contolul p flux la dulceata

7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata

1/80

1

Capitolul I

PREZENTAREA PRODUSULUI

1.1 Definirea produsului

Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de

zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i

pasteurizate.

Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe :nuci verzi, afine, agrie, cise, cise verzi

,cpuni, ciree, ciree amare, coazaze, fragi, gutui, mure, pere ,prune, mere, stuguri, viine,

zmeur, struguri, petale de trandafir, dari din gogonele i morcovi .

La fabricarea dulceii se folosesc c materie prima o singur specie de fructe care poart

denumirea fructului din care provine i materii auxiliare c : apa, substane ndulcitoare(zahr,

glucoz) i acizi alimentari (acid citric).

Imagine nr.1

Datorit gustului plcut i calitilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul nstare proaspt.Prin prelucrarea lor se fabric compot, dulcea , sirop , etc.

Dulceurile au urmtoarele caracteristici:

Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45...55%;

Substane solubile, grade refractometrice minim 72%;

Aciditate exprimat n acid malic minim 0,7 %.


2/80

2

1.2Valoarea nutritiva si terapeutica a nucilorImportana pomicol rezid n valoarea alimentara a fr uctelor, nuca/nucileconstituind

un aliment complet si concentrat. Ele conin substane grase, substane proteice, substane

minerale, vitamine, hidrai de carbon, etc.

Imagine nr.2

Nucile au fost considerate inca de pe vremea lui Hipocrate (considerat drept parintele

medicinei) un aliment benefic sanatatii, fiind folosite chiar si pentru tratarea unor afectiuni.

Acestea contin minerale precum fier, potasiu, fosfor, magneziu, iod, vitamine ca A, E, B, P si C,

mai mult de 20 de aminoacizi, grasimi nesaturate si proteine. Datorita tuturor acestor nutrienti,

nucile au nenumarate efecte pozitive pentru organism.

Se spune ca nucile verzi sunt simbolul vietii si al fecunditatii, iar coaja verde are proprietati

astringente, datorita continutului mare de tanin si iod.

Includerea nucilor in alimentatie reduce considerabil riscul cardiac, dar si pe cel al catorva

tipuri de cancer, la fel si pe cel de diabet de tip 2, a aratat prezenta cercetare.

In cadrul studiului, au fost puse sub lupa atat nucile, cat si migdalele si arahidele, observandu-se

nu numai ca nucile au mai multi antioxidanti, ci si mai puternici. In ceea ce priveste continutul

de Vitamina E, renumita pentru proprietatile sale antioxidante, nucile sunt de 15 ori mai bogate

decat arahidele si migdalele.

Nucaeste un fruct foarte hrnitor, bogat n vitamine, substane minerale i uleiuri. Se

poate mnca fie crud, fie gtit (in special in industria de patiserie si cofetarie), fie conservata

(nucile verzi, materie prima pentru dulceturi sau muraturi).
http://www.interferente.ro/Reteta-dulceata-de-afine.htmlhttp://www.interferente.ro/Retete-gogosari-murati.htmlhttp://www.interferente.ro/Retete-gogosari-murati.htmlhttp://www.interferente.ro/Reteta-dulceata-de-afine.html


3/80

3

Coaja verde a nucilor(mezocarpul) conine foarte mult vitamin C (1050-3040 mg la

100 g), nucitanin 15-20% i alte substane tanoide, alcaloidul iuglon (C6H12O3), acizi organici

(malic, citric), fosfai i oxalai de calciu, naftochinon, etc. Are efecte asemntoare cu ale

frunzelor de nuc.

Frunzele de Nuc conin tanin complex, ulei volatil, acid galic, inozitol, alfa i beta

hidroinglon, inglon, vitamina C, flavone (vitamina P), substane minerale, etc.

Beneficiile nucilor verzi pentru sntate

Nucul, infloreste in luna mai, frunzele proaspete se aduna in luna iunie, iar fructele

coapte in septembrie. Apreciate mai ales in alimentatie, trebuie sa stiti ca nucile contin o

multitudine de substante nutritive precum: calciu, fier, zinc, potasiu si nelipsitele vitamine A, B,

E, si F. Atat sistemul osos, cat si inima dumneavoastra au nevoie de acesti nutrienti foarte

importanti. Antioxidantii din miezul fructelor regleaza nivelul colesterolului in sange si totodatasi tensiunea arteriala. De aceea, va recomandam sa consumati periodic nuci proaspete, deoarece

intaresc vasele de sange, mai ales persoanelor in varsta. Potrivit specialistilor in nutritie, vitamina

E reduce foarte mult posibilitatea de a face un atac de cord.

In aceasta perioada, oamenii decojesc nucile verzi si arunca coaja, fara a sti ce rol

important are aceasta pentru sanatatea lor. Coaja nucilor este indicata pentru combaterea

afectiunilor la nivelul stomacului, precum infectiile intestinale acute. Astfel, noi va propunem un

remediu pentru a scapa de aceste "deranjari" ale stomacului, cu totul neplacute. In 300 de ml de

apa se adauga aproximativ cinci lingurite de coji de nuci verzi maruntite, care se lasa la macerat

aproximativ 10 ore. Se strecoara, iar amestecul ramas se fierbe cu 300 ml de apa timp de cinci

minute. Cele doua preparate se combina si se recomanda consumul unui litru din acest amestec.

Coaja de nuca verde mai poate fi folosita si pentru a indeparta negii. Timp de o

saptamana, zonele in care sunt prezenti negii trebuie sa fie frecate, timp de trei ori pe zi, cu coaja

verde in care sunt invelitele nucile. Specialistii spun ca aceasta coaja contine substante care au un

efect antiinfectios, precum taninurile si iodul.

Nuca este recomandata si persoanelor care sufera de infectii urinare sau care au probleme

cu tusa. Miezul de nuca prajit combate infectiile urinare, dar in acelasi timp pot fi folosite si de

persoanele anemice sau pentru a scapa de tuse. Daca aveti probleme cu varicele, coaja de nuca

verde pusa la macerat poate fi un bun remediu pentru aceste vene inestetice.


4/80

4

Pentru a scapa de durerile de cap si de stres, puteti prepara o pasta din miezurile a zece

nuci verzi macinate si o lingura de miere. Ingredientele se amesteca foarte bine, pana devine o

pasta, la care se adauga un pahar cu suc natural de fructe. Acest preparat are un efect energizant

si combate stresul. Pentru ca efectul sa fie vizibil, trebuie sa urmati acest tratament timp de patru

saptamani.


5/80

5

Capitolul 2

TEHNOLOGII DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI

2.1 MATERIILE PRIME

2.1.1.Surse de aprovizionare cu materie prim

Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Jugladaceae i, aa cum spune

denumirea latin, fructele sale au fost hran zeilor (aJovis glans nseamn fructele lui Jupiter).

Romnii i spuneau aNux Gallica, iar n nordul Europei (Germania, Anglia) a fost importat din

Italia i Galia.

Nucul este rspndit n zon temperata i mediteranean, att c flor spontan, ct i n

culturi. Nucul i are originea n zon geografic ntins din Balcani spre est, pn n Himalaya isud-vestul Chinei. Cele mai mari pduri se afl n Kargazstan, unde copacii se dezvolt extens iv,

n pduri aproape exclusiv de nuc, la altitudini de 1.000-2.000 m (Hemery 1998), mai ales la

Arslanbob, n provincia Jalal-Abad.

Imagine nr.3

Nucul a fost introdus n vestul i nordul Europei din vremea romnilor sau mai devreme,

iar n cele dou Americi n secolul 17. Zonele importante ale culturii nucului cuprind Frnt,

Serbia, Grecia, Bulgaria i Romnia (n Europa), China (n Asia), California (n America de

Nord) i Chile n America de Sud. Mai recent, cultur nucului s-a rspndit pe scar larg i n

alte regiuni: Noua Zeeland i sud-estul Australiei.

n Romnia, nucul se cultiv n toate zonele de la mare pn n zon dealurilor nalte, se

utilizeaz tipuri valoroase din specia Juglas regia, fiind omologai portaltoi seculari.


6/80

6

Descrierenuc

Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri nlime. Are trunchiul gros

i scoar neted, argintiu-cenuie. Are crengi puternice, coroan foarte larg i bogat. Frunzele

sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini ntregi.Florile brbteti sunt grupate n ameni masculi solitari sau cte doi, cilindrici, multiflori.

Florile femel sunt grupate cte 2 pn la4, uneori solitare, sesile, purpurii. nflorete n luna

mai.

Fructul este drup sferic, avnd o singur smna, cu dou cotiledoane mari, zbrcite,

bogate n untdelemn i numit nuc.

Imagine nr.4

Se nmulete aproape numai prin smna, dar cu destul greutate. Spontan, crete

sporadic n pduri de amestec, mai ales la deal, n Romnia, n special n Banat i Oltenia.

Cultivat, crete n toate regiunile rii. Sunt cunoscute 21 de specii, unele intens cultivate, altele

slbatice. Dar celebre i intens utilizate de om sunt varietile din zon de clima temperat-

continental.

Cea mai rspndit specie de nuc este aJuglans regia cu varietile de Nuc Persian, Nuc

Carpatin i Nuc comun. Ele cuprind copaci ce pot atinge 10-40 m nlime, au frunze mari,

lucioase, cu marginile nezimtate i fructe cu miezul consistent i coaj subire.

Aceast varietate este rspndit din Balcani pn n Himalaya. n America de Nord se

cultiv nucul negru (Juglans nigra). Nucul regal i nucul negru dau pe plan mondial cea mai

mare producie de lemn i fructe, dar toate varietile se cultiv pentru utilizarea n domenii


7/80

7

extrem de diverse, de la decorarea grdinilori parcurilor la industria farmaceutic sau a maselor

plastice.

2.1.2.Cultura nuculuin ara nucului n ara noastr i perspectivele de

dezvoltare

Nucul se cultiv pe teritoriul rii noastre din cele mai vechi timpuri .Cercetrile fcute de

Sziladi Zoltan n regiunea Orova Mehadia (284)au dovedit prezena nucului incs din era

teriar.

Se tia c geto-dacii,c i agatiarsii foloseau uleiul de nuc ,iar pe vremea schimbului n

natur comerului cu nuci a avut cu siguran rolul sau.

nc cu 2 000 de ani n urm,Ovidiu ,exilat n Tomis,scria despre nuc:,,Puin pretentious,elcrete chiar pe marginea drumurilori nu se teme de nimic ,nici de vnturi ,nici de tunete .nici de

ploaie,nici de arsita(156).

