1.Analiza carnii si a preparatelor din carneExamenul organolepticAspectul carnii proaspete este stralucitoare,are o consistenta ferma,lipsita de mucilag,carnea alterata este umeda,lipicioasa.Culoarea normala a carnii este roz-rosiatica,in functie de specia de la care provine.Carnea alterata prezinta la suprafata o culoare verzuie sau cenusie iar in sectiune este decolarata sau verzuie.Mirosul se apreciaza atat la suprafata cat si in profunzime langa os.Carnea proaspata are un miros caracteristic speciei de la care provine iar carnea alterata are un miros dezagreabil de putred.Determinarea pH-uluiCarnea normala proaspata are reactie acida iar cea in putrefactie o reactie alcalina.pH-ul se determina din extractul apos al carnii prin metoda electrometrica sau colorimetrica,sau direct pe carne cu hartie indicator universala.V.N-carnea proaspata de porc max.pH=6,6 -carnea de ovine,bovine max.pH=6,2Carnea alterata:pH-ul devine alcalin pe masura ce procentul de alterare avanseaza.Identificarea NH3 cu reactiv NesslerAmoniacul formeaza cu reactivul Nessler un precipitat brun.Interpretare: Extractul din carne proaspata nu trebuie sa se tulbure sau sa se coloreze in galben.Daca eventual dupa 10 pic.de reactiv se coloreaza in galben,claritatea lui trebuie sa ramana neschimbata. Extractul de carne relativ proaspata da un usor precipitat daca se adauga minim 6 picaturi reactiv Nessler si se coloreaza in galben. Extractul din carne alterata se tulbura si se ingalbeneste brusc dupa primele picaturi de reactiv iar dupa ultimele picaturi se formeaza un precipitat galben-portocaliu.Determinarea coeficientului CSe determina aciditatea titrabila cu NaOH 0,1N si capacitatea de oxidare cu KmnO4 0,1N si se face raporul lor.V.N coeficientul C are urmatoarele valori:Carne proaspata peste 0,5Carne suspecta 0,2-0,3Carne impropie pt consum 0,1-0,15Identificarea peroxidazeiPeroxidaza este o enzima herminica care catalizeaza reactia de oxidare a benzidinei de catre H2O2.Parachinodiimina da cu benzidina neoxidata un compus colorat in albastru verzui care in timp trece brun.Determinarea nitritilor(ultimul lab)No2 diazoteaza acidul sulfanilic,iar compusul diazo format se cupleaza cu alfa-naftil amina dand un compus azoic roz cu maxim de absorbtie la =520 nm(reactia Griess-Ilosvay).Interpretare:legislatia in vigoare admite folosirea E249 KNO2 in produse din carne netratate termic,afumate si uscate(max 50 mg/kg),sunca afumata(max 175 mg/kg)iar E250 NaNO2 in alte produse din carne afumata,conserve de carne(max.100 mg/kg).2.Analiza ouluiAprecierea prospetimiiCercetarea starii de prospetime se face prin examinarea oului privit in fata unei surse luminoase(miraj) cu ajutorul ovoscopului.Ouale proaspete sunt transparente avand o nuanta roz;galbenusul omogen si asezat central,albusul gelatinos omogen,diametrul camerei de aer sub 1 cm.Ouale vechi au galbenusul albicios excentric,diametrul camerei de aer 1,5-2 cm si sunt rosii la miraj.Pt stabilirea vechimii unui ou se prepara 3 solutii de NaCl 10%,6% si 3% in care se introduc ouale de cercetat:-ouale proaspete cad la fund in toate cele 3 solutii-ouale de 5-6 sapt plutesc in solutia de NaCl 10% si cad la fund in cea de 6%-ouale mai vechi de 6 sapt plutesc in sol de 10,6 si cad la fund in sol de 3%-ouale f vechi sau alterate plutesc in toate cele 3 solutii.Determinarea fosfatilor din albusFosfatii in mediu acid formeaza cu molibdatul de amoniu fosfomolibdat de amoniu care in prezenta unui reducator trece in albastru de molibden.Culoarea obtinuta este proportionala cu cantitatea de fosfor din proba. Interpretare : ouale proaspete contin pana la 1,5 mg P/100 g albus3.Analiza grasimilor si a uleiurilorDeterminarea indicelui de iod(metoda Hanus)Metoda se bazeaza pe aditionarea monobromurii de iod luata in exces,la dublele legaturi din grasimea dizolvata in CHCl3.Excesul de Ibr ramas nereactionat se titreaza iodometric.Determinarea indicelui de saponificareIndicele de saponificare repr.cantitatea de KOH,in mg,necesara pt saponificarea a 1g grasime.Consta in saponificarea grasimii prin fierbere cu KOH 0.5N alcoolic in exces.Excesul se titreaza cu HCl 0.5N.Determinarea rancezirii grasimilorReactia KreissAldehida epihidrinica formata prin oxidarea acidului linolic,se condenseaza cu floroglucina dand o coloratie roz-rosie.Ea se gaseste in grasimile rancede sub forma de acetali,de aceea se adauga HCl conc. Care pune in libertate aldehida.Determinarea indicelui de aciditateIndicele de aciditate repr.cantitatea de KOH in mg,necesara pt neutralizarea acizilor grasi liberi dintr-un g de grasime sau ulei.Consta in titrarea aciditatii a probei de analizat cu hidroxid de potasiu(sodiu)in prezenta