aplicarea principiilor haccp în fabricarea pesteluiiii

8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii

1/33

Aplicarea principiilorAplicarea principiilor

HACCPHACCP n fabrican fabricareareapepesstelui afumattelui afumat

AutoriAutori::ProfProf.. ndrumtorndrumtor::

Universitatea Lucian BlagaUniversitatea Lucian BlagaFacultatea deFacultatea de ggtiintiine Agricole, Industrie Alimentare Agricole, Industrie Alimentar

i Proteci Protecia Mediuluiia Mediului

SIBIUSIBIU


2/33

Sistemul HACCPSistemul HACCP

HACCPHACCP (Hazard Analysis and Critical Control(Hazard Analysis and Critical ControlPointPoint -- Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor criticeEvaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor criticede controlde control))este o metod sistemic, interactiv de identificare,este o metod sistemic, interactiv de identificare,

evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspecieiSistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei

sanitare fiind o simpl i eficient de realizare a igieneisanitare fiind o simpl i eficient de realizare a igieneiproduselor alimentare. Sistemul este extrem de util nproduselor alimentare. Sistemul este extrem de util nobinerea i comercializarea unor alimente sigure cuobinerea i comercializarea unor alimente sigure cu

inocuitate redus.inocuitate redus. Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitulSistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul

alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopulalimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopulprevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor careprevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor carear putea afecta sigurana alimentelor.ar putea afecta sigurana alimentelor.


3/33

ETAPELEETAPELEAplicareAplicareaa principiilor HACCP conform Codex Alimentariusprincipiilor HACCP conform Codex Alimentarius

intrintr--o unitate de producie presupune parcurgerea logic ao unitate de producie presupune parcurgerea logic aetapei specifice unui plan de lucru Hetapei specifice unui plan de lucru HAACCP caracteristicCCP caracteristicpentrupentru fiecare proces sau produs analizat.fiecare proces sau produs analizat.

Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:1.Definirea termenilor de referinta;1.Definirea termenilor de referinta;2.Constituirea i organizarea echipei HACCP;2.Constituirea i organizarea echipei HACCP;3.Descrierea produsului(specificaii despre produs);3.Descrierea produsului(specificaii despre produs);

4.Identificarea utilizrii intenionate;4.Identificarea utilizrii intenionate;5.Elaborarea diagramei de flux tehnologic5.Elaborarea diagramei de flux tehnologic6.Verificarea pe teren a diagramei de flux;6.Verificarea pe teren a diagramei de flux;7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape silistarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurilelistarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile


4/33

8. Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a8. Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a

procesului pentru identificarea punctelor critice de control;procesului pentru identificarea punctelor critice de control;9. Determinarea punctelor critice de control (PCC);9. Determinarea punctelor critice de control (PCC);10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;11. Stabilirea unui plan de aciuni corective;11. Stabilirea unui plan de aciuni corective;12. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a12. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si adocumentatiei;documentatiei;13. Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;13. Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;14. Revizuirea planului HACCP14. Revizuirea planului HACCP


5/33

DefinitiiDefinitii

I.Definirea pestelui ca alimentI.Definirea pestelui ca aliment

Caracteristica generala a carnii de peste esteCaracteristica generala a carnii de peste esteculoarea albculoarea alb--roz la majoritatea speciilor, motivroz la majoritatea speciilor, motiv

pentru care este incadrata in categoria de carnuripentru care este incadrata in categoria de carnurialbe dietetice.albe dietetice.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, siCarnea de peste are culoarea alba sau roz slab, sieste formata din fibra musculara foarte fina, lipsitaeste formata din fibra musculara foarte fina, lipsitade tesut conjunctiv interfibrilar.de tesut conjunctiv interfibrilar.

Grasimea este moale, de culoare galbenGrasimea este moale, de culoare galben--citrin sicitrin si

dispusa in afara musculaturiidispusa in afara musculaturii


6/33

Selectarea echipeiHACCPSelectarea echipeiHACCPEchipa HACCP este structura operaional indispensabilEchipa HACCP este structura operaional indispensabil

implementrii sistemului HACCP.implementrii sistemului HACCP.Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format dinEste necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din

specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintrspecialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr--o unitateo unitatede producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien nde producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n

controlul calitii(managementul general, responsabilul de calitate,controlul calitii(managementul general, responsabilul de calitate,experii tehnici, maitrii,muncitori etc.)experii tehnici, maitrii,muncitori etc.)

Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5--6persoane, n6persoane, nfuncie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional ifuncie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional iabsolut neierarhic.absolut neierarhic.

Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe terencare se vaEchipa HACCP va colabora cu personalul de pe terencare se vaocupa de punerea n practic ulterior a sistemuluiHACCP.Valoareaocupa de punerea n practic ulterior a sistemuluiHACCP.Valoarea

studiului va constan cunoatereacomplet a produsului, procesuluistudiului va constan cunoatereacomplet a produsului, procesuluii a eric lel r luate n tudiu.i a eric lel r luate n tudiu.


7/33

Forma si structura anatomicaForma si structura anatomicaPestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusivPestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv

acvatice.acvatice.

Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:

-- fusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n parteafusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n partea

anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vrf:anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vrf:pastravul, scrumbia etc.pastravul, scrumbia etc.

-- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime pede sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime petoata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);-- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);

-- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).corp turtit, asimetric (ex: calcanul).


8/33

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada siaripioare.Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex:

scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga). Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si

epiderma. n piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.


9/33

Valoare nutritivaValoare nutritivaDatorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustativeDatorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative

deosebite, pestele este:deosebite, pestele este:--considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este deCoeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de

circa 97%.circa 97%.Grasimea se afla n proportii variate n functie de specieGrasimea se afla n proportii variate n functie de specie

si starea de ngrasare.si starea de ngrasare.Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid grasCarnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid grasnesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste nnesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste nstare libera alaturi de acidul oleic,palmitic, stearic etc., reducndstare libera alaturi de acidul oleic,palmitic, stearic etc., reducndstabilitatea grasimii lapastrare si favoriznd alterarea.(suportstabilitatea grasimii lapastrare si favoriznd alterarea.(suportcurs, merceologie).curs, merceologie).

Grasimea este moale, de culoare galbenGrasimea este moale, de culoare galben--citrin si dispusa incitrin si dispusa inafara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie laafara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie laalta, de la 0,4% la 28%.alta, de la 0,4% la 28%.


10/33

Compozitia chimicaCompozitia chimica

Comparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibileComparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibilereprezinta 75reprezinta 75--80%, iar la unele specii (morun), chiar 92%.80%, iar la unele specii (morun), chiar 92%.De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2--1, 6% din greutatea1, 6% din greutatea

pestelui, la unele specii ajungand pana la 25pestelui, la unele specii ajungand pana la 25--30% (cazul ficatului30% (cazul ficatuluide rechin).de rechin).

Carnea de peste este foarte bogata in vitamine: A,D,E,F,B.Carnea de peste este foarte bogata in vitamine: A,D,E,F,B.

Ca si saruri minerale ,carnea de peste este foarte bogata inCa si saruri minerale ,carnea de peste este foarte bogata in

fier, fosfor, calciu, natriu.fier, fosfor, calciu, natriu.


11/33

Utilizarea pesteluiUtilizarea pesteluiIn functie de descriere pot fi identificate urmatoarele formeIn functie de descriere pot fi identificate urmatoarele forme

ale pestelui :ale pestelui :--congelatcongelat

--inpachetat in vidinpachetat in vid--semi gatit (afumat sau ne afumat )semi gatit (afumat sau ne afumat )

In functie de metodele de utilizare si distribuire a pestelui :In functie de metodele de utilizare si distribuire a pestelui :--se depoziteaza / inmagazineaza si se transporta in frigiderese depoziteaza / inmagazineaza si se transporta in frigidere

In functie de modul de consum al acestuia :In functie de modul de consum al acestuia :-- gata pentru mancat ( gatit / conserve)gata pentru mancat ( gatit / conserve)


12/33

Diagrama de fluxDiagrama de flux


13/33

Receptia:Receptia:--se face la peste cu cap, eviscerat, congelat si fara solzi in cutii de 25kgse face la peste cu cap, eviscerat, congelat si fara solzi in cutii de 25kg

-- se pune sare pe paleti la depozitarea uscatase pune sare pe paleti la depozitarea uscata-- depozitarea are loc la 0...2depozitarea are loc la 0...2C, timp de maximum 2 luni.C, timp de maximum 2 luni.

Depozitarea in congelatoare :Depozitarea in congelatoare :

-- se face la temperatura aerului dese face la temperatura aerului de 0...0...--22C.C.

