CAPITOLUL 1. Introducere

În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăşi eficienţa activităţii economice realizate.

Alimentaţia omului, multiplele riscuri pe care le incubă factorii tehnologici şi de mediu constituie procupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerinţele majore ale consumatorilor potenţiali.

Activitatea de alimentaţie are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de alimentaţie, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse şi prin diversificarea cererii exprimate.

Având în vedere însă şi rolul educativ al acestui sector economic, care poate înfiinţa şi orienta însuşi modul de viaţă al individului, la nivelul actual de dezvoltatere al ştiinţei şi tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoştiinţe care să-i permită desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice, atât din punct de vedere al corelaţiei între necesarul de substanţe nutritive şi aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire oferind produse sănătoase, corect prelucrate.

În condiţiile adaptării la cerinţele mecanismelor economiei de piaţă, criteriul eficienţei este unul din principiile de bază în organizarea şi funcţionarea agenţilor economici.În sectoarele care produc şi comercializează produse ce vin în contact direct cu organismul uman, eficienţa economică este indisolubil legată de inocuitatea produselor şi de posibilitatea de a satisface cerinţele metabolice ale individului.Pentru om alimentaţia reprezintă un factor cu acţiune permanentă care modelează procesele metabolice, dar în acelaşi timp o sursă de plăcere asociată curent cu principalele evenimente sociale, cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentaţie participă într-o proporţie însemnată la aproizionare şi satisfacerea cererii populaţiei reprezentânt totodată unul din sectoarele cele mai dinamice, a cărei evoluţie viitoare va fi pregnant influenţată de modificăriile concrete în deprinderile şi obiceiurile de consum ale populaţiei, dar mai ales de evoluţia modului de viaţă şi nivelului de trai.

Pe fondul dezvoltării economice contemporane se înregistrează ritmuri accentuate de creştere a sectoarelor implicate în alimentaţia omului, diversificarea fiind impusă de modificările ce apar în structura cerinţelor populaţiei pentru produse alimentare, corelate mai ales cu nevoile menţionate şi nivelul de cultură.Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă pentru a asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.Aportul de alimente este necesar pentru desfăşurarea proceselor de sinteză, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factorii sociali, independent de nevoile fiziologice ale

organismului.Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională, climă, dar şi de nivelul dezvoltării economice, sociale şi culturale a societăţii.

Alimentele care constituie una din principalele legături ale omului cu mediu, unele componente fiind mai bine cunoscute şi mai intens cercetate pentru efectul nutritiv şi calitativ pe care îl au procesele metabolice umane. Activitatea de alimentaţie impune nu numai satisfacerea dorinţelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar şi asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substanţe nutritive. Asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice, raţionale înseamnă de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi cantităţiile de substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.

Studiul alimentaţiei umane a intrat relativ târziu în domniul preocupărilor ştinţifice, deşi din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi sănătate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relaţie precizând : “ dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice am reuşi să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii “.

Pe plan mondial, problemele alimentaţiei umane constituie procuparea fundamentală a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură. Acest organism specicalizat al ONU, constituit încă din octombrie 1946 îşi ghidează activitatea pe două principii :- ameliorarea nutriţiei trebuie să devină un obiectiv esenţial al dezvoltării rurale ;- dezvoltarea economică şi socială a fiecărei ţări trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutriţională.

Tendinţa generală care se manifestă pe plan mondial este îmbunătăţirea coeficienţilor de conversie naturali, folosind în alimentaţie acele specii capabile să transforme şi să acumuleze mai eficient energia solară sau cea primită sub formă de hrană.

CAPITOLUL 2. PRACTICA SERVICILOR ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

La înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentaţie publică se recomandă a se stabilii profilul activităţii prin studii de specialitate. Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune, într-o unitate de alimentaţie, publică, depinde într-o mare măsură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut şi durată de serviciu cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire, se recomandă să fie cât mai judicios alese, de asemenea, se va ţine seama de sursele de iluminat .Un rol important în ambianţa din staţiile de servire a consumatorilor îl au sursele de zgomot, pentru a căror combatere trebuie găsite soluţii eficiente.

Activitatea de profil în alimentaţia publică, se desfăşoară în următoarea structură:-unităţi pentru servirea consumatorilor; -unităţi de producţie; -unităţi de depozitare şi păstrare.

2.1.Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică

2.1.1. Unităţi pentru servirea consumatorilor

Prin unităţi de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri, după cum urmează:

- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri de lux;- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categorie I;- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categorie a II-a;- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categorie a III-a;- unităţi cu grad de confort şi regim special de frecventare “cantina restaurant”.

Încadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de servire, posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de pregătire şi ţinuta personalului etc. Unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfăşurate şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie etc.În funcţie de organizarea activităţii de servire-producţie, unităţile pentru servirea consumatorilor, funcţionează atât cu bază proprie de producţie cât şi numai cu activitatea de servire.

Tipuri de unităţi de alimentaţie : Restaurantul clasic este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producţie

cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziţia consumatorilor un sortiment bogat şi diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Aceste unităţi, pe lângă asigurarea diversificată a meniurilor la consumatori, pot asigura şi confortul recreativ prin formaţii orchestrale, programe artistice, solişti vocali, instrumentişti sau prin staţii de amplificare cu aparatură muzicală şi emisiuni cu circuit intern.

Spaţiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderobă, veselă şi inventar de servire de calitate superioară şi în cantităţi suficiente. Vesela de serviciu trebuie să fie din porţelan superior, cu emblema unităţii sau a întreprinderii, din inox sau alpaca argintată, iar inventarul textil de calitate superioară şi în culori plăcute.

În funcţie de afluenţa consumatorilor, aceste unităţi pot funcţiona cu program fracţionat sau cu program neîntrerupt. Restaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe saloane de activitate de servire, cu diferite profile:-salon clasic, în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc;-salon cu profil de: braserie, berărie, snack-bar, bar de zi (café-bar), bar de noapte, cofetărie-patiserie.

Restaurant cu specific şi cel specializat. Specificul acestor unităţi este determinat de: profilul specializat de funcţionare; gradul de confort ce se asigură în procesul servirii şi regimul de preţuri aplicat; sortimentul de mărfuri ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. Principiul de organizare a acestor unităţi este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor şi băuturilor, precum şi în modul de prezentare interioară a unităţii .

Braseria, berăria, snack-barul, barul de zi (café-bar), cofetăria-patiseria, funcţionează şi ca unităţi independente în reţeaua unităţilor de alimentaţie publică, sau fară bază de producţie.

Barul de noapte este o unitate încadrată cu un grad de confort special, aplicând preţuri cu cote speciale de adaos, în funcţie de amplasare, construcţie, dotare, programe artistice etc. Sortimentul minimal este stabilit din gustări reci, minuturi, consomeuri, produse de cofetărie, îngheţată specială, cafea, fructe, băuturi răcoritoare şi amestecuri de băuturi băuturi alcoolice de calitate superioară.

Restaurantul specializat în preparate de peşte. Profilul acestei unităţi se caracterizează prin producţia şi desfacerea preparatelor de peşte într-un sortiment diversificat. În sortimentul minimal stabilit pentru aceste unităţi trebuie să se cuprindă: gustări, borşuri, mâncăruri, specialităţi de preparate din peşte cu diferite sosuri reci şi calde.Ca sortiment de băuturi se încadrează: vinurile galben-pai bere, ape minerale, rachiuri, băuturi răcoritoare etc. Specificul acestor unităţi este sugerat şi de decoraţiunile interioare de profil, de ţinuta personalului , de mobilierul şi vesela specifică.

Restaurantul cu specific naţional de cramă. Aceste unităţi, prin amplasare şi amenajare, dotare interioară şi profilul lor trebuie să reprezinte stilul de construcţie local. Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ţinuta personalului trebuie să simbolizeze specificul unităţii.Specialităţile de preparate culinare trebuie să reprezinte obiceiurile de alimentaţie locală, adoptându-se tehnologii moderne de preparare.Momentele recreative trebuie să fie asigurate de programe folclorice cu specific local şi naţional.Băuturile recomandate, în sortimentul minimal, sunt rachiuri şi vinuri din zonele locale.

Restaurant cu specific vânătoresc. Aspectul interior, prin dotarea cu mobilier, veselă, ornamentele din sala de consumaţie trebuie să susţină specificul vânătoresc. Specialităţile culinare cuprind preparate din: iepure, căprioară, porc mistreţ, gâşte şi raţe sălbatice, lişiţe, prepeliţe, etc., pregătite în baza reţetelor speciale în acest sens.Spaţiile de producţie trebuie să dispună de condiţii pentru păstrarea vânatului la frig.Sortimentul de băuturi trebuie asigurat din specialităţile de rachiuri, vinuri roşii, băuturi răcoritoare etc.Se pot asigura momente recreative prin formaţii orchestrale sau aparatură muzicală.

Restaurant cu linie de autoservire. Autoservirea este o formă de servire rapidă, în care consumatorii au posibilitatea de a-şi alege meniul preferat, prin prezentarea vizuală a preparatelor culinare în vitrine începând cu: gustări reci şi calde, preparate lichide, mâncăruri, salate, deserturi, băuturi răcoritoare, produse de panificaţie, achitând contravaloarea preparatelor alese, la casă.Acest sistem de servire prezintă avantaje atât pentru consumatori, cât şi pentru unitate, asigurând servirea mesei unui număr de consumatori pe unitate de timp. Prin această formă de servire se asigură realizarea unui volum mare de desfacere la producţia culinară.

