inocuitate 2

8/2/2019 Inocuitate 2

1/54

___________________________________________________________6

EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRAINOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul, privit ca factor al mediului extern devine produsul unic care seintegreaz, din punct de vedere metabolic, direct n organism, condiionndsntatea acestuia.

n sistemul biologic microorganisme aliment om, determinismulmicrobian are o mare importan tehnologic, social economic, valoareigienico sanitar i microbiologic, fiind inclus n calitile alimentului,hrana reprezentnd o condiie de existen a organismului ce condiioneazsntatea.

Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv,senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente amicroorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i aorganismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte).

6.1. POLUAREA MICROBIAN

n produsele alimentare, prin poluare microbian, pot ajunge ocazional,microorganisme de alterare a alimentelor, sau microorganisme

patogene/toxicogene.

6.1.1. Surse de poluare

Datorit capacitii de adaptare microorganismele sunt prezente oriundeexist condiii minime de via, fiind ntlnite n toate habitaturile naturale: nsol, ape, n/pe organisme vegetale i animale.

Rspndirea microorganismelor n natur depinde de muli factori, dintrecare, o mare importan revine prezenei apei, substanelor nutritive,temperaturii, reaciei mediului .a.

83


2/54

Soluleste considerat rezervorul natural principal de microorganisme.

Biomasa activ, are un rol imens n formarea humusului, n asigurareacircuitului natural al principalelor elemente biogene, n meninereacompoziiei atmosferei, n meninerea vieii pe pmnt, reprezentnd

principala verig de legtur ntre mediul abiotic i biotic.Prin intermediul curenilor atmosferici, ai factorilor biologici,

microorganismele din sol sunt antrenate n aer, unde au o existen temporari prin sedimentare pot contamina produsele alimentare.

Apa. Adaptndu-se la viaa n mediu cu un coninut mic de sustaneorganice i anorganice dizolvate, numrul microorganismelor n ape variazn limite foarte larg, de la 10 cm-3 n apa de izvor pn la 1011 cm-3 n apelefecalo-menajere.

Microorganismele adaptate la via n mediul acvatic se nmulesc n apefolosind n nutriie substanele organice ajunse accidental prin materia moart(cu ncrctur microbian ridicat), precum i substane minerale existentesau eliberate n urma metabolismului microbian. Prin activitatea lormicroorganismele ajunse n ape au un rol important n mineralizarea icirculaia materiei organice nevii, n meninerea lanului trofic alorganismelor acvatic, n depoluarea natural a apelor.

n funcie de sursele de poluare, de natura microorganismelorcontaminate, apa poate reprezenta o surs important de contaminare aanimalelor, omului i alimentelor.

Principalele molnviri transmisibile prin ap sunt redate n tabelul 18.

Tab. 18. Boli transmisibile prin ape

ORIGINE BOLI AGENI PATOGENIBacterian Febra tifoid i paratifoid Salmonella typhi i

Salmonella paratyphiA i B

Dizenterie bacilar ShigellaHolera Vibrio choleraeGastroenterite i acute Escherichia coli

enterotoxicogenCampylobacter jejuni,

enteropatogenSalmoella, Shigella

Viral Hepatita A, poliomielitagastroenterite

Parazitar Dizenteria amibian Entamaeba histoliticaGiardia lambia

Aerul. Microorganismele ajung n aer din sol, ape, surse biologice idatorit masei reduse se menin sub forma unui nor invizibil, ce este purtatde curenii de aer la distane mari n atmosfer sau n spaiile interioare. n

84


3/54

absena curenilor atmosferici microorganismele sedimenteaz, cu o vitez de

depunere de 0,002-3 cms-1

(Zarnea, 1994). Concentraia de celule n aervariaz ntre 2102 m-3 microorganisme n parcuri, la 3105 m-3 n ncperipoluate i 2106 m-3 microorganisme n grajduri. Prin intermediul aerului, dela indivizi bolnavi se pot transmite virusuri i microorganisme patogene cesunt expulzate prin strnut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase sunt picturilecu dimensiuni mici ce pot conine una sau mai multe bacterii i care se usucinstantaneu meninndu-se n aer, prelungind astfel perioada de infecie. nafara virusurilor (Adenovirus, Influenza, etc.) i a bacteriilor (Micobacteriumtuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus pneuomoniae, .a)aerul poate s conin spori de mucegai care pot genera stri alergice sau prinsedimentare pot contamina produsele alimentare.

n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct devedere al normelor microbiologice dac numrul microorganismelor (bacteriiaerobe, fungi) nu depesc valorea de 103 m-3 .

Surse biologice

n industria alimentar, practic este imposibil evitarea contactului uman,direct sau indirect, cu alimental. Din acest motiv omul poate fi o sursimportant de contaminare n care un risc crescut l dau patogeniitransmisibili de la indivizii bolnavi.

Microorganismele adaptate la condiiile oferite de organismul

uman/animal alctuiesc microbiota rezident, (cuprinde specii organotrofecare triesc n traiectul gastro-intestinal, spaii interdentare, subunghial,interdigitale, etc.) i microbiota comensal care se dezvolt pe mucoase,

piele, folicui piloi, glande sebacee, etc.Microbiota intestinal este specific, alctuit din aproximativ 400 tipuri

diferite de microorganisme aflate n interaciune ntre ele i n acelai timp cugazda. Din microbiota intestinal fac parte: bifidobacterii, streptococci,coliformi, peptostreptococci, .a. n stomac i intestinul subire predomin

bacterii facultative anaerobe. n ileumul distal i mai ales n colon suntprezente bacterii strict anaerobe, numrul lor ajungnd la valori de 109 1011

g-1 care se elimin prin materii fecale.Alturi de rolul acestor microorganisme n digestia alimentelor (n special

la rumegtoare) cea mai important funcie a microbiotei gastrointestinaleeste aceea de protecie fa de infecii microbiene, fiind sursa major deantigeni n organismul animal.

Prin materii fecale, odat cu microbiota saprofit se elimin imicroorganisme patogene de la om sau animale bolnave, sau purttoare. De

85


4/54

la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de infecii din care 80

majore (Duca, 1979).n microbiota normal a pielii, numrul de bacterii este cuprins ntre 4105

106 cm-2. Specia Staphilococcus aureus poate fi prezent, la unii purttori,n cavitatea nazal.

Prin nerespectarea condiiilor de igien, de pe mini, microorganismelepot ajunge pe alimente n timpul procesrii sau manipulrii acestora.

De asemenea rspndirea microorganismelor contaminante poate fi,datorat altor surse biologice ca: insecte, roztoare, etc. care pot transportamicroorganismele n zonele curate sau chiar pe alimente.

6.1.2. Microbiota alimentelor

Microbiota alimentelor reprezint totalitatea microorganismelor prezenten alimente. n funcie de natura microorganismelor ce compun microflora, ea

poate fi difereniat n microbiotspecific i nespecific. Microbiota specific este alctuit din miocroorganisme permanent

prezente n mod natural n materile prime, care se multiplic n diferite etapeale procesrii (murarea legumelor, fermentarea mustului, .a.) i carerealizeaz prin metabolismul lor, nsuiri senzoriale i de compoziiiobligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor.

Tot n aceast categorie sunt incluse i culturile starter, care sunt culturipure de microorgasnisme adugate exogen, n vederea obinerii de produse

alimentare cu caliti superioare. Aceste microorganisme benefice, introdusen mod dirijat sub form de monoculturi sau culturi mixte, n scopul creterii

produciei alimentare (la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor,untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului) nu suntconsiderate contaminani dei n condiiile de activitate i durat n care elesunt active, pot s produc uneori modificri ale calitilor senzoriale.

Microbiota nespecific este alctuit din microorganisme ce ajung pealimente prin contaminare.

Cile de contaminare pot fi: primare (apar n cazul materilor prime, n organe sau esuturi ale

organismelor vii prin mbolnviri.)secundare, cnd nu se pstreaz condiiile higienico-sanitare n etapele de

pregtire, prelucrare, transport, pstrare i manipulare i este posibil ocontaminare direct sau indirect cu microorganisme din diferite habitaturinaturale (sol, ap, aer, om, animale, insecte, etc).

Microbiota nespecific poate fi alctuit din microorganisme organotrofesau saprofite i microorganisme patogene.

Microorganismele saprofite prezente n produsele alimentare potcondiiona n anumite situaii dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii,

86


5/54

condiionnd calitile alimentelor, situaii n care ele devin specifice pentru

microbiota dat a produsului.Avnd nsuiri antagoniste n raport cu cu alte microorganisme, acesteaasigur, adesea, conservarea produselor alimentare, care prin consumare nu

prezint pericol epidemiologic.Microorganismele saprofite sunt foarte rspndite n natur i produc

alterarea produselor alimentare, cnd se afl n numr mare, ca rezultat alaciunii lor asupra compuilor organici din aliment.

6.1.3. Alterarea microbian a produselor alimentare

Sigurana microbiologic a alimentului este guvernat de un control

riguros al echilibrului ntre condiiile oferite de aliment i mediu, procesare igradul de contaminare.Iniierea alterrii microbiene este dependent att de numrul ct i de

natura microorganismelor contaminante.Odat ajunse n aliment, microorganismele saprofite ncep s se dezvolte

atunci cnd au condiii optime pentru a desfura o activitate metabolicnormal.

Factorii care determin activarea microbian

Aciunea microbilor este condiionat de trei grupe de factori:

1. Factori intriseci, care se refer la compoziia i structura produseloralimentare. Dintre factorii intrinseci dependeni de aliment care va reprezentasubstratul pentru activitatea microorganismelor, mai importani sunt:

-Compoziia chimic a alimentuluiCu ct are o compoziie chimic mai complex cu att alimentul asigur

condiii mai favorabile pentru creterea mai rapid a unui numr mai mare demicroorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereazmai rapid dect cele solide datorit contactului direct al microorganismelor cunutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsitede vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de mucegaiuri,microorganisme ce nu necesit pentru dezvoltare factori de cretere i care

produc enzime extracelulare, ce pot hidroliza poliglucidele din nveliul lorprotector. Carnea care are un coninut important de substane azotate i un pHapropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i potfolosi ca surs de azot, protide. Alimentele bogate n lipide vor fi alterate demicroorganisme productore de lipaze (g. Pseudomonas, Bacillus, Candida,Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus, .a)

-Structura anatomic influeneaz activitatea microbian, mpiedicndaccesul acestora la substanele nutritive. Astfel oul se altereaz greu, coaja i

87


6/54

membrana mpiedecnd ptrunderea unor microorganisme. Seminele

oleaginoase i cereralele prezint un nveli celulozic protector. Fructele cunveli ceros, greu penetrabil, vor fi alterate n zone unde se produc leziunimecanice, nepturi de insecte, .a.

