chimia alimentului vol i si ii tamba berehoiu radiana

7/25/2019 Chimia Alimentului Vol I Si II Tamba Berehoiu Radiana

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CUPRINS

CAP. 1. ALIMENTELE. CONSIDERAII GENERALE................. 101.1.Alimentaie i aliment. Definiii.......... 101.2.Clasificarea alimentelor............................................................... 121.3.Chimia alimentului... 14

CAP. 2. NOIUNI FUNDAMENTALE DE CHIMIEFIZIC I COLOIDAL IMPLICATEN TIINELE ALIMENTARE........................................... 16

2.1.Chimia coloizilor. Definiii.................. 162.2.Clasificarea sistemelor coloidale................................................. 17

2.3.Proprietile sistemelor coloidale alimentare............................... 212.3.1. Proprieti cinetico-moleculare ale

sistemelor coloidale alimentare............................................ 212.3.1.1.Micarea brownian..................................................... 222.3.1.2. Difuziunea i sedimentarea.......................................... 222.3.1.3.Presiunea osmotic....................................................... 24

2.3.2.Proprieti optice ale sistemelor coloidale alimentare......... 252.3.3. Proprieti electrice ale sistemelor coloidale alimentare..... 26

2.3.4. Proprieti de suprafa ale sistemelor

coloidale alimentare............................................................. 29

2.3.4.1.Tensiunea superficial................................................. 292.3.4.2. Adsorbia...................................................................... 30

2.4.Sisteme disperse microeterogene sau pseudocoloizi................... 332.4.1. Suspensiile........................................................................... 332.4.2.Gelurile................................................................................ 332.4.3.Pastele.................................................................................. 342.4.4.Emulsiile.............................................................................. 34

2.4.4.1. Clasificarea emulsiilor................................................. 342.4.4.2. Formarea i stabilitatea emulsiilor............................... 35

2.4.4.3.Temperatura de inversie a fazelor................................ 372.4.4.4.Dezemulsionarea.......................................................... 37

2.4.5.Spumele................................................................................ 372.5.Stabilitatea sistemelor disperse.................................................... 38

2.5.1.Distrugerea sistemelor disperse liofobe............................... 402.5.1.1. Coagularea cu electrolii.............................................. 41

2.5.2.Fenomene fizico-chimice in sisteme coloidale

legate de stabilitatea lor....................................................... 412.5.2.1.Gelatinizarea................................................................ 422.5.2.2.Tixotropia..................................................................... 42

2.5.2.3.Sinereza........................................................................ 43


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2.5.2.4. Coacervarea.................................................................. 432.6. Proprieti fizico-chimice ale produselor alimentare................... 44

CAP. 3. COMPOZIIA CHIMIC GENERAL I

VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR................ 483.1.Compoziia chimic a alimentelor............................................... 48

3.1.1.Bioelemente......................................................................... 493.1.1.1.Bioelemente plastice.................................................... 493.1.1.2. Macroelementele.......................................................... 493.1.1.3.Microelementele (bioelemente

catalitice sau oligoelemente)........................................ 503.1.2.Biomolecule......................................................................... 52

3.1.2.1.Biomolecule anorganice............................................... 523.1.2.2.Biomolecule organice.................................................. 53

3.2. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor.............................. 533.2.1. Valoarea nutritiv a glucidelor............................................. 553.2.2.Valoarea nutritiv a proteinelor........................................... 593.2.3.Valoarea nutritiv a lipidelor............................................... 603.2.4.Echilibrul alimentar............................................................. 61

CAP. 4. APA N ALIMENTE............................................................... 634.1.Noiuni generale despre prezena apei n alimente.

Structur i proprieti................................................................. 634.2.Activitatea apei............................................................................ 674.3.

Transformri de faz a apei n alimente.......................................70

4.4. Apa potabil. Apa n industria alimentar. Apele minerale......... 734.5. Contaminani ai apelor................................................................. 80

4.6.Elemente de chimie legal a alimentelor. Falsificarea

alimentelor prin intermediul apei 82

4.6.1. Utilizarea apei pentru falsificarea

alimentelor n industria laptelui.......................................... 834.6.2.Utilizarea apei pentru falsificarea

alimentelor n industria crnii.............................................. 844.6.3.Utilizarea apei pentru falsificarea sucurilor naturale........... 844.6.4. Falsificarea buturilor alcoolice prin adaos de ap.............. 84

CAP. 5. SUBSTANELE MINERALE N ALIMENTE................... 855.1.Factori care influeneaz coninutul alimentelor

n substane minerale................................................................... 86

5.2.Clasificarea mineralelor din alimente. Aspecte nutriionale........ 875.2.1.Utilizarea nutriional a alimentelor.................................... 89

5.3. Principalele efecte ale mineralelor n alimente............................ 955.3.1.Efectul substanelor minerale asupra

nsuirilor tehnologice ale apei............................................ 955.3.2. Efecte de complexare a mineralelor n alimente.................. 97

5.3.3.Tria ionic.......................................................................... 99


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5.3.4. Efecte de structurare............................................................ 1005.3.5. Efecte de tamponare a pH-ului............................................ 1015.3.6. Efecte redox......................................................................... 1025.3.7. Efecte prooxidante............................................................... 103

5.4.Aditivi alimentari i auxiliari tehnologiciprovenii din substane minerale.................................................. 104

5.4.1.Definiii................................................................................ 1045.4.2. Clasificarea aditivilor i auxiliarilor tehnologici................. 105

