CUPRINS

Introducere............................................................................... 1

Microbiologia chefirului............................................................ 1

Granule de chefir.......................................................................2

Tehnologia de fabricaţie a chefirului..........................................3

Caracteristicile produsului finit..................................................4

Caracteristici .............................................................................4

Cultivarea granulelor de chefir...................................................5

Fabricarea chefirului..................................................................5

Fabricarea chefirului..................................................................6

Schema tehnologica de fabricare a chefirului

(procedeu de fermentare in vana)............................................7

BIBLIOGRAFIE...........................................................................8

1

INTRODUCERE

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă(chefir). Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului. În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice. Chefir cuvânt de spus este de a fi derivat din cuvântul turc keif, care se traduce vag la bună stare de sentiment sau de bine.Chefir are o uniformă, uşor consistenţă de cremă, un gust acru revigorant, cu o uşoară subtile,aroma de drojdie proaspătă [sau o bere foarte subtil ca-aroma]. Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide [grăsimi] solubil şi-polizaharide.

Istoria chefirului este veche de secole; cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine”.Chefirul a fost produs de sute de ani în zona munţilor Caucaz, tradiţional în burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de vacă sau capră a fost adăugat în aceste vase după golirea unei producţii anterioare de chefir. În urma unei utilizări prelungite, suprafaţa interioară a recipientelor s-au format granule de chefir insolubile, asemănătoare ca aspect cu orezul fiert. Chefirul tradiţional este cunoscut în diverse ţări şi sub alte denumiri:Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuanţă distinct de gust de drojdie şi o structură spumantă determinată de prezenţa CO2. Uscate la aer, granulele de chefir îşi menţin capacitatea de a fermenta laptele timp de 12–18 luni. La sfârşitul secolului 19, s-a dezvoltat producţia de de chefir în ţările fostei Uniuni Sovietice la nivel industrial, devenind cea mai populară băutură lactată. În prezent chefirul este produs în multe ţări din Europa Centrală şi de Est, între care Ungaria şi Polonia, Suedia, Norvegia,Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Brazilia, Israel, România. Popularitatea acestui produs este în creştere în SUA şi Japonia. În ţara noastră, în prezent, se fabrică mai puţin, cu toate că are unele proprietăţi organoleptice şi dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au. Este indicat a se consuma de către persoanele suferinde, având unumite afecţiuni cum sunt: anemiile, deschinezie biliară, hepatite cronice, boli renale ş.a. precum şi de persoanele sănătoase care doresc să aibă un regim de alimentaţie raţională. Cunoscut fiind că acest produs are o mare valoare nutritivă, este uşor de asimilat de organism, ameliorează digestia şi măreşte pofta de mâncare.

Microbiologia chefirului

Chefirul este o băutură lactată acidă în care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis,microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma „granulelor de chefir”. Pe lângă fermentaţia lactică

2

are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în produsul final se vor regăsi 0,1–0,6% alcool etilic.Senzaţia plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată şi de CO2-ul format şidegajat în urma fermentaţiei alcoolice. Cultura folosită la fabricarea chefirului este una mixtă, în care speciile se află în simbioză, fixate pe granulele de cazeină, aranjate sub formă de fragmente de conopidă, ca nişte inflorescenţe.

Granulele de chefir

Granulele de chefir cu dimensiunea de 0,2–2 cm sau mai mult, au o formă neregulată şi o suprafaţă neuniformă cutată, asemănătoarei conopidei. Au o consistenţă elastică, fiind de culoare albă care se transformă în nuanţă crem după spălare şi uscare. Când sunt spălate cu apă apoi păstrate la rece într-o soluţie salină, granulele rămân intacte cel puţin o lună.Microflora granulelor de chefir este fixată într-o matrice gelatinoasă, spongioasă formată din polizaharide, proteine din lapte şi produşi ai autolizei populaţiei microbiene. Granulele conţin 85–90% apă, iar substanţa uscată este formată din ~57% hidraţi de carbon, ~33% proteine,~4% grăsime şi 6% cenuşă.

Granulele de chefir reprezintă un complex de microorganisme format din asocierea aaproximativ 30 de specii de bacterii şi drojdii.Compoziţia granulelor depinde foarte mult de ţara de origine, modul de cultivare şi conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii şi bacteriile lactice este relativ scăzut.Proporţia dintre speciile hetero şi homofermentative ca şi dintre speciile mezofile şi termofileeste de asemenea destul de constantă.

Tehnologia de fabricaţie a chefirului

Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde două etape principale:

cultivarea granulelor de chefir;

fabricarea propriu-zisă a chefirului .Chefirul poate fi obţinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare în vană(care poate fi: procedeu în vană cu granule de chefir şi procedeu în vană cu culturi starter).Procedeul classic de fabricare a chefirului constă în următoarele operaţii:

Standardizarea (normalizarea) laptelui la 1,2 sau 3,3% grăsime.

