu diferite compozitii in functie de preferinte si de preparatul pe care vrem s ail realizam - presarea legumelor se face cu scopul de a obtine sau a indeparta sucul acestora - scobirea se face avand in vedere umplerea legumelor cu diferite compozitii Prelucrari primare a carnurilor16

Transarea : - este o operatie de taiere si impartire a carnii in diferite marimi - cuprinde operatii de dezosare,fasonare si sortare in functie de calitate,avand diferite destinatii in gastronomie - prin transarea carnii de porc putem obtine urmatoarele sorturi:carne de calitate superioara;carne de calitatea I si II,grasimi si oase cu sau fara valoare Eviscerarea : - indepartarea totala a intestinelor - indepartarea capului - indepartarea impuritatilor si a cheagurilor de sange Fezandarea este o prelucrare primara a carnii cu un process de maturare mai indelungat cu scopul de a asigura fragezimea carnii. Decongelarea se face avand in vedere prelucrarea carnii congelata ce trebuie decongelata astfel incat sa fie adusa intr-o stare cat mai apropiata de cea proaspata - decongelarea se poate face prin tinerea carnii la temperature sub 10 grade Celsius sau prin introducerea carnii ambulate in apa cu o temperature de pana la 15 grade C - decongelarea se conidera terminata cand la suprafata carnii incepe sa apara picaturi de suc cellular

Prelucrari termice-legume si carne Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor,tratamentele termice indeplinind un rol important in stabilirea gustului,aspectului,digesibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare ce se obtin si de modelul de transmitere a caldurii(energiei calorice),legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice,ce sunt prezentate in continuare. Oparirea-prin oparire legumele se supun unui tratament termic in apa la temperature de fierbere timp de 2-10 minute.Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori17

principali:sortimentul legumelor,gradulu de maturitate,marimea bucatilor,sortimentul de conservare in componenta caruia intra legumele respective. Fierbere - consta in introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid,in stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperetura de fierbere,cu sau fara capac,la foc mare,potrivit sau mic - se aplica legumelor si carnii - rol:inabusirea texturii alimentelor - indepartarea gustului de crud Inabusirea-consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte(apa sau supa)in vas acoperit,astfel incat se va realize o fierbere in suc propriu,pana ce produsul va fi bine patruns. -Se aplica legumelor si carnii. -Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica - reducerea priederilor de factori nutritivi - inmuierea texturii produselor - imbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma Frigerea-consta in expunerea alimntelor la radiatii calorice(flacara,carbuni aprinsi)in mod direct sau indirect prin intermediul gratarului,tigaii de teflon,la frigare etc. Alimentele se pot prelucra ca atare sau invelite in folie de aluminiu.Se recomanda marinarea carnurilor inaintea frigerii. Se aplica:legumelor(cartofi,vinete)si carnurilor(pasare,porc,vita) Rol: - fragezirea texturii alimentelor - gust si aroma specifica - formarea unei cruste ce mentine in interior componentele alimentare. Fierberea la vapori-se poate realiza in: - aparate speciale cu presiune de vapori uscati - intr-o oala sub presiune cu vapori uzi - intr-o oala cu capac fara presiune in vapori umezi Se aplica legumelor si carnurilor Rol: - timp de prelucrare redus - conservarea factorilor nutritivi(vitamine,saruri minerale,nutrienti)18

- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior. - isi pastreaza structura,fermitatea relativ bine Prajirea- consta in introducerea alimentelor in grasime fierbinte la temperatura constanta: 130/180 grade C legume si 160/180 grade C carnuri Se aplica legumelor si carnurilor. Rol : - gust si miros placut,characteristic - formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritive Coacerea consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins.

