cofetar-patiser suport curs

8/9/2019 Cofetar-patiser Suport Curs

1/150

COFETAR - PATISER

Suport curs -


2/150

ofetar - patiser 2

CUPRINS

Capitolul 1 - Scurt istoric. Importanta produselor de cofetrie si patiserie in alimentaie.

Capitolul 2 - Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

2.1.Ustensile folosite in cofetarie

2.2.Utilaje specifice laboratorului de cofetarie

2.2.1. Malaxorul2.2.2. Laminorul pentru aluat

2.2.3. Masina de tablat fondant

2.2.4. Bruioza

2.2.5. Masina universala (robotul)

2.2.6. Masina de gogosi

2.2.7. Crepiera

2.2.8. Cuptorul

2.2.9. Masina de inghetata

Capitolul 3 - Tehnologia de obtinere a aluaturilor

3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit

3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor

3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor

3.2.1.Alutul oparit

3.2.2.Preparate din aluat oparit

3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged

3.3.1.Aluatul fraged

3.3.2.Preparate din aluat fraged

3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj

3.4.1.Foietajul

3.4.2.Preparate din aluat foietaj

3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit ipreparate din aluat dospit3.5.1.Tehnologia de preparare a aluatului dospit

3.5.2.Preparate din aluat dospit

3.5.3.Prepararea gogosilor inelus

3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite

Capitolul 4 - Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice

4.1. Semipreparate pe baza de zahar

4.1.1. Siropurile

4.1.2. Fondantul

4.1.3. Baroturile

4.2. Semipreparate din ou si faina

4.2.1. Blaturile

4.2.2. Foile

4.2.3. Cojile indiene

4.2.4. Piscoturile de sampanie

4.3. Creme folosite in cofetarie

4.3.1. Creme pe baza de lapte

4.3.2. Creme pe baza de grasimi

4.3.3. Creme pe baza de frisca

4.4. Semipreparate din fructe proaspete

4.4.1. Razaturile

4.4.2. Fructele in alcool4.4.3. Jeleurile

4.4.4. Fructele si legumele confiate

4.5. Semipreparate din fructe uleioase


3/150

Cofetar - patiser 3

4.5.1. Martipanul

4.5.2. Pralina

4.6. Semipreparate din albus

4.7. Semipreparate auxiliare

Capitolul 5 - Tehnologia prajiturilor

5.1.Notiuni generale referitoare la prajituri

5.2.Tehnologia prajiturilor cu blat

5.2.1.Procesul tehnologic general

5.2.2.Prajituri cu blat alb

5.2.3.Prajituri cu blat colorat

5.2.4.Prajituri cu frisca

5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada

5.3.1.Procesul tehnologic general

5.3.2.Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada

5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati

5.4.1.Prajituri din foi Dobos

5.4.2.Prajituri din foi Alcazar si Richard

5.4.3.Prajituri din coji indiene

5.4.4.Prajituri din coji merengue

5.4.5.Prajituri specialitati de ciocolata

Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi6.1.Elemente de decor din zahr6.2.Elemente de decor din dragan

6.3.Elemente de decor din pastiaj

6.4.Elemente de decor din ciocolat6.5.Elemente de decor din crem l fructe confiate

Capitolul 7 - Tehnologia prepararii torturilor

7.1.Procesul tehnologic general

7.2.Sortimente de torturiCapitolul 8 - Tehnologia prepararii fursecurilor

8.1.Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged

8.2.Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi

8.3.Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj

8.4.Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat"8.5.Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus

8.6.Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada

8.7.Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase

Capitolul 9 - Tehnologia de realizare a inghetatelor

9.1.Materii prime

9.2.Clasificarea inghetatelor9.3.Proceul tehnologic de preparare a inghetatei

9.4.Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte

9.5.Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe9.6.Tehnologia de preparare a casatelor

9.7.Tehnologia de preparare a parfeurilor

9.8.Specialiti de ngheatCapitolul 10 - Produse de bombonerie si caramelaj


4/150

ofetar - patiser 4

Capitolul 1

SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE-

PATISERIE IN ALIMENTATIE

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara

in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis

dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,

alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie,

indulcita cu miere.

Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale

dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii

si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.

Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului

pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din

secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.

Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de

prune sau de visine.

Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti

foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.

Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi

(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone

si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.

Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa

pregateasca: "confetii", "confetiones",etc

In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa

Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor

face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de

trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).

Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar

"maruntu praf" (C. C. Giurescu).

Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din

dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.

Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria

romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere

catre modernitate se schimba si gusturile.

Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de

"200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O

bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec detraditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba

vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din

Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)

Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul

cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de

Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia

idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente

speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura

Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata

unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sublumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce

incepe sa semene putin cu orasul lor.

Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a


5/150

Cofetar - patiser 5

bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde

escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei...

Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de

la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante,

asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri

lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.

Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la

creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produsromanesc, marca inregistrata: Joffre.

J'OFRA, jofres.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.

Dinfr. Joffre (Sursa: DEX'98)

Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este

materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria

Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.

Baclavaua invinsa de Ciocolata

Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul

inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la

Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand

bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,

baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si

"bonbon"-uri.

Politica si delicatesa

La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor

nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi

dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant

fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii.

"Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".

Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in

1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un

banchet in cinstea acestuia.

Prajitura si istorie

Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,

membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de

acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta

din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator.

Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four

speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.

Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut

ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de

maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.

Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura

Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.

Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si

romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si

asa s-a ajuns la tortul Joffre.

Capitolul 2

UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N

LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE

2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIEUstensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de


6/150

ofetar - patiser 6

patiserie i cofetrie.Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :

Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior,sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierbereai omogenizarea compoziiilor. Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau dinotel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru

pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic. Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau frmargine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interiorsau din oel inoxidabil. Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de formrotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea acesteia pentruvanzare.

Placul (fig. 1. f este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; seutilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1,g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.

Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat idimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; b chipcea; c, d tvi; e

sinie;fplac;gcerc pentru tort; dramdreptunghiular


7/150

Cofetar - patiser 7

Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i

Fig. 2. Grtare: apentru glasat prjituri; b pentru savarine

Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrfulzimat sau duiuri (fig.3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit ise utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

b

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneoridin sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,etc.

Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzutcu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,bomboanele etc.

Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe caresunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.


8/150

ofetar - patiser 8

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : atel: bcroete; crulou reglabil pentru tiatcoca; dcuit de patiserie;

esit;fmerdenea; gbarfe.

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferitemrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor iglasarea torturilor.

Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una dinextremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin,cacao etc. Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Esteutilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4,g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul dincapete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtaresurplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometricdetermin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor,tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : apentru cozonac moldovonenesc; bpentru savarine;cpentru rulouri din foietaj


9/150

Cofetar - patiser 9

2.2. UTILAJE SPECIFICE

LABORATORULUI DE COFETRIE

2.2.1. Malaxorul

Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt

doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor

Modul de funcionareInainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de

funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srmde inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se deconectezmotorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile deprotecie a muncii:-n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.-proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.-muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul binestrans sub bonet sau batic.

2.2.2. Laminorul pentru aluat

Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat

Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz,tbliile sunt rabatabile.

Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapuluirece n care se gsete depozitat aluatul.

Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poate

ncepe lucrul.Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i

pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda

i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete,l reaaz pe banda care l transport din nou prin val.Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.

Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda


10/150

ofetar - patiser 10

transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este

interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin

laborator.

Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).

2.2.3. Masina de tablat fondant

Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micarecilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i estenconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentndcilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Laterminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i seretrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere afondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondatMsurile de protecie a muncii:

-Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fitransportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori.-Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea. -Esteinterzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta.

2.2.4. Bruioza

Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Esteconfecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i oroat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar subcilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisieprotejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteazmateria prim mcinat.

Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntrecilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie sdepeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului seintroduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul,cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.

Msurile de protecie a muncii:-nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.-se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.-reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul

Fig. 4. Bruioza


11/150

Cofetar - patiser 11

funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.

2.2.5. Maina universal (robotul)Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie deoperaiile pe care le efectueaz exist :

-robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,-robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie.

In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.Robotul fi x este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de

care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentruschimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8,dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix:

a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentruprodusele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):

-telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea compoziiilor,pentru diferite creme etc.;

-telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);-paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase;-braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, ames-tecuri dense;-dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, se monteaz lamaina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.