Tratament termic la 85–87°C/5–10 minute sau la 92–95°C/20–30 minute (tratamentul termic mai sever îmbunătăţeşte consistenţa chefirului deoarece se denaturează mai tare proteinele serice care vor participa împreună cu cazeina la formarea coagulului). Se poate chiar dubla încălzirea, adică se face încălzire la 87°C/5–10 minute, răcire la 77°C cu menţinere 30 minute, încălzire la 87°C/5–10 minute.

Răcire la temperatura de termostatare şi anume: 10–20°C vara şi 21–23°C iarna.

Amestecarea laptelui timp de 3–5 minute, pentru a se asigura o bună distribuţie a granulelor de chefir în masa laptelui. Distribuirea în sticle şi închiderea ermetică a acestora în vederea reţinerii în produs aîntregii cantităţi de CO2 format, care imprimă gustul şi consistenţa specifice chefirului.

Fermentarea se realizază în două faze:

- prima fază la temperatura de 18–20°C, timp de 16–20 ore, asigură condiţiile pentru

3

feremtaţia lactică;

- a doua fază, la temperatura de 10–20°C, timp de 1–2 zile, pentru a se produce

fermentaţia alcoolică.

În timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt menţinute în poziţie orizontală, agitându-se zilnic, în vederea intensificării fermentaţiei alcoolice şi formarea unui coagul cât mai fin şi omogen.

Caracteristicile produsului finit

Chefirul – produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici: senzoriale:

aspect şi consistenţă: coagul fin, omogen, consistenţă cremoasă (asemănătoare smântânii dulci), dar efervescentă; culoare: alb-gălbuie, uniformă în toată masa produsului; gust: acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor; miros: de drojdie, de alcool. Gustul şi mirosul sunt în principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic,acetic, propionic, aldehida acetică, alcool etilic, diacetil (0,08–0,2%). chimice:grăsime: 1,2 sau 3,3%; aciditate: 90, 105, 110–120°T, în funcţie de tipul de chefir, adică slab, mediu sau tare; alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, în funcţie de tipul de chefir, adică slab, mediu sau tare.

Caracteristici

* organoleptice:

-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid -culoare-alb-galbuie,uniforma -gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator * chimice-grasime…………………….3,3±0,1 -aciditate ˚T , max…………..110 -alcool %.................................0,1-0,6 * microbiologice-germeni patogeni……lipsa -bacterii caliciforme(1ml)….10

Chefirul este un produs rezultat in urma uneui dublu process de fermentatie-fermentatie lactica si o fermentatie acloolica.Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se poate modifica raportul dintre cele doua fermentatii astefel ca in produsul dinit sa predomine caracteristicile produsului lacto-acid sau bautura lactata gazoasa,usor alcoolica. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat in schema urmatoare si este compus din

doua faze : -cultivarea granulelor (maiaua)

-fabricarea propriu zisa

4

Cultivarea granulelor de chefir

Granulele de chefir sunt aglomerari de cazeina ce contin in ele si pe suprafata lor microorganisme ce

iau parte la fermentatia chefirului.Granulele proaspete sunt albe,cu o consistenta spongioasa,sunt

elastice,diametrul 2-5mm.

Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza :

- Streptococus lactic- Batabacterium caucasium- Bacterium caucasicum- Torula-Kefiri

Fiecare microorganism are rolul lui in obtinerea produsului :streptococii lactici produc fermentatia lactica realizand in final coagularea,unele realizeaza produsi de aroma,iar drgdiile produc alcool si CO2 .Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elemental principal pentru realizarea unui mprodus de calitate.Granulele de chefir se introduce in laptele pasteurizat si racit la 18-20˚C, pana la coagularea laptelui se lasa aproximativ 24 ore.ea urmareste cresterea conditiei optme de dezvoltarea microflorei specifice si reduce microflora infectioasa.pentru a asigura accesul aerului in vase,acestea se vor acoperi cu tifoane care am fost sterilizate prin fierbere.In primele ore de termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granulele.

Dupa termostatare se trece la separarea coagulului de granule,care in timpul procesului se fermentatie se ridica la suprafata.Laptele cuagulat este trecut printr-o sita sau un tifon sterilizate.Granulele ramase pe sita vor fi intorduse intr-o alta cantitate de lapte pasteurizat si racit,repetandu-se iar operatia de cultivare,iar coagulul separat este trecut prin vase sterile. O cultura de calitate buna trebuie s aiba o consistenta asemanatoare cu cea a smantanii dulci,adica:sa fie fluida,usor spumoasa,cu gust slab intepator,iar aciditatea sa nu depaseasca 110˚T. Pentru mentinerea calitatilor granulelor de chefir se recomanda spalara acestora cu apa de la robinet sau cu lapte pasteurizat,aproximativ de 2 3 ori pe saptamana.Prin spalare se urmareste indepartarea resturilor de coagul ramase pe suprafata lor,evitandu-se astefel o suprafermentare a aculturii urmatoare si reducerea activitatii bacteriilor lactice. Deoarece in timpul cultivarii unele granule isi pierd proprietatiile :consistenta,culoarea mirosurl dar si activitatea ermentativa,ele trebuiesc indepartate o data pe saptamana,odata cu spalarea lor. Daca se respecta indicatiile cultivarii granulelor,se asigura mentinerea in timp a insusirilor fermentative ale acestora, dar si obtinerea unui chefir de buna calitate.