Restaurant lacto-vegetarian. Specificul acestei unităţi se caracterizează prin sortimentul minimal de preparate culinare cu prioritate pe bază de produse lactate, legume, paste făinoase şi preparate dietetice .În sortimentul de băuturi predomină băuturile răcoritoare industriale şi din producţia internă.

Rotiseria. Specificul acestor unităţi constă în pregătirea puilor şi altor specialităţi din carne, la instalaţie specială de frigidere “rotisor”. . Sortimentul minimal de fripturi la rotisor trebuie să fie completat cu specialităţi de gustări din: brânză, ouă, legume, salate. Sortimentul de băuturi cuprinde: rachiuri naturale, vinuri soiuri pure albe, băuturi răcoritoare.

Cantina restaurant. Aceste unităţi sunt înfiinţate în incinta fabricilor, uzinelor, a instituţiilor, şcolilor etc. Cantina restaurant poate dispune şi de secţii de producţie, pentru prepararea şi servirea unor preparate culinare pentru bufete de incintă, ori pentru consum la domiciliu.

Pub-ul este o unitate modernă ;cuvântul este prescurtarea expresiei “public house” (local public).În anumite saloane (“private bar”) se întâlnesc obişnuiţii casei, cei care o frecventează şi în acest caz, are caracter de club particular.

Ceainăria este specializată în servirea ceaiului şi a infuziilor de plante medicinale. La ora micului dejun se pot oferi produse de însoţire specifice acestei mese .

Pizzeria - unitate în care se pregăteşte şi se serveşte preparatul specific bucătăriei italiene, Pizza. Se mai oferă vinuri la pahar, bere şi băuturi nealcoolice.

Mai pot fi amintite, fast-food (unităţi cu servire rapidă),café-barul, disco-barul, zahanaua, patiseria, bistroul, bodega-bufetul etc.

2.1.2. Unităţile de producţie

Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producţie constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, aplicând diferite procedee tehnologice.Aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi. Trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare productivităţii muncii.

În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea producţiei pe zi şi profilul acestor unităţi se deosebesc:

-fabrica de produse culinare;-complexul de producţie;-bucătaria centrală ;-laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne ;-laboratorul de patiserie-cofetărie;-laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare.

Fabrica de produse culinare.Acest obiectiv se organizează ca bază de producţie a mâncărurilor asigurând hrana zilnică a angajaţilor la fiecare loc de muncă.Activitatea acestora trebuie să se desfăşoare într-o bucătărie centralizată, organizată pe secţii de producţie şi de expediţie. Funcţionalitatea optimă a unui obiectiv gastronomic necesită asigurarea nu numai a unei tehnologii şi organizări corespunzătoare pe secţii de activitate, ci şi a unei construcţii specifice, cu dotări corespunzătoare de producţie, ambalare, păstrare, transport-expediţie.

Complexul de producţie. Aceste unităţi de producţie sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate, carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi răcoritoare. Complexele de producţie trebuie amplasate, proiectate şi dotate cu toate secţiile de producţie planificate, compartimentate şi structurate pe toate dependinţele necesare.

Bucătăria centrală. Pregăteşte preparate culinare la comandă sau meniuri complete. Secţia bucătărie, fiind în relaţii directe cu personalul de servire a consumatorilor, poate şi trebuie să contribuie la o diversificare specifică a preparatelor culinare . Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată de capacitatea spaţiului de producţie şi profilul unităţii.

Laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne (carmangeria). Caracteristica acestor laboratoare şi al carmangeriei constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi sortarea acesteia. Carmangeria trebuie să fie compartimentată corespunzător, cu spaţii de depozitare frigorifice, săli de decongelare, săli de prelucrare a cărnii,săli de expediţie.

Laboratorul de cofetărie-patiserie. Aceste laboratoare funcţionează fie cu profil de producţie cofetărie, fie cu profil de patiserie, sau cu producţie mixtă. Ca unităţi de producţie ele pot funcţiona fie ca unităţi independente, fie ca secţii în cadrul unităţilor de servire. Întreaga producţie realizată se livrează unităţilor de servire.

Laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare. Poate funcţiona ca unitate independentă sau ca secţie în cadrul laboratorului de cofetărie. Activitatea de producţie constă în prepararea a îngheţatei lichide, îngheţatei solide, specialităţilor de îngheţată precum şi a băuturilor răcoritoare.Pentru funcţionarea în condiţii optime a laboratorului, compartimentarea şi dotarea pe fluxuri tehnologice trebuie să corespundă normelor şi normativelor specifice.

2.1.3. Unităţi pentru depozitare şi păstrare

Aceste unităţi sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfurilor în condiţii optime, în vederea aprovizionării unităţilor de producţie şi de servire. Depozitele sunt specializate pentru produse alimentare şi nealimentare.Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, peşte etc.În grupa depozitelor nealimentare funcţionează: depozite veselă mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil, materiale de întreţinere, materiale de construcţii etc.Magazia funcţionează în cadrul unităţilor pentru păstrarea alimentelor şi mărfurilor nealimentare. Atât depozitul cât şi magazia trebuie să corespundă capacităţii, de compartimentare şi depozitare în condiţii optime de igienă şi temperatură, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spaţii frigorifice pentru alimente etc.

2.1.4. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale

Salonul de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor .În timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate, cu umbrele şi cu mobilier special .Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiţate, plante decorative, oglinzi, o masă specială de asemenea, va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar .

2.1.5. Oficii şi dependinţe auxiliare

Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet, comunicând cu holul central şi salonul de servire. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. De asemenea, se dotează cu: bazin degresor cu două cuve, prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece; grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în:- curăţarea de resturi alimentare; - degresarea în bazinul pentru degresare; - limpezirea veselei în apă călduţă;- dezinfectarea veselei; clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin;uscarea .

Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. Oficiul se dotează cu bazine cu apă curentă precum şi cu maşini speciale, prevăzute cu duze şi perii pentru spălare; rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare; grătare din lemn sau plastic pe pardoseală.

Operaţiile de spălare a paharelor sunt:- golirea de resturi lichide;- spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi ;- dezinfectarea ;- limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi;- scurgerea pe tăvi ;ştergerea cu cârpe speciale şi verificarea calităţii;aşezarea în rafturi , pe etajere, în funcţie de formă, capacităţi, destinaţie.

Oficiul pentru spălarea veselei metaliceAmplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan, iar operaţiile de spălare sunt identice, cu deosebirea că, după operaţia de îndepărtarea a resturilor alimentare, se verifică dacă au suferit deformări termice .

Oficiul sala de mese pentru personal Fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu, care trebuie să fie dotat cu mese comune, cu scaune, feţe mese, consolă de tacâmuri, chiuvetă cu instalaţie de apă curentă. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosop textil sau din hârtie.

Dependinţe auxiliare .Aceste spaţii fac parte din spaţiile necesare desfăşurării activităţii de producţie şi servire. Ele sunt:- magazii pentru păstrarea inventarulului textil şi echipament;- magazie pentru alimente generale;- magazie pentru obiecte de inventar ;- magazie pentru materiale de întreţinere;- magazie pentru imprimate şi birou de calculaţie;- dependinţă pentru gheaţă;- magazie pentru ambalaje;- dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere;- vestiare şi grupuri sanitare pentru personal;- dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor;- curte interioară cu rampă.

2.1.6. Sectia bufet

Această secţie are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă, preparate de carne de toate sortimentele, brânzeturi, produse de panificaţie şi de patiserie, gemuri, dulceţuri, fructe, diferite conserve, sortimente de prăjituri şi torturi, ingheţată, gustări reci de bucătărie, salate combinate, cafea, ceaiuri etc.Pentru buna sa funcţionare această secţie, trebuie să fie dotată cu:- vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare; - dulapuri frigorifice în secţie;- masă de lucru;- veselă de porţelan şi metalică;- coşuri din răchită pentru produse de panificaţie;- spălător cu două cuve ;- chiuvetă cu apă curentă;- maşină de tăiat pâine, mezeluri, porţionat unt bloc;- grătar pe toată pardoseala;materiale şi ustensile de igienizare în secţie.

2.1.7. Secţia bar (băuturi)

Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile.Pentru funcţionarea în bune condiţii a secţiei, aceasta trebuie să se doteze cu următoarele:- tejghea bar cu instalaţie curentă de apă;- cameră frigorifică ;

- cilindri speciali gradaţi, pentru măsurarea băuturilor ;- rafturi de expunere a tutruror băuturilor ;- ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor;- expresor de cafea;- grătare de lemn sau material plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul.

