1. microbiologie

34
NOTIUNI DE MICROBIOLOGIE

Upload: mocanu-elena

Post on 04-Dec-2015

117 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

NOTIUNI DE MICROBIOLOGIE

• Diversitatea produselor alimentare si tendinta de crestere a numarului lor din zi in zi ne pun in dificultate in momentul in care trebuie sa alcatuim meniul zilnic.• Din punct de vedere nutritional insa, problema alegerii alimentelor se poate

simplifica, deoarece, oricat de mare ar fi sortimentul de produse, ele pot fi grupate dupa provenienta si valoarea lor nutritiva in urmatoarele grupe:

1. Lapte si produse lactate2. Carne si peste3. Oua4. Legume si fructe5. Produse cerealiere si leguminoase uscate6. Zahar si produse zaharoase7. Grasimi alimentare8. Bauturi nealcoolice si alcoolice

• In recolatrea, prepararea, transportul, depozitarea si desfacerea produselor alimentare trebuie respectate o serie de norme de igiena.• Altfel, produsele se pot altera sau insalubriza prin contaminare cu

microorganisme patogene sau cu substante chimice nocive (toxice, cancerigene, teratogene).

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE

• Sursele de contaminare cu astfel de microorganisme sunt:1. Animalele producatoare atunci cand au maladii transmisibile prin lapte;2. Persoanele care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate daca sunt

bolnave sau purtatoare de germeni patogeni si conditionat patogeni.Contaminarea se poate face direct sau prin intermediul apei poluate

folosite la spalarea utilajelor, ambalajelor sau la diluarea laptelui si prin vectori cum sunt mustele.

Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii ajunsi in lapte difuzeaza usor in toata masa produsului si pot supravietui timp indelungat, iar unii dintre ei chiar se inmultesc.

Prin lapte si produse lactate se pot transmite urmatoarele categorii de germeni patogeni si conditionat patogeni:

• Salmonelele cu numeroasele lor tipuri producatoare de toxiinfectii alimentare.• Ele ajung la lapte fie de la animale, fie de la persoanele bolnave sau

purtatoare. • In conditii de temperatura crescuta, salmonelele se inmultesc foarte

mult in laptele dulce si in branzeturile proaspete.• In branzeturile maturate supravietuiesc zeci sau chiar sute de zile.• Aciditatea crescuta a produselor lactate acide (iaurt, lapte batut etc.)

creaza un mediu neprielnic multiplicarii salmonelelor.

• Stafilococii coagulazo –pozitivi(enterotoxici)• Sursa de contaminare este animalul bolnav cu mastita, dar de cele mai multe

ori germenii provin de la mulgatori, bucatari, cofetari cu panaritii, furunculoze, plagi infectate(mai ales ale mainii), sinuzite si otite purulente etc.• Stafilococii gasesc in produsele lactate un mediu foarte prielnic de inmultire si

de secretare a heterotoxinei generatoare de toxiinfectii.• La temperaturi cuprinse intre 25 si 30 ˚C, doza patogena de toxina se poate

realiza in 12-24 de ore.

• Mycobaterium tuberculosis : animalele, si in special bovinele, sunt sensibile la tuberculoza. • In formele septicemice si cand maladia este localizata la glanda

mamara, laptele este aproape intotdeauna contaminat. • Consumarea de lapte crud sau de preparate obtinute din lapte crud

poate duce la imbolnaviri.• Frecventa este mai mare in mediul rural, cei mai expusi fiind copii. • Bacilul Koch supravietuieste timp indelungat in lapte si produse

lactate. In branzeturi a fost gasit dupa 3-4 luni. El are tendinta de a se concentra in partea grasa a laptelui.

• Brucella abortus si Brucella melitensis se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav sau purtator.• Pentru om, Brucella melitensis care determina bruceloza la oi si capre,

este mai patogena decat Brucella abortus.• Animalele bolnave sau purtatoare aparent sanatoase, pot elimina

germenele prin lapte timp indelungat, de la cateva luni pana la cativa ani.

• Virusul febrei aftoase: laptele se infecteaza de indata ce animalul este febril si eliminarea virusului continua 10-15 zile . • Virusul este foarte sensibil atat la tratamentul termic, cat si la mediul

acid.

• Coxiella burneti care produce febra Q;• Desi in general maladia se transmite mai ales pe cale respiratorie si

prin contactul direct cu animalele bolnave, totusi este posibila si contaminarea prin lapte pentru ca germenul se gaseste constant in laptele bovinelor, oilor si caprelor bolnave.• Coxiella burneti este rezistenta la temperaturi ridicate si poate

supravietui in procesul de pasteurizare. • Mediul acid o inactiveaza rapid.

