Curs 4

CALITATEA ŞI INGIENA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

ANALIZA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar; Sistem eficient privind siguranţa alimenatelor; a apărut în SUA la îceputul anilor 60; în 1993 metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius; În 2000, Uniunea Europeană a cuprins sistemul în Cartea Albă

ISO 9001 pentru managementul calităţii, a permis abordarea sistemului de siguranţă a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management în care se pot utiliza parte din elementele acestui standard;

Standardul SR13462-2 Igienă agroalimentară – sistemul de analiză a riscului şi puncte critice de control – HACCP - reglementează modalităţile de implementare a acestuia.

Scopul HACCP

identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor sau serviciilor de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distribuţie şi pâna la consumator.

Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începând de la producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.

implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comertului international prin marirea încrederii

privind siguranţa alimentară; susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.

HACCP trebuie sa fie:

aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie; flexibil unde este cazul; luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei / organizatiei; capabil să se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;

1

revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificari în produs, proces sau orice altă etapă.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs (Bune Practici de Producţie) şi SSOPs (Proceduri Sanitare Standard Operaţionale).

GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) fac parte din GMPs, documente privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Elaborarea unui Plan HACCP

trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Compania trebuie sa fie conştientă de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipa.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

2

Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv, capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari:

care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse;

care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere/fabricare a produsului luat în consideraţie;

care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igiena şi procesele de prelucrare şi functionare a echipamentului din cadru organizatiei;

alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igiena şi tehnologia de producere a alimentelor.

În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în cadrul organizatiei. Totusi, acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experti care îi vor ajuta să solutioneze dificultăţile, inclusiv analiza riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control. Specialişti/experţi pot fi din cadru: asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi independenţi şi autorităţi de reglementare.

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranţă relevanta, cum ar fi:

compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. ) orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu

microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare etc.) ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în

vacuum, sau atmosfera modificata); conditiile de pastrare şi livrare, metode de distributie; termenul de valabilitate necesar („a se consuma pâna la data de”, sau „a se

consuma de preferinta înainte de data de”); instructiune de utilizare.

Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intenţionată a produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat

3

produsul. În anumite cazuri, produsul corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii.

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa HACCP.

diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un numar de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unui proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează procesului concret.

Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse în diagrama, cât şi durata de procesare, şi pentru a modifica diagrama dacă este necesar.

Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinară (HACCP) în dependenţă de caz.

Primul principiu HACCP consta în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea procesului, echipa HACCP trebuie sa revadă definiţiile

privind siguranţa produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. analiza riscurilor consta în divizarea analizei în două activitati

identificarea riscurilor si analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie să:

utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului,

4

să analizeze în mod sistematic, ce ar putea sa se întâmple în timpul fiecarei etape a procesului;

echipa nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de

a cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate.

Pericole Biologice

sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum;

pot fi: bacteriene, virale si parazitologice.

Pericole Chimice

pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele alimentare sau care poate sa apara în timpul prelucrarii acestora.

naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare (de exemplu, merele şi nucile pot conţine: Patulin şi Aflatoxin) şi nu rezultatul unei contaminări de mediu industrial sau alte activităţi.

Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod intentionat, iar uneori neintentionat, în produsele alimentare la etapele de creştere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie.

Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consumă produsul dat.

Surse de pericole fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul şi spaţiile alimentare Proiectate sau întreţinute inadecvat; Materialele de ambalare contaminate; Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati

majore.

5

Curs 5

CALITATEA ŞI IGIENA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

este o etapa la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil.

echipa HACCP trebuie sa aibă deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare.

Pentru fiecare risc care poate apărea, trebuie identificate acţiuni preventive. Următorul pas constă în stabilirea unei sau mai multor etape în cadrul

procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive. Abordare logică poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional;

6

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinată în diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizată individual.

arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential şi pentru determinarea măsurilor de control.

Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibilă.

corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului; separă acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot

demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control; trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca

rezultat controlul procesului. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse.

7

Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare.

în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite. Monitorizarea şi măsurările trebuie să poată detecta pierderea controlului

asupra punctelor critice furniza la timp informaţiile pentru a întreprinde acţiuni corective; monitorizarea sau măsurările pot fi realizate continuu sau intermitent;

pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să: descrie metodele de monitorizare; stabilească frecvenţa monitorizării şi a măsurărilor; stabilească procedura de înregistrare; desemneze persoana care va monitoriza şi verifica; documenteze data efectuării monitorizării şi verificării; stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii şi a verificării; stabilească parametrii pericolelor; acţiunile corective în cazul tendinţelor de pierdere a controlului.

echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la limita critică;

acţiunile corective trebuie să includă: identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru

implementarea acţiunilor corective; descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea

apărută;

întreprinderea actiunilor vis-a-vis de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control;

înregistrări documentate privind măsurările realizate, cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară).

Monitorizarea poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuie implementate în mod repetat.

8

pot cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale,

studii privind condiţiile de depozitare a produsului, distribuirii şi vânzării, şi a utilizării efective a produsului.

frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv.

Frecvenţa verificării depinde de: de activitatea întreprinderii; frecvenţa monitorizării; acurateţea angajaţilor;

Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP şi înregistrarile acestuia; inspectarea operaţiunilor; confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor; acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Verificarea va cuprinde: verificarea corectitudinii înregistrarilor şi analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare

şi/sau transportare; verificarea fizică a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare;

Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabila de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective

Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul;

pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile.

Verificarea continua

asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi. include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de

monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a acţiunilor

9

corective, şi revizuirea înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate şi mentinute conform planului.

Reevaluarea

este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel putţin o dată pe an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP.

Procedurile documentate şi înregistrarile trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat.

Documentele şi înregistrarile trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite organizatiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP.

10