UNIVERSITATEA DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE

RESURSE MATERIALE NATURALE N TEHNOLOGII MODERNE

BACAU 2007

Tema proiectului Tehnologii moderne de fabricare a covrigilor

2

CUPRINS CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Surse de aprovizionare Principalele caracteristici ale produsului finit ALEGEREA I MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE RECEPIA MATERIILOR PRIME Recepia finii Recepia i controlul apei Recepia drojdiei Condiii de depozitarea pentru materii prime i auxiliare PREGTIREA MATERIILOR PRIME Pregtirea finii Pregtirea apei Pregtirea drojdiei Pregtirea srii DOZAREA MATERIILOR PRIME Dozarea finii Dozarea apei Raportul dintre fin i apa din aluat Dozarea suspensiei de drojdie Dozarea soluiei de sare PREPARAREA ALUATULUI MODELAREA ALUATULUI OPRIREA COVRIGILOR COACEREA DEPOZITAREA I PSTRAREA COVRIGILOR LIVRAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR BIBLIOGRAFIE 4 4 5 8 10 10 12 12 13 13 14 15 16 17 18 19 19 20 21 22 22 25 26 27 28 29 30

3

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Surse de aprovizionare Pentru obinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii prime i auxiliare: fin alb de gru tip 480; drojdie comprimat; sare; ap; glucoz;. Aprovizionarea cu aceste materii prime i auxiliare se face astfel: fina de gru tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C. PAMBAC S.A. Bacu; drojdia comprimat se va aduce de la S.C. ROMPAK S.R.L. Pacani; sarea se va aduce de la Salina Tg. Ocna; apa folosit n cadrul procesului tehnologic va fi de la reeaua de distribuie a oraului Bacu. Apa cald tehnologic i pentru consum igienico-sanitar, se asigur prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea cldurii gazelor arse de la cuptor). Energia termic sub form de ap fierbinte pentru producerea apei calde necesare asigurrii microclimatului i nclzirii spaiilor tehnologice se asigur prin racordarea la reeaua de termoficare. Energia electric se livreaz din postul de transformare amenajat n incint. nclzirea cuptorului pentru coacerea covrigilor care sunt consumatori cu flacr direct, se face cu gaze naturale, n baza acordului privind natura combustibilului. Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea direct de la unitile productoare. Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime

4

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli Tabelul nr. 1PARAMETRU Timp de frmntare Timp de fermentare Timp de dospire Timp de oprire Timp de coacere Temperatura de fermentare Temperatura de coacere Aciditatea aluatului Forma sub care se modeleaz U.M. min. min. min. min. min.0 0

VALOARE OPTIM| 15-30 60-90 10-15 2-3 10-15 18-20 180-250 2 inel

C C

grade

Principalele caracteristici ale produsului finit Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei. nsuirile de consum i valoarea alimentar a produselor de panificaie se oglindesc n proprietile organoleptice i fizicochimice. Caracteristicile calitative de baz pe care trebuie s le ndeplineasc sorturile de covrigi simpli sunt indicate n urmtorul tabel. Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor n vigoare) Tabel nr. 2Proprieti 1 A.Organoleptice: -aspectul exterior Form caracteristic produsului fr deformri, cu seciunea Condiii de admisibilitate covrigi simpli (100g) 2

5

fitilului ct mai uniform -starea i culoarea cojii Suprafa neted i lucioas, n afar de poriunea presrat cu condimente, fr arsuri, zbrcituri, lipituri, etc.; culoare galben aurie uniform Poros, fr goluri mari, bine copt Maxim 20 Maxim 2 Maxim 14 -

-aspectul miezului B. Fizico-chimice -umiditate total (coaj plus miez) % -aciditate, grade -durata de nmuiere, min. -coninutul de zahr -coninutul de grsime

Schema controlului tehnic al procesului de producie Tabel nr. 4Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz 1 Recepia materiilor prime i auxiliare: Fina La fiecare lot Culoarea, aspectul, mirosul i gustul prezena insecticidelor i impuritilor minerale Umiditatea, aciditatea, fineea, coninutul de gluten, coninutul de impuriti minerale, cenua, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezenteric, puterea de fermentare, proba de coacere Parametri ce se controleaz Periodicitatea 2 Organoleptic 3 Fizico-chimic 4

