lapte2012

7/27/2019 LAPTE2012

http://slidepdf.com/reader/full/lapte2012 1/38

Verificarea prin analize de

laborator a conformității șicalității laptelui și produselor

lactate

7/27/2019 LAPTE2012


Compoziția chimică a laptelui

7/27/2019 LAPTE2012


Compoziția laptelui

Lapte

APA

Substanță

uscată

Gaze

dizolvate

Substanță grasă

Substanță

negrasă

Gliceride

Alte grăsimi

Fosfatide

Steride

Glucide (lactoză)

Substanțe

azotoase

Proteice

Neproteice

Săruri minerale

Pigmenți

Vitamine

Enzime

Cazeină

Lactalbumină

Lactoglobulină

Aminoacizi

Uree etc

7/27/2019 LAPTE2012


Specia de

animal

Apă % S.U. % din care %

lipide proteine lactoza minerale

Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7

Oaie 81 19 7,5 6 4,6 0,9

Capră 88 12 3,5 3,5 4,5 0,8

Bivoliță 81 19 8 5 5,2 0,8

Compoziția chimică după specie

7/27/2019 LAPTE2012


Caracteristici fizice și chimice ale laptelui

Proprietățile fizice ale laptelui

Proprietățile chimice ale laptelui

Densitatea Punctul crioscopic

Punctul de fierbere

Căldura specifică a laptelui

Indicele de refracție Conductibilitatea electrică

Vâscozitatea laptelui

Aciditatea titrabilă

Aciditatea liberă sau activă (pH-ul)

Capacitatea tampon

7/27/2019 LAPTE2012


Integritatea

7/27/2019 LAPTE2012


7/27/2019 LAPTE2012


Aprecierea prospeţimii laptelui prin metodecantitative

Metoda Thörner Metoda Soxhlet

Henkel Metoda Dornic

7/27/2019 LAPTE2012


Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode calitative

Proba fierberiiProba cu

alcoolProba cualizarină

Proba cualbastru debromtimol

7/27/2019 LAPTE2012


Controlul

pasteurizării joase

(testul amilazei)

Controlul

pasteurizării

mijlocii

(testul fosfatazei)

CONTROLUL

PASTEURIZĂRIILAPTELUI

Controlulpasteurizării înalte

(testul peroxidazei)

7/27/2019 LAPTE2012


Defecte şi falsificări ale laptelui

Defecte• Laptele cu aspect nisipos• Laptele alcalin• Laptele albastru• Laptele roşu • Laptele galben• Laptele negru• Laptele vâscos• Laptele necoagulabil• Laptele amar • Laptele săpunos

Falsificarea laptelui

• Prin adaos de apă• Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

7/27/2019 LAPTE2012


Metode de determinare a falsificărilor

Decelarea adaosului de substanţe neutralizante din lapte

• Metoda cu alizarină.

Principiul metodei : alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.

• Metoda cu albastru de bromtimol

Principiu l metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatuluide sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativspecifică, verzuie sau albastru – verzuie.

Decelarea apei oxigenate

• Metoda cu bicrocromat de potasiu

Principiul metodei. În prezenţa apei oxigenate, bicromatului de potasiu este oxidat în acizi de culoare albastră.

7/27/2019 LAPTE2012


Decelarea formaldehidei

Aldehidă formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternicînţepător -iritant, iar sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40

% ,este cunoscută sub denumire de formol.Formolul introdus în lapteasigură conservarea pentru o perioadă mare de timp.

Decelarea acidului salicilic sau sărurilor acestuia

Acidul salicilic adăugat în lapte, în proporţie de 0,05 % sau mai multîi asigură conservarea pentru 1-2 zile.

Principiu l metodei. Acidul salicilic formează, în condiţii specifice delucru, cu clorură ferică, un compus de culoare violetă.

Alterările laptelui

•

fermentaţie lactică• putrefacţia

• fermentaţie alcoolică

7/27/2019 LAPTE2012


Produsele lactate acide

Clasificare

a. Iaurtul

Iaurt din lapte de oaie

Iaurt cremă

Iaurt cu coagul fluid

lactofructul

7/27/2019 LAPTE2012


b. Laptele acidofil.

c. Chefirul.

d. Laptele bătut.