• Bacilul antraxului si virusul turbarii trec in lapte, dar aceasta cale de contaminare a omului este cu totul exceptionala pentru ca evolutia maladiilor respective la animale este rapida si secretia lactata scade foarte mult.

Germeni patogeni numai pentru om:• Salmonella typhi• Salmonella paratyphi A si B• Shigella• Virusul hepatitei epidemice• Virusul poliomielitei• Vibrionul holeric• In aceste cazuri, contaminarea laptelui se face de catre persoane bolnave,

convalescente sau purtatoare, aparent sanatoase, de germeni, atat pe cale directa, cat si indirecta(ape poluate, ambalaje, muste)

Germeni conditionat patogeni:• Unele tipuri de Escherichia Coli,• Proteus• Streptococcus pyogenes• Streptococus agalactiae• Yersinia enterecolitica• Acestia provin atat de la om, cat si de la animale.• Atunci cand se inmultresc peste anumite limite, ei pot cauza tulburari

digestive la consumatori (greata, varsaturi, crampe abdominale, diaree)

Microorganisme patogene ce se transmit prin carne

Cel mai frecvent, prin consumul de carne se transmit la om germeni din genul Salmonella, care produc 70-80 % din toxinfecţiile alimentare. Contaminarea cărnii cu germeni din genul Salmonella se poate realiza prin mai multe căi si anume: în timpul vieţii animalelor si apoi în carne la animalele sacrificate de necesitate, prin bacteriemie care se produce adeseori când condiţiile premergătoare abatajului sunt nefavorabile (oboseală, inaniţie) sau în timpul sacrificării, prin contactul cu produsele infectate (conţinutul tubului digestiv, fecale) provenite de la acelasi animal sau de la altul, sau prin contactul cu diferite obiecte contaminate cu Salmonella.

• Rozătoarele din întreprinderile pentru prelucrarea cărnii reprezintă o altă cale de infectare a produselor de carne cu aceste bacterii.

• Infecţiozitatea produselor obţinute din carne si din peste depinde nu numai de intensitatea contaminării lor iniţiale cu Salmonella, ci si de condiţiile de păstrare si de modul cum se prelucrează si se consumă.

• Marea incidenţă a salmonelelor la animale si la om, viabilitatea lor ridicată în carne si folosirea acesteia adeseori sub forma unor preparate ne sau insuficient tratate termic, explică faptul că 50-55 % din toxinfecţiile alimentare determinate de Salmonella apar după consumarea de produse de carne si demonstrează că pentru prevenirea acestor îmbolnăviri este absolut necesar ca recoltarea si manipularea cărnii să se facă cu o grijă deosebită.

• Atât carnea, cât si pestele trebuie păstrate tot timpul la rece, respectându-se "lanţul frigorific" pe tot circuitul lor.

• Aceste produse trebuie manipulate de muncitori controlaţi din punct de vedere bacteriologic si care au cunostinţele necesare în domeniul educaţiei sanitare.

• Bacillus anthracis (în cazul animalelor tăiate clandestin). Se exclud de la tăiere animalele bolnave si suspecte de antrax, iar cele tăiate se confiscă.• Mycobacterium tuberculosis (tipul bovin), prin consumul cărnii de bovine,

porcine si mai rar ovine. Prin consumul cărnii de pasăre, omul poate face TBC cu tipul aviar. În caz de generalizare a procesului infecţios în carne, aceasta se confiscă.• Bacterii din genul Brucella (B. melitensis, B. abortus bovis, B. abortus suis).• Bruceloza este o boală profesională la om, apărând la persoanele care vin în

contact direct cu animalele bolnave. Carnea poate constitui o cale de transmitere a acestei boli, întrucât în faza septicemică ea este infectată. Brucella este foarte sensibilă la căldură.

• Bacilul botulinic (clostridium botulinum). Conservele preparate din peste sau din carne venite în contact cu conţinutul tubului digestiv sau cu solul, ca si unele produse păstrate prin sărare si uscare (pastramă, afumături, peste sărat etc.) si mai ales cele obţinute din carne tocată (cârnaţi, salamuri etc.) dacă sunt consumate ne sau insuficient prelucrate termic pot provoca botulism.

