1

CURS I

Alimentul- factor de sanogeneza

Alimentele constituie factori de mediu esentiali, alaturi de aer si apa, care asigura

substantele necesare desfasurarii in bune conditii a tuturor proceselor vitale.

Alimentele sunt alcatuite din factori nutritivi sau trofine:

proteine

glucide

lipide

saruri minerale

vitamine

Factorii nutritivi se gases in cantitati variabile in diferite alimente consumate de om si au in

organism urmatoarele roluri importante:

1. Rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital

2. Rol plastic prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinoirea continua a

acestora

3. Rol catalitic prin faorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in

organism

Nevoile organismului uman in factori nutritivi trebuie sa fie in echiliru cu asigurarea

acestora prin alimentele consumate.

Echilibrul se refera atat la cantitatea de trofine asigurata organismului prin alimente cat si

la calitatea acestora. Orice echilibru depasit in plus sau inminus , din punct de vedere al cantitatii

sau al calitatii factorului are repercursiuni asupra sanatatii.

Lipidele si glucidele sunt principalii factori energetici, iar proteinele au in principal rol

plastic.

Energia necesara organismului pentru asigurarea proceselor vitale se numeste metabolism

bazal sau cheltuiala energetica de fond.

Alte tipuri de energii sunt:

energia consumata pentru ingestia de alimente

energia consumata pentru reglarea temperaturii

energia consumata ca activitate a organismului

Rolul proteinelor, glucidelor, lipidelor

Proteinele

1. Au unrol plastic, luand parte la formarea, dezvoltarea si reinnoirea substratului de material

al vietii. O nevoie mai mare de proteineo au copiii in perioada de crestere si dezvoltare, si

scade nevoia de proteineodata cu inaintarea in varsta.

2. I-au parte la formarea enzimelor si a hormonilor

3. Intra in producerea anticorpilor

4. Cresc rezistenta organismului fata de activitatea nociva a unor substante chimice

5. Rol energetic (cu rol secundar)

Calitatea proteinelor este determinata de continutul in anumiti aminoacizi, aminoacizi

denumiti esentiali sau indipensabili deoarece nu pot fi sintetizati de organismul uman.

Aminoacizi se gasesc in special in alimentele de origine animala.

Lipidele

Au rol energetic, grasimile alimentare sunt principala sursa a organismului pentru vitamine

liposolubile.

Unele tulburari ce au aparut in lipsa sau carenta de lipide au fost puse pe baza lipsei unor

acizi grasi polinesaturati esentiali( linoleic, linolenic si arahidonic) care se gasesc in special in

grasimile vegetale ( uleiuri) si grasimea de peste.

Glucidele

Au rol energetic, marea majoritate a glucidelor se difera usor, dar exista si glucide

2

nedigerabile( celuloza si pectinele) care au rol fiziologic.

Sarurile minerale si vitaminele

Au rol catalitic. Sarurile minerale iau parte la presiunea osmotica, la mentinerea

echilibrului acido-bazic, la activitatea unor hormoni si a unor enzime.

Vitaminele sunt substante naturalepe care organismul nu le poate sintetiza si trebuie sa le

primeasca din exterior odata cu alimentele.

Vitaminele au fost clasificate in 2 mari grupe liposolubile si hidrosolubile.

Alimentatia omului sanatos

Acoperirea optima a nevoilor energetice si trofice ale organismului se realizeaza printr-o

alimentatie supravegheata ce se realizeaza prin:

1. Cunoasterea cat mai exacta a necesitatilor alimentare in functie de particularitatile de sex,

varsta si activitate.

2. Cunoasterea continutului de calorii si factori nutritivi si antinutritivi ai produselor

consumate..

Valoare nutritiva a diferitelor alimente se exprima prin continutul lor in apa, proteine, lipide,

glucide, saruri minerale si vitamine. Valorile se refera la partea comestibila a alimentelor. In

stabilirea alimentatiei corecte trebuie sa se cunoasca coeficientul de utilizare digesiva sau procentul

absorbit din cantitatea ingerata. Acest coeficient pentru proteine este egal cu 84-85% , pentru

lipide 94-95%, pentru glucide 95-96%.

Un rol important in asigurareaunei alimentatii optime il reprezinta aspetul psihoafectiv al

alimentelor datorat proprietatilor organoleptice. Ca ex: preferintele individuale fata de unele

alimente in dauna celorlalte.

Aceasta subiectivizare a alimentatiei este departe de a satisface corect necesitatile nutritive ale

omului si creeaza dezechilibre cu afectarea sanatatii.

Exista posibilitatea substituirii unor alimente cu altele si aceasta substituire se realizeaza caloric

cand ne adresam alimentelor din aceeasi grupa si izotrofinic candvorbim de alimente din grupe

diferite. O alimentatie corecta este repartizata de-a lungul unei zile in 3-4 mese/zi.

Alimentul factor de sanogeneza(boala)

I. Procese care afecteaza valoare nutritiva a alimentelor si provoaca insalubrizarea lor

Prelucrarea culinara si industriala a alimentelor.

Omul ingera hrana dupa o prealabila pregatire sau preparare, menite sa confere alimetului

unele proprietati pozitive precum:

a) Digestibilitate crescuta

b) Modificarea favorabila a proprietatilor organoleptice

c) Inactivarea unor agenti patogeni

Prelucrarea se face direct de care consumator sau industrial sub forma de preparate finite

sau semifabricate.

Prelucrarea alimentului include:

Operatiuni mecanice( transarea, sortarea, fragmentarea, malaxarea, emulsionarea)

Tratamente termice( incalzire la flacara directa sau indirecta cu radiatii IR curenti de inalta

frecventa )

Operatiuni chimice ( fierbere in solutii acide sau solutii alcaline pana la extractii industriale

complexe)

Avantajele operatiilor de prelucrare a alimentelor pentru consumator sunt:

Hidroliza tesutului conjunctiv din carne, sau a protopectinei din peretii vegetali pentru a

facilita masticatia si digestia.

Actiunea colagulanta a caldurii determina formarea unor cruste la periferia alimentelor

3

bogate in proteine si astfel se micsoreaza pierderea sucului si a factorilor nutritivi.

Amidonul hidrolizeaza la fierbere si trece in compusi dextrinici cu gust si digestie

imbunatatite.

Prin asocierea specifica pregatirii culinarea mai multor alimente si prin utilizarea

anumitortratamente duc la fragmentari coloidale, cresterea sapiditatii ( iti vine sa mananci mai mult

) si influenta favorabila asupra papilelor gustative.

Dezavantajul prepararii alimentelor:

Realizarea unor produse foarte atragatoare care influenteaza preferintele consumatorului

Aparitia degradarilor, pierderilor si inactivarilor de factori nutritivi

Aparitia unei serii de compusi nocivi sau impurificari chimice ale alimentelor.

I. Alterarea si degradarea alimentului

Alterarea reprezinta modificareaproprietatilor organoleptice a produsului, fara modificarea

obligatorie a proprietatilor nutritive.

Fenomenul de alterare este de obicei corelat cu aparitia degradarilor, impurificarilor sau

insalubrizarilor.

Impurificarea este definita frecvent numai prin aparitia unor compusi straini in aliment,

indiferent daca vorbim de agenti biologici sau chimici.

Impurificarea este foarte frecventa, iar punctul de acces al agentului de impurificare poate

fi :- materia prima

procedeul de conditionare

etapele de transport si desfacere al produsului finit

Degradare. Prin degradare se intelege situatia prin care alimentul poate pierde din

proprietatile nutritive fara sa piarda obligatoriu din insusirile oraganoleptice. Fenomenul de

degradare este important prin frecventa crescuta ca urmare a inmultirii prelucrarilor pe care le

suporta alimentele

Exemple:

Tratamentele termice si actiunea O2 afecteaza continutul in vitamina C, B1, A si

E care sunt usor oxidabile.

Reincalzirea sau pastratea mancarurilor la cald

Caldura poate determina cuplarea unor aminoacizi esentiali cu grupe functionale

carbonilice (zaharurile) formand complecsi inactivi biologic

Pierderile si degradarile prin salubrizarea unor factori nutritivi

Impurificarea, degradarea si chiar alterarea, nu presupune neaparat insalubrizarea

alimentului. Prin insalubrizare se intelege transformarea alimentului intr-un produs nociv.

III. Poluarea chimica a alimentelor

Procesul de poluarea al alimetunlui depaseste poluarea celorlalte elemente din mediu.

Explicatia consta incapacitatea alimentului de a cumula, de a concentra noxele, sau de a genera in

conditiile unor tehnologii neinspirate. La acestea se adauga aportul suplimentar de compusi chimici

adusi in calitate de aditivi alimentari.

Principala problema ramane contaminarea chimica ilicita, ca o consecinta directa a

industrializarii productiei de alimente sau a chimizarii agriculturii si a zootehniei.

Impurificarea deliberata prin aditivi alimentari sau ilicita prin poluanti propriu-zisi, ridica

potentialul negativ al alimentuluiin special prin multitudinea noxelor si prin accesul permanent la

consumatori.

Pot aparea simptome acute ( greata, varsaturi, diaree) sau simptome cronice ( care apar in

timp).

Particularitatile legate de marimea concentratiilor nu sunt specifice substratului alimentar

4

ci functiei acestuia de vehicul al noxei, care implica o serie de alte situatii:

1. Interactiunea noxei cu alimentul sau unii din componenti determinand sinergism (

actiune potentata a noxei accentueaza efectul toxic ) sau antagonism (diminuarea efectului

nociv ).

2. Modificari greu de prevazut al noxei in metabolismul vegetal sau animal.

3. Dificultate in supravegherea noxelor si a efectelor negative asupra sanatatii, datorita

accesului alimentului la orice consumator si pe tot parcursul vietii.

CURS II

Influenta alimentelor insalubrizate asupra sanatatii

Actiunea indirecta prin afectarea valorii nutritive a alimentelor

Procesul de impurificare chimica a alimentelorexercita efectele atat asupra alimentelor cat si

asupra sanatatii celui care consuma aceste produse. Efectele asupra alimentelor constau in anumite

modificari de proprietati organoleptice sau unele inactivari sau degradari de factori nutritivi.

Ex: modificarea pigmentilor antocianici (din vin, struguri) sub actiunea metalelor grele sau

tulburarea bulionului proteic in prezenta impuritatilor dizilvate prin coroziunea ambalajului.

Ex: modificari de aroma de gust sau miros.

Inactivarile factorilor nutritivi determina scadarea valorii nutritive a alimentelor care poate fi

importanta daca aceasta estesursa pentru factorulinactivat.

Ex: cantitatile de SO2folosite ca aditivi, actioneaza distructiv asupra vitaminei D1.

Ex: accelerarea procesului derancezire si degradarerea oxidativa prin actiunea catalitic

oxidativa , ca urmare a impurificarii cu metale grele a grasimilor.

4. Actiunea directa asupra starii de sanatate

Procesul de insalubrizare sau poluare chimica a alimentelor influenteaza starea de sanantate a

populatiei desi acest lucru nu este aparent la o cercetare superficiala. Importanta fenomenelor de

intoxicatie este aplicabila prin concentratii mici de poluanti care actioneaza printr-un efect cronic cu

sau fara cumularea noxei?

Efectele posibile importante prin frecventasau gravitatea lor

Actiunea alergizanta ca o consecinta a impuricarii cu antibiotice a laptelui, oualor sau cu

substante conservante

Actiunea enzimatica care provoaca tulburari de digestie si tulburari ale coeficientului de

utilizare digestiva.

Actiunea iritanta si cheratinizanta ( cand se fac mainile aspre adica se incarca cu cheratina )

consecinta unor substante conservante aromatizante.

Actiunea stresantaprin intermediul solicitariii permanente a mecanismelor de detoxifiere a

stocurilor de produse de rezerva. Acest gen de efecte metabolice nu are obligatoriu manifestari

simptomatice ci au manifestari nespecifice afectand potentialul de reducere a organismului prin :

incetinirea ritmului de crestere, afecteaza capacitatea de reproducere, afecteaza imunitatea

organismului , unii compusi au o anumita afinitate pentru anumite tesuturi.

Ex: marea majoritate a poluantilor au actiune hepato-toxica la nivelul ficatului, compusii

iritanti si nocivi incomplet neutralizati produc modificari la nivelul tesutului renal.

Ex: Pb si Hg se acumuleaza in oase , in rinichi si pesticidele organocloruratein grasimi si in

tesutul nervos. De remarcat si subliniat este posibila actiune mutagena, teratogena si in special

oncogena ( de a produce cancer ) a unor poluanti sau chiar aditivi alimentari. Aroximativ 70-80% din

neoplaziile ( cancer) determinate de agentii poluanti se realizeaza prin intermediul alimentelor.

Ex: Precursori sunt polimeri oncogenicare rezulta la piroliza grasimilor nesaturate. ( rezulta

amine cand uleiul este prajit mult timp ).

6. Masuri de prevenire si combatere

Profilaxia presupune 3 etape principale si anume:

5

1. Depistarea surselor de insalubrizare si a mecanismelor de formare sau vehiculare prin

aliment.

