INFORMAIA MATRICEI ALIMENTAREINDICATOR ESENIAL AL CALITII ALIMENTELOR

MOTTO: Nutriia este medicina viitorului

Linus Pauling, laureat de 2 ori al Premiului NOBEL

Prof.univ.dr. G. MENCINICOPSCHIProf.univ.dr. Nicole ATUDOSIEI As. Claudia MENCINICOPSCHI

n realitate, alimentul este un principal purttor de informaie (factor epigenetic) preluat din mediul nconjurtor, care interacioneaz cu propria noastr informaie genetic, condiie absolut necesar bunei funcionri a entitii biologice om.

n fapt omul este un sistem deschis informaional, cu autoreglare, autoreproducere i evoluie antientropic, care prelucreaz informaii exogene i endogene .

Prelucrarea informaiei n organismul uman are loc pe dou ci majore.

Prima cale de prelucrare a informaiei i cea mai evident, este cea realizat n cadrul sistemului nervos

A doua cale major de prelucrare a informaiei care se afl la baza primei ci i interacioneaz direct cu aceasta, o reprezint metabolismul celular.

Metabolismul celulelor care alctuiesc corpul uman, prelucreaz n realitate informaia matricei alimentare,realiznd att

integralitatea ntregului sistem, dar i adaptarea acestuia la schimbrile mediului nconjurtor n care triete. Cu alte cuvinte suntem ceea ce mncm, i ceea ce au mncat prinii i strmoii notrii, trind i murind n esen la nivel celular, aceste afirmaii sunt astzi bine fundamentate de noua ramur a nutriiei i geneticii, nutrigenomica, farmacogenomica.

Genomica nutriional va juca un rol important n managementul maladiilor cronice complexe, management bazat pe interaciunea nutrient gene.

La baza evalurii statusului nutriional al omului, trebuie s stea fenotipul nutriional al acestuia, abordat ca un set integrat al caracteristicilor genetice, proteomice, metabolomice, funcionale i de comportament, la interaciunea genom aliment (factor epigenetic),cuantificabil.

Calitatea alimentului are dou componente majore definite prin:1. Calitatea extrinsec senzorial, organoleptic, detectabil prin simuri furnizeaz informaii prelucrate de SNC: gust, arom, culoare, textur, palatabilitate i saietate. Dintre aceti parametrii doar saietatea poate fi exprimat pe o scar valoric.2. Calitatea intrinsec biologic nutriional : nedetectabil prin simurile noastre, dar obiectivizat prin analize de laborator specifice, putnd fi exprimat n indici ai profilului nutriional i care furnizeaz spre prelucrare informaii metabolismului.

CILE DE PRELUCRARE A INFORMAIEI DIN MEDIUL NCONJURTOR LA NIVELUL SISTEMULUI NERVOS I

METABOLISMULUI CELULAR

METABOLISM CELULAR

SISTEM NERVOSCENTRAL

Profilul nutriional al alimentului: poate fi exprimat prin diferii indici:A. Indice de densitate nutriional: exprimat prin coninutul natural

echilibrat n:3. Macronutrieni: proteine (profil echilibrat n aminoacizi); lipide (profil

echilibrat n acizi grai, saturai, mononesaturai, polinesaturai); glucide cu eliberare rapid, eliberare lent (cu index glicemic GI i ncrctur glicemic GL moderate mici), consum zilnic recomandat sub 40 GL.

2. Micronutrieni: macroelemente (Ca, P, Mg, K, etc.); microelemente (Se, Zn, Cu, etc.); vitamine hidro i liposolubile.

3. Non-nutrieni fitochemicale: taninuri; carotenoizi; flavonoide; fitoestrogeni; glucozinolai.

B. Indicele de densitate caloric: Cantitatea de energie disponibil, ce poate fi preluat din alimente n urma proceselor de digestie, absorbie, metabolizare, exprimat n Kcal sau Joule. Alimentele naturale integrale au n general densiti energetice mici, de 100 110 Kcal/100 g aliment. Calitatea caloriilor este o trstur esenial a acestui indice fiind determinat de nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide.

C. Indexul glicemic / ncrctura glicemic: Indexul glicemic (GI) reprezint baza fiziologic a ierarhizrii alimentelor, n funcie de efectul lor asupra glicemiei postprandiale, cu implicaii importante asupra sntii publice.Indexul glicemic (glicemic index GI) este definit prin aria

incremental a curbei de rspuns glicemic, indus de o cantitate de 50 g de glucide disponibile, provenind dintr-un aliment testat, exprimat n procente ale rspunsului produs de o cantitate de glucide egal furnizat de un aliment de referin / control (glucoza GI = 100), consumat de acelai subiect.

n baza indexului glicemic alimentele pot fi clasificate n trei categorii: cu index glicemic sczut: GI 55; cu index glicemic mediu: 55 < GI 70; cu index glicemic ridicat: GI > 70.

D. Scorul antioxidant:Exprim capacitatea antioxidant a alimentelor Exprim capacitatea antioxidant a alimentelor i cu i cu

ct este mai ridicat cu att alimentul este mai sanogenct este mai ridicat cu att alimentul este mai sanogen. . Cercetrile recente demonstreaz faptul c antioxidanCercetrile recente demonstreaz faptul c antioxidanii ii naturali au efectele benefice maxime, naturali au efectele benefice maxime, n condin condiiile unui stil iile unui stil de viade via activ sntos activ sntos i i n medii nepoluate.n medii nepoluate.