-- se tin pe paleti la rece pana cand este nevoiese tin pe paleti la rece pana cand este nevoie

Decongelarea :Decongelarea :

-- se face n aer la 20se face n aer la 20

C, timp de 24C, timp de 24--36 de ore,36 de ore,-- se facese face inin ap la 15...20ap la 15...20C, timp de1,5C, timp de1,5--4 ore,4 ore,-- sse facee face n saramur de 3n saramur de 3--4%, la 20...254%, la 20...25C, timp de 14C, timp de 14 oreore


14/33

Taierea:Taierea:--lla petele afumat, eviscerat sau tiat nu sea petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme deadmit urme de

sngesau viscere;culoare n exterior: aurie, uniform; se admitesngesau viscere;culoare n exterior: aurie, uniform; se admiteculoareaculoarea brunbrun inchisinchis

Curatirea / LimpezireaCuratirea / Limpezirea-- ppeteete sese cltite cu ap proaspt la mai puin de 70cltite cu ap proaspt la mai puin de 70 F lF laa

indepartarea resturilorindepartarea resturilor--mmachiaj sol n ap rece i stocat n camer produsul rece brutachiaj sol n ap rece i stocat n camer produsul rece brut (mai(mai

mic de 40mic de 40 F) pn la nevoieF) pn la nevoie

Saramura :Saramura :

-- ssrarea se face in saramur cu p = 1,18rarea se face in saramur cu p = 1,18--1,2 glcm3, folosind1,2 glcm3, folosindraportul petelsaramur 1:2 idureaz 2raportul petelsaramur 1:2 idureaz 2 -- 6 ore, pn ce6 ore, pn ce petelepeteleare un coninut de 2% sare (pierderile in greutate laare un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la sraresunt desraresunt de33 -- 4%).4%).


15/33

Afumarea :Afumarea :-- pprin afumare, petele se conserv pentru o perioad mairin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai maremare

(fumul are aciune bactericidi bacteriostatic precum(fumul are aciune bactericidi bacteriostatic precum i acliiunei acliiune

antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute , cutotulantioxidant), capt un gust i un miros mai plcute , cutotulparticulare, iar culoarea devine maroparticulare, iar culoarea devine maro--auriu atrgtor.auriu atrgtor.

-- ppetele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau dinetele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plasticplastic

cptuite cu hrtiecptuite cu hrtie pergaminat.pergaminat.-- mmetodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.etodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.-- gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i mirosgustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros

strin sau rnced;strin sau rnced;

-- consistena crnii: dens i suculent.consistena crnii: dens i suculent. Inghetarea finala :Inghetarea finala :

--fiind un produs finit ne ambalat trebuie mentinutfiind un produs finit ne ambalat trebuie mentinut la 38la 38 FF sausaumai puin,mai puin, care este izolat de alt produs brut sau prelucratcare este izolat de alt produs brut sau prelucrat


16/33

Ambalarea / Etichetare :Ambalarea / Etichetare :-- iin ambalaje vidn ambalaje vid

-- apoi n 20 de cutii de cartonapoi n 20 de cutii de carton Inmagazinarea :Inmagazinarea :

-- in cutii de cartonin cutii de carton

-- pe paleti, produsul finit rece la 38pe paleti, produsul finit rece la 38 F sau mai puinF sau mai puin

Distribuire :Distribuire :

-- iin camionete frigorifice la 38n camionete frigorifice la 38 F sau mai puinF sau mai puin (transportator(transportatorcomercial)comercial)


17/33

(1)Ingredient /

etap deprocesare

(2)Identificare potenialeriscuri , controlate sauconsolidate la etapa (1)

(3)Sunt aceste

riscuri

importante?(da /nu)

(4)Justificarea deciziei

din coloana (3)

(5)Ce msuri

preventive pot fiaplicate pentru a

prentmpinariscurileimportante?

Este aceastetap un PCC?

(da / nu)

Recepiepete

necon-

taminat

BIOLOGIC : agenipatogeni

nuetapa de afumare /

coacere

NUBIOLOGIC : parazii nu

uz doar de petecongelat

CHIMIC : mercur nu specie

FIZIC : metal nu folosind doar pete cucap i eviscerat

Recepiepete

contami-nat

BIOLOGIC : agenipatogeni

nuetapa de afumare /

coacere

NU

BIOLOGIC : parazii nuuz doar de pete

congelat

BIOLOGIC : histamine nu

procesorul secundar

doar de pete congelatCHIMIC : mercur nu specie

FIZIC : metal nufolosind doar pete cu

cap i eviscerat

Recepiesare

BIOLOGIC : nu existuz doar de sare decalitate din cutii

NUCHIMIC : nu existCHIMIC : nu exist

FIZIC : nu existFIZIC : nu exist


18/33

Depozitare petecongelat

BIOLOGIC: dezvol-tare ageni patogeni

nu

POS folosete alarmei suprevegherecontinu

NUCHIMIC: nu exist

FIZIC : alterarenu

doar pete ambalat

BIOLOGIC:crestere patogena nu

decongelate parialn ap rece

Dezghearea CHIMIC:nu exista Nu

FIZIC:nu exista

Depozitare petedescongelat

BIOLOGIC:patogende cretere

nu

temperaturi scazute side suficient timp cupete doar parialdecongelate

NUCHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista

BIOLOGIC:patogende crestere nu

Temperaturilesczute i timpinsuficient

Taierea CHIMIC:nu exista Nu

FIZIC:nu exista


19/33

Saramurii (a sevedea nota # 1)

