elaborarea planului haccp
DESCRIPTION
elaborarea planului HACCP pentru salam crud-afumatTRANSCRIPT
MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
„SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.”
ELABORAT st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2010
CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
4. DESCRIEREA PRODUSULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
6. DIAGRAMA PROCESULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
BIBLIOGRAFIE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Carne de bovină (sferturi de carcasă) GOST 779-87 și porcină (semicarcase) GOST 7724-77
HG 696
Fiecare lot Masa Aspectul exterior Starea de îngrășare Temperatura la os pH Prezența formei
sanitar-veterinare F2
Prezența documentului care confirmă că asomarea animalului a avut loc la un abator autorizat
Starea sanitară a vehiculului de transport
Prezența ștampilei abatorului pe
KgConform cerințelorConform clasificăriit=+2...+6°CpH=5,3...6,8certificatul original
certificatul original
curat, dotat cu frigideridentică cu cea de pe forma F2
conform cerințelor veterinarelipsa acestora
sub limita max admisibilă
Cîntar electronicVizualăVizualăGOST 28498-90pH-metruVizuală
Vizuală
Vizuală
Vizuală
Prin tăiere
Vizuală
Analize microbiologice
Receptor de carneMedic veterinarMedic veterinarMedic veterinarReceptor de carneMedic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Inginer microbiolog
R.G.7.1/01
R.G.7.1/02
R.G.7.1/03
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
fiecare bucată de carne
Starea nodurilor limfatice (numai bovine)
Prezența insectelor, murdăriei,părului, ouălelor de muscă ș.a.
Microorganisme:-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-L.monocytogenes-Clostridii sulfitreducătoare
Metale grele:HgAsCuPbCdZn
Prezența:-antibioticelor-nitrozaminelor
-pesticidelor - radionucleizilor - hormoni
SanPin 2.3.2.1078
sub limita max admisibilă SanPin 2.3.2.560-96
sub limita max admisibilă SanPin 2.3.2.1078
0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%
GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934
Inginer chimist
Inginer chimist
R.G.7.1/04
ŞpicHG 720
La fiecare lot
Elemente toxice:CdFe
BenzopirenColiformiClostridii
SulfreducătoareSalmonella
0,03mg/kg5,0mg/kg
0,001mg/kg0,001g
-25
-
Receptor
Chimist
R.G.7.1/05
R.G.7.1/06
Sare de bucătărie NaCl Fiecare lot Masa Kg Cîntar electronic Receptor de materiale R.G.7.1/07
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
GOST 13830-97 Certificat de calitate
Starea ambalajului
Metale grele:HgAsCuCdPbZn
radionucleizi (Cs137, Sr90)
Certificat originalNedeteriorată, prezenţa marcării
sub limita max admisibilă SanPin 2.3.2.560-96
Vizuală Vizuală
GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26933GOST 26932GOST 26934
auxiliare
Inginer chimist
Inginer chimist
R.G.7.1/08
Zahăr tos GOST 21-94
HG 774
Fiecare lot
Masa Certificat de
calitate Integritatea
ambalajului
Metale grele:HgAsCuPbCdZn
Conţinutul de pesticide
-hexacloran-fostoxin-DDT
KgCertificat în originalNedeteriorată, prezenţa marcării
Sub limita max admisibilă GOST 21-940,01%0,5%1,0%1,0%0,05%sub limita max admisibilă GOST 21-94
Cîntar electronicVizualvizual
GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPiN 42-123-4540
Receptor de materiale auxiliare
Inginer chimist
Inginer chimist
R.G.7.1/09
R.G.7.1/10
Nitrit de natriu NaNO2 GOST 4197-74
Fiecare lot Masa Certificat de
calitate Metale grele:
kgCertificatul original
Sub limita admisibilă din
Cîntar electronicVizual
GOST 26930
Receptor de materiale auxiliareInginer chimist
R.G.7.1/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
HG Nr. 05
AsFePb
Partea masică de substanţe insolubile în apă
Partea masică a Cl Partea masică a
SO4
Partea masică a K Partea masică a Ca
GOST 4197-74
max 0,002%
max 0,005%max 0,005%max 0,001%max 0,002%
GOST 26931GOST 26932
Analize de laboratorInginer chimist
Inginer chimistR.G.7.1/12
Piper negru
GOST 29050-91
HG 484
Fiecare lot
Certificare de însoţire (de calitate, igienic)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor eterice
Conţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi de origine vegetalăConţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene
Fruct de formă rotundă, cu suprafaţa zbîrcită, Ø=3-8mm.Negru cu nuanţă brună.Aromă specifică piperului negru. Gust iute, puternic astringent. Nu se admite gust şi miros străin.≤12%≤0,8%≤6,0%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1g103
103
103
nu se admitnu se admit
Vizual
GOST 29050-91GOST 29050-91GOST 29050-91
GOST 29050-91GOST 29050-91GOST 29050-91GOST 29050-91
GOST 26927GOST 26930GSOT 26931GOST 26932GOST 26933GSOT 26934SanPIN42-123-4940
Tehnologul R.G.7.1/13
Micorbiolog R.G.7.1/14
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Cardamon
GOST 29048- 91
Fiecare lot
Certificate de însoţire (de calitate, igienă)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor etericeConţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi mecaniceConţinutul de impurităţi de origine vegetală
Conţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene
Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasăDe la verde-deschis pînă la crem-închis, cu seminţa de culoare cafeniu-închis.Miros caracteristic caradamonului, gust plăcut de mirodenii şi aromat, fără gust şi miros străin.≤12,0%≤3,0%≤10%≤0,001%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1 g103
103
103
nu se admitnu se admit
VizualGOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91
GOST 26927GOST 26930
GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPIN42-123-4940
Tehnologul R.G.7.1/15
Micorbiolog R.G.7.1/16
UstroiLa fiecare lot
Aspect exterior
Gust şi miros
Mărimea bulbului
Bulbi tari şi compacţi, cutaţi, întregi, fără vătămări.Culoarea tipic soiului botanic
Caracteristic soiului botanic dat, fără miros şi gust stăin
Ø = 25 mm
GOST7977-87
Tehnolog R.G.7.1/17
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
CardamonFiecare lot
Certificate de însoţire (de calitate, igienă)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor etericeConţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi mecaniceConţinutul de impurităţi de origine vegetală
Conţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene
Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasăDe la verde-deschis pînă la crem-închis, cu seminţa de culoare cafeniu-închis.Miros caracteristic caradamonului, gust plăcut de mirodenii şi aromat, fără gust şi miros străin.≤12,0%≤3,0%≤10%≤0,001%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1 g103
103
103
nu se admitnu se admit
VizualGOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91
GOST 26927GOST 26930
GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPIN42-123-4940
Tehnologul R.G.7.1/18
Micorbiolog R.G.7.1/19
Membrane artififiale Fiecare lot
Certificat de calitate
Proprietăţi odorimetrice (miros)
Substanţe toxice:Aldehida formicăCdPbCu
Certificat în originalMax 2 unităţi
Max 0,1mg/dm3
Max 0,001 mg/ dm3
Max 0,03 mg/ dm3
Max 1,0 mg/ dm3
1,0%1,0%0,05%
Vizuală
GOST 30178-96GOST 26933GOST 26932GOST 26931
Receptor de materiale auxiliare
Chimist
R.G.7.1/20
R.G.7.1/21
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Clipse metalice Fiecare lot Certificat de calitate
Certificatul original Vizuală Receptor de materiale auxiliare R.G.7.1/22
Șpagat Fiecare lot Certificat de calitate
Integritatea firului
Certificatul originalIntegru
VizualăVizuală
Receptor de materiale auxiliare R.G.7.1/23
Apă potabilă
HG 934
Permanent Metale grele:AsPbCdHg
Radionucleizi:Cs137Sr90
Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
Bacterii grupul Escherichia coli
Salmonella
Max 0,1mg/kgMax 0,1mg/kgMax 0,01mg/kgMax 0,005mg/kg
Max 8mg/kgMax 8mg/kgMax 100/g
Nu se admite în 333gNu se admite în 100g
GOST 26930GOST 26932GOST 26933GOST 26927
Inginer chimist
Inginer chimist
Inginer microbiolog
R.G.7.1/24
R.G.7.1/25
Ienibahar măcinat GOST 29045-91
Fiecare lot Masa Certificat de
calitate Integritatea
ambalajului
Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
Bacterii grupul Escherichia coli
Salmonella Clostridii
sulfitreducătoare Mucegai
KgCretificat în originalNedeteriorată, prezenţa marcării2x106/g
nu se admit în 0,001gnu se admit în 25gnu se admitnu se admit în 0,0001g
Cîntar electronicVizualVizual
GOST 28875GOST 28875GOST 28875GOST 28875
Receptor de materiale auxiliare
Inginer microbiolog
R.G.7.1/26
R.G.7.1/27
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Păstrarea cărnii de bovină
HG 696
Sferturi de carcase bovină
Camera frigorifică, termometru, psihrometru
Sferturi de carcase bovină
Operator -Masa
-Nr. de capete-temperatura în camera frigorifică-umiditatea aerului din cameră
De facto kg
De factot=+2...+4°C
W=85-90%
Cîntar electronicVizualTermometru
Psihrometru
Fiecare 4ore Tehnolog RG 7.1/28
Tranşarea cărnii de bovină
ГОСТ 7597-55
Dezosarea cărnii de bovină
Sferturi de carcase bovină
Părţi anato-mice carne de bovină
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Părţi anato-mice carne de bovină
Carne de bovină dezosată
Dezosători
Dezosători
-Calitatea tranşării
-Calitatea dezosării
Conform schemelor de tranşare
Conform tehnologiei
Vizual Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/29
Alegerea cărnii de bovinăГОСТ 7269-79
Carne de bovină dezosată
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Carne de bovină aleasă
Operatori la alegerea cărnii
-Calitatea alegerii cărnii
Conform clasificării
Vizual Fiecare lot TehnologRG 7.1/30
Mărunţirea la wolf carne de bovină şi răcitea tocăturii
Carne de bovină aleasă
Wolf, lăzi de plastic, termometru, pH-metru
Carne de bovină tocată
Operator la operaţia de mărunţire
-Ø ochiurilor la wolf-t°C tocăturii răcite- pH
În dependenţă de produst=+0...+2°C
pH=5,3...5,9
Conforn calibrului plaseiTermometru
pH-metru
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/31
Sărare carne de bovină
Şrot Cărucioare, malaxor
Şrot Operator Aspect exteriorCuloareMirosTemperatura
GOST 7595-79GOST 7595-79GOST 7595-79GOST 28498-90
Carne mărunţită, cu Ø=2-3mm, fără impurităţi străine.Culoare roz-roşie. Caracteristic cărnii de bovină.0...+4 C⁰
Fiecare lotTehnolog RG 7.1/32
Maturarea tocăturiiCompo-ziţia finală a produ-sului
Camera frigorifică, cărucioare
Compo-ziţia finală a produ-sului
Operator -t°C ăn camera de maturare -pH-durata maturării
t=+2...+4°C
pH=5,3...5,9τ=24h
Termometru
pH-metruDupă indicaţia ceasului.
