7/28/2019 ghid_igiena_patiseriecofetarie

1/5

7/28/2019 ghid_igiena_patiseriecofetarie

2/5

Realitatea ultimilor ani a artat c i n ara noastr se simte din ce n ce mai multpresiunea pieei, a clienilor asupra productorilor de alimente.

Consumatorul ateapt de la produsele alimentare varietate i calitate, valoare nutritiv,siguran i preuri rezonabile.

Bogia i diversitatea gamei sortimentale a produselor de patiserie i cofetrie aucondus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte n ierarhia industriei alimentare, iarsegmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg.

In condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, auaprut nemijlocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului deenergie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic ipsihic.

Avnd n vedere att tradiiile culinare romneti, ct i noile tehnologii iechipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prinvaloarea lor energetic i nutritiv, pot substitui o mas.

In domeniul patiseriei i cofetriei se ntlnesc att productori artizani care-idesfoar activitatea de producie cu un numr relativ mic de lucrtori (3-5 persoane), cti uniti industriale moderne, dotate cu linii mecanizate sau automatizate.

In toate aceste uniti ns, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vederealimentar, de a rspunde tuturor cerinelor privind inocuitatea, reprezint o necesitatestringent pe care toi procesatorii i comercianii de alimente trebuie s o respecte.

De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i deperspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o trataresistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de

anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit.

Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metodaHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice deControl).

Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor depatiserie i cofetrie ,ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntateaconsumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i lambuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici

de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn laconsumatorul final.

Prezenta lucrare structurat n dou pri, prezint problematica legat de siguranaalimentar pornind de la tehnicile i soluiile practice de prevenire i gestionare a riscurilorpoteniale dintr-o unitate de patiserie-cofetrie, dat fiind faptul c diversitatea materiilorprime i auxiliare folosite n acest domeniu favorizeaz apariia unei multitudini depoteniale riscuri ce pot fi identificate pe ntreg parcursul procesului tehnologic.

7/28/2019 ghid_igiena_patiseriecofetarie

3/5

Lucrarea concretizeaz, de asemenea, elementele necesare proiectrii, implementrii iverificrii sistemului HACCP prin exemplificare n domeniul patiseriei i cofetriei, astfel:

n seciunea A sunt prezentate condiiile de igien pe care trebuie s le ndeplineasc ounitate de producie din domeniul patiserie-cofetrie pentru a putea funciona pe bazaprincipiilor HACCP;

n seciunea B sunt cuprinse:

- principiile HACCP i paii ce trebuie urmai n implementarea sistemului;

- dou studii de caz privind implementarea sistemului HACCP la un produs depatiserie Plcint cu brnz dulce i stafide i la un produs de cofetrie -Ecler cu crem de vanilie.

Facem precizarea c implementarea sistemului HACCP este proprie fiecrei uniti deproducie, exemplele prezentate neputnd fi transpuse ca atare, ci adaptate condiiilorconcrete, specifice fiecrei uniti.

Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni n sprijinul procesatorilor din domeniulpatiserie-cofetrie pentru a fi competitivi pe piaa intern i internaional, ntr-o concurenagresiv, oferind acestora recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare lafiecare etap a procesului tehnologic, n conformitate cu standardele de igien i siguranalimentar.

Ghidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor dinunitile de patiserie i cofetrie n scopul obinerii unor produse sigure pentru consum,folosirea lui de ctre unitile de producie avnd un caracter voluntar.

La ntocmirea acestui Ghid s-au avut n vedere reglementrile europene n vigoare privind

sigurana alimentar adoptate de legislaia naional, precum i principiile generale deigien alimentar i ale metodei HACCP din Codex Alimentarius.

In msura n care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naional i internaional semodific, Ghidul naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie va fi modificatcorespunztor.

CUPRINS

SECIUNEA A

CAPITOLUL 1 Scop. Utilizare. Definiii 11.1. Scop; utilizare 11.2. Definiii 2

CAPITOLUL 2 - Amplasarea unitilor de patiserie i cofetrie 72.1. Incinta i mediul nconjurtor 72.2. Cldiri i anexe 9

7/28/2019 ghid_igiena_patiseriecofetarie

4/5

7/28/2019 ghid_igiena_patiseriecofetarie

5/5

7.1. Contientizare i responsabilitate 727.2. Programe de instruire 737.3. Instruire i supraveghere 747.4. Specializare i verificare a cunotinelor 74

CAPITOLUL 8 Informarea consumatorilor 758.1. Etichetarea 76

8.2. Identificarea lotului 768.3. Informaii despre produs 778.4. Educaia consumatorilor 77

CAPITOLUL 9 Igiena produselor de patiserie i de cofetrie n reeaua

proprie de desfacere

78

SECIUNEA B CAPITOLUL 1 Sistemul HACCP Metod pentru protecia igienico-sanitar

A alimentelor

81

CAPITOLUL 2 Implementarea sistemului HACCP Abordare practic 832.1. Definirea etapelor 83