ARGUMENT

Lucrarea de fata intitulata „………………” structurata pe …….. capitole cuprinde procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei pornind de la schema tehnologica de fabricare, cu prezentarea materiilor prime si auxiliare si a fiecarei operatii in parte, aspecte legate de defecte, norme tehnice de securitate a muncii, un capitol de calcule tehnologice pe ma terii prime si utilaje, caracteristici ale produsului finit, dar şi o serie de concluzii privitoare la acest minunat produs.

Ciocolata s-a mâncat pentru prima dată în 1674, sub formă de rulouri si prăjituri, servite în diverse „chocolate emporiums”.

În 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o maşină cu vapori pentru a înmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scară mare. În 1874 Fry & Sons au început să vândă „Ciocolată delicioasă de mâncat”, despre care se crede că a fost prima tabletă de ciocolată.

Nestlé1 declară că din anul 1800 şi până azi patru factori au transformat ciocolata într-un produs mondial:

1. Introducerea pudrei de cacao în 1828;2. Reducerea taxelor;3. Îmbunătăţirea mijloacelor de transport de la plantaţie la fabrică;4. Consumul ciocolatei ca aliment şi îmbunătăţirea metodelor de fabricaţie.În jurul anului 1810, Venezuela producea o jumătate din pudra de cacao consumată pe plan

mondial şi o treime din totalul de cacao produsă era consumată de spanioli.Inventarea „presei de cacao” în 1828 de către C. J. Van Houten, un maestru olandez al

ciocolatei, a contribuit la reducerea preţului acesteia, facilitând introducerea ciocolatei în consum. Extrăgând untul de cacao din boabe, olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare.

In volumul său din 1923, The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp punea creşterea în popularitate a pudrei de cacao pe seama următoarelor inovaţii:

1. Introducerea de către Van Houten a pudrei de cacao, aşa cum o cunoaştem astăzi;2. Reducerea taxelor şi menţinerea unei valori scăzute a acestora de-a lungul mai multor ani;3. Importantele îmbunătăţiri ale mijloacelor de transport;4. Îmbunătăţirea procesului de fabricaţie a ciocolatei alimentare.Daniel Peter, din Elveţia, a experimentat timp de opt ani înainte de a inventa, într-un final,

mijloacele de producţie a ciocolatei cu lapte, în 1876. El a prezentat creaţia sa unei firme elveţiene care este astăzi cel mai mare producător de ciocolată: Nestlé.

In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveţia, producea ciocolata ce se topea pe limbă. El a inventat procedeul „conching”, un mijloc de a încălzi şi de a rula ciocolata în scopul rafinării acesteia.

După ce era supusă acestui procedeu timp de 72 de ore şi după ce i se adăuga untul de cacao, rezulta „fondantul” original.

În 1849, fraţii Cadbury prezentau ciocolata comestibilă la expoziţia deschisă la Bingley Hall în Birmingham, Anglia.

Cofetarul elveţian Jules Sechaud din Montreaux a introdus în 1913 un procedeu de fabricare a ciocolatei umplute.

La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao „New York Cocoa Exchange”2 Astfel vânzătorii şi cumpărătorii se puteau întâlni pentru tranzacţii.

Brazilia şi Côte d’Ivoire erau principalii producători de boabe de cacao, reprezentând aproape jumătate din volumul mondial de cacao. În timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao şi lideri ai producţiei de ciocolată, dar Elveţia rămâne în frunte în ceea ce priveşte consumul pe cap de locuitor.

În 1980, un act de spionaj în lumea ciocolatei a surprins presa mondială: un lucrător al unei companii elveţiene Suchard-Tobler a încercat, fără succes, să vândă reţetele de ciocolată în Rusia, China, Arabia Saudită şi în alte ţări.

În anii ’90 ciocolata şi-a dovedit popularitatea ca produs dar şi succesul în lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximează 600 000 de tone. Mai mult decât atât, consumul de ciocolată pe cap de locuitor este în creştere. În Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezintă o industrie de mai multe miliarde de dolari.

„Am văzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o băutură primitivă şi fel de mâncare al vechilor triburi latino-americane, ce ţinea de obiceiurile religioase, de comerţul şi de viaţa socială a acestora, până la băutura unei elite a societăţii europene, gradual îmbunătăţită pentru a deveni o băutură incomparabilă şi, mai târziu, superb comestibilă. Am urmărit de asemenea transformarea sa complexă, începând de la boabele fructului unui arbore exotic şi ajungând la o mare varietate de produse de cacao şi ciocolată.

Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale şi culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sănătăţii şi frumuseţii noastre, inspirând literatura şi artele.”3

Fabricarea ciocolatei a ajuns la un grad inalt de sofisticare, iar un rezultat excelent cere o atentie deosebita in toate fazele. Stiind ca recolta de la un singur arbore de cacao are ca rezultat 450 g de ciocolata, vom pretui fiecare tableta mai mult.

Arborele de cacao a fost descoperit de catre spaniolii post-columbieni in tinuturile care urmau sa se numeasca America. Ei au invatat de la indigeni sa foloseasca boabele de cacao (Teobroma cacao) care, dupa rasnire, au dat o bautura supranumita "bautura zeilor".

Este originar din bazinul Amazonian si tarile tropicale din America Centrala si de Sud. De regula, este cultivat la 10 grade nord si sud de Ecuator. 

In etapele anterioare procesului de fabricatie sunt selectate diferite soiuri de cacao in functie

de aria de provenienta. Plantatiile de arbori de cacao sunt intalnite in Mexic si, preponderent, in emisfera sudica,

insa liderul mondial incontestabil ramane Coasta de Fildes, care exporta peste 1 milion de tone anual. Arborii se aseamana merilor englezesti si depasesc adesea 7.5 m. Pentru a inflori trebuie feriti de soare arzator sau de vant mai ales in primele stadii de crestere. Arborii incep sa faca fructe dupa primii 3-4 ani de viata.

Randamentul plantatiilor este influentat de clima, de anumite insecte si, in special, de trei

familii de ciuperci parazite (Phytophtora, Moniliophtora si Crinippelis perniciosa), a caror actiune combinata poate reduce productia cu la 80% . Crinipellis pernicioasa aproape ca a distrus plantatiile din Brazilia, de pilda, unde in prezent se incearca crearea unor hibrizi noi, mult mai rezistenti. Pentru intretinerea culturilor, fungicidele si pesticidele folosite ii costa pe plantatori cam jumatate din suma totala incasata pentru recolta, aceasta ramura agricola tinzand tot mai mult sa devina una nerentabila.

Prin urmare, marii producatori de ciocolata au fost nevoiti sa caute solutii pentru inlocuirea progresiva a unor procente din continutul de cacao naturala din reteta ciocolatei.

CARACTERIZARE GENERALA A SORTIMENTULUI ………………….