Drojdia comprimat Sarea

La fiecare lot

Aspectul exterior, Umiditatea, durata de consistena, gustul i cretere, durabilitatea mirosul, impuritile Culoarea, gustul i mirosul, corpurile

La fiecare lot

6

strine (puritatea) Apa Glucoza Prin sondaj la fiecare schimb La fiecare lot Mirosul i gustul, impuritile vizibile Culoarea, aroma, consistena, puritatea Duritatea Umiditatea, aciditatea

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare Aciditatea (n caz de conform condiiilor dubiu) STAS, aspectul fiecrui produs, pentru a se vedea dac nu apar semne de alterare

Pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei Fina Din 4 n 4 ore, la fiecare arj Respectarea amestecului stabilit, cernerea, scuturatul sacilor i colectarea deeurilor Pregtirea amestecului necesar frmntrii semifabricatelor ( aluatul), aspectul Pregtirea soluiilor prin dizolvare la temperatura prescris, filtrarea Formarea suspensiei n ap la temperatura prescris Pregtirea conform cerinelor tehnologice Dozarea materiilor prime i auxiliare conform reetei, Temperatur, umiditate, aciditate, regimul de preparare Temperatura

Apa

La fiecare arj

Temperatura (care trebuie s corespund reetei de fabricaie)

Sarea

La fiecare arj

Densitatea, temperatura soluiei

Drojdia

Prin sondaj

Celelalte materiale

La fiecare arj

Prepararea aluatului

Prin sondaj

7

aspectul, consisten stadiul fermentrii Prelucrarea aluatului Coacerea Prin sondaj, din or n or Prin sondaj, din or n or Stadiul dospirii a bucilor de aluat Temperatura de coacere, aspectul produselor n timpul coacerii Greutatea bucilor de aluat divizat timpul i temperatura dospirii Pierderile prin coacere

Produsele finite

Prin sondaj, din or n or

Modul de depozitare Umiditatea, aciditate i ambalare, condiiile de pstrare, examenul organoleptic complet Condiii de ambalare i igienico-sanitare prescrise n standarde norme interne; analiza organoleptic pentru ntocmirea buletinului de calitate al produsului Determinri fizicochimice prevzute de standarde i norme interne pentru ntocmirea buletinului de calitate al produsului

Expedierea produselor

La fiecare lot

ALEGEREA I MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor simpli se desfoar conform schemei din fig.1 i este ntructva diferit de al pinii sau produselor de franzelrie numai n cea ce privete executarea unor operaii cum ar fi modelarea oprirea i coacerea:

8

Schema tehnologic de obinere a covrigilor FIN AP SARE DROJDIE

Recepie: cantitativ i calitativ

Pregtire: cernere, umezire, nclzire

Pregtire: amestec, ap cald

Pregtire: sare

Pregtire: emulsie ap 32C

Dozare

Frmntare/preparare aluat Modelare: mecanic/ manual Fierbere: n sirop zahr Coacere Rcire Ambalare Depozitare 9 Livrare

RECEPIA MATERIILOR PRIME Se va avea n vedere c la primirea materialelor necesare acestea se corespund calitativ i s asigure necesarul de producie n vederea realizrii capacitii proiectate. La depozitarea materiilor prime i auxiliare se va avea n vedere crearea unor condiii care s nu duc la deteriorarea calitilor tehnologice, respectiv pierderi de materiale i blocri de fonduri: pentru fin: siloz prevzut cu instalaii de condiionare i asigurare a condiiilor pentru pstrarea calitii acesteia; pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradri depozitarea se face n spaii rcite sau condiionate; pentru sare: depozitarea se face n saci, aezai n stive care se reaeaz la anumite perioade de timp astfel nct s se evite deteriorarea produsului, se depoziteaz n ncperi uscate, curate, fr miros. n schema tehnologic depozitarea finii se face n siloz, iar pentru depozitarea celorlalte materiale necesare desfurrii procesului tehnologic se prevede un singur spaiu ce acoper necesarul de spaiu. Recepia finii Pentru fina sosit la fabric n vrac, recepia cantitativ se poate face: prin cntrirea finii cu care se ncarc autocisterna la mori, n acest caz pe circuitul finii la autocistern se instaleaz un cntar automat; prin cntrirea finii descrcate din autocisterna la fabrica de pine cu ajutorul unui cntar automat situat pe circuitul de transport al finii spre depozit; prin cntrirea cisternelor pe bascule naintea i dup golirea de fin la fabrica de pine. Recepia calitativ