Modul de funcionare:.-verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;-coborarea consolei la nivelul minim;

-montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;-proba de funcionare n gol;-umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;

-acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a czneluluipn la limita maxim ;

-schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ;-dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet aconsolei cu cznelul;

-se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.


12/150

ofetar - patiser 12

Msuri de protecia muncii:-n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim;-proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;-lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns subbonet;

Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de

curenie

2.2.6. Maina de gogoi

Fig. 6 - Masina de gogosi inelus

Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau

procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente

sunt:

Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gataportionate intr-o baie de ulei incins

Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea

cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de

unde sunt livrate consumatorilor.

2.2.7. Masina de cltite (crepiera)

Fig. 7 - Masina de clatite Crepiera

Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi

mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza

aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua

clatite odata.

Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere

este de 90 secunde.

2.2.8. Cuptorul

Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, apreparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat laexterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsescmontate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pepereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.


13/150


Funcionarea cuptoru luiLa cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n

funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care sepotrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorulatinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperaturascade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic,consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fiedeschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii.

Msuri de protecia muncii:M. y

- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anunmecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;periodic, se verific starea robinetelor;

- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu appentru ndeprtarea urmelor de grsime.

2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata - rcirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul forteigravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de

refrigerare, temperatura de pastrare amestec 4C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si iltransforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform

normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta,

conservare amestec, suport cornete

Capitolul 3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR

Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu altecomponente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.

Aluatul este o mas compact, dens sau maipuin dens, n componena creia intr o mare cantitate defin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i


14/150


romaneasca

glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoareanutritiv a aluatului.

In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin:

a) degradarea amidonului i a proteinelor panla forme uor asimilabile ;b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar

i gustativ;c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune asalivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism;

- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form,culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influenedeosebite asupra procesului digstiv;

Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii deferite, nfuncie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie detehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1

Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociatecu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin locul n meniu : cadesert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz -amidonul, alturi de grsimi,confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitiiorganismului) a marii cantiti de energie furnizate.

simplu Foaie deplcinta

nedospit

Aluat

Cu adaosAluat fraged

Aluat frantuzesc

dospit cu adaos

Clasif icarea aluaturi lor

3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1. TEHNOLOGIA OBINERII

FOII DE PLCINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELORFoile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee

diferite, ct permite glutenul - ca factor plastic al finii.In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia

de plcint greceasc.

3.I.I.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC

Aluat oparit

greceasca


15/150


Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care duprelaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe bazaforei centrifuge.

Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previnelipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor isepararea straturilor de foi n timpul coacerii.

Prepararea foii

Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor.Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor.Operaii pregtitoare:

- prenclzirea i cernerea finii;- combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea;- omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare.Prepararea aluatul ui se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n

care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cumna) pn la epuizarea acesteia.

Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braulmalaxorului) i capt consisten tare.

Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de bucicorespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las nrepaus 30 min. (odihna I).

ntinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur(prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.

ntinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad peplaneta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz nfuncie de preparat.

Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului

In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri:legarea apei i modificarea proteinelor.Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leagapa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i agluteninei cu formare de gluten,pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare - ambeleprocese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat deviteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai micde ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare.

Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele douproteine din care s-a format.

In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea

enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere.

Condiii de calitate

Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire,corespunztor de srat.

Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.

Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determindefectele prezentate n urmatorul tabel:

Defecte Cauze Remedieri

Foi neuniform ntinse - fin cu gluten slab-frmntarea i odihna aluatului

insuficient realizate

- dup prima foaie se pre-lungete odihna


16/150


Foaie rupt - gluten slab sau neelastic-crust format la suprafaa aluatului

necorespunztor uns pentru odihna a Il-a- suprasolicitare la ntindere

- iremediabile

Foi uscate sau l ipi te - folosirea insuficient a grsimii - iremediabileFoi srate - dozare greit - corectare prin umplutur

3.I.I.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASCAsocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite

obinerea a trei subgrupe:plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate princomponenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanacetc.).

Cele dou componente de structur ale preparatelor - foaie, umplutur - au urmtorul rol:- foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite

modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valoriinutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;

- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind ovaloare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit.

Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu varz,merdenele cu brnz, trudel cu brnz.

PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)

Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g.Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic.Vase i ustensile:pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav decuptor.

Operaii pregtitoare:- dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafuluide ou n circa 40 ml ap cldu;

- splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat;- fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea;- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare semparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a;- prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.)i grisul (20 g);- ungerea siniei cu untur.

Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire(rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn ajunge ajunge ladimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint bazaplcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n strat uniform, se acoper cu foaia ntins prin

introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, seunge cu untur, peste care se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, selas 10 min i se coace la 180220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30ml ap, se tempereaz, apoi se expune.

Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care seservete cald, n gramajul comandat de ctre consumator.

Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vorexecuta unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat suntaceleai, indiferent de umplutur.PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT

Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I - 200 g, vit I -200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.Prepararea umplutur ii : se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se adaug

carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min), se trage de pe


17/150


loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kgplcint.PLCINTA CU VARZ (1 kg)

Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se curele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu" i se presar cu sare (3 g).

Prepararea umplutur ii . Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, secontinu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), piperul, (1g), se retrage, lsndu-se s se rceasc.

MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)

Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.

Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz sfere, seung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de30/50 cm. Se ungcu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.

Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cubrnz telemea i brnz de vaci.

Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou ctedou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere ircire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6buc.

TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)

Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a Il-a este de 15 min.

Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.

Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire nfoaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea

marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile(cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180-220C, circa 10 min, se retrag,se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cuvanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.

Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g,lmie ras 20 g.

Condiii de calitate

Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau ptratpentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu suprafaa mat(trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat.

Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la plcintacu carne, brun-rocat la cea cu varz).

Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.

Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice

In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n al uat seevideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.

nclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principala tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat,mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul preparatului.

La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C. Datorit

nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat,ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas apreparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.

Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz, concretizate


18/150


19/150


tipuri de aluaturi.

Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate sipreparate nensiropate.

Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau namestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelorfurnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i

trigoane, igarete cu nuci.La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecruipreparat.

BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)

Operaiile pregtitoare sunt:

- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);

- separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g);

-ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).

Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungn-du-se cu ulei, se presarjumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua

cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseazlinii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace ncuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.

Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului).Se retrage de pe foc i, dup rcire parial,se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena demigdale sau de rom (5 ml).

Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte,lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).

Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la farfurioar.

BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci", cu urmtoarele particulariti: la operaiile

pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare", umplutura de mere-nuci formeaz unsingur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropulcald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).

SARAILIE (100 g/buc.)

Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, sendoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la

ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, sestropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeazsarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.

TRIGOANE - IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)Operaiile pregtitoare sunt:- mcinarea miezului de nuc (170 g);- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i

a esenei de tom (2 ml).

Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei,rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se mpacheteaz nform de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie,se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare.


20/150


Acest produs se poate realiza i sub form de igarete,prin rularea traifului cu umplutur, sub formcilindric, introducnd capetele n interior.

Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac,mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).

Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci", cu deosebirea cumpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farinvanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.

TRIGOANE - IGARETE CU DOVLEACCantiti pentru 10 buci a100 g:

-foi de plcint 350 g - ulei 110 g- pesmet 50 g - scorioar 0,1 g- vanilin 0,1 g - zahr 120 g

Pentru umplutur:- dovleac 1 kg - margarina 46 g

- sare 1g - zahr farin 20 g- vanilin 0,001 g

Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fibroas iraderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin nbuirea" dovleacului cumargarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul i aromele.

Condiii de calitateToate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip

(departamental) pentru produse de patiserie - partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comunetuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iarconsistena friabil.

Depozitarea,preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi,la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2zile.

3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR

3.2.1. Aluatul oprit

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid,grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cuo porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic,elastic i a oulor foarte proaspete.

In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea nraport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permiand modelarea printurnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoarecaloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspectcalitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele

vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou(bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numaila amidonul din fin -ca surs lent de energie - ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor depatiserie-cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.

Prepararea aluatului oprit i a cojilor serealizeaz dup schema dat nAnexa 1.

Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacerepot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel.