Ciocolata neagră

Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao

și unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând

de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao

utilizată. Contine masa de cacao, unt de cacao si zahar. Continutul de cacao in

substanta solida - proportia de materie uscata din toate substantele de cacao - variaza intre 35% si

70% sau mai mult. Cu cat mai mare este continutul de cacao, cu atat mai amaruie ni se va parea

ciocolata. Se pare ca pentru adevaratii ciocoholici” exista un singur fel ideal de ciocolata: foarte

neagra, foarte amaruie si cu un continut foarte ridicat de cacao.

Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor UE impuse, un minim

de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte (în general

lapte praf sau lapte condensat ). Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de

elvețianul Daniel Peter în 1875.

Ciocolata albă

Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și

alte arome.

Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare

apropiată de alb.

Cuvertura este un tip de ciocolata cu un continut ridicat de lipide, minim 31%, si este

folosita de catre patiseri, cofetari si ciocolatieri. Asta insemna cel putin 31% unt de cacao in

ciocolata neagra, si 31% unt de cacao si grasimi din lapte in ciocolata cu lapte. Ciocolata capata

un gust foarte fin si o consistenta care permite creearea pralinelor cu un strat subtire si crocant de

ciocolata.

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie.La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un

astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr.

Pentr a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelări de organe olfactive.

După compoziţie ciocolata se clasifică în : simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule; în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu

lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii : specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată; Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă,

bomboane extrafine; Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fii : umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe

confiate sau conservate; Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe; Umpluturi spumoase; Umpluturi de tip nuga sau caramele; Umpluturi din vafe sau cacao.

În normele internaţionale, pentru compoziţia ciocolatei sunt recomandate tipurile de produse de ciocolată din tabelul 1.

Tabelul 1 Tipurile de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao Sortimentul Zahăr, % Cacao, %Ciocolată foarte dulce 57-60 33Ciocolată dulce 45-57 33 Ciocolată semidulce 40-50 40Ciocolată semiamară Maximum 45 45Ciocolată amară Maximum 42 55Ciocolată foarte amară Maximum 30 65

Ciocolata se obţine din boabele de cacao şi zahăr . Ea se distinge prin gustul şi aroma plăcută, sau după cum se spune printr-un „buchet” armonios , printr-o consistenţă finăşi prin proprietatea de a se topii în gură.

Fabricarea ciocolatei este mecanizată , maşinile folosite fiind foarte complicate; în multe faze se folosesc automate.

Clasificarea .Ciocolata se clasifică după compoziţie şi după procesul de prelucrare (rafinare). Se fabrică următoarele feluri de ciocolată :

1. Ciocolată fără adausuri sau naturală. Conţine masă de cacao , unt de cacao, zahăr şi substanţe aromatice.Acest fel de ciocolată se subîmparte, la rândul său, în:

a) Ciocolată obişnuită care se livrează în consum sub diferite denumiri: „de voiaj”, dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 şi3, ciocolată de vanilie, etc. b) Ciocolată de desert care conţine o cantitate mai mică de zahăr şi o cantitate mai mare de masă de cacao şi de unt de cacao, decât ciocolata obişnuită. Cacaoa se rafinează întâi la valţuri , iar după aceea rafinarea continuă printr-un procedeu de conşare. Acest proces constă în faptul că , un timp îndelungat (până în 6 zile) , masa lichidă de ciocolată , pusă în recipiente ăn formă de albii (conşe longitudinale) şi încălzită , se freacă şi se amestecă cu ajutorul unui tăvălug care se mişcă înainte şi înapoi. Datorită conţinutului ridicat de grăsime,masa caldă de ciocolată are consistenţă lichidă (la o ciocolată obişnuită consistenţa este mai vâscoasă şi mai plastică). Ciocolata se livrează în comerţ sub denumirile: „zolotoi iarlâc” (51,5% zahăr), standard (46% zahăr), sport (54% zahăr), prima (39% zahăr-ciocolată amăruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahăr, masă de cacao şi unt de cacao, prin conţinutul în cacao de calitate superioară (Arriba, Iava, Trinidad) şi prin durata de rafinare la conşe.

c) Praful de ciocolată conţine o cantitate ceva mai mare de zahăr decât ciocolata obişnuită, fără adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obţinut în formă de praf . Praful de ciocolată se deosebeşte de praful de cacao prin faptul că la întrebuinţare nu trebuie adăugat zahăr, acesta fiind prevăzut în reţetă.

2. Ciocolata cu adaosuri se subîmparte în :a) Ciocolată cu lapte – conţine lapte , care se introduce de obicei sub formă de lapte praf

(cel puţin 12,5%). Are următoarele denumiri: ciocolată cu frişcă , ciocolată extra cu lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma).

b) Ciocolată mignon cu adaos de migdale prăjite şi frecate, miezuri de sâmburi de caise sau de piersice (minim 15%).

c) Ciocolată cu nuci – conţine nuci întregi sau mărunţite (barot), prăjite (25-35%), mai ales alune, uniform dispersate în masa de ciocolată. Are următoarele denumiri:Ciocolată cu nuci, batoane cu nuci, Paraşutist.

d) Ciocolată cu cafea- conţine cafea măcinată(3,5-5%) , sau extract de cafea .Se numeşte „Mocca cu lapte”.

e) Ciocolată cu vafere- conţine firmituri cu vafere (4-6%), uniform împrăştiate în masa de ciocolată .

f) Ciocolată cu fructe – conţine 5-10% fructe zaharisite , tăiate mărunt, fructe uscate sau lisă. Poartă denumirea de „Desert” (cu coajă de lămâie)

Se fac de asemenea câteva feluri de ciocolată cu diferite adausuri . Astfel reţetele de ciocolată Ruslan, Triporosionca (trei purceluşi) , Stratostat, Basmele lui Puşchin, Fabulele lui Cârlov, conţin praf de lapte şi migdale prăjite. Reţeta de ciocolată Scazocinâi, Zolotoi iacori, Skachi conţin praf de lapte, migdale, coajă de mandarine.

După formă şi dimensiuni se disting:1)ciocolată în tablete dreptunghiulare, în greutate de 100 g şi mai mici ( minim 12 g). Este

forma obişnuită cea mai răspândită a ciocolatei. 2) Ciocolată în tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g. 3) ciocolată în figuri – în formă de figuri pline sau goale ; bombe, animale, conuri de cedru,

ţigări etc. În figurile goale se introduc uneori surprize (jucării pentru copii).

4) ciocolată cu desene – figuri plate, în relief , de dimensiune mică. De obicei sunt livrate în sortimente de ciocolată ; mai rar sunt livrate într-un singur fel.

Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se întrebuinţează de obicei un semiprodus de ciocotată- cuvertură. Aceasta conţine multă grăsime ( minimum 33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează uşor produsele.