Imagine nr.5

Aprecierea de care s-a bucurat i rspndirea larg pe care a avut-o n trecut s-a rsfrnt i

n toponimie ,numeroase localiti fiind denumite astfel :Nucet ,Nuci,Nucoar Diosd (maghiar

dio=nuc),Ortie (de la cuvntul slav,,oreh)etc.Se tie de asemenea c iniial numele Coziei era

acela de Nucet ,Cozia nefiind dect traducerea lui turceasc .

Un document din anul 1385 ,octombrie 3,de la Dan I.,amintete de ,,nucii de la Dabacesti

pe rul Jalesului ,druii Tismanei Aceiai nuci ,,i cu livezile sunt pomenii i n actul lui Mircea

cel Btrn din 1387 ,iunie 27.

Gh.N.Nicoleanu si V.S.Brezeanu amintesc ca in anul 1889,cu ocazia unei expozitii

internationale ,a fost prezentat la Paris un triunchi de nuc enorm provenit dintr-o padure din

Gorj.Pna in anul 1900 in fostele judete Gorj ,Valcea,Arges, Muscel, Dambovita

,Prahova,Bacau,Neamt,Iasi,si Suceava nucul era raspandit ,formand chiar paduri si plantatii


8/80

8

intinse.

Concensionarea lemnului de nuc unor societati straine a dus la defrisarea si taierea masiva

a nucilor din paduri si livezi .Numai in anii 1883-1885 doua societatii straine au cumparat mii de

radacini si triunchiuri de nuc din fostul judet Gorj .

Cu toate acestea ,pn la primul rzboi mondial nucul ocup la noi al treilea loc,dup prun

i mr ,n ceea ce privete numrul pomilor n cultur ,producia obinut i important n

economie rii.n anul 1905,de exemplu ,existau n ara 1 009 046 nuci dintre care:

362 500 buci n esurile iretului i Prutului (cel mai mare se gsea n fostele judee

Rmnicu-Srat-60 200 de pomi-i Iai -55 000 de pomi);

109 600 buci n zona subcarpatic a Moldovei (cel mai mult in judeul Bacu -55 900 de

pomi);

109 600 buci n zona subcarpatic a Moldovei (cel mai mult in judeul Bacu -55 900

de pomi)

455 046 buci n zona subcarpatic a Munteniei (n judeul Prahova -113 000 de pomi

apoi n Vlcea-76 100 de pomi); 76 000 buci in sesul Dunrii(23 000 de pomi erau

numai n judeul Ilfov);15 200 buci n Dobrogea.

Dei Romnia era considerat drept mare productoare de nuci ,comerul cu aceste fructe a

oscilat mult n decursul anilor.Se export n Germania,Danemarca,Polonia,Cehoslovacia,Austria

i de multe ori chiari n Frana.

C urmare a exploatrii neraionale ,a unor ierni cu geruri excessive,cum au fost cele

din anii 1928/29,1940/42,1941/42,1962/63,cu numrul nucilor ,c i producie obinut de la ei a

continuat s scad tabloul nr.2.)

Tabelul nr 1- Situatia nucilor din Romania

Anul Nuci existenti Productia de fructe

obtinute(tone)

1927 3 625 000 64 021

1938 2 716 000 128 500

1959 2 241 000 48 000

1963 1 724 000 22 800

Caracteristic este ns faptul c peste 90% din urmtorul total al nucilor din ara noastr


9/80

9

sunt izolai prin vii,livezi,aliniamentele drumurilor ,incint satelor etc,fapt care ngreuneaz

ntreinerea pomilor i realizarea unor producii mari de fructe .Numrul i suprafaa livezilor

ncheiate de nuc sunt relative mici .Asemenea livezi se pot ci la G.A.S.lipnita (regiunea

Dobrogei )pe o suprafaa de 45 h;Cooperativ agricol de producie Dor Mrunt .

Exist se asemenea numeroase alte centre n care nucul ocup suprafee mai mari sau mai

mici .Aa sunt:masivele naturale de nuc de la Pestisani ,Runcu ,Lelesti,Stanesti ,Suseni i

Sambotia din raionul Gorj ,toate aezate pe solurile uoare ,pietroase ,formate n prima parte a

conului de depunere a rurilor Bistria ,apoi plantaiile mari de nuc din localitile Turnu-Ruieni

,Borlova,Valea Bistriei etc.

n regiunea Iai ,care posed 216 200 de nuci ,ocupnd al doilea loc pe ara din acest punct

de vedere ,se pot cta nucetele din comun Tansa(1 400pomi),de la G.A.S.Todiresti ,raionul

Negresti ,din comun Helesteni ,raionul Pacani .n regiunea Hunedoara se gsesc centre masive

de nuci ,crescute spontan , cum sunt cele de la Roscani (raionul

Ilia);Clopotiva,Ohab,Nucoar,Sibisel;Romosel,Bobalna(raionul Ortie)i altele .

Toate aceste plantaii nc sunt formate din pomi nealtoii ,provenii direct din semine ,ceea ce

nseamn o mare diversitate de tipuri ,care nu pot asigur o producie omogen i de calitate.

Trebuie de menionat ca,n legtur cu dezvoltarea culturii nucului n ara noastr ,au fost

preocupri destul de ntinse nc din perioad formrii statului modern romn .

Astfel P.S.Aurelian ,intr-un articol intitulat Cultura nucului,publicat in jurnalul de

agricultura ,,Agronomiadin anul 1861,rezuma cunostintele din vremea aceea cu privire la

inmultirea nucului ,masurile de ingrijire in pepiniera si livada,inclusive altoirea ,soiurilor cele

mai bune,culesul si intrebuintarea nucului.Acelasi autor,intr-un Manual de agricultura destinat

scolilor primare si publicat in anul 1869 ,recomanda largirea arealului de cultura a nucului:,,sa se

umple dealurile sterpe numai cu nuci ,caci acest copac este folositor atat pentru roadele sale ,cat

si pentru lemnul sau,care este unul dintre cele mai scumpe pentru tamplarie.

Ministerul Agriculturii a intervenit inca din anul 1937 prin masuri oficiale prin care se

reglementau taierea nucilor ,plantatilor si alte probleme legate de cultura nucului.

Hotararea Consilului de Ministri nr.305 din 30 mai1964 prezinta o deosebita insemnatate

,deoarece deschide perspective largi culturii intensive a nucului .Astfel ,se prevede plantarea a 8

milioane de nuci pana in anul 1980 ,se traseaza sarcini cu privire la identificarea terenurilor


10/80

10

corespunzatoare culturii nucului si la masurile necesare pentru plantarea pee tape a numarului de

pomi prevazute pentru fiecare regiune ,pe suprafete cat mai mari cu putinta ,care sa constituie

masive de nuc.

Plantrile de nuc in masiv urmeaz a fi extinse ,n primul rnd,in bazinele i centrele cu

tradiie n aceast cultur ,cum sunt :Sibisel ,Oratie ,Geogiu din regiunea Hunedoara Vrancea

din regiunea Galati (circa550 000 pomi );Tg Jiu ,Tismana,Turnu-Severin din regiunea Oltenita

(circa 900 000 pomi) ;Iasi ,Husi,Codaesti ,Negresti,regiunea Iasi(circa 800 000 pomi);in regiunea

Arges(circa 800 000 pomi) et. Se vor planta astfel in masiv circa 4 500 000 pomi.

Hotrrea prevede ca din cele 8 milioane de nuci ,3 milioane sa fie plantate in sectorul

Silvic ,adica la distante mici(5x5 m) in zona padurilor ,pentru a se obtine tulpini inalte,bune de

prelucrat ca furnizor.

De asemenea ,plantarile de nuc se vor efectua si pe alinamentele drumurilor ,in incintasatelor ,in zona verzi afectate diverselor institurii etc.

Pentru o astfel de actiune sunt prevazute masuri in vederea organizarii producerii materialului

saditor de cea mai buna calitate.Astfel ,o serie de pepinere,cum sunt cele de la Oradea regiunea

Crisana ,Minis,regiunea Banat,Simnic,Nadejdea si Strehaia din regiunea Oltenita,Fundulea i

Poroschia,regiunea Bucureti ,Valul lui Traian ,Isaccea i Ostrov,regiunea Dobrogei

(462),aezate n zonele cele mai favorabile creterii nucilor,au fost profilate special pentru

producerea puieilor.

n aceste localiti urmeaz a se organiza totodat producerea nucilor altoii .Staiunile

experimentale hortiviticole i-au intensificat aciunea de selecie i de marcare a celor mai

valoroase tipuri de nuc ,din zona lor de activitate ,cu deosebire a tipurilor valoroase ,care au

rezistat gerurilor din iarna 1962/1963).Aceste tipuri vor servi ca surse de altoire si vor constitui

baza viitorului sortiment de nuc.

Toate aceste msuri vor contribui la ridicarea pe o treapt superioar a culturii nucului in

ara noastr ,valorificndu-se din plin condiiile naturale favorabile i tradiia existent n

majoritatea regiunilor noastre.

2.1.3.Caracterele morfologice ale nucului

Nucii din genul Juglans ,indiferent de specia din care provin,au o serie de caractere

commune,att n ceea ce privete organele vegetative,ct i cele de fructificare.

Astfel ,toate speciile genului Juglans se prezint c pomi a cror scoar se fisureaz i


11/80

11

crap ape msur mbtrnirii .Ramurile ,groase sau destul de groase ,prezint o mduva

constituit din mici lamele transversale ,Mugurii sunt glabri cteodat acoperii cu doi solzi

valcari.Frunzele caducei,dispuse n spiral de-a lungul lstarilor,sunt compuse dintr-un numr

variabil de foliole ,dup specie dar totodat impare,Frunzele eman o arom caracteristic ,mai

ales dac sunt strivite ,Peiolul lipsit de stipele este foarte umflat la baz,lsnd dup cdere ,o

cicatrice mare.

Inflorescenelesunt formate fie numai din flori brbteti ,fie numai flori femeieti ,ambele

tipuri aflndu-se pe acelai pom.Florile brbteti sunt constituite n inflorescene

(ameni)caducei ,dispuse pe ramurile de pe an ,deasupra cicatricilor peiolare .

