CAPITOLUL IImportana utilizrii aditivilor n produsele agroalimentare

1.1. Noiuni introductive privind aditivii alimentari

Cercetrile recente efectuate n diferite ri ale lumii, inclusiv n ara noastr, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organizaii internaionale (FAO/OMS), au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul de calitate al alimentelor, acestea trebuind s ntruneasc o valoare nutritiv, energetic i igienic corespunztoare, precum i o valoare senzorial agreabil consumatorului.Aditivii alimentari reprezint un grup heterogen de substane care se adaug n cantiti reduse n produsele alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora, a facilitrii tehnologiilor de fabricare, prelucrare, preparare i ambalare, conservrii n timp a caracteristicilor fizice i fizico-chimice, pentru evitarea alterrii sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consisten.Conform Directivei Consiliului Comunitii Europene i normelor oficiale n vigoare n ara noastr, prin noiunea de aditiv alimentar se nelege orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice, respectiv pentru fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni, ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare.Substanele care nu se consider aditivi alimentari sunt reprezentate de pectina coninut n mod natural de aliment, baza pentru guma de mestecat, substanele de tratare a apei potabile, dextrina, plasma sanguin, gelatina alimentar, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul, precum i aminoacizii (cu excepia acidului glutamic, glicinei i cisteinei), cazeina i cazeinaii, inulina.Aditivii alimentari se pot introduce n structura produselor agroalimentare n situaia n care se respect urmtoarele condiii:- utilizarea aditivului este justificat de o real necesitate tehnologic, neexistnd alte mijloace pentru atingerea dezideratului propus;- folosirea aditivului s nu determine o diminuare a valorii nutritive a produselor alimentare. De exemplu, s-au nregistrat situaii n care folosirea unui aditiv a redus valoarea nutritiv a unui aliment (reducerea coninutului de tocoferol din fin i, implicit, a valorii nutritive a acesteia n cazul folosirii unor ageni de accelerare a maturrii) sau a determinat apariia unui antimetabolit (folosirea n unele ri a triclorurii de azot n vederea albirii finii a transformat metionina n sulfoxinin, un antimetabolit a acesteia, care influeneaz negativ microflora intestinal responsabil de sinteza unor derivai indispensabili organismului);- adugarea unui aditiv n produsele alimentare s nu pun n pericol sntatea consumatorului, trebuind ca iniial dozele de aditiv s fie stabilite foarte riguros;- prin introducerea unui aditiv ntr-un produs alimentar s nu se ncerce inducerea n eroare a consumatorului, urmrindu-se mascarea unor defecte sau greeli de fabricaie sau manipulare.Aditivii alimentari sunt riguros testai nainte de a fi aprobai spre folosire n alimentele destinate consumului uman. Fiecare dintre acetia este supus unor procese complexe de testare pentru a i se determina nivelul care permite consumul zilnic pe toat durata vieii fr riscuri pentru sntate. La stabilirea acestui nivel, se ia n calcul i consumul altor alimente care conin acelai aditiv, astfel nct consumul combinat al mai multor alimente s nu depeasc doza zilnic admis. Metodele de testare n urma crora se determin aceste niveluri sunt foarte stricte i sunt controlate de colective de experi constituite att pe plan naional ct i internaional. Ulterior, potrivit recomandrilor acestor experi, este elaborat legislaia privind aditivii alimentari, n care sunt specificate alimentele i condiiile n care pot fi adugai, precum i limitele maxime admise.n vederea folosirii corespunztoare a aditivilor n diferitele produse alimentare, trebuie s existe reguli foarte stricte privind autorizarea utilizrii acestor substane, reguli care sunt stabilite prin Standardele generale pentru aditivi alimentari (General Standard for Food Additives GSFA). Aceste norme precizeaz aditivii care pot fi folosii la prelucrarea produselor alimentare.Importana normelor GSFA este reliefat de existena Comisiei Codex Alimentarius, creat n anul 1962, care i desfoar activitatea sub egida OMS (Organizaia Mondial a Sntii) i FAO (Organizaia ONU pentru Alimentaie i Agricultur). Rolul Comisiei Codex Alimentarius este de a crea un cod alimentar care s asigure securitatea i sntatea consumatorilor, stabilind standarde pentru industria alimentar privind reziduurile de pesticide din alimente, aditivii alimentari, diferiii contaminani, metodele de etichetare i de analiz.Standardele generale pentru aditivi alimentari (GSFA) au fost adoptate n martie 1997 de ctre guvernele membre ale Codex-ului, pentru a fi utilizate de productorii de alimente.n vederea obinerii unor produse n condiii de securitate alimentar, cu aditivi i doze optime, n condiii de igien s-au adoptat normele HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).Uniunea European are o legislaie bine stabilit privind obinerea produselor agricole i, respectiv, producerea industrial de alimente procesate. Legislaia a evoluat n ultimii 30 de ani, reflectnd o colaborare pe plan tiinific, social, politic i economic, n scopul crerii Pieei interne. Aceasta cuprinde o legislaie orizontal, care este reprezentat de peste 130 de directive cadru privind bunurile alimentare, acestea referindu-se la aditivii alimentari, la etichetarea i prezentarea alimentelor, la controlul oficial al bunurilor alimentare, la alimentele pentru utilizri nutriionale speciale, la igiena alimentelor, la reziduurile de medicamente de uz veterinar sau de pesticide. De asemenea, cuprinde o legislaie vertical, care se refer la caracteristicile i compoziia unor produse, precum apa potabil, apele minerale naturale, laptele de consum, mierea, zahrul etc.Referitor la utilizarea aditivilor alimentari n statele membre ale Comunitii Europene, n 1970 Uniunea European a decis ca fiecare aditiv autorizat s fie semnalat pe etichete sau ambalaje sub forma codului E. Scopul acestei decizii a fost acela de a se formula o legislaie i reglementri foarte precise n privina aditivilor alimentari i pentru a facilita informarea consumatorilor.n legislaia Uniunii Europene, cerinele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor: - pentru ndulcitori: Directiva Parlamentului i Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994; - pentru colorani: Directiva Parlamentului i Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994;- pentru ali aditivi: Directiva Parlamentului i Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995. n 1998 s-a adoptat o Directiv a Consiliului privind armonizarea legislaiilor acestor state referitoare la aditivii autorizai pentru folosirea n produsele alimentare destinate consumului uman (98/107/CEE). Consiliul Comunitii Europene (format din minitrii care reprezint guvernele statelor membre), acionnd conform propunerii Comisiei (format din membri desemnai pe o perioad de 4 ani de membrii consiliului), adopt urmtoarele:- o list cu aditivii a cror utilizare este autorizat n cazul excluderii celorlali aditivi actual folosii;- o list cu produsele alimentare n care pot fi adugai aceti aditivi, condiiile n care pot fi adugai i, acolo unde este cazul, o limitare privind scopul tehnologic de utilizare a acestora;- reguli privind criteriile de puritate stabilite pentru diferii aditivi;- metodele de analiz cantitativ i calitativ a aditivilor alimentari din produsele alimentare.n cazul n care un stat membru are motive temeinice n a estima c utilizarea unui anumit aditiv alimentar n produsele alimentare pericliteaz sntatea public, acel stat poate s suspende aplicarea substanei respective pe teritoriul su. Comisia examineaz n cadrul Comitetului Permanent pentru Alimentaie motivele invocate de statul membru i va lua msurile corespunztoare.n anul 2000, Comisia European a adoptat Cartea alb a securitii alimentare, care cuprinde orientrile actuale ale politicii de securitate alimentar. n conformitate cu principiile legislative generale, fiecare stat membru al Uniunii Europene trebuie s-i formuleze legislaia, astfel nct s se completeze reciproc i s se armonizeze n vederea unei abordri integrate privind aplicarea n practic a politicii de siguran alimentar referitoare la avizele tiinifice, colectarea i analiza datelor, informarea consumatorilor. Pentru toate verigile implicate n lanul alimentar productorii de furaje pentru animale, fermierii, productorii din sectorul industriei alimentare, comercianii, oamenii de tiin, autoritile cu competene n domeniu, consumatorii se stabilesc responsabilitile, respectarea acestora fiind supravegheat la nivel naional de autoritile competente. De asemenea, se precizeaz ca toate rile membre s participe la o analiz permanent a politicii alimentare, astfel nct aceasta s poat fi mbuntit pe parcurs i adaptat la noile informaii tiinifice din domeniul produciei de alimente.Completarea i actualizarea legislaiei existente n domeniu s-a realizat prin adoptarea Legii Alimentului reglementarea 178/2002, care vizeaz furajele destinate animalelor, sntatea animalelor, igiena alimentelor de origine animal i vegetal, criteriile microbiologice, contaminanii alimentari.Autoritile naionale au responsabilitatea s asigure ca standardele de siguran alimentar s fie respectate prin nfiinarea unor sisteme de control naionale. De asemenea, se urmrete s se ntreasc schimbul comunitar de informaii ntre autoritile naionale i o politic strategic pe termen lung la nivel comunitar, precum i promovarea unei asistene mutuale ntre statele membre.O organizare asemntoare exist i n SUA, unde baza legislaiei moderne privind alimentaia este reprezentat de o lege aprobat n 1938 (Federal Food, Drug and Cosmetic Act), care a acordat Secretariatului American pentru produse alimentare i farmaceutice (FDA Food and Drug Administration) autoritatea de a reglementa utilizarea diferitelor ingrediente n produsele alimentare.Amendamentul privind aditivii alimentari a fost promulgat n 1958 (Food Additive Amendament), iar n 1960 a aprut o legislaie similar privind coloranii sintetici (Color Additive Amendament). Toi aditivii considerai ca substane care nu pun cu siguran n pericol sntatea consumatorilor sunt denumite substane GRAS (Generally Recognized As Safe). Cele dou amendamente privind aditivii alimentari i coloranii sintetici interzic aprobarea unui aditiv dac substana respectiv determin cancer la om sau animale, aceast prevedere fiind denumit clauza Delaney. De asemenea, FDA utilizeaz un sistem pentru a controla reaciile nefavorabile determinate de diferii aditivi, respectiv sistemul ARMS (Adverse Reaction Monitoring System), cu scopul de a poseda o banc de date cu privire la eventualele efecte negative produse de aditivi.n Romnia, care a nceput procesul de aderare la Uniunea European prin revizuirea i amendarea legislaiei naionale la toate nivelele, inclusiv cel al produselor agroalimentare, trebuie s se implementeze legislaia privind sigurana alimentar i sistemele de control echivalente celor aplicate n cadrul Comunitii Europene. Cadrul actual al asistenei comunitare va sprijini, la nevoie, ara noastr n vederea adoptrii legislaiei necesare, nfiinrii unor instituii care s implementeze i s aplice aceast legislaie n conformitate cu prioritile Parteneriatului pentru aderare.Instituii abilitate n vederea protejrii sntii i intereselor consumatorilor sunt Ministerul Sntii i Familiei, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, Agenia Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Direciile de Sntate Public, Institutul de Chimie Alimentar, acestea avnd obligativitatea de a emite reglementri pentru unitile care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport i comercializeaz alimente, precum i privind alimentele declarate sigure pentru consumul uman.Controlul siguranei i calitii alimentelor se face prin Direciile judeene de sntate public, prin Oficiile judeene pentru protecia consumatorilor, prin Direciile judeene veterinare i pentru sigurana alimentelor i prin Direciile judeene pentru agricultur i dezvoltare rural.Folosirea aditivilor n industria alimentar este reglementat pe baza avizului ministrului Sntii i Familiei i a ministrului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor prin Ordinul nr. 438/295/2002 (intrat n vigoare n octombrie 2003) referitor la Normele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, care precizeaz aditivii alimentari avizai a fi utilizai n diferite alimente, produsele n care se recomand utilizarea acestor substane i doza maxim admis. n cazul aditivilor alimentari care nu sunt prevzui n normele respective, precum i pentru a utiliza un aditiv n preparatele alimentare dietetice i n cele destinate copiilor se va cere avizul Ministerului Sntii. De asemenea, producerea, importul, vnzarea sau folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprini n Ordinul nr. 438/295/2002 este interzis.Aditivul poate fi retras sau suspendat temporar de ctre Ministerul Sntii, ca urmare a apariiei unor informaii noi sau a unor reevaluri a informaiilor existente, respectiv dac se observ c substana respectiv a fost folosit necorespunztor sau dac are efecte negative asupra sntii consumatorilor sau asupra mediului, efecte care nu erau cunoscute la data emiterii avizului.Aditivii specificai n Ordinul 438/295/2002 se consider c nu sunt periculoi pentru sntatea consumatorilor, dac se respect dou condiii i anume s fie utilizai numai n alimentele i buturile menionate n Ordin i doza utilizat de aditiv s nu depeasc limita maxim admis (Dumitrache S., 2004; Mencinicopschi Gh., 2005).Organizaiile mondiale de sntate au redactat o list cu cei mai periculoi aditivi prezeni n produsele alimentare, majoritatea rilor care i folosesc fiind contiente de nocivitatea lor i fcnd demersuri legislative pentru a-i scoate de pe pia. Aceast list a fost realizat pe baza unui raport ntocmit de Oficiul Consumatorilor din Piaa Comun European.n Romnia au existat mai multe cazuri n care sntatea populaiei a fost pus n pericol prin folosirea coloranilor din vopselele de ou care erau toxici sau a alcoolului din oet, care putea produce afeciuni ale stomacului.n SUA anumite substane, al cror efect nociv a fost demonstrat, n anumite studii, asupra animalelor de laborator sau chiar asupra omului, au continuat s fie utilizate, cu condiia ca ele s se gseasc n cantiti de 100 ori mai mici dect doza la care apare efectul advers. Acest aspect este valabil pentru substanele cu efect toxic direct, ns nu i pentru substanele cu efect cancerigen, al cror efect este uneori cumulativ, consumul repetat, n doze sub limita impus, putnd duce, n final, la apariia cancerului. Influena n timp a aditivilor alimentari asupra sntii consumatorilor sunt nc insuficient cunoscut, deoarece studiile care ar putea demonstra aceste efecte sunt fcute pe animale de laborator, finalizarea lor durnd ani ntregi, i, uneori, concluziile neputnd fi extrapolate pentru organismul uman.Aceste aspecte au determinat Asociaia Consumatorilor Americani s propun o serie de recomandri i anume menionarea aditivilor utilizai pe ambalajul produsului, interzicerea nitrailor i nitriilor de sodiu, ale cror efecte nocive sunt dovedite, precum i repunerea n cercetare a tuturor aditivilor alimentari, chiar i a celor folosii de 10 ani (Diaconescu I., 1998).A se trage, ns, concluzia c folosirea E-urilor n alimentaie reprezint un pericol pentru consumatori ar fi exagerat, deoarece consumul de aditivi n cantiti bine stabilite nu afecteaz organismul. Ca urmare, trebuie respectate normele n vigoare privind coninutul i dozele n care aceti aditivi sunt folosii, iar respectarea acestora trebuie verificat de organismele cu rspunderi n acest domeniu.

