7/23/2019 54657

1/3

Enzimele

Enzimele sunt macromolecule de natur proteic , ce au rol de catalizatori nreaciile din organismele vii .

Termenul de enzima fost introdus de Khne n 188 !i nseamn n drojdie ,ceea ce arat c activitatea enzimelor catalizatori ai reaciilor "iochimice nu estelegat de viaa celulei de dro#die .

Enzima a e$istat din cele mai vechi timpuri , dezvolt%ndu&se pe "aze empirice,pe e$periena c%!tigat de generaii . 'n ultimii ani enzimologia s&a dezvoltat e$ploziv,pe "aza unor cercetri ample privind structura enzimelor , mecanisme de reaciistudiate la nivel electronic si cuantic , integrarea !i reglarea proceselor enzimatice ncadrul meta"olismului intermediar . (inteza chimic a unor enzime reprezint una dinmarile performane ale enzimologiei moderne ) ce deschide calea unor importante

posi"iliti de aplica"ilitate teoretic !i practic . (&au o"inut preparate enzimaticenalt purificate * proteaza , prctinaze , amilaze , ribonucleaze , celulaze etc. + nstare li"er sau imo"ilizate pe suporturi solide , care deschid perspectiva o"ineriiunor comple$e mulienzimatice , utilizate ca medicamente , ca senzori enzimatici

pentru poluare , n micro"iologie , n industria alimentar , n industriamedico&farmaceutic , n mena# .

rintre factorii care determin calitatea alimentelor , gustul !i mirosul #oac unrol important . -omple$ul de senzaii compus din gust !i miros formeaz arma.(u"stanele aromate pot e$ista ca atare n legume !i fructe sau se formeaz dup

recoltare su" influena activitii diferitelor enzime al cror su"strat poate fiaminoacizi , zaharide , derivai , lipide , acizi gra!i sau alte su"stane numiteprecursori aromatici . 'n general su"stanele aromatizante sunt u!or volatile !i ntimpul conservrii se pierd . rodusul conservat !i pierde de cele mai multe ori aromade produs natural proaspt !i capt n schim" alte caractere organoleptice .-ercettorii au constatat c prin sterilizare termic se distrug pe l%ng alte enzime !ienzimele ce caracterizeaz formarea su"stanelor aromatizante dar nu se distrug

precursorii su"stanelor aromatizante . ac la procesul alimentar conservat se adaogpreparate enzimatice e$trase din produsul natural *sau din alt plant din aceea!ifamilie+, alimentul conservat redo"%nde!te gustul !i mirosul specific al produsuluicrud.

/ustul amar al grepfruturilor !i al produselor fa"ricate din acesta *sucuri,gemuri, marmelade + se datoreaz unui glicozid naringina care se gse!te n cantitatemare n al"edo * partea al" a co#ii+. rezena naringinei n concentraie mare nsucurile de grepfrut le face dezagrea"ile. 0ceste nea#unsuri pot fi nlturate prinhidroliza dsasda lumin au o valoare mai intens dec%t cele um"rite.

rocesele enzimatice care au loc n produsele animale. i n produseleanimale, n special carne, au loc procese enzimatice dup sacrificarea animalului./licogenul nu mai este degradat aero" la "io$id de car"on !i ap, ci anaero" la acidlactic. e aceea p2 ) ul crnii scade de la ,3 ) ,4 la 5,4 ) 5,6 , proces numitmaturare. 7rgezirea crnii se poate realiza cu preparate enzimatice proteolitice.urata de gtire la carnea tratat cu preparate enzimatice se reduce cu 13. atorit

acestui fapt cre!te valoarea nutritiv a crnii. (e poate recurge !i la in#ectareaenzimelor proteolitice nainte de sacrficarea animalului, o"in%nd astfel carne fraged!i din animale mai "tr%ne.

7/23/2019 54657

2/3

Enzimele sunt considerate a fi indicatorii de calitate n industria alimentar.0precierea calitii alimentelor se face prin 9

ozarea activitii enzimelor proprii produsului: ozarea activitii enzimelor strine de produs aduse de impuriti

sau aprute prin alterarea micro"iologic.

(pre e$emplu, aprecierea calitii laptelui se face prin determinarea mai nt%i aenzimelor proprii sau celor aprute prin fenomenul de contaminare "acterian. -ua#utorul enzimelor e$istente n lapte, se poate deose"i laptele crud de cel pasteurizat.entru laptele crud pro"a analizei este pozitiv * se folose!te coloraia pe care o diodul cu amidonul +. intre enzimele coninute n lapte, prezint o importandeose"it n aprecierea calitii amilazele, fosfatazele, pre$idazele, $antin o$idaza.

