ACRILAMIDA

I)Definitie

Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă (prooxidantă), mutagenă şi neurotoxică,

rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de

120ºC). În unele alimente prezenţa acrilamidei se asociază cu prezenţa acroleinei, sporindu-se

efectul nociv.

II)Scurt istoric

Acrilamida a fost descoperita la sfârşitul secolul al XIX-lea. În 1950 s-a reuşit pentru prima

dată polimerizarea acrilamidei, obţinându-se în laborator poliacrilamida(Akrylamide-limba

engleza).La inceputul acestui secol a iesit la iveala faptul ca acest compus toxic se gaseste si in

alimente.

In Livsmedelsverket la Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia in anul 2002 se

descopera ca acrilamida se formeaza in timpul prajirii si coacerii alimentelor bogdate in amidon.

In alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanţă generată din

aliment,compus puternic cancerigen, în timpul preparării la temperaturi ridicate.

III)Alte denumiri

Ca denumire oficiala,substanta poarta numele de 2-prop-enamide(prop-2-enamida)-

conform IUPAC((International Union of Pure and Applied Chemistry),insa denumirea comuna

pentru acest compus este acrilamida si amida acrilica.

IV)Structura chimica si proprietatile fizico-chimice

a)Formula chimica

Acrilamida este o amină ce contine o grupare aminica NH2 ,avand :

Formula generala: C3H5NO.

Formula structurala:

b)Proprietati fizice

Acrilamida, în stare pură, este o substanţă nestaurată, cristalină, albă, cu gust amărui, solubilă în apă, în alcool etilic, în alcool metilic şi în alţi solvenţi organici (acetonă, benzen). În alimente acrilamida se formează în urma unui şir de reacţii de deshidratare şi de reducere (reacţia Maillard). Donorul grupării aminice este de obicei aminoacidul aspargina (Asn).

c)Proprietati chimice

Reacţia Maillard ca generatoare de acrilamidă în alimentele procesate termic:

Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezultă compuşi di-carbonilici, care se

combină cu aspargina sau cu alţi aminoacizi liberi, pierzînd molecule de apă. Se formează baza

Schiff care reducându-se, trece în compuşi intermediari, din care se generează apoi, pe 3 căi

posibile, acrilamida.

V) Formarea acrilamidei in alimente

Pentru a se genera acrilamidă în alimente este necesar să se întrunească 3 condiţii majore:

- prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon),

- existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt prezenţi

întotdeauna în făină, cartofi şi carne),

- procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC).

Aceste condiţii se întrunesc cel mai des în 2 situaţii:

AMIDON (făină, cartofi) + COACERE → t ºC >120 => ACRILAMIDA

AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC >120 => ACRILAMIDA + ACROLEINĂ

Nu numai pe baza amidonului se formează acrilamida, ci şi pe baza altor poliglucide, aşa

cum este glicogenul din produsele de origine animală (carne, ouă). Totuşi. cantiatea de

glicogen, deci sursa iniţilaă de acrilamidă, este de cca.100 de ori mai slab reprezentată în aceste

alimente, în comparaţie cu amidonoasele vegetale. Alimentele animaliere pot deveni

dăunătoare sănătăţii în diferite situaţiii, dar mult mai mult prin alţi compuşi.

În ultimii zece ani s-a demonstrat că generarea de acrilamidă are loc întotdeauna când

se supune un produs ce conţine poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi

mai mari de 120ºC, la coacere sau în prezenţa uleiului încins, în timpul prăjirii în grăsimi a unor

preparate culinare. Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri, în coaja

panificabilelor şi chiar în carne, mai ales în cea pregătită tip pane.

Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în

cele care conţin această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI.

Precizări:

- virajul brusc de temperatură favorizează sinteza şi acumularea acrilamidei în alimente,

- cu cât temperatura de procesare este mai înaltă şi cu cât expunerea la această temperatură

a alimentului este mai lungă, cu atât se generează mai multă acrilamidă (din punct de vedre

organoleptic, se poate spune că cu cât se formează mai multă crustă brună, cu atât este

prezentă în cantitate mai mare acrilamida).

