148274491 planului haccp privind fabricarea iaurtului cu adaos de sirop din zmeura

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

Iaurtului cu adaos de sirop din zmeur

ELABORAT st. gr. FFT. 081

DOBNDA MIHAELA

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2012

CUPRINSINTRODUCERE

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Iaurt cu adaos de sirop din zmeur.

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur.

4.DESCRIEREA PRODUSULUI

5.DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

6.DIAGRAMA PROCESULUI

7.IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR

8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

9.MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11

Introducere

Planul HCCP este o sistem care identific, evalueaz i ine sub control riscurile semnificative pentru

inofensivitatea produselor alimentare prin puncte critice de control (PCC).

Planul HACCP reprezint un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul

pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare.

HACCP este o metoda raional i efectiv de asigurare a securitii produselor alimentare de la

aprovizionarea cu materie prim pn la consumator. Acest sistem HCCP este un mod de supraveghere bazat pe

analiza riscurilor i inerea sub control a punctelor critice de control.

Acest sistem tiinific i sistematic se utilizeaz pentru identificarea:

-Riscurile asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;

-Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de

control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final.

Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la

consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru

sntatea omului.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentului i implicarea total a managementului de

la orice nivel i a tot personalul din organizaie. Aceasta mai necesit o abordare multidisciplinar. Abordarea

multidisciplinar trebuie s includ experi n agronomie, producerea cerealelor, microbiologie, medicin, sntate

public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie, inginerie.

Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii

semnificative, cum ar fi:

Promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;

Susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie:Pagina 3/11

Aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;

Flexibil unde este cazul;

Luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei/ organizaiei

Capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de

prelucrare i dezvoltrile tehnologice;

Revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap.

Scopul final al acestui sistem este obinerea produselor lipsite de nocivitate, calitative i solubre.

HACCP se bazeaz pe controlul riscurilor : chimice, fizice, biologice.

Riscul fizic prezint diferite materiale care ntmpltor pot nimeri n produs.

Riscurile chimice reprezint toate substanele chimice.

Riscul biologic prezint diverse microorganisme patogene pentru om care ajung n alimente de la

animale, persoane bolnave, purttori de microbi, care vin n contact direct cu produsele alimentare,

diferite utilaje.

Pagina 4/11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime

i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda

Responsabilde monitorizare nregistrri

1.Lapte de bovine Hotrrea Guvernului

Nr.611

Fiecare lot Gust, miros ,culoare Alb,gust si miros plcut.Hotrrea guvernului

Nr.611 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Temperatura C 10 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Aciditatea T 17 1 GOST 3624 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Densitatea 1.028 GOST 3625 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot % de grsime 2.8 GOST 5867 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Substana uscat negras 8.5Hotrrea guvernului


Fiecare lot Proteine 3.2 GOST 25179 90 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Cazeine 75-85 Hotrrea guvernuluiNr.611 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Serice 15-25 Hotrrea guvernuluiNr.611 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Lipide 3-4.5 Hotrrea guvernuluiNr.611 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Lactoz 4.8 Hotrrea guvernuluiNr.611 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Substane minerale cenua 0.7Hotrrea guvernului


Fiecare lot Elementele toxice-Plumb 0.1 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Cadmiu 0.03 GOST 26933 Inginer chimic RG-7.1/02Fiecare lot -Arsen 0.05 GOST 26930 Inginer chimic RG-7.1/02Fiecare lot -Mercur 0,005 GOST 26927 Inginer chimic RG-7.1/02Fiecare lot -cupru 1.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-7.1/02Fiecare lot -zinc 5.0 GOST 26934 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot Micotoxine-Alfatoxina B1 Nu se admite MU 4082-86 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -Alfatoxina M1



Periodicitatea Denumirea parametrilorValoarea

parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare nregistrri

Fiecare lot Antibiotice-gr.tetraciclinei






Fiecare lot Fracia masic de substane uscate

degresate de lapte (min)

-GOST 3626 73

Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lot Fracia masic de grasime (%) 1.5

GOST 5867 -90Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lot Fracia masic de protein(min) 24.0 GOST 25179 90 Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lot Fracia masic de lactoz (min) 50.0 GOST 31086-2002 Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lotAciditatea T (max) 21