BIOLOGIC:Creterea patogen ntimpul fumatului in produsul final da

eroarea uman n saramuri machiaj sau saramurii suntposibile

Saramurisuficente

da

CHIMIC: nu exist

FIZIC :nu exista

Clatire

BIOLOGIC: nuexista

NUCHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista

Afumare initeala

BIOLOGIC:Creterea patogenpe suprafa n

timpul afumari /uscare / gtit

nu

POS pentru lemn natural-fum aroma i culoarea estesuficient pentru a inhiba

dezvoltarea agenilorpatogeni de suprafa NUCHIMIC: nu exist

FIZIC :FIZIC : nunu eexistaxista


20/33

Afumare / uscare

BIOLOGIC:creterea agenilor patogenidin produsul final

da

deshidratare de pete muratetrebuie s fie suficient pentrua ridica faza cu ap srat, nprodus finit la controlul C.botulinum n cazul n careprodusul este temperaturaabuzat

uscare suficient

da

CHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista

Afumare / gatire

BIOLOGIC:creterea agenilor patogenidin produsul final

da

Gatiti timp, temperaturatrebuie s fie suficient pentrua distruge agenii patogeni, laprevenirea creterii lor nprodusul finit, dac produsuleste sub temperatura abuzat

Gata de gtit

da

CHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista

Racirea

BIOLOGIC:Creterea patogen n timpulrcirii da

agenii patogeni pot crete ncazul n care perioada de rcireeste prea lung

suficient dercire

daCHIMIC:contaminare ncruciat

Nucontrolat de SSOP

FIZIC : nu exista


21/33

Ambalare /etichetare

BIOLOGIC:cretere atemperaturiiagentului patogenprodce abuz

da

abuz de temperatur deexpeditori, distribuitori,consumatori sau este posibili poate provoca o creterepatogen dac sarea faz de apeste prea mic

adecvate deetichetare

da

CHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista

Transport

BIOLOGIC:patogen de cretere

da

agenii patogeni pot creste latemperaturi calde dac sareafata de ap este prea mic

eticheteadecvate deavertizare pepachetele decontrol vaprezentapericol n etapaanterioar

nu

CHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista

Depozitarea

BIOLOGIC:patogen de cretere

da

agenii patogeni pot creste latemperaturi calde dac sareafata de ap este prea mic

temperaturilecorespunztoare de depozitare

daCHIMIC: nu exist

FIZIC : nu exista


22/33

PunctPunctcritic decritic decontrolcontrol

PericolePericolesemnificasemnifica--

tivetive

Limite criticeLimite criticepentru fiecarepentru fiecare

msurmsur

preventivpreventiv

MonitorizareMonitorizareAcAciuniiunicoreccorec--

tivetive

nrenre--gistrrigistrri

VerificareVerificareCeCe CumCum FrecvenFrecven CineCine

SrareSrare(vezi(vezi

nota #1)nota #1)

DezvoltareaDezvoltareaagenagenilor pailor pa--

togeni ntogeni ntimpultimpul

afumriiafumrii i ni nprodusul finalprodusul final

Tria minim aTria minim asaramurii persaramurii per

procesproces

Tria saraTria sara--muriimurii iitimpultimpul

HaloHalo--metrumetru iinotareanotareaorei deorei de

intrareintrare iiieieireire

Fiecare lotFiecare lotsratsrat

OperatorOperator

O nouO nousrare sausrare saurereinereinerepentrupentru

evaluareevaluare

Jurnal deJurnal depropro--

ducducieie

Control nregisControl nregis--trri zilnicetrri zilnice

AfumareAfumare//

uscareuscare(vezi(vezi

nota #3)nota #3)

DezvoltareaDezvoltareaagenagenilorilor

patogeni npatogeni nprodusul finalprodusul final

Timp minim alTimp minim alciclurilor deciclurilor deafumare perafumare per

procesproces

NotareaNotareaorei deorei de

intrareintrare iiieieireire

ArhivarArhivardiagramediagrame

Fiecare lotFiecare lotOperatorOperatorafumafum--toaretoare

ReproRepro--cesare saucesare saurereii--nerenere

pt.pt.evaluareevaluare


ducducieie iiarhivararhivar

Control nregisControl nregis--trri zilnice,trri zilnice,

Verificare lunar aVerificare lunar apierderilorpierderilorcantitativecantitative

AfumareAfumare/ coacere/ coacere

(vezi(vezinota # 3)nota # 3)


