cursuri microbiologie alimentara

7/26/2019 Cursuri Microbiologie Alimentara

1/5

Prima parte:

1.microbiologia laptelui (contaminare, categorii de microorg din lapte,etapele dezvoltarii microbiene la branza)

Dac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se acumuleaz un strat de

grsime astfel nct accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenialuluiredo !i se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe.

"re loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unormicroorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalulbolnav.

#icroorganisme patogene

$enul #%cobacterium conine &' de specii dintre care obligat patogene: #.tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei

#icroorganisme nepatogene

acteriile lactice: genul actococcus * prezena lor este constant normal nlapte

2. Microbiologia carnii (contaminare, factori ai dezv microorg in carne,alterari microbiene ale carnii)

+ontaminarea intern a crnii ca !i a organelor este produs de

microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului !i se localizeazn esutul muscular !i organic. Dintre microorganismele patogene, care se pottransmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:

#%cobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivatprin tratamentul termic al crnii la '-&+ timp de 1' minute.

acillus ant/racis , agent al antraului, se poate transmite prin carnea deovine.

0n funcie de condiiile mediului ambiant !i condiiile igienice la procesarea

crnii (upuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea etern,c2nd numrul de celule poate aunge la 1'3-1'45cm3 suprafacarne5carcas. Prin contaminarea etern pot aunge pe carne bacterii dingenurile: Pseudomonas, 6lavobacterium alcaligenes, acillus, +lostridium,#icrococcus etc.,

4. Particularitati-carnea de pasare


2/5

4. Microbiologia oualelor (albus, galbenus, contaminare)

"lbu!ul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu p7 89,4 nefavorabildezvoltrii bacteriilor. l nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilordeoarece conine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect

antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. 0n albu! mai suntprezeni in/ibitori ai proteazelor vegetale5microbiene ca de eemplu ovostina,cistatina, ovomucoidul. Prin formarea unui strat v2scos ntre coa !iglbenu!, albu!ul mpiedic rsp2ndirea microorganismelor. De asemenea ninteriorul albu!ului eist o reea de ;bre formate ca rezultat al interaciunii

ntre lizozim !i ovomucin.

$lbenu!ul reprezint un mediu ecelent pentru nmulireamicroorganismelor, are un p78 din totalulmicrobiotei. Dup epulzare, oul are o temperatur de 4&-4?+, iar dac ncuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat !i devineoportun penetrarea microorganismelor a@ate pe coa sau n stratul de aer

nconurtor. Aumrul de microorganisme pe coa este n medie de 1'''''n funcie de gradul de igien, cu predominarea bacteriilor $ram pozitive alegenului #icrococcus care rezist bine pe coaa uscat a oului. Dac oul este

n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se dezvolt la suprafa/idroliz2nd cuticula, facilit2nd eliberarea porilor !i ptrunderea bacteriilor. Pe

aceea!i cale oul poate ; contaminat cu bacterii patogene transmisibile prindeecii, aer, aparin2nd genurilor =almonella, =tap/%lococcus, Proteus,sc/eric/ia.

&.Microbiologia berii (alterari microbiene ale berii)

"BCCE #E+CFEA " CEE erea, n funcie de sortiment, prezint ocompoziie variat, cu valoare nutritiv, iar diferitele componente ale berii


3/5

pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor cecontamineaz berea. "lterarea poate ; dat de un numr redus demicroorganisme, deoarece n bere eist anumii factori defavorizani,respectiv o cantitate mic de etract u!or asimilabil, prezena de alcooli, p7-ul acid, anaerobioz, presiune dat de dioidul de carbon, temperaturi reduse

la pstrare (G-1&+). "lterarea microbiologic a berii poate ; dat de drodii !ibacterii. "lterri produse de drodii Dezvoltarea drodiilor de cultur * c2nd;ltrarea nu a fost e;cient, drodii din genul =acc/arom%ces carlsbergensispot continua fermentaia, produc tulburare, formeaz rapid un sedimentstabil, iar la desc/iderea ambalaului spumarea este mai intens, berea areetractul mai redus !i o cantitate mai mare de alcool. Dezvoltarea drodiilorde contaminare * unele drodii atipice =acc/arom%ces pasteurianus,=acc/arom%ces turbidans, pot produce contaminarea drodiei de cultur !idau un gust speci;c, berea este tulbure, tulburarea este mai stabil deoareceaceste drodii


4/5

au celule mai mici ce rm2n mai mult timp n suspensie, iar sedimentul estepulverulent. "lte drodii de alterare aparin genurilor rettanom%ces, +andida,Debar%om%ces, 7anseniaspora, 7ansenula, Pic/ia etc. Prezena lor poateavea efect negativ asupra stabilitii spumei deoarece ele pot eliberaproteaze prin autoliz.


5/5

Procese microbiologice la mucarea legumelor

Babelele de la conserve (curs 11)

#urarea

cursuri microbiologie alimentara

Documents