1.2. Clasificarea aditivilor alimentari

n funcie de efectele exercitate n produsele alimentare n care se utilizeaz, aditivii alimentari pot fi structurai n urmtoarele grupe:- colorani - substane care sunt folosite pentru a imprima o anumit culoare unui produs alimentar;- conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme;- antioxidani substane care mresc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii, cum ar fi rncezirea sau schimbarea culorii;- substane tampon substane care se folosesc pentru reglarea i meninerea pH-ului specific alimentului;- emulgatori substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile;- ageni de gelificare substane care permit i ajut la formarea gelurilor;- ageni de sechestrare (de blocare) substane care formeaz complexe cu ionii metalici;- stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, asigurnd omogenizarea dispersiilor, meninerea culorii;- substane de ngroare substane care au capacitatea de a crete vscozitatea produselor alimentare;- ndulcitori (edulcorani) substane (exceptnd zahrul) care se folosesc pentru a conferi gust dulce alimentelor;- ageni de afnare substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic;- ageni antiaglomerani substane care diminueaz posibilitatea de a adera a particulelor unui produs alimentar;- poteniatori de arom substane care menin i amplific aroma specific alimentului;- aromatizani substane care se mpart n trei categorii i anume substane aromate naturale (se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal), substane identic naturale (substane identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez chimic) i substane aromate artificiale (se obin prin sintez, avnd structura chimic diferit de a celor naturale);- substane-suport substane care faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile tehnologice ale acestora;- enzime;- acidifiani substane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru;- ageni de spumare substane care permit formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid;- antispumani substane care se folosesc pentru reducerea i prevenirea formrii spumei;- ageni de glazurare substane care se aplic la suprafaa unui produs alimentar pentru a forma o pelicul protectoare sau pentru a conferi un aspect plcut;- ageni de ntrire substane care menin sau dau duritate esuturilor fructelor i legumelor sau interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a obine un gel tare;- amidon modificat substane care se obin din amidon prin tratament chimic, fizic i enzimatic;- ageni de umezire substane care previn uscarea produselor alimentare sau favorizeaz dizolvarea unei pulberi;- gaze de ambalare gaze care sunt introduse ntr-un recipient nainte, pe parcursul sau dup introducerea produsului alimentar n acel recipient;- gaze propulsoare gaze care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient;- amelioratori de fin substane care se adaug n fin sau aluat pentru a mbunti calitile panificabile.n listele internaionale, ca i n cea naional, aditivii sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific: colorani: E100-E182; conservani: E200-E297; antioxidani: E300-E390; emulgatori: E400-E496; E1000-E1001; sruri de topire: E400-E496; ageni de ngroare: E400-E496; ageni de gelificare: E400-E496; stabilizatori: E400-E496; poteniatori de arom: E600-E640; acidifiani: E300-E390; substane tampon: E300-E390; ageni antiaglomerani: E500-E580; amidon modificat: E1400-E1450; edulcorani (ndulcitori): E900-E999; substane de afnare: E400-E496; antispumani: E500-E580; ageni de suprafa i albire: E900-E999; E1500-E1520; ageni de tratare a finii: E500-E580; E900-E999; ageni de ntrire: E500-E580; ageni de umezire: E1200-E1202; E1400-E1450; E1500-E1520; sechestrani: E400-E496; enzime; gaze propulsoare; alte categorii.Se observ folosirea unui aa-zis cod E, respectiv un numr care este alocat fiecrui aditiv alimentar i care indic faptul c acel aditiv a fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum, c a fost nregistrat la forurile de specialitate ca un aditiv permis a fi utilizat n alimentaia uman. Acest sistem de numerotare a fost adoptat de ctre Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat i Sistemul Internaional de Numerotare. Clasificarea aditivilor stabilit de Codex Alimentarius coincide cu cea dat de CEE. Conform directivelor CEE numrul total de aditivi acreditai este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, conform Ordinului Ministerului Sntii i Familiei i Ministerului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor nr.438/295/2002 referitor la aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, este de 201 (tabelul 1).Tabel 1Aditivi utilizai n industria alimentar(conform Ordinului nr.438/295/2002)