Fabricarea chefirului

Chefirul poate fi obtinut prin : -procedeul classic procedeul de fermentare in vana

Procedeul clasic

5

Consta din insamantatrea laptelui pasteurizat si racit la temperatura de 20-22˚C,dupa care se repartizeaza in sticle inchise ermetic,unde va avea lor fermentarea. Fermentarea este realizata in doua faze : - fermentare la temperature de 18-20˚C timp de 16-20 ore – aigura conditiile pentru fermentatia lactic;- fermentare ala 10-20˚C timp de 1-2 zile pentru a se produce fermentatia alcoolica In timpul fermentarii sticlele cu chefir sunt mentinute in poritie orizontala,agitandu-se zilnic in vederea intensificarii fermentatiei alcoolice si formarea coagului cat mai fin si omogen.inchiderea ermetica a sticlelor asigura mentinerea bioxidului de carbon in produs,care imprima gustul si consistenta specifica chefirului. Dezavantajele acestei metode constau in spatiile mari de lucur,manopera mare si productivitate redusa.

Fermentatia in vana

Laptele se normalizeaza , continutul de grasime(3.3%substanta grasa) dorit pentru sortimentul de chefir care se fabrica.Laptele normalizat se preincalzeste la temperatura de 50-55˚C in vederea omogenizarii care se realizeaza la 150 at.Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90˚C se face in schimbatoare de caldura cu placi,iar laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20 min.Se face in vana de fermentatie. Laptele se raceste pana la temperatura de samantare 24-26˚C se recomanda sa fie facuta in vana defermentatie.Se evita alte sisteme de racire care prsupun trecerea laptelui prin pompa si deci noi posibilitati de contaminare.

Insamantarea se face in proportie de 5-10% folosind cultura care a fost mentinuta circa 12 ore la 10-12˚C pntru imbogatirea cu drojdii si bacterii producatoare de aroma.In cazul in care insamnatarea si fermantatia nu au loc in acelas tanc in care s-a facut racirea laptelui pasteurizat se recomanda introducerea in tancul cu fermentare in primul rand a culturiis si dupa aceea umplerea cu lapte de jos in sus pentru a evita spumarea.tancul s nu fie umplut mai mult de ¾ din capacitatea sa. Pentru a asigura o repartitie cat mai uniforma a culturii,dupa umplerea recipentului se pune in functiune agitatorul timp de 3-4 ore.La atingera aciditatii de 53-40˚T agitatorul se opreste,iar laptele este lasat in repaos pentru coagulare. Fermentatia chefirului de realizeaza in recipiente mari(vane cu pereti dubli)fiind vorba de fermentare in regim static,ea se realizeaza in doua faze :

-fermentatrea propriu-zisa cand are loc fermentatia lactica se face la 20-24˚ timp de 8-12 ore.In momentul cand coagulul atinge aciditatea de 90˚T are loc meomentul final al fermentatiei lactice adica inceperea racirii si agitarii coagulului.In treruperea agitatiei inainte de 90-100˚T imprima prodului o consistenta fluida si favorizeaza separarea zerului.Racirea se face in vana de fermentare si se continua pana la realizarea in masa de coagul a temperaturii de 12-14˚C iar viteza de rotatie a agitatorului trebuie s fie de 20 rotatii/min -fermentarea la temperatura de 12-14˚C dureaza 6-12 ore,atunci predomina fermentatia alcoolica.Se recomanda agitarea periodica a coagulului,aciditatea nu trebuie sa depaseasca 5˚T. Dupa fermentatia alcoolica,urmeaza imbutelierea chefirului in sticle,dupa o prealabila agitare a coagulului in vana de fermentare.

Ambalarea

6

Exista si masini automate care efectueaza spalarea cutiilor,umplerea cu produs si inchiderea lor.Este recomandat ca masina de imbuteliat chefirul sa fie prin cadere libera sau se folosesc pompe speciale fara centrifugare.Sticlele de chefir se duc in depozitu frigorific unde sunt mentinute timp de 12 ore la 6-8˚C.

Schema tehnologica de fabricare a chefirului (procedeu de fermentare in vana)

Receptive calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare 85-95˚C cu mentinere in vana 20-30min

Racire 22-26˚C

Insamantare

Fermentare I 20-24˚C(8-12h)

Fermentare II 12-14˚C(6-12h)

Ambalare

Depozitare 4-8˚C,min 12h

Livrare

Prepararea culturii

Selectionare lapte

Pasteurizare

Racire

Fermentare Granule de chefir,18-20˚,24h

Separare coagului de granule

Cultura de productie

7

BIBLIOGRAFIE

Ion Diaconescu, “Merceologie Alimentara”, Ed.Editura Eficient,Buc.,1998

Carmen Paunescu, “Lucrari applicative la Merceologie Alimentara”, Ed.Editura ASE,Buc.,2001

Banu, C. „Manualul inginerului din industria alimentară”, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti 1999

8