2.2. Activitatea turistica in general

Tranziţia de la societatea rurală la cea industrială a adus cu sine şi fenomenul de turism.Una dintre caracteisticile sociatăţii industriale o reprezintă organizarea timpului liber. Curiozitatea, anticiparea şi grafierea, descrierea itinerarilor a caracterizat călătoria şi turismul în întreaga istorie a umanităţii.Dacă în antichitate oamenii nu se deplasau pe alte teritorii, diferite de cele pe care trăiau, decât pentru vânat sau în funcţie de anotimpuri ca nomazii; mai târziu curiozitatea a condus oamenii să exploreze noi medii, să caute noi locuri şi să se bucure de noile experienţe pe care le anticipau că le vor trăi. Anticiparea este aşa de provocatoare încât ea însăşi poate constitui cea mai plăcută parte a călătoriei.

Turismul este o activitate importantă a vieţii economice şi sociale într-o continuă evoluţie şi se manifestă pe plan cultural, politic, economic şi social. Etimologic cuvântul “turism” derivă din verbul englez “a călători”-“to tour”.Turismul este o latură a sectorului terţial al economiei unde activitatea prestată are ca scop organizarea şi desfăşurarea călătoriilor de agrement sau deplasările de persoane la diferite congrese şi reuniuni, incluzând consumul de bunuri si servicii.

De-a lungul timpului turismul a cunoscut o continuă dezvoltare, se poate discuta despre o receptivitate a acestuia la dinamica socială sub influenţa unui complex de factori.Această influenţă variază în funcţie de conţinutul specific al factorilor precum şi în raport cu momentul şi locul acţiunii; deci nu se poate vorbi despre aportul fiecărui factor în parte.

Mediul urban stresant, poluarea, dezvoltarea mijloacelor de transport, nivelul de cultură mai ridicat al oamenilor, perioadele de concediu sunt doar câteva aspecte care contribuie la dezvoltarea turismului.Specialiştii în domeniu au clasificat factorii care influenţează evoluţia turismului, folosind o serie de criterii, după cum urmează:

După natura socio-economică:

1.Factori economici:-veniturile populaţiei şi oscilaţile acestora;-oferta turistică;-preţurile şi tarifele practicate.

2.Factori tehnici:-performanţele mijloacelor de transport;-tehnologiile folosite în construcţi;-parametri tehnici ai instalaţilor şi echipamentelor utilizate.

3.Factori sociali:-urbanizarea;-timpul liber.

4.Factori demografici:-evoluţia numerică a populaţiei;-creşterea duratei medii de viaţă;-structura populaţiei pe vârste şi categori socio-profesionale.

5.Factori psihologici, educativi şi de civilizaţie:-nivelul de instruire;-setea de cultură;-dorinţa de cunoaştere;-temperamentul individual;-moda.

6.Factori politici:-formalităţile de frontieră;-facilităţi acordate în cadrul turismului organizat;-regimul vizelor;-diversitatea tipologică a aranjamentelor. După durata în timp a acţiunilor:

1.Factori de influenţă permanentă:-creşterea timpului liber;-modificarea veniturilor;-mişcarea populaţiei.

2.Factori conjuncturali:-crizele economice;-dezechilibrele politice;-confruntările armate;-catastrofele naturale; -condiţile meteorologice deosebite.

După importanţa lor în determinarea fenomenului turistic:

1.Factori primari:-oferta;-veniturile;-timpul liber;-mişcarea populaţiei.

2.Factori secundari:-cooperarea internaţională;-facilităţi de viză; -varietatea servicilor suplimentare.

După sensul intervenţiei lor:

1.Factori exogeni:-elemente de ordin general;-sporul natural al populaţiei;

-creşterea veniturilor;-creşterea gradului de urbanizare;-amplificarea mobilităţilor turistice.

2.Factori endogeni:-lansarea de noi produse turistice;-diversificarea gamei de servicii oferite;-ridicarea nivelului de pregătire al personalului.

După orientarea influenţei lor asupra celor două laturi corelative ale pieţei :

1.Factori ai cererii turistice:-veniturile;-urbanizarea;-timpul liber;-dinamica populaţiei.

2.Factori ai ofertei turistice:-diversificarea şi calitatea servicilor;-costul prestaţilor;-nivelul de pregătire al forţei de muncă.

Odată cu evoluţia societăţii lista factorilor de influenţă se poate complecta şi totodată se pot utiliza şi alte criterii de clasificare. Turismul ca şi activitate se află în sfera terţialului, adică în sectorul servicilor.Deoarece, prin gama foarte largă şi în acelaşi timp eterogenă, servicile turistice se prezintă cu anumite trăsături specifice, dar care în esenţa lor prezintă caracteristici care aparţin sectorului terţial. Ca urmare servicile turistice se individualizează în cadrul sectorului terţial prin specificul lor, dar în acelaşi timp trebuie să se încadreze în caractericticile unei activităţi de servicii.Servicile turistice reprezintă o asociere, dar şi interdependenţe între diferite modalităţi de folosire a resurselor turistice.În sfera de acţiune a activităţii turistice sunt cuprinse:-furnizarea de informaţii;-comercializarea de vacanţe;-efectuarea unor prestaţii (transport, cazare, alimentaţie publică, tratament, agrement).

Modelul de structurare a serviciilor turistice

Figura nr.2.1. Model de structurare a serviciilor turistice

Importanţa motivului călătoriei şi motivaţia cererii turistice este reprezentată de servicile turistice care sunt compuse din:-servicii de bază;-servicii complementare.

În cadrul servicilor de bază ale activităţii turistice sunt incluse: transportul, cazarea, alimentaţia publică, tratamentul.

Transportul reprezintă o componentă principală şi complexă a prestaţiei turistice. Prin el se asigură deplasarea turiştilor de la locul de reşedinţă la destinaţia turistică, iar în cazul turismului itinerant pe toată durata sa. Serviciul de transport are în vedere voiajul propriu-zis şi operaţiunile, condiţile şi facilităţile de organizare a deplasării turiştilor şi a bunurilor destinate consumului acestora. Transportul deţine un rol important în dezvoltarea activităţii turistice deoarece:-prin intermediul transportului se asigură întâlnirea cererii cu oferta;-transportul asigură accesibilitatea turiştilor în zonele de interes turistic;-calitatea servicilor turistice şi extinderea activităţii turistice depind de nivelul de dezvoltare şi organizare al transportului.

Cazarea este o activitate complexă cuprinzând grupajul de prestaţii oferite turiştilor pe timpul şi în legătură cu şederea lor în unităţile hoteliere.Cazarea vizează crearea condiţilor şi confortului pentru adăpostirea şi odihna turiştilor.Calitatea precum şi dezvoltarea servicilor de cazare depind de :-baza tehnico-materială;-personalul angajat;-modul de organizare al muncii.

Servicii turistice

Specifice Nespecifice

De baza Comeplementare

Transport

Cazare

Alimentatie

De intermediere

Cultural-artistice

Sportive

Transport in comun TelecomunicatiiRaparatii-intretinere

Frizerie-coafura

Tratament Recreative

Cu caracter special

Diverse

Alte servicii

Formele de cazare turistică sunt:-forma principală care cuprinde: hoteluri, hanuri, cabane, vile, etc.-forma complementară care cuprinde: popasuri, tabere şi colonii, campingurile, camerele la cetăţeni, internatele, etc.

Servicile de cazare au o mare importanţă în cea ce priveşte eficienţa activităţii de turism.Alimentaţia publică reprezintă unul dintre cele mai importante servicii din cadrul unei activităţi de turism; deoarece serviciul de alimentaţie în comparaţie cu celelalte servicii de bază ale activităţii turistice este cel mai solicitat de către turişti.Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii de alimentaţie publică reprezintă o preocupare continuă a agenţilor economici din turism. În cea ce priveşte dezvoltarea ea poate fi atât calitativă cât şi cantitativă.Urmărind acelaşi scop se poate apela la o concentrare şi industrializare a proceselor de pregătire a preparatelor culinare.;aceasta putându-se realiza prin sistemul catering care reprezintă o formă modernă de industrializare a producţiei culinare.

Tratamentul. Baza de tratament s-a dezvoltat în staţiunile balneare , la început în baze unitare, ca pe parcurs să se dezvolte baze integrate în bazele de cazare.

În cea ce priveşte servicile complementare acestea sunt reprezentate de: servicii de informaţii, activităţi cultural artistice, sportive, recreative, cu caracter special.Raportul dintre aceste două categorii de servicii diferă în funcţie de categoria turiştilor care beneficiază de aceste servicii.

Unul dintre elementele esenţiale ale activităţii de turism este politica de preţuri, pentru că:-un preţ se realizează prin aşa- zisul dialog direct între turist pe de o parte şi produsul ca atare -prin preţ se crează premizele pentru o decizie a consumatorului turistic;-prin preţ se crează pentru consumatorul turistic imaginea ofertei întreprinzătorului turistic;-prin preţ se crează imaginea modului în care se realizează două funcţii obiectiv ale activităţii turistice: satisfacerea nevoilor de consum turistic şi obţinerea unei eficienţe cât mai mari în activitatea de turism.

2.3. Modernizarea produselor culinare prin sistemul catering

2.3.1. Generalităţi

În economia de piaţă, întreprinderile sunt în concurenţă în vânzarea bunurilor şi serviciilor lor. Pentru a face faţă cu succes concurenţei, preocuparea lor principală este de a servii interesele consumatorilor .Gusturile şi preferinţele clienţilor au o evoluţie dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze şi chiar să-şi pregătească din timp restructurarea producţiei în direcţia adecvată pentru a fructifica oportunităţile oferite de piaţă.Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată .

Produsele clasice oferite de industria alimentară, nu satisfac dorinţele şi exigenţele marii mase a consumatorilor care, caută modalităţi noi de procurare a unor elemente uşor convertibile, rapid, comod şi economic totodată.Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari şi în unităţi cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:- costuri mari; - un indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie;- volum mare de muncă manuală;- dificultăţi mari în aprovizionare . Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp şi spaţiu:

Cateringul industrial care curpinde fazele de producţie industrială şi de conservare. Această etapă se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare şi conservarea acestora pe lângă durată printr-un sistem adecvat . Cea mai indicată şi cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Cateringul comercial care cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare şi tratament termic şi respectiv cea de consum. Se desfăşoară în unităţile de alimentaţie publică, unităţi de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.În economia de piaţă preţul are un rol crucial. Prin preţ clienţii primesc informaţii cu privire la suma de bani pe care trebuie să o cheltuiască pentru a obţine un produs. La producători, preţul determină mărirea profilului la care se pot aştepta producând şi vânzând produsele.Pe baza cunoaşterii preţurilor factorilor de “input” pentru producţie şi preţurilor produselor pe care le realizează, fabricantul are competenţa să decidă ce, cum şi cât de mult trebuie produs din fiecare tip de produs, astfel încât, să se obţină o eficienţă cât mai ridicată.

Turismul şi tendinţa de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare.Fluxul turistic determină o permanentă fluctuaţie a intensităţii cererii de produse culinare creând în anumite ore ale zilei o aglomeraţie în care satisfacerea exigenţei clienţilor devine o problemă greu de soluţionat, în special datorită prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de locuri şi de timpul executări comenzii.Sistemul catering propune soluţionarea eficientă a

deficienţelor producţiei din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii.În practica internaţională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităţii sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienţilor precum şi a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Se disting două tipuri de restaurante:

Alimentaţia publică cuprinde:-alimentaţia publică tradiţională ,restaurante si hoteluri restaurant;-noua alimentaţia publică , fast-food-uri, restaurante vieneze, cafeteria.Fast-food-ul se defineşte prin următoarele particularitaţi: -servicii rapide (5 minute); -preparate simple; -posibilităţile consumului pe loc sau la pachet;-preţuri reduse . Cantinele-restaurant sunt unităţile care se adresează colectivităţilor din întreprinderi, şcoli, facultăţi, spitale , case de copii, cămine, de bătrâni şi cuprind:-Unităţi integrate; .-Unităţi concensionate .

În ceea ce priveşte alimentaţia publică comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restauraţie: cafeteria, fast-food, restaurantul vienez.Produsele comercializate care înregistrează cele mai importante creşteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate mexicane.

Formele centralizate sunt:-centre de cumpărare; - centrale de negociere; - grupuri de consultanţă colectivă. Activitatea de producţie se desfăşoară în: -bucătăria centrală, care pregăteşte preparatele şi semipreparatele şi care sunt consumate pe loc. Produsele realizate în aceste bucătării sunt transportate cu mijloace de transport adecvate urmând a fi consumate în 12 ore sau maxim 6 zile .- bucătăria satelit ,unde se află şi restaurantele.

Aprovizionarea se face în funcţie de tipul de unitate:Restaurantele cu bucătării tradiţionale - se aprovizionează cu materii prime brute şi necesită echipamente şi suprafeţe corespunzătoare pentru sortare, transformare, servire.Restaurantele cu bucătărie de asamblare (finisare) - realizează gustări mâncăruri, deserturi pornind de la semifabricate sau materii prime pregătite în funcţie de reţetă sau fără prelucrare termică.Ele se aprovizionează de la unităţile de catering industrial .Restaurantele satelit - reprezintă cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor.Activitatea de alimentaţie publică se diferenţiază de celelalte sectoare ale comerţului cu

amănuntul prin particularităţile proceselor de muncă. Astfel în cadrul unităţii de alimentaţie publică vânzarea şi consumul produselor sunt simultane şi se îmbină cu procesul de producţie a preparatelor culinare şi de cofetărie-patiserie.În funcţie de nivelul de dezvoltare atins de alimentaţia publică în diferite ţări, ponderea utilizării semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult interesul specialiştilor.Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrănii populaţia este atenţia deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătăţii lor.Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare, cantine restaurant din întreprinderi, unităţi militare, restaurante cu autoservire.Aceste sisteme au luat naştere în SUA şi s-au răspândit în Anglia, Germania, Suedia şi Franţa.

2.3.2. Particularitatile cateringului industrial

Dezvoltarea turismului şi accentuarea tendinţei de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare precum şi la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferenţe mari între nivelul maxim şi nivelul minim al cererii.

Sistemul catering are drept obiectiv principal soluţionarea deficienţelor producţiei din bucătăriile clasice, nu numai prin producţia unor preparate finite intens solicitate, ci şi a unor semipreparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii.

Trecerea la sistemul catering se realizează în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producţia în sistem catering se desfăşoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament .

Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producţie şi de cel al consumului, sunt de o importanţă deosebită. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje.Pentru conservare se pot folosi : - sărare şi afumare pentru carne şi peşte; - deshidratarea pentru legume;- pasteurizarea; -sterilizarea.

Pentru cateringul industrial, este caracteristic fenomenul de centralizare a operaţiilor parcurse de la materia primă la produsul finit şi metodele de conservare a produselor finite.Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unităţile clasice de alimentaţie publică. Capacitatea unei astfel de secţii de producţie se stabileşte în funcţie de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară.

Gama sortimentelor care se produc în intreprinderi trebuie să fie cât mai largă, şi ele sunt cu atât mai numeroase cu cât capacitatea de producţie este mai mare, organizarea mai bună şi piaţa de desfacere mai extinsă.

În funcţie de beneficiul căruia îi este destinat alimentul, porţiile pot varia de la câteva sute de grame la câteva zeci de kilograme .Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată de industria alimentară sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a

operaţiilor componente.Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanţă şi a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.

2.3.3. Particularitatile cateringului comercial

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial şi cel comercial este distribuţia.Cateringul comercial soluţionează problemele puse de aprovizionare şi prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiţie mari, personal specializat şi numeros.

Compararea costurilor între bucătăria clasică şi cea care utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiţii şi 85% din salarii. Chiar conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu uşurinţă cheltuielile curente şi pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.

Elementul hotărâtor în fixarea reţelei de unităţi este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacităţii şi asigurarea unor cheltuieli de fabricaţie, transport, comercializare minime.Livrarea preparatelor culinare către unităţile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiţionată de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni şi material, şi de existenţa utilajelor speciale de convertire.

Pentru prognozarea volumului de producţie în cadrul sistemului catering este necesară prospectarea pieţei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea şi promovarea vânzărilor, în aşa fel încât produsele congelate tip catering să fie acceptate de consumatori.

În ceea ce priveşte utilizarea la domiciliu a preparatelor culinare congelate de către consumatorul individual acesta ridică unele probleme referitoare la echiparea gospodăriilor atât cu congelatoare cât şi cu sisteme adecvate de decongelare şi încălzire. Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se realizează prin decongelare, rehidratare, reîncălzire, asociere şi finisare.Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operaţii tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

Pregătirea produselor catering pentru consum se realizează, pe de o parte, în funcţie de tipul preparatelor şi utilajelor disponibile, iar pe de altă parte, se urmăreşte realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la operaţiile efectuate.Condiţiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se referă la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate în produse finite, lanţul frigorific şi utilajele de decongelare utilizate.

Pentru a se obţine rezultate cât mai bune se impune dimensionarea şi amplasarea raţională a spaţiilor în cadrul unităţii: sala de servire, bucătărie rece, bucătărie caldă, camere frigorifice pentru semipreparate şi preparate finite catering , spaţii pentru

depozitarea ambalajelor necesare comercializării produselor, spaţii pentru colectarea deşeurilor, spălător veselă, spaţii auxiliare etc.Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale care să corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari de temperatură.

2.4. Aspecte obiective si subiective privind comportamentul alimentar

Cultura reprezintă modul de viaţă al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se îmbrăca, de a se comporta în societate al unui individ, ci şi modul de alimentaţie, respectiv comportamentul alimentar.

Literatura de specialitate evidenţiază existenţa a diverse poziţii de interpretare, dintre care menţionăm:-alimentele sunt considerate în relaţie cu distribuţia spaţială a diferitelor grupuri cu trăsături culturale comune.-teoria selfselecţiei susţine că organismul uman are capacitatea de a selecţiona alimentele corespunzătoare nevoilor metabolice.Libera alegere a produselor alimentare şi evaluarea trebuinţelor alimentare pe criteriul poftei constituie o apreciere subiectivă care depinde în mare măsură de deprindere şi de alţi factori , inclusiv cei nutriţionali.-ecologismul consideră alimentele ca parte integrantă a mediului natural iar nutriţia ca indicator al măsurii de utilizare a mediului,al calităţii relaţiilor oamenilor cu mediul.

În funcţie de condiţiile naturale, populaţiile umane pot să difere din punct de vedere al alimentaţiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de producţia locală de hrană.