10

Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 t, fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar cu aceeai dat a mcinrii. Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf special, instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de timp n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin. Dac fina a fost depozitat n celule, probele se vor lua i direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i acestea apoi se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale. Culoarea finii are o importan tehnologic mare pentru c ea influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm, se miroase. Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fin, circa 1g care se amestec n gur. Se stabilete n acelai timp i prezena impuritilor minerale. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Proba medie se obine din probele pariale prin regula ptratului, astfel: se aterne fin ntr-un strat de grosime de cca 5 cm. de form ptrat. Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2 triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte 2. Se reface ptratul i se repet eliminarea a 2 triunghiuri opuse pn cnd proba medie a fost redus la 2 kg. Proba medie pregtit astfel se mparte n dou probe de greutate aprox, egale. Una din probe este folosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare, denumirea produsului i tipul, numrul lotului, data mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat probele. Proba de fin din borcanul rmas pentru analize servete la determinri organoleptice i fizico-chimice. Organoleptic se determin prezena insectelor n fin (infestarea finii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx dup cernerea unui kg de fin. Infestarea cu acarieni se constat prin: mirosul puternic de miere al finii; surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar conic; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.

11

Pe cale fizico-chimic se determin pentru fiecare lot de fin, umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic i capacitatea de hidratare. Se mai determin n caz de litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis dect cea normal i coninutul mineral. Uneori se determin i aciditatea finii. Recepia i controlul apei n industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control sumar al calitii, bazat n special pe caracterele organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului i gustului se admite c ele s fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat. Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la 40-500C ntr-un vas astupat cu un dop. Gustul se determin la o prob nclzit la 300C. n acest fel se stabilete uor prezena fierului n ap. Recepia drojdiei n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru fermentare att drojdia comprimat proaspt, ct i drojdia uscat. a) Drojdia comprimat proaspt Se livreaz de la fabricile de spirt sub form de calupuri acoperite cu hrtie pergaminat, n pachete de 0,500 kg sau 1,000 kg bucata, transportat in lzi de lemn sau din material plastic a cte 1530 kg fiecare. Pn la folosire, drojdia se pstreaz n camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 24C, timp de maxim 7 zile, sau n ncperi curate, aerisite ferite de umezeal, i de mirosuri strine, la temperatura de 410C. Lzile cu drojdie vor fi aezate pe stelaje, pentru a permite o bun aerisire. Pentru o bun pstrare i conservare, drojdia se va feri de umezeal; este neindicat pstrarea drojdiei direct pe ghea. n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct i al depozitrii, temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0C, iar n sezonul cald nu trebuie s depeasc 10C. 12