GOST 3624 92Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lot Saruri minerale-Sodiu (mg) 210-935

Hotrrea guvernului611 Inginer chimic

RG-7.1/05

Fiecare lot -Potasiu (mg) 1.0-2.05 Hotrrea guvernului611 Inginer chimicRG-7.1/05

Fiecare lot -Magneziu - Hotrrea guvernului611 Inginer chimicRG-7.1/05

Fiecare lot-Calciu (g) 0.96-1.89 Hotrrea guvernului611 Inginer chimic

RG-7.1/05

Fiecare lot -Mangan (g) 5-700 Hotrrea guvernului611 Inginer chimicRG-7.1/05

Fiecare lot -Fier (mg) 0.6-1.0 Hotrrea guvernului611 Inginer chimicRG-7.1/05

Fiecare lot-Cobalt (g) 0-2.4 Hotrrea guvernului611 Inginer chimic

RG-7.1/05

Fiecare lot-Cupru (g) 0-450

GOST 26931 86Inginer chimic

RG-7.1/05

Fiecare lot-Fosfor (g) 0.9-1.8 Hotrrea guvernului611 Inginer chimic

RG-7.1/05

Zahr Hotrrea de Guvern

Fiecare lot Gust,miros,culoarefiabilitate

Dulce,caracteristic zahrului,alb,cristale

COST 12572-93 Inginer chimic RG-7.1/06

Pagina 3/11






al Republici Moldova Nr.774

friabile. Fiecare lot Fracia masic de

zaharoz % 99.85 GOST 12571-98Inginer chimic RG-7.1/06

Fiecare lot Fracia masic de substane reducatoare 0.02 GOST 12575-2001

Inginer chimicRG-7.1/06

Fiecare lot Fracia masic de umeditate 0.06 GOST 12570-98


Fiecare lotFracia masic de

cenu 0.011Inginer chimic

RG-7.1/06GOST 12574-93

Fiecare lot Colorani n soluie-unitai ICUMSA 22.5 GOST 31361-2008

Inginer chimic RG-7.1/06

Fiecare lot-Puncte 3 Hotrre GuvernuluiNr.774


Fiecare lot Fracia masic de feroimpuriti 0.0001 GOST 12573-67


Fiecare lot Elemente toxice-Mercur 0.01

GOST 26927 Inginer chimic RG-7.1/07

Fiecare lot -Arsen 0.5 GOST 26930 Inginer chimic RG-7.1/07Fiecare lot -Cupru 1.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-7.1/07Fiecare lot -Plumb 1.0 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/07Fiecare lot -Cadmiu 0.05 GOST 26933 Inginer chimic RG-7.1/07Fiecare lot -Zinc 3.0 GOST 26934 Inginer chimic RG-7.1/07

Sirop din zmeurSM 177:1998

Fiecare lot

Gust,miros,culoareaspec exterior

Natural,bine pronunat,specifica culorii naturale a

sucului,lichid transparent.

SM 177:1998

Inginer chimic

RG-7.1/08

Fiecare lot Fracia masic de substant uscate

solubile.%

8.7 GOST 28562 Inginer chimic RG-7.1/08

Pagina 4/11






Fiecare lot Fracia masic de acid titrabil % 0.8-1.7

GOST 25555.0 Inginer chimic RG-7.1/08

Fiecare lot Fracia masic de alcool % max 0.2


Fiecare lot Fracia masic de sediment % max 0.8


Fiecare lot Elemente toxice-Mercur 0.01


Fiecare lot -Arsen 0.2 GOST 26930 Inginer chimic RG-7.1/09Fiecare lot -Cupru 5.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-7.1/09Fiecare lot -Plumb 0.3 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/09Fiecare lot -Cadmiu 0.02 GOST 26933 Inginer chimic RG-7.1/09Fiecare lot -Zinc 10.0 GOST 26934 Inginer chimic RG-7.1/09Fiecare lot Fracia masic de

micotoxina Patulin mg/kg max

0.02GOST 28038 Inginer chimic

RG-7.1/10

Fiecare lot Fracia masic de vitamina C %,min 0.025


Fiecare lot Impuriti minerale Nu se admite GOST 25555.3 Inginer chimic RG-7.1/10Fiecare lot Impuriti de origine

vegetal Nu se admiteGOST 2632 Inginer chimic RG-7.1/10

Fiecare lot Corpuri strine Nu se admite GOST26323 Inginer chimic RG-7.1/10

Pagina 5/11

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur.