Se fabrică de asemenea o ciocolată poroasă (conform lucrărilor VKNII-Institutul Unional de Cercetări al industriei de produse zaharoase) denumită „slavă”. Acest produs are o structură spongioasă, cu mulţi pori având diametrul de 0,5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0,4 (în timp ce densitatea masei de ciocolată este de 1,2.

Gustul ciocolatei poroase este mai fin decât al ciocolatei obişnuite. Ciocolata poroasă se obţine prin baterea masei lichide de ciocolată , turnarea în forme şi formarea unui vid înaintat. După formarea masei poroase de ciocolată ( datorită dilatării bulelor de aer în vid) aceasta se răceşte repede , în aceeaşi cameră până la solidificare.

Produsele de ciocolată se obţin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahăr , lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate, fructe în alcool, esenţe alimentare , fondant, vitamine etc.

Produsele de ciocolată sunt produse hrănitoare datorită compoziţiei lor( zahăr, grăsimi, substanţe proteice etc.).

Sortimentul produselor de ciocolatîă se clasifică în 2 mari grupe:

-Produse de ciocolată neumplute care să prezinte sub formă de tablete, blocuri, batoane, ciocolată desert şi figuri goale în interior.

Acestea după compoziţie pot fi : cu vanilie, cu lapte, amăruie , cu cafea, cuvertură, de menaj etc. şi conţin zahăr în proporţii diferite, după sortiment.

-Produse de ciocolată umplute , care se prezintă sub formă de tablete umplute, bomboane de ciocolată, specialităţi de ciocolată, la care umplutura poate fi din diverse creme , fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe în alcool, marţipan etc. şi au conţinut ridicat de zahăr.

a. Produse de ciocolată neumplute sunt următoarele : ciocolată amăruie, ciocolată cu vanilie, ciocolată cu lapte, ciocolată cu cafea , care se livrează în tablete sau blocuri de 100-500g . Produsele au suprafaţa regulată fără asperităţi, cu luciu (la ciocolata cu lapte se admite să fie slab mată), fără urme de bule de aer sau pete. Culoarea acestor produse este brună închis cu excepţia ciocolatei cu lapte , care are culoarea brună deschis. Au miros plăcut, gust amărui, caracteristic ciocolatei, uşor vanilat la ciocolata cu vanilie sau de cafea la ciocolata de cafea.

Masa de ciocolată este omogenă, solidă , casantă, iar în ruptură este mată şi cu structură uniformă. Ciocolata cu lapte este mai puţin casantă şi cu structură poroasă

Ciocolata nu trebuie să conţină particule de zahăr sau boabe de cacao insufucient mărunţite.

Ciocolata desert se livrează în două tipuri: ciocolată desert cu vanilie şi ciocolată desert cu lapte. Se prezintă în forme geometrice sau figuri în relief pe una din suprafeţe, a doua fiind plată , fără defecte sau margini rupte cu suprafaţa lucioasă sau slab mată la cele cu lapte.Au gust şi miros plăcut, dulce, caracteristic ciocolatei cu vanilie sau ciocolatei cu lapte, cu o consistenţă casantă.

Produsele de ciocolată în formă de figuri se prezintă în figuri diferite , goale în interior, lăcuite sau nelăcuite, pot avea de la 5-250 g greutate, au miros plăcut şi gust dulce , uşor vanilat şi cu consistenţă casantă.

b.Produsele de ciocolată umplute se livrează sub formă de tablete umplute în greutate de 5-100g şi batoane umplute de aceeaşi greutate. Atât tabletele cât şi batoanele au în interior o umplutură diferită şi la exterior un strat de ciocolată. Pentru exterior trebuie să corespundă caracteristicilor menţionate la produsele neumplute. Interiorul este moale , cremos cu culoarea specifică umpluturii.

-Tabletele umplute se fabrică în mai multe sorturi şi anume: tablete umplute cu cremă de fondant, aromatizat , cu esenţe de fructe sau vanilie (umplutură 20%) , tablete umplute cu umplutură de alune; tablete de ciocolată cu lapte umplute cu cremă de cafea (umplutură 45%) cu cremă de lapte, de fructe, cu marţipan; tablete de ciocolată cu lapte în care se adaugă alune , arahide, coji de portocale, stafide, nuga; tablete de ciocolată de vanilie care conţine în masă 38% fructe zaharate; tablete de ciocolată vitaminizată etc.

Bomboanele de ciocolată se livrează în mai multe tipuri şi anume: bomboane cu interior de fondant simplu sau cu adaos de fructe , bomboane de ciocolată umplute cu lichior; bomboane de ciocolată umplute cu miez de nucă sau alte fructe nobile; cu marţipan , praline, nuga; bomboane de ciocolată umplute cu diferite creme, figuri cu rom trase în ciocolată etc. învelişul de ciocolată al bomboanelor variază între 20-50%, în funcţie de felul bomboanei.

Bomboanele de ciocolată sau bomboanele fine au diferite denumiri:”Doina”,”Mioara”, „Rodica”, „Sinaia”, „Circ”, „Lebăda”, „Puişor”, „Nugatina”, „Mentina” etc.

Specialităţile de ciocolată se fabrică sub diferite forme şi denumiri: „Bega” este un produs cu interior de cremă gelificată, cu adaos de cacao şi sâmburi de caise sau migdale, învelite în ciocolată (învelişul reprezintă cca. 35%). Se prezintă în bucăţi pătrate de 22 g învelite în staniol.„Carnaval” este un produs cu interior din fondant cu cacao şi esenţă de rom, învelite în ciocolată (30% înveliş). Se fabrică în bucăţi paralelipipedice de 30g învelite în staniol colorat.

„Scufiţa roşie” este un produs cu interior de cremă , gelificată cu adaos de cacao, acoperit cu ciocolată (35% înveliş). Se livrează în bucăţi rotunde de 18g învelite în staniol.

„Parc” se obţine dintr-un interior de cremă de ciocolată cu marţipan învelit în ciocolată (25% înveliş).Se prezintă în bucăţi ovale de 30g învelite în staniol colorat.

„Rola” se obţine dintr-un interior format din marţipan şi praline, cu fructe confiate , învelit în ciocolată (înveliş 25%). Are format de baton semicilindric, greutate de 250g învelit în celofan.

Buşeuri „Favorit” se fabrică dintr-un interior din pastă de ciocolată cu adaos de coji de portocale sau lămâie confiate acoperit cu ciocolată (25% înveliş). Se prezintă în bucăţi de formă semisferică de 40 g greutate învelite în celofan.

Alte specialităţi sunt: „Jucăriile mele”, „Bucureşti”, ciocolata „Trei alune”, ciocolata „Tulpina de arbore”, „Janduis”, „Mocca”, ciocolata „Margareta”, „Migdalin”, „Bulevard” , „Mioriţa”.

Specialităţile de ciocolată se livrează şi asortate în cutii de 1 kg sub diferite denumiri: „Opoveste dulce” , „O poveste pentru copii”, „Surpriza” etc.