fenolftaleinei.Interpretare:ulei nerafinat aciditate libera in g acid olei% max 1,5..ulei rafinat 0,4.Determinarea indicelui de peroxidPeroxizii oxideaza Kl la I2 in mediu acid,care se titreaza cu Na2S2O3.Interpretare : normele sanitare prevad pt uleiul nerafinat Ip(m Eq/kg)max 12 si max 10 pt cel rafinat.4.Analiza produselor din cerealeAnaliza fainii-faina repr.produsul obtinut prin macinarea cerealelor:grau,secara,porumb,orz,ovaz.Tipul de faina-alba,semialba,neagra-se obtine prin macinare in functie de gradul de extractie.Determinarea amidonuluiAmidonul este hidrolizat la glucoza,care reduce acidul 3.5-dinitrosalicilic la acid 3-amino-5nitro-salicilic de culoare rosie fotometrabila.Interpretare:cant de amidon pt faina alba 70-75%.Determinarea aciditatiiAciditatea se determina in extractul alcoolic prin titrare cu NaOH 0,02N.Determinarea glutenului umedSe separa glutenul din aluatul facut dintr-o anumita cantitate de faina,dupa indepartarea amidonului din proba,prin spalare.Interpretare : cantitatea de gluten variaza intre 24-30%Analiza painii.Determinarea aciditatiiExtractul apos al probei se titreaza cu NaOH 0,1N.Determinarea NaCl(metoda Mohr)Ionii de clorura din extractul apos al probei se titreaza cu AgNO3 in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.5.Analiza produselor zaharoaseDeterminarea aciditatii din bomboane in g acid citric/kgSe titreaza aciditatea dintro anumita cantitate de produs de analizat,cu hidroxid de sodiu 0,1N,in prezneta fenolftaleinei drept indicator.Aciditatea se exprima in grade.Prin grade de aciditate se intelege nr de mL de NaOH folositi pt neutralizarea acizilor de 100g de produs.Analiza mieriiTestul de rezorcinaHMF formeaza cu rezorcina,in mediu acid,un compus intens colorat in rosu.Interpretare: Culoarea portocalie pana la rosu-visiniu indica prezenta HMF Reactia poate fi negativa daca invertirea s-a facut enzimatic Reactii fals pozitive pot da si alte aldehide sau unele uleiuri volatileDeterminarea indicelui de aciditate constituie un indicator important al calitatii mierii.Indicele de aciditate repr.mL NaOH 0,1N care neutralizeaza aciditatea din 100g miere. Interpretare: mierea naturala are indicele de aciditate sub 1,iar cea falsificata cu zahar invertit are o aciditate crescuta in functie de gradul de invertire si acidul adaugat.Determinarea activitatii amiolitice este un test care poate da informatii privind falsificarea mierii.Mierea naturala contine enzime amiolitice cu o activitate maxima la pH=5,2 si 40 grade.Mierea incalzita peste 50 grade sau pastrata la 30 de grade indelungat prezinta activitate amiolitica mult diminuata sau chiar absenta.6.Analiza legumelor si fructelorMetoda iodatometricaAcidul ascorbic reduce iodul la I.excesul de iod,in prezenta amidonului va duce la aparitia coloratiei albastre.Determinarea carotenilor totaliCarotenii se extrag cu acetona si eter de petrol si se dozeaza spectofotometric.7.Analiza bauturilor nealcooliceDeterminarea aciditatii totaleMetoda consta in titrarea aciditatii din proba de bautura cu NaOH 0,1N.Analiza cafeleiMetoda iodometricaSe precipita cafeina sub forma de periodura de cafeina,cu o solutie de iod in exces si se titreaza excesul de iod cu Na2S2O3,in prezenta amidonului ca indicator.Interpretare. Conc de cafeina cafea boabe 1,5-2,75 si ceai negru 3,2-4g8.Analiza bauturilor alcooliceAnaliza bauturilor alcoolice nedistilateDeterminarea gradului alcoolic.Metoda ebuliometricaMetoda se bazeaza pe determinare Pf al vinului,care se afla intre temp.de fierbere a apei(100 grade)si a alcoolului etilic(78,4 grade).Conc.alcoolica este cu atat mai mare,cu cat temp.sa de fierbere este mai scazuta,fata de temp.de fierbere a apei.Interpretare : vinurile naturale 7-13%alcool iar berea 3-6% alcool.Determinarea aciditatii Totale.metoda consta in titrarea probei(lipsita de CO2)cu NaOH folosind rosu de fenol ca indicator. Volatile.acizii volatili din proba de analizat se antreneaza cu vapori de apa iar distilatul se titreaza cu NaOH 0,1N in prezenta fenolftaleinei. Fixa.se calculeaza prin diferenta dintre aciditate totala si aciditate volatila si se exprima in g H2SO4/LDeterminarea semicantitativa a glucidelor reducatoareSe realizeaza prin metoda Schoorl,dupa indepartarea alcoolului prin evaporare si defecarea probei cu acetat de plumb sau ferocianura de potasiu si acetat de zinc.Analiza bauturilor alcoolice distilateDeterminarea furfuroluluiFurfurolul se condenseaza cu anilina,in mediu acid,formand un compus colorat in rosu.Determinarea alcoolului metilicAlcoolul metilic este oxidat cu KmnO4 la formaldehida,care se dozeaza spectofotometric cu rectiv Schiff.Excesul de KmnO4 folosit la oxidare este distrus cu sulfit,acid oxalic.