• Stafilococul enterotoxic si bacterii condiţionat patogene. Preparatele de carne si de peste fabricate sau manipulate de către persoane purtătoare de leziuni stafilococice (piodermite, faringite etc. ) pot genera toxinfecţii alimentare prin enterotoxina acestui coc, iar dacă sunt manipulate neigienic sau sunt păstrate în condiţii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii (Clostridium Welchi, Eschesidria coli, Proteus etc. )care în cantitate mică sunt inofensive sau dispun de o patogenitate redusă, în urma înmulţirii luxuriante, fac ca produsele respective să provoace tulburări digestive, mai ales la copii si la persoane mai sensibile.

Helminţi prezenţi în carne• Trichinella spiralis, este un parazit ce trăieste ca adult în intestin, iar ca

formă larvară în musculatura striată a aceluiasi organism parazitat. Boala produsă de acest parazit este comună omului si la numeroase mamifere domestice si sălbatice. Omul se infestează prin consumul cărnii infectate cu larve de Trichinella spiralis, necontrolată sanitar-veterinar prin examen trichineloscopic. Cel mai frecvent, infestarea omului se realizează prin consumul cărnii de porc, mistreţ, urs, nutrie si cal.• Pentru a preveni infestarea omului se impune controlul trichineloscopic al

cărnurilor ce provin de la animalele la care acest parazit se întâlneste mai frecvent. Parazitul se distruge prin fierbere.

• Cysticercus cellulosae, este forma larvară a Taeniei solium care parazitează ca adult în intestinul subţire al omului. Omul se infestează prin consumul cărnii de porc de mistreţ.

• Forma larvară a parazitului se localizează în ţesutul conjunctiv interfibrilar. Parazitul se distruge prin congelarea cărnii timp de 10 zile la -15o C sau 4 zile la -18o C.

• Cysticercus bovis, este forma larvară a Taeniei saginata, parazit care se găseste sub formă de adult în intestinul subţire, iar forma larvară este prezentă în musculatura animalului infestat. La fel ca si Cysticercus cellulosae, el se localizează în ţesutul conjunctiv interfibrilar, iar la om se poate întâlni si în creier, respectiv în globul ocular. Forma larvară a parazitului se distruge prin congelarea cărnii la -12o C timp de 24 de ore.

• Diphilobothrium latum, infestează sub formă larvară carnea de peste si icrele.• Pentru profilaxia teniazelor trebuie întrerupt ciclul lor biologic prin scoaterea din

consum a cărnurilor infestate.

Microorganisme patogene pentru om ce se pot transmite prin ou

• Desi oul dispune de o protecţie naturală datorită membranelor cochilifere si cojii puternic mineralizate, el poate fi totusi infectat cu diverse microorganisme patogene pentru om, cum ar fi:• germenii din genul Salmonella care ajung în ou pe cale ascendentă

sau descendentă.• O importanţă deosebită o prezintă Salmonella anatum, care la om

produce o gravă toxiinfecţie alimentară (prin consumul de ouă de raţă fierte mai puţin de 10-12 minute).• bacilul tuberculozei de tip aviar.

• Diversele tipuri de alterări ale ouălor se produc în raport cu microorganismele în cauză si cu condiţiile de păstrare. • Astfel, în ouăle păstrate la temperatura camerei se dezvoltă bine si este

frecvent întâlnit genul Proteus. • Păstrarea la frigorifer favorizează dezvoltarea microorganismelor

psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenţa germenilor din genul Pseudomonas în ouă nu se poate remarca organoleptic de la început, alterarea apare după 35 de zile de păstrare la rece si poarta denumirea de "Putrefacţie verde"; oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent, oul se colorează în verde si are mirosul de varză stricată sau de brânză.

• Putrefacţia neagră este un alt tip de alteraţie, produsă în special de Proteus melanovogenes în asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albusul si gălbenusul se amesteca, devin fluide, iau o culoare brună-negricioasă, emană un miros intens, datorită mai ales degajării de hidrogen sulfurat.• Putrefacţia gazoasă sau fecaloidă este produsă de Bacillus mezentericus.

Conţinutul oului ia culoarea galbenă-cărămizie, cu consistenţă vâscoasă si miros de brânză.• Putrefacţia rosie este produsă de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.• Si bacteriile coliforme contribuie la alterarea ouălor. Când acestea se

înmulţesc în albus acesta capătă miros de peste. • Germenii din genul Achromobacter produc în ouă miros de mucegai.

• Modificări produse de mucegaiuri• Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, în condiţii de umiditate mărită

(conservarea ouălor în talas umed), pătrund în spaţiul dintre coajă si membrana cochiliferă si dezvoltă colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete.• Mucegaiurile favorizează pătrunderea bacteriilor în interior. La

început există numai mirosul de mucegai, dar ulterior apar si modificări care duc la alterarea conţinutului. Uneori gălbenusul aderă la coajă.