2. Recunoasterea contaminarii sau poluarii prin indentificarea chimica a agentului nociv precum

si recunoasterea potentialului negativ sau a modului de actiune.

3. Masuri de protectie adecvate care se realizeaza prin prevederi legislative de protectie a

alimentelor si de norme de continut care sa urmareasca mentinerea concentratiilor de agenti nocivisub

limitele periculoase , in limitele stiintei de astazi. Legislatia coreleaza concentratia poluantilor din

alimente cu posibilitatea accesului poluantilor la om, tinand cont de frecventa consumui de alimente

insalubrizate si de structura alimentatiei.

Toxicitatea metalelor si a As

In industria alimentara metalele si aliajele sun folosite la confectionarea ustensilelor utilajelor

vaselor si ambalajelor pentru prelucrarea si pastrarea alimentelor. O serie de compusi metalici organici

sau anorganici sunt utilizati ca agenti conservanti si pentru combaterea daunatorilor. Contaminarea

alimentelor cu metale este si rezultatul poluarii mediului.

Intoxicatiile pot fi acute sau cronice si se produc prin patrunderea si acumularea in organism a

metalelor toxice pe mai multe cai: alimentara, apa, aer, transcutanat. Metalele toxice care apar cel mai

frecvent in intoxicatiile alimentare sunt: Pb, Cd, Hg, Cr, Al, Sn, Sb.

Plumbul

A fost utilizat de peste 4000 de ani pentru fabricarea statuetelor in sudura sau in monetarie. Pb

impreuna cu As este una dintre otravurile cele mai vechi cunoscute responsabil de intoxicatii acute si

cronice ( saturnismul) = incarcarea plamanilor cu Pb.

Pb este atacat usor de O2de acizi stabili de HCO dizolvat in H2O de acizidin legatura. Este

absorbit in competitie cu Ca , Pb-ul se fixeaza pe gruparile tiola 2 enzime ce intra in biosinteza

mioglobinei, Pb-ul este absorbit pe cale pulmonara si digestiva, actioneaza asupra sistemului nervos

periferic, scade viteza de conducere a nervilor si poate sa creeze encefalopatii ( sa se acumuleze in

creier ).

In industria alimentara sursele cele mai frecvente de contaminare cu Pb sunt utilajele ci

ambalajel ( tevi si piese din Pb, cutii de conserve ) multe alimente dizolva cu usurinta Pb-ul mai ales

daca in proces intevin si temperaturi ridicateex: ( otetul, bauturile carbogazoase, berea, vinul, sucurile

de fructe, bulionul, produsele lactate acide, muraturile ). O alta sursa de contaminare o reprezinta

folosirea integrala a unor aditivi cu Pb ex: ( Pb Cr pentru colorarea untului sia margarinei sauPb in

boia de ardei rosi ). Daca absorbtia de Pb nu depaseste 1mg/zi organismul reuseste sa-l elimine pe cale

renala.

Cadmiu

Este prezent in solutii in concentratii de 0,2 mg/kg principala cauza a intoxicatiilor cu Cd o

constitue aerul poluant deoarece Cd are un procentaj de absorbtie pulmonarasuperiora absorbtie

digestive. Absorbtia Cd pe cale intestinala este slab diminuata de Ca si de acidul fitic, ficatul si rinichi

acumuleaza Cd. Intoxicatiile cu Cd produc o deficienta in Ca si vitamina D.

Cd are un potential congerigen si produc hipertensiuneperturba absorbtia Fe si Cu din

organism substituie Ca si modifica permeabilitatea membranelor celulare si intracelulare. In interiorul

celulelor are o mare afinitate pentru gruparile tiol (SH)inhiba enzimele ARN polimeraza si perturba

sinteza proteinelor.

Cauza principala a intoxicatiilor cu Cd o constituie alimentele in special cale de origine

vegetala, carnea , ficatul si rinichii si alimentele de origine acvatica.

Cupru

6

Se foloseste in indudtria alimentara si in mediul casnic pentru confectionarea de cazane

conducte , aparate de distilare, vase de bucatarie. Metalul ca atare bine curatat si lustruit este rezistent

la coroziune si trece greu in aliment in schimb in cazul aparitiei coclelii ( saruri de Cu ) se

solubilizeaza usor mai ales in contact cu unele alimente si sub forma de substante fungicide utilizate in

pomicultura, legumicultura, viticultura. Continutul in Cu a mustului din struguri nespalati este de 30-

40 mg/kg in vin concentratia scade ka aproximativ 1mg/kg deoarece ( metolul )este proportional sub

forma de tratat si CuSO2care se elimina odata cu limpezirea .

In cazul ingerarii in cantitati mari apar intoxicatii care se manifesta prin varsaturi, leziuni ale

tubului digestiv, colici renale.

Zinc

Se foloseste sub forma de tabla zincata la acoperirea meselor , pentru tevi , galeti, cazi ,

bidoane.

Produsele alimentare care dizolva zincul sunt : otetul, vinul, sucurile de fructe si produsele

lactate acide. Zn ca metal este foarte putin nociv, dar sarurile in doza mare au efect iritant si toxic.

Efecte ale intoxicatiilor se manifesta prin: colici, diaree, leziuni renale, tulburari nervoase.

Mercurul

Ajunge in aliment ca poluant al mediului ambiant si sub forma de reziduri ale fungicidelor.

Hg ca si Pb si Cd are un efect cumulativ. Toxicitatea sa este pe termen lung si se manifesta la nivelul

rinichilor si a sistemului nervos. Hg este transformat usor in derivati organomercurici ( metil mercurul

cel mai reprezentativ ) acesta este absorbit in proportie de 80-100%.Se fixeaza de grupariletiolale

cisteinei sau a glutationului.

Metilmercurul este hiposolubil si metabolizat foarte lent deoarece legatura metil Hg este

stabila iar protectia care asigura detoxifierea ionilor de Hg are o afinitate foarte mica.

Metilmercurul se acumuleaza in membranele celulare si inmielina ( acel tesut care inveleste

nervii ). Metilmercurul perturba sinteza proteica la nivel de reticul endoplasmatic si este un inhibitor

enzimatic puternic al enzimei ATP, inhiba sinteza enzimelor prin interventia sa in diviziunea si

diferentierea celulara. Pesticidele organomercurice pot contamina vegetalele.

Abatoarele de pasari si porcine pot depasi cantitatile admisibilede mercur (15 p.p.b). Carnea

proaspata din peste si conservele poate depasi limitele admise.

CURS III

Cromul

Este prezent intr-o concentratie de 0,1 mg/kg substanta uscata in tesuturile animale si

vegetale. Cromul trivalent (3+) migreaza putin cate putin din otelul inoxidabil, dar in cantitate mica

fata de limitele fixate (dozele admise).

Derivatii hexovalenti de Cr (6+) : ec. Cromic, Cromatii si Bicromatii sunt foarte periculosi

deoarece sunt alergeni si cancerigeni.

Cutiile de conserve din Fe si Cr nu pun probleme deoarece intotdeauna au o pelicula

polimerica.

Limita de Cr in alimente este de 0.05 mg/kg aliment, iar in apa potabila trebuie sa fie sub

50 µg/l.

Stibiu

Este putin raspandit in natura si este utilizat in principal la sudarea cutiilor de conserve.

Stibiu este considerat un metal putin toxic si efectele sale au fost observate la animale.

7

Perturba metabolismul oligoelementelor (Zn, Mg, Ca) si scade absortia intestinala a

acestora.

Se fixeaza pe gruparile tiol blocand anumite enzime.

Compusi dialcoolici ai stibiului liposolubi utilizati in industrie sunt putin toxici si migreaza

putin in alimente.

Limita maxima admisa pentru stibiu mineral este de 250 mg in fructe si legume tratate si la

150 mg/kg in supe, conserve si sucuri de fructe.

Aluminiu

Este foarte raspandit si ratia noastra cotidiana este de minim 10 mg/zi, iar cratitele si

ambalajele metalice maresc aceasta doza. Este un element usor, maleabil fara probleme la

fenomenele electrochimice si da saruri incolore si inofensive. In aer la suprafata se formeaza o

pelicula de oxid de Al care in contact cu alimentele formeaza saruri.

Derivatii Al sunt putin absorbiti, permeabilitatea tubului digestiv pentru Al creste o data cu

cresterea dozei in acest metal. Analizele realizate la bolnavii de rinichi in special cei dializati au

demonstrat neurotixicitatea derivatilor de Al ce poate ajunge pana la dementa.

Arseniu

Exista in sol intr-o concentratie de 1 pana la 2 parti permilion. Formele sale minerale sunt

foarte solubile. Intoxicatii grave s-au intalnit in cazul anhidridei arsenice. Intoxicatii cronice cu

arsen se manifesta prin ulceratia pielii la nivelul contactului si pe calea unui nerv periferic.

Arseniul exista in alimente sub diverse forme care au toxicitate diferita

Pesticidele sau produsele fitosanitare

Pesticidele sunt produse chimice utilizate ca mijloace de combatere a parazitilor. In secolul

al XVII – lea s-a utilizat As, Hg si tutunul. Utilizarea pesticidelor minerale sau organice a inceput

din anul 1940. Poluarea si intoxicatia cu pesticide apare datorita utilizarii acestora in agricultura

pentru combaterea daunatorilor si datorita apei de irigare care antreneaza diverse reziduri de la

fabricile de pesticide de la spalarea diverselor ustensile la aplicarea pesticidelor. Actiunea

pesticidelor asuprea organismelor depinde de formula lor chimica si de timpul lor de remanenta

(durata de viata)

Pesticidele se clasifica in urmatoarele categorii:

I.Insecticide

II.Fungicide

III. Fumigante

IV. Erbicide

V. Pesticide cu utilizare particulara

I. Insecticide

Insecticide – in afara de insecticidele pe baza de ulei mineral de arseniu derivate de Hg

celelalte insecticide sunt produse de sinteza.

1. Insecticidele organo-clorurate – cea mai mare parte a acestor derivati au o toxicitate

mare si teoretic nu sunt recomandate pentru utilizare.

Aceste produse provoaca o marire a volumului ficatului ( hepato megalie ) cu inducerea

enzimelor si transformarea in epoxizi foarte reactivi ce se leaga de moleculele proteice si de acizii

nucleici. Epoxizii sunt stabili si se stocheaza in lipide. Epoxizii DDT – ului, actioneaza asupra

8

proteinelor din membranele celulare, influenteaza transportul ionilor de Na si K, blocheaza nervii

motori si senzitivi. Utilizarea DDT si a majoritatii organo cloruratelor au dus la dezastre ecologice.

Din anul 1969 DDT a fost interzis ca insecticid.

Lindanul

A. Lindanul – un izomer al hexoclorciclohexanului ce da simptome asemanatoare DDT.

Este un insecticid foarte puternic si se utilizeaza pe scara larga in agricultura.

Se interzice utilizarea lui cu 15 zile inainte de recoltare. Lindanul – are un pret moderat si

este mai putin prersistent decat ceilalti izomeri ai hexoclorciclohexanului.

Datorita formulei perfect simetrice poate sa sufere in organism transformari care conduc la

formarea unor produsi hidrosolubili ce se elimina prin urina.

Unii compusi sunt foarte reactivi si duc la producerea intoxicatiilor. Actiunea cancerigena a

lindanului se explica printr-un mecanism in care intervin doua linii complementare.

a) Legarea de un receptor proteic si este vehiculat pana la AND-ul din nucleu si afecteaza

sinteza proteinelor specifice.

b) Ataca macromoleculele celulare de la nivelul reticolului endoplasmatic.

B.Aldrina cu limita maxima de rezidu in cereale de 0,01 mg/kg

C.Heptoclor cu limita maxima de rezidu 0,01 mg/kg de cereale

D.Endrina

E. Cloroden

2. Insecticide oragano-fosforate – sunt mai rapid degradabile decat insecticidele

organo-clorurate.

Ex: A. Malation

B. Diclovors

Sunt inhibitori ai acetilcolinesterazei (enzime care creaza conexiunea colinesterazei) cu

formarea unei enzime fosforilate cu proprietatea de a inactiva diverse grupari (ex: alcooli, amine,

tioli, carbohidrati) actioneaza in mod special asupra gruparilor (aminice) din lanturile proteice si

asupra gruparilor fosforilate ale acizilor nucleici.

Insecticidele organo-fosforate sunt rapid degradate in derivati oxidati mai putin solubili in

apa si instabili.

Sunt eliminati pe cale urinara.Excretia pe linie fecala este slaba.

C. Carbamatii

H

H

H

H

H

H

Cl

Cl

Cl

Cl

Cl

Cl

H3C-O

H3C-P

P-S-CH

COOC2-H5

COOC2-H5 O

H3C-O

H3C-O P-O-CH=CCl2

O

9

Proprietatile carbamatilor de insecticide de fungicide si de erbicide sunt legate de functia

carbamat.

Ex de carbamati: boigonul, carbarilul, carbofuranul.