AditivulFuncia n produsele alimentare

E 100 CurcuminColorant

E 101 RiboflavinColorant

E 102 TartrazinColorant

E104 Galben de chinolinColorant

E 110 Galben Sunset FCF (galben oranj S)Colorant

E 120 Coenil, carmin sau acid carminicColorant

E 122 Azorubin (carmoizin)Colorant

E 123 AmarantColorant

E 124 Rou Ponceau 4R (rou coenil A)Colorant

E 127 EritrozinColorant

E 128 Rou 2GColorant

E 129 Rou Allura ACColorant

E 131 Albastru patent VColorant

E 132 IndigotinColorant

E 133 Albastru Brillant FCFColorant

E 140 Clorofile i clorofilineColorant

E 141 Complexe de cupru ale clorofilelor i clorofilinelorColorant

E 142 Verde SColorant

E 150a CaramelColorant

E 150b Caramel de sulfit de sodiuColorant

E 150c Caramel amoniacalColorant

E 150d Caramel cu sulfit de amoniuColorant

E 151 Negru brillant BN, Negru PNColorant

E 153 Crbune vegetal medicinalColorant

E 154 Brun FKColorant

E 155 Brun HTColorant

E 160a Caroteni (-caroten)Colorant

E 160b Annatto, bixin, norbixin Colorant

E 160c Capsantin, extract de ardei rouColorant

E 160d LicopenColorant

E 160e - -apo-8`-carotenColorant

E 160f Esterul etilic al acidului -apo-8`-carotenColorant

E 161b LuteinColorant

E 161g CantaxantinColorant

E 162 Betain, rou de sfeclColorant

E 163 AntocianiColorant

E 170 Carbonat de calciuColorant de suprafa

E 171 Dioxid de titanColorant de suprafa

E 172 Oxizi i hidroxizi de fierColorant de suprafa

E 173 AluminiuColorant de suprafa

E 174 ArgintColorant de suprafa

E 175 AurColorant de suprafa

E 180 Litolrubina BKColorant de suprafa

E 200 Acid sorbicConservant

E 202 Sorbat de potasiuConservant

E 203 Sorbat de calciuConservant

E 210 Acid benzoicConservant

E 211 Benzoat de sodiuConservant

E 212 Benzoat de potasiuConservant

E 213 Benzoat de calciuConservant

E 214 p-hidroxibenzoat de etilConservant

E 215 p-hidroxibenzoat de etil sodicConservant

E 216 p-hidroxibenzoat de propilConservant

E 217 - p-hidroxibenzoat de propil sodicConservant

E 218 - p-hidroxibenzoat de metilConservant

E 219 - p-hidroxibenzoat de metil sodicConservant

E 220 Dioxid de sulf (anhidrid sulfuroas)Conservant i antioxidant

E 221 Sulfit de sodiuConservant i antioxidant

E 222 Sulfit acid de sodiuConservant i antioxidant

E 223 Metabisulfit de sodiuConservant i antioxidant

E 224 Metabisulfit de potasiuConservant i antioxidant

E 226 Sulfit de calciuConservant i antioxidant

E 227 Sulfit acid de calciuConservant i antioxidant

E 228 Sulfit acid de potasiuConservant i antioxidant

E 230 Bifenil, difenilConservant de suprafa

E 231 OrtofenilfenolConservant de suprafa

E 232 Ortofenilfenat de sodiuConservant de suprafa

E 234 NisinConservant

E 235 - NetamicinConservant de suprafa

E 239 HexametiletetraminConservant

E 242 Dicarbonat de dimetilConservant

E 249 Nitrit de potasiuConservant, agent de fixare culoare

E 250 Nitrit de sodiuConservant, agent de fixare culoare

E 251 Nitrat de sodiuConservant, agent de fixare culoare

E 252 Nitrat de potasiuConservant, agent de fixare culoare

E 260 Acid aceticConservant, acidifiant

E 261 Acetat de potasiuConservant, acidifiant

E 262 Acetai de sodiuConservant, acidifiant

E 263 Acetat de calciuConservant, acidifiant

E 270 Acid lacticConservant, acidifiant

E 280 Acid propionicConservant

E 281 Propionat de sodiuConservant

E 282 Propionat de calciuConservant

E 283 Propionat de potasiuConservant

E 284 Acid boricConservant

E 285 Tetraborat de sodiu (borax)Conservant

E 290 Dioxid de carbonAgent de carbonatare, gaz de ambalare

E 296 Acid malicConservant, acidifiant

E 297 Acid fumaricAcidifiant

E 300 Acid ascorbicAntioxidant

E 301 Ascorbat de sodiuAntioxidant

E 302 Ascorbat de calciuAntioxidant

E 304(i) Palmitat de ascorbilAntioxidant

E 304(ii) Stearat de ascorbilAntioxidant

E 306 Extract bogat n tocoferoliAntioxidant

E 307 - -tocoferolAntioxidant

E 308 - -tocoferolAntioxidant

E 309 - -tocoferolAntioxidant

E 310 Galat de propilAntioxidant

E 311 Galat de octilAntioxidant

E 312 Galat de dodecilAntioxidant

E 315 Acid isoascorbic (acid erithorbic)Antioxidant

E 316 Isoascorbat de sodiu (erithorbat de sodiu)Antioxidant

E 320 ButilhidroxianisolAntioxidant

E 321 ButilhidroxitoluenAntioxidant

E 322 LecitinAntioxidant, emulgator

E 325 Lactat de sodiuAgent de ntrire

E 326 Lactat de potasiuAcidifiant

E 327 Lactat de calciu Substan de ntrire, Sinergic

E 328 Lactat de amoniuSubstan de ntrire, Sinergic

E 329 Lactat de magneziuSubstan de ntrire, Sinergic

E 330 Acid citricAcidifiant, sechestrant

E 331 Citrat de sodiu: citrat monosodic, citrat disodic, citrat trisodicAcidifiant, sechestrant, Stabilizator

E 332 Citrat de potasiu: citrat monopotasic, citrat tripotasicAcidifiant, sechestrant, stabilizator, emulgator

E 333 Citrat de calciu: citrat monocalcic, citrat dicalcic, citrat tricalcicAcidifiant, sechestrant, stabilizator, emulgator

E 334 Acid tartricAcidifiant, sechestrant

E 335 Tartrat de sodiu: tartrat monosodic, tartrat disodicAcidifiant, sechestrant, Stabilizant

E 336 Tartrat de potasiu: tartrat monopotasic, tartrat dipotasicAcidifiant, sechestrant, Stabilizant

E 337 Tartrat de sodiu i potasiuAcidifiant, sechestrant, Stabilizant

E 338 Acid fosforicAcidifiant

E 339 Fosfai de sodiu: fosfat monosodic, fosfat disodic, fosfat trisodicAcidifiant, sechestrant

E 340 Fosfai de potasiu: fosfat monopotasic, fosfat dipotasic, fosfat tripotasicAcidifiant, sechestrant

E 341 Fosfai de calciu: fosfat monocalcic, fosfat dicalcic, fosfat tricalcicAcidifiant, agent de ntrire, antiaglomerani

E 343 Fosfai de magneziu: fosfat monomagnezic, fosfat dimagnezicAcidifiant, antiaglomerant

E 349 Malat de amoniuAcidifiant

E 350 Malat de sodiu: malat de sodiu, malat acid de sodiuAcidifiant

E 351 Malat de potasiu: malat de potasiu, malat acid de potasiuAcidifiant

E 352 Malat de calciu: malat acid de calciu, malat de calciuAcidifiant

E 353 Acid metatartricAcidifiant

E 354 Tartrat de calciuAcidifiant

E 355 Acid adipicAcidifiant

E 356 Adipat de sodiuAcidifiant

E 357 Adipat de potasiuAcidifiant

E 363 Acid succinicAcidifiant

E 380 Citrat triamonicAcidifiant

E 385 Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiuAntixoxidant, substan tampon, stabilizator

E 400 Acid alginicSubstan de ngroare, stabi-lizator, agent de gelificare

E 401 Alginat de sodiuSubstan de ngroare, stabi-lizator, agent de gelificare

E 402 Alginat de potasiuSubstan de ngroare, stabi-lizator, agent de gelificare

E 403 Alginat de amoniuSubstan de ngroare, stabi-lizator, agent de gelificare

E 404 Alginat de calciuSubstan de ngroare, stabi-lizator, agent de gelificare

E 405 Alginat de propilenglicolSubstan de ngroare, emulgator

E 406 AgarSubstan de ngroare, stabilizant, agent de gelificare

E 407 CaragenanSubstan de ngroare, stabilizant, agent de gelificare

E 410 Guma CarrubaSubstan de ngroare, stabilizator

E 412 Guma GuarSubstan de ngroare, stabilizator

E 413 Guma TragacanthSubstan de ngroare, stabilizator

E 414 Guma arabicSubstan de ngroare, stabilizator, emulgator

E 415 Guma XantanSubstan de ngroare, stabilizator, emulgator

E 416 Guma KarayaSubstan de ngroare, stabilizator, emulgator

E 417 Guma taraSubstan de ngroare, stabilizator, emulgator

E 418 Guma gellanSubstan de ngroare, stabilizator, emulgator

E 420 SorbitolEdulcorant, stabilizant

E 421 ManitolEdulcorant, stabilizant

E 422 GlicerinSubstan de ntrire

E 425 KonjacAgent de gelificare

E 431 Stearat de polioxitilenEmulgator

E 432 Monolaurat de polioxietilen sorbitan (polisorbat 20)Emulgator

E 433 Monooleat de polioxietilen sorbitan (polisorbat 60)Emulgator

E 434 Monopalmitat de polioxietilen sorbitan (polisorbat 40)Emulgator

E 435 Monostearat polioxietilen sorbitan (polisorbat 60)Emulgator

E 436 Tristearat polioxietilen sorbitan (polisorbat 65)Emulgator

E 440 PectinSubstan de ngroare, stabilizator, agent de gelificare

E 442 Fosfatide de amoniuEmulgator, antioxidant

E 444 Acetat izobutirat de zaharozEmulgator

E 445 Esteri glicerici din rini lemnoaseEmulgator

E 450 Difosfai: difosfat disodic, difosfat trisodic, difosfat tetrasodic, difosfat tetrapotasic, difosfat dicalcic, dihidrogeno-difosfat de calciuEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 451 Trifosfai: trifosfat pentasodic, trifosfat pentapotasicSechestrani, acidifiani

E 452 Polifosfai: polifosfat sodic, polifosfat potasic, polifosfat calcic i polifosfat calcosodic Emulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 459 Beta-ciclodextrinSubstan suport

E 460 CelulozEmulgator, antiaglomerant

E 461 MetilcelulozSubstan de ngroare, emulgator, stabilizant

E 463 HidroxipropilcelulozSubstan de ngroare, emulgator, stabilizator

E 464 HidroxipropilmetilcelulozSubstan de ngroare, emulgator, stabilizator

E 465 EtilmetilcelulozSubstan de ngroare, emulgator, stabilizator, spumant

E 466 Carboximetil celuloz sodicSubstan de ngroare, stabilizator

E 468 Carboximetilceluloz de sodiu reticularSubstan suport

E 469 Carboximetilceluloz hidrolizat enzimaticSubstan de ngroare, stabilizator

E 470a Sruri de sodiu, potasiu i calciu ale acizilor graiEmulgatori, stabilizatori

E 470b Sruri de magneziu ale acizilor graiEmulgatori, stabilizatori

E 471 Mono i digliceridele acizilor graiEmulgatori, stabilizatori

E 472a - Esterii acetici ai mono i digliceridelor cu acizi graiEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 472b - Esterii lactici ai mono i digliceridelor cu acizi graiEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 472c - Esterii citrici ai mono i digliceridelor cu acizi graiEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 472d - Esterii tartrici ai mono i digliceridelor cu acizi graiEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 472e - Esterii mono i i diacetil tartrici ai mono i digliceridelor cu acizi graiEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 472f Esteri acetici i tartrici combinai ai mono i digliceridelor cu acizi graiEmulgatori, stabilizatori, sechestrani