-Valoarea pH-uluiMicroorganismele se dezvolt, n limite largi de pH (ntre 1,5 1,1).Drojdiile, mucegaiurile, bacterile lactice i acetice prefer valori de pH de

2,5 5,5 dezvoltndu-se n produse acide care pot suferii fermentaie saumucegire. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvoltan medii acide.

Aciunea pH-ului asupra creterii microorganismelor se datoreazmodificrii disponibilitii unor nutrieni de ctre echilibrul ionic. De asemeni

cinetica reaciilor enzimatice se desfoar optim la valori specifice de pH. ntabelul 19 se dau valori limit de pH pentru creterea microorganismelor nalimente (Dan, 2001).

Tab. 19. Valori limit de pH pentru creterea microbian

GRUPE DEMICROORGANISME

VALORIMINIME

VALORIOPTIME

VALORIMAXIME

Drojdii 1,5 3,5 4 6,5 8 8,5Mucegaiuri 1,5 3,5 4,5 6,8 8 11Bacterii 4,5 6,5 7,5 11Staphhylococcus aureus 4,2 7 7,5 9,3

Escherichia coli 4,4 6 7 9,0Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6 7 8,0Bacillus sp. 5 - 6 6,8 7,5 9,4 10Clostridium botulinum 4,8 8,2Clostridium perfingens 5,5 6 7,6 8,5Clostridium sporogenes 5 5,8 6,8 7,5 9,4 10

Acetobacter sp. 4 5,4 6,3 9,2Bacterii lactice 3,2 3,5 6,5 8

Lactobacillus acidophilus 4 4,6 5,8 6,6 6,8Lactobacillus plantarum 3,5 5,5 6,5 8Leuconostoc cremoris 5 5,5 - 6 6,5

-Valoarea rH-uluiPotenialul de oxidoreducere a unei substane depinde att de raportul

ntre substanele cu caracter reductor i oxidant, ct i de tensiunea de oxigeni contactul produsului cu aerul.

Potenialul de oxidoreducere (V0) msoar facilitatea cu care un mediupierde sau ctig elctroni. Dac pierde electroni, este reductor i potenialulde oxidoreducere este negativ, iar dac ctig elctroni este oxidant,

potenialul de oxidoreducere pozitiv (+200 +300) alimentele putnd fi

88


7/54

alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe. Brnzeturile cu potenial de oxido

reducere negativ (-20 -200) sunt alterate de bacteriile butirice anaerobe.-Indicele de activitate al apei (aw)Indicele de activitate a apei (aw) din produsele alimentare reflect

coninutul de ap liber pe care o au la dispoziie microorganismele pentrureacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membranesemitransparente.

Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este0,620,99. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta n anumite limiteale indicelui de activitate a apei (aw) le grupeaz n trei categorii:

- microorganisme xerofite, care se dezvolt la aw cuprins ntre0,620,75. Din aceast categorie fac parte mucegaiuri ale g.

Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante i bacteriihalotolerante.- microorganisme mezofite, avnd aw cuprins ntre 0,750,85cuprinde majoritatea fungilor i bacteriilor.- microorganisme hidrofite, c u aw cuprins ntre 0,850,99include predominant bacteriile.

Cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de apliber fa de drojdiile osmotolerante i mucegaiuri xerofite care se dezvoltla valori minime ale domeniului. n tabelul 20 (Dan, 2001) se evideniazvalorile minime ale aw la care dezvoltarea microorganismelor este oprit i

produsele alimentare care au aceste valori ale aw.

Tab. 20. Valori minime pentru awLIMITE DEAW

MICROORGANISME PRODUSE ALIMENTARE

1 0,95 Bacterii gram negative, bacteriisporulate, unele drojdii

Produse cu 20% zahr sau 7% sare(salamuri, produse de panificaie)

0,95 0,91 Micrococi, bacterii lactice,bacterii sporulate, formevegetative, sare

Produse cu 55% zahr sau 12% sare(brnzeturi, salamuri afumate)

0,91 0,87 Majoritatea drojdiilor Produse cu 65% zahr sau 15% sare0,87 0,80 Majoritatea mucegaiurilor Finuri, orez cu 15 17 % ap0,80 0,70 Majoritatea bacteriilor halofile Alimente cu 26% sare

0,75 0,65 Mucegaiuri xerofite Produse cu 10% ap0,65 0,60 Dojdii osmofile Fructe uscate, cu 15 -20% ap.0,50 Nu se dezvolt microorganisme Caramele cu 8% ap0,40 Nu se dezvolt microorganisme Produse cu 3 5 % ap0,20 0,30 Nu se dezvolt microorganisme Produse cu umiditate < 5%

Microbiota produselor conservate prin uscare este format din mucegaiuriaparinnd genurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria,drojdii din genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia, dintre bacterii,

bacteriile sporulate.

89


8/54

n siropuri cu aw cuprins ntre 0,72 0,85 se pot dezvolta drojdii

osmotolerante din g.Zygosaccharomyces.Se consider c un aliment prezint garania stabilitii atunci cnd are unaw = 0,7.

n tabelul 21 (Dan, 2001) se menioneaz valori minime ale aw pentruunele genuri i specii de microorganisme ntlnite pe produsele alimentare.

Tab. 21. Valori minime de aw pentru specii/genuri de microorganisme

MICROORGANISME INDICE DE ACTIVITATEAL APEI

Clostridium botulinum 0,95 0,97Bacillus cereus 0,93Staphilococcus aureus 0,9 0,85

Pseudomonas, Achromobacter >0,95Escherichia coli 0,95Bacterii halofile 0,75Sacharomyces cerevisiae 0,94

Zygosacharomyces rouxii, rosei, mellis 0,62 0,65Penicilium expansum 0,85Aspargillus flavus 0,78Aspargillus repens 0,70

Conservarea prin uscare sau cu concentraii ridicate de sare sau zahr seexplic prin aceea c diminuarea indicelui de activitate al apei, conduce la

plasmoliza celulelor microbiene.-Substane naturale cu efecte antimicrobieneUnele produse vegetale i animale folosite n alimentaie, conin substane

care inhib dezvoltarea microorganismelor. Ele au un spectru de aciunespecific i pot influena activitatea microorganismelor sensibile.

Asfel ceapa, usturoiul, hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara . a.conin fitoncide. Unele fructe conin benzoat, salicilat (este cazul fructelor de

pdure). n ou este present lizozimul, iar n laptele proaspt pe lng lizozimsunt prezente lactenine i lactoperoxidaz.

2)Factori impliciiInterrelaiile existente n condiii naturale, ntre microorganisme caretriesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment, sunt foarte complexe, avndun rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupramodificrilor pe care le sufer alimentele.

Calitatea produselor alimentare i conservabilitatea lor este dependent decorelaiile care se stabilesc ntre microorganismele existente la un moment dat

pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Aceste relaii pot fi :

90


9/54

- neutralismul, corespunde unor relaii de indiferen ntre dou

sau mai multe specii;- mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaii care permitedezvoltarea simultan pe acelai substrat a unor specii diferite, careexercit una asupra alteia influen favorabil;- comensalismul (metabioza) este caracterizat prin cretereampreun a dou sau mai multe specii de microorganisme aflate ntr-orelaie n care una profit de de asociere iar cealalt nici nu profit nicinu este influenat negativ;- sinergismul, este o relaie de tip cooperant n care dou saumai multe specii produc mpreun un efect pe care n mod izolat nu l

pot realiza;

- antagonismul, se manifest sub forma unor relaii complexentre grupe de microorganisme n care una din specii se comport caagresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii, care sunt

prejudiciate;- parazitismul, reprezint un tip de relaie antagonic n care unmicroorganism se dezvolt pe seama celuilalt.

n tabelul 22 se dau exemple de grupe de microorganisme aflate n relaiide antagonism.

Tab. 22. Relaii antagonice ntre microorganisme

MICROORGANISMEPATOGENE

MICROORGANISME ANTAGONICE

Clostridium botulinum Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.Clostridium perfringens Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp.Staphylococcus Streptococus, Pseudomonas, EnterobacterSalmonella Escherichia coli

Cunoaterea factorilor implicii care condiioneaz creterea imultiplicarea microorganismelor aflate n produsele alimentare permitedirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor.

3) Factori extrinseciFactorii extrinseci sunt factorii exogeni ai mediului, temperatura,umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii, factori mecanici,factori chimici.

-Temperatura, are o mare influen asupra proceselor fiziologice alecelulei microbiene, stimulnd sau inhibnd activitatea echipamentuluienzimatic ale acestora. n funcie de temperatura mediului speciile demicroorganisme prezint anumite temperaturi cardinale:

91


10/54

- temperatura minim, la care mai poate avea loc creterea, iar la

scderea temperaturii sub aceast valoare creterea este oprit;- temperatura optim este temperatura la care rata specific decretere este maxim;- temperatura maxim este temperatura la care creterea este nc

posibil iar prin depirea acesteia efectul devine letal.

Domeniul general al temperaturilor cardinale, pentru majoritateamicroorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 075 C. n cadrul domeniului general, al temperaturilor cardinale, n funciede domeniul specific de cretere microorganismele sunt separate n patrucategorii:

- psihrofile - tmin= -10C, topt = 10 15C, tmax = 20C (bacterii de putrefacie din genul Pseudomonas, Flavobacterium,Achromobacter, Alcaligenes)- psihrotrofe- tmin = 0C, topt = 20 30C, tmax = 35 40C. nacest gup sunt incluse bacteriile din genurile Enterobacter, Hafnia,Yersinia, Pseudomonas, Campilobacter, Vibrio, Listeria, drojdii dingenul Candida i genul Rhodotorula i unele mucegaiuri,microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prinrefrigerare.- mezofile reprezint grupul majoritar cu tmin = 15 20C, topt =30 40C, i tmax 45C. Cuprinde bacterii, drojdii i mucegaiuri

inclusiv microorganisme patogene pentru om i animale.- termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la t >45C, cutopt =55 65C, i tmax = 90C. n aceast categorie sunt incluseunele specii de drojdii din genul Candida i peste 30 de genuri demucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus, Penicillium, .a.). Acestemicroorganisme sunt responsabile de alterarea coservelor incingerea cerealelor.

n tabelul 23 se dau temperaturile cardinale pentru creterea ctova speciide microorganisme.

Cunoaterea comportrii celulelor microbiene i procesele ce au loc latemperaturi n afara temperaturilor cardinale a condus la numeroase aplicaii

practice n scopul pstrrii inocuitii produselor alimentare.