Fiecare partidă
Tehnolog
RG 7.1/33
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Formarea comozitiei la malaxor
Carne de bovină tocată
Cîntar electronic, lzi de plastic, cuter
Compoziţia finală a produsului
Operator la formarea compoziţiei
-Masa ingredientelor-Durata malaxării
-Temperatura compoziţiei
-Ordinea introducerii ingredientelor
-Conform reţetei
-Conform instrucţiunii tehnologice- t=+8...+10°C
- Conform instrucţiunii tehnologice
-Cîntar electronic-Se verifică pe panoul de comandă-Se verifică pe panoul de comandă- Conform instrucţiunii tehnologice
Fiecare partidă
Tehnolog
RG 7.3/34
Depozitare Semicarcase de porc
Camera frigorifică, termometru
Semicarcase de porc Operator -Masa
-Nr. de capete-temperatura în camera frigorifică-umiditatea aerului din cameră
De facto kg
De factot=+2...+4°C
W=85-90%
Cîntar electronicVizualTermometru
Psihrometru
Fiecare 4ore Tehnolog
RG 7.1/35
Tranşarea cărnii de porc Semicarcase de porc
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Părţi anatomice carne de porc
Dezosători -Calitatea tranşării
Conform schemelor de tranşare
Vizual Fiecare lot TehnologRG 7.1/36
Dezosarea cărnii de porc Părţi anatomice carne de porc
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Carne de porc dezosată
Dezosători -Calitatea dezosării
Conform tehnologiei
Vizual Fiecare lot TehnologRG 7.1/37
Alegerea cărnii de porc Carne de porc dezosată
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Carne de porc aleasă
Operatori la alegerea cărnii
-Calitatea alegerii cărnii
Conform clasificării
Vizual Fiecare lot TehnologRG 7.1/38
Mărunţirea la wolf carne de porc şi răcirea tocăturii
Carne de porc aleasă
Wolf, lăzi de plastic, termometru, pH-metru
Carne de porc tocată
Operator la operaţia de mărunţire
-Ø ochiurilor la wolf-t°C tocăturii răcite- pH
În dependenţă de produst=+0...+2°C
pH=5,3...5,9
Conforn calibrului plaseiTermometru
pH-metru
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/39
Sărare carne de bovină
Şrot Cărucioare, malaxor
Şrot Operator Aspect exteriorCuloareMirosTemperatura
GOST 7595-79GOST 7595-79GOST 7595-79GOST 28498-90
Carne mărunţită, cu Ø=2-3mm, fără impurităţi străine.Culoare roz-roşie. Caracteristic cărnii de bovină.
0...+4 C⁰
Fiecare lotTehnolog
RG 7.1/40
Etapele procesuluiInput (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)
Responsabil deefectuare a activităţilor
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Maturarea tocăturiiCompo-ziţia finală a produ-sului
Camera frigorifică, cărucioare
Compo-ziţia finală a produ-sului
Operator -t°C ăn camera de maturare -pH-durata maturării
t=+2...+4°C
pH=5,3...5,9τ=24h
Termometru
pH-metruDupă indicaţia ceasului.
Fiecare partidă
Tehnolog
RG 7.1/41
Umplerea memranelor Compoziţia finală a produsului
Şpriţ, membrane, masă
Batoane de salam crud
Operatori la umplerea membranelor
-Starea membranelor-Presiunea de umplere
-Alegerea diametrului cilindrului p/u umplere
-Întregi, curate, umezite-Conform instrucţiunii tehnologice- Conform instrucţiunii tehnologice
-Vizual
-Se programează la şpriţ-Conform calibrului
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/42
Legarea şi clipsarea batoanelor
Batoane de salam crud
Masă, clipse, şpagat, cuţit
Batoane legate şi clipsate crude
Operatori la legarea şi clipsarea batoanelor
-Integritatea clipselor şi şpagatului
-Întregi, integre şi curate
-Vizual Fiecare partidă
TehnologRG 7.1/43
Maturarea Batoane legate şi clipsatecrude
Camera frigorifică, rame metalice
Batoane legate şi clipsate crude
Operator la etapa de maturare
- t°C ăn camera de zvîntare-W aerului-viteza de circulaţie a aerului-durata zvîntării
- t=+2...+4°C
-W=85-90%-0,1 m/s
τ=5 zile
Termometru
PsihrometruPrin reglarea automată a răcitoruluiDupă indicaţia ceasului
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/44
Afumarea batoanelor Batoane legate şi clipsate crude
Celula de afumare, rame metalice, sensor, calculator p/u operare
Batoane afumate Operator la secţia de tratament termic
- t°C ăn camera de zvîntare-W aerului-viteza de circulaţie a aerului-durata zvîntării
- t=+18...+22°C
-W=75-80%- 0,2-0,5 m/s
τ=2-3 zile
Prin programarea regimului de afumare a salamului crud-afumat
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/45
Uscarea I batoanelor Batoane afumate Camera de uscare, calculator pentru operare
Batoane afumate şi uscate
Operator la etapa de uscare a salamului
- t°C ăn camera de zvîntare-W aerului-viteza de circulaţie a aerului-durata zvîntării
- t=+11...+12°C
-W=75%- 0,2-0,5 m/s
τ=3-5 zile
Prin programarea regimului de uscare a salamului crud-afumat
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/46
Uscarea II batoanelor
Batoane afumate
Camera de uscare, calculator pentru operare
Batoane afumate şi uscate
Operator la etapa de uscare a salamului
- t°C ăn camera de zvîntare-W aerului-viteza de circulaţie a aerului-durata zvîntării
- t=+9...+12°C
-W=75%- 0,2-0,5 m/s
τ=20-23 zile
Prin programarea regimului de uscare a salamului crud-afumat
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/47
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Controlul calităţii produsului finit
Batoane afumate şi uscate
Echipamentul şi reactivi pentru analize de laborator
Produs finit de calitate superioară
Microbiolog, inginer chimist
-Aspectul exterior- Consistenţa- Aspectul în secţiune- Aromă şi gust- Forma şi dimensiunea-% Umiditatea-% NaCl-% NaNO2
- Benz(a)piren- Nitrozamine-Metale grele- NGMAFA- Escherichia coli- Salmonella- Clostridii sulfitreducătoare- S.aureus- L.monocytogenes
Conform cerinţelor GOST 16131-86
W=27%6%0,003%0,001mg/kg0,006 mg/kgÎn limita normei
1 UFC/g
Lipsă în 1,0 gLipsă în 25gLipsă în 0,01g
Lipsă în 1,0gLipsă în 25g
Vizual, prin degustaţie
Prin analize de laborator
Prin analize microbilogice
Fiecare partidă
Tehnolog
Inginer chimist
Microbiologul
RG 7.1/48
Ambalarea şi etichetarea produsului finit
HG 996
Produs finit de calitate superi-oară
Lăzi de plastic, etichete
Produs finit de calitate superi-oară ambalat
Operatori la ambalarea produsului
-Intergitatea etichetei şi ambalajului-Starea sanitară a ambalajului-Verificarea prezenţei informaţiei necesare pe etichetă
Integră
Curată
Prezenţa informaţiei pe etichetă
Vizual
Vizual
Vizual
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/49
Depozitarea produsului finit
Produs finit de calitate superi-oară ambalat
Camera frigorifică, termometru
Produs finit de calitate superi-oară ambalat
Operator la depozitatrea produsului finit
- t°C în camera de depozitare-W aerului-durata păstrării
t=0...+15°C
W=75%τ=120zile
Termometru
PsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare partidă
Tehnolog RG 7.1/50
Livrarea produsului în reţeaua de comerţ
HG 1078
Produs finit de calitate superi-oară ambalat
Automobil, lăzi de plastic
Produs finit de calitate superi-oară ambalat
Şoferi -starea sanitară a transportului-temperatura în transport
curată
t=0...+15°C
Vizual
Termometru
Fiecare maşină
Răspunzător pentru starea sanitară a transportului
RG 7.1/51
Depozitarea cărnii de porc
Semicarcase de porc
Camera frigorifică, termometru
Semicarcase de porc Operator-Masa
-Nr. de capete-temperatura în camera frigorifică-umiditatea aerului din cameră
De facto kg
De factot=+2...+4°C
W=85-90%
Cîntar electronicVizualTermometru
Psihrometru
Fiecare 4ore Tehnolog
RG 7.1/52
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilorTranşarea cărnii de porc
Dezosarea cărnii de porc
Alegerea cărnii de porc
Semicarcase de porc
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Părţi anatomice carne de porc
Dezosători -Calitatea tranşării
Conform schemelor de tranşare
Vizual Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/53Părţi anatomice carne de porc
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Carne de porc dezosată
Dezosători -Calitatea dezosării
Conform tehnologiei
Vizual Fiecare lot Tehnolog
Carne de porc dezosată
Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare
Carne de porc aleasă
Operatori la alegerea cărnii
-Calitatea alegerii cărnii
Conform clasificării
Vizual Fiecare lot Tehnolog
Mărunţirea la wolf carne de porc
Carne de porc aleasă
Wolf, lăzi de plastic, termometru, pH-metru
Carne de porc tocată
Operator la operaţia de mărunţire
-Ø ochiurilor la wolf-t°C tocăturii răcite- pH
În dependenţă de produst=+0...+2°C
pH=5,3...5,9
Conforn calibrului plaseiTermometru
pH-metru
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/54
Sărare carne de porcina
Şrot Cărucioare, malaxor
Şrot Operator Aspect exteriorCuloareMirosTemperatura
GOST 7595-79GOST 7595-79GOST 7595-79GOST 28498-90
Carne mărunţită, cu Ø=2-3mm, fără impurităţi străine.Culoare roz-roşie. Caracteristic cărnii de bovină.0...+4 C⁰
Fiecare lotTehnolog RG 7.1/55
Maturarea tocăturiiCompo-ziţia finală a produ-sului
Camera frigorifică, cărucioare
Compo-ziţia finală a produ-sului
Operator -t°C ăn camera de maturare -pH-durata maturării
t=+2...+4°C
pH=5,3...5,9τ=24h
Termometru
pH-metruDupă indicaţia ceasului.
