125258108-curs-patiser

Curs patiser 1

INTRODUCERE

Meseria de Patiser

Datează din cultura veche mediteraneană, începând cu foietajul foarte subţire ca o foaie de hârtie suprapus în mai multe straturi al cunoscutei baclavale; de aici, în urma cuceririlor, războaielor şi cruciadelor, europenii din ţările nordice au preluat tradiţia mediteraneană dezvoltând-o; în perioada renaşterii cunoscuţi patiseri francezi şi italieni au perfecţionat tehnologia obţinând aluaturi tip choux şi foietaj.

În secolele XVII şi XVIII se adaugă noi delicioase preparate, brioşe, mille feuille, ecler etc.; deja, patiseria a devenit o artă.

Croissant – se pare că aceste gustări delicioase au fost inventate de un brutar vienez în anul 1683 pentru a sărbători rezistenţa încununată de succes a oraşului în faţa turcilor, al căror drapel naţional poartă o semilună; timp de multe decenii, mândrii vienezi au devorat cu multă plăcere simbolul inamicilor învinşi.

Descrierea ocupaţiei

1) Contextul ocupaţiei

Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de patiserie, specializate în fabricarea diferitelor tipuri de produse de patiserie.

Ocupaţia presupune o sferă largă de componente, având în vedere gama variată a produselor de patiserie, precum şi a tehnologiilor specifice fiecărui sortiment în parte.

Proiect POSDRU/105/5.1/G/78478

2 Curs patiser Patiserul trebuie să lucreze cu respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă, a normelor de protecţie a mediului şi, nu în ultimul rând, a normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor.

Organizarea activităţii proprii, precum şi întocmirea documentelor specifice sunt competenţe care sunt necesare ocupaţiei de patiser în vederea eficientizării activităţii.

2) Procesul de lucru

Competenţe specifice ocupaţiei: recepţia calitativă şi cantitativă ale materiilor prime şi auxiliare, depozitarea şi transportul materiilor prime, auxiliare, ale semifabricatelor şi produselor finite de patiserie, pregătirea materiilor prime şi auxiliare, prepararea şi prelucrarea aluaturilor, asamblarea, coacerea semifabricatelor, pregătirea produselor pentru depozitare sunt cele care vor concura la realizarea unor produse finite de patiserie de calitate corespunzătoare.

Activitatea se poate desfăşura atât în cadrul unităţilor complet automatizate, cât şi în cadrul unităţilor neautomatizate, cunoştinţele şi deprinderile fiind corespunzător evaluate.

3) Lista funcţiilor majore

Fabricarea produselor de patiserie implică utilizarea utilajelor şi echipamentelor specifice pentru obţinerea diferitelor tipuri de produse. De aceea, pe lângă cunoştinţele tehnologice, ocupaţia presupune şi capacitatea de exploatare, utilizare şi întreţinere a utilajelor şi echipamentelor specifice ocupaţiei.

Activitatea se desfăşoară în unităţi specializate, ce dispun de un număr suficient de spaţii dotate cu utilaje şi echipamente


Curs patiser 3specifice activităţii, cu linii tehnologice concepute pentru a permite desfăşurarea continuă a procesului de producţie şi a evita contaminarea încrucişată.

Ocupaţia presupune şi o bună rezistenţă la condiţiile de lucru relativ dificile: condiţii de umiditate, temperatură relativ ridicată, lucru în picioare.

Deoarece ocupaţia se aplică sectorului de industrie alimentară vor fi respectate toate cerinţele de sănătate referitoare la condiţiile de acces ale patiserului la locul de muncă.


4 Curs patiser

CAPITOLUL 1 – MATERII PRIME ŞI INGREDIENTE ÎN PATISERIE

FĂINA este componenta cea mai mare din punct de vedere cantitativ a sistemului aluat pentru prăjituri şi joacă un rol foarte important în ceea ce priveşte calităţile şi acceptabilitatea produsului finit. Făina utilizată trebuie să fie de calitate foarte bună sau cel puţin una cu putere medie (circa 13% proteină) şi un conţinut de gluten umed între 24 – 32%, bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice. Dacă făina utilizată este prea slabă va produce un aluat cu calităţi slabe, care va fi uşor de manevrat, dar volumul final şi frăgezimea produselor vor fi compromise. Dacă făina este prea puternică, aluatul va fi dificil de prelucrat şi produsul finit ar putea să sufere contracţii şi să aibă gust sec. Când se lucrează cu aluatul congelat sau aluaturi semipreparate păstrate la rece, este de dorit o făină puternică, deoarece poate rezista la dezvoltarea acizilor chiar dacă activitatea drojdiei este inhibată.

DROJDIA comprimată reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae capabilă să producă fermentarea glucidelor din aluat, fiind folosită, astfel, ca afânător biologic la fabricarea pâinii, a produselor din panificaţie şi patiserie. Drojdia este răspunzătoare de producerea de CO2, precum şi de acizii şi alcoolii rezultaţi în timpul fermentării, care au ca rezultat frăgezirea glutenului, ceea ce permite o prelucrare mai uşoară a aluatului în timpul producţiei. Tipurile de drojdie folosite pentru producerea aluatului de patiserie sunt:

drojdie comprimată – prezintă umiditate mare, poate fi adăugată direct în aluat sau poate fi în suspensie


Curs patiser 5 drojdie uscată activă – prezintă umiditate mult mai mică

faţă de drojdia comprimată; drojdia uscată activă trebuie să fie hidratată cu apa la temperatura de 320C – 380C

Dozajul recomandat este de 1 – 3% raportat la cantitatea de făină, în funcţie de procedeul folosit (direct, indirect), de condiţiile – temperatura, umiditate, curenţi de aer – din ambientul de lucru, de durata fluxului tehnologic. Depozitarea drojdiei se face în spaţii cu temperatura de 0 – 40C şi umiditatea relativă a aerului de 65 – 70%, aşezându-se aşa fel încât să se asigure o bună circulaţie a aerului; creşterea temperaturii de depozitare duce la scăderea capacităţii de dospire prin dezvoltarea prematură a fungilor la suprafaţa pachetelor.

ÎNDULCITORII folosiţi pot fi:

zahăr tos

dextroză pulbere

zaharoză lichidă (sirop)

dextroză (sirop)

amestecuri de siropuri, care includ combinaţii de zahăr, dextroză, sirop obţinut prin transformarea unor polizaharuri în zaharuri simple

miere

zahăr brun (zahăr cu melasă reziduală)

Zaharurile enumerate mai sus contribuie la:

îndulcire, frăgezire şi aroma caracteristică fiecărei surse

furnizează hrană pentru celulele de drojdie

culoarea cojii produsului finit


6 Curs patiser înmuierea consistenţei aluatului

Cele mai eficiente sisteme de reţinere a umidităţii în produsele ce conţin drojdie sunt cele îndulcite cu miere, zahăr brun şi dextroză. Dextroza se foloseşte, în principal, ca agent de colorare; deşi este mai puţin dulce decât zahărul, aceasta contribuie la îndulcirea produsului şi caramelizându-se la o temperatură mai joasă, conferă acestuia o culoare maro-aurie. De asemenea, va produce un aluat mai dulce şi va îmbunătăţi tragerea în foaie, prin scăderea absorbţiei de făină, ducând implicit la reducerea dezvoltării glutenului. Aceasta este cauza pentru care se va observa o oarecare reducere în volum a produsului finit.

GRĂSIMI. Tipurile de grăsimi folosite sunt:

toate sistemele vegetale (lichide sau solidificate prin hidrogenare)

toate sistemele animale (osânza dezodorizată, grăsimea de vită, care pot fi şi solidificate prin hidrogenare)

combinaţii de sisteme vegetal-animal, solidificate prin hidrogenare

margarina

untul

Grăsimile contribuie la:

frăgezimea, aroma, calităţile gustative şi termenul de garanţie al produselor de patiserie

modificarea vâscozităţii aluatului, care devine mai maleabil şi, astfel, influenţează favorabil proprietăţile de prelucrare, implicit temperaturile de coacere, timpul de coacere

dezvoltarea volumului produsului


Curs patiser 7

LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE. Se folosesc:

lapte integral sau degresat

lapte praf degresat

lapte condensat

zer dulce condensat

amestecuri de zer şi proteină de soia

Laptele contribuie la:

aroma, calităţile nutritive, prelungirea fermentaţiei, îmbunătăţirea culorii cojii (datorită lactozei), absorbţia apei (datorită proteinelor) şi la textură

zerul dulce nu are calităţile de absorbţie ale laptelui praf degresat, dar conţinutul său ridicat în lactoză contribuie la îmbunătăţirea culorii produsului copt

amestecul de zer şi proteină de soia contribuie la menţinerea absorbţiei

laptele este un ingredient de întărire a reţetelor

Tabelul 1 – Compoziţia unor sortimente de lapte.

Tip de lapte Zaharuri + proteine, %

Grăsime, %

Apă, %

Lapte integral proaspăt 8,5 3,5 88

Lapte praf integral 72 26 2

Lapte degresat 97 1,5 1,5


8 Curs patiser SARE. Deşi se utilizează în procent mic, sarea este un ingredient

foarte important în produsele de patiserie deoarece:

pentru produsele bazate pe fermentaţie cu drojdie sarea contribuie la controlarea fermentaţiei, conducând la o anume adaptabilitate a reţetelor

pentru toate produsele:

are efect clar asupra dezvoltării aluatului în malaxor, datorită inhibării aglomerării glutenului / amidonului

îmbunătăţeşte gustul şi aroma produsului finit

fixează culoarea, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou

măreşte puterea de absorbţie a glutenului

influenţează pozitiv elasticitatea aluatului

În mod normal cca. 16 grame de sare la un kilogram de făină sunt suficiente, dar s-ar putea să apară variaţii în funcţie de puterea făinii disponibile. De reţinut este şi faptul că unele grăsimi conţin sare (de exemplu, untul şi margarina) şi, de aceea, trebuie să se ţină seama atunci când se adaugă sare în aluat; dacă se foloseşte o grăsime sărată, se poate omite sarea din formula produsului respectiv. În condiţii obişnuite, însă, în absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute.

OUĂ. În unele produse de patiserie se pot folosi ouă. Rolul lor este de a:

adăuga culoare, gust şi aromă

îmbunătăţi umiditatea şi structura produselor

creşte valoarea nutritivă

îmbunătăţi calitatea


Curs patiser 9 frăgezirea (prin folosirea gălbenuşului concentrat de ou)

sau întărirea produsului (prin folosirea oului întreg şi a albuşului)

Forma sub care se folosesc ouăle poate fi:

ouă întregi

ouă congelate întregi

gălbenuşuri de ouă congelate

albuşuri de ouă congelate

praf de ouă

praf de gălbenuş

ouă congelate fortificate

gălbenuşuri îndulcite de ou congelat

substituenţi de ou congelat şi decongelat

Când se folosesc ouă, conţinutul de apă din reţetă trebuie redus corespunzător.

AMELIORATORII sunt produse simple sau complexe, care rezolvă problemele apărute în fluxul tehnologic, în principal, datorită calităţii necorespunzătoare a materiilor prime. Astfel, se pot folosi preparate enzimatice, care să amelioreze din punct de vedere cantitativ şi calitativ glutenul; aceste produse sunt destinate să îmbunătăţească prelucrabilitatea aluatului şi, în general, toleranţa la malaxare.

Se pot adăuga acizi (acid acetic, acid citric) pentru îmbunătăţirea deformabilităţii prin micşorarea pH-ului şi înmuierea glutenului; nu au efect în producerea de gaze în aluat. Trebuiesc luate măsuri pentru a nu exista pericolul acririi, dacă se foloseşte prea mult acid, dacă se refolosesc resturile de acid rămase de la alte şarje


10 Curs patiser sau dacă se păstrează aluatul la rece o perioadă mai mare de timp. Există aditivi ca: metabisulfitul de sodiu, proteinaze sau preparate pe bază de soia, care au efect de înmuiere şi relaxare asupra glutenului, ducând la o prelucrare mai uşoară a aluatului. Aceşti aditivi permit reducerea timpului de relaxare şi reduc tendinţa de contracţie, fără a avea nici un efect asupra glutenului. Făina de soia, de exemplu, pe lângă faptul că este o sursă foarte bună de proteine, care contribuie la creşterea valorii nutritive, îmbunătăţeşte proprietăţile de absorbţie a apei, precum şi menţinerea apei în produs. În Tabelul 2 sunt prezentaţi cei mai utilizaţi amelioratori, precum şi influenţa acestora asupra aluatului:

Tabelul 2 – Exemple de amelioratori.

Ameliorator Întărire Frăgezire

Stearoil-2-lactilat de sodiu Excelent Foarte bun

Stearoil-2-lactilat de calciu Excelent Bun

Esterii mono- şi di- glicerici ai acidului diacetil tartric (DATEM)

Excelent Satisfăcător

Monogliceride Foarte bun Slab

MATERIALE AROMATIZANTE. Aceste ingrediente trebuie folosite cu mare grijă şi trebuie personalizat produsul finit prin completarea aluatului cu întăritori de arome (vanilie, lămâie, unt).

PREMIXURI speciale pentru patiserie sunt create pentru a asigura o calitate constantă produselor finite prin precizia şi acurateţea operaţiei de dozare, eliminându-se intervenţia operatorului şi, de asemenea, facilitează desfăşurarea procesului tehnologic prin reducerea timpului necesar dozării. Se adaugă în diferite proporţii faţă de făină şi sunt recomandate, mai ales, în


Curs patiser 11cazul producţiei industriale de patiserie. Există premixuri pentru aluaturi dulci, pentru foietaj, pentru creme şi umpluturi.

Deci, aceste premixuri sunt amestecuri de ingrediente atent selecţionate pe bază de făină, la care se adaugă celelalte componente ale reţetei, în principal drojdie, apă, în anumite cazuri ouă, arome.

APA este un ingredient foarte valoros pentru producerea aluatului de patiserie; folosirea ei trebuie evaluată cu mare atenţie. Astfel, apa reprezentând 45 – 65% din masa totală a aluatului, cantităţi relativ mici de ingredient dizolvate în ea pot avea un efect foarte pronunţat asupra aluatului. Este foarte importantă duritatea apei folosite. Astfel:

apele cu duritate medie – sunt considerate optime, deoarece sărurile minerale conţinute au un efect de întărire asupra glutenului şi servesc şi ca hrana pentru drojdie

apele cu duritate foarte mare sunt nedorite, deoarece au ca efect încetinirea fermentării

apele cu duritate redusă tind să exercite un efect de înmuiere a glutenului şi rezultă un aluat moale şi lipicios

De reţinut!

cantitatea de apă folosită este direct legată de relaţia dintre consistenţa aluatului şi conţinutul de grăsimi din produs

apa asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii şi, în special, a proteinelor

apa favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi

Se utilizează apa cu o temperatură de 18 – 200C. Cantitatea de apă adăugată este condiţionată de:


12 Curs patiser calitatea făinii, respectiv puterea de absorbţie – cu cât făina

este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturare şi umiditate redusă, cu atât va necesita mai multă apă şi cu cât cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai bine se va face desprinderea aluatului în foi;

cantitatea de grăsimi din aluat

metoda de producere folosită

durata procesului de preparare – în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un aluat de consistenţă tare, fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând, astfel, forma şi aspectul final al preparatului (deci, utilizarea unei cantităţi reduse de apă). Dacă prepararea foietajului şi utilizarea lui se fac într-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obţine o consistenţă mai moale. În acest caz, aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit)

Regula de bază: consistenţa aluatului să fie aceeaşi cu consistenţa grăsimii folosite la rulare. Dacă aluatul este prea moale, straturile de aluat se pot rupe sub presiunea grăsimii folosite la rulare; dacă aluatul este prea compact, procesul de rulare devine dificil, tendinţa de contractare este mare şi, în timpul prelucrării, grăsimea se poate scurge în afară.

De asemenea, apa serveşte la controlul temperaturii; de aceea, trebuie să fie rece (în special vara), cu o temperatură cuprinsă între 4 – 100C, pentru a se menţine consistenţa grăsimii.


Curs patiser 13

CAPITOLUL 2 – SUBSTANŢE NUTRITIVE EXISTENTE ÎN ALIMENTE ŞI ROLUL

ACESTORA ÎN ALIMENTAŢIE

2.1. Macronutrienţi

Macronutrienţii care compun alimentele sunt: proteinele, glucidele şi lipidele.

Proteinele reprezintă sursa esenţială de aport nutriţional în asigurarea materialului plastic necesar în structurarea morfologică a celulelor-ţesuturilor, prezenţa lor în aportul alimentar fiind o necesitate vitală pentru organism şi funcţionalitatea sa. Aceasta deoarece proteinele intră în componenţa tuturor celulelor şi a structurilor organismului; intră în structura enzimelor implicate în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului; intră în structura unor hormoni; participă în desfăşurarea proceselor digestiei şi metabolismului, asigurând complexul de aminoacizi esenţiali.

Valoarea biologică a proteinelor, reprezintă proporţia de azot reţinută din componenţa proteinelor, de către organism. Acest indicator variază de la un produs la altul, valoarea maximă egală cu 100 fiind atribuită situaţiei în care proteina absorbită ar fi folosită integral în metabolism (valoarea maximă revine ovalbuminei din ou, considerată drept etalon). Ca orientare sub acest aspect, valorile medii ale valorii biologice ale diferitelor surse de proteine se prezintă în sinteză, în limitele:

ouă: 94; lapte: 82; peşte: 76;

carne: 74; cereale: 62; leguminoase: 60;


14 Curs patiser de notat, că proteinele de origine animală sunt superioare celor de origine vegetală.

Lipidele se înscriu, de asemenea, ca nutrienţi esenţiali, având în vedere rolul lor de bază, ca principale purtătoare de energie, la potenţialul ridicat de 9,3 kcal/g faţă de numai 4,1 kcal/g al proteinelor, respectiv al glucidelor. Constituite, astfel, într-un complex de nutrienţi lipidele intervin prin procesele alimentaţiei-nutriţiei, ca aport alimentar complex de nutrienţi şi energie în scopul: asigurării cu prioritate a aportului de energie necesar organismului în funcţionalitatea sa; participării prin procese, în principal, ale metabolismului, la geneza şi menţinerea echilibrului nutriţional ce asigură structurarea organismului şi potenţialul funcţionalităţii lui; constituirii unei rezerve energetice prin acumularea în adipocitele ţesutului adipos a surplusului de energie adus prin alimente, faţă de necesarul efectiv al organismului, dar şi reconversia lipidelor, astfel stocate, prin trecerea lor în circuitul sanguin şi scindarea în glucidele mai uşor de valorificat energetic în condiţii de insuficienţă energetică, prin aportul alimentar.

De altfel, lipidele în complexul menţionat îşi exprimă valoarea nutritivă nu doar prin aportul energetic, ci au funcţiuni care le fac indispensabile metabolismului uman, şi anume:

asigură substanţe biologic active ca fosfatide, tocoferoli, steroli

reprezintă un solvent esenţial pentru vitaminele liposolubile

aduc un aport de acizi graşi nesaturaţi, esenţiali, cu rol important în structurarea membranelor celulare în fazele de creştere-dezvoltare ale sugarului şi copiilor

Pe de altă parte, consumul mare de lipide conduce la creşterea conţinutului de colesterol şi al trigliceridelor în sânge, conducând la instalarea afecţiunilor preponderent cronice, de tipul


Curs patiser 15cardiopatiilor, aterosclerozei, hipertensiunii şi obezităţii. Colesterolul este un metabolit natural, prezent în sânge, care variază, cantitativ, reflectând diferite stări metabolice care au legătura cu riscul cardiovascular şi joacă un rol major în formarea stratului de lipide de pe pereţii arterelor.

Într-o caracterizare nutriţională a lipidelor se consideră raportul între acizii graşi polinesaturaţi şi cei saturaţi din alimente; dacă acest raport este mai mare de 2, lipidele prezente ca grăsimi contribuie la reducerea nivelului colesterolului din sânge.

Glucidele sunt macronutrienţi cu rol complex atât energetic, cât şi plastic, care asigură într-o alimentaţie raţională mai mult de jumătate din aportul energetic. Ca suport al proceselor metabolice, cantitatea de glucide cerută de organism este de 4 ori mai mare decât cea de proteine şi lipide, respectiv de 55 – 65% din aportul total şi ca medie pentru un adult sănătos de 70 kg, 4 – 5 g / kg corp /zi. Ponderea resurselor de glucide revine polizaharidelor din alimente, preponderent vegetale, dar şi dizaharidelor industriale sub formă de zahăr, produse din zahăr, respectiv a unor glucide de tipul celuloză-hemiceluloză cu rol mai puţin energetic, dar funcţional la nivelul sistemului digestiv.

Implicarea glucidelor în procesele nutriţiei asigură:

sursa de energie pentru desfăşurarea proceselor metabolice

construcţia celulelor şi a ţesuturilor, participând la procesele anabolice / catabolice ale organismului; componentele nemetabolizabile de tipul celulozei, hemicelulozei participă, ca „fibre alimentare”, la reglarea proceselor de tranzit intestinal; lipsa fibrelor favorizează instalarea cancerului de colon

Aportul în exces al glucidelor determină disfuncţii:


16 Curs patiser depăşirea limitei de 65% din totalul energetic favorizează

hiperglicemia şi, implicit, diabetul şi instalarea obezităţii

deficitul de glucide conduce la dereglări semnificative ale funcţionalităţii organismului, provoacă instalarea disfuncţiilor digestive

2.2. Micronutrienţi

Complexul aportului alimentar nu se rezumă doar la cel al macronutrienţilor prezentaţi, ci implică şi impactul principalilor micronutrienţi prin a căror intervenţie se realizează, în fapt, valorificarea nutriţională prin procesele metabolice ale organismului; o caracteristică a acestor substanţe – micronutrienţi – constă în procentul mic în care sunt prezente în alimente în comparaţie cu procentul macronutrienţilor.