LEGUMELE SI FRUCTELE

• Desi prin bogăţia lor în vitamine si în săruri minerale predominant alcaline, legumele si fructele contribuie, alături de alimentele de origine animală, la ridicarea rezistenţei organismului faţă de agresiunile mediului ambiant, totusi, în anumite condiţii, ele pot vehicula agenţii unor boli.

• Riscul infectării creste când se întrebuinţează fecale umane pentru îngrăsarea solului sau terenul este irigat cu ape menajere nedezinfectate si când manipularea legumelor si fructelor se face de către persoane bolnave sau purtătoare de agenţi patogeni. În felul acesta legumele si fructele pot constitui o verigă în lanţul transmiterii bolilor infecţioase, a căror poartă de intrare este tubul digestiv.

• Febra tifoidă si paratifoidă (S. typhi si S. paratyphi (ABC))

• Dizenteria (germeni din genul Shigella)

• Hepatita epidemică si poliomielita. Atât virusul paraliziei infantile, cât si acela al hepatitei sunt foarte rezistenţi si rămân viabili în apele de canalizare timp îndelungat, putând infecta legumele cultivate pe terenuri irigate cu aceste ape.

• Enterobacteriile produc diaree la copii, în special serotipurile patogene de E. coli.

• Parazitoze transmise prin legume si fructe• Pe suprafata fructelor si mai ales a legumelor care vin in contact cu solul si ape poluate, se

pot gasi forme infestante ale unor paraziti.• Dintre protozoare se intalnesc chisturi de Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba

dysenteriae(hystolitica) si Entamoeba coli. Chisturile sunt eliminate de persoanele parazitate si supravietuiesc timp indelungat in mediul extern. Entamoeba dysenteriae este frecventa in zonele tropicale dar posibila si la noi mai ales ca urmare a largului schimb de populatie cu aceste zone.

• Nematode: in tara noastra cei mai raspanditi viermi sunt geohelmintii Ascaris lumbricoides si Trichicephalus dispar (Trichurs trichiura).Ouale lor, pentru a deveni infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa si in aceasta forma sunt ingerate o data cu legumele sau fructele contaminate.

• Mult mai rar se pot transmite pe aceasta cale si larvele de Strongyloides stercoralis si Ancylostoma duodenale.

• De pe mainile nespalate ale purtatorilor de oxiuri (Enterobius vermicularis)ouale acestor paraziti pot trece pe legume si fructe.

• Cestode: ouale de Taenia Solium si Taenia saginata, eliminate din intestinul uman o data cu materiile fecale, ajung pe legume si fructe;ingerarea lor in stare embrionara determina cisticercoza (forma larvara a parazitului).• Taenia echinococcus are habitat obisnuit intestinul cainelui, dar poate

parazita si pisica, lupul, vulpea. Consumarea legumelor si fructelor contaminate cu ouale embrionate din dejectele animalelor infestate produce chistul hidatic (forma larvara a teniei).• Pe legume si fructe mai pot ajunge ouale de Hymenolepsis nana, cel

mai mic cestod parazit al omului.

Cereale si leguminoase uscate

• Cerealele si leguminoasele, ca si multe din produsele realizate pe baza lor, au umiditatea scazuta si din aceasta cauza nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor patogene.

• In epidemiologia bolilor infectioase ele nu joaca un rol important, ci pot fi numai un suport ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori sau agenti vectori (muste, gandaci). Acelasi lucru se poate spune despre infestarea cu paraziti.

• In preparatele bogate in apa care contin faina, paste fainoase, orez, arpacas, cum sunt macaroanele cu sos, ciulamalele, grisul sau orezul cu lapte, mancarurile cu sos, budincile, cremele, coliva, pilafurile etc., se dezvolta microorganisme generatoare de toxiinfectii alimentare (stafilococi coagulazo-pozitivi, streptococci, salmonele, tipuri patogene de Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Proteus, Bacillus Cereus etc.). Riscul este mai mare cand in reteta coexista lapte, oua, zahar, branza proaspata de vaci. In acest caz sursele de contaminare pot fi chiar materiile prime de origine animala.

• Pe semintele de cereale si leguminoase sau in fainurile lor, in conditii favorabile de umiditate si temperatura, se dezvolta cu usurinta o varietate larga de mucegaiuri dintre care unele produc substante toxice capabile sa determine imbolnaviri, numite in general micotoxicoze.