Fiecare partidă
Tehnolog
RG 7.1/56
Păstrare NaCl Saci de hîrtie cu NaCl
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Saci de hîrtie cu NaCl
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrări
t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitat
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/57
Cernere NaCl Sare cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Sare pură, fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/58
Separare magnetică NaCl Sare cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Sare pură, fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/59
Cîntărire NaCl Sare pură, fără impurităţi
Cîntar electronic, recipiente de plastic
Sare cîntărită Operator la etapa de cîntărire
-Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție Tehnolog RG 7.4/60
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Păstrare NaNO2 Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic
Inginer chimist - t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/61
Cîntărire NaNO2 Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic
Cîntar analitic, recipiente de sticlă cu cotă
Nitrit de natiu cîntărit
Inginer chimist -Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție TehnologRG 7.1/62
Preparare solutie NaNO2 Nitrit de natiu cîntărit
Recipiente de sticlă cu cotă
Nitrit de natiu în compoziţie
Operator la etapa de dozare
-Cantitatea exactă de soluție
Conform rețetei Cu ajutorul colbei cu cotă
Fiecare porție Tehnolog RG 7.1/63
Păstrare zahăr Saci de hărtie cu zahăr
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Saci de hărtie cu zahăr
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/64
Cernerea zahăr Zahăr cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Zahăr fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/65
Separare magnetică zahăr Zahăr cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Zahăr fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/66
Cîntărire zahăr Zahăr fără impurităţi
Cîntar electronic, recipiente de plastic
Zahăr fără impurităţi cîntărit
Operator la etapa de cîntărire
-Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție Tehnolog RG 7.1/67
Păstrare ienibahar Ienibahar în ambalaj
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Ienibahar în ambalaj
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤25°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/68
Mărunţire ienibahar Ienibahar întreg Moară coloidală Ienibahar mărunţit Operator la etapa de mărunţire
-gradul de mărunțire
Conform instrucțiunii tehnologice
Prin reglarea gradului de mărunțire
Fiecare porție TehnologRG 7.1/69
Cernere ienibahar Ienibahar mărunţit cu impurităţi
Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Ienibahar mărunţit fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/70
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Separare magnetică Ienibahar mărunţit Sită cu Ø ochiurilor Ienibahar mărunţit Operator la etapa de -prezenţa Lipsă Cu detectori Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/71
ienibahar cu impurităţi max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
fără impurităţi cernere şi separare magnetică
impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
magnetici
Sită
Sterilizare ienibahar Ienibahar mărunţit fără impurităţi
Sterilizator Ienibahar mărunţit sterilizat
Operator la etapa de sterilizare
-Temperatura sterilizării
Conform instrucțiunii tehnologice
Termometru Fiecare porție TehnologRG 7.1/72
Cîntărire ienibahar Ienibahar mărunţit sterilizat
Cîntar electronic, recipiente de plastic
Ienibahar mărunţit sterilizat, cîntărit
Operator la etapa de cîntărire
-Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție Tehnolog RG 7.1/73
Păstrare piper negru Piper negru măcinat în ambalaj
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Piper negru măcinat în ambalaj
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤25°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/74
Maruntire Piper negru cu impurităţi
maruntire Piper negru fără impurităţi
Operator la etapa de maruntire
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/75
Cernere şi separare magnetică piper negru
Piper negru cu impurităţi
Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Piper negru fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.1/76
Cîntărire piper negru Piper negru sterilizat
Cîntar electronic, recipiente de plastic
Piper negru sterilizat şi cîntărit
Operator la etapa de cîntărire
-Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție Tehnolog RG 7.1/77
Păstrare Cardamon Cardamon măcinat în ambalaj
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Cardamon măcinat în ambalaj
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤25°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/78
Maruntire Cardamon cu impurităţi
maruntire Cardamon fără impurităţi
Operator la etapa de maruntire
impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine-prezenţa
Lipsă
Lipsă
Cu detectori magnetici
Sită
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.179
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Cernere Cardamon Cardamon cu impurităţi
Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată
Cardamon fără impurităţi
Operator la etapa de cernere şi separare
-prezenţa impurităţilor
Lipsă Cu detectori magnetici
Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/80
cu magneţi magnetică metalice-prezenţa corpurilor străine
Lipsă Sită
Cîntărire Cardamon Cardamon sterilizat
Cîntar electronic, recipiente de plastic
Cardamon sterilizat şi cîntărit
Operator la etapa de cîntărire
-Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție Tehnolog RG 7.1/81
Filtrare apă potabilă Apă potabilă din conductă
Filtru Apă potabilă filtrată Operator la etapa de filtrare a apei potabile
-microparticule de nisip
Nu se admit Cu ajutorul filtrului
Permanent Tehnolog
R.G.7.1/82
Încălzire apă potabilă Apă potabilă filtrată
Instalaţia p/u încălzirea apei potabile
Apă potabilă încălzită
Inginer - t°C apei t=+70°C În cazangerie Permanent InginerR.G.7.1/83
Pregatirea apa glaciala Apă potabilă fglaciata
Inghetata Apă potabilă inghetata
Inginer - t°C apei t=-5°C Generator de ghiata
Permanent Inginer R.G.7.1/84Păstrare membrane Membrane în
bobinăDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Membrane în bobină
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/85
Înmuierea în apă a membrane-lor
Membrane umede Recipiente pentru îmnuierea membranelor, termometru
Membrane umede pregătite pentru umplere
Operator la etapa de spălare a membranelor
- t°C apei la înmuiere-durata de înmuiere
t°C =15...20°C
τ=10-15min
Termometru
Prin cronometrare
Fiecare lot Tehnolog
RG 7.4/86
Păstrare şpagat Şpagat în bobină Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Şpagat în bobină Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/87
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
Recepţia clipse metalice Clipse metalice în cutii
- Clipse metalice în cutii
Operator la recepţia materialelor auxiliare
-Cantitatea (nr.)
-Certificat de
de facto nr.
