TEMA: STUDIU PRIVIND URMARIREA IGIENIZARII IN CORELATIE CU PARAMETRI DE CALITATE LA SECTIA DE BRANZETURI A UNEI UNITATI DE PROCESARE A LAPTELUI

INTRODUCERE Evoluia tehnologiei a dus la modificri/schimbri ce au generat reacii pozitive sau negative,aceasta depinznd de modul n care a fost evaluate schimbarea i grupul de interes care a fcut evaluarea.Fiecare dintre aceste grupuri a interpretat schimbarea,innd cont de interesele proprii.Acest fapt se simte,vede i n domeniul alimentar. Odat cu evoluia tehnologic s-au schimbat comportamentul i cerinele consumatorilor din rile afectate de aceast schimbare.Modificarea comportamentului consumtorilor a generat i schimbarea valorii unor produse alimentare. Creterea posibilitii de circulaie a alimentelor a fcut ca,consumatorul s devin nesigur de calitatea i sigurana produselor consumate. Astzi dorim s tim de unde provin materiile prime, care este modul de procesare i cel de comercializare a produselor alimentare.Industria laptelui se dezvolt permanent prin apariia unor noi fabrici dotate cu linii moderne de pasteurizare i de fabricare a produselor lactate proaspete. Mare parte din producie se obine prin folosirea liniilor mecanizate cu care sunt dotate att fabricile noi ct i cele mai vechi, cum i prin aplicarea de noi tehnologii. Ca urmare au aprut noi sortimente de produse a cror calitate se mbuntete permanent att pentru satisfacerea consumatorului ct i a cerinelor i noilor regulamente.Dezvoltarea tehnologiei alimentare ct i a meninerii igienei n uniti permite obtinera de produse sntoase, sigure, de o calitate superioar care asigur protecia consumtorilor.Calitatea i salubritatea produselor sunt prile cele mai importante n industria alimentar, n momentul de fa. Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimentul depind limita de hrana pur i simplu. Omul are nevoie de alimente n cantitate corespunztoare i de calitate ireproabil.Pentru c nu ntotdeauna degradarea unui produs este direct proporional cu contaminarea acestuia, s-au constituit norme de sntate public.Pe lng pericolele considerate clasice, determinate de microorganisme, parazii i toxinele lor, sunt aduse tot mai frecvent n discuie riscurile prezenei n alimente a unor poluani fizici, chimici i microbiologici, care au impus sporirea rigurozitii controalelor efectuate pe tot traseul lanului alimentar. Conceptul de siguran alimentar este tot mai important i mai greu de realizat, necesitnd lrgirea ariei de determinri de laborator i stabilirea unor tehnici noi, eficiente i rapide. n continuare vor fi prezentate aciunile de sanitaie dintr-o fabric de prelucrare a produselor lactate, relativ recent pe pia din Romnia, n corelaie cu calitatea produselor avnd n vedere metodele i tehnicile de producie folosite.

Introducere: evoluia igiena produselor alimentare

Arta de vindecare este aproape la fel de vechi ca i oamenii nii. Instincte, nevoile i experiene nvat oamenii arta de vindecare. De-a lungul istoriei, medicin i igien au fost omologii n vindecarea i prevenirea bolilor. Ambele discipline au mers n mare parte mn n mn cu imbunatatirea sanatatii umane. Acest capitol introductiv ncepe cu primele aspectele de igien i discutii ntre vindecare i prevenirea bolilor. Dup recunoaterea germeni ca agent cauzator de boli, semnificaia de igien dezvoltat rapid i este acum considerat ca fiind piatra de temelie a alimentelor n condiii de siguran a produselor

Originea conceptului de igien

Hygeia, zeita de sntate n mitologia greac, Asclepius, fiul lui Apollo e menionat ca zeul medicament sau de vindecare, a fost un vindecator care a devenit un semizeu grec, i a fost un faimos medic. El a fost cel mai important dintre zeii i eroii greci care au fost asociate cu sntatea i boala de ntrire. Altare i temple ale vindecarii, cunoscut sub numele de Asclepieia, au fost ridicate de-a lungul Greciei, unde cei bolnavi veneau s se nchine i a cutat un remediu pentru bolile lor. Printre copiii lui Asclepius cele mai cunoscute sunt fiicele sale Hygeia i Panacea. Hygeia a devenit zeita de vindecare i sa concentrat pe puterea de vindecare prin curenie, ea a introdus i a promovat ideea ca pacientii sa se spele cu apa si sapun, ea a avut o mulime de temple spital i a jucat un rol important n cultul lui Asclepius ca un dttor de sntate. Ea a fost, de asemenea, cu sntatea mintal; aforismul Minte sntoas in corpore sano "se aplic la aceasta, o minte sntoas ntr-un corp sntos ". Sora ei s-a confruntat, ca i tatl ei, cu vindecarea prin medicamente. Statui ale Hygeia au fost realizate de maetri bine-cunoscute cum ar fi Skopias, Tomotheos i Bryaxis. Numele de Hygeia a supravieuit n igiena cuvntul i a componentelor sale. arpe ei sacru, mpreun cu tija de Asclepius este semnul pentru medicin.