Florile femeieti apr la extremitatea lstarilor noi rezultate din mugurii terminali sau din

muguri subterminali ai ramurilor purttoare de ameni .Aceste flori ,uneori solitare ,mai adesea

destul de numeroase (3-15),grupate ntr-un spic scurt ,se prezint sub aspectul unor mici amorfe

verzi ,sesile ,prevzute n vrf cu dou stigmate mari ,divergentei rsfrnte.

Fructuleste o grup al crui nveli verde ,crnos ,relative subire se detaeaz de

,,samburela nucul comun i este puternic aderent la ,,samburela celelalte specii de nuc

.,,samburele,care constituie nuc propriu-zis ,se compune din dou jumti simetrice ,valve

,lipsite de-al lungul unei linii de sudura mai mult sau mai puin proeminent,nchiznd n interior

smna destul de voluminoase-miezul .

Imagine nr.6

Dintre toate speciile genului Junglas ,cea mai mare importan pentru ara noastr o

prezint nucul comun ,denumit i nuc grecesc ,care din punct de vedere al organografiei prezint

urmtoarele caracteristici:

Rdcin ,smna de nucare germinaie hipogee,adic ea nu se ridica la suprafaa solului


12/80

12

nainte de dezvoltarea radiculei .n decursul primului an ,plant i dezvolt cu precdere

rdcin ,care se prezint c un pivot puternic de form conic-alungit,cu diametrul de 3-4 cm

,atingnd 50-80 cm adncime i fr sau cu foarte slabe rdcinii laterale.Pe cernoziomurile

obinuite ,neirigate ,rdcinile pivotante ale puieilor de nuc de un an ajung pn la 190 cm,n

timp ce tulpin numai pn la 35-40cm n sensul c rdcinile laterale i ptrunde n adncime

pn la 250 cm diametrul la cotlet .Pivotul i dezvolt ramificaii laterale i ptrunde n

adncime pn la 250 cm,dar pstreaz aceeai form ,n sensul c rdcinile laterale sunt slab

dezvoltate ,Abia n al treilea an ,3-5 rdcini secundare ncep s se dezvolte mai mult ,ele putnd

s ajung la grosimea de 8-10 mm i lungimea de peste 1.5 m.n acelai timp,tulpin atinge 1.5-

2.5 m nlime i numai ntmpltor formeaz cteva ramuri laterale slabe ,care se dezvolt abia

n anul al patrulea.

Dupa 10-12 ani ,creterea rdcinii pivotante nceteaz ntructeva ,iar la 30-35 de

ani,cnd poate ajunge la 6,5-7m adncime,creterea ei se oprete cu totul.

La vrst de 60-80 de ani ,nucii provenitii din semine au de obicei sistemul radicular

puternic dezvoltat la adncime superficial (10-60cm).Lungimea rdcinii pivotante n acest caz

ajunge la 3-5m ,iar diametrul ei la adncimea de 1.5m nu depete 3m .n straturile mai adnci

ale solului ,ea are aspectul unui nur subire i slab ramificat .La aceast vrst raz sistemului

radicular este de peste dou ori mai mare dect raz coroanei ,respective de 12-14 m fa de 5-

6m.

n mod obinuit ,la 80-100 de ani raz raspndire a sistemului radicular atinge 20m

,depind cu mult raz coroanei.

Prin urmare ,pe msur ce se reduce creterea n adncime a rdcinii pivotante,se

intensific creterea rdcinilor laterale superficiale ,care au rolul de a asigur pomul cu sruri

minerale i apa.Observaiile au artat de asemenea c ntre dezvoltarea i arhitectonic

sistemului radiculari a celui aerian exist o strns corelaie ;astfel ,dac n primii ani ramurile

laterale cresc iniial sub un unghi de 45 grade ,la vrst de 30-40 de ani ele se pleac ,lund o

poziie apropiat de orizontal .Este o simetrie i un sincronism tipic ntre dezvoltarea prii

aeriene i a celei subterane;nrdcinarea devine din ce n ce mai trasant,n timp ce ramurile

tind s se ncline spre sol.

Cu timpul se atenueaz dezechilibrul dintre rdcini i partea aerian,remarcat la plantele


13/80

13

tinere.Astfel ,dup observaiile lui L.Garavel,raportul dintre greutatea tulpinii i a rdcinii este o

cincime n primul an de cretere,dou cincimii n anul al doilea iar la pomii mture ,n plin rod,de

o doime.

Cercetrile recente au dovedit c nucul c i alunul ,cpuni,nu au peri radiculare pe rdcinile

sale active ,ci poart formaiuni speciale ,micorize,care ndeplinesc rolul perilor absorbani.

Tulpin.Nucul face parte din grup pomilor mari ,cu tulpin masiv,care poate atinge

peste 25minaltime i 1-2 m n diametru la colet.

Creterea n grosime a triunghiului depinde n mare msur se condiiile pedoclimatice ale

regiunii de cultur.Astfel n condiii favorabile ,un nuc de 70 se ani la Sibisel are diametrul de

100cm,iar un nuc de aceeiasi vrst de la Bilcesti ,la 800m altitudine ,pe un sol puternic

podzolit,numai 63 cm n diametru.

n tineree ,triunchiul nucului are o form cilindric,regulate i frumoas,cu scoar

neted,lucioas,cenuie-verziuie .La btrnee ,triunchiul de nuc prezint o parte central ,de

culoare cenuie-albicioasa ,numit alburin,iar la exterior scoar.ntre alburn i scoar se afl

combiumul.Duramenul la nuc este foarte mare reprezentnd circa 70% din volumul triunchiul.

Aceast explic n partea calitatea superioar a lemnului de nuc ,ntruct datorit

nfundrii vaselori traheelor cu substane tanante sau substane minerale duramenul devine mai

greu,puin premeabil pentru apa i aer i dobndete astfel nsuiri mecanice i fizice mai

valoroase dect la alte specii.

Inelele anuale de cretere sunt late,vizibile chiar cu ochiul liber .De asemenea ,vasele sunt

mari ,vizibile ,sub form de orificii sau sub forma de linii de culoare mai nchis .Ele reprezint

circa12% din volumul lemnului ,fa de 43,5% la salcie si 5,8% la eucalipt.Scoara tulpinei de

nuc este format ca i celelalte specii din 3 straturi:stratul intern,cel mai apropiat de

cambium,numit liber sau floem;stratul mijlociu ,numit feloderm,format din celulele

parenchimatoase;stratul exterior ,care formeaz suprafaa extern a tulpinii si este format din

esut suberos.Pe triunchiul unor nuci formeaz ,n anumite condiii,nite excrescente ,ale cror

dimensiuni pot ajunge pn la 1.5-2m .Datorit desenelor extreme de frumoase pe care le dau

prin prelucrare ,acestea excrescente sunt foarte apreciate pentru furnizor.Formarea

excrescenelor la nuc este la n legtur cu dezvoltarea mugurilor dorminzi, care se afl n


14/80

14

numr mare la baza lor .Concomitent cu creterea lemnului din jurul excrescenelor se formeaz

i se dezvolt noi muguri dorminzi.

Coroana-Nucul are o coroan foarte mare comparativ cu celelalte specii pomicole fiind

formate din numeroase ramuri de schelet de diferite ordine .Nucii tineri au o coroana asimetric

.Aceasta cu timpul se transform ntr-o coroana regulat,dezvoltat proporional,de forma

globuroas ,semisferic ,conic-rsturnat ,n funcie de soi i tip ,dar i de sistemul de cultur.

Ramurile de schelet.Aezate sub unghiuri de ramificaie variabile dup soi sau tip ,dar

pornind adesea dintr-o zon foarte limitat,ramurile de schelet sunt viguroase.

Ramurile.La vrst de 2-3 ani i mai mult ,ramurile au coaj cenuie deschis ,mai rar

plumburie i neted.Sistemul de ramificare este oarecum dicotomic ,regulat. n general

,ramificaia ,la nuc este srac ,cu deosebire n interiorul coroanei,care apare gol.Totui

ramificaiile mici,roditoare sau vegetative ,predomina fa de cele de schelet i sunt rspndite

mai ales la periferia coroanei .Soiurile cu fructe mari au mai pu ine ramificaii fructifere dect

acelea cu fructe mici,existnd deosebiri destul de eseniale de la un soi sau de la un tip la altul.

Lstarii -Nucul are lstarii groi,de 6-10 mm,cilindri ,glabri ,drepi sau uor

neregulai,verzui-mslinii,bruni-lucioi n faz ierbacee i bruni-cenuii,cu lenticele rare,alungite

,albicioase n faz de maturare.Deosebirile dintre biotipuri sunt mici ,dar uneori caracteristici.

Mugur ii vegetativi. n afar celor de la vrf ,mugurii de la nodurile ramurilor sunt relativ

slab dezvoltai i nu asigur formarea ramurilor de garnisire n anul urmtor i nici chiar mai

trziu .De cele mai multe ori pornete numai mugurele terminal i uneori nc 2-3 muguri

imediat inferiori ,iar ceilali se usuc i cad.De aici rezult aspectul dichotomic de ramificare.

La nuc este characteristic sistemul de muguri seriali ,care const n aceea c la baz

mugurelui normal dezvoltat de pe ramuri se afl un mugure mai mic ,iar la baz acestuia un alt

mugure dormind.

Culoarea mugur il oreste brun-verzuie sau verde-negricioas.Ei sunt acoperii cu 2-3 solzi

,fin tomentosi sau glabri .Mugurii terminali.La nuc ,mugurii ,terminali sunt ovoid-globuloi ,cu vrful

obtuz,de culoare nergricioas ,fr luciu sau slab lucioi ,acoperii cu 2-4 solzi foarte

fin,tomentoi.n funcie de vigoarea lstarului si de poziia sa in coroan ,mugurele terminal


15/80

15

respectiv poate fi vegetativ,adic in primvara urmtoare va da un lstar de prelungire sau poate

fi mixt,adic purttor de flori femeieti .

Muguriifloriferi brbtesti .Asezai serial catre mijlocul sau baza ramurilor de rod

,mugurii floriferi brbteti au form unor conuri mici.Numrul lor depinde de vrsta pomului detip,vigoare si de alti factori.La pomii cu cretere slab,cu lstarii scuri,de obicei la subsuoara

frumzelor se formeaz numai muguri floriferi ,pe cand la lstarii cu crestere viguroas ,la

subsuoara frunzelor se dezvolt un mugur vegetativ rotund si unul florifer conic ascuit. La nucul

obinuit ,mugurii floriferi brbtesti sunt repartizai uniform si rar pe ramurile fructifere,in timp

ce la nucul negru si la cel manuciurian sunt asezai spre vrf .In mod obinuit,mugurii floriferi

sunt concentrai pe lstarii din pariile bine luminate si cu deosebire in prile bine luminate si

cu deosebire in prile periferice ale coroanei.