Defecte posibile ale aluatulului opritDefecte posibile Cauze Remedieri

-aglomerri de fin - fina s- a adugat treptat

- nu s-a amestecat imediat i rapid

- batere la robot cu tel des

-aluatul are aspect tiat (uleiieit la suprafa)

- nerespeetarea raportului ap-fin- fierberea incomplet a lichidului

-pregtirea altei compoziii, cu coninutsporit de fin, care se va combina cualuatul tiat


21/150


- consistena aluatului prea

moale

- fierberea insuficient

- nerespeetarea raportului ap-fin

- coninut sporit de ou

- combinarea cu un aluat mai

consistent, n care nu s-au adugat ou

- coji cu dimensiuni

necorespunztoare

- turnare incorect-folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare

- strangerea aluatului turnat ireturnare corespunztoare

- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C

- s-a deschis cuptorul n primele10 min

- uscarea insuficient

- nu se poate remedia

Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate de celedou procese termice - oprirea i coacerea - care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros irumenirea preparatelor.

La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific,iar glutenul coaguleaz parial.

La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedareaintens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans

form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formareascheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulatevolumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur defagure;

coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.

3.2.2. Preparate din aluat opritPreparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte

ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimulezeatracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica ifructele, iar pentru unelepreparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao.Sortimentele frecvent realizate sunt:

-ecler cu crem de vanilie,-ecler cu mere (piersici, struguri),

-choux la creme i globulee.

Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2.

Pregtirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, afondantului i a merelor.

Cojile,pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.

Tehnica preparrii

Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaugntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti defin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic (larobot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu,ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tavapregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10- 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu F 5 cm pentru coji de chou i eclere cufructe.

Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata (220- 180

C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..consistena cojii,care trebuie s fie tare la pipit.


22/150


23/150


Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide esteprezentat nAnexa 3.

Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioadamare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de luminafrgezimea lor se accentueaza.

Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:-calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;-utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;

-folosirea unei cantiti reduse de lichid;-prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;-utilizarea afantorilor chimici;-combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurta);-repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 .. .6 C;-utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporiastabilit de reet.

Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:-consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;

- varietatea de zahr (tos sau farin).In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntrezahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul componentelorprevzute n reet.

Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:Nr.

crt.

Defecte Cauze Remedieri

1 Separarea grsimii de restulcomponentelor

- Grsimea semisolid conine mult apCantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare

Sa nclzete uor compoziia i seomogenizeaz intens

2 Aluatul crud are consistenaprea tare sau prea moale

- Nu s-a respectat reeta -- Grsimea a fost prea rece i a condus la obinerea

unui aluat tare

- Grsimea a fost prea mult nclzit n procesul deomogenizare, modificnd consistena aluatului(moale)

Se las o perioad mai mare de timp larece, nainte de prelucrare

3 Dup coacere, aluatul prezintla suprafa:- puncte albe;

- goluri mici

-S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i nu afost complet dizolvat nainte de combinarea cufain, iar coacerea s-a fcut la foc slab

-Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la focputernic, peste 200 C

Se poate masca acoperind aluatul cu

diferite glazuri: cacao, zahr farin

4 Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta-Fina a fost adugat prin frmntare i nu prinbrezare

- Coacerea la foc slab

- Se pot numai preveni

5 Las urme de grsimeaccentuate

-Nu s-a respectat proporia fain-grsime- Coacerea s-a fcut la foc slab

- Se pot preveni

6 Aluatul prea sfrmicios Nu-ipstreaz forma prin tiere

-Nu s-a respectat raportul fin-grsime-Nu s-a adugat lichid sau cantitateaa fost prea mic

n raport cu celelalte alimente i forma preparatului

- Se pot preveni

7 Culoare rocat, gust i mirosneplcute

- Grsimea a fost rnced-Afntorii nu au fost amestecai cu un acid, nainte

de folosire

- Se pot preveni

8 Insuficient copt la mijloc - Aluatul a fost prea gros

- Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii- Insuficient afnat (prea dens)

- Se introduce o tav goal sub tava cualuat, iar suprafaa acesteia se acopercu o hrtie i se continu coacerea

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influenapozitiv sau negativ preparatul finit.

I n procesul de omogeni zare a alimentelor au loc:


24/150


a)dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;

b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vedereaafnrii aluatului;

c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care leleag, dar n acelai timp le i separ;

d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tiat.

n timpul repausului la rece (+4... +6C) :

a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vedereaprelucrrii lui cu uurin;

b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite.