Conform
VizualVizual
Fiecare lot Operator la recepţia materialelor
RG 7.1/88
calitate cerinţelor auxiliare
Păstrare clipse metalice Clipse metalice în cutii
Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru
Clipse metalice în cutii
Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare
- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării
t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitate
TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate
Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare
RG 7.1/89
Recepţia Spic Spic Cîntar electronic, cuţit, termometru, pH-metru
Bucati de spic Operator, medic veterinar -Masa
-temperatura la os- pH
de facto kg
t=+2...+6°C
pH=5,3...6,8
Cîntar electronicTermometru
pH-metru
Fiecare sfert de carcasă
Medic veterinar
RG 7.1/90
Păstrarea Spic Camera frigorifică, termometru, psihrometru
Bucati de spic Operator -Masa
-Nr. de capete-temperatura în camera frigorifică-umiditatea aerului din cameră
De facto kg
De factot=+2...+4°C
W=85-90%
Cîntar electronicVizualTermometru
Psihrometru
Fiecare 4ore Tehnolog
RG 7.1/91
Taerea in bucati Spic bucati Masina de taat spic Cuburi de 1-6mm Dezosători -Calitatea taerii Conform schemelor de taiat
Vizual Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/92
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Denumirea Denumirea Valoarea parametrilor Metoda Periodicitatea Responsabil Înregistrări
produsului finit parametrului de control
Salam crud-afumat „De Neva”.calitate
superioară
HG 720
Indicatori organoleptici:
Fiecare partidă de produs finit
Tehnolog 7.5.5.1
Aspectul exterior Batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără pete, leziuni de mebrană, exudat de bulion
Vizual
Consistenţa Densă VizualAspectul în secţiune Tocătura omogen malaxată, culoare de la roz
pînă la vişină coaptă, fără pete cenuşii, goluri şi conţine bucăţi de şpic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare albă, se admite o nuanţă roză, lîngă membrană se admite culoare slab gălbuie provocată de afumare
Vizual
Aromă şi gust Plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă pronunţată de condimente şi fum, fără gust şi miros străin, gust puţin iute, sărat
Prin degustaţie
Forma şi dimensiunea
batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm Vizual
Indicatori fizico-chimici:
Fiecare partidă de produs finit
Chimist 7.5.5.2
% Umiditatea nu mai mult de 27% Metoda lui Cijov% NaCl nu mai mult de 6% Metoda Mohr% NaNO2 nu mai mult de 0,003% GOST 8558.1-78t°C în central batonului
t°=0...+12°C Cu termometrul
Benz(a)piren max 0,001mg/kg M 04-15-2004Pb 0,5 mg/kg GOST 26932As 0,1 mg/kg GOST 26930Cd 0,05 mg/kg GOST 26933Hg 0,03 mg/kg GOST 26930Nitrozamine 0,006 mg/kg Analize de labortaorIndicatori microbiologici:
Fiecare partidă de produs finit
Microbiolog 7.5.5.3
NGMAFA 1 UFC/g Prin analize microbiologice
Escherichia coli Lipsă în 1,0 g produsSalmonella Lipsă în 25g produs Clostridii sulfitreducătoare
Lipsă în 0,01g produs
S.aureus Lipsă în 1,0g produs
L.monocytogenes Lipsă în 25g produs
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Denumirea produsuluiSalam crud-afumat „De Neva”calitate superioară GOST 16131-86
Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului
Compoziţia chimică a salamului crud-afumat «Stolicinaia» la 100g produs: Apă -27,0g; Proteine – 24,0g; Lipide – 43,0g;
Substanţe minerale, mg:Na – 2215mg; K – 344mg; Ca – 38mg; Mg – 27mg; P- 235mg; Fe – 2,9mg.Vitamine, mg:B1 -0,35; B2 – 0,25mg; PP – 4,15mg.Valoarea energetică 487 kcal/100g produsAspectul exterior: batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără pete, leziuni de mebrană, exudat de bulion;Consistenţă: densă;Aspectul în secţiune: tocătura omogen malaxată, culoare de la roz pînă la vişină coaptă, fără pete cenuşii, goluri şi conţine bucăţi de şpic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare albă, se admite o nuanţă roză, lîngă membrană se admite culoare slab gălbuie provocată de afumare;Aromă şi gust: plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă pronunţată de condimente şi fum, fără gust şi miros străin, gust puţin iute, sărat;Forma, dimensiunile şi modul de legare: batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm cu 3 legături la distanţe egale;Umiditatea: nu mai mult de 27%;Partea masică a NaCl: nu mai mult de 6%;Partea masică de NaNO2: nu mai mult de 0,003%;Nr. Bacteriilor din grupul Escherichia coli în 1g produs – lipsă;Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella în 25g produs – lipsă;Nr. Bacteriilor din grupul Clostridii reducătoare în 0,01g produs – lipsă;Temperatura în centrul batonului 0...+12°C
Tipul de ambalaj
Membrane artificiale de belcozin cu Ø=45-55mmLăzi de plastic
Condiţii de păstrareW=75-78% t=+12°C τ≤4 luni t=+2...+4°C τ≤6 luni
Unde se va comercializa produsulMagazine specializate, magazine alimentare, supermarket-uri
Metoda de utilizareProdus gata pentru consum
Denumirea produsului Salam crud-afumat „De Neva”calitate superioară GOST 16131-86
Instrucţiune pe etichetă
Conform SM 196 pe eticheta produsului se indică: Denumirea produsului - „De Neva” Denumirea producătorului, insigna companiei SRL „Mavita”
Fabricat în Moldova mun. Chisinau, str. Mesager 109, tel.+37322740925, fax 740925; Marca de produs – salam crud - afumat Clasa, categoria de calitate – calitate superioara Masa netă a produsului – 0,45kg
Lista ingredientelor - carne de bovina, carne de porc, Ienubahar slănină, piper negru, zahăr, cardamon, sare, stabilizator de culoare (E 250);
Valoarea nutritivă şi energetică - g/100g produs: lipide -30g, proteine – 30g; g/100g: 390 kcal (1620 kJ);
Data fabricării şi termenul de valabilitate a produsului - 120 zile, Condiţiile de păstrare a produsului - la t°=0..12°C şi umiditatea 75..78%; Documentul normativ în conformitate cu care a fost fabricat produsul - SM 1011.
Grupul de consumatori / Utilizare preconizată
Produsul destinat consumului în masă
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Denumirea materiei auxiliare Descrierea materiei auxiliare Cerinţe specificeSare de bucătărie NaCl GOST 13830-97 Sare de uz alimentar de calitatea I, fără impurităţi mecanice şi miros
străin.Compoziţia chimică (%) a sării utilizate la fabricarea salamului crud-afumat conform cerinţelor generale trebuie să fie:
NaCl, min 97,5 Reziduu insolubil în apă, max 0,6 Săruri de mangan, max 0,1 Sulfat de Na, max 0,5 Umiditate, max 0,6
Sarea de uz alimentar este folosită la fabricarea salamului crud-afumat ca ameliorator a gustului, ca agent conservant, deoarece are un efect bacteriostatic
Zahăr GOST 21-94 Zahărul reprezintă cristale de culoare albă, friabil, fără impurităţi mecanice şi miros străin.Compoziţia chimică (%) a zahărului este:
Zaharoza pură, max 99,75 Substanţe reducătoare, max 0,05 Cenuşă, max 0,03 Impurităţi organice, max 0,17 Umiditate, max 0,15
Zahărul se utilizează la fabricarea salamului crud-afumat pentru formarea gustului final al produsului şi serveşte ca substrat nutritiv pentru microflora de maturare a salamului
Nitrit de natriu NaNO2
GOST 4197-74Nitritul de natriu chimic pur trebuie să prezinte următoarea compoziţie chimică, %:
NaNO2, min 99,0 Reziduu insolubil în apă, max 0,002 Metale grele:
As 0,00004Fe 0,001 Pb 0,0002
Partea masică a Cl 0,005 Partea masică a SO4 0,005 Partea masică a K 0,001 Partea masică a Ca 0,002
NaNO2 se păstrează aparte de alte substanţe chimice. Spaţiile de depozitare se sigilează, pe ambalaj obligatoriu se indică «nitrit de natriu».Utilizarea nitritului de natriu ca agent de conservare este condiţionată de acţiunea sa bactericidă şi bacteriostatică asupra microorganismelor patogene, precum şi proprietăţi antioxidante evidenţiate ce asigură menţinerea culorii produsului finit.
Piper negru GOST 29050-91 Piper negru boabe reprezintă culoare surie închisă, are un gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici:
Umiditate, % max 12,0 Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8 Cenuşă, % max 6,0
Condimentele enumărate sunt utilizate pentru ameliorarea gustului produsului finit şi de asemenea pentru efectul lor bacteriostatic. Loturile de condimente recepţionate la întreprindere trebuie să fie însoţite de certificate igienice corespunzătoare.
Cardamon GOST 29048- 91 Cardamon reprezintă culoare surie închisă, are un gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici:
Umiditate, % max 12,0
Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8
Cenuşă, % max
6,0
IenibaharGOST 29045-91
Praf de culoare brun-cenuşie, gust şi miros caracteristice produsului, fără gust şi miros străin.
Caracteristici: Umiditate, % max 12,0 Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 1,5 Cenuşă, % max 6,0
Membrane FIBROUS Securex HP-H Ø=55mm Membranele trebuie să fie rezistente, elastice, permeabile la gaze şi vapori, să posede o aderenţă înaltă cu tocătura, rezistente la acţiunea microorganismelor, să asigure prelungirea termenului de mvalabilitate a produsului.
Utilizarea membranelor artificiale este corelată de o rezistenţă înaltă şi încărcătură microbiană redusă, stabilitatea formei şi a dimensiunilor, gamă largă de culori.