Definiii de igien

n antichitate, a fost clar ca boli ar putea fi depite, fie de activ ntrire (Asclepius) sau prin puterea de curenie (Hygeia). vindecarea bolilor cu utilizarea de medicamente a fost n mod tradiional rolul medicului. prevenirea boli, pe de alt parte, a devenit domeniul igienist. primul definiii ale `igien" sunt derivate din activitatea zeita Hygeia: Vindecare prin curenie"; tiina care se ocup cu conservarea i promovarea sntii". De-a lungul timpului, medicamentele au devenit principalul mijloc de vindecare a unei boli. Cu toate acestea, din cauza multor eecuri n timpul secolelor 18 si 19, igien a reaparut ca disciplin cheie. n SUA, `Igiena Naturala" micare a luat fiin. Obiectivul principal al acestei micri stiinta pe baza de nu a fost de a trata efectul, dar pentru a elimina cauza unei boli (tratarea efectului fr a aborda cauza principala a fost apoi practica obinuit a medicinei). Natural Igiena abordeaz toate aspectele legate de via: mediu,produse alimentare, locul de munc, casa, economie, spiritualitate, psihologie, politica, etc i ceilalti factori care influeneaz n mod pozitiv sntatea i bunstarea. n urma recunoaterii de germeni ca principale cauze ale boliila sfritul secolului al 19-lea, msuri de igien a devenit rapid stabilit. La nceputul secolului 20, a devenit clar faptul c msurile de prevenire au fost singura modalitate de a produce alimente n condiii de siguran, i disciplina de igiena produselor alimentare a luat nastere. Definiiile actuale ale igiena produselor alimentare", sunt prezentate n tabelul 1.1. Pe baza acestor definiii, se poate concluziona c noiunea implic toatemsurile necesare pentru a produce alimente sigure i sntoase. Orice mijloc de prevenirea contaminarii, decontamina alimentelor (cum ar fi pasteurizarea) i msuri de a mbunti salubritatea pentru consum sunt considerate a fi parte dinConceptul de igien. Diveri factori sunt contribuie, cum ar fi igiena personali design igienic de instalaii, echipamente, etc, precum i activitile legate decurarea i dezinfectarea spaiilor de produse alimentare i eliminarea igienic a deeurilor,care sunt menionate ca `salubritate".

Definiii de igien alimentar n uz curent. Tabel 1.1

Condiiile i practicile care pstreaz calitatea produselor alimentare, pentru a preveni contaminarea cu toxiinfectii alimentare http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002434.htm Toate msurile necesare pentru a asigura securitatea i salubritatea produselor alimentare. Directiva UE General igien alimentar (Anon., 1993). Toate condiiile i msurile necesare pentru a asigura sigurana i caracterul adecvat al alimentelor la toate etapele lanului alimentar. Comisia Codex Alimentarius (CAC / RCP, 2003) Msurile i condiiile necesare pentru a controla riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, innd seama de utilizarea preconizat Mediu Jurnalul de Sanatate, 2000, 108/9; http://www.ehj-online.com/archive/2000/september/sept10.html Directiva Consiliului 93/43, 1993

igien personal

Igiena personala este de mare importan pentru meninerea sntii n general. Fiinele umane sunt purttori naturale de mai multe microorganisme i includ parul, pielea, membranele mucoase, tractul digestiv, rni, infecii i mbrcmintea. O bun igien personal este orientat n primul rnd spre prevenire, att boli i a disconfortului. Splarea minilor, ngrijirea dentar,duul, etc, precum i via curata, joac un rol important. Eliminarea deeurilor este de asemenea important. Toate aceste msuri au un caracter preventiv i sunt uor de efectuat.

Design igienic de instalaii i echipamente

Design-ul igienic de faciliti de producie alimentar, echipamente de prelucrare, etc, sunt cei mai importanti factorii n asigurarea faptului c produsele alimentare sunt sigure i sntoase. Ferme, fabrici i echipamente pot duce cu uurin la contaminarea produselor alimentare i duce la cazuri de otrvire alimentara. Mai mult dect att, unele deficiene pot duce la pierderi de produs din cauza alterarii. Prin urmare, este esenial ca att productorii i utilizatorii de echipamente de prelucrare a produselor alimentare sa fie contieni de principiile de design de igien i cerine, cum ar fi cele descrise n Directivele UE 98/37/CE i 93/43 / CEE, i igienic design DIN EN 1672/2 (1997). Procesul de igien a produselor alimentare depinde astfel de o combinaie de proceduri, de prelucrare a produselor alimentare, de igien, de proiectare a cldirilor i echipamentelor, n deplin conformitate cu legislaia. SalubritateSalubritatea alimentelor reprezint o problema din ce in ce mai important a sanataiipublice .Pentru majoritateaarilor ,bolile de origine alimentarsunt mai ales sporadice, dar frecvent pe acest fond apar izbucniri epidemice.Boala de origine alimentar se defineste( OrganizaiaMondial a Sntaii) ca fiind o afectiune n general de natur infectioas sau toxic , provocat de ageni care ptrund n organism prin ingerarea alimentelor.Profilaxia bolilor de origine alimentar cuprinde simsuri care vizeazconsumatorul,acesta trebuind s respecte cteva reguli esentiale de igiena , in achiziionarea, prelucrarea si depozitarea alimentelor .Alimentele de orice fel se achizitioneaza numai din unitai alimentare autorizate sanitar.Transportul alimentelor la domiciliu( inspecial a celor perisabile) se face cat mai rapid , pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora.Depozitarea alimentelor se face n functie de temperatura optim: de congelare( -10 C) , refrigerare ( + 4C) sau temperatura camerei , dup indicatia dat de eticheta fiecarui produs, pe categorii, pentru evitarea contaminarii reciproce.Manipularea corect a alimentelor( igienaminilor, a veselei, utilizarea numai a apei potabile) naintea nceperii pregatirii mncarii poate preveni orice risc de multiplicare i diseminare a germenilor care cauzeaz toxiinfectii alimentare.Pregatirea produselor alimentare se face cu respectarea reetelor si instuctiunilor de pe etichet.Semipreparatele congelate se dezgheat n frigider si nu la temperatura camerei.Un produs congelat care a nceput s sedezghee ,nu trebuie recongelat .Este indicat ca toate alimentele sa fie preparate( gtite) pn cnd sunt aproape de punctul de fierbere.Carnea nu trebuie pregatit cu foarte mult timp nainte de a fi consumat.Duppregatire ,produsele alimentare prelucrate termic ( ex. supe, ciorbe etc.) se pastreaz la cald (peste + 63C) acoperite , maximum 1-2 ore .Produsele alimentare pregatite la rece( ex. salate) se vor pstra n frigider( +4 C) pn n momentul consumului.Produsele alimentare care se consum ca atare( legume, fructe) trebuie consumate numai dup splareasub jet de ap potabil.Igiena personal i a spaiului de preparare a hranei( ndeprtarearitmic a reziduurilor menajere , combaterea dunatorilor- insecte) sunt cerine eseniale in prevenirea bolilor cu transmitere digestiva.