• Este de multa vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca Claviceps purpurea (cornul secarei) care se dezvolta pe spicul cerealelor, in special al secarei. Ea produce alcaloizi toxici rezistenti la tratamentul termic. In functie de concentratia substantelor toxice, imbolnavirile iau aspectul acut sau cronic.

• In cereale si leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din genurile: Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.

• Daca au conditii favorabile, ele secreta micotoxine foarte nocive cum sunt:Aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1, M2), Ochratoxinele (A si B), patulina, zearalenona, sterigmatocistina, acidul penicilic, citrinina, toxina T2, acidul cojic, citriviridina, rubratoxina, luteoschirina, islanditoxina, cladosporina etc..• Datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita de obicei sa consume alimentele

mucegaite. Totusi riscul persista daca astfel de produse sunt incluse in hrana animalelor deoarece, in acest caz, micotoxinele se vor gasi in lapte, carne, oua si grasimi.

• Cerealele si leguminoasele sunt atacate de diferiti paraziti animali: gargarite, gandaci, fluturi (molii ale fainurilor), acarieni (clestarul fainii).• Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor

modifica nefavorabil aspectul produselor si grabesc alterarea acestora.• Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor.• Deoarece temperatura aluatului in timpul coacerii nu depaseste 100˚C, in

paine pot ramane viabile microorganisme termofile si mai ales formele sporulate ale unor bacterii cum sunt cele din genul Bacillus (Bacillus mezentericus si Bacillus subtilis).Daca painea este pastrata la cald, sporii trec in forme vegetative care hidrolizeaza si descompun amidonul si proteinele producand asa –zisa “boala filanta” a painii.

PRODUSE ZAHAROASE

• Practic, din acest punct de vedere prezinta risc numai mixturile complexe (prajituri, torturi, inghetata).• Contaminarea se poate face de la materiile prime de origine animala

(lapte , oua, smantana, unt, branza proaspata), de la persoanele care le prepara, de la rozatoare si prin intemediul vectorilor (muste).• De cele mai multe ori este vorba de germeni care provoaca toxiinfectii

alimentare (salmonele, stafilococi coagulazo-pozitivi, shigele, tipuri patogene de Escherichia Coli, Clostridium welchi, Proteus s.a.).• Deosebit de periculoase sunt cremele care nu sufera un tratament

termic suficient pentru distrugerea microorganismelor.

Microorganisme patogene transmise prin bauturi

• Datorita prezentei alcoolului etilic, a bioxidului de carbon si a acizilor organici, precum si a cantitatilor reduse sau lipsei proteinelor, vitaminelor si altor elemente nutritive, bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicarea microorganismelor patogene.

• Patrunse in mod accidental sau introduse experimental in bauturi, aceste microorganisme scad numeric si intr-un interval cuprins intre cateva ore pana la mai multe zile, ele dispar din produs.

• Viteza de disparitie depinde de natura bacteriei, de masivitatea contaminarii si de puterea bacteriostatica si bactericida a bauturii.

• De exemplu in bere, Salmonella typhi a trait 1-4 zile,Shigella shigae 4-5 zile, Salmonella typhi murium 5-8 zile, Escherichia coli 6-11 zile.

• Desi viabilitatea celor mai multe organisme patogene este scazuta in bauturi, totusi nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a unor boli.

• Fac exceptie bauturile alcoolice distillate, in care concentratia mare de alcool, exercita efecte net antiseptice.

• Bolile microbiene si virotice care se pot raspandi prin bauturi, in special prin cele nealcoolice, sunt de tip hidric (febra tifoida, dizenteria, hepatita epidemica, poliomielita etc.).

• Pentru a preveni astfel de imbolnaviri, este absolut necesar ca in pregatirea si in manipularea bauturilor sa se respecte regulile de igiena. O atentie deosebita trebuie acordata potabilitatii din punct de vedere microbiologic a apei utilizate la prepararea produselor si la spalarea utilajelor, recipientilor, butoaielor, sticlelor etc.

• Nu se va folosi decat apa din instalatia centrala a localitatii sau din surse locale asanate, cu perimetru de protectie sanitara si monitorizate permanent prin analize de laborator.

• Starea de sanatate si de igiena a personalului va fi supravegheata si controlata cu strictete, iar operatiunile manuale de preparare si imbuteliere se vor reduce la minimum.

• In cazul apelor minerale naturale, se va imbutelia numai apa izvoarelor ce poseda un perimetru de protectie sanitara si au avizul organelor abilitate.

• VA MULTUMESC!