Apă potabilă GOST 28-74
Lichid limpede, incolor, fără gust sau miros, conţine substanţe minerale dizolvate, nu trebuie să conţină săruri de calciu, metale grele, azotiţi, sulfuri, hidrogen sulfurat, microorganisme decît în limitele maxime admise de normele sanitare şi anume:
NTG, max/cm3 100 Escherichia coli , max/1l 3 Duritate permanentă, mg echiv./l, max 7 Nitraţi, mg/l, max 45
La fabricarea salamului crud-afumat apa potabilă este utilizată pentru formarea soluţiei pentru sărarea cărnii, pentru efectuarea operaţiilor de spălare, clătirea şi dezinfectare a utilajului, suprafeţelor de lucru, a ustensilelor şi a spaţiilor de producere şi depozitare.
ȘpagatGOST 17308-88
La recepţia loturilor de sfoară se verifică corespunderea acesteia cu cerinţele prevăzute de documentele normative
Şpagatul este utilizat pentru legarea batoanelor. Este necesar ca şpagatul să fie menţinut în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Clipse metalice La recepţia loturilor de clipse se verifică corespunderea acestora cu cerinţele prevăzute de documentele normative
Este necesar ca clipsele să fie menţinute în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Etichete GOST 7730-74 La recepţia loturilor de etichete se verifică corespunderea acestora cu cerinţele prevăzute de documentele normative
Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este necesar ca ele să fie menţinute în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Lăzi de plastic Jemilex, PoloniaSM GOST R 51289:2004
Ambalaj de formă paralelipidică, cu volum interior de min 10dm3, confecţionat din masă plastică. Lada este alcătuită din pereţi, fund, avînd construcţie fixă, demontabilă sau pliabilă.
Lăzile de masă plastică sunt utilizate pentru depozitarea şi transportarea produsului finit. Lăzile de masă plastică utilizate trebuie să corespundă cerinţelor igienico-sanitare, de aceea se veghează asupra stricteţii efectuării operaţiilor de dezinfectare a lăzilor.
6. Diagrama proceselor de fabricare a salamului crud-afumat « De Neva »
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
1.1
Recepţia cărnii de bovină (sferturi de carcasă) GOST 779-55
Biologic
-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes
- Programe de tratare sanitară a transportului-Programe de toaletare eficientă a carcaselor Da
Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96
-Refuzul recepţiei nateriei prime suspecte (carcase de culoare gri-verzuie, miros străin şi alte semne de alterare microbiană)
Da 1B
Chimic
-Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)-Radionucleizi (Cs137, Sr 90)
-Utilizarea concentratelor certificate pentru animale-Selectarea furnizorilor
Da
Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.560-96
-Controlul strict al certificatelor igienic şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa sau concentraţia admisibilăa acestor substanţe chimice
Da 1C
Fizic-păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.
Programe de tratare sanitară a abatorului şi a transportului
DaNu se admit prin GOST 779-55
-Refuzul recepţiei nateriei prime care are pe suprafaţă obiecte străine
Da 1F
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
1.2 Depozitareacărnii de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.3 Tranşarea cărnii de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Dezosarea cărnii de bovină
Biologice Lipsă
Fizice -bucăţele de os Instruirea periodică a personalului privind efectuarea corespunzătoare a acestei operaţii Da
Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale şi a tractului digestiv
-Verificarea activităţii personalului la etapa corespunzătoare
Da 2F
Alegerea cărnii de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
1.4Mărunţirea la wolf carne de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului Da
Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale
-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului Da 3F
1.5 Malaxarea cu saramura
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
DaPot provoca leziuni ale cavităţii bucale
-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului
Da 3F
1.6 Maturarea tocăturii
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.7 Formarea compoziţiei
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.8 Umplerea membrane-lor
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.9 Legarea şi clipsarea batoanelor
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.10
Maturarea Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.11 Afumarea batoanelor
Biologice -L.monocytogenes-Escherichia coli
-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor
Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN
-Respectarea strictă a parametrilor procesului de
Da 2B
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
-Bac. cereus-Ptoteus vulgaris
tehnologici ai procesului de afumare
2.3.2.1078 afumare (t=70-80°C, τ=1-2ore)
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.12
Uscarea Ibatoanelor
Biologice -Micr. aquatilis-Str. cereus albus-Bac. cereus
-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscare
Da
Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.1078
-Respectarea strictă a parametrilor procesului de uscare (t=10-12°C, τ=25-30zile, waer=75%)
Da 3B
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.13
Uscarea Ibatoanelor
Biologice -Micr. aquatilis-Str. cereus albus-Bac. cereus
-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscare
Da
Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.1078
-Respectarea strictă a parametrilor procesului de uscare (t=10-12°C, τ=25-30zile, waer=75%)
Da 3B
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.14 Controlul calităţii produsului finit
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.15
Ambalarea produsului finit
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.16 Depozitarea produsului finit
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.17Livrarea produsului în reţeaua de comerţ
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
2.1 Recepţia cărnii de porc(semi
Biologice -bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella
- Programe de tratare sanitară a transportului-Programe de toaletare eficientă
Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96
-Refuzul recepţiei nateriei prime suspecte (carcase de culoare gri-verzuie, miros
Da 4B
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
carcase) GOST 7724-77
-bacterii mezofile şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes
a carcaselor străin şi alte semne de alterare microbiană)
Chimice -Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)-Radionucleizi (Cs137, Sr 90)
-Utilizarea concentratelor certificate pentru animale-Selectarea furnizorilor
Da
Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.560-96
-Controlul strict al certificatelor igienic şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa sau concentraţia admisibilăa acestor substanţe chimice
Da 2C
Fizice -păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.
Programe de tratare sanitară a abatorului şi a transportului Da
Nu se admit prin GOST 7724-77
-Refuzul recepţiei nateriei prime care are pe suprafaţă obiecte străine
Da 4F
2.2 Depozitarecărnii de porc
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
2.3 Tranşarea cărnii de porc
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Dezosarea cărnii de porc
Biologice Lipsă
Chimice -substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de lucru
Clătirea corespunzătoare a suprafeţelor de contact şi a inventarului
DaSubstanţe toxice alergizante -Verificarea prezenţei
substanţelor chimice pe suprafeţe de lucru
Nu
Fizice -bucăţele de os Instruirea periodică a personalului privind efectuarea corespunzătoare a acestei operaţii
Da
Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale şi a tractului digestiv
-Verificarea activităţii personalului la etapa corespunzătoare
Da 5F
Alegerea cărnii de porc
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
2.4 Mărunţirea la wolf carne de porc
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice -Respectarea regimului de Da Pot provoca leziuni ale -Verificarea zilnică a stării Da 6F
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
reparaţie şi mentenanţă a utilajului
cavităţii bucale utilajului înainte de începutul lucrului
2.5 Malaxarea cu saramura
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
DaPot provoca leziuni ale cavităţii bucale
-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului
Da 6F
2.6 Maturarea tocăturii
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
3.1 Recepţia NaCl GOST 13830-97
Biologice Lipsă
Chimice -Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-radionucleizi (Cs137, Sr90)
-Selectarea furnizorilor
Da
Reziduurile acestor substanţe se reglementea-ză conform GOST 13830
-Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care s-au dpistat metale grele-Controlul certificatelor de calitate
Da 3C
Fizice -particule străine, impurităţi -Selectarea furnizorilor
Da
Pot deteriora suprafaţa dentară -Recepţia sării doar de calitate extra- Se elimină la etapa de cernere 3.3
Nu
3.2 Păstrare NaCl Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
3.3
Cernere NaCl Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -particule străine, impurităţi -Selectarea furnizorilor
Da
Pot deteriora suprafaţa dentară -Recepţia sării doar de calitate extra
Da 7F
3.4 Separare magnetică NaCl
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -particule străine, impurităţi -Selectarea furnizorilor Da Pot deteriora suprafaţa dentară -Recepţia sării doar de calitate extra
Da 7F
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
3.5 Cîntărire NaCl
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
4.1 Recepţie NaNO2 GOST 4197-74
Biologice Lipsă
Fizice Lipsă
4.2 Păstrare NaNO2
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
4.3 Cîntărire NaNO2
Biologice Lipsă
Chimice Supradozare de NaNO2 Instruirea personalului privind toxicitatea nitritului de natriu
DaEste o substanţă toxică -Verificarea strictă a cantităţii
de nitrit adăugatăDa 7C
Fizice Lipsă
4.4
Prepararea solotieiNaNO2
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
5.1 Recepţia zahăr GOST 21-94
Biologice -microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-Mucegaiuri-Drojdii-Bacterii din grupa Ecsherichia coli-Salmonella
-Selectarea furnizorilor-Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare Da
Numărul de microorganis-me este reglementat de GOST 21-94
-Verificarea prezenţei microorganismelor în zahăr-Se elimină la etapa de sterilizare a soluţiei 3.5 Nu
Chimice -Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide: hexaclorciclohexan, fostoxin, DDT-radionucleizi (Cs137, Sr 90)
-Selectarea furnizorilorDa
Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.1078
-Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care s-au depistat metale grele- Controlul certificatelor de calitate
Da 4C
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
Fizice -obiecte străine-particule de praf-aţe-fire de păr
-Selectarea furnizorilor-Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime
Da
Nu se admite prin GOST 21-94
-Se elimină la etapa de cernere 4.3 şi la etapa de filtrare a soluţiei 3.6
Nu
5.2 Păstrare zahăr Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
5.3 Cernere zahăr
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
Da
Pot deteriora suprafaţa dentară sau cauza răni ale cavităţii bucale
Respectarea instrucţiunilor de lucru privind separarea impurităţilor metalice
Da 8 F
5.4 Separarea magnetică zahăr
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
Da
Pot deteriora suprafaţa dentară sau cauza răni ale cavităţii bucale
Respectarea instrucţiunilor de lucru privind separarea impurităţilor metalice
Da 8 F
5.5 Cîntărire zahăr
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
6.1 Recepţie ienibahar GOST 29045-91
Biologice -Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare-Mucegai
-Selectarea furnizorilor-Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare Da
Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96
-Se elimină la etapa de sterilizare 8.4-Controlul strict al certificatelor de calitate Nu
Chimice -pesticide-Metale grele (Hg, As, Cu,
-Selectarea furnizorilor Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN
-Refuzul recepţionării lotului de condimente în care s-au
Da 11C
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
Cd, Pb, Zn)-Radionucleizi (Cs137, Sr90)
2.3.2.560-96 depistat aceste substanţe
Fizice -particule metalice-resturi vegetale
-Selectarea furnizorilorDa
Nu se admit prin GOST 29045-91
-Se elmină la etapa de cernere şi separare magnetică 8.3
6.2 Păstrare ienibahar
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
6.3 Mărunţire ienibahar
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
6.4
Cernere
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -particule metalice-resturi vegetale
-Selectarea furnizorilor
Da
Nu se admit prin GOST 29045-91
Refuzul loturilor de condimente care conţin corpuri străine
Da 13F
6.5
Separe magnetica
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -particule metalice-resturi vegetale
-Selectarea furnizorilor
Da
Nu se admit prin GOST 29045-91
Refuzul loturilor de condimente care conţin corpuri străine
Da 13F
6.6 Sterilizare ienibahar
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
6.7 Cîntărire Biologice Lipsă
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
ienibahar Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
7.1 Recepţie piper negru
Biologice MucegaiuriDrojdii
- Respectarea normelor igienice a personalului.- Selectarea furnizorilor.