Exemple de micronutrienţi:

substanţe minerale necesare pentru structurarea şi viabilitatea organismului uman

vitamine, hormoni, enzime ca substanţe organice cu acţiune calitativă în funcţionalitatea organismului

Aceste substanţe joaca rol de catalizatori nutriţionali.

2.3. Valoarea nutritivă a alimentelor

Sănătatea reprezintă o condiţie pentru bunăstarea fizică, mentală şi socială, implicând absenţa bolii. Un efect major al bolii, în societatea umană, este reprezentat de rata mare de morţi premature şi, de aceea, un scop important, al îmbunătăţirii sănătăţii publice, este acela de a reduce numărul deceselor premature şi de a creşte speranţa de viaţă a populaţiei. Din păcate, creşterea speranţei de viaţă aduce deseori cu sine o sănătate mai precară, deoarece bătrânii devin mai puţin activi,


Curs patiser 17mai puţin independenţi şi mai susceptibili la boli cronice degenerative. Pentru mulţi, îmbătrânirea este însoţită de scăderea calităţii vieţii datorată dizabilităţilor şi bolilor cronice degenerative, inclusiv a demenţei, artritei, osteoporozei, diabetului, cancerului şi a bolilor cardio-vasculare. De aceea trebuie acordată atenţie creşterii calităţii vieţii.

Nutriţia reprezintă ansamblul proceselor fiziologice legate de schimbul de substanţe şi energie dintre organism şi mediu. Istoria nutriţiei este reprezentată de istoria rolului individual al fiecărui component al alimentelor în sănătatea umană: alimentele au fost cercetate prin toate componentelor lor; a fost investigată biochimia fiecărui component şi a fost identificat rolul biologic al acestora. Nutriţioniştii recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporţie de cel puţin 55 – 60% din glucide, mai puţin de 30% din lipide şi circa 15% din proteine. Trebuie să mai ţinem cont şi de starea de sănătate a populaţiei; astfel, în ţara noastră, un studiu al UNICEF privind copiii preşcolari, a concluzionat în 1993, că o bună parte din aceştia prezentau carenţe în fier, manifestând anemie feriprivă, iar unele anchete alimentare în colectivităţi şcolare, au sesizat ponderi de până la 30% pentru fete de 14 – 16 ani afectate de hipocalcemie.

Companiile producătoare de alimente trebuie să-şi promoveze produsele prin politici care sa aibă în vedere:

menţinerea unei sănătăţi bune prin nutriţie corespunzătoare şi promovarea pe cât posibil a activităţii fizice

realizarea unor diete corecte din punct de vedere nutriţional prin aportul fiecărui participant la lanţul alimentar

îmbunătăţirea produselor existente şi elaborarea altor noi produse care să ajute consumatorii să-şi menţină sănătatea şi greutatea corporală, prin


18 Curs patiser îmbunătăţirea profilului nutriţional al alimentelor prin reducerea caloriilor şi reducerea conţinutului de acizi graşi saturaţi

promovarea responsabilă a alimentelor, mai ales a celor consumate de copii (reclame şi practici de marketing)

etichetarea clară şi uşor de înţeles în scopul de a informa consumatorii şi de a-i ajuta să aleagă în funcţie de ce au nevoie

Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs alimentar de a satisface necesităţile nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar să se cunoască conţinutul său în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine, nu numai sub aspect cantitativ, dar şi calitativ, inclusiv interacţiunile posibile dintre diferiţii componenţi.

Substanţele nutritive, nutrienţi, care prin aportul alimentar răspund cerinţelor fiziologice de nutriţie a organismului, se împart, aşa cum a fost prezentat în subcapitolul anterior, în:

macronutrienţi, ca substanţe cu un aport cantitativ esenţial în organizarea şi funcţionarea structurilor organismului: proteine, lipide, glucide

micronutrienţi, necesari în cantitate redusă, cu rol funcţional şi de constituţie (enzime, hormoni şi macro oligominerale), respectiv biocatalitic, precum vitaminele


Curs patiser 19Aportul nutriţional al nutrienţilor reprezintă ponderea

cantitativă şi calitativă a nutrienţilor în dietă; în modul de asigurare a aportului nutritiv, se pot delimita două situaţii limită:

carenţa în nutrienţi, care conduce la afecţiuni cronice, netransmisibile (de exemplu, carenţa în fier conduce la manifestarea anemiei feriprive, cea de calciu a spasmofiliei, osteoporozei etc.)

excesul în nutrienţi care produce afecţiuni, de asemenea, cronice, de tipul malnutriţiei de exces (de exemplu, obezitatea, diabetul de tip II etc.)

Mirosul apetisant al produselor de patiserie proaspete, asociat cu imaginea lor rumenă ne îmbină de fiecare dată. Cerealele sunt alimente de bază într-o alimentaţie echilibrată, deoarece, prin intermediul lor, se asigură nutrienţi şi fibre necesare organismului uman. Pâinea, cerealele şi făinoasele nu trebuie să lipsească din alimentaţia noastră. Cerealele, făinoasele şi produsele de patiserie au constituit baza alimentaţiei omenirii de milenii; cerealele şi produsele cerealiere sunt o sursă de energie pe termen lung pentru organismul uman.

Aportul energetic, reprezintă cuantumul de energie adus prin nutrienţi: glucide, lipide, proteine. Energia calorică reprezintă energia consumată prin arderea unui gram de nutrient (proteine, glucide, lipide) într-o bombă calorimetrică. Acest dispozitiv poate indica valorile energetice ale alimentului în două moduri:

direct, prin măsurarea căldurii dezvoltate (kcaloriile sunt unităţi de


20 Curs patiser energie definite din punct de vedere al căldurii)

indirect, prin măsurarea cantităţii de oxigen consumată în timpul arderii

Numărul de kcalorii pe care organismul uman îl poate obţine din alimente, reprezintă valoarea energetică a alimentului, utilizabilă fiziologic, pornind de la compoziţia alimentului şi aplicând coeficienţii:

• 1g glucide = 4,1 kcal

• 1g lipide = 9,3 kcal

• 1g proteine = 4,1 kcal

• 1g alcool = 7 kcal

Câteva exemple de recomandări, în ceea ce priveşte, consumurile energetice pentru un adult, ce desfăşoară activităţi fizice uşoare sau moderate, bazate pe înălţimea şi greutatea medie a adultului, şi anume:

- o femeie de 20 de ani de înălţime 167 cm şi o greutate de 58 kg necesită aproximativ 2200 de kcalorii pe zi pentru a-şi menţine greutatea

- un tânăr de 20 de ani, de 178 cm înălţime şi 73 kg greutate are nevoie de aproximativ 2900 de calorii pe zi

- persoanele mai înalte au o suprafaţă corporală mai mare decât cea a persoanelor mai scunde şi, de aceea, au nevoie de mai multe kcalorii proporţional, pentru a-şi echilibra necesarul de energie

- persoanele mai învârstă au nevoie, în general, de mai puţine calorii, numărul scăzând cu aproximativ 5% pentru fiecare decadă, după vârsta de 30 de ani

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strâns legat de mediul său înconjurător printr-un permanent


Curs patiser 21schimb de substanţe. Alături de aer şi apă, alimentele constituie factori de mediu esenţiali pentru asigurarea substanţelor necesare desfăşurării în bune condiţii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante ca:

rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital

rol plastic prin asigurarea sintezei substanţelor proprii organismului şi reînnoirea continuă a acestora

rol catalitic prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice care se petrec în organism

Trebuie să existe întotdeauna un echilibru între nevoile organismului uman în factori nutritivi şi asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se referă atât la cantitatea de nutrienţi asigurată organismului prin alimente, cât şi la calitatea acestora. Orice dezechilibru apărut în cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau în timp asupra stării de sănătate.

Pentru cele mai răspândite produse de patiserie valorile medii informative nutritive exprimate în grame pentru 100 g de produs finit Fornetti sunt prezentate în Tabelul 3 (preluat de http://calorii.oneden.com/tag/calorii-fornetti/).

Tabelul 3 – Valori nutritive pentru produsele Fornetti (exprimate în grame pentru 100g produs finit).

Produs de patiserie

Valoare energetică

(kcal)

Proteine Lipide Glucide Fibre

Foietaj baton cu brânză

340,2 7,4 16,5 40,5 0


22 Curs patiser Produs de patiserie

Valoare energetică

(kcal)


dulce Foietaj brânză şi caşcaval

357 9,5 17,2 38,5 0

Foietaj cocoş şi cremă de ciocolată

266 7,9 9,1 36,3 0

Foietaj cu brânză dulce

287 8,2 11,8 34,9 0

Foietaj cu caşcaval

357 9,5 17,2 38,5 0

Foietaj cu ciocolată

248 7,9 6,3 38,2 0

Foietaj cu cremă de vanilie

456,9 5,8 28,8 45,9 1

Foietaj cu cremă de pădure

392 8,1 18,3 46,2 0

Foietaj cu gem de caise

258 7,8 8,1 36,8 1

Foietaj cu gem de vişine

258 7,9 8 37,1 1

Foietaj cu mac 258 7,7 6,2 41,1 1Foietaj cu mere

242 7,5 6 38 0

Foietaj cu nucă

264 8,1 6,8 40,8 0

Foietaj cu pui şi ciuperci

324 11,3 13,2 37,8 1

Foietaj cu şuncă şi

296 12,8 10,7 35,2 1


Curs patiser 23Produs de patiserie

Valoare energetică

(kcal)


ciuperci Foietaj cu telemea

242 8,3 5,7 37,8 0

Foietaj fagure vişine şi budincă

324.8 5,9 14,5 42,6 0

Foietaj melc cu caramel

395 8,4 18,1 46,9 0

Foietaj melc cu caşcaval

388.1 9,3 22,4 37,4 0

Foietaj perniţa cu gust de ciocolată

377.4 7,4 18,1 45,3 0

Foietaj ştrudel cu mere

352 7,9 19,5 33,9 0

Foietaj trigon cu caise

316 8,3 10,6 44,9 0

Foietaj twist cu afine

323 8,3 11,6 44,2 0

Foietaj twist cu cremă de brânză şi bacon

373 12,4 18,5 36,8 0

Mini pizza bacon

298 13,1 11,2 34,1 0

Mini pizza picant

280 12,6 9,2 34,8 0

Mini pizza şuncă şi ciuperci

296 12,8 10,7 35,2 0

Perniţa cu 356.3 7,4 19,4 38,1 0


24 Curs patiser Produs de patiserie

Valoare energetică

(kcal)


caşcavalPerniţă cu ficăţei

357.2 9,3 20,6 33,7 0

Pogăcele cu caşcaval

284 8,2 11,3 35,6 0

Sărăţele 260 8,2 6,4 39,7 0

Din tabel se poate observa că în timp ce valoarea glucidelor se încadrează între cca. 35 – 45%, valorile pentru proteine şi grăsimi se pot dubla, în rare cazuri tripla, aceasta datorită specificului produsului, deci, reţetei de fabricaţie aplicate.

Deoarece caracteristicile nutriţionale şi de calitate descriu în mare parte un produs, este foarte important să se efectueze analizele fizico-chimice, senzoriale şi să se determine valoarea nutritivă pentru ca toate aceste informaţii să fie comunicate consumatorului.

Cerinţele alimentaţiei raţionale se traduc şi printr-un conţinut mai ridicat de vitamine, minerale şi fibre – deci la elaborarea reţetei; astfel, pornind de la cadrul clasic al produsului specific de patiserie, putem îmbogăţi produsul prin selectarea unor materii prime şi materiale cu proprietăţi nutritive valoroase.

2.4. Criterii de armonizare nutritivă şi sortimentală în structura meniurilor: ordonarea corecta a preparatelor in meniu; varietatea, saţietatea, sezonalitatea preparatelor

Alimentaţia stă la baza vieţii şi constituie un factor cu acţiune permanentă, care determină desfăşurarea proceselor metabolice şi se realizează prin consumarea zilnică a unor


Curs patiser 25cantităţi variate de alimente. Cantitatea de alimente şi preparate ingerate în scopul satisfacerii cerinţelor nutritive şi energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore reprezintă necesarul alimentar. Preparatele alimentare grupate după perioada zilei în care se consumă alcătuiesc meniul zilnic; acesta trebuie să asigure necesarul alimentar pentru o zi, pe categorii de consumatori, în conformitate cu cerinţele fiziologice ale organismului şi activitatea desfăşurată.

Ministerul Sănătăţii a elaborat norme de alimentaţie corectă, referitoare la alimente, calorii şi factorii nutritivi de care trebuie să ţinem cont în întocmirea meniurilor, şi anume: „Norme orientative de alimentaţie corectă” şi Tabele de compoziţie a produselor alimentare existente în Reţetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sănătăţii).

Principiile care stau la baza întocmirii unui meniu corect:

1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic

2. Asocierea corectă a alimentelor şi preparatelor în structura meniului

3. Ordonarea raţională a preparatelor în meniu

4. Luarea în considerare a puterii de saţietate a alimentelor şi preparatelor

5. Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare

6. Asigurarea varietăţii şi sezonalităţii meniului

1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman: un meniu corect este caracterizat prin calitate nutritivă, sanitară şi senzorială.

calitatea nutritivă a meniului reprezintă măsura în care acesta satisface necesarul de calorii şi substanţe nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale),


26 Curs patiser conform cerinţelor reale ale organismului, stabilite pe baze ştiinţifice

nivelul caloric al meniului reprezintă numărul de calorii (cal), exprimat, de obicei, în kcal, al componentelor din structura meniului; nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800 – 3000 cal/locuitor. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere în primul rând. În cazul în care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apelează la propriile ţesuturi pe care le „arde”, pentru a obţine energia de care are nevoie

structura nutritivă a meniului reprezintă cantitatea de substanţe nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale) asigurate de componentele meniului şi exprimate în grame, care trebuie să se găsească în proporţii echilibrate. Asigurarea aportului caloric, în lipsa unui anumit echilibru a substanţelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentaţie pe baze ştiinţifice

calitatea sanitară a meniului (inocuitatea) impune respectarea riguroasă a legislaţiei în vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea şi desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sănătate a consumatorilor. Nerespectarea acestei cerinţe transformă produsele alimentare în reale pericole pentru sănătatea consumatorului

comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi şi interni, în care motivaţiile psihosenzoriale au un rol esenţial, de aceea, preparatele din structura meniului trebuie să fie montate estetic, prezentate şi servite într-un cadru corespunzător, pentru a impresiona consumatorul în mod plăcut, prin intermediul simţurilor acestuia: văz, gust, miros, pipăit şi chiar auz (calitatea senzorială).


Curs patiser 272. Asocierea corectă a alimentelor şi preparatelor în

structura meniului

Pentru descrierea raportului optim între principalele grupe de nutrienţi, cea mai recentă este imaginea „Farfuria mea” (Figura 1 – care înlocuieşte piramida nutriţională, folosită aproape trei decenii – şi exprimă sugestiv componenţa unei mese echilibrate.

Ponderea trebuie asigurată de produsele pe bază de cereale şi legume, în egală măsură, urmate de fructe şi surse de proteine; produsele lactate apar doar ca o completare, în timp ce lipidele, se înţelege, implicit, că le luam din toate celelalte.

Figura 1 – „Farfuria mea”.

Fiecare grupă prezintă avantaje şi dezavantaje nutriţionale şi, de aceea, se recomandă substituiri numai în cadrul aceleiaşi grupe; în cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care să permită variaţia corespunzătoare, fără a periclita valoarea nutritivă a meniului de ansamblu. O alimentaţie echilibrată se realizează,


Fructe Cereale

ProteineLegume

Lactate

28 Curs patiser asigurând în meniul zilei prezenţa a cel puţin unui aliment din fiecare grupă, astfel încât să se realizeze, sub aspect calitativ, satisfacerea cerinţelor esenţiale ale organismului.

Câteva recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor din meniu:

asocierea produselor de origine animală cu cele de origine vegetală pentru a obţine un raport echilibrat între proteinele animale cu valoare biologică ridicată şi cele vegetale cu valoare biologică medie; grăsimile animale, care conţin în proporţie mare acizi graşi saturaţi şi cele vegetale conţinând acizi graşi nesaturaţi, esenţiali pentru organism

Exemple: legumele şi derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ouă; grăsimile se pot asocia cu alimente sărace în lipide, şi anume legume, derivate din cereale.

asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrare termică cu produse proaspete (fructe, salate), asigurând compensarea pierderilor de substanţe nutritive (vitamine şi substanţe minerale) din cursul prelucrării culinare

alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie încadrate în meniu sub formă variată, iar modul de preparare să difere de la o zi la alta

pentru alimentele ale căror raţii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o porţie de mâncare, se va ţine seama de valoarea raţiei săptămânale şi de forma de preparare culinară a produselor respective (gustare, garnitură, preparat de bază etc.)

3. Ordonarea raţională a preparatelor în meniu

Ordonarea preparatelor în meniu se poate face în funcţie de:

gust – în alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face astfel: iniţial amar sau acid, apoi sărat, în final, dulce


Curs patiser 29 valoare nutritivă – ordinea recomandată:

1. preparate uşoare, mai puţin consistente

2. preparate bogate în substanţe nutritive

3. preparate foarte bogate în substanţe nutritive (consistente)

4. preparate uşoare

efectul asupra digestiei; este important ca mesele să înceapă cu preparate care, prin proprietăţile lor organoleptice, declanşează psihic secreţia şi, după ingerare, prin acţiunea lor exercită şi întreţin secreţia sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate culinare lichide): gustările se servesc la începutul mesei, constituind prologul dejunului; antreurile se servesc după gustări, sau după preparate culinare lichide; preparatele de bază din componenţa meniurilor sunt cele mai consistente, asigurând proporţia cea mai mare de calorii şi de factori nutritivi (mâncăruri din legume, din carne şi legume, fripturi); meniul se încheie cu desert (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie, de cofetărie) sau fructe.

În baza acestor considerente se stabileşte ordinea în care se prezintă şi se servesc preparatele din meniu.

4. Luarea în considerare a puterii de saţietate a alimentelor şi preparatelor

Asocierea produselor de origine animală cu cele de origine vegetală pentru a obţine un raport echilibrat între proteinele animale cu valoare biologică ridicată şi cele vegetale cu valoare biologică medie; grăsimile animale, care conţin în proporţie mare acizi graşi saturaţi şi cele vegetale conţinând acizi graşi nesaturaţi, esenţiali pentru organism. De asemenea, se asigură în organism echilibrul acido-bazic şi senzaţia de saţietate.


30 Curs patiser Recomandări pentru asigurarea puterii de saţietate

corespunzătoare a meniurilor:

asocierea alimentelor care au putere de saţietate mică cu cele cu putere de saţietate mare

mărirea puterii de saţietate a pâinii şi a legumelor prin asocierea cu grăsimi sau carne (pâine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)

consumarea dulciurilor la sfârşitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomacului, mărind puterea de saţietate a meniului. Ca desert se pot servi dulciuri de bucătărie, produse de patiserie sau cofetărie, asigurând senzaţia de saţietate (datorită conţinutului ridicat de glucide)

evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritivă mare sau greu digerabile la pregătirea unui preparat

alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi

materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 g în 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal

pentru obţinerea saţietăţii, mâncărurile consumate trebuiesc sa aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaţie preponderentă vegetariană şi mai mic pentru cele obişnuite cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă produse alimentare rafinate şi concentrate

împărţirea cantităţii de hrană consumată zilnic pentru acoperirea necesarului fiziologic în 3 – 4 mese pe zi, la intervale de 4 – 5 ore; cantitatea consumată la o masă fiind mai mică, eficienţa digestiei este mai bună şi creşte proporţia de trofine absorbite de organism

Necesarul caloric zilnic se repartizează astfel:


Curs patiser 31• mic dejun: 20-25% sau 30%

• gustare: 10%

• dejun: 40-50% sau 50%

• cina: 20-25% sau 20%

respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei meniu, în funcţie de efectul acestora asupra digestiei

Masa se va începe cu preparate care, prin proprietăţile lor organoleptice, declanşează psihic secreţia, şi după consumare, prin acţiunea lor exercitată, întreţin secreţia sucurilor digestive, preparate care conţin o cantitate mai mare de substanţe extractive (supe, ciorbe).

5. Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare

Multitudinea de sortimente de băuturi existente astăzi satisfac pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea şi servirea băuturilor nu există nişte reguli absolute, dar trebuie să se ţină cont de unele recomandări privind asocierea acestora cu diverse preparate şi de ordinea servirii lor.

La alegerea şi recomandarea vinurilor trebuie să se aibă în vedere unele reguli:

vinul alb sec înaintea celorlalte vinuri

vinul roşu înaintea celui alb dulce

vinul uşor precede pe cel consistent

vinul tânăr precede vinul învechit

vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveşte înaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrată


32 Curs patiser vinuri uşoare la preparate uşoare

vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante

vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, după care nu se mai servesc alte vinuri

vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei

La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in funcţie de structura meniului: un vin alb sec, un vin roşu şi un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin roşu, în funcţie de meniu.

La servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tămâioasa, Grasa, Chardonnay, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri.

Băuturile răcoritoare: apa minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saţietate.

6. Asigurarea varietăţii şi sezonalităţii meniului

Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte preparatele din structura acestora, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.

Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai îndelungată (7 – 14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mâncare, servite în porţii mici. Pentru evitarea monotoniei, prin repetarea zilnică a aceluiaşi preparat timp mai îndelungat, este necesar ca meniul


Curs patiser 33să fie stabilit pentru minimum o săptămână. Acest procedeu are şi avantajul că oferă timpul necesar procurării alimentelor incluse în meniu. Meniul se întocmeşte în funcţie de anotimp, având în vedere posibilităţile de aprovizionare.

Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor meniuri corespunzătoare.

În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la bază aceleaşi componente, sau gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător.

Trebuie respectată temperatura la care se servesc preparatele şi anume: 34 – 400C pentru preparatele care se servesc calde şi 10 – 120C pentru cele care se servesc reci; consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorbţia factorilor nutritivi din conţinutul acestora.

Condiţiile climatice influenţează necesarul fiziologic al organismului uman şi, ca urmare, alimentaţia va fi diferenţiată în funcţie de anotimp.

Alimentaţia sezonului estival se caracterizează prin :

aport normal de proteine (13 – 16%)

consum majorat de glucide (55 – 65%)

consum scăzut de lipide (20 – 30%)

consum majorat de lichide

În sezonul cald alimentaţia este bogată în legume şi fructe proaspete, care conţin cantităţi importante de vitamine şi săruri minerale. Diversitatea produselor alimentare permite pregătirea unor meniuri variate şi complexe.

Se vor evita alimentele şi preparatele grase, deoarece temperatura ridicată scade secreţiile digestive, iar dacă o


34 Curs patiser alimentaţie este bogată în grăsimi, digerarea lor se face foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide (apă, apă minerală, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului. De aceea, este necesar să se consume cel puţin un litru de lichid pe zi, după un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre băuturi doar apa este indispensabilă, temperatura recomandată fiind de 14 – 160C; apa mai rece poate produce tulburări gastro-intestinale.

Alimentaţia sezonului rece se caracterizează prin:

aport normal de proteine (13 – 14%) din care 60% de origine animală

cantităţi crescute de lipide (35 – 40%), predominând cele de origine animală

cantităţi uşor de glucide (55%) şi vitamine (în special vitaminele C şi B)

Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate în glucide şi lipide se explică prin consumul mare de calorii pentru menţinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

CAPITOLUL 3 – PRODUSE DULCI DE PATISERIE

3.1. Generalităţi


Curs patiser 35Produsele dulci de patiserie se fabrică din următoarele

materii prime: zahăr, făină, unt sau grăsimi vegetale solidificate, ouă de găină, lapte, glucoză, sâmburi graşi, fructe confiate în zahăr sau alcool, marmeladă şi gemuri de fructe, pudră, germeni, coajă de cacao, cafea, masă de ciocolată, germeni de porumb, griş, stafide, făină de fructe.

Materiile prime, adjuvanţii şi materialele auxiliare întrebuinţate la fabricarea produselor dulci de patiserie trebuie să corespundă normelor interne, precum şi regulamentelor sanitare în vigoare.

Produsele dulci de patiserie se clasifică în:

A. Patiserie durabilă

a. simplă

b. acoperită cu ciocolată

B. Patiserie proaspătă

a. simplă

b. cu cacao

c. cu ciocolată

Condiţii tehnice

Produsele dulci de patiserie se fabrică după instrucţiunile tehnologice cu respectarea dispoziţiilor sanitare în vigoare. Un exemplu de fişă tehnologică este prezentat mai jos:

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

1. Denumire produs:2. Greutate produs:3. Caracterizare produs:4. Ingrediente folosite:


36 Curs patiser 5. Fotografia produsului:6. Descrierea procesului tehnologic:

OPERAŢII TEHNOLOGICEOperaţii de pregătireOperaţii de prelucrareOperaţii de ambalare

7. Ustensile si utilaje folosite:8. Controlul tehnic de calitate:9. Prezentare produs: 10. Preţ produs:

Calculul economic al preţului produsului este compus din costul materiilor prime, al utilităţilor şi al manoperei.

Cost materii prime şi materiale….Cost utilităţi…….Manopera………Total………

Respectarea datelor înscrise în fişa tehnologică este foarte importantă pentru obţinerea unor produse uniforme, de calitate bună şi cu încadrarea în normele de consum aprobate.

Proprietăţile organoleptice ale produselor de patiserie se referă la: aspect exterior, aspect interior, compoziţie şi culoare, gust şi aromă.


Curs patiser 37Proprietăţile fizico-chimice se referă la: compoziţia

procentuală a părţilor componente (blat, cremă, glazură), umiditate, grăsime, zahăr.

Colorarea cremelor pentru produsele de patiserie trebuie să se realizeze în concordanţă cu aromele întrebuinţate, conform tabelului de mai jos:

Tabelul 4 – Arome utilizate în colorarea cremelor.

Aroma Culoare

vanilie, migdale, zmeură alb

lămâie, banană, ananas galben

caise, portocală portocaliu

trandafir, zmeură, fragi, căpşuni, cireşe, vişine roz

fistic, brad, bergamothă verde

Proprietăţile microbiologice trebuie să corespundă regulamentelor în vigoare, iar respectarea parametrilor microbiologici este garantată de producător pentru fiecare lot livrat.

Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege o cantitate de max. 500 kg, pentru patiserie proaspătă şi de max. 100 kg pentru patiseria durabilă.

Proba pentru analiza organoleptică şi fizico-chimică va fi de cca. 150 g până la 300 g în funcţie de sortiment.

Metode de analiză

Examenul organoleptic, determinarea masei şi a conţinutului de adaosuri


38 Curs patiser Pregătirea probei pentru analiza chimică

Determinarea umidităţii

Determinarea zahărului

Determinarea metalelor grele şi arsenului

Determinarea substanţelor grase totale

Depozitare şi transport

Încăperile destinate păstrării produselor de patiserie, trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite şi prevăzute cu grătare sau rafturi.

Pentru patiseria proaspătă, temperatura de depozitare va fi de max. 100C, iar pentru patiseria durabilă de max. 180C. Umiditatea relativă a aerului în ambele cazuri va fi max. 75%.

Nu se admite depozitarea produselor de patiserie împreună cu produse toxice sau cu miros pătrunzător.

În timpul transportului, produsele de patiserie trebuie ferite de umezeală şi de acţiunea directă a soarelui.

Mijloacele de transport vor fi închise, curate şi aerisite. Fiecare transport va fi însoţit de un document de certificare a calităţii, întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Fiecare unitate de ambalaj va purta o etichetă cu următoarele specificaţii:

denumirea sau marca fabricii producătoare

denumirea produsului

masa netă

specificaţia tehnică


Curs patiser 39 condiţii de păstrare la consumator

data fabricaţiei

termen de valabilitate

preţul

3.2. Echipamente folosite în laboratorul de patiserie. Utilaje, ustensile şi accesorii

1. Malaxoare cu cuvă fixă sau extractibilă

asigură o mare putere de hidratare şi omogenizarea perfectă a ingredientelor

componentele care intră în contact cu aluatul (cuva, braţul spiral şi axul opritor) sunt confecţionate din oţel inoxidabil, garantând astfel siguranţa maximă a produsului finit

în cazul malaxoarelor cu cuvă fixă aceasta se poate roti independent faţă de braţul spiral, după încheierea timpului de malaxare, pentru a facilita extracţia aluatului din cuvă

Caracteristici: Capacitate aluat: 12 – 300 kg


40 Curs patiser

Figura 2 – Exemplu de malaxoare.

2. Mixere planetare

asigură omogenizarea delicată şi treptată a ingredientelor pentru umpluturi, creme, frişcă, spumă, chiar şi aluaturi etc.

ciclurile de lucru se realizează constant şi precis, graţie sistemului ce permite programarea şi variaţia vitezei de lucru


Curs patiser 41 sunt dotate cu următoarele accesorii

interschimbabile: tel, spirală, paletă, cârlig, raşchetator cuvă etc.

prevăzute cu „jgheab“ de dimensiuni generoase pentru adăugarea ingredientelor chiar în timpul procesului de mixare

Caracteristici: Viteza de rotaţie variabilă de la 95 rot/min – la 415 rot/min; Capacitate cuvă: 10 – 120 l

Figura 3 – Exemplu de mixere.

3.Dispozitive pentru divizat şi modelat aluatul

3.1. Prese pentru divizare

indicate pentru patiserii şi brutării cu productivitate redusă


42 Curs patiser asigură divizarea aluatului în bucăţi uniforme (hexagonale sau pătrate) cu acelaşi gramaj, fără a afecta structura glutenică a acestuia

disponibile în mai multe variante: maşini care asigură doar operaţia de divizare sau execută şi operaţia de modelare rotundă a bucăţilor divizate, reproducând perfect mişcarea mâinii omului pentru a prelucra cu blândeţe aluatul

părţile aflate în contact direct cu produsul sunt construite din oţel inoxidabil şi nylon alimentar

Caracteristici: Nr. bucăţi divizate: 10 – 37; Gramaje divizate: 25 gr – 1600 gr

Figura 4 – Exemplu de prese.

3.2. Maşini de foietat

echipament necesar în orice patiserie sau cofetărie pentru obţinerea foilor de aluat de orice grosime, chiar şi foi cu o grosime de 0,1 mm


Curs patiser 43 maşinile pot fi dotate cu cilindri de tăiere pentru croissant, ştrudel, crochete, plăcintă rotundă, pizza etc.

disponibile în variantă manuală, semiautomată sau automată

modelele automate au posibilitatea să programeze porniri, opriri, coborâri, ridicări ale cilindrilor conform cerinţelor produsului

Caracteristici: Lăţimea benzii: 50 – 70 cm; Lungimea benzii: 75 – 220 cm.

Figura 5 – Exemplu de maşini de foietat.

3.3. Maşini pentru modelat cornuri

asigură formarea cornurilor, croissantelor sau chiar a fitilelor pentru alte tipuri de produse. Maşina execută


44 Curs patiser operaţia de laminare şi rulare a bucăţilor de aluat divizate în prealabil.

Caracteristici: Gramaje de la: 30 – 700 gr; Număr cilindri: 2 – 4.

Figura 6 – Exemplu pentru maşina pentru modelat cornuri.

4. Echipamente pentru formarea produsului

echipamente cu grad ridicat de automatizare pentru fursecuri, biscuiţi, precum şi pentru aluaturi de tip foietaj. Asigură divizarea, formarea, umplerea şi depozitarea produselor formate.

Avantaje:


Curs patiser 45- viteză de execuţie

- materiale de calitate

- productivitate ridicată

- economisirea timpului şi costurilor de producţie

Figura 7 – Exemplu de echipamente pentru formarea produsului.

5. Cuptoare

Cuptoare cu termoventilaţie – Recomandate pentru produse de patiserie. Asigură o coacere uniformă, fără să usuce produsul.

Cuptoare modulare cu vatră – Se pot folosi cu succes pentru producţii mici în patiserii, brutării sau pentru pizza. Structura


46 Curs patiser constructivă modulară permite configurarea cuptorului ideal, în funcţie de exigenţele spaţiului de lucru şi a productivităţii.

Cuptoare rotative – asigură o coacere perfect uniformă atât datorită sistemului de ventilaţie, cât şi a mişcării circular concentrice pe care o execută căruciorul cu produse pe toată perioada ciclului de coacere.

Figura 8 – Exemplu de cuptoare.

6. Alte utilaje folosite în patiserie:

Maşini pentru prepararea cremelor calde / fierte, gemuri, zahăr invertit, nuga, zahăr caramelizat etc.

Maşini automate sau manuale pentru dozat şi injectat cremă

Maşini pentru măcinat nucă, migdale, alune etc.

Maşini pentru format şi copt baza pentru tarte etc.


Curs patiser 47

Maşini pentru prepararea cremelor

Maşini pentru dozarea/injectarea cremelor


48 Curs patiser

Maşini pentru măcinat nucă, migdale, alune

Maşini pentru format şi copt pentru tarte

Figura 9 – Exemplu de maşini folosite în patiserie.


Curs patiser 497. Soluţii de ambalat

Maşini de ambalat cu termosudare şi termocontractare

Maşini de cântărit şi dozat – ideale pentru ambalarea produselor de dimensiuni medii: fursecuri, biscuiţi, covrigei sau alte produse cu granulaţii cuprinse între 0,5 şi 8 cm

Maşini pentru închiderea pungilor prin clipsare sau sudare la cald

Maşini de ambalat flow-pack

Figura 10 – Exemplu de soluţii de ambalat.


50 Curs patiser Ustensile şi accesorii pentru patiserie


Curs patiser 51

Figura 11 – Utilaje şi accesorii pentru patiserie.

Legendă:

1. Vase gradate

2. Sită

3. Sită cu arc pentru pulverizare uniformă

4. Scafe din aluminiu sau plastic

5. Recipiente din inox

6. Perii cu mâner

7. Merdenea din lemn, polietilenă sau silicon, simplă sau cu mânere cu rulmenţi

8. Pensule

9. Gripcă din oţel inoxidabil

10. Raşchetă

11. Poşuri din material textil plastifiat

12. Poşuri din silicon

13. Poşuri de unică folosinţă

14. Truse pentru duiuri şi şpriţuri sau individuale

15. Cuţite

16. Spatule unghiulare sau drepte

17. Spatule din silicon sau material plastic

18. Teluri

19. Termometre cu sondă de produs şi umidometre

20. Dispozitiv pentru dozat ciocolată sau jeleu

21. Cuţit cu rolă


52 Curs patiser 22. Cuţite extensibile cu role drepte sau festonate

23. Cuţite pentru decupat triunghiuri pentru cornuleţe sau croissante

24. Merdenea pentru divizat sărăţele/grisine etc.

25. Role pentru perforat aluatul

26. Role decor dantelat

27. Role decor ştrudel

28. Ştanţe pentru chifle

29. Ştanţe pentru alte produse

30. Ştanţe, cu arc, pentru covrigei

31. Decupator decor tartă

32. Plăci decupatoare diverse modele (40x60cm)

33. Decupatoare la set sau individuale

34. Cilindrii şi conuri pentru copt rulouri

35. Mănuşi termorezistente

36. Folii termorezistente pentru copt, din silicon sau teflon

37. Cărucioare pentru tăvi şi pentru cuptoare rotative

38. Tăvi simple sau perforate

39. Tăvi speciale pentru baghete sau alte produse

40. Forme speciale individuale sau multiporţie din silicon (-40°C ... +280°C)

41. Tăvi cu cadru pentru cozonaci/ pâine toast

42. Etichete produs

43. Cleşti pentru servit, 44. Vitrine calde sau neutre pentru produs


Curs patiser 53NOTA. Mai multe informaţii despre echipamentele prezentate în imagini pot fi găsite pe site-ul www.novapan.ro

3.3. Reguli şi măsuri de protecţie a muncii

Reguli şi măsuri de protecţie a muncii în cazul utilizării utilajelor automate

înainte de pornirea utilajelor se verifică starea acestora prin examinarea elementelor componente

se controlează starea de curăţenie a utilajelor

în timpul funcţionării utilajelor automate de frământat este interzis cu desăvârşire ca lucrătorul să se apropie la o distanţă mai mică de 0,5m de braţul oscilant al maşinii

pentru luarea probelor, mai întâi se va opri maşina, şi numai după aceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete de lemn, nefiind admisă introducerea mâinii în aluat

muncitorii care lucrează cu aceste maşini vor purta halate cu nasturi încheiaţi şi bonete în permanenţă

pentru întreţinerea în bune condiţii a maşinii, se vor alimenta cu lubrifianţi locurile de ungere, la intervale de timp prevăzute în cartea maşinii; se vor respecta felul, calitatea şi gramajul de lubrifiant prescris

periodic, la intervale prevăzute în cartea maşinii se vor face revizii, controlându-se atât starea echipamentului electric, cât şi uzura pieselor în mişcare


http://www.novapan.ro/

54 Curs patiser

CAPITOLUL 4 – TEHNOLOGII DE OBŢINERE A PREPARATELOR DE PATISERIE

4.1. Tehnologia obţinerii foii de plăcintă românească şi a preparatelor specifice

Foile de plăcintă sunt semifabricate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins prin procedee diferite, cât permite glutenul.

Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină, apă, sare şi untură). Făina utilizată este făina tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura nu intră în compoziţia aluatului, participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi, de asemenea, asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii.

Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă românească este prezentată în Figura 12.

Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a componentelor corespunzătoare reţetelor.

Prepararea aluatului se efectuează manual sau mecanic. În mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă apa cu


Curs patiser 55sarea şi se încorporează treptat făina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura până la epuizarea acesteia.

Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde uşor şi capătă consistenţă tare.

Figura 12 – Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă românească.

Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă, care se segmentează în numărul de bucăţi corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 minute (odihna I).

Întinderea I: fiecare bucată se întinde, se unge la suprafaţă cu untură şi se lasă în repaus 30 min (odihna a II-a) la frigider.


făină, apă, sare untură

DOZAREA COMPONENTELOR

PREPARAREA ALUATULUI

odihna I

divizarea

odihna a II-a

întinderea I

întinderea definitivă

UNGEREA

56 Curs patiser Întinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului, lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură. Se unge cu untură, se îndepărtează marginea grasă, după care se modelează în funcţie de preparat.

Transformări care au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului

În timpul preparării aluatului au loc două transformări:

legarea apei

modificarea proteinelor

Condiţii de calitate

foaia de plăcintă trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la mânuire, corespunzător de sărată

după coacere, foile trebuie să fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă

Preparate din foaie de plăcintă românească

Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi, printr-un sistem de împăturire caracteristic, permite obţinerea a trei subgrupe: plăcinte, merdenele, ştrudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominantă a umpluturii (ex. cu brânză, carne, varză, spanac etc).

Foaia şi umplutura au următorul rol:


Curs patiser 57 foaia constituie componentul făinos care,

prin flexibilitatea ei, permite modelarea prin împăturire, acoperind complet alimentele de asociere, în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrării termice

umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completează valoarea nutritivă a foii, conferind o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată preparatului finit

Exemple de sortimente din foaie de plăcintă: plăcintă cu brânză, cu carne, cu varză, merdenele cu brânză, ştrudel cu brânză.

Plăcintă cu telemea şi brânză de vaci

Componenţa aluatului: făină, sare, apă cât cuprinde, untură pentru întins.

Pentru fiecare plăcintă se folosesc 4 foi. Prima foaie se întinde prin învârtire (rotire), se unge cu untură, se împachetează o dată în trei, o dată în patru, până ajunge la dimensiunea tăvii, îndepărtând marginile groase după fiecare împachetare. Aceasta reprezintă baza plăcintei, deasupra căreia se întinde umplutura în strat uniform, se acoperă cu foaia întinsă prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele două rămase se suprapun, se întinde o foaie mai mare, se unge cu untură, peste care se aşează plăcinta şi se împătureşte. Se unge, se aşează în tava unsă, se lasă 10 min şi se coace la 180 – 2200C. După coacere se scoate din cuptor, se pulverizează deasupra cu 30 mL apă, se temperează, apoi se expune.

Merdenele cu brânză


58 Curs patiser Componenţa aluatului: făină, sare, apă rece cât cuprinde,

untură cât cuprinde.

Aluatul se lasă după frământare în repaus 30 min, se divizează în bucăţi egale, se modelează sfere, se ung cu untură şi imediat se întind în foi dreptunghiulare. Se ung cu untură şi se ţin la rece (+ 40C) timp de 30 min.

Modelarea şi finisarea. Fiecare bucată de aluat răcit se întinde în foaie pătrată şi se taie în 4. Pe fiecare pătrime se aşează umplutura, se unesc deasupra colţurile opuse două câte două, se aşează în tava unsă, cu partea pliată în jos, se ung cu umplutură şi se coc la 180 – 2200C. După coacere şi răcire se aşează în ambalajul de prezentare.

Ştrudel cu brânză

Componenţa aluatului: făină, sare, apă rece cât cuprinde.

Aluatul frământat se divizează în bucăţi mici, odihna a II-a este de 15 min.

Modelarea şi finisarea. Fiecare bucată de aluat, după prima întindere şi relaxare, se întinde prin rotire în foaie subţire. Se unge cu untură, se pliază în două prin aducerea marginilor spre centru, obţinându-se un dreptunghi la baza căruia se aşează umplutură şi se rulează. Rulourile se aşează în tavă, se ung cu ulei, se coc la 180 – 2200C circa 10 min, apoi se porţionează şi se continuă coacerea. După coacere se răcesc, se pudrează cu zahăr farin şi se aşează în ambalajul de prezentare.


aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie să fie corespunzătoare, bine coapte, nearse, cu suprafaţa mată.