patogeni npatogeni nprodusul finalprodusul final

Timpul minim deTimpul minim decoacere /coacere /

temperaturatemperatura

centralcentralconformconformprogramuluiprogramuluiprocesuluiprocesului

TemperaTempera--tura detura de

coacerecoacere iiceaceacentralcentral

ArhivarArhivar

diagramediagrame Fiecare lotFiecare lot

OperatorOperatorafumafum--

toaretoare

ReproRepro--cesare saucesare saurereii--nerenere

pt.pt.evaluareevaluare


ducducieie iiarhivararhivar

ControlControlnregistrri zilnicenregistrri zilnice

i verificarei verificaresptmnal asptmnal aarhiveiarhivei

Nota #1: Aceast analiz a pericolelor se refer la un timp scurt de srare n saramuri concentrate. Dac se folosete un timp lung de srare

cu saramuri mai puin concentrate, analiza riscurilor ar trebui s considere posibilitatea unui hazard biologic (dezvoltarea agenilor patogeni

i / sau formarea histaminelor) rezultnd apariia unui PCC la acest proces de srare.

Dac petele srat contaminat este depozitat peste noapte n camera frigorific nainte de a fi afumat, atunci aceast depozitare ar trebui

adugat jurnalului de fabricaie i Foii de lucru a analizei riscurilor. Analiza riscurilor ar trebui s afieze formarea de histamine ca un risc

biologic important care poate fi controlat prin rcire cu un PCC la etapa depozitrii petelui srat. Jurnalul de verificare a nregistratorului

temperaturii ar trebui schimbat pentru a include nregistrarea temperaturii depozitrii petelui crud srat.


23/33

PunctPunctcritic decritic decontrolcontrol

PericolePericolesemnificasemnifica--

tivetive

Limite criticeLimite criticepentru fiecarepentru fiecare

msurmsur

preventivpreventiv

MonitorizareMonitorizare

AcAciuniiunicoreccorec--tivetive

nrenre--gistrrigistrri

VerificareVerificareCeCe CumCum FrecvenFrecven CineCine

RcireRcire


patogeni npatogeni ntimpul rciriitimpul rcirii

TemperaturTemperaturmaxim amaxim a

frigoriferuluifrigoriferului

TemperaTempera--turatura

camerei decamerei dercirercire

ArhivarArhivardiagramediagrame

ContinuuContinuu OperatorOperator

ReReinereinerepentrupentru

evaluareevaluare/ajustare/ajustare

temperaturtemperatur frigorifer frigorifer

Jurnal deJurnal depropro--ducducieiei arhivari arhivartempetempe--raturratur

ControlControlnregistrrinregistrri

zilnicezilnice iiverificareverificare

sptmnal asptmnal aarhiveiarhivei

AmbalaAmbala--re / etire / eti--chetarechetare

DezvoltareDezvoltareagenageni patoi pato--geni n progeni n pro--dus abuzatdus abuzat

termictermic

A se pstra toateA se pstra toateproduseleprodusele

etichetate la 3etichetate la 3CCsau mai pusau mai puinin

MaterialulMaterialuldede

ambalareambalareVizualVizual Fiecare lotFiecare lot OperatorOperator

ReetichetarReetichetaree

Jurnal deJurnal depropro--ducducieie

ControlControlnregisnregis--trritrri

zilnicezilnice

DepoziDepozi--

tare protare pro--dus finitdus finit

DezvoltareDezvoltare

agenageniipatogenipatogeni

A se pstra toateA se pstra toateproduseleprodusele

etichetate la 3etichetate la 3CCsau mai pusau mai puinin

DepozitareDepozitarela recela rece

ArhivarArhivardiagramediagrame ContinuuContinuu OperatorOperator

ReReinereinerepentrupentru

evaluare /evaluare /AjusAjus--tareatarea

tempetempe--raturiiraturii

camereicamereifrigorificefrigorifice

Jurnal deJurnal de

propro--ducducieiei arhivari arhivar

VerificaVerifica--rere

sptspt--mnalmnala arhiveia arhivei

Nota #3: Detaliile referitoare la srarea, afumarea, uscarea, fierberea pentru fiecare specie, mrime i gen de pete sunt coninute n schema

de fabricaie a companiei.