Microsonii hepatici (sunt niste vezicule in ficat) secreta enzime de toxifiere a carbamatilor..

3. Insecticide de origine vegetala

a) Nicotina. Este o substanta toxica care are actiune asupra ganglionilor sistemului nervos

vegetativ si a placii motorii.

b) Retenoidele. Au actiune toxica, faptul ca inhiba oxidarea ADN-uli.

Efectele insecticidelor

Utilizarea intensiva a organo cloruratelor , organo fosforatelor si a carbamatilor ,

determina urmatoarele efecte:

I) Dezechilibre ale ecosistemului prin concentrarea lor progresiva in lantul alimentar

II) Aparitia rezidurilor in sol, apa, si in produsele recoltate

III) Aparitia tulpinilor ( suse) rezistente la diferite tratamente.

Din aceaste motive se au in vedere urmatoarele:

a. utilizarea mecanismelor naturale pentru combaterea insectelor

b. masuri de perturbare a dezvoltari insectelor prin actiuni asupra mecanismelor hormonale

c. evitarea invaziei de insecte prin diferite masuri de blocare a securitratii

Cercetarile se orienteaza sper urmatoarele aspecte :

1. utilizarea insecticidelor naturale ( alcaloizi extrasi din plante , terpene, toxine ale unor

microorganisme)

2. utilizarea substantelor inapetente ( care sa nu placa insectelor)

3. modificarea cresterii insectelor in diferite stadii de viata , utilizarea feromonilor

Cercetarile in industria agrochimica se indreapta spre produse naturale si spre utilizarea

toxinelor eliberate de ciuperci.

Din grupa insecticidelor naturale fac parte piretrinele naturale extrase din crizanteme si din

grupa celor de sinteza sunt piretrinoidele.

Piretrinele sunt esteri a 2 acizi ciclopropionici ( acidul crizantemic si acidul piretic) cu 3

alcooli (piretrol, cinevol si jasmolon). Aceste insecticide produse sunt foarte active nevolatile stabile

si degradabile de catre microorganismele din sol si de mamnifere.

Insecticidele pot fi eficiente prin contact prin ingestie , prin inhibitie ( fumigantele) sau

prin seva vegetala.

II. Fungicidele

Sunt produse toxice pentru ciupercile inferioare, sunt de 2 categorii :

1. Fungicide active prin contact

2. Fungicide sistemice solubile in apa si lipide

10

1. Pot fi si pe baza de metale ( Cu, Zn, Hg, saruri combinate ) cand ionii metalici se fixeaza

pe gruparile S-H si blocheaza oxidoreducerea si gruparile enzimatic active. Fungicidele active de

contact pe baza de S formeaza punti disulfurate (S-S) intra si intermolecular cu radicalii liberi.

Fungicidele cu nucleu benzoic sunt cele policlorurate care blocheaza gruparile S-H

Fenoli si polifenolii denatureaza enzimele si blocheaza respiratia celulara.

Chinonele sunt inhibitori ai diviziunii celulare.

2. Fungicidele sistemice (ex: carbamatii, piridinele, tiodiazele sunt purtatoare ale unei

grupari de carbendazina similara cu bazele purinice si produc anomalii in transmiterea informatiilor

genetice.

Fungicidele sistemice impiedica diviziunea celulara.

III. Fumigantele

Sunt insecticide si fungicide, gaze care difuzeaza in masa alimentului in functie de

densitatea lor ( densitatea mai mica determina o penetrare a gazelor mai mare ) atunci cand

tratamentul inceteaza fumigatele trebuie indepartate din produs. Anumite fumigate reactioneaza cu

diferite substraturi continute in alimente si ataca unele componente din aliment in special

vitaminele.

a) Oxidul de etilena este un produs foarte inflamabil si din acest motiv este interzisa

utilizarea lui.

b) Acidul cianbiotic - este in principal un insecticid

- pretul este destul de ridicat

- toxicitatea este foarte mare si poate sa realizeze in aliment legaturi

covalente destul de puternice cu unele metale.

Se utilizeaza numai in anumite locuri, mijloace de transport, silozuri.

c) Bromura de metil

Este un produs ieftin, un fungicid si microbicid foarte liposolubil, desorbtia ( eliminarea)

sa se realizeaza dupa 2-3 zile in cazul orezului si dupa un timp mai indelungat in cazul semintelor

oleaginoase.

d) Fosforohidrogenata sau (fosfina)

Este un insecticid si fungicid cu o mare putere de patrundere. Nu este lipofila si nu produce

modificari organoleptice sau nutritionale, se utilizeaza pentru cereale, leguminoase si fructe

proaspete, cafea, ceai ,mirodenii, cacao.

e) Deltametrina

Este autorizata pentru tratarea boabelor de cafea si a boabelor uscate de leguminoase cu

exceptia boabelor oleaginoase. Continutul rezidual este limitat la 1 mg/Kg pentru leguminoase si 2

mg/Kg pentru cafeau verde.

Curs IV

Pericolul pesticidelor

Pesticidele contamineaza mediul inconjurator, apa, alimentele producand accidente de

proportii foarte mari.

1 Pericolul pesticidelor pentru mediu

Pericolul este in functie de remanenta produselor utilizate. Cele organo-clorurate au o

perioada mai lunga de viata.

Ex: DTT-ul are o perioada de injumatatire in apa de 10 ani, iar in sol de 14 ani, iar

dieldrinela de 20 de ani in sol.

Vietuitoarele acumuleaza cantitati mari de pesticide. Ca exemplu viermii concentreaza de

14 ori DDT-ul, iar molustele si crustaceele concentreaza pesticidele din apa.

11

2 Pericolul pesticidelor pentru om

Pesticidele sunt implicate in numeroase intoxicatii acute si cronice.

Efectele acute toxice sunt apreciate in functie de doza letala 50 notata DL50 si se exprima

in greutati de substanta pe unitatea de greutate corporala sau pe unitatea de volum,

Din punct de vedere al DL50 pesticidele se clasifica in:

clasa 1A extrem de periculos ex: diclorvors

clasa 1B foarte periculos endosulfam, nicotina(natural)

din clasa a II a moderat periculos malation

din clasa a III a putin periculos duodina

Simptomele principale de intoxicatie observate la animale si la om sunt:

1. pentru pesticidele organoclorurate tulburari digestive (voma, diaree), tulburari neurologice

(cefalee, convulsii, coma).

2. pentru pesticidele organofosforate si carbonati hiperactivitatea sistemului nervos central,

tulburari digestive cu hipersecretie salivara, greata, voma, diaree, tulburari respiratorii, hipersecretie

bronsica, tuse, sufocari, asfixiere, tulburari cardio vasculare, contractii, crampe musculare, paralizii.

3. pentru alte pesticide: proliferarea de celule fibroblastice, asfixiere, diaree, icter, tetonie,

tulburari renale si hepatice, accidente hemoragice.

Efectele acute

Se manifesta dupa cateva minute sau ore de la ingerarea alimentelor contaminate.

Timpul si intensitatea depind de sensibilitatea organismului de doza si de alti parametri

toxico-cinetici ( absorbtie, distributie, metabolism si eliminare).

Efectele cronice

Pot aparea in urma unor contaminari repetate cu doze subacute, iar simptomele pot fi

severe sau usoare si se manifesta dupa saptamani, luni sau ani.

Principalele efecte cronice sunt urmatoarele:

neurotoxicitate si efecte comportamentale

efecte mutagenice

efecte cancerigene

tulburari in reproducere

influenta asupra cresterii

modificari ale sistemului imunitar

Cauzele contaminarii alimentelor cu pesticide

Contaminarea alimentelor cu pesticide se datoreaza intr-o mica masura poluarii mediului si

prelucrarii unor produse alimentare.

Principalele cauze care duc la contaminarea produselor alimentare sunt operatiunile de

tratare a culturilor de plante si a animalelor cu pesticide.

Tratamentele fitosanitare si veterinare trebuie reglementate astfel incat continutul rezidual

sa fie cat mai mic.

Prezenta rezidurilor de pesticide in produsele de origine vegetala depinde de urmatorii

factori:

1. Natura moleculelor

2. Conditiile climaterice

3. Materialul biologic

4. Conditiile de depozitare

Rezidurile din produsele de origine animala apar datorita consumului de furaje tratate sau

datorita tratamentelor endo si exoparazitare.

12

Animalul poate juca rol de filtru in degradarea produsului, dar poate fi si amplificator sau

bioacumulator al produselor fitosanitare.

Procedeele tehnologice utilizate in industria alimentara cum ar fi : spalarea, stocarea,

fierberea, sterilizarea, conservarea, fermentarea reduc potentialul rezidurilor prezente in diferite

materii prime, dar nu le elimina in totalitate.

Toxicitatea pe termen lung a pesticidelor este in functie de factorii intrinseci( varsta, starea

organismului) si de factorii extrinseci ( nivelul nutritional, poluarea mediului).

O importanta deosebita se acorda pesticidelor biologice pentru a se limita utilizarea

pesticidelor chimice.

Cap III Amine biogene

Sunt definite ca molecule biologic active care actioneaza asupra sistemului nervos central

si asupra sistemului vascular.

In domeniul alimentar aminele biogene apar la produsele alimentare care nu sunt pastrate

in conditii corespunzatoare intr-o anumita perioada de timp ( alimentele invechite).

Aminele biogene pot sa contribuie la formarea nitrozaminelor.

Cele mai cunoscute amine biogene intalnite in produsele alimentare sunt:

1. Aminele alifatice

putresceina sau 1,4 diaminobutan NH2-(CH2)4-NH2

cadaverina sau 1,5 diaminobutan NH2-(CH2)5-NH2

spermidina sau (3 aminopropil) tetrametilen diamino NH2- (CH2)4- NH(CH2)3-NH2

spermina sau (3 amino propil) tetrametilen 1-4 diamina H2N-(CH3)4- NH(CH2)5- NH2

2. Aminele aromatice

histamina sau 2,4 imidazoletilamina

triptamina sau 3 (2 aminoetil-lindol)

tiramina sau 4 (2 aminoetil) fenol

13

1. Formarea aminelor biogene

Aminele rezulta prin decarboxilarea aminoacizilor in cursul metabolismului plantelor,

animalelor si microorganismelor.

Histamina este un metabolit normal animal vegetal.

Contaminarea microbiana poate conduce la formarea aminelor biogene in exces.

Interealatiile intre acizi aminati si amine este prezentata in urmatoare schema:

Triptofan ￫ Triptamina

Tirozina ￫ Tiramina

Acid glutamic ￫ Glutamina

Metionina ￫ Ornitina

Arginina ￫ Citrulina

Agmatina ￫ Putresceina ￫ Spermidina ￫Spermina

Lizina ￫ Cadaverina

Histidina ￫ Histamina

Produsi de conversie ai histaminei

Histamina Metil Histamina Dimetil Histamina

Acid imidazolacetic 1,4 metilimidazol acetic Acetil histidina

Produsi de conversie ai tiraminei

Tiramina

Metil tiramina Octopomina Dopamina

Hordeina Simefrina Metil octopamina Noradrenalina

2. Parametrii care influenteaza formarea aminelor

Principalii parametri care influenteaza formarea aminelor sunt:

1. microorganismele

2. substratul

3. factorii externi (temperatura, pH, salinitatea, cofactori si degradarea aminelor)

Microorganismele produc amine biogene datorita decarboxilazelor microbiene.

2.1. Microorganismele pot fi clasificate in 2 categori

Specii capabile sa produca cantitati mari de amine si in special histamina ( peste

100mg pentru 100 ml extract in perioada de incubatie < 24h si la temperaturi peste 24 C ). Ex:

proteus morgani, enterobacter aerogenes, clostridium perfringens si lactobacillus bucneri

Specii capabile sa produca o cantitate mai mica de 25mg pentru 100ml extract dupa

48h. Ex: Escherichia coli

Alte specii de microorganisme care prezinta potential de sinteza a aminelor biogene sunt

Streptococus Fecalis, Lactobacillus Bulgaricus, Clostridium Triobutilicum.

In bauturile alcoolizate poate avea activitate de decarboxilare Lactobacillus Brevis.

14

2.2. Substratul

Formarea aminelor biogene depinde de prezenta aminelor libere care induc sinteza

enzimelor necesare.

Dipeptidele precum aspartil histidina si histidil histamina nu constituie substrat pentru

activitatea enzimatica.

Aminoacizii pot fi produsi prin degradare proteica sau pot exista natural in alimente.

Din punct de vedere al proteolizei (degradarea proteica) exista 2 posibilitati:

I. Proliferarea microbiana necontrolata

II. Tehnicile de fermentare care sunt producatoare de amine libere ( preparate din carne,

branzeturi si bauturi).

Existenta aminelor in produsele alimentare proaspete sunt prezente in carne si in peste.

De obicei populatia nu consuma produse alimentare care contin amine biogene toxice

datorita insusirilor senzoriale neplacute (miros respingator de putrefactie)

!!!Histamina se formeaza prin decarboxilarea histidinei si spre deosebire de celelalte

amine nu are miros neplacut.

