OUL

Aspecte generalealiment de origine animal unul dintre cele mai complete alimente d.p.d.v. nutritivnutrieni n form concentrat i uor absorbabil bomb nutritiv

ou - folosite ca aliment, provin de la psri domestice

denumirea generic de ou ca aliment

- exclusiv pt. ou de gin (Gallus domesticus)

pt. alte tipuri de ou - e necesar s se indice specia:

ou de gsc, ra, prepeliS. E. Solomon, Egg and Eggshell Quality

CLASIFICRI ALE OULUI

Normative UE clasific n: functie de metoda de cretere a

psrilor productoarecategorii de calitate categorii de greutate

Funcie de metoda de cretere a psrilor productoare: ou de psri de curte marcate 0 daca

pasarile sunt crescute si hranite in sistem ecologic, si marcate 1- daca pasarile sunt crescute liber

ou de psri de cresctorie hale: 2

ou de psri crescute n baterie: 3

Clasificarea oulor n categorii de calitate: UE

criteriiprospeime - indicat de camera de aer consistena extern i intern i metode de pstrare i tratament

categorii de ou: A, A extra, B CLASIFICRI ALE OULUI

Clasificarea oulor n categorii de calitate

Categoria de calitate A - majoritatea oulor din comer ou proaspete, intacte, coaja curat, nu pot fi splate, camera de aer nu se mica i nu e mai nalt de 6 mm albuul - consisten ferm i gelatinoasglbenuul - poziie central sigilate pe coaj - semn de identificare

s nu se tearg i s reziste la fierbere

Oule de cea mai bun calitate - categoria de calitate A Extraou proaspete - nlimea camerei de aer < 4 mm pe ambalaje - etichet ce indic Extra - valabile cel mult 9 zileLa A Extra - nu se pot aplica metode de a timp de pstrare:impermeabilizarea cojii depozitarea cu atmosfer controlat etc.

Ou din categoria de calitate B

proaspete, pstrate la rece sau conservatenlimea camerei de aer < 9 mm

ou comestibile ce nu corespund

categoriei A sunt declasate in categoria B

pot fi folosite n industria alimentar, nu pot fi destinate consumului direct

Clasificarea oulor n categorii de calitate

Greutatea - f. de vrst, anotimp, timp depozitare

Greutate medie ou ntreg: 50 - 60 g; ou ra: 60 - 80 g; ou gsc: 150 - 200g

Pt. ou - categoria de calitate A - s-au stabilit 4 categorii de greutate:categoria XL: ou cu greutatea > 73 g, categoria L: ou cu greutatea cuprins ntre 63 - 73 g, categoria M: ou de 53 - 63 g i categoria S: ou < 53 g.

Clasificarea oulor n categorii de greutate

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Coninut principii nutritive - nu este ntotdeauna constant, ci e influenat derasconditii de crestere si alimentaiefactori meteorologici etc

Compoziia chimic variaz cu: greutatea - cu ct e mai greu, cu att extractul sec % este 15% din greutatea granulelor glicofosfoproteinabogata in acid fosforic; transportor pentru Fe3+Lipoproteine LDL cu 80% lipide prezente in % foarte GlbenuulCOMPOZIIA CHIMIC A OULUI

n plasm: proteine care leag cea > cantitate de lipide:

Lipovitelenina - abundent: 2/3 din substana uscat a glbenu lipoprotein cu densitate f. redus i conine 85% lipide

Cea > parte de lipidele: TG, 25% fosfolipide, colesterol > 7%Livetina - glico-globulin solubil n ap - provine din ser sanguin o flavoprotein - analoag celei din albu - leag vitamina B2.

Glbenuul

Culoarea galben se datoreaz carotenoidelor: zeaxantina - aceeai ca cea din porumb, luteina i % -caroten

Glucoza - cea > parte a HC liberi

Vitamine liposolubile: A, D i E n cantiti apreciabile i Vitamine hidrosolubile: din complex B vitamina B2 ca ovoflavin, B1, B6, B12, PP, acid pantotenic i acid folic

Fraciunea mineral - predomin P 0,5-1%, K cca. 0,3% i Ca ~ 0,2%

Enzime: lipaze - tributiraza, metilbutiraza - , proteaze i colinesteraza.

Glbenuul

*

valoare nutritiv nalt aport important: proteine, lipide, vitamine liposolubile, hidrosolubile

Proteine cea > valoare biologic, cea mai echilibrat proporie de aminoacizi eseniali proteine de referin sau proteine standard: VB = 100

Comparativ cu proteine din lapte i carne: de 2x mai bogate n tioaminoacizi (mai ales metionin), conin valin, fenilalanin, tirozin i sunt mai srace n lizin.

