fabricarea covrigilor 1

7/27/2019 Fabricarea covrigilor 1

1/15

FABRICAREA COVRIGILORDescrierea materiilor prime necesare fabricarii covrigilor

1.FAINAMateria de baz pentru covrigi este desigur fina. Finurile se

clasific n numere progresive care indic mrimea lor de la cele maifine la cele obi nuite 00, 0, 1, 2. Fina integral este cea care nu afost separat de tre.

Calitatea finii se stabilete n primul rnd pe baza nsu irilor eifizice: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i aciditatea,insuiri care se apreciaz fie prin metode organoleptice, fie prindetermin ri de laborator.

Culoarea finii de gru este alb, cu nuan glbuie, mergndpn la cenuiu -deschis, cu nuan alb-glbuie (n cazul n careconine i tre). Elementul care determin n mod hotrtorculoarea este proporia de nveli a bobului de gru care seregsete n fina dup mcinare, dar mai intervin i ali factori, cumar fi granulaia: cu ct particulele sunt mai grosiere, cu att secreeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid f inii culoarea.Tot referitor la granulaie, e bine de tiut c acest parametru trebuies aib o valoare medie, nici prea mic, dar nici prea mare. Fina

mcinat prea fin absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat deconsisten tare, dar care se nmoaie rapid pe parcursulprelucrrii.

Volumul covrigilor rezultai va fi mic, iar miezul lor va avea oculoare nchis i o porozitate redus. Fina cu granulaie prea mareabsoarbe greu apa i va da natere unor covrigi nedezvoltai, cu miezaspru i sfrmicios.

2 Drojdia pentru panificaie

Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei depanificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire(fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxidul decarbon ce conduce la afnarea aluatului). Fermentarea din timpuldestinat fabric rii covrigilor se produce n aluat n timpul divizrii,modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte aprocesului de coacere.


2/15

Dac pregtii dup reete care cer congelarea aluatului naintede fermentare, atunci avei nevoie de drojdii cu rezisten ridicat lacongelare.

Se recomand folosirea de pn la 5 kg de drojdie proaspt la

100 kg fin, n funcie de reeta i procesul tehnologic.Drojdia comprimat se prezint sub form de calupuriparalelipipedice i calitatea ei se apreciaz dup:

1. Aspectul exterior, care trebuie sa fie compact, cu suprafaaneted, de culoare cenuiu - deschis, cu nuan galbuie, uniform ntoat masa. Se admite la suprafa un strat demaximum 1 mm grosime, cu o nuan mai nchis. Drojdia de calitatebun, pus n ap sau pe vrful limbii, se desface uor, iar dac estezgriat cu buricul degetului, urma lasat prezint ncreituri.

2. Miros i gust mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt

i gustul pl cut de fructe constituie indicii c drojdia este de buncalitate.

3. Umiditatea trebuie s fie de maximum 76%.4. Puterea de fermentare este indicele calitativ de baz al

drojdiei i se exprim prin durata de cretere a unei anumite cantitide aluat pregtit n condiii speciale. Dro jdia corespunztoare pentrupanificaie trebuie s aib durata de cre tere de maximum 90 deminute.Pentru depozitare, parametrii de microclimat ai drojdiei de panificaie

sunt: temperatura = 0 - 6C umiditatea relativ = 65 -75% termen de valabilitate pentru drojdia de panificaie, de la data

fabricaiei este de 40de zile n condiiile n care sunt respectate condiiile de transport idepozitare menionate.

3. Apa

n panificaie, se folosete apa potabil care trebuie sndeplineasc urmtoarele cond iii:s fie incolor, limpede, fr miros i gust particular, s aibtemperatura ntre 10 i 15C, s nu aib o duritate prea mare i s fielipsit de bacterii.


3/15


4/15

Tehnologia pentru producerea covrigilor Pretzel

Schema tehnologica pentru fabricarea covrigilor


5/15

. Descrierea procesului tehnologic

Pentru realizarea covrigilor Pretzel se utilizeaz urmtoare le materii

prime: fin, drojdie de panificaie, sare, ap, iar pentru cei cu adaos:fin, drojdie, zahr, ulei, sare, ap, mac sau susan.Aluatul se prepar prin metoda direct. Se cerne fina, se adaugap caldu, drojdie de panifi caie activat i emulsionat, zahrul isarea dizolvate.1. Prepararea aluatuluiSpecialitii brutari recomand ca aluatul pentru covrigi s se preparefoarte legat, respective la 100 kg. de fin se adaug 30 -40 l. de ap.Frmntarea aluatului pentru covrigi se poate realiza i manual, nunumai cu malaxorul.