Alimentele cu proteine bogate in histidina (pestele, preparatele din carne – in special cele

cu sange, branzeturile) pastrate necorespunzator sau supramaturate pot sa acumuleze cantitati mari

de histamina inainte de aparitia semnelor evidente de alterare.

2.3. Influenta factorilor externi

Factorii externi influenteaza cresterea microorganismelor, inducerea enzimelor si

producerea aminelor biogene. Principalii factori externi sunt: temperatura, pH-ul, salinitatea si

cofactori (vitamine si coenzime).

Temperatura optima de producere a aminelor pentru majoritatea bacteriilor este de

20 pana la 37C.

La 40ºC activitatea enzimatica este foarte slaba, la temperaturi cuprinse intre 0-5ºC se pot

forma in unele cazuri amine biogene datorita unor tipuri de bacterii psihrofile.

La temperaturi negative nu exista productie de amine. Aminele nevolatile sunt termostabile

( prin fierbere nu sunt distruse)

pH-ul optim de activitate decarboxilazica pentru microorganisme este cuprins intre 5 si

6,5. Aceste valori sunt caracteristice pH-ului pestelui si a branzeturilor. Culturile de microorganisme

imbatranite diminueaza productia de amine.

Salinitatea optima de crestere a bacteriilor producatoare de histamina este de 1% (

producerea histaminei se realizeaza si la o salinitate de 2-3 %)

Cofactori (vitaminele si coenzimele) Prezenta piridoxinei si a acidului nicotinic

influenteaza cresterea activitatii enzimelor de decarboxilare. Ex: tirozindecarboxilaza,

lizindecarboxilaza

Degradarea aminelor

Se realizeaza prin activitatea unor enzime bacteriene ( mono si diamin oxidaza ) puse in

evidenta la unele genuri de pseudomonas, proteus, clepsiela.

Histamina este oxidata si convertita in aldehida in urma inducerii enzimelor ce sunt

favorizate de un pH intre 7,5 si 8.

Echilibrul degradarii histaminei depinde de concentratia de histidina din mediu. Aminele

termostabile sunt:

1. histamina

2. cadaverina

3. putresceina

4. tiramina

5. spermidina. Continutul de spermidina poate scade in urma tratamentului termic.

15

CURS V

Aminele biogene

3. Formarea aminelor biogene toxice in alimente 3.1 Produsele din peste

Cercetarile au scos in evidenta prezenta histaminei la scrumbii, sardele, somon, crevete.

Indicele de evaluare a prospetimii produslui este discutat in functie de continutul de amine

HISTAMINA +PUTRESCEINA+CADAVERINA

1+ SPERMINA+SPERMIDINA

Acest indice este legat de evaluarea calitatilor senzoriale si defineste 3 clase de

calitate:

Acceptabil

Mediocru

Neacceptabil

3.2 Produsele lactate

S-au studiat diferite sortimente de branzeturi si s-a constatat un continut ridicat de

histamina (180 p.p.m).

In aceste produse s-au gasit si alte amine (tiramina, triptamina, putresceina, cadaverina)

care participa la cresterea toxicitatii insa in cantitati mai mici.

3.3 Produsele din carne

La produsele din carne care nu au de suferit un proces de fermentatie s-au depistat cantitati

mari de amine ( adrenalina, spermina, spermidina ), iar in cantitati mai mici putresceina, cadaverina,

histamina si tiramina.

3.4 Bauturi fermentate

S-au pus in evidenta histamina, agmatina, putresceina, cadaverina in vinurile rosii, albe si

la bere.

Cercetarile realizate pentru a evidentia prezenta aminelor in produsele alimentare pot fi

utilizate si pentru aprecierea calitatii bacteriologice a respectivelor produse.

4. Simptomatologie si etiologie

-perioada de incubatie este scurta.

-variaza de la cateva minute pana la cateva ore.

Simptomele observate sunt produse de efectele vasodilatatoare (dilatarea vaselor

sangvine), hipertensiune, roseata facio cervicala, urticarie, inflamatii locale acestea putand

orienta diagnosticul cu intoxicare cu histamina.

Alte simptome: cefalee, palpitatii cardiace, crampe, stari de voma.

Intoxicatiile cu amine biogene sunt destul de rare datorita faptului ca aceste intoxicatii apar

in cazul ingerarii unor cantitati mari.

Ca exemple de valori:

1. intre 5 mg/100g produs nu apar efecte

2. intre 5-10mg/100g produs apar intoxicatii lejere

3. 10-100mg/100g produs apar efecte toxice

Tubul digestiv si sistemul circulator formeaza o serie de sisteme de neutralizare si

detoxifiere:

Mucoproteinele sucului gastric si intestinal care inactiveaza o parte din histidina

Glicoproteinele ce se gasesc tot in mucoasa stomacului si a intestinului

Indice de prospetime =

16

Enzimele, eritrocitele din sange ( metil transferazele monaminooxidazele) localizate in

mucoasa gastrica si intestinala.

Metil transferaza care degradeaza aminele biogene la nivelul ficatului.

Metabolitii histaminei sunt eliminati pe cale urinara.

5. Masuri de prevenire

Histamina nu poate fi distrusa nici prin frig ( congelare ), nici prin caldura ( pasteurizare )

si nici prin sarare sau afumare.

In plus afumarea poate favoriza formarea histaminei.

Singurul mijloc de prevenire este limitarea proliferarii microorganismelor prin respectarea

lantului frigorific si respectarea conditiilor de igiena.

5.1 Lantul frigorific

Cand conditiile sunt favorabile cantitatile de amine cresc foarte rapid in produsele

alimentare.

Microflora producatoare de histamine este in special mezofila, iar o refrigerare rapida

reprezinta o garantie a pastrarii produselor.

Lantul frigorific nu trebuie sa fie intrerupt de la distribuitori la consumatori.

5.2 Conditii de igiena

Produsele de carne si peste sunt afectate in primul rand datorita viscerelor ( intestine ). O

eviscerare rapida inaintea refrigerarii limiteaza contaminarea.

In cazul produselor fermentate utilizarea unor materii prime de calitate si verificarea

calitatii microbiologice a produselor joaca un rol foarte important.

In cazul utilizarii tehnologiei de fermentare este absolut necesar sa fie selectionate tulpini

microbiene neproducatoare de amine.

O alta masura de igiena consta in evitarea manipularii produselor alimentare.

6. Metode de dozaj

6.1 Metode biologice.

Se dozeaza histamina utilizand intestin de cobai sau porc care in prezenta histidinei se

contracta, iar contractiile se pot inregistra.

6.2 Metode chimie. Metode cromatografice :

1. Cromatografia in strat subtire

2. Cromatografia pe coloana si citirea cu fluorimetru

3. HPLC

6.3 Metode enzimatice:

I. metoda imunoenzimatica prin competitie

II. metoda enzimatica in 2 etape

Influenta si imunotoxicitatea aditivilor alimentari

Industria alimentara utilizeaza adaosuri de substante autorizate legal numiti aditivi.

Aditivii directi si auxiliari de fabricatie reprezinta aproximativ 3000 de substante chimice

care se adauga frecvent in produsele alimentare.

Aditivii directi utilizati in mod curent sunt: colorantii, antioxidantii, stabilizatorii,

substantele de gelatinizare, liantii si agentii de marire a vascozitatii, aromele, substantele pentru

imbunatatirea gustului, indulcitorii.

Aditivii auxiliari de fabrica se utilizeaza pentru catalizarea dehidrogenarii, racirea prin

contact, extractia cu solventi, rasini schimbatoare de ioni.

Natura chimica a aditivilor este diferita. Ca exemplu: haptene cu greutate moleculara mica,

17

polizaharide, peptide sau proteine, grasimi complexe ( lecitine )

Aditivii propriu-zisi pot fi contaminati de unele impuritati aparute in procesul de fabricatie

si pot reactiona intre ei rezultand in final alti compusi.

O particularitate a aditivilor o reprezinta marea variabilitate a dozelor ingerate in functie de

aditivi. Pot porni de la cateva miligrame la cateva zeci de grame. Aceste doze pot declansa reactii

adverse ale organismului prin mecanisme extrem de variate.

Exemple de reactii adverse:

a. risc alergic fata de arome

b. aparitita astmului

c. aparitia dermatitelor atopice la copii

Aspecte clinice ale accidentelor datorate aditivilor

Tabloul clinic este variat, dar cele mai frecvente sunt urticaria cronica, astmul, dermatitele

de contact, edemele si rinite.

Simptomele psihologice si neurosenzoriale sunt semnalate de o parte din pacienti si anume:

astenie, depresie, iritabilitate, agitatie psihomotorie, dificultati de concentrare, pierderi de memorie,

cefalee.

Colorantii azoici au fost incriminati in sindromul copilului hiperactiv.

Trebuie avut in atentie daca simptomele psihologice, neurosenzoriale sunt asociat cu

tulburarile organice ( diareea insotita de colici dureroase ) deoarece pot apare unele boli cronice.

Specialistii au delimitat pacientii in 4 grupe in functie de reactiile adverse fata de aditivii

alimentari:

1. Pacienti ce sufera de astm, de polioze si de intoleranta la aspirine. Dintre aditivii cu risc de

intoleranta respiratorie se numara acidul benzoic , tartrazina si metabiosulfitii.

2. Subiecti ce prezinta uriticarii cronice sau dermatita atopica.

3. Subiecti ce prezinta alergii la alergenii proteici alimentari.

4. Alergicii profesionali ce lucreaza in industria alimentara si in restaurante care pot prezenta

dermatite de contact, rinite si astm.

Factorul de risc il reprezinta la punctul 4 expunerea cotidiana la aditivi.

Mecanismul reactiilor adverse

Sunt clasificate in 2 mari grupe:

1. Imunotoxicitate

2. Mecanisme neimunologice

1.Imunotoxicitatea grupeaza un ansamblu de actiuni asupra sistemului imunitar ( organe

si celule imunocompetente) : macrofagii, limfocitele si plasmocitele.

Reactiile legate de imunotoxicitate se claseaza in 4 grupe:

1. Hipersensibilitate

2. Reactii pseudoalergice

3. Autoimunitate

4. Dismunitate

Hipersensibilitatea.

La aditivi se bazeaza pe aparitia unui numar mare de cazuri raportate sporadic.

Antigenul care sensibilizeaza poate fi o proteina sau o haptena cuplata la o proteina.

Aceasta haptena poate fi xenobiotica ( administrata din exterior odata cu produsul alimentar ) sau

un metabolit.

Sensibilizarea profesionala poate fi datorata unui medicament ce contine aditivul sau unei

substante chimice din mediul inconjurator.

Principalii aditivi care pot determina hipersensibilitatea sunt colorantii, conservantii,

antioxidantii utilizati in industria alimentara, indulcitorii, aromele, substante proteice utilizate ca

aditivi.

Exemple de coloranti care pot duce la sensibilitate: colorantii azoici, derivatii trifenil

metanului si un colorant natural anato

18

Exemple de consevanti si antioxidanti: acizi alifatici, compusi minerali si acizi aromatici

(ac benzoic).

Exemple de indulcitori: zaharina (sulfimida benzoica de Na) si aspartamul.

Exemple de agenti de textur : guma arabica (in putine cazuri) si in ultimul timp s-a

observat o sensibilitate la legume.

Aromele. Exista o mare diversitate de molecule regrupate in :

I. arome naturale

II. arome de sinteza identic naturale

III. arome artificiale

Aceste arome au determinat o serie de dermatite atopice la copii mai mici de 5 ani.

Condiţiile de sensibilizare nu sunt univoce, dar sensibilizarea prin ingestie este cea mai

frecventă. Sensibilizarea protesionalfi poate fi datorată unui medicament ce conţine aditivul, sau

unei substanţe chimice din mediul înconjurător.

Două tipuri de HS sunt predominante. Conform clasificării lui Gell şi Coombs, HS-ul de

tip I este caracterizat de către IgE specifici care se fixează pe mastocitele ţesuturilor şi pe bazofilele

sanguine. Prin contactele ulterioare cu antigenele, aceste celule se sensibilizează liber de către

mediatori chimici (histamina în particular); acest tip de sensibilizare generează şocuri anafilactice,

astm, erupţii cutanate, etc.

HS-ul de tipul IV este caracterizat de limfocitele T sensibilizate. Dacă acestea sunt activate

de către alergene, sunt apte să elibereze citochine şi să creeze infiltranţi celulari pe baza patologiei

organelor. Dermitele de contact datorate aditivilor sunt exemplele cele mai concludente.

Principalii aditivi incriminaţi sunt: coloranţii, conservanţii, antioxidanţii utilizaţi în

industria alimentară, îndulcitorii, agenţii de textură, aromele, auxiliarii de fabricaţie şi substanţele

proteice utilizate ca aditivi.

Coloranţii.

Riscul sensibilizării la coloranţi este bine identificat (Bessot, 1988; Moneret - Vautrin,

1978). Acesta se referă la coloranţii azoici, la derivaţii trifenilmetanului şi la un colorant natural

anato. Organismul poate avea a sensibilitate latentă, fară reacţii clinice la ingestia diferiţilor

coloranţi.