Surse de contaminare a produselor alimentare

Exist trei tipuri principale de contaminant alimente: Microbiologic; Chimice; Fizic. Alimentele pot fi contaminate n timpul de crestere, de recoltare a materiilor prime, depozitare i transport pentru fabricare i prelucrare n produse finite. Produsul final poate deveni apoi (re-) contaminate n timpul depozitrii ulterioare i a transportul in magazine, dar si n timpul depozitrii i pregtirii de ctre consumator. Principalele surse de contaminare sunt cele de mediu, animale si oameni, transportul, materialele de ambalat, echipamentele. Suprafee de non-contact, cum ar fi podele, perei, tavane, grinzi deasupra capului i suporturi de echipamente, sunt rezervoare poteniale de contaminare microbian i poate fi, de asemenea, o surs de contaminani fizice i chimice ei trebuie sa fie concepute astfel incat sa fie durabile si sa poata fi curatate in mod eficient Animalele sunt importante rezervoare de microorganisme. Animale sacrificate introduc un numar destul de mare de microorganisme in procesul de prelucrare, printre ele sunt multe aa-numitele patogeni zoonotici care sunt prezente pe piele, gastro-intestinal i tractului respirator. BRANZETURILE

Branzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate obtinute in urma coagularii laptelui pe baza prelucrarii coagulului sub diferite metode tehnologice. Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina, substante grase si in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic. Tehnologia generala de obtinere a branzeturilor Principalele etape tehnologice constau in receptia laptelui.In aceasta etapa se are in vedere ca laptelesaprovina de la animale sanatoase, sa corespunda parametrilor fizico-chimici si microbiologici impusi de legislatia in vigoare. Trebuiesaaiba in vedere efectuarea fie anterioara la nivel de ferma, fie ulterioara a filtrarii pentru scaderea gradului de impurificare a laptelui, aceasta etapa precedand de fiecare data pasteurizarea. Pasteurizarea e a2a etapa.E necesara pentru distrugerea bacteriilor patogene si a microflorei saprofite astfel incatsapoata fi creat un mediu prielnic dezvoltarii bacteriilor de cultura din componenta maielelor folosite. Se foloseste pasteurizarea de scurta durata 20-30 secunde la 70-71oC sau pasteurizarea joasa la 63-65oC pentru 25-30 minute sau pasteurizarea inalta la peste 85oC pana la 87-90oC pentru 10-15 minute sau uperizarea sau ultrapasteurizarea la 87-95oC care permite distrugerea sporilor din germeni precum Clostridium. Normalizarea e a3a etapa.Reglarea continutului de grasime pana la o valoare specifica fiecarui sortiment de branza, etapa care are avantajul obtinerii unor produse omogene dpdv al compozitiei chimice si dpdv al caracteristicilor organoleptice.Prin normalizarea laptelui se asigura o omogenitate a puterii de consevabilitate a produsului finit.Laptele cuuncontinut prea mare in grasime nu se poate valorifica la branzeturi ca atare intru-cat grasimea nu poate fi prinsa in totalitate in masa coagulului de cazeina, eliberandu-se in zer. Dupacea fost supus normalizarii urmeaza omogenizarea.Ea permite micsorarea particulelor de grasime din lapte, fapt urmat de reducerea particulelor de grasime exprimate in zer.Permite si cresterea randamentului de fabricare a branzeturilor si se omogenizeaza si se accelereaza modificarile biochimice survenite in produsul finit in decursul perioadei de maturare.Pregatirea laptelui pentru coagulare.Consta in racirea laptelui pana la temperatura de coagulare specifica fiecarui sortiment de branza, adaosul maielelor folosite in procesul de fabricare si adaosul unor aditivi (clorura de Ca, azotat de potasiu rol bacteriostatic si actioneaza asupra celor gazogene, si diversi coloranti).Maielele folosite in procesul de fabricatie reprezinta culture pure de lactobacilli care sunt responsabile de acidifierea, aromatizarea si peptonizarea laptelui. Uneori maielele pot consta in mucegaiurinobile, diferite tipuri de bacterii alcalinizante care actioneaza asupra cazeinei cu predilectie in decursul maturarii. Maielele pot fi reprezentate si de bacterii proprionice care descompun lactatul de Ca la acid proprionic si CO2, producand tapisarea golurilor de fermentare.Compozitia maielelor, calitatea lor (gradul de impuritate si varsta culturii), alaturi de temperatura optima de utilizare sunt esentiale in tehnologia de fabricare a branzeturilor si sunt caracterisice fiecarui sortiment de branza. Coagularea propriu-zisa a laptelui e realizata cu ajutorul cheagului sau al pepsinei pulbere in vase speciale la temperatura de 25-35oC.Temperatura de coagulare variaza in functie de aciditatea dorita de compozitia chimica si de particularitatile organoleptice urmarite pentru fiecare sortiment de branza.Pentru branzeturile cu pasta moale coagularea se realizeaza la o temperature mai scazuta, insa pentru cele cu pasta tare coagularea e spcifica la temperaturi mai ridicate.Branzeturile cuuncontinut mai mare in grasime coaguleaza la temperaturi mai mari si pentru coagularea lor e necesara o cantitate mai mare de cheag si chiar un interval de timp mai mare. Coagularea pentru branzeturile proaspete (branza de vaci) coagularea dureaza 16-18h si se face la 20-22oC, iar pentru branzeturile fermentate, pentru cele cu pasta semitare dureaza 25-30 minute la 30-32oC, iar pentru cele cu pasta tare dureaza 25-30 minute la 32-34oC. Urmatoare etapa consta in prelucrarea coagulului.Scopul principal e indepartarea zerului.Modul de prelucrare, maruntire, durata si conditiile procesarii variaza in functie de sortiment.Pentru branzeturile proaspete coagululestemaruntit imediat dupa obtinere, este preluat in saci de sedila, supus unui process de autopresare pentru indepartarea zerului, apoi malaxare si imediat racier. Pentru cele fermentate, coagulul e maruntit in fragmente maimari(bob de mazare), apoi supus indepartarii zerului prin diferite procedee de presare sau autopresare, reincalzire pana la 37-42oC, urmat de inducerea fermentarii.A doua incalzire pana la 42oC se numeste cedarizare.E caracteristica inducerea fermentarii urmata de maturare pana la atingerea unor anumitor valori de pH, momente care coiencid cu aplicarea diferitelor etape successive precum: maturare biologica prin insamantarea cu diferite maiele, oparire pentru cascavaluri, maturari successive la temperaturi diferite in functie de sortiment. Presarea branzeturilor: scopul consta in indepartarea zerului s obtinerea unei mase omogene, procesul fiind controlat sau de tip autopresare. Presarea controlata sau fortata se realizeaza cu forte bine masurate in tehnologia industriala de obtinere a branzeturilor, intensitatea presarii find asociata cu tipul de pasta: pentru branza olandeza cu 2-5 kg forta pe kg de coagul, pentru branza trapist cu 8-10 kg forta pe kg de coagul, pentru branza jvaiter 10-15 kg forta pe kg de coagul, pentru branzeturile de tip cedar cu 100-120 kg forta pe kg de coagul. Sararea branzeturilor este un factor adjuvant al procesului de deshidratare, influenteaza activitatea apei din produs, fiind favorabila conservarii produsului finit pentru o perioada mai lunga de timp, precum si uneori fiind un adjuvant in procesul de maturare, ducand la imbunatatirea aromei si savorii. Pentru orice tip de branza, sarea trebuie considerat un condiment care nu trebuie sa depaseasca 3-3,5% di compozitia produsului finit.In functie de specificul sortimentului sararea poate fi adaugata prin procedeu uscat sau umeda sau se adauga in pasta sau in bob. Cand se aplica saramurarea sau sararea umeda se practica in sistem industrial pasteurizarea saramurii, procedeu menitsareduca incarcatura microbiana a solutiei de NaCl si sa permita crearea unui ecosistem prielnic dezvoltarii bacteriilor de fermentatie specifice branzeturilor saramurate. Apilcarea pasteurizarii saramurei care nu se realizeaza in sistem traditional duce la reducerea considerabila a perioadei de valabilitate sau conservare a produsului. Pe langa calitatea microbiologica a saramurei trebuiesase aiba in vedere respectarea condtiilor de potabilitate a apei. Maturarea branzeturilor reprezintaunproces complex de modificari fizice, chimice si microbiologice care duce la transformarea componentelor din branza in compusi mai simplii, proces care se deruleaza in mod specific sub actiunea diferitelor categorii de flora microbiana caracterisice sortimentului de branza. Prin procesul de maturare a branzeturilor se obtine in primul randunstandard organoleptoc specific fiecarui sortiment, precum si autosterilizarea in anumite grade a produsului finit. In decursul maturarii substantele proteice sunt descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi cu grad mare de digestibilitate.Lactoza e descompusa la acid lactic, acid piruvic, acid proprionic, acid acetic sau acid carbonic in functie de flora microbiana de maturare.Grasimile dunt descompuse in acizi grasi si glicerina si apoi in aldehide si cetone caracterisice sortimentului de branza. Procesul de maturare se desfasoara la parametrii de temperatura, umiditate si compozitieaatmosferei adecvate tipului sortimental obtinut. Prin progresele tehnologiei de obtinere de aplica in present maturari fortate ale branzeturilor, care duc la atngerea unor valori ale parametrilor fizico-chimici specifici produselor maturate in mod traditional dar intr-un timp foarte scurt.De cele mai multe ori, maturarile fortate se aplica prin prelucrarea laptelui acidifiat in prezenta diferitelor sisteme enzimatice.