Curs patiser 59În secţiune, umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat

culoarea: la suprafaţă este galbenă-aurie (albă la ştrudel) şi albă-gălbuie în secţiune

gustul şi aroma: plăcute, specifice umpluturilor, fără gust şi miros străin

Transformări care au loc în timpul tratamentelor termice

încălzirea aluatului

modificarea amidonului prin degradare termică şi degradare enzimatică

modificarea proteinelor

formarea culorii

4.2. Tehnologia obţinerii foii de plăcintă grecească şi a preparatelor specifice

Foaia de plăcintă grecească este o foaie mai fină, mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească. Prepararea foii greceşti se realizează după schema tehnologică a foii de plăcintă româneşti, cu următoarele particularităţi:

aluatul se formează din făină, apă, sare şi ulei

în timpul frământării, după desprinderea de braţul malaxorului, aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre, până ce se observă la suprafaţă şi în secţiune goluri cu aer

după divizare, sferele se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus


60 Curs patiser întinderea se efectuează mecanic sau manual

pe faţa de masă pudrată cu făină

după întindere, se lasă să se zvânte 5 – 10 min, după care se prelucrează ca produs

Condiţiile de calitate, defectele şi cauzele sunt similare cu cele de la foile de plăcintă românească, cu următoarele particularităţi:

foile să fie zvântate

să nu fie prea uscate, ceea ce ar provoca ruperea

să nu fie înfăinate (cauzate de un aluat de consistenţă prea slabă) sau amidonoase (cauzate de o zvântare insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare)

Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor:

prepararea foilor să se facă în camere calde şi uscate

ambalarea să se facă corect, pentru a evita uscarea

Preparare din foaie de plăcintă grecească

Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi, prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele din ele finalizându-se prin însiropare. Foaia de plăcintă fiind flexibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe proaspete care pot crea dificultăţi din cauza conţinutului mare de apă.

Sortimentele din foaie de plăcintă grecească se pot clasifica în:


Curs patiser 61 preparate însiropate (baclava din foi de

plăcintă cu nuci, baclava cu mere şi nuci, ţigarete cu nuci)

preparate neînsiropate (ţigarete cu dovleac)

Preparate însiropate

Sunt preparate ce au la bază foaia de plăcintă, nuci zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul care le asigură o valoare energetică mare pe seama glucidelor şi lipidelor provenite din nuci şi ulei.

Modelarea şi finisarea pentru baclava din foi de plăcintă cu nuci:

o treime din foi se aşează, pe rând, ungându-se cu ulei, se presară nuci în strat uniform, se stratifică a doua treime de foi unse, se presară din nou cu nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse

se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se trasează linii care marchează porţiile de baclava pătrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate şi se coace în cuptor la 180 – 2200C aproximativ 30 minute

se scoate baclavaua din cuptor şi după răcire se toarnă siropul fierbinte preparat în prealabil

Preparate neînsiropate

Sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brânză.

Tehnologia acestor preparate este identică cu cea de la trigoanele-ţigarete cu nuci, cu deosebirea că umpluturile se


62 Curs patiser pregătesc diferenţiat, iar finisarea pentru toate se realizează prin pudrare cu zahăr farin, după răcire, în locul procesului de însiropare.


toate preparatele trebuie să corespundă proprietăţilor organoleptice prevăzute pentru preparatele din foi, cu deosebirea că la preparatele însiropate suprafaţa este lucioasă, datorită siropului, iar consistenţa friabilă

depozitarea preparatelor din foi de plăcintă se face în încăperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi, la temperatura de +100C

4.3. Tehnologia obţinerii aluatului opărit şi a preparatelor specifice

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează, în final, ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare. Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete.

În componenţa aluatului, făina şi lichidul (apa sau laptele) se folosesc în cantităţi egale, iar grăsimea în raport de ½ faţă de cantitatea de făină.

Schema de obţinere a aluatului opărit şi a capacelor (pentru produse tip chou şi ecler) este prezentată în Figura 13.


apă sareulei făină ouă

FIERBERE ADĂUGARE

TEMPERARE

FORMAREA ALUATULUI ÎNCORPORARE treptată

TURNARE

COACERE

RĂCIRE

Capace

Curs patiser 63

Figura 13 – Schema de obţinere a aluatului opărit şi a capacelor.

Transformările care au loc în timpul obţinerii aluatului opărit şi a capacelor

la opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbţia acesteia, se umflă, se gelifică, iar glutenul coagulează parţial

La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului, au loc transformările:

amidonul gelifiat formează o masă gelatinoasă cu viscozitate mare, care împiedică cedarea


64 Curs patiser intensă a umidităţii, jucând rolul de reglare a acesteia

proteinele din albuş se coagulează, cedând o parte din cantitatea de apă, volumul preparatului creşte, miezul afânat apare format din spaţii goale

coaja întărită prezintă crăpături, cute şi pori

glucidele de la suprafaţă caramelizează, determinând rumenirea preparatelor

Preparate din aluat opărit

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea capacelor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă), frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea sau după prăjire cu cacao.

Exemple de sortimente: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere (piersici, struguri), chou à la creme, globuleţe.

Tehnologia preparatelor din aluat opărit se realizează conform schemei prezentată în Figura 14.


DOZAREA COMPONENTELOR

capace cremă de vanilie

frişcă (fructe)

fondant (jeleu)

ASAMBLAREA

DECORAREA

GLASAREA

UMPLEREA

FINISAREA

TĂIEREA capacelor

Curs patiser 65

Figura 14 – Schema tehnologică a preparatelor din aluat opărit.

Descrierea tehnologiei

Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe până atinge punctul de fierbere 1000C, se adaugă întreaga cantitate de făină, se amestecă pentru a asigura înglobarea întregii cantităţi de făină, până ce aluatul se desprinde uşor. Se retrage continuând amestecarea până scade temperatura la 600C. Se încorporează ouăle (unul câte unul) prin amestecarea continuă, înglobând, concomitent, şi o mare cantitate de aer.

Turnarea aluatului se face în tavă în forme corespunzătoare preparatelor: baton pentru ecler cu cremă de vanilie; rotundă pentru capace de chou şi eclere cu fructe.

Coacerea se face iniţial la temperatură ridicată (220 – 2500C), apoi la temperatură moderată (180 – 2200C), fără a se deschide cuptorul primele 10 –15 min. Gradul de coacere se


66 Curs patiser apreciază după consistenţa capacelor, care trebuie să fie tare la pipăit.


aluatul să aibă consistenţă lejeră, dar să-şi menţină forma la turnare

preparatul copt să fie uşor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secţiune să aibă porozitate accentuată, gust şi aromă plăcute

Tăierea capacelor

eclerul cu cremă de vanilie: capacul se taie numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa capacul

chou à la creme şi ecler cu mere: tăiere totală a capacului

Urmează operaţiile de asamblare şi finisare, care cuprind următoarele faze: umplerea, glasarea şi decorarea.

Umplerea este operaţiunea ce constă în turnarea cremei de vanilie în spaţiul liber al capacelor, până la marginea acestora.

Condiţii de calitate pentru preparate

toate preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate ale capacelor, în secţiune să prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare şi finisare, glazurile să fie continui, lucioase, pudrarea uniformă, iar gustul şi aroma plăcute, specifice componentelor

Defecte la prepararea produselor din aluat opărit:


Curs patiser 67 aspect mat din cauza temperaturii ridicate a

fondantului

glazură lipicioasă din cauza temperaturii scăzute a fondantului

frişcă cu aspect tăiat din cauza depăşirii punctului de batere

4.4. Tehnologia obţinerii aluatului fraged şi a preparatelor specifice

Aluatul fraged pentru patiserie se obţine din: făină albă de grâu (tip 650), margarină, sare şi oţet.

Proprietăţi organoleptice pentru aluatul fraged pentru patiserie:

aspect exterior: formă paralelipipedică cu desen pe suprafaţă în romburi

culoare: galbenă, uniformă, mată

miros şi gust: plăcut, caracteristic de aluat crud, fără miros străin, de acru, rânced sau de mucegai

consistenţa: specifică aluatului

Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere devine fraged, sfărâmicios.

Aspectul sfărâmicios, prezentat de acest aluat, îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie.

Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, acest aluat are şi o valoare nutritivă crescută. Pe lângă materiile


68 Curs patiser prime cu valoare energetică (lipide, glucide), în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte.

Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai mulţi factori:

calitatea superioară a materiilor prime folosite

utilizarea unei făini cu extracţie 30%, dar cu gluten slab

folosirea unei cantităţi reduse de lichid

prelucrarea aluatului la temperatura 17 – 200C

utilizarea afânătorilor chimici

combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurtă)

repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min, la temperatura de 4 – 60C

utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.

Procesul tehnologic general de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide este prezentat în Figura 15.


Curs patiser 69


grăsimi semisolide

lapte

zahăr farin

ouă

STABILIREA gradului de frăgezime

AFÂNAREA

OMOGENIZAREA componentelor

afânători chimici

lămâie rasă şi vanilină

făină

CREŞTEREAgradului de afânare

AROMATIZAREA

BREZAREA

REPAUS

COACEREA 180 - 200 gr C

MODELAREA aluatului

70 Curs patiser

Figura 15 – Tehnologia generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide.

Transformări care au loc în timpul preparării aluatului fraged

În procesul de omogenizare au loc:

dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură finită şi uniformă

în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor, în vederea afânării aluatului

dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc şi se separă de restul componentelor, dând acestora aspect tăiat

În timpul repausului la rece:

are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizarea şi stabilirea consistenţei aluatului, în vederea prelucrării lui cu uşurinţă

se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizând menţinerea formei produselor finite


Curs patiser 71În procesul de prelucrare:

între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare. În contact cu masa de lucru, grăsimea existentă în aluat se elimină şi acesta îşi pierde frăgezimea

răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta având o consistenţă moale, care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde

În procesul de coacere:

sub influenţa temperaturii ridicate se evaporă o parte din umiditate

sub influenţa căldurii şi a acizilor organici, afânătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid de carbon necesar afânării aluatului

are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora, îmbunătăţind gustul aluatului şi asigurând culoarea galben-aurie a acestuia

Preparate din aluat fraged

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin


72 Curs patiser combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu.

Exemple de sortimente ale preparatelor din aluat fraged: corăbioare, rondele cu gem, tarte cu gem, plăcintă cu morcovi, plăcintă cu vinete.

Plăcinta cu morcovi

Plăcinta cu morcovi are formă pătrată sau dreptunghiulară, este acoperită la suprafaţă cu un strat subţire de zahăr farin; între cele două foi de aluat fraged se observă umplutura de morcovi care are aceeaşi grosime cu foaia de aluat.

Corăbioare

Sunt preparate din aluat fraged în a cărui componenţă se adaugă ulei şi untură, obţinut conform tehnologiei generale.

Aluatul fraged se întinde în fitile, iar pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe. Apoi, se taie bucăţi sub aspect de romb, se aşează pe tava unsă şi se coc la temperatura de 180 – 2200C. După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin.

Rondele cu gem

Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de ½ cm, se decupează câte două căpăcele pentru fiecare preparat. Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează. După coacere (180 – 2000C) şi răcire se umplu câte două căpăcele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfărâmat. Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert.


Curs patiser 73Tarte cu fructe

Reprezintă un preparat cu valoare nutritivă echilibrată, datorită semipreparatelor folosite pentru finisare; de asemenea, prezintă valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi ouă. Fructele completează necesarul de vitamine, săruri minerale şi acizi graşi, ceea ce imprimă preparatului un gust plăcut.

Aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte. După coacere şi răcire capacele se umplu cu cremă de vanilie, iar deasupra cremei se montează fructele care se acoperă cu un strat subţire de jeleu.

4.5. Tehnologia obţinerii aluatului franţuzesc şi a preparatelor specifice

Aluatul franţuzesc este aluatul în compoziţia căruia sunt cuprinse un număr redus de componente: făină şi grăsimea semisolidă (unt, margarină, plantol = ulei solidificat vegetal). Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială, în care se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse.

Făina utilizată trebuie să aibă un grad de extracţie de 30%, conţinutul de gluten umed între 24 – 32%, să fie elastic, deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii, printre care culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice.


74 Curs patiser Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina.

Trebuie să aibă un conţinut normal de apă, altfel, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici.

Sarea adăugată în aluat are mai multe roluri:

de a îmbunătăţii gustul

de a fixa culoarea, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou

de a mări puterea de absorbţie a glutenului

de a influenţa elasticitatea aluatului

În absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute.

Oţetul este folosit în cantitate mică, pentru a mări viscozitatea aluatului.

Apa are un rol important în componenţa foietajului:

asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii şi a proteinelor

favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi

trebuie utilizată la temperatura de 18 – 200C

Obţinerea foietajului se face conform Figurii 16.


făină apa oţetsare

FORMAREA soluţiei

OBŢINEREA aluatului

FRĂMÂNTARE DIVIZARE OMOGENIZARE

grăsime

CRESTARE

ADĂUGAREA grăsimii

ÎMPACHETARE

TURARE

PORŢIONARE

MODELARE

COACERE

Curs patiser 75

Figura 16 – Schema tehnologică de preparare a foietajului.

Crestarea se referă la crestarea suprafeţei în formă de X, apoi se lasă în repaus (20 – 30 minute) pentru a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare.

Adăugarea grăsimii se realizează pe aluatul întins sub formă de romb.

Pentru operaţia de împachetare, colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni neacoperite.

Turarea constă în presarea aluatului în vederea repartizării grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Foaia obţinută se împătureşte în 4, apoi, se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura 0 – 40C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire încă de 3 ori.

Porţionarea aluatului se efectuează pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.

Modelarea aluatului…


76 Curs patiser Coacerea se realizează la început la temperatura de 220 – 2500C, pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului, şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce, apoi, temperatura la 1800C, asigurând coacerea uniformă.

Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului

materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate

să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime

soluţia să fie omogenă

aluatul să fie bine omogenizat

prelucrarea aluatului să se facă la temperatura de 15 – 170C

aluatul să se cresteze, după omogenizare, şi să se lase suficient în repaus

aluatul să fie întins în formă de romb

grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa

împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4, cu o pauză de cel puţin 30 minute între turări

coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 220 – 2500C, primele 10 – 15 minute şi, apoi, la 1800C

Transformări care au loc în procesul de prelucrare a foietajului


Curs patiser 77În procesul de obţinere a foietajului are loc o serie de

transformări, care începe încă din faza de obţinere a aluatului, aceasta fiind prezentată în Tabelul 5.

Tabelul 5 – Transformări în procesul de prelucrare a foietajului.

Operaţie Transformări care au loc

Frământare - hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză şi absorbţie

- solubilizarea componentelor

- formarea glutenului

- stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului

- creşterea cantităţii de proteine extractibile cu acid acetic diluat

- creşterea cantităţii de glucide solubile

Repaus - creşterea elasticităţii aluatului

Turare - formarea straturilor alternative de aluat şi grăsime

Coacere - creşterea în volum a foietajului

- desprinderea aluatului în foi

- gelifierea amidonului

- formarea culorii, aromei, gustului

Preparatele din foietaj sunt produse complexe, obţinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate. În urma procesului de finisare rezultă preparate cu valoare nutritivă mare.

Clasificare în funcţie de umplutura folosită:

preparate din foietaj cu umplutură de brânză

preparate din foietaj cu umplutură de fructe sau legume

preparate din foietaj cu cremă de vanilie


78 Curs patiser preparate din foietaj cu umplutură de gem sau marmeladă

Exemple de preparate din foietaj:

pateuri cu brânză telemea

cornuri/plăcintă cu brânză de vaci

plăcintă cu mere/prune

cornuri cu mere

buşeuri cu nuci

baclava specială

mere în foietaj

rondele cu sfeclă şi gem

ştrudel cu dovleac

rulouri cu cremă de vanilie

cremşnit simplu cu cremă de vanilie

cremşnit frişcă cu cremă de vanilie

cremşnit cacao

flancuri cu mere

portofele cu frişcă

milles-feuilles (cu gem sau marmeladă)

fluturaşi cu gem

Pateurile sunt preparate din foietaj şi umplutură de brânză. Foietajul (format din unt, făină, oţet, sare) preparat se întinde în grosime de ½ cm. Se taie bucăţi dreptunghiulare, iar în mijlocul fiecărei bucăţi se aşează umplutura (umplutura de brânză se obţine omogenizând brânza telemea cu grişul sau cu brânză


Curs patiser 79dulce de vaci şi ou). Se împătureşte foietajul în două, realizând pateul, după care urmează operaţia de coacere.

Umplutura poate fi şi din carne (carne de vită, ceapă, ouă, piper, grăsime).

Cornuri – foietajul întins în foaie groasă de ½ cm, se taie în fâşii late, iar pe lungimea fâşiilor se aşează umplutura de brânză, care se acoperă prin rulare cu foaia rămasă fără umplutură. Rulourile obţinute se ung cu ou şi se presară cu caşcaval ras. Urmează operaţia de coacere.

Plăcinta se obţine din două foi de foietaj cu grosimea de ½ cm. Una din foi se aşează pe tava stropită, se înţeapă din loc în loc, se coace pe jumătate. După răcire, se întinde deasupra umplutura de brânză obţinută prin omogenizarea tuturor componentelor şi se acoperă cu cealaltă foaie crudă. Apoi, urmează coacerea.

Buşeuri cu nuci – foietajul întins în foaie de ½ cm, se taie în fâşii late, peste care se toarnă crema de nuci. Se acoperă crema cu restul de foietaj, dându-i aspect de rulou. Se unge la suprafaţă cu ou. Se taie în bucăţi şi se aşează pe tava stropită cu apă, după care urmează operaţia de coacere. Apoi, se introduce în sirop.

Baclava – se împarte foietajul în două bucăţi egale. Una din bucăţi se împarte în două, obţinând din fiecare bucată o foaie de 1 cm. Se coc cele două foi, care vor reprezenta baza şi mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se întinde într-o singură foaie de aceeaşi dimensiune cu celelalte două, se aşează în tava stropită cu apă, se unge cu ou, se porţionează în bucăţi pătrate şi se coace. Aceste bucăţi vor reprezenta faţa baclavalei.

Se aşează una din foi în tava specială pentru baclava. Se presară deasupra jumătate din cantitatea de nuci. Se acoperă cu a doua


80 Curs patiser foaie, peste care se presară restul de nuci şi se montează căpăcelele pentru feţe. Peste baclavaua astfel montată se toarnă sirop.

Ştrudel – foietajul întins în foaie de ½ cm, se taie în fâşii late peste care se aşează umplutura, care se acoperă cu restul de foaie, dând forma de rulou, după care se coace.

Indicii de calitate ai preparatelor din foietaj se referă la aspectul exterior, aspectul interior, gust şi miros.

4.6. Tehnologia obţinerii aluatului dospit şi a preparatelor specifice

Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare (denumit şi dospire), creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor.

Aluatul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie

să aibă capacitatea de a reţine, în limite eficiente, o parte din gazele formate (dioxidul de carbon), pentru a imprima porozitatea dorită

să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o


Curs patiser 81cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25 – 100%

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii şi poate fi, în funcţie de metoda folosită: directă sau indirectă.

Metoda directă constă în amestecarea, în acelaşi timp, a tuturor componentelor din reţetă, urmată de fermentare. Această metodă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi, cornuri umplute, batoane cu brânză).

Metoda directă prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie, imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă.

Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mare de operaţii, care sunt prezentate în Figura 17.


d r o j d i e , f ă i n ă , l a p t eP R E P A R A R E A ş o d o u l u i

g r ă s i m el a p t e , o u ă , s a r e , z a h ă r , a r o m e

Î N C Ă L Z I R E l a 2 7 - 3 0 g r . CD O S P I R E A I

F O R M A R E A a l u a t u l u i

P R E P A R A R E A m a i e l e i

D O S P I R E A I I

P R E L U C R A R E A a l u a t u l u i

C O A C E R E A

R Ă C I R E A

D I V I Z A R E A

M O D E L A R E A

D O S P I R E A I I I

U M E Z I R E A s u p r a f e ţ e i

z a h ă r , l a p t e , d r o j d i e , f ă i n ă

82 Curs patiser

Figura 17 – Prepararea aluatului dospit.

Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, care este apoi combinat cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale, care favorizează dezvoltarea drojdiilor, în procesul de fermentare a aluatului.


Curs patiser 83Maiaua obţinută se lasă la fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul, asigurându-se o temperatură de 27 – 300C.

Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) cu sarea. Se lasă în repaus 10 – 15 minute şi se adaugă zahărul, aromele (lămâie, vanilina, esenţa de rom, după caz) şi se încălzeşte la temperatura de 27 – 300C.

Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea materiilor prime şi repartizarea lor uniformă în aluat (format din maia cu şodou), urmată de încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare până la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27 – 300C, continuând procesul de frământare (între 12 şi 30 min).

Fermentarea (dospirea a II-a între 20 şi 90 min) la o temperatura de 27 – 300C. Durata procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut loc frământarea.

Fermentarea asigură porozitatea aluatului şi modifică proteinele, îmbunătăţind gustul.

Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul; cuprinde mai multe faze:

divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat (în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate între 8 – 23%)

modelarea aluatului stabileşte forma specifică, a preparatului; se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului


84 Curs patiser fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la

preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul

Umezirea suprafeţei

Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil, asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma caracteristică.

Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită, consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului.

Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit

materiile prime să fie de calitate corespunzătoare

să se respecte raportul făină-drojdie

făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30% şi un gluten puternic

atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10 – 15 min), pentru a permite creşterea în continuare a preparatului

pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă, mai întâi, la temperatura de 1200C, apoi la temperatura de 220 – 2500C, scăzând spre sfârşit la 1800C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40 – 50 min.

Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului


Curs patiser 85 legarea apei şi modificarea proteinelor în timpul

frământării

fermentaţie alcoolică (sub acţiunea drojdiilor) şi fermentaţie lactică (sub acţiunea bacteriilor lactice) în timpul fermentării aluatului (dospirea)

Amilazele făinii hidrolizează amidonul la maltoză, iar maltoza şi zaharoza, sub acţiunea invertazei din drojdie, se transformă în glucoză. Glucoza, sub acţiunea enzimelor din drojdie (zimaza), se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică.

modificarea proteinelor, favorizând slăbirea scheletului glutenic, producând mărirea reţelei de gluten în timpul fermentării (dospirea); concomitent cu dezvoltarea drojdiilor în maia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice, producând acizii lactic şi acetic, care împreună cu alcoolul etilic rămân în aluat, contribuind la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului şi formarea gustului şi aromei specifice

procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei, care este imediat folosită de amidon pentru a gelifica în timpul coacerii aluatului

procesul de deshidratare şi de formare a cojii prin eliminarea apei în timpul procesului de coacere; pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală, coaja capătă o culoare rumenă, datorită formării melaminelor rezultate în timpul procesului de caramelizare parţială a glucidelor, a reacţiilor de oxido-reducere dintre glucide şi aminoacizi

eliminarea unei părţi din vaporii de apă în timpul răcirii, ceea ce produce scăderea preparatelor în greutate


86 Curs patiser Preparatele din aluat dospit se obţin prin asocierea

aluatului (materiile prime fiind dozate diferit) în funcţie de preparat cu diferite umpluturi (mere, brânză, gem, rahat, nuci) cu scopul de a completa factorii nutritivi.

Clasificarea preparatelor din aluat dospit este prezentată în Figura 18, împreună cu câteva exemple de produse.

Figura 18 – Clasificarea preparatelor din aluat dospit.


preparate din aluat dospit

gogoşi

brioşi de cofetărie

cornuri

simple

fantezi

cu marmeladă

Braşov

simple

cu pastă de fructe

brânzoaice

cu rahat

cu nuci

cu gem

cu brânză de vaci

moldoveneşti

băscuţe cu brânză de vaci

covrigi polonezi

capace pentru savarină

melci cu marmeladăînsiropate

cozonacisimpli

cu nuci

cu stafide

Curs patiser 87

Figura 19 – Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din aluat dospit.


PREGĂTIREA aluatului dospit

gogoşi

PORŢIONAREA

ROTUNJIREA ŞI MODELAREA

cozonaci cornuri băscuţebrânzoaice

sferă, împletit triunghi romb cuib

ADĂUGAREA umpluturii

FINALIZAREA formei specifice

DOSPIREA III

UNGEREA cu ou

COACEREA

PRĂJIREA

PUDRAREA cu zahăr TEMPERAREA

EXPEDIEREA

88 Curs patiser Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din aluat dospit

este prezentată în Figura 19.

Gogoşi

Gogoşile se prezintă sub formă împletită cu două sau trei bucle, iar suprafaţa este pudrată cu zahăr farin. Prezintă valoare energetică crescută, datorită prezenţei amidonului şi zaharozei în componenţa aluatului. Se pregătesc prin procesul de prăjire în baia de ulei.

Procedeul de preparare cuprinde:

prepararea aluatului dospit (conform schemei generale)

porţionarea în bucăţi (conform gramajului)

modelarea bucăţilor într-un fitil lung (25 cm) şi gros (2 cm), răsucindu-se de la ambele capete, în sens invers

împletirea în două, introducând capetele terminale sub preparat

fermentarea (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, până când îşi măresc volumul şi prezintă porozitate corespunzătoare

prăjirea compoziţiei în uleiul încins la 160 – 1800C; uleiul încins trebuie să nu acopere baza gogoşilor. Când se rumeneşte partea introdusă în ulei se întorc, continuând prăjirea până se obţine aceeaşi culoare pe ambele părţi

temperarea

Cornuri


Curs patiser 89Materii prime:

pentru a forma maiaua: făină, drojdie, lapte, zahăr

pentru formarea aluatului: făină, zahăr, lapte, sare, vanilină

ulei pentru prăjit

Cornurile sunt preparate din aluat dospit obişnuit care, după fermentarea a II-a, se împarte în bucăţi corespunzătoare gramajului. Procedeul de preparare cuprinde:

modelarea bucăţilor de aluat în formă rotundă

repaus 5 – 10 min

întinderea sub formă de triunghi

rularea marginilor triunghiului spre interior, de la vârf spre bază, apoi de la bază, spre vârf, pentru a avea formă de corn

după dospirea a III-a se ung cu ou la suprafaţă

coacerea la temperatura de 120 – 1400C

răcirea

Cornurile pot fi umplute cu pastă de fructe, gem, rahat, brânză de vaci sau cremă de nuci, ceea ce contribuie la mărirea valorii energetice a produsului.

Brânzoaice

Materii prime:


pentru formarea aluatului: făină, zahăr, lapte, ouă, sare, vanilină


90 Curs patiser pentru umplutură: brânză de vaci, zahăr, lămâie rasă, griş,

ouă, vanilină

Brânzoaicele sunt preparate în mai multe sortimente în funcţie de umpluturile folosite: brânză de vaci, brânză Dorna.

Aceste produse prezintă valoare energetică ridicată, datorită amidonului provenit din făină, a lactozei din brânză şi zaharoză, precum şi datorită prezenţei proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali provenite din brânza de vaci şi din gălbenuşul de ou.


întinderea aluatului dospit sub formă de fitil şi împărţirea în bucăţi

modelarea bucăţilor în formă rotundă; repaus 5 – 10 min

întinderea în formă de romb, iar în mijloc se aşează um-plutura de brânză dulce, care se acoperă cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse două câte două, pentru a da preparatului aspectul de plic

fermentarea (dospirea a III-a)

ungerea cu ou


pudrarea cu zahăr farin după coacere

Brioşe

Materii prime:


pentru formarea aluatului: făină, unt, ouă, zahăr, lapte, sare, vanilină


Curs patiser 91Brioşele au aspectul unei ciuperci prezentată cu piciorul în sus. Sunt formate numai din aluat dospit, cu o structură densă, datorită cantităţii mari de grăsime pe care o au în componenţă; conţin o cantitate mică de zahăr.

Specificităţi ale tehnologiei de obţinere a aluatului:

aluatul se formează din şodou şi 3/4 din cantitatea de făină, având o consistenţă moale

maiaua se adăugă în aluatul deja format

după fermentare (dospirea a II-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore


împărţirea aluatului în două bucăţi: pentru baza brioşelor (3/4 din aluat) şi restul pentru partea superioară

bucăţile se modelează în formă rotundă, şi se introduc în forme de tarte unse cu unt

se presează fiecare bucată la mijloc şi se ataşează o altă bucată mai mică, de aluat, modelat în formă de pară, cu partea ascuţită în interior

fermentarea (dospirea a III-a)

ungerea cu ou


temperarea

Produse însiropate

Materii prime:



92 Curs patiser pentru formarea aluatului: făină, unt, ouă, zahăr, sare,

vanilină, lapte, ulei, lămâie

pentru sirop: zahăr, glucoză, vanilină, lămâie rasă, apă

Produsele însiropate (covrigi, melci) au faţă de aluatul dospit obişnuit, un conţinut mai mare de glucide (sub formă de glucoză şi zaharoză) şi lipide. Însiroparea preparatelor are loc după coacere.

Cozonac

Cozonacul este un preparat în a cărui componenţă zahărul şi grăsimea sunt în cantităţi mai mari comparativ cu aluatul obişnuit. În scopul favorizării porozităţii aluatului, albuşurile sunt adăugate sub formă de spumă bătută cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se refrământă. După fermentare aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă şi se răsuceşte la ambele capete în sens invers şi se împleteşte. După aşezarea în formele corespunzătoare, se lasă la fermentat, se ung cu ou la suprafaţă; apoi, urmează operaţia de coacere.

4.7. Tehnologia obţinerii semipreparatelor din zahăr folosite în cofetării-patiserii

Semipreparatele pe bază de zahăr, după denumirea lor, au la bază zaharul.

Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism.

Majoritatea semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului.


Curs patiser 93Clasificarea semipreparatelor pe bază de zahăr este

prezentată în Figura 20.

Figura 20 – Clasificarea semipreparatelor pe bază de zahăr.

Siropurile sunt semipreparate lichide, obţinute prin fierberea zahărului cu apă, în diferite proporţii. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaugă şi glucoza.

Se împart în:

sirop de trampat, caracterizat prin:

concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi egale de apă şi zahăr)

sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizare

siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămâie

sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi faină


semipreparate din zahăr

Sirop

Fondant

Barot

Zahăr ars

de trampat, de însiropat

de patiserie-cofetărie, de bombonerie

natural, din fondant, griat, granulat

94 Curs patiser colorarea şi aromatizarea se realizează conform

aromelor folosite (lămâie rasă, portocală rasă, esenţă de vişine, esenţă de fistic, esenţă de rom etc.)

sirop de însiropat, caracterizat prin:

concentraţie mare de zahar în raport cu apa folosită

fierberea siropului este mai îndelungată

se foloseşte, obligatoriu, şi glucoză

nu se colorează

se aromatizează numai cu esenţă de rom şi esenţă de fistic

se foloseşte în stare fierbinte la însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi (baclava, covrigi polonezi)

Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelaşi cu următoarele faze:

combinarea zaharului cu apa fierbinte

amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului

îndepărtarea spumei formată prin fierbere

adăugarea glucozei şi continuarea procesului de fierbere

strecurarea pentru îndepărtarea corpurilor străine

răcirea

colorarea (pentru siropul de trampat) şi aromatizarea


Curs patiser 95

Fondantul este o pastă consistentă albă, fină, obţinută prin fierberea şi tablarea amestecului de zahăr, glucoză lichidă şi apă. Fondantul se prezintă sub formă de pastă, vâscoasă, formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoză.

Calitatea fondantului este influenţată de:

calitatea materiilor prime (zahăr, glucoză) şi gradul lor de

rafinare

temperatura şi durata de fierbere a siropului

efectuarea corectă a fiecărei faze tehnologice

stabilirea corectă a probei

durata şi modul de tablare

condiţiile de păstrare

Procesul tehnologic de obţinere a fondantului cuprinde următoarele faze:

combinarea zahărului cu apa cât să-l acopere

amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului

fierberea siropului şi îndepărtarea spumei formate până la formarea probei

evitarea recristalizării zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului în timpul fierberii, prin ştergerea pereţilor interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit în apă

adăugarea glucozei

tablarea siropului, care se poate realiza:


96 Curs patiser

manual – turnând siropul pe masa de marmură unde se răceşte până la 37 – 400C şi, apoi, se amestecă până îşi modifică culoarea în alb şi consistenţa sub formă de pastă

mecanic – turnând siropul fierbinte în maşina specială de tablat fondant

Fondantul obţinut se toarnă în vase de inox, se acoperă cu un tifon umed şi se utilizează în ziua următoare, timp în care au loc unele transformări care contribuie la:

menţinerea omogenităţii

păstrarea luciului

Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule, obţinute din zahăr, prin fierbere sau caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome.

Baroturile sunt utilizate pentru acoperirea parţială sau totală (barotare) a prăjiturilor, torturilor, bomboanelor şi contribuie la:

creşterea valorii energetice a preparatului finit

completarea aspectului comercial

finisarea preparatelor

diversificarea sortimentului de prăjituri

Baroturile naturale se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase (nuci, alune sau migdale) şi, apoi, sfărâmarea lor în particule mici sau sub formă de fileuri. Prezintă avantaje precum:

folosirea numai a fructelor naturale


Curs patiser 97 nu conţin glucide rafinate

au un gust plăcut

produsul finit conţine un procent ridicat de vitamine din complexul B şi E şi săruri minerale: iod, potasiu, calciu, fier

Barotul din fondant se obţine uşor prin prelucrarea la rece şi este rezistent la păstrare. Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin, până se obţine o pastă tare, care se trece ulterior prin răzătoare sau prin maşina specială de barot, obţinându-se firişoare subţiri şi lungi. Apoi, se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează.

Barotul granulat se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinându-se prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr.

Transformări care au loc în procesul de obţinere a semipreparatelor din zahăr

Transformările care au loc în procesul de obţinere a semipreparatelor din zahăr pot influenţa pozitiv sau negativ aspectul şi calitatea semipreparatelor prin:

reducerea umidităţii în procesul de uscare

dizolvarea zahărului şi formarea soluţiei cu concentraţii diferite

transformarea zaharozei prin fierbere în zahăr invertit


98 Curs patiser recristalizarea zaharozei prin procesul de tablare

(fondant, barot granulat)

Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahar se referă la aspect, culoare, aromă şi gust.

4.8. Tehnologia obţinerii semipreparatelor din ou şi făină folosite în cofetării-patiserii

Semipreparatele din ou şi făină reprezintă grupa de bază a semipreparatelor folosite în cofetărie.

Importanţa acestor semipreparate este determinată de:

formele şi aspectul diferit pe care îl au

posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregătite în cofetărie

dau senzaţia de saţietate

au o valoare alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou (aliment de bază, în procesul tehnologic); valoarea energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele din ou, amidonul din făină şi lipidele vegetale din ulei

sunt asimilate uşor şi în procent mare (90 – 93%)

obţinerea lor prin afânare fizică le imprimă o porozitate crescută, care necesită tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare


Curs patiser 99Tehnologia de pregătire a semipreparatelor din ou şi făină



o u ă z a h ă r a p ă f ă i n ă u l e i

S e s p a l ă , s e d e z i n f e c t e a z ă ,

s e s e p a r ă

S e î m p a r t e î n 2 s a u 3 p t . p i ş c o t u r i

B a t e r e a g ă l b e n u ş u r i l o r c u a p ă ş i o p a r t e d i n z a h ă r

F o r m a r e a c o m p o z i ţ i e i

B a t e r e a a l b u ş u r i l o r s p u m ă c u a d o u a p a r t e d e z a h ă r

T u r n a r e a î n f o r m e c o r e s p u n z ă t o a r e s o r t i m e n t u l u i

C o a c e r e a

R ă c i r e a

100 Curs patiser

Figura 21 – Tehnologia de pregătire a semipreparatelor din ou şi făină.

Operaţii:

baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a zahărului; modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei; paralel cu aceste modificări, în gălbenuşuri se înglobează o cantitate de aer, care este necesară procesului de afânare fizică a blatului

baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei; adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului

formarea compoziţiei, combinând gălbenuşurile cu albuşurile, şi prin adăugarea treptată a făinii şi, alternativ, a uleiului (numai la blaturi)

turnarea compoziţiei specifică fiecărui preparat

coacerea se realizează la temperatura de 120 – 1600C

răcirea până în ziua următoare, la temperaturi normale sau la frigider

uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune, îndepărtarea denivelărilor


Curs patiser 101

Clasificarea semipreparatelor din ou şi făină este prezentată în Figura 22.

Figura 22 – Clasificarea semipreparatelor din ou şi făină.

Aceste semipreparate sunt utilizate pentru diferite prăjituri ca: amandine, sonde, coşuleţe cu fructe, buzdugane, medalioane, doboş, ruladă.

Blaturi. Sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri). Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia generală.

Blatul cu zahăr ars are în compoziţie zahăr ars care se adaugă în gălbenuşurile bătute spumă.

Blatul cu cacao conţine componente auxiliare (cacao, nuci, stafide), care sunt adăugate cu făina.


semipreparate din ou şi făină

Blat

Foaie

Coji indiene

Pişcoturi de şampanie

alb sau simplu, colorat, cu adaosuri, crantz

ruladă, doboş, richard, alcazar

102 Curs patiser Blatul crantz se deosebeşte de celelalte blaturi, deoarece:

are în componenţă unt (şi nu ulei) care se adaugă topit, alternativ cu făina, când compoziţia este deja formată. Prezenţa untului în compoziţia lui contribuie la creşterea valorii nutritive, determinată de contribuţia fosfolipidelor şi a proteinelor complexe

compoziţia se coace în forme de chec sau de cozonac, în funcţie de mărimea blatului

se foloseşte în exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz"

Indicii de calitate ai blaturilor:

grosimea blatului să fie până la nivelul formei

suprafaţa netedă şi uniform coaptă

prin presare să revină uşor la forma iniţială

în secţiune, goluri mici şi uniforme de aer

elasticitate crescută şi, prin tăiere, să nu se sfărâme

culoarea miezului corespunzătoare sortimentului

gust şi miros plăcute

Foi

Foaia de ruladă se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale; particularităţi:

compoziţia se întinde în strat subţire de 3 – 4 mm pe foaie de hârtie albă groasă

coacerea se realizează la temperatura de 160 – 1800C


Curs patiser 103 se foloseşte la obţinerea prăjiturilor: Janine, Ruladă cu

creme diferite, Primăvara, Floricica etc.

rularea foii, indiferent de prăjitură, are la exterior faţa acesteia, care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri

se pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt

Foaia Doboş are în componenţă aceleaşi materii prime ca foia de ruladă şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale; se deosebeşte de foaia de ruladă prin:

compoziţia se prepară fără adaos de apă

făina şi zahărul sunt în cantităţi egale

compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină

coacerea se realizează la 1200C, până se rumeneşte şi devine crocantă

se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele

se păstrează la temperatura obişnuita până în momentul folosirii la obţinerea prăjiturilor (Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi etc.)

se pregăteşte în două variante: albă şi cu cacao

Foaia Alcazar se pregăteşte conform tehnologiei generale, dar se deosebeşte de restul foilor prin:

la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş

foloseşte pudră de nuci care se combină cu făina


104 Curs patiser compoziţia se întinde direct pe tava unsă

se coace la 1200C, desprinzându-se imediat de pe tavă

se utilizează la prepararea prăjiturilor: Progres, Timiş, Regence, Aluneta, Romaniţa, Opera etc.

Foaia Richard prezintă aceleaşi particularităţi cu foaia Alcazar, având în plus, pe lângă cantitatea normală de zahăr tos, şi zahăr farin, care se adaugă în făină. Datorită zahărului farin, creşte gradul de frăgezime al foii şi valoarea energetică a acesteia. Se foloseşte la obţinerea prăjiturilor: Richard, Caraiman.

Indicii de calitate ai foilor:

bine coapte, culoarea uniformă

suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer

desprinderea cu uşurinţă de pe tavă

aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase (pentru restul foilor)

gust dulce, plăcut, bine pronunţat gustul de nuca la foile Alcazar

Coji indiene

Cojile indiene folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de obţinere. Se deosebesc de restul semipreparatelor din grupă prin:

proporţia în care sunt folosite materiile prime

compoziţia se toarnă în diferite forme (rotundă, pară, semilună, baton etc.), în funcţie de prăjitura la care se folosesc


Curs patiser 105 se pudrează cu făină înainte de coacere

coacere la 120 – 1600C

după coacere urmează procesul de uscare, pentru menţinerea formei şi aspectului

sunt păstrate la frigider pe hârtie până în momentul folosirii

sunt folosite la prepararea prăjiturilor indiene cu frişcă, indiene cu cremă, buzdugane, medalioane, negrese etc.

Indicii de calitate ai cojilor indiene:

suprafaţa netedă, bine întinsă, fără încreţituri

culoarea galbenă-aurie, uniformă atât la suprafaţă, cât şi la bază

porozitate crescută, dar în secţiune cu goluri mici de aer

Pişcoturi de şampanie

Pot fi considerate semipreparate, pentru că se folosesc la obţinerea ,,crem-diplomatului", a tortului diplomat, dar se pot încadra şi ca preparate finite (fursecuri). Au aceleaşi componente specifice semipreparatelor din ou şi făină şi aceeaşi tehnologie generală de preparare.

Particularităţi:

pentru stabilitatea accentuată a spumei de albuş, necesară menţinerii formei în timpul turnării, 1/3 din cantitatea de zahăr se întinde pe suprafaţa tăvii, acoperite cu hârtie şi se încălzeşte până la temperatura de 55 – 600C, fără să-şi modifice culoarea

zahărul fierbinte se toarnă treptat peste albuşurile bătute spumă cu 1/3 din zahărul rece, favorizând un proces de


106 Curs patiser semicoagulare; compoziţia obţinându-se după schema generală şi apoi se toarnă

coacere la 120 – 1600C

după răcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc câte două pişcoturi, având baza în interior şi sunt servite ca fursecuri sau însoţind şampania

Indicii de calitate ai pişcoturilor de şampanie:

lungimea maxima 8 – 10 cm

suprafaţa netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ

bine crescute şi de aceeaşi dimensiune

uniform coapte, cu aromă pronunţată de vanilie

Transformări care au loc în timpul obţinerii semipreparatelor din ouă şi făină

Transformările care au loc în timpul procesului de obţinere a semipreparatelor din ouă şi făină, sunt influenţate de materiile prime şi auxiliare, dar şi de procedeele de prelucrare folosite.