Conservanţii şi antioxidanţii utilizaţi In industria alimentară. Acest grup de aditivi cuprinde

cu precădere acizi alifatici (totdeauna inofensivi), compuşi minerali şi acizi aromatici. Aceştia sunt

foarte sensibilizanţi: câteva cazuri de eczeme, astm sau urticarie sau BHT şi BHA au făcut să fie

incrimată o hipersensibilitate a acestora (Foussereau, 1987; Goodmax, 1990).

La fel, cazurile de eritem polimorf pot fi asociate unei hipersensibilităţi datorate acidului

benzoic.

Prezenţa melabisulfiţilor în produsele alimentare poate fi responsabilă de întreţinerea

astmului la subiecţii intoleranţi. Prezenţi în cantitate apreciabilă în vin şi alcool, îa alimentele din

grupa a 4-a, în diferite fructe uscate, metabisulfiţii sunt respontabili de accidente anafilactice

(Prenner, 1976).

Îndulcitorii

Cei mai utilizaţi sunt zaharina şi mai recent aspartamul.

Zaharina (sulfimida benzoică de sodiu) este o substanţă sensibilizantă pentru care IgE

specifici produce o sensibilizare limfocitară sau fotosensibilizare.

Aspartamul este comercializat în alimentaţie, este compus din acid aspratic şi fenilalanina

şi nu trebuie consumat de către subiecţii atinşi de fenilcetonurie. Acţiunile posibile ale acidului

aspartic în doze mari asupra sistemului nervos central trebuie luate în considerare.

19

Agenţii de textură. Agenţii de textură (lianţi, stabilizanţi, gelifianţi etc.) sunt puţin

incriminaţi. Câteva cazuri de anafilaxie se pare că sunt datorate consumului de gumă arabică

(Moneret-Vautrin, 1993). Imuno gen itatea poate fi legată de prezenţa proteinelor reziduale în

polizaharide de greutate moleculară mare. In ultimul timp s-a observat apariţia unei sensibilităţi la

gume prin teste asupra subiecţilor ce prezintă sensibilitate la legume (soia, piper etc.). In realitate,

guma arabică provine din această familie botanică.

Înmulţirea cazurilor de alergie datorate gumelor dopă 1991 este legată de extinderea

utilizării acestor aditivi în industria alimentară. Utilizarea acestor gume ca agenţi dispersanţi de

coloare în băuturile alcoolice poate deveni preocupantă, întrucât alcoolul poate modifica puterea de

absorbţie intestinală a acestor gume.

Aşa se explică posibilitatea îmbolnăvirilor profesionale (astm sau dermite de contact) cu

gume vegetale (Malo, 1990;VanderBrempt,1992),

Aromele.

Această grupă de aditivi reţine actualmente atenţia, datorită a două particularităţi şi anume:

există o mare diversitate de molecule, regrupate în aromele naturale, aromele de sinteză

identice sau naturale şi aromele artificiale. Compoziţia exactă a unei arome nu este cunoscută sau

este protejată de un brevet. Nu sunt fixate nici D.Z.A. pentru aromele naturale. Conţinutul

recomandat de arome în produsele finite permite o marjă de variaţie necunoscută. Menţiunea de

arome (naturale sau artificiale) fixată pe etichetele ambalajelor da informaţii foarte vagi. în

consecinţa, alergicii sunt foarte puţin informaţi;

modificare a preferinţelor alimentare în ultimii ani a dus creşterea conţinutului de

arome din alimente

S-a demonstrat că o serie de copii mici (sub 5 ani) prezintă o dermatită atopică şi sunt

sensibilizaţi de vanilie şi vanilină.

Auxiliarii de fabricaţie. Sunt rareori citaţi. Mai multe enzime sunt adăugate în făină: ele

sunt apte să sensibilizeze organismul uman şi să provoace astmul profesional la brutari. Alfa-

amilaza fungică extrasă din Aspergillus orizae este un ameliorator al făinurilor şi este extrem de

sensibilizant; 24% dintre brutari au astm profesional la faina de grâu. Sunt cosensibili şi la acest

alergic. Lipoxigenaza de soia sensibilizează 20% dintre brutari, care vor prezenta simptome

respiratorii.

Drojdia de panificaţie (Saccharomyces minor) este încorporată în maia în proporţie de

2,5% şi poate avea efect sensibilizant.

Papaina, agent de clarificare a berii şi aditiv în panificaţie, este prezentă, de asemenea, în

diferite paste de dinţi, medicamente curente şi fructe (papai), fiind un alergic puternic.

Substanţe proteice utilizate ca aditivi.

Noile tehnologii alimentare utilizează proteinele alimentare adăugate în alimente datorită

caracteristicilor interesante pe care le prezintă. Se poate considera ca aditiv lizozima extrasă din

albuşul de ou şi utilizată ca agent conservator; bactricid. se adaugă în diferite alimente, cel mai

frecvent în cele de origine vegetală.

Prezentă in multe produse alimentare din Japonia, lizozima poate atinge niveluri de 3

mg/l00 g. Utilizarea este admisă pentru diferite brânzeturi în doze mari. Absenţa informaţilor pe

etichete asupra prezenţei lizozimei este un risc de accidente grave pentru subiecţii alergici la ouă.

Pe aceeaşi linie se înscrie şi comercializarea produsului Simplessen în mai multe ţări din

C.E.E., Japonia şi Australia, care trebuie să atragă atenţia, acest produs este un amestec de

lactoserum şi ou şi este utilizat în numeroase deserturi pe bază de creme, maioneze şi sosuri,

înlocuind grăsimea. El poate reprezenta până la 40% din proteinele prezente. în cinsecinţă, acest

aditiv proteic constituie un risc pentru subiecţii alergici la lapte şi ouă.

20

Reacţii pseudoalergice

Reacţiile pseudoalergice sunt definite prin posibilitatea substanţelor de a induce reacţii

clinice alergice ca: urticare, edeme, astm, etc.

Acidul benzoic, metabisulfiţii în doze mari, ca şi coloranţii azoici, metanolul pot interfera

cu substraturi sau enzime pe cale metabolică, la diferiţi subiecţi putând provoca urticare cronică,

dermatită atopică, etc.

Autoimunitatea

Autoimunitatea este un mecanism postulat în sindromul uleiului spaniol degradat. In acest

caz se incriminează o substanţă complexă ce conţine un reziduu izotiocianat, care apare prin

încălzirea unui derivat al anilinei şi este fixat pe grăsimile denaturate.

Sunt inciminate niaginele ce produc erupţii cu edeme de intensitate mare, o eozinofilie şi

un sindrom inflamator biologic. Au fost puse în evidenţă complicaţii pulmonare şi nervoase ce

explică o serie de decese. Responsabil este un produs dietetic (sau medicamentos) L-triptofanul.

Majoritatea accidentelor au survenit în Japonia. Aceste accidente au apărut ca urmare a modificării

proceselor de fabricaţie. S-a putut pune în evidenţă un contaminant cu L-triptofan, component E,

rezultat printr-o reacţie de indolizare dintre două molecule de L-triptofan.

Doza ingerată este uneori minimă, dar foarte variabilă.

Disimunitatea

Termenul de disimunitate se adresează afecţiunilor granulomatoase cu efecte

imunosupresive.

Rolul cinamaldehidei şi al coloranţilor azoici a fost incriminat într-o serie de cazuri de

granulomatoză oro-facială, sau o endemă permanentă a regiunii perilabiale asociată anomaliilor

histologice ce comportă granulomi de sân.

Imunosupersivitatea este bine cunoscută experimental pentru o serie de substanţe ca:

metale grele, hidrocarburi aromatice, habogeni etc.

MIJLOACE DE DIAGNOSTIC AL HIPERSENSIBILITĂŢII ŞI INTOLERANŢEI

ADITIVI

Alergia IgE-dependentă este adesea evidenţiată prin teste cutanate imediate, prin reacţii

intraderme, teste de granulaţie etc. Tehnica de referinţă privind identificarea de IgE specifice este

actualmente disponibilă pentru: alfa-amilaze, lizozimă, papaină etc.

Toate aceste mijloace sunt utile dacă alergicul este o proteină sau un compus heptan-

proteină unde legătura este covalentă.

Investigaţii precise asupra mecanismelor de hipersensibilitate, la xenobiotice, necesită

cuplarea haptenelor la o proteină purtătoare, pentru a cerceta existenţa unui IgE specific. Oricare ar

fi mecanismul de hipersensibilitate, el scapă de obicei testelor cutanate, examenelor de laborator de

rutină. Este evident, în plan practic, că orice altă metodologie de diagnosticare trebuie făcută prin

analize practice.

Dacă un aditiv alimentar este suspect, se abordează o anchetă prin ingestia acestuia timp de

o săptămână conform principiilor cunoscute. Colectarea tuturor etichetelor alimentelor consumate

în timp de o săptămână scoate în evidenţă tipul de aditiv suspectat datorită prezenţei repetate în

produsele consumate. Urmează analiza unei probe a tuturor aditivilor incriminaţi pentru o perioadă

dă trei săptămâni. Dozele aplicate sunt variabile şi se aplică pe cale orală şi în final se stabileşte

D.Z..A.

21

CURS VI

Aromele si securitatea alimentara

Aromele sunt utilizate in alimentatie pentru compensarea pierderilor unor insusiri calitative

ale produselor in timpul procesarii prin diverse tratamente si pentru ameliorarea si personalizarea

produselor oferite consumatorilor.

Problemele de securitate puse de arome sunt legate de natura chimica a componentelor si

de calitatea consumata.

Caracteristici si tipuri de arome

Aromele se caracterizeaza prin miros, aroma, savoare si flavoare.

Mirosul este definit de senzatia produsa de o substanta suficient de volatila pentru a atinge

epiteliul olfactiv pe cale ortonazala.

Aroma este senzatia produsa de o substanta aromatizanta ce trece succesiv din aliment in

saliva apoi in aerul cavitatii bucale si in final atinge epiteliul olfactiv.

Savoarea este senzatia produsa de o substanta pe papilele gustative.

Flavoarea este senzatia globala ce asociaza aroma si savoarea.

Produsele ce intra in structura aromelor sunt:

- agenti aromatizanti,

-substante aromate,

- preparate aromatizante

-substante aromatizante.

Agentii de aromatizare sunt produsi incorporati in alimente pentru a le conferi proprietati

olfactive, gustative si eventual savoare.

Substantele aromate sunt substante partial sau total vegetale care poseda nativ caracteristici

de savoare si miros ( ex: frunzele de menta ).

Preparatele enzimatice sunt produse complexe obtinute prin procedee fizice specifice sau

prin procedee enzimatice sau microbiologice.

Substantele aromatizante pot avea statut diferit:

substante aromatizante naturale

substante aromatizante identic naturale

substante aromatizante artificiale

Aromele endogene

Ansamblul de substante chimice care confera alimentelor proprietati aromatice nu se afla

in produs in cantitati mari ci de ordinul p.p.m.

Aromele endogene apartin unor grupari chimice foarte variate avand o structura de baza

diferita (ex: radicalul alifatic, nucleul aromatic sau heterociclu).

Proportiile acestor constituenti variaza foarte mult . Daca unii pot reprezenta aproape in

totalitate un complex aromatic, (ca de ex vanilina in vanilie) celelalte sunt reprezentate in

concentratii extrem de mici.

Substraturile aromatizante naturale se formeaza in alimente pe cai biogene care pot fi

grupate in cateva clase principale.

Ele folosesc procese enzimatice precum:

1. degradarea oxidativa a acizilor grasi saturati si nesaturati

2. dezaminarea acizilor aminici

3. enzimele implicate in fermentatia lactica, alcoolica

4. tratamentul termic al alimentelor care provoaca aparitia unei varietati de substante

aromatice datorate mecanismelor grupate sub numele de reactia Maillard

Majoritatea mecanismelor principale de biogeneza coexista in majoritatea aromelor cu

grade de importanta variabile.

Printre constituentii comuni ai diferitelor arome se numara:

Acizi usori pana la C5 derivati ai acizilor aminici, aldehide, alcooli, esteri. Ex : acetatul de

izoamil.

22

Acizi cu numar par de atomi de C formati prin degradarea acizilor grasi saturati. Ex :

acidul octanoic.

Aldehide saturate sau nesaturate ce provin din acizi grasi nesaturati si derivatii lor de

oxidoreducere.

Terpenii pe baza de citrol, geroniol, linalol, citranelol.

Cateva produse sulfuroase simple : dimetil sulfura

Materii prime pentru fabricarea aromelor si metode de prelucrare.

Materiile prime pot fi de natura sintetica si naturala, iar cele sintetice pot fi identice celor

din natura si artificiale.

Operatia de baza la fabricarea aromelor o reprezinta amestecul catorva zeci de ingrediente

pe baza unei retete pentru a asigura caracteristicile solicitate aromei sub forma lichida si solida.