Maturarea branzeturilor In ultimul timp datorita progreselor tehnologice perioada de maturare a branzeturilor a putut fi redusa si ca o consecinta a prelucrarii laptelui acidifiat si prin folosireaunorenzimecare sa accelereze procesele biochimice. In perioada de maturare in general pastrarea branzeturilor se realizeaza intre 2-8C cu o umiditateintre 80-85%, maturare care poate fi cuprinsa intre 15zile -13-14 luni ,chiar si pana la 24 luni in cazul branzei Cedar.Pt majoritatea tipurilor de branzeturi aceasta maturare dureaza cam 3-4luni .In scopul prevenirii contaminarii cu microorganisme si inclusive a cresterii perioadei de conservabilitate la multe tipuri de branzeturi se practicaambalarea in folie subvid,iarla uneleparafinarea. Revenind la maturare,procesulin sine se deruleaza in 2 faze:-faza1: are loc fermentatia lactica care se deruleaza pe seama lactozei-faza2: faza proteolitica unde componentele proteice se scindeaza chiar pana la aminoacizi + alte elemente intermediare si chiar finale. In cazul branzeturilor moi cele 2 faze se produc in acelasi spatiu,aceeasi temperatura,cu deosebirea ca primele 3-5 zile se bucura de o temperature ceva mai scazuta pt a da prilejul dezvoltarii bacteriilorlactice dupa care temperatura creste treptat in asa fel incat sa poata fi permisa dezvoltarea bacteriilor proteolitice. Ptbranzeturilecu pasta tare cele 2 faze se produc in spatii diferite :-faza1 denumita si prematurare ,durata 1-2 saptamani,are loc intr-un spatiu-faza2 trasferarea in alt spatiu in care se deruleaza maturarea propriu-zisa care este mult mai mare ,pana la 6 luni branza svaiter Pe tot parcursul acestei faze branzeturilor trebuie sa li se acorde o ingrijire conform procesuluitehnologic :-indepartarea mucegaiurilor,realizata cu ajutorul unei bucati de panza imbibata in apa calduta sau saramura diluata si intoarcerea lor de pe o parte pe alta in asa fel incat maturarea sa se realizeze uniform. In timpul maturarii exista si posibilitatea corectarii defectelor aparute fie din cauza materiei prime,fiedin cauza unui process tehnologic aplicat gresit.Ex. Pt branzeturile la care nu se constata o consolidare a cojii sau coajaesteprea subtire se poate interveni prin tamponarea cojii cu saramura concentrate si o reglare a temperaturii ceva mai scazuta. O eventuala sesizare a debutului de balonare poate fi corectata prin reducerea temperaturii de maturare dupa care revenirea treptat la o temperature adecvata de maturare. Pt branzeturile cu coaja tare sau f tare leunmament dat s-ar putea constata desprinderea cojii sau existent de crapaturi se intervine prin tamponarea cu apa calduta de mai multe ori si se creste temperature de maturare. Spre sfarsitul perioadei de maturare in vederea prelungirii perioadei de conservabilitate pt unele tipuri de branzeturi se poate practica si parafinarea:branzaOlanda- consta inintroducerea acestora intr-o baie de parafina dupa care se extrage si rezulta o pelicula subtire care protejeaza coaja, astupa porii si reduce fenomenul de maturare. Pt a indica si calitatea unor branzeturi odata cu parafinarea se realizeaza si colorarea prin adaugarea de coloranti alimentary in acea parafina .De obicei o culoare rosie inseamna calitatesuperioara ,o culoare galbena calitatea I,si necolorata calitatea II (in cadrul aceluiasi tip de branzeturi) Dupa maturare trebuie acordata atentie deosebita pastrarii acesteia in spatiiigienizate ,aerisite,temperature si umiditate respectate.Si in aceasta perioada branzeturile fera conditii deosebite pt dezvoltarea microorganismelor si mai ales alemucegaiurilor ,acestecolonii sunt sterse la un anumit interval de timp in asa fel incat mucegaiurile sa nu patrunda prin coaja. De obicei pastrarea branzeturilor se realizeaza cam 2-3 saptamani dar termenul acesta a fost prelungit la 2-3-5 luni folosint tehnologii de prelungire,foliereasub vid,parafinarea dar si aplicarea unei mase plastic comestibile care adera perfect la suprafata si protejeaza produsul. Clasificarea branzeturilor:Avand in vedere marea diversitate a branzeturilor este imposibil a fi un singur criteriu obiectiv pt a clasifica acesteproduse ,inacest sens pt a raspunde cerintelor de baza putem discuta despre clasificare dupa urmatoarele criterii:-originea laptelui-continutul in grasime-consistenta pastei-caracteristicile tehnologice1 Dupa originea laptelui:-branzeturi din lapte de vaca : branza proaspata de vaci,superioara,grasa,dietetica, Delicia, Crema Favorit, branza Caraiman, Svaiter, Trapist, Olanda, cascaval Dalia,telemea de vaca-branzeturi din lapte de oaie sau amestec lapte vaca: cascaval Dobrogea, Penteleu, branza Harghita ,telemea de oi, branza tip Romanov, branza de burduf, Moldova,Doina, crema Fagaras-branzeturidin lapte de bivolita : branza Vladeasa-branzeturidin lapte de capra : branza Balea,Retezat2 Dupa continutul ingrasime :-branzeturicreme duble,minim 60% grasime--//-crme,minim 50%--//-foartegrase ,minim 45%--//-grase,minim 40%--//-3 sferturi grase,minim30%--//-semigrase,minim 20%--//-1 sfertgrase,minim 10%--//-slabe, cel mult sau sub 10%3 Dupa consistenta pastei:-branzeturimoi : branza proaspata de vaci,crema Caraiman, tip Camembert,Bucegi,Moldova, cremaFocsani-branzeturicu pasta semitare: branza Olanda,cascavalul Dobrogea,Dalia, Penteleu-branzeturicu pasta tare :Svaiter, Cedar, tip Romanov4 Dupa