Pentru ca semipreparatele să fie afânate, se urmăreşte introducerea unei cantităţi cât mai mari de aer în compoziţia semipreparatelor, prin diferite mijloace ca:

cernerea fainii

baterea albuşului sub formă de spumă, care înglobează cea mai mare cantitate de aer, mărindu-şi volumul


Curs patiser 107 paralel cu înglobarea aerului, albuşurile capătă culoarea

albă, datorită procesului de precipitare a albuminelor sub influenţa baterii; culoarea acestora, împreună cu celelalte adaosuri, asigură semipreparatelor simple nuanţa albă, uşor gălbuie

baterea gălbenuşurilor

în procesul de coacere se formează vapori de apă sub influenţa căldurii

amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă, determinând creşterea preparatului în volum, şi când acesta atinge 850C se sparge şi cedează semipreparatului o parte din umiditate

peste 850C semipreparatele intră, în procesul final de coacere, iar glucidele în procesul de caramelizare, imprimând preparatelor culoarea galbenă-aurie

4.9. Tehnologia obţinerii semipreparatelor creme folosite în cofetării-patiserii

Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie.

Rolul semipreparatelor cremă:

asamblarea preparatelor

stabilirea formei finale a preparatelor

îmbunătăţirea: gustului, mirosului, aromei preparatelor finite


108 Curs patiser măresc gradul de sapiditate (gustos, savuros) al

preparatelor

stabilesc valoarea estetică

completează valoarea nutritivă

favorizează diversificarea gamei sortimentale

Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime. Cremele, fiind amestecuri de grăsimi, ouă, frişcă, lapte, zahăr, arome şi coloranţi alimentari, sunt apreciate pentru valoarea lor energetică, furnizată de lipidele provenite din grăsimea folosită şi completată de glucidele sub formă de zaharoză, lactoză sau amidon.

Cremele pe bază de lapte, aparel şi şarlotă, pe lângă valoarea energetică, au un conţinut bogat de proteine esenţiale provenite din lapte, ouă, frişcă, gelatină.

Un rol deosebit de important îl prezintă adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei şi, în mod deosebit, asupra procesului de digestie.

Clasificarea cremelor este prezentată în Figura 23.

Figura 23 – Clasificarea cremelor.


semipreparate creme pe bază de:

Lapte

Grăsimi

Frişcă

simplă, cu adaosuri

simplă, de diferite culori, cu adaosuri

vanilie

mac

nuci

aparel

cu fondant

fiartă cu margarină

şarlotă

ganaj

Curs patiser 109

Creme pe bază de lapte

Cremele pe bază de lapte sunt apreciate pentru calităţile lor gustative, conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.

Elementele de bază: laptele, oul sau frişca, asigură valoare biologică superioară altor creme.

Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreunează operaţia de întindere în straturi subţiri, operaţie accentuată la răcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibilă această operaţie, acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri, se va acţiona asupra cremelor calde. Prin răcire, cremele pe bază de lapte formează, la suprafaţă, o peliculă, determinată de gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru a evita acest defect, până la răcirea completă crema se amestecă, din când în când, păstrându-i omogenitatea.

Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de fermentaţie, şi în mod deosebit în sezonul cald.

Indicii de calitate ai cremei pe bază de lapte:

culoare albă

aspect omogen

după răcire să gelifice uşor şi să-şi menţină forma

bine fiartă.

Creme pe bază de grăsimi

Cremele pe bază de grăsimi au utilizări ca şi cremele pe bază de lapte. Sunt apreciate pentru conţinutul caloric ridicat,


110 Curs patiser provenit din grăsimile semisolide folosite ca materii prime de bază, în procesul de preparare. Se prezintă sub formă de emulsii, realizate din grăsimi şi diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub formă de: siropuri concentrate, fondant sau cremă pe bază de lapte şi completate cu diferite arome, coloranţi sau materii prime auxiliare sub formă de: nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc., care completează calităţile gustative, valoarea nutritivă şi participă la diversificarea gamei sortimentale.

Spre deosebire de alte creme se digeră mai greu, datorită conţinutului mare de grăsimi care participă la prepararea acestora; de aceea, este necesară combinarea lor cu semipreparate sărace în lipide.

Indicii de calitate ai cremelor pe bază de grăsimi:

culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului

aspect omogen, bine afânat, în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea

gust dulce, plăcut, uşor acrişor pentru cremele de fructe

introduse la rece, să se solidifice cu uşurinţă

Creme pe bază de frişcă

Cremele pe bază de frişcă sunt preparate din frişcă în combinaţie cu ciocolata menaj, ouă, lapte, zahăr, gelatină, fructe confiate, în funcţie de sortiment.

Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul, imprimă cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos.

Sunt utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale.


Curs patiser 111Sunt greu de păstrat, favorizând fermentarea cu uşurinţă

şi modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapidă a preparatelor în a căror componenţă sunt incluse.

Indicii de calitate ai cremelor pe bază de frişcă:

bine afânate, spumoase, uşoare

aspect omogen sau uşor tăiat pentru crema ganaj

culoarea şi aroma, specifice sortimentului şi adaosurilor folosite

gust dulce sau uşor amărui

după răcire să se întărească cu uşurinţă şi să-şi menţină aspectul şi consistenţa

adaosurile folosite să fie uniform repartizate în toată compoziţia

Transformări care au loc în componenţa cremelor

Modificări care au loc în timpul procesului de batere:

cremele îşi măresc volumul, se omogenizează amestecul şi se afânează conţinutul

prin procesul de batere în cremă se înglobează o cantitate mare de aer, care afânează crema şi-i dă un aspect spongios (afânătorul este aerul)

prin batere moleculele de grăsime sunt mărunţite şi repartizate uniform, sub formă de particule mici, în toată masa amestecului


112 Curs patiser structura poroasă, uniformă a cremelor bine bătute

depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat şi a intensităţii cu care se realizează baterea

baterea cremelor poate avea loc înainte sau după procesul termic, în funcţie de sortimentul cremei

Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiartă cu margarină) care au în componenţa lor amidon:

îşi modifică consistenţa, datorită amilopectinei din amidon, care sub influenţa temperaturii absoarbe umiditatea din cremă, îşi măreşte volumul, favorizând îngroşarea cremei

coagulează proteinele prezente în ou, lapte, făina, sub influenţa temperaturii, participând la stabilirea finală a consistenţei cremelor

devin comestibile – ouăle, făina, gelatina, fiind materii prime care, în stare crudă, nu au această proprietate

se favorizează procesul de digestie, ca urmare a transformărilor specifice fiecărei materii prime şi combinării lor în diferite proporţii

4.10. Tehnologia obţinerii semipreparatelor din fructe proaspete folosite în cofetării-patiserii

Semipreparatele din fructe proaspete sunt utilizate în procesul de adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii energetice, sau ca semipreparat de bază. Indiferent de grupa din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetică ridicată, furnizată de prezenţa zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.


Curs patiser 113Clasificarea semipreparatelor din fructe proaspete este

prezentată în Figura 24.

Figura 24 – Clasificarea semipreparatelor din fructe proaspete.

Răzături

Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice, prin procesul de radere a părţii colorate, fiind folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr. Conservarea este necesară pentru păstrarea răzăturilor o perioadă mai lungă, cât lipsesc fructele proaspete.

Pe lângă zahăr, în procesul de conservare se adaugă şi alcool dublu rafinat, astfel, aroma specifică răzăturilor poate fi transmisă preparatelor în a căror componenţă se adaugă.

Pentru preparare, trebuie respectate următoarele faze:

spălarea părţilor proaspete la jet de apă rece

raderea părţilor colorate până se ajunge la partea albă a fructului


pere, sfeclăsemipreparate din fructe proaspete:

Jeleu

Fructe confiate

Fructe în alcool vişine, struguri

portocală, lămâie, pepene verde

natural

cu gelatină

cu amidon

coajă

pulpă

întregi cireşe

Răzături portocală, lămâie

http://pa.ua/

114 Curs patiser răzătura obţinută se amestecă bine cu alcool şi, apoi, cu

zahăr

se pun in borcane şi se presează bine, pentru a evita golurile de aer

la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr

se păstrează la rece

Indicii de calitate ai răzăturilor:

să-şi păstreze aspectul de firişoare lungi şi subţiri

să-şi menţină culoarea, gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală

fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat

Fructe în alcool

Fructele în alcool sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. Sunt utilizate ca semipreparate de bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.

Aceste semipreparate sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate de conservant şi de glucidele sub formă de zaharoză, glucoză şi fructoză prezente în fructe proaspete. Prin conservare în alcool, vitaminele şi sărurile minerale sunt bine păstrate. Prin conservare în alcool se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor, favorizând păstrarea formei şi culorii naturale ale fructelor proaspete. La fructele cu conţinut crescut de acizi organici (vişine), pentru o bună conservare, se adaugă şi zahăr.


Curs patiser 115Indicii de calitate ai fructelor în alcool:

să păstreze culoarea naturală a fructului

suprafaţa netedă şi bine întinsă, curată, fără pete, fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat

Jeleuri

Jeleurile sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete, bogate în substanţe pectice cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante.

Pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi a valorii energetice, în componenţa jeleurilor se adaugă coloranţi, arome, zahăr, sare de lămâie.

Jeleurile sunt apreciate pentru:

gustul lor acrişor şi aroma plăcută

aspectul limpede sticlos

turnate deasupra preparatelor gelifică cu uşurinţă, protejând preparatele împotriva procesului de oxidare, menţinându-le, în acelaşi timp, şi forma

valoarea energetică şi conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale

Prin încălzire jeleurile devin fluide; turnate pe suprafaţa preparatelor gelifică uşor şi au luciu pronunţat.

Fructele bogate în substanţe pectice, utilizate pentru prepararea jeleurilor, sunt: corcoduşele, gutuile, merele în amestec cu gutui şi partea fibroasă a portocalelor.

Indicii de calitate ai jeleurilor:

aspect limpede sticlos


116 Curs patiser luciu pronunţat

gelificare rapidă

gust plăcut, uşor acrişor

aroma specifică fructelor cu care se combină

prin presare să se sfărâme uşor

Fructe confiate

Fructele confiate sunt semipreparate obţinute din diferite părţi ale fructului, prin fierbere repetată într-un sirop de zahăr a cărui concentraţie în zaharoză creşte la fiecare fierbere, până la suprasaturarea fructelor.

Concentraţia crescută a siropului contribuie la menţinerea structurii, formei şi culorii fructelor, diferite în funcţie de natura fructului şi de conţinutul lui de zaharoză.

Fructele confiate participă la îmbunătăţirea gustului, aromei si valorii energetice ale produselor în componenţa cărora sunt adăugate.

Confierea fructelor cuprinde două etape:

prelucrarea primară, ce diferă de la un fruct la altul

prelucrarea termică, comună tuturor fructelor

Indicii de calitate ai fructelor confiate:

să-şi menţină forma şi culoarea corespunzătoare fructului

gust şi miros plăcute

consistenţa specifică fructului proaspăt

bine pătrunse în secţiune

fără cristale de zaharoza printre celulele fructelor


Curs patiser 117 fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai

siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor

Transformări care au loc în procesul de confiere a fructelor

Transformări apărute în procesul de confiere prin prelucrarea primară:

solubilizarea uleiurilor eterice (din cojile de portocală şi lămâie nerase), care urmăreşte dispariţia gustului amar şi a mirosului pronunţat

pierderea în greutate a fructelor

deschiderea porilor membranelor celulare, prin absorbţia apei de constituţie în prezenţa sării la cojile de pepene şi accentuată, apoi, prin opărire şi trecerea sub jet de apă rece

Transformări apărute în procesul de confiere, prin prelucrarea termică:

încetarea activităţii microorganismelor, prin procesul de opărire şi fierbere repetată în sirop de zahăr

îndepărtarea părţii cărnoase, înmuiată prin opărire, trecând fructele sub jet de apă rece

difuziunea zahărului, prin procesul de osmoză care are loc în mod treptat, prin fierberea repetată; procesul de osmoză se desfăşoară normal şi asigură o confiere corespunzătoare, dacă primul sirop are o concentraţie în zaharoză mai mică decât cea din interiorul celulei şi dacă creşterea concentraţiei se face în mod treptat; pătrunderea zahărului în celulele fructelor este posibilă numai dacă temperatura a pătruns uniform în interiorul acestora


118 Curs patiser apariţia fenomenului de plasmoliză, care are loc ca

urmare a introducerii fructelor într-un sirop de zahar cu o concentraţie de zaharoză mai mare decât a sucului celular. În acest caz membrana protoplasmatică nu permite pătrunderea zahărului din sirop decât într-o cantitate mică şi numai la suprafaţa celulelor. Apa din celule iese în afară, până se ajunge la un echilibru de concentraţie între cele două soluţii. Ca urmare a acestui schimb, celula, pierzând apa de constituţie, îşi modifică, forma, se zbârceşte şi confierea necorespunzătoare conduce la fermentarea rapidă a fructelor

4.11. Tehnologia obţinerii semipreparatelor din fructe uleioase folosite în cofetării-patiserii

Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrânsă, fiind destinate, în principal, preparatelor de bombonerie şi numai ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive la prăjituri, torturi şi îngheţate.

Fructele uleioase, ca aliment de bază, contribuie la:

formarea semipreparatului

creşterea valorii calorice, determinate de prezenţa lipidelor şi a glucidelor, sub formă de zaharoză

obţinerea unui gust deosebit, specific


Curs patiser 119 diversificarea sortimentului de preparate

Semipreparatele din fructe uleioase, consumate în cantitate mare, îngreunează procesul de digestie, datorită procentului mare de lipide şi celuloză.

Clasificarea semipreparatelor din fructe uleioase este prezentată în Figura 25.

Figura 25 – Clasificarea semipreparatelor din fructe uleioase.

Marţipan

Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată. Se obţine prin două metode:

prin prelucrare la rece, amestecând fondantul cu pudra de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, în funcţie de fructul folosit şi trecute, apoi, prin bruioză

prin procesul de fierbere, care implică următoarele etape:

se amestecă zahărul cu glucoza şi apă cât acoperă

se aşează pe foc şi se amestecă continuu, până se dizolvă zahărul şi începe procesul de fierbere

se îndepărtează spuma şi se continuă fierberea, până la proba de bomboană cleioasă (proba de fondant)


semipreparate din fructe uleioase

Pralina

Marţipan alb, colorat

simplă, cu cacao, cu fondant, cu ciocolată

120 Curs patiser se aromatizează cu vanilină şi se adaugă pudra de

fructe uleioase

se tablează manual sau la maşina de tablat, până îşi schimbă culoarea (albă, specifică nucilor) şi se transformă în pastă

se răceşte şi, apoi, să trece prin bruioză

Pasta astfel obţinută se foloseşte ca atare sau se colorează. Marţipanul se foloseşte ca interior la bomboane fondante, pentru obţinerea de elemente de decor sau pentru acoperirea torturilor.

Pralina

Pralina simplă este prezentată sub formă de pastă, de culoare maro-roşcat, cu gust uşor amărui şi miros specific de zahăr caramel. Obţinerea pralinei cuprinde următoarele etape:

caramelizarea zahărului la temperatura de 160 – 1800C, până se obţine culoarea maro-roşcat

se aromatizează cu vanilina şi se adaugă fructele uleioase întregi, prelucrate primar

se răstoarnă compoziţia pe tava unsă cu ulei şi se lasă să se răcească

se sparge în bucăţi mici şi se trece prin bruioză; câteva exemple de specialităţi care folosesc pralina: ciuperci pralină, crengi pralină, baton pralină, parfe de pralină sau ca adaos în cremele folosite pentru obţinerea diferitelor prăjituri

4.12. Tehnologia obţinerii semipreparatelor din albuş folosite în cofetării-patiserii


Curs patiser 121Semipreparatele din albuş formează o grupă de

semipreparate, obţinute prin prelucrarea la rece a albuşurilor cu zahăr tos. Aceste semipreparate prezintă valoare energetică ridicată (deoarece la fiecare albuş se adaugă 50 g zahar, care furnizează aproximativ 250 de calorii). Un rol esenţial îl au şi proteinele (albumine, globuline) prezente în albuşul de ou.

În cazul în care nu sunt supuse procesului termic, semipreparatele din albuş sunt greu de digerat, din cauza avidinei (glucoproteidă cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combină şi formează un complex neabsorbabil). În timpul procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B şi albuşul se digeră. Datorită acestei proprietăţi apare necesitatea ca albuşul să intre în contact cu o temperatură ridicată, care să inactiveze avidina. În acest caz, temperatura este singura sursă de inactivare a avidinei, determinând, în acelaşi timp, şi metodele de preparare a compoziţiei din care se obţin semipreparatele din albuş.

Prima metodă constă în:

prelucrarea primară a ouălor

separarea albuşurilor de gălbenuşuri

combinarea albuşurilor cu cantitatea de zahăr prevăzută în reţetă şi se încălzirea până la temperatura de 55 – 600C, timp în care se amestecă continuu, fără să se spumeze

retragerea vasului de pe foc şi baterea bine a compoziţiei până:

îşi măreşte volumul

are culoarea albă-imaculată

prin turnare îşi menţine forma

este perfect omogenă


122 Curs patiser Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui sau cu şprit, în funcţie de preparatul la care urmează să se folosească.

A doua metodă, după prelucrarea primară a ouălor şi separarea albuşului în vase curate şi bine degresate, constă în:

baterea spumă a albuşului până îşi măreşte volumul şi are culoare albă

turnarea, treptat, peste albuş a unei părţi din cantitatea de zahăr, care are rol de stabilizator, şi se continuă baterea până la dizolvarea zahărului

întinderea cantităţii de zahăr rămase în strat subţire deasupra unei tăvi acoperită cu hârtie şi încălzirea la cuptor până la 55 – 600C, având grijă ca marginile zahărului să nu intre în procesul de caramelizare, evitând colorarea compoziţiei

turnarea treptată a zahărului fierbinte peste albuşurile bătute şi continuarea baterii până la dizolvarea completă a zaharului

turnarea compoziţiei obţinute cu poşul cu dui sau şpriţ, în funcţie de semipreparat

A treia metodă constă în:

împărţirea zahărului tos în 4 părţi

amestecarea a 3/4 din cantitatea de zahăr cu glucoză şi apă cât acoperă, şi punerea la fiert

amestecarea continuă până se dizolvă zahărul

spălarea pereţilor interiori ai vasului şi continuarea fierberii până la proba de bomboană casantă (puţin sirop introdus în apa rece să formeze o bomboană casantă sfărâmicioasă)


Curs patiser 123 baterea albuşurilor spumă, adăugând, în mod treptat,

restul cantităţii de zahăr; când zahărul din albuş s-a dizolvat, se adaugă în şuviţe subţiri siropul fierbinte şi se continuă baterea până la omogenizarea completă a compoziţiei, care se toarnă, apoi, în funcţie de semipreparat

Indiferent de metoda de obţinere aplicată, proporţia albuş zahăr este aceeaşi (1 albuş şi 50 g zahăr). Exemple de semi-preparate din albuş: coji africane, coji merengues.

Indicii de calitate ai semipreparatelor din albuş:

forma specifică cojii

suprafaţa netedă sau cu urme promulgate de şpriţ (în cazul cojilor merengues)

culoarea albă-imaculată

bine uscate atât la suprafaţă, cât şi în interior

în secţiune cu goluri mici de aer

prin presare să fie uşor sfărâmicioase

gust dulce pronunţat

foarte uşor solubile în lichide

4.13. Tehnologia obţinerii semipreparatelor auxiliare folosite în cofetării-patiserii

Semipreparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald şi utilizate, apoi, în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie.

Valoarea nutritivă a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime, care intră în componenţa lor, remarcată fiind, însă, prezenţa glucidelor.


124 Curs patiser Semipreparatele auxiliare au o influenţă deosebită asupra

calităţii şi aspectului comercial ale produselor finite. De aceea, trebuie pregătite din materii prime de calitate superioară şi utilizate imediat după preparare.

Frişcă bătută

Frişca bătută este un semipreparat obţinut din frişcă lichidă, iar calitatea şi aspectul ei comercial depind de conţinutul de grăsime şi aciditatea pe care le prezintă frişca lichidă şi de modul cum a fost bătută. Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească frişca lichidă, pentru a-şi mări volumul, a se forma spuma şi a avea gust plăcut sunt următoarele:

grăsime: 32%

aciditate: 200 Thörner

procesul de batere să se desfăşoare astfel:

frişca rece scoasă de la frigider în momentul baterii se pune într-un vas curat

se aşează vasul cu frişcă pe gheaţă şi se bate cu un tel des până îşi măreşte volumul şi îşi menţine forma dată

După batere se adaugă zahăr tos şi vanilina, amestecând uşor în cazul în care acest semipreparat se foloseşte pentru decor.

Se foloseşte la prepararea cremei şarlotă, la savarine, diplomat, boema etc.

Sos de cacao

Are culoarea specifică pudrei de cacao, consistenţă lichidă şi se obţine prin prelucrare termică:

se amestecă ouăle cu zahăr şi cacao


Curs patiser 125 se subţiază cu laptele fiert şi temperat

se fierbe compoziţia, amestecând continuu încă 10 min după ce a dat în fiert

se lasă să se răcească şi se aromatizează cu vanilină şi rom

se păstrează la rece, până în momentul folosirii la decorarea profiterolului, merengues glace

Pe lângă întregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creşterea valorii nutritive, prin conţinutul sporit de proteine esenţiale provenite din componenţa ouălor şi a laptelui.