'n medicin !i farmacie enzimele !i gsesc cele mai multe aplicaii.Enzimologia clinic const n determinarea enzimelor localizate n organe, esuturi,lichide "iologice !i este un preios instrument n diagnostic !i tratament.

-u toate dificultile generate de structura lor proteic, enzimele sunt folositedin ce n ce mai mult n terapeutic. Enzimoterapia folose!te enzime individuale,asociaii enzimatice, asociaii de enzime !i alte su"stane active, activatori !i inhi"itorienzimatici. 'n cazul afeciunilor digestive se folosesc pepticazele * pepsina, tripina,chimotripsina +, lipaza !i amilaza. 'n afeciuni dermatologice nsoite de proceseinflamatorii se utilizeaz enzime proteolitice *tripsina, papaina, alfa&chimotripsina+. 'nafeciunile oftalmologice se folosesc lizozimul, tripsina, alfa&chimotripsina.

Enzimele au largi aplicaii n industria de "iosintez enzimatic. 0stfel se poto"ine su"stane optic active *aminoacizi, hidro$iacizi+, anti"iotice !i altemedicamente, "iopolimeri folosii n industria e$tractiv. e asemenea se pot realizadiferite reacii de o$idare a unor su"stane organice sau reacii de transformare

"iochimic a unor compu!i naturali *hormoni steroizi+.

;otanica !i chimia agricol aplic analiza enzimatic n cercetarea fiziologieiplantelor, n controlul calitii unor produse vegetale. (tudiile privind comportamentulla ger !i la secet a unor plante de cultur folosesc analiza enzimatic. -alitateaseminelor este testat prin activitatea enzimatic a proteinelor, a alfa ) amilazei.

7olosirea preparatelor enzimatice pentru hidroliza materialelor celulozice,deschide perspective transformrii superioare a unor reziduuri vegetale sau animale.

Enzimele !i gsesc o larg aplica"ilitate !i n micro"iologie.

7/23/2019 54657

3/3

reacioneaz. 0semenea tuturor catalizatorilor, enzimele nu modific echili"rul chimicsau proprietile termodinamice ale sistemului.

7iecare reacie meta"olic este catalizat de o singur enzim. (pecificitateaenzimelor arat c aceasta prezint o poriune superficial, numit centru activ, pecare se pot a"sor"i sla", ntr&o poziie favora"il reaciei, moleculele su"stratului.

'ntre conformaia centrului activ al enzimei !i conformaia apt pentru a reaciona amoleculelor su"stratului e$ist o coresponden geometric specific, capa"il cu cecare e$ist intre o cheie !i "roasca la care aceasta se potrive!te. 'n general, interseciaenzimei E cu su"stratul ( presupune parcurgerea urmtoarelor etape 9

difuzia moleculelor su"stratului din soluie ctre suprafaa enzimei: orientarea moleculei su" aciunea forelor de atracie !i fi$area acesteia la

nivelul centrului activ: desor"ia produ!ilor de reacie de pe suprafaa enzimei !i eli"erarea

centrului activ care poate relua seria transformrilor. 7orele de interseciesu"strat ) centru activ tre"uie s fie suficient de puternice pentru a asigurameninerea moleculei n poziie potrivit, un timp suficient de ndelungat

pentru producerea reaciei.>iteza reaciilor catalizate cu enzime dep!esc cu 8 p%n la 11 ordine de

mrime viteza celor necatalizate. 0ctivitatea enzimelor depinde de temperatur, dep2, precum !i de alte proprieti ale mediului pe care celula le regleaz n vedereacontrolrii procesului meta"olic.

enumirea enzimelor se face indic%nd printr&un sufi$ denumirea su"stratuluisau a reaciei catalizate la care se adaug terminaia ? az. 0stfel enzimele careacioneaz n reaciile redo$ de dehidrogenare au asupra lipidelor, proteinelor,amidonului !i esterilor se numesc reactivi o$idoreductaze, dehidraze, lipaze, protaze,amilaze !i esteraze.

in cele prezentate rezult c descifrarea mecanismului "iocatalizei esteesenial pentru nelegerea proceselor meta"olice !i al chimismului vieii n general.

@eferat realizat de http9AAA.referate&online.org