In procesul de prelucrare:

-ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare.n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea.

-rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consistenmoale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde.

In procesul de coacere :

-sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul devi necomestibil;

-sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon,necesar afnrii aluatului ;

-are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurndculoarea galben-aurie a acestuia.

3.3.2. Preparate din aluat fraged

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv secompleteaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructeproaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.

Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinareaplcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n moddeosebit, asupra micilor consumatori.

Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dupconsumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit delipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat.

Sortiment/

componente

U. M. Corbioare Plcint cumorcovi

Plcint cuviine

Rondele cu gem Tarte cu fructe

din compot

10 buc. x80g 10 buc. x 100g10 buc. x 100g

10 buc. x 100g

10 buc. x 120g

ALUAT

Fin

g 540 200 230 230 190

Untur g 200 - - - -Ulei ml 30 - - - -

Unt amestec g - 120 110 110 75

Zahr farin g 180 60 100 85 75Bicarbonat g 2 1 2 1 1

Vanilin g 1/8 1/8 1/8 - -Otet ml 2 2 2 1 1

Sare g 1 1 1 1 1

Ou buc. 1 sau 10 g praf - 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf

Glbenuuri buc. 1 sau 10 g praf - - -Lmie ras g - - 10 - 5Fin pentru modelat g 15 15 15 15 15

UMPLUT URA Morcovig 650


25/150


26/150


CORBIOARE- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2

g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinuteconform tehnologiei generale.

Aluatul fraged se ntinde n fitile" cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului.- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...

220C.- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu -se ca desert i fiind apreciate

pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.RONDELE CU GEM

- Prezint valoareanutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat deglucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.

- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare

preparat.

- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu

aluatul sfrmat;- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.

TARTE CU FRUCTE

Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datoritsemipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lngvaloarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou (din crem).Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai,imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;

- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentrutarte;

- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd 3/4 dincoaj;

- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper cuun strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).

3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ

3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de

componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obineprintr-o tehnologie special.

Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi

suprapuse.-Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i calitateaalimentelor.

-Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prinevaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea deosebit, i ovaloare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sausemipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru aputea asigura organismului substanele nutritive necesare.

Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) - fina cu un coninut de cenu demaximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat, elastic

deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea,aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.

Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. ncaz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu


27/150


trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii nform de paralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin:a) mbuntirea gustului;b) fixarea culorii, n cazul n care se folosete iglbenuul de ou ;c) mrirea puterii de absorbie a glutenului;d) influenarea elasticitii aluatului.

n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un volummic, fiind insuficient crescute.

Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.Apa are un rol deosebit n componena foietajului:

a)asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;b)favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.Se utilizeaz ap cu o temperatur de 18...20 C.Cantitatea de ap adugat este condiionatade:-calitatea finiicu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus,cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tacedesprinderea aluatului n foi.

-durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat deconsisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp,pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dacprepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare deap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fiprelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).

Obinerea foietajuluiDup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de

turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.

Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu untifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea

necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin lantindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.

Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra seaaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.

mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsaporiuni neacoperite.

Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimiin strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introducela laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtndsurplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la

rece minimum 30 min la temperatura de 0 . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire npatru nc de 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturitde fiecare dat n patru.

Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzitdirect la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.

Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tavastropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :

-grbirea procesului de desprindere n foi;

-meninerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 ........................ 220 C, pentru a asigura

gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felulacesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere nfoi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.


28/150


29/150


3.4.2. Preparate din foietaj

Clasificarea preparatelor din foietaj

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZAceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i

pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite iposibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plcint).

Cremsnit

Placinta

Cornuri cu mere

De vaci

Telemea

Prune

Mere

Dovleac

Cornuri

Pateuri

Strudel cu dovleac

Rulouri

Rondele cu sfecla si em

Mere in foieta

Baclava s eciala

Buseuri cu nuci

Milles-feuilles

Portofele cu frisca

Flancuri cu mere

Cacao

Frisca

Simplu

Cu branza

Cu fructe

si legume

Cu gem sau

marmelada Fluturasi cu gem

Cu crema

de vanilie

Dupa

umplutura

folosita


30/150


PATEURI (10 buc. x 50 g)

Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g,ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusulde fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 drept unghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecreibuci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturetefoietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gustare.

Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras - 100 g) cu grisul (50 g, fiert itemperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp nainte deutilizare, potrivind consistena cu 15 g fin.

MINIPATEURI (TRIANGLE)

Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buci ptrate culatura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da forma de triunghi. Suntcomercializate la kg.

Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc.pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g.

CORNURI (10 buc. x 80 g)

Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe

lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care seacoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cucacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu -iforma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc.

PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g)Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe tava

stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz(brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g)obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din noula cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin.

PREPARA TE DI N FOIETAJ CU UMPL UTURA DE FRUCTE SAU LEGUME

Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu -cizi organici, glucide cumolecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor, avnd, n acelai timp,un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice imprim preparatelor un rustplcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar.

Preparatele din aceast grup se pot asocia uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i echilibrulacido-bazic.

PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g)Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua foaie din foietaj,

dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) seunge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cucroeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat cea fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, apct acoper. Dup rcire se porioneaz i se servete ca desert.

PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g)Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se

spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Seamestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) ivanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat.

CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)

Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase500 g, zahr70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.

BUEURI CU NUCISe ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarncrema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul de foietaj,dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia. Se taie n buci lungi


31/150


de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dacbueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.

BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din

fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei.Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, seaaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aceste buci vor

reprezenta faa baclavalei.Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de

nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i se monteazcpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taiei se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr,140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).

RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g)Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form

rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile obinute prin decuparese coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu cte dou capacele. Se acoper prileexterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert.

Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj iapoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Duprcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g).

TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 cm. Pe

lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou.Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahrul farin. Se serveteca desert.

Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cuzahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc,apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g).

PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIEUtilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen favorabil

asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vederenutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenitedin componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe, obinute prin coacere(foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica.Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruriminerale.

Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de

vanilie, pregtit cu adaos de ou.Reprezentative sunt preparatele:CREMNIT

Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de metalnalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema de vaniliefierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se ntoarce cremnitulcu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se porioneaz dinnou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahrfarin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.

FLANCURI CU MERE

Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu ap. Se

taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la suprafa, frs se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire se preseaz mijloculfiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de vanilie turnat cu poul cu dui.Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din compot, bine scurse de sirop i acoperite


32/150


apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se aaz la chese i sunt servite ca desert.

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAUMARMELAD

Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate cuvaloare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu energiafurnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n plus, aceste

preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor. Preparatelereprezentative sunt:

FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i se taie

n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unescdeasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la 250 ... 220C. Duprcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.

3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT lPREPARATE DIN ALUAT DOSPIT

3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit

Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pelng fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdiade panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitateaccentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.

Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune a saliveii a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substanecare mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:-s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;-s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprimaporozitatea dorit;-s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze care s

sporeasc volumul cu 25-100%.

Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitatesuperioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.

Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet,urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea uneicantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metodaindirect. Metoda direct seutilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cuo cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.).

Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plusde drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se

utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie).Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii: Prepararea

maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn laomogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnicpentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i mretevolumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.

Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cusarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele (lmie,vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele ise nclzete la temperatura de 27 ... 30C.

Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea

umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn seomogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului de frmntare manual saumecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficientprocesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund


33/150


procesul de frmntare 12-30 min.Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se adaug

albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia0porozitate mai mare.

Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:Fermentarea (dospirea a Il-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata

procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut

loc frmntarea etc.Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul

de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

Divizarea aluatului n bucicorespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, ntimpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare.

Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie denatura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescutmiezului.

Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aerprin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum apreparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ... 30C i o umiditate

relativ a aerului de 75-85%.Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-

1o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea

exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C, iar miezul de 95C,ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pegrtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.

Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit-Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.-S se respecte raportul fin-drojdie.-Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina saudrojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se va adugadup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului.-Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.-Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creterea ncontinuare a preparatului.

- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretereuniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;-Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.

Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului

In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.Fermentarea aluatului (dospirea).

Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltozai zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei dindrojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaiealcoolic.

Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii optime,este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.

Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului,care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmntat cel

puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd slbirea

scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reeleide gluten. n cazul n care porozitatea aluatului esteprea mare, prin depirea timpului de dospire, durata


34/150


acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i aceticeproducnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n al

cofetar-patiser suport curs

Documents