19

Capitolul VI Tehnologia specifica preparatelor Cotlet de porc cu legume 10 portii 40/230 gr Materii prime Cantitate Cotlet de porc 1.100 g Morcov 500 g Mazare verde 500 g Fasole verde 550 g Cartofi 1200 g Orez 100 g Lapte 220 ml Patrunjel 50 g Supa de oase 700 ml Ulei 0,100 ml Sare 0,30 g Unt 0,100 g Vin alb 0,100 ml Total P% 15 1,5 8,4 2 2,1 7,6 3,5 1,1 L% 35 0,3 0,5 0,2 0,2 1 3,6 0,8 100 G% 8,8 14 5,7 19,1 75,8 4,8 10 P 165 7,5 42 11 25,2 7,6 7 0,55 265,85 L 385 1,5 2,5 1,1 2,4 1 7,2 0,4 100 374,1 G 44 70 31,35 229,2 75,8 9,6 5 464,95

P=265,85 x 4,1=1089,9 L=373,1 x 9,3=3479,1 G=464,94 x 4,1=1906,2 Total P+L+G=6475,2 W=6475,2 / 10=647,52 kilocalorii/portie

20

Rulouri cu carne de porc si ciuperci 10 portii 60/200g Materii prime Carne de porc Ceapa Ciuperci Patrunjel verde Smantana Sare Piper Boia dulce Faina Total Cantitate 1000 g 300 g 800 g 30 g 200 g 30 g 2g 2g 30 g P% 20,4 1,5 5 1,1 3,5 10,8 L% 6,3 0,2 0,5 0,8 20 0,9 G% 10,5 2,5 10 3,1 73,6 P 20,4 4,5 40 0,33 7 3,24 75,47 L 63 0,6 4 0,24 40 0,27 108,11 G 31,5 20 3 0,2 22,6 83,3

P=75,47 x 4,1=309,42 L=108,11x 9,3=1005,4 G=83,3 x 4,1=341,53 Total P+L+G=1656,35 W=1656,35 / 10=165,63 kilocalorii/portie

21

Capitolul VII Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatului Defecte posibile - legumele moi sau sfaramate-acest defect este cauzat datorita depasirii timpului de fierbere,aceste defecte nu pot fi remediate - legumele tari,acest defect poate fi cauzat datorita prelucrarii termice insuficiente,acest defect poate fi remediat prin continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare - sosuri in cantitate necorespunzatoare(sos prea mult sau prea scazut).Acest defect poate fi cauzat datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor sau a nesupravegherii procesului termic.Remedieri-preparatelor prea scazute li se mai pot adauga lichid(sos) fierbinte,condimentat cu atentie; pentru cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul termic daca structura legumei ii permite. - sosul prezinta aglomerari: cauza-nerespectarea procesului tehnologic.Remedieri:strecurarea sosului - condimentare excesiva: cauze-dozarea gresita a condimentelor; remedieri-adaugarea de sos fierbinte necondimentat - gust si miros de afumat sau ars datorita lipirii legumelor de baza vasului pana la caramelizare sau chiar carbonizare. Cauze : nesupravegherea procesului termic. Remedieri:aceste defecte nu se pot remedia.Ca urmare,preparatele nu se vor da in consum. Cele mai importante transformari sunt : Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii22

-oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului -carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare. Vitamine si substante minerale : -pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea fiind mai mare la prajire ) -pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a carnii de porc.

23

Capitolul VIII Verificarea calitatii din punct de vedere organoleptic Verificarea calitatii se face pe loturi.Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne pregatite in laboratorul de productie al unei intrepinderi intr-un singur schimb. Verificarea calitatii consta in examenul oraganoleptic,fizico-chimic si microbiologic. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500g proba omogenizata.Probele recoltate trebuie sa fie in dublu exemplar,contra broba constituita se va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare.Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii: - denumirea produsului si numarul de reteta - data si ora recoltarii probelor - numele si semnatura persoanelor care au efectuat recoltarea Verificarea gramajului portiilor-se cantareste portia de preparat,apoi se separa partile componente(carne,legume,sos)si se cantaresc fiecare separat. Examenul organoleptic-aspectul si culorile in diferitele lor nuante,se apreciaza visual. Aromele si savoare preparatelor se apreciaza cu ajutorul mirosului.Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare,realizanduse un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul bucal,percepand senzatiile fizice produse(cald/rece,tare/moale)si cele de origine chimica(dulce,sarat,acru,amar). Prin analize chimice se determina umiditatea(%),grasimea(%),continutul de sare(%),aciditatea totala exprimata in acid lactic(mg%),azotul usor hidrolizabil(NH3/100g).

