Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Painii Nistru

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALELOR AUXILIAREDenumirea materiilor prime i materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetoda Responsabil

de monitorizarenregistrri

1.Fina de secara

GOST 27669-88

HG 68/2009

La fiecare lotMirosul

Gustul

Culoarea

Umiditatea, W

Aciditatea

Impuriti metalice

Impuriti minerale

Infestarea

Cenua

Fracia masic de elemente toxice (mg/kg):

Plumb

Cadmiu

Arsen

Mercur

Cupru

Zinc

Caracteristic finurilor, fr miros strin, de mucegai sau nchis

Caracteristic finurilor,fara gust strain amar sau acru

alba-alba cu nuanta crem sau cenusie;semialba-alba-cenusie sau crem-cenusie cu particole de tarite;

max-15,0%

max.-4,0 A

3mg/kg

0,2%

Nu se admite prezena insectelor

max0,75%

0,5

0,1

0,2

0,0210

50

Analiza organoleptic

GOST 27558-87

Analiza organoleptic

GOST 27558-87

Analiza organoleptic

GOST 27558-87

Etuv electric termoreglabil,

GOST 9404-88

Determinrea aciditii n suspensia ap-fin, GOST 27493-87

Determinarea aciditii n extract apos;

GOST 27497-87

Metoda calcinrii la 550-600C,

GOST 20239-74

GOST 27839-88

GOST 26932-86

GOST 26933-86

GOST 26930-86

GOST 26927-86GOST 26931-86

GOST 26934-86

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

ChimistRG. 7.1/01

1.Fina de gru

GOST 27669-88HGO68/2009

La fiecare lot

Mirosul

Gustul

Culoarea

Umiditatea, W

Aciditatea

Impuriti metalice

Impuriti minerale

Infestarea

Cenua

Gluten umedFracia masic de elemente toxice (mg/kg):

Plumb

Cadmiu

Arsen

Mercur

Cupru

Zinc

Miros plcut, specific finii, nu se admite miros strin, rnced sau de mucegai

Specific finii de gru, fr gust strin, acru sau amar

Alb sau glbuie cu nuane de crem

Max 15 %

3,0 A

3mg/kg

0,2 %

Nu se admite prezena insectelor

0,55%23-27 min grupa II

0,5

0,1

0,2

0,021050

Analiza organoleptic

GOST 27558-87Analiza organoleptic

GOST 27558-87

Analiza organoleptic

GOST 27558-87

Etuv electric termoreglabil,

GOST 9404-88Determinrea aciditii n suspensia ap-fin, GOST 27493-87

Determinarea aciditii n extract apos;

GOST 27497-87

Metoda calcinrii la 550-600C,

GOST 20239-74

GOST 27839-88

GOST 28796-90GOST 26932-86

GOST 26933-86

GOST 26930-86

GOST 26927-86GOST 26931-86

GOST 26934-86

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Chimist

Chimist

Chimist

RG. 7.1/02

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetoda Responsabil

de monitorizarenregistrri

2. Drojdie comprimat

GOST 171-81

Fiecare lotAspect exterior

Culoarea

Mirosul

Gustul

Consistena

Umiditatea, W

Aciditatea

-n ziua fabricaiei

-dup 12 zile

Puterea de cretere

Activitatea maltazic

Microflora drojdiei

Saccharomycete

Torula/ Micotorula

Mas solid cu suprafa neted

Cenuiu-deschis, nuan galben-crem

Plcut, proaspt

Plcut, puin acrior, gust de fructe

Dens, sfrmicios, nelipicioas

75 %

120 mg ac.acetic

360 mg ac.acetic

70 75 min;

85 100 min

40 %

60 %

Analiza organoleptic

Analiza organoleptic

Analiza organoleptic

Analiza organoleptic

GOST 9404-88

Determinarea aciditii n extract apos;

GOST 27497-87

GOST 24938-87

GOST 26933-94

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

MicrobiologRG. 7.1/03

3. Ap

GOST 2874-82

HG 934/2007

Fiecare lotCuloare

Gustul

Miros

pH

Duritatea

Indicele coli

Num. de germeni

Elemente toxiceIoni de metale grele

Imp., de ptur vegetal sau animal

15 grad

2 grad

2 grad

6,5-9,0 A

5 grad

3coli/l

20 germ/l

Nu se admit

Nu se admit

Nu se admit

Analiza organoleptic

Analiza organoleptic

Analiza organolepticGOST 2874-82GOST 2874-82GOST 2874-82GOST 2874-82GOST 2874-82GOST 2874-82GOST 2874-82Microbiolog

Microbiolog

Microbilog

Chimist

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

MicrobiologRG. 7.1/04

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetoda Responsabil

de monitorizarenregistrri

4. Sare

GOST 13830-84

Fiecare lot

Culoarea

Mirosul

Gustul

Umiditatea, W

Coninutul de SU

Transparena

Impuriti metalice

Impuriti minerale

Concentraia soluiei

DensitateaAlb cu nuan surie, galben i roz

Fr miros

Srat, fr gust strin

0,25 %

97,7 %

Transparent

Nu se admit

0,5 %

26 %

1,2Analiza organoleptic

( soluie de 5% NaCl)

Analiza organoleptic

Analiza organoleptic

Etuv electricp termoreglabil,

GOST 9404-88Metoda clasic

Metoda clasic

GOST 27558-88

Metoda clasic

Metoda picnometric: balana analitic GOST 24104, termometru,, picnometru GOST 22542, pipete 25 cm, baloane GOST 1770Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