b) Drojdia uscat Se livreaz n saci ce hrtie sau n pungi. Pstrarea se asigur n ncperi curate, aerisite i uscate. n condiii de umiditate relativ sczute i temperatur de 1015C, drojdia uscat se pstreaz timp de 6 luni. Condiii de depozitarea pentru materii prime i auxiliare Fina ambalat n saci de iut n greutatea de 50-100 kg bucata se depoziteaz n ncperi speciale. Pentru o bun conservare pn la prelucrare fina de gru nu trebuie s depeasc 14-15,5% umiditate. n depozite sacii se aeaz pe grtare n stive de 5-6 buci n nlime, n perioadele calde cu temperaturi de peste 18oC i 7-10 buci, n cele reci, cu temperaturi sub 18oC nlimea stivei fiind de 2-3 saci i lungimea de 5-10 saci. Stivele se formeaz pe loturi fiecare avnd a fi n care se menioneaz data mciniului tipul i calitatea finii. Pentru evitarea degradrii finurilor n timpul depozitrii, se impune restivuirea de la interval de o lun, n perioadele reci, i de dou ori pe lun, n perioadele calde. n cazul n care n timpul depozitrii, se observ o cretere a temperaturii finii din saci se vor lua msuri de aerisire prin restivuire iar dac este cazul se va repeta stivuirea din cinci n cinci zile. Temperatura mai ridicat poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului c depozitul este neaerisit n perioadele calde. Drojdia comprimat se achiziioneaz sub form de calupuri si se depoziteaz n camere frigorifice. Sarea ambalat n saci se transport cu un mijloc auto depozitarea ei, fcndu-se n depozite ferite de umezeal. PREGTIREA MATERIILOR PRIME Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. n procesul de pregtire i condiionare al materiilor prime i auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizrii. Condiionarea se face prin operaii diferite n funcie de natura materialului. 13

Astfel finurile maturizate se amestec, se elimin impuritile feroase, se cern i se nclzesc. Apa, dup confirmarea calitilor unei ape potabile potrivite scopului propus, se nclzete pn la temperatura impus prin calcul termic. Drojdia se suspensioneaz n ap i se filtreaz pentru nlturarea eventualelor impuriti. Sarea se transform n saramur. Pregtirea finii Amestecarea Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fin cu proprieti ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai constant pe o perioad ct mai lung de timp. n depozit, fina se depoziteaz pe caliti. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului de gluten al finii, aplicndu-se calculul mediei ponderate. n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panifica]ie, amestecarea finii se realizeaz `n diferite moduri. Cel mai adesea se folosete timocul amestector pentru unitile de panificaie cu capacitate medie, iar n cazul fabricilor mari amestecul se realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii ctre secia de preparare a aluatului. Cernerea Se realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fin, n timpul transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete. Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca: cerntorul vibrator, cerntorul vertical, cerntorul centrifugal orizontal. Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneilor.

14

nclzirea finii Se face n timpul iernii pn la temperatura de 15-200C, astfel c dup prepararea aluatului, temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei pri din substana proteic a finii ceea ce duce la nrutirea calitii produselor. n fabricile dotate cu siloz, nclzirea finii se realizeaz odat cu transportul pneumatic al finii, utiliznd n acest scop aerul cald. Pregtirea apei Pregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura necesar pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza: prin amestecarea apei reci cu ap cald; prin barbotare de abur n ap rece. Obinerea apei calde, care prin amestecare cu ap rece s dea ap cu temperatura necesar procesului tehnologic se poate realiza: cu instalaii de nclzire (cazane, boilere) care folosesc direct cldura rezultat prin arderea combustibilului; cu instalaii de nclzire care folosesc cldura recuperat de la gazele de ardere ale cuptoarelor. Temperatura pn la care trebuie nclzit apa pentru prepararea semifabricatelor se calculeaz cu formula simplificat:Ts = Ta + G f c f (Ts Tf ) Pa +n

n care: Ta temperatura cutat a apei, n 0C; Ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, 0C; 15

Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg; cf cldura specific a finii (care este de o,4); Tf temperatura finii, 0C; Pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l; n coeficient a crui valoare se consider a fi egal cu 10C vara, cu 20C primvara i toamna i cu 30C iarna. Pentru calcul rapid se poate folosi formula:

T a = 4 7 0,7T f n anotimpul clduros;T a = 4 9 0,7T f n anotimpul rece.Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze ap cu temperatura peste 350C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze, degradndu-se, iar celulele de drojdie `i reduc activitatea. n acest scop se iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 150C. Pregtirea drojdiei a)Drojdia comprimat. Se sfarm n buci mici i se amestec cu ap sau cu lapte prevzut n reet, nainte de folosire cu 510 min n proporie de 13. n amestecul de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga 25% fin i 13zahr. Temperatura suspensiei trebuie s fie de 2528C. b)Drojdia uscat. Se amestec n prealabil cu laptele sau cu apa prevzut n reet n proporie de 15i se las la fermentat 4050 minute la temperatura de 2728C. CALITATEA DROJDIEI FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR a) Drojdia comprimat proaspt Pentru prepararea produselor finoase, trebuie s corespund urmtoarele proprieti organoleptice: aspect: mas compact, cu suprafa neted. consisten: dens, nelipicioas, s se rup uor n achii. 16