Da Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezent în piper negru este reglementat de GOST 29050-91.
- Verificarea prezenţei microorganismelor patogene în piper negru.
Da B-10
Chimice Impurităţi metalice.Substanţe chimice de uz fitosanitar.
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei auxiliare.
Da Reziduurile acestor substanţe chimice se reglementează conform GOST 29050-91.
- Verificarea conţinutului de substanţe chimice în piper negru.- Refuzul loturilor de materie auxiliară în care s-a depistat metale grele.
Da C-8
Fizice Lipsă
7.2 Păstrare piper negru
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
7.3 Mărunțire piper negru
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
Da
Pot deteriora suprafaţa dentară sau cauza răni ale cavităţii bucale
Respectarea instrucţiunilor de lucru privind separarea impurităţilor metalice
Da 8 F
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
7.4 Cernere Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -Impurităţi metalice-Resturi vegetale
-Selectarea furnizorilorDa
Nu se accept prin GOST 29050-91
-Refuzul recepţionării loturilor de cndimente în care au fost depistate corpuri străine
Da 9F
7.5 Cîntărire Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
7.6 Dozare Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
8.1 Recepţie cardamon
Biologice MucegaiuriDrojdii
- Respectarea normelor igienice a personalului.- Selectarea furnizorilor.
Da Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezent în piper negru este reglementat de GOST 29050-91.
- Verificarea prezenţei microorganismelor patogene în piper negru.
Da B-10
Chimice Impurităţi metalice.Substanţe chimice de uz fitosanitar.
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei auxiliare.
Da Reziduurile acestor substanţe chimice se reglementează conform GOST 29050-91.
- Verificarea conţinutului de substanţe chimice în piper negru.- Refuzul loturilor de materie auxiliară în care s-a depistat metale grele.
Da C-8
Fizice Lipsă
8.2 Păstrare cardamon
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
Fizice Lipsă
8.3 Mărunțire cardamon
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
Da Pot deteriora suprafaţa dentară sau cauza răni ale cavităţii bucale
Respectarea instrucţiunilor de lucru privind separarea impurităţilor metalice
Da 8 F
8.4Cernere Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -Impurităţi metalice-Resturi vegetale
-Selectarea furnizorilorDa
Nu se accept prin GOST 29050-91
-Refuzul recepţionării loturilor de cndimente în care au fost depistate corpuri străine
Da 9F
8.5 Cîntărire Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
8.6 Dozare Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
9.1 Recepţia apă potabilă
Biologice -Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella
-Programe privind curăţirea apei potabile
Da
Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96
-Verificarea prezenţei microorganismelor patogene în apa potabilă
Da 10B
Chimice -Metale grele (As, Pb, Cd, Hg)-Radionucleizi: Cs137,Sr90-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+
-Programe privind curăţirea apei potabile-Instalarea filtrelor Da
Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.560-96
-Instalarea obligatorie a filtrelor-Ionii enumeraţi se vor elimina parţial la etapa de filtrare 15.2
Da 14C
Fizice -microparticule de nisip -Programe privind curăţirea apei potabile-Instalarea filtrelor
DaSe acumulează în rinichi -Se elimină la etapa de filtrare
15.2 Nu
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
9.2 Filtrare apă potabilă
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -microparticule de nisip -Programe privind curăţirea apei potabile-Instalarea filtrelor
DaSe acumulează în rinichi -Instalarea obligatorie a
filtrelor Da 14F
9.3Încălzire apă potabilă
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
9.4Pregatirea apă glaciala
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
10.1 Recepţie membrane artificiale
Biologice Escherichia coliiSalmonellaMucegaiurile
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare.
Da Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezente este reglementat de TU 47091-002.96.
- Refuzul recepţiei loturilor de membrane artificiale suspecte.
Da B-12
Chimice Metale grele - Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare.
Da Reziduurile acestor substanţe chimice se reglementează conform SanPIN 2.3.2.1078.
- Refuzul recepţionării loturilor de membrane artificiale în care s-au depistat metale grele.
Da C-10
Fizice Lipsă
10.2 Păstrare membrane
BiologiceChimcieFizice
Lipsă
Lipsă
Lipsă
10.3Înmuierea în apă caldă
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
Fizice Lipsă
11.1 Recepţia şpagat GOST 17308-88
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
11.2 Păstrare şpagat
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
11.3 Tăierea în bucăţi a şpagatului
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
12.1 Recepţia clipse metalice
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
12.2 Păstrare clipse metalice
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
13.1 Recepţie şpic
Biologice SalmonellaL. MonocytogenesClostridium perfringesClostridium botulinumYersinia enterocoliticaTrichinella spiralisTexoplasma gondii
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.
Da Numărul de m/o prezente în produsul dat este reglementat de SanPIN 2.3.2.560
- Refuzul materiei prime suspecte (miros străin a carcaselor, culoare necorespunzătoare cu cea a materiei prime proaspete, mucozitate sporită).- Prezenţa certificatelor veterinare.
Da B-6
Chimice Prezenţa în hrana animalelor a metalelor
- Utilizarea concentratelor şi furajelor certificate.- Instruirea personalului
Da Reziduurile substanţelor chimice se reglementează conform SanPIN 2.3.1078
- Refuzul recepţiei materiei prime în componenţa căreia au fost depistate
Da C-2
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
grele, antibiotice, micotoxine, hormoni.
responsabil pentru recepţia materiei prime.- Respectarea termenilor de
aceste substanţe chimice.- Controlul certificatelor care confirmă provenienţa
Fizice Metale, stcilă, ptericele, aşchii de lemn, aşchii de oase, particule de.
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.
Da Se reglementează conform SanPin 2.3.2.560
- Refuzul recepţiei materiei prime în componenţa căruia au fost depistate acestea.- Prezenţa certificatelor care confirmă provenienţa acesteia.
Nu
13.2 Tăierea în șpan
Biologice SalmonellaEscherichia ColiiBacillus CereusClostridium spp
- Respectarea de către personal a instrucţiunilor de lucru şi deasemenea igienei personale.
Da Se bazează pe date statitstice. Numărul dem/o prezente în produse alimentare este reglementat de SanPIN 2.3.2.560.
- Utilizarea ustensilelor, şorţurilor de cauciuc. salopetelor bine igienizate.
Da B-7
Chimice Substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de contact cu materia primă
- Curăţirea corespunzătoarea suprafeţelor de contact şi a ustensilelor folosite.
Da Substanţe chimice toxice, alergizante.
- Verificarea prezenţei substanţelor chimice toxice în dezinfectanţii folosiţi la dezinfectare.
Nu
Fizice Bucăţi de oase Eliminarea definitivă a acestora în cazul cînd au apărut la tranşare şi dezosare.- Instruirea personalului privind modalitatea mai eficientă a efectuării acestor operaţiuni.
Da Pot provoca răni ale cavităţii bucale. Se reglementează conform GOST 16131.
- Se elimină la etapa de alegere.
Da F-2
13.3 Mărunţirea mașina de tăeat șpic
Biologice Lipsă
Chimice Substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de contact cu materia primă
- Curăţirea corespunzătoarea suprafeţelor de contact şi a ustensilelor folosite.
Da Substanţe chimice toxice, alergizante.
- Verificarea prezenţei substanţelor chimice toxice în dezinfectanţii folosiţi la dezinfectare.
Nu
Fizice Impurităţi metalice - Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului.
Da Pot provoca răni ale cavităţii bucale.