24

Capitolul IX Modalitati de prezentare si servire Prezentarea preparatelor Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat,atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti,a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie,precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor,contribuie in mare masura la polizarea activitatii unitatii.In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor:scrisa,vizuala,orala si combinata. 1.Prezentarea scrisa se face cu ajutorullistelor pentru meniuri si bauturi,pliante,fluturasi,servetele tiparite. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare,avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun. Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente: - sezonul pentru care se stabileste meniul,incluzand preparatele specifice acestuia - coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul clientilor - felul mesei care se serveste:mic dejun,dejun,cina,banchet,receptie,cocktail.Pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator - preferintele si componenta grupului de clienti.In permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servesc masa in unitatea respectiva.25

- durata unei mese,care determina consistenta meniului.Cu cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers - asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele etape: - denumirea preparatelor si a bauturilor - gramajul sau unitatea de masura;pretul unitar calculat la gramajul respectiv - semnatura patronului sau a sefului de unitate - perioada de timp cat sunt variabile(ziua:pentru mic dejun,dejun si cina) 2.Prezenatarea vizuala Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare se va face prezentarea vizuala pentru unele preparate,de obicei produse din carne(antricot,file,muschi si carnaciori) sau diferite produse(ficat,rinichi si creier) care sunt aranjate cat mai estetic,mai atragator si mai apetisant pe platoul pe care chelnerul il aseaza pe palma stanga,pe care a fost asezat ancarul impaturit. Dupa ce clientii au luat la cunostinta de calitatea preparatelor prezentate,chelnerul se retrage cu platoul. 3.Prezentarea orala Se face de catre chelner sau seful de sala,care recompanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare.In timpul prezentarii orale,se sta in stanga clientului,putin inclinat,cu ancarul impaturit pe bratul stang. Prezentarea orala se poate face si de catre bucatar care deplasandu-se in salon,se apropie de masa clientilor si da indicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii,precum si valori nutritive si calorice a preparatelor oferite sau combinate. 4.Prezentarea combinata sau mixta Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta,o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon,se recomanda prezentarea

26

combinata,folosindu-se deodata doua sau trei moduri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale,se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de prezentare a produselor respective. Sisteme de servire Sistem de servire direct sau englez Sistemul de servire direct,cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de inventar,ca:platouri,boluri,supiere,legumiere care se aseaza pe antebratul si palma stanga,pe care in prealabil a fost asezat ancarul.Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceiasi parte se si serveste,apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv,de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa,in fata clientului.Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate,sigure se trece preparatul in farfurie.Dupa ce a fost servita cantitatea prevazuta in reteta pentru o portie si comandata,clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire,se trece prin spatele clientului servit,deci spre dreapta,pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesional al personalului.Se foloseste in mod curent in toate unitatile publice de alimentatie,unde servirea se face de catre chelneri. Avanatjele servirii directe sunt urmatoarele: - deschiderea apetitului clientilor - este mai rapid - este un serviciu elegant,sobru care impresioneaza in mod placut clientela - nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt urmatoarele: - se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti - nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce dorec si cat doresc din preparatul adus - prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea clientilor(nepricepere,neatentie din partea chelnerului in timpul servirii).27

Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor,in special a gustarilor reci,salatelor,deserturilor etc de la sectii,portionate si montate pe:farfurii intinse mici,salatiere sau reviere,cu ajutorul unui carucior de constructie necesara. Caruciorul de aduce in salon,langa masa,chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.Acest sistem se foloseste in general in unitatile pensiune,in care numarul de clineti este mare. Avantaje:acest sistem de servire sunt urmatoarele:asigura o servire mai rapida:nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor;eforturile lucratorilor care servesc sunt mai reduse. Dezavantajele consta in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa memoreze numarul de preparate care au fost servite la fiecare masa.Practicarea acestui sistem necesita si un grad inalt de cunostinta al clientilor.In cazul in care acestia se servesc singuri,pentru ca,la sfarsitul mesei sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata si incaseaza banii,referitor la cantitatea si felul preparatelor servite. Autoserivirea este o forma de servire ce se practica in unitatile publice de alimentatie,care asigura conditii ca timpul pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt.Prin aceasta forma o partea mai mare sau mai mica din operatiile pe care le efectueaza lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaza clientii de exemplu:ridicarea de la sectii a preparatelor,aducerea la masa si asezarea lor pe masa etc. In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza clientii,autoservirea este de doua feluri: -totala sau liniara,in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare de operatii,folosind in acest scop o linie de servire(linie de glisare)montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire. -partiala,in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse. Servirea la domiciliu se practica la casele de comenzi,in unele situatii speciale(organizarea unor banchete sau receptii in afara unitatii,organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.),sistemul se foloseste si in alte tipuri de unitati.Clientii solocita prin telefon,in scris sau verbal,meniurile pe care le doresc,indicand catitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse,adresa domiciliului,precum si urmatoarele conditii28

in care se vor face transportul si servirea lor(cu obiecte ale unitatii,de catre personalul unitatii etc). Sistemul de servire prin intermediul automatelor se foloseste la vanzarea gustarilor,a bauturilor alcoolice si racoritoare in unele unitati publice de alimentatie(bufete sau alte localuri) sau chiar pe strazi,unde sunt amplasate aparate speciale pentru prezentarea si dozarea acestora.Personalului unitatii ii revine sarcina ca in permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna functionare,sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor,precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.

29

Capitolul X Pastrarea si conservarea alimentelor Aceste preparate se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate,dezinfectate,fara miros strain,destinate in exclusivitate pastrarii acestora. Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0-4 C,cel mult 48 ore de la preparare. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-climaterice nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zi pe alta,conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la cald,pe plita,ste permisa cel mult 4 ore de la preparare,la o temperatura de peste 60 C.

30

31

Capitolul XI Implementare HACCP in unitatile de alimentative Implementarea sistemului HACCP,presupune respectarea codului bunelor practice de igiena,codului bunelor practice de productie si a cerintelor referitoare la siguranta alimentului. Principiile sistemului HACCP se refera la: 1.Identificarea pericolelor,analiza riscurilor; 2. Identificarea punctelor critice de control,etapa din lantul alimentar in care se va putea realize mentinerea sub control a pericolelor relevante; 3. Stabilirea parametrilor critici de control,indicatori de performanta si a limitelor critice,tolerantelor; 4. Stabilirea metodelor si a procedurilor de monitorizare; 5. Stabilirea corectiei,a actiunilor coercitive,care se vor aplica in caz de neconformitate; 6. Pastrarea inregistrarilor care documenteaza rezultatele monitorizarii; 7. Validarea sistemului si asigurarea ca acesta se mentine efficient. Aplicarea sistemului HACCP prezinta o serie de avantaje prezentate in cele ce urmeaza si anume: - furnizeaza incredere adecvata in capabilitatea producatorului - asigura responsabilizarea,constientizarea fiecarui angajat in legatura cu calitatea si igiena produsului alimentar. - Imbunatateste imaginea firmei; In 1993 HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius,organism ce functioneaza pe langa FAO/OMS ca system pentru siguranta alimentelor,iar in Uniunea Europeana acest sistem a fost introdus de Comisia de Specialitate in Cartea Alba in anul 2000.Documentele referitoare la sistemul de management al calitatii arata ca incepand cu anul 2006 se poate aborda implementarea si certificarea sistemului de management al sigurantei alimentelor in comformitate cu EN ISO 22000-2005. Asigurarea securitatii preparatelor culinare si a produselor din industria alimentara este un obiectiv major al dezvoltarii economice32

si sociale ce se poate realize atat prin interventii directe.prin controlul calitatii produselor,dar si indirect ca masuri de protectia mediului,imbunatatirea calitatii nutritionale a materiilor prime ce intra in alcatuirea acestor preparate. HACCP se bazeaza pe Codul Alimentar,dezvoltat de ONU pentru Hrana si Agricultura si Organizatia Mondiala a Sanatatii.Se recomanda ca sistemul HACCP sa fie folosit impreuna cu exemple de buna practica in igiena si productie,toate acestea formeaza impreuna un sistem de management al calitatii-ISO 9001. Aceasta lege precizeaza principiile si responsabilitatile commune,cerinte si procedure organizatorice eficiente,pentru a sustine luarea celor mai bune decizii in domeniul sigurantei alimentelor.