E 473 SucroesteriEmulgatori

E 474 SucroglicerideEmulgatori

E 475 Esteri poligliceridici ai acizilor graiEmulgatori

E 476 Poliricinoleat de poliglicerinEmulgator

E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizi graiEmulgatori

E 479b Ulei de soia oxidat termic n interacie cu mono i digliceridele acizilor graiEmulgator

E 481 Stearoil 2-lactilat de sodiuEmulgator, stabilizator

E 482 Stearoil 2-lactilat de calciuEmulgator, stabilizator

E 483 Tartrat de stearilEmulgator, stabilizator

E 491 Monostearat de sorbitanEmulgator

E 492 Tristearat de sorbitanEmulgator

E 493 Monolaurat de sorbitanEmulgator

E 494 Monooleat de sorbitanEmulgator

E 495 Monopalmitat de sorbitanEmulgator

E 500 Carbonat de sodiuAcidifiant, antiaglomerant

E 501 Carbonai de potasiuAcidifiant, antiaglomerant

E 503 Carbonat de amoniuAcidifiant

E 504 Carbonat de magneziuAcidifiant, antiaglomerant

E 507 Acid clorhidricAcidifiant

E 508 Clorur de potasiuGelifiant

E 509 Clorura de calciuAgent de glazurare

E 511 Clorur de magneziuAgent de ntrire

E 512 Clorur stanoasAntioxidant

E 513 Acid sulfuricAcidifiant

E 514 Sulfai de sodiuAcidifiant

E 515 Sulfai de potasiuAcidifiant

E 516 Sulfat de calciuAmeliorator de fin, sechestrant, agent de ntrire

E 520 Sulfat de aluminiuAgent de ntrire

E 521 Sulfat de aluminiu sodicAgent de ntrire

E 522 Sulfat de aluminiu potasicAcidifiant, stabilizator

E 523 Sulfat de aluminiu amoniacalStabilizator, agent de ntrire

E 524 Hidroxid de sodiuAcidifiant

E 525 Hidroxid de potasiuAcidifiant

E 526 Hidroxid de calciuAgent de glazurare

E 527 Hidroxid de amoniuAcidifiant

E 528 Hidroxid de magneziuAcidifiant

E 529 Oxid de calciuAcidifiant, ameliorator de fin

E 530 Oxid de magneziuAntiaglomerant

E 535 Ferocianur de sodiuAntiaglomerant

E 536 Ferocianur de potasiuAntiaglomerant

E 538 Ferocianur de calciuAntiaglomerant

E 541 Fosfat acid de sodiu i aluminiu Acidifiant

E 551 Dioxid de siliciu (silice amorf)Antiaglomerant

E 552 Silicat de calciuAntiaglomerant

E 553a Silicat de magneziuAntiaglomerant

E 553b TalcSubstan suport

E 554 Silicat de aluminiu i sodiuAntiaglomerant

E 555 Silicat de aluminiu i potasiuAntiaglomerant

E 556 Silicat de aluminiu i calciuAntiaglomerant

E 558 - BentonitAntiaglomerant

E 559 Silicat de aluminiu (caolin)Antiaglomerant

E 560 Silicat de potasiuAntiaglomerant

E 570 Acizi graiStabilizator de spum, agent de glazurare, agent antispu-mant

E 574 Acid gluconicAcidifiant, agent de ncrcare

E 575 Glucono--lactonAcidifiant

E 576 Gluconat de sodiuSechestrant

E 577 Gluconat de potasiuSechestrant

E 578 Gluconat de calciuAcidifiant, agent de ncrcare

E 579 Gluconat de fierStabilizator de culoare

E 585 Lactat de fierStabilizator de culoare

E 620 Acid glutamicPotenator de arom

E 621 Glutamat monosodicPotenator de arom

E 622 Glutamat monopotasicPotenator de arom

E 623 Diglutamat de calciuPotenator de arom

E 624 Glutamat monoamonicPotenator de arom

E 625 Diglutamat de magneziuPotenator de arom

E 626 Acid guanilicPotenator de arom

E 627 5`-guanilat disodicPotenator de arom

E 628 5`-guanilat dipotasicPotenator de arom

E 629 5`-guanilat de calciuPotenator de arom

E 630 Acid inozinicPotenator de arom

E 631 5`-inozinat disodicPotenator de arom

E 632 - 5`-inozinat dipotasicPotenator de arom

E 633 - 5`-inozinat de calciuPotenator de arom

E 634 Ribonucleotide de calciuPotenator de arom

E 635 Ribonucleotide de sodiuPotenator de arom

E 636 MaltolPotenator de arom

E 637 EtilmaltolPotenator de arom

E 640 Glicerin i sarea sa de sodiuStimulator de arom

E 900 PolidimetilsiloxanAntispumant, antiaglomerant, emulgator

E 901 Ceara de albine, alb i galbenSubstan suport, agent de glazurare

E 902 Ceara CandelillaAgent de glazurare

E 903 Ceara CarnaubaAgent de glazurare

E 904 - ShellacAgent de glazurare

E 905 Cear microcristalinAgent de glazurare

E 912 Esteri ai acidului montanicAgent de glazurare

E 914 Ceara de polietilan oxidatAgent de glazurare

E 920 L-cisteinAmeliorator de fin

E 927b - CarbamidAmeliorator de fin

E 938 ArgonAmeliorator de fin

E 939 HeliuAmeliorator de fin

E 941 AzotAmeliorator de fin

E 942 Protoxid de azotAmeliorator de fin

E 948 OxigenAmeliorator de fin

E 950 Acesulfam KEdulcorant

E 951 AspartamEdulcorant

E 952 Acid ciclamic i srurile de Na, K, CaEdulcorant

E 953 IsomaltolEdulcorant, stabilizant

E 954 Zaharin i srurile de Na, K, CaEdulcorant

E 957 TaumatinEdulcorant

E 959 Neohesperidin DCEdulcorant

E 965 MaltitolEdulcorant, stabilizant

E 966 LactitolEdulcorant, stabilizant

E 967 XilitolEdulcorant, stabilizant

E 999 Extract de QuillaiaAgent de spumare

E 1103 - InvertazStabilizator

E 1200 Polidextroz Substan de ngroare, stabilizant

E 1201 PolivinilpirolidonSubstan de ngroare, stabilizant

E 1202 PolivinilpolipirolidonSubstan de ngroare, stabilizant

E 1404 Amidon oxidatSubstan de ngroare

E 1410 Fosfat de amidonSubstan de ngroare

E 1412 Fosfat de diamidonSubstan de ngroare

E 1413 Fosfat de diamidon fosfatatSubstan de ngroare

E 1414 Fosfat de diamidon acetilatSubstan de ngroare

E 1420 Amidon acetilatSubstan de ngroare, stabilizant

E 1422 Adipat de diamidon acetilatSubstan de ngroare

E 1440 Amidon hidroxipropilicStabilizant, agent de gelificare

E 1442 Fosfat de diamidon hidroxipropilicSubstan de ngroare

E 1450 Octenilsuccinat de amidon sodicSubstan de ngroare, emulgator

E 1451 Amidon oxidat acetilatSubstan de ngroare

E 1505 Citrat de trietilSubstan suport

E 1518 Triacetat de gliceril (triacetin)Substan suport

1.3. Criterii de utilizare a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari pot fi utilizai n produsele agroalimentare n situaia n care substana respectiv este absolut necesar pentru desfurarea procesului tehnologic de obinere a alimentului, neexistnd alte mijloace economice sau tehnologice n vederea atingerii obiectivului propus.De asemenea, aditivii se pot ntrebuina numai n msura n care dozele de utilizare propuse nu prezint nici un risc pentru sntatea consumatorilor, fapt care trebuie demonstrat tiinific, apelnd la diferite metode de cercetare (teste de toxicitate acut, teste de toxicitate pe termen scurt i lung, analize biochimice, studii asupra reproducerii, studii privind potenialul cancerigen, teratogen, embriotoxic al aditivilor). Criteriile de care trebuie s se in seama n cazul folosirii aditivilor n produsele alimentare sunt urmtoarele:- s asigure conservarea substanelor nutritive coninute de produsul alimentar, cu excepia situaiilor n care aditivii sunt utilizai la producerea unor alimente destinate grupurilor de consumatori cu necesiti nutriionale speciale;- utilizarea aditivilor s se bazeze pe studii tiinifice aprofundate i analize tehnice i economice, care s demonstreze necesitatea introducerii aditivului respectiv;- s mreasc gradul de conservabilitate sau stabilitate al unui aliment sau s-i mbunteasc proprietile organoleptice, cu condiia de a nu modifica sau nlocui nici una din componentele normale ale produsului;- s faciliteze fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor, cu condiia ca aditivul s nu fie folosit pentru a ascunde defecte ale materiilor prime sau greeli de fabricaie, inclusiv antiigienice;- s nu existe nici un pericol pentru sntatea consumatorilor ca urmare a acumulrii n timp a aditivului n organismul consumatorului sau chiar al descendenilor, recomandndu-se utilizarea substanelor naturale n locul celor sintetice, chiar dac n unele cazuri aceste substane ar avea un pre de cost mai ridicat;- cantitatea adugat n produsul alimentar s se limiteze la doza minim necesar pentru obinerea efectului dorit;- s se in cont de doza zilnic admisibil pentru aditivul alimentar i de aportul cotidian probabil al acestui aditiv n toate produsele alimentare;- aditivii alimentari trebuie s fie ntotdeauna n conformitate cu criteriile de puritate reglementate prin lege, trebuind s corespund urmtoarelor cerine generale i anume arsen max. 3 mg/kg, plumb max. 10 mg/kg, cupru max. 50 mg/kg, zinc max. 25 mg/kg, cadmiu max. 5 mg/kg, mercur max. 1 mg/kg;- trebuie s se stabileasc metode simple i rapide de identificare i de dozare ale aditivilor nainte de a-i introduce n diferite alimente;- n funcie de noile informaii tiinifice listele aprobate cu aditivi recomandai trebuie periodic revizuite;- adaosul de aditivi n produsele alimentare trebuie s fie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj, n concordan cu prevederile legale, menionndu-se dup caz conservant chimic, colorant sintetic etc. sau codul E, putnd ajuta astfel consumatorul n a efectua o alegere a alimentelor pe care dorete s le foloseasc. Etichetele alimentelor trebuie s cuprind, n mod obligatoriu, urmtoarele informaii: denumirea sub care este vndut alimentul; lista cuprinznd ingredientele; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea net pentru alimentele preambalate; data durabilitii minimale sau termenul de valabilitate; condiiile de pstrare i utilizare; sediul productorului, ambalatorului sau distribuitorului.- adugarea de aditivi alimentari nu este permis n produse alimentare neprelucrate, respectiv carne, lapte, miere.n anumite produse alimentare, cum ar fi cele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic, aditivii admii a fi folosii sunt menionai n liste separate, stabilindu-se foarte riguros dozele de utilizare.Tabelul 2Aditivii alimentari recomandai n preparatele destinate sugarilor sntoi (conform ordinului 438/295/2002)Cod EDenumire aditiv alimentarDoza maxim