Tipuri de alimentaţie:-carnată: carnea şi peştele sunt componenţii ei de bază. Acest tip de alimentaţie aduce un exces de proteine şi grăsimi cu efecte negative pentru sănătate.-omnivoră: este alimentaţia pe care o urmează cea mai mare parte a oamenilor care mănâncă de toate, inclusiv o gamă largă de produse de origine animală şi vegetală.-ovolactovegetariană: această alimentaţie exclude carnea, peştele şi păsările.Include ouăle şi laptele în cantităţi mici şi moderate şi, mai ales vegetalele.-lactovegetariană: aceasta include doar laptele şi derivatele sale ca alimente de origine animală.-vegetariană strictă: include doar alimente vegetale, fără nici un produs de origine animală.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacţiilor de răspuns faţă de stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului alimentării.El cuprinde o serie de reacţii ,reflexe înăscute precum şi reacţii câştigate în cursul vieţii prin experienţă.Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor acte fizice voite, având drept scop aportul de substanţe nutritive, nu izolate, ci neapărat sub forma unui aliment, a cărui semnificaţie este mult mai complexă decât cea a substanţelor nutritive pe care le conţine.

Factorii implicaţi în comportamentul alimentar individual pot fi clasificaţi în:-factori exteriori, alimentele propriu-zise având valoarea nutritivă şi implicând tonusul emotiv;-factori interiori, care sunt de ordin fiziologic, senzorial şi psihologic. În acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorinţe, necesitate, agreabil şi dezagreabil, obişnuinţă etc. Diferă de la un individ la altul şi de la o populaţie la alta.

În interiorul unor limite sub care necesităţile esenţiale nu sunt satisfăcute, şi peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate să trăiască în deplină sănătate, la niveluri nutriţionale variate.

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive pot fi grupaţi în două categorii:-factori care ţin de individ :genetici, vârstă, sex, etc.-factori de mediu: fizici, biologici, sociali.

Problematica alimentaţiei umane nu poate fi redusă numai la biochimie şi fiziologie. Noi nu consumăm ca atare substanţe nutritive şi kilocalorii, ci preparate cu un anumit aspect şi gust, intr-un context social şi psihologic. Se afirmă că, din punct de vedere al hranei, omul este mai mult creaţia dorinţei decât a nevoii.

În alegerea alimentelor consumatorul ştie foarte puţin despre necesităţile sale organice, însă este captat în mare măsură de dorinţele şi plăcerile pe care i le conferă produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, în special olfactiv-gustative, influenţează hotărâtor apetitul şi în modul acesta intervin în organizarea alimentaţiei.

Alimentele au o triplă calitate: asigură necesarul nutriţional, au semnificaţie emoţională, omul îi conferă totodată şi semnificaţii simbolice.Factorii proprii individului, care concură la variaţia cerinţelor organismului pentru substanţe nutritive sunt influenţaţi de factori de mediu: fizici, biologici şi sociali. Numeroşi autori acordă importanţă mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. Factorii de mediu influenţează statutul nutriţional prin efectele asupra producţiei şi disponibilităţilor alimentelor, asupra consumului real. Prefacerile economice şi sociale reuşesc să şteargă cu timpul anumite caractere tradiţionale de alimentaţie.

Interacţiunea om-aliment, respectiv poziţia consumatorilor faţă de acestea, are trei componente:-componenta personală: care se bazează pe elementele caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emoţional, estetic, economic şi social.-componenta naţională: se referă atât la relaţia cerere- ofertă, cât şi la cultura şi educaţia alimentară.-componenta internaţională: a căpătat în ultimele decenii o pozitie de prim ordin, printre elementele care influenţează comportamentul consumatorului, prin efectele asupra politicii alimentare naţionale, a intereselor comerciale, a preferinţelor personale.

În timp ce la animale comportamentul alimentar este generat de procesul lent al selfselecţiei inteligenţa omului îi impune o nouă valenţă, cea a alegerii.Acest avantaj poate avea efecte diferite:-poate dirija în mod raţional consumul către nevoile organismului;-poate dirija consumul spre un dezechilibru conştient, acest aspect hedonic al alimentaţiei modifică comportamentul alimentar într-o manieră specifică omului dotat cu raţiune.

Toate cele cinci simţuri fundamentale sunt implicate în determinarea comportamentului alimentar.Specific pentru caracterizarea alimentelor sunt mirosul şi gustul. Aceste simţuri sunt esenţiale pentru selectarea alimentelor ce urmează a fi consumate, un aliment foarte plăcut la vedere va declanşa apetitul numai dacă el coincide cu un miros sau gust agreabil.

Clasic există patru gusturi primare: dulce, sărat, amar şi acru, există însă şi gusturi complexe, însuşite în cursul unor experienţe anterioare.În acest proces, contribuţia altor simţuri în aprecierea alimentelor joacă un rol deosebit.

În cea ce priveşte comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substanţe nutritive ale organismului este descris schematic ca fiind compus din patru componente:-priza alimentară:cantitatea de alimenta ingerate la o masă, numărul meselor zilnice, distanţa dintre mese, timpul acordat mesticaţiei;-constante fiziologice şi psihologice: preferinţele pentru anumite alimente, atitudinea faţă de anumite alimentew, foamea, dispoziţia fizică şi psihică;-activităţi comportamentale prezente înainte sau în cursul mesei, cititul, programul TV;-stimuli externi care preced sau survin în cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consumă alimentele, prezenţa altor persoane, disponibilitatea alimentelor, capacitatea şi posibilitatea alegerii.

Dată fiind importanţa crucială a aportului alimentar în supravieţuirea speciei, organismul uman are numeroase sisteme de control ce guvernează aportul alimentar şi cheltuiala energetică.Deşi nevoia organismului de substanţe nutritive este continuă, apoirtul de alimente este discontinuu, dependent de regulă de factorii sociali. Deci organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente pe termen scurt dar şi pe termen lung. Informaţiile primite din mediul extern şi intern de centrii nervoşi sunt prelucrate şi principalele instrumente cu care aceştia acţionează sunt senzaţiile de apetir, foame, saţietate, repulsie, bulimie.Dorinţele, curiozitatea obiceiurile, tabieturile cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina selecţia şi preferinţele individuale, poate induce o creştere a consumului în ciuda raţiunii care încearcă să stagneze această tendinţă.Prin procesul educaţional, instinctele şi tradiţia pierd din ponderea exercitată asupra consumului alimentar.Unul din imperativele evoluţiei actuale a consumului de alimente este reaşezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltării şi evoluţiei individului, cu caracterul activităţii depuse, cu starea de sănătate şi condiţile de mediu în care trăieşte.

CAPITOLUL 3. ACTIVITATEA ECONOMICA LA S.C. PELICANUL S.R.L.

3.1 Scurt istoric

Mamaia este cea mai mare statiune de pe litoralul romanesc, cu peste 27.000 de paturi, cunoscuta si sub numele de Perla Marii Negre. Statiunea a fost amenajata in 1906, pe promontoriul situat intre Lacul Siutghiol (unul dintre cele mai mari lacuri cu apa dulce din Romania) si Marea Neagra, la 5 km nord de orasul Constanta. Dupa 1919 a cunoscut o dezvoltare rapida datorita aparitiei Cazinoului, vilelor si resedintei de vara a regelui Ferdinand. Astfel, la inceputul anilor '60, Mamaia a intrat in elita celor mai atractive statiuni din sud-estul Europei. Mamaia se afla in extremitatea sud-estica a Romaniei, pe un prag de nisip care separa Marea Neagra si Lacul Siutghiol, la 6-8 metri deasupra nivelului marii, la un kilometru nord de Constanta. Se intinde pe o lungime de 8 km pe directia N-S cu expunere totala spre rasarit. Costruita special pentru vacantele familiilor, asigura o multime de posibilitati de amuzament si facilitati sportive: sporturi de apa, tenis, bowling, minigolf, biliard etc. in prezent, statiunea dispune de numeroase hoteluri de 1-4 stele, vile si 3 campinguri. Statiunea beneficiaza de numeroase restaurante, gradini, baruri si cluburi de noapte, cofetarii, cinematografe, discoteci, parcuri de distractii, terenuri de sport, popicarii, teatru in aer liber etc. Teatrul de vara din Mamaia gazduieste in fiecare vara Festivalul muzicii usoare romanesti. Tot aici functioneaza din anul 1966 un post de radio local, Radio Vacanta. Are cel mai fin nisip si cea mai neteda plaja de pe intreaga coasta. Plaja se intinde pe o lungime de 8 km si o latime de 100-200 m. Perioada favorabila helioterapiei este mai lunga de 12 ore pe zi. Salinitate scazuta 15.5 grame pe litru, fund nisipos complet lipsit de pietre, cu panta foarte mica. Mareea este total absenta. Lacul Siutghiol are o lungime de 8 km si latime intre 700 si 4000 de m, nivelul apei fiind cu aproximativ 2 m peste nivelul marii. Este alimentat de izvoare subterane care au scazut salinitatea initiala a lacului.Clima marina este caracterizata de o temperatura medie anuala care depaseste 11 grade Celsius (in luna iulie temperatura medie este mai mare de 25 grade Celsius, iar in luna ianuarie aceasta este de 0 grade Celsius), si de precipitatii scazute (in jur de 400mm anual). Caracteristic este faptul ca briza de noapte care bate dinspre uscat nu aduce aer incarcat cu praf. Trecand peste lacul Siutghiol aerul isi recapata umiditatea praful fiind retinut de vaporii de apa.Mamaia incepe la limita nordica a orasului Constanta. Din gara Constanta ajunge usor in Mamaia cu mijloacele de transport in comun.In situatia in care avem informatii, in partea stanga a prezentarii gasesti:agentii de turism din Mamaia, hoteluri, pensiuni, vile, moteluri, cabane, camping din Mamaia, oferte de cazare si sejururi, excursii si circuite, transport, rent a car in Mamaia, restaurante, pizzerii, fast food, cofetarii, catering din Mamaiabaruri, cluburi, discoteci, night club-uri, cafenele din Mamaia.