caracteristicile tehnologice:-branzeturiproaspete : f grase, grase,dietetic-branzeturifermentate : Olanda,Cedar, Svaiter, cascavalurile Dobrogea, Teleorman (acele branzeturi fermentate dar cu pasta oparita)-branzeturiafumate : cascavalul Vrancea, Branet, cas afumat-branzeturicu mucegai : branza tip Bucegi, Homorod, Camembert, Roquefort-branzeturiconservate in saramura : telemea din lapte de vaca, oaie,capra, bivolita, mixte, branza Feta-branzeturiframantate :branza de burduf,Moldova, Doina, Ludus-branzeturitopite : crema bucegiControlul branzeturilorBranzeturile proaspete-ambalarea branzeturilor se face in recipienti din material plastic,cartonparafinat, hartie parafinata sau metalizata-perioada de conservabilitate este scurta, obligatoriu se pastreaza intre 2-8C ,iar termenul de valabilitate scurt,2-3 zile inclusiv ziua livrarii-aceste branzeturi proaspete au culoarealba, uneori alb-galbuie, gustul placut acrisor, consistenta moale si untoasa dar omogenabranzaproaspata de vaciDupa proportia de smantana cubranza :branzaFagaras,cremaGalati In categoria branzeturi proaspete mai face parte sicasulproaspatcarepoate fi cas dietetic sau gras,consistenta elastica dar compacta, gust placut acrisor Branzeturile fermentate-pot fi obtinute din lapte de vaca,oaie,capra sau bivolita, lapte care obligatoriu se pasteurizeaza dupa care se aduce la o anumita temperatura,apoi se intervine cu acele bacteria specifice sortimentelor dorite Caracteristicie acestui tip:Branza Svaitercare se obtine si presandu-se cu o greutate de 15-20 Kg /kg branza , maturarea se face folosind temperatura de 22-24C si trebuie sa dureze cel putin 4 luni sub influenta bacteriilor propionice, de unde rezulta ac. propionic care impreuna cu cazeinatul de Ca formeaza propionatul de Ca,compus care tapiteaza golurile de fermentatie imprimand gustul caracteristic picant-golurile de fermentatie trebuiesafie repartizate uniform in masa produsului, sa nu fie la suprafata si in primul rand sa existe, atunci cand galurile nu exista greseala de tehnologie-presarea se realizeaza la 120Kg /kg branzaBranza Cedar cedarizarea-tratarea in vane a coagulului cu aburi calzi timp de 2 ore in asa fel incat creste aciditatea pana la 228 T dupa care se marunteste si se pune in forme paralelipipedice-valabilitate pana la 3 ani datorita procesului tehnologicBranza Trapist tehnologie asemanatoare svaiterului,greutatede presare maxim 2kg, de obicei are forme cilindrice, diametrul de 15 cm ,ochiurile de forma cu diametrul de maxim 15 mmBranza Olanda se poate adauga lapte de bivolita maxim 20%, presarea se realizeaza cu 2-6kg forta/kg branza-poate fi sferica si paralelipipedica-se prafineaza in cazul branzaturilor respective intalnim acele culori de calitate,rosiesau galbenaCascavaluri acele branzeturi fermentate obtinute dupa oparireapastei :-cascavaluricu pasta tare sau de campie cascaval Dobrogea ,se obtine numai din lapte de oaie si cascaval Teleorman-cascavaluricu pasta moalesau de munte Penteleu-cascavaluri cu pastasemitare :Dalia, Rucar, SloboziaCascavalul Dobrogea dupa obtinere casul se taie infelii ,se pun in cosuri metalice si se introduce cu totul in zer..-se omogenizeaza prin framantare dupa care aceasta pasta este introdusa in forme 8-10kg,captusitecu tifon-se lasa in aceste forme in spatii la 16-18C timp de 2-3 zile , se aplica un strat subtire de sare , se scot din forme, se pun pe rafturi de lemn se sareaza si se pun cate 3-4 bucati una peste alta , dupa 24 ore se face rotirea bucatilorprilej cu care se elimina zerul , se formeaza coaja..-Cascavalul Dalia exclusiv din lapte de vaca, culoare galbena, consistenta elestica, forma circular-Cascavalul Penteleu lapte de vaca, oaie, bivolita sau amestec, candesteinscriptionat pe ambalaj O = oaie, V = vaca sau eventual amestec-oparireacasuluise face prin adaugarea zerului incalzit peste casul fin maruntit-presarea se face prin greutate proprie-maturarea dureaza aprox 4 zile-forma circulara, diam 25 cm, inaltime 10cm, greutate pana la 3 kg-coaja usor galbena,parafinata, miezul omogen! ! !Fara goluri de fermentatie si rare goluri de presare.Branzeturi cu mucegaiuri-maturarea acestora se realizeaza sub influenta unor suse de mucegaiuri considerateaavea efecte benefice asupra substratului si a nu avea efecte nocive asupra consumatorului.In tara noastra dupa tipul Roquefort se prepara branza Bucegi si Homorod, acestea se obtin din lapte de vaca, bivolita sau amestec, se obtine cuagulul, se toarna in forme cilindrice,metalice, alternativ 3-4cm de cuagul 1 strat de mucegai (Penicilium Roqueforti)-mucegaiurile pt a se dezvolta au nevoie deOxigen ,prin acele straturi se realizeaza o perforare cu ace special prin care aerul sa poata circula de aceea mucegaiul se dezvolt in interior ,nu neaparat pe orificiile care se fac , orice spatiu care se va forma in acel cuagulva fi substrat de dezvoltarept mucegaiuri(gauri, crapaturi) au o culoare albastruie si verzuie, miros nepotrivit pt personae neavizate pt ca procedeul formeaza f multe metilcetone-au o coaja f subtire, sunt lipicioase, pe sectiune se vede acea retea demucegai ,mirossi gust specific Branzeturi tip Camembert obtinute din lapte de vaca cu 2 sortimente gras si extra, metodologia in general este cea cu forme, sedile, mucegaiui folosit este Penicilium camemberti dar aceste culturi se pun la suprafata,