Tab. 23. Temperaturi de cretere pentru microorganisme (C)

Microorganisme tmin (C) topt (C) tmax (C)Bacterii

92


11/54

Pseudomonas fluorescens 4 25 - 30 40Staphylococcus aureus 6,5 30 - 37 46

Enterococcus faecalis 0 37 45Escherichia coli 10 37 45Bacillus sthearothermophillus 30 60 - 65 75FungiCandida scotti 0 4 15 15Saccharomices cerevisiae 1 - 3 28 40

Mucor pusillus 21 - 23 45 - 50 50 - 58

Influena temperaturilor subminimalePstrarea prin refrigerare a alimentelor la temperaturi la care nu se atinge

punctul lor de congelare, prelungete durata de pstrare a valorii alimentare a

produselor la zile sau chiar sptmni, durata fiind determinat de natura iconcentraia microorganismelor aflate n produs i de gradientul detemperatur. Bacteriile patogene Staphilococcus aureus i reduc capacitateade a produce toxine la temperaturi sub 18C, iar Clostridium botulinum latemperaturi sub 10C, n timp ce multiplicarea este oprit la temperaturi sub3- 6C. Lysteria monocytogenes i pstreaz viabilitatea la temperatura derefrigerare 3 luni, iarAeromonas hidrophila se poate dezvolta la temperaturade 3C. Putem spune c refrigerarea rapid la temperaturi sub 5C reduce

pericolul de molnvire dar nu este suficient pentru a garanta inocuitateaalimentelor.

Pstrarea prin congelare a alimentelor la temperaturi de -10 -60C nu

conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot rmneviabile n produsul congelat n proporie de 10 40% din numrul iniial.Procentul de supravieuire este influenat de viteza cu care se produce

congelarea.Cnd congelarea are loc lent (3 72 ore) procentul de supravieuitori este

mai ridicat deoarece apa migreaz din celul n exterior formnd cristale maride ghea, nu se produce un oc termic, nct celula microbian se adapteaz,meninndu-i viabilitatea n stare de plasmoliz. Prin congelare celulele demicroorganisme sunt distruse, pe de-o parte datorit prelungirii strii de

plasmoliz iar pe de alt parte prin ruperea nveliurilor celulare de ctrecristalele de ghea.

Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la temperaturi de -20C seformeaz cristale mici att intracelular ct i extracelular care pot producedistrugerea membranei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor,oc termic la microorganismele termofile i mezofile, nct procentul decelule supravieuitoare este mai mic comparativ cu cel de la congelarea lent.

n funcie de forma celulei, bacteriile cu form sferic sunt mai rezistentela congelare dect cele sub form de bacilli. Endosporii bacterieni, toxinele

precum i bacteriile, ageni ai toxinfeciilor alimentare nu sunt afectate detemperatura din domeniul de congelare (Jay, J., 1991).

93


12/54

Influena temperaturii supramaximale

Depirea cu 10C a temperaturii maximale de cretere determin ncelula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic acelulei, ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido-reducerei al coagulrii enzimelor.

Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent deraportul temperatur/timp de meninere, respective cu ct temperatura estemai mare cu att timpul de meninere este mai mic.

Efectul tratamentelor termice depinde de starea fiziologic amicroorganismelor. Astfel formele vegetative sunt mai sensibile dectformele sporulate, de asemeni celulele tinere sunt inactivate mai rapid dectcele mature.

Cea mai ridicat termorezisten o au formele sporulate ale bacteriilor dingenulBacillus i genul Clostridium care impun nclzirea la 120C timp de 5 20 minute n medii umede i la 160 180C timp de 45 60 minute nmediu uscat, pentru a putea fi distruse.

Rezistena termic a unor microorganisme prezente pe produselealimentare este prezentat n tabelul 24.

Tab. 24. Rezistena termic a microorganismelor

Tipuri demicroorganisme

Valori t/T maxim, letalpentru 106 celule la

pH 6,8 i aw = 0,98

Specii i genuri

Mucegaiuri i drojdiiBacterii asporogene

30 minute la 65C Penicillium, AspergillusBisochlamys, Microbacterium,

Alcaligenes, EnterococcusEndospori bacterienicu rezisten mic

10 minute la 90C Clostridium botulinumtip E,Bacillus maceran, Bacillusmegatherium, Baillus. cereus

Endospori bacterieni curezisten medie

30 minute la 100C Clostridium botulinum tip A, B,Bacilus species

Endospori bacterieni curezisten ridicat

10 minute la 115C4 minute la 120C

Baccilus sthearothermophilisClostridium nigrificansClostridium sporogenes

Endospori bacterieni cu

rezisten de excepie

45 minute la 120C Clostridium

thermosaccharalyticumXezones

Efectul termic al temperaturilor supramaximale i gsete aplicaii ndiferite ramuri ale industriei alimentare care urmresc distrugerea parial sautotal a microorganismelor prezente pe alimente n scopul asigurriiconservabilitii i mai ales a siguranei n consum a acestora.

Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C, un timpvariabil, dependent de natura produsului, care asigur distrugerea celulelor

bacteriene n form vegetativ, a drojdiilor i mucegaiurilor n form

94


13/54

vegetativ i sporulat. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria

laptelui unde regimul termic aplicat trebuie s asigure distrugerea bacteriilor Mycobacterium tuberculosis i Cocsiela burneti cu o termorezistensuperioar altor bacterii patogene care se pot transmite prin laptele

pasteurizat. Pasteurizarea se mai aplic i n industria berii, industria vinului,n tehnici de laborator .a.

Tyndalizarea const n repetarea de 2-3 ori a pasteurizrii, alternnd cu perioade de meninere a produsului n condiii favorabile germinriiendosporilor bacterieni, care trecnd n form vegetativ, sunt distrui i latemperature sub 100C.

Sterilizarea este un tratament termic la temperaturi mai mari de 100Cavnd drept scop distrugerea att a formelor vegetative ct i a formelor

sporulate de celule microbiene.Regimul de sterilizare (T/timp) se stabilete astfel nct s fie distruiendosporii bacteriei Clostridium botulinum (4 minute la 121C) pentru aelimina riscul de molnvire a consumatorilor de produse alimentareconservate prin sterilizare.

-Umiditatean atmosfer exist o umezeal relativ de 70 90 % i prin pstrarea

alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i de compoziia produsului areloc absorbia vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru.Aceasta are drept consecin creterea cantitii de ap liber i a indicelui deactivitate al apei (aw) n alimente. Alimentele conservate prin uscare dac se

pstreaz n condiii n care umiditatea crete treptat, se favorizeazdezvoltarea microorganismelor aparinnd grupului Xerofitelor (0,62< aw


14/54

-Energia radiant

Microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii:-Radiaii ionizante (, , ) cu lungimi de und mai mici de 12 nmacioneaz asupra celulelor microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi,modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului aciunearadiaiilor ionizante este amplificat prin formarea de radicali de OH - , suntintensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea ADN ului ducnd lamoartea celulei.

Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea fiziologic a celulelor,celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decct cele sub form de baciliiar formele vegetative sunt mai sensibile dect cele sporulate.

Succesiunea, n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al

radiaiilor, este urmtoarea:bacterii gram negative > bacterii gram pozitive > fungi > virusuriEfectul radiaiilor ionizante asupra populaiei microbiene se poate aprecia

prin determinarea valorii D10 care reprezint doza absorbit care producedistrugerea a 90% din populaia iniial.

n tabelul 25, sunt prezentate valori pentru D10 ale principalelor bacteriintlnite pe alimente.

Tab. 25. Valori D10 pentru bacteriile ntlnite pe alimente

Bacterii D10 (KGy)

Clostridium botulinum 1,5 2,5Escherichia coli 0,2 0,45Lactobacillus sp. 0,8 2,2Micrococcus radiodurans 2,1 8Pseudomonas sp. 0,07 0,32

-Substane chimicen funcie de natura substanelor chimice i a microorganismelor efectul

substanelor chimice, folosite n industria alimentar, poate fi microbiostaticcare conduce la reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprireanmulirii celulelor i microbicidatunci cnd substana conduce la modificriireversibile asociate cu moartea fiziologic a celulelor.

Substanele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite n industriaalimentar pentru mrirea duratei de conservare a produselor alimentare isunt denumite conservani.

Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu sunt toxicepentru organismul uman, care adugate n alimente (aditivi) mresc gradul desecuritate i stabilitate biologic a produselor alimentare.

Substanele chimice cu efect microbicid sunt utilizate ca dezinfectani.Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor au aplicaii

96


15/54

limitate la decontaminarea instalaiilor, a prilor lor componente, a spaiilor

tehnologice, a ambalajelor i a unor materii prime.La utilizarea substanelor dezinfectante trebue s se in cont defenomenul de adaptare al microorganismelor, de aceea se recomandutilizarea alternativ a substanelor chimice pentru realizarea dezinfeciei.

ndeprtarea substanelor toxice se face prin cltire cu ap potabil faptpentru care dezinfecia nu determin o sterilizare a mediului deoarece rmnmicroorganismele din apa de cltire.

6.1.4. Microorganisme de alterare

Aceast categorie de microorganisme include bacterii, drojdii i

mucegaiuri care dau maodificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritiveale alimentului (modificri de gust, miros, arom, culoare textur,consisten.)

n funcie de factorii intrinseci, extrinseci i implicii, dezvoltareamicroorganismelor pe alimente se desfoar ntr-o anumit succesiune caredetermin alterarea. Alterarea n final duce la scoaterea din circuituleconomic a alimentelor alterate i la eventuale mbolnviri ale omului datoritinfeciilor sau toxinfeciilor. Principalele microorganisme implicate nalterarea alimentelor sunt prezentate n tabelul 26.

Tab. 26. Principalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor

Grupa de alimente Genurile de microorganisme care particip la alterarePine i cereale Aspergillus, Bacillus, Rhizopus, Fusarium, PenicilliumConserve Bacillus, Clostidium, Streprococcus, Byssochlamis, LactobacillusCrnuri srate Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus,

Micrococcus, ProteusPete i produse de pete Flavobacterium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus,

Micrococcus, CorynebacteriumProduse lactate Streptococcus, Micrococcus, Alcaligenes, Bacillus, ClostridiumPsri i produse din carnede pasre

Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Proteus,Penicillium, Cladosporium, Aerobacter

Carne Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus, Microbacterium, Thamnidium

Legume i fructe Erwina, Barytis, Pseudomonas, Rhizopus, Alternaria, Trichoderma,Penicillium, Fusarium

n funcie de caracterele lor fiziologice se disting: Microorganisme psihrotrofe care cresc relativ rapid la

temperaturile de refrigerare. Din acest grup fac parte bacterii aparinndgenurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacterium,

Alcaligenes i drojdiile din genul Candida i genul Rhodotorula. Cndbacteriile psichrotrofe se afl n numr mare pe produsele alimentare n

97


16/54

timpul pstrrii n spaii de refrigerare produc defecte fizice i deprecierea

calitativ a alimentelor. Microorganismele termodurice sunt microorganismele care

supraviauiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile Micrococcus, Enterococcus, Lactobaccillus, Bacillus i Clostridium.Bacteriile termodurice pot supravieui la tratamente termice de poasteurizare

putnd fi regsite n laptele pasteurizat i produsele lactate. Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativ i

hidrolitic a lipidelor din: unt, smntn, margarin, uleiuri, preparate dincarne sau carne n carcas .a., datorit capacitii metabolice de a elaboralipaze extracelulare. Din aceast categorie fac parte bacteriile din genurile

Pseudomonas,Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurileRizophus,

Aspergillus, Penicillium, drojdii din genurile Candida, Rhodotorula,Hansenula, care conin numeroase specii capabile s degradeze lipidele. Microorganismele proteolitice produc hidroliza protidelor n

produi cu mas molecular mic (amoniac, H2S, amine, indol, scatol .a.)Microorganisme, ageni ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus,Clostridium, Pseudomonas i Proteus. Prin hidroliza proteinelor de origineanimal induc procesul de putrefacie, de aceia se mai numesc i bacterii de

putrefacie.Bacteriile de putrefacie acioneaz n condiii, facultativ anaerobe i strict

anaerobe n domeniul de temperaturi psihrofil i mezofil dnd modificri alecalitilor senzoriale (formare de mucus, nmuierea structurii, modificarea

culorii, gustului i mirosului).Aceste bacterii se dezvolt la pH = 7 iar aciunea lor este oprit la pH4.