In practica acestea se folosesc sub forma de emulsii, dispersii si sub forma de pudre(zahar

vanilat).

Inocuitatea aromelor

Dispozitile legale ce reglementeaza industria produselor aromatice vizeaza exercitarea unei

concurente loiale pe piata si asigurarea lor la maxim a securitatii consumatorilor.

Riscul de toxicitate a substantelor aromatice este legat de natura si concentratia

substantelor ingerate.

Date toxicologice asupra aromatizantilor

Studiile tehnologice efectuate asupra aromelor pot fi clasificate in 2 categorii:

1. Lucrari sistematice realizate direct pe substante aromatizante de catre organisme

recunoscute.

2. Studii ce pronesc de la efectele recunoscute ale unei alimentatii cu scopul incriminarii

eventuale a efectului toxic.

Toxicitatea produsa de substante aromatice poate fi:

acuta, este evidentiata prin masurarea DL50 (doza letala) pentru diferite substante

aromatice.

de scurta durata, ce presupune un numar mare de masuratori si experimentarea pe un

numar redus de produse .

de lunga durata, care necesita determinari lungi si costisitoare.

Calitatea reprezinta un argument comercial de prima importanta privind producerea

aromelor si astfel industria aromelor si furnizorii de materii prime sunt angati in asigurarea acestor

norme de calitate.

Formare si raspandirea compusilor N-nitrozani in produsele alimentare.

Dupa descoperirea hepatotoxicitatii a N- nitrozo -dimetil aminei s-au realizat cercetari

stiintifice privind efectele cancerigene ale compusilor N nitrozani.

Importanta precursorilor acestora ( nitrati si nitriti ) precum si factorii responsabili de

potentialul cancerigen al compusilor respectivi sunt foarte studiati in prezent.

Nitratii si nitritii

Nitratii. Majoritatea plantelor utilizeaza nitrati pentru a efectua sinteza acizilor aminici.

Nitratii provin din metabolisme microbiene, din poluarea industriala si urbana si din ingrasamintele

azotate si dejectiile animale ale crescatoriilor industriale.

Aportul in nitrati excesiv ce depaseste capacitatea de fixare a plantelor se regaseste in apele

reziduale si in apa freatica.

Ingestia nitratilor

Nitratii pot proveni din apele poluate si din legume in care se acumuleaza in cantitate mica

inainte de a fi transformati in protide.

23

Toate plantele acumuleaza nitrati, dar in mod special spanacul, sfecla, dovleceii, ridichile,

morcovii, salata cultivata in sera in afara perioadei normale de crestere.

Acumularea nitratilor in plante se explica printr-o absorbtie in exces fata de utilizare.

Blansarea legumelor in apa diminueaza continutul in nitrati

Nitratii pot coroda cutiile de conserve prin descompunerea staniului, a rasinilor protectoare

care acopera interiorul cutiilor.

Nitratii pot fi adaugati si in alimente ca aditivi conservanti la produsele de carmangerie si

la produsele sarate avand un rol de transformare a mioglobinei in nitrozomioglobina de o culoare

roz frumoasa.

Produsele formate in acest mod dau oarecare miros, dar in mod cert sunt bacteriostatice

inhiband formarea de toxine de Clostridium Botulinium si impiedica inmultirea bacteriilor.

La fabricarea branzeturilor pentru evitarea umflarii anormale a branzei se introduc nitrati.

O mare parte din nitratii ingerati sunt absorbiti la nivelul intestinului si eliminati pe cale

urinara.

Transformarea nitratilor in nitriti (NO3 ￫NO3-)

Este catalizata de enzima nitrat reductaza, produsa de vegetale si de microorganisme ce

contamineaza vegetalele si ce sunt responsabile de maturarea produselor sarate si continute in flora

bucala si intestinala.

Indiferent de cantitatea de nitrati ingerati, corpul uman sintetizeaza zilnic o cantitate ce

poate ajunge pana la 100mg.

Biosinteza nitratilor se realizeaza pornind de la arginina transformata in citrulina si NO.

Aceasta sinteza este intensificata de sindromurile infectioase.

Nitratii sunt excretati prin transpiratie , prin saliva, prin rinichi si pe cale intestinala.

Nitratii exogeni se acumuleaza in organism si urmeaza acelasi circuit ca si nitratii endogeni

Nitratii endogeni

Nitrati endogeni din saliva Nitrati exogeni:- apa de baut

alimentatie

legume

produse din carne

branzeturi

Flora bucala si intestinala

Flora nitrogena

Aciditatea din stomac in

cantitate scazuta

Nitrozamine endogene Nitrozamine din alimente Nitrozamine formate

de origine celulara

Absorbtie in sange

transformata in nitrati

NO2-

NO3

Hemeglobina Methemoglobina

Fe2+

fiziologica Fe3+

Ioni nitrati NO3 -

Ioni nitriti NO2-

Absorbita la nivelul

intestinului subtire

Nitriti atmosferici

Nitriti alimentari

Apare datorita

excesului de alcool

24

CURS 7

Utilizarea nitratilor in industria alimentara

Ionul nitrit este foarte instabil, foarte reactiv si se poate transforma in alti compusi de ex:

NO.

NO inhiba microorganismele anaerobe in special Clostridium Botulinium si formeaza cu

mioglobina pigmenti rosii sau roz prin oxidarea Fe 2+

la Fe3+ .

Aceasta proprietate este utilizata in industria carnii la prepararea produselor sarate si de

carmangerie.

Nitritii responsabili de methemoglobinemie

Nitritii actioneaza direct asupra hemoglobinei care functioneaza ca pigment respirator si

trebuie sa contina Fe in stare de ion feros Fe2+.

Daca Fe este in stare ferica Fe3+

hemoglobina este sub forma de methemoglobina.

Continutul obisnuit al sangelui in methemoglobina este de 0,8%, iar sisteme enzimatice reducatoare

regleaza acest continut.

Organismul poseda urmatoarele mecanisme de reglare:

Aciditatea stomacului

Catalaza care oxideaza nitritii si nitratii

Sistemele enzimatice continute de globulele rosii

Aceasta reglare poate fi depasita de aportul crescut de methemoglobilizanti toxici ( derivati

aromatici ce contin gruparea nitrat, medicamentele nitrate sau nitrite- medicamente pentru cei

cardiaci-micropector, deparazitare, insecticide, fungicide si erbicide).

Daca nivelul de methemoglobina atinge 10% subiectul prezinta simptome de ceanoza.

Apar tulburari de cunostinta si la 75% intoxicatia poate fi mortala. Tratamentul consta prin

administrarea de acid ascorbic ( Fe 3+

trece in Fe 2+ ).

Cei mai expusi sunt sugarii pentru ca stomacul lor secreta putin Hcl si conserva pana la

varsta de 3 luni aproape 70% din hemoglobina fetala din timpul sarcinii care este mai usor

transformata in methemoglobina.

Se limiteaza doza de nitrati adaugati in produsele de carmangerie la 1,2- 2%.

Doza zilnica admisibila de nitrati este de 0,13 mg/kg corp.

Mutagenitatea si cancerogenitatea produsilor N-nitrozani

Aproximativ 90% din cei 300 de compusi N-nitrozani studiati produc tumori la o mare

varietate de organe la diverse specii de animale.

N-nitrozaminele exercita o actiune cancerigena specifica in principal la ficat, esofag,

aparatul respirator si rinichi.

Sistemul nervos periferic si central, apartul gastro-intestinal si rinichii sunt principalele

organe sensibile la N-nitrozamide.

Aceasta localizare pe anumite organe depinde in mare masura de structura chimica a

produsului considerat, dar si de specia animalului pe care s-au realizat teste.

Rezultatul testelor de cancerogenitate in special a nitrozaminelor sunt afectate de elemente

de farmacocinetica si de modul de administrare a compusilor N-nitrozani. Ex: reactii diferite s-au

evidentiat pentru aceeasi specie in functie de doza de compusi N-nitrozani administrata ( in apa de

baut in mod continuu si punctual ) .

Metabolismul nitrozaminelor este realizat de catre enzimele citocrom P450.

Speciile active rezultate din metabolismul nitrzaminelor pot reactiona cu gruparile

nucleofile ale macromoleculelor celulare ( ADN, ARN, proteine ).

Exista mecanisme enzimatice de reparare a efectelor de distrugere asupra ADN-ului de

catre compusii N-nitrozani.

Persistenta in ADN a defectelor inainte de replicare ( multiplicare ) este un factor

25

determinant in instalarea procesului de cancerizare.

Primele rapoarte care au prezentat toxicitatea acuta a N-nitrozodimetil aminei a fost facuta

de chimisti tinand seama de o serie de decese ca urmare a unor necroze la ficat.

Nitrozarea pornind de la nitrit in mediul acid

Mecanismul nitrozarii aminelor secundare de catre sarurile acizilor nitrosi consta in

urmatoarele reactii :

1. Formarea acidului nitros

2. Formarea speciei de nitrozani

3. Echilibrul intre formele libere si protonate ale aminei

4. Formarea nitrozaminelor

Ionul NO2- (nitros) si acidului nitros nu reactioneaza niciodata direct cu substratul aminat si

pentru aceasta trebuie create conditii acide.

Viteza de formare a unei nitrozamine variaza in functie de concentratia aminei, dar si in

functie de concentratia nitritului la patrat.

Formarea compusilor N nitrozani depinde de pH si de bazicitatea aminei. Exista un pH

optim pentru nitroze situat in jurul valorii de 3-3,4.

Aminele cu bazicitate mica sunt primele nitrozate si formele neprotonate ale aminelor au

reactivitati similare fata de compusii N-nitrozani.

Compusii aminici de bazicitate slaba de tipul unor amine aromatice nu sunt asa de reactivi.

Nitrozarea prin oxizi de N (N2 O3, N2 O4 )

Oxizii de N se formeaza prin reducerea chimica sau microbiologica a nitritilor si nitratilor

si sunt generati prin combustie.

Reactia dintre compusii aminati si oxizi de N au loc in faza gazoasa in medii lipidice si in

solutii apoase neutre si alcaline.

Rapiditatea reactiei este legata strans de absenta aciditatii mediului care este insotita de o

concentratie mare in amina libera.

Raspandirea compusilor N nitrozani in produsele alimentare

Studiile analitice privind determinarea compusilor N nitrozani sunt in curs de

perfectionare.

Informatiile referitoare la prezenta compusilor N nitrozani in mediul inconjurator se

raporteaza la nitrozaminele volatile si la cativa nitrozamino acizi.

Carnea. Nitrozaminele si Nitrozaminoacizii Produsele din carne cele mai poluate in nitrozamine volatile sunt cele tratate prin aditie de

nitrati si nitriti mai ales cand acestea sunt consumate prajite.

In produsele alimentare sun detectate frecvent nitrozamine.. Analiza carnii conservate prin

aditionare de nitriti si in costitele prajite sau afumate s-a pus in evidenta prezenta

nitrozaminoacizilor in concentratie < de 20 micrograme/kg si rareori depasind 100 micrograme/kg.

Aditia nitritilor conduce la formarea nitrozaminelor in cursul prepararii. Nitrozamine ce

sunt puse in evidenta in vapori si grasimea rezultata la incalzire.

Natura exact a agentului de nitrozare nu este cunoscuta cu certitudine. Nitritul rezidual din

costita inainte de preparare descreste rapid, dar se formeaza in cursul depozitarii cantitati crescute

de nitrozamine.

Nitritul in reactie cu acizii grasi nesaturati formeaza un derivat nitrozo stabil la temperatura

mediului ambiant, dar care se descompune prin incalzire.

Agentii inhibitori ai nitrozarii trebuie sa indeplineasca urmatoarele criterii :

Sa poata bloca radicalul nitrozil

Sa nu fie solubili in lipide

Sa nu fie antrenati de vaporii rezultati la coacere

Stabilitate la caldura

26

Principalii factori care influenteaza formarea nitrozaminelor in carne sunt :

1. Concentratia in nitrit

2. Cantitatea de lipide

3. Modul, timpul de prajire si temperatura

4. Prezenta inhibitorilor de nitrozare

5. Conditii de pastrare si afumare

O diminuare importanta a contaminarii produselor din carne prajita s-a realizat prin

urmatoarele procedee de fabricatie :

1. utilizarea mai redusa a nitritului adaugat drept conservant

2. aditionarea de inhibitori de nitrozare in salamurile utilizate

Pestele si Stridiile

Pestele contine o cantitate mare de amine si din aceast motiv constituie o sursa importanta

de nitrozamine in alimentatia umana.

Nivelurile ridicate de nitrozamine se intalnesc in pestele sarat, uscat, prajit si afumat.

Modul de pregatire poate antrena sau nu prezenta oxizilor de N nitrozati.

Nitrozaminele se formeaza in cantitate mare in produsele prajite in cuptoare cu gaze pentru

ca oxizii de N prezenti in produsele de combustie reactioneaza ca agent de nitrozare.

Produsele lactate

Nitratul de N si K este adaugat in diferite sortimente de branza pentru prevenirea

fermentarii provocate de bacterii din specia Clostridium Tirobutiricum.