5.4.3. Substane minerale cu rol de conservani............................ 107

5.4.4.Substane minerale folosite ca ageni

de clarificare i stabilizare a buturilor................................ 112

5.4.5. Substane minerale folosite ca ageni

de reinere a apei i hidratare............................................... 113

5.4.6. Substane minerale folosite ca ageni de sechestrare........... 114

5.4.7. Substane minerale folosite ca ageni de ntrire................. 1155.4.8. Substane minerale folosite ca ageni de glazurare.............. 116

5.4.9. Substane minerale folosite ca ageni de afnare................. 1165.4.10. Substane minerale folosite ca sruri de topire.................. 117

5.5. Efectul procesrii alimentelor asupra

coninutului de substane minerale.............................................. 118

5.6.Substane minerale de fortificare a alimentelor........................... 1195.7.Contaminani minerali ai alimentelor.......................................... 1215.8. Falsificarea alimentelor folosind substane minerale................... 131

5.8.1. Falsificarea laptelui i produselor

din lapte cu substane minerale............................................ 1315.8.2. Falsificarea crnii i produselor din

carne cu substane minerale................................................. 1335.8.3. Falsificarea cerealelor cu substane minerale...................... 1335.8.4.Falsificarea buturilor alcoolice cu substane minerale....... 134

CAP. 6. ACIDITATEA ALIMENTELOR.......................................... 1346.1.Bazele teoretice ale aciditii alimentelor.................................... 1356.2.Compoziia alimentelor n acizi

anorganici i organici carboxilici................................................ 1396.3.

Importana alimentar i valoareanutritiv a acizilor organici.......................................................... 1426.4.Acizi organici. Structur i proprieti......................................... 143

6.4.1. Acizi monocarboxilici saturai.

Structur, proprieti, reprezentani..................................... 1446.4.2. Acizi dicarboxilici saturai.

Structur, proprieti, reprezentani..................................... 1506.4.3. Acizi monocarboxilici nesaturai.

Structur, proprieti, reprezentani...................................... 1536.4.4. Acizi polinesaturai monocarboxilici.

Structur, proprieti, reprezentani..................................... 159

6.4.5. Acizi nesaturai dicarboxilici i tricarboxilici..................... 160


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6.4.6. Acizi nesaturai cu triple legturi......................................... 1616.5. Acizi organici cu utilizri frecvente

n industria alimentar.................................................................. 1616.5.1.Acid citric............................................................................. 161

6.5.2. Acid lactic............................................................................ 1646.5.3.Acid malic............................................................................ 1656.5.4.Acid tartric........................................................................... 1656.5.5.Acid gluconic i glucono--lactona..................................... 165

6.6.Alcalii utilizate n industria alimentar........................................ 1666.7. Efectele acizilor n alimente......................................................... 166

6.7.1. Efectul antimicrobian (antiseptic i conservant).................. 1676.7.1.1. Efectul antimicrobian al acidului

benzoic i derivailor si.............................................. 1706.7.1.2. Efectul antimicrobian al acidului

Sorbic i derivailor si................................................ 1716.7.1.3. Efectul antimicrobian al acidului

propionic i derivailor si........................................... 1726.7.1.4. Utilizarea acizilor organici n combaterea

Bacillus mesentericusla pine..................................... 1736.7.2.Efectul acizilor organici asupra reologiei aluaturilor........... 176

6.8.Elemente de analiz a acizilor organici utilizai n

chimia alimentar legal (toxicologie, falsificarea

i autentificarea alimentelor)........................................................ 1786.8.1. Lapte i produse lactate........................................................ 1786.8.2

. Carne i produse derivate din carne.....................................179

6.8.3.Produse vegetale i derivate din acestea.............................. 179

CAP. 7. GLUCIDELE N ALIMENTE............................................... 1827.1. Rolul biologic al glucidelor......................................................... 1827.2.Clasificarea glucidelor................................................................. 1837.3.Monoglucide................................................................................ 185

7.3.1. Structura monoglucidelor..................................................... 1857.3.2.Izomeria monoglucidelor..................................................... 1907.3.3. Proprietile fizice ale monoglucidelor................................ 1947.3.4.Proprietile chimice ale monoglucidelor............................ 195

7.4.Oligoglucide................................................................................. 2077.4.1.Diglucide.............................................................................. 207

7.5.Rolul mono- i oligoglucidelor n alimente................................. 2097.5.1.Rolul senzorial..................................................................... 2097.5.2.Efectul mono- i oligoglucidelor asupra

stabilitii produselor alimentare.......................................... 2117.5.3. Caramelizarea glucidelor...................................................... 212

7.6.Compui nrudii cu mono- i oligoglucidele

cu funcie alimentar (inclusiv glicozide)..................................... 2147.6.1. Alditoli.................................................................................. 214

7.6.2. Deoxiglucidele...................................................................... 217


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7.6.3. Aminoglucide........................................................................ 2177.6.4. Glicozide............................................................................... 217

7.7.Poliglucide................................................................................... 2197.7.1. Poliglucide unitare................................................................ 220

7.7.1.1. Amidonul...................................................................... 2207.7.1.2.Celuloza........................................................................ 229

7.7.2. Poliglucide neomogene (mixte)............................................ 2317.7.2.1. Poliglucide neomogene fr acizi uronici..................... 2317.7.2.2. Poliglucide neomogene cu acizi uronici....................... 231

7.7.2.2.1.Substane pectice................................................... 2317.7.2.2.2. Gume i mucilagii................................................. 235

7.7.3. Fibre alimentare.................................................................... 2427.7.3.1. Hemiceluloze................................................................ 2457.7.3.2. Inuline........................................................................... 245

7.7.3.3.Utilizarea fibrelor vegetale n panificaie..................... 2477.7.4. Scurt sintez cu privire la importana

biotehnologic i alimentar a glucidelor............................. 249

ANEXE.................................................................................................... 255

BIBLIOGRAFIE SELECTIV............................................................ 265


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