- Depistarea impurităţilor metalice şi rebutarea acestei tocături.
Nu
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.1 Recepţia materie prima
Biologice:L. monocytogenesClostridium spp.Staph. AureusEscherichia ColiSalmonellaBacillus cereus
Da Da - -B-1 PCC
Chimice:Metale greleAntibiotici
Da Da - - C-1 PCC
1.3.Tranșare,dezosare.
Fizice:Bucăți de oase Da Da - - F-1 PCC
1.5 Marunțire Fizic-Impurităţi metalice Da
Da Nu Da
3F
1.9 Legarea batoanelor și capsarea
Fizice:Impurități metalice
Da Da - - F-3 PCC
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.11 Afumarea batoanelor calda
Biologic-L.monocytogenes-Escherichia coli-Bac. cereus-Ptoteus vulgaris
Da Da - - 2B
1.17Livrarea
Chimice:Substanțe chimice de dezinfectare a suprafețelor
Da Nu Da Da -
de contact
2.1 Recepţia cărnii de porc(semi carcase) GOST 7724-77
Biologic-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-bacterii mezofile şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes
Da
Da Da - 4B
Chimic-Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)Radionucleizi (Cs137, Sr90)
Da Da Da - 2C
Fizic-păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.
Da Da Da - 4F
2.3 Dezosarea cărnii de porc
Chimic-substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de lucru
Da Nu Nu - -
Fizic-bucăţele de os
Da Da - - 2F
2.4 Mărunţirea la wolf carne de porc
Fizic-Impurităţi metalice
Da
Da Nu Da 6F
3.1 Recepție sare Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri
Da Da - - B-3 PCC
Chimice:Metale grele
Da Da - - C-3 PCC
3.3 Cernere Chimice:Substanțe de dezinfectare Da Nu Da Da -
Fizice:Impurități metalice
Da Nu Da Da F-4 PCC
3.4 separare magnetică
Chimice:Substanțe de dezinfectare Da Nu Da Da -
Fizice:Impurități metalice
Da Nu Da Da F-4 PCC
4.1 Recepţie NaNO2 GOST 4197-74
Chimic- Metale grele: (As, Fe, Pb)
Da Da - - 5C
4.2.Păstrare NaNO2
ChimicNitrozodietilaminNitrozodimetilamin Da Nu Da Nu 6C
4.3 Cîntărire NaNO2
ChimicSupradozare de NaNO2
Da Nu Da Nu 7C
5.1Recepţia zahăr GOST 21-94
Biologice-microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-Mucegaiuri-Drojdii
Da Nu Da Da -
-Bacterii din grupa Ecsherichia coli-SalmonellaChimice-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide: hexacloran, fostoxin, DDT-radionucleizi (Cs137, Sr90)
Da Da - - 4C
Fizice-obiecte străine-particule de praf-aţe-fire de păr
Da Nu Da Da -
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
5.3Cernere FizicImpurităţi metalice
Da Da - - 8F
5.4Separere magnetică
FizicImpurităţi metalice
Da Da - - 8F
6.1 Recepţie ienibahar GOST 29045-91
Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
Da Da Nu Da
-Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare-MucegaiChimic-pesticide-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Radionucleizi (Cs137, Sr90)
Da Da Da - 11C
Fizic-particule metalice-resturi vegetale Da Da Nu Da
6.4 Cernere Fizic-particule metalice-resturi vegetale
Da
Da Da - 13F
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
6.5 Separarea magnetica
Fizic-particule metalice-resturi vegetale
Da
Da Da - 13F
7.1Recepţia piper negru GOST 29050-91
Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare
Da Nu Da Da -
-Mucegai
Chimic-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide-Radionucleizi (Cs137, Sr90)
Da Da - - 10C
Fizic-Impurităţi metalice-Resturi vegetale Da Nu Da Nu -
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
7.4 Cernere piper negru
Fizic-Impurităţi metalice-Resturi vegetale Da Da - - 12F
8.1. Recepție cardamon
Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuriDrojdii
Da Da - - B-6 PCC
Fizice:Metale grele
Da Da - - F-7 PCC
7.4 Cernere
Chimice:Substanțe de dezinfectare a utilajului Da Nu Da Da -
Fizice:Impurități metalice Da Nu Da Da F-8 PCC
8.6 DozareChimice:Substanțe de dezinfectare a utilajului
Da Nu Da Da -
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
9.1 Recepţia apă potabilă
Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-SalmonellaChimic-Metale grele (As, Pb, Cd, Hg)
Da Da Da - 10B
Da Da Da - 14C
-Radionucleizi: Cs137,Sr90-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+
Fizic-microparticule de nisip
Da Da Nu Da -
9.2 Filtrare apă potabilă
Fizic-microparticule de nisip
Da Da Da - 14F
10.1 Recepție membrane artificiale
Biologice. Echerichia coliSalmonellaMucegaiuri
Da Da - - B-7 PCC
Chimice:Metale grele
DaDa - - C-8 PCC
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
13.1 Recepție șpicChinice:Metale greleHormoniAntibiotici
Da Da - - C-2 PCC
13.3 Mărunțire șpic
Biologice.L. monocytogenesEscherichia ColiSalmonella
Da Nu Da Da -
9. Monitorizarea punctelor critice de control - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.1 – 2.1Recepție carne de bovină și porcină refrigerată 1B PCC
Biologice:L. monocytogenesClostridium spp.Staph. AureusEscherichia ColiSalmonellaBacillus cereus
Lipsă în 25g produsLipsă10 în 1g produsLipsă în 1g producLipsă în 25g produsLipsă
Numărul de microorganisme prezente în material primă recepționată
Analize microbiologice
Verificarea fiecărui lot recepționat
Inginer microbiolog Refuzul acceptării loturilor în care au fost identificate microorganismele patogene mai mult decît limitele prevăzute
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor GOST 21237
Registru privind recapția materiei prime
Chimice:Metale greleAsCdPbZnCuHgAntibioticiTertraraciclinăLevomocetinăStreptomicinăGrizinăBacitrazinăPenicilină
0,1mg/kg0,1mg/kg0,5mg/kg50mg/kg3,0mg/kg0,05mg/kg
0,01unități/g0,01unități/g0,01unități/g0,5unități/g0,02unități/g
0,01unități/g
Conținutul elementelor chimice toxice în amteria primă recepționată
Metode de laborator Fiecare lot
recepționat
Inginer chimist Refuzul acceptării loturilor de materie primă în care a fost stabilită depășirea limetelor critice a elementelor chimice toxice
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilorGOST 26927GOST 26930GOST 26932GOST 26933
Registru privind recapția materiei prime
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.3.- 2.3Tranșare,dezosare, alegere1F PCC
Fizice:Bucăți de oase
Lipsă
Prezența impurităților metalice
Vizual
La fiecare lot admis în producere mai departe
Operator de la etapa de tranșare, dezosrae,alegere
Neadmiterea loturilor de carne tranșată mai eparte în produceteRepetarea operației de alegere a oaselor
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind monotorizarea proceselor de tranșare, dezosare și alegere
1.4.-2.4Mărunțire la wolf
2F PCC
Fizice:Bucăți de oase
Lipsă Prezența impurităților metalice Vizual
Continuu Operator de la etapa de cuterizare
Rebutarea loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind procesul de cuterizare
1.9 Legarea batoanelor și separarea impuritățilorMetalice3F PCC
Fizice:Impurități metalice Lipsă
Prezența impurităților metalice
Detector de impurități metalice
Continuu Operator separare impurități metalice
Rebutarea loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind separare impurități metalice
1.11. Afumare 2B PCC
Biologice:L. monocytogenesClostridium spp.Escherichia ColiSalmonella
Lipsă în 25g produsLipsăLipsă țn 1g produsLipsă în 25g produs
Temperatura din centrul termic al produsului
Indicațiile termometrului Fiecare lot
Operator prăjire Rebutarea sau reprăjirea oturilor suspecte
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind procesul de îndesare și zvîntare batoane
3.1 Recepție sare3B PCC
Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri
Lipsă în 1g produsLipsă țn 25g produs10 în 1g
Numărul de germeni Analize microboilogice
Periodic, conform regulilor igienice stabilite
Inginer microbiologRefuzul loturilor de materie auxiliară suspectă
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind recapția materiei auxiliare
Chimice:Metale grele
CuAsHgPbZnCd
mg/kg1,00,50,011,03,00,05
Conținutul elementelor toxice
Analize de laborator
Periodic, conform regulilor igienice stabilite
Inginer chimist Refuzul loturilor de materie auxiliară suspectă
ConformGOST 26931GOST 26930GOST 26927GOST 26932GOST 26934GOST 26933
Registru privind recepți epei potabile
3.3 Cernere 4F PCC
Fizice:Impurități metalice
Lipsă Conținutul impurităților metalice
Metode de laborator
Fiecare lot Inginer laborator Refuzul utilizării loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind analize de laborator
3.4Sseparare magnetică4F PCC
Fizice:Impurități metalice
Lipsă Conținutul impurităților metalice
Metode de laborator
Fiecare lot Inginer laborator Refuzul utilizării loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind analize de laborator
4.1 Recepţie NaNO2 5C Conţinutul elementelor Analize de Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de Documentarea 7.4 Registru privind
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
GOST 4197-74 -Metale grele:AsPbFe
%0,000040,00020,0002
chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate
laborator materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice
procesului şi revizuirea înregistrărilor
efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere
4.2 Păstrare NaNO2 6CNitrozodietilaminNitrozodimetilamin
mg/kg0,0010,001
Temperatura de depozitare
Indicaţiile termometrului
Fiecare lot Operator spaţii de depozitare
Rebutarea loturilor de nitrit care au fost depozitate în condiţii neconforme
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere
4.3 Cîntărire NaNO2 7CSupradozare de NaNO2
10g/100kg materie primă nesărată
Cantitatea de NaNO2 conform reţetei
Folosind cîntar electronic de mare precizie
Fiecare măsurare Inginer laborator Efectuarea cîntăririi repetate (de control)
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere
5.1 Recepție zahăr4B PCC
Biologice:Echerichia coliSalmonellaDrojdiiMucegaiuri
Lipsă în 1gLipsă în 25 g10 în 1g10 în 1g
Numărul de microorganisme patogene
Analize microbiologice
Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepției loturilor neconforme
ConformGOST 26968
Registru privind recapția materiei auxiliare
5.3 Cernere 5F PCC Fizice:Impurități metalice
Lipsă Conținutul impurităților metalice
Metode de laborator
Fiecare lot Inginer laborator Refuzul utilizării loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind analize de laborator
5.4 Cernere și separare magnetică5F PCC
Fizice:Impurități metalice
Lipsă Conținutul impurităților metalice
Metode de laborator
Fiecare lot Inginer laborator Refuzul utilizării loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor
Registru privind analize de laborator
6.1 Recepţie ienibahar GOST 29045-91
11C-Metale grele:
AsPbCd
-Radionucleizi:Cs 137Sr 90
mg/kg3,05,00,2mg/kg200100
Conţinutul elementelor chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate
Analize de laborator
Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor conform GOST 26929-94
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
6.4 Cernere ienibahar 13F-Impurităţi metalice-Resturi vegetale
Lipsă Prezenţa impurităţilor Detector de impurităţi metalice
Fiecare lot Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
Efectuarea unei cerneri şi separării magnetice repetate
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere
6.5 Separare magnetică ienibahar
13F-Impurităţi metalice-Resturi vegetale
Lipsă Prezenţa impurităţilor Detector de impurităţi metalice
Fiecare lot Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
Efectuarea unei cerneri şi separării magnetice repetate
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere
7.1 Recepţia piper negru GOST 29050-91
10C-Metale grele:
AsPbCd
-Radionucleizi:
mg/kg3,05,00,2mg/kg
Conţinutul elementelor chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate
Analize de laborator
Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor conform GOST 26929-94
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
Cs 137Sr 90
200100
7.4 Cernere şi separare magnetică piper negru
12F-Impurităţi metalice-Resturi vegetale
Lipsă Prezenţa impurităţilor Detector de impurităţi metalice
Fiecare lot Operator la etapa de cernere şi separare magnetică
Efectuarea unei cerneri şi separării magnetice repetate
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere
8.1. Recepție cardamon6B PCC
Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri
Lipsă în 0,001gLipsă în 25g
10 în 1g
Numărul de microorganisme patogene
Analize microbiologice
Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepției loturilor neconforme
ConformGOST 28875
Registru privind recapția materiei auxiliare
Fizice:Impurități metalice
10 în 1g Conținutul elementelor toxice
Analize de laborator
Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materie auxiliară suspectă
ConformGOST 28875
Registru privind recapția materiei auxiliare
8.48F PCC
Fizice:Impurități metalice Lipsă
Conținutul impurităților metalice
Metode de laborator
Fiecare lot Inginer laborator Refuzul utilizării loturilor neconforme
Documentarea procesului și revizuirea rezultatelor
Registru privind analize de laborator
9.1 Recepţia apă potabilă 10B-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli
-Salmonella
max 100/g
Nu se admite în 333g
Nu se admite în 100g
Numărul de microorganisme prezente în apa potabilă recepţionată
Analize microbiologice
Cel puţin o dată în 24 h Inginer microbiolog Refuzul de a utilize apa potabilă în care a fost depăşit numărul de microorganism patogene
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
14C-Metale grele:AlBeMoAsSeSrFPbCdHg-NO3
-Poliacrilamid-Radionucleizi:Cs 137Sr 90
mg/l0,50,00020,250,050,017,01,20,030,010,00545,02,0
max 8mg/kgmax 8mg/kg
Conţinutul elementelor chimice toxice în apa potabilă recepţionată
Analize de laborator
Cel puţin o dată în 24 h Inginer chimist Refuzul de a utilize apa potabilă în care a fost depăşită cantitatea de substanţe toxice
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor conform GOST 26929-94
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
9.2 Filtrare apă potabilă 12F-microparticule de nisip
Lipsă Prezenţa particulelor de nisip
Filtrarea apei Permanent Operator la etapa de filtrare a apei
Efectuarea filtrării repetate Documentarea procesului şi revizuirea
7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
înregistrărilor producere10.1 Recepţia membrane FIBROUS Securex HP-H Ø=55mm
9B-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella
103/g
Lipsă în 0,1gLipsă în 25g
Numărul de microorganisme prezente în materiale auxiliare recepţionate
Analize microbiologice
Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepţionării loturilor în care au fost identificate microorganismele patogene mai mult decît limitele prevăzute
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
12C-Metale grele:
CuCdPb
-Aldehida formică
mg/kg1,00,0010,030,1mg/dm3
Conţinutul elementelor chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate
Analize de laborator
Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor conform GOST 26929-94
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
13.1 Recepție șpic2C PCC
Chinice:Metale greleHormoniAntibiotici
Conform San Pin 2.3.2.1078
Conținutul elementelor toxice
Analize de laborator
Periodic Inginer chimist Refuzul acceptării loturilor suspecte
Conform San Pin 2.3.2.1078
Registru privind recapția materiei prime
BIBLIOGRAFIE
1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care
contactează cu produsele alimentare.
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi
produselor alimentare.
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale.
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor
din Moldova, http://export.acsa.md.
5. HG 520 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele
alimentare.
6. HG 221 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
7. HG 481 cu privire la aprobaarea unor norme sanitare veterinare privind masurile de control al
pestei porcine clasice.
8. HG 48 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate
animală şi publică şi de cercetare sanitar-veterinară pentru importul în RM al anumitor
animale vii şi al cărnii proaspete provenite de la acestea.
9. HG 175 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate
animal şi certificare sanitar-veterinară la importul ecvideelor destinate sacrificării.
10. HG 859 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind criteriile minime pentru
protecţia porcinelor destinate creşterii şi îngrăşării.
11. HG 1405 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind igiena nutreţurilor şi
conţinutul substanţelor nedorite în nutreţuri.
12. HG 1406 pentru aprobarea normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a cărnii de
bovină, precum şi a produselor din carne de bovină.
13. HG 1408 cu privire la aprobarea unor norme sanitar-veterinare privind stabilirea cerinţelor de
sănătate animal care reglementează producţia, procesarea, distribuţia şi plasarea pe piaţă a
unor produse de origine animală, destinate consumului uman.
14. HG 720 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”.
15. HG 996 privind etichetarea produselor alimentare.
16. HG 1297 cu privire la intensificarea activităţii de protejare a consumatorilor.
17. Certificarea igienică a produselor Nr.4 din 02.05.95.
18. Regulile şi normele sanitare privind aditivii alimentary Nr. 06.10.3.46.
19. Norme igienice de migrare a elementelor toxice din confecţiile care contactează cu produsele
alimentare şi metode de determinare Nr.06.3.3.51.
20. SERVICIUL VAMAL Ordin 157 referitor la clasificarea cărnii, organelor comestibile şi a
preparatelor din carne.
21. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18 martie 2004.
22. Legea cu privire la evaluarea conformităţii produselor Nr.186-XV.
23. Legea cu privire la regimul poduselor şi substanţelor nocive Nr.1236-XIII din 03.07.97.
24. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93.
25. Legea privind activitatea de reglementare tehnică Nr. 420 din 22.12.2006.
26. Legea privind Protecţia Consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003.
27. ГОСТ 779-87 Мясо-говядина и телятина. Технические условия.
28. ГОСТ 7724-77Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
29. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
30. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа
свежести.
31. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
32. ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия.
33. ГОСТ 28875-90 Пряности. Приемка и методы анализа.
34. ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.
35. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И., “Технологическое проектирование предприятий
мясной промышлености”, Киев, Вища школа, 1982.
36. ПЕЛЕЕВ Ф.И. “Технологическое оборудование предприятий мясной промышлености”,
- Москва Пищевая промышленость, 1971.
37. ГОРБАТОВ В.М., ЛАТОША И.А., “Справочник по оборудованию предприятий
мясной промышлености”, Москва Пищевая промышленость, 1965.
38. SanPin 2.3.021-94 “Regulile sanitare pentru întreprinderile de comerţ cu produsele
alimentare”.
39. SanPin 2.1.4.027-95 “Zonele de protecţie sanitară a surselor de aprovizionare cu apă potabilă
şi a apeductelor cu această destinaţie”.
40. SanPin 2.3.2.560-96 “Cerinţe igienice privind calitatea şi inofensivitatea aprovizionării cu
materie primă şi produse alimentare”