Produsele de ciocolată trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice din tabelul 2.

Tabelul 2Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de ciocolată

Denumirea sortului

Umiditatea (% maximum)

Zahăr total(% maximum)

Grăsime(% minimum)

Cenuşă insolubilă în HCl (% maximum)

Ciocolată cu vanilie………

3 58 28 0,5

Ciocolată amăruie……..

3 56 29 0,5

Ciocolată cu lapte…………

3 59 30 0,5

Ciocolată menaj………..

3 62 26 0,5

Ciocolată cuvertură…….

3 51 31 0,5

Produsele de ciocolată umplute, bomboane şi specialităţi de ciocolată , au umiditatea în înveliş la fel ca produsele de ciocolată neumplute, iar în umplutură, umiditatea variază de la 3 la 37%, zahăr total 85%, grăsime în înveliş 30-32%, în umplutură 10-30%, şi cenuşă insolubilă în HCl , maximum 0,3%.

Materii prime

1. Boabele de cacao

Boabele de cacao reprezintă , alături de zahăr , materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au culoare albă, cu nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28 mm şi înălţimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2 g.

Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie , cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.

Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen ~1% şi miez 85-87%. Compoziţia chimică a părţilor componente este prezentată în tabelul 3 . În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.

Compoziţia chimică a componentelor boabelor de cacao uscate Tabelul 3

Componentul Miez , % Coajă, % Germeni,%Apă 4 – 6 6 - 12 5 – 7Grăsime 45 – 54 1,2 – 4,0 2,3 – 3,5 Substanţe proteice 11,8 – 15,2 12,2 – 15,8 24,5Amidon 6,5 – 10,0 3,0 – 5,4 -Substanţe tanante 3,2 – 7,0 0,7 – 1,3 -Teobromină 0,8 – 1,7 0,4 – 1,0 1,7Cafeină 0,1 – 0,3 0,1 – 0,2 0,2Celuloză 2,8 – 3,5 13,0 – 18,0 2,6 – 3,0Zaharuri 1,0 – 2,0 7,5 – 10,5 -Acizi organici 0,7 – 2,3 - - Cenuşă totală 2,2 – 3,0 6,5 – 9,0 6,2 – 7,2Cenuşă insolubilă în HCl 0,1 -0,2 0,2 – 1,1 0,02 – 0,04 Substanţe neazotoase extractibile

7,0 – 10,0 - 44,3 – 46,4

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacaoL.

Se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero.Arborii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici

zonelor Ceylon, Iawa şi Mareacaraiba.Arborii Forastero dau o producţie mai mare , însă calitatea boabelor este inferioară.Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Ceylon, Iawa,

Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut , aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă , gust bun dar uneori amar – astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.

Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă , insuficient precizată , gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul 4.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao Tabelul 4

Felul substanţelor Miez Coajă GermeniApă, % 4 - 6 6 – 12 5 – 7Lipide, % 48 – 54 1,2 – 4 2,3 – 5,7Proteine,% 11,8 – 15,2 12,2 - 15,8 24,5 Amidon,% 6,5 – 10 3,6 – 5,4 -Substanţe tanante,% 3,2 – 5,8 0,7 – 1,2 - Teobromină,% 0,8 – 2,1 0,4 – 1,0 1,7Cafeină,% 0,05 – 0,34 0,11 – 0,19 0,2Celuloză,% 2,8 – 3,5 7,5 – 10,6 -Acizi volatili în acid acetic,% 0,05 – 0,5 - -Cenuşă totală,% 2,2 – 4 6,5 – 9 6,2 – 7,2Cenuşă insolubilă,% 0,07 – 0,2 0,2 – 1,1 0,02 – 0,04

Dintre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi substanţele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32º) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată.

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric, oxalic şi acetic.

Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de : alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.)

Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul şi magneziul.

După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanţele tanante sut parţial oxidate şi ca urmare se reduce astringenţa, se ameliorează aroma şi se estompează gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.

După V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. TerevitinovBoabele de cacao sunt seminţele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală.

Fructele au formă alungită , având lungimea de 20-25 cm, şi greutatea de 300-500 g. În interorul pulpei zemoase sunt dispuse în rânduri seminţele- boabele de cacao.După specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; în medie greutatea unui bob uscat este de cca. 1g,

lungimea lui de 16-24 mm, lăţimea de 12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conţine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce , în medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg boabe. De pe 1ha se culeg în medie 600 kg cacao boabe.

Fructele coapte sunt tăiate , învelişul lor este desfăcut, iar seminţele scoase prin presare, sunt supuse apoi fermentării. În acest scop ele sunt aşezate în grămezi de 1 m înălţime şi sunt lăsate 5-6 zile.

În timpul acesta se produce întâia fermentaţie alcoolică, apoi o fermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe seminţe, dezvoltându-se totodată procesele fermentative în interiorul seminţelor. După terminarea fermentaţiei , boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorită căruia se obţin boabe de calitate bună. În timpul fermentării se produc următoarele transformări fundamentale: modificarea ţesuturilor vii şi a embrionului,prin care se înlătură pericolul de încolţire al boabelor, oxidarea parţială a seminţelor tanante, datorită căruia se atenuează gustul astringent al boabelor, dispare amăreala neplăcută, se dezvoltă şi se îmbunătăţeşte aroma, miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, culoarea boabelor se schimbă din violet în brun

Boabele de cacao de compun din două cotiledoane, germen şi înveliş (coaja de cacao) care formează 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de cacao îl formează corpusculele Mitzerlich – perişorii cu gămălie de pe peliculele subţiri care acoperă cotiledoanele.

Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezenţa lor în orice produs dovedeşte că acesta conţine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa obţinută din coji , semnul caracteristic la microscop este prezenţa celulelor scleroidale (pietroase) , în formă de potcoavă, cu pereţi îngroşaţi.Identificarea unui număr important de celule scleroidale în produs serveşte ca bază pentru stabilirea amestecării cojilor în produsele de cacao.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao variază (datele medii %): apă 6 – 9, grăsime 45 – 50, proteine 13 – 16, celuloză 3 – 5, amidon 5 – 10, pentozani 1 – 2, teobromină 1 – 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenuşă 2,5 – 5, ulei eteric cca. 1,001.

Coaja conţine mai puţină grăsime (4-5%) şi mai multă celuloză cca. 15%, cenuşă 10% şi pentozani 8 – 11%.

Cacaoa obţinută din din coajă de boabe de cacao (cacao-vella) are un conţinut important de acid pectic (cca. 4,8% la substanţa degresată), în timp ce în boabele de cacao se află puţin acid pectic (0,12 – 0,20% la substanşa degresată).

2. Praful de cacaoPraful de cacao este un produs fin măcinat , obţinut din turtelerezultate la presarea miezului

boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao.

Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70 - 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobeşte, se macină la desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.

Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce 2100 cutii pe oră.

Se disting două feluri de praf de cacao:

1)Netratat (adică netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlâc, „Prima”, „Marca noastră”:

2)Tratat (adică tratat cu alcalii) , denumit şi cacao solubil. Masa de cacao se tratează cu alcalii (apoi se prăjeşte din nou şi se macină, etc.). Pentru tratare se întrebuinţează potasă (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de alcalii întrebuinţată este de 1% din masa prelucrată.

În afară de praful de cacao veritabil se fabrică de asemenea surogate, care conţin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu făină de soia, făină de ovăz etc. pe etchetele acestor produse trebuie să fie menţionate adausurile conţinute .

Culoarea prafului de cacao este brună. Praful de cacao cu alcalii are o nuanţă mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinat, nu se admit bucăţi grişate, care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm² (reziduul maximum este de 2%). Gust plăcut – amărui cu aroma bine pronunţată de cacao. La opărirea unei linguriţe de cacao în apă fierbinte se obţine după amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu lasă un sediment vizibil timp de 2 minute.

Praful de cacao trebuie să conţină : maximum 6% apă (după o depozitare mai mare de o lună, maximum 7,5 apă), minimum18% grăsime, maximum 5,5% celuloză, maximum 9% cenuşă de cacao tratată şi maximum 6% în cea netratată. Conţinutul de cenuşă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,2% , impurităţi de fier – maximum 3 mg la 1 kg.

Conţinutul în celelalte părţi componente – substanţe azotoase, amidon, substanţe extractive neazotoase, teobromină – în general, corespunde conţinutului lor în boabe normale de cacao; este însă puţin mai mare datorită micşorării conţinutului în grăsime. Cacaoa cu un conţinut foarte mare în grăsime (peste 25%) nu se macină bine; cacaoa prea slabă (sub 18% grăsime) este mai puţin gustoasă şi are aromă slabă.

Conţinutul ridicat în celuloză al prafului de cacaoindică prezenţa de „cacao vella” (coji de cacao) datorită insuficienţei curăţirii a crupelor de cacao.

Pentru aromatizare în praful de caco se adaugă vanilia (cca. 0,01%).După Banu C.Praful de cacao se fabrică prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma extragerii prin

presare a untului de cacao din masa de cacao.Există două tipuri de pudră de cacao:

-tipul C (comercial), cu minimum 22% grăsime;-tipul I ( industrial) , cu minimum 13% grăsime.Praful de cacao este un produs obţinut din turtele rămase la presarea boabelor de cacao

(pentru extragerea untului de cacao). Aceste turte se zdrobesc şi apoi se macină.După modul de fabricare , praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau netratat. Praful de

cacao se tratează cu alcalii (1% bicarbonat de sodiu, carbonat de potasiu şi de amoniu)cu scopul de a-i mării solubilitatea, de a reduce cantitatea de substanţe tanante şi de a neutraliza acizii graşi liberi.

Praful de cacao are aspectul unei pudre fine(frecat între degete nu trebuie să provoace senzaţie de granule), de culoare brună; cel tratat cu alcalii are o nuanţă mai închisă, cu gust plăcut, amărui şi cu aromă bine pronunţată.

Nu se admite praful de cacao cu gust acru , alcalin , sărat, de mucegai sau alte gusturi şi mirosuri străine.

Praful de cacao conţine maximum 6% apă, grăsime minimum 18% , celuloză 5,5%(un procent mai mare indică amestecul de coji de cacao în masă, ceea ce scade valoarea prafului de cacao), cenuşă 9% pentru praful tratat şi 6% pentru cel netratat. Praful de cacao nu trebuie să conţină impurităţi de fier mai mult de 3 mg la 1 kg produs.

Prin amestecarea unei linguriţe de cacao cu un pahar de apă fierbinte, trebuie să se obţină un lichid cu particule de cacao uniform suspendate şi care timp de 2 minute nu trebuie să formeze sediment.

3. Zahărul

Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora . Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%.

Zahărul se poate folosi sub formă de :-zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la

obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau fondant. Zahărul tos se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor (operaţie de panirare), la ornarea unor produse de laborator,

La fabricarea maselor de tip pralină etc.; -zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi,

care se foloseţte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan, pralină etc.;

-zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se foloseşte la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea şerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.

La utilizarea zaharozei trebuie să se ţină seama de următoarele:-zaharoza devine higroscopică când este păstrată la φ>90%;-solubilitatea zaharozei în apă creşte cu temperatura;-în amestec cu glucoză , fructoză, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micşorează, dar

conţinutul în substanţă uscată al soluţiilor saturate de zaharoză/glucoză/zahăr invertit se măreşte în comparaţie cu soluţiile saturate de zaharoză simplă;

-zaharoza ca atare sau în soluţie este rezistentă la încălzire până la 100ºC;-soluţiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în raport cu concentraţia lor;-în prezenţa acizilor (chiar şi a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează şi se obţine zahăr

invertit.Zahărul invertit este utilizat pentru faptul că acţionează ca un inhibitor al cristalizării

zaharozei şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce)Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (<15ºC) pentru a nu se produce modificări de culoare.

Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă şi cu gustul dulce, uşor solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei-de-zahăr şi care constituie unul din alimentele de bază ale omului.

Din punct de vedere chimic, zahărul sau zaharoza este un dizaharid cu formula C12H22O11.

Zahărul este un produs cu mare valoare calorică (100 g zahăr produc 400 calorii), total asimilabil de organism. Datorită acestui fapt , este folosit în alimentaţie în cantităţi din ce în ce mai mari (consumul anual de zahăr în ţara noastră este în prezent de 35-40 kg pe locuitor, faţă de cca. 6 kg în 1938).

Zahărul constituie în acelaşi timp materia primă de bază în obţinerea produselor zaharoase (bomboane, produse de ciocolată, produse de laborator, îngheţată etc.).Compoziţia chimică a zahărului după : V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi, F.V.Terevitinov .

Conform standardului, zahărul tos trebuie să conţină, calculat la substanţa uscată (%):Zaharoză, minimum………………..99,75Umiditate, maximum………………..0,15Substanţe reducătoare, maximum…...0,05Cenuşă, maximum…………………...0,03

În afară de acestea , zahărul tos trebuie să aibă o culoare determinată.Standardul pentru zahăr stabileşte pentru culoare 0,5-1 unităţi Stammer, determinate cu aparatul Stammer.

Zahărul fiind un produs alimentar foarte valoros, trebuie să îndeplinească o serie de condiţii importante: se ia în considerare atât puritatea chimică, cât şi puritatea bacterologică, cum şi lipsa impurităţilor mecanice.