Etapele procesului Input (materiale)Utilaj,

echipamentOutput

(rezultat)

Responsabil deefectuare a activitilor


Valoarea parametrilor Metoda Frecvena Responsabil nregistrri

1.1 Pstrare Lapte Lapte Operator Temperatura, GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/01

1.2 CurireLapte Curitoare,

separatoare,filtre.

Lapte OperatorTemperatura t0-35-40


1.3 Normalizare Lapte Lapte Operator Coninutul grsimii 3,2% GOST 5867 Inginer chimic RG-7.2/01

1.4 DegresareLapte Lapte Operator

Turaii 7000 rotaii/minHotrrea

Guvernului Nr.611


1.5 Pasteurizare Lapte Pasteurizatoare cu placi si tubulare LapteOperator Temperatura,

duratat=85-95,

=20-30 minGOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.6 OmogenizareLapte

Omogenizator LapteOperator Temperatura, t=50-60

Hotrrea Guvernului

Nr.611

Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.7 Rcire Lapte Lapte Lapte degresatOperator Temperatura, t=45-48 GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.8 Amestecare

Lapte,sirop de zmeur,maia

bacterian,zahr dizolvat n

lapte degresat

Bioreactoare Amestec Operator Temperatura t0-45-48Hotrrea

Guvernului Nr.611


1.9 nclzireAmestec

Termostat AmestecOperator Temperatura, t=60

Hotrrea Guvernului

Nr.611Fiecare lot


1.10 OmogenizareAmestec

Omogenizator AmestecOperator

Temperatura t=50-60Hotrrea

Guvernului Nr.611


1.11 PasteurizareAmestec

Pasteurizator Iaurt Operator Temperatura,

duratat=75

=15sec

Hotrrea Guvernului

Nr.611


1.12 Rcire Iaurt Termostat cu ap receIaurt Operator Temperatura, t=20 GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.1 Distribuirea n ambalaje

Iaurt Instalaie automat

Iaurt Operator GOST 51331-99


1.14 Termostatare Iaurt Termostat Iaurt Operator Temperatura, t=42-46 GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.15 Prercire Iaurt Termostat cu ap receIaurt Operator Temperatura, t=20

=2,5-3 h GOST 26754Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.16 Rcire Iaurt Frigorifere Iaurt Operator Temperatura, t=3-4

=10-12 h GOST 26754Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/01

1.17 DepozitareIaurt

-Iaurt Operator Temperatura,

duratat=3-4=12h

Hotrrea Guvernului

Nr.611


1.18 Livrare Iaurt - Iaurt Operator Temperatura t0=8 GOST 51331-99Inginer chimic RG-7.2/01

2.1 Recepie culturi bacteriene Culturi bacteriene

Culturi bacteriene Operator GOST 51331-99


2.2 Depozitare Culturi bacteriene Culturi bacteriene Operator GOST 51331-99Inginer chimic RG-7.2/02


echipamentOutput

(rezultat)




2.3 Cntrire Culturi bacteriene Cntar Culturi bacteriene Operator GOST 51331-99Inginer chimic RG-7.2/02

2.4 Preparare maia-primar

Culturi bacterieneLapte pasteurizat Amestec

Operator GOST51331-99


2.5 Fermentarea Amestec Termostat Maia primarOperator Temperatura

duratat=42-45

=2,5-3,5 h

Hotrrea Guvernului

Nr.611


2.6 Rcire Maia primar Frigider Maia primar Operator Temperatura t0=3-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/02

2.7 Preparare maia secundar

Maia primarLapte pasteurizat Amestec

Operator GOST 51331-99


2.8 Fermentarea Amestec Termostat Maia secundarOperator Temperatura

duratat=42-45

=2,5-3,5 h

Hotrrea Guvernului

Nr.611


2.9 Rcire Maia secundar Frigider Maia secundar Operator Temperatura t0=3-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/02