-maturareaestede 2-3 saptamani-coaja mai bine eprezentata chiar dacaestesubtire, tre sa fie acoperita uniform de un strat de mucegai alb, uneori albastrui cu mici zone mucilaginoase in cazul maturarii excessive-pe sectiune asect compact cu mici gauri de formare-consistentafina, gust aromat, dulceag dar si picant caracteristic specie de mucegaiBranzeturi afumate acestea se obtin din branzeturifermentatesaubranzeturi tip cascaval (fermentate si oprite) prin supunerea la actiunea fumului care actioneaza favorabil asupra calitatii organoleptice si asupra gradului de conservabilitate.Cele mai commune branzeturiafumate :cascaval Vrancea, Bradet sau BrutuletDpdv organoleptic se prezinta cu forme obisnuite branzeturilor fermentate sau in batoane acoperite cu membrane artificiale (branza Moldovita), datorita fumului coloratia cojiiestespecifica galben auriu pana la brun-pe sectiune nu sunt intalnite goluri defermentatie ,nefiind supuse o-consistenta ramane elastica-gust simirosspecific de afumatDpdv fizico-chimic:-continutulin grasime variaza intre 40-45% din SU-se admite sarea pana la maxim 3,5%-proteinavariaza intre 18 - 23 - 24%Etapa de afumare poate fi aplicata imediat dupa obtinerea branzei sau in diferite momente ale procesului de maturare .Exista mai multe posibilitati de afumare a branzeturilor:Afumare la rececaz in care temperatura fumuluiestede 20-25C si durata de expunere maxim 2-3 zileAfumare la temperatura mijlocie fumul avand o temperature de 35-40C, durata de expunere 12-16 oreAvantaje:-afumarea se realizeaza mult mai repedeDezavantaje:-fumul nu patrunde in toata masa produsului, ci actioneaza doar asupra stratului exteriorAfumare la caldtemperatura fumului ajunge pana la 85C,perioada de expunere fiind foarte mica, 2-3 oreAvantaje:- timp scurt de productieDezavantaje:-se produce o pierdere mare de grasime prin scurgere , rezultatul fiind o consistenta mai mare la exterior si mai redusa la interiorBranzeturile framantateau de obicei originemontanasau se fabrica sezonier-serepara din lapte de oaie si se obtin pe perioada 15mai -15 septembrieIn prima etapa de fabricare coagulul obtinut semarunteste ,selasa la sedimentat depunandu-se sub un strat de zeriar dupa indepartarea zerului sedimentul obtinut se framanta manual-casul framantatin acest modesteapoi scos si depus intr-o sedila, apoi depus pe crinta unde se supune unei maruntiri suplimentare apoi se lasa la scurs pt eliminarea complete a zerului-incepand din momentul in care zerul nu se maiexprima ,casul se scoate din sedila si se trece intr-o incapere cu temperaturaconstanta12-15C, bine ventilate pt maturare-se lasa lamaturat6-7 zile insa momentul de finalizare a acestei maturari este dat de aparitia unei consistente reduse, culoare usor galbuie si gust acrisor placut-casul inchegat si astfel maturat se taie in felii si se marunteste in masina de tocat, pasta obtinuta prin maruntire prin ochiuri fine se amesteca cu sare in proportie maxim 3-4% si se omogenizeaza foarte bine prin framantare manuala-se urmareste obtinerea unei mase omogene, untoase, fara particule decassau conglomerate de sare neomogenizate-aceastapasta se introduce in diferite recipient pt a 2 a maturare si in mod traditional se folosesc butoaie mari din lemn de brad numite buduroaie-in acest recipient pasta framantate se introduce in straturi succesive pt ca dupa un interval de 30 zile sa fie ambulate fie in burdufi, fie in basici de porc, fie in coaja de bradAmbalarea finala se face cu mare atentie pt a evita inglobarea de aer care ar permite mucegairea produsuluiBranza de burdufse ambaleaza in mod traditional in membrane natural , burduful classic -piele de oaie, vezica urinara de porc, intestine foarte bine curatate- se poate ambala si in coaja de brad bine curatata si oparita pt a conferi textura moale si pt a puteapermite coaserea , modalitatea aceasta de ambalare fiind numita cosulet de brad-in industrie se folosesc membrane artificial, plastic etcBranza tipMoldovapresupune prezenta de branzeturi fermentate in straturi alternative cu smantanaPt branzeturile fermentate:-pastrarease face la o temperatura maxim 20C-se recomanda maturarea pt 90 zile, perioada minima de maturare 20 zile insa dupa acest interval pe langa faptul cainsusirile organoleptice nu sunt atat de apreciate ca in cazul branzei maturate timp indelungat, foarte important :acesta perioada de maturare nu permite reducerea incarcaturii bacterieneatat cu germeni de contaminare cat si cu germeni patologici sub valorile maxim acceptate.-respecatrea perioadei de maturareindicate duce la obtinerea unui produs superior calitativ (aroma, gust) dar si sigur dpdv microbiologic.