24/33

SPECIASPECIA MRIMEAMRIMEA(maxim)(maxim)

SRAREASRAREA(minim)(minim)

AFUMAREAAFUMAREA(minim)(minim)

GTIREAGTIREA(minim)(minim)

USCAREAUSCAREA(minim)(minim)

grosigrosi--meme

(cm)(cm)

lungilungi--meme

(cm)(cm)

llimeime(cm)(cm)

ConcenConcen--tratraiaia(sal)(sal)

timptimp(ore)(ore)

durata total adurata total aprocesului (ore)procesului (ore)

timptimp(min)(min)

TempeTempe--raturaratura((C)C)

pierdere mas (%)pierdere mas (%)

SomonSomon 55 2323 1010 6262 2:352:35 88 3535 64,564,5 2020

SomonulSomonulKetaKeta

2.52.5 1515 1010 6262 0:500:50 66 3535 64,564,5 3030

Cod negruCod negru 44 1313 1010 6262 1:301:30 66 3535 64,564,5 1515

Ton albTon alb 55 1010 88 6262 0:450:45 66 3535 64,564,5 1515

SPECIASPECIA SRARE (minim)SRARE (minim) AFUMARE (minim)AFUMARE (minim) GTIRE (minim)GTIRE (minim)

concentraconcentraia (sal)ia (sal) timp (ore)timp (ore) durata total a procesuluidurata total a procesului(ore)(ore) timp (min)timp (min) temperatempera--tura (tura (C)C)

SomonSomon 6060 2:202:20 7:457:45 3030 6363

Somonul KetaSomonul Keta 6060 0:450:45 5:455:45 3030 6363

Cod negruCod negru 6060 1:201:20 5:455:45 3030 6363

Ton albTon alb 6060 0:450:45 5:455:45 3030 6363


25/33

SRARESRAREConcentraConcentraia saramurii (sal)ia saramurii (sal)

(minim)(minim)Timp de srare (ore) (minim)Timp de srare (ore) (minim)

LotLotnr.nr.

DataData20112011

SpeciaSpecia

limitalimitadede

proceproce--saresare

limitalimitacriticcritic

valoarevaloarereal areal a

salinitsalinitiiii

limitalimitadede

proceproce--saresare

limitalimitacriticcritic

oraoraintrareintrare

oraoraieieireire

timpultimpulreal dereal desraresrare

ndeplindepli--nenetetelimitalimitacriticcritic

(da/nu)(da/nu)

032703279797--11

27.03.27.03. SomonSomon 6262 6060 6363 2:352:35 2:202:20 10:2310:23 12:5712:57 2:342:34 dada

032703279797--22 27.0327.03SomonSomonKetaKeta 6262 6060 6363 0:500:50 0:450:45 11:0011:00 11:4911:49 0:490:49 dada

Continuare tabelContinuare tabelSRARE de mai susSRARE de mai sus

AFUMARE / USCAREAFUMARE / USCARE

Timpi totali de funcTimpi totali de funcionareionare

Lot nr.Lot nr.DataData20112011 SpeciaSpecia

limita delimita de

procesareprocesare(min ore)(min ore)

limitalimita

criticcritic(min ore)(min ore)

oraoraintrareintrare

oraoraieieireire

timp realtimp realdede

procesareprocesare(ore)(ore)

ndeplinendeplinetete

limita criticlimita critic(da/nu)(da/nu)

032797032797--11

28.03.28.03. SomonSomon 8:008:00 7:457:45 7:307:30 15:2915:29 7:597:59 dada

032797032797--22

28.0328.03 Somon KetaSomon Keta 6:006:00 5:455:45 8:008:00 14:0114:01 6:016:01 dada

Abateri: niciunaAbateri: niciuna AcAciuni corective : niciunaiuni corective : niciuna IniIniiale operator:iale operator:Data:Data:


26/33

Nota #4: Testele efectuate n fabric arat c peNota #4: Testele efectuate n fabric arat c petele afumat neambalat luat de latele afumat neambalat luat de la

afumtoare la 63afumtoare la 63C sau mai puC sau mai puinin i plasat n frigider la 3i plasat n frigider la 3C sau mai puC sau mai puin se va rciin se va rcila 10la 10C n mai puC n mai puin de 3 orein de 3 ore i la 3i la 3C n mai puC n mai puin de 12 ore.in de 12 ore.

