haccp paine
Post on 02-Dec-2015
711 Views
Preview:
TRANSCRIPT
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PAINII ALBE AMBALATEPAINII ALBE AMBALATE
Studente:
BOTA MONICA MARIABOTA MONICA MARIA
CIORTEA ANDREEA RALUCACIORTEA ANDREEA RALUCA
FLORIAN CAMELIAFLORIAN CAMELIA
TPPA AN IV Grupa 1ATPPA AN IV Grupa 1A
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ, CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURĂ TPPA
Coordonator:Sef lucrări drd. Crina MURESAN
Pentru proiectarea documentelor şi implementarea principiilor HACCP în unitatea de panificaţie, a fost stabilita de către Administratorul unităţii echipa HACCP.
Numirea echipei HACCP a fost efectuată prin acordul comun al turturor angajaţilor.
Instruirea echipei HACCP a fost efectuata de către Coordonatorul echipei/consultant extern Componenţa echipei HACCP:
Nr.crt
NumePrenume
Functia Pregatirea profesionala
Vechime in activitate
Responsabilitatea In echipa
1 Bota Monica Maria Director tehnic Studii superioare
12 ani Responsabil mentenantiAmcspecialist productie
2 Ciortea Andreea Raluca Inginer tehnolog Studii superioare
6 ani CoordonatorSecretarIng tehnolog
3 Florian Camelia Responsabil Calitate si Siguranta Alimentului
Studii superioare
4 ani Responsabil igiena Controlul daunatorilor
Administrator Data
Descrierea produsului
1.NUMELE PRODUSULUI 2.DESCRIEREA PRODUSULUI:METODA DE ANALIZĂ-STAS 91/833. CARACTERISTICIProprietăţi organoleptice-aspect: -exterior -coaja -miez în secţiune-aromă-gust-semne de alterări-valoare nutritivaProprietăţi fizico-chimice-umiditate%, max-aciditate, grade, maxim-porozitate %, min.-elasticitate %, min.-volum cmc/100g, min.-sare iodată %, max.- conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, max.%Contaminanţi-aflatoxina (B1+B2+G1+G2, μg/kg, max.-ochratoxină μg/kg, max.-Pb mg/kg max.-reziduuri de pesticide
• Pâine albă 1kg ambalata/feliată• Produs fabricat din făină de grâu 550, drojdie, sare, amelioratori şi
apă potabilă, prin coacerea în cuptor
• Produs bine dezvoltat de format rotund, diametrul de aprox. 28 cm, neaplatizată, nedeformată
-suprafaţă neteda, lucioasă, rumenă, brun deschis-uşor caramelizată, lucioasa, nearsă, cu cresături,.-pori uniformi, fără urme de făină nefrământată, elastic, fără cocoloaşe,
fără urme de făină nefrământată -plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin-plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără scrâşnet la masticţie-lipsă.-Valoare energetica 250,25 kcal ;Proteina : 8,30 g; Grasimi : 0,94 g; Carbohidrati : 52,23 g; Fibre : 3,3g; Sare : 1,2 g
• 45• 3,5 - în perioada 1Mai-1Octombrie este posibil ca aciditatea să
crească cu până la 0,5 grade.• 73• 93• 275• 1,3• 0,2• lipsă• lipsă• 2• Lipsă• Lipsă
Caracteristici microbiologice-drojdii şi mucegaiuri nr/g, max.-Salmonella nr/g-Bacillus cereus nr/g-Bacillus mesentericus/g, max.-Nr. Total bacterii coliforme/g, max.GramajTermen de valabilitateAmbalareEtichetareDepozitareTransport
•100•absent•absent•10•absent•Produsul are masa de 1/1,3 kg ± 3 % la trei ore după scoaterea din cuptor48 ore•Ambalat în ambalaje de desfacere ( pungi) Ambalajele trebuie sa asigure păstrarea integrităţii şi calităţii pâinii pe timpul depozitarii şj a transportului. Ele trebuie să fie curate, uscate, igienizate şi fără mirosuri străine. În ambalajele de transport pâinea trebuie aşezata astfel încât să fie evitată deformarea şi ruperea acestora.Pentru pâinea ambalata individual, eticheta trebuie să conţină
informaţii referitoare la:-denumirea produsului-lista ingredientelor-cantitatea netă-denumirea comercială şi sediul producătorului-denumirea comercială şi sediul producătorului de ambalaj-instrucţiuni de păstrare-data expirării-codul de bare (dacă va fi cazul)
Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a cărui stare de sanalate a fost verificata.Se va efectua numai cu mijloace da transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunzător, curate şi igienizate.
Identificarea utilizării doriteIdentificarea utilizării dorite
Conceptul de pâine ambalata i-a determinat pe consumatori sa treaca de la achizitia zilnica la cea saptamânala.
Pâinea feliata este în avantajul celor pentru care timpul e pretios, copiilor care nu pot manevra un cutit cu siguranta, celor care pregatesc masa, dar si celor care o debaraseaza, deoarece face mai putine firimituri.