Bacteriile aerobe de putrefacie se dezvolt la pH = 4,5 5,5 i princonsumarea oxigenului creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilorfacultative i strict anaerobe.

Bacteriile aerobe de putrefacie aparin genului Pseudomonas, sunt bacterii nesporulate, sub form de bacilli, mobili, G(-) se dezvolt latemperaturi cuprinse ntre 0 43C iar producerea de enzime proteolitice areloc la temperaturi de 30 45C i pH = 6,5 7. Enzimele proteoiticeelaborate de bacterii din genul Pseudomonas, se caracterizeaz printr-otermostabilitate nalt.

Speciile Pseudomonas putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonasfragi produc alterarea crnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor fiindasociat cu formarea de mucus la suprafaa crnii.

Bacteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacterii sporulate, G(+),mezofile, produc H2S prin hidroliza aminoacizilor cu sulf i produc ilichefierea gelatinei.

Bacteriile aerobe din genul Proteus sunt bacterii cu form cilindric,nesporulate, G(-), specii reprezentative fiind Proteus vulgaris, Proteusmirabilis care hidrolizeaz n special gelatina. Bacteriile din genul Proteus

98


17/54

pot s produc nitrozamine ( nitrozodimetilamina cu efect cancerigen) i ali

compui ca metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic.Bacteriile facultativ anaerobe de putrefacie, aparin genurilorEnterobacter, Enterococcus iar prezena lor este datorat procesrii ncondiii igienice necorespunztoare.

Bacteriile anaerobe de putrefacie, se dezvolt n absena oxigenului i potfi sporulate sau nesporulate. Acioneaz n urmtoarea succesiune: n primeledou zile acioneaz bacteriile din genul Staphilococcus, dup 3 4 zile

Bacillus putidum i Clostridium sporogenes, dup 7 8 zile se dezvoltClostridium putrificus i Clostridium putrefaciens care dau alterarea

profund.Prin degradarea proteinelor n produsele alimentare se pot acumula

substane toxice (amine biogene). Spre deosebire de aminele care producmodificri de gust i miros, alte produse de degradare nu modific calitilesenzoriale astfel nct este posibil mbolnvirea consumatorilor princonsumarea produsului. Histamina este produs de Achromobacterhistaminicus n produsele din carne.

Microorganismele halofile sunt microorganisme ce se dezvolt nprezena srii i se pot mpri n trei categorii:

- microorganisme slab halofile care cresc n prezena uneiconcentraii de 25% sare. Au biotopul n apa mrilor ioceanelor. n aceast categorie se ncadreaz bacteriile psihrotrofedin genurile Pseudomonas, Acimetobacter, Moraxella, i

Flavobacterium i care dau alterarea crnii i petelui;- microorganismele moderat halofile cresc la concentraii de 520%

sare, fiind n alterarea alimentelor srate. Sunt specii G(+)aparinnd familiilorBacillaceae iMicrocroccaceae;

- microorganismele extrem halofile se dezvolt la concentraii de2030% sare i aparin genurilorHalobacterium, Halococcus igenulDeharyomyces. Aceste microorganisme produc pigmentarean rou a petelui srat a bacomuli .a. Drojdia halofil din specia

Debaryomyces hansenii se poate dezvolta pe medii cu sare dndalterri ale brnzeturilor i preparatelor din carne.

Microorganismele osmofile cuprind drojdii aparinnd genuluiZygosacharomyces cu speciile rauxi, urelis, rosei capabile s se dezvolte pemedii cu concentraii mari de zahr. Pot produce alterarea mierii, gemurilor,siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, .a.

Microorganismele pectinolitice degradeaz substanele pectice dinlegume i fructe conducnd la nmuierea esuturilor n timpul pstrrii. Celemai importante sunt bacteriile aparinnd genurilor Achromobacter,

Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia i mucegaiuriledin genurileAspergillus i Penicillium.

99


18/54

Microorganismele acidogene sunt microorganisme care dau alterare

prin acrire n exces a alimentelor. Cel mai important grup sunt cele aparinndgenurilorLactobacillus, Lactococcus, Pediococcus i Leuconostoc. Speciiaparinnd genuluiAcetobacterproduc alterarea vinurilor i berii prin formarede acid acetic. Pot produce acizi i specii ale bacteriilor sporogene aparinndgenurilorBacillus i Clostridium. Mai pot produce acid citric, acid oxalic, .a.i unele specii de mucegaiuri i drojdii.

Bacterii sporogene, ageni de alterare ai conservelor se mpart nurmtoarele grupe:

- Bacterii sporulate aerobe mezofile, cuprind specii ale genuluiBacillus, care se dezvolt la temperatura de 35C i dau alterarea platacid a conservelor cu pH = 4,6 .

- Bacterii sporulate anaerobe mezofile, sunt bacterii de putrefaciecare prin metabolismul lor descompun protidele, peptidele,aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil i etil sulfuri,mercaptani, amoniac, indol. Cresc n domeniul de temperatur de1050C dnd alterarea conservelor cu pH = 67. Din acest grup fac

parte specii ale genului Clostridium (C. sporogenes, C. bifermentas,C. putrefaciens, C. histolyticum). Dezvoltrea acestora denot o starede igien necorespunztoare a materiilor prime i a condiiilor de

procesare.- Bacterii sporulate termofile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe idau alterarea conservelor, dac acestea sunt meninute la temperaturi

optime pentru dezvoltarea termofilelor. Specia reprezentativ pentrufacultative aerobe este Bacillus stearothermophillus care se dezvoltn alimente conservate, cu aciditate mic i care prin fermentareaglucidelor produc acizi ce dau acrirea i cantiti mici de gaze care nudau ns bombaj evident recipientului. Pentru bacteriile sporulateanaerobe termofile, specia reprezentativ este Clostridiumthermosacchanoliticum, care produce fermentarea glucidelor cuformare de acizi i cantiti mari de gaze dnd alterarea cu bombaj aalimentelor conservate.- Bacterii sporogene de alterare cu negrirea produsului. Alterareaeste datorat bacteriilor din genul Clostridium, specia Clostridiumnigrificans, care elibereaz sulfuri din componentele alimentului i

prin reacie cu fierul, solubilizat din ambalaje se produce negrireaalimentului (V. Dan, 2000).

Degradarea produselor alimentare poate fi de natur fizic (lumina)chimic (autooxidarea, mbrunarea neenzimatic), enzimatic (mbrunreaenzimatic). Perisabilitatea produselor alimentare este variabil i determinatn principal de indicele de activitate al apei (aw).

6.2. TOXINFECII ALIMENTARE

100


19/54

Toxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive nmajoritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumitespecii microbiene (diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri,mucegaiuri, .a.) sau cu toxicele acestora.

Toxinele bacteriene sunt substane organice de natur proteic saupolizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i eliberate nmediul nconjurtor.

Toxinele bacteriene sunt de dou feluri:-exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pealimente. Acestea sunt capabile s acioneze n absena germenilor, catoxice cu specificitate i individualitate antigenic.

-endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene.Intoxicaiile acute determinate doz dependent de toxemie, pot figenerate numai de exotoxine; acestea ajung n organism prin consumul dealimente sau ap contaminate cu microorganismele productoare deexotoxine.

Exotoxinele mai pot fi secretate n mediul interstiial sau n umori, deunde sunt vehiculate pe cale limfatic, sanguin sau prin fibrele nervoasecazuri n care micoorganismele secretante rmn localizate la poarta deintrare. Aceste exotoxine poart denumirea de parenterotoxine.

Exotoxinele sunt n general de natur proteic.Endotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene i sunt

n marea lor majoritate de natur polizaharidic.Importana studiului aciunii toxinelor bacteriene asupra organismului

uman reiese din urmtoarele considerente:-exotoxinele bacteriene au aciuni majore i specifice asupra sistemuluinervos central, nct pot atinge doze letale (contaminarea cu 5g toxin

botulinic a sursei de ap a unui ora de 50.000 de locuitori determindistrugerea total a populaiei oraului);-n urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoriaenterotoxinelor (toxina botulinic, toxina stafilococic, toxina tetanic)

pot determina intoxicaii acute grave, deseori mortale.Aceste situaii sunt dependente de factori extrinseci i intrinseci favorabili

dezvoltrii microorganismelor implicate n toxinfecii.Msurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecii prin

consum de alimente, sunt msuri de prevenire a contaminrii alimentelor cumicroorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. Dintre acesteamenionm: reducerea incidenei bolilor la animale, eliminarea furajelorcontaminate, prelucrarea adecvat a produselor alimentare de origin animal,curirea i dezinfectarea corect a echipamentului i spaiilor tehnologice,repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, .a. (Banu C., .a.1982).

101


20/54

6.2.1. Bacterii productoare de toxinfeciiToxinfecii alimentare produse de SalmonellaBacteriile din genul Salmonella cuprinde specii care produc toxinfecii la

om si animale (Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonellatyphymurium, .a.).

Aceste bacterii sunt sub form de bacilli, nesporulate, facultativ anaerobe.Prin dezvoltarea pe alimente nu produc modificri senzoriale. Toxinele suntintracelulare iar dup consumul alimentului contaminat sub aciunea HCl dinstomac are loc liza celulelor bacteriene i eliminarea toxinei.

Salmonelele se pot transmite pe urmtoarele ci:omanimal , omom , animalom , animalanimal .

Alimentele incriminate sunt carnea i subprodusele, carnea de pasre,oule, laptele i produsele lactate, petele i molutele, cerealele i produselede panificaie, alimentele deshidratate i congelate.

Toxinfecia cu salmonele este, n general acut i se manifest pringreuri, vrsturi, colici abdominale, dureri de cap, febr (39 40C), diareesimptome ce apar dup 12 24 ore de la ingerarea alimentelor contaminate.Mortalitatea datorat toxinfeciilor cu salmonele este redus (0,02 0,28%),un risc mai mare l prezint btrnii, copii i persoanele care au i alteafeciuni. Omul poate elimina salmonele, dup infecie, timp de 2- 3

sptmni sau chiar luni.