Continuare tabelAFUMARE / USCARE

TIMPULDE GTIRE / TEMPERATURAlimita minim de

control

limite critice

(LC) minime

timp / temp.

reale din graficndepli-

netelimita

critic?

scoateredin cuptorla ( vezinota #4)

intro-duceren fri-

gider lalot nr. data 2011 speciatemp.(C)

timp(min)

temp.(C)

timp(min)

temp.(C)

timppeste

LC

032797-1 28.03 Somon 64.5 35 63 30 64.5 34 da 15:45 16:00

032797-2 28.03SomonKeta 64.5 35 63 30 64 34 da 14:30 14:45

Abateri: niciuna Aciuni corective: niciuna Iniialele operatorului:Data:

Revizuit de (semnatura): Data:


27/33

CALIBRARE SPTMNAL A NREGISTRATORULUI

Data 2011 Ora nregistrator Temperaturnregistrator

Temperaturreal

Abatere dela temp.

real

Aciunecorectiv

27.03 12:00 Afumtoare #1 52C 53C -1 niciuna

27.03 12:15 Afumtoare #2 60C 59C +1ajustare 1C

mai puin

27.03 2:30Refrigerator pete

afumat1.5C 1.5C 0 niciuna

27.03 2:40Refrigerator

produs final3.3C 2.8C 0.5 niciuna

Semntur operator: Data:

Semntur supraveghetor: Data:


28/33

Transfer din jurnalulTransfer din jurnalulde producde producieie

Pierdere de mas datorit uscriiPierdere de mas datorit uscrii

datadatatestriitestrii

lot nr.lot nr. speciaspeciamasmasnetnet

intratintrat

masmasnetnet

ieieitit

pierderepierderede masde mas

(%)(%)

limit delimit deoperareoperare

(%)(%)

acaciune corectiviune corectiv

31.03.2031.03.201111

030390303977--33

SomonSomon 125g 125g 88g88g 2929 3030adaos 5 min laadaos 5 min laprogramul deprogramul de

procesareprocesare

31.03.2031.03.201111

032790327977--33

SomonSomonKetaKeta

Semntura operator:Semntura operator: Data:Data:

Semntur supraveghetor:Semntur supraveghetor: Data:Data:


29/33

Toxina generat de Clostridium botulinumpoate duce la mbolnvirea sau chiar lamoartea consumatorului . Dezvoltarea i formarea toxinei sunt rezultatul abuzului de timp itemperatur din timpul procesrii, depozitrii i livrrii.

Cnd C. botulinum crete, se poate produce o toxin puternic, care poate provocamoartea prin prevenirea respiraiei. Este una dintre cele mai otrvitoare substane naturalecunoscute. Toxina poate fi distrus de cldur (de exemplu, la punct de fierbere timp de 10minute), dar procesoarele nu se pot baza pe acest lucru ca un mijloc de control.

Surse : C. botulinum se poate infiltra n procesul de fabricaie prin materia brut.Sporii sunt foarte des ntlnii n natur, mai ales n viscerele petilor. Tipul E este forma ceamai comun ce se ntlnete n ap de izvor i medii marine. Tipurile Ai B sunt ntlnite ngeneral n mediul terestru, dar se gsesc ocazional i n ap.

Msuri de control:

- controlul cantitii de sare sau conservani, precum nitratul de sodiu, n produsul final, ncombinaiecuali inhibitori precum cldura ;- controlul duratei expunerii petelui la temperaturi favorabile dezvoltrii de C. Botulinum i aformrii toxinei n timpul fabricrii i depozitrii;-controlul formrii tipurilor Ai B n produsul final n timpul depozitrii la rece;- reducerea expunerii la aer n timpul procesrii i ambalarea n vid.


30/33


31/33

1. Pestele scade riscul bolilor cardiovasculare1. Pestele scade riscul bolilor cardiovasculare.. Acizii grasi omega 3 ajuta laAcizii grasi omega 3 ajuta lamentinerea sanatatii inimii, de aceea, inspecial cei care sufera de bolimentinerea sanatatii inimii, de aceea, inspecial cei care sufera de boli cardiovascularecardiovascularetrebuie sa includa indieta lor carnea detrebuie sa includa indieta lor carnea de peste. Cercetarile au aratat ca acizii grasi omega 3peste. Cercetarile au aratat ca acizii grasi omega 3scad riscul descad riscul de aritmiiaritmii (batai anormale ale inimii), care pot duce lamoarte subita, ajuta la(batai anormale ale inimii), care pot duce lamoarte subita, ajuta lascaderea trigliceridelor siscaderea trigliceridelor si reduc usorreduc usor tensiunea arterialatensiunea arteriala ..De asemenea, acizii grasi omegaDe asemenea, acizii grasi omega3 reduc3 reduc riscul de trombozariscul de tromboza (cheaguri de sange),(cheaguri de sange), dementa, artrita, astm si bolidementa, artrita, astm si boli dederinichi.rinichi.

2. Scade riscul de ateroscleroza2. Scade riscul de ateroscleroza ..Uleiurile esentiale fluidifica sangele si diminueazaUleiurile esentiale fluidifica sangele si diminueazaefecteleinflamatorii, scazand riscul de ateroscleroza si aterogeneza.efecteleinflamatorii, scazand riscul de ateroscleroza si aterogeneza.