CUD al proteine din ou = 98-100% > dect al proteine din carne. Indicate persoanelor cu necesar de proteine: copii, adolesceni, sarcin Calitate biologic superioar corectoare pt. proteine vegetale

VALOAREA NUTRITIV A OULUI

Fraciunea lipidic fin emulsionat CUD: 95-96%. 40% din AG - saturai i 20% - polinesaturai.

f. bogat n fosfolipide cel mai bogat aliment n lecitine i cefaline aciune tonifiant asupra SNC: 2g lecitin/ou, de 4x> dect n creier

colesterol: 250-300 mg/ ou proaspt

Oul e un excitant puternic al motilitii colecistului prin lipide.

Surs important de elemente minerale: aport de P, Ca, K i Fe Ca: dei cantitatea de P din ou este de 3-4 x > dect cea de Ca, P nu mpiedic folosirea Ca: 60% form organic (fosfolipide, fosfoproteine)

VALOAREA NUTRITIV A OULUI

Surs important de vitamine:

tocoferol, riboflavin, acid pantotenic, acid folic i vitamina B12.

toate vitaminele - concentrate n glbenu cu excepia vitaminei B2 care este ~ egal distribuit n albu i glbenu.

oul este lipsit de vitamina C

Timp de evacuare al oului din stomac - funcie de preparare culinar: 105 minute pt. oul fiert moale - timp de 3 min. i 180 minute pt. omlet sau ou fiert tare

Valoare caloric: 156,9 kcal / 100 g ou uscat sau 60-90 kcal / ou.

VALOAREA NUTRITIV A OULUI

inconveniente ale consumului exagerat de ou:

Cc. crescut de colesterol: nu e indicat n alimentaia persoane n vrst, cu tendin de cretere a colesterol sanguin, cu ateromatoz

prezena unor substane antinutritive n albu: ovoinhibitor - interfereaz aciunea tripsinei i poate provoca tulburri digestive i avidina - diminueaz absorbia biotinei din alimente -complex avidin: biotin

Aceste substane sunt termolabile e indicat ca albuul s fie bine fiert sau prjit nainte de consum

Predomin combinaii cu P, S, Cl miliechivaleni acizi caracter acidifiant.

lipsa vitaminei C

potenial ridicat de a provoca reacii alergice la unele persoane

Aspecte sanitare

Coagularea albuului i glbenuului:

albuul coagulat se diger mai uor dect crud sau lichid prin denaturare proteinele pot fi mai uor atacate de enzimele gastrice digestibilitatea albu coagulat: ~ 92%, n form crud doar 50%

Spre deosebire de albu, glbenuul coagulat e mult mai indigest - globulele de grsime se agreg ngreuneaza aciunea ulterioar a srurilor biliare i a lipazelor pancreatice

Baterea oului tehnic de mbuntire a digestibilitii - bulele de aer introduse cresc suprafaa total faciliteaz aciunea suc gastric asupra proteinelor

DIGESTIBILITATEA OULUI

Prepararea oulor n grsime: ochiuri, omlet crete valoarea nutritiv i caloric prin lipide, ns dac tehnica nu e corect aplicat oule pot deveni mai indigeste

De reinutou crude - puin digerabile datorit albuului n form necoagulat

fierte 3-3,5 minute - albu coagulat, glbenu necoagulat - mult mai digerabile

fierte tari - glbenuul e coagulat - au un grad de digestibilitate sczut

omleta - destul de digerabil dac nu absoarbe grsime mult - digestibilitate crescut de baterea oulor

ochiurile absorb cea mai mult grsime i sunt cele mai indigeste

DIGESTIBILITATEA OULUI

Oul industria alimentara maioneze, paste, produse de cofetarie, alte produse alimentare Aplicatii ale oului si ale unor unor componenti ai oului

E 1105LisozimEnzim prezent natural n albu de ou, n secreiile umane, lapte, pete, plante; are stabilitate bun. UE admite utilizarea sa din 1998 n brnzeturi (ca substituent al nitrailor); acioneaz ca antibacterian; evit formarea de zone inestetice i mirosuri nedorite n timpul maturrii brnzeturilor; se adaug n laptele destinat producerii de brnzeturi n cantiti de 25 mg/l dnd o concentraie final de 300 mg/ kg de brnz (Edam, Provlone, Grana, Emmental, Asiago, Montasio); interfer cu unele bacterii lactice, dar problema se rezolv prin utilizare de culturi lisozim-rezistente; aplicaii noi: reducerea nivelului de Listeria monocytogenes pe porumb dulce, boabe de mazre, salat verde, varz, prin tratare cu lisozim spray.

*