culoare: cenuiudeschis cu nuan glbuie uniform n mas;

poate avea la suprafa un strat subire de miceliu alb. gust: caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rnced sau alt gust strin. miros: caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin. Proprietile fizice, chimice i biologice cerute: umiditatea maxim 76%, durata de cretere a aluatului cu 7cm nlime la 90 minute maximum, s nu conin fin, amidon sau alte corpuri strine. b) Drojdia uscat Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele proprieti organoleptice, fizice, chimice, i biologice. Proprieti organoleptice: aspect: mas uscat, granulat cu diametru de maxim 2mm, fr aglomerri. culoare: galben cafeniu. gust: caracteristic produsului, fr gust amar sau rnced. miros: caracteristic, fr miros de mucegai sau alt miros strin. Proprieti fizice, chimice i biologice: umiditate maxim 9%, fr corpuri strine cu duritate de cretere a aluatului pn la 7 cm nlime n maxim 90 minute. Pregtirea srii PREPARAREA SOLUIEI DE SARE PENTRU FLUXUL TFHNOLOGIC La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrafin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor corpuri strine i a eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul depozitrii. La produsele a cror reet prevede ap, sarea se dizolv n prealabil. Soluia de sare se folosete cu concentraia de 2030% i se introduce n faza de aluat. Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint sub urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitate ,calitate : sarea extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditate de 0,5%. sarea de calitate superioar are 98% NaCl i 0,8% ap. sarea de calitatea are 97,5%NaCl. 17

sarea de calitatea are 96,5% NaCl.

Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Sarea utilizat n panificai, ca i aceea utilizat n alimentaia uman, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul de calitate. CALITATEA SRII FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR Sarea comestibil (clorura de sodiu) folosit n industria de patiserie are urmtoarele proprieti organoleptice: ~ gust: srat, fr gust strin. ~miros: fr miros. ~culoare: alb uniform pentru tipul extrafin i fin i alb cu nuan cenuie pentru tipul de sare mrunt. ~corpuri strine: nu se admit. ~granulaie: sare extrafin 0,10,5 mm, sare fin 0,31 mm, sare mrunt pn la 2 mm. Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: clorura de sodiu, minim 97,5%; clorura de calciu, maxim 0,2%; clorura de magneziu, maxim 0,1%; sulfat de calciu, maxim 1,0%; sulfat de magneziu, maxim 0,06%; trioxid de fier, maxim 0,04%; substane solubile n ap, maxim 1,2%; umiditate, maxim 2%; cupru, plumb, arsen, lips; granulaia maxim 4 mm; Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului. Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, procesului de formare i fermentare a aluatului i a proprietilor fizice ale aluatului. DOZAREA MATERIILOR PRIME

18

Dozarea materialelor se efectueaz conform bilanului de materiale stabilit prin reeta pentru aluat. Operaia se execut n funcie de natura materialului: dozator gravimetric pentru fin, dozatoare volumetrice pentru saramur i suspensia de drojdie, dozator volumetric cu termoreglare pentru ap. Apa se dozeaz separat pentru formarea diferitelor soluii: pentru saramur i pentru suspensie i separat pentru aluat, de aceea unele operaii de dozare sunt nchise n sectorul de depozitare i condiionare, iar altele n sectorul de preparare a aluatului. Dozarea finii La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei, pentru fina alb 30 % Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i respectarea reetei de fabricaie. Dozarea finii se face folosind dozatoare de fin. Dup modul de funcionare, ele pot fi: cu funcionare continu i cu funcionare discontinu. Dup principiul de funcionare, dozatoarele pot fi: dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de fin); dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului finii). Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu anumit temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului.