-nicimaturarea excesiva nu este recomandata intrucatproteolizasilipolizaaccentuate duc la obtinerea unor ac grasi , aldehide si cetone care imprima un gust iute si o aroma f pronuntata (mult prea tare)fara a se produce alterarea!!!Amabalarea in coaja de brad impune o valabilitate mai redusa sau perioada de conservabilitate maimica ,in aceasta situatie tasarea nu se poate face corespunzator si nu poate fi asigurata nici o ermeticitate complete.In system industrial din aceasta categorie de branzeturi sedeosebescsortimentelede branza Doina si Ludos.Branzeturi conservate in saramura-obtinereain system industrial din lapte pasteurizat in prezenta sau prin adaus defermenti selectionati ,maturarea fiind realizata in saramura de zer acidulateDupa originea laptelui si dupa procesul tehnologic aplicat branzeturilor in saramura poate fi detip :telemea din lapte de vaca, oaie ,bivolita ,branza Fetasau alte tipuri de branzeturi depozitate si conditionate in saramura de zer acidulate.Branza telemeaeste o branza cu pasta moale maturate pana la 15 zile, se ambaleaza in cutii de plastic sau in putini de lemn (in mod traditional) procedura de introducere la saramura presupune obtinerea unor bucati paralelipipedice presarare cu sare grunjoasa si umplerea recipientelor cu astfel de bucati in straturi succesive pana la jumatate din capacitate, dupa 24 de ore se completeaza saramura din zer acidulate.-pastrarea se face la 4-5Csimaturarea se considera complete dupa 21zileBranza Fetarep o telemea cu inglobare de albumin obtinuta dupa pasteurizarea laptelui la 85-87C , bucatile de telemea se mentin la aceasta temperatura 20-25 minute astfel incat sa se asigure inglobarea albuminei in masa branzei fapt care influenteaza favorabil asupra calitatii si randamentului.Pt branzeturile in saramura bucatile au greutate 1-maxim 2 kg cu rare ochiuri de fermentare sau obtinute prin tehnologia de presare a coagulului.In comert branzeturile obtinute in system industrial se gasesc sub forma ambalata in folie de plastic impreuna cu o cantitate redusa de zeracidulat ,zerul avand aciditatea maxima 190TBranzeturile topite-suntreprezentate de o categorie de branzeturi obtinute prin topirea bucatilor de branza fermentata , maturate si/ sau nematurata la care se mai adauga lapte praf, unt, smantana si saruri de topireMateria prima poate fireprezentatadediversetipuri de branzeturi indiferent de procedeul tehnologic de obtinere cu precizarea ca nu se va utiliza branza fermentata si maturata cu ajutorul mucegaiurilor nobile.Branzeturie topite se obtin in scop de valorificare a pierderilor provenite din procesul tehnologic de obtinere a altor tipuri debranzeturisinu reprezinta o ramura industrial cu acest scop in sine.Sarurile de topire sunt reprezentate de orto si para pirofosfati, aceste saruri se prezinta sub forma de pulbere si au rolul de a scade tensiunea superficiala si de a stabiliza emulsia( dea nu lasa sa se separe apa si grasimea)In tehnologia de obtinere a branzeturilor topite presupune plecarea de la certitudinea ca material prima nu pericliteaza sub niciun fel sanatatea consumatorilor.In general branzeturile folosite ca materie prima in obtinerea br. Topite se curate de coaja , se maruntesc, se adauga sarurile de topire iar prelucrarea se face la cald , temperatura pana la 85C si sub vid timp de minim 10 minute, maxim 15 minute, perioada care permite si reglarea cantitatii de apa rezultand o pasta f omogena si fina.Branzeturiletopitese ambaleaza in hartie plastifiata sau metalizata in scopul de a impiedica formarea condensului la suprafata interioara a ambalajului.Branzeturiletopitedupa indepartarea membrane artificiale in care sunt ambulate au suprafata neteda , fara coaja, culoare si aspect omogen, consistenta de pasta omogena fina de dierite forme fara goluri de aer sau de fermentare.Repartizarea sarurilor de topire tresafie omogena astfel incat in masa produsului sa nu se perceapa diferente de consistenta la masticatie sau sectionare, sa nu fie perceptibile sub forma de cristale la masticatie.-pastrarea se realizeaza 30zile la temp pana la 8CDefectele branzeturilor:-pot fi grupate in functie de:-defecte de structura-consistenta si aspect-culoare-gust-mirosDefectele de structura, consistenta si aspectBranza cu pasta prea tare necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare branza capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa.Branza cu pasta prea lipicioasa survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt preamari, situatie cuplata cu aparitia unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interiorBranza cu goluri preamarisi numeroase se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa si cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau cand pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea normala a anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli tehnologice.Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente la branza cu goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective de branzaesteprea scazuta sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii proprionice.Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala alternarea zonelor uscate si crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand nu s-a respectat procedura de intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and coagulul a fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.Defecte de culoareBranza cu pasta colorata in rosu poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub actiunea bacteriilor nitrifiante.Branza cupetede culoare portocalie sau rosie pot fi consecinta instalarii unor zone de putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.Branza cupetede culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime apar datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceti: Aspergilusniger.