Frunzele.Nucul comnun are frunze mari,imparipenat-compuse ,cu 5-9 foliole,dintre care

cele laterale sunt egale,iar cea terminal ceva mai mare.Lungimea foliolelor variaza de la 5 la 20

cm,iar laimea de la 5 la10 cm.Formarea foliolelor poate fi oval,rotund ,alungit-ascuit

,lanceolat cu vrful rotunjit sau conic ,ascuit la ambele capete si cu marginile intregi mai mult

sau mai puin dinate.Dup unele observaii ,intre mrimea frunzei mici au fructele mici,pe cnd

cele cu frunze mari au si fructele mari.

Teaca frunzei este crnoas ,ingrosat iar la locul de inserie pe ramur,se lete mult

,imbrind mugurele(sau mugurii seriali) florile.

Nucul este o plant unisexuatmonoic.Organele brbtesti sunt grupate intr-o

inflorecen sub form de spic ,numit ament,care la inceput se prezint indesat si

rigid,conic,scurt.Primvara ,o data cu desvrsirea procesului de microsporenoz ,rahisul se

alungeste mult,florile se distaneaz una de alta,iar amentul din erect devine pendul.Un ament

cuprinde 70-150 de flori ,iar fiecare floare brbteasc are civa saci polinici,asezati pe niste

filamente staminale scurte.Numarul de stamine dintr-o floare variaz de la 6 la 30 .In florile

inferioare ale aceluiasi ament,numarul de stamine poate fi 2-3 ori mai mare,dect in celesuperioare.Uneori ,printre stamine se intlnesc pistile atrofiate ,ceea ce denot un caracter de

unisexualitate secundar a florilor de nuc.Forile femeiesti apar izolate sau grupate in numar mic

(2-4,in mod excepional mai multe),la extremitatea tinerilor lstari ,dup ce acestia au format 3-4

frunze.

Floarea femeiasc este alctuit dintr-un inveli tomentos ,care acoper o bractee si


16/80

16

dou bracteole,un periton tetralobat si un ovar uniloculat ,din doua carpele,deasupra crora se

ridic stigmatul mare,dezvoltat lateral si despicat in dou bifit,cu suprafaa foarte neregulat si cu

multe papile.Ovulul este ortotrop si cu un singur tegument .Dezvoltarea florilor este aacropetal.

2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime

2.2.1.Recoltarea i transportul nucilor verzi

n ceea ce privete momentul de recoltare a nucilor, acesta este la maturitatea deplin,

ntruct maturarea nceteaz dup desprinderea de pe plant.

Recoltareaeste cu preponderen manual; recoltarea mecanizat fiind posibil n plantaii

cu nuci altoii, cu ajutorul unui scuturator hidraulic montat pe tractor, urmat de dispozitive destrans si adunat nucile (Beceanu D, 2000). Recoltarea manuala se face esalonat, prin scuturare.

Astfel se organizeaza echipe de 3 muncitori, un scuturator si doi culegatori. Culegatorii aduna

nucile si le pun in ambalajele de transport, efectuand concomitent si presortarea pe trei categorii:

sanatoase cu coaja, sanatoase fara coaja si cu defecte. Separat se organizeaza echipe pentru

transportul ambalajelor si echipe pentru recoltarea nucilor din varful coroanei. Pentru o scuturare

cat mai usoara si uniformizarea maturarii cu 2-4 saptamani inainte de recoltare, se pot face

tratamente cu Ethrel in doze de 500-600 ppm.

Adunarea nucilor de pe sol trebuie efectuata in aceeasi zi cu scuturarea, pentru a se evita

contaminarea acestora cu mucegaiuri (Charlot C., 1996). Din plantatii, nucile sunt transportate

intr-un timp cat mai scurt la statiile de conditionare, unde sunt pregatite in vederea pastrarii.

Intarzierea efectuarii conditionarii duce la cresterea procentului de nuci innegrite sau patate. Prin

contactul prelungit cu cojile verzi, crapate.

Transportul se efectueaza in ambalaje paletizate sau in lazi-paleta, cu ajutorul autocamioanelor.


17/80

17

2.2.2.Clasificarea soiurilor si tipurilor de nuc

Cu toate ncercrile facute de diferii autori pn n prezent nu exist un sistem unic de

clasificare pomologica a soiurilor i tipurilor de nuci.Cele existente au la baz diferite nsuiri

fiziologice sau caractere morfologice ale pomilor, fructelor, frunzelor sau a altor organe i difer

de la autor la autor.

Astfel, dupa habitusul pomilorse deosebesc urmatoarele grupe:

-tipuri viguroase, cu trunchiul nalt si foarte gros, si care dezvolt o coroan de dimensiuni

uriae;

-tipuri cu trunchiul mai scund i coroana rsfirat sub form de ciuperc sau umbrel;

-tipuri cu coroana sferic, relativ mic si deas, pe un trunchi destul de nalt dar

subtire(J.regia L.var.tenera hort.,J.regia L. Var. membranaceae hort.);

-tipuri cu coroana mic, dar cu ramuri groase i rare(J.regia L.var.maxima hort.);

-tipuri fara trunchi,care se ramific de la suprafaa solului, dezvoltnd o coroan scund de

forma unui arbust(J.regia L.var.praeparturiens hort);

-tipuri cu o crestere deosebit ,ale caror ramuri lungi i puternice sunt ndepartate n

jos,formnd o coroan pendul(J.regia L. Var.pendula Petz et Kirchn).

Lund n considerare forma i mrimea fructelor, grosimea i aspectul exterior al cojii,

precum i alte caractere ale fructelor, D o c h n a h l a ntocmit nca din 1856 urmtorul sistem de

clasificare pentru speciaJ.regia L:-var.maxima hort.- nucul cu fructul cel mai mare, care atinge lungimea de 6 cm i limea

de 5 cm.Forma este cilindric-alungit,coaja de grosime mijlocie i relativ neted. n caz de

uscare,miezul se zbrceste mult(,,nuca turceasca, Mamuth etc.);

-var.quadrangularis hort. Cu fructul asemntor cu al var.maxima, de care se deosebeste

prin aceea ca forma este neregulata,suprafata cojii prezinta scobituri si proeminente foarte

evidente,care spre baza se transform n noduri,ntregul fruct lund o form

paralelipipedic(Bijoux, Cubic de Apold etc.);

-var temera hort. fructul este alungit sau ovoidal-cilindric, cu marginile liniei de sudur

nguste;coaja este neted, relativ subire dar tare, se poate sparge uor cu mna; miezul,dulce,

umple bine coaja(tipurile de Buzu -3,-7,-16);

-var.membranaceae hort.- coaja fructului este subire i moale, aproape membranoas,nct

se poate desface chiar cu unghia; uneori miezul se vede prin coaj( Papiernusse, Nuca


18/80

18

pitigoiului, ICAB-1);

-var.rotunda hort.- est eforma obisnuit a nucului comun,tipul su de baz; fructul de

marime mijlocie regulat, rotund, cu suprafaa neted,coaja de grosime mijlocie,aspr,cu

sudur slab proeminent; miezul umple bine coaja, dar se scoate relativ greu(nuci comune);

-var.minor hort.-este asemntoare cu var.rotunda,dar e mai mic, mia sferic,cu miezul

plin.Pomul viguros,puternic,rezistent si rodutor(nuca-alun);

-var.duracina hort.-coaja este foarte groas i tare,se desface greu, are pereii despritori

groi i lemnoi;miezul est eplin,bogat n grasimi;pomul se dezvolt repede,crete mare si este

foarte rustic;puieii obinui din aceast varietate snt foarte buni ca portaltoi;

-var.connata hort.-fruct mic sau foarte mic;uneori coaja este mai groas i mai tare dect la

duracina, ns vrful este conic,iar pereii desparitori snt complet lemnoi i crescui

mpreun;pomul este viguros,rezistent,productiv,foarte bun portaltoi,avnd afinitate perfect, cuo concretere bun a celor doi parteneri,ns d puiei relativ neuniformi;

-var.oblonga hort.-fructul este de mrime mijlocie,alungit,ovoid,adesea conic la

capete;coaja neted, cu sudura ngust,subire,se poate sparge uor(Sibiel-32, Flticeni-61);

-varcilindrica hort.-fruct mai mare ca la var.oblanga,la capete aproape rotunjit, de form

cilindric;coaja este neted,subire, se sparge usor,linia de sudur relativ ngust i

superficial;aici snt incluse unele din cele mai valoroase soiuri(Sibiel-39, Marculeti-1 etc.);

-var .acuta hort.-fructele de marime mijlocie,sferice sau ovoidale,cu baza larg i vrful

conic,scurt-uguiat; coaja este neted, de grosime mijlocie i nu prea aspr,cu linia de sudur slab

proeminent; miezul este plin i gustos; pomul nalt, rezistent, productiv(Sibiel-45);

-var carinata hort.-fructul este mare,sferic sau ovoid,cu varful mai ascuit,suprafaa cojii

ncreit,linia de sudur a valvelor larg i nalt; coaja este destul de groas,dar nu prea

tare:miezul este mare i gustos(Muchiate);

-var rostrata hort.-fructele de marime mijlocie,mult alungite,ovoide,cu baza conic,iar

vrful conic ascuit,adesea de forma unui cioc;coaja este neted,subire,se sparge uor,cu bordura

tears; miezul plin(uguiete).

E.Schneider propune urmtoarea clasificare pentru specia Juglana regia L.:

A.Dup habitatus

-J.regia L.-pomi cu tulpini nalte i cretere puternic;

-J.regia L.var.fertilis Petz et Kirchn.-pomi cu cretere mai slab,aproape arbustoizi(nuca


19/80

19

ciorchine);

-J.regia L.var.preparturiens hort.-pomi de talie scund,cu tulpin mic i crengi

rasfirate(Cu coaja de hrtie);

-J.regia L.var.pendula Kirchn.-pomi cu cretere mijlocie sau slab,cu ramuri atrnnde.