7/27/2019 LAPTE2012


Defecte şi falsificări Defecte privind proprietăţile

organoleptice

Defecte privind proprietăţi fizice

şi chimice

Iaurt /lapte bătut Coagul cu consistenţă moale;

Coagul cu consistenţă vâscoasă,

filantă;

Coagul spongios, buretos, cu

numeroase bule de gaz ;

Gust acru pronunţat de

suprafermentat ;

Gust fad, fãră aromă;

Aciditatea depăşitã, peste limita

maxim admisă;

Separarea de zer în proporție ce

depăşeşte procentul admis;

Chefir Gust străin, nespecific cu miros neplăcut, gust şi miros de furaje, gust fad,

gust de drojdie, metalic, uleios, săpunos, gustul pronunţat de acru sau oţet.

Consistențã fluidă, cu degajare mare de gaze. Consistenţă cu bule (ochiuri)

mari de gaze în exces.Gust nespecific, acru asemănător iaurtului. Coagul

cu aspect grunjos. Separare pronunţată de zer

7/27/2019 LAPTE2012


Metode de analiză

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează prin metoda acido- butirometrică. În

funcţie de consistenţa produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

Grăsimea%=grăsimea citită x2,, unde 2- factorul de diluare al probei

În cazul iaurtului cu fructe şi a celui aromatizat metoda cea mai indicată de determinare

este metoda prin extracţie etero-clorhidrică.

Determinarea substanţei uscate totale. Determinarea substanţei uscate se realizează prin

metoda de uscare la etuvă sau cu radiaţii infraroşii.

Determinarea acidităţii. Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospeţime al

produselor lactate acide.

Principiul metodei . Neutralizarea părţii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa

fenolftaleinei soluţie alcoolică 1% ca indicator.

7/27/2019 LAPTE2012


Smântâna

Clasificare

• Smântâna dulce (frișcă)

• Smântâna fermentată

• Jeleul de smântână

7/27/2019 LAPTE2012


Defectele smântânii

Defecte de aspect • Aspect spumos sau grunjos – datorat precipitării substanțelor proteice.

Defecte de consistență

• Consistență mucilaginoasă – vâscoasă, determinată de o furajare cu furajede proastă calitate, sau utilizarea de vase murdare în procesul tehnologic.

Defecte de gust și miros

• Gust acru - datorită laptelui acidifiat sau a unei superfermentări biochimice

• Gust de drojdie - datorită infestării cu levuri care favorizează lipoliza

• Gust uleios, de pește, de seu - datorat hidrolizei grăsimilor, formării de

trimetilamina sau oxidării accentuate.• Gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conținut ridicat de Cu, Fe.

• Gustul de vechi – apare ca urmare a depozitării în spații închise, cumirosuri neplăcute sau în vase murdare.

7/27/2019 LAPTE2012


• Falsificarea smântânii

a) falsificarea prin adaos de făină de grâu

b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină

c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide

Metode de analiză

Determinarea acidității totale (titrabile). Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de

prospețime, dar și un indicator al stării igienico-sanitare a smântânii.Determinarea acidității se face prin metoda Thörner.

Controlul pasteurizării smântânii.

Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară estedistrusă de temperatura la care se pasteurizează smântâna.

7/27/2019 LAPTE2012


Determinarea conținutului de grăsime.

• Determinarea conținutului de grăsime prin metoda volumetrică ( cu butirometrul tip Köhler).

• Determinarea grăsimii prin metoda gravimetrică ( cu butirometrul tipRöeder).

• Determinarea conținutului de grăsime al smântânii cu butirometrul tipGerber.

7/27/2019 LAPTE2012


Unt

În funcție de calitate, untul fabricat în țara noastră se împarte în: untextra, superior, calitatea a I-a ( unt de masă tip A) și calitatea a II-a ( unt demasă tip B).