Aceasta practica poate conduce la formarea de nitrozamine ca urmare a reducerii

bacteriene a nitratului. Ni s-a stabilit o relatie directa intre cantitatea de nitrat adaugat si

concentratia de nitrozamine. In branza afumata au fost detectati nitrozaminoacizi.

Berea si alte bauturi

Analizele materiei prime folosite la maltaire si esantioanele prelevate din diferite etape de

fabricare au demonstrat ca procesul de uscare al maltului sta la originea aparitie nitrozaminelor.

Procesul de uscare direct prin care procesele de ardere interna intra in contact cu maltul

verde, produce cantitati importante de nitrozamine.

Aceasta cantitate scade de pana la 70 de ori daca uscarea maltului se face in sisteme de

incalzire indirecta.

In cursul procesului de uscare directa ( oxizii de N formati in apropierea flacarii si la

temperaturi ridicate ) compusii de N intra in contact cu precursorii aminati din maltul verde.

Precursorii aminati sunt hordeinele si graminele.

Metodele eficace de reducere a nitrozaminelor in bere sunt considerate cele care modifica

etapa de uscare si procesare a maltului.

I. Utilizarea incalzirii indirecte

II. Utilizarea SO2

III. Folosirea de arzatoare speciale

IV. Modificarea caracterelor genetice ale orzului

Utilizarea S pentru limitarea formarii compusilor N nitrozani in cursul uscarii directe a

maltului s-a dovedit a fi putin eficienta pentru ca au loc reactii de nitrozare si in cursul fermentarii

mustului, iar substantele nitrozante apar prin reducerea pe cale microbiana a nitratului.

In ultimul timp s-au determinat diferite tipuri de fermentare microbiologica ( la producerea

iaurtului, a painii, a branzeturilor care nu conduc la formarea compusilor N nitrozani).

Absenta acestor compusi in iaurt, paine si branzeturi este atribuita concentratiilor foarte

mici de nitrati din materiile prime.

Daca la fabricarea acestora se adauga nitrati potentialul de formare a compusilor N

nitrozani creste.

In bauturile alcoolice ( vin ) nu sunt cantitati importante de nitrozamine.

Nitrozaminele au fost detectate in mod ocazional in fructe si legume, dar in concentratii

27

mai mici de 1 microgram/kg.

Cele mai curente modalitati de contaminare a produselor alimentare cu compusi N-

nitrozani sunt :

a. Alimentele tratate prin adaos de nitriti si nitrati in special produsele de carmangerie

b. Alimentele afumate, uscate si deshidratate- oxizii de N prezenti in cursul afumarii si in

gaze reactioneaza ca agente nitrozanti pentru diferite substraturi aminate.

c. Alimentele ce sufera o contaminare fungica in particular cu Fusarium care este favorizata

de depozitarea in conditii de umiditate ridicata.

d. Alimentele sarate si marine in special cele pe baza de produse vegetale ca urmare a

reducerii ( transformarii ) microbiene a nitratilor in nitriti.

e. Alimente indirect contaminate in urma migrarii si formarii de compusi N- nitrozani in

contact cu materiale de cauciuc si ambalaje.

Curs VIII

Micotoxinele

De cateva decenii s-a atras atentia asupra faptului ca unele produse alimentare contin in

compozitia lor anumite substante toxice numite micotoxine. Aproximati 25% din produsele agroalimentare sunt contaminate cu anumiti metaboliti

secundari ai unor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile sunt de 2 tipuri:

Benefice sunt acele mucegaiuri care produc transformarea unor materii prime alimentare (

prin fermentatie producand antibiotice, enzime, proteine ). Daunatoare care altereaza produsele alimentare, iar unii sunt agenti patogeni care produc

micoze si alergii si unele produc metaboliti secundari si micotoxine. O micotoxina este un metabolit toxic elaborat pe un mucegai care se dezvolta pe un

aliment si prin ingestia acestuia in cantitate mare provoaca intoxicatii la om si la animale. Micotoxinele sunt produse ale metabolismului secundar al mucegaiurilor, ele rezultand in

urma unor succesiuni de reactii catalizate de enzime care actioneaza asupra produselor rezultate din

metabolismul principal. Ca toate substantele toxice micotoxinele produc 2 tipuri de intoxicatii :

acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mare de micotoxine sau in cantitati mai

mici intr-un interval scurt de timp cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicatia se manifesta dupa consumarea unor

doze mici intr-un timp indelungat si repetat Aceste intoxicatii provoaca tulburari la nivelul ficatului, rinichiului, centrilor nervosi si la

nivelul tractului digestiv. Factorii care favorizeaza contaminarea cu mucegaiuri Factorii care favorizeaza contaminarea produselor agroalimentare cu mucegaiuri sunt:

starea produselor, temperatura , O2 din aer, natura substratului cantitatea de apa.

Starea produsului. Integritatea boabelor si a invelisului produselor vegetale asigura

calitatea produselor in timpul conservarii si face mai dificil atacul mucegaiurilor . Temperatura de 20-30C reprezinta o zona optima de crestere la care mucegaiurile pot sa

se dezvolte intr-o gama foarte larga. Exista si unele exceptii, exemplu : Aspergillus Flavis se poate dezvolta la o temperatura de

36 -38 C si poate forma pana la 25 de aflatoxine. Penicillium Veruosum se poate dezvolta si poate produce toxine la 4C. Mucegaiurile sunt in general aerobe, iar cresterea cantitatii de CO2 limiteaza dezvoltarea.

28

Substratul optim este cel glucidic. Aflatoxina este secretata in special de amidon, iar

zeareanona se formeaza pe un substrat celulozic. Continutul in apa reprezinta factorul esential pentru dezvoltarea mucegaiurilor.

Mucegaiurile sunt mai putin exigente la necesarul de apa decat drojdiile si bacteriile. Pe tot parcursul lantului alimentar din camp pana la furajarea animalelor si in alimentatia

umana diferite grupe de mucegaiuri sunt capabile sa se dezvolte si sa produca toxine daca conditiile

ecologice in special umiditatea sunt favorabile. Contaminarea alimentelor sau a boabelor poate avea loc inainte sau dupa stocare. Formarea micotoxinelor La ora actuala se cunosc in jur de 200 de specii de mucegaiuri care au capacitatea de a

forma micotoxine. Biosinteza micotoxinelor din glucoza - trioza

Aminoacizi Metaboliti Ergotina aromatici secundari

Glucoza-trioza Piruvat Acetat Acizi grasi Policetoacizi

Metaboliti secundari

Alfatoxine

Mevalonat

Terpene

Metaboliti secundari Tricotecine

Originea chimica a micotoxinelor este diversa, unele deriva din AA (acid aspartic,

glioxina) altele sunt policetoacizi (aflatoxinele, citrine, patulina), iar altele sunt derivai terpenici

(varidina, fusarenona). Principalele micotoxine care contamineaza alimentele si sunt toxice pentru om sunt:

glicotecinele aclotoxina aflatoxinele zearenona citrina patulina

Prinpalele micotoxine

A. Aflatoxienele sunt cele mai cunoscute micotoxine elaborate in special de aspergilius

Flavus, un mucegai prezent pe numeroase substraturi dar in particular pe semintele oleoginoase si

trutele acestora. pierderea poftei de mancare , letargie.

Intoxicatiile acute produc necroze ale parenchimului hepatic si hemoragii si tulburarile

legate de intoxicatiile cronice sunt proliferarea celulelor epiteliale in canalul colector, degenararea

ficatului, ciroza si cancer. a) Alflatoxina B1 este in prezent cel mai important agent cancerigen de origine naturala

cunoscut.

29

Vacile cu lapte pot fi perurbate printr-un regim bogat in aflatoxinele, iar micotoxina este

partial metabolizata in lapte, in derivati hidroxilici numiti aflatoxinele M1 si M4. b) Patulina este o lactona nesaturata produsa de Aspergilius Clavatus, de Penicilium

Expansum care este un agent de putrezire a merelor in depozite .Patulina la inceput a fost utiizata in

farmaceutica ca antibiotic pentru lupta impotriva staphilococilor, dar datorita toxicitatii sale s-a

abandonat acest tratament. Efectele patulinei se manifesta prin leziuni la nivelul plamanilor,rinichilor , provoaca o

degenarare a neuronilor cortexului cerebral ducand la paralizie.

B. Ocratoxinele

Principalele mucegaiuri productoare de ocratoxine sunt Aspergilius Ocracelius si

Penicillium Biridicatum, specii care se dezvolta pe porumb si furajele uscate. Cea mai periculoasa ocratoxina este ocratoxina A, intoxicatiile acute se caracterizeaza prin

manifestari hemoragice si diaree,iar intoxicatiile cronice produc leziuni renale. a) Ocratoxina A este suspecta ca produce necropatia endemica din Balcani. b) Citrina este produsa de un mucegai ce se intalneste frecvent pe orez si orz.Afecteaza in

special rinichii producand leziuni renale. c) Citroviridina a fost suspectata ca produce boala beri-beri.Toxina produce paralazii si

afecteaza sistemul respirator

C. Tricotecinele Cuprind peste 75 de micotoxine produse in special de mucegaiurile din genul Fusarium. Sunt cunoscute datorita efectelor lor ce distrug elementele hematogene din maduva osoasa

si prin tulburarile inflamatorii hemoragice. Unele dintre ele produc perturbari la nivelul sistemului nervos central.

D. Zearenona sau toxina T2 Are o actiune dextrogena si se dezvolta pe porumb a) PR toxina este elaborata de o specie de Penicilium si a fost pusa in evidenta in

produsele insilozate. Aceasta micotoxina produce la animale dereglari metabolice,avorturi.Este foarte studiata

datorita influentei sale asupra mecanismului de transcriptie.

Micotoxinele in alimentatia animala si umana Alimentatia animala este constituita din cereale derivate ,furaje insilozate, turte de

oleaginoase, produse propice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Crescatorii de animale si veterinarii trebuie permanent avertizati asupra riscurilor

micotoxinelor pentru a interveni corespunzator mai ales ca unele produse , lapte ,carne sunt folosite

si in alimentatia umana. In cazul alimentatiei umane populatia este tentata sa creada ca tot ce este natural este bun

dar micotoxinele reprezinta un exemplu de molecule naturale elaborate spontan de mucegaiurile din

mediul inconjurator si stau la baza unor intoxicatii foarte grave. Micotoxinele sunt un exemplu tipic de poluare biologica. Substraturi pe care se pot forma micotoxinele:

Secara(ergotina) arahide seminte oleaginoase legume uscate Aflotoxinele B1, B2, fructe tropicale G1, G2, M1, M2 mirodenii suc de mere compoturi Patulina

30

prajituri porumb Ocratoxinele si tricotecenele cereale

Securitatea alimentara a materialelor utilizate in compozitia amblajelor destinate

industriei alimentare. Atitudinea cumparatorului este foarte mult influentata de ambalaj si din acest motiv

securitatea alimentara a unui material de amabalaj este o problema importanta. Primul punct

sensibil il reprezinta posibilitatea migrarii materialului in produsul alimentar. Aceasta migrare o

data determinata sau estimata poate fi asociata cu eventualul risc toxicologic.

Migratii in cuplul ambalaj-aliment Intre ambalaj si produs exista un contact infim astfel incat cele 2 componente trebuie

analizate ca un cuplu ambalaj -produs. Intre cele doua componente trebuie sa existe o armonie care va depinde in mare masura de

calitatea produsului ambalat. Ambalajul trebuie sa aiba rolul de a proteja produsele alimentare de factorii externi, iar

cele doua componente ambalaj-alimente trebuie sa-si conserve propria identitate. Nu este recomandabil ca o parte din ambalaj sa migreze in produsul alimentar.

1. Pentru ca de obicei ambalajul nu este comestibil 2. Produsul alimentar trebuie sa ramana in interiorul ambalajului.

Valori ale migratiei specifice si evaluarea primului risc. Valorile migratiei specifice pot fi asimilate pe baza de calcul pentru doze susceptibil de a fi

ingerati de catre un individ mediu. La o migrare usoara doza ingerata de un adult va fi sub 1µg/kg greutate corporala pe zi . Exemple numeroase din toxicologia alimentara au demonstrat ca o acumulare in tesuturile

bogate in lipide este o prima etapa in aparitia ulterioara a efectelor pe sistem nervos central. Migratiile ce corespund limitelor maxime autorizate 60mg/kg de aliment si pe zi se traduc

prin tratament terapeutic si este greu de facut o evaluare a riscului. Au fost definite 3 categorii de migrarii: 1. Migrarea specifica inferioara valorii de 0,05 mg/kg aliment 2. Migrarea specifica cuprinsa intre 0,05-5mg/kg aliment 3. Migrarea specifica superior valorii de 5 mg/kg Migarea specifica defineste doza integrata care la randul ei defineste riscul potential. Eforturile facute in ultimii ani de producatorii de ambalaje si de utiizatorii acestora a

ridicat 2 probleme : 1. Problema reciclarii materialelor de ambalaj-aliment 2. Notiunea de strat de bariera

Reciclarea materialelor de ambalaj nu include un risc pe planul securitatii alimentelor. Un exemplu: reciclarea sticlelor. Notiunea de strat de bariera .Ajunse pe piata, amblajele cu mai multe straturi au permis

numeroase utilizari care imbunatatesc rolul protector al ambalajului si permite scoaterea pe piata a

unor sortimente noi de produse. Exemplu: ambalajul multistrat

Compozitia, migrarea si nivelul de expunere Adipatul de dietil 2exil este utilizat pe scara larga pt realizarea filmelor subtiri care poate

fi continut in proportie de pana la 50%. Se considera baza zilnica de consum pentru un individ mediu 1kg produs ambalat in 6 dm

2

de film si ambalaj cu o greutate de max 500mg de adipat de dietil 2 exil (DEHA). =>ca nivelul de expunere este de ordinul de 10mg/kg corp pe zi pe planul cancerogenezei obtinute

prin studii la soarece rezulta o sensibilitate la o doza superioara valorii de 25ppm in hrana. Aceasta

31

valoare transpusa la om corespunde a 25 g/zi pe tot parcursul vietii.