4. Untul de cacaoEste componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere

tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi liberi nedepăşind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate în tabelul 5. Trigliceridele untului de cacao Tabelul 5

Triglicerida % Temperatura de topire,ºC

Oleopalmitostearină 53 34,5

Oleodistearină 18,5 43,5

Oleodipalmitină 7,8 29,0

Dipalmitostearină 3,5 67,0

Dioleopalmitină 4,0 Lichide la temperatura camerei.

Dioleostearină 4,5

Oleolinoleopalmitină 4,5

Oleolinoleostearină 4,5

Untul de cacao prezintă proprietate de polimorfism şi anume:-forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16……18ºC;-forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 23,5……25,5ºC;

-forma β`, metastabilă, cristalină, cu temperaturi de topire de 27……29ºC;-forma β, stabilă , cristalină, cu temperaturi de topire de 34……..36ºC.

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...28ºC, existând diferenţe între untul din miez, coajă, germen (tabelul 6)

Indicii untului de cacao Tabelul 6Indicele Unt din:

Miez Coajă GermeneTemperatura de topire, ºC 32 – 36 28 – 25 30,5Temperatura de solidificare, ºC

21,5 – 31,5 - -

Indice de saponificare 191 – 202 180 – 193 178 – 192Indice de aciditate 1 – 8 0,7 – 5,6 1,1 – 4,0Cifra de iod 32 – 43 35 – 64 50 – 70

Substanţe nesaponificabile, %

0,3 - 0,9 9,3 – 28,5 12,3

Stearină, % 0,26 – 0,7 7,8 – 22,1 0,6Acizi graşi liberi, % 1,0 17 12Acid linoleic, % 3,3 10,4 29Acid oleic, % 34,7 35,8 28,2Acid graşi grei, % 62,0 54,0 43,0

Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acţiunea oxidanţilor (nu este exclusă prezenţa unor compuţi cu acţiune antioxidantă în untul de cacao).

Substanţele proteice sunt reprezentate , în principal, de albumine şi globuline şi ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi intră în constituţia pudrei de cacao.

Hidraţii de carbon sunt reprezentaţi , în principal, de amidon dar şi de celuloză şi hemiceluloze(pentozani).

Acizii organici sunt reprezentaţi de acidul malic, tarctric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic . Acizii organici aşa cum rezultă din tabelul 3 , reprezintă 0,7-23% în miezul boabelor de cacao.

Substanţele tanante, care oferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă madificări importante cu formare de flobofene şi deci intervin atât în aroma boabelor de cacaocât şi în culoarea acestora.

Substanţele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate , în principal, de K, P şi Mg.Teobromina este caracteristică boabelor de cacao şi împreună cu cafeina joacă un rol

excitant al sistemului cardio-vascular.Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianică,

izobutirică, propionică, acetaldehidă), acizi graşi inferiori şi esterii lor ( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metil-acetatul , diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona, geraniolul. Substanţele de aromă uşor volatile se volatilizează la prăjirea boabelor şi în timpul finisării ciocolatei , ceea ce influenţează favorabil aroma şi gustul boabelor de cacao, deoarece substanţele de aromă mai greu volatile au o importanţă mai mare , acestea fiind solubile şi în untul de cacao.

5. Laptele şi derivatele din lapte

Laptele integral , laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor şi ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor şi cremelor fine pe bază de lapte , a unor produse de fondant şi de laborator. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine , grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale precum şi aromă şi gust caracteristice.

Caracterizarea chimică a produselor lactate praf conform Codex Alimentarius, FAO/OMS-1992

Lapte praf: conţinut minim de grăsime 26%; conţinut maxim de grăsime 44%; conţinut maxim de apă 5%.

Lapte parţial degresat praf: conţinut minim de grăsime 1,5%; conţinut maxim de grăsime 26%; conţinut maxim de apă 5%.

Lapte praf degresat: conţinut maxim de grăsime 1,5%; conţinut maxim de apă 5%.Aditivii ce pot fi utilizaţi : stabilizanţi – aceiaşi ca la laptele concentrat, cu excepţia

caragenanului care nu este autorizat; emulgatori: E-322, 471 (numai pentru laptele praf instant); antiaglomeranţi: E-341, 343, 504, 559, 553a, 530, 551, 554, carbonat de calciu.

După ing. Carol Toma şi prof. Constanţa Neagu

Se obţine prin evaporarea aproape totală a apei din lapte. Este folosit în alimentaţie, după reconstituire, sau în industria alimentară. Se fabrică prin două procedee:procedeul pelicular, în care uscarea se face pe valţuri metalice încălzite, obţinându-se pelicule de lapte uscat;procedeul pulverizării: în care uscarea se face în turnuriîncălzite cu aer cald (120-150ºC).

Laptele praf se prezintă ca o pulbere fină, omogenă, de culoare alb – gălbuie, cu miros plăcut şi gust dulceag. Prin reconstituire trebuie să se dizolve complet în apă rece sau călduţă , fără să depună reziduuri; el trebuie să aibă aceleaşi caracteristici cu cele ale laptelui proaspăt.

Caracteristicile laptelui prafsunt următoarele: umiditate – maximum 4%, grăsime – minimum 25%, aciditatea laptelui reconstituit – 15-20ºT, solubilitatea în apă de 70ºC- minimum 97%.

Calitatea laptelui pelicular este inferioară calităţii laptelui obţinut prin pulverizare, el este utilizat în special la fabricarea bonboanelor şi ciocolatei. Laptele praf pelicularapare la microscop sub forma unor solzi spre deosebire de cel obţinut prin pulverizare , care se prezintă sub formă de particule sferice.

Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26, tipul 20 şi smântânit.Proprietăţi organoleptice.

Aspect: pulbere fină , omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi fără corpuri străine.Culoare : albă-gălbuie, omogenă în toată masa.Miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros sau gust străin.

Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui praf Tabelul 7Tipul 26 20 SmântânitGrăsimi, % 26 26 1,5Umiditatea , % max. 4 4 5Aciditatea laptelui reconstituit, ºT

14 - 20 14 - 20 14 – 21

Solubilitatea în apă, %min. 98 98 98Cupru, mg/kg, max 3,5 3,5 3,5Staniu, mg/kg, max 5,0 5,0 5,0Zinc, mg/kg, max 60,0 60,0 60,0Plumb, mg/kg, max 1,5 1,5 1,5

Caracteristici microbiologice:Număr total de germeni la 1g produs – max 150000.Germeni patogeni – lipsă.Bacterii coliforme – lipsă.

6. GrăsimileGrăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale şi la

evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi.

Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).

Materii prime auxiliare

Sâmburii graşiSâmburii graşi se găsesc în diferite fructe (magdale, alune, arahide , nuci, caise). Sâmburii conţin cantităţi mari de grăsime , substanţe azotoase, substanţe de aromă..

Sâmburii contribuie la creşterea valorii nutritive a produselor zaharoase . Miezul din sâmburii graşi se întrebuinţează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr pudră , soluţii de zahărsau cu zahăr caramelizat.