7/27/2019 LAPTE2012


Caracteristicile ORGANOLEPTICE ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă Tip A Tip B

Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis,

uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la

suprafaţă şi în secţiune

Albă sau

galbenă,

cu luciu slab sau

mată Aspect în

secţiune

Suprafaţă continuă, fără

picături vizibile de apă,

goluri de aer sau

impurităţi

Cu rare picături

de

apă limpede,

goluri

de aer mici,

accidentale,fără

impurităţi

Cu picături mici

şi

rare de apă

tulbure,

repartizate

satisfăcător, cu goluri de aer

mici

şi rare

7/27/2019 LAPTE2012


Consistenţa la

temperatura

de 10...12°C

Masa onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă

Masă mai puţin onctuoasă, suficient decompactă, însecţiune mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, nesfărâmicioasă

Miros Plăcut, cu aromă bine

exprimată, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă

satisfăcătoare, fără nuanţe străine dearomă

Cu aromă

specifică, mai puţin pronunţată, fără nuanţe străine de aromă

Gust Plăcut, aromat, specific de

unt proaspăt, fără guststrăin

Satisfăcător,

specific de unt,suficient dearomat, fără guststrăin

Slab aromat,

specific de unt,fără nuanţe străine

7/27/2019 LAPTE2012


Defectele untului

Defectele de aspect, structură și consistență.• moale• sfărâmicios • apos• lipicios• dur sau casant.

Defecte de culoare. • untul alb• galben• marmorat.

Defecte de gust și miros.

• gustul amar • gustul de săpun • gustul acid/acru• gustul de iaurt• gustul de malț

7/27/2019 LAPTE2012


Falsificările untului

Falsificările untului cele mai frecvente se referă la:

• Adaos de margarină, de alte substanțe grase sau negrase;

• Adaos de apă și deci un conținut mic de grăsime, de sare;

• Adaos de conservanți, de substanțe neutralizatoare, de coloranți;• Comercializarea untului de zer ca unt de smântână;

• Aromatizarea cu diacetil sintetic;

• Comercializarea untului cu denumire falsă: unt de calitatea inferioară ca untsuperior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc.

• Adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;

• Prepararea lui din resturi de unt alterat.

7/27/2019 LAPTE2012


Metode de analiză

– Examenul organoleptic

– Examenul fizico-chimic

• Determinarea apei. Determinarea apei din unt se face în mod curent prinmetoda de uscare la etuvă. Mult mai rar se practică metoda de antrenare aapei cu solvenți ( Dean-Stark).

• Determinarea conținutului de grăsime. Metodele cele mai precise suntcele prin extracție ( etero-amoniacală, etero-clorhidrică etc.).

• Determinarea substanței uscate negrase. După evaporarea apei, în untrămân grăsimea și substanța uscată negrasă. Grăsimea poate fi extrasă și separată prin filtrare, iar reziduul rămas reprezintă substanța uscată negrasă.

7/27/2019 LAPTE2012


• Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat. Sărarea untului nu esteun proces obligatoriu. Ea se face în anumite circumstanțe, la cererea beneficiarului. Determinarea conținutului de sare se realizează obișnuit prin

metoda Mohr .

• Apreciera stării de prospețime. În vederea aprecierii gradului de prospețime se determină : aciditatea liberă, indicele de peroxid și seidentifică aldehida apihidrinică.

7/27/2019 LAPTE2012


Brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor

a) după specia de lapte de la care provine - brânzeturi din lapte de vacă

- brânzeturi din lapte de oaie- brânzeturi din lapte de bivoliţă - brânzeturi din lapte de capră -brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.

7/27/2019 LAPTE2012


b) după conţinutul de grăsimi

- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi

- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi

- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi - brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi

- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi

- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi

- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi

- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

c) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)

- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă

- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă - brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă

7/27/2019 LAPTE2012


d) după procesul de fabricație: - brânzeturi proaspete- brânzeturi maturate- brânzeturi în saramură

- brânzeturi cu pasta opărită - brânzeturi topite- brânzeturi frământate

e) după criteriul calității - brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte, cu proprietăți ce corespund standardelor interne-brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect,formă -brânzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezintă defecte de aspect,gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului.

Compoziție chimică

Compoziția chimică a brânzeturilor variază în funcție de compoziția laptelui, de procedeul de obținere și de durata fermentării. Componenții principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%), grăsimi ( 10-55%),

săruri minerale ( 1-5%).