3.2 Organizarea la S.C. Pelicanul S.R.L.

Regulamentul de organizare şi funcţionare are rolul de a stabili sarcini şi responsabilităţi pentru organele de conducere si de a asigura posibilitatea cunoaşterii fiecărui angajat, a atribuţiilor compartimentului în care lucrează şi a relaţiilor cu celelalte sectoare.

Structura organizatorică a unei intreprinderi de turism este compusă din regulamentul de organizare şi funcţionare, fişa postului şi organigramă.Există două tipuri de structuri organizatorice:-structură organizatorică informală: are un caracter neoficial şi coexistă cu structura formală. Apare ca urmare a relaţilor umane care se stabilesc şi poate fi redată prin sociogramă. Relaţile umane pot fi benefice sau dimpotrivă inhibitoare pentru desfăşurarea activităţii întreprinderi de turism.-structură organizatorică formală: are caracter oficial şi obligatoriu.Structura organizatorică a întreprinderi de turism trebuie să reflecte:-o activitate normală pentru funcţiunile financiar-contabile, de marketing şi personal;-o activitate amplă pentru funcţiunile de prestaţie şi comerciale;-o activitate mai redusă pentru funcţiunea de cercetare dezvoltare.

Regulamentul de organizare şi funcţionare cuprinde patru părţi:1.Organizarea întreprinderi:-dispoziţi generale;-structura organizatorică.2.Conducerea firmei:-atribuţile consiliului de administraţie;-atribuţile conduceri executive (când întreprinderea este mixtă, de stat şi particulară, apar şi atribuţile consiliului întreprinderii statului).

3.Compartimentele funcţionale şi operaţionale:-atributile fiecărui compartiment şi relaţile existente.

4.Dispoziţi generale.Pe lângă acesta in cadrul unei întreprinderi turistice există şi un regulament de ordine interioara.Aceasta stabileşte condiţiile de munca dintr-o unitate, iar aplicarea lui este obligatorie pentru toţi angajaţii.Fişa postului se intocmeşte pentru toate posturile întreprinderii şi se actualizeaza periodic; în schema sa generala sunt cuprinse denumirea postului, compartimentul, cerinţele, relaţiile, responsabilitaţiile, sarcinile, limitele de competenţa şi drepturile.Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, o schematizare a unor elemente ale acesteia.La elaborarea organigramei se au în vedere următoarele aspecte:-identificarea şi delimitarea organizatorică a elementelor structurale;

-o reprezentare distinctă a nivelurilor ierarhice şi a locului ocupat de fiecare element al structurii;-cunoaşterea denumirii elementelor de structură precum şi a obiectului de activitate;-cunoaşterea numărului total de personal, din fiecare compartiment pentru caracterizarea structurii interne;-cunoaşterea felului de grupare şi subordonare a elementelor de structură.

Societatea S.C. Pelicanul S.R.L. este organizată după cum se poate observa în figura următoare :

Alături de îmbunătăţirea bazei tehnico-materiale care să permită desfăşurarea unei activităţi normale şi prezentarea produsului turistic la adevarata sa valoare, un rol deosebit de important îl are omul, cel ce produce cu ajutorul tuturor acestor amenajări produsul turistic, contribuind esenţial la prestaţia şi comercializarea eficientă a acestuia. Plecând de la varietatea nevoilor turiştilor şi pornind de la premisa că principalele momente asociate prezenţei acestora în unităţile hoteliere sunt primirea, şederea şi plecarea, serviciul de cazare este o sumă de prestaţii independente:-cazarea propriu-zisă şi servicii complementare ei;-alimentaţia şi servicile specifice asociate;-activităţi cultural artistice şi de agrement; -servicii de informare şi intermediere;-avtivităţi comerciale (magazine cu punct de desfacere în hotel);-servicii cu caracter special (tratamente).

Proprietar

Administrator

Serviciu auxiliar

Serviciu juridic Economist

Bucatar sef Ospatar sef

Productie Deservire

Între aceste servicii există relaţii de interdependenţă circuitele lor tehnologice se interferează în funcţie de specificul fiecărei unităţi. Interferenţa serviciilor la nivelul unei unităţi de cazare (structura de primire turistică) Tabelul nr.1

Cazarea propriu-zisă

Servicii legate de

Unitatea Servicii complementare cazării

primirea şi de Alimentaţie plecarea turistului cazare Servicii complementare alimentaţiei

Alte servicii

Realizarea activităţii turistice presupune prezenţa sau întâlnirea potenţialului

turistic şi a echipamentelor cu resursele umane, care dau viaţă celorlalte două făcându-le să funcţioneze, din potenţial consumabile în efectiv consumabile.

Totodata în turism volumul şi calitatea activităţii turistice imprimă o proporţionalitate între numărul de lucratori, nivelul lor de calificare, profesionalismul lucrătorilor şi numărul de turişti.

Turismul este caracterizat ca un sector intensiv în muncă, astfel dezvoltarea sa are o serie de consecinţe foarte faste asupra utilizării resurselor umane în ideea creării de noi locuri de muncă, lucru ce determină un nivel ridicat de instruire al lucrătoriilor.

Specificitatea activităţii turistice, complexitatea sa, dată de multitudinea şi varietatea de componente, îşi pun amprenta asupra necesarului de personal şi structurii acestuia, asupra exigenţelor privind pregătirea şi selecţia, asupra eficienţei utilizării forţei de muncă.Productivitatea muncii din turism este influenţată de un complex de factori sensibil asemănători cu cei întâlniţi în cadrul altor ramuri de activitate, deosebirile fiind la nivelul locului pe care aceştia îl ocupă şi intensităţii cu care aceştia acţionează.

Din punct de vedere al importanţei şi modului de influenţă asupra rezultatelor muncii cheltuite, se disting factori direcţi şi factori indirecţi. Factorii direcţi sunt formaţi din: nivelul pregătirii profesionale, organizarea muncii, gradul de înzestrare tehnică; iar factorii indirecţi sunt formaţi din :nivelul preţurilor şi tarifelor, structura turiştilor, amplasarea unităţilor, categoria de confort a unităţilor, sezonalitatea activităţii unităţilor.

La S.C. Pelicanul S.R.L. cu ajutorul şi îndrumarea compartimentelor cazare, comercial, marketing s-a trecut la aplicarea unei strategii a societăţii vis-à-vis de forţa de muncă existentă şi anume: aceasta constă în măsuri interne şi măsuri externe pentru creşterea gradului de calificare, lucru deosebit de important asupra calitaţii serviciilor, cifrei de afaceri, profit etc.

Măsuri interne constau în:-teste teoretice şi practice pe fiecare categorie de lucrători operativi;-teste de aprofundare a cunoştinţelor de limbi străine;

-cunoaşterea fişei postului;-teste cu privire la insuşirea limbajului informatic Măsurile externe constau în:-trimiterea la specializări, perfecţionări;-reciclări de personal în condiţiile noi ale pieţei turistice.

Pe de altă parte personalul calificat, reciclat, va suporta rigorile legii, dacă apar neconcordanţe, disfuncţionalităţi în desfăşurarea activităţii curente. Totodată cei merituoşi sunt recompensaţi şi cointeresaţi în funcţie de munca depusă printr-un sistem de premiere.

3.3. Dinamica indicatorilor economici in perioada 2008-2010

DINAMICA INDICATORILOR ECONOMICI IN PERIOADA 2008-2010

Condiţia de a exista, a funcţiona a oricărei întreprinderi de turism este desfăşurarea eficientă a activităţii sale. Eficienţa este raportul dintre efectul util şi efortul făcut pentru obţinerea lui şi se determină comparând veniturile şi cheltuielile. Grupe de venituri şi cheltuieli Tabelul nr.2

Nr.crt. Venituri Cheltuieli 1 Venituri din exploatare Cheltuieli din exploatare 2 Venituri financiare Cheltuieli financiare 3 Venituri excepţionale Cheltuieli excepţionale

Exprimarea eficienţei activităţii desfăşurate de către societate se realizează cu ajutorul indicatorilor.Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor şi proceselor economice, în condiţii reale de loc şi timp, el se poate exprima în mărimi absolute sau relative.În scopul efectuării unei analize complete a situaţiei economico-financiare sunt prezentaţi principalii indicatori ai eficienţei economice folosiţi de către S.C. Pelicanul S.R.L pentru intervalul 2008-2010:

3.3.1. Evolutia cifrei de afaceri

Cifra de afaceri constituie indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidenţierea veniturilor unei întreprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obţinute de întreprindere prin vânzarea mărfurilor şi din vânzarea producţiei obţinute într-o perioadă de timp.