E-270E-330E-338Acid lactic (numai sub forma L+)Acid citricAcid fosforicq.s.q.s.conform legisl. n vigoare

E-306E-307E-308E-309Extract bogat n tocoferolAlfa-tocoferolGama-tocoferolDelta-tocoferol10 mg/l separat sau combinat

E-322E-471LecitineMono i digliceride1 g/l4 g/l

E-304Palmitat de L-ascorbil10 mg/l

E-331E-332Citrat de sodiuCitrat de potasiu2 g/l separat sau combinat

E-339E-340Fosfai de sodiuFosfai de potasiu1 g/l separat sau combinat

E-412Guma guar1 g/l, n cazul n care produsul lichid conine proteine parial hidrolizate

E-472cEsteri citrici ai mono i digliceridelor cu acizi grai7,5 g/l (sub form de pulbere)9 g/l (sub form lichid)

E-473Sucroesteri ai acizilor grai120 mg/l n produsele care conin proteine hidrolizate, peptide sau aminoacizi

Tabelul 3Aditivii alimentari recomandai n preparatele post-nrcare destinate sugarilor sntoi (conform ordinului 438/295/2002)Cod EDenumire aditiv alimentarDoza maxim

E-270E-330E-338Acid lactic (numai sub forma L+)Acid citricAcid fosforicq.s.q.s.conform legisl. n vigoare

E-306E-307E-308E-309Extract bogat n tocoferolAlfa-tocoferolGama-tocoferolDelta-tocoferol10 mg/l separat sau combinat

E-322E-471LecitineMono i digliceride1 g/l4 g/l

E-304Palmitat de L-ascorbil10 mg/l

E-331E-332Citrat de sodiuCitrat de potasiu2 g/l separat sau combinat

E-339E-340Fosfai de sodiuFosfai de potasiu1 g/l separat sau combinat

E-407E-410E-412CarageenanGuma CarrubaGuma guar0,3 g/l1 g/l1 g/l

E-440Pectine5 g/l numai n preparate acidifiate

E-472cEsteri citrici ai mono i digliceridelor cu acizi grai7,5 g/l (sub form de pulbere)9 g/l (sub form lichid)

E-473Sucroesteri ai acizilor grai120 mg/l n produsele care conin proteine hidrolizate, peptide sau aminoacizi

Tabelul 4Aditivii alimentari recomandai n produsele alimentare destinate sugarilor i copiilor de vrst mic sntoi (conform ordinului 438/295/2002)Cod EDenumire aditivProdus alimentarDoza maxim

E-170E-260E-261E-262E-263E-270E-296E-325E-326E-327E-330E-331E-332E-333E-507E-524E-525E-526Carbonat de calciuAcid aceticAcetat de potasiuAcetat de sodiuAcetat de calciuAcid lacticAcid malicLactat de sodiuLactat de potasiuLactat de calciuAcid citricCitrat de sodiuCitrat de potasiuCitrat de calciuAcid clorhidricHidroxid de sodiuHidroxid de potasiuHidroxid de calciu

Alimente pt. nrcare

q.s. (se folosesc ptr. reglarea pH-ului)

E-500E-501E-503Carbonat de sodiuCarbonat de potasiuCarbonat de amoniuAlimente pt. nrcareq.s. (se folosesc ca ageni de afnare)

E-300E-302E-302Acid L-ascorbicL-ascorbat de sodiuL-ascorbat de calciuSucuri, alimente pe baz de fructe, legumeAlimente pe baz de cereale, biscuii (care conin grsimi)0,3 g/kg

0,2 g/kg

E-304E-306E-307E-308E-309Palmitat de ascorbilExt.bogat n tocoferolAlfa-tocoferolGama-tocoferolDelta-tocoferolCereale, biscuii, alimente care conin grsimi0,1 g/kg

E-338Acid fosforicAlimente ptr. nrcare1 g/kg (ptr. reglare pH)

E-339E-340E-341Fosfai de sodiuFosfai de potasiuFosfai de calciuCereale1 g/kg

E-322LecitineBiscuii, alimente pe baz de cereale, alimente ptr. sugari10 g/kg

E-471E-472a

E-472b

E-472cMono i digliceride Esteri acetici ai mono i digliceridelor Esteri lactici ai mono i digliceridelorEsteri citrici ai mono i digliceridelorBiscuii, alimente pe baz de cereale, alimente ptr. sugari5 g/kg

E-400E-401E-402E-404Acid alginicAlginat de sodiuAlginat de potasiuAlginat de calciuDeserturi, budinci0,5 g/kg

E-410E-412E-414E-415E-440Guma CarrubaGuma guarGuma arabicGuma xantanPectineAlimente pt. nrcare

Alimente pe baz de cereale fr gluten10 g/kg

20 g/kg

E-551Dioxid de siliciuCereale deshidratate2 g/kg

E-334E-335E-336E-354E-450aE-575Acid tartricTartrat de sodiuTartrat de potasiuTartrat de calciuDifosfat disodicGlucono-delta-lactonBiscuii5 g/kg

E-1404E-1410E-1412E-1413

E-1414

E-1420E-1422

E-1450Amidon oxidatFosfat de amidonFosfat de diamidonFosfat de diamidon fosfatat

Fosfat de diamidon acetilatAmidon acetilatAdipat de diamidon acetilatOctenilsuccinat de amidon sodic

Alimente pt. nrcare

Alimente pt. nrcare

50 g/kg

50 g/kg

E-333Citrat de calciuProduse pe baz de fructe cu un coninut redus de zahrq.s.

E-341Fosfat tricalcicDeserturi pe baz de fructe1 g/kg

E-1451Amidon oxidat acetilatAlimente pt. nrcare50 g/kg

Tabelul 5Aditivii alimentari recomandai n produsele alimentare destinate sugarilor i copiilor de vrst mic, n scopuri medicale speciale (conform ordinului 438/295/2002)Cod EDenumire aditivDoza maximCondiii medicale speciale

E-401Alginat de sodiu1 g/lDe la 4 luni n produse pt. trata-rea disfunciilor metabolice i pt. o alimentaie cu sond gastric

E-405Alginat de propandiol200 mg/lDe la 12 luni n produse destina-te copiilor care sufer de intole-ran la laptele de vac sau dis-funcii metabolice din natere

E-410Guma Carruba10 g/lDe la natere n produse destina-te reducerii refluxului gastro-esofagian

E-412Guma guar10 g/lDe la natere n preparate lichide care conin proteine, peptide sau aminoacizi hidrolizai

E-415Guma xantan1,2 g/lDe la natere n produse pe baz de aminoacizi sau peptide desti-nate copiilor care sufer de insu-ficien a tractusului gastro-intestinal, malabsorbie a protei-nelor sau disfuncii metabolice din natere

E-440Pectine10 g/lDe la natere n produse pt. trata-re probleme gastro-intestinale

E-466Carboximetilceluloz de sodiu10 g/l sau kgDe la natere n produse pt. trata-re probleme gastro-intestinale

E-471Mono i digliceride ale acizilor grai5 g/lDe la natere n produse destina-te regimurilor speciale bazate pe diete fr proteine

E-1450Amidon succinat de sodiu20 g/ln produse pentru sugari i n produse post-nrcare pt. sugari

CAPITOLUL IICOLORANII

Coloranii sunt substane organice, naturale sau sintetice, care prezint capacitatea de a imprima culoarea dorit produselor alimentare.O substan este colorat datorit prezenei n molecul a unor grupe de atomi, numite grupri cromofore, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi n spectrul vizibil sau n ultraviolet. Aceast proprietate va permite msurarea cantitii de lumin reflectat de la suprafaa obiectului, la diferite lungimi de und n domeniul vizibil (330-770 m), msurtori care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorant a unei astfel de substane este determinat de prezena n molecul i a altor grupe de atomi numite grupri auxocrome, care provoac o intensificare a culorii.Coloranii trebuie s corespund unor anumite condiii de calitate i anume:- s fie inofensivi sntii consumatorului, respectiv s nu aib efecte cancerigene sau toxice; - s aib o compoziie chimic constant i bine definit, putnd fi identificai n produsul alimentar prin metode de analiz eficiente; - s fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresiv i duntoare la nivelul organismului;- s aib o putere ridicat de colorare, astfel nct s fie folosii n doze minime;- s aib o mare stabilitate la temperaturi ridicate (n cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumin i la variaiile pH-ului;- s nu aib miros sau gust neplcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar;- s fie uor accesibili i la un pre de cost relativ economic;- s fie aprobai de organismele legislative sanitare.Normele de calitate impuse coloranilor sunt destul de riguroase n ceea ce privete puritatea unui colorant, respectiv se recomand un coninut n colorant pur de cel puin 60%, diluanii utilizai s fie netoxici, colorantul s nu conin bromai, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un coninut maxim n arsen de 2 mg/kg, n plumb de 20 mg/kg i alte metale grele de 30 mg/kg.Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sntii i de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare n care nu este admis utilizarea coloranilor sunt apa potabil mbuteliat, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele btut i zara, smntna, brnza maturat i nematurat (nearomat), uleiurile i grsimile de origine animal sau vegetal, oule sau produsele pe baz de ou, fina, pinea, zahrul, sucurile i nectarul natural din fructe i legume, pasta i conservele de tomate, sosurile pe baz de tomate, fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, petele, molutele i crustaceele, carnea de animale, pasre i vnat, cafeaua prjit, ceaiul, cicoarea, sarea i produsele de substituie a srii, condimentele, vinurile, oetul de vin, alimentele pentru sugari i copii mici, mierea de albine.Pentru obinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Rou allura AC sau un amestec de E133 i de E129.Pentru colorarea decorativ sau tampilarea cojii oulor se utilizeaz numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubin, E123 amarant, E124 rou Ponceau 4R, E127 eritrozin, E131 albastru patent V, E132 indigotin, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betain, E163 antociani.Coloranii alimentari pot fi clasificai dup natura lor i anume naturali i sintetici, iar acetia din urm n funcie de culoarea pe care o imprim produselor n care se adaug pot fi galbeni, portocalii, roii, verzi, bruni, albatrii.