Ciocolată cuvertură

Ciocolata cuvertură este un semipreparat utilizat pentru glasarea şi decorarea prăjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos în componenţa cremelor. Prezenţa ciocolatei în componenţa preparatelor de cofetărie contribuie la creşterea valorii energetice a acestora, la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor.

Operaţii de preparare a acestui semipreparat din ciocolata menaj:

se taie ciocolata menaj (brută) în bucăţi mici

se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie, amestecând din când în când cu atenţie, pentru a nu fi stropită cu apă, până îşi modifică consistenţa

în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei, pentru stabilirea consistenţei

se aşează, apoi, vasul pe gheaţă şi se tablează (amestecă), până se răceşte la temperatura de 370C


126 Curs patiser pentru a fi folosită la finisarea preparatelor, se prelevează

probe, verificându-se indicii de calitate, astfel: puţină ciocolată, turnată pe hârtie şi introdusă la rece, să se întărească repede, să prezinte luciu, să se desprindă uşor de pe hârtie, şi, prin rupere, să fie casantă

Ponci

Ponciul este un semipreparat sub formă de pastă, obţinându-se din: marginile de blat umplut, din prăjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunzător.

Pentru stabilirea consistenţei şi legarea pastei, se mai pot adauga: cremă de cacao, sirop de trampat, fructe confiate sau nuci, rom, lămâie rasă. Omogenizarea, prin frământare, a acestor componente favorizează obţinerea unei paste care se poate folosi ca umplutură pentru obţinerea ruladei, pentru modelarea diferitelor prăjituri sau ca adaosuri la unele tipuri de prăjituri.

Calităţile gustative şi nutritive deosebite ale acestui semipreparat sunt datorate combinării mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participând cu componente chimice variate şi în proporţii diferite.

Pentru păstrarea calităţilor gustative şi nutritive este necesar ca ponciul să fie proaspăt, preparat şi consumat în aceeaşi zi.

Brezăr

Brezărul se obţine prin mărunţirea semipreparatelor din ou şi făină rămase după uniformizare sau din cele fără aspect comercial sau formă corespunzătoare (blaturi, foi doboş, coji indiene). Acestea sunt uscate şi apoi mărunţite prin ciur, căpătând aspect de granule mici. Brezărul este folosit la barotarea prăjiturilor şi torturilor şi la stabilirea consistenţei la ponci.


Curs patiser 127Valoarea lui nutritivă este aceeaşi cu a semipreparatelor

din ou şi făină.

Şvart

Şvartul este un semipreparat de consistenţă lichidă, obţinut din cafea naturală, surogat sau în amestec, prin procesul de fierbere. Se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru băuturile calde nealcoolice (café-frapé). Operaţii necesare pentru etapa de preparare:

amestecarea cafelei naturale, surogatului cu apa sau amestec cafea cu cicoare apa

fierbere împreună 15 minute

limpezire

strecurare printr-o sită foarte deasă şi apoi folosire imediată sau păstrare la rece

4.14. Tehnologia preparării fursecurilor din aluat fraged

Aluatul din care se prepară aceste fursecuri este format din făină, grăsime şi zahăr şi se caracterizează prin:

raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime

cantitatea şi calitatea glutenului

cantitatea de lichid adăugată

Varietatea fursecurilor din aluat fraged se obţine prin schimbarea raportului dintre materiile prime şi prin adăugarea


128 Curs patiser diferitelor materii auxiliare. Raportul dintre cantităţile acestor materii prime influenţează foarte mult proprietăţile şi calităţile fursecurilor. Astfel, cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai mică, cu atât aluatul va fi mai fraged. De asemenea, prin schimbarea raportului dintre cantitatea de făină, grăsime şi zahăr şi prin adăugarea la acestea a diferitelor materii auxiliare se obţin diverse fursecuri cu gusturi variate.

Proprietăţi caracteristice ale aluatului fraged:

frăgezimea, care este influenţată şi de raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime, cât şi de cantitatea şi calitatea glutenului. Trebuie să se utilizeze numai făină cu extracţie de 30%, cu un conţinut mic de gluten.

prepararea aluatului cu puţin lichid. Dacă aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, atunci afânarea se face cu ajutorul grăsimii. La fursecurile preparate prin reducerea cantităţii de grăsime şi ouă, afânarea aluatului nu se poate face în bune condiţii. În acest caz se utilizează afânători chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt etc.) sau afânători biochimici (drojdia comprimată). Afânătorii nu pot fi utilizaţi într-un aluat care conţine multă grăsime, deoarece celulele acestuia nu activează.

Materii auxiliare: seminţe de fructe oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care măcinate şi omogenizate reduc cantitatea de făină. Aluatul astfel preparat are un conţinut bogat în grăsimi, îşi menţine mai bine forma şi imprimă preparatelor un gust plăcut.


Curs patiser 129La prepararea aluatului fraged se foloseşte zahăr farin,

deoarece se dizolvă mai uşor, mai repede în masa aluatului şi nu se caramelizează în timpul coacerii.

Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged frământat este prezentat în Figura 26.

Prepararea aluatului fraged se face conform schemei generale prezentate în Capitolul 4, punctul 4.4. După răcirea aluatului urmează operaţia de întindere.

Întinderea aluatului în foi se face obligatoriu la rece şi se obţin foi de grosime egală, în scopul divizării în forme diferite şi cu greutate egală.

Tăierea aluatului în diverse forme se face manual sau mecanic cu ajutorul unor forme de tăiat. Operaţia de tăiere se execută prin apăsarea părţii tăietoare inferioare a formei asupra foii obţinută din aluatul fraged.

Modelarea contribuie la diversificarea produselor sub forme de cornuleţe, covrigi, batoane etc.


Materii prime şi auxiliare

RĂCIRE

PREPARARE aluat fraged

ÎNTINDERE aluat în foi

MODELARE

TĂIERE aluat în forme diferite

UMPLERE

COACERE

FINISARE

PORŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

130 Curs patiser

Figura 26 – Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged.

Coacerea se efectuează la temperaturi cuprinse între 1800C – 2200C, pentru a se realiza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului. Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperatură şi umiditate, care dacă nu este respectat afectează calitatea fursecurilor. De aceea, cuptoarele sunt echipate cu termostate şi trebuie preîncălzite pentru ca temperatura iniţială să


Curs patiser 131fie egală cu cea indicată în procesul tehnologic. Insuficienta încălzire a cuptorului face ca grăsimile din aluat să se topească înaintea începerii procesului de coacere.

Umplerea se realizează în scopul îmbunătăţirii gustului produselor şi creşterii valorii nutritive. Pe lângă acestea, umplerea asigură lipirea părţilor ce urmează să se asambleze. Cantitatea de umplutură se dozează cu grijă pentru ca la asamblare şi presare elementele componente să nu iasă în afara suprafeţei lor.

Finisarea constă în suprapunerea bucăţilor de aluat tăiate în forme diferite pentru obţinerea sortimentului respectiv. Această operaţie se execută după coacerea şi răcirea produsului, şi foloseşte unele elemente decorative, precum cele alcătuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă. De asemenea, pot fi finisate parţial sau total cu barot de nucă, fructe tăiate, zahăr farin etc.

Exemple de sortimente de fursecuri din aluat fraged: arlechin, figaro, baton cu chimen, covrigi dulci.

Arlechin

Operaţii care au loc la pregătirea sortimentului arlechin:

întinderea aluatului în 3 foi subţiri (grosime aproximativ 0,5 cm) pe planşeta presărată cu făină şi, apoi, aşezarea în tăvi şi coacerea la temperatura 1800C – 2200C

după răcire, foile se scot din tăvi şi se umplu cu 2 straturi de marmeladă

acoperirea ultimei foi cu marmeladă şi cu gălbenuş (preparat astfel, gălbenuşul de ou se bate spumă cu zahăr şi se încălzeşte la 500C – 550C)


132 Curs patiser decorarea produsului cu barot verde de nuci

introducere în cuptor şi uscare la temperatură scăzută

răcire şi porţionare în bucăţi lungi de aproximativ 1 – 1,5 cm

Figaro

Operaţii care au loc la pregătirea sortimentului figaro:

întinderea aluatului pentru a se obţine o foaie cu grosimea 1,5 cm şi aşezarea în tavă şi perforarea din loc în loc pe toată suprafaţa

coacerea pe jumătate şi răcirea puţin în tavă

prepararea glazurii: albuşurile de ou se amestecă cu zahărul şi miezul de nucă măcinat, se încălzesc pe foc amestecându-se continuu; când începe să fiarbă, se iau de pe foc şi se lasă să se răcească, după aceea, se adaugă făina şi vanilina şi se amestecă pentru uniformizare

întinderea gemului şi, apoi, aşezarea glazurii pe foaia coaptă pe jumătate

coacerea la temperatura 1800C – 2200C

după răcire, porţionare în diferite forme

Baton cu chimen

Operaţii care au loc la pregătirea sortimentului baton cu chimen:


Curs patiser 133 amestecarea untului şi unturii cu ouăle până la

omogenizarea completă, apoi, adăugarea laptelui în care s-au dizolvat, în prealabil, zahărul şi sarea

amestecarea compoziţiei obţinute cu făina şi chimenul, urmată de repaus la rece (30 minute)

împărţirea aluatului în bucăţi şi ungerea cu ou la suprafaţă, urmată de presarea chimenului amestecat cu sare

porţionarea în bucăţi (de 6 – 8 cm) şi coacerea la 1800C – 2200C

Prezintă un gust uşor sărat.

Covrigi dulci

Operaţii care au loc la pregătirea sortimentului covrigi dulci:

împărţirea aluatului în bucăţi egale şi modelarea în fitile (grosime de 1 cm)

se unesc capetele, obţinându-se produsul sub formă de inel (diametru 4 – 5 cm)

aşezarea în tăvi, ungerea cu ou la suprafaţă şi presărarea cu zahăr

coacerea la 1800C – 2200C

Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged


134 Curs patiser Făina, grăsimile şi zahărul formează elementele de bază

ale aluatului fraged, care suferă transformări în timpul procesului tehnologic.

În cazul în care prelucrarea aluatului nu se realizează la rece:

aluatul se încălzeşte, iar grăsimea se poate topi, modificând consistenţa aluatului

aluatul fiind cald, în urma divizării prezintă riscul să nu-şi păstreze forma şi după coacere, iar produsele rezultate să aibă forme şi dimensiuni inegale

Pentru a împiedica creşterea volumului glutenului şi amidonului conţinute de făină trebuie folosită făina cu următoarele caracteristici:

granulaţie fină

conţinut mic de gluten

Transformări în timpul procesului de coacere:

la temperaturi cuprinse între 300C – 400C are loc încălzirea aerului din structura aluatului, ceea ce determină ca produsele să-şi mărească volumul

la temperaturi peste 400C, particulele de amidon încep să absoarbă apa, îşi măresc volumul şi în jur de 600C gelifică

substanţele proteice din făină cedează apa sub influenţa temperaturii, iar grăsimile se topesc şi se împrăştie uniform în masa produselor, conferind gust şi miros plăcut acestora


Curs patiser 135 zaharurile adăugate în aluat determină micşorarea

consistenţei aluatului, datorită acţiunii de deshidratare pe care o prezintă asupra miceliilor proteice

de asemenea, zaharurile contribuie şi la formarea culorii cojii şi aromei produsului finit, prin formarea melanoidinelor din coajă în timpul coacerii (reacţia dintre zaharuri şi aminoacizi)

formarea compuşilor de aromă în timpul coacerii

afânarea aluatului reprezintă o fază tehnologică importantă, deoarece, în final, produsele trebuie să aibă structura poroasă, uniformă şi greutate specifică relativ redusă

în cazul aluatului fraged cu un conţinut mai redus de grăsime, se folosesc afânători chimici care, prin descompunere produc dioxid de carbon, ce contribuie la formarea structurii poroase a acestuia

structura aluatului trebuie să fie omogenă pentru a permite ca unele procese fizice, ca: dizolvare, emulsionare, colorare, aromatizare să se facă în mod uniform în toată masa produselor

în timpul procesului de coacere a fursecurilor, în funcţie de temperatura cuptorului şi durata de coacere, au loc cele mai importante pierderi de vitamine (prin distrugerea lor termică), în special vitaminele din grupa B

Indicii de calitate ai fursecurilor din aluat fraged se referă la aspect, culoare, gust, aromă şi consistenţă.

4.15. Tehnologia preparării fursecurilor pe bază de grăsimi


136 Curs patiser Fursecurile pe bază de grăsimi se prepară dintr-o

compoziţie alcătuită din unt sau margarină, ca element component de bază, zahăr, ouă, stafide, arome etc. Caracteristici ale fursecurilor pe bază de grăsimi:

elementul predominant al compoziţiei este grăsimea

produsele sunt fragede şi au consistenţă moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor să se facă prin turnare

la prepararea compoziţiei se amestecă întâi grăsimea cu restul componentelor şi, apoi, se adaugă, albuşurile bătute spumă (invers ca la fursecurile obţinute din albuş). Afânarea compoziţiei se datorează, pe de o parte, înglobării aerului sub formă de bule fine în masa compoziţiei, datorită baterii albuşului spumă, iar pe de altă parte, cantităţii mari de grăsime conţinută de compoziţie.

Fursecurile din aluat pe bază de grăsimi se obţin manual prin turnare cu poşul. Pentru ca produsele să aibă gusturi diferite, pe lângă materiile de bază, se mai adaugă marţipan, gălbenuşuri, precum şi alte materii auxiliare pentru aspect şi aromă.

Compoziţia aluatului:

turnat cu şpriţul: 50% făină, 30% grăsime şi 20% zahar

turnat cu duiul: 40% făină, 30% grăsime şi 30% zahăr farin

Aluatul turnat cu şpriţul are în structură mai multe albuşuri, iar cel turnat cu duiul mai multe gălbenuşuri.

Fursecurile pe bază de grăsimi au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fursecurilor pe bază de aluat fraged (având în componenţa lor materii prime de bază asemănătoare: făină, ouă, zahăr, grăsime).

În general, valoarea energetică a acestor fursecuri este cuprinsă între 500 – 700 cal/100 g, datorită conţinutului mare în


Curs patiser 137glucide (56 – 66%, reprezentat de amidon, zaharoză) şi lipide (26 – 38%, reprezentat de gliceride, steride, fosfolipide). Având în componenţă mai multe ouă decât în cazul fursecurilor din aluat fraged, fursecurile pe bază de grăsimi au o cantitate mai mare de proteine complexe, 6 – 8% (ovovitelina, ovoalbumina). Conţin şi o cantitate mare de săruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier) şi de vitamine (B1, B2, B3, B6, B12, A, D, E).

Paleurile au o valoare alimentară sporită, faţă de celelalte fursecuri din această grupă, deoarece se umplu cu creme diferite şi se glasează în ciocolată.

Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor pe bază de grăsimi este prezentat în Figura 27.

Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea şi depozitarea se realizează în condiţii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

Clasificarea fursecurilor pe bază de grăsimi: şpriţate, paleuri cu cremă de cacao, paleuri glasate în ciocolată, paleuri cu cremă de cacao şi fondant, chec, fursecuri cu portocale.


grăsimi ouă zahăr făină arome creme ciocolată

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea

Formarea compoziţiei finale

Turnarea compoziţiei în funcţie de fursec

Coacerea

Umplerea

Finisarea

Ambalarea

Depozitarea

138 Curs patiser

Figura 27 – Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor pe bază de grăsimi.

Paleuri cu cremă de cacao şi fondant

Operaţii care au loc la prepararea paleurilor cu cremă de cacao şi fondant:

omogenizarea grăsimii cu zahărul farin, după ce s-a încălzit pe foc


Curs patiser 139 adăugarea, treptat, a gălbenuşurilor, vanilinei şi a

răzăturii de lămâie, continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme

adăugarea făinii şi amestecarea până se încorporează întreaga cantitate

turnarea compoziţiei rezultate (sub formă de aveline, pere, batoane) cu poşul cu dui pe hârtie, deasupra tăvilor curate

introducerea tăvilor în cuptor şi coacerea la temperatura de 180 – 2200C, timp de 10 – 15 min

răcire, urmată de umplere cu cremă, apoi, finisare cu fondant

Paleuri cu jumătăţi de nuci

Operaţii care au loc la prepararea paleurilor cu jumătăţi de nuci:

încălzirea grăsimii la temperatura de 400C, apoi omogenizarea cu zahărul farin.

adăugarea, treptat, a gălbenuşul de ou, vanilina şi răzătura de lămâie, continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme; se adaugă făina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate

turnarea compoziţiei rezultate pe hârtie în forme rotunde mai mari, cu un diametru de circa 2 cm, în mijlocul cărora se aşează câte o jumătate de miez de nucă

introducerea tăvilor în cuptor şi coacerea la o temperatură moderată (180 – 2200C), timp de 15 minute


140 Curs patiser

Paleuri cu cremă de cacao glasate în ciocolată

Paleurile cu cremă de cacao glasate în ciocolată se prepară la fel, înlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolată, care poate fi dată şi sub formă de grătar.

Şpriţat alb

Operaţii care au loc la prepararea şpriţatului alb:

omogenizarea (baterea) untului cu zahărul farin, răzătura de lămâie, vanilina

adăugarea treptată a gălbenuşurilor de ou şi continuarea baterii până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme; se adaugă făina şi se amestecă uşor, până se încorporează întreaga cantitate

turnarea compoziţiei rezultate cu poşul cu şpriţ pe tăvile acoperite cu hârtie, în formă de aveline mici cu diametrul de 1,5 cm

introducerea în cuptor şi coacerea la o temperatură moderată (180 – 2200C), până ce capătă culoarea galbenă-aurie; după coacere şi răcire fursecurile se pudrează cu zahăr farin vanilat

Fursecuri cu stafide

Operaţii care au loc la prepararea fursecurilor cu stafide:

omogenizarea untului cu zahărul farin

adăugarea, treptat, a albuşurilor de ou, vanilinei şi continuarea baterii 5 min


Curs patiser 141 amestecarea compoziţiei cu făina şi stafidele până la

uniformizare

turnarea compoziţiei obţinute în tăvi cu poşul cu dui, în bucăţi mici de formă rotundă cu diametrul de circa 1,5 cm

coacerea la temperatură moderată (180 – 2200C), până se formează un inel auriu pe marginea fursecurilor; după coacere fursecurile se scot din tăvi cu o paletă

Chec

Checul se prezintă sub formă de batoane cilindrice pudrate complet la exterior cu zahăr farin.

Operaţii care au loc la prepararea checului:

omogenizarea untului cu zahăr farin

adăugare, treptat, a gălbenuşurilor de ou, răzăturilor de lămâie, vanilinei şi continuarea baterii până la dizolvarea completă a zahărului, după care se amestecă cu albuşurile bătute spumă; se adaugă treptat fructele confiate, combinate cu făina şi se amestecă până la uniformizare

turnarea compoziţiei obţinute în forme speciale ovale, numite beghine mici, acoperite în interior cu hârtie albă

nivelarea suprafeţei, urmată de introducerea în cuptor şi coacerea la temperatură moderată (180 – 2200C)

după răcire se scot din forme şi se pudrează cu zahăr farin vanilat

Indicii de calitate ai fursecurilor pe bază de grăsimi se referă la aspect, culoare, gust, aromă şi consistenţă.


142 Curs patiser

Transformări care au loc în timpul pregătirii şi coacerii fursecurilor pe bază de grăsimi

Materia primă care stă la baza obţinerii acestor fursecuri este untul.

Conţinutul de grăsime influenţează forma şi porozitatea acestor fursecuri, datorită dispersării grăsimii în întreaga masă a compoziţiei.

Transformările se referă la:

proprietatea untului de a reţine aerul în masa compoziţiei pe care o afânează (untul, fiind o grăsime emulsionată cu punctul de topire la 360C). Afânarea compoziţiei se datorează şi baterii albuşului spumă. De asemenea, gălbenuşurile contribuie la afânare, dar într-o proporţie mai mică decât albuşurile, deoarece conţinutul bogat în grăsimi al gălbenuşurilor le împiedică să înglobeze un volum mare de aer. De aceea, fursecurile cu un conţinut mare de gălbenuş sunt dense, cu pori mici care îşi menţin frăgezimea timp îndelungat

coagularea substanţelor proteice din compoziţia albuşului în timpul coacerii fursecurilor la temperatura de 700C, ceea ce contribuie la formarea structurii poroase a produsului, precum şi la menţinerea ei

topirea grăsimilor prin coacere şi împrăştierea în masa compoziţiei, rezultând produşi de descompunere cu gust şi miros plăcut

formarea substanţelor de aromă prin compuşii carbonilici, care se formează din oxidarea grăsimilor. Grăsimile mai au rol pozitiv şi în ceea ce priveşte prelungirea perioadei de menţinere a prospeţimii


Curs patiser 143 amidonul din făină absoarbe apa, îşi măreşte volumul şi

gelifică. Concomitent, sub acţiunea temperaturii din cuptor, care se ridică treptat, la suprafaţa fursecurilor se formează o crustă subţire, care se întăreşte pe măsură ce coacerea se prelungeşte

în urma interacţiunii zaharurilor cu aminoacizii se formează melanoidinele, compuşi care conferă culoare produsului

4.16. Tehnologia preparării fursecurilor din foietaj

Fursecurile din foietaj au la bază aluatul foietaj, la care se adaugă diferite ingrediente (precum: marmeladă, fructe confiate, miez de nucă, ouă, lapte, zahăr) care contribuie la formarea gustului, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor.