19

Dozator de apa

Raportul dintre fin i apa din aluat Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o serie de factori: sortul produsului influeneaz n mod indirect cantitatea de ap deoarece umiditatea este reglementat prin STAS; extracia finii, cu ct aceasta este mai mare, cu att cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de nveli pe care le conine fina de extracie mare poate lega mai mult ap dect particulele din endosperm; umiditatea finii exercit o anumit influen asupra raportului dintre fin i apa din aluat. Cu ct fina este mai uscat cu att ea poate s absoarb o cantitate mai mult de ap la frmntare. De aceea normele pentru randamentul n pine se stabilesc pentru o anumit umiditate a finii. La umiditatea finii diferit de 14 se stabilesc anumite compensaii. Acestea compensaii nu corespund ntotdeauna calculului dup substana uscat. Explicaia const c, la uscarea finii s-au produs modificri ireversibile de natur coloidal care au modificat proprietile hidrofile ale finii. Cantitatea de ingrediente (zahr, grsimi, lapte) modific raportul fin-ap. Grsimile nmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantiti 20

nsemnate de zahr i grsimi n aluat, trebuie s se reduc corespunztor cantitatea de ap ce se adaug la frmntare. Cantitatea de ap din aluat determin consistena acestuia. Consistena aluatului influeneaz viteza proceselor care au loc (coloidale, biochimice i microbiologice) i deci calitatea pinii. Cu ct consistena aluatului este mai mic, cu att procesele din aluat decurg cu vitez mai mare. Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoarele de ap care sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar i msurarea ei n cantitate corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de ap, se obine ap cu temperatur necesar prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler sau de la barbotarea de abur. Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la prepararea aluatului i de concentraia acesteia. Cantitatea de drojdie comprimat folosit la prepararea aluatului este de 0,5-4 % fa de greutatea finii. Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori: puterea de cretere a drojdiei care nu este constant. Ea poate s varieze pe acelai soi de drojdie de la arj la alta, i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att mai mare este cantitatea folosit la prepararea aluatului, deoarece odat cu calitatea drojdiei scade cantitatea de CO2 format. Pentru a nu modifica procesul tehnologic, n cazul cnd drojdia are putere mic de cretere trebuie mrit cantitatea de drojdie. n acelai timp cantitatea de drojdie fiind reglementat prin consumuri specifice, ea nu poate fi mrit oricum. capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. Dac cantitatea de drojdie este prea mare n comparaie cu capacitatea finii de a forma gaze, atunci la sfritul fermentrii aluatului n momentul decisiv de dospire i coacere, nu vom avea degajri de CO2. metoda de preparare a aluatului, la prepararea aluatului prin metoda indirect, cantitatea de drojdie folosit este de 0,5-1 % fa de 1,5-3 % prin metoda direct. Micorarea consumului de drojdie 21

la metoda indirect este posibil deoarece n acest caz, timpul de fermentare este mult mai mare dect la metoda direct. Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instala]ii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor). Dozarea soluiei de sare Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare adugat la frmntarea aluatului i de concentraia acesteia. Cantitatea de sare variaz n aluat ntre 0 i 2,5 fa de greutatea finii. Pentru majoritatea sortimentelor de pine i produse de panificaie se folosete 1,2 pn la 1,7 % sare. Sarea se adaug n faza de aluat. Concentraia saramurii se stabilete prin msurarea densitii acesteia cu ajutorul densimetrului. Dozatoarele pentru soluia de sare sunt destinate msurrii soluiei de sare de adugat la prepararea aluatului. Dozatoarele primesc soluia de sare de la instalaia de preparare a saramurii i o dozeaz cantitativ. Dozarea se face cu o instalaie folosit la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor, apometru. PREPARAREA ALUATULUI Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct i prin metoda indirect (maia). n cazul nostru alegem metoda direct deoarece dorim s obinem produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului local. Metoda direct are o singur faz-aluatul i const n faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale i cuv fix. Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite forme (n z, de ax cu palete).