2.1. Colorani naturali

Coloranii naturali sunt substane complexe care se pot extrage din planta ntreag sau din diferite pri ale acesteia, din insecte, din esuturi animale. Aceste substane au proprieti tinctoriale bune, fiind solubili n ap sau uleiuri vegetale, dar prezint dezavantajul c nu sunt rezisteni la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor s fie limitat, iar n cazul n care se obin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare n care se utilizeaz (betaina). 2.1.1. Carotenoide

Aceti colorani reprezint un grup de pigmeni naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii n regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, n special raci, crevei, languste, precum i n piele, pene, glbenu de ou, carne de somon). Pigmenii carotenoidici folosii n industria alimentar pot fi obinui prin extracie din surse vegetale, din esuturi i lichide biologice animale sau prin sintez chimic, caz n care pot conine impuriti i vor necesita evaluri toxicologice similare coloranilor sintetici, existnd, ns, o preocupare permanent pentru mbuntirea n viitor a acestui domeniu.Numrul dublelor legturi conjugate din structura carotenoidelor influeneaz culoarea acestora, precum i tendina de a se oxida i de a permite izomerizarea trans-cis. S-a constatat c deteriorarea carotenoidelor n prezena aerului se produce chiar i n cazul cristalelor pure, viteza oxidrii depinznd de tipul de pigment. Meninute n vid, cele mai multe carotenoide pot fi pstrate neschimbate timp de mai muli ani.n general, culoarea carotenoidelor este stabil, dar o schimbare n lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmeni.Din 1971, majoritatea rilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmeni alimentari, fiind utilizai la colorarea unor produse ca untul, margarina, brnza, ngheata, macaroanele, frica, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substane prezint avantajul c sunt stabile la lumin i n medii reductoare, fiind compatibile cu alte tipuri de colorani alimentari, ceea ce permite obinerea de diferite nuane. De asemenea, aceti compui prezint o activitate biologic asemntoare vitaminei A.Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon i se pot clasifica n urmtoarele grupe de substane:- hidrocarburi carotenoidice (, , -carotina, licopina);- derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul);- acizi carboxilici cu mai puin de 40 de atomi de carbon n molecul (annatto).Principalele carotenoide folosite n industrializarea crnii sunt:a) -Carotenul (E 160a) este foarte rspndit n natur, nsoind clorofila. Se obine prin extracia cu solvent (aceton, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucern, urzic). n industria alimentar se poate folosi i amestecul de caroteni, care se obine prin extracie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc n marile lacuri srate situate n Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie n ulei de soia care conine 20-30% caroteni i tocoferoli naturali pn la 0,3%. Substana colorant principal este -carotenul, mai putnd fi prezente -carotenul, luteina, zeaxantinul i -criptoxantinul.-carotenul se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin roie spre rou-maroniu. Este insolubil n ap, glicerin, propilenglicol i uor solubil n uleiuri vegetale. Se descompune uor n mediu acid sau alcalin, iar n prezena acizilor i oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. n industria alimentar este folosit sub 4 forme (Banu C., 2000):- suspensie lichid care conine 30% caroten n ulei vegetal;- suspensie semisolid cu 24% caroten n ulei vegetal hidrogenat;- granule dispersabile n ap cu un coninut de de 10% sau 2,4% caroten;- emulsie cu un coninut de 3,6% caroten.-carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale i este transformat n vitamin A, fiind transportat prin snge sub form de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatur, plmni, depozitarea vitaminei A avnd loc la nivelul ficatului.-carotenul este absorbit de ctre organism n proporie de 10-40% la aduli i de 50-80% la copii.Pentru mpiedicarea degradrii enzimatice a -carotenului este necesar prezena vitaminei E, iar absorbia -carotenului este facilitat de existena acizilor biliari (Burdock G.A., 1997).La doze crescute de -carotin n diet are loc creterea nivelului de -carotin din serul sanguin i depunerea lui ulterioar n organe i piele. O limitare a transformrii -carotinei n vitamina A se observ n bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat i intoxicaiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002).Testele de toxicitate acut i pe termen scurt efectuate pe obolani, porci i cini timp de 100 zile i testele pe termen lung pe patru generaii de obolani nu au scos n eviden nici un efect toxic (Veiga Crespo P., 2005). Se apreciaz c -carotina are un efect antioxidant, permind diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983).La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de pn la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerv. Doza zilnic admisibil (DZA) reprezint doza zilnic dintr-un produs chimic coninut de un aliment, care poate fi ingerat pe toat durata vieii omului, fr a fi nociv sntii acestuia i fr a afecta sntatea a 2-3 generaii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima n mg/corp/zi sau n mg/kg greutate corporal (kg corp).n industria alimentar -carotenul se utilizeaz pentru colorarea i obinerea unor produse cu valoare vitaminic, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaug n stadiul de srare), margarinei (se adaug la uleiul fierbinte nainte de emulsionare), brnzei topite (se adaug n faza de topire a brnzei), uleiului i a altor produse cu un coninut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului i margarinei se utilizeaz suspensii cu o concentraie de 20-30% carotin, care se adaug n cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeai suspensie pentru o culoare galben-nchis. Pentru colorarea margarinei se utilizeaz suspensii n ulei vegetal cu o concentraie de 30% carotin, cantitatea de suspensie utilizat pe tona de produs variind de la 3 la 6 g n funcie de nuana dorit. Uneori, se poate constata o coloraie mai accentuat n galben a suprafeei de unt care vine n contact cu ambalajul, iar la margarina n cutii, o zon circular intens colorat n galben-portocaliu aflat n partea superioar. Dup anumii autori (Sudd D.B., 1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidrii -carotinei, n realitate, apariia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizri necorespunztoare a pigmentului n masa produsului.De asemenea, -carotenul, fiind un factor de protecie n alimente, confer caliti sporite de pstrare i stabilitate a culorii produselor, ea putnd fi utilizat n: unt, margarin, brnz topit, legume conservate n oet, saramur sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; crnai, pateuri, supe max. 20 mg/kg.b) Annatto (E 160b) se obine prin extracie din nveliul exterior al seminelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solveni (aceton, metanol), dioxid de carbon, urmat, apoi, de ndeprtarea solventului. Se poate prezenta sub dou forme i anume extract Annatto n ulei, extracia fcndu-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, i extract Annatto n ap, extracia fcndu-se cu soluii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto n ulei conine bixin, principala substan colorant din extract. Se poate prezenta ca soluie sau suspensie de culoare roie, insolubil n ap i puin solubil n alcool etilic. Se folosete pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma srii de sodiu se folosete la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi.Extractul Annatto n ap se obine prin extracie cu soluie apoas alcalin (NaOH sau KOH) a nveliului exterior al seminelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conine n principal norbixin, produsul de hidroliz al bixinei, sub form de sruri de sodiu sau de potasiu, avnd o culoare roie-brun. Se folosete pentru colorarea pastelor finoase, deserturilor pe baz de lapte congelate, brnzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack.La om doza zilnic admisibil de Annatto este de pn la 1,25 mg/kg corp.Conform directivei 94/36/CEE, se recomand utilizarea acestui colorant n margarin, produse fine de brutrie, lichioruri, pete afumat 10 mg/kg; ghea alimentar, la colorarea suprafeei brnzeturilor 20 mg/kg; brnz topit cu arome sau nearomat, brnz cu suprafaa galben i pe seciune alb 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu arom de fructe 25 mg/kg.Conform Ordinului 438/295/2002, n Romnia se recomand s se utilizeze n: margarin, produse de brutrie, lichioruri, snacks-uri cu alune i arome, pete afumat max. 10 mg/kg; brnz topit simpl sau cu arome, brnz maturat galben i cu seciunea alb max. 15 mg/kg; ghea alimentar, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i nveliuri comestibile max. 20 mg/kg cereale pentru micul dejun max. 25 mg/kg.Colorantul nu are aciune mutagen, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe oareci, obolani, cini aratnd c acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din diet. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani i porci au artat c nu influeneaz negativ creterea, reproducerea i nu favorizeaz producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, ns, c poate produce alergii, din aceast cauz HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandnd evitarea utilizrii sale n preparatele destinate copiilor.c) Capsantina (E 160c) se obine prin extracia cu solvent (metanol, etanol, aceton, acetat de etil) din diferite specii de ardei rou (Capsicum annuum). Extractul obinut conine principalii colorani ai acestui condiment i anume capsantina i capsorubina. Se prezint sub form de cristale sau lichid vscos de culoare rou nchis i se utilizeaz la fabricarea: cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor q.s.; crnailor, pateurilor, supelor max. 10 mg/kg. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei, gsindu-se n fructe, n unele produse de origine animal (ficat), dar mai ales n tomate i grapefruit roz. Se obine prin extracia cu solvent (diclormetan, acetat de etil, aceton, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sintez chimic. Este solubil n uleiuri i grsimi i se poate prezenta sub form de lichid vscos de culoare rou nchis. La temperatura de 100oC, licopenul este foarte repede distrus n prezena oxigenului, chiar dac se afl sub form de soluie (n 3 ore se pierde 25%, iar n prezena ionilor de cupru cca 88%).Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit c licopenul prezint o biodisponibilitate redus, el putnd modifica nivelul acizilor grai din plasma uman. La concentraii relativ sczute (1 mg/kg corp), licopenul are un efect antioxidant, protejnd celulele i membranele celulare.e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roie-portocalie, produsul comercial prezentndu-se sub form de cristale de culoare violet-nchis cu luciu metalic sau pudr cistalin. De asemenea, produsul comercial se poate prezenta i sub form de soluii n ulei, grsimi sau preparate dispersabile n ap. La om doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kg corp i de 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. n urma cercetrilor efectuate nu s-au pus n eviden efecte adverse.f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare roie spre rou-violet, insolubil n ap, etanol, dar solubil n uleiuri vegetale. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Luteina se obine prin extracie cu solvent (metanol, etanol, metiletilaceton, diclormetan) din diferite specii de fructe i plante verzi (lucern), din petalele florilor galbene, din alge, glbenu. Apare ca un lichid nchis la culoare, maro-glbui, insolubil n ap, dar solubil n grsimi i solveni organici. Se utilizeaz la colorarea grsimilor, precum i a uleiurilor, a sucurilor de fructe i legume, determinnd o culoare roie pn la portocaliu intens.Ca utilizare n industria alimentar, ultimii patru colorani naturali se folosesc n urmtoarele produse: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, lutein) max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.g) Cantaxantina (E 161g) se prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare violet nchis. Produsul comercial poate fi sub form de soluie uleioas sau preparat dispersabil n ap. Este un colorant insolubil n ap, etanol i solubil n uleiuri vegetale. Cantaxantina poate fi obinut pe calea sintezei chimice, dar este preferat utilizarea n produsele alimentare a celei obinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma i bacteria Brevibacterium KY+4313, care acumuleaz carotenoizii naturali cantaxantina i astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005).Dup alarma iniial de la sfritul anilor 80 privind securitatea cantaxantinei, Uniunea European a confirmat n ianuarie 2003 sigurana acestui carotenoid pentru alimentaia oamenilor. Cercetrile au demonstrat c acest aditiv ndeplinete, pe lng funcia de colorant, i pe cea de antioxidant, reglnd multiplicarea celulelor i mbuntind funcia imunitar a organismului (Koutsos E.A., 2003).Acest colorant se poate utiliza n: produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 10-20 mg/kg; dressinguri pentru salate max. 2-8 mg/kg.