B.Dup forma i culoarea frunzei

-J.regia L..-frunze cu 5-9 foliole,n majoritatea cazurilor cu 7 foliole(nuci comune);

-J.regia L.var.monophylla D.C.-cu frunze indivizibile sau greu divizibile,simple;

-J.regia L.var.laciniata Loud.-cu frunze adnc sectate;

-J.regia L. Var.acuminata Smol.-frunzele snt mult ascuite;

-J.regia L.var.asplenifolia-frunzele snt genul ferigii;

-J.regia L.heterophylla K. Koch-frunze de form variabil.

C.Dup numrul fructelor pe penduncul

-J.regia L.-1-5 fructe;

-J.regia L.var.fructicosa hort.-fructele cte 5-9 pe un ax comun,usor prelungit;

-J.regia L. Var.racemosa hort.-fructe cte 9-24 n ciorchine.

D.Dup forma fructului i tria cojii

-J.regia L. Var.-racemosa hort. Si J. Regia L.var.ferilis hort.-nuci rotunde sau ptratice(n

seciune transversal la mijlocul fructului);

-J.regia L var.quadrangularishort. i J. regia L.var.maxima hort.-fructele mari,ptratice

sau paralelipipedice,cu coaja mai mult sau mai puin ncreit;

-J.regia L. Var.fragilis hort.-nuca cu coaja subire;

-J.regia L.var. durissima hort.si J.regia.L.var.carinata hort.-nuca cu coaja tare i

desprituri interne puternice;

-J.regia L.var.sulcata hort.-nuca foarte alungit;

E.Nuci deosebite,rar ntlnite

-J.regia L.var.purpurea hort.-cu frunza roie;

-J.regia L.var.rubra hort.-nuca cu tegumentul miezului rou;

-J.regia L.var.striata hort.-nuca cu dungi galbene i albe pe mezocarpul verde;

-J.regia L.var.adspersa hort.-prezint buline alb-galbui pe nvelisul verde.

F.Nuci ntlnite n rare cazuri

-J.regia L.var.membranacea hort.-nuc cu lipsuri n coaj sau cu coaja care se sparge


20/80

20

foarte uor;

-J.regia L.var.univolis,trivolis,quadrivalis hort.-nuca cu 1,3 sau 4 muchii(coaste).

n ara noastr,ca urmare a nmulirii ndelungate a nucului prin semine,se ntlnesc

aproape toate formele menionate n clasificrile de mai sus,nu numai pe ar n ansamblu,dar

aproape i n fiecare zon de rspndire a acestei specii.Deoarece procesul de alegere a celor mai

valoroase tipuri continu i n prezent,nu se poate da nc o clasificare definitic a soiurilor i

tipurilor de la noi din cultur.

2.2.3. NUCI VERZI (STAS 1288-85)

1.1. Obiect si domeniu de aplicare

1.1.1. Prezentul standard se refer la nucile verzi,din specia

Juglans regia L., destinate consumului alimentar.

1.2. Clasificare

Nucile verzi se clasific n dou clase de calitate:

calitate I;

calitatea II.

1.3. Terminologie

Conform STAS 7322-84

2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE2.1.Condiii organoleptice

Calitatea I Calitatea II

Nucile verzi trebuie s fie: sntoase , fr urme de atac al paraziilor animali sau

vegetali, intacte, curate, fr urme de corpuri strine. Coaja nu trebuie s prezinte pete de

la cojire

Miezul trebuie s fie: sntos, cu gust normal (fr s fie uleios sau rnced), fr miros i

/ sau gust strin, fr mucegai sau putregai , fr urme de atac de insecte sau parazii, fara

insecte sau paraziti vii sau morti, normal dezvoltat (fara a fi zbrcit).

Nucile verzi pot fi spalate sau albite, cu conditia ca tratamentul aplicat sa nu influenteze

calitatea miezului

Nucile verzi trebuie s prezinte

caracteristicile soiului sau eventual al

Nucile verzi din soiuri si tipuri diferite (in

amestec), dar care indeplinesc


21/80

21

amestecului definit de soiuri, indicat prin

marcare;

-nu se admit nuci al caror soi nu poate fi

garantat sau nuci din amestecuri de soiuri

ce nu sunt definite si marcate ca atare pe

ambalajele respective;

Nucile verzi trebuie sa provina din recolta

cea mai recenta.

caracteristicile de mai sus;

2.2 UmiditateNucile verzi pot sa aiba un continut de umiditate de max. 20%.

2.3 Coninut de pesticideContinutul de pesticide trebuie sa corespunda reglementarilor legale in vigoare.

2.2.4.Stadiile de maturitate ale fructelor

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor:

Stadiul de cretere, n care se acumuleaz acizi, amidon i protopectin, iar fructele au

culoarea verde cu rol de biosintez. Din punct de vedere biochimic reaciile de baz sunt cele de

polimerizare, iar fizic i chimic este perioada formrii celulelor, iar n cadrul lor vom avea ocretere de volum a vacuolelor cu suc celular.

Stadiul de prematuritate, este atunci cnd procesele biochimice de polimerizare se reduc

n intensitate n favoarea fenomenului de hidroliz, n special hidroliza amidonului care se

acumuleaz sub form de substan de rezerv n tuberculi, iar la unele produse amidonul se

descompune total (struguri) sau parial (mere). ncepe s scad coninutul n acizi i substane

tanante, se pierde din astringen i ctig n arome. Culoarea verde se modific n culori

specifice soiurilor. Protopectina insolubil devine pectin solubil.Stadiul de maturitate propriu-zis e caracterizat de un echilibru al proprietilor

organoleptice formndu-se gustul i aroma specific. Se ngroa stratul cerifer, fructul capt

culoarea specific i se desprinde uor de plant. Seminele se brunific i se pot procrea. Are loc

o oxidare a acizilor i substanelor tanante i o degradare a substanelor pectice.

Fructele i pierd astringena, iar pulpa acestora se nmoaie.


22/80

22

Acest stadiu este scurt (cteva zile pentru specii timpurii- cpuni, caise, ciree,

viine) i mai lung la cele trzii de toamn.

Stadiul de postmaturitate n care se produce degradarea fructelor cu diminuarea

coninutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului i culorii. Respiraia

devine anaerob formndu-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehid i alte substane toxice

pentru plant.

Stadiile de maturitate au un rol deosebit n practica recoltrii i valorificrii fructelor.

Recoltarea lor ntr-un anumit stadiu trebuie s in seama de condiiile cerute de tehnologie:

materia prim s fie sntoas, s aib un maxim de valoare alimentar, s aib proprieti

organoleptice caracteristice soiului respectiv.

2.2.5.Compoziia chimic a nucilor

nsuirile chimice ale principalelor tipuri de nuc cultivate n ara noastr

Studiul compoziiei chimice a soiurilor i tipurilor de nuci din ara noastr a scos n

eviden variaia mare a nsuirilor lor chimice , variaia determinat de specificul de soi sau de

tip , de condiiile pedoclimatice i de agrotehnic.

Limitele de variaie ale principalelor componente chimice i ale indicilor hotrtori n

determinarea calitii fructelor sunt foarte largi i corespund potenialului de acumulare al

soiurilor i tipurilor existente n cultur , n condiiile din ar noastr.

Tabel nr 3limite de variaie a componentelor principale ale nucilor

Limitele de variaie ale componentelor chimice a tipurilor de nuci din Romnia

Greutatea medie a fructului 4,88-27,00 g

Coninutul n miez 25,83-60,30g%

Ap 2,51-5,00 g%

Substanele grase(lipide) 56,38-76,52 g%

Substanele proteice (proteidele) 12,15-24,48 g%

Hidrai de carbon(glucidele) 7,00-16,00 g%

Substantele minerale 1,50-2,45 g%

Indicele de substane grase 16,48-41,42

Indicele de substane proteice 4,55-12,60


23/80

23

Din datele din tabel rezult c nucile se caracterizeaz printr-un grad nalt de concentrare

a componentelor chimice , cu rol important n nutriie i printr-un coninut foarte sczut n ap.

Coninutul n miez.Una din nsuirile de baz care determin , n mare msur ,

valoarea comercial a nucilor o constituie coninutul n miez al fructelor.

Pe baza aprecierii comparative a nucilor din ara noastr s-a precizat c pentru a fi

considerate ca valoroase soiurile i tipurile trebuie s conin minimum 45% miez , extragerea

miezului din coaj s se fac cu uurin , iar tegumentul care acoper miezul trebuie s fie de

culoare deschis i subire i s nu aib un gust neplcut ,care s denatureze gustul nucii.

Un tegument gros i de culoare inchis, bogat in tanin, influeneaza in sens negativ gustul

miezului, acesta devenind amrui, usturtor. Majoritatea tipurilor de nuci din ara noastr se

caracterizeaza printr-o pigmentaie slab a tegumentului, fiind deci valoroase din acest punct de

vedere.

Coninutul in miez al tipurilor de nuci din Romnia variaz intre limite foarte largi(25,83-

60,30%).

Cele mai numeroase tipuri, valoroase prin coninutul lor ridicat in miez, s-au identificat n

urmtoarele centre si localiti: Bitria, Flticeni, Veza, Sibiel, Mrculeti, Polovragi, Mini,

Pestiani.

Coninutul n ap. Limitele de variaie ale coninutului procentual n ap sunt

foarte restrnse, i anume 2,51-5,00%. Coninutul sczut n ap al nucilor corespunde unui

coninut foarte ridicat n substane nutritive, care determin valoarea lor alimentar ridicat.(B1,

P, E, C i provitamina A).

nsuirea de conservabilitate a nucilor se datoreten mare msur coninutului sczut n

ap, la care se adaug, desigur,i posibilitatea de pstrare in coaj, care constituie cel mai perfect

ambalaj natural, mai ales n cazul cnd sudura carpelar si orificiul peduncular asigur o etanare

ct mai perfect a valvelor.

Coninutul de substane grase (Lipidele).Uleiul de nuc se aseamn cu uleiul

de migdale i cu cel de alune n ceea ce privete natura diferiilor acizi organici care intr in

compoziia lui, deosebirile constnd mai mult n raporturile lor cantitative, difereniate n funcie

de specie.


24/80

24

Coninutul n substane graseal nucilor din ara noastr prezint variaii mari,

ns att limita inferioar, destul de ridicat, ct i valorile ridicate, corespunztoareunui numr

mare de tipuri identificate n majoritatea regiunilor din ara noastr, conduc la concluzia c

aceast insuire pozitiv trebuie considerat ca un caracter specific al nucilor din Romnia.