Sâmburii se folosesc pentru:- obţinerea maselor de marţipan, pralină;- fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului produselor de laborator,sub

formă de nucleu sau material de adaos;- fabricarea tahânului şi halviţei;- decoruri sau masă de adaos de ciocolată, creme de produse de laborator.

FructeleSe utilizează sub diferite forme de:

- fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prăjiturilor;

- paste (mere, pere, gutui, vişine, caise piersici, zmeură, căpşune etc.) care se folosesc la obţinerea umpluturilor pentru ciocolată;

- fructe în alcool (vişine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolată;

Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificată din următoarele motive:-contribuie la creşterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substanţe tanante,acizi

organici, vitamine, substanţe minerale, substanţe pectice;-contribuie la completarea proprietăţilor senzoriale(gust şi miros, culoare);-contribuie la lărgirea gamei sortimentale de ciocolată.

Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru:-prepararea marcurilor(fragi, măceşe, zmeură, vişine), macuri care sunt utilizate ca

semifabricate;prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată , fondant (caise, gutui, vişine);

-preparate unor aromatizanţi (banane, ananas, zmeură , cocos, pere, caise);-extragerea coloranţilor (fragi, zmeură, căpşune, vişine, afineetc.)

3 .Băuturile alcooliceSunt flosite atât ca solvenţi pentru aromazizanţi pentru aromatizanţi sau coloranţi cât şi pentru conservarea unor fructe . Rachiurile din fructe (prune , caise, cireşe , vişine), din materiile amidonoase (whiski, votcă), distilate din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop, sau la alcătuirea umpluturilor pentru bomboane fine de ciocolată etc.

4.Băuturile nealcooliceCele pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolată sunt utilizate ca aromatizanţi , coloranţi pentru unele umpluturi.

5. Emulgatori – stabilizatori

Se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată sau a unor mase spumante. Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CIOCOLATEI

Lp - lapte praf; ZH - zahăr; LT - lecitină; AR - aromatizanţi; Vn - vanilie.

Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Sâmburi adaos Cafea Umpluturi

Împachetare

Cernere stabilizator

Temperare pudrã

Mãcinare crupe

Concasare turte

Depozit temperat

Presare

Preuscare-uscare

Tratare alcalinã

Prep. solutie

Subst. alcaline

Unt cacao

Masa-cacao

Temperare

Filtrare

Turnare-vibrare

Eliminare exces

Finisare contur

Rãcire masã

Turnare vibrare

Rãcire umpluturã

Prelucrare contur

Turnare vibrare

Rãcire

Demulare Livrare

Depozitare

Împachetare

Prelucrare în vid

Vibrare-rãcire

Turnare masã ciocolatã

Uniformizare

Turnare amestec

Formare amestec

Filtrare

Curãtare-sortare

Prãjire-rãcire

Concasare-separare coji

Formare loturi

Mãcinare

Consare Finisare

Mãcinare

Fluidizare masã

Mãcinare

Mãcinare Melanjare

Concentrare

Prãjire Prãjire

Mãcinare

Temperare

Melanjare

Omogenizare

Temperare

Zdrobire

LT ARVn

Temperare

II

Amestecare-melanjare

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CIOCOLATEI

La fabricare ciocolatei se fac următoarele precizări :-la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de :

conţinutul în zahăr, pe care trebuie să îl aibă ciocolata ; conţinutul de grăsime, (unt de cacao), pe care trebuie să îl aibă ciocolata; conţinutul de grăsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucrează;

-la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de cantitatea de lapte cât şi de cantitatea de grăsime din aceasta;

-la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcţionează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;

-cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată va fi determinată de : fineţea particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de conţinutul de grăsime şi de gradul de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin în reţetă şi în principal de masa de cacao, untul de cacao şi aromatizantul folosit.

În produsele de tip ciocolată , zahărul adăugat în reţetă contribuie la :-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de

dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală;-stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu

reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absenţa apei);-densitatea produsului, care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr;-determinarea proprietăţilor reologice, prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr în fază

grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 - 30µ; la dimensiuni de ~100µ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele de zahăr sunt mai mici (12 - 15µ), suprafaţa lor este mai mare şi prun urmare şi cantitatea de grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza „lubrifierea” cristalelor de zahăr;

-la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahăr trece în stare în stare amorfă , care favorizează reţinerea substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a zahărului, substanţele de aromă fiind reţinute în faza grasă;

-zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel.

1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regulă 15 metri, dar în plantaţii nu depăşeşte 6 metri pentru a fi uşor de cules. Fructele mari şi colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpină; în funcţie de varietate, formă, textură şi culoare pot diferi. Deşi o teacă poate rezista 2-3 săptămâni fără a se desface, pentru a dezvolta cea mai bună aromă, este foarte importantă perioada de recoltare. Florile şi fructele pot fi întâlnite în acelaşi timp într-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, deşi perioada de vârf este în apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multă atenţie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse într-o locaţie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfăcut cu ajutorul macetei sau pur şi simplu prin lovirea a două teci, în aşa fel încât seminţele şi pulpa din interior să poată fi extrase.

2. Fermentarea şi uscarea: Seminţele trebuiesc fermentate înainte de a fi măcinate şi procesate. Fiecare teacă conţine în jur de 50-60 de seminţe mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la rândul lor sparte înainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea dă aromă şi gust şi ajută la îndepartarea resturilor de pulpă. Procesul creează foarte multă căldură şi necesită aer, de aceea seminţele sunt întoarse de câteva ori. Seminţele purpurii devin maronii în timpul perioadei de fermentare care înseamnă în medie o săptămână. După fermentare, semiţtele sunt uscate timp de o săptămână. Din 100 kilograme de seminţe, în urma uscării rămân 45 kilograme.

3. Prăjirea: Boabele de cacao sunt atent curaţate şi sortate în fabrică şi apoi prăjite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatură de 130 – 150° C. Umiditatea în exces şi compuşii acizi se evaporă în timpul acestei etape, iar boabele devin o masă uniforimă de culoare maro închis. Prăjirea este o etapă esenţială în întreg procesul de producţie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma şi gustul depind foarte mult de ea. În timpul prăjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din ţări diferite. Majoritatea producătorilor importanăi de ciocolată păstrează metodele şi condiţiile de prjire secrete.

4. Măcinarea: După prăjire, boabele sunt sfărâmate în bucăţi încă grosiere, apoi măcinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cât boabele sunt mai fin măcinate, cu atât gustul ciocolatei va fi mai aromat şi mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin maşina de măcinat nu trebuie să depăşească 75 microni, iar produsul rezultat se numeşte lichior sau masă de cacao. Lichiorul de cacao conţine 54% unt de cacao, substanţă preţioasă necesară pentru obţinerea unei ciocolate adevărate. Untul de cacao se obţine prin încalzirea lichiorului la 95 – 105° C şi apoi presarea acestuia între nişte valţuri speciale care îl transformă într-o pastă fină. Substanţa uscată care rezultă în urma separării este folosită la producera pudrei de cacao.