2.1.2. Betaina (E 162)

Betaina (rou de sfecl) este un colorant rou care se obine din diferite soiuri de sfecl roie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea rdcinilor zdrobite pn la apariia sucului sau prin extracia cu ap acidulat sau ap+alcool din sfeclele tiate, dup care se purific pe o rin schimbtoare de ioni, se elueaz cu acid clorhidric, se concentreaz i se usuc prin pulverizare. Substana activ de colorare const din betacianin de culoare roie, din care betanina reprezint 75-95%. De asemenea, pot fi puse n eviden cantiti mici de betaxantin de culoare galben i produsele de degradare ale betalainelor, avnd o culoare maro-deschis. n plus, extractul mai conine zaharuri, sruri sau proteine care sunt prezente n mod natural n sfecl. Soluia poate fi concentrat, iar uneori poate fi rafinat pentru eliminarea zaharurilor, srurilor i a proteinelor. Produsul comercial se poate prezenta sub form de lichid, past sau pudr de culoare roie sau roie-nchis, putnd imprima produselor, dac se folosete n cantiti mari, gustul specific de sfecl.. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumin sau iradiere.Betainele pot fi utilizate la colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, putndu-se brunifica n timpul tratamentului termic (similar crnii) (Banu C., 2000).Se utilizeaz, de asemenea, la fabricarea buturilor aromatice nealcoolice, a fructelor i legumelor confiate, produselor de cofetrie i patiserie, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii, n cantitile stabilite de productor (ordinul 438/295/2002), deoarece n urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus n eviden efecte nedorite la animale. Conform directivei 94/36/CEE, se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor, marmeladelor, a crnailor, pateurilor, supelor q.s.

2.1.3. Antociani (E 163)

n aceast grup sunt incluse toate substanele care se gsesc n flori, frunze sau fructe, din care pot fi extrase cu ap sulfatat, ap acidifiat, dioxid de carbon, metanol sau etanol, avnd o culoare roie, violet, albastr. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. Antocianele conin antocianidin, acizi organici, tanini, zaharuri, sruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliz n una sau dou molecule de zaharuri (glucoz, galactoz) i o molecul de antocianidin. Sunt substane solubile n ap, culoarea lor schimbndu-se n funcie de reacia mediului, i se descompun n prezena luminii. Extractele de antociane din coacze negre i cpuni asigur o bun stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare, chiar n prezena ionilor de fier i de cupru, care favorizeaz oxidarea acidului ascorbic.Forma de prezentare este de past, pudr sau soluie de culoare rou-purpuriu, cu un miros caracteristic uor.Din aceast grup fac parte cianidina (piersici, ciree, viine, coacze negre, varz roie, ceap roie coloraie roie), delfinidina (coacze negre, struguri, vinete coloraie albastr), pelargonidina (fragi, mure, ridichi roii coloraie portocalie), peonidina (afine coloraie roie-brun), malvidina (coloraie mov), petunidina (coloraie rou nchis).Antocianii se utilizeaz pentru colorarea principalelor grupe de alimente, respectiv produse de panificaie, produse lactate, preparate din carne, produse zaharoase, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, fructe i legume confiate, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii n doze stabilite n funcie de nevoile i dorina fabricantului sau a consumatorului (q.s. quantum satis). De asemenea, mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a oetului n doze variabile n funcie de cerinele procesului tehnologic q.s. (conform directivei 94/36/CEE).n ngheat, folosirea antocianilor este limitat datorit pH-ului produsului, respectiv la un pHcuprins ntre 2,3-3 determinnd apariia unei coloraii purpurii, iar la un pH de 4-4,5 o colorare n violet.2.1.4. Clorofila

Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic, determinnd o colorare n verde a alimentelor. Clorofilele E 140(i) (complex de clorofil cu magneziul) se obin prin extracie cu un solvent (aceton, diclormetan, hexan, etanol, metanol, propanol) din plante verzi (lucern, urzic, iarb). ndeprtarea treptat a solventului poate duce la o separare parial sau total a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele i la formarea feofitinelor corespunztoare. Principalii colorani sunt feofitina i clorofilele de magneziu. Dup eliminarea solventului, produsul obinut poate conine i ali pigmeni, cum ar fi carotenoidele, precum i uleiuri, grsimi provenite din materia prim utilizat.Forma de prezentare este de mas solid ceroas de culoare verde msliniu la verde nchis, variind n funcie de coninutul de magneziu coordinat.Clorofilinele E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obin prin saponificare cu un solvent (aceiai ca i n cazul extraciei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. Prin acest procedeu se elimin grupele de metil i ester fitol, iar gruprile acide sunt neutralizate pentru a forma srurile de potasiu sau de sodiu. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde nchis spre albastru-negru.Doza zilnic admis la om este de maxim 15 mg/kg corp. Clorofila se utilizeaz pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume i fructe, creme, gum de mestecat), cear i uleiuri, precum i n industria farmaceutic i cosmetic.Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obin prin adaosul unor sruri de cupru la extractul din plante verzi (iarb, lucern, urzici), principalii colorani fiind feofitinele de cupru. Forma de prezentare este de mas solid cu aspect de cear a crei culoare variaz de la verde-albastru la verde nchis n funcie de materia prim utilizat. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obin prin adugarea cuprului la produsul obinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile.Aceti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade n cantitatea recomandat conform procedeului tehnologic de fabricaie al produsului alimentar.2.1.5. Ali colorani naturali

Coenila, carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranilor antrachinonici, putndu-se obine din extractele apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din coenil, colorant care se gsete n carapacea uscat a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Substana colorant activ este reprezentat de acidul carminic, care n produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu, de calciu, potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate conine substane proteice care provin din insect i carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu..Coenila se prezint sub form de pulbere sau mas solid friabil de culoare roie spre rou nchis. Extractul de coenil este, n general, un lichid de culoare rou-nchis, dar care poate fi supus unor operaiuni de uscare n vederea obinerii unei pudre. Este o substan solubil n ap i alcool. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variaz n funcie de pH-ul produsului, respectiv galben la un pH de 4,8 i violet la un pH de 6,2. n Romnia coenila se recomand a fi ntrebuinat n: gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger max. 100 mg/kg; crnai Chorizo max. 200 mg/kg; membran comestibil - q.s. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic, care se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare galben spre galben-portocalie, cu un miros uor, higroscopic, cu gust uor amar, gsindu-se n produse vegetale i animale (ou, lapte, ficat). Se poate folosi i riboflavin-5-fosfat. Colorantul este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Se utilizeaz la colorarea legumelor conservate n oet, saramur sau ulei, membran comestibil q.s. (ordinul 438/295/2002), a buturilor alcoolice (bitter) max. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE).Un alt colorant natural este curcumina (E 100), care face parte din grupa coloranilor chalconici, obinndu-se prin extracia solventului de turmerol din rizomii nemcinai din planta Curcuma longa, respectiv ofranul de India din familia ghimbirului. Pentru obinerea pulberii de curcumin concentrat se purific extractul prin cristalizare.Forma de prezentare este de pulbere cristalin de culoare galben-portocaliu, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic la cald i n acid acetic. Se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor alimente: margarin, gemuri, jeleuri, marmelade, membran comestibil, granule i fulgi de cartofi - q.s.; crnai, pateuri, supe max. 20 mg/kg. Caramelul (E 150) este un colorant de semisintez, care, pe lng culoare, poate determina arom de caramel (zahr ars). Poate fi sub form de mas solid sau soluie, de culoare maro nchis spre negru, fiind obinut prin nclzirea zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza lichid, dextroza) pn la topirea acestora (200oC). Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: Caramel simplu (E 150a) se obine prin nclzirea controlat a carbohidrailor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoz i fructoz sau polimerii lor siropurile de glucoz, zaharoz, dextroza) pn la topirea acestora (200oC). Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior, nclzirea avnd loc n prezena compuilor de sulfit (acid sulfuros, sulfit de potasiu, bisulfit de potasiu, sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu). Caramel amoniacal (E 150c) se obine n prezena compuilor de amoniu (amoniac, carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, fosfat de amoniu). Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat n aceleiai condiii, utiliznd compui de sulfit i amoniu (acid sulfuros, sulfit de potasiu sulfit de sodiu, amoniac, carbonat de amoniu, fosfat de amoniu, sulfat de amoniu etc.).Se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: bere, oet, whiskey, buturi spirtoase din cereale i din tescovin de struguri, uic, rom, buturi aromate pe baz de vin, lichior, legume conservate n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger, n compoziia produsului INKA pentru a conferi culoarea similar cafelei q.s.Crbunele vegetal (E 153) se obine prin carbonizarea substanelor vegetale ca lemnul, reziduurile de celuloz, turb, nuc de cocos i alte nveliuri vegetale la temperaturi ridicate. Crbunele vegetal este compus, n principal, din carbon, mici cantiti de azot, hidrogen i oxigen, putnd absorbi umezeala. Se prezint sub form de pulbere de culoare neagr, inodor i insipid. n afar de calitatea de colorant, crbunele mai poate fi folosit pentru epurarea, decolorarea i dezodorizarea apei, uleiurilor i grsimilor, pentru eliminarea mirosurilor i gusturilor neplcute din vinuri (musturi albe ptate sau provenite din struguri mucegii) max. 100 g/hl. n plus, fa de preparatele alimentare indicate, urmtorii colorani naturali pot fi utilizai quantum satis i n alte produse. Aceti colorani sunt: riboflavina, clorofila, complexele de cupru ale clorofilelor i clorofilinelor, caramelul, crbunele vegetal medicinal, carotenii (E 160a, E 160c), betaina, antocianii. Produsele alimentare sunt reprezentate de buturi aromate nealcoolice, fructe i legume confiate, conserve de fructe roii, produse de cofetrie, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri i napolitane), ghea alimentar, brnz topit aromat, sosuri, condimente, saramuri, mutar, past de pete i crustacee, substitueni de somon, icre de pete, pete afumat, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i nveliuri comestibile, preparate destinate controlului greutii i diverse suplimente nutritive, supe, produse similare din carne i pete pe baz de proteine vegetale, buturi spirtoase, vinuri.