CURS IX

Infectii alimentare de origine bacteriana

Toxiinfectia alimentara cuprinde ansamblul de accidente rezultatele prin ingestia unui

aliment contaminat cu microorganisme patogene.

O toxinfectie alimentara colectiva este definita prin aparitia unor cazuri similar la mai

multe personae care au aceeasi simpotmologice datorita ingerarii acelorasi tipuri de alimente.

Rolul alimente in transmiterea agentilor microbieni infectiosi poate fi:

1. Unic pasiv cand alimentul este un simplu vehicul al microorganismului

2. Activ cand alimentul este locul de multiplicare a agentilor patogeni cu sau fara producere

de toxine.

Principalii factori care favorizeaza multiplicarea microorganismelor sunt: temperature,

potentialul oxido-reducator, activitatea apei, compozitia alimentului , timpul , pH-ul.

Temperatura

Marea majoritatea a microorganism responsabile de toxiinfectii alimentara sunt mezofile si

se dezvolta active la temperature de 20oC-40

oC.

Racirile foarte lente sau conservarea alimentelor la temperatura mediului ambiant sunt

nefaste in cazul ruperii lantului frigorific.Exista si bacterii care se pot multiplica si la temperature de

4oC. Ex:Yersinia, Clostridium Botulinium.

Temperaturile scazute sub 0oC determina o stabilizare a florei microbiene.

Potentialul oxido-reducator

In functie de relatia cu O2 microorganisme sunt clasificate in 4 categorii:

- Microorganisme strict anaerobe

- Microorgansime strict aerobe

- Microorganisme facultative aero anaerobe

- Microorganisme micro-aerofile (traiesc intr-un mediu putn aerob)

Potentialul oxido-reducator dintr-un aliment depinde de urmatoarele aspect:

- Compozitie si textura (permite sa nu patrunderea aerului )

- Amabalajul este mai mult sau mai putin permeabil pentru aer

- Alimentul se gaseste sau nu intr-o atmosfera asrtificiala(atmosfera de N si CO2)

Activitatea apei

Fiecare aliment este characteristic prin activitatea apei,iar pentru fiecare grupa de bacteria

care produce o toxiinfectie alimentara exista o valoare a activitatii apei sub care cresterea si

multiplicarea este inhibata.

Ex.:Pentru Bacilum Grand neg,(bacteria care nu se coloreaza cu colorantul gram) valoarea

apei este de 1 pana la 0,95.

Pentru Staphylococus Aureus valoarea actinii ape este 0,87-0,80 .

Compozitia alimentelor

Microorganismele se dezvolta pe alimente unde gasesc substante necesare pentru cresterea

si multiplicarea lor.

Microorganismele producatoare de toxiinfectii alimentare se dezvolta in special pe

alimentele bogate in substante proteice ,amine, acizi dar sip e alte produse pentru ca

microorganismela au exigent nutritionale foarte largi.

Timpul

32

Multplicarea microorganismelor este foarte importanta intre perioada de preparare si de

consumare a alimentelor.

In cazul in care aceasta period este lunga este necesar sa se utilizeze diferite metode de

pastrare .

pH-ul

Majoritatea microorganismelor producatoare de toxiinfectii alimentare prefer un pH

neutru sau apropae de netralizare .Contaminarea produselor alimentare bu microorganism

producatoare de infectii bacteriene se realizeaza pe mai multe cai.

Contaminarea alimentelor cu bacteria intestinale

Bacterii intestinale

Apa Material Maini

Lenjerie

Alimente

Schema de contaminare a alimentelor si materialelor

Flora orofaringiana Flora umana

Aer Flora intestinala

Aer exterior Flora cutanata

Maini,Par

Praf

Flora apei

Sol

Flora animala

Cei mai multi agenti patogeni responsabili de toxiinfectii alimentare prezinta un tropism

intestinal (sunt capabili sa adere la mucoasa intestinala).

In functie de natura tulburarilor observate este analizata posibilitatea acestor

microorganisme de a se multiplica in mucoase sau de a secreta o toxin ace modifica functiile

enterocitelor.

Agentii microbieni producatori de toxiinfectii alimentare pot sa formeze 2 tipuri de toxine:

- exotoxinei

-endotoxine.

Exotoxinele difuzeaza in aliment ,sunt de natura proteica ,termolabile si in general sunt

produse de bacteria gram pozitiv(+). Termostabilitatea difera in functie de specie.

Exotoxinele sunt elaborate in faza logaritmica de de dezvoltare a microorganismelor.

Endotoxinele nu difuzeaza in medii si sunt compusi macromoleculari formati din fosfolipide,

protein, polizaharide.

Genul Salmonella

Infectiile cu salmonella reprezinta la ora actual cauza cea mai frecventa de diaree acuta,

bacteriana de origine alimentara.In ultimii ani numarul cazurilor de toxiinfactii produse de

Alimente

Instrumente

Material

33

Salmonella au crescut din urmatoarele motive:

1.Cresterea intensive a animalelor si pasarilor

2.Prelucrarea si prepararea neigienica a produselor alimentare

3.Stocarea alimentelor (produse congelate)

4.Cresterea numarului de consumatori in unitati collective (cantine, restaurant).

Simptomologie si epidemologie

La om se pot intalni urmatoarele boli: febrile tifoide si para tifoide,gastroenterite,

manifestari extra digestive.

Febrele tifoide si paratifoide

Au scazut ca numar in tarile industrializate datorita ameliorarii conditiilor de igiena .In

schimb numarul de toxiinfectii alimentare provocate de Salmonella au crescut in ultimii ani si in

tarile industrializate ca o consecinta a modului de producere ,transformare a produselor alimentare

si a modalitatii de consumare.

Gastroenteritele

Apar dupa o perioada de incubatie de 13-16h si semnele chimice esentiale sunt stari de

come,diaree (cu sange in cazuri grave), durerei abdominal si febra. Aceste semne se diminueaza in

cateva ziel in urma unui tratament adecvat. Apar de cele mai multe ori sporadic sau colectiv si sunt

provocate de Salmonella. La copii toxiinfectiile alimentare sunt legate de utilizarea bomboanelor si

a ciocolatei.

Frecvent toxiinfectiile alimentare apar si prin consumarea branzeturilo contaminate.

Mortalitatea este in general foarte scazuta si intervine numai la persoanele foarte sensibile.

Manifestarile extradigestive

Survin la persoane cu risc care sufera si de alte boli.In acste cazuri apar septicemia, infectii

osio articulare, endocardive.Aceste manifestari reprezinta 7-8% dintre cazurile de salmoneloze.

Boli la animale

Salmonelele se pot gasi la toate animalele. Se intalnesc la animalele producatoare de

alimente sub 2 forme:

- Infectii cu semne chmice diverse(ovine, porcine, pasari)

- Purtatori fara semne chimice(pasari si porci)

In acest caz constituie o problema de sanatate publica prin contaminarea lantului alimentar.

Masuri de prevenire

1. Eradicarea Salmonelelor la animalele producatoare de alimente prin evitarea contaminarii

puilor, a oualelor si prin utilizarea de antibiotic si vaccinuri.

2. Decontaminarea produselor alimentare crude si supravegherea lanturilor de productie in

industria agroalimentara.

Prin spalarea carcaselor de carne , prin ionizare, prin aplicarea sistemelor si a tehnicilor de

calitate.

3. Prepararea si conservarea alimentelor prin formarea personalului care lucreaza in industria

alimentara si a consumatorilor in sensul respectarii regulilor simple de igiena pentru evitarea

toxiinfectiilor alimentare.

Igiena personala, respectarea lantului frigorific, respecatarea baremurilor de fierbere,

mentinerea temperaturii in afara zonelr de multiplicare, curatirea si dezinfectia sunt masuri absolute

neceare si trebuie respectate.

Clostridium Botulinium

Si mai rara alte bacteria din genul Clostridium sunt capabile sa produca neurotoxinecu

actiune paralitica. Boala produsa de aceasta bacteria poarta denumirea de botulism si apare in

34

urmatoarele conditii:

1.Ingestia de neurotoxine ppreformate in aliment unde s-a dezvoltat bacteria.

2.Ingestia de nerotoxine preformste in aliment si de bacteria.Bacteriile ajung in intestine unde

produc neurotoxina si vorbim de o toxinfectie .

3.ingestia de bacteria spori care se multiplica in intestine producand neuotoxina in situ(la

locul dezvoltarii microorganismului)

4.Contaminarea prin rani cu spori de Clostridium Botulinium care dupa germinare produc

neurotoxina si botulismul.

Simptomatologie si epidimiologie

Simptomele se manifesta la sistemul nervos. Boala apare dupa 2 pana la 24 h dupa

intoxicare si se carcaterizeaza prin :

- Paralizii ocular

- Tulburari de acomodare

- Vedere dubla

- Uscarea buzelor

- Tulburari de inghitire

- Constipatie

- Iar in cazuri mai grave se observa paralizii muscular ,respiratorii (a diafragmei)

Clostridium Botulinium prezent pe sol, pe sedimentele marine de poate sa contamineze

alimentele.Produsele alimentare cele mai afectate sunt conservele insufficient sterilizate (carne-

carne de porc ,legumele, ciupercile)fie ca sunt preparate industrial fie artisanal in gospodarie.

O alta sursa o preprezinta conservarea unor produse sub Grasim sau in materiale plastic

sub un vid partial. Botulismele secundare au aparut si prin consumul branzeturilor cu pasta moale si

prin ingestia alimentelor praospete(legume spalate necorespunzator). Utilizarea in present a

atmosferei de CO2 care acidifica alimentul a redu aceste tipuri de accidente.

Masuri de prevenire

Spalarea corecta a alimentelor puse in conserve, utilizarea produselor prospete

necontaminate, sterilizarea conservelor, pastrarea produselor si a semiconservelor intr-un loc uscat

in conditii de refrigerare, controlul cutiilor de conserve (inchiderea perfecta) sa nu prezinte

deformari si urme de rugina, respectarea baremurilor de conservare la conserve (temp, timp,

presiune), verificarea continutului in sare, supravegherea igienei de didtributie a produselor

alimentare.

Genul Escherichia

Bcateriile din genul Escherichia se incadreaza in grupul bacteriilor coliforme.

Din punct de vedere fiziologic bacteriile coliforme au fost impartite in 2 grupe:

1.Coliformi fecali carcaterizati prin o crestere rapida (16h) sunt capabili sa se multiplice la

41oC in bulion nutritive.

2.Coliformi nefecali de origine acvatica sau telurica care se manifesta la 4oCdupa 2- 4 zile.

Coliformii care produc mai frecvent gastroenteritele acute si diaree sunt Escherichia coli

enterotoxicogena si Escherichia coli enterohemoragica, care printr-un mecanism de aderare la

mucoasa digestive si secretia unei enterotoxine declanseaza stari de boala.

Principlale produse alimentare prin acre se transmite boala sunt cele de origine

bovina(carne toccata ,lapte ,branzeturi).Aceste bacteria sunt utilizate ca indicatori sanitari datorita

urmatoarelor caractere:

1.Se gasesc in materiil fecale la om si animale

2.Sunt mereu prezente impreuna cu bacteriile patogene

3.Exista in numar mai mare dcat patogenii

4.Au acelasi comportament cu bacteriile patogene

5.Se pun si in evidenta, se numara si se identifica prin metode simple.

35

Concluzii

Toxiinfectiile alimentare se produc prin toata filiera agroalimentara pentru ca toate

produsele alimentare pot fi contaminate cu microorganism patogene.

In acelasi timp microorganismele producatoare de toxiinfectii alimentare se intalnesc in

toate etapele materiei prime :transformare , distributie.

Personalul care lucreaza in industria alimentara si care efectueaza distributia alimentelor

trebuie sa respecte cu strictete toate regulile legate de igiena alimentara.

Consumatorii sunt persoanele cele mai importante care trebuie sa fie informate asupra

aparitiei acestor accidente.