Toxinfeciile alimentare produse de Shigella

Bacteriile din genul Shigella sunt bacterii patogene de origine Intestinaltransmisibile prin ap i care nu cresc n alimente. Sunt bacterii G(-) subform de bastonae scurte, facultativ anaerobe i care sunt inactivate letemperaturi de 47C.

Speciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care princontaminare accidental a alimentelor i ingestia unui numr de minim 108

celule, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu aciune citotoxic,neurotoxic i enterotoxic produc inflamaii i ulceraii ale intestinului.

Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene timp de ctevasptmni.

Produsele alimentare ce pot fi contaminate cu bacterii din genul Shigellasunt oule, fina, laptele, scoicile, molutele, salatele ce includ pete icartofi, .a. Toxinfeciile sunt mai frecvente la copii de 1 4 ani.

Toxinfeciile alimentare produse de Escherichia coli

102


21/54

Escherichia colipoate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri

enterotoxice care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, care produc colitehemoragice (produc infecia chiar cnd numrul de celule este mic) iserotipuri enteroinvazive asemntoare cu bacteriile din specia Shigelladysenteriae. Enterotoxinele produse de Escherichia coli sunt endotoxine,termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de minute i se distrug completla pH = 3,5 4,5 i termostabile, care nu i pierd activitatea la 100C timp de2 minute, fiind inactivate la pH>11. Principalele surse de Escherichia colienteropatogene sunt fecalele animale sau umane i se transmit pe alimente

prin intermediul apei contaminate cu materii fecale. Ele supravieuiesc pealimente chiar dac sunt conservate prin frig.

Produsele alimentarte ce pot fi contaminate cu Escherichia coli sunt

laptele, produsele lactate (n special brnzeturile), carnea i produsele dincarne. Toxinfeciile alimentare se caracterizeaz prin simptome deenterocolit acut. Perioada de incubaie este de 4 10 ore iar toxinfecia areloc dac produsul consumat conine 103 107 germeni/gram, funcie de vrstaconsumatorului.

Toxinfecii ale produsului cu Listeria

Listeria monocitogenes este o bacterie foarte rspndit n sol, ap,plante, psihrotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, necesitconcentraii de sare pentru inactivare i se dezvolt ntrun domeniu larg de pH

(5-9). Este sensibil la temperaturi ridicate fiind inactivat la 70C timp de 2minute ntr-un procent care nu mai prezint risc. Bacteriile din genulListeriaau fost gsite n lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, n unele brnzeturi.Pe produse vegetale pot crete dac vin n contact cu sucul celular (duptiere).

Cercetrile toxicologice apreciaza c 25% din cazurile depistate detoxinfecii cuListeriapot avea efect letal.

Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Klebsiella

Aceste bacterii aparin familiei Enterobacteriaceae. Celulele sunt subform de bastonae G(-) imobile, ncapsulate. Mai sunt denumite bacteriinonfecale, fcnd parte din microbiota aerului, apelor i pe produselevegetale, de unde pot ajunge pe alimente.

Klebsiella pneumoniae este un rezident comun al tractului intestinal umani poate cauza abcese, infecii urinare, dureri abdominale, diaree. Perioada deincubaie este de la 10 15 ore.

Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Proteus

103


22/54

Aceste bacterii sunt prezente n ap, sol, fecale de unde pot ajunge pe

alimente. Speciile patogene pentru om sunt Proteus vulgaris i Proteusmorgani care pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar.Simptomele apar dup 4 ore de la ingerarea alimentelor contaminate

i constau n febr, vom, diaree. Starea de boal dureaz 2 3 zile.

Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Yersinia

Bacteriile din genul Yersinia aparin familieiEnterobacteriaceae, speciilemai importante fiind Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis, Yersinia

pseudotuberculosis. Sunt bacterii G(-) sub form de bacili i pot crete latemperaturi de 0 4C. Purttorii principali sunt animalele i psrile. Au fost

izolate n lapte, smntn, ngheat, carne de porc vit i pasre precum i de pe legume. Rcirea rapid a alimentelor i congelarea la -18C excludenmulirea bacteriilor din genul Yersinia n carne. Boala se instaleaz dup 24de ore de la ingerarea alimentelor contaminate i se manifest prin dureriabdominale, dureri de cap, febr.

Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Pseudomonas

Diferite specii din genul Pseudomonas sunt prezente n sol, ap i peprodusele alimentare. Pentru om prezint patogenitate specia Pseudomonasaeruginosa. Dup ingestia de alimente contaminate masiv cu Pseudomonas

aeruginosa, dup o perioad de 2 4 zile apar simptomele bolii care constaun diaree, crampe abdominale, vom. Simptomele pot dura una sau mai multezile.

Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus

n toxinfeciile streptococice sunt implicate speciile Streptococcus fecalis,Streptococcus bovis, Streptococcus durans care se gsesc n fecalele omuluii animalelor. Suport temperaturi de 60C timp 30 de minute, concentraii desare de 6,5% i au un pH optim de dezvoltare de 9,6. Produsele incriminate ntoxinfecia streptococic sunt petele, brnzeturile, crnaii de porc, plcintelecu carne, perioarele, chiftelele.

Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Staphilococcus

Stafilococii patogeni sunt microorganisme ce se caracterizeaz prin aceeac produc H2S i nu produc indol. Sunt reprezentai de Staphilococcusaureus, Staphilococcus albus, i Staphilococcus citrens.

Sursele principale de infecie cu stafilococi sunt animalele bolnave, omulbolnav sau purttorii sntoi.

104


23/54

Laptele provenit de la vacile cu manite stafilococice constituie o surs

frecvent de infecie. Persoanele implicate n prelucrarea i manipulareaalimentelor, constituie, de asemenea o surs atunci cnd sufer de o infeciecutanat sau ale cilor respiratorii.

Alimentele incriminate n producerea de toxinfecii stafilococice sunt celepreparate cu lapte (prjituri cu crem, fric, ngheat, smntn, budinci,brnz de vaci proaspt) precum i preparate din carne (pateuri cu carne,tob, crnai, carne tocat, piftie, pate de ficat, semiconserve din carne .a.)

Pe produsele alimentare, Staphilococcus aureus se dezvolt latemperatura de 35 -37C, viteza de cretere scznd la temperaturi sub 5C.

Producerea de endotoxine are loc n intervalul de temperatur de 10 -45C, dar mai bine la temperatura de 40C.

Staphilococcus aureus produce un numr mare de enterotoxice, dintrecare au fost identificate, purificate i caracterizate enterotoxinele SEA, SEB,SEC1, SEC2, DED i SEE (Bergdoll, 1979).

Enterotoxinele frecvent implicate n toxinfecii stafilococice sunt SEA iSED.

Toate enterotoxinele stafilococice, sunt proteine simple cu masamolecular 25.000 30.000, cu punct izoelectric la pH 7 8,6. Sunt distruse

prin sterilizare, iar temperatrurile de pasteurizare sau uscare nu sunt eficace.Perioada de inoculare este scurt (3 ore) iar boala se manifest cu febr,

vom, diaree, dureri abdominale, cazuri mortale se nregistreaz doar la copiipn la 4 ani.

Toxinfeciile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium

Cea mai toxicogen este specia Clostridium botulinum.Este o bacterie saprofit care crete rar n organismele vii ns se dezvolt

pe alimente unde produce toxine. Are habitatul n sol, este o bacterie mezofiltopt=35C, G+, anaerob, nu fermenteaz lactoza, produce H2S i lichefiazgeletina. Sporii sunt rezisteni la cldur fiind distrui la 120C n 5 minute,n 5ore la 100C n atmosfer umed i n 5 15 minute la 180C natmosfer uscat.

Aceast bacterie produce 8 toxine de natur proteic difereniate din punctde vedere imunologic. Tulpinile productoare de toxine A, B, E dau boalanumit botulinism la om, producnd sindrom neuroparalitic cu efect letal.

Dup ingerarea toxinei botulinice la 8 36 ore apar stri de vom, dureriabdominale i diaree urmate de uscciunea gurii, dilatarea pupilelor, viziunedubl, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, paralizia muchilor ce

105


24/54

funcioneaz reflex iar moartea (cazurile leletale ajung pn la 68%) este

datorat asfixierii, infeciilor pulmonare, stopului cardiac.Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2g poate omorun om de 100 de kg.) (Dan V.,2000).

Clostridium botulinum poate produce toxina E sub form de pretoxin, uncomplex netoxic care este protejat fa de procesele digestive i intr ncircuitul sanguin. Sunt absorbite n intestinul superior, sunt transportate nsistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate n derivate proteice toxicecare vor fi transportate prin snge i produce blocajul sinaptic, prin eliberareaacetil colineidin nervii periferici.

Toxinele C i D dau mbolnviri la psri i mamifere.Prin studiul unui numr de 1700 de cazuri n USA, 17,8% s-au datorat

consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), 4,1% fructe, 3,6%pete, condimente 2,2%, preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% ipui 0,1%. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de conserve vegetale ide pete insuficient sterilizate.

Dac sterilizarea nu este suficient (4 10 minute la 120C) endosporiisupravieuitori tratamentului termic pot germina n timpul pstrrii i n stareactiv de cretere produc toxine.

Producerea toxinelor n alimente este oprit de valori ale pH


25/54

Clostridium perfringens supravieuiete n mncruri gtite (din carne,

pui) care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, majoritateatulpinilor nu cresc la temperaturi mai mici de 15C.Timpul de generaie n condiii optime de via este de 9,5 minute,

creterea fiind iniiat ncepnd cu temperaturi de 43C i continu pn larcirea complet.

Intoxicaia este produs de prezena a milioane de celule pe gram i semanifest prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap, deshidratare.Multiplicarea bacteriilor are loc dup ingestia alimentului i n intestinulsubire are loc producerea de enterotoxine i eliberarea de endotoxine prinliza celulelor bacteriene.

6.3. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU VIRUSURI

Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe ci:-primar, atunci cnd alimentul conine deja virusul n momentul

sacrificrii animalelor i psrilor, recoltrii unor produse vegetale sau nmomentul pescuirii. Prezena virusurilor n produsele vegetale nainte i nmomentul recoltrii este consecina irigrii solului cu ape uzate neepurate. nscoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odat cu hrnirea acestora cu

planctonul existent n mediu (Atwood .a., 1964; Ganzonier, 1971; DiGiorlano, 1975; Liu, 1971);

-secundar, cnd aceasta are loc n timpul prelucrrii, depozitrii idistribuiei, via" insecte, polurii cu ap infectat, contactul cu suprafeeinfectate, contactul cu manipulatori infectai etc. (Cliver, 1969; Eisenstein,1963; Joseph, 1965; Cliver, 1971).

Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii devirusuri:

- virusuri care infecteaz animalele dar nu i oamenii, virusurilecare provoac boala Newcastle, febra aftoas, pesta porcin, aviaretc. Aceste virusuri provoac mari pagube economice la fermele deanimale i psri.- virusuri de origine animal (zoonoze) care snt capabili sinfecteze oamenii, snt incluse enterovirusurile, adenovirusurile ireovirusurile.- virusuri de origine uman care pot infecta animalele.

Principalele virusuri transmise prin alimente snt virusul poliome-litei ihepatitei. Virusul poliomelitic este transmis n special prin lapte nepasteurizatcare a fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de mute care auvenit n prealabil n contact cu fecale umane (Cliver, 1967). Virusul hepatiteieste rspndit pe cale fecal/oral, perioada de incubaie fiind 2830 zile,

107


26/54

simptomele iniiale fiind febra, pierderea apetitului, vomitri ocazionale,

dureri ascuite de cap i articulaii (Di Marco, 1963; Davis .a., 1968). Pemsur ce boala progreseaz, apar implicaii la ficat care devine dur lapalpaie. Se ajunge la nglbenirea ochilor i pielii datorit pigmenilor biliaricare ajung n snge. Prezena srurilor biliare n piele conduce la prurit. Boalase termin dup 6 sptmni 6 luni. Mortalitatea este n general redus(2%).

Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic snt laptele,pastele, salatele vegetale, crnurile, apa poluat cu fecale.

Dintre metodele de conservare, snt eficace fa de virusuri: pasteu-rizarea(Raska, 1966; Sullivan .a., 1971); radiaiile gama (Di Giorlano) i mai puincongelarea, uscarea i liofilizarea (Heidelbaugh i Giron, 1969).

Extractele din carnea de vit au capacitatea de a lega" virusurile fcndu-le inactive, reacia fiind reversibil la pH acid (Cliver, 1971; Konowalchuk iSpeirs, 1973).

innd seama de gradul de risc, frecvena i aria de rspndire, alimentele principale vehiculatoare, microorganismele patogene de interes pentrusntatea public snt menionate n tabelul 27.

Tab. 27. Microorganismele patogene t toxinele vehiculate de ctre alimente

Microorganismul Frecvena Distribuia Alimentul carevehiculeaz

Observaii

1 2 3 4 5

I. Risc foarte mare1. Clostridium botulinum(botulism)

Rar n regiunileunde seefectueaz uncontrol eficaceal alimentelor

Foarte rspndit Conserve isemiconserveprost preparate.Produse pe bazde carne. Petecrud i afumat

Mortalitate ri-dicat. Diag-nosticul precoce itratamentul speci-fic snt esenialepentrusupravieuireapacienilor

2. Salmonella typhi,Salmonella paratyphi iSalmonella cholerae(febra tifoid iparatifoid)

Endemic n ceamai mare parte alumii. Ocazionalepidemic

Universal Ap, lapte crudi produselactate, carne ilegume

Doza infectantfoarte mic.Tratament medicalfoarle lung

108


27/54

3. Vibirio camma (holer) Sporadic, ende-mic i oca-

zional epide-mic

Asia, OrientulMijlociu, Africa

de Nord i Cen-tral

Ap, alimentediverse

4. Shigella dysenteriae(shigae, shigelloz,dizenterie)

Sporadic sauepidemic

America Central,Mexic, Africa deNord i Central,Japonia i Asia desud-vest

Ap, legumecrude

Gradul de mor-talitate ridicat.Diagnosticuladesea eronat

5. Brucella melintensis(bruceloz)

Relativ rar darocazionalendemic

Regiunea me-diteraneean

Lapte ibrnzeturi decapr

Convalescenaadesea foartelung

6. Clostridium perfingenstip C (enterit necrotic)

Rar Sporadic nEuropa, Noua

Guinee

Crnuri gtite

7. Virusul hepatiteiinfecioase

Comun Universal Ap, lapte iproduse lactate,legume crude

Tratament n-delungat

II. Risc moderatde mare extindere 1.Salmonella typhimurium ialte specii de salmonele(salmoneloze)

Comun Universal Psri i ou,crnuri i nu-meroase altealimente

Grav pentru copiii btrni

2. Shigella (shigelloza,dizenteria lui Flexner iSonne)

Comun ende-mic n anumitezone

Universal Ap, salate,fructe

Grav pentru copiii btrni.Microorganismuleste dificil de izo-lat din alimente

3. Vibrionul parahe-molitic

Comun n Ja-ponia. Frecvenn cretere nalte regiuni

Extremul Orient.Probabil foarterspndit

Peti marini,crustacee

Risc foarte maren caz de consumpete crud sauinsuficient pregtit(gtit)

4.Escherichia coli(Enleropatogen)

Frecven ncretere nnumeroaseregiuni

Probabil uni-versal

Carne, laptecrud i produselactate

Grav pentru copii

D. Streptococ beta-hemolitic

Rar n alimente Foarte rspndit Lapte crud iproduse lactate,sosuri i ou

Anumite tipuri alegrupului A sntresponsabili de

faringit acut,nefrit, artrit icomplicaii car-diovasculare

III. Risc moderat,extensiune limitat1.Bacillus cereus

Frecven ncretere nnumeroaseregiuni

Probabil uni-versal

Produse pe bazde cereale, lapte,creme, orez

109


28/54

2.Brucella abotus Sporadic nnumeroase pri

ale lumii

Foarte rspndit Lapte crud,creme, brn-

zeturi proaspete

3. Clostridium perfrin-gens

Comun Probabil universal Crnuri preg-tite i psri

4. Staphylococcus(enterotoxigen)enterotoxicoz sta-filococic

Comun Universal Carne i psri,prjituri cufrica, sosuri,lapte, brnzeturi,ou, crustacee

6.4. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE LA OM PRINCONSUM DE PRODUSE DE ORIGINE ANIMAL

Prin consum de produse de origin animal se pot transmite la omurmtoarele boli:

Boli produse de protozoare

n aceast categorie intr toxoplasmozele, Toxoplasma gondii fiindprotozoarul care infecteaz porcinele, ovinele, bovinele (Farrell .a., 1952;Sanger .a., 1953). Boala poate fi transmis la om prin carne i lapte iindirect prin intermediul pisicilor care se infesteaz consumnd carne i lapte.n infestaia acut, Toxoplasma se propag sub form de celule vegetative, iarn infestaiile cronice ea este nchistat n muchii scheletali, creier i alteesuturi. Toxoplasma gondii are o rezisten redus la cldur (se distruge n20 min la 50C) i la congelare (Jacobs .a., 1960).

Boli produse de cestode

Omul poate s gzduiasc patru specii, trei fiind de dimensiuni mari:Taenia saginata, Taenia solium iDiphylobothrium latum.

Formele larvare ale teniilor amintite paraziteaz musculatura de la bovine(Cysticercus bovis), de la porcine (Cysticercus celulosae), precum imusculatura unor peti (tiuc, biban, mihal) sau icrele (plerocercoizi derivaidin procercoizi care reprezint prima form larvar a lui Diphylobothriumlatum care se dezvolt n crustaceele din genurile Cyclops iDiaptomus).

n afar de faptul c omul reprezint gazda pentru forma adult a Taenieisolium, acesta se poate infesta cu forma larvar Cysticercus celulosae,pe treici: heteroinfestare (oule trec de la un individ la altul), autoinfestare extern

110


29/54

(oule trec din fecale n cavitatea bucal a aceluiai individ) i autoinfestare

intern (regurgitare de proglote din care se elibereaz ou).Prin localizarea cisticercilor n organele vitale ale omului simptomele suntmai mult sau mai puin severe.

O alt boal produs de cestode este hidatioza. Hidatioza la om este produs de forma larvar (chistul hidatic) a dou specii de cestode:Echinocococcus granulosus iEchinocococcus multiocularis.

Omul contracteaz boala prin consum de produse alimentare i apinfestate cu cei doi parazii.

Patogenia la om variaz n funcie de specia de ou ingerat i de localizare(ficat, plmni, esuturi osoase, creier).

Boli produse de nematode

Pentru om sunt patogene: Eustoma rotundatum a crei form larvar segsete n cavitatea peritoneal la cod, heringi, mackerel, de unde trece nmusculatura abdominal, dup pescuirea petelui, n condiiile n care petelenu este eviscerat rapid;Angiostrongylus cantonesis a crui gazd intermediareste o molusc terestr, omul infestndu-se prin consum de molute terestre(Rosen .a.,1962);

Pentru Trichinella spiralis, la om simptomele sunt n funcie de faza ncare se gsete parazitul: cnd larva invadeaz mucoasa intestinal se nregis-treaz gastroenterite; cnd larvele penetreaz n esutul muscular apar dureri

reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor. Dac larvele senchisteaz n musculatura inimii sau n creier pericolul este foarte serios.Larvele de Trichinella spiralis sunt distruse la 55 - 60C sau la temperaturi de-10 -20C, aplicate pentru 20 - 30 zile (Healy .a.,1969).

Boli produse de trematode

Trematozii sunt parazii cu un ciclu de via complex, caracterizai printr-o proliferare masiv a larvelor n gazdele intermediare.

Paraziii mai importani sunt Clonorchis sinensis, a crui ultim formlarvar nchistat (metacercaria) se gsete n pete, prin consumul cruiaajunge n tractusul gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat deenzimele digestive, astfel nct larva eliberat ajunge n canalele biliare undeajunge la maturitate.

Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz via-bilitatea metacercariei, care este distrus prin nclzire la 50C n timp de 15min.

Alte trematode care au habitaturi i cicluri de via similare suntOpisthorchis felineus i Opisthorchis viverini (Sadum, 1955). De asemenea,

111


30/54

omul se mai poate infesta cu Heterophyes (Africa, 1940) i Paragoninus

westermani care se gsete n unele crustacee.Omul se poate infesta i cu parazitul Fascicula hepatica, a crei me-tacercarie ajunge n canalele biliare, unde devine vierme adult. Oule pe carele va depune vor fi eliminate cu bila i vor ajunge n mediul extern odat cufecalele.

Patogenia depinde de faza n care se gsete parazitul. n perioada deinvazie a metacercariei se produce toxemie manifestat prin eozinofiliecrescut, febr ridicat, transpiraii nocturne, insomnie, cefalee, durerihepatice. Prezena parazitului adult n canalele biliare conduce la ocluzii aleacestora i deci la fenomene de colestaz. n final ficatul poate deveni cirotic(Nitzulescu, 1979).

6.5. BOLI INFECIOASE TRANSMISIBILE LA OM PRININTERMEDIUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Organizaia Mondial a Sntii (1959) citeaz circa 100 de infecii iinfestaii (zoonoze), dintre care aproximativ 30 de boli se pot transmiteomului prin intermediul crnii, laptelui, crnii de pasre i oulor (Dol-man,1957; Kaplan .a., 1962; Galton i Arnstein, 1959; Sneath .a., 1951;Bradbury i Younger, 1946; Enricht .a., 1957). Aceste boli snt menionate ntabelul 28.