Durata de frmntare variaz ntre 15 i 20 de minute, n funcie decalitatea finii .Prelungirea duratei de frmntare degradeaz brusc calitatea aluatului,deoarece pr in nclzire la temperatura de cca. 60C, glutenulcoaguleaz.Aluatul frmntat dup instruciuni se las pe masa de lucru lafermentat cca. 30 minute, la o temperatur de 20-25C. Dupfermentare, aluatul este trecut la divizare i modelare,operaie care seexecut manual.

Reet de aluat pentru Pretzel

Ingrediente Cantiti

Fin pentru pine 2.200 gDrojdie 80 gAp 1.200 gZahr 75gSare 50 g

Albu de ou 100 gUnt sau margarin 75 g

Mod de preparare

1. Malaxarea: se introduc n cuva malaxorului fina, drojdiaemulsionat, zahrul i sarea dizolvate n puin ap. Se pornete


6/15

malaxorul la vitez mic i se adaug pe rnd albuul de ou iuntul sau margarina, apoi apa n debit constant. Se malaxeazpn la dezvoltarea complet a aluatului.

2. Fermentarea dureaz timp de 30 minute la temperatura de 28 -

30oC. Se face apoidozarea n buci de circa 90 -100 g.3. Modelarea: fiecare bucat de aluat se modeleaz sub form de

fitil care se mpletete n opt. Se spoiesc covrigii modelai cuurmtorul amestec: 1 l de ap amestecat cu 15 grame de fin.Covrigii se presar apoi cu sare grunjoas care se va lipi deamestecul cu fin.

n loc de sare cu granulaie mare se pot folosi urmtoarele toppinguri:- semine de susan- ceap deshidratat

- amestec de ierburi aromate4.Coacerea se face la 190oC timp de 10 - 15 minute cu aburire intens nprimul minut.: Nu se cntresc drojdia i sarea mpreun!2. Modelarea covrigilorModelarea covrigilor are ca scop att obinerea uneiforme specifice,cti uniformizarea miezului prin eliminarea golurilor formate n timpulfermentaiei.Aceast operaie se poate face fie 48 manual, fie cu maini de construcie

special.Covrigii se modeleaz n form aproximativ de opt (aa -numiiicovrigi de Braov) s au n form inelar pentru covrigii simpli. Prinmodelare se urmrete ca fitilul s aib o grosime uniform i osuprafa neted.Pentru covrigii simpli, bucile de aluat de 65 g se alungesc prin presarei rostogolire sub palme, rezultnd un fitil care se nfoar pe dou-treidegete, n funcie de mrimea covrigului, dup care fitilul se rupe,capetele lui se petrec unul peste altul i se ruleaz zona de ncheierepn se obine o sudare bun i o grosime uniform cu a restului

covrigului.O alt tehnic este ca din ntregul aluat s se taie buci de 1 -2 kg, carese ruleaz cu palmele pe mas, formndu-se un sul gros. Din acest sul serup apoi bucicorespunztoare greutii covrigului i se procedeaz ca mai sus.Ultima operaie a prelucrrii a luatului este cea de dospire care, n cazulcovrigilor,


7/15

presupune ca acetia s fie lsai direct pe masa de modelare, latemperatura de22-26C, sau i mai mult vara, timp de 2 -4 minute, n funcie decalitatea i consistena aluatului.

3. Oprirea covrigilorCovrigii se opresc cca. 6-8 minute n apa n care a fost adugat sirop dezahr.Dup dospirea final, covrigii sunt trecui la operaiunea de oprire,care se execut n scopul formrii la suprafaa lor a unui strat subirede amidon gelificat . n timpul coacerii, amidonul din acest strat trece ndextrine i apoi n zahr, atribuind o culoare frumoas i un luciuplcut produsului finit. Totodat oprirea ntrerupe fermentaia,eliminndu se astfel formarea golurilor n miezul produsului.ntr-un vas sau friteuz cu ap cald n care se adaug sirop de zahr se

aduce coninutul la temperatura de fierbere i apoi se adaug covrigii.n momentul n care se introduc covrigii modelai n vasul de oprire,acetia cad la fund. Durata opririi este de 6-8 minute. n acest intervalcovrigii ncep s pluteasc la suprafaa compoziiei din vas i nseamnc s a finalizat procesul opririi.Covrigii astfel oprii se pescuiesc din vas cu ajutorul unei palete saustrecurtorii se pun pe o planet n vederea adugrii i introducerii n cuptor.4. Coacerea covrigilor

