7/30/2019 apicole2

1/11

PLANUL HACCPPENTRU PRODUSUL

MIERE CU SEMINTE DE IN

Runcan Ana-Reghina

Rusu Maria-Madalina

Sabou Diana-Ruth

Anul IV, C.E.P.A.,Gr.5

7/30/2019 apicole2

2/11

RECEPTIE

CANTITATIV

CURTIRE

Semine curate

PRJIRE(80-95 C)

MCINARE

Mcintur de in (rot de in)

CNTRIRE

( 10 g )

OMOGENIZARE

DOZARE

(borcane de sticla 35 ml)ETICHETARE

AMBALARE(cutii carton)

DEPOZITARE(14 C)

TRANSPORT

Bucele de ambalaj(folie de

nylon, hrtie de pe etichet)

EXTRACTIE

CONDITIONARE

DECAPACIRE

CENTRIFUGARE

FILTRARE

DECANTARE

MATURARE

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MIERII CU SEMINTE DE IN

Seminte in Miere

20 g miere

7/30/2019 apicole2

3/11

PARAMETRII DE CALITATE AI MIERII

INDICATORI MICROBIOLOGICI

CARCATERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect opalescentConsistenta uniforma, fluida, vascoasa sau cristalizata

Culoare Calitatea I - galbenaCalitatea a II-a bruna

Miros placut,dulceag,caracteristic

Gust dulce,placut,caracteristic

SpecificareMiere normala Miere cu

conservabi-litatemare

Miere care sescoate din

consum

NTM/g

7/30/2019 apicole2

4/11

PARAMETRII DE CALITATE AI MIERII

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

ParametrulEU Standard (European Honey

Directive of the EuropeanHoney Commission)

International Standard

(Codex Alimentarius Standardof F.A.O. / O.M.S Commission)

Continutul de apa, maxim 21 g /100 g 21 g /100 g

Zahar direct reducator,exprimat in zahar invertit,minim

65 g / 100 g 65 g / 100 g

Zahar usor hidrolizabil,exprimat in zaharoza,maxim

5g/100g 5g/100g

Substante insolubile in apa,maxim

0,1g/100 g 0,1g/100 g

Elemente mineraleCenusa,maxim

0,6 g/100g 0,6 g/100g

Continut de HMF,maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)

Indicele de culoare,mm pe scara Pfund

12 12

PARAMETRII conform STAS 784/3 1989.Aciditate

ml NaOH sol.1N/100g max.4

Substane insolubile n ap, max. 0,1

Ageni de falsificare lipsa

7/30/2019 apicole2

5/11

PARAMETRII DE CALITATE AI

SEMINTELOR DE IN

Caracteristici organoleptice-aspect neted, lucios, nepatat

-forma ovalalungita, turtita, terminata cu un rostru in zona embrionului;

-culoare castanie-rosiatica (galbena la soiul Gentiana);

-miros si gust caracteristic

Caracteristici fizico-chimice

Valoarea energetica /100 g produs: 534 kcal (2,234 KJ)Compozitia macronutrientilor semintelor de in

Caracteristici microbiologice

COMPUS CANTITATE /100 g

Carbohidrati 29

Lipide 41

Proteine 20

Umiditate 7

Cenusa 4

-bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus,Streptococcus, Sarcina)

-bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium)-mucegaiuri(genurile Aspergillus, Penicillium,Cladosporium, Dematium)

-drojdii(Candida,Saccharomyces,Hansenula,Pichia)

7/30/2019 apicole2

6/11

PARAMETRII DE CALITATE AI PRODUSULUI NOU

CARACTERISTICI

Organoleptice

Aspect Conistenta Culoare Miros Gust

opalescent vascoasa galbena cuzone castanii-rosiatice

caracteristic

dulceag,caracterisitc

Fizico-chimice **(/100 g)

Proteine Glucide Lipide Apa Cenusa

12,516 3639 1517,5 1315,5 13

Microbiologice

(/g)

NTM Drojdii Mucegaiuri Microflorapatogena

< 300 2-3 absente absente

** Pentru a obtine 100 g

produs finit, s-au utilizat66,6 g miere si 33,3 g

seminte de in in proportiede 2:1, cu urmatoarele

caracterisitci:

MIERE /100 g SEMINTE DE IN MIERE CU SEM.DE IN

Kcal. 260,9 534 351,9Proteine 12 20 14,66

Glucide 43 29 38,3

Lipide 4,5 41 16,6

Apa 18 7 14,33

Cenusa 0,4 4 1,6

7/30/2019 apicole2

7/11

7/30/2019 apicole2

8/11

Decapacire,

extractie

Fizic:

Prezena de cear sau alte particule

Filtrare Fizic:

Corpuri strine i impuriti care trec prin sitele

sparte

Microbiologic:

Microorganisme provenite din echipamentul defiltrare igienizat necorespunztor

7/30/2019 apicole2

9/11

Receptie Fizic:

-aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoareChimic:

Micotoxine, pesticide, metale grele, substante chimice (carburanti, uleiuri,

lubrifianti, etc)

umiditate in exces

Microbiologic:

Contaminare cu mucegaiuriCuratire Fizic:

Bucele de ambalaj(folie de nylon, hrtie de pe etichet, impuritati minerale

si metalice

Prajire Fizic:

Impuritati metalice

Chimic:Carbonizare

Macinare Fizic:

- Impurificare cu aschii metalice si pilitura

- Infestare cu insecte

Cantarire Fizic:

Infestare cu daunatori in diferite stadii de dezvoltare

7/30/2019 apicole2

10/11

Dozare Fizic

Corpuri straine de la operatori

Microbiologic

Contaminarea cu bacterii si mucegaiuri de la microflora aerului din camera de

lucru

Contaminare cu bacterii de la componente ale masinii de dozat neigienizate

Etichetare Fizic

spargerea borcanelor (dat.etichetarii manuale)

Depozitare FizicSpargerea borcanelor datorita manevrarii necorespunzatoare

Chimic

Produi de fermentaie alcoolic sau acetic datorit staionrii prea

ndelungate sau temperaturi prea mari

crestere valorii HMF dat. Depozitarii recipientelor cu mieren btaia soarelui,

n apropierea surselor de cldur timpndelungat

Microbiologicdezvoltarea drojdiilorproductoare de fermentaie

Transport Fizic

-curgerea mierii datorata asezarii necorespunzatoare a recipientelor, datorita

neetansarii capacelor

-spargerea borcanelor

-grabirea procesului de alterare datorita neasigurarii cond.optime de transport

-accidente

7/30/2019 apicole2

11/11