Colegiul de Industrie Alimentară ,, Elena Doamna ‘’ Galaţi

Proiect

Calificare : Tehnician analize produse alimentare

Coordonator : Realizat :

Prof. Bujeniţa Viviana Anghele Loredana

2010-2011

1

Analize specifice

covrigilor

2

3

Cuprins Pagina

Argument 4

Capitolul I. Schema tehnologică de fabricare a covrigilor 5

Capitolul II. Procesul tehnologic fabricare a covrigilor 6

Capitolul III. Analiza senzorială a covrigilor 10

Capitolul IV. Analizele fizico-chimice a covrigilor 15

4.1 Determinarea alcalinităţii

4.1.1- Fisa de documentare

4.1.2- Fisa de lucru

15

15

16

4.2 Determinarea umiditatii

4.2.1- Fisa de documentare

4.2.2- Fisa de lucru

17

17

18

4.3 Determinarea ermeticităţii

4.3.1- Fisa de documentare

4.3.2- Fisa de lucru

19

19

20

4.4 Determinarea substanţei solubile ( extractului sec solubil ) prin

metoda refractometrică

4.4.1- Fisa de documentare

4.4.2- Fisa de lucru

21

21

22

Capitolul V. Norme de protecţie a muncii si igienă in laborator 23

Bibliografie

Anexe

ARGUMENT

Pe lângă pâine si franzelărie, În unităţile de panificaţie se fabrică si covrigi. La

fabricarea covrigilor se utilizează aceleaşi materii prime şi auxiliare ca şi in cazul

produselor de franzelărie. Procesul tehnologic este Însa diferit de al acestora.

Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse de

franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza o

gama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau.

Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sa

se imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute

ale consumatorilor.

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi prin metoda

indirectă ( două faze).

Deoarece o parte din fazele tehnologice de preparare a covrigilor se execută

asemănător celor descrise la fabricarea pâinii, in continuare se va insista asupra

fazelor care necesită condiţii speciale.

Aluatul pentru covrigi se prepară foarte legat, respectiv la 100 kg făină se adaugă

30-40 litri de apă.

-pâine din fainã neagrã (fainã integralã)

-pâine din fainã semialbã (fãinã intermediarã)

-pâine din fainã albã

-produse mãrunte de franzelãrie simple

-produse mãrunte de franzelãrie cu zahar şi ulei

-produse speciale de franzelãrie

-produse dietetice

-covrigi

4

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE

AL COVRIGILOR

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan

Pregãtire

Dozare

Frãmântarea aluatului

Fermentarea aluatului

Vãlţuirea aluatului

Divizare

Modelare

Dospirea finalã

Opãrire

Presãrare

Coacere

Ambalare

Covrigi

5

OPERAŢII TEHNOLOGICE

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pentru pregãtirea fãinii se efectueazã urmatoarele operaţii :

- amestecarea loturilor de fãinã având calitãţi diferite, spre a se obţine o masã de

calitate omogenã pentru o perioadã cât mai lungã de timp, astfel incât produsele

fabricate sã aibã calitate superioarã şi cât mai constantã

- cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impuritãţi care au pãtruns în fãinã dupã

mãcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunãtãţirii condiţiilor de fermentaţie a

aluatului.

Dupã pregãtire se recomandã trecerea fãinii printr-o instalaţie cu magneţi,

pentru separarea eventualelor impuritãţi metalice care nu au putut fi eliminate prin

cernere sau a celor care nu au mai pãtruns în fãinã pe parcursul operaţiilor de

pregãtire.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea fãinii. pentru aplicarea corectã a reţetei de fabricaţie, dozarea fãinii

are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intrã în compoziţia

aluatului.

Dozarea porţiilor de fãinã se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se

utilizeazã în fabricile mari. El reprezintã un mijloc perfecţionat care, pe de o parte,

asigurã precizia dozãrii, iar pe de alta uşureazã munca frãmântorului la frãmântare.

Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare

materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba

la tava 0,400 kg/buc”.

Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor

instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire

a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

6

Framântarea aluatului

Frãmântarea reprezintã acea operaţie tehnologicã în urma cãreia se obţine, din

materiile prime şi auxiliare utilizate, o masã omogenã de aluat, cu o anumitã

structurã şi însuşiri reologice.

Amidonul leagã principala masã a apei, în general, prin absorţie, în microcapilare.

întrucât, datoritã structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitãţi

însemnate de apã, granulele se mãresc în mod neînsemnat la frãmântarea aluatului.

Durata frãmântãrii, utilizând malaxoare obişnuite, cu douã viteze este în

medie de 6-8 min la maia si 15-30 min la aluat.

Temperatura semifabricatelor trebuie sã aibã în vedere scopul urmãrit în fiecare

stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat,

urmãrindu-se şi intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C.

Controlul frãmântãrii aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au

obţinut însuşirile optime, ceea ce se verificã dupã aspectul masei de aluat, cum şi

prin urmãrirea duratei frãmântãrii şi a temperaturii aluatului. Se considerã aluat

frãmântat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipãire,

elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a

frãmântat.