Faptul ca painea e ambalata corespunzator face ca produsul sa castige increderea clientilor, oferindu-le un produs care e perceput ca fiind mai sigur.
Painea este destinata tuturor tipurilor de consumatori , insa si aceasta ca si numeroase alte produse alimentare, trebuie evitata de persoanele cu intoleranta la gluten .
Lista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produsLista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produsNumele produsului: Pâine albă Numele produsului: Pâine albă 1 kg1 kg ambalata/feliata ambalata/feliata
Materie prima Ingrediente Apa
Făină grâu 550 Drojdie
Sare iodată
Apa
Materiale pt. ambalare
Pungi polipropilenă
Etichete autocolante
Navete plastic
PLAN DE ANALIZĂ A PERICOLELOR ÎN PROCESUL DE FABRICARE A PÂINII ALBE
Faza/materia primă/auxiliară
Risc Denumire risc Evaluare risc Acţiuni preventive/ măsuri de control
Arborele decizional
G P GxF Q1 Q2 Q3 Q4 PCPCC
APROVIZIONARE, RECEPŢIE:FAINA
Biologic:
Drojdii şi mucegaiuri SalmonellaBacillus cereusBacillusmesentericus
10101010
1111
10101010
Respectarea prevederilor procedurilor:Aprovizionare, Transport produseAnalize periodice de laboratorProba de coacere
Da Da Da Da PC
Chimic: MicotoxinePesticide
Metale grele
101010
111
101010
Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse, Analize periodice
Da Da Da Da PC
Fizic: Resturi feroasePulbere
Insecte moarte
101010
111
101010
Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse,.
Da Da Da Da PC
DROJDIE Biologic:
Mucegaiuri 10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .
Da Da Da Da PC
Fizic: Impuritati nemetalice
1 1 1 Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare. Etapa ulterioară Emulsionare drojdie si filtrare
Da Nu - - -
SARE IODATA Chimic: Impurificare cu substante straine
10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .Analize periodice la receptie
Da Nu - - -
Fizic: Impuritati nemetalice : pamant, nisip
10 1 10 Dizolvarea, decantarea si filtrarea saramurii
Da Nu - - -
APA TEHNOLOGICA Biologic: Microorganisme Clostridium perfringens
10 1 10 Analize microbiologice periodice Respectarea prevederilor procedurii de aprovizionare cu apa
Da Nu - - PC
Chimic: Pesticide 10 1 10 Analize periodice de laboratorRespectarea procedurii de aprovizionare cu apa
Da Nu - - -
Fizic: NisipRugina
1010
11
1010
Respectarea prevederilor procedurii Aprovizionare cu apă.inspecttia tehnica a apei
Da Nu - - -
DEPOZITARE Biologic Dezvoltare mucegaiuri
Contaminare cu spori din mediu
100100
11
100100
Procedura Retragere de pe piaţă-secţiunea depozitare. Monitorizare temperatura si umiditate. Scurtarea duratei de depozitare. Controlul ventilarii în depozite
Da Da Da Da PC
Chimic MicotoxineSubstante chimice
10010
11
10010
Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena spaţiilor de depozitare.Utilizare FIFO
Da Da Da Da PC
Fizic Nisip, tencuialaDaunatori
1010
11
1010
Igienizarea depozitului conform programului de igienizareRespectarea instructiunilor de depozitare. Controlul daunatorilor
Da Nu - - -
CERNEREA MECANICA
Biologic Contaminare cernator cu mucegaiuri
10 1 10 Igienizarea cernatorului conform instructiunilor
Da Nu - - -
Fizic Corpuri straine metalice
Corpuri straine nemetaliceDaunatori
1001010
1011
10001010
Verificare stare sita si magnetiRespectarea prevederilor procedurilor: Igiena utilajelor, Mentenanţa echipamentelor, Dezinsecţie, deratizare
Da Da Da Nu PCC1
EMULSIONAREDROJDIE
Biologic Staphilococcus aureus- contaminare
de la personal
100 1 100 Respectarea prevederilor procedurilor de igiena
Da Da Da Da PC
Chimic Contaminare cu detergenti reziduali
10 1 10 Instructiuni pentru igienizarea ustensilelorRespectarea prevederilor de igiena
Da Nu - - -
Fizic Hartie, staniol 10 1 10 Filtrarea emulsiei de drojdie Da Nu - - -
DIZOLVARE, FILTRARE SARE IODATA
Fizic Impuritati 1 1 1 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Aprovizionare apă
Da Nu - - -
DOZARE MAT. PRIME, AUXILIARE
Biologic Contaminare cu mucegaiuri
Contaminare de la personal
1010
11
1010
Respectarea prevederilor procedurilor de igienă
Da Nu - - -
Chimic Supradozare 1 1 1 Respectarea prevederilor procedurii Retragere de pe piaţăExperienţa profesională
Da Nu - - -
Fizic Obiecte personaleRugină
110
11
110
Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Aprovizionare apă Control vizual al calitatii apei
Da Nu - - -