Evoluţia cifrei de afaceri în perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010Cifra de afaceri() 4 044 894 2 997 798 1 835 277

3.3.2 Evolutia cheltuielilor

Conform prevederilor legii contabilităţii 82 / 91 cheltuiala reprezintă orice consum de muncă vie şi materializată în scopul servirii unui domeniu economic productiv sau comercial în scopul prevederii unui obiectiv operativ, operaţii în urma căreia elementele îţi schimbă forţa fizică şi potenţială de venit, bunuri sau servicii cu dese valori de întrebuinţare respectiv alte valori.

Evolutia cheltuielilor in perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010Cheltuieli 3 920 428 2 893 291 1 749 587

3.3.3 Evolutia profitului in perioada 2008-2010

Profitul ca indicator absolut al rentabilităţii se determină ca diferenţă dintre venitul în urma vânzării producţiei fabricate, lucrărilor şi serviciilor prestate şi cheltuielile ocazionale cu producţia şi vinderea acestora.. Pentru a stabili evoluţia profitului este necesar să se cunoască situaţia veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut şi net.

Profitul se calculează cu relaţia: P=V-Ch

Unde:P-profitul;V-încasări totale;Ch-cheltuieli totale.

Evolutia profitului in perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010Profit 124 466 104 507 85 690

In urma analizei graficului de mai sus observam diminuarea celor 3 indicatori economici in perioada 2008-2010. Aceasta situatie se intampla pe fondul crizei financiare prin care trece tara noastra.

3.3.4. EVOLUŢIA RATEI DE RENTABILITATE

Rata rentabilităţii reflectă capacitatea întreprinderii de a produce profit. Reprezintă raportul dintre rezultatul brut al exerciţiului (beneficiul brut) şi capacităţile permanente ale întreprinderii. Rata rentabilităţii se calculează cu relaţia:

r=P/I

Unde:r-rata rentabilităţii;P-profitul;Î-încasări totale.Evoluţia ratei de rentabilitate în perioada 2008-2010 este prezentată în tabelul nr.7 figura Tabelul nr.7

Evoluţia ratei de rentabilitate în perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010Rata rentabilităţii(%) 3% 3.5% 4.6%

3.3.5. EVOLUŢIA PRODUCTIVITĂŢII MUNCII (W)

Productivitatea muncii reprezintă eficienţa cu care sunt folosite resursele.Se determină prin raportul dintre rezultatele obţinute şi eforturile depuse.Productivitatea muncii se calculează cu relaţia: W=I/Np

Unde:W-productivitatea muncii;Î-încasări totale;Np-număr personal.

Evoluţia productivităţii muncii în perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010Productivitatea(lei) 10292 7494 3921

Productivitatea muncii, după cum se poate observa şi din tabel, îşi menţine un ritm de creştere aproape constant de la un an la altul.

3.3.6. EVOLUŢIA PROFITULUI MEDIU PE LUCRĂTOR (P)

Pentru a stabili evoluţia profitului mediu pe lucrător este necesar să se cunoască profitul şi numărul de personal.Evoluţia profitului mediu pe lucrător se calculează cu relaţia:

P=P/Np

Unde :P - profit mediu pe lucrător;P – profit;Np – număr personal. Evoluţia profitului mediu pe lucrător în perioada 2008-2010

Perioada (ani) 2008 2009 2010Profit mediu pe lucrător (lei ) 409.2 292.2 163.2

Între anii 2008-2010 se observă o diminuare semnificativă a profitului mediu pe lucrător, urmând ca în anul 2011 profitul să menţină o tendinţă de creştere.3.3.7. EVOLUŢIA AFLUXULUI DE CONSUMATORI LA MASĂ

Pentru a stabili evoluţia afluxului de consumatori la masă A. în perioada 2008-2010, este necesar să se cunoască atât numărul de consumatori la masă cât şi numărul de locuri la masă.Afluxul de consumatori la masă se calculează cu relaţia:A=Nc/Nl

Unde:A-afluxul de consumatori la masă;Nc-număr consumatori;Nl- număr locuri la masă.

Evoluţia afluxului de consumatori la masă

Perioada(ani) 2008 2009 2010Afluxul.de consumatori(pers/loc)

0,35 0,33 0,32

Figura nr. 3.9. Evoluţia afluxului de consumatori la masă în perioada 2008-2010

Între anii 2008-2010 se înregistrează o scadere a afluxului de consumatori la masă din cauza numărului tot mai mic de consumatori care au solicitat servicile de alimentaţie.

3.3.8. EVOLUŢIA ÎNCASĂRII MEDII PE CONSUMATOR (Îc)

Pentru a stabili evoluţia încasării medii pe consumator este necesar să se cunoască încasările şi numărul mediu de consumatori.

Evoluţia încasării medii pe consumator se calculează cu relaţia:

Îc=Î/Nc

Unde:Îc-încasarea medie pe consumator;Î-încasări totale;Nc-număr consumatori.

Evoluţia încasării medii pe consumator în perioada 1999-2001

Perioada(ani) 2008 2009 2010Încasări medii pe consumator(lei)

80.85 81.36 82.53

Figura nr.3.10. Evoluţia încasărilor medii pe consumator în perioada 2008-2010

În cea ce priveşte încasările medii pe consumator, în perioada 2008-2010, se înregistrează o creştere semnificativă de la un an la altul datorită creşterii preturilor într-un ritm mai accentuat în comparaţie cu evoluţia numărului de consumatori.

3.4. IMPACTUL CATERINGULUI ASUPRA PERFECŢIONĂRII SERVICIILOR TURISTICE

Dezvoltarea şi diversificarea servicilor turistice în cadrul societăţii a impus satisfacerea necesităţilor, preferinţelor şi exigenţelor unui număr tot mai mare de turişti. Între aceste cerinţe manifestate de către turiştii care beneficiază de servicile societăţii un rol important îl ocupă alimentaţia publică. Deci nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimnte variate, gustoase; precum şi în condiţiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate şi totodată prin costuri reduse.Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă o serie de dezavantaje cum ar fi:-costuri mari impuse de investiţile pentru dotarea spaţilor de producţie;-un grad insuficient de utilizare a capacităţilor de producţie, cu variaţii mari pentru activităţile sezoniere;-productivitatea muncii redusă şi costuri ridicate;-dificultăţi mari în aprovizionare şi din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluţii avantajoase şi eficiente oferite de sistemul catering, care prezintă o industrializare a producţiei de preparate culinare.Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite şi comercializate prin unităţile de alimentaţie publică din cadrul societăţii. a cărei clientelă doreşte un sortiment variat de produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un

serviciu rapid.Avantajele pe care le aduce cateringul au trezit un interes tot mai mare în rândul specialiştilor din ţara noastră, în special din Ministerul Turismului.Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului de vară când fluxul turistic în cadrul societăţii impune un număr mare de personal în reţeaua de restaurante şi când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea.Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziţie distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din punct de vedere al structurii sortimentale.

Premisele succesului obţinut de către societate. în cadrul alimentaţiei publice prin sistemul catering sunt următoarele : -mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie;-mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic;-modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea;-respectarea riguroasă a condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare a produsului finit;-extinderea gamei de aditivi alimentari;-economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei în favoarea clientului;-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;-un lanţ frigorific perfect pus la punct, în special reţeaua de transport şi spaţiul de depozitare la consumator;-sistemele noi de preambalare şi ambalare corespund;-sistemele adecvate de decongelare şi încălzire a produselor finite;-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;-diversificarea produselor alimentare concentrate;-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentaţie al consumatorilor obţinute din cât mai multe legume şi fructe;-diversificarea sortimentului de produse congelate;-creşterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume şi leguminoase;-lărgirea şi extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obţin din făinuri cerealiere şi din leguminoase concentrate proteice şi condimente;-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepţii, picknic-uri;-diversificarea posibilităţii de combinare a semipreparatelor catering.

Pentru a economisi timpul alocat mesei şi pentru o mai bună diversificare a meniurilor se preferă, din partea societatii., distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă peste 50% din preţul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice unitate de

alimentaţie publică din staţiune, cu care societatea are contract.

Figura nr.3.12.