Tab. 28. Boli infecioase i parazitare transmisibile la om prin intermediulproduselor de origine animal

Boli transmisibile la om prinintermediul crnii*)

Boli transmisibile la omprinintermediul laptelui**)

Boli transmisibile la omprin intermediul crniide pasre i oulor***)

112


31/54

I. Zoonoze aduse n mod ocazionalprin intermediul tractusuluiintestinal:

- Pasteureloza- Tularemia- Pseudotuberculoza- Infecia cuP. multocida- Leptospirozele- Erizpeloidoul (porcin)- Listerioza- Alte boli- Febra Q- Ornitoza- Infecia cu Vibrio foetus- Febra aftoas

-Antrax1

-Bruceloza-Infecii colice (speciipatogene de E. coli)-Febra aftoas-Lepetospiroz3

-Febr paratific-Febra Q-Salmoneloze (alteledect febra tifoid i paratifoid)-Gastroenterite sta-filococice enterotoxice-Infecii streptococice-Toxoplasmoza

-Tuberculoz

-Encefalite transmiseprin intermediul

artropodelor3

-Bruceloza3

-Erizipeloidul (porcine)-Listerioza3

-Boala Newcastle-Infeciile paracolonului-Infecii cu Pasteurella

multocida3

-Pseudo tuberculoza3

-Psitacoza-ornitoza-Salmoneloza-Infecii sau intoxicaii -

stafilococice-Tuberculoza-Toxoplasmoza3

II Zoonoze comune care constituieboli profesionale pentru cei care vinn contact direct cu crnurile:- Antraxul- Tuberculoza bovin- Bruceloza

III. Zoonoze transmise n principalprin intermediul tractusuluiintestinal:

- Salmonelozele- Shigelozele

IV. Zoonoze transmise prin carnedatorit helminilor:- Trichinoza- Cisticercoza- Echinococoza

V. Zoonoze mai rare transmise princarne, probabil pe cale digestiv:- Toxoplasmoze- Sarcosporidioze- Miasis intestinal

* Dup Dolman (1957). ** Kaplan .a. (1962) *** Dup Galton i Arnstein (1959).1 Transmitere indirect. 2 Nu este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedereepidemiologie este posibil sau suspect. 3 Nu este dovedit transmisia.

___________________________________________________________7

113


32/54

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARECU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE TOXINE

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare saupluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproducprin spori formai pe cale asexuat sau mixt (asexuat i mixt).

Lipsite de clorofil sunt heterotrofe, saprofite. Sunt rspndite n toate

mediile. Unele sunt monocelulare altele pluricelulare, ordonate n hife careformeaz miceliul. Majoritatea sunt duntoare pentru plante animale i om.

Unele sunt utilizate pentru diverse fermentaii n industria alimentar imedicamentoas, iar cele din sol contribuie, alturi de alte microorganisme ladescompunerea resturilor vegetale i animale.

Sunt identificate peste 200.000 de specii ce se gsesc rspnditepretutindeni. Duc o via latent sub form de spori i vegeteaz rapidcndgsesc condiii favorabile. Sporii sunt vehiculai de curenii de aer sau de ap,la distane apreciabile, ajungnd pe plante, alimente, organisme vii, etc.

Aciunea direct a fungilor asupra organismelor vii prin dezvoltarea peesuturi este de ordin distructiv tisular, putnd fi circumscris sau generalizatdeterminnd boli numite micoze.

Mult mai periculoase se consider cele peste 250 de specii careelaboreaz toxine (micotoxine) provocnd micotoxicoze. Boala mixt(micoz i micotoxicoz) se numete micozootoxicoz.

Micotoxinele sunt produse de metabolism ale mucegaiurilor ce sedezvolt pe un substrat, capabile s modifice structuri normale biologic cuefecte degradante att la om ct i la animale i plante.

Toxicitatea fungilor variaz n limite foarte largi, depinznd de cantitateade toxin elaborat dar i de factorii de mediu.

Micotoxinele sunt n majoritate termorezistente. Ele sunt elaborate n

mediul nutritiv sau se elibereaz doar prin distrugerea celulelor. Cu uneleexcepii micotoxinele se gsesc i n spori n cantiti reduse sau chiar maimult dect n miceliul din care provin.

Dup gradul de toxicitate micotoxinele se mpart n trei grupe (Mayer iLeistner, 1970):

- Micotoxinele cu toxicitate mare: aflatoxine, claviceps toxine,citrio- viridina, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina F2,fusariotoxina P3, fuzarenon, islandiotoxina, luteoschirina,

114


33/54

maltcurizina, nidulotoxina, nivale-non, meleina, ochratoxina, patulina,

sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina T2, zearalenon etc.- Micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid fenicilic,acid betanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina,citrio-micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina,iridoschirina, ipo- meameron, ipomearina, psoralena, rugulosina,rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slaframina etc.- Micotoxine cu toxicitate mic: acid kojic, acid oxalic, acidfusaricacid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic,acid furidinic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina,geodina, griseo- fulvina, trichotecina, tricodermina, tardina, viridina,

scantocilina, etc.nmicotoxicoze nu exist antidoturi, tratamentul fiind simptomatic i eurezultate modeste, iar micotoxinele nu dispun de proprieti imunoge-netice.n astfel de condiii, se nelege c msurile preventive snt singurele eficace.Micotoxinele acioneaz nociv, mai ales asupra sistemului nervos central,organelor de mare importan vital (cord, ficat, rinichi) i a sngelui,

precum, prin efecte estrogenc, prin tulburri de respiraie tisular (celular), prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor, princhelatarea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripiei informaieigenetice, prin modificri ale acizilor nucleici, alkilare, oxidare, hidroliz etc.Efectul cronic al unor micotoxine, prin cumul material i fiziopatologic, este

cancerigen: aflatoxina,luteo-skirina, acidul penicilic, patulina, sterigino-cistina etc. De regul, nu intervine o singur toxin. La acestea se adaugmetabolii toxici rezultai din modificrile substratului nutritiv.

Rezumnd, efectele micotoxinelor snt hepatotoxice, neurotoxice, his-taminice, teratogene, hipotripsice etc.

Extrem de rar, o micotoxicoz este produs de un singur fung i de ctre osingur micotoxin. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave dectluate fiecare n parte. Dintre aciunile sinergice, mai cunoscute n patogeniamicotoxinelor, reamintim: micotoxina F2 + aflatoxina B1; rubratoxina A +rubratoxina B; aflatoxina B1 + aflatoxina B2; ochratoxi-na+acidul penicilic:aflatoxine (n doze netoxice) + acizi grai; acizi ciclopropanolic, malvanic,steluric etc. (tumorigene hepatice), micotoxina T2 + culturi de salmonele(micotoxina mrete rata mortalitii prin efectul iritant al toxinelor asupra

barierelor naturale de la nivelul mucoasei intestinale); aflatoxine+virus(produc sindromul Reye encefalit i degenerescen gras visceral);aflatoxine+lizina i arginina n exces n raia furajer; aflatoxine i piridoxina(hopatotoxic prin dezaminri i transaminri, ca urmare a mecanismului de

protejare a ficatului); rubra-flavina + aflatoxina + lumina (efect toxic mrit);micotoxina dinPenicilium viridicatum + lumina solar (sindrom foto toxic);

115


34/54

aflatoxine + stricnin; micotoxine + malnutriia (excesul protidic i carena n

grsimi a raiei furajere diminueaz efectul micotoxinelor) etc.

7.1. MICOTOXINE

Micotoxinele sunt o grup de substane cu structur divers, produse deun lan de fungi filamentoi i mucegaiuri. Termenul de micotoxin derivdin grecescul mykes care nseamn fungi i din latinescul toxicum carenseamn toxin, otrav. Termenul de micotoxin din punct de vedere literalnseamn toxin fungic sau otrav fungic, o substan toxic produs defungi sau mucegaiuri, ca un opus aal unei substane care este toxic pentrumucegaiuri cum este fitotoxina, ce implic toxicitate pentru plante, zootoxina

este toxic pentru animale etc.Micotoxinele au fost recunoscute ca poteniale pericole pentru animale ioameni n 1960 cu declanarea aa numitei boli X a curcanului n MareaBritanie, care a dus la descoperirea aflatoxinelor. Din cauza acestei boli aumurit peste 100 000 curcani i au fost pierdute alte ferme de animale tineredin cauza unei substane toxice coninute de un ingredient alimentar alone din Brazilia.

Hrana pe baz de alune aa numitele arahide au fost puternic contaminatecu o tulpin de mucegai Apergillus flavus care aprodus o ssubstan toxic.Compusul toxic a fost fr indoial aflatoxin care este un acronym a lui

Aspergillus flavus. Acest eveniment a condos la constatarea c metaboliii

mucegaiurilor pot produce hazard la oameni i anumale i au stimulatintensivi extensive cercetrile cu privire la micotoxine.

De cnd au fost descoperite aflatoxinele, numeroase mucegaiuri au fosttestate n laboratoare pentru determinarea producerii micotoxinelor. Dintresutele de micotoxine produse n condiii de laborator doar 20 apar n modnatural n hran, ntr-o cantitate i cu un grad de toxicitate sufficient de ridicat

pentru a pune n pericol sigurana. Mucegaiurile care produc micotoxine segsesc n cinci genuri taxonomice Aspergillus, Penicillium, Fusarium,

Alternaria i Claviceps.Genul Aspergillus produce aflatoxinele: B1, B2, G1, G2, M1, M2,

ochratoxina A, sterigmatocistine i acid ciclopiazonic.GenulPenicillium produce patulina, citrinina, penitremul A, rubratoxina

i alte substane la fel de cunoscute ca ochratoxina A i acidul ciclopiazonic.Genul Fusarium produce tricotecine i deoxinivalenol (DON,

vomitoxina), 3-acetildioxinivalenol, 15acetildioxinivalenol, nivalenol,zearolenona, fuminizine i moniliformina precum i alte substane potenialtoxice i substane toxice necunoscute.

GenulAlternaria produce un numr de compui biologic active ca acidultenuazoic, etil metal alternariol.

116


35/54

Genul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot gsi n ce

paraziteaz grsimile i cerealele mici.Dintre cele 20 de micotoxine care apar n mod natural sunt 5 din grupulde mai sus care pun probleme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele,zearolenona, dioxinivalenolul (sau nivalenolul n unele regiuni) ifuminizinele. Toxine periculoase care care pot fi adugate n list sunt:

patulina, acid ciclopiazonic i moliformina.Micotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de mucegaiuri

din genurile:Aspergillus, Penicillium, iFusarium.Aflatoxinele sunt produse deA. flavus, A. parasiticus iA.nominis.