Temperatura se verificã cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frãmântãrii.

7

Fermentaţia aluatului

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care sã

rezulte un produs bine crescut.

Asupra proteinelor fermentaţia exercitã atât o acţiune de modificare a reţetei,

în sensul slãbirii scheletului glutenic cât şi o crestere a gradului de solubilitate.

Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se

referã la inmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.

Temperatura la care are loc fermentaţia este de C pentru aluat.

Durata fermentaţiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

Valtuirea aluatului

Vãlţuirea aluatului se efectueazã la o maşinã compusã dintr-un transportor cu

bandã, care deplaseazã aluatul printre douã valţuri, cel inferior , iar cel superior

canelat.

In vederea vãlţuirii, aluatul se aşeazã pe banda maşinii şi este trecut de mai

multe ori intr-un sens şi în altul printre valţuri.

Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie sã se separe bucãţi din care sã se obţinã,

dupã coacere şi rãcire, produse de greutate prestabilitã, ţinându-se seama de

scãzãmintele în greutate care au loc la coacere şi rãcire.

Pentru divizarea manualã, aluatul este adus pe masa de prelucrãri şi prezintã

dezavantaje deoarece necesitã un personal cu multã experienţã, produsele nu sunt

suficient de uniforme în ceea ce priveşte greutatea şi aspectul exterior, iar igiena

produselor nu poate fi asiguratã.

8

Modelarea aluatului

Operaţia de modelare permite sã se obţinã atât forma esteticã ca a produsului,

prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.

Se modeleazã prin alungire în forma de sul. în funcţie de sortiment, respectiv de

greutatea covrigului, se dã sulului de aluat o anumitã grosime, cât mai uniformã, şi

apoi se taie în bucãţi de lungime corespunzatoare, astfel încât dupã coacere şi rãcire

sã se obţinã produse cu greutatea doritã.

Covrigii se modeleazã în urmatoarele formate :

-covrigi rotunzi, cu forma unui inel

-covrigi rotunzi împletiţi, formaţi din 2 fitile de aluat împletite

-covrigi în formã aproximativã de opt ( covrigii de Braşov)

Dospirea finala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de , care condiţioneazã

volumul şi structura porozitãţii aluatului, însuşiri influentate de intensitatea si

dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu

temperatura de C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii

de aluat 3-3.5 grade.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat

prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator,

prin determinarea aciditatii. senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale

aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la

pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate

dispar treptat.

9

Oparirea covrigilor

Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat subtire de

amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurile

formate din miezul aluatului. Covrigii se oparesc in vase

cu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culorii

produsului.

Coacerea covrigilor

se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pe

partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la o

temperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min.

Covrigii se sorteaza pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspect

necorespunzator.

Ambalare

Covrigii vanilati se ambaleaza in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pe

sfori manual.

10

ANALIZĂ SENZORIALĂ

Proprietăţi organoleptice

caracteristici Condiţii de admisibilitate

Covrigi simpli Covrigi cu adaos

forma -caracteristica produsului, fãrã deformãri cu secţiunea

fitilului cât mai uniformã

Suprafaţa cojii

-aspect

-culoare

-netedã, lucioasã sau matã, in afarã de porţiunea

presãratã cu condiment, fãrã defecte ca : arsuri, pãrţi

decojite, zbârcituri, lipituri etc

- galben-auriu uniformã, nu se admite coloraţia palidã

(de necopt) sau de brun închis (de ars)

Starea miezului

-aspect

-culoare

-poros, fãrã goluri, bine copt, fãrã corpuri strãine, sau

urme de fãinã nefrãmântatã

Galben-pai galben-brun

Gust şi aromã Placutã caracteristicã categoriei de covrigi, fãrã gust şi

miros de încins, mucegai etc

Semne de alterare

microbiene

Nu se admit

11

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Determinarea alcalinităţii

Principiul metodei

Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de probã cu acid clorhidric

0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol.

Modul de lucru

Se cântãresc 25 g din proba de analizat cu o precizie de 0,01 g se aduc într-o

capsulã de porţelan, se adaugã 20 ml apã distilatã şi se omogenizeazã cu ajutorul

unui pistil, dupã care se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3, şi se aduce la

semn cu apã distilatã.

Se agitã conţinutul de 3 ori câte un minut la intervale de 10 minute apoi se lasã sã

macereze timp de 30 minute.

Se filtreazã prin vatã medicinalã, din filtrate se iau 100 cm3, se trec într-un vas

conic curat se adaugã 3 picaturi albastru de bromtimol 0,1% şi se titreazã cu acid

clorhidric 0,1 n pânã la virarea culorii din albastru în galben.

Se efectueazã in paralel douã determinãri din aceeaşi probã pentru analizã

Calcul

Alcalinitatea se exprimã in grade

Alcalinitatea =

V- volumul de HCl 0,1 n folosit la titrare in cm3

0,1 n- normalitatea solutiei de acid clorhidric

10- masa probei luatã in analizã, in g

12

FIŞǍ DE LUCRU

DETERMINAREA ALCALINITĂŢII

PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de probã cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol

REACTIVI : acid clorhidric solutie o,1 n , albastru de bromtimol

MODUL DE LUCRU

1.Se cântãresc 25 g produs la balanţa tehnicã, se fãrâmeazã şi se introduc într-un

borcan de sticlã de 500 ml cu dop şlefuit.