33

Capitolul XII Criterii de alcatuire a meniurilor.Intocmirea meniurilor Meniu Mic-dejun -Produse de panificatie 2 bucati; -Somon afumat 100g; -Tartine 100g; -Omleta cu sunca 100g; -Unt/gem 75g; -Lapte 150 ml; -Cafea 50 ml; -Ceai 100 ml; Dejun -Rosii umplute cu ficatei; Vin alb sec Feteasca alba; -Supa-crema de ciuperci; -Friptura de pui la cuptor cu alune; Vin alb dulce Cotnari; -Salata de telina cu creveti; -Frigarui de fructe trase in ciocolata; Apa minerala/plata. Cina -Conopida pane cu sos de branza; Vin alb demisec Baciul Domnesc; -Pastrav umplut cu legume; Vin alb dulce Cotnari; -Salata de muraturi;34

-Fructe; Apa plata/minerala. Calcul nutritiv Dejun 1.Rosii umplute cu ficatei-1 portie-150/80g Materii prime Rosii Ficatei de pasare Oua Ceapa verde Pesmet Patrunjel verde Total Cantitate 100g 200g 75g 50g 50g 30g P% 1,1 19 14 1 1,1 L% 0,3 6 12 0,2 0,8 G% 4,3 3 0,6 8,5 10 P 1,1 38 10,5 0,5 0,33 50,43 L 0,3 12 9 0,1 0,24 21,64 G 4,3 6 0,45 4,25 3 15,003

P=50,43 X 4,1=206,76 L=21,64 X 9,3=201,25 G=15,003 X 4,1=61,512 Total P+L+G=469,522 Kilocalorii/1 portie W=469,522 Kilocalorii/1 portie

2.Supa-crema de ciuperci-1 portie/230g Materii prime Ciuperci Ceapa Faina Cantitate 100g 50g 30g P% 5 1 10,8 L% 1,15 0,2 0,9 G% 2,5 3,5 73,6 P 5 0,5 3,24 L 0,15 0,1 0,27 G 2,5 1,75 22,6

35

Supa Galbenusuri Lapte Total

150ml 50g 20 ml

16 3,5

32 3,6

0,3 4,8

8 0,7 17,44

1,6 0,72 2,94

0,5 0,96 27,36

P=17,44 X 4,1=71,50 L=2,94 X 9,3=27,34 G=27,36 X 4,1=112,17 Total P+L+G=211,01 Kilocalorii/1 portie W=211,01 Kilocalorii/1 portie 3.Friptura de pui la cuptor cu alune-1 portie -250/20g Materii prime Piept de pui Alune Miere Vin alb Ghimbir Total Cantitati 100g 50g 50g 50ml 3g P% 15 26,8 0,4 2,2 L% 35 44,5 7,5 0,2 G% 15,7 81,3 0,7 17,2 P 15 12,9 0,2 0,06 28,16 L 35 22,2 3,75 0,006 60,95 G 7,85 40,6 0,05 0,51 49,01

P=28,16 X 4,1=115,45 L=60,95 X 9,3=566,8 G=49,01 X 4,1=200,6 Total P+L+G=883,15 W=883,15 Kilocalorii/1 portie

4.Salata de telina cu creveti-1 portie-150/60g Materii prime Cantitate P% L% G% P L G

