Sararea umeda se realizeaza prin imersiune a semifabricatelor in bazine cu saramura in carne si eventual cunfundarea in bazine cu saramura.

Compozitia, concentratia saramurii, precum si durata pentru maturare este in functie de tehnologia fiecarui sortiment.

Important este cunoasterea prepararii saramurii la care se utilizeaza numai apa potabila la care se adauga amestecul de sarare in cantitatea prevazuta in reteta.

Azotatul si azotitul se dizolva in apa la 50C se amesteca cu saramura apoi se filtreaza prin panze de tifon intercalata cu vata sau prin instalatie de filtrare . Saramura destinata injectarii va fi mai intai fiarta, decantata, racita si filtrata, apoi amestecata cu azotat si azotit.

Fierberea saramurii (fara azotat si azotit) se face in cazane de aluminiu, otel inoxidabil sau cazane smaltiute, fierberea se face circa 15 minute. Saramura de injectare va avea temperatura de +4. +8C.

Semifabricatele destinate saramurii (sare umeda ) trebuiesc racite la +12 C.

Concentratia saramurii se masoara cu areometrul divizat in grade Baume (Be). In saramura de injectie se adauga zahar iar la saramura de acoperire nu se adauga zahar. Cantitatile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentratii sunt indicate in urmatorul tabel:

Concentratia saramurii Componente utilizate la 100 l apa

Sare (kg) Azotat (kg) Azotit (kg) Zahar (kg)

14Be 16,3 0,25 0,15 0,125

15Be 17,7 o,25 0,15 0,125

Sararea prin imersie se utilizeaza pentru oase garf, oase mici etc. Se foloseste saramura de 14-16B.

In bazine se presara un strat de sare se aseaza semifabricatele si apoi se adauga saramura pana la acoperire. Deasupra se va aseza un gratar de lemn pentru a pastra produsul acoperite cu saramura.

Semifabricatele se mentin in camere la +2. +5C timp de 3-6 zile. Fiecare bazin va fi prevazut cu o eticheta cu sortimentul si data introducerii in saramura.

Sararea prin injectare in cazul sararii prin injectare cu saramura se face injectarea cu un ac lung de 20 cm si diametrul de 2-3 mm prevazut cu orificii pe lateral. Injectarea se face de-a lungul fibrelor musculare. La pulpa se face circa 7 injectari la muschi 3-4 injectari. Injectarea se face pe cantar pentru a se injecta saramura circa 5-10% din greutatea pulpei.

La pulpe se poate efectua injectarea in artera iliaca extrema care se gaseste in dreptul vertebrei lombara, iar la spete se cauta artera auxiliara a carui capat se detaseaza de tesutul muscular.

Se poate folosi saramura de 18 Be introducandu-se 5-6% din greutatea carnii, sau de 14Be introducandu-se 8-10% din greutatea semifabricarului.

Dupa saramurare prin injectare,semifabricatele se aduc in bazine cu saramura de acoperire