2. Dintr-un balon cotat de 250 ml umplut pânã la semn, se adauga 30-50 ml apã distilatã peste proba din borcan şi se omogenizeazã prin frecare cu o baghetã mai groasã, turtitã la capãt.

3. Dupã omogenizare se adaugã restul de apã din balonul cotat antrenând particulele

de pe pereţii vasului. Se lasã în repaos 5 min

4. Din soluţia decantatã se iau cu pipeta 50 ml ( corespunzãtor la 5 g produs ) şi se

trec într-un vas Erlenmeyer.

5. Se titreazã cu NaOH 0,1 n in prezenţã de fenolftaleinã, pânã la apariţia culorii roz persistentã 1 min

CALCUL : Alcalinitatea =

Alcalinitatea se determinã în grade. Conform Stas în cazul covrigilor aceasta variazã între 2-3º

13

Nu se incadreazã in STAS

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA UMIDITĂŢII

PRINCIPIUL METODEI

Se determinã pierderea de masã prin încalzire la 130±2ºC.

APARATURĂ

-etuva termoreglabilã

-fiolã de cântãrire cu capac, de preferinţã din aluminiu cu diametrul de 50 mm si

inaltimea de 30 mm.

MOD DE LUCRU

într-o fiolã de cântãrire cu capac se cântãresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba

pregãtitã. Fiola cu capacul alãturi se introduce în etuva incãlzita la 140-145ºC, se

regleaza etuva la temperatura de 130±2ºC si se continuã încãlzirea fiolei cu conţinut

timp de 60 min. Se scoate fiola din etuvã se acoperã cu capacul şi se introduce in

exsicator continând CaCl2,dupa rãcire, se cântãreşte fiola.

CALCUL

Umiditatea se exprimã în % si se calculeazã cu formula :

Umidiate(U)=

in care : m1= masa fiolei cu proba, înainte de uscare, in g

m2= masa fiolei cu proba, dupã uscare, în g

m0= masa fiolei, în g

14

Fişa de lucru

DETERMINAREA UMIDITĂŢII

PRINCIPIUL METODEI

Se determinã pierderea de masã prin încãlzire la 130±2ºC.

APARATURĂ

-etuva termoreglabilã

-fiolã de cântãrire cu capac, de preferinţã din aluminiu cu diametrul de 50 mm si

inaltimea de 30 mm.

MOD DE LUCRU

1. într-o fiolã de cântãrire cu capac se cântãresc cu o precizie de 0,001 g 5g din

proba pregãtitã.

2. Fiola cu capacul alãturi se introduce în etuva incãlzita la 140-145ºC

3. Se regleaza etuva la temperatura de 130±2ºC si se continuã încãlzirea fiolei

cu conţinut timp de 60 min

4. Se scoate fiola din etuvã se acoperã cu capacul şi se introduce in exsicator

continând CaCl2

5. Dupa rãcire, se cântãreşte fiola

15

CALCUL SI EXPRIMAREA REZULTATELOR

Umiditatea se exprimã în % si se calculeazã cu formula :

Umidiate(U)=

in care : m1= masa fiolei cu proba, înainte de uscare, in g

m2= masa fiolei cu proba, dupã uscare, în g

m0= masa fiolei, în g

16

INSTRUCŢIUNI DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ PENTRU

LABORATOR

Nu se vor folosi alcool metilic şi etilic la dizolvarea substanţelor care reacţioneazã

cu combinaţiile conţinând grupa hidroxil-anhidride, halogenuri acide, compuşi

organometalici.

Aparatura pentru recoltarea probelor de analizã trebuie sã fie in stare perfectã :

sondele sã fie rotunjite la capãt, sã nu fie crãpate iar borcanele de probã sã fie

curate, uscate şi sã aiba dop rodat.

Verificarea nivelurilor în vase se face numai cu ajutorul aparatelor de mãsurã şi

control.

Este interzisã manipularea vaselor deschise ce conţin reactivi toxici, deschiderea

acestora se va face numai sub nişã prevazute cu aspiraţie corespunzãtoare.

Experienţele la care se foloseşte curent electric la tensiuni ce pot fi periculoase,

vor fi efectuate numai de profesorul de specialitate, ajutat de un eventual laborant,

cunoscator al lucrãrilor de laborator si al normelor de protecţie a muncii.

Înainte de conectarea instalaţiei la sursa de curent electric, se va face o ultima

verificare generalã a aparatelor şi legãturilor instalaţiei electrice

În funcţie de caracteristicile probei operaţia de constituire a probei reprezentate se

face în atmosfera camerei sau sub nişã.

17

BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi

produselor făinoase pedagogică

Bucureşti 1993

Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică

Bucuresti 1994

Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar

Print

Bucureşti 2000

M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti

pentru panificatie 1997

*** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică

alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971

prime şi auxiliare)

18