5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zahărul şi o parte din untul de cacao sunt amestecte în anumite proporţii. După amestecare, masa rezultată este măcinată. Acest proces este foarte important în producerea ciocolatei: cu cât este mai fină măcinarea, cu atât mai delicat este gustul. Este important de ştiut că valoarea unei ciocolate este dată de coţinutul în ingredientele naturale din cacao şi în mod special de conţinutul în unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenţa între o ciocolată adevarată şi una ieftină care se adresează unor consumatori neexperimentaţi.

6. Consarea: După amestecare şi măcinare, masa de ciocolată este supusă conjării care presupune amestecare la o temperatură ridicată. Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenţa ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul mai rafinat, producând cunoscutul efect de ‘topire în gură’. După procesarea masei de ciocolată sunt adăugate restul ingredientelor, conform reţetei.

7. Temperarea: Temperarea este etapa cheie în producerea unei ciocolate. Este un proces lung şi complex care necesită experienţă şi îndemanare. După conjare masa fierbinte de ciocolată trebuie să fie răcită, dar acest lucru se poate face doar respectând anumiţi paşi. Problema apare datorită faptului că untul de cacao este o grăsime polimorfă care cristalizează în timpul răcirii şi poate căpăta diferite consistenţe în funcţie de condiţiile de răcire. Temperarea este necesară pentru a obţine cea mai stabilă consistenţă. De aceea ciocolata fierbinte este mai întâi răcită la 28° C, apoi reîncălzită la 32° C. Dacă în timpul acestor operaţii apare ceva, acest lucru se va reflecta în calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafaţa unei tablete de ciocolată pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperări incorecte.

8. Turnarea: După temperare, ciocolata este turnată în forme încălzite. În această fază, dacă reţeta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adăugate în ciocolată. Apoi ciocolata este pusă în instalaţii speciale de răcire unde se întăreşte şi capătă o suprafaţă lucioasă foarte apetisantă. În final, formele sunt întoarse şi bătute, produsele fiind împachetate şi etichetate manual sau automat.

9. Ambalare, marcare şi depozitare. Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu

sau staniol, care conţine maximum 1% plumb, iar calităţile ieftine, în hârtie parafinată sau pergament. Pachetele astfel obţinute se acoperă cu o etichetă care se lipeşte, iar dacă tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderolă. În locul etichetei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă.

Tabletele învelite în foiţă se pot aşeza în cutiuţe.Tabletele mari şi cutiuţele se ambalează în cutii de carton cu un conţinut de maximum 2,5

kg sau în lăzi (de furnir sau de carton)cu un conţinut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distanţe mai mari, cutiile de carton şi lăzile se aşază în rânduri în alte ambalaje (lăzi).

Ciocolata figuri se înveleşte la maşină , în foiţe de metal sau de hârtie, şi se aşază în cutii sau lăzi de furnir. Ciocolata stanţată se rânduieşte în cutii de carton, iar ciocolata pudră în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de tablă cu greutatea netă de 125 şi 250 g; în cutii se introduce o pungă de pergament sau de hârtie pergaminată. Marcarea conţine specificaţiile obişnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoziţia ciocolatei şi madul de întrebuinţare.

Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita înălbirea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Îndeosebi este supusă alterării ciocolata cu adaosuri, care conţine grăsimi străine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25ºC nu este favorabilă depozitării . pentru a evita asudarea şi înălbirea de zahăr a ciocolatei , umiditatea relativăa aerului trebuie să fie de maximum 75%.

Durata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei obişnuite este de cca. 6 luni; dacă ciocolata nu este învelită în foiţă de metal, durata de păstrare este de 3 luni, deoarece lipseşte foiţa de metal care apără în oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros neplăcut. Durata de păstrare a ciocolatei mai puţin stabilă cu adausuri ( în foiţă de metal) şi a prafului de ciocolată este de 3 luni.

Ciocolata nu se usucă în timpul depozitării şi nici nu se umezeşte. Ea pierde la început din aromă, capătă un miros neplăcut, de stătut, apoi un gust slăninos, miros şi gust rânced. În timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea.

Ciocolata este atacată uşor de insecte vătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de ciocolată (Ephestia elutella)-un fluturaş mic (15-16mmcu aripi întinse) cu aripi cenuşii-roşcate; trăieşte 1-2 săptămâni şi în acest timp femela depune până la 250 de ouşoare foarte mici; din acestea într-o săptămână, ies omizi, care se dezvoltă timp de 6-10 săptămâni. În timpul acesta omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6g boabe de cacao. În ciocolată în boabele de cacao, în produsele zaharoase care conţin nuci, omizile fac goluri, lăsând în ele bucăţi mici de fecale.

Pentru a împiedica apariţia insectelor vătămătoare, depozitele vor fii ţinute curat, se vor inspecta sistematic tavanele şi pereţii, care vor fii măturate cu o perie tare. Depozitul trebuie văruit cu var amestecat cu sodă caustică, cel puţin o dată pe an. Duşumelele se spală cu o sodă albă de sodă caustică. Depozitul se aeriseşte bine; el trebuiesă fie luminos, fără colţuri întunecate unde se ascund , deobicei, fluturii în timpul zileişi unde de preferinţă, omizile se acoperă cu gogoaţă.

Insectele vătămătoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor şi a produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilenă şi bioxid de carbon, precum şi cu acetat de etil; aceste gaze nu au influenţă asupra produselor de ciocolată.

CALCUL

Cantitatea de unt de cacao ce se obtine de la presare este data de formula:

Unt cacao =

Sa se calculeze ce cantitate de unt de cacao se va obtine dintr-o masa de cacao cu 55% grasime, daca continutul in grasime a turtei trebuie sa fie de 22%.

Rezolvare:

Unt cacao =

Unt de cacao = 42,3 kg

BIBLIOGRAFIE

Prof., dr., ing. Banu Constantin – „Manualul inginerului în industria alimentară”, vol II Editura Tehnică , Bucureşti 1999;

Doncin Dana – revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001; Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. – „Merceologia produselor

alimentare”,vol. II, Editura Tehnică 1963; Micşa Corina – „Microbiologia agroalimentară”, Editura Solnes 2001; Prof. Muncus Florian, prof. Alexandrescu Victor – „Merceologia produselor alimentare”,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1973; Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constanţa – „Merceologia produselor alimentare”,

vol. I, Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti 1963; Ordinul Ministerului Sănătăţii privind protecţia sanitară a alimentelor 1994 24 04; Ing. Toma Carol, prof. Neagu Constanţa – „Merceologia produselor alimentare”, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1963; www.wikipedia.com http://www.ciocolatafrantuzeasca.ro/ro/originea-ciocolatei/index.php

Topitor unt