Intr-adevr, nucile romneti depesc considerabil, sub raportul nivelului de acumulare al

substanelor grase, multe din nucile deosebit de apreciate pe piaa mondial, cum ar fi: soiurile

franceze- Mayette, Franquette si Parisienne, care alctuiesc grupa nucilor "De Grenoble" i care

conin 52-63% substane grase.

In cadrul limitelor de variaie ale acestui component (56,38-76,52%), la limita inferioar se

situeaz tipul Dumitra 10 din centrul pomicol Bistria. In general, tipurile de nuci cu coninut n

substane grase inferior valorii de 60% sunt foarte puin numeroase.

S-a apreciat c tipurile valoroase de nuci trebuie s conin minimum 65% substane grase.

Sub raportul coninutului n substane grase, tipurile de nuci din centrul pomicol Buzu se

caracterizeaz printr-un coninut mediu superoir celorlalte regiuni, majoritatea tipurilor(80%)

avnd un coninut care depete valoarea de 65%.

In centrele pomicole Buzu, Geoagiu, Bistria, Sibiel i Voineti s -au identificat cele

numeroase tipuri valoroase prin coninutul lor n substane grase, i anume 69,3-83,3% din

totalul tipurilor studiate n centrele respective.

Coninutul n substane proteice (Protidele). Proteinele din nucifere fac parte

din grupa globulinelor i se difereniaz ntre ele. Limitele de variaie ale coninutulu i n

substane proteice ale tipurilor de nuci analizate sunt foarte largi (12,15-24,00%).

Coninutul ridicat n proteine constituie o nsuire frecvent la tipurile de nuci din toate

regiunile rii. La limita superioar a coninutului proteic se situeza tipul de nuci Elipsoidale de

Cciulai(24,48%).

Tipuri de nuci cu coninut n substane proteice superior valorii de 20% au fost identificate

n urmtoarele localiti: Buzu, Sibiel, Sibiu-Slite, Voineti, Bistria, Geoagiu, Crciunel,

Veza, Banat, Mini i Cciulai.

Dintre centrele n care s-au fcut cercetri mai ample, centrele Cciulai,Buzu i Bistria

se claseaz primele din ar, att din punctul de vedere al coninutului mediu i maxim ct i al

frecvenei tipurilor valoroase prin coninutul lor in substane proteice.


25/80

25

Intre coninutul lor n substane proteice i cel n substane grase s -a constatat, la

majoritatea tipurilor de analizate un raport invers proporional.

Coninutul n substane minerale. Coninutul procentual ridicat n substane

minerale totale i mai ales duversitatea i importana elementelor constituente contribuie de

asemenea la sporirea valorii alimentare a nucilor. O importan deosebit, din acest punct de

vedere, prezint fosforul i potasiul, care se gsesc n cantiti mari, i anume circa 500 mg%,

respectiv 600 mg%, de asemenea sulful, magneziul i calciul, existente n cantiti apreciabile,

precum i fierul, zincul, cuprul i iodul, care se gsesc n cantitate mai mic. Amplitudinea de

variaie pentru substanele minerale este mic(1,50-2,45%). La limita inferioar se situeaz tipul

Geoagiu 1(1,50%), iar la cea superioar tipul Doaici 2(2,45%) i dou tipuri de Bistria, i anume

tipul Brgu 3(2,45%) i tipul Dumitra 14(2,35%).

Frecvena tipurilor este maxim n domeniul valorilor medii.

Tipuri de nuci cu coninut ridicat n substane minerale au fost identificate n toate centrele

de cultur din ara.

Indicele de substane grase i indicele de substane proteice. Aprecierea valorii economico-

alimentare a unui tip de nuci nu se poate face n mod judicios, lund n considerare numai

coninutul ridicat n miez, substane grase sau substane proteice considerate separat, ci innd

seama de legtura care exist ntre aceste componente importante ale fructului.

n scopul unei caracterizri mai juste a tipurilor de nuci s-au introdus doi indici, , i anume

indicele de substane grase i indicele de susbtane proteice, care permit o apreciere comparativ

mult mai exact a valorii tipurilor studiate.

Indicele de substane grasei cel de substane proteice se obin prin nmulirea coninutului

procentual n miez cu coninutul procentual al miezului n grsime, respectiv n proteine i

mprirea la 100. In acest mod a rezultat valoarea corespunztoare coninutului n grasimi i

proteine a fructului ntreg.

Valorile ridicate ale acestor indici constitutie criterii importante n aprecierea i seleciacelor mai valoroase tipuri de nuci.

Limitele de variaie pentru indicele de substane grase sunt foarte largi(16,48 41,42). La

limita inferioar se situeaz tipul de Slite Sibiu (16,48), urmat de tipul Buzu 157(18,86),

acestea fiind de altfel singurele tipuri din ar cu valori att de sczute.

Valoarea maxim (41,42%) corespunde tipului Buzau 133, al crui coninut n miez este de


26/80


27/80


28/80

28

2.2 Proprieti fizice i chimice Tabelul nr 5

2.3.Dac nu se convine altfel ntre pri , zahrul cristal destinat depozitrii ndelungate se

livreaz cu urmtoarele caracteristici:

-umiditate,%,max. = 0,05;

-culoare, grade Stammer , max=. 0,8;

-mrimea cristalelor, mm= 0,72,0.

Pentu celelalte caracteristici se menin prevederile din tabelele 1 si 2.

OBSERVAIE: -se admite ca zahrul cristal livrat pentru depozitare ndelungat s

conin 10% cristale cu mrimea n afara limitelor de mai sus , ns fr cristale cu dimensiuni

sub 0,3 mm.

3.Reguli pentru verificarea calitii

3.1 Verificarea calitii zahrului se face prin verificri de lot i verificri periodice.

3.2 Verificri de lot

Caracteristici Zahrcristal(tos)

Zahar

bucati

Zahar

pudrMetode de

verificare

Zaharoza raportata la substantauscata,%,min.

99,80 99,80 99,80

Substante reducatoare,%,max. 0,03 0,03 0,03

Umiditatea,%,max. 0,10 0,15 0,10 STAS 110-78Cenusa(conductivimetrica),%,max.

0,03 0,02 0,03

Culoare raportata la substantauscata,grade Stammer,max.

1,10 0,7 0,8

Culoare,unitati ICUMSA,max. 110 70 80Impuritati metalice,mg/kg,max. 3 Lipsa LipsaDimensiunea impuritatilormetalice,mm,max.

0,3 Lipsa Lipsa

Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa maimica de 5 g fiecare),%,max. - 2,5 -Plumb,mg/kg,max. 1Arsen,mg/kg,max. 1Cupru,mg/kg,max. 2


29/80

29

3.2.1 Prin lot se nelege cantitatea de max. 50 tone zahr de acelai tip, fabricat de aceeai

unitate productoare, ambalat n aceeai zi i n acelai fel de ambalaj i prezentat deodat la

verificare.

3.2.2 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalaje,conform

tabelului 6.

Tabelul nr. 6

Numrul de

ambalaje care

constituie lotul 725 26100 101500 5011000

Numrul de

ambalaje care

se iau din lot

8 13 32 50

Verificarea masei, ambalrii i marcrii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate

ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor de la pct.4, pentru caracteristicile

respective.Dac chiar un singur ambalaj este necorespunzator, se verifica un numr dublu de

probe.Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i

poate fi prezentat la o nou verificare, dup remediere.

3.2.3 Pentru verificareagranulaiei, dimensiunilor, proprietilor organoleptice, fizice i chimice

se iau jumtate din numrul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalrii i marcrii.

Proprietile organoleptice se verific la fiecare ambalaj care constituie proba.

Pentru analizele fizice i chimice, din ambalajele deschise pentru verificarea proprietilor

organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, n cazul zahrului cristal

(tos) sau cu ajutorul unei scafe, n cazul zahrului buci sau pudr , n aa fel nct proba total

s fie de 1500 g..

Pe etichetse nscriu urmtoarele specificaii:

-denumirea ntreprinderii productoare;

-denumirea produsului;

-mrimea i numrul lotului;

-data i lotul lurii probelor;


30/80

30

-numele i semntura persoanelor care au luat probele.

3.3 Verificri periodice.

3.3.1Verificrile periodice constau din:

-verificarea coninutului de metale i arsen;

-verificarea coninutului de pesticide.

Verificarea coninutului de metale i arsen se face trimestrial , iar a coinutului de pesticide se

face semestrial.

4. Zahr cristal (tos)

4.1.Ca ambalaj de desfacere pentru zahrul cristal se folosesc:

-pungi de hrtie cu strat dublu;stratul interior din hrtie pergaminat cu masa de max. 40 g/m,iar

sratul exterior din hrtie de ambalaj sulfat nlbit , cu masa de max. 60 g/m (STAS 9863-80);

-pungi simple de hrtie de ambalaj sulfat nalbit (STAS 9863-80);-plicuri din hrtie caserat cu polietilen.

Masa net a unei pungi este de 500 g i de 1000 g , iar a unui plic este de 8 g.

4.2. Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform

STAS 6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77).

4.3. Zahrul buci

4.3.1Ca ambalaje de desfacere pentru zahrul bucai se folosesc:

-pungi simple din hrtie de ambalaj sulfat nalbit(STAS 9863-80);

-cutii de carton duplex(STAS 2025-80);

-hrtie pergaminat , coninnd 2 buci de zahr prevzute cu banderola de hrtie velin.

Masa net a unei pungi este de 500 g sau 1000 g, a unei cutii de carton este de 2 kg , iar a unui

pachet cu 2 buci este de 11g

4.3.2Ca ambalaje de transport pentru zahrul buci se folosesc:

-saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81;

-lzi din lemn de foioase.

4.4Zahar pudr.

4.4.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudr se foloseste punga din hrtie de ambalaj

sulfat nlbit (STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se folosesc saci din hrtie velin ,

formai din 4 straturi (STAS 87-81).

4.4.2. Zahrul ambalat n plicuri sau n pachete cu cte 2 buci se marcheaz cu specificaiile:


31/80

31

-marca de fabric a ntreprinderii productoare;

-denumirea i tipul produsului;

-masa net.