E. Indexul aterogenic (AtI = HDL-c:TC)

F. Profil biochimic alcalinizant sau acidifiant

Estimrile actuale, indic o agravare a situaiei, care poate determina reducerea speranei de via a speciei umane, pentru prima dat dup cteva secole (Oshansky, 2005) de cretere continu. Pentru a contracara aceast tendin, autoritile Uniunii Europene, doresc s susin acest demers prin introducerea parametrului de calitate a alimentului profilul nutriional (Reg. CE 1924/2006 /J. U.E. L404/30 dec.2006).

Profilul nutriional care definete calitatea nutriional a alimentului va sta la baza meniunilor de sntate i/sau nutriionale, permise a fi nscrise pe eticheta alimentelor.

Pe lng indicii cunoscui ai calitii nutriionale n stabilirea profilului nutriional trebuie s se ia n consideraie i alte aspecte:

1. rolul i importana alimentului (sau categoriei de alimente) i aportul su n dieta populaiei n general, sau innd cont de cteva grupe de risc, n special copiii;

2. compoziia nutriional global a alimentului i prezena n matricea sa alimentar, a nutrienilor recunoscui tiinific ca avnd un efect asupra sntii;

3. profilul nutriional va trebui s permit inovarea de noi produse i s in cont, n acelai timp, de obiceiurile i tradiiile alimentare, n aa fel, ca un produs luat individual, s poat juca un rol important n cadrul unei diete alimentare globale.

Principiile de elaborare a unui sistem de profile nutriionale:- pe categorii de alimente;- transversal, sau- combinaia celor dou.

Abordarea pe categorii de alimente:n cadrul acesteia un profil nutriional este definit pentru fiecare

categorie alimentar: lapte i produse din lapte, pine, feculente i cereale, carne, pete, ou. Limita acestui sistem rezid n definirea categoriilor de alimente.Abordarea transversal:

Se face pe baza unui profil nutriional unic. Limita sistemului const n ceea c anumite categorii de alimente, spre exemplu grsimile vor fi penalizate i odat cu acestea i conceptul de alimentaie variat i echilibrat.Alegerea criteriilor nutriionale:

Principalele criterii nutriionale studiate n diferite sisteme se refer la nutrieni i ingrediente, cunoscute pentru impactul lor cu sntatea. Se disting criterii nutriionale avnd conotaii pozitive (fibre alimentare, acizi grai eseniali omega 3, vitamine, minerale) sau avnd conotaii negative (zahr, sare, grsimi hidrogenate). Se pot lua n consideraie i ingrediente ca fructe, legume, oleaginoase

Metode de msurare a calitii nutriionale:Dou sisteme: sistemul bazat pe scoruri i sistemul bazat pe praguri / limite.

Sistemul scor atribuie o not global alimentului pe baza conotaiilor pozitive i negative. Ex. Lactatele ( lapte,iaurt ) sunt considerate sntoase culturi probiotice, Ca, vitamine vs. Maioneza/sosuri sunt considerate rele grsimi vegetale cu profil dezechilibrat de ag. Grai eseniali Omega3 /Omega 6, ac. grai trans (elaidic vs. oleic)

Sistemul pragurilor pentru fiecare nutrient luat n considerare se definesc clase de coninut n nutrieni: bun, intermediar, ru .Ex. Lactatele sunt considerate rele grsimi animale saturate vs. Maioneza/sosuri sunt considerate bune grsimi vegetale polinesaturate

Situaia este i mai complicat de faptul c pn n prezent nu a fost caracterizat un aliment sau alimente etalon sanogene. Etalonul, referina pentru alimentele sntoase rmne alimentul natural integral. Dar nici n cazul alimentelor neprocesate, naturale, integrale, nu avem nici o descriere complet a compoziiei chimice complexe a acestora i nici studii de toxicologie adecvate.

Mai mult, prin abordarea alimentului din perspectiva informaiei epigenetice a matricei sale alimentare, cunotinele sunt i mai limitate. Astfel, spre exemplu, atunci cnd analizm riscurile alimentelor provenite din organismele modificate genetic (cartoful modificat genetic Bt), nu avem caracterizat complet contrapartida lui natural, cartoful nemodificat genetic. La fel se ntmpl i cu celelalte materii prime agroalimentare sau cu alimentele procesate.

CONCLUZIE

n cazul alimentelor procesate, compozite, profilele nutriionale sunt complet modificate, i diferite fa de profilele nutriionale ale alimentelor naturale integrale.

Profilele nutriionale antropizate ale alimentelor procesate moderne, ofer metabolismului uman (neschimbat de milioane de ani) informaie, nutrieni, aditivi, contaminani cu care acesta nu este obinuit, producnd dezechilibre metabolice puternice (stress metabolic) care se constituie ca factori de declanare a tabloului patologic alarmant ntlnit astzi n sntatea public i individual.

D. Scorul antioxidant:Exprim capacitatea antioxidant a alimentelor i cu ct este mai ridicat cu att alimentul este maiEstimrile actuale, indic o agravare a situaiei, care poate determina reducerea speranei de via a speciei umane, pentru pPe lng indicii cunoscui ai calitii nutriionale n stabilirea profilului nutriional trebuie s se ia n consideraie iPrincipiile de elaborare a unui sistem de profile nutriionale:- pe categorii de alimente;- transversal, sau- combinaiMetode de msurare a calitii nutriionale:Dou sisteme: sistemul bazat pe scoruri i sistemul bazat pe praguri / limite.S