2.10 Preparare maia de lucru

Maia secundarLapte pasteurizat Amestec

Operator GOST 51331-99


2.11 Fermentarea Amestec Termostat Maia de lucruOperator Temperatura

duratat=42-45

=2,5-3,5 h

Hotrrea Guvernului

Nr.611


2.12 Racire Maia de lucru Frigider Maia de lucru Operator Temperatura t0=3-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/02

2.13 InsmnareMaia de lucru

Lapte pasteurizat

Van AmestecOperator Temperatura, t=45-48 GOST 51331-99


2.14 Termostatare Amestec Termostat Maia bacterian Operator Temperatura,duratat=43-45=2-3h GOST 26754


2.15 Rcire Maia bacterian Frigider Maia bacterian Operator Temperatura,duratat=2-8=24h GOST 26754


3.1 Recepie sirop de zmeur Sirop de zmeur -

Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.2 Pstrare Sirop de zmeur - Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.3 Splare borcane Sirop de zmeur Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.4 Deschidere Sirop de zmeur Deschiztor de borcaneSirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.5 Acumulare Sirop de zmeur Van Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

4.1 Recepie zahr Zahr - Zahr Operator GOST 12569-99Inginer chimic RG-7.2/04

4.2 Pstrare Zahr - Zahr Operator durata =15zile GOST 26907 Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/04

4.3 Cernere Zahr Site Zahr Operator GOST 31361-2008Inginer chimic RG-7.2/04

4.4 Separare magnetic Zahr Magnet Zahr Operator GOST 31361-2008Inginer chimic RG-7.2/04

4.5 Dizolvare n lapte degresat

ZahrLapte degresat Van Amestec

Operator Temperatura t0=50-60 GOST 31361-2008Inginer chimic RG-7.2/04

5.1 Recepie Tetra-Pack Tetra Pack - Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-7.2/05

5.2 Pstrare Tetra-Pack - Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-7.2/05

Pagina 2/11


echipamentOutput

(rezultat)




5.3 Inspectare vizual Tetra-Pack - Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-7.2/05

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea produsului finit Periodicitatea




Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Conform Horrrii de Guvern al Republici

Moldova Nr.611

Fiecare lot Aspectul exterior si consistenta Lichida,cremoasa, GOST 3622 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Gust,miros,culoare

Dulce,aroma componentului

introdus,alba,cu nuanta putin crema.

GOST 26809

Inginer chimic

RG-7.1/01

Fiecare lot Proteine lactate (% m/m) 2.7 GOST 25179-90Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Grsimea lactata max 15 GOST 5867-90 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Aciditatea titrabil % acid lactic (min) 0.6 GOST 3624-92Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Fracia masic de grsimi % 3.2 GOST 5867Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Fracia masic a zahrului 8-11GOST 3628 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Masa net (g) 500 GOST 3622 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Temperatura C 0-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Determinarea fosfatazei Lipsa GOST 3623 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Aciditatea 75-130 GOST 3624 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Substana uscat % min 18-19 GOST 3626-73 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Microorganisme din culturile starter (min) 107 GOST 10444.11 Inginer microbiolog RG-7.1/02

Fiecare lot Microorganisme marcate (min) 106 GOST 10444.11 Inginer microbiolog RG-7.1/02

Fiecare a 15 zi Microorganisme acidolactice 1*107 GOST 10444.11 Inginer microbiolog RG-7.1/02

Fiecare a 10 zi Bacterii coliforme Nu se admit GOST 9225 Inginer chimic RG-7.1/03

Pagina 3/11

Denumirea produsului finit Periodicitatea




Fiecare lot Bacterii patogene Nu se admit GOST 30518 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare a 30 zi Salmonella Nu se admit GOST 30519 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare a 30 zi Staphilococcus aureus Nu se admit GOST 30347 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare lot Drojdii-UFC 50GOST 10444.12 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare lot -Micete 50 GOST 10444.12 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare lot Elemente toxice-Plumb 0.1GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot -Cadmiu 0.03 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04Fiecare lot -Arsen 0.05 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04Fiecare lot -Mercur 0.005 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04Fiecare lot -Cupru 1.0 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04Fiecare lot -Zinc 5.0 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04

Pagina 4/11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea produsului Iaurt dulce cu fractia masic de grsime 3.2% cu sirop de zmeur

Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Iaurt dulce cu fracia masic de grsime 3.2% cu sirop de zmeur.Lapte normalizat,lapte praf degresat,zahr,sirop din zmeur.RecepiePstrareCurireNormalizarePasteurizareOmogenizareRcireAmestecarenclzireOmogenizarePasteurizareRcireDistribuirea n ambalajTermostatarePrercireRcireDepozitareLivrare.Aciditatea-75-130, Grsimi-3,2Gust si miros-lactat acid la adaugarea zahrului trebuie s aib gust dulce.Culoarea-de la alb la alb cu nuan puin crem sau corespunztoare culorii ingredientului.Consistena-cremoas sau sub form de jeleu,lichid moderat de viscoas.Vitamine-A,B1,B2,PP,C.

Tipul de ambalaj Tetra-Pack.Carton 70%

Condiii de pstrare Durata de pstrare.Temperatura 6 2CUnde se va comercializa produsul

ntreprindereOrganizaii angrosCu amnuntulConsumator.

Metoda de utilizare Produs gata pentru consum.

Controale speciale pe durata distribuiei Durata de transport.Temperatura 0-40C

Instruciune pe etichet

- Fabricat in Moldova Productor:CS Lapmol SRL.-denumirea,marca,adresa,telefonul ntreprinderii productoare,fax.-informaie cu privire la certificare-denumirea produsului i fracia masic de grsime-masa net a produsului,g-lista ingredientelor-informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100g de produs-data fabricri (ziua,luna) este indicat pe ambalaj-termenul de valabilitate sau data limita de consum-temperatura de pstrare

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

Consum n mas.

Pagina 2/11

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea materialelor auxiliare Zahr Lapte de vac Lapte degresat Sirop de zmeur

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

-Coninutul de zaharoz-99,75%-Zahr reductor-0,03%-Coninutul de umeditate-0,14%-Cenua-0,03%-pH n solutie 25%-7,5-Polarizaie (zaharoz)-min 99,8%-Numar total de germeni aerobi mezofili/10g-Max. 1000-Drojdii/10g-Max. 100-Mucegaiuri/10g-Max. 100-Indicele de culoare la 100 pri de substane uscate-0,8 uniti convenionale.Zahrul este un produd extras din sfecla de zahr avnd dimensiunea cristalelor cuprinse ntre limitele 0,2-0,5 mm.Conform GOST-ului 12576 gust dulce,fr miros si gust strin,culoarea alb,solubil n ap,sirop incolor,strveziu,fr inpuriti i sediment.

Lichid opac, consisten normal, culoare alb-slab glbuie, fr gust i miros strin.Apa-87,5%Substana uscat total-12,5%Grsime-3,5%Substan uscat negras-9%Proteine totale-3,4%Cazeina-2,8%Lactalbumina-2,8%Lactoglobulina-0,1%Lactoza-4,5%Sruri minerale-0,7%Aciditatea 16-18 oT;Densitatea 11027 kg/m3;Temperature sub 10oC;pH de 6,4-6,6Presiunea osmotic total a laptelui -6,78 atmSubstana uscat 11-16% ;Gradul de puritate I;Deseminare bacterian pn la 300 mii/cm3;Coninut de celule somatic cel mult500 mii/cm3;Coninutul de elemente toxice, micotoxice, antibiotice,

-Valoarea energetic:33kcal,140kj-Proteine-33,9-35,6g-Glucide-49,1-55,2g-Grsimi-0,5-1,5g-Cenua-7,49-8,0g-Umeditatea-2,87-5,85g-Aciditatea 14-20 oT- Substane proteice raportate la s.u.degresat, -min 37,7 %- NTG aerobi/g- 100000- Bacterii coliforme/g -10- Escherichia coli/g- 1-Salmonella spp/25g- Absent -Staphiylococcus aureus c.p./g -1-Bacillus cereus/g -10-Bacterii sulfito-reductoare/g 100Gust miros-caracteristic de lapte degresat pasteurizat proaspt,fr gust i miros strin se permite gust de pasteurizare.Consistena praf uscat mrunit se permite o cantitate mic de bulgarai,uor sfrmnduse la aciunea mecanic.Culoarea alb cu nuana galbuie, uniform in toat masa.