FRAMANTARE Biologic Contaminare cu bacterii de la
malaxor
10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă
Da Nu - - -
Chimic Substante de igienizare reziduale
10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, clatire eficienta
Da Nu - - -
Fizic Insecte 10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Dezinsecţie-deratizare
Da Nu - - -
FERMENTARE ÎN CUVE
Biologic Crestere microbiologica
Contaminare din mediu
10010
11
10010
Respectarea timpilor de fermentareProceduri de igienizare spatiu de producţie
Da Da Da Da PCC2
Fizic Infestare dăunătoriObiecte personale
1010
11
1010
Protectia cuvelorProceduri de igienizare spatiu de producţie, dezinsecţie, igiena personalului
Da Nu - - -
REFRAMANTARE Biologic Contaminare cu bacterii
Staphilococcus aureus
10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă
Da Nu - - -
Chimic Substante de igienizare reziduale
10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, clatire eficienta
Da Nu - - -
Fizic Insecte 10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Dezinsecţie-deratizare
Da Nu - - -
DIVIZARE ALUAT, CÂNTĂRIRE
Biologic Contaminare din mediu
Contaminare masă lucru, cântar
Contaminare de la personal cu
Staphilococcus aureus
1010
100
111
1010
100
Supraveghere vizuala a aluatuluiProceduri: Igiena spatiu de productie, Igiena utilaje, Igiena personalului
Da Da Da Da PC
Chimic Substante de igienizare reziduale
10 1 10 Insructiuni de igienizare instumente Clătire abundentă cu apă
dA Nu - - -
Fizic Resturi de aluat intarit
1 1 1 Supraveghere atenta a bucatilor de aluat
Da Nu - - -
PREDOSPIRE Biologic Contaminare masa de lucru
10 1 10 Procedura igienia urilajelor- masa de lucruVerificarea starii de igiena a acesteia
Da Nu - - -
Fizic DaunatoriImpuritati
101
11
101
Procedura dezinsecţie-deratizareProcedura igienia urilajelor- masa de lucru, cărucior panacoade
Da Nu - - -
MODELARE Biologic Contaminare cu mucegai din mediu si
masa de lucruContaminare de la
personal cu Staphilococcus
aureus
1010
11
1010
Respectarea prevederilor procedurilor de igienă Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de sanatate a personalului
Da Nu - - -
Fizic Resturi de aluat intarit
Obiecte personale
1010
11
1010
Respectarea prevederilor procedurilor de igienă Instruire personal privind comportamentulVerificare stare de sanatate personal
Da Nu - - -
DOSPIRE FINALA Biologic Contaminare panacoade
Crestere microbianaDezvoltare Bacillus
mezentericus
1010
100
111
1010
100
Verificarea starii de igiena a panacoadelor. Procedura pentru igiena utilajelor.Monitonizarea temperaturii si a umiditatii aerului. Corelarea duratei de dospire cu acestea
Da Da Da Da PC
Fizic Impuritati din dospitorInsecte
1010
11
1010
Igiena panacoadelor si a incintei dospitoruluiRespectarea prevederilor procedurilor de igienă, Dezinsecţie-deratizare
Da Nu - - -
CRESTARE
Fizic Resturi aluat de pe cuţit
10 1 10 Verificarea integritatii ustensilelor utilizateInstruire privind comportamentul personalului
Da Nu - - -
COACERE Biologic Insuficienta distrugere a
microorganismelor
100 10 1000 Verificarea si monitorizarea temperaturii optime de coacere pe Fişa coacere din Procedura igienă spaţiu producţie
Da Da Da Da PCC3
Fizic Cenusa de faina, arsuri
1 1 1 Respectarea procedurilor de igienă, Mentenanţă echipamente
Da Nu - - -
SPOIRE Biologic Bacterii patogene 10 1 10 Procedura igienizare ustensileInstruirea personalului privind comportamentul
Da Nu - - -
Fizic Corpuri straine 10 1 10 Verificarea integritatii ustensilelor utilizateInstruire personalului privind comportamentul, procedurile de igienă
Da Nu - - -
RACIRE Biologic Contaminare din mediu
Contaminare dăunători
1010
11
1010
Respectarea procedurilor de igienă. Asigurare conditii microclimat, ventilare.Controlul temperaturii/umidităţii.
Da Nu - - -
Fizic Impurificare cu praf, noxe
10 1 10 Intretinere si igienizare spatiu depozitare
Da Nu - - -
FELIERE Biologic
Contaminare de la personal
Contaminare de la feliator
1010
11
1010
Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena personalului, Mentenanţă echipamente, Igiena utilajelor
Da Nu - - --
AMBALARE Biologic
Contaminare de la ambalaj
10 1 10 , Igiena utilajelor, Igiena personalului. Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de santate si igiena a personalului. Utilizare ambalaje avizate pentru uz alimentar.
Da Nu - - -
VA MULTUMIM !!!VA MULTUMIM !!!
top related