2.2. Colorani sintetici

Coloranii sintetici se obin prin sintez chimic, caracterizndu-se printr-o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali, mai uor de pstrat i de ntrebuinat.2.2.1. Colorani roii

Din aceast categorie fac parte:a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranilor monoazoici i se prezint ca o pulbere sau granule de culoare roie sau castanie, hidrosolubil. Coninutul n substan colorant activ trebuie s fie de minim 85%.n cadrul cercetrilor ntreprinse n laboratoare de specialitate s-a constatat faptul c aceast substan nu are aciune mutagen la concentraii de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli.Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani, cini, porci au demonstrat c acest colorant nu are aciune negativ asupra organismului animal (Nimruzi R., 2002). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,5 mg/kg corp, observndu-se reacii negative la persoanele astmatice i la cele alergice la aspirin. Ca urmare, n Suedia, SUA, Austria i Norvegia acest colorant nu se mai utilizeaz n industria alimentar.n Romnia azorubina se poate utiliza la colorarea urmtoarelor produse alimentare: buturi aromatice nealcoolice max. 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie max. 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade max. 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranilor monoazoici. Este un colorant alimentar rou, hidrosolubil, cu un coninut n substan colorant activ de minim 85%.Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare maro-rocat, fiind foarte solubil n ap i n soluii diluate de acizi i mai puin solubil n etanol.n experienele efectuate pe obolani, s-a observat c amarantul administrat pe cale oral a fost absorbit n proporie de 2,8% la nivel gastro-intestinal. Scindarea legturii azoice are loc la nivelul intestinului de ctre bacterii i nu de ctre enzimele hepatice, ceea ce nseamn c produii formai n intestin sunt absorbii n organism i excretai la nivel de rinichi i ficat (Sudd D.B., 1983). n cazul administrrii timp de o lun la obolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scdere de 3-4 ori a coninutului de vitamin A din ficat (Banu C., 1985).Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate n anii precedeni pe obolan, cobai, pisic, cine au artat c amarantul nu are aciune cancerigen (Munzel K., 1983). Studiile actuale au demonstrat, ns, posibilitatea apariiei la animalele testate a embriotoxicitii i a mortalitilor fetale, precum i a cazurilor de cancer (Jukes D., 2004). Ca urmare, unele ri au retras de pe pia acest aditiv, cum sunt SUA, fostele state sovietice, Austria, Norvegia.La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,8 mg/kg corp.Conform ordinului 438/295/2002, amarantul se poate utiliza n urmtoarele doze maxime: vinuri aperitive, buturi spirtoase - 30 mg/l; icre de pete - 30 mg/kg; bitter - 100 mg/l.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranilor monoazoici. Este hidrosolubil, avnd un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare roie.S-a observat c aceast substan nu are efect mutagen la o concentraie de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe obolani i porci, iar cele pe termen lung pe oareci, nepunndu-se n eviden efecte negative asupra organismului animalelor de experien (Munzel K., 1983; Adams C., 2002). n studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale, putnd produce reacii negative la persoanele alergice (Gill C., 2002), ca urmare fiind interzis a se utiliza n SUA i Norvegia.Doza zilnic admisibil la om este de pn la 4 mg/kg corp.n Romnia se recomand s se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare n aceleai doze similare azorubinei.d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei, prezentndu-se sub form de pulbere sau granule de culoare roie, solubile n ap i alcool etilic. Coninutul n substan colorant activ trebuie s fie de minim 87%.Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic i modul su de excreie au fost studiate pe obolani, crora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoas, observndu-se o eliminare n proporie de 1,3-1,5% prin urin, 55-70% prin fecale, 0,4-1,7% prin bil (Meldie J., 1994).S-a remarcat faptul c, n cantitate de 200-400 mg/l, eritrozina manifest un efect inhibitor asupra pepsinei, exercitnd un efect hemolitic att n experienele efectuate in vivo, ct i in vitro. De asemenea, s-a constatat un uor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraie de 0,5 g/100 ml cultur, efect determinat de existena moleculei de xanten (Meldie J., 1994).Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii i nici efecte teratogene n experienele efectuate pe obolani.Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani n dieta crora s-a introdus eritrozin n proporie de 0,25%, 0,5%, 1% i 2% au artat c nu se influeneaz negativ greutatea corporal i consumul de hran, parametrii sngelui i urinei meninndu-se n limite normale. La 2% eritrozin n diet s-a observat o cretere n greutate a tiroidei i depuneri de pigment n tubii renali (Hurstel O., 1994). Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani au demonstrat c la un nivel de 5% eritrozin n diet se inhib uor creterea, se observ o coloraie macroscopic a stomacului, a intestinului subire i colonului, aprnd n unele cazuri i ciroza hepatic. De asemenea, n SUA n studii ntreprinse n anul 1990 pe obolani s-a remarcat faptul c eritrozina poate produce cancer tiroidian i hipertiroidism, ceea ce a fcut s fie interzis, ncepnd cu anul 1990, dar nu a fost retras de ctre FDA (Food and Drug Administration). n Norvegia nu se mai utilizeaz acest colorant n preparatele alimentare.Doza zilnic admisibil la om este de pn la 1,25 mg/kg corp.Dozele admise pentru diferite produse alimentare n Romnia sunt de maxim 200 mg/kg n cireele confiate. De asemenea, se poate folosi pentru colorarea crnii folosite la fabricarea mezelurilor ca poteniator de culoare n cazul utilizrii colorantului natural Annatto.e) Rou 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. Face parte grupa coloranilor monoazoici, cu un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare roie. n Romnia se utilizeaz n carnea tip burger cu un coninut minim de 4% legume i cereale max. 20 mg/kg.f) Rou Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare rou nchis, avnd un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan solubil n ap, dar insolubil n alcool. Unele ri l-au adoptat la nceputul anilor 80 n scopul colorrii diferitelor alimente pentru a nlocui amarantul, care nu s-a considerat sigur pentru sntatea consumatorilor conform rezultatelor tiinifice obinute. ns, rou Allura a fost i el incriminat de apariia unor cazuri de cancer la oareci. Ca urmare, nu se mai utilizeaz n Danemarca, Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia, Austria i Norvegia.S-a stabilit ca la om doza zilnic admisibil s fie de pn la 7 mg/kg corp.n Romnia dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg n produse zaharoase, conserve de fructe i legume, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, condimente, ngheat.

2.2.2. Colorani galbeni

Coloranii galbeni recomandai a fi utilizai n Romnia sunt urmtorii:a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan solubil n ap.n cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de toxicitate pe termen scurt i lung foarte aprofundate care au scos n eviden faptul c nivelul de colorant din dieta zilnic care nu provoac efecte toxice este la obolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D.B., 1983). La om, doza zilnic admisibil este de maxim 7,5 mg/kilocorp.La om s-au observat, ns, crize de astm i efect alergen, n special, la copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea, n urma studiilor mai recente efectuate pe obolani s-a semnalat apariia unor cazuri de cancer tiroidian n urma utilizrii unor doze de 100 mg/cap. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat n Norvegia i Austria.b) Galbenul de chinolein (E 104) face parte din grupa coloranilor chinoftalonici. Se obine prin sulfonarea indan-1,3-dionei. Este solubil n ap, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare galben. S-a observat faptul c acest colorant nu are efect mutagen i nici teratogen la obolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi.Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani nu au pus n eviden vreo influen asupra greutii corporale sau a masei organelor interne, respectiv a numrului de hematii (Munzel K., 1983). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 10 mg/kg corp.n urma utilizrii acestui colorant n alimente s-a observat la om apariia de dermatite, el nemaifiind folosit n Australia, SUA i Norvegia.n Romnia att tartrazina, ct i galbenul de chinolin se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic, solubil n ap, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare rou-portocaliu. Este utilizat n numeroase produse farmaceutice (Berocca, Ventolin), putnd determina ca reacii adverse alergii, rinite, congestii nazale, indigestii. Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung, efectuate pe obolani, cobai, oareci, cini, porci au dus la concluzia c nivelul de colorant fr efect toxic este de 2-2,5% din diet (Banu C., 1985). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 2,5 mg/kilocorp.n Romnia dozele maxime pentru acest colorant sunt urmtoarele: buturi aromatice nealcoolice - 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie - 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide - 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade - 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe - 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome - 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide - 300 mg/kg; sosuri, condimente - 500 mg/kg.

2.2.3. Colorani albatri

b) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranilor derivai din triarilmetan, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare albastru nchis. Este o substan hidrosolubil, trebuind s aib un coninut n substan c