Apa,zahr,zmeur-substana uscat-9,8-Aciditatea-0,70-Zahr-8,06-Vitamina C-11,24-Impuriti de origine vegetal-nu se admite- Smburi-nu se admite- Impuriti minerale-0,02%

- calorii-50 - grasimi-0 - fibre-8g - proteine-1,5 g - carbohidrati-14,7 g - colesterol-0 -potasiu-186 mg -calciu-31 mg - magneziu-27 mg - vitamina A-41 IUAspect exterior-lichid transparentGust i aroma-natural bine pronunat,nuane strine de gust i arom nu se admitCuloare specific culorii naturale a sucului din zmeur.

preparate hormonale i pesticide n lapte nu trebuie s depeasc limitele admisibile stabilite prin cerinele medico-biologice i normele sanitare de calitate pentru materiile prime.

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

Sacii de polipropilen Cisterne din inox Vas Borcane de sticl I-68

Condiii de depozitare i durata de pstrare

15 zile Temperatura 2-4oC,-

-

Pagina 2/11

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - Iaurt cu adaos de sirop din zmeurNr.

ctr.

Etapa

procesului

Pericolele

identificate

Descrierea

pericolului

Aciuni preventive Sunt aceste

pericole

poteniale

semnificative

pentru

sigurana

produselor

Da/Nu

Justificri deciziei

pentru coloana

precedent

Ce msuri pot fi

aplicate pentru

controlul

pericolelor

semnificative.

1.1 Recepie lapte de

vaci

Biologic Bacterii butirice

Bacterii lipolitice

Bacterii coli-

aerogenes,enzime,toxine

Culturi microbiene,Salmonella,

Streptococcus,

Listeria monocytogenesBrucellaStaphylococus pyogenosEsherichia coliSacharomices cerevisiae Staphilococus aureusClostridium perfringensClostridium botulinum

Selectarea furnizorilor,

Instruirea furnizorilor,respectarea condiiilor

bunele practice agricole,respectarea

temperaturilor,introducerea n lapte a

bacteriilor lactice selecionate

necesare.nregistrrii privind tratamentul

animaleleor,certificarea,folosirea apelor

potabile din surse durabile,monitorizarea

respectrii cerinelor.

Da Numrul de microorganisme prezente in produsul dat este reglementat de SanPin 2.3.2.1078-01

Refuzul recepiei materiei prime suspecte (lapte murdar, cu impuriti solide, lapte cu snge i colorat n albastru)Prezena certificatului sanitar. Riscurile se nltur la etapa 1.6.

Chimic Metale grele: plumb, arseniu,cadmiu, mercur,cupru, zincMicotoxine: Aflatoxina M1, Aflatoxina B1 DietilstibestrolSubstane neutralizante:Detergeni , Ammoniac, Peroxid de hidrogen


Instruirea furnizorilor, folosirea apelor

potabile din surse durabile,monitorizarea

respectrii cerinelor. nregistrri privind

tratamentul animaleleor,certificatele

veterinare.

Da Reziduurile acestor substane chimice se reglementeaz de SanPin 2.3.2.1078-01

Refuzul recepiei materiei prime suspect la prezena acestor substane chimice.

Pagina 3/11

Antibiotice: Levomecitina,Streptomicina, PenicilinaSubstante radioactive: Cesiu,

StroniuFizic Impuriti mecanice vizibile:pr

de la vaci,petricele,sol,beioare, impuriti de fecale de la animale. Metale Particole de vopsea decojit Insecte


Instruirea furnizorilor,splarea corect i

calitativ a ugerului la vaci,mulgerea corect

a vacilor, monitorizarea respectri cerinelor.

Da Se reglementeaz conform SanPin 2.3.2.1078-01

Prevenirea furnizorilor despre pericolele fizice prezente i nlturarea lor . Riscurile se nltur la etapa 1.3

1.2 Pstrare Biologic Mucegaiurile Odium lactis

Ageni patogeni: Salmonella,

Streptococcus, Staphilococcus


Instruirea furnizorilor, inregistrri privind

tratamentul animalelor certificarea,pstrarea

laptelui conform cerinelor, monitorizarea

respectri cerinelor.Chimic Alfatoxina 1,

Dietilstibestrol,cupru,fer.