7/27/2019 LAPTE2012


Defecte de culoare:culoarea cenușie - negricioasã culoarea albăstruie culoarea roșiatică

puncte roșii sau brune

Defecte de coajă: coajă groasă, transpirată, cu crăpături, cancerul cojii, mucegai sub parafină.

Defecte de formă

Formă neuniformă Turtirea bucăţilor Balonarea

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricație:

De natură bacteriologică De natura tehnologică De natură mecanică

Defectele brânzeturilor datorită calități necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi:

De natură bacteriologică De natură fiziologică Din cauza alimentaţiei

7/27/2019 LAPTE2012


Defecte de gust și miros

gustul acru gust preasărat gustul amar gust de

nutreț gust

amoniacalgust rânced- săpunos

Defecte de desen ale pastei

brânza oarbă ( fără desen) desen prea bogat

desen neuniform desen cu

găuri cutate ( asemănătoarecoajei de nucă )

Defecte de consistență ale pastei

pastasfărâmicioasă

pastacauciucoasă pasta tare pasta cu

caverne pasta cucrăpături

7/27/2019 LAPTE2012


Metode de analiză

• Determinarea acidității brânzei

Principiul metodei . Se determină aciditatea prin titrare cu soluție alcalină. Aciditatea brânzei se exprimă în grade Thorner (T°).

• Determinarea conținutului de umiditate

Se determină conținutul procentual al apei prin metoda uscării la etuvă, saucu o precizie mai mare prin metoda rapidă cu balanța digitală de măsurare aumidității (AND seria AD 4714) .

•

Determinarea conținutului de clorură de sodiu (metoda Volhard)Principiul . În brânza dizolvată în soluție alcalină se precipită proteinele cuacid azotic, iar în filtrate se determină clorul după Volhard (se precipităclorul cu un exces de AgNO3 n/10 și excesul de AgNO3 se retitrează cusulfocianură de K, n/10 în prezența de alaun feric ca indicator).

L t l f

7/27/2019 LAPTE2012


Laptele praf

Caracteristicile laptelui praf

• aspectul este de pulbere fină omogenă, fără particule arse sau aglomerări stabile

• culoare alb – gălbuie

• la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie

să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat, plăcute, fără influenţe străine

• conţinutul de grăsime de cca. 20 %

• conţinutul de apă de 4 - 6 %

7/27/2019 LAPTE2012


Determinarea apei. Metoda de referinţă pentru determinarea apei este metoda de uscare la etuvă.

Determinarea conţinutului de grăsime.

Grăsimea din laptele praf se determină înmod obişnuit prin metoda acido- butirică. Principiul metodei . Disoluţia

elementelor laptelui praf, cu excepţia grăsimii, cuajutorul acidului sulfuric, prin adăugarea unei micicantităţi de alcool izoamilic şi sub influenţa forţei

centrifuge are loc separarea grăsimii, butirometruleste gradat de aşa manieră încât permite citireadirectă a procesului de grăsime din proba deanalizat.

7/27/2019 LAPTE2012


Determinarea solubilităţii

Principiul metodei : măsurarea sedimentuluidepus după centrifugarea unei anumite cantităţide lapte reconstituit.Exprimarea rezultatelor se face în procente, carese calculează indirect după formula: % solubilitate =100- %substanţe

nesolubilizate

Indentificarea produselor pe bază de amidon din laptele praf

Principiul metodei. Absorbţia iodului liber din soluţia apoasă pe micelelede amidon şi apariţia unei coloraţii albastre.

7/27/2019 LAPTE2012


Defecte ale produselor lactate concentrate

• Stratificare, separarea stratului proteico – gras, formarea precipitatului de lactoză • Consistenţă făinoasă – nisipoasă •

Consistenţă vâscoasă

• Consistenţă grunjoasă • Precipitare a cristalelor de zaharoză • Gelefiere• Coagulare a proteinelor • Prezenţă a particulelor arse • Aglomerare în bulgări a produselor lactate praf • Solubilitate redusă a produselor lactate praf • Gust străin • Gust şi miros de seu • Gust metalic• Gust şi miros de vechi • Gust de furaje• Gust amar • Miros de ars

• Modificare a culorii• Mucegăire • Bombaj fals• Bombaj microbiologic

lapte2012

Documents