36

Telina Creveti Maioneza Grefa Mar Lamaie Total

100g 100g 100g 50g 50g 30g

1,4 10,1 2,5 0,5 0,09 0,9

0,3 26,6 30 0,2 0,7

5,9 1 2,3 6,5 17,4 6,7

1,4 10,1 2,5 0,25 0,045 0,27 14,565

0,3 26,6 30 0,1 0,21 57,21

5,9 1 2,3 3,25 8,7 2,01 26,16

P=14,565 X 4,1=59,71 L=57,21 X9,3=532,05 G=26,16 X4,1=94,95 Total P+L+G=686,7 W=686,7 Kilocalorii/1 portie

5.Frigarui de fructe trase in ciocolata-1 portie-100/30g Materii prime Ciocolata Kiwi Portocale Ananas Struguri Total Cantitate 100g 50g 50g 50g 30g P% 6,5 0,6 0,7 0,4 2,1 L% 27,5 0,1 0,2 0,3 1,7 G% 61,6 13,1 10,1 11,9 17,5 P 6,5 0,3 0,35 0,2 0,63 7,98 L 27,5 0,05 0,1 0,15 0,51 28,31 G 61,6 6,55 5,05 5,95 5,25 84,4

P=7,89 X 4,1=30,25 L=28,31 X 9,3=263,2 G=84,4 X 4,1=364,0 Total P+L+G=639,45 W=639,45 Kilocalorii/1 portie

37

Cina 1.Conopida pane cu sos de branza-1 portie-180/50g Materii prime Conopida Branza Oua Maioneza Patrunjel Pesmet Faina Lamaie Total Cantitate 100g 100g 100g 150g 10g 30g 30g 30g P% 5 1,7 7 3,5 1,1 11,2 11,5 0,9 L% 0,5 1,2 6 20 0,8 0,8 1,4 0,7 G% 2,5 4 0,3 3,1 10 73,3 71,3 6,7 P 5 1,7 7 1,75 0,11 3,36 3,45 0,27 37,94 L 0,5 1,2 6 10 0,08 0,24 0,42 0,21 18,65 G 2,5 4 0,3 1,55 1 21,9 21,3 2,01 49,97

P=37,94 X 4,1=115,5 L=18,65 X 9,3=173,4 G=49,97 X 4,1=204,3 Total P+L+G=533,7 W=533,7 Kilocalorii/1 portie

2.Pastrav umplut cu legume-1 portie Materii prima Patrav Ciuperci Rosii Ceapa Castraveti Cantitate 200g 50g 50g 50g 50g P% 14,8 5 1,1 1,5 38

-280/80g L% 18,8 0,5 0,3 0,2 G% 2,5 4,3 10,5 3,6 P 28,6 2,5 0,55 0,75 L 37,6 0,1 0,15 0,1 G 1,25 2,5 5,25 1,8

murati Morcovi Lamaie Total

50g 30g

1,5 0,9

0,8 0,7

8,8 67

0,75 0,27 34,42

0,4 0,21 38,56

36,6 2,01 49,41

P=34,42 X 4,1=141,7 L=38,56 X 9,3=358,6 G=49,41 X 4,1=202,5 Total P+L+G=702,2 W=702,2 Kilocalorii/1 portie 3.Salata de muraturi-1 portie-120g Materii prime Ardei gras Conopida Castraveti murati Telina Total Cantitate 100g 50g 50g 50g P% 1,1 2,8 1,4 L% 0,2 0,3 G% 4,6 3,9 3,6 5,9 P 1,1 1,4 0,7 3,2 L 0,2 0,15 0,17 G 4,6 1,95 1,8 2,95 11,3

P=3,2 X 4,1=13,12 L=0,17 X 3,3=1,58 G=11,3 X 4,1=46,33 Total P+L+G=61.03 W=61,03 Kilocalorii/1 portie

39

Capitolul XIII

Valoarea nutritive si energetica a intregului meniu pe o portie

Valoarea nutritive: =Rezultata din totalul P=753,99 L=2124,22 G=1286,36

Valoarea energetica rezultata din totalul Kilocaloriilor rezultate pe 1 portie. -Dejun:2889,8 Kilocalorii; -Cina:1296,9 Kilocalorii.

40

41