4.4.3. Ambalajele de transport se marcheaz cu urmtoarele specificaii:

-marca de fabric a ntreprinderii productoare;

-denumirea i tipul produsului;

-data ambalrii (anul , pentru zahrul cristal i buci respectiv luna i anul pentru zahrul pudr);

-masa net nominal;

-masa brut;

5.Depozitare.

5.1 Zahrul se depoziteaza n ncaperi uscate, curate, dezinfectate bine aerisite, fr mirosuri

strine, deratizate, cu o umiditate relativ de 75% i fr variaii brute detemperatur.Temperatura n depozit nu trebuie s oscileze cu mai mult de 5C fa de

temperatura medie a zilei.

5.2. Depozitarea ambalajelor cu zah r se face pe rafturi sau pe gratare.

5.3.Transportul zahrului se face cu vehicule curate, aerisite i acoperite.

n timpul transportului, vehiculele trebuie s fie astfel acoperite nct s nu permit ptrunderea

umezelii.

6. Termene de garanie

Tabel nr.7

Aceste termene se refer la produsul ambalat , depozitat i transportat n condiiile prevzute n

prezentul standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la

data livrrii.

Pentru depozitare ndelungat termenelede garanie se stabilesc prin nelegere ntre pri.

Tipul de zahar Termenele de garantie,luni

Zahar cristal (tos) si zahar bucati 12

Zahar pudra 3


32/80

32

2.3.2. Acidul citric

Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca

monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n

natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice.Industrial se obine pe dou cai :

prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utilizndu se ca

materie prim melasa ;

din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine,

substane proteice printr o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz pn

la densitatea de 1,24. Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un

lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu.

Citratul de calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric

concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la 37 - 38 B i este purificat

cu crbune, fericianur de calciu, dup care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C.

Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul monoclinic,

atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18 C

i cu indicele de refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C.

Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale ortorombice

translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la 70 - 75 C, atunci cnd este nclzit lent,

dup care se topete la 135.152 C. Este uor higroscopic n aer umed i eflorescent n aer

uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 i indicele de refracie nD 20 =1,498.

Este solubil n ap (133 g/100 ml ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml).

Acidul citric are numeroase ntrebuinri n industria alimentar :

- ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare

carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei,

avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare iarom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative

asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe

metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete existenei

gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice.

Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ asupra


33/80

33

componentelor de arom i n acelai timp inhibformarea produselor cu miros neplcut.

n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditii,

previne formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se complexeaz fierul sub

form de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu

formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul nu este protejat biologic. Se recomand ca

acidul citric s se adauge n faza finala a condiionrii vinului. Tratamentul cu ac id citric, n

functie de coninutul de fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe cazuri tratamentul

cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai dificil ;

- la congelarea fructelor prin congelare, n care caz acidul citric, prin chelarea metalelor,

face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate s fie meninut i s mpiedice la rndul su

modificrile oxidative n fructe, ceea ce conserv culoarea i aroma; fructele i legumele

depielate se trateaz, de asemenea cu soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunriienzimatice ;

- ca sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru mpiedicarea

rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se datorete restului citrat i

nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i citratul de sodiu, acolo

unde nu se cer condiii de acidulare ;

- pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a sucurilor, ca

agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare

obinerii de shorteninguri, n dressingurile pentru salate ;

- la obinerea de ape minerale artificiale.

Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi

alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii,

napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat.

FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv, ntre 0 60 mk/kilocorp

i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp.

La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care

reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.


34/80

34

2.3.3.Acid tartric

Acidul tartric (acidul 2,3-dihidroxibutandioc) este un acid

organic, diprotic, cu formula HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Acesta

este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi

gsit n numeroase plante, i n numeroase fructe, precum strugurii

i bananele. Acidul tartric este unul din acizii importani ce se

gsesc n vin (n forma L(+)). Este un reductor destul de puternic.

Acidul tartric a fost izolat prima dat de chimistul suedez Carl Wilhelm Scheele n 1769.

Chiralitatea acidului tartric a fost descoperit n 1832 de Jean Baptiste Biot, care a descoperit c

acesta putea roti planul luminii polarizate. Louis Pasteura continuat cercetrile asupra chiralitii

acidului tartric, cercetnd n 1847 forma cristalelor tartratului de sodiu i amoniu. Pasteur a

produs primul acid levotartric pur.

Utilizri:

este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH .

este utilizat pentru a preveni ionii de cupru (II) s reac ioneze cu ionii de hidroxid

(HO-), prezeni n prepararea soluiei de oxid de cupru (I).

n gravimetrie este folosit o soluie de acid tartric pentru a precipita ionii de

calciu, potasiu, magneziu, stroniu i scandiu .

2.3.4.Apa potabilSTAS 1342-84

1. Obiect i domeniu de aplicarePrezentul standard se refer la apa potabil , furnizat de

instalaiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa,rezervoarele de nmagazinare transportabile, precum i la cea

folosit pentru apa cald menajer ( baie i buctrie ).

Prezentul standard nu se refer la apele minerale.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Carl_Wilhelm_Scheelehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jean_Baptiste_Biot&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jean_Baptiste_Biot&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Tartaric-acid-3D-balls.pnghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jean_Baptiste_Biot&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Carl_Wilhelm_Scheele


35/80

35

2. Condiii de calitate

2.1.Proprieti organoleptice

Tabelul 8

2.2 Proprieti fizice

Tabelul 9

Caracteristici Valori admise Valori admise

excepional

Metode de

analiz

Concentraia ionilor de

hidrogen (pH)

6,57,4 6,68,5 STAS 6325-75

Conductivitate electric,

S/cm, maxim

1000 3000 STAS 7722-84

Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322-61

Temperatura, oC, maxim 22 Temperatura

naturala a sursei

STAS 6324-61

Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323-76

2.3.Proprieti chimice Tabelul nr. 10

Caracteristici

Concentraie

admisa

Concentraie

admis

excepional

Metode de

analiz

Azotati (NO3-)mg/dm ,max 45 45 STAS 3048/1-77

Azotiti (NO2-)mg/dm ,max 0 0,3 ) STAS 3048/2-77

Calciu(Ca +) mg/dm ,max 100 180 STAS 3662-62

Caracteristici Valori admise Valori admise

excepional

Metode de

Analiz

Miros, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61

Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61


36/80

36

Cianuri libere(CN-) mg/dm ,max 0,01 0,01 STAS 10847-77

Cloruri (CL-) mg/dm ,max 250 400 STAS 3049-52

Pesticide, mg/dm ,max :

- organoclorurate,greu degradabile

DDT,HCH si similare

0,0001 0,0001 )

-organofosforice si similare,usor

degradabile

0 0 )

-triazine 0 0 )

Plumb (Pb +), mg/dm ,max 0,05 0,05 STAS 6362-61

Reziduu fix, mg/dm 100800 301200 STAS 3638-76

Seleniu (Se +), mg/dm ,max 0,01 0,01 )

Sulfati (SO -4), mg/dm ,max 200 400 STAS 3069-68

Substante organice oxidabile cu

permanganat de potasiu si/sau cu

bicromat de potasiu, exprimate in:

-oxigen (O2), mg/dm3,max

2.5 3

STAS 3002-61

-permanganat de potasiu(KMnO4),

mg/dm3,max

10 12 )

Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-

),mg/dm3,max

0 0,1 ) STAS 7510-66

Zinc (Zn +), mg/dm ,max 5 7 STAS 6327-81

*)valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri

cu conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic**)clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total***)la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai mici de 0,1

dar nu sub 0,05 mg/dm3****)n cazul cnd concentraia sulfailor ( SO4

2-) depete 250 mg/dm3, concentraia maxim

admis pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3*****) pentru sursele de ap cu adncimea de peste 60 metri , se admite o depire a

concentraiei maxime admise excepional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul


37/80

37

centrelor sanitare antiepidemice judeene.******)metodele de analiza sunt conform instructiunilor Ministerului Sanatatii

2.4.Proprieti bacteriologice Tabelul nr. 10

*) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.**) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3

OBSERVATIE indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi, acestia

putand fi completati si cu alti indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit

teritoriu, cu conditia ca acestia sa fie aprobati de catre Ministerul Sanatatii.

Felul apei potabile

Nr.total

de bacterii

care sedezvolta

la37oC/cm3

Nr.probabil

de bacterii

coliformetotale/dm3

Nr.probabil

de bacterii

coliformefecale/dm3

Metode

deanaliza

Apa furnizata de instalatiicentrale ale orasuluiBucuresti:-punct de intrare in retea

Sub 20 Sub 3 Sub 3

-punct din reteaua dedistributie

Sub 20 Sub 3 ) Sub 3

Apa furnizata de instalatiilecentrale urbane, rurale, cuapa dezinfectata:-punct de intrare in retea

Sub 100 Sub 10 Sub 10 STAS3001-83


Sub 100 Sub 10 ) Sub 10

Apa furnizata de instalatiilecentrale,urbane,rurale, cuapa nedezinfectata:-punct de intrare in retea

Sub 100 Sub 30 Sub 10


Sub 100 Sub 30 ) Sub 10

Apa furnizata din suselocale (fantani,izvoare,etc)

Sub 300 Sub 100 Sub 20


38/80

38

2.5. Proprieti biologice Tabelul 7Caracteristici

Concentratii

admise

Metode de

analiza

Volumul sestonului obtinut prin intrare pe fileul

planctonic,l cm3/m3, max:-in instalatii centrale

1

-in instalatii locale 10Organisme animale microscopice,numar/dm3,max

20

Organisme animale, vegetale si particule vizibilecu ochiul liber

lipsa

Organisme indicatoare de poluare(oua sau larvede paraziti sau alte organisme indicatoare deimpurificare)

lipsaSTAS6329-77

Organisme care prin inmultirea in masa,modificaproprietatile organoleptice sau fizice ale apei in100 dm3

Lipsa;se admitexemplare izolate (infunctie de specie)*)

Tripton ca indicator de impurificare (resturifecaloid menajere, resturi industriale, par deanimale)

lipsa

Tripon format din resturi vegetale si animale ,care in masa, modifica proprietatile fiziceale apei, cm3/m3,max.

1

2.3.5. Materiale i Ambalaje

n scopul desfurrii activitii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite

ageni de spalare i dezinfecie.