Defecte de gust si mirosGustul intens acid exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta in urma proceselor fermentative spontane.Gustul amar cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor germeni de putrefactie inclusive a unor suse se mucegaiuri.Gustul ranced produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul grasimilor.Gust si miros de putrid intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care branzeturile sunt neacoperite.Alterarea branzeturilorObisnuit alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmareainterventiilor microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme.Aceste goluri apar imediat, in cateva zile.In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute, aceste goluri se maresc,devinneuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine:Aerobacter aerogenez, E.coli.Balonarea tarzie apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase si maimari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar gustul si mirosuldevinpicante chiar de acid butyric. Este produsa deClostridium tiobutiricumcare transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO2siapa. Este alterarea care poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.Putrezireaalbasau cancerul branzei alterare intalnita frecvent la branza svaiter produsa deClostridium sporongenes.Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne.Aceste zone albe aumirosrespingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.Putrezirea cenusie apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa deBacterium proteoliticumcare determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu gust respingator fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.Contaminarea cu mucegaiuri o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru dezvoltarea mucegaiurilor, indepartarea se face in asa fel incat sa se impiedice elaborarea de micotoxine.(rapid, timp scurt).Pentru salubritate se fac determinarile microbiologice.Subproduse rezultate in urma prelucrarii lapteluiLapte smantanit are aceeasi compozitie ca si laptele integral mai putin grasime: 91-93%apasi 7-9% SU. Grasimea maxim 0,1%. Poate fi consumat ca atare dupa consumare sau dupacese agauga zahar, gelatina, cacao.Fructoza, lapte cu zahar.-eunprodus racoritor si cu gustul si mirosul in functie de ceea ce se adauga in lapte-poate fi folosit la obtinerea iaurtului, laptelui acidofil chefirului, branzei proaspete de vaci prin aplicarea tehnologiilor invatate.Zara eunsubprodus rezultat de la fabricarea untului. Contine 90-92% apa, restul fiind SU: 1% grasime, 3-3,4% substante proteice, 3-3,5% lactoza, 0,5-0,6% saruri minerale.-sub forma proaspata pot fi preparate bauturi racoritoare prin agaugare de sirop de zahar, si maiele lactice-are gust placut si foarte apreciat de consumator.Se poate concentra pana la obtinerea unui produs cu 20- 28% SU, se poate folosi in hrana animalelor, in industria de panificatie.Zerul rezultat la fabricarea banzeturilor.Eunlichid verde galbui, exista zerul dulce obtinut cand aciditatea e de 20oT de la branzeturi cu perioada scurta de maturare si zerul acid ca o consecinta a fermentarii de lunga durata cand aciditatea ajunge la 70oT. 93-95% apa, restul SU din care lactoza 4,5%, proteine 1%, saruri minerale 0,5-0,8%. Si acesta poate fi prelucrat pentru obtinerea de bauturi racoritoare,unprodus pulbere, dar poate fi prelucrat pentru obtinerea de urda si mai ales cel din laptele de oaie in care substantele proteice sunt mai bine reprezentate.Urda se obtine din zer, mai ales din cel bogat in albumine si grasim