Nr.crt. ProdusulGustări

1. Cotlet haiducesc2. Muşchi file3. Salam Sibiu4. Şuncă presată5. Cremvurşti6. Caş dulce7. Telemea import8. Cârnaţi Bihoreni9. Caşcaval import10. Caşcaval Moeciu11. Roşii12. Ardei gras13. Castraveţi14. Ceapă verde15. Ridichi16. Măsline17. Caviar18. Caviar roşu

Aperitive1. Crochete de caşcaval

2. Caşcaval pane3. Caşcaval sufle4. Clătite cu carne5. Mămăligă cu telemea şi unt6. Clătite cu ciuperci şi smântână7. Bule caşcaval8. Omletă simplă

Supe-ciorbe1. Ciorbă de burtă2. Ciorbă ţărănească de văcuţă3. Ciorbă de pasăre4. Ciorbă fasole cu costiţă5. Ciorbă de porc a la grec6. Supă de pasăre cu tăiţei şi rasol

Minuturi1. Medalion internaţional2. Şalău prajit3. Somn prăjit4. Pui la frigare5. Pulpe de pui la tavă6. Creier de vită la grătar7. Ficat de porc la grătar8. Muşchi vită la tavă9. Cotlet porc pane10. Cotlet porc la grătar11. Muşchiuleţ porc la grătar12. Creier pane13. Biftec cu ou14. Sote Stroganov15. Ficat pui prăjit16. Muşchiuleţ de porc17. Gordon Bleu18. Escalop cu zigano19. Şniţel Parizian20. Spaghete21. Piept pui pane22. Frigărui asortate23. Ceafă la grătar24. Biftec tartar25. Stek Europa

Garnituri1. Cartofi prăjiţi cu parmezan2. Cartofi natur3. Cartofi piure4. Pilaf cu ciuperci, unt şi parmezan

5. Pâine6. Ciuperci cu smântână7. Rizoto milanez8. Ciuperci sote

Sosuri1. Sos tartar2. Sos ciuperci3. Sos Remulad4. Mujdei de usturoi5. Smântână

Salate1. Salată de castraveţi2. Salată verde3. Salată castraveţi cu roşii4. Salată varză albă5. Castraveţi6. Gogoşari muraţi7. Salată de roşii8. Murături asortate

Deserturi1. Îngheţată asortată2. Papanaşi cu brânză şi smântână3. Clătite cu brânză şi smântână4. Clătite cu gem5. Clătite cu nuci şi frişcă6. Cafea ness7. Cafea naturală

Fructe1. Kiwi2. Banane3. Portocale4. Lămâi5. Mere6. Pere7. Struguri8. Grapefruit9. Pepene verde10. Mandarine

Băuturi alcoolice1. Smirnoff2. Rasputin3. Absolut4. Tequilla5. Nicof6. Balantines

7. Black & White8. Johnny Walker9. Civas Regal Roni10. Whisky Tulmore11. Bitter Campari12. Martini alb13. Cinzano roşu14. Gin Beefeater15. Gin Gordons Dry16. Pils Urguels17. Bere Stella18. Bere Neagră19. Bere Kaiser20. Bere Tuborg21. Bere Becks22. Bere Ciuc23. Bere Ursus24. Bere Skol25. Busuioacă de Bohotin26. Tămâioasă Românească27. Riesling 28. Traminer Murfatlar29. Merlot30. Pinot Noir Murfatlar31. Riesling Muscat Otonel32. Grasă de Cotnari33. Chardonay34. Şampanie Henkell35. Şampanie Rostal36. Şampanie France37. Şampanie Martini38. Şampanie Asti Cinzano39. Şampanie Angelli40. Şampanie Pomeri

Băuturi răcoritoare 1. Fanta2. Coca -Cola3. Sprite4. Capy5. Pepsi6. Mirinda7. Seven Up8. Santal9. Capy nectar10. Prigat

11. Apă minerală Borsec12. Apă minerală Dorna13. Apă minerală Bonaqua 14. Apă minerală Buziaş15. Apă minerală Bucovina

CAPITOLUL 4. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea celui care participă la producţia culinară. Şi în acest sector de activitate productivă se produc mutaţii rapide în sortimentul produselor comercializate, se diversifică interdependenţele cu alte sectoare.Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice şi totodată diminuarea efortului fizic destinat acestei activităţi.

Omul modern este tentat tot mai mult de preocuparea hranei gata preparate.Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorinţele şi exigenţele marii mase a consumatorilor care caută modalităţi noi de preocupare a unor alimente uşor convertibile, rapid, comod, şi economic totodată.

S.C. Pelicanul S.R.L. are în structura sa ca principale activitati:-restauraţie: restaurante, fast-food,snak-bar.. Structura organizatorică a intreprinderii este compusă din regulamentul de organizare şi funcţionare, fişa postului si organigrama.

Din punct de vedere al importanţei şi modului de influenţă asupra rezultatelor muncii cheltuite, se disting factori direcţi şi factori indirecţi. Factorii direcţi sunt formaţi din: nivelul pregătirii profesionale, organizarea muncii, gradul de înzestrare tehnică; iar factorii indirecţi sunt formaţi din :nivelul preţurilor şi tarifelor, structura turiştilor, amplasarea unităţilor, categoria de confort a unităţilor, sezonalitatea activităţii unităţilor.La S.C. Pelicanul S.R.L. cu ajutorul şi îndrumarea compartimentelor comercial, marketing s-a trecut la aplicarea unei strategii a societăţii vis-à-vis de forţa de muncă existentă şi anume: aceasta constă în măsuri interne şi măsuri externe pentru creşterea gradului de calificare, lucru deosebit de important asupra calitaţii serviciilor, cifrei de afaceri, profit etc.Exprimarea eficienţei activităţii desfăşurate de către S.C. Pelicanul S.R.L se realizează cu ajutorul indicatorilor.Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor şi proceselor economice, în condiţii reale de loc şi timp, el se poate exprima în mărimi absolute sau relative.În scopul efectuării unei analize complete a situaţiei economico-financiare sunt prezentaţi principalii indicatori ai eficienţei economice folosiţi de către S.C. Pelicanul S.R.L pentru intervalul 2008-2010-Cifra de afaceri (CA) a crescut dela un an la altul, atingând cote mai înalte în anul 2008;-Profitul (P) a înregistrat un ritm de creştere accelerat în anul 2008,în comparaţie cu anul 2007.- Venitul (V) înregistrează o creştere în acestă perioadă;- Cheltuielile ( Ch ) îşi menţin un nivel de creştere accentuată în perioada 2008-2010-Rata de rentabilitate (r) prezintă un nivel de crestere foarte mare până in anul 2008,urmând ca apoi să scada până în anul 2010;-Productivitatea muncii (W) îşi menţine un nivel al creşterii aproximativ constant de la un

an la altul;-Profitul mediu pe lucrător (P) prezintă un nivel de creştere accentuat între anii 2008-2010.-Afluxul de consumatori la masă (A) creşte de la un an la altul, prezentând un ritm de

creştere aproximativ egal;-Încasările medii pe consumator (Îc) prezintă o diminuare a valorilor sale dela un an la altul;

Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite şi comercializate prin unităţile de alimentaţie publică din cadrul societăţii S.C. Pelicanul S.R.L A căror clientelă doreşte un sortiment variat de produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu rapid.Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului de vară când fluxul turistic în cadrul societăţi S.C. Pelicanul S.R.L impune un număr mare de personal şi când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea.Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziţie distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din punct de vedere al structurii sortimentale.

Premisele succesului obţinut de către S.C. Pelicanul S.R.L în cadrul alimentaţiei publice prin sistemul catering sunt următoarele :

-mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie;-mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic;-modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea;-respectarea riguroasă a condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare a produsului finit;-extinderea gamei de aditivi alimentari;-economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei în favoarea clientului;-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;-un lanţ frigorific perfect pus la punct, în special reţeaua de transport şi spaţiul de depozitare la consumator;-sistemele noi de preambalare şi ambalare corespund;-sistemele adecvate de decongelare şi încălzire a produselor finite;-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;-diversificarea produselor alimentare concentrate;-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentaţie al consumatorilor obţinute din cât mai multe legume şi fructe;-diversificarea sortimentului de produse congelate;-creşterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume şi leguminoase;-lărgirea şi extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obţin din făinuri cerealiere şi din leguminoase concentrate proteice şi condimente;-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepţii, picknic-uri;-diversificarea posibilităţii de combinare a semipreparatelor catering.Pentru a economisi timpul alocat mesei şi pentru o mai bună diversificare a meniurilor se preferă, din partea S.C. Pelicanul S.R.L, distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă peste 50% din preţul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice unitate de alimentaţie publică din staţiune, cu care societatea are contract..

Activitatea de restauraţie a. S.C. Pelicanul S.R.L este o activitate deosebit de complexă, deoarece prin restauraţie se înţelege în principal servirea mesei de către turişti, lucru ce poate avea loc în mai multe tipuri de unităţi, cum ar fi : restaurante, pizzerie, fast-food, cofetărie, patiserie,oferind o gamă variată de produse de preparate culinare.Pentru că activitatea turistică să se desfăşoare în bune condiţii este indicat ca societatea să beneficieze de un management puternic de personal calificat pe structurile respective şi funcţie de clasificarea unităţilor de cazare, ceea ce ar duce la o sporire a rezultatelor obţinute, o eficientizare a activităţii în general.

O propunere pentru relansarea activităţii turistice la S.C. Pelicanul S.R.L este reutilarea şi retehnologizarea cu echipamente noi, moderne corespunzătoare exigenţelor actuale.

Dezvoltarea şi diversificarea cât şi ridicarea nivelului serviciilor prestate de către

S.C. Pelicanul S.R.L are ca efect final fidelizarea unui segment de turişti, lucru posibil a se afectua prin mai multe modalităţi:

În prezent societatea se bazează pe turismul social, lucru care în viitor trebuie schimbat dându-se o mai m are importanţă turismulu de agrement.

Se cunoaşte faptul că activitatea turistică este extrem de complexă şi lipsită de granişe, de ea depinzând întreaga activitate economico- socială din zona Mamaia