Instruirea furnizorilor, folosirea apelor

potabile din surse durbile,monitorizarea

respectrii cerinelor. nregistrri privind

tratamentul animalelor,certificatele

veterinare.Fizic Impuriti mecanice vizibile:pr

de la vaci,petricele,sol,beioare,

impuriti de fecale de la

animale.




a vacilor, monitorizarea respectrii

cerinelor. 1.3 Curire Biologic Lips Lips

Chimic Lips LipsFizic Impuriti mecanice vizibile:pr

de la vaci,petricele,sol,beioare,

impuriti de fecale de la

animale.




a vacilor, monitorizarea respectrii

Pagina 4/11

cerinelor. 1.4 Normalizare Biologic Lips Lips

Chimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.5 Degresare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.6 Pasteurizare Biologic Salmonella Listeria monocytogenesBrucellaStaphylococus pyogenosEsherichia coliBacterii butiriceSacharomices cerevisiae Staphilococus aureusClostridium perfringensClostridium botulinum

La aceast etap se elimin riscurile Da Numrul de microorganisme prezente n produsul dat este reglementat de SanPin 2.3.2.1078-01

Respectarea regimului de pasteurizare


1.7 Omogenizare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.8 Rcire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.9 Amestecare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.10 ncalzire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.11 Omogenizare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.12 Pasteurizare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


Pagina 5/11

1.14 Distribuire n

ambalaje

Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.15 Termostatare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.16 Prercire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


1.18 Depozitare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

1.19 Livrare Biologic Lips LipsChimic Lipsa LipsaFizic Lipsa Lipsa

2.1 Recepie culturi

bacteriene

Biologic Bacterii coliformeSalmonellaS. AureusMucegai i drojdii

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru recepia materiei prime

Da Numrul de microorganisme prezente n produsul dat este reglementat de SanPin 2.3.2.1078-01

Prezena certificatului de conformitate. Refuzul recepiei materiei prime suspecte

Chimic Metale grele: PlumbArseniuCadmiuMercurCupruZinc

Selectarea furnizorilor. Da Reziduurile acestor substane chimice se reglementeaz de SanPin 2.3.2.1078.01

Prezena certificatului de conformitate. Refuzul recepiei materiei prime suspecte.

Fizic Lips Lips2.2 Depozitare Biologic Lips Lips


2.3 Cntrire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

2.4 Preparare maia- Biologic Lips LipsChimic Lips Lips

Pagina 6/11

primar Fizic Lips Lips2.5 Fermentarea I Biologic Lips Lips



2.7 Preparare maia-

secundar


2.8 Fermentarea

II



2.10 Preparare Biologic Lips LipsMaia de lucru Chimic Lips Lips

Fizic Lips Lips2.11 Fermentarea

III



2.13 nsamintare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

2.14 Termostatare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


3.1 Recepie sirop de

zmeur


3.2 Pstrare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

Pagina 7/11

3.3 Splare borcane Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

3.4 Deschidere Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

3.5 Acumulare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

4.1 Recepie zahr Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


4.3 Cernere Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Beisoare, petricele, bucaele de

metal.Selectarea furnizorilor,instruirea

furnizorilor.monitorizarea respectri

cerinelor.4.4 Separare

magnetic

Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic bucaele de metal. Selectarea furnizorilor,instruirea

furnizorilor.monitorizarea respectri

cerinelor.4.5 Dizolvare n lapte

degresat

Biologic Lips LipsChimic Lips Lips

Fizic Lips Lips5.1 Recepie Tetra-

Pack

Biologic Microorganisme patogene Esherichia coliStaphilococus aureus

Monitorizarea respectrii procedurilor de igien.Selectarea furnizorilor

Da Numrul de microorganisme este reglementat de SanPin 2.3.2.1078.01

Riscurile se nlatur la etapa 5.4

Chimic LipsFizic Praf

ImpurittiInstruirea personalului responsabil pentru recepia materiei prime

Da Se reglementeaz conform SanPin 2.3.2.1078.01

Prevenirea furnizorilor despre pericolele fizice prezente i nlturarea lor .

Pagina 8/11


5.3 Inspectare vizual Biologic

Chimic

Fizic

Lips Lips

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Iaurt cu adaos de sirop din zmeur 71 S.U.