Curirea chimic se face cu substane detergente n concentratii eficiente, cele mai

utilizate n industria conservelor fiind : soda calcinat, clorura de var, aldehida formic.

soda calcinat cu formula molecular32

CONa se folosete ca principal surs de alcalinitate n

compoziia unor ageni chimici de splare. Se folosete sub form de soluie 5-10% pentrusplarea recipienilor metalici i a conductelor,iar sub form de soluie 1 -3% pentru splarea

ambalajelor de sticl;

clorura de var se folosete sub forma de soluie 0,3-0,4% pentru dezinfecia vaselor,

recipientelor de depozitare i transport, cu excepia celor din aluminiu i pentru dezinfectarea

pardoselii i a ncperilor de fabricaie;


39/80

39

aldehida formica se folosete sub form de soluii diluate de concentraie 0,5% pentru

dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a ncperilor, iar sub form de soluie 2% pentru

dezinfectarea conductelor metalice.

Pentru a putea fi acceptat,n industria alimentar o substan dezinfectant trebuie s

ndeplineasc urmtoarele condiii : s nu fie tonic n dozele folosite sau n cantiti care ar

putea s ajung n alimente i s le confere acestora un gust sau miros strin, s nu fie

periculoas la manipulare, s nu aib aciune asupra materialelor din care sunt confecionate

ambalajele,sau suprafeele cu care vin n contact ; s aib o bun solubilitate n ap, pentru a

putea fi eliminate n totalitate prin cltire,s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,s

aib o bun ptrundere i putere de nmuiere, s aib o aciune de distrugere asupra unui numr

ct mai mare de microorganisme.

Splarea i dezinfecia utilajelor, conductelor i ncperilor trebuie facut dup unprogam stabilit n prealabil.

n alegerea unui tip de ambalj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie s

corespund condiiilor de manipulare, stocare, transport i aspect comercial.

Pentru conservele din fructe se folosete o gam variat de ambalaje, din punct de vedere

al formei i al materialelor utilizate.

n procesul de valorificare complex a cpunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se

folosesc materiale din lemn, sticl, materiale celulozice i plastice, materile metalice,materiale

textile i materiale auxiliare de ambalare .

Dulceaa se ambaleaz n borcane de sticl pentru conserve sterilizate i n cutii de tabl

cositorit STAS 1687-63 .Tipul i mrimea borcanelor se stabilesc la nelegerea ntre pri .

Borcanele i cutiile se ambaleaz n lzi de lemn , STAS 2281 -62 , de maxim 24 kg , legate cu

srm sau benzi de oel sau n cutii de carton , STAS 7017 64 , de maximum 25 kg , nchise

prin lipire sau legate cu benzi de oel . Pentru transport n interiorul aceleiai localiti , lzile vor

fi cptuite dar nebalotate .

Recipiente din sticl

Dulceaa trebuie racit pentru a se preveni plutirea fructelor n sirop,

dup care se realizeaz dozarea dulceii mecanic sau manual, n ambalaje

din sticl ..


40/80

40

Ambalajele din sticl folosite la ambalarea dulceii sunt borcanele.

Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip Omnia STAS 5261-82

Pentru nchiderea borcanelor se utilizeaz capace tip

Omnia, confecionate din tabl de aluminiu, prin nchiderea

elastic permind evacuarea aerului din recipient n timpul

pasteirizrii asigurnd ermeticitatea de nchidere.

Prezentul standard se refer la capacele de aluminiu tip

Omnia, destinate nchiderii borcanelor de sticl pentru conserve

care au forma i dimensiunile gurii borcanului conform STAS

7726-75, denumite n continuare capace.

Condiii tehnice de calitate

Capacele trebuie s corespund formelor 1 si 2.

Condiiile tehnice de calitate pentru lacurile de protecie i masa de etanare se stabilesc de

ctre productor , cu avizul organelor sanitare autorizate.Ele trebuie s corespund documentaiei

tehnice normative elaborate de furnizor.

Aspect i execuie

Capacele trebuie s aib bordure rolat uniform , fr discontinuiti sau deformri

mecanice.

Pelicula de lac de pe ambele fee ale capacului , inclusive n zona nervurilor ,trebuie s

fie aderent , neted , cu strlucirea i nuana de culoare caracteristic lacului respective, elastic

, continu , fr fisuri , zgrieturi sau exfolieri , bule de aer i rezisten la aciunea produsului

consevat.

Rezistena la sterilizare i pasteurizare

Dup ncercrile prevzute anterior capacele trebuie s corespund urmtoarelor condiii:

-capacele trebuie s prezinte concavitate spre interiorul borcanului , conform valorii de

vacuum admise.

-se admit dup sterilizare , respectiv pasteurizare ncreituri i deformri ale capacului n

msura n care acestea nu determin fisuri i deteriorri ale tablei , peliculei de lac , de protecie

sau ale masei de etanare , care s influeneze n final capacitatea de ermetizare i care se

datoreaz altor cauze dect parametrilor constructivi i de execuie a capacului.


41/80

41

Profilurile si dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticla destinate ambalarii

produselor conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate in tabelul :

Tabelul nr. 8

Dimensiuni, mm Varianta 1 Varianta II

48 52 56 68 83 103

D 47,7510,25 52,0 0,3 56,15 0,3 67,35 0,35 82,2 0,6 102,2 0,6

D1 44,3 48,8 52,7 64 79 99

D 36 40 44 55 69 88

H 7,5 0,25 8,2 0,25

A 0,85 1 l 1,5

Caracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Omnia

Tabelul nr. 9

Forma

profilului

Produse ambalate Conditii de sterilizare

Neted Gem, marmelada,

compot, miere

Maximum 95eC

Neted Muraturi, peste marinat,

produse cu continut mare de otet

Nu se sterilizeaza

Neted conserve de sfecla rosie Maximum 95C

Doua ineie de

intarire

Conserve de legume,

carne, peste, crme

Maximum 120 C

Capacele sunt lacuite pe ambele parti. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 0,1 mm si se

obtine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmata de uscare (in trei zone de temperaturi: 60, 65 si

70C, cand se realizeaza si vulcanizarea sa).


42/80

42

CAPITOLUL 3TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI

3.1. Varianta 1Materiiauxiliare

Nuci verzi

Recepie calitativ icantitativ

Splare

Sortare I

Fierbereconcentrare (75oBx)

Sortare II

Calibrare

Rcire

Umplere-dozare

Pasteurizare85oC

Depozitare


43/80

43

3.2. SCHEMA TEHNOLOGICA ADOPTATA A DULCETII DE

NUCI VERZI


44/80

44


45/80

45

3.3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii,

inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul

varietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicatepentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare

insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au

plinatatea lor de gust si aroma.

Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile

de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere

fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor

comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de

maturitate.

Conditionarea nucilor consta in: indepartarea cojii verzi, spalare, uscare,

inalbire, sortare si ambalare. Indepartarea cojii verzi se poate face prin umectare timp de 12-24

de ore. Aceasta se poate face prin scufundarea nucilor in bazine cu apa rece sau prin stropirea cu

apa calduta din 2 in 2 ore a fructelor asezate pe un strat .In vederea unei decojiri mai usoare,

nucile pot fi tratate inainte de umectare, cu etilena 0,1% la temperatura de 240 C.

Dupa decojire, se face obligatoriu spalarea nucilor, operatie care se executa in timp cat

mai scurt.

Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita

ptarea lor i a leda un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz mecanic 2-3 minute, n

curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Splatul nucilor la pompa de apa

a fost abandonat treptat, in favoarea splatului cu ajutorul unei instalaii manuale din lemn.

Dup splare se ntind n strat subire,pentru a se usca.


46/80

46

Maina de splat cu ventilator1 -baie de splare; 2 -band metalic; 3 - conduct de barbotare aer;

4 - instalaie de duuri; 5 - ventilator; 6 - grup de acionare; 7 - preaplin;8 -cadru metalic; 9 - racord de golire baie; 10 -plnie de evacuare produs;

11 - tambur de acionare; 12 - dispozitiv de ntindere band;

Caracteristici tehnice:- capacitatea de prelucrare:

- capacitatea cuvei:

- consumul de ap:- limea benzii:

-viteza benzii:

- electromotor acionare band:

- electromotor acionare ventilator:

-consumul de aer

-dimensiunile de gabarit:

- masa:

3000-5000kg/h1 m3

1.5m3/h690 mm

0.18 m/s1.1 kW; 940rot/min0.25 kW

425 m3/h3775 * 1173 * 1635 mm

500 kg.


47/80

47

Uscarea nucilor decojite i splateeste necesar, deoarece ele conin 30-40%

ap, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare,

coninutul n ap nu trebuie s depeasc 20%.

Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului

intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului,

sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta.Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm i

se vor amesteca de cteva ori pe zicu o grebl. Uscarea dureaz 2-3 sptmni, pn cnd au

pierdut 30% dingreutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior

nuse mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru(12%).

Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determincrparea (desfacerea

pe linia de sudur).

Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C,timp de

circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea

mai ridicat urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat.

Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient,

permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii naceste instalaii este de 2-5

zile, la temperaturi moderate de 40-45C, care asiguraerului cald necesar, o umiditate relativ

de 40%. Ca surs de nclzire se poatefolosi un arztor de gaz, o rezisten electric s au un

schimbtor de cldur cuelemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac pierderi

de ulei irncezirea ulterioar a miezului.

nlbirea nucilorare rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare

galben-aurie. Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu

coaja prea ptat, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas

(pietroase). De asemenea nu vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a

pedunculului nu sunt bine nchise.

nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul

unei spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul

utilizrii, din ap i acid tartric,pstrate n bazine separate:

Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care

permite nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute.De


48/80

48

menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i uscare,

ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient.

Sortarea nucilordup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o

mas de control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost

realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc

randamentul de lucru.

Band de sortare

1postament;

2tambur de acionare;

3tambur de ntindere;

4band;

5electromotor.

Calibrarea nucilorsortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip

sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-

RODA) care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i

separat nucile seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate

de calitate,difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare.


49/80

49

Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28mm, calitatea I i

24-26 mm calitatea a II-a.

Operaia de fierbere concentrare

Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntructde modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai fmare msur calitatea

produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i osmoz

ntre fructe i siropul de zahr.

Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului:

a) Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea moleculelor care

difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi

mai mari, cu att viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane

cu greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii.

b) Concentratia siropului

Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct

concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i

cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid.

Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus

permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte

concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i

poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest

printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceii, se

alege n funcie de

contolul p flux la dulceata

Documents