Se face fie ntr-un cuptor cu band , fie dup o tehnic aparte, metodatradiional folosind un cuptor construit din crmid.Pentru coacerea n cuptorul cu band, n prealabil se seteaz timpulnecesar de la intrarea n camera de coacere a produsului pn la ieire(astfel se imprim viteza corespunztoare benzii de lucru). Se seteaz icele dou temperaturi din camera de coacere, cea inferioar i ceasuperioar. Un astfel de cuptor, cum este cel furnizat de firma Bilancia,este simplu de folosit, are o productivitate ridicat i asigur o coacereideal a covrigilor.Cuptoarele pe vatr. Dei din ce n ce mai muli covrigari renun la

aceste tipuri de cuptoare, noi v prezentm i aceast variant. Aregura de deservire larg i nu prezint u de nchidere, pentru apermite manipularea covrigilor n timpul coacerii. Pe partea lateral, elare montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei.Pot fi utilizate i cuptoare de pine, dar covrigii copi n aceste cuptoareau un nivel calitativ mai sczut.


8/15

nainte de a fi introdui n cuptor, lateralul covrigilor oprii se trece,dup caz, prin mac, susan sau sare, ori se stropete cu o soluie din api sare. Apoi covrigii se aaz pe o planet ngust (ipc) ce seintroduce n cuptor, lng flacra arztorului. Aici se las cca dou

minute, pn cnd suprafaa li se zvnt i capt un luciu glbuicaracteristic, dup care se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt,n vederea coacerii.Din dou n dou minute, cu o lopic ngust i subire (cociorv),covrigii se deplaseaz din fa mai nspre interior i dinspre flacr

nspre partea opus, pe toat lime a vetrei, pentru coacerea lor ctmai uniform.Pe msur ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu cociorva, cte unrnd, n timp ce alte rnduri se introduc pentru coacere.Momentul cnd coacerea este ncheiat se determin o bservnd

culoarea cojii, greutatea relativ a produsului (prin balansare n mn,covrigul trebuie s par uor n raport cu volumul pe care l are),sunetul ce se produce prin ciocnirea cojii de vatr (care trebuie s fiesec) i rapiditatea cu care coaj a apsat cu degetul revine la formainiial (revenirea trebuie s se fac imediat).Pentru a determina corect acest moment e nevoie de experien imiestrie din partea lucrtorului. Orientarea doar dup culoarea cojiieste incorect: produsul poate f i copt insuficient, deoarece rumenireacojii poate fi rezultatul unei temperaturi prea mari n cuptor (cuptor

iute) sau utilizrii unei fini bogate n zaharuri. n general, coacerea seefectueaz la temperatura de 180 -200C, timp de 10-15 minute.De asemenea, el poate fi copt suficient, dar coaja lui s fie paliddatorit unei temperature prea mici n cuptor (cuptor moale) sauutilizrii unei fini cu putere redus de fermentaie.Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, se spoiesc cu ap (pentruforma rea luciului i pentru reducerea sczmintelor prin evaporare),apoi se ofer la vnzare.Cuptorul trebuie bine nclzit din timp, pentru ca n momentul n carese introduc covrigii s fie temperatura ideal, care asigur att coacerea

uniform, ct i rumenirea. Aceast temperatur trebuie meninutconstant pe toat perioada produciei, pentru a nu risca ardereacovrigilor sau o coacere incomplet.i, n fine, trebuie parcurse toate etapele de producie, inclusiv oprirea

n ap cu zahr sau umezirea lor n sare cu mac dup coacere. Prinaplicarea celor dou tratamente, covrigii capt arom i un gustplcut, i devin uor crocani.


9/15

Norme de sanantate si securitate in munca

Instructajul periodic se face ntregului personal pe baza unei

tematici ce cuprinde obligatoriu demonstraii practice, are drept scop

aprofundarea normelor de protecia muncii.

Utilizarea echipamentului de lucru i protecie

Angajatorii au urmtoarele obligaii:

a) s asigure echipamente de munc fr pericol pentru securitateasi sntatea lucrtorilor;

b) s asigure echipamente individuale de protecie;

c) s acorde obligatoriu echipament individual de protecie nou, n

cazul degradrii sau al pierderii calitilor de protecie.

Echipamentele individuale de protecie (EIP) trebuie s fie

etichetate cu marcajul CE de ctre productor (H.G. nr. 115/2004).Dac se anticipeaz accidentri sau vtmri ale sntii lucrtorilor,

angajatorul trebuie s furnizeze EIP pentru:

- protecia capului

- protecia picioarelor,

- protecia ochilor i a feei,

- mti respiratorii,

- protecia corpului.

Angajatorul trebuie s instruiasc lucrtorii cum s lucreze n condiii

de securitate cu mnuile de protecie.

nclmintea de protecie trebuie s fie uoar i trebuie s se poat da

uor i repede jos; n funcie de cerine, tlpile trebuie s fie protejate

mpotriva uzurii, a alunecrilor i s fie antistatice.