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad?Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etapeDac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape.Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1.1Recepie lapte Biologice Da Da - Da B-1

Pagina 9/11

Fizice Da Da - Da F-1

Chimice Da Da - - C-1

1.16Pasteurizare-rcire

Biologice Da Da - - B-2

2.1Recepieculturi starter

Biologic Da Da - B-3

Chimic Da Da - C-2

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Etapele procesului PCC

Locul unde Hazard/ Risc Limitele CriticeMonitorizare

Aciuni corective Verificare nregistrriCe Cum Frecvena Cine

1.1 Recepia lapte de vaci

Biologice:Esherichia coliUniti formatoare de coloniiSalmonellaCelule somaticStaphyloccocus aureusStreptocociBacterii butirice

Lips n 1 g lapte25 unit/gAbsent n 25mlNu mai mult de 500000.gAbsent in 25 mlMax 2 cel/mlMax 2 cel/ml

Coninutul de microorganisme

GOST 9225-84

Fiecare lot Laborant-microbiolog

Returnare lot.Refuz pentru recepionare

Pn la receptie.RG-7.4/01

Pagina 10/11


Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAciuni corective Verificare nregistrri

Ce Cum Frecvena Cine

ChimiceMetale grele: PlumbArseniuCadmiuMercurCupruZinc

Micotoxine:Aflatoxina M1Aflatoxina B1

Antibiotice:Levomecitina

Streptomicina Penicilina

0.1mg/kg0.05 mg/kg0.03 mg/kg0.005 mg/kg1.0 mg/kg5.0 mg/kg

0.0005 mg/kg0.0005 mg/kg

Nu se admite in 0.01g

in 0.01gin 0.5g

Coninutul de substane chimice.

GOST 26932GOST 26930GOST 26933GOST 26930GOST 26931GOST 26934

GOST 12573-67

GOST 8218-89

Fiecare lot Laborant-chimist Refuz pentru recepionare.Returnare lot.

La recepie.

RG-7.4/01

Fizice MetalePietricele Particole de vopsea decojit Pr Insecte

Prezena particolelor strine

Se reglementeaz conform SanPin 2.3.2.560

Fiecare lot Operator nlturarea particolelor starine. Refuz pentru recepionare.

La recepie si n timpul procesului tehnologic.

RG-7.4/01

1.16 Pasteurizare-Rcire.

Biologice:Esherichia coliUniti formatoare de coloniiSalmonellaCelule somaticeStaphyloccocus aureusStreptocociBacterii butirice

LipsLipsLipsLipsLipsLipsLips

Numrul de microorganisme

SanPin 2.3.2.560

Fiecare lot Operator Folosirea laptelui pentru hran animalelor.

nainte si dup pasteurizare.

RG-7.4/01

Chimic: Lips

Fizice Lips

Pagina 11/11


Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAciuni corective Verificare nregistrri

Ce Cum Frecvena Cine

2.1 Recepie culturi bacteriene.

BiologiceBacterii coliformeSalmonellaS. AureusMucegai i drojdii

1.0 unit/g10/g1.0/g10 unit/g

Numrul de microorganisme

GOST 9225-84

Fiecare lot Laborant-microbiolog

Refuz pentru receptie. Pn la receptie.RG-7.4/02

ChimiceMetale grele: PlumbArseniuCadmiuMercurCupruZinc

1.0mg/kg0.20mg/kg0.20mg/kg0.030mg/kg10.00mg/kg30.00mg

Continutul de substante chimice.

GOST 51247-99

Fiecare lot Laborant-chimist Refuz pentru receptie. Pn la receptie.

RG-7.4/02

Fizice Lipsa

Pagina 12/11

Bibliografie

1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care

contacteaz cu produsele alimentare

2. SanPin 2.3.2.1078-01 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i

produselor alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din

Moldova, http://export.acsa.md

5. Industrializarea laptelui.

6. www.justice.md

7. www.google.com

Instruciune:

Texul n format Times New Roman font 12

Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8

Printat pe hrtie alba

Page setup

Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm

Left 2,0 cm Right 1,5 cmGutter 0 cm Gutter

position

Left

Pagina 2/11

GOST 51247-99

148274491 planului haccp privind fabricarea iaurtului cu adaos de sirop din zmeura

Documents