Aspergillus flavus poate produce i acid ciclopiazonicZearolenona este produs de Fusarium graminearum, F. culmorum iF.

crookwellense; dioxinivalenolul i nivalenolul sunt produse de aceleai speciin funcie de originea geografic a speciei productoare.Fuminizinele sunt produse de F.moniliforme, F.prolifaratum i

F.subglutinans.

7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Micotoxinele pot ptrunde n alimente pe dou ci: prin contaminaredirect sau indirect. Contaminarea direct este atunci cnd mucegaiul cretedirect pe substrat i micotoxina se produce chiar pe substrat. Multe substraturisunt susceptibile la creterea mucegaiurilor pe durata unor etape de producie,

procesare, depozitare sau transport de aceea au potenial de contaminaredirect.

Contaminarea cerealelor, nucilor n cmp este principala cale de acces amicotoxinelor.

Mucegaiurile cresc pe alimente n timpul depozitrii ca de exemplu pe:cereale, brnzeturi maturate, carne afumat.

Contaminarea indirect a alimentelor apare atunci cnd se folosescingrediente deja contaminate n obinerea alimentelor, de exemplu obinereauntului de alune din alune, fina de porumb din porumb i fina de gru dingru. Aceste pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alimente, ca

produsele de panificaie i patisserie.Produsele procesate sunt cele mai implicate n contaminarea indirect i

expunerea la micotoxine. Expunerea indirect la micotoxine poate rezulta idin consumul de produse de origine animal, ca laptele, organelle interne.Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 i M2 ca rezultat al hrniriianimalelor cu hran contaminat. Brnza produs din lapte contaminat poatefi la rndul ei contaminat.

Expunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminri directe poate fi oproblem serioas n arealele tropicale i n regiunile n care conservareaalimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirect, pe de alt parte, este

117


36/54

mai mult o problem n arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum

este Canada, Europa, Japonia, SUA.

7.1.2. Efectele biologice i toxicitatea micotoxinelor

n general micotoxinele produc un numr de efecte adverse n sistemelebiologice, inclusiv microorganisme, plante, animale i oameni. Efectele toxiceale micotoxinelor la om depind de doz i include:

- toxicitatea acut i moartea ca rezultat al expunerii la valorridicate ale unei micotoxine;- reducerea produciei de lapte i ou i scderea n greutate aanimalelor datorit expunerii subcronice;

- formarea tumorilor, cancerului i altor boli cronice datoritexpunerii la nivele foarte sczute de toxine.n plus micotoxinele pot fi mutagenice, capabile s induc mutaii n

celulele susceptibile i teratogene, capabile s cauzeze deformri ndezvoltarea embrionului.

7.1.3. Micotoxine specifice

Aflatoxine

Aflatoxinele sunt produse de speciile Aspergillus flavus i Aspergillus

parasiticus. Aflatoxinele sunt produse i de Aspergillus nominus care a fostgasit pe sol n vestul SUA. Sunt patru aflatoxine principale : B1, b2, G1, G2,

plus M1 i M2 care sunt insignifiante. Aflatoxina M a fost izolat din lapteleanimalelor.

Aflatoxinele sunt poteniali productori de tumori ale ficatului dar icarcinogene. Aflatoxina B1 este aproape cea mai toxic i mai carcinogendin grup. Efectele aflatoxinelor din testele pe animale pot fi letale cnd suntconsumate n doze ridicate; dozele subletale produc toxicitate cronic iardozele mici ale expunerii cronice produc cancer, n primul rnd cancer la ficatla unele specii de animale. Dintre toate micotoxinele, aflatoxinele sunt celemai ngrijortoare. n general animalele tinere sunt mai susceptibile laefectele toxice acute ale aflatoxinelor dect cele btrne. Susceptibilitateavariaz i ntre specii.

Aflatoxinele au fost gsite n dieta oamenilor n regiunile n careincidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenia internaional de cercetarea cancerului clasific aflatoxina B1 n categoria celor productoare de canceruman.

Creterea muegaiurilor i dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate detemperaturi ridicate i umiditate ridicat, tipic pentru regiunile tropicale isubtropicale, mai ales pe porumb, alune, semine din bumbac i nuc.

118


37/54

Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrrile

gastronomice normale. Sunt instabile la expunerea la UV. A flavus este prezent n microflora aerului i solului. Provoacdeteriorarea grului depozitat, orezului, finii, soiei, trei, orzului. De obiceinu atac alunele ntregi i suprafaa intact a grului. Creterea apare cnd

produsele sunt depozitate n condiii de umezeal relativ scazut care elimincreterea speciilor competitive dePenicillium iFusarium.

Toxicitatea aflatoxinelorBobocii de ra sunt cei mai sensibili la efectele toxice ale aflatoxinelor.

Potenialul toxic al aflatoxinei B1 este indicat n tabelul de mai jos (tab. 29).

Tab. 29. Letalitatea unei singure doze de aflatoxina B1

Animal Varsta sex LD50 (mg/kg)Ra 1 zi M 0,37obolan 1 zi M-F 1obolan 21 zile M 5,5obolan 21 zile F 7,4Hamster 30 zile M 10,2

n mod curent limita de aciune a aflatoxinelor n lapte este de 0,5 ppb iarn general n alimente 20 ppb. Limita maxim a aflatoxinelor n hranaanimalelor este de 100 ppb.

DetoxifiereaS-au fcut eforturi mari pentru detoxifierea alimentelor contaminate.

Separarea fizic a materialelor contaminate a avut succes prin controlareacontaminrii cu aflatoxine a alunelor. Aspergillus flavus i ali fungi emit olumin fluorescent galben verzuie, i astfel aceste semnale ajut lasepararea alunelor i cerealelor contaminate.

Tratarea termic a unor cerele contaminate duc la detoxifiere.Aflatoxinele sunt relativ stabile n condiii de uscciune i cldur.

Prjirea alunelor duce la reducerea aflatoxinei B1 pn la 80% dup o jumtate de or de tratament. Extracia cu solveni a avut succese limitatedeoarece este scump iar compuii toxici nu au fost complet eliminai.

S-au folosit i substane chimice ca hidrogenul peroxid i clorul pentrudistrugerea aflatoxinelor. Acestea reacioneaz repede asupra aflatoxinelor cti a altor cteva substane ca vitaminele.

nc nu a fost stabilit o eficien a acestor ageni de a produce nutrieninetoxici.

O metod mai eficient de detoxifiere chimic a alimentelor contaminate,folosete amoniacul.

Acesta crete valoarea nutrional a cerealelor, dac este folosit pentrudetoxifiere.

119


38/54

Ochratoxine

Sunt un grup de compui produi deAspergillus ochraceus i alte speciicaPenicillium verrucosum. Aspergillus ochraceus este un mucegai similar cu

A. flavus i se gsete n natur pe vegetaia putrezit i sol. Se gasete deasemenea i pe piperul negru, rou, bumbac, citrice, alune, tutun.

Din grupul ochratoxinelor, ochratoxina A este o micotoxin potenialproductoare de daune la rinichi la obolani, cini i porci. Ochratoxinele secrede a fi implicate n boala porcilor n Danemarca cunoscut ca nefropatie

porcin.Ochratoxina este teratogen pentru embrionul oarecilor, obolanilor i

porcilor i se crede c este productoare de o boal uman care apare n rileBalcanice, nefropatie endemic, dei nu s-a dovedit niciodat. Ochratoxinelesunt cunoscute i drept cancerigene.

Patulina

Este toxic pentru multe sisteme biologice, inclusiv bacterii, la mamifere,plante, dar rolul su n producerea de boli la oameni este neclar. Patulina areo structur de lacton i este cancerigen dac este injectat intradermal laoareci.

Patulina este produs de numeroase specii dePencillium iByssochlamys

nivea.Penicillium expansum care apare la rdcina merilor este cel mai cunoscut

productor de patulin. Patulina este un pericol pentru sntate datoritpotenialului cancerigen, deoarece a fost gsit frecvent n sucul de mere.Patulina pare s fie instabil pe cereale, carnea crud i brnzeturi,reacionnd cu gruprile sulfhidril i devenind nontoxic. Administrat oral laobolani patulina nu este toxic sau cancerigen.

Acid ciclopiazonic

A fost izolat din Penicillium cyclopium. n prezent este produs i de altecteva mucegaiuri care apar n mod natural n produsele agricole care suntfolosite la unele fermentaii. Acidul ciclopiazonic mai este produs i de

Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor dar i de si de unele specii de penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea crnailorfermentai n Europa.

Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acidciclopiazonic sunt Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeicamembert, i Aspergillus oryzae folosit la producerea unui sos fermentat.

120


39/54

Acidul ciclopiazonic se gasete n mod natural n porumb, alune, i mei, i

au provocat o intoxicaie n India.Acidul ciclopiazonic afecteaz obolanii, cinii, porcii i puii. Semneleclinice ale intoxicaiei includ: anorexie, diaree, deshidratare, scdereagreutii i spasme la momentul morii.

Schimbrile histopatologice la expunerea animalelor la acid ciclopiazonicinclud hemoragii i ulceraii focale.

Necrozele focale pot fi gsite n ficat, splin, rinichi, pancreas. La puiifripi pe grtar crora li s-a administrat acid ciclopiazonic au fost observatedegenerri ale muchilor prin fragmentri i umflturi miofibrilare. La o dozde 50 % acid ciclopiazonic administrat oral sau intraperitoneal, obolanilorsau puilor, este distribuit n muchii scheletali n trei ore. Acidul

ciclopiazonic este capabil s cheleze cationii metalici.

Zearolenona

Compus estrogenic cunoscut sub numele de toxina F2, cauzeazvulvovaginite i rspuns estrogenic la porci. Zearolenona este produs decteva specii de Fusarium, n special de F. graminearum, F. culmorum, F.crookwellense. Zearolenona apare n mod natural pe porumbul umed ntoamnele i iernile lungi. Dei acest compus nu este n special toxic (1- 5

ppm este doza suficient s produc rspuns psihologic la porci), zearolenonapoate fi transmis prin lapte de la scroaf la purcei. Formarea zearolenonei i

a altor toxine deFusarium sunt favorizate de umiditate ridicat i fluctuaii detemperatur de la moderat pn la valori sczute.

Tricotecinele - Toxina T2 i dioxinivalenolul

Tricotecinele sunt o familie de compui produse de cteva specii deFusarium.

Toxina T2 a fost implicat n boala numit toxicoza mucegaiului deporumb la porci, ale crei simptome includ lipsa poftei de mncare, stopareacreterii greutii, dezordine digestiv.

Hrnirea puilor cu doze mari de toxin T2 are ca rezultat o edem acavitii corporale, hemoragie a intestinului gros, efecte neorotoxice i n finalmoarte.

Toxina T2 se crede a fi implicat n aleucia alimentar aprut n Rusia nsecolul 20. Toxina T2produce rspunsuri severe la iepuri, obolani i alteanimale, inclusiv oameni. Oricum nu este considerat a fi cancerigen dareste foarte tox

inocuitate 2

Documents