22

Malaxor cu cuv fix Frmntarea dureaz 15-30 min., funcie de calitatea finii i se execut cu mare grij, ntruct prelungirea duratei de frmntare peste cea descris degradeaz brusc calitatea aluatului, care fiind de consisten mare se nclzete repede provocnd coagularea glutenului. Astfel n timpul frmntrii particulele de fin absorb apa, unindu-se la nceput n mici aglomerri umede de fin care se ntlnesc separat n masa semifabricatului i care pe msura continurii frmntrii se unesc ntro mas omogen uniform, obinndu-se un aluat a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap adugat i timpul de amestecare. Aluatul se formeaz att prin legarea osmotic a apei de substanele proteice din fin care i mresc volumul i formeaz glutenul ct i de cantitatea de amidon care leag apa prin absorbie dar i pe cale osmotic, formnd pasta aluatului n timpul amestecrii componentelor se observ i unele bule de gaze care se datoreaz procesului biochimic nceput, precum i nglobrii de aer la frmntarea realizat de malaxor. Prepararea unui aluat mare conduce la obinerea covrigilor aplatizai, cu porozitate mare, neuniform i care se zbrcesc repede. n cazul n care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezint crpturi inelare iar cnd aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioas iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunztoare. 23

Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze curate la temperatura de 26-30oC i dureaz 60 min.. Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece n timpul procesului are loc un ansamblul de transformri i o serie de fenomene cum ar fi: cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic cu formarea de dioxid de carbon necesar afnrii aluatului; cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care produc fermentaia lactic, modificnd pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor; fermentaia proprionic produs de bacteriile proprionice; reacii enzimatice de hidroliz, n urma crora se formeaz zaharuri fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i formrii culorii cojii pinii; reacii chimice cu for marea substanelor de arom; Aluatul bine fermentat se ntinde n fibre paralele este elastic, nelipicios n mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui este poroas uniform i cu aspect. Momentul terminrii fermentaiei se poate aprecia organoleptic i prin determinarea aciditii care trebuie s fie de circa 2 grade. Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu. Divizarea aluatului. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizarea este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greutate, avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul finit i pierderile care au loc la dospirea, coacere i rcire.

24

Divizor volumetric La divizare se urmrete ca greutatea bucii de aluat s fie ct mai exact condiie fiind ndeplinit dac aluatul este omogen i are aceiai densitate n masa sa. Aceste operaii se pot executa manual ( cazul de fa ) sau cu maini cu construcie special. Divizarea manual a aluatului const n tierea cu gripca din masa de aluat aflat n cup pe masa de divizare modelare a unor buci de 1-2 kg. MODELAREA ALUATULUI Prin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere se dezvolt uniform. Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive. Operaia d o structur uniform porozitii aluatului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru (ntindere i rsucire) se formeaz un sul gros din care se rup buci corespunztoare greutii pe care trebuie s o aib covrigul se modeleaz n fitile din care apoi se obin covrigi n form de inel.

25

O mare atenia la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturilor, care trebuie s fie bine sudat, ntruct o legtur sudat necorect duce la desfacerea covrigului n faza de oprire i coacere. Divizarea i modelarea manual prezint dezavantajele c necesit personal cu mult experien n producie, produsele nu sunt suficient de uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurat. Dup modelare covrigii se las pentru dospire 2-4 minute durat ce variaz cu calitatea, consistena i compoziia aluatului, precum i cu temperatura camerei de dospire care trebuie s fie de 30-35oC OPRIREA COVRIGILOR nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratament de oprire, care se realizeaz n vase cu ap fierbinte coninnd glucoz n proporie de 3-3,5%. Scopul acestei operaii este formarea unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i caramelizeaz, cea ce d o culoare frumoas galben aurie i un luciu plcut produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie i glucoza. Prin oprire se coaguleaz substanele proteice din stratul periferic i covrigii devin cartilaginoi, cu form mai stabil iar procesul de fermentaie se oprete, astfel nct se evit formarea golurilor n miezul produsului. n momentul introducerii covrigilor modelai n vasul pentru oprire acetia cad la fund. Datorit creterii temperaturii n bucile de aluat se intensific fermentaia aluatul i mrete volumul i devine uor. Durata de nmuiere (umflare) reprezint un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii n contact cu apa ,o absorb, nmuindu-se. Oprirea dureaz 2-3 min., ea terminndu-se atunci cnd covrigii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei de oprire iar la apsarea cu degetul nu se deformeaz fiind elastici (cartilaginoi). Prelungirea duratei de oprire face ca produsele s capete o culoare albstruie. Introducerea covrigilor n vasul pentru oprire se face n serii, cu mult atenie, pentru a nu se produce aglomerarea i lipirea covrigilor ntre ei. Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecurtoare-, se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar cu mac i sare i apoi se aeaz distanat pe o lopat ngust n vederea coacerii. 26