3. Amelioreaza poliartrita3. Amelioreaza poliartrita.. Datorita acizilor grasi esentiale, omega 3 si omega 6,Datorita acizilor grasi esentiale, omega 3 si omega 6,consumul depeste duce la ameliorarea simptomelor poliartriteticonsumul depeste duce la ameliorarea simptomelor poliartriteti reumatioda si crestereumatioda si creste

imunitateaimunitatea4. Previne osteoporoza4. Previne osteoporoza.. Pestele gras contine vitamina D, esentiala in absortia siPestele gras contine vitamina D, esentiala in absortia sifixarea calciului in oase. In felul acesta previne osteoporoza.fixarea calciului in oase. In felul acesta previne osteoporoza.

5. Buna sursa de calciu5. Buna sursa de calciu.. In special pestii mici (sardine, hamsii, ansoa), mancati cu totIn special pestii mici (sardine, hamsii, ansoa), mancati cu totcu oase, suntcu oase, sunt o buna sursa de calciu. De asemenea,conservele deo buna sursa de calciu. De asemenea,conservele de peste, dar si fructele depeste, dar si fructele de

mare sunt foarte bogate in calciu.mare sunt foarte bogate in calciu.

Beneficii ale consumului de peBeneficii ale consumului de petete


32/33

6.6. Previne anemiaPrevine anemia.. Fierul din peste este mult mai bine absorbit decat fierulFierul din peste este mult mai bine absorbit decat fieruldin vegetale.Iar daca este asociat si cu lamaia, gradul de absorbtie este si maidin vegetale.Iar daca este asociat si cu lamaia, gradul de absorbtie este si mai mare.mare.

7.7.Ajuta la buna functionare a creierului si imbunatateste memoriaAjuta la buna functionare a creierului si imbunatateste memoria..Cercetatorii au constatat ca pestele gras ajuta memoria, iar la persoanele careCercetatorii au constatat ca pestele gras ajuta memoria, iar la persoanele caremanancamananca pestepeste cel putin o data pe saptama, probabilitatea de a dezvolta boalacel putin o data pe saptama, probabilitatea de a dezvolta boalaAlzheimer este semnificativ mai redusa decat in cazul persoanelor care nuAlzheimer este semnificativ mai redusa decat in cazul persoanelor care nuconsumaconsuma peste.peste.

8.8. Mentine sanatatea ochilorMentine sanatatea ochilor..Acizii grasi omega 3 contribuie la mentinereaAcizii grasi omega 3 contribuie la mentinereasanatatii tesutului cerebral si a retinei.sanatatii tesutului cerebral si a retinei.

9.9. FructeleFructele de mare impiedica absorbtia substantelor chimicede mare impiedica absorbtia substantelor chimice.. FructeleFructele

dede maremare fiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtiafiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtiasubstantelor chimice, dar totodata au si capacitatea de a detoxifica organismul sisubstantelor chimice, dar totodata au si capacitatea de a detoxifica organismul sielimina metalele grele. De asemenea, intaresc sistemul imunitar. Nutritionistulelimina metalele grele. De asemenea, intaresc sistemul imunitar. NutritionistulGillian McKeith mentioneaza in cartea saGillian McKeith mentioneaza in cartea sa "Living food for health" ca fructele si"Living food for health" ca fructele sialgele de marealgele de mare contin mineralecontin minerale--cheie care nu au fost gasite in compozitia altorcheie care nu au fost gasite in compozitia altorplante sau alimente.plante sau alimente.

In plus, sunt sarace in calorii, bogate in proteine si minerale, de aceea suntIn plus, sunt sarace in calorii, bogate in proteine si minerale, de aceea suntrecomandate in dieta.recomandate in dieta.

10.10. Fructele de mare previn disfunctiile erectileFructele de mare previn disfunctiile erectile.. Stridiile au proprietatiStridiile au proprietatiafrodisiace deoarece stimuleaza eliberarea de hormoni sexuali, iar continutulafrodisiace deoarece stimuleaza eliberarea de hormoni sexuali, iar continutulcrescut de zinc asigura o buna calitate a spermei. Mai mult, fructele de mare iicrescut de zinc asigura o buna calitate a spermei. Mai mult, fructele de mare ii

ajuta pe barbatii care au probleme cu erectia. Acestea continajuta pe barbatii care au probleme cu erectia. Acestea contin LL--ArgininaArginina, un, unaminoacid care actioneaza asu ra or anismului barbatilor, a utand erectia.aminoacid care actioneaza asu ra or anismului barbatilor, a utand erectia.


33/33

VmulVmulumimpentruatenumimpentruatenie!ie!

aplicarea principiilor haccp în fabricarea pesteluiiii

Documents