RG. 7.1/05

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Colac MoldovenescEtapele procesuluiInput (materiale)Utilaj, echipamentOutput (rezultat)Responsabil de

efectuare a activitilorDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaFrecvenaResponsabilnregistrri

1.2. Pstrarea finiiFinBunchere, stive cu saciFinOperatorUmiditatea

Temperatura

Umiditatea relativ

Infestarea

Mirosul

Max 15 %

10-15 C

70-75 %

Nu se admite

Plcut, fr miros strinGOST 9404-88

Termometru conform

GOST 28498

Psihrometru

GOST 27559-87

Analiza organoleptic

GOST 27558-871-2 ori/sch.TehnologRG. 7.1/06

1.3. CntrireFinCntar automatFin cntritOperatorMasaValoarea de facto

1-2 ori/sch.TehnologRG. 7.1/07

1.4. Cernerea finiiFin cu impuriti metalice i insecteCerntor cu nec vertical, sit metalicFin cernutOperatorImpuriti metalice

Impuriti minerale

3 mg/kg

0,2 %GOST 27493-87GOST 27558-88

nainte de amestecarea aluatuluiTehnologRG. 7.1/08

1.5. Separarea impuritilor metalice

Fin cu impuritiMagneiFin purificatOperatorImpuriti metalice

3 mg/kg

GOST 27493-87

nainte de amestecarea aluatului

TehnologRG. 7.1/09

1.6. nclzirea finiiFinaCuveFin nclzitOperatorTemperatura

18-20 Cnainte de amestecarea aluatuluiTehnologRG. 7.1/10

Etapele procesuluiInput (materiale)Utilaj, echipamentOutput (rezultat)Responsabil de

efectuare a activitilorDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaFrecvenaResponsabilnregistrri

1.7. Amestecarea aluatul

Fin, ap, drojdie, sare, ulei

Malaxor

Aluat

Operator

AciditateaTemperatura apei

Concentraia soluiei de sareProprietile reologice:

Temperatura aluatuluiUmiditateaPresiuneaDurata frmntriiConsistena3-3,520 C

26 %

28-30C

45 %18,4 Pa15 minMoale, nelipiciosCt de des e posibil

Tehnolog

RG. 7.1/11

1.8. Fermentarea aluatuluiAluatCuve de tip Rabinovici sau de tip Standard

Aluat fermentatOperatorDurata

Temperatura

AciditateaNu mai mult de 30-40 min

29-30 C

3-3,5 ACeas

Termometru

GOST 27497-872-3 ori/sch.TehnologRG. 7.1/12

1.9. Divizarea aluatuluiAluat

fermentatDivizoare cu funcionare volumetric sau gravimetricAluat divizatOperatorExactitatea masei s/f

400 g

2 ori/sch.TehnologRG. 7.1/13

1.10. Dospirea

Frazel nedospit

Camera de dospire

Colac dospit

Operator

Durata dospiriiTemperatura camerei

dulapului

Umiditatea relativ10-20 min36-40 C

75 %

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG. 7.1/14

1.11. CoacereaFrazel dospitCuptorColac coaptOperatorDurata coacerii

Temperatura

Temperatura miezului10 min

250-280 C

95-98 C

2-3 ori/sch.TehnologRG. 7.1/15

1.12. Depozitarea

Frazel coapt

Container

Colac rcit

Muncitori

Tehnolog

RG. 7.1/16

1.13 Ambalarea

Frazel coapt

Aparat de ambalare

Colac ambalat

Muncitori

Tehnolog

RG. 7.1/17

1.14. Livrarea

Frazel ambalat

Transport

Colac transportat

Muncitori

Tehnolog

RG. 7.1/18

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT Colac MoldovenescDenumirea produsului finit PeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetoda Responsabil

de monitorizarenregistrri

COLAC Moldovenesc

La fiecare lot

Aspect exterior:

Forma i suprafaa

Specifice sortimentului de pine dat, fr impurificri

Se admit crpturi, prezente pe ntreaga coaj de sus n una sau cteva direcii i cu limea pn la 1,5 cmGOST 5667-65

Tehnolog

RG. 7.1/19

La fiecare lotCuloare

De la galben -deschis pn la brun-nchis, fr arsuriGOST 5667-65

Tehnolog

RG. 7.1/19

La fiecare lot

Starea miezuluiBine copt, elastic, neumed la palpare, cu porozitate dezvoltat, fr urme de fin nefrmntat

GOST 5667-65

Tehnolog

RG. 7.1/19

La fiecare lot

Gust i mirosSpecifice sortimentului de pine dat, fr gust i miros strinGOST 5667-65

Tehnolog

RG. 7.1/19

La fiecare lotUmiditatea miezului,%33,0 46,0GOST 21094-75Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lotAciditatea miezului, %2,5 3,5GOST 5670-96Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lotPorozitatea miezului,%65,0GOST 5669-51Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lot

Elemente toxice, mg/kg, max:

Plumb

Cadmiu

Arsen

Mercur

Cupru

Zinc0,3

0,05

0,1

0,01

5,0

25,0GOST 26932-86

GOST 26933-86

GOST 26930-86

GOST 26927-86GOST 26931-86

GOST 26934-86ChimistRG. 7.1/19

La fiecare lot

Micotoxine, mg/kg, max:

Aflatoxina B1Dezoxinivalenol

Zearalenon0,005

0,5

1,0GOST 26931

GOST 26932

ChimistRG. 7.1/19

La fiecare lotPesticide, mg/kg, max:

Carbofos

Metafos1,0

Nu se admiteGOST 26933ChimistRG. 7.1/19

PAGE