COACEREA Se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special numite cuptoare cu iluminare, acestea avnd gur de deservire larg i fr u de nchidere spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigi n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere se afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se aeaz mpreun cu lopata lng flacr unde se menin circa 2 min. timp n care suprafaa lor se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic. Apoi se rstoarn de pe lopat pe partea cealalt n vederea coacerii din 2 n 2 min. deplasndu-se covrigii din fa mai spre interior i dinspre partea injectorului nspre partea opus, pe toat limea vetrei pentru coacerea lor ct mai uniform. Coacerea se face la temperatura de 180250oC timp de 10-20 min. n funcie de mrimea covrigilor i compoziia aluatului.

Cuptor Cuptorul cu iluminare numit i cuptor din crmid se compune din camera de coacere cu o suprafa neted care constituie vatra cuptorului, bolta camerei de coacere cu o nlime de maxim 70 cm i cadrul metalic de rezisten la mpingere lateral. Vatra este alctuit dintr-un strat de 27

umplutur i un strat izolator de buci de sticl peste care se aeaz un rnd de crmid de amot sau obinuit. Bolta camerei de coacere se execut de asemenea din crmid de amot sau obinuit. Cuptorul se nclzete n camera de coacere prin arderea combustibilului gazos cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor arse din camera de coacere sunt prevzute canale de coacere , care au legtur cu camera de colectare a gazelor, acestea fiind n legtur cu coul de evacuare a gazelor de evacuare. nchiderea sau deschiderea canalelor de fum se realizeaz cu ajutorul unor clapete de nchidere. ncrcarea vetrei cu aluat i evacuarea covrigilor se face prin fereastra de alimentare. Funcionarea cuptorului este urmtoarea; Se pune injectorul n funciune i se aprinde combustibilul, lsndu-se s ard pn cnd camera de coacere se nclzete la temperatura corespunztoare. Apoi se stinge focul, se cur vatra, se nclzete camera de coacere prin aruncarea apei pe bolt (dup care se ine un timp ua nchis pentru uniformizarea temperaturii), apoi se introduce al Aluatul pe vatra cu ajutorul lopeii, dup care se formeaz un nou abur. Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repet. Cuptoarele de acest tip prezint c ntre ele se realizeaz un regim corespunztor de temperatur n camera de coacere (la nceput mai nalt, iar apoi scade pe msur ce se coace), obinndu-se astfel produse cu gust i arome plcute. Totodat ele prezint multe dezavantaje, printre care: productivitate redus, se nclzesc greu i solicit mult munc, vatra murdrete produsele, consum o calitate mare de combustibil. DEPOZITAREA I PSTRAREA COVRIGILOR Depozitarea i pstrarea covrigilor se face n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 18oC. pentru depozitare covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor deformai, ari, rupi i se aeaz n ldie. Ldiele se aeaz astfel nct s fie bine aerisite. n aceste condiii covrigii se pot pstra cteva luni fr degradarea calitii.

28

LIVRAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR Livrarea covrigilor se realizeaz att imediat dup scoaterea din cuptor respectiv n stare cald, ct i dup rcire, ambalare respectiv depozitare, n ordinea depozitrii i n funcie de destinaiile stabilite. Transportul se face n autovehicule special amenajate.

29

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin Manualul inginerului de industria alimentar, volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999; 2. Leonte Mihai Tehnologii i utilaje n industria morritului; Editura Millenium, Piatra Neam, 2003; 3. Leonte Mihai - Tehnologii i utilaje n industria morritului; Editura Millenium, Piatra Neam, 2002.

30