ENZIMELE

Elementul cu adevarat remarcabil pe care il contin alimentele vii, in special cele neprelucrate, sunt enzimele. Enzimele reprezinta cheia pentru o absorbtie buna a hranei, fiind eliberate odata ce incepem sa mestecam. In egala masura, toate procesele noastre fizice depind de enzime. Acestea sunt principalii catalizatori ai tuturor reactiilor chimice din organismul nostru, fara de care am inceta sa functionam sau sa existam. Enzimele determina digestia, detoxifierea, imunitatea si toate celelalte procese metabolice si regeneratoare. Calitatea enzimelor noastre este reflectata in propriul nivel energetic si in vitalitatea noastra.

LIPOXIGENAZA

Degan Alexandra

Giura Larisa

Girgorut Larisa

Marina Andra

CEPA, AN III. GR 1B

Enzimele care prezintă importanţă pentru industria alimentară sunt catalizatori biochimici propriu-zişi, aşadar sunt compusi care măresc viteza reacţiilor chimice ce se desfăşoară în sistemele biologice, fără să se consume în cursul lor.

Enzimele sunt împărţite în mai multe clase, iar aceste clase sunt:

oxidoreductazele hidrolazele transferaze liaze lizomeraze ligaze(sintetaze) La rândul lor aceste clase sunt împărţite în alte

subgrupe. Oxidazele sunt una din subgrupele ce aparţin oxidoreductazelor.

Oxidazele sunt enzime care catalizează reacţiile dintre diferite substraturi cu oxigen molecular sau cu peroxizi. În funcţie de mecanismele de acţiune, oxidazele pot fi:

oxigenaze: dioxigenaze (lipoxigenaza), monooxigenaza

oxidaze: tirozinaza, cuproxidaza hidroxiperoxidaze: peroxidaza, catalaza Lipoxigenaza este o dioxigenaza, cunoscută şi sub

denumirea de caroten-oxidază. Lipoxigenaza este o enzimă cheie implicată în

metabolismul lipidic atât la nivelul celulei vegetale, cât şi al celei animale.

Lipoxigenazele care se găsesc atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal, sunt o familie de proteine monomerice dioxigenaze care conţin sulf si catalizează oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi, cum ar fi: acidul linoleic, acidul linolenic si acidul arahidonic.

Enzima poate să catalizeze de asemenea şi cooxidarea carotenoidelor, ducând astfel la pierderea culorii naturale şi a anumitor nutrienţi esenţiali.

Lipoxigenazele sunt implicate în generarea aromelor în numeroase produse din plante şi în decolorarea pigmenţilor. De exemplu aceste enzime sunt responsabile pentru mirosurile nedorite produse în timpul procesării şi depozitării produselor proteice derivate din seminţele de leguminoase şi dezvoltarea gustului de învechit al berii în timpul păstrării acesteia.

În cazul pastelor făinoase, lipoxigenazele sunt implicate în pierderea culorii, demonstrată şi prin corelaţia pozitivă între scăderea conţinutului β-caroten după pastificare şi activitatea lipoxigenazelor. În plus hidroperoxidarea şi reacţiile de decolorare a lipoxigenazei sunt corelate, demonstrând că decolorarea poate fi datorată unei acţiuni co-oxidative a lipoxigenazei.

Lipoxigenaza se găseşte în mazăre, fasole, ridichi, cartofi şi în soia, de unde se şi extrage. Lipoxigenaza din soia este de două feluri:

activată inhibată În biologia animală, lipoxigenaza intervine în principal în leucocite,

unde catalizează oxidarea acidului arahidonic într-o familie de compuşi denumiţi leucotriene, care au un rol important în manifestările alergice.

Sub acţiunea directă sau industrială a lipoxigenazei endogene sau exogene, în produsele alimentare au loc mai multe modificări, cum ar fi:

modificări de culoare modificări de aromă modificări de textură modificări de nutriţionale

Modificări de culoare:

albirea făinii de grâu prin distrugerea carotenului (acţiune benefică)

albirea produselor făinoase, prin distrugerea carotenului (acţiune benefică)

distrugerea coloranţilor vegetali adăugaţi în produsele alimentare (acţiune nedorită)

distrugerea pigmenţilor pielii la unele produse de peşte

participarea la pierderea culorii dorite de verde, prin distrugerea clorofilei în produsele vegetale congelate (acţiune nedorită)

modificarea superficială a culorii la mere distrugerea xantofilei şi a altor carotenoizi in

nutreţurile animale

Modificări de aromă:

producerea de substanţe volatile dorite la fructe şi vegetale proaspete (tomate, castraveţi, banane)

producerea de substanţe de aromă nedorite la produsele vegetale congelate, la cerealele depozitate (aroma de carton la orz) şi la produsele bogate în proteine (seminţe leguminoase)

participare la râncezirea cărnii

Modificări de textură:

producere de efecte favorabile privind proprietăţile reologice ale făinii de grâu, aluatului, prin controlul legării hidrofobice a lipidelor de proteinele glutenice.

Modificări nutriţionale:

distrugerea vitaminei A si a provitaminei A distrugerea acizilor graşi esenţiali polinesaturaţi interacţiunea carotenoidelor de degradare cu

aminoacizii esenţiali din proteine, ceea ce face să scadă valoarea nutriţională a proteinelor si funcţionalitatea lor

BIBLIOGRAFIE

Banu, C. Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti, 2000

http://www.usamvcluj.ro/files/teze/chedea.pdf http://referate-ok.com/referate-enzime-i893.html

http://www.moraritsipanificatie.eu/2008/11/efectul-lipoxigenazei-n-ameliorarea.html