10/15

Angajatorul trebuie s asigure protecia ochilor i a feei lucrtorilor

dac exist riscul vtmrii ochilor i a feei;

Lucrtorii expui la gaze, vapori sau materii n concentraii ce reprezint

un pericol pentru sntate trebuie s primeasc protecie adecvat a

respiraiei.

Existena trusei de prim ajutor i a materialelor igienico sanitare

O trus medical trebuie s aib n dotare urmtoarele: vat hemostatic,

leucoplast, garou, bandaj, unguent contra arsurilor, substane

dezinfectante, etc.

Capitolul 4 : Norme de igiena la fabricareacovrigilor

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:


11/15

- securitatea produselor alimentare din punct de vedere

microbiologic;

- ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale

produselor;

- prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de

utilizare optim.

n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii

igienei implic:

- evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la

materia prim; - distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea

care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de

microorganisme este mai redus;- inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi

distruse.

n mod normal, dintr-o unitate care lucreaz n bune condiii

de igien i n care intervine i tratamentul termic, produsul finit, n

momentul condiionrii (ambalrii) are o ncrctur microbian

foarte redus. Pentru a avea o contaminare ct mai redus a

ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanenfiltrat i condiionat la parametrii de temperatur i umiditatea

relativ optim pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s

asigure i un anumit confort tehnologic pentru

operatori.

La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar este necesar

s se cunoasc:

- substanele chimice utilizate i proprietile acestora;

- felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o

anumit suprafa;

- natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este

confecionat ambalajul, utilajul, instalaia,recipientele, respectiv

suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;


12/15

- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;

- procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.

Etapele igienizrii

Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din

ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite.

Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile

lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele

componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia

electric cu o folie de material plastic.

Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe

echipament i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient.

Presplarea se face cu ap la 50-55C. n timpul presplriise va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor .a.

Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte , deoarece aceasta ar

coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece,

deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimele.

Curirea chimic este o operaie de ndeprtare a murdriei

cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind

favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecareacu perii, tratarea cu ultrasunete, cu abur).

Cltirea se face cu ap la 50-55C prin stropirea suprafeei

curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la

ndeprtarea total a substanei de curire, component a soluiei

chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min.

Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia

vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual acolo unde este

necesar. Curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin

aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic

i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a

doua zi, se face o splare intens cu ap cald (50-55C) i cu ap rece

pentru ndeprtarea dezinfectantului.


13/15

Agenii de curire

Agenii de curire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s aib o capacitate de umectare mare;

- s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s

nu rmn urme de substan;

- s fie capabili s emulsioneze i s degreseze impuritile n

particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n

suspensie i s nu permit depunerea lor;

- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele

sanitare;

- s aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului;

- s fie ct mai inodor;- s fie ieftin;

- s fie manipulat uor;

- s poat fi regenerat;

- s nu formeze depuneri pe suprafee;

- s nu aib capacitatea de spumare prea mare;

- s aib capacitatea antiseptic;

- s poat fi degradat pe cale biologic.Agenii de curare pot fi bazici i acizi. Bazici: carbonatul de

sodiu (sod calcinat), sod caustic (NaOH), fosfaii, silicaii alcalini;

acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4).

Substane pentru dezinfecie

Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi

aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele

condiii:

- s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz;

- s nu imprime gust i miros produselor alimentare;

- s nu fie periculoase la manipulat;

- s nu aib aciune corosiv;73


14/15

- s fie solubili n ap;

- s aib efect antimicrobian;

- s aib efect bactericid ct mai mare;

- s aib o bun capacitate de ptrundere;

- s fie ct mai ieftine.

Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n

continuare:

- compuii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodiu

(NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura

de var, cloraminele;

- compui care elibereaz oxigenul: acidul paracetic, peroxidul

de hidrogen;- substane dezinfectante neoxidante: compuii cuaternari de

amoniu;

- Compuii cu iod;

- Bromoclordimetilhidantina.

Reguli de igienizare pentru personalul operativ:

- s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipulare

foarte curate;- s nu lase produsele s intre n contact cu pardoseala, hainele murdare

etc;

- s utilizeze numai crpe de unica folosin pentru tergerea

minilor;

- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod

permanent;

- s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o

eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe

suprafaa lor;

- nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul,

mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra

n contact cu produsele;


15/15

- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib

acces n spaiile n care se manevreaz produsele finite,

pentru a se preveni contaminarea ncruciat;

- s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare.

fabricarea covrigilor 1

Documents