- alimentele amidonoase fierte în apă, chiar şi la temperaturi înalte şi timp îndelungat,

sintetizează şi acumulează foarte puţină acrilamidă, deoarece este oprită reacţia de

deshidratare, din cadrul lanţului de reacţii ce conduce la formarea acrilamidei.

- pâinea proaspătă prăjită este mai bogată în acrilamidă dect pâinea uscată prăjită, deoarece

în cel de-al doilea caz, o bună parte din amidon s-a inactivat.

VI) Alimente care conţin multă acrilamidă

• Chipsurile şi snacksurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de acrilamidă, şi încă în cantităţi apreciabile.

• Alimentele de tip "pane" şi cartofii prăjiţi

Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prăjiţi şi chiar rântaşurile. Cartofii prăjiţi sunt deosebit de nesănătoşi, contactul lor cu uleiurile sau grăsimile fierbinţi în care se prepară, ducând la formarea atât a acrilamidei cât şi a acroleinei, ambele fiind substanţe nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamidă din cartofii prăjiţi este

de 14 ori mai mare decât cea prezentă în pâinea prăjită şi de 40 de ori mai mare decât cea din cartofii fierţi.

• Acrilamida din apă

În unele ţări (după datele şi informările noastre, din fericire, nu şi în România), acrilamida se utilizează pentru tratarea apei potabile.

VII) Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra organismului uman

Acrilamida este o substanţă citotoxică, neurotoxică, cancerigenă şi mutagenă. Deoarece în ultimii 5 ani s-a demonstrat, de către numeroase instituţii de prestigiu din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astăzi nimeni nu mai neaga acţiunea protumorală, formativă şi proliferativă, exercitată de către acest compus. În prezent se pune în discuţie doar doza minimă cu potenţial toxic pentru om.

Acrilamida este o substanţă care întreţine stresul oxidativ, favorizind apariţia neoplasmelor. S-a constatat că acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor şi a testiculelor (neoplasme hormonal dependente)..

Pe lângă acţiunea cancerigenă, s-a demonstrat şi efectul neurotoxic exercitat de către această substanţă. Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei Alzheimer. În Marea Britanie, se sugerează că creşterea alarmantă al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată de consumul din ce în ce mai mare de chipsuri şi snacksuri.

Alte studii arată că acrilamida provocă, în plus, impotenţă şi frigiditate.

VIII) Măsuri ce se pot lua pentru reducerea impactului negativ al acrilamidei din alimente asupra organismului uman

În scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului uman, se recomandă limitarea sau chiar evitarea surselor de hrană bogate în acest compus (chipsuri, cartofi prăjiţi, coaja rumenită de pâine, rântaşuri, alimente de tip "pane", etc.). De asemenea, se recomandă intercalarea de "zile de cruţare", în care toate sursele care pot conţine acrilamidă să fie excluse din meniu, astfel încât, organismul să se poată debarasa treptat de acest compus, evitându-se cumulul (pauze depurative).

Este, de asemenea, necesară o conştientizare mai largă a populaţiei, cu privire la pericolului la care se supun cei care consumă regulat sau chiar zilnic surse alimentare bogate în acrilamidă. Impactului negativ al acrilamidei asupra organismului, creşte invers proporţional cu vârsta. De aceea, ca şi în cazul altor alimente (zaharoase, produse de tip fast-food, mezeluri, margarină), se impune o adevărată educaţie a părinţilor şi a cadrelor didactice, mai cu seamă că în "topul" alimentelor preferate, la mulţi dintre copii, cartofii prăjiţi şi chipsurile ocupă locuri de frunte.

BIBLIOGRAFIE

• Camelia Carpatina,(2008),Notiuni de chimie generala si aplicativa,Editura MATRIXROM,Bucuresti

• Rodica Ciuciureanu,(2001),Chimia si igiena mediului si alimentului-Metode de analiza,Editura JUNIMEA,Bucuresti

• Anca P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011),Chimia Alimentelor,Editura RISOPRINT,Baia Mare