Principalele caracteristici ale fursecurilor din foietaj:

în compoziţia aluatului, raportul făină:grăsime este de 1:1 (proporţii egale)

la turarea aluatului particulele de grăsime se interpun între foile de aluat, făcând posibilă creşterea volumului produselor în timpul coacerii şi realizarea unei structuri alcătuită din foi suprapuse

fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afânate şi uşoare, de culoare galbenă-aurie, au gust şi arome plăcute şi o mare putere calorică, datorită conţinutului sporit de grăsime

Pentru ca aluatul foietaj să fie de calitate superioară este necesar să fie respectate următoarele condiţii:


144 Curs patiser caracteristici făină: umiditate max. 14,5%, conţinut în

gluten umed min. 26%, aciditate max. 2 grade, indice deformare a glutenului între 3 – 15 mm

grăsimea (unt, margarina) să nu fie sărată şi să nu conţină apă; astfel, untul se frământă pentru eliberarea apei din structură şi se amestecă cu puţină făină, pentru a se realiza o distribuire uniformă în masa de aluat

componentele care intră în compoziţia aluatului trebuie să fie reci; prelucrarea se face la rece

după întinderea manuală sau mecanică a aluatului în foi, divizarea se face cu ajutorul lamei de cuţit, bine ascuţită şi încălzită la flacără pentru a evita degradarea foilor

în cazul în care bucăţile de aluat sunt unse la suprafaţă cu ou se va avea grijă ca aceasta să nu se scurgă pe marginea produselor, deoarece în timpul coacerii împiedică dezvoltarea produsului în volum

umplerea fursecurilor se va face înainte de coacere

Coacerea fursecurilor se face în tăvi stropite cu apă, temperatura de coacere este la început mai ridicată (în jur de 2500C), iar către sfârşit se reduce, fără să scadă sub 1800C.

Valoarea calorică a fursecurilor pe bază de foietaj este condiţionată de compoziţia chimică a materiilor prime care intră în componenţa lor. Având în compoziţia lor cantităţi egale de făină şi grăsime, aceste fursecuri sunt bogate în glucide sub formă de amidon, dextrine, maltoza din făina de grâu şi lipide reprezentate de gliceride, steride şi fosfolipide din grăsimea folosită.

Fursecurile din foietaj, fiind supuse unui proces de coacere şi fiind mai uscate, conţin o microfloră redusă, în care predomină bacteriile sporulate, cu slabe condiţii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durata mai mare de păstrare.


http://ascuy.it/

Curs patiser 145Datorită conţinutului mare în grăsimi, aceste fursecuri

sunt mai greu digerabile decât altele, fiind contraindicate în caz de obezitate, boli vasculare etc.

Principalele faze tehnologice ale preparării fursecurilor din aluat foietaj sunt prezentate în Figura 28.


FRĂMÂNTAREA aluatului

Materii prime

AMESTECAREA componentelor şi obţinerea

umpluturii

DIVIZAREA umpluturii

ÎNTINDEREA aluatului în foi

(LAMINAREA)

TĂIEREA în diverse forme

UMPLEREA bucăţilor de aluat şi

lipirea lor

UNGEREA suprafeţelor produselor cu ou

COACEREA

RĂCIREA

146 Curs patiser

Figura 28 – Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj.

Clasificarea fursecurilor din aluat foietaj: ochelari, pai parmezan, grileuri, palmieri.

Ochelari

Procesul tehnologic pentru obţinerea sortimentului ochelari cuprinde:

întinderea din foietaj cu merdeneaua a unei foi (grosimea de circa 4 – 5 mm), de formă dreptunghiulară care se taie în straturi late de aproximativ 7 cm. Straturile se rulează la ambele laturi spre mijloc, în mod egal, după, care se taie în bucăţi de 1-2 cm

obţinerea produsului sub formă de ochelari

ungerea unei suprafeţe a ochelarului cu ou şi presărarea cu zahăr, urmată de aşezarea în tava stropită cu apă cu partea pudrată în sus

coacerea la temperatură ridicată la început (250 – 2200C), pentru a permite creşterea produsului, apoi, la o temperatură moderată (220 – 1800C), pentru a se realiza o coacere uniformă

Pai parmezan

Procesul tehnologic pentru obţinerea sortimentului pai parmezan cuprinde:

întinderea foietajului cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, într-o foaie (cu grosimea de 1 cm) care se aşează în tava stropită cu apă


Curs patiser 147 ungerea cu ou şi presărarea deasupra a caşcavalului ras

tăierea în bucăţi (lungime: 8 cm şi lăţime 1,5 cm)

introducerea în cuptor şi coacerea la temperatură ridicată la început (250 – 2200C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la o temperatură moderată (220 – 1800C), pentru a se realiza o coacere uniformă

Grileuri

Procesul tehnologic pentru obţinerea sortimentului grileuri cuprinde:

întinderea foietajului crud într-o foaie (grosime de 3 – 4 mm), care se taie apoi cu o formă specială rotundă, având diametrul de 5 – 6 cm

trecerea fiecărei bucăţi prin zahăr farin pe una din părţi, urmată de presarea cu merdeneaua în lungime, pe o matriţă specială cu aspect de grătar, căpătând şi fursecul aspectul unui grătar. Matriţa se pudrează de fiecare dată, cu zahăr farin în timpul acestei operaţiuni, pentru a nu se lipi foietajul

aşezarea produsului pe tăvi curate şi stropite cu apă, cu partea pudrată în sus şi introducerea în cuptor la o temperatură moderată (180 – 2200C), timp de 15 min.

Palmieri

Procesul tehnologic pentru obţinerea sortimentului palmieri cuprinde:

întinderea aluatului preparat cu ajutorul merdenelei

pudrarea suprafeţei aluatului cu zahăr farin şi apăsarea cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus în masa aluatului


148 Curs patiser tăierea foii de aluat în fâşii (lăţimea de 6 – 7 cm şi lungi

cât masa) şi împăturirea făşiilor în două urmată de tăierea în fâşii late de 1 cm

aşezarea fiecărei fâşii cu secţiunea în sus pe tava stropită şi rularea de la ambele capete spre exterior de două ori, urmată de presarea uşoară deasupra

coacerea la 220 – 2500C, reducând apoi temperatura până la 1800C

Indicii de calitate ai fursecurilor din foietaj se referă la aspect, culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Transformări care au loc în timpul preparării fursecurilor din foietaj

Aluatul foietaj se deosebeşte de celelalte aluaturi atât în ceea ce priveşte conţinutul de grăsimi, cât şi în modul de prelucrare.

Transformările se referă la:

afânarea aluatului foietaj ce constă în înglobarea unei cantităţi de aer prin metode fizice (batere, frământare, încălzire)

o parte din substanţele proteice din făină este solubilă în apă, formând o soluţie coloidală, care sub acţiunea enzimelor din făină în timpul repausului, produce elasticitatea glutenului

cea mai mare parte din substanţele proteice din făină absoarbe multă apă, ceea ce contribuie la creşterea aluatului

sarea contribuie la mărirea capacităţii de umflare a glutenului


Curs patiser 149 în timpul coacerii proteinele sunt denaturate, fiind mai

uşor atacate de enzimele proteolitice

încălzirea aluatului (timp de 15 min. la 800C) măreşte capacitatea hidrolitică a enzimelor proteolitice de aproape 8 ori. Prin încălzirea mai departe a aluatului la temperatura de peste 800C, activitatea proteolitică a enzimelor scade ireversibil până la inactivarea lor completă

amidonul din făină în timpul formării aluatului, absoarbe apa în mică proporţie. Puterea lui de a absorbi apa creşte în funcţie de creşterea temperaturii, astfel încât umiditatea produsului copt scade la minimum

aluatul foietaj se coace la o temperatură ridicată la început (250 – 2200C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la o temperatură moderată (220 – 1800C), pentru a se realiza o coacere uniformă

în timpul coacerii o parte din apă se evaporă din aluat, lăsând spaţii goale în care intră grăsimea, iar foile se depărtează una de alta. Aceasta dă aluatului frăgezimea necesară şi gustul plăcut, caracteristic acestor produse

Transformări suferite de ingredientele adăugate foietajului crud pentru obţinerea fursecurilor:

gălbenuşurile, cu care se ung la suprafaţă produsele, se coagulează şi dau culoare şi luciu fursecurilor

sub acţiunea temperaturii din cuptor, nuca măcinată, caşcavalul ras, se rumenesc uşor, dând produselor un gust plăcut, iar zahărul se caramelizează, obţinându-se fursecuri gustoase


150 Curs patiser

4.17. Tehnologia preparării fursecurilor „Langues de chat“

Fursecurile „langues de chat“ se deosebesc de restul fursecurilor, deoarece au ca element de bază frişca, iar forma pe care o au este asemănătoare limbii de pisică, de unde şi denumirea produsului.

Compoziţia fursecurilor „langues de chat“ este asemănătoare cu cea obţinută pe bază de unt, cu deosebirea că untul este înlocuit cu frişca lichidă. Se pot obţine fursecuri de diferite forme, care după coacere se umplu cu creme variate şi se glasează parţial sau total în ciocolată cuvertură. Aceste fursecuri se prezintă sub formă plată şi subţiri, marginile sunt rumenite, iar mijlocul lor este de culoare deschisă.

Valoarea alimentară îmbunătăţită a acestor fursecuri este datorată:

proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali din frişcă (2,5%)

proteinelor superioare furnizate şi de albuşurile folosite (ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina), care sunt în cantitate mare (13%)

glucidelor, furnizate de frişcă sub formă de lactoză şi de zaharoza din zahăr, precum şi de amidonul, dextrinele şi maltoza din făină

grăsimilor furnizate de frişcă, uşor digerabile, fiind sub formă emulsionată bogate în vitaminele A şi D


Curs patiser 151 sărurilor minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg)

Valoarea alimentară a acestor fursecuri este completată de adaosurile specifice fiecărui sortiment ca: ciocolata, barot de nuci, cacao etc.

Tehnologia generală de obţinere a fursecurilor „langues de chat“ este prezentată în Figura 29.

Figura 29 – Tehnologia generală de obţinere a fursecurilor „langues de chat“.


frişcă zahăr albuşuri

tosfarin

FORMAREA compoziţiei

AFÂNAREA compoziţiei

TURNAREA

COACEREA

MODELAREA

DECORAREA

AMBALAREA

UMPLEREA

GLASAREA

vanilină făină

152 Curs patiser Majoritatea operaţiilor tehnologice pentru prepararea

fursecurilor „langues de chat“ este asemănătoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri:

dozarea semipreparatelor

umplerea

glasarea

decorarea

ambalarea şi depozitarea

Prepararea compoziţiei. Compoziţia se prepară din frişcă, zahăr, făină, albuşuri, vanilină. Se amestecă frişca cu ¾ din cantitatea de zahăr farin, până la completa dizolvare a acestuia. Se adaugă făina, amestecând până la omogenizarea completă a compoziţiei. Se spumează albuşurile, adăugându-se restul de zahăr tos, după care se amestecă uşor compoziţia de mai sus. Prin baterea albuşului compoziţia se afânează.

Turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic, pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină.

Clasificarea fursecurilor „langues de chat“: langues de chat, cornuleţe, ţigarete, petale.

Langues de chat

Se pregăteşte compoziţia conform tehnologiei generale. Procesul tehnologic pentru obţinerea sortimentului „langues de chat“ cuprinde:

turnarea cu ajutorul unui poş cu dui foarte mic (4 – 6 mm), pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină, a unor forme lungi


Curs patiser 153de 5 – 6 cm şi late de 4 – 5 mm. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură de 180 – 2200C, timp de 8 – 10 min, până când produsul formează o dungă aurie pe margine.

Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la îngheţată.

Cornuleţe, ţigarete, urechiuşe, petale

Compoziţia acestor sortimente se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină, sub formă de rozetă (diametru de 2 – 3 cm). După coacere, în stare caldă, se modelează, căpătând forma specifică sortimentului respectiv, astfel:

cornuleţe: se fixează vârful beţişorului în mijlocul fiecărei rozete; în vârful beţişorului se rulează compoziţia, căpătând aspect de cornuleţ

ţigarete: se fixează beţişorul de-a lungul rozetei şi se rulează de jur-împrejur compoziţia, dându-i aspect de ţigaretă

urechiuşe: rozeta formată se prinde cu degetul mare şi arătătorul mâinii stângi, iar degetul mare al mâinii drepte se introduce în interiorul rozetei şi cu ambele mâini se presează spre interior

petale: compoziţia se toarnă în forme rotunde de mărimea unei cireşe. Se coace compoziţia şi, apoi, fiecare bucăţică se aşează în vârful degetelor de la mâna stângă. Cu degetul mare al mâinii drepte se presează mijlocul, aşa încât compoziţia formează uşoare ondulaţii asemănătoare unei petale. Se lasă să se răcească.

Cornuleţele şi ţigaretele, după modelare, se umplu cu cremă de cacao şi se pun la rece. După răcire:

cornuleţele se glasează în ciocolată cuvertură


http://ca.pa.taud/

154 Curs patiser ţigaretele se glasează cu ciocolată cuvertură numai la

capete, atât cât să acopere crema. La mijloc se completează cu ciocolată cuvertură sub formă de grătar: simplu, dublu, fantezi

Urechiuşele: după modelare şi răcire, se glasează dunga aurie în ciocolată cuvertură, prin rotire.

Petalele: dunga aurie se glasează după modelarea acestora, în ciocolată cuvertură, prin rotirea fursecului. În mijloc se definitivează decorul cu o bucată de fruct confiat.

Indicii de calitate ai fursecurilor „langues de chat“ se referă la aspect, culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Transformări care au loc în timpul preparării fursecurilor „langues de chat“

Transformările care au loc în timpul procesului tehnologic de preparare a fursecurilor „langues de chat“ sunt asemănătoare transformărilor care au loc în timpul preparării fursecurilor pe bază de grăsimi. Compoziţiile se deosebesc prin:

fursecurile „langues de chat“ au ca element de bază frişca

fursecurile pe bază de grăsimi au ca element de bază untul

4.18. Tehnologia preparării fursecurilor din albuş

Fursecurile din albuş se prepară din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahăr. Alte ingrediente: miez de nucă, alune măcinate, cacao, vanilină, coajă de lămâie rasă, stafide, arome şi coloranţi alimentari.

Principalele caracteristici ale fursecurilor din albuş:


Curs patiser 155 lipsa completă din compoziţia lor a făinii, grăsimilor şi

gălbenuşurilor

consistenţă spumoasă, cu porozitate mare

greutate specifică mică

culoare deschisă (de albuş), care, apoi, se poate colora

conţinut sporit în substanţe proteice, fapt pentru care se recomandă în alimentaţia copiilor şi în alimentaţia dietetică (în bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, în bolile cardiovasculare), excepţie bolnavii de diabet şi obezii

consistenţă tare, uscată, datorită faptului ca sunt lipsite de grăsime, şi, deci, aceste fursecuri trebuie manipulate cu atenţie în timpul depozitării şi transportului

uscarea fursecurilor timp de 8 – 10 ore

păstrarea fursecurilor în încăperi uscate (la temperatura de minimum 180C), datorită faptului ca sunt higroscopice

Fursecurile pe bază de albuşuri:

au conţinut mare de glucide sub formă de zaharoză din zahăr

se mai adaugă şi glucidele în cazul produselor care conţin stafide ca ingredient

conţin şi o cantitate mare de proteine bogate în aminoacizi esenţiali furnizate de albuşuri

conţinut redus de lipide în cazul fursecurilor cu nuci şi în cele glasate cu ciocolată

cantităţi mai mici de substanţe minerale decât în alte fursecuri (cele mai importante fiind sărurile de Na, K, Ca, Mg, Fe); de asemenea, şi vitaminele se găsesc în cantităţi mai mici


156 Curs patiser Tehnologia generală de obţinere a fursecurilor din albuş


Pentru obţinerea compoziţiei se prepară un sirop din zahăr fiert, până aproape de proba caramel. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie, turnând apoi în şuviţe siropul de zahăr fiert. Compoziţia astfel obţinută se colorează şi se aromatizează.


a p ă z a h ă r a l b u şs a r e d e l ă m â i e c o l o r a n ţ ia r o m e c i o c o l a t ă

P R E P A R A R E A s i r o p u l u i

Î N C O R P O R A R E A s i r o p u l u i c u a l b u ş u r i l e b ă t u t e

S P U M A R E A a l b u ş u r i l o r

C O L O R A R E A

A R O M A T I Z A R E A

T U R N A R E A c o m p o z i ţ i e i

U S C A R E A l a t e m p e r a t u r a 4 5 - 5 0 g r

C

G L A S A R E A

A M B A L A R E A

P R E L U C R A R E

R Ă C I R E 3 7 - 4 0 g r C

Curs patiser 157

Figura 30 – Tehnologia generală de preparare a fursecurilor din albuş.

Spumarea albuşurilor are ca scop încorporarea unei cantităţi mari de aer în produs, ceea ce determină un grad de afânare sporit.

Baterea albuşurilor constituie operaţia principală din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde în cea mai mare măsură calitatea preparatelor. Ca urmare a încorporării aerului în masa albuşului, volumul acestuia creşte, iar prin acesta se obţine afânarea fursecurilor din compoziţia bătută. Pentru ca spuma să devină rezistentă şi ca să nu se lase, aceasta se bate împreună cu zahărul. Baterea se face manual cu telul, sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetărie, până la dizolvarea completă a zahărului.

Încorporarea adaosurilor, precum: coloranţi, arome, pregătite în prealabil se face imediat după terminarea operaţiei de spumare. Se amestecă compoziţia uşor şi repede, pentru ca spuma să nu se lase.

Turnarea compoziţiei în tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor cu ajutorul poşului sau al unei linguri; se toarnă în diferite forme. Tăvile în care se toarnă fursecurile se ung în prealabil şi se tapetează cu făină sau se căptuşesc cu hârtie.

Uscarea fursecurilor din albuş este operaţia de finisare a acestora (timpul de uscare depinde de gradul de încălzire a cuptorului şi de mărimea fursecurilor, indicate în procesul tehnologic).


158 Curs patiser Clasificarea fursecurilor din albuş: bezele de diferite forme.

Bezele

se pregăteşte compoziţia conform tehnologiei generale

compoziţia se colorează şi se aromatizează diferit (roz, galben, fistic), turnându-se, apoi, cu poşul, prevăzut cu şpriţ, diferite forme, de exemplu: rotunde, ovale, flori, păsări, figuri de animale etc.

se lasă la uscat minimum 24 de ore la 45 – 500C

Roşeuri simple

în compoziţia de bază se adaugă colorantul alimentar (roşu) şi esenţa de fragi sau zmeură, după care se toarnă în tăvi cu ajutorul linguriţei sub formă de moviliţe, având diametrul de 3 – 4 cm

urmează operaţia de uscare

Roşeuri glasate în ciocolată

în compoziţia de bază preparată se adaugă colorantul alimentar şi esenţa de fistic; se toarnă compoziţia pe tăvi şi cu ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ, aveline cu un diametru de 2 – 3 cm


baza fiecărei bucăţi se glasează în ciocolată, iar deasupra fiecărei aveline se pune un jeleu roşu şi se presară barot de fondant de cacao


Curs patiser 159Roşeuri de cacao

în compoziţia de bază se adaugă cacao şi vanilină, se amestecă şi se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi pudrate cu făină, sub formă de pişcoturi mici, puţin subţiate la mijloc, în lungime de 5 cm


Roşeuri cu miez de nucă

compoziţia de bază se amestecă cu vanilina şi barotul de nuci, până la completa omogenizare; compoziţia obţinută se toarnă pe tăvi sub formă de moviliţe, cu ajutorul linguriţei; aceste fursecuri au aspect neuniform, ce imită stânca


Indicii de calitate ai fursecurilor din albuş se referă la aspect, culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Transformările care au loc din timpul procesului tehnologic de preparare a fursecurilor din albuş

Transformările care au loc în timpul procesului de preparare a fursecurilor din albuş sunt determinate de componentele principale, şi anume, albuşurile şi zahărul. Astfel:

zahărul pe lângă gustul dulce pe care-1 dă produselor, acţionează şi asupra menţinerii formei fursecurilor

fursecurile prezintă consistenţa tare şi uscată datorată lipsei de grăsime


160 Curs patiser amestecarea ingredientelor lichide şi solide în vederea

obţinerii unei compoziţii omogene şi afânate este asigurată prin procesul de batere a albuşurilor la rece sau la cald; baterea la cald se face la temperatura de 450C, când volumul albuşurilor creşte, zahărul se dizolvă şi compoziţia devine uşoară şi afânată

adăugarea ingredientelor se face treptat, pentru a se evita eliminarea bruscă a aerului din compoziţie, aer care asigură afânarea fursecurilor

BIBLIOGRAFIE

*** Norma Internă de Întreprindere: Produse dulci de patiserie, N.I.I 6-95

E. Botiş, C.D. Raţiu, Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1974

A. Mănăilescu, G. Panţu, E. Nicolau, D. Câmpian, M. Constantinescu, Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995

Ghid naţional de bune practici de igiena in patiserie şi cofetărie – principii HACCP privind siguranţa alimentară - editat de patronatul Roman din Industria de Morărit Panificaţie si Produse făinoase Rompan , Bucureşti 2005


125258108-curs-patiser

Documents